Ідентичні натуральним ароматизаторам. Як обдурити нюх чи харчові ароматизатори ідентичні натуральному: з чого їх роблять і що це таке
February 17th, 2014Більшість із нас впевнені, що натуральні ароматизатори кращі, ніж штучні, тому що в останніх міститься безліч хімікатів.
Чи це так насправді?
Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все, що нас оточує – це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені у лабораторії – не відіграє ролі.
Наприклад, запах гвоздики ми відчуваємо завдяки хімікату під назвою "евгенол". А кориця, що є звичайною висушеною корою дерев, отримує свій аромат від коричних сполук.
Всі ароматизатори містять хімічні речовини – і штучні та натуральні. Відмінність з-поміж них – лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються з урахуванням продуктів тваринного чи рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони є натуральними. Штучні ароматизатори виробляють з чогось неїстівного, не живого. Наприклад, з нафти, яку шляхом обробки перетворюють на хімічні речовини.
Ось як Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор:
«Природний ароматизатор це: ефірна олія, есенція, екстракт або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор має смакові якості, отримані зі спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, коріння або листя та інших продуктів рослинного походження. Смакові якості ароматизатора також можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а також їх ферментів».
Визначення штучного ароматизатора коротше – штучним ароматизатором є будь-яка речовина, яка не відповідає опису натурального ароматизатора.
Іноді той самий ароматизатор можна отримати, використовуючи або натуральні, або штучні компоненти. Результат буде один, відрізняється лише процес створення.
То навіщо взагалі використати штучні ароматизатори? Справа в тому, що набагато дешевше використовувати синтетичні хімікати, ніж видобути такі ж натуральні. Використовувані штучні компоненти також безпечніше, ніж натуральні - вони протестовані і випробувані. Крім того, їх виробництво екологічно чистіше, ніж, наприклад, вирощування багатьох фіалок для отримання натурального ароматизатора.
Наприклад, екстракт ваніліну відповідає за смак та запах ванілі. У природі ванілін отримують з орхідей. Цей процес дуже довгий і дорогий. Тому вчені створили у лабораторії штучний ванілін.
У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото вигадала спосіб витягувати екстракт ваніліну з корму для корів. За це вона отримала Ig Nobel Prize у Гарвардському університеті.
Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, скільки і штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.
Штучний виноградний ароматизатор отриманий із хімічних компонентів фіолетового винограду – не червоного чи зеленого, який ми купуємо у магазинах. Саме тому продукти, що містять цей ароматизатор, мають насичений фіолетовий колір (наприклад цукерки або газовані напої). З цієї ж причини виноград, куплений у магазині, не має такого ж характерного смаку.
Деякі натуральні ароматизатори набагато небезпечніші, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі, отриманому природним шляхом, можна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соус, також можуть бути токсичними.
Багатьох людей турбує додавання до продуктів харчування «хімікатів» на кшталт глутамату натрію. Деякі пов'язують появу головного болю із надмірним вживанням продуктів, що містять глутамат натрію (синдром китайського ресторану). Але, насправді, такий зв'язок лише міф. Дослідники вважають, що подібні симптоми можуть бути викликані надлишком солі в китайській їжі.
Штучно створені ароматизатори проходять набагато ретельнішу перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку та був схвалений до вживання.
Для чого нам потрібні ароматизатори
Ароматизатори призначені для надання харчовим продуктам смаку та аромату та для посилення наявного смаку та аромату.
Застосування ароматизаторів дозволяє:
Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні або переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
надати аромату продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Які бувають ароматизатори
Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.
Натуральні ароматизатори
Звід федеральних нормативних документів США визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок , коріння, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, істотна функція яких у складі харчового продукту більш ароматизує, ніж поживна».
Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним або штучним.
Ідентичні натуральним ароматизаторам
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатору- це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
Як приклад можна навести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі, - цитрусові Апельсин, Лимон і Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50% з натуральних ефірних олій; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.
Штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор- харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
З чого роблять і як отримують ароматизатори
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.
За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів у 20-50 разів вища, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.
Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати. Деякі штучні ароматизатори ванілі виготовлені з відходів паперової промисловості або з нафти.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, — це 100% хімія. Як будь-який хімічний продукт, такі ароматизатори часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідження показали можливість штучних ароматизаторів впливати на поведінку людини.
На відміну від інших добавок ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора.
джерела
Переклад для mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А ось що я вам ще цікавого нагадаю про їжу: наприклад, ви знаєте, ? А ось буває ще таке . Хто-небудь знає рецепт справжнього олів'є? Дивіться - Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рфПосилання на статтю, з якою зроблено цю копію -Ірина Мастрюкова, керівник відділу якості ТОВ «Валіо»:
«Ароматизатори – це речовини, що підсилюють смак та аромат. Їх додають до харчових продуктів для поліпшення органолептичних властивостей – смаку та запаху. За допомогою ароматизаторів досить однотипної продукції «надаються» різні, відомі природні смаки та аромати фруктів, ягід, овочів і так далі.
Всі ароматизатори можна умовно поділити на природні сполуки (натуральні ароматизатори) та речовини, що імітують природні. Перший вид смакоароматичних добавок виділяють із ягід, фруктів, овочів, рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів. Ароматизатори, що імітують природні, можуть бути ідентичними або штучними. Їх отримують синтетичним шляхом, а способи отримання добавок цієї групи можуть бути різноманітними.
Хімічна природа ароматизаторів, ідентичних натуральним, також може бути різною. Вона включає різні компоненти, наприклад: ефірні масла, альдегіди, спирти, складні ефіри тощо. При виробництві таких смакоароматичних добавок найважливіше - відтворити сполуки, ідентичні за своїм хімічним складом речовин, що входять до ароматизатору, створеного природою. Не вся сировина для них вирощується на грядці, частина може бути отримана у лабораторіях. Але за своїми головними органолептичними властивостями (смаком і запахом) ароматизатор, ідентичний натуральному, нічим не повинен відрізнятися від натурального. Натуральні ароматизатори дорожчі за своїх синтетичних побратимів і при цьому не мають високої теплової, кислотної та тимчасової стійкості.
У молочній промисловості смакоароматичні добавки застосовуються при виробництві фруктово-ягідних йогуртів, сирів та різних десертів, а вид ароматизатора вказується в технічному тексті на етикетці. В останнє десятиліття споживачі у всьому світі стали дуже уважними до складу продуктів, які купують. Інгредієнти зі складними назвами, походження яких визначити нефахівцю важко, викликають питання. Саме тому дедалі популярнішою стає концепція «чистої етикетки», англійською Clean Label: продукція, у складі якої лише прості та зрозумілі компоненти. Натуральні, як заведено говорити».
Юлія Ханхалаєва, бренд-менеджер компанії Ahmad Tea Ltd.:
«Згідно з європейською класифікацією ароматизатор, ідентичний натуральному, складається за хімічною структурою, що збігається зі структурою натуральних субстанцій. Такі ароматизатори вважаються нешкідливими та дозволені до використання у харчовій індустрії у всіх країнах світу.
Сучасні ароматизатори, що використовуються в харчовій промисловості, одержують із природної сировини (рослинного або тваринного походження) за допомогою фізичних, ферментативних чи мікробіологічних процесів. Якість та кількість ароматизаторів у Російській Федерації контролюються технічним регламентом ТР ТС 029/2012 «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів». Наявність цих речовин виробник обов'язково свідчить про упаковці.
Ароматизатори поділяються на п'ять видів.
Натуральний ароматизатор FTNF на 95% складений безпосередньо з позначеного у складі фрукта або натуральної субстанції з додаванням 5% іншого фрукта або натуральної субстанції.
