Пиво низового бродіння. Ірландське пиво
Кожен бармен повинен знати, що існує пиво верхового та низового бродіння, елі та табори, які, у свою чергу, поділяються на види
Ель та Лагер
Пиво верхового та низового бродіння
Пиво верхового бродіння (ель)
Виділяють чотири основні види елю: бітер, або гірке, портер, стаут і ламбік.
До групи біттерів
відноситься кілька сортів з кольором від світло-жовтого до світло-коричневого, палевого. Всі вони сухі, з помітною гіркуватістю, яка відчувається в післясмаку, і популярні як пляшкові сорти. Для приготування використовується найсвітліший і очищеніший ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велика кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак.
Портернародився на початку XVIII століття. Це була суміш трьох сортів: елю, пива і тупіння, міцного сорту пива, що коштував два пенси за кварту. Протягом кількох років пиво набуло назви «портер», оскільки користувалося популярністю у лондонських носіїв. Портер є темне міцне пиво з сильним хмільним смаком.
Сорт стають— найтемніший сорт елю, що готується із суміші звичайного та обсмаженого солоду та має сильний хмільний смак. Стаут – переважно англійський напій.
Четвертий вид елю, ламбік
, що готується в деяких областях Бельгії. Розчин солоду виставляється на повітря, і процес бродіння відбувається за допомогою «диких» дріжджів, що знаходяться в повітрі. Для покращення смаку цей сорт елей зазвичай ароматизують фруктами.
При верховому бродінні
застосовуються спеціальні дріжджі, які в процесі зброджування піднімаються з бульбашками вуглекислого газу на поверхню сусла. Оптимальна температура бродіння 15-25 °С. Нерідко верхове пиво виробляється з додаванням замінників солоду, як яких використовують цукор, а також рис, пшеницю та інше зерно. Верхове пиво зазвичай сильно охмеляють, а міцні сорти іноді додатково вносять хміль у процесі дображивания. Дозріває верхове пиво у підвалах при 11-14°С. При такій же температурі це пиво і подають, щоб найкраще проявились його переваги.
Найбільш відомі елівиробляються в Англії, Шотландії, Ірландії, Бельгії та США. Їх не слід плутати із німецькими сортами верхового пива.
В Англії ель варять із початку VII століття. Його роблять лише з ячмінного солоду, хмелю, води та дріжджів. Однак деякі марки британського та ірландського елю в даний час додають цукор, а також ячмінний, рисовий або кукурудзяний крохмаль. Британський ель зброджується протягом трьох-п'яти днів за температури 16-21°С. Після цього молодий ель переливають у ємності, які поміщають у прохолодний льох (близько 10-12°С) для дображивания та освітлення, а потім розливають у бочки та закупорюють дерев'яними пробками.
У Великій Британії ель не фільтрують і не пастеризують. Його зазвичай називають real ale - "справжній ель" (у Росії подібний напій у наші дні прийнято називати "живим" пивом, щоб підкреслити його відмінність від пастеризованого пива).
Пиво низового бродіння (табір)
Табірпочали робити у Баварії у XVI столітті. До появи холодильних агрегатів таке пиво варили лише у зимові місяці та навесні робили перерву до настання осінніх холодів. Зварене навесні, не пізніше за березень (до речі, треба зазначити, що саме тому деякі табори називали березневим пивом), пиво в Баварії влітку зберігали в альпійських печерах, заповнених льодом, або в холодних монастирських льохах. Звідси і назва: німецькою lager - склад, сховище.
В даний часне менше 90% всього пива, що споживається у світі, — це табори.. В основному, табір має світло-золотистий колір, хоча зустрічаються і темні сорти. Ця категорія пива готується з невеликим додаванням хмелю, тому має м'який, легкий смак.
Існує п'ять основних сортів табору
: світлий, пильзнер, європейський бурштиновий, темний та бік.. Найпоширеніший і найпопулярніший - пільзнер. У кожному бродінні пива розрізняють два етапи: головне бродіння та вторинне. Остання називають також добробутом або післябродженням. Головне бродіння низового пива протікає при температурі 5-10 ° С і продовжується зазвичай 8-10 днів, а при нижчій температурі - до 14 днів. Більшість цукру, що міститься в суслі, в основному мальтозу, при головному бродінні перетворюється на спирт. Але сусло стає пивом і набуває все багатство органолептичних властивостей тільки після тривалого дображивания, під час якого розпадається залишковий цукор (ізомальтоза), а дріжджі осідають на дно, у результаті пиво робиться прозорим. Тихе доброживання відбувається у великих бочках у підвалах і триває від трьох тижнів до чотирьох і більше місяців. При цьому підтримують навіть нижчу температуру, ніж при головному бродінні, - 2,5-5 ° С, а іноді до 0 ° С.
У минулому низове пиво в Баварії випускали у двох варіантах: для зимового вживання (нім. Schenkbier — «кабацьке пиво»), яке пили негайно після короткого дображивания, та для літнього (нім. Lagerbier — «пиво із запасів»), яке варили взимку і піддавали більш тривалого дображування в холодних підвалах. Оскільки влітку виробництво низового пива припинялося, в питних закладах подавали запасне взимку Lagerbier, що визрівало три-чотири місяці.
Цей табір витримується від одного до чотирьох місяців (або навіть довше) у холоді льохів, що сполучаються з льодовиками або обладнаних холодильними установками.
