Використання грибів та дріжджів. Дріжджові гриби. Грибкова поразка нігтів

Які втратили міцеліальну будову, тому що середами їх проживання стали субстрати рідкої або напіврідкої консистенції, що містять в велику кількістьорганічні речовини. До групи дріжджових грибів входять 1500 видів, які належать до класів базидіоміцетів та аскоміцетів.

У природі дріжджі широко поширені і мешкають на субстратах, багатих на цукор, харчуючись нектаром квітів, соками рослин, мертвою фітомасою, т.д. Дріжджові грибиможуть жити у грунті та воді, у кишечнику тварин.

Дріжджі – це гриби, які живуть протягом усього або більшої частини життєвого циклу у формі окремих поодиноких клітин. Розміри дріжджових клітин становлять у середньому від 3 до 7 мкм у діаметрі, але трапляються деякі види, клітини яких можуть досягати 40 мкм. Дріжджові клітини нерухомі та мають овальну форму. Хоча міцелію дріжджі не утворюють, у них відзначаються всі ознаки та властивості грибів. Дріжджові гриби є органотрофними еукаріотами з абсорбційним видом харчування. Ці гриби використовують органічні речовини для одержання вуглецю та необхідної для життєдіяльності енергії. Для дихання дріжджам потрібен кисень, але за відсутності його доступу багато видів факультативних анаеробів дріжджових грибів одержують енергію в результаті бродіння з утворенням спиртів. Бродіння дріжджів припиняється або припиняється зовсім, якщо кисень починає надходити до субстрату, що зброджується, так як дихання - більш ефективний процес для отримання енергії. Але якщо в поживному середовищі концентрація цукрів дуже велика, то навіть при доступі кисню процеси дихання та бродіння здійснюються одночасно. До умов харчування дріжджові гриби дуже вимогливі. В анаеробному середовищі дріжджі засвоюють тільки глюкозу, тоді як в аеробному вони можуть використовувати як джерела енергії також вуглеводні, жири, ароматичні сполуки, органічні кислоти, спирти.

Зростання та розмноження дріжджів відбувається з величезною швидкістю, провокуючи при цьому характерні зміни в навколишньому середовищі. Так, завдяки процесу спиртового бродіннядріжджі набули широкого поширення в усьому світі. Вважається, що дріжджі є найдавнішими з рослин, що культивуються людиною. Розмноження дріжджів здійснюється брунькуванням (розподілом). Можливий статевий шлях розмноження. При цьому зигота, що утворилася, трансформується в «сумку», в якій укладено 4-8 суперечку. В одноклітинному стані дріжджі здатні здійснювати вегетативне розмноження. Так, можуть брунькуватися суперечки чи зиготи. Розподіл дріжджів на групи (класи Ascomycetes або Basidiomycetes) ґрунтується на способах їх статевого розмноження. Існують види дріжджів, які мають статевого розмноження. Їхні вчені включили до класу недосконалих грибів (Fungi Imperfecti, або Deuteromycetes).

Певні види дріжджів з давніх-давен використовуються людиною при виготовленні вина, пива, хліба, квасу, при промислове виробництвоспирту, і т.д. Деякі види дріжджів застосовують у біотехнології, завдяки їх важливим фізіологічним особливостям. У сучасне виробництвовикористовуючи дріжджі, одержують харчові добавки, ферменти, ксиліт, очищають воду від забруднення нафтою. Але є і негативні властивостідріжджів. Деякі види дріжджів здатні викликати у людей захворювання, оскільки є факультативними або умовно патогенними мікроорганізмами. До таких захворювань відносяться кандидоз, криптококоз, пітіріаз.

Дріжджі – це живий одноклітинний організм, який зустрічається у рослинах та тваринах. Дріжджові клітини мають яйцеподібну форму, і побачити їх можна лише через мікроскоп.

Що таке дріжджі

Якщо зважити дріжджі і перерахувати в них клітини, приблизно в 1 г речовини буде близько 20 мільярдів осередків. Оскільки людське око не здатне розглянути клітину в 5 мікрон, ці організми протягом тривалого часу залишалися одними з найзагадковіших. До середини 19 століття людство взагалі мало що знало про них. Тільки в 1866 мікробіолог Луї Пастер, який все життя присвятив вивченню принципів ферментації, зацікавився процесом бродіння дріжджів на прикладі пива. А через 15 років у лабораторії в Копенгагені Еміль Хансен виділив та очистив окремі штами дріжджів. Методи культивування грибів дріжджів за методикою Хансена використовують і досі.

Дріжджові клітини – це живі організми, і щоб розмножуватися вони потребують повітря. Ці клітини для одержання енергії мають харчуватися. І їх улюблена їжа - все солодке: сахароза (тростниковий і буряковий цукор), фруктоза та глюкоза (мед, фрукти, кленовий сироп), мальтоза (крохмаль).

Розмір дріжджової клітини не перевищує восьми тисячних міліметрів. Існує приблизно 1500 видів дріжджів. У межах одного виду можуть бути тисячі генетично різних штамів, але, мабуть, найвідоміший – Saccharomyces Cerevisiae, що в перекладі з латинського означає «цукор», «грибок» та «пивоваріння». Найчастіше їх називають зрозумілішими назвами – пивні дріжджі або пекарські. Кожен з цих видів має певні характеристики, вони і визначають сферу застосування дріжджів. У пивоварінні, наприклад, різні штами застосовують для виробництва різних сортівнапій. Але сфера застосування цієї речовини набагато ширша. Дріжджі використовують для виробництва багатьох продуктів, вони відіграють роль ароматизаторів, а також знайшли застосування у фармакології, тваринництві та інших галузях.

