كم من الوقت لتخزين الخميرة المضغوطة. العمر الافتراضي للخميرة وفترة صلاحيتها

كعك محلي الصنعالكثير من الحب. لكنها تنجح فقط عندما تستخدم المضيفة لتحضير العجين خميرة طازجة، وهي المسؤولة عن رقة وتهوية الكعك. لذلك ، فإن ظروف التخزين الخاصة بهم مهمة للغاية. على سبيل المثال ، تحتاج إلى معرفة مدة وكيفية تخزين الخميرة في الثلاجة ، هل من الممكن القيام بذلك على الإطلاق ، أم أنه من الأفضل اختيار طريقة أخرى.

سوف تتعلم عن كل هذا من خلال قراءة هذا المقال.

شروط الخميرة الطازجة

أتساءل ما هي الخميرة المضغوطة؟ في الواقع ، هذه كتلة تتكون من كائنات دقيقة حية - مجموعة خاصة من الفطريات أحادية الخلية.

خلال حياتهم ، ينبعث منها ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل العجين متجدد الهواء ، "يرفع" منه. لكن فقط إذا كانوا على قيد الحياة حقًا. وعمرها يعتمد على ظروف التخزين.

يمكن التعرف على الخميرة الطازجة بسهولة من خلال رائحتها الحامضة اللطيفة ولونها الكريمي الرقيق.. إذا ضغطت على قطعة بإصبعك ، فلا ينبغي أن تتسطح بل تنهار.

تفضل ربات البيوت اللواتي نادرًا ما يخبزن شراء عبوات صغيرة من الخميرة المضغوطة من 50 أو 100 جرام. لكن حتى هم ليس من الممكن دائمًا استخدامها على الفور. ناهيك عن العبوات التي يبلغ وزنها 1 كجم ، والتي يتم شراؤها من المدخرات - السعر أقل من العديد من العبوات الصغيرة.

الطريقة الأولى: التخزين في الثلاجة

في درجة حرارة الغرفةتظل هذه الخميرة قابلة للحياة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة. إذا كنت في الريف بدون ثلاجة ، فيمكنك إطالة عمرهم بتغطيتهم بالدقيق. في مثل هذا "معطف الفرو" سوف تستمر 2-3 أيام أخرى.

إذا كان لديك ثلاجة ، فلن تكون هناك مشكلة في مكان تخزين الخميرة. في ذلك ، سوف يكذبون تمامًا لمدة أسبوعين ، وفقًا للشروط التالية:

• درجة الحرارة من 0 إلى +5 درجة;
• وصول الأكسجينضروري لتنفس الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، لا تحتاج إلى أن تكون مختومة.

الطريقة الثانية: تخزين الفريزر

يتساءل الكثير من الناس ، هل من الممكن تجميد الخميرة المضغوطة؟ هل تموت الفطريات من درجات الحرارة المنخفضة؟ نعم تستطيع. في ظل هذه الظروف ، يقعون في الرسوم المتحركة المعلقة ، بمعنى آخر ، في حالة السبات. وعندما يتم فك تجميدها ، فإنها تستعيد خصائصها مرة أخرى.

قم بتجميدها بشكل صحيح مثل هذا:

صورة	وصف العملية
	الخطوة 1 قسّم قطعة كبيرة إلى عدة أجزاء. هذا ليس فقط لراحتك. الحقيقة أنه يمكنك تجميد المنتج مرة واحدة فقط ، ومن المستحيل قطع قطعة صغيرة من قطعة كبيرة دون إزالة الجليد.
	الخطوة 2 لف كل حصة في ورق برشمان أو فيلم البولي ايثيلينووضعها بعيدًا الفريزر. من المستحسن التوقيع على التاريخ. ردا على سؤال حول ما إذا كان من الممكن تخزين الخميرة في الفريزر ، لم أذكر أن فترة التخزين يجب ألا تتجاوز سنة واحدة. لكي لا تفوتها ، هناك حاجة إلى تاريخ.

يجب حفظ القطع المجمدة في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح طرية قبل الاستخدام. بعد ذلك ، من المستحسن التأكد من أنهم "يعملون". لهذا تحتاج:

• تمييع بعض المنتجات ماء دافئ;
• أضف القليل من الدقيق والسكر إلى السائل.
• اتركها دافئة لمدة 10-15 دقيقة. إذا بدأ غطاء متزايد من الرغوة في الظهور على السطح - كل شيء على ما يرام ، يمكنك بدء العجين.

الطريقة الثالثة. التخزين الجاف

يمكن تجفيف المنتج باليد. في هذا الشكل ، سيتم تخزينها بدون ثلاجة لمدة 6 أشهر تقريبًا.

صورة	تعليمات
	الخطوة 1 تُفتت القوالب إلى فتات صغيرة وتخلط في وعاء كمية قليلةدقيق.
	الخطوة 2 يُسكب الفتات فوق صينية خبز مبطنة بالورق ويترك حتى يجف في درجة حرارة الغرفة. قلّب بشكل دوري وتأكد من وجود تهوية جيدة في الغرفة.
	الخطوه 3 انقل المستحضر الجاف إلى جرة زجاجيةثم أغلقها بقطعة قماش ، وربط العنق بخيط. تحتاج الفطريات إلى التنفس.

شروط الخميرة الجافة

الخميرة الطازجة المضغوطة هي منتج متقلب نوعًا ما. لذلك ، غالبًا ما يُفضل نظائرها الجافة عليها ، مع الأخذ في الاعتبار أنها أقل طلبًا في ظروف التخزين.

ومع ذلك ، فإن العمر الافتراضي للخميرة الجافة ليس أيضًا غير محدود ويعتمد على نوعه وما إذا كان قد تم فتح العبوة:

• حبيبات الخميرة سريعة المفعولتحتوي على حوالي 40٪ رطوبة في تركيبتها ولا يتم تخزينها لمدة تزيد عن 6 أسابيع. بعد الفتح ، يُنصح باستخدامها على الفور.

• الخميرة الجافة النشطةفي شكل مسحوق ، تحتوي الرطوبة أقل - تصل إلى 9٪. مدة صلاحيتها في درجة حرارة الغرفة هي بالفعل 6 أشهر. عند تخزينها في مكان جاف ومحمي من الضوء. وإذا كنت قد فتحت الحزمة بالفعل ، فسيتم تقليل هذه الفترة إلى شهر واحد ، وفي الثلاجة. إذا لم يناسبك ، فقم بتعبئة المسحوق في أكياس ، وأغلقه بإحكام وضعه في الفريزر.

• خميرة فوريةتحتوي على القليل من الرطوبة - فقط 3.5-4٪. لذلك ، يتم تخزينها لمدة تصل إلى عامين تقريبًا. ولكن فقط في اللغة الأم عبوات مغلقة. بعد فتحه ، يمكنك الاعتماد على إنباتهم لمدة يومين فقط.

