Сухі винні дріжджі використовувати для вина. Користь винних дріжджів та лікування. Рецепти отримання домашніх винних дріжджів
Винними називають дріжджі, які виділені з ягід винограду або бродячого сусла. Ці штами використовуються не тільки для приготування вина, а й фруктових дистилятів. Залежно від методу одержання винні дріжджі умовно поділяють на два види: домашні та магазинні.
Домашні розмножують шляхом із дріжджів, що живуть на поверхні ягід та фруктів (не тільки винограду). Процес носить випадковий характер, оскільки виділити і розмножити лише одну расу неможливо, найчастіше в заквасці одночасно є дві і більше раси дріжджів, які конкурують між собою.
Магазинні – найкращі штами, відібрані та розведені в лабораторії, містять лише одну расу дріжджів, характеристики якої добре відомі. Такі дріжджі зазвичай поставляються в сухому вигляді в пакетиках разом із підживленням – набором мікроелементів, які сприяють швидкій активації, розмноженню та збродженню цукрів конкретним штамом дріжджів.
Переваги магазинних винних дріжджів перед домашніми:
- дозволяють точніше контролювати органолептичні властивості напою: смак, аромат, колір, міцність тощо;
- не потребують тривалої попередньої активації (процес приготування закваски триває 3-5 днів і немає гарантії позитивного результату);
- за дотримання рекомендованих умов і стерильності ємностей бродіння на магазинних винних дріжджах йде рівно і стабільно, виділяється менше піни, а ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами мінімальний.
Увага!Для приготування вина підходять тільки дріжджі винні, вони ж рекомендовані для фруктових і ягідних браг. Інші види дріжджів (спиртові, пивні, хлібопекарські) дають надто сильну гіркоту та виразний запах спирту, тому у виробництві вина не застосовуються. При цьому винні дріжджі безглуздо додавати в цукрові та зернові браги – термін бродіння збільшитися, але самогон не стане кращим.
Винні дріжджі рекомендовані для будь-якої фруктової сировини Як правильно вибрати дріжджі для вина
Штами винних дріжджів відрізняються між собою місцем збору (регіоном) та специфікою дії – унікальними властивостями. Місце збору важливе лише тому випадку, якщо потрібно отримати вино, історично характерне певної місцевості. Наприклад, для приготування бургундських вин традиційно використовуються дріжджі, зібрані у місцевих виноградниках. При цьому більшість професійних виноробів ігнорують регіон, покладаючись на особливості конкретного штаму.
Види винних дріжджів
Залежно від специфіки дії винні дріжджі поділяють такі основні групи:
- за призначенням: для червоних та білих вин, шампанського, сидру, хересу тощо;
- швидко і повільно зброджуються – тривалість бродіння впливає як органолептичні властивості, і на швидкість приготування вина. При цьому не завжди швидке бродіння є позитивним результатом – іноді потрібно, щоб сусло тинялося довше і збагатилося складними сполуками;
- тепло- та холодостійкі – здатні витримувати діапазон температур, за яких інші подібні штами гинуть або переходять у стан анабіозу. Такі дріжджі корисні, якщо немає можливості створити оптимальні умови для бродіння – у приміщенні дуже спекотно чи холодно;
- спиртостійкі - більшість винних штамів перестають працювати при вмісті спирту в суслі 12-14%, але окремі раси витримують концентрацію етанолу 16% і більше. В основному стійкий до спирту використовується для приготування хересних та інших кріплених вин.
- накопичуючі вторинні та побічні продукти бродіння – ці сполуки та речовини, які з'являються при бродінні того чи іншого штаму, вони значно впливають на аромат та смак молодих вин;
- кислотостійкі – застосовуються, якщо сусло має підвищену кислотність;
- інші властивості дріжджів: піностійкі, сульфітостійкі, здатні до швидкого освітлення виноматеріалів і т.д.
Насправді спочатку визначаються з характеристиками майбутнього напою, потім підбирають відповідний вид дріжджів. Для виноградних вин доцільно орієнтуватися не лише на колір ягід (білий або червоний), але й наскільки можна використовувати дріжджі під конкретний сорт винограду. Для яблучних вин оптимально підходять винні дріжджі, здатні переробити підвищену концентрацію яблучної кислоти. Для іншої фруктової або ягідної сировини (вишня, смородина, полуниця, малина, абрикос, аґрус тощо) можна брати будь-які нейтральні (універсальні) штами. В ідеалі, якщо світлий сік – для білих вин, якщо темний – для червоних.
Марки винних дріжджів
Хороші відгуки серед домашніх виноробів заслужили такі виробники: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast та ін. Також можна використовувати білоруські винні дріжджі.
Інструкція із застосування винних дріжджів
Оскільки обраний штам може вимагати специфічних умов, найправильніше використовувати винні дріжджі згідно з інструкцією виробника (має бути вказано на пакетику).
- Нагріти воду до +30-32 °C. На одну частину дріжджів у грамах потрібно 10 частин води у мілілітрах, також можна додати цукор – 3-5% кількості води. Найчастіше 5 г дріжджів вистачає для зброджування 15-20 літрів сусла.
- Стерилізувати окропом скляну ємність для розведення дріжджів, потім влити теплу воду, додати дріжджі. Перемішати до розчинення.
- Залишити при кімнатній температурі на 20-25 хвилин (не більше 45 хвилин). Кришкою не закривати.
- Додати активовані (регідровані) винні дріжджі в сусло вміст цукру в якому 14-20%. Різниця між температурою сусла та розчином не повинна перевищувати 10 градусів, інакше дріжджі отримають температурний шок. Перемішати, закрити гідрозатвором.
Після регідратації має з'явитися піна Інструкція на пакетику може відрізнятися від зазначеної, завжди дотримуйтесь рекомендацій виробника дріжджів.