Загальна характеристика

Дріжджі – це організми, яким для життя та розмноження необхідна їжа, тепло та волога.

Вони в результаті ферментації перетворюють цукру та крохмалі на вуглекислий газ і спирт. Існують різні види дріжджів, які корисні для здоров'я людини. Вони можуть зміцнити імунітет, покращити травлення, але деякі викликають грибкові інфекції.

Найбільш відомі видидріжджів:

• пивні;
• пекарські;
• пресовані (чи кондитерські);
• сухі;
• кормові.

Дискусія навколо одноклітинних грибків не нова. Багатьох цікавить, що насправді є дріжджі хлібопекарські, користь чи шкода від них, деяких лякає їхній склад за ГОСТом, тому все частіше господині обирають не вітчизняні, а французькі дріжджі. Насправді, якщо розуміти, що таке дріжджі, як розмножуються ці мікроорганізми і яким чином впливають на випічку, стає зрозуміло, що переживати за великим рахунком нема про що. Чи ці речовини є корисними або, навпаки, шкідливими для організму, залежить від кількості їх споживання, чутливості організму, а також присутності в тілі грибка роду Candida. У невеликих кількостях дріжджі можуть поліпшити стан здоров'я за рахунок поповнення запасів вітамінів В-групи, але надлишок речовини може позначитися на людині негативно.

Як показали результати досліджень, дріжджові клітини великою мірою нагадують клітини людського організму. Але коли в наших тілах є десятки мільярдів клітин, у дріжджів вона тільки одна.

Людина, як кажуть вчені, – це еукаріотичний організм. Якщо більше простою мовою, то це означає, що весь наш генетичний матеріал міститься в клітинному ядрі та мітохондріях. За таким же принципом природа створила дріжджі, а ось бактерії – це вже представники прокаріотичних організмів. І завдяки тому, що дріжджі – одноклітинні, вченим легше вивчати їхню структуру, властивості та життєві етапи. І з погляду структури, метаболізму з усіх біологічних моделей найближче до людини саме дріжджі. До того ж, цей грибок – це перший еукаріотичний мікроорганізм, геном якого вчені розшифрували, вивчивши точну послідовність всіх його 16 хромосом.

Про важливість дослідження цих мікроорганізмів говорить і те, що за останні 15 років Нобелівську премію у галузі медицини та фізіології двічі вручали дослідникам дріжджів. Використовуючи людські гени у грибку, вчені перевіряють ефективність нових лікарських засобіввивчають специфіку деяких захворювань.

Більшість досліджень стосувалися можливості використання дріжджів у охороні здоров'я та харчової промисловості. Тим часом вчені проводили й інші досліди. Наприклад, нещодавно стало зрозуміло, що деякі дріжджові штами можуть послужити основою для створення біопалива для транспорту. До речі, значна частка інсуліну, створеного хіміками на лікування діабету, вироблена з допомогою дріжджів.

Але це ще далеко не все, що людина має дізнатися про дріжджі. У цьому, принаймні, переконані вчені, які досліджують ці мікроречовини.

Життєвий цикл грибків

Розвиток дріжджових клітин за різних обставин протікає по-різному. І хоч ці речовини, з погляду біологів, є живими організмами, але вони настільки унікальні, що можуть жити без повітря.

Коли дріжджі не одержують кисень, вони, впливаючи на цукор, перетворюють його на спирт. З іншого боку, виділяється вуглекислий газ. Такий процес відбувається переважно під час хлібопечення. Внаслідок цієї реакції вивільняється енергія – тісто зростає. Тим часом цієї енергії недостатньо, щоб самі дріжджі продовжували жити. У присутності кисню вони, підживлені цукром, дуже швидко ростуть і розмножуються, виділяючи при цьому вуглекислий газ, воду та порівняно (за мірками грибка) величезна кількістьенергії.

«Хороші» та «погані» дріжджі

Дріжджі, як і бактерії, потрібні людському організму. Але перше, що важливо знати про ці мікроорганізми, що є хороші та погані бактерії, та аналогічно – з дріжджами. Грибок може вражати органи та тканини, викликати алергії та багато хвороб. Зараз спробуємо розібратися у видах грибків і зрозуміти, які корисні, а яких слід уникати.

Candida Albicans

Кажуть, що майже 80 відсотків населення Землі борються із цим патогенним дріжджоподібним грибком, який викликає різні запалення в організмі. Кандида, як і всі дріжджі, одноклітинний організм, який швидко розмножується за наявності великої кількості цукру на раціоні. Цей грибок позбавляє організм багатьох поживних речовин, у тому числі заліза та інших мінералів, роблячи кров кислою. На тлі солодкого раціону кандида активізується ще більше. Якщо цей процес вчасно не зупинити, то шкідливі дріжджіпрактично знищать травну та імунну системи, позбавлять життєвих сил. А натомість викликають часті головні болі, екземи, лупу, дерматити, гормональні розлади, вагінальні інфекції, хвороби шлунка та сплутаність свідомості.