ماذا تفعل وكيف تخزن الخميرة الجافة في المنزل إذا لم تكن قد استهلكتها بالكامل؟ تصب في وعاء زجاجي جاف مع غطاء محكم الإغلاق ووضعه في الثلاجة. لديك أسبوعان متبقيان.

خاتمة

بالتأكيد بعد قراءة هذه الملاحظة ومشاهدة الفيديو في هذه المقالة ، لن يكون لديك أي أسئلة حول قواعد تخزين الخميرة من أي نوع. لكن مازال أفضل قرار- هو شراء كمية من المنتجات يمكنك استخدامها في وقت قصير.

تستخدم الخميرة على نطاق واسع في الطبخ في صناعة منتجات المخبز. لجعل العجين رقيقًا وناعماً ، من المهم معرفة شروط التخزين المناسب للمنتج.

يمكن تجميد الخميرة وتخزينها في درجة حرارة الغرفة وتبريدها.

كيفية تخزين الخميرة الجافة المفتوحة والمضغوطة؟

لذلك ، حتى لا يفقد المنتج خصائصه ، يجب تخزينه في مكان جاف ومظلم. حتى لا تتدهور الفطريات ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الغرفة +15.

وبالتالي ، فإن المنتج قادر على الكذب لمدة تصل إلى ستة أشهر ولا يفقد خصائصه.

يمكن تخزين الخميرة المفتوحة في الفريزر. إذا كانت العبوة كبيرة ، فمن المستحسن تعبئتها أولاً في أجزاء أصغر ، وإلا فسوف يتلف المنتج في كل مرة يتم إخراجه من المجمد.

غالبًا ما تستخدم الخميرة المضغوطة لعجن العجين. إنه منتج ذو لون كريمي قابل للتلف برائحة حامضة قليلاً.

عادة ما ينهار ويلتصق باليدين. في المنزل ، يجب تخزين الخميرة المضغوطة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

هناك عدة طرق للتخزين:

1. في الدقيق أو الملح.تستمر الفطريات التي تم نزعها من أحد المنتجات لمدة 4 أيام.
2. في الثلاجة.في درجة حرارة باردة ، يمكنك تمديد النضارة لمدة 12 يومًا. يوصى بتعبئة القوالب في ورق رق.
3. في الثلاجة.من خلال وضع المنتج هناك ، يمكنك حفظ خصائصه لمدة تصل إلى عامين.

مهم!لا يمكن وضعها فطريات الخميرةالخامس حقيبة بلاستيكية: سوف يختنقون ببساطة دون الوصول إلى الأكسجين.

كيف يتم تخزين خميرة الخباز الطازجة؟

تتكون الخميرة من الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية "الحية" (الفطريات). عندما تتعرض لظروف مواتية ، يبدأ الفطر في إطلاق ثاني أكسيد الكربون. أثناء عملية التخمير ، يرتفع العجين المعجن.

تُباع خميرة بيكر على النحو التالي:

1. منتج طازج مضغوط ومعبأ في قطع لا يزيد وزنها عن 100 جرام.يوصى بشراء عبوات كبيرة بالكيلو فقط لمن لديهم مخبز كبير. هذا النوع يفسد بسرعة ، ينصح باستخدامه في الأيام القادمة. تخزينها في الثلاجة ، يمكنك تجميدها.
2. حبيبات جافة. المنتج لديه أطول مدة صلاحية. في التخزين السليمجيد لمدة تصل إلى 6 أشهر. يفضل وضعها في الثلاجة.

مثير للاهتمام!الخميرة الجافة لا تحتوي فقط على الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية. كما أنها تحتوي على معادن وأنزيمات مختلفة.

كيفية تخزين الخميرة الكحولية: البيرة والنبيذ؟

تستخدم الفطريات الكحولية أثناء تخمير لغو. هذه المجموعة المتنوعة من الكائنات الحية الدقيقة مقاومة للكحول. الفطر العادييموت إذا تجاوز تركيز الهريس 18٪.

المنتج مصنوع من:

• القفزات.
• من الخبز
• جعة؛
• خميرة الخباز.

تحتوي الخميرة المضغوطة على رطوبة ، لذلك من المهم ألا يتبخر الماء أثناء التخزين. تاريخ انتهاء الصلاحية يعتمد على الشركة المصنعة.

إذا كان المنتج في الثلاجة لفترة طويلة ، فيمكن التحقق من ملاءمته عن طريق قطع الطبقة العليا وخلطها بالماء الدافئ ، 1 ملعقة صغيرة. سكر و 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق. إذا كانت التركيبة رغوية ، فيمكن استخدام الباقي.

مهم!تستخدم خميرة النبيذ في تحضير النبيذ والشمبانيا. لتخزينها ، من الأفضل اختيار مكان مظلم بدرجة حرارة هواء لا تزيد عن +15. العجين المخمر قادر على الاحتفاظ بممتلكاته لمدة عامين.

كيف تخزن الخميرة في الفريزر؟

يزيل تخزين الخميرة في الفريزر عناء الذهاب إلى محل البقالة قبل كل خبز. لكن من المهم اتباع قواعد معينة:

1. قبل وضع القوالب المضغوطة في الفريزر ، يجب تقطيعها قطع صغيرةبحيث تكفي قطعة واحدة لدفعة واحدة من العجين.
2. من المهم العناية بإزالة الجليد بأمان. إذا تم التخطيط للخبز في اليوم التالي ، فمن المستحسن إخراج العبوة من الفريزر في اليوم السابق ووضعها في الثلاجة حتى لا يكون هناك انخفاض مفاجئ في درجة الحرارة.
3. قبل خلط المنتج بالعجين ، من الضروري تخفيف الخميرة بالماء مع السكر والدقيق ، وانتظر تكوين غطاء رغوي ، وبعد ذلك فقط قم بإضافته إلى الدقيق وعجن العجينة.

التالي تعليمات بسيطة، يمكنك صنع المخبوزات الرقيقة والناعمة.

كيف يتم تخزين أنواع الخميرة الأخرى؟

عند تخزين أي نوع من الخميرة ، يجب عليهم توفير:

• رطوبة هواء معتدلة
• تهوية جيدة
• قبو مظلم.

مع الرطوبة غير الكافية ، يمكن أن تفقد خصائصها. موقع التخزين وتاريخ انتهاء الصلاحية لكل صنف فردي ، وتشير الشركة المصنعة على العبوة.

كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت الخميرة قد ساءت؟

يمكنك تحديد المنتج الفاسد بطريقة شعبية مجربة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إذابة القليل من الخميرة ماء دافئمع السكر والدقيق ، ثم يترك لبضع دقائق في مكان دافئ.

إذا ظهر غطاء رغوي فوق الكوب بعد فترة ، فهو مناسب للاستخدام.