Для виробництва пива застосовують технології верхового та низового бродіння. Перший спосіб з'явився раніше, потім із верхових дріжджів вивели низові. Раннє згадування про останніх було у XV столітті, а свою популярність напої на їх основі набули у XIX столітті.
Пиво, приготовлене різними способами, відрізняється кольором, смаком, міцністю та терміном зберігання. У кожного є свої шанувальники. Щоб дізнатися, яке прийде вам до смаку, просто спробуйте пиво і того, і іншого виду.
При бродінні ферменти впливають на відсоток вмісту спирту, смакові властивості та аромат. При виготовленні пивовари використовують лише два види дріжджів, тому існує лише два способи зброджування.
Пиво верхового бродіння
Під час верхового бродіння дотримується температурний режим 13-27 про З. На фінішному етапі дріжджі піднімаються поверхню, утворюючи якусь шапку. Ось чому метод отримав таку назву. Його досить широко застосовують пивовари Німеччини, Бельгії та Англії. Пивом верхового бродіння вважається пшеничне, а також ламбіки, стаути, портери та елі. Усі вони відрізняються підвищеним вмістом спирту у складі.
Рецепти напоїв, зварених за цією технологією, продовжують удосконалювати і сьогодні. Термін їх зберігання дещо менший, ніж у пива низового бродіння.
Пиво низового бродіння
Низове бродіння пива проходить при температурі 7-13 про С. Цей спосіб передбачає використання іншого типу дріжджів, тому в результаті вони не виявляються зверху, як у першому випадку, а осад утворюють на дні чана.
Пиву низового бродіння потрібно більше часу на дозрівання, воно містить невеликий обсяг спирту, але при цьому має насичений хмільний смак і довгий термін зберігання (близько двох років). За рахунок цих характеристик воно стало затребуваним у любителів пінного та виробників.
До пива низового бродіння відносять:
- табори;
- пильзнери;
- чорне пиво;
- мерцен;
- айсбок.
У Європі особливо цінують чорне пильзенське пиво. А яке ви оціните?
Ель – це пиво чи ні? А табір? Табір – світле пиво? А темне – це ель чи портер? А може, ель — це пиво без хмелю?
Якщо блукати інтернетом, минаючи спеціальні сайти, можна прочитати десятки різних відповідей на ці питання, і більша їх частина буде нісенітницею. Адже це базові поняття в пивоварстві.
Без відповідей на ці питання мало буде користі від читання статей про пиво, терміни лише остаточно змішаються в голові. Тому спочатку важливо запам'ятати, що пиво класифікується за ієрархічним принципом.
Ієрархія пива та класифікації
- Перший рівень, тип пива (табори, елі, пиво спонтанного бродіння, гібридне пиво);
- Другий рівень, типи поділяються на стилі пива (пільнер, стаут, портер);
- Третій рівень, у рамках стилів пивовари варять сорти.
Щоб спричинити різноманітність пивного світу до системи, фахівці розробляють класифікацію стилів. Найвідоміша та найпопулярніша з них – міжнародна класифікація BJCP (Beer Judge Certification Program), у її редакції від 2015 року понад 120 стилів ().
Крім міжнародних класифікацій, є і національні традиції. Вони часом народжують стилі, які потрапляють у міжнародні класифікації: традиційне російське попалое і чорне пиво, численні історичні європейські, азіатські, латиноамериканські стилі тощо.
У Росії також склалася практика класифікувати пиво за квітами. Частково це пояснюється тим, що переважну частину пива в СРСР і ще недавно в Росії складали табори чесько-німецького стилю. Зараз, коли популярнішими стають елі, класифікація за кольором втрачає сенс. Балтійський портер відноситься до таборів, стаут - до ялин, але і те, й інше - темне пиво. Слід пам'ятати, що світле чи темне — це стиль пива, лише його характеристика.
Що таке ель?
Бог створив пиво, і пиво було елем, бо до певного моменту все пиво було елем.
Ель – це пиво верхового бродіння. При його виробництві використовуються штами дріжджів, які при бродінні утворюють на суслі дріжджову шапку. Бродіння сусла проходить за високих температур від +15 до +24 градусів.
Правильні штами дріжджів та висока температура дають безліч складних ефірів, смакових та ароматичних продуктів. Це пиво тяжіє до яскравих смаків та ароматів: фруктового, ягідного, ефірного, у деяких темних стилях — до винного.
До елів відносяться безліч цікавих та різноманітних стилів: легкий American Pale Ale, стаути, майже все пшеничне пиво.
Довгий час усе пиво варилося верховим бродінням, але з XV століття на сцену почали виходити табори, і до XX століття елеве пивоваріння майже зачахло.
Наразі ель знову став популярним завдяки крафтовій революції. Складні ефірні смаки та аромати ідеально підійшли малим американським пивоварам, які бажали творчого самовираження. А наймоднішим стилем модного елю став India Pale Ale, спочатку англійський стиль, який дуже потоваришував з американськими та новозеландськими хмелями.
Що таке табір?
Табір - це пиво низового бродіння, тобто, при його виробництві використовуються штами дріжджів, що осідають на дні ємності із суслом. Бродіння сусла проходить за низьких температур від +8 до +14 градусів.