Корисні дріжджі

Але крім шкідливих, існують і корисні дріжджі. Найкраще впливають на організм грибки, що містяться в пробіотичних продуктах. Вони зміцнюють імунітет та допомагають боротися з кандидою. Але також не самими найкращими джереламицих дріжджів є продукти, у яких є цукор.

Дріжджі S. Boulardii, що містяться майже у всіх пробіотиках, мають багато корисних якостей:

• зміцнюють імунну систему, стимулюю вироблення антитіл;
• захищають організм від шкідливого впливуантибіотиків;
• допомагає боротися із кандидою.

Ще два надзвичайно корисних штаму дріжджів – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus та Saccharomyces unisporus. Містяться вони переважно в кефірної закваскиі відіграють роль потужного підсилювача для імунної системи. Завдяки цим компонентам кефір протягом століть у всьому світі вважається одним із найкращих тонізуючих напоїв. У давнину він вважався напоєм довгожителів, а турецькою мовою його назва звучить як «відчувати добре».

Користь для здоров'я

Дріжджі – чудовий інгредієнт, який допомагає зберегти чи відновити здоров'я та красу природним шляхом.

Вони є у багатьох продуктах харчування, харчових біодобавках, а також входять до складу багатьох косметичних засобів.

Протягом багатьох десятиліть дріжджі залишалися в центрі уваги дослідників, які одноголосно визнають незвичайні поживні якостіта терапевтичні властивості цього грибка. І все – завдяки унікальному біохімічним складомцих організмів. Для людини вони є джерелом амінокислот, мінералів, вітамінів, ферментів та багатьох інших корисних речовин, необхідних для росту, правильного метаболізму та зміцнення імунної системи.

Переваги дріжджів

Ці мікроскопічні речовини є джерелом нутрієнтів і, клітковини, багато видів харчових дріжджів містять, які зазвичай є виключно в їжі тваринного походження. Крім цього, дріжджі - чудове джерело рослинних протеїнів, що робить їх важливим компонентомвегетаріанські страви. А висока концентрація клітковини забезпечує відчуття ситості надовго. Ці елементи дуже важливі для безперебійного функціонування організму. Вони однаково важливі для людини, тварини і навіть рослин.

Для рослин

Останнє якраз є об'єктом недавнього дослідження. Як виявилося, дріжджі можуть виступати не тільки у вигляді харчової добавки, але і як корисне природне добрива. Деякі штами сприяють більш ефективному поглинанню рослинами корисних із ґрунтів. З іншого боку, впливають зростання рослин. При цьому є абсолютно безпечним "добривом". Тепер вчені намагаються розробити ефективні лікина основі дріжджів проти плісняви ​​в плодах та інших хвороб – як безпечну альтернативу хімічним препаратам.

Харчова добавка

Мабуть, нікого вже не здивувати інформацією, що дріжджі – корисна біоактивна добавка, яку застосовують люди для лікування та профілактики самих різних станівта хвороб.

Пробіотик

Дріжджі як пробіотики – дуже перспективне рішення. Так переконують вчені та додають, що спектр впливу на людину цих мікроорганізмів дуже широкий.

Для кишкової флори

Вчені відкрили взаємозв'язок між дріжджами та мікрофлорою кишечника, зокрема, позитивний впливгрибок на запалений кишечник.

Корисні властивості:

• пивні дріжджі містять багато вітамінів і мінералів, у тому числі хром, фолієву кислоту, біотин і В-вітаміни;
• зміцнюють імунітет;
• нормалізують цукор у крові;
• сприяють розвитку корисних бактерій у організмі;
• дріжджі Torula - джерело і;
• пекарські дріжджізміцнюють імунну систему.

Можлива шкода дріжджів

Неприємний побічний ефектвід прийому дріжджів може полягати в тому, що вони живлять не лише корисні бактерії, але й шкідливі, такі як Candida, що спричиняють астму, подагру та інші хвороби. З загостренням чи виникненням кандидозу важливо на період лікування виключити з раціону всю дріжджову їжу.

Дріжджі та алергії

Дріжджі, як ми вже відзначали, це одна з форм грибів. Найчастіше застосовуються для випікання та пивоваріння. У цьому випадку застосовуються пивні та пекарські дріжджі. Але крім них, існують ще й так звані дикі дріжджі, які можна знайти у фруктах, ягодах (виноград) та зерні.

Зазвичай, ці мікроорганізми добре переносяться людиною, але бувають люди непереносимістю. Це особи, які страждають на алергію на всі види грибків і цвіль.

Дріжджовий екстракт

Дріжджовий екстракт – це харчовий ароматизатор, що використовується для приготування хліба, пива, сиру, соєвого соусу, а також деяких інших продуктів.

Щоб зрозуміти, як впливає ця речовина на організм, спочатку треба зрозуміти, що це таке взагалі.

Дріжджовий екстракт виробляють шляхом змішування дріжджів та цукру в теплих умовах. І з наступним ламанням клітинних мембран. Такий екстракт може бути у гелеподібній або порошкоподібній формі. Використання дріжджового екстракту в продуктах на етикетках до них може бути позначене як « натуральні ароматизаториабо «добавки».

Слід знати, що цей екстракт містить у собі амінокислоту глутамінову кислоту. Це природна форма амінокислоти і не треба путати її з харчовою добавкоюглутамат натрію, яка є підсилювачем смаку. І хоч дріжджовий екстракт також впливає на смак, але діє як пряність. Крім того, містить у собі і високу концентрацію натрію. І це треба враховувати людям, які мають проблеми з артеріальним тиском або тим, кому з інших причин не можна зловживати натрієм. Крім того, екстракт містить дуже високу концентрацію вітамінів групи В.

