Склад харчових дріжджів. Дріжджі: які бувають, взаємозамінність, як розводити
Деякі інгредієнти у складі страви, при необхідності, можна успішно замінити аналогічним продуктом, не ризикуючи при цьому якістю готового виробу. Але є один інгредієнт, без якого точно не обійтися ні кондитерам, ні пивоварам, ні пекарям, ні просто захопленим кулінаркам - хлібопекарські дріжджі. Саме від їх характеристик – якості, терміну придатності, фірми-виробника – залежить вигляд, пишність та смакові особливості вашої випічки.
Вже протягом тисяч років людство застосовує це найцінніший продукт для потреб. Його використовують при виготовленні алкогольних напоїв, різної здоби, млинців, оладок та ін. Можна нескінченно сперечатися про пользе і шкоді дріжджів, але безперечно одне: без них на нашому столі було б набагато менше смакот.
Технологія виробництва та види дріжджів
Цю речовину використовують багато хто, але лише фахівці знають склад цих прямокутних брусочків, які можна купити у кожному магазині. Дріжджі – це особлива колонія грибів, котрим підбирають живильне середовище. Змішуючи в заводських умовах грибкові бактерії з компонентами, що стимулюють їх розмноження, і отримують продукт, що шукається. Після закінчення процесу бродіння з цієї маси віджимають зайву вологу і спресовують. Виходить еластичний склад зі специфічним запахом, який ми застосовуємо для випікання пирогів. Ці дріжджі називаються пресованими хлібопекарськими і саме їх найчастіше купують любителі хлібобулочних виробів.
Дріжджі хлібопекарські, які використовуються у масовому виробництві, найчастіше мають рідку консистенцію, але застосовувати їх у домашніх умовах не зовсім доцільно.
В останні десятиліття все більшої популярності набувають сухі дріжджі у вигляді гранул, які перед замішуванням тіста необхідно “активувати”, змішуючи з не великою кількістюводи, і дати трохи постояти. Їх потрібно набагато менше, ніж стандартної пресованої речовини, та й ризик зіткнутися з неякісним або простроченим продуктом суттєво нижчий.
Корисні властивості продукту
Незважаючи на величезну кількість інформації, що розповсюджується в ЗМІ "чесної і перевіреної", цей продукт все ж має ряд безперечно корисних властивостей і якостей.
- На 90% дріжджові грибки – це чисті білки, ще 10% посідає необхідні організму амінокислоти.
- Цей продукт застосовують відновлення обмінних процесів травної системи.
- Ці дріжджові вироби рекомендують вживати в їжу під час важких фізичних навантажень та розумового перенапруги.
- Продукт добре впливає на стан шкірного покриву, волосся та нігтів.
- Ці мікроорганізми надзвичайно багаті на вітаміни групи B.
- Вони містять безліч жирних кислот, мікро - і макроелементів.
Але все ж таки не буде правильно так поспішно зводити ці грибкові колонії на п'єдестал - є все ж таки невелика ложечка дьогтю серед усіх безперечних достоїнств цього виробу.
Останнім часом з'являється все більше і більше "страшилок", які розповідають про шкоду дріжджів для нашого організму. Але, на щастя, незважаючи на деякі відповідні реальності моменти, більшість цієї інформації виявляється або помилковою, або просто вирваною з контексту.
До єдиного більш менш доцільного зауваження можна віднести той факт, що при промисловому виробництві дріжджових продуктів в них додають багато хімічних речовин. Ці компоненти вводяться до складу грибкових колоній для прискорення процесу бродіння, і, за словами медиків, при попаданні в шлунково-кишковий тракт можуть призвести до печії та загострення гастриту.
Іншою причиною проблем, пов'язаних із вживанням дріжджових продуктів, може стати індивідуальна непереносимість цієї культури грибів. З цієї ситуації існує щонайменше два виходи: ви можете або виготовляти закваску самостійно, або вживати борошняні продукти в помірних кількостях. Ці виправдані обмеження можуть звести до мінімуму шкоду дріжджів та їхній вплив на наше здоров'я.
Одним з основних інгредієнтів будь-якого тесту, поряд із борошном, є дріжджові культури. Вступаючи у взаємодію з іншими складовими рецепту, вони забезпечують вашій страві необхідну пишність та пористість.
Звичайно, ви можете замінити звичний продукт розпушувачем або содою з оцтом, але при цьому необхідно врахувати, що і тісто, і готова випічка вийдуть трохи гіршими.
Калорійність дріжджів
Енергетична цінність цього продукту становить близько 109 ккал (456 кДж) на 100 г. Та ж кількість речовини містить:
- білки – 12, 7 г
- жири – 8, 5 г
- вуглеводи – 2, 7 г
Як правильно зберігати дріжджі
Свіжі пресовані дріжджі хлібопекарські добре зберігають свої корисні властивості протягом 12 днів. Тримати їх слід у щільно закритому контейнері в холодильнику – лише тоді вас порадує результат вашої кулінарної праці.
Зовсім інакша справа з сухим гранульованим продуктом - його ви можете зберігати протягом шести місяців при середній кімнатній температурі.
Як вибирати дріжджі
Сьогодні на прилавках ви можете зустріти безліч різновидів цього продукту, що відрізняються формою випуску, фірмою-виробником та ціновою категорією. Найголовніше завжди звертайте увагу на термін придатності товару, адже саме від його свіжості залежать ваші успіхи в приготуванні здоби.
Також варто пам'ятати, що імпортні гранульовані дріжджові грибки приблизно вдвічі активніші, ніж аналоги від вітчизняного виробника, тому для отримання якісної страви їх потрібно менше.
Зверніть увагу, що дуже часто в рецепті не зазначено, який саме дріжджовий різновид необхідно додавати, а є лише цифра в грамах. У цьому випадку корисно буде запам'ятати, що одна чайна ложка сухих дріжджів рівнозначна 12 грам пресованої маси.
Як зробити дріжджі самостійно
Звичайно, при наявному зараз різноманітності готувати дріжджі в домашніх умовах навряд чи виникне крайня необхідність. Але, як експеримент або для повної впевненості в безпеці виробу, ви можете готувати дріжджі своїми руками.
Дріжджовий продукт на основі житнього хліба
Складові:
- Хліб житній – 0, 5 кг
- Натуральне молоко, прокисле - 0, 5 л
- Пісок цукровий – 3 ст. л.
- Родзинки – 10 г
Приготування:
1. Хліб дрібно розфарбувати.
2. Змішати його з прокислим молоком, цукром та родзинками.
3. Місткість із сумішшю щільно накрити тканиною і поставити в неосвітлене місце на добу.
4. склад, що вийшов, добре процідити і віджати.
На складі готують опару, яку залишають "відпочити" ще на три години - виходить таке ж дріжджове тісто, як і при використанні дріжджових продуктів з магазину.
Дріжджі хлібопекарські – незамінний друг та помічник будь-якої господині на кухні. З ними у вас неодмінно вийде не тільки смачна, та й візуально приваблива випічка, яка неодмінно сподобається вашим близьким та гостям!
Хлібопекарські дріжджі чи закваска? Склад дріжджів за ГОСТ.
Багато людей використовують дріжджі або купуючи продукти, що їх містять поняття, не мають з чого вони складаються і який вплив мають на здоров'я.
Деякі навіть примудряються говорити про їхню користь чи нешкідливість для організму. При цьому не складає жодних труднощів у 21 столітті знайти у відкритих джерелах склад дріжджів за ГОСТом і переконається в їх винятковій «корисності». Говорити звичайно простіше, ніж думати, щось вивчати і шукати. Але коли здоров'я дається взнаки, думка змінюється швидко.
Також можна сказати, що в сучасному світі повно більш шкідливих факторів для здоров'я ніж якісь дріжджі. Але навряд чи якісь з них ви можете змінити.У той час як «хлібне питання» ви можете кардинально вирішити на свою користь. Якщо лінь дозволить звичайно 😉
Тож із чого виготовляються хлібопекарські дріжджі, які ми щодня вживаємо у складі різних хлібобулочних виробів?
Для вироблення хлібопекарських дріжджів (за ГОСТ 171-81) використовується наступна основна та допоміжна сировина:
- бурякова мелласа з рН середовища 6,5 до 8,5 з масовою часткою сахарози не менше 43,0% з масовою часткою суми цукрів, що зброджуються, не менше 44,0% за ОСТ 18-395;
бурякова мелласа з рН середовища 6,5 до 8,5 з масовою часткою сахарози не менше 43,0% з масовою часткою суми цукрів, що зброджуються, не менше 44,0% за ОСТ 18-395;
- сульфат амонію за ГОСТ 3769;
- сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
- амоній сірчанокислийочищений за ГОСТ 10873;
- амоній гідроортофосфат марки А НТД;
- аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
- карбамід за ГОСТ 2081;
- діамонійфосфат технічний (для харчової промисловості) згідно з ГОСТ 8515;
- вода питна за ГОСТ 2874*;
- кислота ортофосфорна термічна згідно з ГОСТ 10678;
- калій вуглекислий технічний (поташ) згідно з ГОСТ 10690 першого ґатунку;
- калій хлористий згідно з ГОСТ 4568 марки;
- калій хлористий технічний НТД;
- магній сірчанокислий 7-водний за ГОСТ 4523;
- магній хлористий технічний (бішофіт) за ГОСТ 7759;
епсоміт; - магнезитовий порошок каустичний за ГОСТ 1216;
- екстракт кукурудзяний згущений;
- дестіобіотин ЦТД;
- кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
- мальц-екстракт;
- солод пивоварний ячмінний;
- сильвініт;
- мікродобрива для сільського господарства південних районів;
- крейда хімічно обложена за ГОСТ 8253;
- крохмаль картопляний за ГОСТ 7699;
- сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830*;
- бельтинг бавовняний фільтрувальний за ГОСТ 332;
- піногасники;
- кислота олеїнова; технічна (олеїн) за ГОСТ 7580, марок Б14 та Б16;
- кислота олеїнова технічна (олеїн) марки «О» або марки ОМ;
- дистильовані жирні кислоти соняшникової та соєвої олій;
- бавовняна олія рафінована за ГОСТ 1128;
- концентрат пекарський фосфатидний;
- олія соняшникова за ГОСТ 1129;
- дезінфікуючі речовини;
- вапно хлорне за ГОСТ 1692;
- вапно будівельне за ГОСТ 9179;
- вапно білильне (термостійке);
- натрійкий технічний за ГОСТ 1625;
- кислота молочна харчова за ГОСТ 490;
- кислота борна за ГОСТ 9656;
- водню перекис за ГОСТ 177;
- фурацилін;
- фуразолідон;
- сульфонол НП-3;
- катапін (бактерицидний);
- миючий рідкий засіб «Прогрес»;
- калій маргонцевокислий технічний за ГОСТ 5777;
- кислота соляна синтетична технічна за ГОСТ 857;
- кальцію пантотенат з ФС 42-2530;
- кальцію пантотенат рацемічний для тваринництва з НТД;
- кислота соляна технічна з НТД;
- кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б НТД.