Це порівняно молодий тип пива. Він з'явився в середньовічній Європі приблизно на початку п'ятнадцятого століття, проте з винаходом у XIX столітті холодильних машин швидко поширився, потіснивши ель із п'єдесталу популярності. Нині частка таборів до світового споживання напою сягає 80%.
Популярність табору забезпечив його сухий, чистий, освіжаючий смак. При цьому на ґрунті інтересу до крафтового пивоваріння виріс забобон, ніби табір завжди «бідніший» на смак, ніж ель. Але це зовсім не так: пільзнери, раухбіри, боки та багато інших таборових стилів мають чистий, потужний, виражений смак.
А останнім часом набирає популярності IPL, India Pale Lager, названий так за аналогією з India Pale Ale. Це табір з потужним хмеленням, у тому числі американським хмелем, з ухилом в американську стилістику, близький за смаком до крафтових елей.
Пиво спонтанного (дикого, природного) бродіння
Зараження пива дикими дріжджами чи бактеріями для броварника майже завжди обертається трагедією. Такий напій часто непридатний для пиття. Але деякі майстри змогли використати зараження пива, щоб отримати незвичайні смаки та аромати. Так у Бельгії народилися гез та ламбік, у Німеччині – гозе.
Головна "фішка" технології зрозуміла з назви. Пивовар дає пиву самому заразитися дикими дріжджами чи бактеріями, а чи не користується культурними дріжджами. У такому пиві і зараження бактеріями може йти на користь.
Підсумок — освіжаючий кислий смак, дикі або мочені яблука у смаку та ароматі, сіно, так званий «скотний двір», складні відтінки, шампанська сухість та газація та багато інших приємних моментів. При цьому пиво виходить дуже «географічним» — у кожній країні, у кожній області, у кожному місті та селі, і навіть у кожній будівлі свій набір диких дріжджів та бактерій. Повторити не вдасться.
Кисле пиво останнім часом – справжній хіт крафтового пивоваріння. У зв'язку з цим, крім класичного «дикого» пива, з'явився фактично новий стиль, sour ale або кислий ель. Він виходить, якщо пивовар не чекає, поки пиво підхопить дикі дріжджі або бактерії з навколишнього середовища, а сам їх вносить у сусло. Таке пиво зварити простіше, та й результат може бути не менш цікавим.
І це все?
Для повноти картини слід зазначити, що пивовари на тому не зупинилися. Кому спало на думку змішати дві технології в одній, досі невідомо, проте гібридне пиво є, і воно гідне того, щоб його згадати.
Гібридне пиво – це ель, який витримується при табірній температурі (німецькі кельш та альтбір), або табір – при елевій (американський стимбір – «парове пиво»). Як можна зрозуміти, таке варіння надає елям табірні тони, а табору - елеві.
Що дозволяє віднести пиво не лише до елю та табору, а до конкретного стилю?
- Щільність пива (екстрактивність початкового сусла) концентрація масової частки сухих речовин у початковому суслі. Тобто, це те, що в суслі було не води, а речовин, які надають воді смаку пива.
- Вміст алкоголю;
- Коефіцієнт гіркоти вимірюється в одиницях IBU. Чим вище IBU, тим гірше пиво, хоча лабораторна гіркота та суб'єктивні відчуття можуть не збігатися;
- Інші смакові чи ароматичні характеристики;
- Кольоровість пива вимірюється за SRM-шкалою. Чим показник вищий, тим темніше пиво;
- Сировина, що використовується;
- Країна чи навіть місто виробництва та історичні традиції;
- Настрій пивовару або укладача класифікації, фаза місяця, помах крила метелика на іншому кінці земної кулі (особливо часто працює у крафтовому пивоварінні).
Підстили
Іноді в ієрархії виділяється ще один рівень - підстилі. Наприклад, сухий, вівсяний, молочний, російський імперський стаути називаються не стилями, а підстилями стилю «стаут». Залежно від класифікації можна називати російський імперський стаут і стилем і підстилем - смак від цього не зміниться.
Грюйт чи ель?
Грюйт – це пиво без додавання хмелю. Зараз складно таке уявити, але колись людство не знало, що хміль можна додавати в пиво, і використало замість нього збори трав: багна, мирту, полину, деревію, вересу. Хмелеве пиво в Європі остаточно перемогло грюйт приблизно до початку XVI століття, причому роль у цьому відіграли не лише смакові, а й економічні, політичні і навіть релігійні причини. Нині грюйт варять дуже рідко.
В інтернеті зустрічається застаріле трактування, начебто пиво без хмелю – це ель. Справді, на зорі часів напій бродіння без хмелю називали елем, а з хмелем пивом, але зараз ель - це тільки пиво верхового бродіння, не інакше.
Пиво – популярний напій, виробництвом якого займаються практично всі країни світу, за винятком деяких арабських та мусульманських держав. Величезна кількість сортів і видів цього хмільного складу такі близькі за своїм походженням, що без спеціальної класифікації тут не розберешся.
1
Єдиної класифікації пива немає. У різних країнах і різних континентах прийнято визначати вид напою, виготовленого із солоду (як і ), хмелю і води своїм, індивідуальним способом. Ми лише можемо виділити основні напрямки такого поділу зернового алкоголю за своїми якостями.
Європейцям ближча класифікація даного напою за щільністю сусла:
- Просте - щільність не вище 7%, а міцність до 1,5% об. Слабоалкогольний склад немає властивих лише йому відмітних якостей і може бути як світлим, і темним.
