Штучні ароматизатори приклади. Що таке ароматизатор, ідентичний натуральному
Сьогодні жіночий сайт «Гарна та Успішна» розповість про користь та шкоду ароматизаторів.Щоб з перших рядків не вводити вас в оману, відразу скажемо, що користь від харчових добавок, що надають продукту той чи інший аромат, мізерно мала(але це лише за умови, що ароматизатор натуральний). А ось постраждати від ароматизаторів можна, але це знову ж таки за умови постійного вживання продуктів, до складу яких входять штучні ароматичні добавки. Однак про все по порядку, тож спочатку трохи теорії.
Що таке ароматизатори?
Харчові добавки, після внесення яких продукт покращує аромат і смак, називаються ароматизаторами. Їх використання дуже вигідно виробникам,так як дозволяє їм на основі продукції одного типу створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються ароматом і смаком, наприклад, морозива, желе, мармеладу, карамелі, безалкогольних напоїв і т. д.
Додавання в продукти та ароматизаторів дуже вигідно виробникам, чого не скажеш про споживачів цієї продукції. Адже результатом вживання продуктів, нашпигованих ароматизаторами та іншими добавками, стають проблеми зі здоров'ям.
Ароматизатори харчові: класифікація
Натуральні ароматизатори
До цієї групи ароматизаторів відносяться речовини, що отримуються в ході фізичної дії на натуральну сировину.
Під фізичним впливом маються на увазі такі способи, як пресування, дистиляція, екстракція.Як сировина може виступати будь-який натуральний продукт рослинного чи тваринного походження.
Так, натуральний полуничний ароматизатор виходить шляхом пресування ягід полуниці. Натуральний аромат апельсина одержують у ході вилучення з апельсинової шкірки ефірної олії (екстракція). А ось аромат цибулі чи часнику можна отримати після того, як із вичавленого соку буде видалена вся вода (дистиляція).
Однак у Росії тлумачення терміна «натуральний ароматизатор» дещо відрізняється від прийнятого у Європі.
Згідно з ним, натуральним ароматизатором може називатися речовина, до складу якої крім натурального ароматизатора входить ще й смакоароматичний препарат.А це означає, що натуральні харчові ароматизатори не такі нешкідливі, як може здатися при першому прочитанні слова «натуральний».
Ароматизатори, ідентичні натуральним
Ароматизатори «груші», «малин», «виноград» тощо мають такий же склад, що і їх натуральні аналоги, ягоди і фрукти. Тільки виходять вони не фізично, а хімічно (синтезуються у лабораторії), але формулу мають таку ж, що і натуральні ароматизатори,тому й називаються ідентичними їм. Шкідливість ароматизатори, ідентичні натуральним, можуть заподіяти здоров'ю лише в тому випадку, якщо ви щодня вживаєте продукти, що містять ці речовини.Штучні ароматизатори
Це повністю хімічні смакоароматичні сполуки, які мають природних аналогів.
Харчові ароматизатори: шкода
У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори не такі вже й небезпечні, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки завдають.
Почнемо з того що перевагу завжди слід віддавати продуктам з натуральними ароматизаторами,оскільки ні ідентичний, ні тим більше синтетичний ароматизатор не може повною мірою передати справжній аромат та смак того чи іншого продукту.
Однак і тут не так просто.
- По-перше, смак та аромат натуральних продуктів під впливом високих температур нестабільний.
- По-друге, натуральні ароматизатори коштують дорого.
- По-третє, ідентичні натуральним або синтетичні ароматизатори, на відміну від натуральних харчових ароматизаторів, використовувати набагато зручніше через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.
Щоб розмова про шкоду ароматизаторів була предметнішою, сайт пропонує звернутися до прикладу – ароматизатору "ванілін".
Ванілін – головна ароматична речовина ванілі. Використання цієї пряності в чистому вигляді - дороге задоволення,тому й почали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, що має сильний запах, характерний для цієї прянощі. Натуральний ароматизатор ванілін не приносить шкоди (виняток - індивідуальна непереносимість). Навпаки, завдяки вмісту в ньому поліфенолів він бореться із злоякісними новоутвореннями. Його можна використовувати при профілактиці захворювань судин і серця, він знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.
Однак натуральний ванілін в магазинах і готової продукції тим більше – велика рідкість,тому що ціна його хоч і відрізняється в меншу сторону від ціни на ваніль, але залишається досить високою. Тому повсюдно використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».
