Закваска для хлібного тіста. Хліб на заквасці (без дріжджів). Солодові домашні дріжджі

Хлібна закваска

Хлібна закваска - це саморобні домашні дріжджі, які роблять з житнього борошна (бувають і інші варіанти, але з нього - найпростіше).

На вигляд закваска для хліба – кремоподібна паста, схожа на закваску для квасу (і на вигляд, і за змістом). Готується вона 4-7 днів (залежно від температурних умов у будинку, чим спекотніше, тим швидше сквашується), протягом приготування закваску треба щодня підгодовувати, замінюючи половину закваски на аналогічну кількість свіжого житнього борошна та теплої води.

Спочатку, як тільки борошно забродило, запах – жахливий, здається, що вдома щось зіпсувалося. А потім навіть здається, що зіпсувалося ВСІ.

Але через деякий час запах покращується і закваска пахне свіжим квасом. А на момент готовності з'являється різкий кислий запах. Після цього закваску можна використовувати для різного дріжджового тіста – для випікання сірого, сіро-білого або чорного хліба, оладок, кислих млинців, пончиків. Але зважайте на те, що тісто буде з кислинкою, не для кожної випічки підійде.

Зберігають готову хлібну закваску в закритій банці в холодильнику, так що різкі запахи перестануть докучати вам.

Що потрібно для закваски – склад та пропорції

• Житнє борошно – нехай буде 0,6-1 кг у запасі;
• Вода тепла;
• Банка скляна ємністю від 0,8 до 2 л (тобто, більшого розміру, щоб заквасці було куди зростати).

Спочатку потрібно 50 г житнього борошна до 100 г теплої води. Пропорція 1:2 із розрахунку за вагою.

Якщо рахувати в склянках (пропорції за обсягом), то треба 1/3 склянки житнього борошна та 2/5 склянки теплої води. Однак, можна спростити підрахунки і просто взяти 1/2 склянки борошна та 1/2 склянки води. Борошно закисне, не вагайтеся.

Житнє борошно, вода – склад закваски. Знадобиться ще банка з дірявою кришкою

Як зробити закваску

1. Перший день

• У банку з'єднати житнє борошно та теплу воду (температура 36-40 градусів, середньо тепла, не гаряча). Добре перемішати.
• Накрити кришкою з дірочками або затягнути бавовняною ганчіркою або плівкою (в якій проробити отвори). Тобто має бути доступ повітря, з нього в закваску надійдуть потрібні для сквашування бактерії.
• Залишити у теплому безвітряному місці на добу (або на 1,5 доби). Протягом цього періоду треба кілька разів перемішати майбутню закваску (краще сквашується на світлі, а не в темному місці).

2. Наступні дні (до готовності)

Щодня треба підгодовувати (оновлювати) закваску свіжою порцією борошна та теплої води. Для цього:

• Видалити половину закваски (викинути). Замість неї досипати свіжого борошна і долити теплої води (взяти половину від вихідної норми борошна та води. Наприклад: 25 + 50 г або 1/4 склянки + 1/4 склянки).
• Протягом чергової доби сквашування 2 рази перемішати.

Закваска підростатиме (разу на 2). Як тільки запах її стане приємнішим і кислішим - вона готова. Після цього можна використовувати закваску для приготування тіста.

Що потрібно для хлібної закваски
Заливаємо борошно теплою водою
Змішуємо воду та борошно

Кришка повинна бути з дірочками, щоб повітря надходило
Закваска бродить
Закваска живе та підростає

Готова закваска для хліба

Зберігання закваски у банку

Готову закваску можна перекласти в баночку (так, щоб вона займала не більше половини банки, тому що і в холодильнику вона блукатиме і ростиме, тільки повільніше). Накрити кришкою (вже звичайною, без дірочок) і помістити в холодильник.