Найкращою сировиною для виробництва вина є, як вказує сама назва, виноград, проте за деякого бажання і значних трудовитрат можна зробити вино і з інших плодів, у тому числі навіть з ... помідорів. Чудове вино можна отримати з сушених плодів, а найкращим вважається вино з родзинок (нічого дивного, адже це сушений виноград). Нарешті, найбільш оригінальна і найменш дорога сировина - рис або жито, яке має ще один величезний плюс: з нього не потрібно вичавлювати сік.
Якщо використовуються електричний або паровий соковитискач, або багатофункціональний кухонний комбайн, то крім соку-сусла виходять вичавки, які варто залити окропом, через 2-3 години вичавити і додати в отриманий раніше сік. У більшості рецептів домашнього вина наводиться не вага плодів, а обсяг соку. Найбільше соку дають виноград, чорниця, ожина, червона та біла смородина, полуниця: понад 7 літрів із 10 кг плодів. Найменше рідини в яблуках, грушах та вишнях: з 10 кг можна отримати чи більше 4 літрів.
Виноградне сусло в південних країнах дуже солодке і не вимагає додавання цукру, але в кліматичних умовах Польщі навіть дуже зрілий виноград може бути недостатньо солодким для отримання смачного вина. Тому у кожне фруктове вино потрібно додавати цукор.
Також фруктові соки часто містять дуже багато органічних кислот - від їхньої відповідної кількості у відсотковому відношенні залежить успіх виноробства. Сусла, призначені для виробництва сухих вин, повинні містити в 1 літрі 6-8 г органічних кислот, а десертних вин - 10 г. Коли це співвідношення дотримується, бродіння протікає правильно, шкідливі мікроорганізми гинуть.
Якщо сусло виявляється таким кислим, що після проби губи кривляться власними силами, деякі доморощені винороби вирішують виправити його смак триразовим розведенням. Це найкращий спосіб зробити найгірше вино, практично позбавлене смаку. Додавання води (разом із цукром) ніколи не повинно перевищувати 2 літри на 1 літр сусла. Що ж робити? Досвідчені практики кажуть, що найкраще додати кілька літрів солодшого сусла (наприклад, з груш, плодів шипшини, черешні). І навпаки, якщо вино готується саме з такого надто солодкого сусла,
Дріжджі
Наступний суттєвий фактор - підбір дріжджів, тому що звичайні пивні дріжджі, що продаються в кожному супермаркеті, не підходять.
Слід запастися спеціальними винними дріжджами, які повинні надати вину аромату знаменитої мадери або не менш знаменитого бургундського. Але мало просто купити дріжджі - з порції сухих дріжджів слід спочатку вигодувати так звану дріжджову матку, яку потім додають у сусло. Для цього потрібно спеціальне живильне середовище - фосфат амонію, який зазвичай продається разом із дріжджами. Втім, є спосіб приготувати вино без покупних дріжджів. Відомо, що дріжджі винні існують на поверхні виноградних ягід. Тому, купивши родзинки та заливши його теплою (але не гарячою) кип'яченою водою, можна через кілька днів виростити готову закваску. Однак краще таки користуватися готовими винними дріжджами. Оптимальна температура для зростання дріжджів становить 20-25 ° С, при температурі вище 30 ° С дріжджі гинуть, при температурі 10 ° С темп їх зростання сильно сповільнюється, а при температурі 4 ° С дріжджі взагалі перестають рости.
До приготування дріжджової матки потрібно приступити за 4-5 днів до запланованого отримання соку. Порцію винних дріжджів покласти в чисту, попередньо ошпарену окропом і висушену пляшку ємністю 1/4 л. Закип'ятити 1/4 л джерельної води та охолодити до кімнатної температури (близько 20 °С). Залити дріжджі і закупорити шийку шматочком бавовняної вати, після закінчення доби додати півложечки цукру, знову закупорити і поставити в тепле місце (але так, щоб не було гаряче, і не на сонці). Якщо все нормально, дріжджі розвиваються швидко і через 2-4 дні їх можна використовувати.
Сорт дріжджів вибирається, загалом, відповідно до власного смаку, але існують певні принципи вибору. Традиційно для вин із чорних плодів та ягід (чорна бузина, ожина, чорниця) використовуються дріжджі французьких вин.
Винні дріжджі (Назва та країна походження)
| Для вин білих | ||
| Солодкі | Напівсолодкі | Сухі |
| Бінген | Бінген | Шаблі |
| (Угорщина) | (Угорщина) | (Франція) |
| Токай | Стейнберг | Сотерн |
| (Угорщина) | (Німеччина) | (Франція) |
| Мадера | Сотерн | Рислінг |
| (Португалія) | (Франція) | (Німеччина) |
| Шеррі | Токай | |
| (Іспанія) | (Угорщина) Йоханнесберг (Німеччина) | |
| Для вин червоних | ||
| Солодкі | Їдальні | Легкі |
| (десертні) | (слабоалкогольні) | |
| Портвейн | Бургундське | Бордо |
| (Португалія) | (Франція) | (Франція) |
| Малага | Шамбертен | |
| (Іспанія) | (Франція) | |
| Бургундське | Бордо | |
| (Франція) | (Франція) (Угорщина) |
Оптимальний вміст цукру в суслі має становити 14-20%, при вищому рівні цукру дріжджі починають гинути, а якщо рівень цукру в розчині сягає 50% - повністю гинуть. Обмежує зростання дріжджів та високий рівень алкоголю. Тому коли кількість алкоголю у вині досягає певного рівня, бродіння зупиняється мимовільно. При 18-20% алкоголю дріжджі гинуть.
Щоб дріжджі добре росли, потрібно надати їм відповідне живильне середовище, яке можна купити разом з дріжджами та основною складовою якого є фосфат амонію. Необхідні дози дріжджового та живильного середовища зазвичай вказані на упаковці, але, як правило, на 1 л рідини потрібно близько 0,4 г живильного середовища.