Таким чином, із понад півсотні складових у їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10!
Як видно з офіційного державного документа, для виробництва хлібопекарських дріжджів використовується 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини, абсолютну більшість якої ніяк не назвеш харчовою. За допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів та інших хімікалів дріжджі насичуються важкими металами (мідь, цинк, молібден, кобальт, магній та ін.) та іншими не завжди корисними для нашої плоті хімічними елементами (фосфор, калій, азот тощо) . Їх роль у процесі дріжджового бродіння в жодних довідниках не розкривається.
Наразі вчені дійшли висновку про те, що дріжджовий хліб є однією з причин виникнення раку. Але досі технологія виробництва дріжджового хліба не змінилася. Якщо не брати до уваги появу термофільних дріжджів. Але цієї теми ми торкатися не будемо, бо тут надто багато протиріч та відсутність фактів.
Ясно лише одне — якщо хочеш жити у здоровому тілі. перестань їсти дріжджовий хліб. Але чим писати запитаєте ви? Адже знайти хліб без дріжджів не так просто і його вартість далеко не доступна.
-> Є чудовий вихід для будь-якої людини -
Але є одна проблема - потрібно відірвати п'яту точку від дивана та почати діяти. Набагато простіше махнути на все рукою, купити хліб у магазині та продовжувати переконувати себе та оточуючих у своїй правоті. Тут справа ваша! Як кажуть: насильно нікого не змусиш бути здоровим😉 Справа це не вдячна. Інформація є, а далі вирішуватиме лише вам.
Хто попереджений – той озброєний! Бережіть своє здоров'я та здоров'я своїх близьких!
Одним із чудес нашого організму є процес регенерації. Наприклад, якщо видалено 70% печінки, то через 3-4 тижні може повністю відновитися. Епітелій кишечника оновлюється кожні 5-7 діб, дуже швидко змінюється епідерміс шкіри тощо.
Основна умова для успішного перебігу регенерації – відсутність в організмі процесів бродіння. Як з'ясували вчені, бродіння в організмі викликається головним чином дріжджами. Звичайний дріжджовий грибок не виживає у людському організмі через високу температуру тіла. Але завдяки старанням генетиків на початку 60-х років було виведено особливий вид термостійких дріжджів, які чудово розмножуються навіть при температурі 43-44 градуси.
Дріжджі здатні як протистояти натиску фагоцитів, відповідальних імунітет, а й вбивати їх. Розмножуючись в організмі з величезною швидкістю, дріжджові грибки пожирають корисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту і є своєрідним «троянським конем», що сприяє проникненню всіх патогенних мікроорганізмів у клітини травного тракту, а потім у кров та організм в цілому. Регулярне вживання продуктів бродіння веде до хронічної мікропатології, до зниження опірності організму, підвищення сприйнятливості до впливу іонізуючих випромінювань, швидкої стомлюваності мозку, сприйнятливості до канцерогенів та інших екзогенних факторів, що руйнують організм. Крім того, вчені вважають, що дріжджі порушують нормальне клітинне розмноження, провокують хаотичне розмноження клітин із утворенням пухлини.
Першими про це відкриття заявили німці. Професор Кельнського університету Герман Вольф протягом 37 місяців вирощував злоякісну пухлину у пробірці із розчином дріжджового грибка. Розмір пухлини потріювався протягом одного тижня, але щойно з розчину видаляли дріжджі — пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що у екстракті дріжджів міститься речовина, що б зростання ракових клітин!
Під час Першої світової війни німецькі вчені старанно працювали над проектом "Der kleine Morder" (маленький убивця) зі створення біологічної зброї на основі дріжджів. За їх задумом дріжджовий грибок після потрапляння в організм повинен був отруювати людину продуктами своєї життєдіяльності: паралітичними кислотами або, як їх у народі називають, трупною отрутою.
Сучасні мікробіологи твердо переконані, що саме процеси бродіння, що проходять в організмі завдяки дріжджам, є причиною зниження імунітету та виникнення раку. До того ж, у зв'язку з порушеною екологією дріжджі мутують.
Термофільні дріжджі та їх негативний вплив на здоров'я:
Отже, повторимо: дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різні раси, яких вживаються в спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у дикому стані в природі не зустрічаються, тобто це створення рук людських.
Вони відносяться за морфологічними ознаками до найпростіших сумчастих грибів та мікроорганізмів.
Сахароміцети, на жаль, є більш досконалими, ніж тканинні клітини, незалежні від температури, рН середовища, вмісту повітря.
Навіть при зруйнованій лізоцимом слини клітинної оболонки вони продовжують жити.
Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх у рідких живильних середовищах, що готуються з меляси (відходів від виробництва цукру).
Технологія жахлива, антиприродна. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою і т.д.
Дивні методи, треба визнати, використовуються для приготування харчового продукту, до того ж, враховуючи, що в природі існують природні дріжджі, хмелеві, наприклад, солод і т.д.
А тепер подивимося, яку «ведмежу послугу» надають термофільні дріжджі нашому організму.
Також вартий уваги досвід французького вченого Етьєна Вольфа: він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину шлунка в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт дріжджів, що ферментують.
У цей час протягом 16 місяців культивувалася за таких самих умовах, поза зв'язку з живою тканиною, пухлина кишечника.
В результаті експерименту з'ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався і потріювався протягом одного тижня.
Але як тільки з розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що у екстракті дріжджів міститься речовина, що стимулює зростання ракових пухлин.
Вчені Канади та Англії встановили здатність дріжджів, що вбиває.
Клітини-кілери, клітини-вбивці дріжджів вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних білків малої молекулярної ваги.
Токсичний білок діє на плазмові мембрани, збільшуючи їх проникність для патогенних мікроорганізмів та вірусів.
Дріжджі потрапляють спочатку у клітини травного тракту, та був вже у кров'яне русло.
Таким чином, вони стають «троянським конем», за допомогою якого ворог потрапляє в наш організм і сприяє підриву його здоров'я.
Термофільні дріжджі настільки реактивні і живучі, що при 3-4 кратному використанні їхня активність тільки зростає.
Відомо, що при випіканні хліба дріжджі не знищуються, а зберігаються у капсулах із клейковини.
Потрапляючи в організм, вони розпочинають свою руйнівну діяльність.
Наразі вже добре відомо фахівцям, що при розмноженні дріжджів формуються аскоспори, які, опиняючись у нашому травному тракті, а потім, потрапляючи у кровоносне русло, руйнують мембрани клітин, сприяючи онкологічним захворюванням.
Сучасна людина вживає багато їжі, але наїдається важко. Чому?
І тому, що спиртове бродіння, здійснюване дріжджами, без доступу кисню, є процесом неекономічним, марнотратним з біологічної погляду, оскільки з однієї молекули цукру виділяється всього 28 ккал, тоді як із широкому доступі кисню звільняється 674 ккал.
Дріжджі розмножуються в умовах організму в геометричній прогресії і дозволяють патогенній мікрофлорі активно жити і розмножуватися, пригнічуючи нормальну мікрофлору, завдяки якій у кишечнику можуть вироблятися при правильному харчуванні та вітаміни групи В, та незамінні амінокислоти.
За висновком академіка Ф. Углова дріжджові компоненти, які потрапляють у їжу, провокують вироблення в організмі додаткового етанолу.
Не виключено, що це є одним із факторів, що скорочують людське життя.
Розвивається ацидоз, якому сприяє оцтовий альдегід і оцтова кислота, що виділяється при спиртовому бродінні, є кінцевим продуктом перетворення спирту.
У період підгодовування дитини кефіром до етанолу грудного молока додається енол кефіру.
У перерахунку на дорослий чоловічий еквівалент це рівносильно щодобовому споживанню горілки від чарки до склянки та більше. Ось так відбувається процес алкоголізації Росії.
Наша країна виявилася єдиною у світі із 212 країн планети з великомасштабним годуванням дітей слабоалкогольним кефіром. Подумайте, кому це потрібно?
Спрямований проти здоров'я людини союз дріжджів та молочнокислих бактерій призводять організм у кінцевому підсумку до некомпенсованої стадії ацидозу.
Надзвичайно цікавим є дослідження В.М. Дільмана, який доводить, що онкоген газ містить дріжджі, А.Г. Качужний та А.А. Болдирєв своїми дослідженнями підтвердили повідомлення Етена Вольфа про те, що дріжджовий хліб стимулює ріст пухлини.