انتباه!إذا طفت كتل لزجة داكنة غير قابلة للذوبان في الماء ، فإن المنتج تالف. يحظر إضافة مثل هذا الخليط إلى العجين.

هل يمكنني استخدام الخميرة منتهية الصلاحية؟

تُضاف الخميرة منتهية الصلاحية أحيانًا في صناعة المشروبات الكحولية: البيرة والنبيذ والشمبانيا. إذا انتهى تاريخ انتهاء الصلاحية الذي حددته الشركة المصنعة ، فإن خصائص المنتج تضعف.

لا يمكنك إضافتها إلى العجين ، لكن لا يجب التخلص منها أيضًا.

غالبًا ما يستخدم المنتج في مستحضرات التجميل. هناك العديد من الوصفات التي تحتوي على أقنعة الوجه فطر الخميرة. هذا القناع ينعم التجاعيد ، وينعش البشرة ويشد الجلد.

خاتمة

يُنصح بشراء الخميرة بكميات صغيرة وعدم تخزينها للاستخدام المستقبلي: فهي تنتمي إلى المنتجات القابلة للتلف. يمكن تخزين العبوات المفتوحة في الثلاجة أو الفريزر.

تحتفظ الخميرة المجمدة بخصائصها المفيدة لأطول فترة.

رغيفان خاطئان من الخبز. على اليسار - خبز من عجين جاف جدًا ، على اليمين - خبز أيضًا عجينة مبللة. كلا الفراغين حصلوا على مادة مقاومة للماء قبل الخبز.

يمكن أن يؤدي التعامل غير الصحيح مع الخميرة الجافة إلى حقيقة أنه حتى الخبز من للغاية عجينة صلبةسيبدو مثل "مبلل"

جوانب مجوفة في خبز العجين القاسي بسبب التعامل الجهل مع الخميرة الجافة التي تم عجن هذه العجين عليها.

1. الخميرة الجافة. في وقت من الأوقات ، تم اختراع الخميرة الجافة كبديل للخميرة "الطازجة" ، أي مضغوطة ، لأن الخميرة الجافة لا تتطلب ثلاجة لتخزينها. ومع ذلك ، فإن الخميرة الجافة الحديثة هي مادة خاصة. يتم تجفيفها الآن بقوة ، بدلاً من محتوى رطوبة بنسبة 8-10٪ ، كما في GOST 1960-1970 ، إلى 2-3٪ محتوى رطوبة ، بحيث تتطلب معالجة خاصة.

الخميرة المضغوطة ، كما في السابق ، لا تزال تتطلب التبريد. لديهم فقط مدة صلاحية أطول عند 4 درجة مئوية. استمرت الخميرة في الثلاثينيات من القرن الماضي لمدة أسبوع واحد فقط في البرد ، والآن توجد سلالات خميرة مضغوطة تظل جيدة عند 4 درجات مئوية لمدة 5 إلى 8 أسابيع! يتم تخزين الخميرة الجافة الحديثة في عبوة غير مفتوحة مع غاز خامل عند - 45 درجة مئوية - + 25 درجة مئوية من سنتين إلى خمس سنوات ، في عبوة مفتوحة - من يومين (فوري) إلى شهر واحد (جاف نشط).

كل ما يلي ينطبق على كل من الخميرة الفورية و "الجافة النشطة".

كيفية تخزين الخميرة الجافة

يجب تخزين الخميرة الجافة في الفريزر. يفضل عند -18 درجة مئوية أو أقل. العبوات المغلقة والمفتوحة. نظرًا لأن الخميرة الجافة يتم تجفيفها الآن بدرجة أقل من 5٪ رطوبة ، فإنها تفقد قوتها بنسبة 20٪ سنويًا عند درجة حرارة 20 درجة مئوية وقوة بنسبة 5٪ سنويًا عند درجة حرارة 4 درجات مئوية. وهي خميرة فيها غير مكتشف تغليف!

عذبني موضوع تخزين الخميرة الجافة في الفريزر لفترة طويلة. آخر مرة أجريت دراسات حول سلوك الخميرة الجافة عند تخزينها في الثلاجة أو عند درجة حرارة 20 درجة مئوية - 40 درجة مئوية قبل 60 عامًا! منذ أن تم إنشاء الخميرة الجافة على وجه التحديد بسبب بساطتها في التخزين ، لم تتحقق أي من الخميرة ولم تتحقق من سلوكها عند تخزينها في الفريزر. علاوة على ذلك ، كانت هناك شائعات بأن التجميد قد يضر بهم ، وقام الخبراء بتربية سلالة خاصة من الخميرة "شبه الجافة" لتجميدها! في ذلك اليوم ، وجدت أخيرًا إجابة مقنعة لسؤالي من علماء التكنولوجيا الحيوية في Lallemand-Dunstar. انتهوا مؤخرًا من اختبار سلوك الخميرة الجافة لمدة 3 سنوات ، مرة كل ثلاثة أشهر ، المخزنة في 20 درجة مئوية ، في 4 درجات مئوية وفي الفريزر. اتضح أن تجميد الحزم غير المفتوحة هو الأكثر أفضل شكلتخزين الخميرة الجافة.

ومع ذلك ، فإن التجميد نفسه (تخزين الخميرة T) يلعب دورًا أقل من تعرض الخميرة للهواء والرطوبة. أولئك. إذا كانت العبوة مفتوحة ، فإن الخميرة تفقد قوتها في أي درجة حرارة ، بما في ذلك في الفريزر! دعنا نقول ، في درجة حرارة الغرفة ، خميرة فورية في عبوة مفتوحة بشكل ملحوظ "أسياخ" في غضون 48 ساعة. يعمل الأكسجين والرطوبة من الهواء على ترطيب الخميرة وتعزيز عملية الأيض ، وسوف تستهلك بسرعة احتياطياتها الغذائية داخل الخلايا وتموت ، على الأقل تلك الرعشات الموجودة في الطبقة الخارجية لكل حبيبة. لهذا السبب ، يكتب مصنعو الخميرة الفورية على عبوات كبيرة نصف كيلوغرام أنه يجب استخدام الخميرة بعد فتح العبوة لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك ، لا يمكن ضمان سلوكهم في الاختبار.

للاستخدام المنزلي ، يعني هذا تعبئة الخميرة من عبوة كبيرة في أكياس صغيرة أو برطمانات ، وإغلاقها بإحكام (يمكنك تعبئتها بالمكنسة الكهربائية) وإخراج أجزاء صغيرة حسب الحاجة ، وفتح الجرة وإغلاقها بسرعة ، ووضع الخميرة على الفور في العلبة. الفريزر. هناك ، تكون الجزيئات صغيرة جدًا لدرجة أنها تسخن على الفور إلى درجة حرارة الغرفة إذا تُركت مفتوحة على الطاولة. بيت القصيد هو أنه إذا تم تعبئة الخميرة الجافة للتجميد صغير جرة ، ثم في المجموع ، فإن الوقت الكامل لفتح الجرة في عملية إنفاق الخميرة فيه سيكون أقل من 48 ساعة - التعرض الآمن للرطوبة والأكسجين من الهواء ، كما هو موضح في حزمة غير مفتوحة للحظات.