Але незважаючи на всі переваги цієї речовини, людям з харчовими алергіямиабо чутливістю до дріжджів важливо уникати продуктів, які містять екстракт грибка. Найлегше це зробити, відмовившись від напівфабрикатів і готової їжііз супермаркетів.

Дріжджі в їжі

Всі продукти по дріжджовмісту можна розділити на 3 групи. Перша – їжа, в якій за будь-яких обставин містяться грибки. У другій групі продуктів мікроорганізми присутні лише за певних умов. І третя група - їжа, що не містить цієї речовини.

До першої групи належать: хлібобулочні вироби, пиво, сидр, шкірка фруктів (сливи, виноград), виноградний сік, солодові напої, вино, екстракт дріжджів.

До другої групи належать: торти, пончики, фрукти (перестиглі), шоколад (деякі види), соєвий соус.

Третя група включає величезну кількість продуктів з різних категорій. Зокрема можна не переживати про наявність дріжджів у яйцях, морепродуктах, різних видах м'яса, сирих горіхах, бобах, коричневий рис. Також уникнути зайвого споживання дріжджів можна, якщо під час приготування відмовитися від соєвого соусу, а оцет замінити лимонним соком.

Список продуктів, що містять дріжджі:

• всі ферментовані (оцет, алкоголь, місо, соєвий соус тощо);
• випічка;
• вітаміни;
• пиво;
• ягоди (ожина, чорниця, виноград, полуниця);
• консервовані соки;
• сидр;
• сухофрукти (інжир, курага, родзинки);
• джеми, желе;
• гриби;
• оброблене м'ясо (ковбаса, бекон);
• чорний чай;
• оливки;
• вино.

Застереження

Дріжджі можуть вплинути на ефективність деяких ліків. Також важливо уникати БАДів, що містять дріжджі особам з алергією на продукт або схильним до дріжджових інфекцій.

Важливе зауваження для діабетиків: дріжджі можуть знижувати рівень цукру в крові, тому бажано регулярно стежити за своїм показником глюкози.

Як зробити дріжджі самостійно

Напевно, ви ставили питання, з чого роблять дріжджі і як відбувається цей процес. Зараз ви дізнаєтесь, як виростити ці одноклітинні грибисамостійно вдома.

Пивні

Спосіб перший. Взяти по 1 склянці води та борошна, змішати та залишити на 7 годин. Потім доповнити суміш невеликою ложкою цукру та склянкою живого пива (має термін зберігання до 2 тижнів). Залишити на кілька годин. Готові пивні дріжджі зберігати у скляній ємності у холодильнику.

Спосіб другий. У скляній тарізмішати 200 г ізюму, молоко, теплу водуі трохи цукру. Посудину щільно накрити марлею (скласти в 4 шари і обв'язати). Тримати у теплому місці 5 днів.

За цими рецептами ви створите звичайні харчові дріжджі, які лікарі рекомендують приймати за різних захворюваннях. Цей натуральний продукт допоможе при порушеннях метаболізму, нестачі вітамінів групи В, хворобах травлення, недокрів'ї, атеросклерозі, зміцнить організм після грипів або ангіни. До речі, пивні дріжджі домашнього виробництвасхожі за своїм впливом на медпрепарати, що містять ці грибки, наприклад, гефефітин.

Для випічки

Мабуть, таке бувало в кожній господині. Ось захотілося спекти пирогів на вечерю, а дріжджів немає. Але це не привід засмучуватись, якщо знаєш, як приготувати домашні дріжджі у вигляді закваски.

Спосіб 1

З 200 г борошна та невеликої кількості води треба замісити грудочку з тіста, обкатати в борошні та залишити на кілька нею. Коли грудка підсохне, затвердіє і стане кислою – можна використовувати замість магазинних дріжджів.

Спосіб 2

Очистити та відварити 10 картопель, які ще гарячими протерти через сито. Додати столову ложку борошна, стільки ж меду та грам 25 горілки. Залишити суміш на 2 доби у теплі. Коли поверхні утворюється пінна шапка, можна використовувати закваску для випічки (брати лише піну).

Домашня дріжджова косметика

Те, що дріжджі дієвий компонент у багатьох засобах краси, відомо давно. Але не багато хто знає, що косметику на дріжджах легко приготувати самостійно. Чи не знаєте, як це зробити? Читайте наші рецепти.

Дріжджова маска для тіла

Пакетик сухих дріжджів розвести в вершках і додати до суміші 4 столові ложки меду. Залишити на 20 хвилин. Наносити на тіло та залишати на 15-20 хвилин. Змивати теплою водою. Така маска покращує кровообіг, стягує пори, робить шкіру пружною та гладкою.

Засіб для волосся

У склянці кефіру розвести столову ложку пивних дріжджів. Наполягти суміш у теплому місці протягом кількох годин. Наносити на волосся і тримати близько півгодини. Така маска позбавить лупи.

Дріжджі для обличчя

Приблизно чайну ложку пивних дріжджів розвести в невеликій кількостікефіру. Після того, як суміш трохи настоїться в теплому місці, і придбає консистенцію рідкої сметани, наносити на шкіру обличчя і тримати приблизно 20 хвилин. Цей засіб позбавляє прищів, покращує колір обличчя, підходить для жирної шкіри.