Шкода ароматизатора, ідентичного натуральному ваніліну, обумовлюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішим є добавка кумарин, токсична дія якої руйнує печінку. Зрозуміло, що корисних властивостей натурального ваніліну ідентичний йому ароматизатор не має.
Шкода штучних ароматизаторів
Ароматизатори, здебільшого штучні, хоч і завдають шкоди здоров'ю, але не такої значної, як інші харчові добавки. Істотну шкоду здоров'ю, особливо дитячому, може завдати тільки інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами.
Довготривале вживання продуктів, що містять високі концентрації штучних ароматизаторів, може негативно вплинути на печінку.
Якщо говорити про безпечні харчові ароматизатори, то слід сказати, що більшість харчових ароматизаторів безпечна, якщо вживати їх у розумних кількостях,тобто потроху і щодня. Перевагу, звичайно ж, слід віддавати натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів зі штучними ароматизаторами сайт все ж рекомендує обмежити.
Копіювання цієї статті заборонено!
- Останнім часом знайти у складі харчових продуктів натуральні ароматизатори – рідкісний успіх. У кращому випадку до складу продукту входять ароматизатори, ідентичні натуральним, а в гіршому – штучні ароматизатори. Хотілося б дізнатися, що ховається за терміном «ароматизатори, ідентичні натуральним»?
Як пояснюють фахівці в галузі харчування, харчові ароматизатори- це добавки, які вносяться в харчовий продукт для покращення його аромату та смаку. Використання ароматизаторів дозволяє виробникам створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються за ароматом та смаком, на основі однотипної продукції: льодяникової карамелі, мармеладу, безалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів тощо. Ароматизатори діляться на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.
Натуральні ароматизаториотримують фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) із сировини рослинного або тваринного походження. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів неможливе: одна з них полягає у високій вартості натуральних ароматизаторів, друга – у слабкій чи недостатній стабільності натуральних ароматів.
Ароматизатори, ідентичні натуральним,отримують, образно кажучи, не на грядці, а в лабораторії: ароматизатори "суниці", "персика", "чорної смородини", "абрикоса" і так далі складаються з тих же компонентів, що і натуральні ягоди та фрукти, тільки отримують їх методом хімічного синтезу, повністю повторюючи їхню хімічну формулу. Ідентичний натуральному означає «такий самий, як і природний». Використовуються в харчовому виробництві також штучні ароматизатори - вони можуть містити одну або кілька штучних речовин, які не зустрічаються в природі. Наприклад, смак та аромат ванілі може надавати продукту не тільки ванілін, але й етилванілін – поєднання, не знайдене в природі, а отримане хімічними методами.
Однак виникає цілком закономірне питання: навіщо додавати ароматизатори, коли можна використовувати натуральні фрукти та ягоди? Справа в тому, що більшість поєднань, які передають смак та аромат натуральних фруктів та ягід, нестабільні при впливі високих температур. А ароматизатори дозволяють відновити смак та аромат, які частково губляться при зберіганні, переробці, заморожуванні, пастеризації чи консервуванні. До того ж, ароматизатори можуть посилювати натуральний смак і аромат продуктів або надавати аромат продуктам з цінної сировини, позбавленої ароматів, наприклад, продуктом переробки з сої. Ароматизатори також допомагають позбавити продукти неприємного смаку.
– Мої діти категорично відмовляються від вживання молока. Не дозволяють додавати його навіть у каші. Мовляв, фігуру треба берегти. І жодні мої умовляння на них не діють. Допоможіть їх переконати.
Фахівці констатують: раціон білорусів характеризується низьким вмістом кальцію, що тягне за собою порушення у функціонуванні різних органів і систем організму, в першу чергу - кісткової системи. Тому головний аргумент на користь молока полягає в тому, що саме молоко постачає в організм людини левову частку фосфору і кальцію в найдоступнішій формі!
Взагалі молоко характеризується оптимальною збалансованістю поживних речовин та високим ступенем засвоєння їх організмом. У ньому містяться сотні різних найцінніших компонентів: понад 20 оптимально збалансованих амінокислот, понад 140 жирних кислот, молочний цукор лактозу, багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів, фосфатиди, ферментів, гормонів та інших речовин, необхідних організму для підтримки нормального життя. За вмістом незамінних амінокислот молочні білки відносять до білків високої біологічної цінності. Ступінь засвоєння молочних білків дуже високий - 96-98 відсотків.