Закваску треба годувати 1-2 рази на тиждень. Якщо готуєте з холодної закваски, її треба заздалегідь (годин за 5-7 або на ніч, якщо готуватимете вдень) вийняти з холодильника. І або відокремити потрібну порцію і пожвавлювати її, або пожвавити всю закваску, а потім узяти потрібну частину, прибравши залишок на зберігання в холодильник. Як пожвавлювати:

• При відокремленні потрібної для рецепту кількості: з'єднати з 1/3 склянки теплої води і 3 столовими ложками житнього борошна (можна додати ще цукор або мед), залишити в теплі для пожвавлення (5-7 годин або довше). А залишок закваски в банці підгодувати: додати 1-2 ложки борошна і стільки ж ложок води і знову прибрати в холод.
• При пожвавленні всієї закваски: з'єднати всю закваску з 3-4 столовими ложками житнього борошна та 1/3 або половиною склянки теплої води. І нехай закваска зігрівається і зростає (5-7 годин, ніч чи навіть цілу добу). А потім потрібно відокремити необхідну кількість закваски, а залишок знову відправити в холодильник.

Хлібна закваска

Зберігання сухої закваски

Закваску можна висушити. Для цього треба взяти кальку чи папір для випікання. Намазати на неї закваску тонким шаром (ножем або плоскою лопаткою). І дати висохнути. У міру висихання відламувати шматочки і складати в баночку. Банки з сушеною закваскою зберігають або в холодильнику або за кімнатної температури (під щільно закритою кришкою).

Вийдуть домашні сухі дріжджі, які для пожвавлення треба розвести з борошном або цукром у теплій воді (як зазвичай, із покупними дріжджами).

Витрата хлібної закваски на тісто

На 500-650 г борошна (3-4 склянки) для млинцівпотрібно 3-4 столові ложки закваски. Млинці виходять чудовими! Без першого млинця грудкою, відразу добре дбають, приємно кислуваті, підходять для фарширування. Та й гарні. Рецепт.

Для домашнього хліба з 4 склянок борошна (пшеничного, пшеничного + житнє, пшеничне + житнє + вівсяне і т.д.) беруть, в середньому, 1 склянку закваски (або трохи більше, можна додати до цієї склянки ще 1/4 склянки для отримання більш пухкого хліба).

Варіант складу хліба на заквасці

• Тепла вода – 300 г (1 склянка + 2 столові ложки);
• Закваска – 1 склянка;
• Житнє борошно – 100 г (приблизно 2/3 склянки);
• Пшеничне борошно (звичайне) – 375 г (2 склянки + 1/3 склянки) + ще для посипання столу та форми для випічки (майте із запасом);
• Сіль - 1 чайна ложка;
• Цукор - 1 столова ложка;
• Олія рослинна без запаху – 30 г (1,5 столових ложки);
• Додатки можливі: насіння (соняшнику), волоські або інші горіхи, насіння льону – по 2 столові ложки кожного (льон можна замінити на 1 ст. л. кмину).

Олія вершкове, жир або маргарин для змащування форми для випічки.

Приготування хліба на заквасці

• Поєднати всі інгредієнти. Замісити тісто. Воно буде досить в'язким. Почати вимішувати спочатку у каструлі чи мисці, у якій замісили тісто. А потім, коли воно вже стане зручнішим у роботі (менше рідким), перекласти його на стіл, посипаний борошном. Вимішування такого хлібного тіста тривале, хвилин 30. Випікання домашнього хліба і приготування закваски взагалі процес не швидкий.
• Форму для випікання змастити вершковим маслом (жиром або маргарином). Посипати зверху борошном. Викласти у форму тісто. Верхню частину згладити мокрою рукою. Накрити рушником і залишити підростати (розстоюватися) на 3 години (або довше, якщо тісто погано піднялося, дочекатися збільшення, як мінімум, у 2 рази. Можна взагалі ставити на ніч, а вранці пекти).
• Духовку нагріти до 220 градусів С. Внизу поставити чавунну сковорідку, форму або деко з водою. Помістити деко з хлібом у гарячу духовку. Випікати, поступово знижуючи температуру.

Температура та час випікання хліба при ній

1. При 220 градусах – 10 хвилин.
2. При 200 градусах – 20 хвилин;
3. За 180 градусів – до готовності.