Цікаве про дріжджі:

1. Оптимальна температура для зростання дріжджів – 32.2 градуси за Цельсієм, вище за 38 градусів – дріжджі гинуть.
2. Деякі штами грибка після ферментації збиваються в грудки (зазвичай під час пивоваріння).
3. Сухі дріжджі вигадали римляни (правда, як часто траплялося в історії відкриттів великих речей, вони тоді ще не розуміли, що це сухі дріжджі). Стародавні ставили пекарські дріжджі (в тісті) на сонці, висушували, а коли треба було оживляли їх цукром.
4. Аромат пива визначається дріжджами.
5. Існує понад півтисячі видів дріжджових грибків.
6. Ще 1200 року до зв. е. вміли пекти дріжджові булки.
7. Сировиною для дріжджів можуть служити хміль, молочна сироватка, різні трави, апельсини, грейпфрути, медовий напій.
8. У лабораторних умовах за 2 тижні можна виростити приблизно 100 тонн дріжджового молока(потім із нього роблять пресовані, рідкі, сухі дріжджі).

Багато хто запитує: «Дріжджі – це гриби чи бактерії». І в цьому немає нічого дивного, адже ще порівняно нещодавно вчені й самі не знали відповіді на це запитання. Сьогодні ж точаться інші дискусії про те, наскільки безпечно приймати дріжджі. І знову-таки відповідь до банальності проста: безпечно, якщо в міру.

Дріжджові гриби є одноклітинні нерухомі організми овальної або подовженої форми набагато більших розмірів (8-10 мк), ніж бактерії (1-3 мк). Справжнього міцелію зазвичай не утворюють. Ядро диференційоване, його розмір до 2 мк, воно оточене тонкою оболонкою, має більш щільну каріосому. У складі ядра є типова дезоксирибонуклеїнова кислота. Ядро ділиться мітозом, рідше амітозом. У дріжджовій клітині є також особливі у вигляді зерен або подовжені тільця - мітохондрії, що мають пряме відношення до енергетичного обміну клітини. У вакуолях клітини накопичується підвищена кількість різних солей та органічних речовин, тут відбуваються енергійні окисно-відновні процеси. При рясному харчуванні у клітинах відкладається у великій кількості волютин.

Вегетативне розмноження дріжджів відбувається головним чином брунькуванням, рідше у деяких видів поділом. При брунькаванні на якомусь місці клітини з'являються вирости - нирки, які дають початок новій клітині з усіма її частинами. Процес брунькування триває близько двох годин. При розподілі всередині клітини розвивається перегородка, яка ділить її навпіл.

Спороутворення настає після багаторазового розмноження брунькуванням або поділом. Воно легше здійснюється при різкому переході від рясного харчування до мізерного, але за достатньому доступі кисню. Найчастіше суперечки утворюються без запліднення (партеногенетично). При цьому в одній клітині утворюється парне число суперечок (частіше 4-8). Суперечки в лабораторії одержують на спеціальних гіпсових блоках або на середовищі Городкової, що містить 0,25 г глюкози.

Попередній статевий процес спостерігається не у багатьох видів (Saccharomyces Ludwigii та ін.). Дві суміжні клітини утворюють вирости, які зближуються одна з одною. На місці з'єднання виступів оболонка розчиняється, вміст клітин зливається, і утворюється зигота. Відбувається редукційний розподіл, потім ще 2-3 розподіли, в результаті чого виходить 8 або 4 аскоспори. Клітина, що утворилася в процесі злиття двох дріжджових клітин, є сумкою. Після деякого періоду спокою суперечки проростають і знову розмножуються брунькуванням або поділом.

Систематика дріжджів заснована на низці морфологічних та фізіологічних ознак. Розрізняють 2 сімейства:

1. Saccharomycetaceae. Розмноження відбувається брунькуванням, утворенням сумок зі спорами та у небагатьох пологів розподілом. У цьому сімействі найбільш важливе значення має рід Saccharomyces, до якого належать представники дріжджів, що широко використовуються в промисловості - винокуріння, хлібопечення, пивоваріння, виробництво гліцерину та ін.

2. Non Saccharomycetaceae. Розмноження лише брунькуванням, без спороутворення. Сюди відноситься рід Torula, деякі види якого використовуються для приготування кефіру, кумису, "кормових дріжджів".

Мал. 9. Дріжджі: 1-5 - Saccharomyces cerevisiae, 1 - ланцюжок дріжджів, що ниркуються, 2 - окрема клітина, 3, 4, 5 - клітини, що брунькуються, 6-10 - Saccharomyces octosporus; 6, 7, 8 – статевий процес, 9 – розподіл копуляційного ядра; 10 - сумка з 8 аскоспорами

Часто зустрічаються так звані дріжджоподібні гриби, які розмножуються, крім брунькування, також шляхом розчленування міцелію на окремі клітини, які називаються оідіями (Endomyces, Monilia, Oidium). Сюди відноситься молочна пліснява, яка, розвиваючись на кислих молочних продуктах і квашених овочах, знижує їх кислотність, що дає можливість розвиватися гнильним мікробам. Вона також може викликати хвороби дітей (молочниця) та молодняку ​​тварин. Деякі автори відносять дріжджоподібні гриби до недосконалих грибів.