Вода
Нікому ще не вдалося приготувати гарне вино на варшавській чи краківській воді з-під крана. Найкраще запастися джерельною водою (яка продається в супермаркетах), а в гіршому випадку – справжньою водою зі свердловини. Для надійності перед вживанням воду варто закип'ятити і охолодити.
Цукор
При виготовленні вина слід використовувати цукор із цукрових буряків, тому що, наприклад, чудовий для виготовлення рому тростинний цукор абсолютно не підходить для фруктових вин. У вино ніколи не кладуть цукор прямо з мішка – спочатку потрібно приготувати сироп, розчинивши цукор у кип'яченій воді у пропорції 2 кг цукру на 1 л води. Цукор потрібно висипати в гарячу воду і підігрівати на слабкому вогні (можна використовувати розсікач), постійно помішуючи великою дерев'яною ложкою, яку треба ошпарити окропом. Після закипання сироп потрібно варити ще 10 хвилин, збираючи з поверхні піну, що утворюється. Найкраще використовувати для цієї мети шумівку. У сусло сироп додається охолодженим, зазвичай на 5 л сусла - 1 кг сиропу.
Слід пам'ятати, що 1 кг цукру, розчинений у воді, збільшує об'єм на 0,6 л (це потрібно мати на увазі при виборі бутлі).
Бродіння
Процес бродіння вина зазвичай складається із трьох фаз.
1. Початок бродіння зазвичай тихий - сік починає вирувати через 1 -5 днів.
2. Бурхливе бродіння починається тоді, коли дріжджі вже розмножилися. Температура вмісту сулії помітно зростає, двоокис вуглецю бурхливо виділяється. Цей стан зазвичай триває кілька днів, хоча може розтягнутися на 2-4 тижні. У цій фазі в соку вже міститься приблизно половина загальної кількості алкоголю і все ще багато цукру, активних дріжджів, двоокису вуглецю. Цей напій можна вживати - він називається бурчак (молоде вино).
3. Завершення бродіння чи тихе бродіння. У цій фазі в соку вже більше алкоголю та менше цукру. Тривалість тихого бродіння – від 3-4 тижнів до кількох місяців. Зміст та активність виділення двоокису вуглецю знижуються. Залишки цукру блукають, створюючи букет вина. Наприкінці бродіння дріжджі гинуть через високий вміст алкоголю і випадають із суспензії на дно.
У ретельно вимиту та висушену, а якщо треба, то й оброблену сірчаною кислотою сулію налити сік, кажучи професійно – фруктове сусло. Додати кип'ячену воду (її кількість залежить від виду фруктів і вказується в кожному рецепті), цукровий сироп (зазвичай приготований з половини цукру, вказаного в рецепті), живильне середовище та дріжджову матку. Потім сулію треба енергійно струсити, щоб усе добре перемішалося (не потрібно робити це занадто різко, тому що сулія скляна, а скло має властивість легко розбиватися).
Ніколи не слід наповнювати сулію догори, під шийкою має залишатися трохи вільного простору. Інакше під час бурхливого бродіння частина вина може «утекти». Шийка пляшки потрібно закупорити валиком з чистої бавовняної вати, щоб усередину не могли потрапити мухи та інші непрохані гості. Інтенсивне бурхливе бродіння зазвичай починається через 10-20 годин після додавання дріжджів і триває від 10 до 20 днів залежно від різновиду дріжджів, кількості цукру і температури - сусло стає каламутним, інтенсивно піниться і булькає. У цей час слід частинами додавати інший цукровий сироп. Найкраще, якщо в приміщенні підтримується температура близько 20 ° С, тому що під час бродіння виділяється тепло і температура рідини завжди вища, ніж температура навколишнього середовища. Висока температура надто прискорює бродіння, а це впливає на якість вина – воно виходить менш ароматним та містить менше алкоголю. Мутні соки зі суспензією, тобто неосвітлені, бродять швидше, ніж освітлені, тому краще дати вичавленому соку постояти, а потім злити його без осаду. До того ж у вина з освітленого соку красивіший колір і воно смачніше.
Поступово рідина булькає тихіше, заспокоюється і піна осідає. Тепер треба долити в сулію сусло або прокип'ячену джерельну воду, добре закупорити пробкою з трубкою для ферментації і ущільнити її парафіном. У трубку потрібно налити рідину (краще міцний чай, тому що темна рідина дозволяє краще бачити, як виділяється газ). У жодному разі не нехтуйте трубкою, тому що вона дає можливість газу виділятися (інакше сулія може вибухнути як бомба) і оберігає майбутнє вино від вторгнення шкідливих мікроорганізмів (вони, як відомо, скрізь лізуть). Правда, народна чутка стверджує, що якщо трубку знайти не вдалося, її можна замінити 1-2-сантиметровим шаром хорошої оливкової олії, яку наливають усередину і щільно закупорюють шийку шматком чистої бавовняної вати.
Як зливати молоде вино
Сік, що перебродив, не слід занадто довго залишати з дріжджами, оскільки він може придбати нікому не потрібний дріжджовий присмак і втратити прозорість.
Перший злив
При першому зливі вино потрібно відокремити від осаду у вигляді дріжджів, що осіли на дні, і залишків суспензії. Щоправда, часто вино зливають відразу після припинення бурхливого бродіння, але тільки тому, що зазвичай в запасі немає молодого вина або соку, щоб доповнити сулію. В принципі, вино потрібно зливати, коли воно вже набуде відповідного інтенсивного смаку. Кислі вина зливають пізніше, ніж легені з невеликим вмістом кислоти – їх треба зливати практично відразу після припинення бурхливого бродіння. Вино потрібно зливати раніше й у тих випадках, коли були використані овочі низької якості, неосвітлений сік або коли бродіння відбувається у невеликому посуді. Довше слід залишати з дріжджами вино з великим вмістом алкоголю та цукру. Найкраще зливати вино через 4-8 тижнів після завершення бурхливого бродіння.