كيفية استخدام الخميرة الجافة في العجين

عادة ، يتم خلط الخميرة الجافة بالدقيق أو سكبها على العجين المعجن بالفعل ، أو تنقع لمدة 15 دقيقة في ماء نظيفمع درجة حرارة تدفق دقيقة 40 درجة مئوية ، أو "مفعل" في الماء مع السكر أو في الدقيق المهروس (الدقيق مصدر للسكر). إذا تم تقطير الماء أو تمريره عبر مرشح التناضح العكسي ، فإن الخميرة تنقع في محلول ملح 0.9٪ (خذ الملح والماء للنقع من الوصفة).

ما هي الطريقة الأفضل؟ بعد كل شيء ، من المعروف أن كل من التجفيف والنقع اللاحق للخميرة يقتل خلايا الخميرة. لا مفر منه. لهذا السبب ، تنتج الخميرة المجففة ثم المنقوعة غازًا أقل بنسبة 15-25٪ من الخميرة المضغوطة التي تم تجفيفها منها. لديهم 15-25٪ أقل من الخلايا الحية. السؤال هو كيف لا تقتل خلايا أكثر مما هو ممكن بالتعامل الصحيح مع الخميرة الجافة عند إضافتها إلى العجين.

لقد جربت كل هذه الطرق وبشكل عام ، بالطبع ، يجب أن تلتزم بالطريقة الموضحة في الوصفة. خلاف ذلك ، سيتعين عليك الاعتماد على سلسلة من اختبارات الخبز لضبط الخبز لمعاملة خميرة مختلفة. ولكن من وجهة نظر الخميرة على هذا النحو ، فإن صحتهم وسلامتهم هم الأكثر أفضل طريقةيكون

(1) حماية الخلايا شديدة الجفاف مع منظم الرطوبة Span-60 = سوربيتان أحادي ستيارات ، "الشمع الاصطناعي" ، الذي يعزز ترطيب الخلايا الجافة بالرطوبة ، لأن خلايا الخميرة نفسها كارهة للماء ، وتطرد الماء

(2) خلط الحبيبات الجافة بالدقيق قبل عجن العجين والتلطيف ، 5 دقائق على الأقل لكل اختلاف 10 درجات مئوية في درجة الحرارة بين الخميرة T والدقيق T.

(3) درجة حرارة العجين 28-30 درجة مئوية لمدة نصف ساعة إلى ساعة الأولى بينما يتم نقع الخميرة وتنشيطها في العجين. في الوقت نفسه ، تحتاج الخميرة الجافة (من الفريزر) إلى للوقوف في الدقيق x 15-20 دقيقة على الأقل ، ص قبل صب الماء في الدقيق -هدأ (خطوة درجة الحرارة). هذا سوف يحميهم من صدمة درجة الحرارة (من سالب 25-30 درجة مئوية إلى زائد 25-30 درجة مئوية) بالإضافة إلى الصدمة التناضحية.

لهذا السبب ، تحتوي حتى الخميرة الجافة النشطة في الوقت الحاضر على مستحلب يحمي غشاءها أثناء معالجة الجفاف. يجذب الماء الخامسالخلية ويمنع تدفق المواد منالخلايا المسامية الجافة في العجين لهذا السبب ، في آلات الخبز ، يكون الدقيق مع الخميرة فوق الماء في حالة سكون خلال النصف ساعة الأولى من تشغيل آلة الخبز (ويتم تسخينها إلى 30 درجة مئوية إذا كانت شديدة البرودة). ولهذا السبب ، من الأفضل خلط الخميرة الجافة النشطة بالدقيق للنقع وليس معها ماء نظيفأو الماء النقي مع السكر.

باختصار ، أعطتني هذه التقنيات نتائج مذهلة. على سبيل المثال ، يتطلب الخبز في آلة الخبز وفقًا لوصفة من 500 جرام من الدقيق تجفيفًا أقل بمقدار 2 ص خميرة نشطةإذا تم تخزين الخميرة في الفريزر وإعادة تكوينها حسب احتياجاتها. 4 جرام من النشط الجاف لكل 500 جرام من الدقيق و 15٪ مافن ، بدلاً من 8 جرام ، وهذه طريقة باردة مكثفة لتحضير العجين!

8 جرام خميرة:يتم إخراج الخميرة من الفريزر في اللحظة الأخيرة ، ويتم سكبها على الدقيق في وعاء وتشغيل آلة الخبز على الفور في البرنامج "الرئيسي"

4 جرام من نفس الخميرة: قم بخلط الخميرة من الفريزر مع الدقيق الموزون ، واتركها لمدة 20-30 دقيقة ، ثم 5 دقائق لخلط جميع المكونات وفقًا للوصفة إلى T 28-30C ثم قم بتشغيل آلة الخبز على البرنامج "الرئيسي".

ولأن العملية اللطيفة لإضافة الخميرة إلى العجين لا تقتل الكثير من الخميرة (= لا تضيف الجلوتاثيون إلى العجين لإضعاف الغلوتين) ، فإن الخبز أكثر ثباتًا من حيث الأبعاد ، لا ينكمش في قبعة مجعدة ولا ينقلب في الجوانب بعد الخبز.

إذا مات الكثير من الخميرة الجافة في العجين أثناء العجن ، فسوف يتسرب الجلوتاثيون منه إلى العجين ويضعف الغلوتين إلى حد كبير ، مما يتسبب في تقليب الخبز على الجوانب ، مما يعطي انطباعًا بأنه "غارق في الماء" ، وخبز من رطب جدًا العجين (عيب الخبز - غمره بالماء) ، حتى لو كان الخبز مخبوزًا من عجينة شديدة الانحدار ، بمحتوى رطوبة من 20-30٪ أقل مطلوب!

الخبز في آلة الخبز متقلب بشكل عام من حيث الخميرة. حتى الاختلافات الصغيرة في جودة الخميرة الجافة أو السلالة لها تأثير كبير على الحجم ، مظهروطعم ورائحة الخبز. بعد كل شيء ، تمر ماكينة الخبز بالمراحل مثل الراكب الياباني السريع - بدقة في الموعد المحدد. هناك من المستحيل التكيف مع الخميرة. هناك حاجة للحد الأقصى خميرة عالية الجودةبالضبط حسب الوصفة.