- Розливне – густина до 11 %, міцність до 2,8 % про.
- Цілісне - щільність до 16%, міцність до 7%. Більшість сортів пива на ринку алкоголю саме цільна. До нього можна зарахувати і безалкогольні сорти.
- Міцне - щільність вище 16%, а міцність від 5 до 12% про.
У деяких країнах прийнято класифікувати пиво за кольором:
- Темне – виготовляється із обсмаженого солоду. Чим сильніше обсмажений солод, тим темніший напій.
- Світле – виготовляється із світлого солоду. Таке пиво відноситься до класичного сорту.
- Червоне – виходить із злегка обсмаженого ячмінного солоду. Має кисло-солодкий смак.
- Біле – виготовляється із пшеничного солоду, який дає найсвітліший відтінок пива.
Важливо знати!
Руйнівний вплив на мозок – це один із найстрашніших наслідків впливу алкогольних напоїв на людину. Олена Малишева: АЛКОГОЛІЗМ МОЖНА ПЕРЕМОГТИ! Рятуйте своїх близьких, їм загрожує величезна небезпека!
2
Розрізняти пиво за видами можна і за способом його бродіння. Ця класифікація має лише дві характеристики, зате найповніше показує, які бувають різновиди популярного напою.
Низове бродіння сусла здійснюється завдяки дріжджовим клітинам Saccharomyces carlsbergensis, які в процесі зброджування осідають на дно судини та утворюють щільний осад. Даному процесу необхідна низька температура, в межах 5–10 0 С. Відмінною рисою пива низового бродіння є його насичений, золотистий колір та рівний смак солоду. Напій, вироблений у такий спосіб, займає майже 90% світового ринку солодового алкоголю.
Верхове бродіння відбувається під дією дріжджів Saccharomyces cerevisiae, робоча температура яких дорівнює 14-28 0 С. Ці дріжджі піднімаються вгору, захоплені бульбашками вуглекислого газу. Особливість пива верхового бродіння – насичений солодовий смак, темний колір та малий вміст вуглекислого газу. Термін виготовлення верхового напою менший, ніж низового, але його стійкість поступається останньому. Саме тому хміль верхового бродіння менш популярним. Тільки у Великій Британії це найменування завжди затребуване в пивних пабах.
3
Табір – це пиво низового бродіння. Воно найпопулярніше у світі, що має великий попит. Як і з чого роблять табір, можна дізнатися у цій технології:
- Варять пивне сусло;
- Сусло з дріжджами поміщають у спеціальний бак строком на тиждень;
- Видаляють дріжджі;
- Надсилають напій на доброживання терміном до 120 днів;
- Фільтрують та розливають у тару.
Табір виходить світло-жовтим, іноді темним. Види пива, виготовлені низовим бродінням, можна класифікувати і за кольором:
- Світлий табір;
- Пільзнер;
- Європейський бурштиновий табір;
- Темний табір;
У сорті табору Бок сусло було виготовлено наприкінці осені та відстоювало всю зиму. Хміль у цьому напої набрав повної сили, а смак набув найбільш насичених нот. Бок буває як світлим, і темним. Відомий і сорт табору Rauch (копчений). Копчений присмак надає пиву солод, підсмажений на деревному, буковому вугіллі.
Крижане пиво - це також табір, підданий наприкінці виготовлення охолодженню до мінусових температур.Кристалики льоду, що утворилися, видаляються з напою, який отримує подвійне вміст спирту. проявляється у його здатності розширювати судини. Звичайно, зерновий напій необхідно вживати помірно.
4
Пиво, яке отримується за допомогою верхових дріжджів, називається елем. Такий напій відрізняється невеликим фруктовим присмаком та дещо підвищеним вмістом спирту. Щоб ель дозрів, потрібно 3-4 тижні. Виготовлення деяких сортів напою верхового бродіння займає кілька місяців. Вважається, що перший ель виготовили древні шумери в 3000 до н.е.
Ель може бути напоєм з дещо сухим, гіркуватим післясмаком (із спеціально обробленого ячменю). Колір гіркого елю – світло-жовтий/світло-коричневий. Портер - це теж ель, темного кольору з вираженим смаком хмелю. Сорт портер з'явився у 18-му столітті і користувався популярністю у носіїв.
Пиво Стаут – найтемніший ель, до складу якого входить звичайний та обсмажений солод. Напій відрізняється дуже сильним хмільним післясмаком. Найбільш поширений Стаут в Англії. В інших країнах цей сорт елю досить рідкісний у пивних магазинах. Винний смак характерний для елю, що має назву Barley Wine. У ньому багато спирту та підвищена щільність.
У цій статті ми розібрали, які бувають види пива та відмінні риси напоїв, отриманих з використанням низового та верхового бродіння. Однак наш список не містить сортів, які не вписуються в загальну класифікацію. Це пшеничний нефільтрований напій та ламбік – пиво вільного бродіння, виготовлене без використання культурних дріжджів.
І трохи про секрети...
Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць. Головна відмінність препарату – ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:- Усуває психологічну тягу
- Виключає зриви та депресію
- Захищає клітини печінки від ураження
- Виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
- ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії!
- Дуже доступна ціна. всього 990 рублів!