Для зливу невеликої кількості вина найкраще підходить гумова трубка діаметром близько 1 см, добре, якщо вона закінчується скляною трубкою такого ж діаметра.
Посуд, в який зливається вино, потрібно поставити трохи нижче. Гумову трубку опустити в сулію, в якій відбувалося бродіння, так, щоб вона знаходилася над осадом - при цьому потрібно стежити, щоб його не збовтати. Можна вставити у вхідний отвір трубки дерев'яну паличку – тоді трубка не зможе опуститися надто низько. Через інший кінець потрібно всмоктати рідину і опустити кінець трубки в той посуд, в який вино переливається.
Якщо є тільки одна сулія, вино можна перелити в будь-який чистий, ошпарений окропом посуд, а сулію ретельно вимити, прополоскати, обдати окропом і тільки після цього злите вино перелити назад. Бутель повинен бути заповнений цілком - це запобігає закисанню вина. Якщо вина не вистачає, можна додати кип'ячену та охолоджену джерельну воду. Міцне вино (тобто таке, в якому перебродили 2-3 кг цукру на 10 л сусла) меншою мірою ризикує закиснути, ніж легкі, слабоалкогольні вина. При зливі вина вихідний кінець трубки слід тримати якомога нижче, щоб вино, що зливається, менше контактувало з повітрям. Це особливо важливо для червоних вин, які мають схильність набувати коричневого відтінку. Навпаки надходять, тільки якщо у вина присмак сірководню і воно потребує провітрювання. Бутля слід щільно закрити пробкою з трубкою для ферментації і поставити в приміщення з температурою близько 14-15 °С.
Другий слив
Деякі вина, наприклад смородинові, не вимагають ще одного зливу, тому що швидко дозрівають і стають прозорими. Вдруге вино зазвичай зливають через 6-12 тижнів після першого зливу, але лише за умови, що вино дозріло. Щоб у цьому переконатися, треба його спробувати (найкраще у широкому колі, щоправда, у своїй виникає небезпека, що зливати вже нічого). Можна також відлити чарочку або склянку вина та поставити в тепле приміщення на 24-48 годин. Якщо після закінчення цього терміну не випаде осад і вино не
почне шипіти, можна розливати його у пляшки. Нетерплячі можуть підігріти трохи вина до 70 °С, і якщо не з'явиться завись і не зміниться колір, вино вже можна розливати в пляшки. Під час другого зливу потрібно намагатися, щоб вино якнайменше вступало в контакт з повітрям. Зливають його в ретельно вимитий, ошпарений окропом і висушений посуд, наповнюючи його до країв. Весь процес проводиться так само, як і за першого зливу.
Освітлення
Фруктове вино високої якості повинно мати чудовий смак, запах, колір і бути абсолютно прозорим навіть після переливання в пляшки. Зазвичай чекають, поки вино освітлить саме, але іноді навіть після року витримки воно все ще залишається каламутним, і тоді слід переходити до радикальніших заходів. Зазвичай причиною помутніння буває наявність білка при деякій нестачі дубильних речовин, пектину, слизових або іонів металу. Іноді частки білка випадають в осад тільки після розливу вина в пляшки, і з прозорої красивої рідини виходить каламутний суп.
Найпростіший спосіб відновити прозорість вина - це додати до нього інше вино з великим вмістом дубильних речовин, наприклад, тернове або горобинне (коштує завжди мати в запасі такі вина). Іноді достатньо вино профільтрувати через цигарковий папір для фільтрації або через фільтр для кави з цигаркового паперу.
Для освітлення вин, багатих на дубильні речовини, застосовують желатин (харчовий) і танін. Вони ефективно діють лише при спільному використанні. У середньому на 10 л вина потрібно
1 г желатину та 0,8 г таніну, але якщо вино дуже каламутне, дозу треба подвоїти. Спочатку додають танін, розведений у невеликій кількості вина, потім
готують желатин, що вимагатиме більше зусиль. Порцію желатину потрібно замочити, а коли він набухне, розчинити у невеликій кількості вина, підігрітого приблизно до 40 ° С, добре розмішати, охолодити та вилити у вино. Знову добре розмішати. Вино з додаванням таніну та желатину витримують до освітлення - завись має випасти на дно в осад. Потім вино без осаду треба злити гумову трубку.
Інший популярний спосіб освітлення вина передбачає використання яєчного білка (як і при освітленні бульйону). Білок краще поводиться при освітленні червоного вина. На 10 л вина зазвичай беруть 1-3 білки свіжих яєць. Їх слід збити в тверду піну і змішати з невеликою кількістю вина (пінку, що утворилася, відцідити), додати у вино і розмішати, а потім витримати 2 тижні до освітлення. Після цього терміну вино потрібно злити і профільтрувати.
Якщо вино не тільки каламутне, але і має сумнівний смак або запах, можна вдатися до останнього засобу - активованого вугілля, який, щоправда, може (але не обов'язково) знебарвити вино. На 10 л вина зазвичай беруть 1 – 10 г вугілля – точну дозу краще визначити методом проб на невеликих кількостях вина. Вугілля потрібно спочатку розмішати у склянці вина та вилити в решту рідини, а потім витримати її два тижні до освітлення. Після цього терміну вино слід профільтрувати, а якщо результат далекий від ідеалу, можна спробувати висвітлити вино за допомогою желатину та таніну.
При помутнінні білих вин особливо ефективним засобом є бентоніт. Насамперед він усуває частинки білка, які випали у завись після розливу вина у пляшки, і діє практично відразу. На 10 л вина зазвичай беруть 2-20 г бентоніту. Щоб посилити його дію, можна на кожні 10 г бентоніту додати 0,2 г желатину та 0,2 г таніну. Спочатку бентоніт розмішують у воді (на 1 частину бентоніту 8-10 частин води) так, щоб він набух, а потім частинами вливають у вино, постійно помішуючи. Зазвичай, осад випадає приблизно через 2 години, проте для надійності варто залишити вино для освітлення на тиждень. Увага! Бентоніт не підходить для освітлення червоних вин, тому що дуже сильно їх знебарвлює.
