Бульйон був прозорий треба. Як зробити бульйон прозорим: секрети приготування. Бульйон із курки у мультиварці “Золотистий”

Насамперед вам знадобиться курка. В ідеалі - супова, тобто немолода несушка. На відміну від бройлерної, вона може варитись годинами, віддаючи бульйону смак і не перетворюючись на кашу. Якщо все ж таки вирішите використовувати бройлера, скоротите час варіння приблизно до 1 години.

У класичному рецептібульйону використовується вся курка, але підійдуть і окремі чи просто суповий набір із будь-якого супермаркету. Брати тільки грудку не варто: м'ясо може вийти жорстким, а бульйон – ненаваристим.

Крім основного інгредієнта, курки, в бульйон додають цибулю, моркву, селеру та приправи. Для надання більш насиченого кольору овочі можна пасерувати у невеликій кількості олії.

• 1 кг курки;
• 5 л води;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• сіль, перець горошком – за смаком;
• зелень для оздоблення.

Як зварити бульйон

Помийте курку і покладіть у глибоку каструлю. Цілу тушку можна не різати.

Налийте воду так, щоб вона покривала м'ясо. Якщо ви хочете, щоб смачною вийшла курка, то посоліть відразу. Якщо віддаєте перевагу смачному і прозорий бульйон, додайте сіль у кінці варіння.

Моркву та цибулю помийте та очистіть. Моркву поріжте на кілька частин, цибулю залиште цілою або розріжте навпіл.

Поставте каструлю на повільний вогонь. Слідкуйте, щоб вода не закипала, на поверхні повинні утворюватися лише невеликі бульбашки. Це дозволить бульйону зберегти прозорість. Для цього ж своєчасно прибирайте піну, що утворилася.

У процесі варіння вода може википати, тому її слід підливати.

Через 1,5 години (якщо ви використовуєте бройлерну курку, то через 10 хвилин) додайте в бульйон моркву, цибулю та перець. Варіть ще 1:00.

Коли вийде час, спробуйте відокремити м'ясо від кісток. Якщо не виходить, варіть ще. Якщо м'ясо відходить, воно готове – зніміть каструлю з вогню і трохи остудіть.

Зварені овочі можна прибрати з бульйону: все корисні властивостівони вже віддали. Також дістаньте курку. М'ясо можна буде використовувати в супах та закусках.

Готовий бульйон можна вживати в чистому виглядіабо використовувати як основу супів.

4 супи на курячому бульйоні

loftbarlimonad.ru

складові

• 150 г курячих шлунків;
• 150 г курячих сердець;
• 150 г курячої печінки;
• сіль, перець – за смаком;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 500 мл курячого бульйону;
• 50 г яєчної локшини;
• зелень;
• 2 перепелині яйця.

Приготування

Курячі потрухи промийте і очистіть від плівок. Складіть кожен вид у окрему каструлюі залийте холодною водою. Поставте на вогонь, посоліть, поперчіть і доведіть до кипіння. Після закипання варіть печінку 20–25 хвилин, серця – 40 хвилин, шлунки – близько години.

Дрібно наріжте цибулю та моркву. Розігрійте в сковороді олію, викладіть овочі і підсмажте їх на повільному вогні, постійно помішуючи. Через 2–3 хвилини зніміть сковороду з вогню і перекладіть її на серветку, щоб прибрати зайву олію.

У каструлю з бульйоном покладіть готові потрухи і доведіть до кипіння. Додайте цибулю та моркву, а потім яєчну локшину. Покладіть макарони повністю або розламайте на частини. Посоліть і поперчіть.

Через 3-4 хвилини додайте дрібно нарубану зелень. Коли локшина стане м'якою, суп готовий. Розлийте його по тарілках і покладіть у кожну варене перепелине яйце.

sproutedroutes.com

складові

• 700 мл курячого бульйону;
• ½ склянки рису;
• 90 г томатної пасти;
• 500 г томатів у власному соку;
• 100 г вершкового сиру;
• петрушки.

Приготування

Поставте бульйон на середній вогонь та доведіть до кипіння. Додайте рис, томатну пастута помідори. Варіть 10 хвилин, потім покладіть вершковий сирі знову доведіть до кипіння. Посоліть і поперчіть. Додайте дрібно нарізану петрушку та варіть до готовності рису.