Базидіальні грибимають багатоклітинний міцелій, статевих клітин не мають. Статевий процес полягає у злитті двох клітин (зигогамія). Ядра в зиготі не зливаються (утворюється дикаріон), а діляться самостійно. Злиття ядер відбувається при утворенні базидії. Базидія є циліндричною клітиною, на кінці якої розвиваються чотири базидіальні екзоспори. Базидія виникає з дикаріону, розташованого на вершині гіфи.

Найбільш важливі з цього класу гриби відносяться до родів Меруліус та Болетус. Домовик (Merulius lacrymans) енергійно руйнує деревину і тому завдає великих пошкоджень різним дерев'яним спорудам аж до повного їх руйнування.

Багато видів роду Boletus відомі як хороші їстівні гриби: білий, маслюк, підберезник та ін. Капелюшок їстівних грибів - це плодове тіло, яке виростає з міцелію, що знаходиться в ґрунті. Гриби цього утворюють мікоризу на коренях багатьох рослин.

До базидіальних грибів належать шкідники сільськогосподарських рослин - сажка, іржі гриби.

Недосконалі грибиє умовно об'єднану групу мікроскопічних грибів, у яких розвиток повністю не вивчений, і тому не визначено їхнє положення в систематиці. Вони мають багатоклітинну будову, статеве розмноження у них невідоме. Недосконалі гриби – сапрофіти. Але деякі з них викликають заразні захворювання людини та тварин (парша, мікроспорія, трихофітія, кандидамікоз). Гриби з пологів Cladosporium, Botrytis, Fusarium викликають захворювання бавовнику, цукрових буряків та інших сільськогосподарських рослин.

Гриби з роду Fusarium можуть викликати отруєння - мікотоксикози людини і тварин при вживанні зерна злаків, заражених цим грибом. Отруйні властивості в рослині накопичуються, коли вона уражається грибами, що виділяють токсини. Токсин, що утворюється в зерні, що перезимувало в полі, ураженому Fusarium sporotrichioides, викликає тяжке захворюваннялюдей аліментарнотоксичною алейкою (септична ангіна). Цей гриб може рости і накопичувати токсин за низької температури, навіть за 0°. Fusarium graminerum викликає отруєння, відоме під назвою "п'яний хліб". Stachybotrys викликає мікотоксикоз коней.

Ви маєте зв'язати найкращій індивідуалці в будь-який час доби, вона буде дуже рада вашому повідомленню. Взагалі-то повії Нижньовартівська вже готові насолодитися з вами і зробити цей секс порядним.

Дріжджі - це гриби, які існують протягом усього життєвого циклу або його більшої частини у вигляді окремих одиночних клітин. Завдяки своїй одноклітинній будові дріжджі мають більш високу швидкість обміну речовин, ніж міцеліальні гриби завдяки відносно більшій площі поверхні клітин. Дріжджі ростуть і розмножуються з великою швидкістю, викликаючи при цьому суттєві зміни у навколишньому середовищі. Історично дріжджі завжди розглядали окремо від інших грибів, оскільки методи їх вивчення більш подібні до бактеріологічних, ніж з мікологічними.

Дріжджоподібні стадії є в різних групахгрибів не тільки в сімействі Сакхаромицетаці. На підставі способу статевого розмноження дріжджі поділяють на групи, що розміщуються в різних класах грибів - сумчасті та базидіальні, а дріжджі, у яких статевий цикл не виявлено, відносять до недосконалих грибів (дейтероміцетам). Таким чином, дріжджі – це не таксономічний, а скоріше, біотехнологічний термін. Фітопатогенних видів у сімействі Saccharomycetaceae немає, всі дріжджі-сахароміцети є сапротрофами.
Тіло дріжджів сильно відрізняється від тіла більшості грибів, оскільки воно складається лише з однієї клітини і тому не утворює міцелію. Вперше їх під мікроскопом розглянув голландський вчений Левенгук. Однак його сучасники не зрозуміли значення цього відкриття і знадобилося близько 150 років, щоб вчені розібралися у суті цих мікроорганізмів та зарахували їх до грибів.

Тим часом людство з давніх-давен використовувало дріжджі для приготування. алкогольних напоївта у хлібопеченні. Археологічні розкопки в Єгипті та в Стародавньому Вавилоні виявили залишки пивоварень та хлібопекарень, які були збудовані майже за 6 тисяч років до нової ери. Згідно з давньогрецькими легендами, бог Діоніс дарував людям мистецтво приготування вина.
Багато мовами назва дріжджів пов'язані з процесом бродіння, що вони викликають. Їх російська назвапоходить від слова тремтіння, тремтіти, які характеризують стан бродячого сусла або тіста, що піднімається.
Вперше науково пояснив зв'язок між бродінням та дріжджами основоположник мікробіології Л.Пастер. Він встановив, що бродіння замінює дріжджам подих. Відомий його вислів: "Бродіння є життя без повітря".
Розмноження дріжджів дуже оригінально: на клітці з'являється маленьке випинання, воно розростається (виходить нирка) і нарешті перетворюється на самостійну клітину і може відокремитися. Цей процес і називається брунькуванням дріжджів.

У природі відомі близько 500 видів дріжджів. З багатьма з них ми стикаємося у побуті. Дріжджі діляться на пекарські, пивні та винні. У хлібопеченні, наприклад, коли ми випікаємо пиріжки. Застосовуємо дріжджі, щоб тісто піднялося. Використовують дріжджі у виноробстві, де потрібний процес бродіння. Велике значеннямає застосування дріжджів у пивоварінні.