Тепер щодо загрози, яку споживання молока нібито може представляти для фігури. Фахівці пояснюють, що незбиране молоко відноситься до продуктів харчування із середнім вмістом холестерину. Тому тим, хто дбає про зайву вагу, можна порадити вживати знежирені молочні продукти або молоко зі зниженою жирністю: 1,5% замість 3,5%, молочний, а не вершковий йогурт, сметану з жирністю від 10 до 15% замість 20 - 25%. Наприклад, чашка незбираного молока містить близько 30 мг холестерину, чашка молока двовідсоткової жирності - 15 мг, а в чашці знежиреного молока міститься лише 7 мг холестерину. Знежирене молоко як джерело повноцінного для людини білка включено до піраміди здорового харчування з рекомендацією споживання 2-3 чашки на добу. Дуже важливо, що в знежирене молоко повністю переходять із цільного молочні білки та молочний цукор. До нього потрапляють також фосфатиди, небілкові азотисті поєднання, вітаміни, ферменти, гормони та інші поєднання. За своєю цінністю молоко зі зниженою жирністю практично не поступається цілісному молоку.
- Підкажіть, чим можна замінити у раціоні цукор? Наскільки безпечно підсолоджувати каву синтетичними замінниками цукру?
За калорійністю більшість натуральних замінників цукру йому не поступаються, проте вони солодші, а тому і доза їх споживання – менша. Найбільш відомими замінниками цукру на рослинній основі вважаються сорбіт та фруктоза. Їх можна вживати навіть хворим на цукровий діабет. Якісна фруктоза майже вдвічі солодша за цукор, а сорбіт - у півтора. У щоденному споживанні краще віддати перевагу фруктозі, оскільки в сорбіті є один малоприємний побічний ефект - він має ефект проносного.
З синтетичних цукрозамінників найпоширеніші - цикламат натрію та аспартам. Вони продаються у вигляді маленьких пігулок («Цуклі», «Суслі», «Сладіс» та інші), причому в самій пігулці їх вміст зовсім незначний, все інше – це наповнювач, зазвичай крохмаль. Але такі пігулки надзвичайно солодкі. Одна таблетка цукрозамінника дорівнює одній чайній ложці цукру. Щоправда дискусії щодо безпеки застосування синтетичних цукрозамінників у світі продовжуються. У європейських країнах, наприклад, використання аспартаму заборонено у харчуванні маленьких дітей. Не рекомендований він і для підлітків, хоча саме вони стають основними споживачами аспартаму, оскільки цей замінник цукру міститься у всіх полегшених газировках з приставкою лайт. Аспартам категорично забороняється споживати при фенілкетонурією. Ще більш обмежена «географія» споживання цикламату: він заборонений до застосування у США, Франції, Великій Британії та ще кількох країнах. Є думка, що цикламат натрію провокує ниркову недостатність. Забороняється споживати цикламат вагітним жінкам і матерям, що годують. Рекомендовані безпечні дози споживання аспартаму становлять 40 мг на 1 кілограм ваги людини, а цикламату натрію – 10 мг на кілограм ваги.
Відповідно до інформації нашого дослідницького відділу, точне визначення натуральних ароматизаторів та смакових добавок, що міститься в розділі 21, параграфі 101, частини 22 Кодексу федеральних розпоряджень США, таке:
Терміни «натуральний ароматизатор» та «натуральна смакова добавка» мають на увазі ефірну олію, олеорезин (терпентин), есенцію або екстракт, гідролізат білка, дистилят або будь-який продукт кальцинації, нагрівання або ензимолізу (ферментативного розкладання речовин), який містить ароматизуючі елементи, вилучені з спеції, фрукти або фруктового соку, овочів або овочевого соку, харчових дріжджів, трави, кори, нирки, кореня, листя або аналогічного рослинного матеріалу, а також м'яса, морських водоростей, дичини, яєць, молочних продуктів або ферментованих продуктів. Всі ці додаткові компоненти надають основним інгредієнтам специфічного смаку або аромату, але не мають поживної цінності».
Іншими словами, як натуральний ароматизатор може розглядатися будь-який продукт, використання якого офіційно схвалено. По суті неможливо сказати, що саме міститься в певному натуральному ароматизаторі, якщо тільки компанія, що випускає продукт, не вказує склад на етикетці. У наші дні деякі вегетаріансько-і вегансько-орієнтовані компанії це роблять, але аж ніяк не переважна більшість виробників продуктів.