Подавайте суп гарячим із сухариками та зеленню.

delish.com

складові

• 2 середні моркви;
• 1 цибулина;
• 1 стебло селери;
• 1 зубчик часнику;
• 3 столові ложки оливкової олії;
• сіль, перець – за смаком;
• 2 банки білої квасолі у власному соку;
• 3 л курячого бульйону;
• 4 склянки листя шпинату;
• 30 г тертого пармезану;
• зелений горошокта зелень для прикраси.

Приготування

Невелико наріжте моркву, цибулю, селера і часник. У каструлі з товстим дном розігрійте оливкова олія. Додайте нарізані овочі, сіль та перець. Гасіть 10 хвилин на середньому вогні, періодично помішуйте.

Злийте з квасолі сік, промийте та просушіть. ½ склянки бобових розімніть вилкою, додайте|добавляйте| до овочів і тушкуйте 2-3 хвилини на середньому вогні. Потім додайте в каструлю цілу квасолю і перемішайте. Залийте суміш курячим бульйоном, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та варіть під кришкою ще 20 хвилин.

Додайте в суп промитий у холодній воді шпинат і варіть 2 хвилини, поки листя не в'яне. Зніміть суп з вогню, розлийте по тарілках, посипте тертим пармезаном, додайте зелений горошок та зелень.

Подавайте до столу з хрусткими.

dorastable.com

складові

• 1 цибулина;
• ½ столової ложки рослинного масла;
• 2 зубчики часнику;
• 300 г будь-якого фаршу;
• сіль, перець – за смаком;
• 3 л курячого бульйону;
• 1 морква;
• 1 картоплина;
• 100 г вермішелі;
• 1 лавровий лист;
• зелень.

Приготування

Почніть із приготування фрикадельок. Цибулину дрібно наріжте і обсмажте на олії. Часник дрібно порубайте або пропустіть через часнику. Змішайте його з цибулею та фаршем, посоліть, поперчіть і добре перемішайте. Зробіть фрикадельки. Розмір може бути будь-яким, але краще робити кульки невеликими, з перепелиним яйце.

Каструлю з бульйоном поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і додайте фрикадельки. Варіть 5-7 хвилин.

Моркву та картопля помийте та очистіть від шкірки. Моркву наріжте кружальцями, а картопля – брусочками. Покладіть нарізані овочі в бульйон. Варіть до готовності картоплі. Після цього додайте вермішель і лавровий лист. Варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню та накрийте кришкою.

Готовий суп розлийте по тарілках та посипте свіжою зеленню.

Курячий бульйон з магазинної куркиварити 1:00.
Курячий бульйон з домашньої куркиварити 2-3 години.
Із супового набору варити курячий бульйон 1:00.
Із потрухів варити курячий бульйон 1 годину.

Як варити курячий бульйон

Продукти
На каструлю 6 літрів
Курка - 1 штука
Морква - 1 велика
Цибуля - 1 голова
Зелень (кріп, петрушка) – по половині пучка
Лавровий лист - 2 листочки
Чорний перець горошком – 10-15 штук
Сіль - 1 столова ложка

Як варити бульйон з курки
1. Викласти курку в каструлю - вона повинна бути розморожена та вимита. Якщо курка велика (від 1,5 кг) – слід розрізати її на шматки вагою 300-400 грам. Робити це простіше, розрізаючи курку суглобами. У нашому випадку половину курки вагою 750 г розрізати не потрібно.

2. Залити водою - майбутнім бульйоном і поставити каструлю на сильний вогонь.
3. Закрити каструлю кришкою, дочекатися закипання води (близько 15 хвилин), простежити за піною, що утворюється, хвилин 10, знімаючи її за допомогою шумівки або столової ложки.

4. Очистити моркву, у цибулини відрізати кореневище (лушпиння залишити, якщо хочете отримати бульйон золотистого кольору), вкласти цибулину і моркву в каструлю.
5. Після зняття піни, через 10 хвилин після закипання бульйону додати сіль та перець.
6. Додати лаврушку та зелень.
7. Закрити киплячий на тихому вогні бульйон кришкою і варити 1 годину.

8. Вийняти курку, моркву та цибулю видалити.
9. Бульйон процідити через сито або друшляк.
10. Ваш курячий бульйон зварений!

У варений курячий бульйон додати зелень і використовувати в рецептах, або подавати як із сухариками або грінками. М'ясо подавати окремо або використовувати в супах та салатах.