Дріжджі завжди були незмінними супутниками та друзями людини.

Це цікаво

Років близько ста тому біля підніжжя Ельбруса в аулах горців-карачаївців був звичай. Надвір викидали шкіряний бурдюк з молоком і залишали там лежати на деякий час. Кожен, хто проходив повз, мав штовхати бурдюк ногою. Особливо подобалася ця процедура хлопчикам. Вони катали його землею, штовхали, сідали верхи. Фізичні вправипрописувалися бурдюку невипадково. Окрім молока, у нього поміщали ще й закваску – кефірні «зерна». Коли бурдюк штовхали, бродяча рідина збовтувалася. Простокваша ставала однорідною.

У роки світ ще знав кефіру. Знали лише горяни. Секрету кефірних «зерен» вони не розголошували. Так вимагала релігія. Однак жодний секрет не вічний. Поступово відомості почали просочуватися, і поступово з кефіром познайомилися спочатку в Росії, а потім і в усьому світі. Почалося повальне захоплення модним напоєм, яке не скінчилося і досі.

Розповідають кілька історій, пов'язаних із розголошенням секрету. Є зі стрибками, погонею та викраденням красунь. Мені здалася правдоподібнішою версія козачки Н. Сігалової зі станиці Кримської, яку вона описала у маленькій книжечці наприкінці століття.
На настійну вимогу лікарів Сигалова змушена була залишити рідні місця та вирушити для лікування тяжкої легеневої хвороби на води до П'ятигорська. Зміна місць не дала бажаного результату. Нещасна вже зовсім втратила надію на зцілення, коли познайомилася в П'ятигорську з горцями, що приїхали на ринок. Дізналася від них, що в аулах лікують хвороби легенів кефіром. Горяни розповісти розповіли, а привезти напій відмовилися: заборонено кораном.
От якби російська сама вирушила в аул...

Вибирати не доводилося, і Сигалова вирушила до Будукеєвського аулу, де жила стара черкешенка на ім'я Фатімат. Та взяла хвору на пансіон. Напувала кефіром. Поступово жінки потоваришували, і Фатімат довірила гості готувати кефір самій. Тим часом хвора стала одужувати. Зменшився кашель. Дихання стало вільним. Мокрота легше відходила. Декілька місяців пробула Сігалова в аулі. На прощання Фатімат подарувала своїй підопічні кілька сотень кефірних «зерен».

Увірувавши в лікувальну силукефіру, що одужала стала розсилати закваску лікарям у різні міста. Медицина підтвердила сприятливу дію кефіру на організм людини. Напій з Кавказу незабаром потрапив на виставки до Петербурга, Варшави. Його демонстрували в Парижі та Чикаго. Спочатку ціна кефірних «зерен» була високою. За ложку платили десять карбованців. Але вже через деякий час почали продавати мішками по рублю за фунт.

Як виникли кефірні "зерна", досі залишається нез'ясованим. Думають, що їх виявили у недостатньо вискобленому бурдюку, куди наливали для сквашування молоко. На вигляд вони як грудочки рисової каші. Це симбіоз — мирне співжиття молочнокислого мікроба та дріжджового грибка. Мікроб сквашує молоко, перетворюючи його на кисле молоко. Дріжджі зброджують молочний цукор. Виділяється вуглекислий газ. Він розпушує молочний потік кислого молока. Вона стає однорідною.

Є й інший вид симбіозу, де беруть участь дріжджові грибки – «чайний гриб». У союзі із дріжджовим грибком там не молочнокислий мікроб, а оцтовокисла бактерія. Разом вони утворюють медузоподібну істоту, яка плаває у розчині солодкого чаю. Цукор зброджується до спирту. Спирт - до оцтової кислоти. Чай дає азотне харчування грибу.
Приємний кисленький напій поширювався дедалі ширше, як раптом посипався град обвинувачень. Висловлювалися серйозні побоювання канцерогенності чайного «квасу». Говорили, що він спричиняє рак шлунка. знавець чайного грибапрофесор Б. Барабанчик провів спеціальне дослідження. З'ясувалося, що хворі переплутали причину зі слідством. Судили за фактами. Людина починала пити чайний "квас", і згодом у нього виявляли рак.
Насправді людина тому й починає пити чайний «квас», що рак у нього вже є. І при цьому кислотність шлункового соку знижена майже до нуля. І людині все більше хочеться кисленького. Ось "він і п'є кислий і приємний напій, народжений грибом та бактерією.

Але, звичайно, найголовніші дріжджі не кефірні і не чайні, а пекарські. З погляду людини, звісно. Щороку їх потрібно 700 тисяч тонн. Їхню підйомну силу людство використовує так давно, що втратили вже диких родичів. Залишилися лише культурні дріжджі. Над цими тепер тремтять. Намагаються створити ідеальні умови. Мало того, що удобрюють їх усілякими солями (рослини все-таки!), але ще й соки додають. Огірковий, кавуновий і навіть гарбузовий. До того ж морквяний, картопляний і... гороховий! Особливо соки потрібні, коли вирощують дріжджі зі спор. У дитинстві всякий організм вимагає особливої ​​турботи та догляду. Дріжджі не є винятком. Потім, коли розростуться, потрібно багато повітря. Його продувають знизу, і тоді в чанах дріжджова масахвилюється, як киплячий борщ у похідній солдатській кухні.