Натуральний ароматизатор WONF виробляється біотехнологічним способом із власне позначеного у складі фрукту, ягоди або іншої натуральної субстанції з додаванням інших фруктів, ягід і так далі у більшій пропорції, ніж FTNF.
Натуральний ароматизатор FOS робиться біотехнологічним способом з інших фруктів або натуральних субстанцій - тобто не містить у своєму складі безпосередньо зазначеного продукту.
Ароматизатор, ідентичний натуральному, складається за хімічною структурою, що збігається із структурою натуральних субстанцій, але не на основі натуральних субстанцій.
Штучний ароматизатор складається виключно із штучних субстанцій, а структура натуральних субстанцій також ігнорується.
Компанія Ahmad Tea Ltd. у своїх блендах частково використовує натуральні ароматизатори та частково ароматизатори, ідентичні натуральним, але ніколи штучні ароматизатори».
Ароматизатори широко присутні у харчовій продукції в наш час. Їх додають повсюдно, що можна прочитати на упаковці продукту. Призначення їх теж усім відоме. Вони потрібні, щоб покращувати смак та аромат продуктів харчування. Але є деякі факти, про які не підозрюють багато споживачів. Наприклад, харчові ароматизатори забороняється використовувати для зміни смаку зіпсованого продукту.
У тому випадку, якщо до вас до рук потрапив товар із сумнівними зовнішніми даними, варто насторожитися. Всі звикли, що риба, м'ясо та інші продукти, що протухли, мають характерний запах, але іноді виробники йдуть на обман заради матеріальної вигоди. Ідентичні натуральним ароматизаторам – це ті, які отримані хімічним способом. Завдяки їм стало можливим виготовлення аналога червоної ікри, який у рази дешевше за справжню. Пахне вона так само, як оригінал, смак такий самий. Лише такого продукту нульова. У ньому не містяться вітаміни та мікроелементи. Все б добре, але є побічні ефекти, які викликають ідентичні натуральним ароматизаторам.
Шкода здоров'ю
Найбільш ідентичні натуральним ароматизатори небезпечні для дітей. При попаданні в організм дитини вони викликають порушення у роботі нервової системи, які часом стають незворотними. Доросла людина страждає від їх вживання не менше. Люди розплачуються за смак та запах продукту прискореним серцебиттям, ослабленням усього організму. При зловживанні модифікованою їжею людина бачить негативний ефект відразу. Лише поступово починають давати себе знати вражені
Ідентичні натуральним ароматизаторам. Чому їх бояться люди
При поході у магазин одиниці звертають увагу упаковку продукту. Точніше, те що, що у ній написано дрібними літерами. У багатьох це заважає розглянути назви всіх інгредієнтів. Ніхто не стане брати з собою в магазин лупу. Результати опитувань населення на тему шкоди, яку завдають здоров'ю ідентичні натуральним ароматизаторам, різні. Найчастіше люди вважають, що можуть завдавати шкоди організму та впливати на виникнення генетичних каліцтв у новонароджених. Однак цей факт не було підтверджено вченими, але ніким ще й не спростовано.
Є простий спосіб уникнути вживання шкідливих продуктів. Шукайте напис на упаковці "натуральні ароматизатори". Це стане гарантією того, що продукт максимально якісний та безпечний. Крім того, краще харчуватись домашньою їжею, а не в ресторанах швидкого харчування. Прийде згадати всі бабусині рецепти і навчитися смачно готувати. Приправи потрібно купувати лише рослинного походження у подрібненому вигляді. Якщо ви бачите на упаковці напис: «глутамат натрію», варто відмовитися від покупки такого продукту. Ці правила дуже прості. Запам'ятайте: пара хвилин, витрачена вивчення складу продукту, може зберегти ваше здоров'я на довгі роки.