Другий курячий бульйон

Курячий бульйон на другій воді варять для того, щоб зробити його більш дієтичним та корисним, особливо для хворих та дітей. З першим бульйоном зливаються всі шкідливі речовини (хімікати та антибіотики, якими часто обробляють курку).
За кроками:
1. Коли в каструлі з водою та куркою з'являться перші бульбашки, засікти 10 хвилин для варіння.
2. Злити перший бульйон разом із піною, каструлю помити та варити бульйон у новій воді. А щоб заощадити час, поставте 2 каструлі з водою – і просто перекладіть курку з однієї каструлі в іншу через 10 хвилин варіння.
На другому бульйоні виходять яскраві овочеві супи, його можна подавати як напій або готувати на холодець – процедура зміни води знешкоджує страву, але користь та сполучні речовини, необхідні для застигання, залишає.

Як варити бульйон про запас

Продукти
Курка, курячі частини або суповий набір – 1 кілограм
Вода – 4 літри
Сіль - 2 столові ложки
Цибуля - 1 голова
Чорний перець горошком - 1 чайна ложка
Лавровий лист - 5 листів
Стебла петрушки – невелика жменя

Як варити курячий бульйон про запас
1. Курку викласти в каструлю, залити холодною водою.
2. Довести воду до кипіння, протягом 10 наступних хвилин стежити за піною, забираючи її шумівкою.
3. Додати сіль та спеції, очищену цибулину.
4. Накрити кришкою та варити 1 годину.
5. Процідити бульйон, видалити курячі частини (використовувати в інших стравах). 6. Повернути в каструлю бульйон та уварювати на тихому вогні ще 1,5-2 години на тихому вогні до отримання 400 мілілітрів бульйону.
7. Розлити бульйон по ємностям для зберігання (контейнерам, пакетам або ємностям для льоду), охолодити та заморозити. У кожній тарі має бути приблизно порівну жиру та бульйону. Якщо жир не потрібний, тоді видалити його.
При розморожуванні бульйону використовувати такі пропорції: зі 100 мл заготовки вийде 1-1,5 літра готового бульйону.
Зберігатися бульйон, заготовлений на користь, буде до півроку.

Фкуснофакти

- Пропорції курки та води – на 5-літрову каструлю достатньо 750 грам курки. Так вийде простий бульйон, не надто жирний і дієтичний.

- Чи корисний курячий бульйон?
Курячий бульйон дуже корисний при грипі, ГРВІ та застуді. Легкий курячийбульйон сприяє виведенню вірусів з організму, мінімально навантажуючи його і легко засвоюючись ним.

- Термін зберіганнякурячого бульйону при кімнатній температурі– 1,5 діб. У холодильнику курячий бульйон зберігати 5 днів.

- Приправидля курячого бульйону – розмарин, кріп, петрушка, перець чорний горошком, лавровий лист, селера.

Визначити готовність курячого бульйонуможна, проткнувши курку ножем - якщо ніж входить у м'ясо курки легко - бульйон готовий.

- Як використовувати курячий бульйон?
Курячий бульйон використовується для приготування супів. курячий, цибульний, мінестроні, гречаний, суп з авокадота інші), салатів, соусів ( курячий соус).

Щоб курячий бульйон був прозорим, необхідно після закипання злити першу воду, а при варінні знімати піну, що утворюється. Якщо ви хочете світлий колірбульйону - при варінні варто класти очищену від лушпиння цибулину.

- Солитикурячий бульйон слідує на початку варіння - тоді саме бульйон буде наваристим. Якщо ж курка вариться на салат, то солити бульйон слід за 20 хвилин до закінчення варіння, і в цьому випадку куряче м'ясо буде солоним.

- Яку курку брати на бульйон
Якщо хочеться наваристий жирний бульйон, підійде курка цілком (або половина), або окремі жирні частини курки (ніжки, крила, стегна). Для середньо-наваристого бульйону відмінно підходить суповий набір. Для дієтичного курячого бульйону підходить трібуха та курячі кістки від ніжок, стегон, грудки та філе.

Подивіться, як просто приготуватихолодець з курки, салати з вареної курки та закуски з вареної курки!

Ціна продуктів для варіння 5 літрової каструлі курячого бульйону з половини курки – 150 руб. (У середньому по Москві на червень 2017 р.). Курячий бульйон також можна зварити з курячих кістокз супового набору з додаванням курячих субпродуктів.