В.І. Гриньов звертає увагу на те, що в США, Швеції та інших країнах бездрожжевий хліб став звичайним явищем і рекомендується як один із засобів профілактики та лікування онкозахворювань.
Розглянемо докладніше, що відбувається в нашому організмі, коли в нього проникають дріжджі.
Найгрубішим чином порушується діяльність всіх органів травлення при бродінні, особливо спричиненому дріжджами.
Бродіння супроводжується гниттям, розвивається мікробна флора, травмується щіткова облямівка, патогенні мікроорганізми легко проникають через стінку кишечника і потрапляють у струм крові.
Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені.
Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника.
Продовжує наростати інтоксикація продуктами життєдіяльності бактерій, бактеріємія (коли вони запліднюють нашу кров).
Секрет органів травлення втрачає захисну функцію та знижує травну.
Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються належним чином мікроелементи і найголовніший із них — кальцій, відбувається сильний витік кальцію з метою нейтралізації руйнівної дії надлишкових кислот, які з'являються внаслідок аеробного бродіння.
Використання в їжу дріжджових продуктів сприяє не тільки канцерогенезу, тобто утворенню пухлин, але і запорам, що посилює канцерогенну ситуацію, утворенню згустків піску, каменів у жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі; жирової інфільтрації органів чи навпаки — дистрофічних явищ і зрештою веде до патологічних змін найважливіших органів.
Серйозним сигналом про запущений ацидоз є збільшення холестерину в крові понад норму.
Виснаження буферної системи крові призводить до того, що надлишкові вільні кислоти травмують внутрішнє покриття судин.
Холестерин у вигляді шпаклівки починає використовуватися для залатування дефектів.
При бродінні, яке викликають термофільні дріжджі, виникають як негативні фізіологічні зміни, і навіть анатомічні.
У нормі серце і легкі та нижчі органи - шлунок і печінка, а також підшлункова залоза отримують потужний масажуючий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м'язом, що злітає до 4-го та 5-го міжребер'я.
При дріжджовому бродінні діафрагма не виконує коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально (у положенні відносного спокою), воно часто ротоване (тобто, розгорнуто щодо своєї осі), нижні частки легень здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим. часто жовчний міхур залишає своє ложе, змінюючи навіть форму.
У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню тиску, що присмоктує, в грудній клітці, який притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені.
При обмеженні її екскурсу цього не відбувається. Все це разом сприяє наростанню застійних явищ у членах нижніх кінцівок, малого тазу та голови і в результаті – варикозному розширенню вен, тромбоутворенню, трофічним виразкам та подальшому зниженню імунітету.
У результаті людина перетворюється на плантацію для зростання вірусів, грибків, бактерій, рикетсій (кліщів).
Коли співробітники фірми «Віватон» працювали в Інституті патології кровообігу в Новосибірську, вони отримали переконливі свідчення від академіка Мешалкіна і професора Літасової у тому, яке негативне опосередкований вплив надає дріжджове бродіння діяльність серця.
Тож із чого виготовляються хлібопекарські дріжджі, які ми щодня вживаємо у складі різних хлібобулочних виробів?
Склад ХЛІБОПЕКАРНИХ ДРІЖДЖІВ за ГОСТом.
Для вироблення хлібопекарських дріжджів (за ГОСТ 171-81) використовується наступна основна та допоміжна сировина:
- бурякова мелласа з рН середовища 6,5 до 8,5 з масовою часткою сахарози не менше 43,0% з масовою часткою суми цукрів, що зброджуються, не менше 44,0% за ОСТ 18-395;
- сульфат амонію за ГОСТ 3769;
- сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
- амоній сірчанокислий очищений за ГОСТ 10873;
- Амоній гідроортофосфат марки А по НТД;
- Аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
- карбамід за ГОСТ 2081;
- Діамонійфосфат технічний (для харчової промисловості) за ГОСТ 8515;
- Вода питна за ГОСТ 2874 *;
- Кислота ортофосфорна термічна за ГОСТ 10678;
- Калій вуглекислий технічний (поташ) за ГОСТ 10690 першого ґатунку;
- Калій хлористий за ГОСТ 4568 марки;
- Калій хлористий технічний по НТД;
- магній сірчанокислий 7-водний за ГОСТ 4523;
- Магній хлористий технічний (бішофіт) за ГОСТ 7759;
- Епсоміт;
- Порошок магнезитовий каустичний за ГОСТ 1216;
- Екстракт кукурудзяний згущений;
- Дестіобіотин ЦТД;
- кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
- Мальц-екстракт;
- солод пивоварний ячмінний;
- Сільвініт;
- Мікродобрива для сільського господарства південних районів;
- крейда хімічно обложена за ГОСТ 8253;
- крохмаль картопляний за ГОСТ 7699;
- Сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830 *;
- бельтинг бавовняний фільтрувальний за ГОСТ 332;
- піногасники;
- Оліїнова кислота; технічна (олеїн) за ГОСТ 7580, марок Б14 та Б16;
- Оліїнова кислота технічна (олеїн) марки «О» або марки ОМ;
— дистильовані жирні кислоти соняшникової та соєвої олії;
- Масло бавовняне рафіноване за ГОСТ 1128;
- Пекарський концентрат фосфатидний;
- олія соняшникова за ГОСТ 1129;
- Дезінфікуючі речовини;
- Вапно хлорне за ГОСТ 1692;
- Вапно будівельне за ГОСТ 9179;
- вапно білильне (термостійке);
- Натрійкий технічний за ГОСТ 1625;
- Кислота молочна харчова за ГОСТ 490;
- Кислота борна за ГОСТ 9656;
- Водню перекис за ГОСТ 177;
- Фурацилін;
- фуразолідон;
- сульфонол НП-3;
- Катапін (бактерицидний);
- Миючий рідкий засіб «Прогрес»;
- Калій маргонцевокислий технічний за ГОСТ 5777;
- Соляна кислота синтетична технічна за ГОСТ 857;
- Кальцію пантотенат по ФС 42-2530;
- Кальцію пантотенат рацемічний для тваринництва з НТД;
- Соляна кислота технічна по НТД;
- Соляна кислота з хлористого водню-ректифіката марки Б по НТД.
Як видно з офіційного державного документа, для хлібопекарських дріжджів використовується 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини, абсолютну більшість якої ніяк не назвеш харчовим, в їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10!!
Ця хімічна суміш виготовлення дріжджів почала застосовуватися з часів Радянської влади, коли треба було всіх швидко нагодувати (мабуть, під час голоду). Тоді про здорове харчування не прийнято було думати, тим більше про чуже. Наразі вчені дійшли висновку про те, що дріжджовий хліб є причиною виникнення раку. Але досі технологія виробництва дріжджового хліба не змінилася. До того ж за допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів та інших хімікалів дріжджі насичуються важкими металами (мідь, цинк, молібден, кобальт, магній та ін.) та іншими не завжди корисними для нашого тіла хімічними елементами (фосфор, калій, азот тощо) .д.). Їх роль у процесі дріжджового бродіння в жодних довідниках не розкривається.
Ось ще одне шокуюче, але важливе відео про хліб, про те, як людей вбивають хлібом та макаронними виробами, як хліб та макаронні вироби призводить людей до раку:
В експерименті, про який йдеться в цьому відео, розмір ракової пухлини, що вирощується в пробірці з розчином дріжджового грибка, потріювався протягом одного тижня! Як тільки з розчину прибирали дріжджі пухлина гинула!
Як людей труять отруйним газом за допомогою хліба! (Репортаж з РЕН ТВ):
Також детально про шкоду дріжджів та вплив їх на тіло людини дивіться у відео нижче. Особливо цікавим є 3-е відео, в якому біолог Юрій Фролов розповідає про хліб.
«Розлучення російською». Небезпечний хліб. Правда про те, як і з чого виготовляють хліб у Росії:
Термофільні дріжджі – це одноклітинні грибки, виведені штучно. По суті це перші виведені генно-модифіковані організми. Вони розмножуються ендоспорами (нирками), харчуються вуглеводами (цукром), а довкілля виділяють продукти обміну: спирт, вуглекислоту і токсини.
Знайшовши ослаблене місце у тканинах, грибок прикріплюється туди і проростає. Природні грибки не можуть вижити в організмі, а термофільні просто виживають.
Впровадивши свій прогресивний винахід, наука ще раз порушила один з основних принципів Природи: «Природа ніколи не допускає верховенства одного з видів організмів ніде. Чисельність відео завжди регулюється природно так, щоб не порушувалася рівновага». Наука самовпевнено ігнорує природні закони та встановлює свої. Тільки потім, як часто буває, наука схаменається, спростовує і починає коригувати саму себе.
Так сталося і цього разу, коли з'ясувалося, що дріжджі несуть у собі таку неабияку небезпеку. Мікробіологам вдалося з'ясувати, що дріжджі виробляють мікотоксин, що сприяє зростанню ракових пухлин. Експерименти однозначно показали, що дріжджове середовище є каталізатором активації для розмноження ракових клітин.
Отже, шкода дріжджів очевидна. Як перестати труїти свій організм дріжджами?
Є 3 варіанти: 1) перестати їсти хліб взагалі; 2) купувати бездрожжевий домашній хліб; 3) почати пекти бездрожжевий хліб вдома своїми руками.
Варіант 1. ПЕРЕСТАТИ ЇСТИ ХЛІБ ЗАГАЛЬНО.
…У США провели дослідження та з'ясували, що протягом 15 хвилин після того, як людина з'їдає 100 грамів рафінованих вуглеводів (хліб, чіпси, цукор, білий рис, печиво тощо), функція імунної системи людини слабшає більш ніж на 90%. Дослідження, опубліковане в «Міжнародному журналі про рак» (Journal of Cancer), показало зв'язок між споживанням білого хліба та збільшенням ризику ракових захворювань.