2. صب المنتج. يعتمد حجم الخبز وجاذبيته (الموضة) وجودة الفتات بشكل كبير على تقنيات التشكيل. دعنا نقول ، اعتمادًا على صب قطعة من العجين لخبز القمح المصبوب ، ستختلف نعومتها بمقدار مرتين أو أكثر! يتم الحصول على أصعب فتات عند طي العجين رغيفووضعها في قالب. أنعم - عندما يتم تشكيل العجين لعدد قليل من الناس طريقة معروفة "الحرف U"

الرسوم التوضيحية

تقييم نعومة الفتات خبز التوستحسب طريقة تشكيل قطعة العجين. ترتيب الخبز المحمص بترتيب تنازلي من حيث النعومة (التحليل الحسي)

4.7857142857143 4.79 / 7 الأصوات

العثور على خطأ في النص؟ حدده واضغط على Ctrl + Enter.

ما هي الخميرة الأفضل لخبز البيتزا - مضغوطة أم جافة؟
أي نوع من الخميرة مناسب لخبز البيتزا سواء كانت جافة أو مضغوطة. هناك ميزات معينة لاستخدام كلاهما:
- يجب تخزين الخميرة المضغوطة في الثلاجة عند درجة حرارة + 4º / 6º C ، ومدة الصلاحية 35 يومًا ؛ يمكن تخزين العبوات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، ولكن يُنصح باستخدام العبوات المفتوحة في نفس اليوم ، أو تخزينها بإحكام في درجة حرارة +4 درجة مئوية لمدة أسبوع ؛
- معامل استبدال الخميرة المضغوطة بالجفاف 3: 1 ؛
- الخميرة الفورية "تخاف" من الاتصال بها ماء مثلجوالثلج ، لذلك عند عجن العجين البارد ، يجب إضافتهما في نهاية العجين ، عندما يذوب كل الثلج ؛ ستكون درجة حرارة الكتلة أعلى من +12 درجة مئوية ، أو في بداية الدفعة ، بعد خلطها بكمية صغيرة من الماء الدافئ + 32 درجة / 35 درجة مئوية حتى تتماسك القشدة الحامضة السميكة.

للخبز العادي خبز حنطةهل الخميرة المعطلة تستخدم كمضافات مع الخميرة العادية الجافة أو المضغوطة ، أم كعنصر مستقل لرفع العجين؟
الخميرة الجافة المعطلة هي مُحسِّن خاص لتفكيك الغلوتين مصمم للعمل مع دقيق الغلوتين قصير التمزق للحفاظ على تشكيل قطع العجين أثناء التدقيق والخبز ، حتى لا تتداخل مع تكوين الخميرة.

هل يمكنك تجميد الخميرة المضغوطة؟
غير مرغوب فيه لأن البرودة الساكنة ، أو بلورات الجليد ، تشوه خلايا الخميرة وهذا يؤثر سلبًا على قوة رفع الخميرة.

اشتريت خميرة مجمدة من المتجر ، ماذا علي أن أفعل وكيف أتأكد من أنها مناسبة للاستهلاك؟
قم بإزالتها أولاً - ضعها ثلاجة تقليدية(+ 4C) ، سوف تذوب في غضون ساعات قليلة. ثم حاول خبز شيء ما - في المنزل ، يمكنك فقط التحقق من هذا الطريق. يمكنك تنشيطها - ضعيها في ماء دافئ (+ 35 درجة / 37 درجة مئوية) ، أضيفي القليل من الدقيق والسكر ، واتركيها لمدة 5 دقائق ، واخلطيها. بعد 5-6 دقائق ، يجب أن تظهر "غطاء الخميرة" - أول علامة على أن الخميرة نشطة.

ما هو الفرق بين خميرة الخباز وخميرة الجعة عالية التخمير - هل كل خميرة "Saccharomyces cerevisiae"؟
نعم ، هم من نفس النوع من الخميرة ، لكن السلالات مختلفة.

هل تحتوي خميرة الخباز على الغلوتين؟
الخميرة ، على الرغم من خميرة الخباز ، لا تحتوي على الغلوتين ولا يتم استخدام الدقيق أثناء زراعتها وزراعتها. الركيزة الرئيسية كمصدر للسكريات و المعادن- إنه دبس السكر. الغلوتين هو بروتين دقيق القمح منتفخ (غليادين وغلوتينين).

يجب أولاً خلط الخميرة بالدقيق ، وبعد ذلك فقط تفعل كل شيء آخر؟ لقد أخطأت كثيرًا في البداية عن طريق إذابتها مباشرة في الحليب بدون دقيق.
لو نحن نتكلمحول الخميرة الجافة النشطة ، يجب أولاً تخفيفها بالماء الدافئ (+ 32 درجة / 35 درجة مئوية) قبل إضافتها إلى الدقيق.إذا كانت خميرة فورية جافة ، فيمكن إضافتها مباشرة إلى الدقيق وتخفيفها بالماء / الحليب للحصول على عجين أفضل (الخلط). ربما قمت بحل الخميرة في لبن ساخن ، أو العكس ، بارد جدًا ، فلم يبدأ التخمير. الخميرة هي كائن حي ، فهي حساسة جدًا لدرجة الحرارة. أفضل نشاط حيوي لها هو + 35 درجة / 38 درجة مئوية عند هذه الدرجة ، عند دخولهم إلى الركيزة ، يفرزون أكبر عددثاني أكسيد الكربون الذي يخفف العجين ويشكل فتات المنتج.

قد يشمل تكوين الخميرة الجافة أحادي ستيارات السوربات. هل هو من أصل حيواني أو نباتي وما حجم هذا المستحلب في الخميرة؟
المصدر الطبيعي لحمض دهني الذي يتم من خلاله تصنيع ستيرات مونوسوربيتان هو الزيوت النباتيةوالدهون الحيوانية. بالوزن ، فهو أقل بكثير من 1/60.

هل ستفقد الخميرة الجافة خصائصها في عبوة مفتوحة؟
يمكن استخدام العبوة المفتوحة ، إذا تم تخزينها في درجة حرارة +4 درجة مئوية (ويفضل أن تكون محكمة الإغلاق) ، في غضون 2/3 أيام ، عند +18 درجة مئوية - في غضون 7/10 أيام. خلاف ذلك ، ستلاحظ انخفاضًا كبيرًا في قدرة توليد الغاز للخميرة.

ب صانع الخبز المنزليأيهما أفضل استخدام الخميرة الفورية أم النشطة؟
تتطلب الخميرة الجافة النشطة قبل إضافتها إلى الدُفعة تذويبًا إلزاميًا في الماء الدافئ (+ 32 درجة / 35 درجة مئوية).
يمكن استخدام الخميرة الفورية الجافة مباشرة في الدقيق بدون تخفيف.
النسبة التقريبية للجفاف النشط إلى الجاف الفوري هي 1: 1. فتح الحزمةمن المستحسن أن تعمل الخميرة الفورية في غضون يوم واحد ، أو محكمة الغلق مع التخزين عند + 4 درجة مئوية - في غضون أسبوع. إذا تم تخزين العبوة المفتوحة في درجة حرارة +18 درجة مئوية ، فيمكن استخدامها في غضون أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، ولكنك ستشعر على الأرجح بانخفاض نشاط الخميرة.
لذلك ، من الأسهل والأكثر ملاءمة العمل مع الخميرة الجافة الفورية في المنزل.