Моркву та цибулю перед додаванням у бульйон можна розрізати на кілька частин і підсмажити на сухій сковорідці – тоді бульйон буде ароматнішим. Можна обсмажити без олії та курячі частини – тоді бульйон буде більш насиченим.

Як варити бульйон з курячої грудки?

Продукти
Куряча грудка зі шкірою - 350-450 грам
Вода – 2,5 літра
Цибуля - 1 штука
Морква - 1 середнього розміру
Сіль - 1 столова ложка
Перець горошком – 10 горошин

Як варити бульйон з курячої грудки
1. Помити грудку, оглянути шкіру щодо залишків пір'я, видалити пір'я за наявності. Або, щоб зварити дієтичний бульйонвидалити шкіру курки.
2. Грудку викласти в каструлю, залити водою - вода повинна бути холодна, щоб бульйон вийшов наваристим.
3. Поставити каструлю на сильний вогонь, після закипання зменшити вогонь і зняти піну шумівкою.
4. Викласти в бульйон очищені цибулю та моркву, сіль та перець.
5. Варити дієтичний бульйон 20 хвилин, а для високої наваристості бульйону - 40 хвилин.

Як варити бульйон з грудки в мікрохвильовій печі
1. Купку викласти у великий посуд для мікрохвильових печейвикласти сіль і перець, цибуля і морква.
2. Залити грудку водою.
3. Накрити посуд кришкою і поставити в мікрохвильову піч.
4. Готувати бульйон за потужності 800 Вт 25 хвилин.

Як варити бульйон із курячих крил?

Як варити бульйон із курячих крилець? Продукти
Курячі крила – 5 штук
Вода – 2,5 літра
Морква – 1 штука
Цибуля - 1 штука
Перець горошком – 10 горошин
Сіль - 1 столова ложка

Як варити бульйон із крил
1. Крила помити, покласти в каструлю та залити холодною водою.
2. Додати сіль, перець, очищену цибулину та моркву.
3. Поставити каструлю на сильний вогонь, після закипання зменшити вогонь і варити 40 хвилин. Бульйон із крилець виходить дуже жирним, м'яса в таких курячих частинах практично немає.

Як варити бульйон?

Продукти
Куряче філе- 2 штуки
Вода – 2 літри
Соняшникова олія - ​​3 столові ложки

Як варити бульйон з філе
1. Куряче філе розморозити, за необхідності видалити кістки, викласти м'ясо в каструлю.
2. Цибулю почистити і викласти в каструлю.
3. Залити каструлю водою та поставити на нагрівання.
4. Влити олію, щоб надати бульйону аромату і поживності.
5. Додати сіль та спеції за смаком.
6. Варити бульйон півгодини на повільному вогні, прикривши кришкою.
7. Настояти бульйон протягом 1 години.

Як варити бульйон з курячого супового набору

Продукти
Суповий набір(крила, хрящі, шкіра, спинки, шийки і т.д.) - півкіло
Вода – 2,5 літра
Сіль - 1 столова ложка
Перець чорний горошком – 10 штук

Як варити бульйон із супового набору
1. Суповий набір викласти у каструлю, влити воду.
2. Поставити каструлю на вогонь, після закипання злити першу воду, налити свіжу.
3. У другій воді варити бульйон після закипання на середньому вогні 10 хвилин, знімаючи піну.
4. Зменшити вогонь та варити бульйон 40 хвилин.

Бульйон – дивовижний продукт. Він гарний і як самостійна страваі як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів.

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний і смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовахбез антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйонОсі: прозорий, насичений, в міру жирний, без сторонніх запахів.

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарне обробленняМ'яснів враховує харчові особливостікожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, Придатні для варіння: у свинини це лопатка; у яловичини - шийка, грудинка, окіст; у баранини – медальйони із шийної частини, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінними
Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'ясакурячої грудки, а хтось – з курки цілком.

1. Готуємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета - саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванніводи з м'яса виділяються смакові та поживні речовинита переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3. Коли закипить бульйон, на ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це своєчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує зовнішній виглядблюда. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи цибулиння, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків, і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Самий найкращий бульйонвиходить зі свіжого або охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч чи гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальна кількістьекстрактивні речовини.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо вашу плиту важко відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режимСпробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть прямокутний глибокий контейнер великим шматком харчової плівкитак, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна також використовувати паперові пакетиз-під соку чи чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соус або заливки, приготовані на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислотиі гліцерин та бульйон помутніє.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса чи риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще ложкою, Так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі головитеж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку прочиняємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовинта антибіотиків, що містяться у продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і кістковий бульйон, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйонвариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селера та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибуліпоки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнтискоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки - з яєчним білком. Яєчний білокТрохи збиваємо виделкою і тонким струмком при помішуванні вводимо в остиглий до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб - додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістюхолодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйонуу минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Бульйон є відваром, який отримують шляхом томлення м'яса, грибів, овочів або птиці на воді. Готову першу страву вживають самостійно або у поєднанні з грінками. Бульйон показаний до прийому людям, які нещодавно перенесли тяжке захворюваннячи складну операцію. Він швидше відновлює сили та легко засвоюється. Тому господині цікавляться, як приготувати смачний прозорий бульйон на м'ясі.

Класичний м'ясний бульйон

• м'ясо або птиця – 600 гр.
• зелень (будь-яка, свіжа) - 30 гр.
• прованські трави – на ваш смак
• морква (нарізана шматками) – 1 шт.
• цибулина (рубана на 4 частини) - 1 шт.
• вода фільтрована – 2 л.

1. Вимийте зелень з овочами та м'ясом, просушіть. М'ясо для приготування бульйону не слід нарізати, тому що в процесі варіння воно повинно віддавати соки поступово. Лише у такому випадку ви отримаєте страву повністю прозору. Якщо бульйон готується з птиці, заздалегідь зніміть шкіру, щоб зілля не вийшло жирним.
2. Вимите та висушене м'ясо відправте в каструлю, додайте воду за рецептом (охолоджену). Поставте на плиту, чекайте на закипання. Ваше головне завдання – відварити м'ясний бульйона не довести всі компоненти до готовності. Використовуйте лише холодну воду, щоб при повільному нагріванні м'яса виходив сік.
3. Якщо ви відправите головний компоненту гарячу рідину, шматок покриється «кіркою», запечатається. Внаслідок цього бульйон вийде низькою поживної цінностіі без особливих смакових якостей. Накрийте ємність і чекайте початку буріння (середній вогонь).
4. Коли це станеться, зменште потужність плити до мінімуму і зніміть кришку. Конденсат не повинен потрапляти в бульйон, щоб не зіпсувати смак та консистенцію. Після закипання на поверхні утворюється пінна шапка, знімайте її шумівкою.
5. Піна, яка прилипла до бортів вогнетривкого посуду, повинна бути видалена вологою ганчіркою. В іншому випадку ці «пластівці» виявляться в бульйоні і зіпсують його вигляд при подачі. Також на поверхні може утворюватися жирна плівка, якої необхідно позбуватися сухим паперовим рушником.
6. За півгодини до завершення приготування додайте посічену моркву та цибулю, присипте травами. Так бульйон вийде ароматним. За бажанням додайте до складу трохи лушпиння цибулі, щоб зробити бульйон золотистим.
7. Тривалість приготування страви залежить від початкового розміру м'ясного шматка, його жорсткості та вікової категорії. Як правило, бульйон відварюється за 1,5 години (курка), 2,5 години (яловичина), 2 години (телятина), 2,5 години (свинина). Звіт іде з моменту закипання.
8. Після того, як заданий проміжок підійде до кінця, зніміть бульйон із плити. Зробіть фільтр з дуршлагу та марлевої тканини, процідіть першу страву. Подавайте бульйон, прикрасивши рубаним кропомчи петрушкою.

Бульйон на яловичині та свинині

• яловича вирізка – 0,3 кг.
• свиняча м'якоть – 0,3-0,4 кг.
• улюблені приправи - на смак
• вода очищена (питна) – 2,8 л.
• лавр – 4 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 головка
• морквина – 1 шт.

1. Спочатку промийте м'ясо під краном, звільніть від шкірок і жирних прожилок. Не розрізайте яловичину зі свининою, щоб шматочки віддавали сік рівномірно при нагріванні.
2. Складіть основні компоненти в каструлю, залийте очищеною водою та поставте на плиту. Прикрийте, чекайте на початок закипання. Коли це станеться, почне з'являтися піна. Позбавляйтеся її, також виловлюйте жир з поверхні.
3. Відправте очищену цибулину і моркву, порубавши їх шматочками. Додайте лавр та улюблені спеції, засікайте час. Через 5 хвилин зменште вогонь на мінімум, чекайте 2,5-3 години.
4. Коли бульйон відвариться, необхідно профільтрувати його, використовуючи кілька шарів марлі та друшляк. Подавайте прозору першу страву, прикрасивши зеленню.