Чому компанії «ховають» інгредієнти під ярликом «натуральні ароматизатори»? Такий підхід розглядається як спосіб зберегти ідентичність та унікальний характер продукту. Це щось на кшталт «секретного рецепту» – виробники побоюються, що якщо люди дізнаються, які точно інгредієнти, хтось зможе скопіювати продукт.
То що робити вегетаріанцям? Дзвонити до компанії? Запитувати, що міститься в ароматизаторах? Цілком можливо, що вони не зможуть або не захочуть надати цю інформацію. Але!Чим частіше вони чують це питання, тим більш актуальною для них стає необхідність розмістити на етикетці роз'яснювальний напис. У деяких випадках така тактика виявляється ефективною (згадайте, що сталося, коли численні споживачі почали писати в USDA (Міністерство сільського господарства США) про органічні стандарти), хоча на це може піти якийсь час. Деякі великі компанії вже закликали споживачів звернути увагу на натуральні ароматизатори, що випускаються ними, і попросили поради – яку інформацію їм слід поміщати на етикетках, якщо вони використовують тільки вегетаріанські або веганські ароматизатори. Це сталося завдяки тому, що виробники зрозуміли – це питання актуальне для вегетаріанців та веганів.
Багато телефонних номерів, зазначених на етикетках продуктів, належать відділам роботи зі споживачами, в яких працюють люди, здатні лише прочитати офіційну інформацію своєї компанії. Якщо ви відчуваєте спокусу дати волю гніву і накричати на них, все ж таки не варто цього робити. Це все одно, що звинувачувати рядового продавця в тому, що магазин, в якому він працює, проводить неправильну політику.
Серед різних смакових добавок, які бентежать багатьох споживачів і змушують їх повертати продукт на полицю, трапляються й такі компоненти, як ароматизатори. Вони бувають штучними, натуральними та ідентичними натуральним. Якщо з першими двома все більш-менш зрозуміло, то останні, як правило, викликають замішання: слово «натуральний» за замовчуванням вселяє довіру, а слово «ідентична» ця довіра змушує похитнутися.
В останні роки ароматизатор, ідентичний натуральному, стали позначати у складі як просто «ароматизатор», проте методика його отримання залишилася незмінною. Щоб розібратися, що стоїть за цими визначеннями, ми звернулися до доктора біологічних наук, провідного наукового співробітника Федерального дослідницького центру харчування та біотехнології РАН Ольги Багрянцевої.
Ольга Багрянцева
Доктор біологічних наук, провідний науковий співробітник Федерального дослідницького центру харчування та біотехнології РАН
Чи багато ароматизаторів у наших продуктах?
З приблизно тисячі кілограмів їжі, яку за рік з'їдає людина, на смакоароматичні речовини припадає приблизно 500 грамів. З них лише 25 грам надходять у їжу у складі ароматизаторів, які цілеспрямовано додаються до продуктів. Інші 475 грам ми з'їдаємо з овочами, фруктами, травами і так далі.
Тому перше, на що слід звернути увагу, це на те, що навіть якби ароматизатори і були хоч якось небезпечні, то їх кількості, яка з'їдається, все одно було б недостатньо, щоб завдати шкоди здоров'ю.
Але про шкідливість та небезпеку говорити не доводиться, оскільки всі ароматизатори – і натуральні, і ідентичні натуральним, і штучні – проходять численні перевірки.
В даний час існує список дозволених для харчового виробництва смакоароматичних речовин, безпека яких для споживачів, безперечно, підтверджена.
Що означає «ароматизатор, ідентичний натуральному»?
Хімічна формула ароматизатора, ідентичного натуральному, повністю відповідає формулі ароматизатора, отриманого з рослинної чи тваринної сировини.
У світі навіть не існує технологій і методів, які б допомогли відрізнити натуральний ароматизатор, отриманий з природної сировини, від ідентичного натурального, отриманого в процесі хімічного синтезу. Таким чином, ароматизатор, що виробляється за допомогою хімічного синтезу, набагато дешевше натурального, але при цьому зовсім не відрізняється від нього за хімічним складом та властивостями.
Усталена думка, що все натуральне обов'язково корисне, не завжди коректно
Багато рослин містять у своєму складі біологічно активні речовини, які можуть вплинути на здоров'я людини. Наприклад, м'ята. Здавалося б, нешкідлива трава, але насправді в ній міститься в невеликих кількостях пулегон (компонент ефірних олій). Пулегон здатний надавати токсичну дію на печінку. Тому, наприклад, якщо концентровані екстракти з м'яти не очистити, при їх потраплянні в організм у великій кількості можуть бути негативні наслідки. Але лякатися натуральних ароматизаторів теж не варто, оскільки при виробництві смакоароматичних добавок з харчової сировини та/або продуктів рослинного, тваринного або мікробного походження ароматизатор проходить очищення від усіх домішок, які можуть бути токсичні.