Купажування, тобто змішування вин
Іноді вино, що загалом вдалося, не викликає захоплення своїм смаком. Що тоді робити? Фахівці радять змішати таке вино з якимось іншим. Існують принципи змішування або, висловлюючись професійно, купажування вин.
Наприклад, відомо, що після дощового літа смородинове вино завжди дуже кисле. Його можна покращити, змішавши з менш кислим яблучним чи грушевим вином.
Відомо також, що вино з аґрусу погано освітлюється. А якщо змішати його зі смородиновим та яблучним винами, вийде прозорий та дуже смачний напій.
Змішування вина з аґрусу зі смородиновим також прискорює його дозрівання.
Чорничне вино дуже смачне, але погано тиняється і не досягає великої фортеці. Для кращого результату можна змішати вино з чорничним вишневим, вийде міцний і смачний напій красивого кольору. Можна також додати 1/1 об'єму вина з чорної смородини - результат буде чудовим.
Дуже хороший напій можна отримати, змішуючи вино з аґрусу з вином із родзинок та додаючи до смаку питний мед (медовуху).
Умови зберігання вина
Домашнє вино краще зберігати в сухому, чистому, добре провітрюваному приміщенні при температурі близько 15 °С.
При температурі нижче 5 ° С молоді вина можуть помутніти, а при температурі вище 15 ° С у винах з низьким вмістом алкоголю може початися повторне бродіння. Це шкідливе явище можна запобігти, піддаючи готові вина пастеризації. Фахівці стверджують, що пляшки з вином краще зберігати у горизонтальному положенні. Вино за такого положення пляшки постійно змочує пробку, завдяки чому та не розсихається і не тріскається. Через щілини в пробці, що тріснула, можуть проникнути мікроорганізми, і вино запліснявіє.
Вино можна зберігати у великих пляшках, а також у бочках, які мають бути виготовлені спеціально для цієї мети – найкраще з дуба. Французи та італійці, які розуміються на виноробстві, стверджують, що смак вина значною мірою залежить саме від бочок, в яких воно зберігається.
Обробка сірчаною кислотою
Це досить спірний метод покращення процесу бродіння. Сірчана кислота дуже ефективно знищує шкідливі мікроорганізми (наприклад, бактерії, що виробляють оцтову кислоту), може підвищити якість вина і його стійкість при зберіганні.
Без винних дріжджів неможливо приготувати вино ні в заводських, ні в домашніх умовах. Сировиною для них служать лише натуральні ягоди та фрукти: свіжі виноград, малина, смородина, аґрус, яблука, сливи, а також в'ялені на сонці родзинки. Використовуються лише ті плоди, які не піддавалися обробці хімікатами, і на шкірці яких живуть і розмножуються дріжджові мікроорганізми – винні грибки. На поверхні фруктів і ягід їх колонії утворюють білястий наліт, який видно неозброєним оком. Цей вид дріжджових грибків при переробці в спирт цукру, який є для них живильним середовищем, забезпечує міцність браги та вина до 12% об. При вищому вмісті спирту винним дріжджовим мікроорганізмам не вижити.
Після фільтрації, очищення та купажування вина зберігають аромат, присмак та післясмак натуральної фруктової або ягідної сировини, з якої були приготовлені дріжджова закваска та сусло.
Все про винних дріжджів
Поряд з пекарськими, пивними та спиртовими дріжджами, винні грибки відносяться до виробничих дріжджових мікроорганізмів. Кожна раса (вид) виноградних дріжджових грибків має своє ім'я в залежності від місцевості вирощування виноградника та сорту рослини.
Залежно від властивостей їхньої раси поділяються на такі групи:
- високовибражувальні - виробляють із цукру від 18 до 20% спирту;
- термостійкі повністю зброджують сусло при температурі від 35 до 42°С;
- холодостійкі - здатні тривалий час переносити низькі температури до -15°С;
- спиртостійкі - використовуються у виробництві шампанського;
- хересні - здатні утворювати після закінчення бродіння плівку на вині з вмістом спирту 16-17% про., Надаючи напою особливий смак і запах.
Бродіння виноградного, ягідного або фруктового соку, або сусла може починатися навіть під впливом наявних на сировину дріжджових грибків, як тільки вони починають переробляти цукор, що знаходиться в суслі, в спирт. Часто в процесі виноробства в домашніх умовах ця стадія закінчується перетворенням сусла на оцет, оскільки на сировину містяться і дріжджоподібні оцтовокислі (молочнокислі) грибки.
Щоб уникнути псування сусла, необхідно підживлювати виноматеріал винними дріжджами як активованих сухих сумішей. Додавати їх необхідно для придушення активності молочнокислих мікроорганізмів, здатних зіпсувати напій.
Всі види та групи винних дріжджів для промислового та домашнього виробництва широко представлені в каталозі інтернет-магазину компанії «Best Group», що спеціалізується на виробництві та продажу сухих винних дріжджів.
Різновиди вин
У сучасній винній промисловості зберігся розподіл цього напою на сухі, солодкі та кріплені. Сухі, напівсухі та напівсолодкі вина відносяться до столових сортів і відрізняються вмістом цукру.
Сухі вина отримують при повній переробці дріжджовими грибками цукру на спирт у суслі. Процес бродіння необхідно зупинити на цій стадії нульового вмісту цукру. Розведення дріжджів для зброджування сусла після освітлення – 2-4% від його обсягу.
Для отримання кріплених вин сусло додається спирт. До таких напоїв відносяться міцні та десертні вина, які в свою чергу діляться на напівдесертні та лікерні залежно від вмісту цукру та спирту.
Солодкі вина - результат високого рівня вмісту спирту, що перевищує допустимий для життєдіяльності винних дріжджових культур, що досягається в процесі бродіння цукру.