ماهو الفرق خميرة خاصةللبيتزا؟ هل يمكن استخدام خميرة البيتزا لصنع الكفاس؟
تستخدم خميرة البيتزا سلالة خاصة من خميرة الخباز محتوى عاليالجلوتاثيون (مادة تعمل كعامل مختزل على جثة الغلوتين ، مما يجعل من السهل لف قطعة العجين إلى طبقة والحفاظ على شكل موحد بعد التدقيق والخبز).
من حيث المبدأ ، يمكنك تجربتها لصنع kvass ، إذا لم تكن مرتبكًا بالرائحة.

ما هي الخميرة التي تحتوي على سلالات "حية" أكثر - فورية أم نشطة؟
كلهم أحياء.

إذا كنت تخبز الخبز على الكفير هل يمكن أن يؤثر على عمل الخميرة للأسوأ؟ بيرة حية أم كفاس؟
لإبطاء الخميرة ، تحتاج إلى تكوين حموضة قوية جدًا. عند صنع الكفير ، لن يحدث شيء سيء ، تمامًا كما يحدث عند صنع البيرة والكفاس. يمكنك استخدام جرعة الخميرة المعتادة بأمان.

أيّ أفضل خميرةجاف / مضغوط لخبز القصدير؟
كل من الخميرة الجافة والمضغوطة جيدة بنفس القدر للخبز.

لماذا تحتاج إلى صب الخميرة الجافة في آلة الخبز في المقام الأول ورش الدقيق حتى لا تتلامس الخميرة مع الماء؟
لا فائدة حقًا إذا كنت لن تستخدم الماء المثلج أو الثلج. الخميرة الجافة "تخاف" من درجات الحرارة المنخفضة (من المستحسن استخدام ماء لا يقل عن +15 درجة مئوية).

هل الخميرة قادرة على إظهار نشاطها عند تخزين المنتجات المخبوزة جزئيًا في الظروف الطبيعية?
مع الإدارة السليمة لعملية الخبز الجزئي (بغض النظر عما إذا كانت كلاسيكية أو "سريعة") ، تصل درجة الحرارة في وسط المنتج شبه المخبوز إلى + 95 درجة مئوية / 97 درجة مئوية ، كما هو الحال في منتج مخبوز بالكامل. لأن تموت خلايا الخميرة تمامًا (تفسد الطبيعة) عند +60 درجة / 65 درجة مئوية ، ثم حتى في المنتجات المخبوزة جزئيًا تموت الخميرة تمامًا.

الخبز لم يرتفع ... أخذت الحليب من الثلاجة.
جميع الخمائر الفورية لها ناقص صغير - مثل هذه الخمائر تخاف من الاتصال المباشر معها ماء بارد، الخامس هذه القضية- لبن. والحقيقة هي أنه أثناء عملية التصنيع ، تتعرض هذه الخمائر لـ "إجهاد" تجفيف (درجات حرارة عالية). عندما تتلامس الخميرة مع السوائل الباردة ، تقل قدرتها على إنتاج الغاز ، وبالتالي لا يرتفع الخبز ، ولم يتحول إلى رقيق كما توقعت. في المرة القادمة ، قبل إضافة الحليب ، قم بتسخينه قليلاً ، بحد أقصى + 35 درجة مئوية.

أنا قلق للغاية بشأن استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا في إنتاج الخميرة.
جميع سلالات الخميرة المستخدمة حاليًا في إنتاج جميع أنواع الخميرة ، سواء كانت جافة أو مضغوطة ، ليست بأي حال من الأحوال كائنات معدلة وراثيًا.

ما هي الخميرة التناضحية ، وكيف تعمل ، وما هي آليتها؟
الخميرة الأسمولية (أو بعبارة أخرى متحملة للسكر) ، على عكس السلالات التقليدية من الخميرة عالية النشاط ، لديها كمية أصغرإنزيم إنفرتيز في غشاء الخلية. نتيجة لذلك ، السكر بيئة خارجيةيدخل الخلية تدريجياً وخلية الخميرة "تعالجها" ببطء. في الوقت نفسه ، لا تعاني الخميرة من "إجهاد" الضغط الأسموزي المرتفع ، مثل الخميرة العادية ، ولا تفقد القدرة على التمثيل الغذائي الطبيعي ، فهي تفرز كافٍثاني أكسيد الكربون وعملية تخمير العجين لا تبطئ.

عند حساب الماء ، تحتاج إلى معرفة محتوى الرطوبة في الخميرة الجافة.
محتوى الرطوبة من الخميرة الجافة 7٪ -8٪. هم عمليا لا يلعبون دورا في الحساب.

هل من الممكن إزالة طفو العجين ببساطة عن طريق زيادة كمية الخميرة؟
يمكن أن تختلف أسباب "الطفو" من جودة الدقيق (نوعية / كمية الغلوتين الرديئة ، محتوى الإنزيم المفرط ، وربما حتى البروتياز الذي يؤثر على هيكل الغلوتين) بالإضافة إلى جودة الخميرة.
إذا كانت الخميرة ذات جودة غير مرضية (قديمة أو مخزنة في ظروف غير صحيحة) ، فعند زيادة جرعتها يمكن أن تثير المزيد من الالتصاق وقابلية انتشار العجين (بسبب محتوى رائعخلايا الخميرة الميتة ووجود الجلوتاثيون). يمكنك ضبط جودة الدقيق بإضافة محسن.

قبل استخدام الخميرة المعطلة ، يجب أن تعرف بالضبط ما هو دقيق الغلوتين قصير التمزق؟ أم أنهم سيؤدون أداءً جيدًا على الدقيق العادي؟
إذا كنت تعمل من أجل دقيق القمحذات جودة عادية ، لكنك غير راضٍ عن الخواص البلاستيكية للعجين من هذا الدقيق ، على سبيل المثال ، عند صنع البيتزا أو نفخة خالية من الخميرةيتم ضغط الفراغات ولا تحافظ على شكلها جيدًا (يتم الحصول على شكل بيضاوي بدلاً من دائرة) ، ثم يمكنك إضافة جرعة دنيا أو متوسطة من الخميرة المعطلة (0.06-0.1٪ بوزن الدقيق).
إذا كنت ترى مشاكل حتى في المنتجات العادية ، فإن المنتجات تمزق بشدة أثناء التدقيق ، وتتقلص أثناء الخبز في النهاية ، فمن المرجح أن يكون لديك دقيق يحتوي على جلوتين قصير التمزق.
الجرعة الخميرة التقليديةعند استخدامه مع العناصر المعطلة ، لا يتغير.