Готовність домашнього хліба визначається так само, як і у бісквіту - дерев'яною паличкою. Якщо вийшла їхня тіста суха, то готово. Загальний час – 40-50 хвилин (приблизно, орієнтуйтеся на ознаку готовності – суху паличку).

• Готовий хліб загорнути в чистий вологий рушник. Забрати в целофановий пакет. Закрити і тримати в пакеті 5-10 хвилин (після цього скоринка легко різатиметься, не ламаючись). Потім вийняти і загорнути хліба вже в сухий рушник, в якому і залишити до охолодження. Деякі господині вичікують ще добу (стає смачнішою), і лише після цього подають хліб до столу.

Інший рецепт пропорцій для домашнього хліба

• Хлібна закваска - 1 склянка (або 1 + 1/4 склянки - такий хліб буде більш пухким); Поділися з друзями!

  • Поділилися

Саме це зближує опару і закваску (і тому ми плутаємо ці поняття): в обох, за умови, що дріжджова опара містила трохи дріжджів і зріла приблизно 6-18 годин, накопичуються кислоти і це найкраще позначається на якості хліба. Виходячи з цієї спільності, я відразу провела паралель із закваскою, закваска аналогічним чином впливає на хлібне тісто, тільки ще сильніше і яскравіше розкриваючи його кращі сторони.

Опара та закваска

Перш ніж розповісти, що прочитала у Хамельмана, втоплюся про опару і закваску. Я вже десь писала, але тут повторюся: те, що ми називаємо опарою у квасному хлібі – насправді не опара, а закваска, і називати її опарою не зовсім правильно. Опара - це для дріжджового хліба, коли частина борошна та води змішуються з дріжджами і ця суміш доводиться до зрілого стану, а потім використовується при замісі. Насправді, майже те саме, що ми робимо із закваскою, тільки тоді ми просто накопичуємо закваску до потрібної кількості, робимо її потрібної вологості, використовуючи стартову культуру - нашу закваску, яку ми ведемо безперервно, як правило, залишаючи вологість та пропорції незмінними . У дріжджовому хлібі опару використовують здебільшого, щоб збагатити хлібне тісто органічними кислотами, в заквасочном - щоб нагромадити й не так кислоти (вони й у процесі бродіння накопичаться у достатній кількості), скільки дріжджі, щоб скоригувати час бродіння тіста.

Зміцнення структури тесту

Підвищення рівня кислотності тесту добре позначається на клейковині, підвищується її міцність та стійкість. У цьому безперечний плюс закваски, тому, до речі, її часто використовують просто як покращувач. Якщо зверніть увагу, серед засобів, які додають у тісто при замісі, щоб поліпшити або вплинути на його властивості, присутні так звані підкислювачі. До речі, це одна з причин, чому хліб із свіжозмеленого борошна потрібно пекти саме на заквасці: його кислоти зміцнюють неокислений білок свіжого борошна і допомагають тесту утримувати структуру.

Розвиток хлібного аромату та смаку

Ви пекли колись у хлібопічці звичайний дріжджовий хліб? Як на мене, цей хліб не дуже й на хліб схожий, скоріше, на булку, і структура в нього ватяна, нееластична, і більше пахне дріжджами, ніж самим хлібом. Причина, загалом, полягає в тому, що в тісті, з якого пекли хліб, не накопичилося достатньої кількості кислот, які формують цей багатий смак і аромат хорошого хліба. Хамельман пише: «У напівфабрикатах (опарах) природним чином органічні кислоти і складні ефіри (смакоароматичні сполуки, що продукуються дріжджами), які беруть участь у формуванні характерного хлібного смаку та запаху». Тобто, навіть дріжджовий хліб із застосуванням опари на дріжджах або заквасці значно облагороджується, у випадку ж із хлібом просто на живій заквасці, це проявляється і розкривається дійсно яскраво та потужно!