Дослідження виявило, що у людей, які їдять переважно білий хліб (у кількості до 5 скибочок на день), ризик захворювання на рак нирки вдвічі вищий, ніж у тих, хто їсть білого хліба небагато (не більше 1,5 скибочок на день) .
На одному з конгресів з вегетаріанського харчування в Таллінні 1990 р. прозвучала доповідь, в якій розповідалося про хліб. Доповідач доводив, що хліб є смертельним продуктом для здоров'я людини. Набухаючи від кишкових соків, він закисляє внутрішнє середовище організму, перетворюючись на грудки глини, налипаючи на стінках кишечника і створюючи його непрохідність.
Якби хліб був би корисним, то чому б тоді багато освічених працівників зоопарків категорично забороняють годувати їм тварин, обґрунтовуючи тим, що від нього (ТАКОГО “КОРИСНОГО”) у безграмотних тварин (мабуть, вони в медицині не вчилися і просто не знають про “ користі” вживання даного борошняного продукту) буває заворот кишок! Факти: Після голоду в Україні у 1933 році дуже багато смертей, особливо серед дітей, було не від голоду, а від переїдання після того, як з'явився хліб нового врожаю.
Після виснажливого голодування люди просто не могли втриматися, щоб не наїстися досхочу, що призводило до масових смертей від «завороту кишок». Як готують хліб? Випікання хліба в духовці відбувається при температурі близько 300 ° С або на сковороді, де нагрівання доходить до 250 ° С. А вуглеводи і всі інші компоненти їжі, обробленої при температурі вище 100 ° С, являють собою речовини, що нічим не відрізняються від вмісту мертвої клітини!
Поїдаючи хліб, людина їсть мертву суміш із убитих клітин. Цим пояснюється, чому від хлібобулочних дуже легко придушитись, їх важко їсти всуху, не вдаючись до змішування зі шкідливими жирами, рідинами, що вкрай шкідливо для травлення.
До того ж хліб не містить ферментів, енергії життя, а навпаки – його поглинає для спроб перетравлення мертвих клітин, які осідають в організмі у вигляді токсинів і отрут. Тому любителі хліба відчувають стомлюваність, лінощі, сонливість, а вранці мають слизові виділення.
Йоги стверджують, що в промисловому хлібі крім усього іншого часто міститься занадто багато солі.
Більшість булок, калачів, ріжків містять багато цукру, молока, у рецептуру часто входять яйця. Такий хліб значно більше звичайного закисляє організм, може викликати бродіння у шлунку та кишечнику, сприяє запорам. А дріжджові грибки, що входять до складу дріжджового тіста, є найсильнішими алергенами.
Раніше для випікання хліба у домашніх умовах використовували натуральні солодові, хмелеві дріжджі. Вони активні лише за температури 20-25 ºС, гине при 37 ºС.
Нинішній хліб - це суміш дріжджів, що руйнують мікрофлору кишечника (що призводить до дисбактеріозу і слабкого імунітету), солі-білої отрути, цукру-солодкої отрути та рафінованого борошна. При виготовленні цього магазинного хліба для прискорення процесу використовуються термотолерантні дріжджі.
Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим спеціалістам не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи було засекречено. Термотолерантні дріжджі є стійкішими, ніж тканинні клітини.
Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму. Але хлібопекарням використання шкідливих дріжджів економічно дуже вигідне. Дріжджі неодноразово прискорюють процес приготування хліба. Багато хто і чути не хочуть про їх шкоду, щоб не зазнати грошових втрат у виробництві. Біле борошно.
Порожні вуглеводи Хліб, що продається зараз у магазинах, поза сумнівом, шкідливий, що визнають навіть ортодоксальні медики. Його печуть із «мертвого» продукту – борошна. А це не що інше, як порожній вуглевод. Майже всі вітаміни та мікроелементи видаляються з оболонкою (висівками) та зародком.
Потім борошно відбілюється, до неї додаються ароматизатори, антиоксиданти, штучні вітаміни. * Постає питання - навіщо спочатку видаляти живі вітаміни, щоб потім додавати штучні? Та на догоду смаку! Крім того, таке борошно довше зберігається, ніж борошно живе.
Рафінована мука стає слизоутворюючим продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує організм людини. Рафінування - процес дорогий, витратний, який при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якнайдовше зберегти борошно від псування.
Чому китайці не їдять хліб:
Галина Сергіївна Шаталова (1916-2011) – лікар-нейрохірург, кандидат медичних наук, академік; вчитель здорового способу життя, автор популярної у СНД Системи Природного Оздоровлення (СЕО). Лауреат премії ім. Бурденко.
Шаталова - найрезультативніший натуропат в історії СРСР. Досягла повного здоров'я, зцілила безліч людей від інсулінозалежного діабету, раку, хронічної гіпертонії, серцевої недостатності та інших хвороб, які офіційна медицина вважає невиліковними. Галина Сергіївна написала низку книг. Тільки вона зуміла розглянути очевидне, провела фантастичні дослідження та створила серйозну наукову теорію об'єктивного здоров'я.
У 80-му, у свої 65, вона виглядала на вельми привабливі 40, заражала своєю чарівністю і без жодного «напруження» тримала велику аудиторію. Сиві професори, фізіологи харчування, намагалися науково заперечувати, але кілька найпростіших питань вводила їх у ступор.
Галина Сергіївна всією своєю багаторічною діяльністю та дослідженнями підтвердила, що хронічні хвороби виліковні, люди можуть жити довго та щасливо. Підтвердила це експериментами, які ставила на самій собі, здійснюючи з жменькою однодумців та своїми колишніми хворими успішні екстремальні багатоденні піші переходи Каракумами, Алтаєм, Тянь-Шанем і Паміром. Це нелюдсько важкі походи в екстремальних умовах високогір'я та пустелі, практично без води та без їжі, довели, як безмежні можливості людського організму, які навантаження може він винести, якщо живе у злагоді з природою.
Ось що пише Г.С.Шаталова про хліб у своїй книзі «Здоров'я людини»:
«Про цей смачний, запашний витвір людських рук мені говорити непросто. Хліб не раз рятував мільйони людей від голодної смерті, з ним з давніх-давен пов'язували достаток у будинку. І я сама з дитинства вихована не просто у повазі, а в повазі до цього дару природи.
Але чим старше я ставала, чим глибше проникала у сферу взаємин людини і навколишнього світу, тим частіше виникало питання: чому це добрі від природи люди не замислюються, що творять, позбавляючи хліб його життєдайної сили. Як можна, взявши повноцінне зерно, вирвати з нього за допомогою досконалих машин живий зародок, обдерти з поверхні зерен всі п'ять шарів білкових оболонок, які створені природою для перетворення крохмалю, що міститься в пшениці, і позбавляти його тим самим найважливіших поживних властивостей.
Читач уже знає, що йдеться, по суті, про знищення механізму самоперетравлення, який допомагає нашому організму краще засвоювати поживні речовини, що містяться в пшеничних зернах. І що ж залишається в тонкому, білому борошні, яке ми отримуємо після того, як розмелене хлібне зерно подолає всі кілометри труб у надрах борошномельних агрегатів? Голий крохмаль, позбавлений будь-яких властивостей живого. Але на цьому пригоди пшеничного зерна не закінчуються. Борошно збагачують різноманітними штучними вітамінами, вводять інші хімічні добавки. У пекарнях з механічною обробкою тіста до нього додають хімічні розпушувачі, смакові віддушки, а іноді і цукор, хоча фахівцям має бути добре відомо, що крохмаль і цукор несумісні. У першій книзі «Вибір шляху» я описувала відомий досвід, який свідчить про те, що солодкий смак у роті є для нашої саморегулюючої системи сигналом: крохмаль у цукор перетворений і вводити в слину крохмальперетворювальний фермент птіалін не має сенсу. В результаті процес ферментативної обробки хліба порушується на початку.
У тісто додається також кухонна сіль, яка надає негативний вплив на організм.
І мене зовсім не дивує той факт, що у своїй лікарській практиці я часто-густо стикаюся з негативними наслідками вживання хліба. Та ви й самі можете переконатися в цьому, глянувши на наших жінок, що розповніли, зі здутими животами з низькооплачуваних верств населення, для яких хліб-переважний продукт харчування.
Я багато міркувала над тим, як приготувати такий хліб, який був би позбавлений недоліків фабричного. Мої численні учні та послідовники добре пам'ятають один із рекомендованих мною рецептів: проростити пшеницю, висушити її, перемолоти на домашній мельгачці або кавомолці і випікати коржики на хмелевих дріжджах, без тих десятків хімічних добавок, якими «славен наш» та інші сорти хліба. В школах здоров'я, що організовуються, і на семінарах завжди знаходилися умільці, які випікали смачні, ароматні коржики.
І все-таки в результаті ретельного опрацювання цього питання, численних експериментів я дійшла твердого висновку, що і такі коржики-не більше ніж засіб, що дозволяє прийти врешті-решт до повної відмови від хліба.
Не лукавитиму, скибочка хліба для мене, як і раніше, найкращі ласощі, і все-таки я змушена була відмовитися від неї. Споживання хліба, особливо у похилому віці, створює, у буквальному значенні цього слова, нестерпні умови для нашого організму. Втім, вам самим вирішувати, чи будете ви як і раніше їсти хліб. Але щоб звички не взяли гору над розумом, дам вам деяку інформацію до роздумів.
Що, здавалося б, спільного між абхазцями та якутами? Одні мешкають на Кавказі, інші - в студні Якутії. Щоправда, представники одного й іншого народу відрізняються завидним довголіттям. Той, хто хоча б раз був присутнім на виступах ансамблю танцю 100-річних абхазців, не забуде приголомшливого враження, яке залишають ці енергійні, граційні люди. Назвати їх старими у мене просто не повертається мова: політ, вітер, вихор!