أريد التحول من استخدام الخميرة المضغوطة إلى الخميرة الفورية. هل يمكنك أن تخبرني ما إذا كان هذا سيحسن خصائص طعم ورائحة المنتجات؟
عند استخدام الخميرة الفورية ، يجب مراعاة ميزاتها:
- فوري "لا يحب" ملامسة الثلج والماء المثلج بعكس المضغوطة.
- مع دفعة قصيرة ، من الأفضل إعادة ترطيب اللحظة (مخفف في الماء) ، وإلا فلن يكون للخميرة وقت لتذوب.
لن يؤثر الاستبدال على الطعم ، لأنك تضيف نفس الكمية من الخميرة (فرق الرطوبة ، سلالة واحدة).
الاستبدال له ما يبرره إذا كنت تريد توفير مساحة تخزين وثلاجة.

ما هي الخميرة المضغوطة الأفضل لتخمير نبتة السكر؟
من لديه حرف الاسم.

كيفية زيادة العمر الافتراضي للكرواسون حتى 30 يومًا.
لإطالة نضارة الكرواسان (بالإضافة إلى المنتجات القطنية الأخرى) من الضروري "العمل" في اتجاهين: - إطالة النعومة وإطالة النقاوة الميكروبيولوجية.
من وجهة نظر ميكروبيولوجية:
- زيادة حموضة العجين (يمكنك تجربة استخدام ثقافات البادئ العجين المخمر الجاهزأو مقبلات لإزالة العجين المخمر الطبيعي) ؛
- استخدام المواد الحافظة (بالنسبة للكرواسون ، من المستحسن توفير الحماية ضد العفن و الخميرة البرية- بروبيانات الكالسيوم وحمض السوربيك) ؛
- استبدال جزء من السكر بسكر العنب (لزيادة الضغط الأسموزي) ؛
من حيث النعومة:
- إضافة شراب الجلوكوز (مع إعادة حساب الحلاوة الكاملة) ؛
- إدخال محسن للنعومة.
- إدخال مسحوق الحليب (لا يتم تخمير اللاكتوز بالخميرة ويشارك بنشاط في تفاعل ميلارد ، مما يسمح بخبز أقل للمنتجات ، وتجفيف أقل ، والمنتجات أكثر ليونة).
وبالطبع ، من المهم جدًا تعيين معلمات الخبز "الصحيحة" - زراعة عالية ، ثم خفض ، وتقصير وقت الخبز من أجل الحفاظ على المزيد من رطوبة الفتات الأولية.

أطلب منك المساعدة في اختيار المكونات المثالية للبيتزا في ورقة الخبز. هدفي هو جعل البيتزا "السميكة" جيدة التهوية وخفيفة قدر الإمكان ، وبالتأكيد ليست قابلة للتلف. يظهر هيكل الفتات ، الذي أسعى جاهداً من أجله ، في الصورة. هل يمكن وضع جزء من العجين في الثلاجة لاستخدامه في صباح اليوم التالي؟
المسامية ، كما في الصورة ، لن تحصل عليها ، لأن. يصور الرغيف الفرنسي التقليدي.
اعجن بسرعة 1 ، لا تحتاج إلى تطوير فيلم غلوتين مثالي ، وإلا ستكون هناك مشاكل عند التدحرج.
يمكن "تجميد" العجين في الثلاجة (24-48 ساعة) عن طريق تقليل كمية الخميرة إلى 1٪ وتقليل كمية الماء بشكل طفيف لكل دفعة.

هل من الممكن استخدام تقنية الخَبز الجزئي لصنع فطائر محشوة عادية ومخبوزات منزلية؟ قابلت في مكان ما أنه ليس كل حشوة تتسامح مع التجميد جيدًا.
أنت محق - ليست كل حشوة مناسبة لتقنية المنتجات شبه المصنعة للعجين المجمد وتحتاج إلى استخدام حشوات ثابتة الحرارة ، على أساس دهني ، وإلا ستحصل على "تصلب" قوي للعجين تحت الحشوة و فراغات كبيرة.
بشكل عام ، يتم خبز العناصر الصغيرة ذات الحشوات ، مثل الفطائر ، تمامًا وتجميدها بعد التبريد. وقبل التقديم ، هناك تدفئة عادية في الفرن (ميكروويف ، مسخن طعام ...).

قل لي لماذا نمنع تخمير عجينة البيتزا لأننا نضيف الخميرة حتى يتخمر العجين؟
تعمل العديد من مطاعم البيتزا على وجه التحديد على مبدأ منع التخمير. نعجن العجينة ، ونقسم قطع العجين إلى شكل دائري ، ونضعها في الثلاجة. التخمر يحدث هناك ، ببطء شديد. تحتوي الخميرة على ركيزة ، لكنها تعمل بشكل أبطأ بكثير من الظروف العادية. لذا يمكنك العمل لمدة 72 ساعة. يتم ذلك لتسهيل العمل. تطلب بيتزا وتنتظر لمدة 10-15 دقيقة كحد أقصى.
لا يحتاج الشيف إلى عجن العجين لكل بيتزا ، فلديه فراغات يفرمها على الفور ، ويضع الطبقة العلوية ويوجه على الفور إلى الخبز دون تدقيق. إنها مريحة للغاية ومتحركة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام منع التخمير في كل مكان في أوروبا بسبب. يحظر القانون العمل في المخبز لأكثر من 6 أيام بدون أيام عطلة. لذلك ، في وقت عطلة يوم واحد ، يتم حظر التدقيق لمدة 24-72 ساعة ، ثم يتم زيادة درجة الحرارة في التدقيق ويتم خبز المنتجات. عادة ما يتم تقليل هذه التقنية إلى وضع الخميرة. ، مرة أخرى ، التخمر ، وإن كان بطيئا ، ولكن يحدث.

"استراحة العجين لمدة ساعة عند درجة حرارة +4 درجة مئوية في الثلاجة" هي طريقة لإبطاء عملية التخمير أو أنها تؤثر بطريقة ما على طعم أو شكل المنتج وماذا تفعل إذا لم تكن بحاجة إلى استخدام كل عجين بعد الراحة ، ولكن جزء فقط (اتركه في الثلاجة حتى نقطة الاستخدام أو اتركه في درجة حرارة الغرفة)؟
على العكس من ذلك ، كلما طالت مدة التخمير ، فإن طعم أكثر ثراءورائحة المنتج.
يتم وضع الفراغات في الثلاجة لإبطاء عملية التخمير ولجعل العجين أكثر بلاستيكية (يسهل لف المنتجات إلى طبقة وتحتفظ فراغات العجين بشكلها).
إذا لم تكن قد استهلكت كل العجين ، يمكن أن تظل الفراغات في الثلاجة.