Блакитні створили нову партію. "Партія любителів любителів пива".
Я знаю багато хороших мужиків, яких занапастила випивка та баби.
Втім, тих, кого занапастило бажання вести здоровий спосіб життя
і утримувати дружину та дітей у достатку, все ж таки більше.
Після виходу на екрани фільму «Гаррі Портер»,
пиво-відеоманьяки скоро зможуть насолодитися сиквелами «Гаррі Лагер»
та «Гаррі Преміум». Особливу увагу критиків викличе «Гаррі
Міцний, у пошуках Священного Ранкового Єрша».
— Гей, бармен, налий мені чарку коньяку!
- Якого?
— Ось того, п'ятизіркового.
Бармен наливає. Відвідувач випиває і падає мертво. Бармен
малює на етикетці шосту зірочку.
Розмовляють дві подруги:
— Ти знаєш, мій чоловік дуже постарів, — каже одна.
- Чому ти так вважаєш?
— Коли вчора ми з ним зайшли до пивного бару, він спершу подивився
у меню, яке подають пиво, а потім уже на ноги офіціантки.
У ресторані:
— Що питимете, джентльмени — вино, горілку, коньяк?
- І пиво теж!
Потрапили якось до Змій Горинича американець, француз та російська. Ну, він їм і каже:
— Отже, я нещодавно почув слово — Кайф! Але я не знаю, що воно означає. Хто мені це пояснить, того й відпущу!
Ну, американець перший:
— Береш пляшку віскі! Випиваєш! Потім такий кайф!
Горинич:
— Ти як знаєш, а я ні дуля не зрозумів!
І з'їв американця! Черга француза:
— Ідеш до публічного будинку, береш трьох дівчат, змушуєш їх себе обробити! Потім такий кайф!
Горинич:
- Ні дуля я не в'їхав!
І з'їв француза! Черга російської:
— Ти цього… мужик… пішли поп'ємо пивка краще!
— То я не знаю, чого це!
— Ну, пішли, дізнаєшся!
П'ють пиво, російський гуртками, Горинич бочками!
— Треба тепер і в туалет сходити, — каже Горинич.
— Неа-а… поки що не можна!
П'ють.
— Ну, а тепер можна? Ну, не можу вже!
— Неа-а…, — каже російська.
П'ють... Допили все.
- Тепер можна і в туалет! — каже російська.
Підбігає Горинич до відхожого місця, випускає з себе все, і з полегшенням:
— Уф… кайф…
Приходить у паб мужик зі страусом та мокрою кішкою. Замовляє
офіціантці:
- Мені пиво
Страус:
- Мені пиво
Мокра кішка:
— Мені також пиво.
Офіціантка офігіла, але принесла. Несе рахунок - рівно долар і 33 центи. Чоловік засовує руку в кишеню дістає жменю дрібниці, кидає на стіл. Офіціантка вважає все правильно. Наступного дня знову туди ж приходить цей же чоловік зі страусом та мокрою кішкою. Замовляють:
Чоловік:
- Мені пиво
Страус:
- Мені віскі
Мокра кішка:
- А мені горілки
Офіціантка офігіла, але принесла. Вони випили та просять рахунок. Дівчина порахувала - 2 долари та 79 центів. Чоловік знову ж таки не дивлячись засовує руку в кишеню, дістає купу дрібниці і кидає на стіл. Офіціантка вважає все правильно. Вона просто в шоці. Запитує: — Вибачте, я не питатиму, чому у вас така дивна компанія, і чому ці тварини розмовляють, але поясніть мені, як вам вдається так точно розплатитися — зовсім не дивлячись? Чоловік відповідає:
— Я нещодавно спіймав золоту рибку, вона пообіцяла виконати три будь-які бажання — перше — щоб у мене завжди було достатньо грошей, і інші два — хочу довгоногу навшпиньки з вологою кицькою…
— Дівчино, Ви вже були запрошені на наступний танець?
- Ні, я ще вільна!
— Тоді потримайте, мабуть, мій кухоль пива.
Жінка скаржиться лікарю-психіатру:
— Останнім часом мій чоловік поводиться дивним чином.
Випивши пиво, він з'їдає кухоль, залишаючи лише ручку.
— Дивно, — каже лікар, — найсмачніше ж — це ручка!
Банери
У давнину майже все європейське пиво було верховим. Однак у середні віки ченці з південної Німеччини відкрили пиво низового бродіння. Ця технологія, коли пиво довго визріває на холоді, веде своє походження з Баварських Альп, де ще в XV столітті почали витримувати пиво взимку у холодних печерах та глибоких монастирських підвалах за нормальної температури, близької до нульової.
У кожному бродінні пива розрізняють два етапи: головне бродінняі вторинне. Останнє називають також дображиванием чи післябродінням (нім. Nachgährung). Головне бродіння низового пива протікає при температурі 5-10 ° C і триває зазвичай вісім-десять днів, а при нижчій температурі - до чотирнадцяти днів. Більшість цукру, що міститься в суслі, в основному мальтозу, при головному бродінні перетворюється на спирт. Але сусло стає пивом і набуває все багатство своїх органолептичних властивостей тільки після тривалого дображивания, під час якого розпадається залишковий цукор (ізомальтоза), а дріжджі осідають на дно, у результаті пиво робиться прозорим. Тихе післябродіння відбувається у великих бочках у підвалах і триває від трьох тижнів до чотирьох місяців і більше. При цьому підтримують навіть нижчу температуру, ніж при головному бродінні - 2,5-5°C, а іноді до 0°C.