На сьогоднішній день розподіл ароматизаторів на натуральні, ідентичні натуральним та штучні вже застаріло, хоча все ще на слуху. Тепер прийнята лаконічніша класифікація: виділяють або натуральні ароматизатори, або просто ароматизатори.
Перша група включає ароматизатори, отримані з натуральної сировини. Друга – створені у процесі хімічного синтезу речовини: або штучні, або що повністю повторюють формулу натуральних смакоароматичних речовин, тобто ідентичні їм.
Щодо штучних ароматизаторів – так, вони вже не повторюють формулу натуральних та синтезуються в лабораторіях з нуля. Але знову ж таки: у харчовій продукції використовуються лише ті, що входять до переліку дозволених речовин, які пройшли токсикологічну оцінку та не завдадуть шкоди здоров'ю.
А що, якщо виробник додасть до продукту «забійну дозу» ароматизатора?
Це навряд чи. Адже для досягнення потрібного смаку/аромату добавки потрібні у мінімальній кількості. Вміст ароматизатора в продуктах, як правило, коливається від 0,01 до 2%, що зовсім небагато. Якщо переборщити, це не покращить смаку, проте сильно підвищить вартість продукту, а в цьому виробник не зацікавлений.
Правильний вибір харчового ароматизатора, є одним з ключових моментів, на шляху до створення ідеальних смакових характеристик вашої рідини для електронних сигарет, інформація в цій статті адресована в першу чергу парникам-початківцям.
ВИДИ ХАРЧОВИХ АРОМАТИЗАТОРІВ
Харчовий ароматизатор (food flavouring) - це смакоароматична речовина, та/або смакоароматичний препарат, та/або технологічний ароматизатор, та/або коптильний ароматизатор або їх суміш, що утворюють смакоароматичну частину, призначені для надання харчовим продуктам аромату та/або смаку, за винятком солодкого , кислого та солоного, з додаванням або без додавання носіїв-наповнювачів або розчинників-наповнювачів, харчових добавок та харчової сировини. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки смакоароматичні та ароматизатори харчові. Терміни та визначення)
- Вкусоароматична речовина (flavouring substance) - це індивідуальна речовина з характерним запахом та/або смаком.
- Смачноароматичний препарат (flavouring preparation) - це суміш смакоароматичних та інших речовин, виділених із сировини рослинного чи тваринного походження, у тому числі переробленого традиційними способами приготування харчових продуктів за допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.
Коптильний ароматизатор- це ідентичний натуральному ароматизатор, що є сумішшю речовин, виділених з димів, що застосовуються в традиційному копченні.
Натуральні ароматизатори
Натуральний ароматизатор – харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить один або декілька смакоароматичних препаратів та/або одну або декілька натуральних смакоароматичних речовин.
- ЄС (16 REGULATION No 1334/2008)
США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральний аромат (natural flavor) або натуральний ароматизатор (natural flavoring) означає «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, що містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок, коренів, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, суттєва функція яких у складі харчового продукту в більшій ступеня ароматизуюча, ніж живильна».
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів неможливе, по-перше, через високу вартість вихідної сировини, по-друге, через обмеженість природних сировинних ресурсів, по-третє, через слабкість або недостатню стабільність існуючих натуральних ароматів. Вирішити ці проблеми допомагають "ідентичні натуральним" ароматичні речовини.
Ідентичні натуральним ароматизаторам
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральний ароматизатор - це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.
За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів у 20-50 разів вища, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.
Штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
У Євросоюзі термін "штучний ароматизатор" не використовується. Категорія “смакоароматичні речовини”, згадана в Європейському визначенні харчового ароматизатора включає лише підкатегорію “натуральні смакоароматичні речовини”.
Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних (artificial). Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
Види харчових ароматизаторів
Ароматизатори поділяють:
- за агрегатним станом - рідкі, порошкоподібні, пастоподібні, емульсійні
- по галузі застосування - напої, кондитерські, гастрономічні, масложирові і т.д.