Залежно від вмісту вуглекислоти вина поділяються на тихі - без вуглекислоти, а також ігристі, шипучі та шампанське.
Як правильно використовувати винні дріжджі
При приготуванні винних напоїв потрібно врахувати стадії, що проходять дріжджі:
- Лаг-стадія. Період, під час якого дріжджові грибки проникають у виноградний сік. Вони збільшуються у розмірі, але не розмножуються.
- Логарифмічний етап. Характеризується збільшенням чисельної популяції клітин та супроводжується бродінням спирту.
- Стаціонарний. Зростання клітин припиняється і починається активний процес бродіння спирту.
- Заключна стадія – зменшення зростання дріжджів.
Отримання винних дріжджів самостійно в домашніх умовах
Один із способів отримати дикі дріжджі – зі шкірки ягід та фруктів: родзинок, винограду, сливи, смородини, яблук, малини.
Для приготування потрібно немитих плодів (100-200 грам) помістити в ємність зі скла, розім'яти до кашоподібної консистенції. Наступний етап - додати воду, цукор (45-50 г) і ретельно перемішати. Отримана суміш накривається марлею та зберігається 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі. Після утворення піни та появи звуку шипіння процес бродіння потрібно зупинити та додати суміш у сусло.
Ще один спосіб приготування винних дріжджів - з сусла, що бродить.
Для нього знадобиться 40-50 мл вина, вода, цукор.
Вино, що забродило, змішується в скляній ємності з піском і водою, перетирається до однорідної консистенції і відправляється на зберігання на 3-4 дні. Зберігати слід у скляній тарі, накритій марлею, у темному приміщенні при кімнатній температурі. Далі цей продукт очищаємо від домішок марлі. Зберігається суміш не більше трьох тижнів у герметичній тарі у прохолодному місці.
Які бувають дріжджі
Як з'ясувалося вище, від способу виробництва та вибору групи дріжджових мікроорганізмів залежить вид та якість вина.
Існує безліч винних рецептів приготування якісного напою в домашніх умовах. Якщо ви впевнені як рослинна сировина — можна самостійно приготувати дріжджову закваску, щоб класти її в сусло для активізації процесу бродіння. Але в цьому випадку складно розрахувати пропорції дріжджів на певний обсяг сусла для отримання бажаного ефекту, доводиться думати, чим підгодувати брагу при невчасному затихання процесу бродіння.
Набагато простіше використовувати готові сухі дріжджові винні суміші, придатні і для домашнього, і промислового виноробства.
В інструкції з приготування докладно описано, як розводити дріжджі винні, а також скільки на літр браги потрібно розведеної та активованої суміші.
Виноробу залишається лише визначитися у тому, який сорт вина він збирається отримати. Якщо інструкція приготування дотримується точно - результат буде чудовим за умови якісної сировини, що використовується для приготування сусла.
Якщо використовується чистий дріжджовий концентрат типу Primavera, Vinomax або лінійки KV від Lalvin, порядок дій для підготовки браги для приготування столових білих, червоних вин та шампанського наступний:
- розвести у теплій воді (до 40 ° С) необхідну дозу концентрату - пропорції вираховуються за інструкцією на упаковці;
- підготувати сусло із виноградного, фруктового, ягідного чи змішаного соку;
- після того, як розведена теплою водою суха суміш відстоюється протягом 20 хвилин і з'являться перші ознаки її активізації, акуратно та повільно додати дріжджі в сусло.
Купажні суміші використовуються для покращення якості, смаку та аромату червоних та білих вин. В інтернет-магазині представлені лінійкою EC від французького виробника Lalvin. Цю суміш можна використовувати для приготування фруктових та ягідних білих та ігристих вин з малини, смородини, калини, глоду, яблук, слив тощо.
При вторинній ферментації пропорція складе 2,5-3 г суміші на 10 л сусла при зупинці бродіння.
Мінімальне піноутворення, здатність пригнічувати гнильні та дріжджоподібні мікроорганізми, висока спиртостійкість, невибагливість до підживлення та температурного режиму роблять цей продукт особливо привабливим для виноробів-новачків.
Приготування сухих винних дріжджів із осаду
Винний осад містить грибки для бродіння, які зберігаються тривалий час.
Для приготування потрібно
Інструкція приготування:
- Витягти рідину з осаду, залишивши його максимально сухим.
- Осад, що вийшов, тонким шаром розподіляємо по дну тарілки або іншої ємності.
- Дати висохнути природним шляхом.
- Висохлий осад обережно видалити з поверхні.
- Перетерти вручну до суміші порошку.
- Помістити на зберігання пакет. Термін зберігання – до двох років.
Як активувати сухі дріжджі:
- Для активації всипати порошок у теплу підсолоджену воду.
- Збільшити живильне середовище шляхом додавання пропарених у окропі сухофруктів.
- Цю масу закрити гідрозатвором і наполягати до двох днів, до появи ознаки бродіння – утворення піни. Далі – внести суміш у сусло.
Домашнє виноробство – не тільки (і не стільки!) спосіб отримання дешевої якісної алкогольної продукції, скільки захоплююче хобі, в якому кожен може реалізувати творчу складову своєї особистості. Для багатьох виноробів саме процес приготування вин, складний шлях експериментатора є визначальним.
Головним компонентом процесу бродіння вважаються дріжджі. При бродінні вони допомагають цукру перероблятись у спирт. У природному середовищі дріжджові клітини розташовуються на ягідній та фруктовій шкірці.
Для приготування вина використовуються дріжджі винні - сухі або приготовані самостійно. Останній вид застосовується тільки для виготовлення вина будинку.
Властивості винних дріжджів
Фахівці-енологи (що займають наукою про вино) ділять головну складову вина на різні види залежно від їх властивостей:
- швидкість зброджування;
- форма дріжджових клітин;
- застосування для різних видів вин.
Перелічені властивості можуть вплинути на колір, смак, аромат і міцність напою, що виготовляється.