Всі ми любимо смачно поїсти, тому при виборі продуктів харчування часто віддаємо перевагу саме смаковим їх якостям. При цьому ми не замислюємося, що саме забезпечує насичений смак та аромат тих чи інших продуктів. Чому, наприклад, ковбаса, приготовлена власноруч у домашніх умовах, значно поступається до смаку тим виробам, які заповнюють прилавки магазинів та ринків? Відповідь на це питання досить проста: сучасна харчова промисловість використовує у виробництві безліч різних добавок, призначених для посилення смаку, тривалого зберігання продуктів, збільшення їх щільності і т.д. Ароматизатори є одними з найбільш затребуваних добавок, що використовуються практично повсюдно. MedAboutMe розповість, якими бувають харчові ароматизатори та чи становлять вони якусь небезпеку для здоров'я.
Харчовий ароматизатор - це спеціальна добавка, що насичує продукт тим чи іншим новим смаком або посилює наявний. Свіжі продукти мають свій виражений природний смак і аромат, який втрачається в процесі їх промислової переробки. Саме для заповнення смакових якостей продуктів використовуються такі спеціальні речовини. Однак, як кажуть, ароматизатори ароматизаторам різняться. Сьогодні існують різні види харчових добавок, що відрізняються сферою застосування, вартістю, технологією виробництва та рівнем шкоди для здоров'я людини, яка вживає їх в їжу регулярно.
Загальноприйнята класифікація харчових ароматизаторів пропонує їх ділити на «натуральні», «ідентичні натуральним» та «штучні». Розглянемо докладніше кожен із них:
- Виходячи з назви, натуральні ароматизатори повинні виготовлятися із натуральної сировини шляхом фізичного впливу на неї. Але в тлумаченні даного визначення, як кажуть, є своє «поправлення на вітер». Якщо в країнах Євросоюзу такий вид харчових добавок одержують за допомогою пресування, дистиляції чи екстракції натуральної сировини, то в Росії натуральні ароматизатори – це комбінація речовин, отриманих із натуральної сировини, та спеціального смакоароматичного препарату.
- Ароматизатори, ідентичні натуральним - речовини, що мають той самий склад, що і натуральні добавки, але отримані не фізичним шляхом, а в лабораторних умовах. Їхньою розробкою займаються флейвористи. Наприклад, щоб отримати ароматизатор журавлини, ідентичний натуральному, фахівці використовують олію апельсина, бука та лаванди. В результаті виходить натуральний ароматизатор, за своїми властивостями ідентичний обраному аналогу, але не має нічого спільного з ним.
- Штучні ароматизатори - добавки, що є смакоароматичні сполуки, отримані в лабораторних умовах. Як правило, смаки та аромати продуктів, приготованих з використанням таких речовин, не мають аналогів у природі.
Вже з перерахованих вище визначень стає зрозуміло, що абсолютно безпечними для здоров'я людини можуть бути ті харчові добавки, які отримані з натуральної сировини. Наприклад, натуральний ароматизатор цибулі може проводитися шляхом випарювання (дистиляції) соку, вичавленого з овочів, а полуничний ароматизатор виготовляється за допомогою пресування свіжих ягід. Такі добавки не шкідливі, але й вигідні для харчової промисловості. Якщо для виробників продуктів харчування використання ідентичних натуральним та штучних ароматизаторів є більш вигідним, то чи не є небезпечним це для здоров'я споживачів?
Шкода ароматизаторів, ідентичних натуральним, та штучних добавок для здоров'я є причиною нескінченних суперечок між хіміками та лікарями. Останні стверджують, що відчути шкоду, яку організм завдає такими харчовими добавками, можна не відразу. У більшості продуктів, які щодня вживаються нами в їжу, є ароматизатори, уникнути їх надходження в організм практично неможливо. З роками починають спостерігатися непрямі ознаки впливу ароматизаторів. До них, на думку деяких учених, належать:
- збільшення кількості дітей та дорослих, які страждають на ожиріння;
- почастішання захворюваності на синдром хронічної втоми та депресій;
- зростання кількості дітей із діагнозом «аутизм»;
- зниження планки середнього віку для хвороби Альцгеймера та ін.