Спільне між двома народами – відсутність у їхніх раціонах харчування хліба. А як же чуреки, лаваш, інші не менш відомі на Кавказі сорти хлібних виробів? Хіба абхазці їх не споживають? Можливо, це видасться вам дивним, але ні, не споживають. Точніше, у містах споживають, хоч ні лаваш, ні чурек, ні просто звичний нам хліб ніколи не входили до раціону харчування абхазців. Все це прийшло в побут абхазьких горян від інших народів. Підніміться вище в гори, і в жодному абхазькому селищі ви хліба та хлібних виробів не знайдете. Його замінює мамалига. Абхазькі жінки перемелюють на ручних млинах із кованого заліза кукурудзу та з отриманого борошна варять щось на кшталт дуже щільної каші. Її нарізають скибками та їдять із сиром, зеленню. До речі, м'яса у раціоні абхазців у 5 разів менше, ніж у москвичів. Баранця ріжуть лише з нагоди свята чи приїзду гостя.
Ще одна особливість харчування абхазців: їжу вони їдять лише свіжоприготовлену. Залишки ніколи не розігрівають, а змітають зі столу та віддають худобі.
Щодо якутів, то про особливості їхнього побуту я вперше почула в Будинку вчених новосибірського Академмістечка, де я часта гостя. Але цього разу мене привіз туди академік А. Г. Аганбегян для участі в клубі цікавих зустрічей. Серед питань, які мені там ставили, було й таке: чому середня тривалість життя якутів становить 133 роки? Зізнатись, для мене це було новиною. І я, не відкладаючи справи в довгу скриньку, поїхала до Якутії, щоб познайомитись із побутом корінних мешканців.
Там я дізналася, що хліба вони теж не їдять, крім міських жителів. Основна страва в раціоні їх харчування-струганина зі свіжозамороженого м'яса або риби, яку присипають перетертим на порошок сухим оленячим мохом-ягелем або порошком із сушеного хвоста вересневого ізюбра. Як бачите, в їжу йдуть продукти, які не піддалися термічній обробці, і тому зберігають свої природні біологічні властивості, в тому числі і самоперетравлення. Відволікаючись від теми про хліб, наведу ще дві особливості побуту якутів, які пояснюють, на мою думку, їхнє довголіття. Одну з них я згадувала в першій книзі, що увійшла до цього видання, - звичай загартовування з дитинства, коли голеньку дитину періодично кладуть у викопану в снігу ямку і тримають там деякий час. Дорослі якути шапок як таких не визнають, обмежуючись навушниками, а в завірюху накидають на голову кагаошони. І ще. Як мені здалося, всім видам пересування вони віддають перевагу бігу.
Але що було особливо близьким і зрозумілим мені з позицій моєї Системи Природного Оздоровлення, так це звичка якуту співати під час тривалих поїздок на оленячих упряжках, описуючи все, що він бачить у дорозі. Як висловлюються деякі жартівники: «Що бачу», то співаю». Це відразу ж асоціювалося у мене з частиною моєї Системи, що є динамічним аутогенним тренуванням. У чому її особливість, читач уже знає: свідомість переключається на сприйняття природи, щоб унеможливити його вплив на підсвідому саморегуляцію організму. Те саме відбувається з людиною, коли вона висловлює своє сприйняття природи у формі пісні. І що особливо важливо: людина співає, не напружуючи голосу, практично на одній ноті. А з фізіологічної точки зору це не що інше, як тривалий видих, що перевищує за тривалістю вдих. Як читач побачить трохи нижче, на такому принципі збудовано всі східні дихальні вправи.
До речі, звичка співати у дорозі властива представникам багатьох народів. І жартувати, а тим більше сміятися з неї, як тепер бачите, щонайменше безглуздо. Чи не краще буде, якщо ми навчимося бачити в звичаях інших народів, хай навіть здаються нам на перший погляд дивними, незвичними, прояви їхнього глибинного, органічного зв'язку з природою, чого людині штучній, породженій сучасною деформованою цивілізацією, так не вистачає.
Однак повернемось до розмови про хліб. Я згадую одного з моїх найперших хворих Миколи Терентійовича, який страждав на тяжку форму гормонально залежної астми. Надлишок ліків, прийнятих ним за роки лікування, перетворив Миколу Терентійовича на розвалину, що тремтить. Я доклала неймовірних зусиль, щоб вирвати його з лап грізної хвороби. Зняла всі ліки, якими його так старанно напихали, змусила рухатися, виконувати дихальні вправи, процедури, що гартують. Незабаром він перетворився на видного чоловіка з шапкою густого білого волосся і чорними виразними очима. Дихання його стало вільним, легким.
Відчувши себе здоровим, Микола Терентійович припустився типової для деяких вилікуваних мною пацієнтів помилки: він вирішив, що тепер може дозволити собі відступ від природного способу життя. Ніби то мова йдепро якусь таблетку: хворий-ковтаєш її, погладшав-ковтати перестаєш. Але, наголошую ще раз, наказаний нам природою спосіб життя – не гіркі ліки. Це єдино можливий стан, в якому тільки може нормально функціонувати організм. Як, наприклад, риба у воді.
Так ось, мій Микола Терентійович повернувся до свого улюбленого чорного хліба, став з'їдати його не менше 1 кг на день. Я вже й соромила його, і вмовляла:
Миколо Терентійовичу, адже помрете ж.
Краще помру, а хліб буду їсти,— відповів він. І їв.
В результаті через якийсь час його не стало. Щоправда, помер не від астми, а при явищах великого інфаркту. Але це нічого не означає, точніше, означає одне-якщо ви створюєте своєму організму протиприродні умови існування, його саморегуляція порушується, і хвороби, різні, не змусять себе чекати. А ось дружина Миколи Терентійовича, яка страждала на рак сигмовидної кишки, прожила в Системі Природного Оздоровлення до глибокої старості і пережила чоловіка на 15 років.
Весною 1991 р. я вирішила провести на собі ще один експеримент, щоб перевірити, чи не відмова від хліба є причиною мого доброго самопочуття. Я згадала, що в колишні роки, коли відпочивала в Кисловодську в санаторії кардіологічного профілю, на вимогу лікарів мала протягом декількох днів проходити період адаптації і уникати прогулянок з підйомами в гору. Правда, згодом про всі ці заборони я забула і після приїзду в санаторій насамперед піднімалася на Велике сідло, навіть не повідомляючи лікарів.
Але цього разу, у січні 1991 р., попросила їх проконтролювати мій стан перед підйомом на Велике сідло та після повернення. Всі фізіологічні параметри-перш за все дихання і пульс, опинилися в нормі. Після цього я почала їсти хліб і робила це протягом трьох місяців. Приїхавши знову до Кисловодська, попросила лікарів зафіксувати результати експерименту. Але ще до їх укладання мені стало ясно, що споживання хліба не пройшло даремно. Піднімаючись на Велике сідло, я відчувала нестачу повітря, дискомфорт. Ці обстеження підтвердили мої суб'єктивні відчуття. Я додала у вазі, організм працював із перевантаженнями, у напруженому адаптаційному режимі, частота дихання та пульс помітно перевищували показники, зафіксовані три місяці тому.
Тоді в мене відпали останні сумніви в тому, що хліб, незважаючи на його давнє походження, не додає людині здоров'я, а навпаки, викликає порушення саморегуляції людського організму та пов'язані з ними хронічні захворювання.
Очевидно, це пояснюється тим, що при випіканні в духовці при температурі близько 300° С або на сковороді, де нагрівання доходить до 250°, відбуваються незворотні руйнування структури води, що входить до складу тіста, і білків, що робить їх погано засвоюваними. Тут, мабуть, і криється розгадка негативного ставлення багатьох вчених до хліба. Так, один з найбільш відомих гігієністів у галузі харчування Г. Шелтон пише, що найбільше нещастя людини-винахід хліба. Очевидно, саме тому вважає всі зернові культури неповноцінним продуктом харчування.
Щодо мене, то я в лікувальному харчуванні досить широко використовую зернові, хоч і варіюю їх застосування залежно від стану хворого та особливостей його організму. Одним призначаю страви з вівса, іншим з пшениці, третім з рису. Для здорових людей ніяких обмежень на споживання пшениці, ячменю, рису, жита, кукурудзи, гречки, проса та іншого насіння трав'янистих зернових рослин немає. Їх можна пророщувати, подрібнювати, готувати густі або рідкі каші, відварювати галушки, галушки, локшину, будь-які інші страви, які тільки спадуть вам на думку (соуси, наприклад, креми і т. д.). Головне - дотримуватись правил їх приготування, що існують в кухні цілющого харчування і наведені в цій книзі. Основні з цих правил – при тепловій обробці вихідних продуктів ніколи не перевищувати температуру кипіння води, а саму термообробку обмежувати кількома хвилинами.
Також обов'язково вивчіть ці матеріали:
ПРО ШКОДУ КРАХМАЛОМІСТЬ «ЦЕМЕНТУЮЧОЇ» ЇЖИ! Крахмал - це отрута відстроченої дії!
БЕЗСЛИЗОВЕ ЖИВЛЕННЯ – ШЛЯХ ДО ЗДОРОВ'Я І ДОВГОЛІТТЯ!
А потім вирішуйте самі, їсти чи не їсти хліб.
ВАРІАНТ 2. КУПИТИ БЕЗДРОЖЖОВИЙ ХЛІБ.
Купувати магазинний бездрожжевий хліб ризиковано. Часто назва «безрізжовий» — це рекламний хід, і все ж дріжджі до такого хліба додаються. Перевірити це можна, провівши експеримент аналогічний тому, що був показаний у відео вище, нехай у вас тиждень хліб полежить, подивіться, чи утворюється на ньому цвіль.