Пива низового бродіння можна випити набагато більше ніж верхового пива. Крім того, воно досить стійке - довго не скисає, добре зберігається і транспортується, що важливо для налагодження промислового виробництва та захоплення ринків.
У минулому, доки не винайшли холодильників, низове пиво в Баварії випускали у двох варіантах: для зимового вживання (нім. Schenkbier- «кабацьке пиво»), яке пили негайно після короткого дображивания, та для літнього (нім. Lagerbier- «пиво із запасів»), яке варили взимку і піддавали довшому доброживанню в холодних підвалах. Оскільки влітку виробництво низового пива припинялося, у питних закладах у цей час подавали запасене взимку Lagerbier, що визрівало три-чотири місяці
Цей табір витримується від одного до чотирьох місяців (або навіть довше) у холоді льохів, що сполучаються з льодовиками або обладнаних холодильними установками.
Нині у світі щонайменше 90% пива промислового виробництва є пивом низового бродіння. Але величезна кількість комерційних брендів і торгових марок не повинно вводити в оману: велика їх частина є тим чи іншим різновидом лише одного пива - пльзеньського. Lager і Pilsner стали майже синонімами і означають найвідоміші та найпопулярніші сорти пива, їх можна зустріти на етикетці пивної пляшки, випущеної у будь-якому куточку земної кулі. Втім, крім пльзеньського до табору належать і деякі інші сорти: мюнхенське, віденське, дортмундське, бік та подвійний бік.
Отже, Lager- це пиво низового бродіння загалом. Але якщо в Німеччині та Чехії словами Lager і ležák зазвичай називають найпоширеніші сорти низового пива, то в США та Великій Британії більшість місцевих сортів табору називають пльзеньським пивом.
ПЛЬЗЕНСЬКЕ (PILSNER)
Класичний Pilsner, або Pilsener, славиться своїм ніжно-золотистим кольором та бездоганною прозорістю, відмінним смаком та букетом. Саме цей гарний напій породив звичай пити пиво не з дерев'яних чи керамічних кухлів, а зі скляних келихів та склянок. Пльзеньське пиво чудово поєднується з багатьма стравами, тому його високо цінують кулінари. Як ніяке інше пльзеньське підходить для різних випадків життя.
Чеське, або богемське, пльзеньське пиво завжди світло-золотисте, із щільною шапкою піни, насичене вуглекислим газом. У Богемії його зазвичай роблять із використанням чудового жатецького хмелю, що надає пиву приємної гіркоти та спокусливого аромату. Пльзеньське пиво варять у Пльзені з 1842 року виключно на м'якій воді місцевих джерел. Щільність 10-14%, міцність від 4-5,3% про. Найвідоміше пльзеньське пиво - це, зрозуміло, класичний Plzeňský
Prazdroj (Пльзеньський Праздрой), він же німецькою мовою Pilsen Urquell, або Pilsner Urquell (Пльзеньський першоджерело). Інші відомі марки чеського пива цього сорту – Gambrinus, Budweiser Budvar, Kozel, Staropramen. Місцевий варіант пльзеньського пива можна знайти в Чехії буквально скрізь, навіть у найменшому містечку.
У Німеччині пльзеньське скорочено називають Pils і варять повсюдно — цей сорт становить близько двох третин пива, що споживається тут. А найвідданіші шанувальники вважають своїм обов'язком регулярно відвідувати сусідню Чехію, щоб скуштувати пльзеньського на його батьківщині. Німецька версія цього пива трохи суші і має менш солодовий характер. Хмелевий смак та аромат найбільш популярним маркам німецького Pils надають добірні сорти хмелю – Spalt, Tettnanger, Hallertauer та Saaz (він же Жатець із Богемії). На відміну від баварських марок у звареного в північних землях Німеччини Pils у смаку яскравіше виражена гіркуватість. Щільність 10-12,5%, міцність 4-5% про. З безлічі марок назвемо лише кілька: Paulaner Premium Lager, Bitburger Pils, Kulmbacher Pils, Kaiserdom Pils, Jever Pils, Holsten Pils.
Зрозуміло, Pils роблять сьогодні не тільки в Чехії та Німеччині, але практично у всіх країнах Європи, США, Канаді, Мексиці, Китаї, Японії, Австралії. З деякими варіаціями цей сорт варять у більшості країн, де існує пивоваріння, хоча за назвою любителі пива можуть і не впізнати пльзеньське у тому пиві, яке п'ють. На міжнародному ринку більшість торгових марок пива класу premium і superpremium - це саме Pilsner, високоякісний і кристально чистий. Ось лише кілька марок: Budweiser, Molson Golden, Beck's, Kirin, Corona, Foster's, Michelob.
БЕРЕЗНЕВЕ, ОКТОБЕРФЕСТ, ВІДЕНСЬКЕ (MÄRZEN, OKTOBERFEST, VIENNA)
Ці три подібних цілих табори, що походять з південної Німеччини та Австрії, слід виділити в спеціальну групу. Всім їм властива виражена солодова насолода, вони погано переносять далекі переїзди, зате непогано репродукуються в міні-броварнях або домашніми пивоварами.