Тривале збереження якості хліба

«Між кислотністю хлібобулочних виробів та збереженням якості при зберіганні існує певний взаємозв'язок. У міру зниження значення PH хліба (тобто підвищення кислотності), підвищується його здатність до зберігання». Насамперед жителі Європи, особливо у сільській місцевості, випікали хліб один раз на два, три і навіть чотири тижні. Витримувати таке тривале зберігання може хліб лише з високою кислотністю, тобто приготований на заквасці чи опарі» - пише Джеффрі Хамельман. Моя бабуся, проживши все життя в селі в Курській області, пекла хліб на заквасці, і це відбувалося приблизно так, як описує Хамельман: один-два рази на місяць вона випікала в печі кілька великих буханців хліба, складала їх на пічний виступ, накривала їх рушником, іноді перекладала хліб із велику каструлю з кришкою.

Порівнюючи дріжджовий опарний і заквасочний хліб, я все одно відчуваю велику різницю у смаку та ароматі, як не крути, але хліб на дріжджах у більшості випадків має не такий глибокий, багатий і потужний аромат, і більш плоский смак. І зберігається не так довго. Хліб на заквасці три тижні пролежить, підсохне, нічого з ним не станеться, а дріжджовий запросто може запліснути за цей час.

Захист від цвілі та хвороб хліба

фото з мережі

Кислотність тіста та готового хліба відіграє дуже важливу роль у захисті хліба від цвілі та інших хлібних хвороб, включаючи картопляну. За аналогією, сама закваска, досягаючи потрібної кислотності в процесі виведення, витісняє всю патогенну флору і за умови, що ви уважно її ведете і не допускаєте сильного перекисання, залишається здоровою та активною. По суті кислотність закваски - це її імунітет, її та хліба, який ви печете на цій заквасці.

Ферментація глютену

Крім іншого, у процесі ферментації деякі зміни відбуваються і з глютеном. Ферменти сприяють гідролізу глютену – розкладу складних білкових зв'язків «проблемного» глютену на простіші, які засвоюються нашим організмом набагато легше і краще.

Трохи пізніше розберемося, що ж відбувається з глютеном у процесі ферментації, що це дає хлібу і нам, як любителям хорошого хліба.

Хліб постійно нас супроводжує, ми звикли їсти із хлібом абсолютно все. Якщо ви з якоїсь причини не хочете купувати готовий хліб у магазині, чи немає такої можливості – можна випекти цей продукт удома.
Можна спекти будь-який хліб, наприклад житній чи пшеничний. Все залежатиме від того, яке борошно буде на даний момент у наявності.

До речі, хрумка скоринка і м'який хліб виходить дуже просто - після того, як хліб вже готовий, залишаємо його в духовці з відкритими дверцятами приблизно на півгодини. Щоб скоринка кришилася не дуже сильно - після випікання кладемо вологий рушник на хліб.

Домашній хліб на заквасці

Для приготування закваски достатньо додати 100 гр житнього борошна і третину склянки води. Суміш ретельно перемішати, залишити на добу при температурі 25-27 градусів у банку 0,5л.
Через добу додаємо ті ж інгредієнти у тому ж співвідношенні, ретельно перемішуємо.
Після того, як закваска починає рости - прибираємо з банки 50% суміші, і додаємо ті ж інгредієнти - знову на добу.
Повторюємо цей процес щодня, поки закваска не набуде тягучості і в банку не буде стійкого дріжджового запаху.

Рецепт приготування тіста для хліба на закваску

1. Беремо 200г закваски, кладемо в емальовану миску, додаємо 200-400 мл води, сіль, спеції - за смаком. Потім додаємо борошно. Можна експериментувати з будь-якими видами та співвідношеннями. Зверніть увагу, що борошно потрібно просіювати обов'язково через дрібне сито, інакше у тесті будуть грудочки.

2. Вимішувати потрібно спочатку ложкою, після того, як тісто буде вже більш-менш сформоване - можна починати місити руками. Робити це потрібно дуже інтенсивно, поки продукт стане гомогенним і тягучим.