М'ясний бульйон з яйцями та зеленню

• морква – 1 шт.
• м'ясо на кістки – 250 гр.
• цибуля - 1 шт.
• яловичина (м'якоть) – 1 кг.
• петрушка (коріння) – 10 гр.
• яйця відварені – 4 шт.
• свіжа зелень – 30 гр.

1. Промийте м'ясо і надішліть його варитися. Не забувайте систематично знімати накип. Проваріть продукт близько однієї години, після чого покладіть шматочки яловичини. Через 10 хвилин домішайте необхідні спеції до смаку.
2. Продовжуйте томити продукти до повного приготуванням'яса. Паралельно наріжте коріння петрушки і ріпчаста цибуля. Викладіть продукти на змащений лист, відправте запікатися в духову шафу.
3. Готові овочі необхідно додати до бульйону за 25 хвилин до закінчення повного приготування. Готова страваподавайте порційно з половиною вареного яйця. Не забудьте додати свіжу зелень.

• цибуля - 1 шт.
• м'ясо - за фактом
• лаврове листя- 3 шт.
• морква – 1 шт.

1. Ретельно вимийте м'ясо проточною водою. Порубайте на шматки і відправте в мультичашу. Очистіть овочі і добре вимийте. Наріжте моркву тонкими кружальцями. Відправте овочі до м'яса, цибулю помістіть повністю.
2. Додайте лаврове листя та спеції за смаком. Влийте необхідна кількістьфільтрованої води до максимальної позначки у мультичаші. Виставте режим «Гасіння». Встановіть таймер на 1,5 години.
3. Залежно від твердості м'яса час знемоги можна збільшити. Після завершення програми процідіть готовий бульйон від овочів та спецій. В результаті вийде досить наваристий бульйон.

М'ясний бульйон із овочами

• цукіні – 0,5 шт.
• помідор – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• лечо – 120 гр.
• морква – 1 шт.
• часник - 4 зубці
• картопля - 4 шт.
• зелень – 25 гр.
• м'ясний бульйон – 1,5 л.

1. Вимийте та очистіть овочі. Обдайте м'ясистий томат окропом, позбавтеся шкірки. Цибулю наріжте півкільцями. Порубайте помідор і часник невеликими шматочками. Решту овочів наріжте соломкою.
2. Паралельно поставте бульйон на вогонь, чекайте на закипання. Після появи перших бульбашок відправте до складу картоплю. Через 3-5 хвилин додайте інші овочі. Проваріть деякий час, домішайте лечо, помідор та порубану зелень.
3. За кілька хвилин до готовності страви додайте необхідні спеції та ретельно розмішайте. Проваріть продукти до повної готовності. Вимкніть плиту, залиште бульйон настоюватися на третину години. Після цього можете подавати на стіл.

Бульйон з м'ясом на кістці

• рис пропарений - за фактом
• м'ясо на кістки – 1 кг.
• цибуля - 1 шт.
• картопля - 4 шт.
• морква – 1 шт.
• жир тваринний – 40 гр.
• бруква – 75 гр.
• перець запашний - за смаком
• петрушки коріння – 20 гр.
• кріп – 15 гр.
• лаврове листя - 4 шт.
• петрушка – 25 гр.

1. Ретельно промийте рис, він знадобиться після приготування м'яса. Вимийте всі овочі, нашаткуйте соломкою. Відправте продукти в сковороду, додайте необхідну кількість олії, перець та лавр.
2. Пасируйте до рум'яної кірки. Паралельно відваріть бульйон із м'яса на кістки. Після цього додайте підготовлені овочі та рис. Розмішайте, нудіть деякий час на повільному вогні. Додайте зелень, чекайте на готовність всіх продуктів.

Нескладно приготувати смачний м'ясний бульйон. Кількість інгредієнтів беріть виходячи з об'єму, який бажаєте отримати на виході. Не соромтеся додавати улюблені компоненти. Бульйон від цього вийде більш насиченим.

Відео: як варити м'ясний бульйон

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+