Märzenbier та Oktoberfestbier - міцні та щільні сезонні сорти низового пива бурштиново-мідного кольору, солодкуваті на смак. Солодовий аромат врівноважується хмелевою гіркотою.
Щільність 12,5-15%, міцність 4,5-6,5% про. У Баварії пиво подають у традиційних баварських літрових гуртках Mass (мас). Деякі відомі марки: Spaten Ur-Märzen, Paulaner Oktoberfest, Würzburger Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest.
Vienna (віденське пиво) є комерційним продуктом, що згасає, його мало варять навіть в Австрії, де воно відоме під назвою Spezial. Це янтарно-мідне пиво нагадує октоберфест, але трохи менш міцне і має не настільки виражений солодовий смак, хоча насичене хмелем. Щільність 12-13%, міцність 4,5-5,5% про. Мексиканську марку віденського пива Negro Modelo, яку роблять із кукурудзи та ячмінного солоду, знають по всій Америці, хоча обсяг її виробництва невеликий. Ще кілька марок: Portland Lager, 150 Jahre, Augsburger Red, Leinenkugel Red.
БІК, ТРАВНЕВИЙ БІК (BOCK, MAIBOCK)
Глибокий золотистий колір та рівний солодовий смак є відмінними рисами цього традиційного баварського міцного пива. Німці асоціюють назву цього сорту зі словом "козел" (німецькою Bock - козел, баран), тому на етикетці такого пива нерідко можна побачити життєрадісного цапа.
Існують світлі (helles) та темні (dunkel) сорти бік. За німецьким законом бік має варити із сусла з початковою щільністю не менше 16%, у результаті вміст алкоголю в ньому досягає 7,5% про. А щільність сусла міцного світлого Blonder Bock – 19%. Найбільш відомі марки: Aass Bock, Hacker-Pschorr Dunkeler Bock, Dunkel Ritter Bock, Einbecker Ur-Bock, Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock, Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Hacker-Pschorr Maibock, August . Jacobus Bock.
Сторона відома не тільки в Німеччині. У Франції подібне до нього, але менш міцне пиво називають bière bock. Американський варіант пива бік теж менш міцний і помірно хмелевий.
ПОДВІЙНИЙ БІК (DOPPELBOCK)
Мабуть, найгрізніша зброя в арсеналі мюнхенських пивоварів, проте винахід цього винятково міцного ґатунку - заслуга італійських ченців. Це пиво п'ють взимку та напровесні, зігріваючи тіло і душу. За німецьким законом подвійний бік має бути зварений із густого сусла з початковою щільністю 18-28%. У цьому міцність пива сягає 7,5-13% про. Назви баварських марок Doppelbock неодмінно закінчуються суфіксом. -ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.
Найміцніше у світі пиво – 13,2% про. - Кульмінатор. Його варять у Кульмбаху, на півночі Баварії. Найбільш відомі марки сорту подвійний бік: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU Kulminator, Löwenbräu Triumphator, Hacker-Pschorr Animator, Old Dominion Dominator.
Багато промислових та міні-пивоварень у різних країнах успішно варять власний подвійний бік. Наприклад, у штаті Меріленд виробляють марку Blue Ridge Subordinator Doppelbock. А в Росії на заводі "Амстар" в Уфі варять "Амстердам Навігатор" (щільність 19%, вміст алкоголю 8,5% про) за ліцензією компанії Royal Grolsch N.V. (Голандія).
Цим перелік міцних сортів не вичерпується. Назвемо, наприклад, німецьке різдвяне пиво Samichlaus, яке роблять раз на рік, 6 грудня. Його варять із сусла щільністю 28-29%, а після річного дозрівання воно набуває міцності близько 12% про. і інтенсивний солодовий смак і аромат, що чимось нагадує бренді.
Інший міцний різновид Bock називається Eisbock (крижаний бік). Його готують за особливою технологією, що підвищує концентрацію алкоголю: пиво витримують при мінусовій температурі, а оскільки точка замерзання спирту нижче, ніж у води, остання просто виморожується, і таким чином, видаливши лід, одержують набагато міцніший напій, ніж при природній ферментації. Початкова щільність сусла Eisbock – 28%, вміст алкоголю – 8-9% про.
МЮНХЕНСЬКЕ (MÜNCHNER)
Стовпом мюнхенського пивоваріння є традиційне мюнхенське пиво. Столиця Баварії по праву вважається однією із пивних столиць світу. Тут варять різноманітне пиво, а крім того, створили два місцеві сорти - світле мюнхенське (Münchner Helles) та темне мюнхенське (Münchner Dunkel). Спочатку мюнхенське пиво було лише темним, але 1928 року пивоварня Paulaner запропонувала світлішу його версію.
Для виготовлення Münchner Helles використовують спеціальні сорти солоду. Завдяки високій щільності сусла хмелева гіркота Münchner Helles перекривається вираженим солодовим смаком. Мабуть, Münchner Dunkel – найбільш типове мюнхенське пиво, його назва давно стала загальним. Це пиво не таке міцне, як святкові сезонні сорти, оскільки призначене для повсякденного споживання: завсідники мюнхенських пивних запросто випивають його по два-три літри. Світле мюнхенське має щільність сусла 11-14% і містить 4,5-5% об. алкоголю, а у темного щільність 12,5-14% та міцність 4,5-6% про. Торгові марки: Hacker-Pschorr Edelhell, Spaten Premium Lager, Augustinerbräu, Altbayerisch Dunkles, EKU Rubin.