- за способом виготовлення - композиційні (композиції з індивідуальних речовин та їх сумішей), реакційні (технологічні), коптильні
- створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
- відновити смак та аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
- стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
- посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
- надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
- позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
- надати аромату продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Рідкі ароматизатори у вигляді розчинів виробляють розчиненням рецептурних кількостей ароматичних компонентів в 1,2-про-піленгліколі, етиловому спирті, тріацетині та ін з подальшою фільтрацією.
Рідкі емульсійні ароматизатори одержують емульгуванням ароматичних компонентів у воді з використанням спеціальних видів обладнання та добавок.
Сухі харчові ароматизатори виробляють нанесенням ароматичних компонентів на відповідний носій у порошкоподібній формі (сіль, цукор, крохмалі та їх похідні та ін) при ретельному перемішуванні.
Цей метод застосовується лише для мало летких і стійких до окислення ароматичних компонентів. Більш складний варіант передбачає подальше інкапсулювання, наприклад, смолою акації, що частково запобігає втратам летких речовин та їх окисленню.
Найбільш дорогий, але дає найкращі результати спосіб полягає в отриманні емульсії ароматичної композиції в розчині інкапсулюючого агента (смоли акації, мальтодекстрину та ін) з подальшою сушінням в розпилювальній сушарці.
- «Реакційні» або «технологічні» ароматизатори (рідкі, сухі, пастоподібні) виробляють по реакції Майяра взаємодією Сахаров, що редукують, і амінокислот, у тому числі гідролізатів білків, при нагріванні.
- Ароматизатори копчення одержують абсорбцією димів, що використовуються в традиційному копченні, розчинником (як правило, водою) з подальшим очищенням. Назва ароматизатора лише частково характеризує його аромат, до того ж той самий ароматизатор може повідомляти різним харчовим продуктам різний аромат.
Для остаточної оцінки ароматизатора необхідно виготовити відповідну харчову продукцію модельних лабораторних або, краще, у виробничих умовах, з урахуванням дії всіх технологічних факторів.
Дозування харчових ароматизаторів у харчові продукти зазвичай перебувають у межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т або 100 дал готової продукції. При доборі дозувань слід керуватися рекомендаціями фірми-виробника, водночас оптимальні дозування можуть бути підібрані лише споживачем досвідченим шляхом з урахуванням специфіки технології та конкретної продукції.
Перевищення рекомендованих дозувань, як правило, не становить небезпеки з токсиколого-гігієнічної точки зору (коефіцієнт безпеки становить мінімально 10-100), проте при передозуванні часто порушується гармонійність аромату та з'являються сторонні синтетичні відтінки.
У РФ харчові ароматизатори (крім ароматизаторів, що містять біологічно активні речовини відповідно до Додатка 3, розділ 3.17.), дозволені для роздрібного продажу (п.2.26 СанПіН 2.3.2.1293-03).
Харчові ароматизатори, внесені до списку дозволених до застосування під час виробництва харчових продуктів у РФ. Ванілін, етилванілін, Е314 гваякова смола, коптильні препарати, Е160с масло-смоли паприки, Е906 бензойна смола.
Підсилювачі смаку, виправники та інша хімія.
Добавки покращують підсолоджувачі та інша хімія.
- СУКРАЛОЗА - синтетичний підсолоджувач, який одержують шляхом хімічного перетворення молекули цукру (заміна атомів водню киснем та додавання трьох атомів хлору). При цьому із цукру витягуються вуглеводи. Таким чином, сукралоза практично не містить калорій, але має солодкий смак цукру без характерного для багатьох цукрозамінників гіркуватого післясмаку. Сукралоза широко застосовується у харчовій промисловості.
- Стевія - У середині 20 століття зі стевії були виділені активні інгредієнти - глікозиди (стевіозид, ребаудіазид та інші). Вони виявилися абсолютно нешкідливими для людини, практично не містять калорій, хоча мають виняткову властивість – у 300 разів солодші від звичайного цукру. Стевія – це природний підсолоджувач невуглеводної природи, має унікальні лікувально-профілактичні та оздоровчі властивості. Крім солодких глікозидів, до складу стевії входять багато інших корисних для організму людини речовин: антиоксиданти-флавоноїди (рутин, кверцетин та ін.), Мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, магній, кремній, цинк, мідь, селен, хром), вітаміни С, А, Е, вітаміни групи В.
Зовнішній вигляд етилмальтолу
Етилмальтол є білим кристалічним порошком з характерним фруктово-карамельним запахом і солодким фруктовим смаком, прекрасно розчинний у воді.
Хімічна формула етилмальтола C7H8O3
За матеріалами форуму: ecigisrael.com
Статті на тему