Краще купувати у знайомих, людей яких ви знаєте та яким довіряєте, у яких впевнені, що вони спекти хліб без додавання шкідливих речовин
ВАРІАНТ 3. ПОЧАТИ ВИГОТОВЛЮВАТИ БЕЗДРОЖЖОВІ ХЛІБЦІ АБО ПЕЧ БЕЗДРОЖЖОВИЙ ХЛІБ САМОСТІЙНО.
Якщо ви все ще хочете їсти хліб, то рекомендуємо скористатися цими рецептами приготування хлібців без заквасок: ЗАМІНА ЗВИЧАЙНОМУ ХЛІБУ! 6 РЕЦЕПТІВ СМАЧНИХ І ЛЕГКИХ У ПРИГОТУВАННІ ХЛІБЦІВ (рецепти підходять для всіх, у тому числі для вегетаріанців, веганів, сироїдів):
ЯК ПОЧАТИ ПЕЧУ ХЛІБ БЕЗ ДРІЖДЖІВ БУДИНОКУ САМОСТІЙНО
Хліб можна пекти у звичайній газовій духовці.
Отже, рецепт хліба без дріжджів та яєць.
Хліб виготовляється на заквасці.
Заквасок різних багато, деякі з них будуть представлені нижче. Є багато різних рецептів, кожен може вибрати до душі. Частина закваски використовується, частина залишається у холодильнику, потім оновлюється і знову використовується частина. Загалом, закваска - річ майже вічна, якщо її утримувати в правильних умовах (не перегрівати, не заморожувати, найкраще тримати в холодильнику, оновлювати періодично), то вона прослужить дуже довго.
Воду при приготуванні хліба найкраще використовувати структуровану або джерельну, або заморозити, або працювати з енергетикою.
Як оновлювати закваску:
Беремо чайну ложку закваски, в чисту півлітрову банку, додаємо 1/3 банки води, 1/2 чайної ложки цукру (без верху) + борошно пшеничне. Домішуємо до консистенції сметани (або рідкої сметани).
Ставимо її на стіл на ніч, закривши тканиною чи марлечкою. Приблизно на 12:00. Вона має вся ожити і пробулькати.
За спостереженнями, якщо ставити на день – так добре не пробулькує, як уночі.
Заводимо хліб тільки із свіжої закваски!
Якщо відшарувалася вода, то її злити.
Якщо цвіль, то викидаємо.
Раз на тиждень закваску треба оновлювати.
Рецепт хліба – тіста:
- Склянка рідини (вода, молоко, квас, сироватка)
- 2 ст.ложки закваски
- 1 ч. ложка солі без верху
- 1 ст.ложка цукру без верху (можна використовувати мед)
борошно (приблизно 2-3 склянки борошна, але дивитися на відчуття)
+ добавки (спеції, солод, горішки, насіння, гриби, кунжут, висівки тощо)
Пшеничний хліб: 100% борошно пшеничне
Пшенично-житнє: 50% пшеничне + 50% житнє борошно + солод (1-4 ложки)
Гречаний: 50% пшеничне + 40% житнє + 10% гречане борошно
Лляна, гарбузова і т.д. трохи більше 10%.
Виявляється колір житнього хліба створюється не житнім борошном, а солодом. Продається в будь-якій бакалеї.
Тісто можна заводити відразу із закваски, а можна робити опарним способом.
Опара:
Основний рецепт, але борошна до консистенції сметани. Ставимо на 2-12 годин у тепле місце (парник, батарея, біля газу, я взагалі на столі залишаю). Вона теж має пробулькати.
Потім до опари додаємо борошна до замісу.
Тісто ставимо у форму, змащену олією. форма має бути бажано з товстими краями (краще дюрель-алюмінієва).
Зверху хліб теж змащуємо олією і ставимо в тепле місце (тепер уже точно!) від 25 до 40 градусів. Від 2 до 24 години. Маю підійти. Пшеничний хліб піднімається у 2-2,5 рази. Пшенично-житній – у 1,5-2 рази. Житній – у 0,5 разів.
Хліб підійшов – ставимо його у духовку.
Якщо електрична піч – розпечена, і відразу вимикаємо.
Якщо газова розжарюємо, печемо перші 20 хвилин на великому вогні, потім вимикаємо і нехай доходить.
Кожна піч-духовка індивідуальна. Наприклад, можна розжарити, пекти 7 хвилин на великому вогні, потім зменшити до мінімуму та пекти ще 30 хвилин – для мене так ідеально.
Після випікання ставимо на місце, що провітрюється. Якщо скоринка тверда, то вкриваємо вологим рушником. Якщо в міру - просто тканиною.
Тепер обіцяні різні варіанти приготування заквасок:
ЖИТТОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 100 г житнього цільнозернового борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день: закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання.
Ізюмна закваска
1 день: розім'яти жменю ізюму, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.
ЗЕРНОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити у тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з|із| 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під серветкою чи рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
КЕФІРНА ЗАКВАСЬКА
Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Додаємо житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати та накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашування, почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тіста на оладки середньої густоти, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати доти, доки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. У такому активному стані її можна додавати тісто.
ХМЕЛЬОВА ЗАКВАСЬКА
1 день: із вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою та пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день: знову додати води та борошна.
6 день: частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Що дуже важливе! Під час приготування хліба не можна кричати, лаятись, робити різких рухів, дверцята духовки закривати обережно, оскільки хліб може не піднятися або впасти.
Також важливо, з якими почуттями і думками ви готуєте хліб, тому що всі вони передадуться тим, хто його їсть. Жодного негативу! Тільки любов!
У написанні статті використовувалися матеріали.
Навігація:
Загальновідома приказка «зростає як у дріжджах» цілком виправдана властивостями даного продукту. Тісто піднімається – господиня радіє.
Ми звикли до повітряної випічки і навіть уже не запитуємо себе – чи небезпечні дріжджі для здоров'я?
Давайте ближче познайомимося з одним із найцікавіших інгредієнтів – дріжджами.
Сьогодні ви дізнаєтесь про них усі. Історія, чи небезпечні вони для здоров'я, чим корисні, як розводити, зберігати та багато іншого.
Харчова історія та цінність
У кулінарії дріжджі почали використовувати досить давно. Сталося це багато століть тому у далекому Давньому Єгипті. Єгиптяни спочатку навчилися варити пиво і вже набагато пізніше випікати дріжджовий хліб. Для сучасного світу властивості дріжджів відкрив французький мікробіолог Пастер (1857). Через 24 роки було виведено першу дріжджову культуру в Данії.
Наприкінці ХІХ століття «виведені» дріжджі почали застосовувати у травленні. На сьогоднішній день культивовано понад 1,5 тис. різновидів цих мікроорганізмів. Але для нашого раціону ми використовуємо лише 4 з них:
- винні (наліт на виноградних гронах);
- молочні (кисломолочні продукти на натуральній заквасці);
- хлібопекарські (випікання);
- пивні ("живе" пиво).
Калорійність сухих дріжджів- 75 Ккал/100 г.
Калорійність живих дріжджів- 119 Ккал/100 р.
Найчастіше доводиться стикатися з хлібопекарськими дріжджами, які у всьому світі застосовують як розпушувач тесту.
Що таке дріжджі?
Перш ніж вникати в те, які дріжджі бувають і в чому їх основні відмінності, давайте спершу розберемося, що ж вони таке.
Якщо хтось не знає дріжджі - це живий організм, що представляє собою одноклітинний гриб. Їхні клітини — яйцеподібні, побачити їх можна лише під мікроскопом. 1 грам дріжджів містить у собі 20 мільярдів клітин, я напишу цифрами. 20 000 000 000 щоб ви оцінили весь масштаб.
По науковому, дріжджі які всі ми використовуємо у випічці називаються Saccharomyces Cerevisiae, що у вільному перекладі означає «гриб, який їсть цукор».
Простими словами це виглядає так: дріжджі «їдять» цукор, і переробляють його в вуглекислий газ, завдяки якому тісто збільшується в розмірах, роздмухуючи зсередини. Крім газу вони також виробляють етиловий спирт, саме він надає випічці характерного дріжджового аромату та смаку, а також завдяки цьому ми маємо можливість пити такі спиртні напої як вино, коньяк, бренді, віскі та багато інших, але це тема для іншої бесіди.
Ви могли помітити, що не в кожному рецепті тесту є цукорУ такому разі, чим же дріжджі харчуються і чому тісто росте?
Вся річ у тому, що цукор, а точніше цукру – це не лише кристалоподібні гранули, які ви додаєте до чаю. Їх є кілька різновидів: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Якщо коротко, то цукроза- це звичний нам цукор-пісок, що видобувається з буряка або тросника, фруктоза та глюкозаутримуватися в меді, патоці, фруктах, а мальтоза— це цукор, який є у пророслих зернах ячменю, жита та інших зернових, а головне для нас — у пшениціз якої виходить борошно.
Саме завдяки тому, що борошно містить у собі мальтозу - дріжджам є, що їсти і без додавання цукру. Але додавання цукру допомагає пришвидшити процес.
Це цікаво: бродіння - це натуральний процес, у природі зустрічаються так звані дикі дріжджі, що знаходяться на оболонках багатьох ягід. Завдяки їм стиглий, повний цукру виноград може перетворитися на вино без додаткового внесення дріжджів.
Шкода та користь
Тема корисних та небезпечних властивостей «одомашнених» грибів неоднозначна. Навіть біологи не можуть дійти спільного висновку. Поки точаться суперечки «натуропатів» та виробничників, ласощі на дріжджах все частіше зустрічаються на обідніх столах від Японії до Америки. Який бік приймати – справа особиста.