Пивні дріжджі – особлива стаття. Корисні не тільки тим, що дають пиво, а ще тим, що містять вітаміни групи В. Ослабленим людям і тим, хто застудився, пивні дріжджі прописують насамперед. Ліки нешкідливі, безвідмовні, тільки потребують вмілого поводження. Той, хто вперше йде на пивзавод, не знає, які випробування чекають на його шляху. Йому наливають на заводі банку дріжджів. Запитують: «Повну чи половину?» — «Повну»,— киває застуджений. Прохання виконане. З дорогоцінною ношею бідолаха поспішає додому. Якщо справа відбувається влітку, незабаром він виявляє, що дріжджі переливаються через край. Тепло, і вони розвинули бурхливу діяльність. Вуглекислий газ спінює рідку масу. І вона вперто лізе із банки.
Нарешті власник ліки ловить себе на думці, що можна охолодити скарб, і сує банку під струмінь води у вуличній колонці. Це втихомирює грибні клітини, що розійшлися. Піниста маса зіщулюється, зменшується в обсязі. Тепер уже постраждалий із тривогою спостерігає, скільки ж залишиться у банку ліки. Невже знову йти на завод?

За останні роки думки про дріжджі розділилися. Одні – «за», інші – «проти». Ті, що за, випробували силу дріжджів на мишах. Розділили мишей на дві групи. Одна отримувала звичайну їжу, іншу додавали дріжджі. Перші пройшли свій життєвий шлях, уклавшись у звичайні терміни. Другі пережили їх майже вдвічі. Ще й приплід дали. Отже, начебто дріжджі — супутники довгожителів?
Прослухаємо тепер протилежний бік. Ті виставляють не менш вагомі аргументи. Звичайно, дріжджами лікують нерви та застуду. Але білки у дріжджів дуже незвичайні. Не такі, як у молоці та м'ясі. Особливо амінокислоти. Крім того, є там і токсичні жирні кислоти. Багато слабо вивчених біологічно активних речовин.

Дріжджі - це гриби, чиї клітини мають мікроскопічні розміри (близько 5 мкм) і брунькуються, утворюючи подобу колоній. Дріжджі зазвичай не утворюють міцелію. Форма дріжджових клітин куляста.

У природі дріжджі мешкають на поверхнях плодів, квітів, вони присутні в поверхневих шарах ґрунту, травному трактідеяких комах та ін.

Дріжджі не є якоюсь єдиною таксономічною групою грибів. До дріжджів відносять окремі представники двох відділів грибів - аскоміцетів та базидіоміцетів. Дріжджі можна вважати особливою життєвою формою, що виникла у різних видівгрибів. Усього видів дріжджів понад 1000.

Дріжджі вважаються вдруге одноклітинними організмами. Це означає, що їхні предки були багатоклітинними формами грибів, які стали одноклітинними. Нині існують своєрідні «перехідні» форми. Так деякі гриби на одних стадіях життєвого циклу мають ознаки дріжджів, а на інших утворюють багатоклітинний міцелій.

Ниркування по суті є вегетативним розмноженням дріжджів, тобто утворенням спор. На батьківській клітині утворюється опуклість, яка поступово зростає, перетворюється на дорослу клітину і може бути відокремлена від батьківської. Коли клітини брунькуються, то дріжджі мають вигляд ланцюжків, що гілкуються.

Крім вегетативного розмноження у дріжджів буває статевий процес, коли дві дріжджові клітини зливаються, утворюється диплоїдна клітина, яка згодом ділиться, утворюючи гаплоїдні суперечки.

Дріжджі-аскоміцети відрізняються від дріжджів-базидіоміцетів своїм життєвим циклом, синтезованими речовинами, особливостями брунькування та ін.

Живлення дріжджових клітин переважно здійснюється зброджуванням низькомолекулярних вуглеводів (цукорів). Цукру зброджуються дріжджами до спирту та вуглекислого газу. У цьому виділяється енергія, що йде процеси життєдіяльності дріжджів.

Бродіння - це анаеробне дихання, тобто отримання енергії без кисню. Проте дріжджі здатні також дихати киснем. Таким чином, їх анаеробність є факультативною (необов'язковою). Коли дріжджі дихають киснем, виділяють вуглекислий газ, але не зброджують цукру до спиртів. Однак якщо цукрів багато, то дріжджі його зброджуватимуть навіть у присутності кисню.

Процес бродіння дріжджів використовується людиною. У хлібопеченні вуглекислий газ, що утворюється дріжджами, робить тісто більш пористим. Утворення дріжджами спирту використовується у виноробстві та пивоварінні. Також у процесі свого метаболізму дріжджі утворюють інші речовини. різні олії, спирти та ін.), які надають готовим харчовим продуктамособливий смак.

Людина навчилася використовувати дріжджі ще в давнину. Відзначено їх використання у стародавньому Єгипті. Однак те, що це мікроскопічні гриби забезпечують підвищення тесту або утворення спирту, люди тоді не знали. Дріжджі спочатку спостерігав А. Левенгук (1680 р.), потім їх описав Шарль Каньяр де Ла-Тур (1838 р.). Однак тільки в 1857 р. Л. Пастер остаточне довів, що бродіння в сирих продуктахзабезпечують організми, але це непросто хімічна реакція.

Деякі види дріжджів можуть спричинити захворювання.