Експерти поділяють дріжджові клітини за такими властивостями:
- культурні - створені в лабораторії з одного виду грибків і що застосовуються у промисловому виноробстві;
- дикі - виготовлені з грибків, взятих з ягідних і фруктових шкірок, і використовуються для створення винних дріжджів своїми руками.
Вивести культурний різновид своїми силами складно, тому що для виділення та культивування одного виду грибка потрібно особливе обладнання та фахівці, здатні правильно визначити окремий вид штаму та клітин.
Винні дріжджі, виготовлені самостійно, складаються з кількох штамів. У перші години, коли бродіння тільки починається, всі штами активні, потім найсильніший пригнічує інші.
Як вибрати найкращі та як зберігати
Самостійне приготування дріжджових клітин є найпопулярнішим способом приготування домашніх напоїв. Незважаючи на це, енологи радять не забувати про їхні сухі аналоги. Серед них фахівці виділяють такі марки:
- Lalvin EC-1118;
- Lalvin KV-1118.
Дріжджі для вина Lalvin EC-1118 застосовуються при створенні червоних та білих вин. Напій виходить чистим і прозорим, оскільки процес бродіння можливий за низьких температур, що забезпечує утворення мінімальної кількості осаду. Lalvin EC-1118 також використовують при повторному бродінні.
- низьке піноутворення у процесі бродіння;
- освітлення напою;
- компактний збір осаду.
Марка Lalvin KV-1118 є чистим високоактивним дріжджовим концентратом. Застосовується при виготовленні легких ігристих вин, а також при виготовленні червоних і білих вин. Сухі дріжджі Lalvin KV-1118 відновлюють процес бродіння, тому що в їхньому складі є виключно виноградний грибок.
Закрита упаковка зберігається у сухому темному місці 2-3 роки. Розкрита пачка зберігається півроку.
Інгредієнти для дріжджової закваски
Основним інгредієнтом дріжджової закваски вважають сухі винні дріжджі. Незважаючи на це, в процесі створення домашнього винного напою часто використовують дріжджі, приготовані вдома. Наприклад, найбільш популярні дріжджі із родзинок.
Дріжджова закваска може також готуватися на наступних плодах:
- виноград;
- інжир;
- слива;
- жимолість;
- суниця;
- малина;
- шипшина;
- аґрус;
- смородина.
Якісна домашня закваска вийде тільки за умови, що ягоди і сухофрукти, що використовуються, додаються немитими.
Для того щоб приготувати дріжджі, потрібні такі інгредієнти:
- 100 г цукру;
- 200 мл води;
- 2 жмені родзинок із темного винограду.
Домашній рецепт винних дріжджів із родзинок
Правила приготування дріжджів у домашніх умовах:
- Закип'ятити 100 мл води, залити окропом цукор і ретельно перемішати до його розчинення. До отриманої суміші додати 100 мл некип'яченої води та дати трохи охолонути.
- Вимити ємність, в якій готуватиметься закваска (це може бути скляна пляшка з досить широкою шийкою або банку), простерилізувати та охолодити.
- Засипати немитий родзинки в підготовлену ємність і залити сиропом, що трохи остигнув. Місткість слід заткнути пробкою зі шматка тканини або вати. Така пробка потрібна для хорошого пропускання повітря. Отримана суміш повинна займати трохи більше половини ємності.
- Поставити суміш у тепле сухе місце. Щоб уникнути виникнення плісняви в процесі бродіння, ємність рекомендується збовтувати.
- Через кілька днів розпочнеться активний процес бродіння. Через 5-6 днів процес має зупинитися. Продукт готовий.
- Процідити приготовлену суміш за допомогою марлі та застосувати для виготовлення винного напою. Отриману суміш необхідно використовувати одразу. Допускається зберігання в холодильнику не довше за кілька днів.
При недотриманні температурного режиму або використанні неякісних родзинок для виготовлення дріжджів будинку виникають такі проблеми:
- відсутність процесу бродіння;
- утворення цвілі.
Домашнє на дріжджах слід готувати з непридатного продукту.
Правила використання
Після отримання закваски настає наступний етап – приготування домашнього напою.
Для отримання різних сортів вин додаються винні дріжджі, використання яких необхідне в наступних пропорціях:
- солодкі сорти – 150 г дріжджів на 5 л сировини;
- сухі сорти - 100 г на 5 л.
Для початку процесу зброджування вина в розім'яті ягоди додається раніше приготовлена закваска відповідно до пропорцій.
Розмноження корисних клітин починається за особливих температурних умов:
- правильний процес бродіння можливий лише за температури не нижче +15°C;
- при низьких температурах бродіння протікає повільніше, оскільки активність дріжджових клітин знижується;
- при температурі, що перевищує +15 ° C, процес здійснюється швидко.
Бродіння закінчується в той момент, коли всі цукри будуть перероблені в спирт. У процесі бактерії виділяють спеціальні ефіри, що надають напою насиченість та аромат.
З правильно приготовленою дріжджовою закваскою виходить вино, міцність якого досягатиме 18 °.