Користь дріжджів
Користь будь-якого продукту визначається його складом. Дріжджі містять:
- мінерали (калій, марганець, натрій, мідь, кальцій, йод, залізо, фосфор, цинк, магній, молібден);
- вітаміни (групи В - В1, В2, В5, В9, D, E, P);
- клітковина;
- глюкозидазу;
- протеїназу;
- пептидазу;
- корисні амінокислоти (10%).
У кожного виду дріжджів свій унікальний склад, тому вони впливають по-різному. Усі види відносяться до дієтичних білкових продуктів (вміст білка 66%). Дріжджові протеїни нічим не поступаються тим, що містяться у м'ясі чи рибі. Їх рекомендують включати у вегетаріанський раціондля заповнення білкового дефіциту.
Молочні дріжджіє ще пробіотиками, вони підтримують нормальну кишкову мікрофлору. Амінокислоти беруть участь в обмінному процесі та роботі важливих органів. Також дріжджі знижують рівень холестерину, допомагають при запорах та інших проблемах шлунково-кишкового тракту, корисні при недокрів'ї, регулюють тиск.
Шкода дріжджів
Цікавий факт – у документах часів фашистської Німеччини було виявлено формулювання «якщо російських не винищить війна, це зроблять дріжджі». Справді, багато хто з нас відчуває певний дискомфорт після вживання дріжджових продуктів. На те є кілька факторів:
- Загибель "рідної" мікрофлори. Потрапляючи до травного тракту, дріжджові мікроорганізми починають активно розмножуватися. Процес негативно впливає на нормальну флору. Як результат, порушення роботи ШКТ, печінки, жовчного міхура.
- Зниження функції регенерації. Природа заклала в організм людини унікальний механізм самовідновлення. Якщо видалити, наприклад, частину печінки, у здоровому тілі вона відновиться за місяць. Але за умови, що в організмі не відбуватимуться процеси бродіння, які викликають дріжджі.
Це стосується живих дріжджів. У процесі випікання мікроорганізми гинуть через вплив високих температур. Тому здобні хлібобулочні вироби у цьому сенсі є безпечними.
Корисні властивості
Для нормальної роботи кишечника присутність дріжджів просто потрібна. Тому медики рекомендують вживати до 7 г дріжджів на добу. Це забезпечить добову потребу. Особливо важливо це за таких станів:
- розумові та фізичні навантаження;
- стрес;
- дерматит, акне;
- анемія;
- недостатнє харчування;
- дефіцит вітамінів;
- порушення обмінних процесів;
- опіки;
- невралгія;
- знижений імунітет;
- хронічна втома;
- захворювання органів ШКТ;
- підвищений радіоактивний фон.
Унікальний склад дріжджів активізує процес травлення, збільшує апетит, нормалізує обмін речовин. Мікроорганізми впливають на всмоктування кишечника. Дріжджі покращують засвоюваність багатьох поживних речовин.
Але знову ж таки, не варто забувати про те, що натуральні/живі дріжджі в тісті гинуть при випіканні, оскільки вони є нестійкими перед високою температурою. Тому хлібобулочні вироби не можна вважати джерелом живих дріжджів, отже, вони не мають жодного корисного впливуна організм.
Протипоказання для вживання дріжджів
Тремтіння все-таки специфічний продукт, який можна не всім вживати. До протипоказань належать деякі діагнози:
- алергія на дріжджовмісні продукти;
- знижена функція нирок;
- захворювання ендокринної системи;
- дисбактеріоз;
- молочниця;
- подагра.
Зловживання дріжджовими продуктами є небезпечним і для здорового організму. Надлишок грибкових мікроорганізмів викликає погіршення всмоктування кальцію та деяких інших вітамінів. Жінки, які схильні до появи молочниці, повинні контролювати свій раціон.
І втретє: все вищесказане відноситься до вживання живих дріжджів(непастеризоване/нефільтроване пиво, домашні кисломолочні продукти тощо) про хлібобулочні вироби можете не переживати.
Види хлібопекарських дріжджів
Рідкі дріжджі
До 1825 дріжджі продавалися в рідкій формі. На даний момент дріжджі в рідкій формі використовуються в основному в промисловому виробництві та автентичних пекарнях, де шанують традиції. У продажу такі дріжджі мало зустрічаються.
Пресовані (свіжі) дріжджі
Найбільш популярний вид дріжджів, що зустрічається повсюдно від ринків до великих супермаркетів.
Залежно від виробника колір може змінюватись від білого до світло-коричневого. Продається зазвичай у вигляді маленьких цеглин вагою 100 гр.
Свіжість продукту можна визначити за рівним забарвленням і структурою. При відламуванні дріжджі не повинні розпливатися тільки кришитися.
Цей вид дріжджів є найдешевшим і доступним. Перш ніж додавати в тісто, дріжджі потрібно оживити у воді, як це робити читайте нижче.
При покупці звертайте увагу на дату виробництва, оскільки такі дріжджі зберігаються недовго.
Активні сухі дріжджі
Сухі дріжджі вважаються сучаснішими. Продаються у вигляді кулястих гранул, що нагадують бісер, фасованих у пакети.
Вони не набагато перевищують за вартістю живі, при цьому не такі вимогливі до місця та умов зберігання. Аналогічно живим, перед додаванням до тесту їх потрібно оживити розчинивши у воді.
Миттєві (швидкодіючі) дріжджі
Зазвичай продаються фасовані по 7-11 грн. Основна відмінність від сухих - їх можна додавати в муку відразу, в сухому вигляді.
Як зберігати?
Дріжджі – живий продукт, тому вимагають спеціальних умов зберігання. Від їх дотримання залежатиме як швидко підніметься тісто і чи взагалі підніметься.
Живі пресовані дріжджі
Куплені дріжджі слідує тримати при температурівід 0 до 4 градусів. При кімнатній температурі пресовані дріжджі зберігають свої властивості не більше доби, у холодильнику при закритій упаковці – до 4х тижнів, при відкритій – до 2х тижнів.
Пресовані дріжджі можна зберегти, якщо їх розфарбувати та змішати з борошном. Потім дати їм висохнути, розмістивши на цупкому папері. Після висихання покласти дріжджі у скляну банку під кришку. Тару зберігати у темному містечку. Перед наступним вживанням обов'язково перевірте на придатність.
Інший спосіб - покласти дріжджі в скляну тару, залити їх олією і щільно закрити. Зберігати у холодильнику.
Сухі дріжджі
Ціла закрита упаковка сухих дріжджів може зберігатися 1,5 роки. Головне, щоб місце було сухим та прохолодним без сонячного світла. Після відкриття упаковкивластивості дріжджів погіршуються.
Максимальний термін використання відкритого пакетика з мікроорганізмами – 2 тижні. Але деякі господарки примудряються його продовжити до кількох місяців.
Сухі моментальні дріжджі
Чи не вимогливі до умов зберігання. У закритій упаковці можуть пролежати рік і будуть придатними для випікання. А розкрите впакування краще відправити в холодильник.
Моментальні дріжджі зручні тим, що розфасовані по 7-11гр. і часто на один рецепт йде повна пачка.
Чи можна заморожувати дріжджі та як це зробити?
Багато господарок помилково вважають, що морозильна камера "вб'є" дріжджі. Навпаки, вона допоможе зберегти їх довше. Це найкращий спосіб зберігання живих мікроорганізмів.
Для пресованого продукту алгоритм дій такий:
- Звільніть брикет від паперу.
- Розріжте його на зручні шматочки, кожен з яких оберніть фольгою.
- Усі порції складіть у пакет, надійно зав'яжіть його та відправте в морозилку.
У такому вигляді живі дріжджі можуть пролежати півроку,і все одно будуть придатні для випікання. Тільки попередньо шматочок потрібно буде розморозити у холодильнику. Звичайно, таким дріжджам потрібно буде трохи більше часу на підняття. Щоб прискорити процес, їх можна «підгодувати» цукром, розчиненим у теплій воді.
Сухі дріжджі активні або миттєві можна зберігати в морозилці. Це продовжить їхній термін придатності в рази.
Але не зловживайте таким способом продовження життя дріжджів. Не треба робити великих запасів на користь заради економії. Дріжджі, що залежалися, зроблять здобу важкої і гумової.
Як розводити дріжджі
Ми вже знаємо, що існує три типи дріжджів:
- Пресовані (живі).
- Сухі (активні).
- Сухі швидкодіючі.
Кожен із них розлучається своїм способом.
Живі пресовані дріжджі
Технологія підготовки живих дріжджів проста:
- Розкрийте продукт у керамічну або скляну миску, додайте 1/2 склянки теплого молока чи води. Ніякої солі та цукру. Дріжджі мають повністю розчинитися. Слідкуйте, щоб температура рідини не перевищувала 40 градусів, інакше мікроорганізми загинуть.
- Залиште розведений продукт на 20 хвилин у теплому містечку.
- Можна готувати здобне тісто. Рекомендується дотримуватися пропорції: 25 г живих дріжджів на 500 г борошна.
Якщо живі дріжджі завітрилися, їх можна реабілітувати, розчинивши в теплій воді з ½ ч. ложки цукрового піску. Якщо через якийсь час вони забулькали — їхні властивості повернулися. Можна сміливо братися за випічку.
Сухі активні дріжджі
Як правило, виробники додають інструкцію щодо їх розведення. У цьому немає нічого складного:
- Налийте в посуд потрібну кількість теплої рідини (не більше 40 градусів) – молока чи води. Пропорції вказуються у рецепті. Процес не повинен перетворитися на заварювання, потрібно «розбудити» дріжджі, а не занапастити їх.
- Додайте кілька маленьких ложечок цукрового піску рідину, розмішайте до повного розчинення.
- Посипте сухі дріжджі зверху, а як тільки гранули набухнуть, розмішайте. Повинна вийти пастоподібна маса.
- Якщо на кухні тепло, посуд можна просто накрити пакетом. Якщо прохолодно, оберніть конструкцію товстим рушником.