Варто зазначити, що ароматизатори є єдиною харчовою добавкою, склад якої звичайний споживач не може з'ясувати. Так, ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть містити множину шкідливих для здоров'я хімічних речовин. Наприклад, у їх виробництві часто використовується етилацетат, амілацетат та етилформіат, що порушують функцію печінки, що накопичуються в організмі та викликають синдром хронічної втоми.
Синтетичні ароматизатори взагалі становлять особливу небезпеку для здоров'я. Наприклад, такий компонент ароматизатора бекон, як гваякол у чистому вигляді, може викликати гостру інтоксикацію навіть при вживанні невеликої його кількості.
- Ароматизатори, складніші за своїм складом, дозволяють продуктам харчування набагато швидше викликати почуття насичення в людини. Такий висновок зробили нідерландські вчені. Для цього було проведено дослідження, в ході якого групі добровольців пропонували з'їсти два різні полуничні йогурти. В одному йогурті для надання полуничного смаку використовувався простий однокомпонентний ароматизатор, у другому - речовина, що складається з 15 компонентів. Саме другий йогурт набагато швидше викликав почуття ситості у людини.
- Американськими вченими встановлено, що діацетил, що входить до складу багатьох ароматизаторів харчових, посилює негативний вплив бета-амілоїдного білка, пов'язаного з розвитком хвороби Альцгеймера. Діацетил здатний проходити крізь гематоенцефалічний бар'єр. Крім того, ця речовина перешкоджає роботі гліоксалази-I-протеїну, що захищає нервові клітини.
- Дослідники з Університету Бургундії дійшли висновку, що запах свіжих груш допомагає людям впоратися зі своїми шкідливими смаковими пристрастями. Найбільш дієвим такий метод виявився під час виборів десертів. Так, на думку вчених, запах свіжих груш здатний стимулювати навіть завзятого ласуна віддати перевагу корисному фруктовому десерту.
Багато розмов точиться навколо походження ароматизаторів. Ароматизатори натуральні, ідентичні натуральним або синтетичні (штучні). У чому різниця між ними? Чи шкідливі ідентичні натуральним та штучні ароматизатори?
Ми спробуємо прояснити усі ці питання.
Для чого нам потрібні ароматизатори
Ароматизатори призначені для надання харчовим продуктам смаку та аромату та для посилення наявного смаку та аромату.
Застосування ароматизаторів дозволяє:
Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
. відновити смак та аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
. стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
. посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
. надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
. позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
. надати аромату продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Які бувають ароматизатори
Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.
Натуральні ароматизатори
Звід федеральних нормативних документів США визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок , коріння, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, істотна функція яких у складі харчового продукту більш ароматизує, ніж поживна».
Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним або штучним.
Ідентичні натуральним ароматизаторам
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатору- це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
Як приклад можна навести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі, - цитрусові Апельсин, Лимон і Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50% натуральних ефірних олій; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.
Штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор- харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
З чого роблять і як отримують ароматизатори
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.
Досі не вдалося створити жодного повноцінного чинешкідливого замінника натуральним ароматом. Наприклад, так звані ідентичні натуральним ароматизатори складаються з 10-15 інгредієнтів, тоді як натуральні аромати - з 200-500 інгредієнтів, багато з яких присутні лише у вигляді залишків молекул. Наука ж здатна ідентифікувати тільки 7-10 основних, що становлять 80-90% маси і дають основний відомий запах, але плоский і сильний, без нюансів, "хімічний", а інші, композиція яких і є найбільш цінною частиною аромату, наука не здатна встановити зовсім .
За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів у 20-50 разів вища, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.
Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати. Деякі штучні ароматизатори ванілі виготовлені з відходів паперової промисловості або з нафти.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, - це 100% хімія. Як будь-який хімічний продукт, такі ароматизатори часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідження показали можливість штучних ароматизаторів впливати на поведінку людини.
Статті на тему