Значення ДРІЖДЖОВЕ ВИНО в Енциклопедичному словнику Все про вино
ДРІЖДЖОВЕ ВИНО
вино, що пахне хлібом. Іноді вказує на те, що вино зазнавало вторинного бродіння в пляшці
Все про вино, енциклопедичний словник. 2012
Дивіться ще тлумачення, синоніми, значення слова та що таке ДРІЖДЖОВЕ ВИНО в російській мові в словниках, енциклопедіях та довідниках:
- ВИНО в Цитатнику Wiki:
Data: 2008-05-26 Time: 10:38:55 * У вині туга шукає полегшення, малодушність - хоробрості, нерішучість - впевненості, смуток - радості, а … - ВИНО у Соннику Міллера, соннику та тлумаченнях сновидінь:
Бачити уві сні, як Ви п'єте вино, віщує Вам радість і міцні дружні стосунки. Розбити пляшку з вином - означає, що … - ВИНО у Новому філософському словнику:
алкогольний напій (зазвичай з винограду), одержуваний у процесі штучної ферментації. Один із найдавніших релігійних символів амбівалентного типу. У низці культів … - ВИНО у Біблійній енциклопедії Никифора:
- розглядається Писанням як необхідний людині продукт (Вт 7:13; 33:28; Пс 103:15; Іс 55:1; 1Тим 5:23), як дар Божий, посланий … - ВИНО у Довіднику Персонажів та культових об'єктів грецької міфології:
стародавній міфологічний символ родючості та міфологічний знак, що ототожнюється з кров'ю людини. Найбільш ранні свідчення міфологічної тотожності вина та крові виявляються… - ВИНО у Словнику алкогольних напоїв:
- алкогольний напій, що отримується повним або частковим спиртовим бродінням виноградного чи плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин). … - ВИНО в Енциклопедичному словнику Все про вино:
- ВИНО у Великому енциклопедичному словнику:
- ВИНО ІСТОРІЯ
Вино, подібно до інших хмільних напоїв, викликало у всіх народів безліч різноманітних оповідей, що стосуються особливо його походження. Вже в найдавнішу епоху... - ВИНО АЛКОГОЛЬ в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона:
це слово має той самий корінь у безлічі європейських мов: французькою le Vin, німецькою der Wein, англійською Wine. Під цим … - ВИНО в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона:
подібно до інших хмільних напоїв, викликало у всіх народів безліч різноманітних оповідей, що стосуються особливо його походження. Вже в найдавнішу епоху життя. - ВИНО у Сучасному енциклопедичному словнику:
- ВИНО в Енциклопедичному словничку:
алкогольний напій, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку або мезги, іноді з додаванням спирту та інших... - ВИНО в Енциклопедичному словнику:
, -А, мн. вина, вин, вин, порівн. 1. Алкогольний напій (переважно виноградний). Червоне ст. Виноградні вина. Хлібне в. (Горілка). 2. … - ВИНО у Великому російському енциклопедичному словнику:
ВІНО, алкогольний напій, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та ін.). … - ВИНО в Енциклопедії Брокгауза та Єфрона:
? це слово має той самий корінь у безлічі європейських мов: французькою le Vin, німецькою der Wein, англійською Wine. Під … - ВИНО у Словнику Кольєра:
Згідно з визначенням, закріпленим у законодавчому порядку в основних країнах-виробниках вина, вино - це зброджений виноградний сік. Таке правове поняття збігається... - ВИНО у Повній акцентуйованій парадигмі щодо Залізняка:
вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, … - ВИНО у Словнику епітетів.
- ВИНО у словнику Анаграм:
воїн - … - ВИНО у Словнику для розгадування та складання сканвордів.
- ВИНО у Словнику синонімів Абрамова:
див. - ВИНО у словнику Синонімів російської:
агдам, акстафа, аліготе, амонтільядо, анапа, арбатське, асті, баккара, бордо, бормотуха, бургундське, вазисубані, варна, вермут, винишко, вино, вино, гарлінг, глінтвейн, грушівка, … - ВИНО...
Початкова частина складних слів, що вносить значення сл.: вино (виноробство, винокуріння, виноторговець та … - ВИНО у Новому тлумачно-словотвірному словнику Єфремової:
пор. 1) Алкогольний напій, який зазвичай отримується в результаті бродіння виноградного соку. 2) розг.-зниж. Горілка або інші алкогольні … - ВИНО у Словнику російської мови Лопатіна:
вин`о, -`а, мн. в`іна, … - ВИНО у Повному орфографічному словнику російської:
вино, -а, мн. вина, … - ВИНО в Орфографічному словнику:
вин`о, -`а, мн. в`іна, … - ВИНО в Словнику російської Ожегова:
алкогольний напій (Maxime виноградний) Червоне ст. Виноградні вина. Хлібне в. (Горілка). вино Non-st == … - ВИНО у Словнику Даля:
пор. рослинна рідина, що перейшла третій ступінь бродіння (1. квашене, 2. цукрове, 3. винне, 4. гнилий) і що отримала від цього п'яне … - ВИНО в Сучасному тлумачному словнику, Вікіпедія:
алкогольний напій, отриманий повним чи частковим спиртовим бродінням виноградного чи плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин). Особлива … - ВИНО у Тлумачному словнику російської Ушакова:
вина, багато. вина, порівн. Напій, що містить алкоголь. Виноградні вина. Горілкою називається хлібне вино. || лише од. Горілка … - ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Дріжджове, або, як його інакше називають, кисле, тісто використовують для випікання різноманітних виробів: пиріжків, пирогів, кулебяк, булочок, ватрушок, пончиків та … - МОЛОКО ДРІЖДЖОВЕ у медичних термінах:
молочна суміш, що виготовляється з коров'ячого молока та дріжджової пасти з добавкою олії та борошна; використовується у дитячому харчуванні для збільшення … - ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО у Великій радянській енциклопедії, БСЕ:
виробництво, виробництво пекарських дріжджів; засноване на розмноженні дріжджів у рідких живильних середовищах, що готуються з меляси (відходу при виготовленні цукру). … - ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона.
- ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО в Енциклопедії Брокгауза та Єфрона.
- РОСІЙСЬКЕ РІЗДВО у Словнику Обрядів та обрядів.
- НОВОРІЧНИЙ СТІЛ ДЕЯКИХ НАРОДІВ АФРИКИ ТА АЗІЇ у Словнику Обрядів та обрядів.
- БЕЛЯШІ (ВАРУШКИ З М'ЯСОМ) у Книзі про смачну та здорову їжу:
Приготувати дріжджове тісто і обробити його у вигляді невеликих коржиків. Одночасно приготувати м'ясний фарш. Для цього м'ясо нарізати невеликими шматочками, …
Статті на тему