هل يمكنك اقتراح طريقة معجلة خالية من البخار لخبز القمح من الدرجة الأولى؟
طحين الدرجة الأولى ذو صبغة رمادية ، لذلك نوصي باستخدام مُحسِّن لتبييض الفتات. لكن: ستظل تعتمد على نوع الخلاط. إذا كانت هذه دفعة بطيئة أحادية السرعة ، فمن المستحسن زيادة التخمير لتشكيل إطار الغلوتين أثناء عملية التخمير. إذا كنت تستخدم سرعتين ، إذن ، خاصة في حالة استخدام محسن ، يمكن تقليل التخمير (30 دقيقة). ولكن على أي حال ، من الأفضل عدم الانشغال بسرعتين ، وإلا ستحصل على مثل هذا الشائع عيوب مثل: "القشرة ، وانكماش جدران الخبز ، وانهيار الفتات.
إذا كنت لا ترغب في العمل من حيث المبدأ ، فمن المستحسن "تحمض" العجين قليلاً ، إما عن طريق إضافة العجين المخمر "الناضج" ، أو عن طريق إضافة العجين المخمر. سيساعد هذا في تجنب الحصول على كسرة فتات ، وسيتم تخزين الخبز لفترة أطول (ليونة + علم الأحياء الدقيقة).

وصفة دونات دونات ابارت.
النقطة الوحيدة - لسهولة الركض ، يجب زيادة كمية الماء لكل دفعة حتى يتم الحصول على الاتساق المطلوب. إذا كان الدقيق يحتوي على ما يكفي من الغلوتين جودة جيدة، ثم يمكنك الاستغناء عن مُحسِّن. إذا كانت النتيجة غير مرضية ، يمكنك استخدام مُحسِّن للمنتجات الفاخرة.

لا يمكن أن تساعد تكنولوجيا عالميةصنع عجينة بيتزا؟
التقسيم والتقريب. ثم يمكنك وضع قطع العجين في الثلاجة (لمدة 30-40 دقيقة). إذا لزم الأمر ، يمكن حرق قطع العجين المبردة في غضون 8-10 ساعات. لا ننصح بإبقاء العجين في الثلاجة لمدة أطول وذلك لعدة أسباب:
- إنزيمات الخميرة والدقيق "تعمل" حتى عند درجة حرارة +4 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى تراكم الحموضة وغيرها من الفضلات ، مما قد يؤثر على ريولوجيا العجين (الالتصاق المفرط) ، والرخاوة ، وطعم المنتج النهائي ؛
- هناك خطر من تشكيل العجين ، بعد 10-12 ساعة تبدأ البقع السوداء في الظهور على العجين - هذه هي أولى علامات التلف الميكروبيولوجي. في هذه الحالة ، من الضروري توفير مواد حافظة (على سبيل المثال ، حمض الليمون) ، وهذا بدوره يتطلب كمية متزايدة من الخميرة (يحدث تثبيطها) ، مما يؤثر سلبًا على طعم المنتج.
تشكيل ، تتصدر ، حشو.
مخبز. ستعتمد الخصائص المقرمشة ، من بين أمور أخرى ، على معلمات الخبز:
- درجة حرارة الزراعة أعلى من + 240 درجة مئوية / 260 درجة مئوية ، خاصة إذا تم الخبز على أقراص ؛
- على سبيل المثال الخبز أقصر.

كيف يمكنك تحسين نعومة البيتزا المخبوزة؟
للبيتزا السميكة ، قم بزيادة كمية الخميرة. سوف يكون الفتات أكثر فضفاضة.

أنا أكتب دبلومة عن تجميد الخبز ، هل يمكنكم المساعدة في الأدب؟
1. "إنتاج منتجات العجين المجمد" كارل كولب ، كلاوس لورينز ، جونجر برومر ، سانت بطرسبرغ ، 2005.
2. "الأطعمة المبردة والمجمدة" Stringer M، Dennis K.، Profession، 2004.

رأيت في المتاجر حجمًا لا يصدق من خبز الحليب مع النخالة ، ويمكن لف شريحة من الخبز مع النخالة تقريبًا في لفة ولن تنكسر. هل يمكنني معرفة ما يضاف إلى العجين للحصول على مثل هذا التأثير؟
محسنات خاصة تشمل المستحلبات و monoglycerides. إنها تساعد في الحصول على فتات مرنة غير قابلة للتفتت مع بنية مسامية جيدة ، وتحافظ على نضارتها لفترة طويلة.

الرجاء المساعدة في معايير الخبز لكعكة المدينة. ما الفروق الدقيقة التي يجب الانتباه إليها من أجل الحصول على فتحة اسقلوب جيدة.
نوصي بدرجة حرارة زراعة عالية تصل إلى + 240 درجة مئوية / 250 درجة مئوية ، مع مراعاة القصور الذاتي للفرن ويمكن عمل طبقة حماية طفيفة لتوفير "قوة" للفتح.

قررت إطلاق خبز مثل "بيتا" ، لكن لا يمكنني الحصول على التأثير "الافتتاحي".
يعتمد تأثير فتح الجيب في الخبز إلى حد كبير على درجة حرارة الخبز. عادةً ما يتم استخدام أفران الموقد الخاصة بدرجة حرارة تتراوح من 500 إلى 600 درجة مئوية مع وقت الخبز من 20 إلى 40 ثانية. في الأفران التقليدية ، هذا يمثل مشكلة ، لكن يمكننا أن نقدم لك التوصيات التالية.
اعجن العجين فقط على السرعة 1 ، لا تطور هيكل الغلوتين! هذا مهم ، يجب تقويض العجين.
ثانيًا ، يجب أن تكون درجة حرارة العجينة عالية جدًا + 30 درجة / 32 درجة مئوية ، أ
في تناسق مثل رغيف شرائح.
التخمر 30-40 دقيقة.
لتحسين التدحرج ، يمكن إضافة الخميرة المعطلة لإضعاف هيكل الغلوتين.
قسم.
التقريب.
دحرجة تصل إلى 1.5-2 مم.
تدقيق -30 دقيقة عند +35 درجة مئوية.
مخبز. ان لم فرن خاص- فرن دوار أو سطح السفينة بأقصى قدر ممكن درجة حرارة عالية. يُنصح برمي الفراغات على ملاءات ساخنة بالفعل في فرن أو في موقد ساخن.

ما الذي يمكن استخدامه للمنتجات المصنوعة من الدقيق الأول (عصا ، مافن) لمنحها خصائص مرئية (حجم ، فتات خفيف) مماثلة للمنتجات من أعلى درجة؟
للأرغفة - الأفضل للعمل طريقة الإسفنج 2/3 دقيق في العجين. يمكن عجن العجينة بشكل أبرد من المعتاد (ليس + 28 درجة / 30 درجة مئوية ، ولكن + 26 درجة / 28 درجة مئوية) والسماح لها بالوقوف لفترة أطول. سيؤدي ذلك إلى تحسين الخصائص الانسيابية للعجين. عند عجن العجينة ، يمكنك إضافة محسنات للتبييض والحجم ، وحجم ولون القشرة.