- Якщо ви все зробили правильно, через 10 хвилин дріжджі заграють. Можна замішувати тісто.
Якщо дріжджі «не прокинулися», отже або попався неякісний продукт, або було порушено технологію приготування. В будь-якому випадку, такий продукт не придатний для випічки.
Сухі швидкодіючі дріжджі
Миттєві дріжджі відомі під формулюванням fast чи instant. Їхні властивості виправдовують назву.
Такі дріжджі не потрібно розводити, що сильно заощаджує час.
Сухі швидкодіючі дріжджі відразу потрібно додавати в борошно при замісі тіста і не чекати на їх активацію.
Взаємозамінність
Всі хлібопекарські дріжджі є повністю взаємозамінними. Якщо в рецепті вказані живі дріжджі ви можете замінювати їх на сухі або миттєві. Негативно на тісто це ніяк не вплине. А ось час бродіння може змінитись.
Також замінюючи один вид дріжджів на інший обов'язково потрібно перераховувати і дозування.
Співвідношення сухих дріжджів та свіжих
1 гр сухих дріжджів ~ 3 гр свіжих дріжджів
Співвідношення миттєвих дріжджів та свіжих
1 гр миттєвих дріжджів ~ 6 гр свіжих
Співвідношення миттєвих дріжджів та сухих
1 гр миттєвих дріжджів ~ 3 гр сухих
Привіт, друзі! Сьогодні тема: користь та шкода хлібопекарських дріжджів.
Дріжджів у природі дуже багато видів, з них людина культивує 4 види: молочні, винні, пивні та хлібопекарські. Ми розглянемо тут хлібопекарські дріжджі, які мають науковий термін грибки Сахароміцети.
Коли почали вживати дріжджі.
Луї Пастер, мікробіолог (1822 - 1895)
Дріжджі почали вживати в хлібопеченні та випічці з давніх-давен, ще древній Єгипет використовував дріжджі і в хлібопеченні, і у виноробстві. Про це є свідчення давністю 1200 до н.е. Але офіційної науки дріжджі, як грибки, стали відомі за допомогою французького мікробіолога Луї Пастера.
Для чого використовують хлібопекарські дріжджі.
Хлібопекарські дріжджі мають корисні для здоров'я властивості, надають випічці приємного смаку, аромату, пористості та м'якості, що сприяє кращому засвоєнню випічки.
Схожу пористість і м'якість може надати випічці і харчова сода, і лимонна кислота, але дріжджова випічка ніжніша і смачніша.
Хлібопекарські дріжджі мають багато корисних для здоров'я властивостей, які вони передають випічці.
Шкода хлібопекарських дріжджів – міф чи реальність?
Мета цієї публікації проаналізувати, чи така шкідлива випічка на дріжджах.
Давайте подивимося,
Що таке дріжджі хлібопекарські.
Вирощування хлібопекарських дріжджів.
Вирощування хлібопекарських дріжджів
Хлібопекарські дріжджі належать до виду Saccharomyces cerevisiae, тобто. їхня їжа - цукор. Хлібопекарські дріжджі вирощують у лабораторному середовищі, збагаченому киснем, на поживній суміші з цукрових буряків з додаванням мінеральних речовин. У цій поживній суміші присутні більше 50 компонентів, частина з них зовсім не їстівна, але ми не їмо землю, на якій ростуть їстівні ягоди та фрукти. Весь процес вирощування хлібопекарських дріжджів контролюється за ГОСТом 171-81.
За допомогою спеціальної технології хлібопекарські дріжджі після вирощування зневоднюють та пресують.
Властивості хлібопекарських дріжджів.
Хлібопекарські дріжджі під мікроскопом
Хлібопекарські дріжджі створюють спиртове бродіння в рідкому середовищі із цукром. Завдяки спиртовому бродінню з доступом повітря тісто піднімається, стає м'яким та смачним. Дріжджі у своєму складі містять амінокислоти та вітаміни, і багато необхідних для людини мікроелементів. При бродінні відбувається ферментація. У процесі випікання при температурах 180 – 200 градусів спирт випаровується, дріжджі від високої температури гинуть (вони гинуть вже за температури 50 градусів), а випічка насичується корисними вітамінами, мікроелементами, амінокислотами, ферментами. При температурі 50 градусів гинуть також суперечки хлібопекарських дріжджів.
Зберігання хлібопекарських дріжджів.
Дріжджі хлібопекарські пресовані у холодильнику в упаковці можна зберігати не більше 12 днів.
Дріжджі хлібопекарські не переносять повільне заморожування.
При повільному заморожуванні вони втрачають свою структуру та гинуть.
Для тривалого зберігання хлібопекарських дріжджів застосовують швидке заморожування.
При швидкому заморожуванні в морозильнику вони можуть зберігатися 1 рік, для вживання їх акуратно розморожують у холодильнику при температурі 0 – плюс 4 градуси, після чого заморожені хлібопекарські дріжджі знову стають придатними. Повторне заморожування хлібопекарських дріжджів не допускається.
Склад хлібопекарських дріжджів.
Хлібопекарські дріжджі містять необхідні для організму макро та мікроелементи: фосфор, залізо, калій, магній, цинк, білки, вуглеводи, жири та вітаміни групи В, які не бояться високої температури випічки.
Вітаміни в хлібопекарських дріжджах
.
Хлібопекарські дріжджі дуже багаті на вітаміни, особливо групи В.
1. Вітамін В1, надає допомогу нервовій системі, регулює обмін речовин, позбавляє поліневритів та важких нервових хвороб. Міститься близько 2 мг на 100 г. СВ (Сухої Речовини)
2. Вітамін В2, допомагає при порушеннях зору та шкірних захворюваннях.
Міститься близько 2,5 – 3,0 мг на 100 р. СВ
3.Вітамін В3, потрібен для зростання організму, нервової діяльності та залоз внутрішньої секреції.
міститься близько 1500 – 3300 мг на 100 р. СВ
4.Вітамін В5(РР) є антипелагричний фактор. Вітамін В5 (РР) назвали за першими літерами хвороби (pellagra preventing), яку він прибирає - шорстку яскраво-червону шкіру, що лущиться. Онкологи вважають, що вітамін В5 (РР) – антираковий вітамін.
Міститься від 18.5 до 29.0 мг на 100 г СВ.
5. Вітамін В6стимулює обмін речовин та засвоєння організмом поживних речовин.
Міститься від 160-650 на 100 р. НВ.
6. Вітамін D– захищає від рахіту, бере участь у регулюванні фосфорно-кальцієвого обміну.
Є у дуже велику кількість 2000 мг на 100 р. СВ.
7. Вітамін Н(Біотин) Особливо добре на біотин відгукується волосся - воно стає густим і пишним.
Міститься від 50-180 мкг на 100 г.
Хлібопекарські дріжджі містять параамінобензойну кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г CB, а також фолієву кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г СВ.
Ці кислоти перебувають у складі ферментів, що беруть участь у синтезі нуклеїнових основ.
Ферменти у хлібопекарських дріжджах.
Усі процеси, що відбуваються в організмі при зростанні, розвитку та обміні речовин, відбуваються за участю ферментів (ензимів), тобто. каталізатори білкової природи.
У дріжджовий клітині безперервно відбувається синтез ферментів.
У ферментів така специфіка, кожен фермент прискорює лише свою певну реакцію. Наприклад, фермент, який прискорює розщеплення сахарози, неспроможна прискорювати розщеплення жирів, білків тощо. Тому в організмі одночасно діють десятки ферментів незалежно один від одного.
Користь хлібопекарських дріжджів.
Завдяки вітамінам, ферментам та мікроелементам хлібопекарські дріжджі, що застосовуються у випічці, можуть покращити працездатність, самопочуття, тонус, допомогти відновитися після тривалої хвороби, можуть знизити холестерин у крові. Хлібопекарські дріжджі допомагають діяльності кишечника, допомагають вивести токсини з організму, очищають шкіру, покращують структуру волосся, беруть участь в обміні речовин.
Хлібопекарські дріжджі, на відміну від пивних дріжджів, не рекомендується вживати сирими.
Шкода хлібопекарських дріжджів.
- Як і будь-який продукт, дріжджі, а точніше, випікання можуть нашкодити при непомірному споживанні. Необхідно у всьому дотримуватися помірності. Випікання на хлібопекарських дріжджах краще вживати близько 1 разу на тиждень, борошняні вироби у своєму раціоні треба обмежувати.
- Тим, у кого індивідуальна нестерпність дріжджів, не варто їх вживати.
- Ті, хто кричать про шкоду дріжджів, найчастіше мають на меті, далеку від турботи про людей. Їхні інтереси швидше за все лежать у площині створення собі дешевої популярності.
Примітки.
- У цій статті не торкалося питання користі дріжджового хліба.
- Зараз хліб зазвичай випікається приватними фірмами, які можуть втручатися в хліб на власний розсуд всілякі добавки, не завжди корисні для людини. Буває, що такий хліб виходить низької якості, але це не означає, що винні хлібопекарські дріжджі.
- Прихильники «безрізжевого» хліба на заквасці не всі знають, що будь-яка закваска містить грибки, в тому числі і хлібопекарські дріжджі цукроміцети. Ці дріжджі - природний продукт, який не має відношення до генної інженерії. І навіть якщо повністю відмовитися від дріжджового хліба, ці дріжджі все одно потрапляють в організм людини з ягодами та фруктами та просто з навколишнього середовища.
Тож робіть випічку на хлібопекарських дріжджах і будьте здорові!
На цьому в мене поки що все, дорогі читачі. З повагою та любов'ю, Аліна Таранець.
Джерела:
Книга кулінара
Блог Анастасії Хан
Блог Щасливі по Життю
Статті на тему