ЧОРНЕ ПИВО (SCHWARZBIER)
Ще одне традиційне баварське пиво. Воно має такий колір, який позначений назвою, - чорний або темно-коричневий. Готують його із ретельно підсмаженого, але не перепаленого солоду, щоб у пиві не з'явився запах горілого. Чорне пиво відносно малоалкогольне, а п'ється так само легко, як світлі сорти. Хмелева гіркота та аромат хмелю дуже помірні. Щільність 10-11,5%, міцність 3,5-4,5% про.
КОПЧЕНЕ ПИВО (RAUCHBIER)
Серед безлічі сортів пива низового бродіння, які варять у Франконії, один із найбільш незвичайних – раухбір, тобто «копчене пиво». Його варять у Бамберзі (північ Баварії) з 1678 року. Секрет цього унікального напою полягає в тому, що для його приготування використовують особливий копчений солод.
Rauchbier особливо підходить до традиційних франконських м'ясних страв, копчених на рожні, а також до гострих сирів. Копчений солод використовується при виробництві не тільки власне копченого пива, але й інших сортів. Наприклад, у Бамберзі на пивоварні Brauerei Heller варять березневе та пшеничне копчене пиво. Присутність у суслі пшеничного пива молочної кислоти нейтралізує гіркоту копченого солоду та хмелю, і напій набуває своєрідного кисло-солодкого смаку. Щільність 14%, міцність 5-6,5% про. Торгові марки - Aecht Schlenkerla Rauchbier, Kaiserdom Rauchbier, Rauchenfels Steinbier.
Копчене пиво випускають і за межами Німеччини: Vermont Smoked Porter, Otter Creek Hickory-Switched Smoked Amber, Adelscott Peat Smoked Ale, Alaskan Smoked Porter, Spezial Lager.
ДОРТМУНДСЬКЕ/ЕКСПОРТНЕ (DORTMUNDER/EXPORT)
Скорочено дортмундське пиво називають Dort. Щільне, ароматне, воно відрізняється чудовим повним смаком, глибоким золотим кольором та прозорістю. Хмелева гіркота у ньому відчувається виразніше, ніж у мюнхенському темному, але слабше, ніж у пльзеньском. Щільність 12,5-15%, вміст алкоголю 5,2-5,5% про, тобто дортмундське трохи міцніше, ніж звичайні сорти низового пива. Торгові марки: DAB Export, Dortmunder Union Export, Kronen Export, Saratoga Lager.
ДІЄТИЧНЕ ПИВО (DIАT PILS/DIET BEER/LOW-CAL BEER)
Для приготування цього різновиду пльзеньського пива береться сусло низької екстрактивності і дуже активні дріжджі, які ферментують всі, що містяться в суслі цукру. В результаті виходить пиво з дуже легким смаком та яскраво вираженими хмелевими гіркотою та ароматом. Дієтичне пиво було розроблено спеціально для хворих на діабет, оскільки вміст вуглеводів у ньому невисокий. Однак такий продукт здався привабливим і тим, хто прагнув схуднути. Згодом дієтичне пиво стало настільки популярним, що його виробництво (з позначенням на етикетці light або lite) було розгорнуто в багатьох країнах, і воно призначалося вже не тільки діабетикам.
Екстрактивність основного сусла 11,5% – необхідний мінімум для цільного пива. Частка вуглеводів у дієтичному пиві має перевищувати 0,75%, тоді як і звичайному пльзеньском пиві їх може бути до 3%. Широко відомі американські марки Bud Light та Miller Lite. Звичайна міцність дієтичного пива 3,7% про, але в деяких марок вона досягає 4,8-6% про. Легке пиво містить 0,5-2% про. алкоголю. А безалкогольним вважається пиво, спирту в якому менше ніж 0,5% про.
СУХЕ ПИВО (DRY BEER)
Так іноді називають дієтичне пиво. Dry beer було винайдено в Японії в середині 1980-х років, потім його скопіювали американці та адаптували до своїх смаків: воно ферментується таким чином, щоб у пиві відчувався лише мінімальний аромат чи його зовсім не було. Післясмак також відсутній. Dry beer справді настільки нейтральне, що залишає піднебіння та язик дегустатора свіжими. Таке пиво особливо популярне серед спортсменів та взагалі серед людей, стурбованих здоровим способом життя, зокрема схудненням. Щільність 10-11%, міцність 4-5% про.
ЛІДЯНЕ ПИВО (ICE BEER)
Одна з нових версій пива низового бродіння, технологія виготовлення якого була розроблена в Канаді на пивоварні Labatt на початку 1990-х років. Процес зброджування ice beer протікає при низькій температурі, звичайної для низового бродіння, а потім пиво різко охолоджують до температури замерзання і крижані кристали, що утворилися в результаті, видаляють особливими фільтрами. Приблизно так само в Баварії готують міцне пиво Eisbock, але його не фільтрують, а зливають. Такий метод дозволяє отримати пиво класу premium з дуже м'яким смаком, але водночас із вмістом алкоголю 4,5-6% об. Відомий зразок крижаного пива – «Сокіл Айс», який роблять на броварні «Амстар» в Уфі.
Статті на тему