4. Для запікання розігріваємо духовку приблизно до 150 градусів, залишаємо тісто, щоб підійшло (за обсягом) – потрібно звернути увагу, що тара має бути як мінімум у кілька разів більше. Після готовності перекладаємо в холодне деко і випікаємо. Можна використовувати і форму, але її доведеться змащувати олією і посипати поверхню борошном. Є силіконові форми – їх досить просто покрити рівним шаром борошна.

5. Випікається готовий виріб за температури 200-240 градусів, за часом близько 40 хвилин. Час може змінюватись, потрібно періодично перевіряти, як тільки з'явиться скоринка – можна перевірити, проткнувши її. М'якіш повинен повертати свою форму після стиснення. Різати можна тільки після остигання, якщо хочете остудити швидше - викладаємо готовий буханець на рушник, прикриваємо другим зверху.

Рецепт домашнього житнього хліба без дріжджів

Після того, як я захопилася випіканням хліба в домашніх умовах, перекуштувала багато рецептів. Рецепт цього хліба мене привабив тим, що тісто готують без дріжджів на заквасці. Закваска, яку потрібно приготувати самій, дозріває 72 години! Та й хліб потім потрібно витримати 27 годин (в оригіналі 39!). Я вперше зробила все, як було написано у рецепті. Хліб вийшов не таким, як я його уявляла… Але не здалася!!! Ще раз перечитала рецепт, врахувала всі нюанси, дещо вирішила змінити та приготувати знову! Домашні крутили біля скроні, кажучи, щоб я заспокоїлася і плюнула на цю справу, але я все ж таки вирішила свого добитися. Повинна вам сказати, що за рецептом добре в тісто покласти бурякову патоку, але скільки я не шукала, патоку не знайшла. Добре, що можна її замінити на коричневий цукор (не просто очеретяний, а саме темно-коричневий!). Головний інгредієнт – терпіння! Почнемо!

складові

Для закваски:
1 день:
Борошно житнє - 4 ст.лож.
Вода тепла – 4 ст.
3 день:
Борошно житнє - 2 ст.лож.
Вода тепла – 2 ст.

Для хліба:
Закваска житня – 2 ст.
Борошно житнє - 300 гр.
Тепла вода - 180 мл.
Сіль – 1 год.
Бурякова патока або коричневий цукор – 2 ч. лож.

Приготування

1. Спочатку готуємо закваску. Змішайте борошно та воду. Накрийте серветкою і заберіть у тепле місце (25-30 градусів). Спочатку ваша «борошняна каша» не подаватиме ознак бродіння, а ось на другу добу вона стане «живою», ви побачите бульбашки, маса почне збільшуватися. Рівно через 48 годин, ви додасте ще борошна та води. Переміщайте, накрийте та знову приберіть у тепле місце на 24 години. Не закривайте щільно кришкою, інакше закваска може запліснівніти.

2. Пройшло 72 години. Ось тепер можна замісити тісто. Змішати закваску, сіль, цукор та воду. Поступово ввести борошно. Тісто необхідно вимісити протягом 5 хвилин.

3. Воно буде липнути до рук, тому можна посипати борошном.

4. У вас вийде невеликий колобок. Сформуйте з нього буханець. Візьміть лист застеліть його папером і покладіть на нього тісто. Верх оберніть харчовою плівкою, накрийте серветкою або рушником і заберіть у тепле місце (25-30 градусів) на 27 годин. На мій досвід, бажано тісто не чіпати і не обминати. Дочекайтеся дозрівання. Тісто збільшиться, але не сильно.

5. Тільки після 27 годин, ви знімаєте плівку, посипаєте густо борошном і ставите в розігріту до 220 градусів духовку і відразу зменшити до 200. Випікати 30-35 хвилин.

6. Коли наш хліб буде готовий, то з духовки його не діставайте, залиште остигати при відчинених дверцятах. Можна вийняти теплим і загорнути на 10-15 хвилин у рушник. Ось він, наш довгоочікуваний!

7. Ну звичайно ви запитаєте який у нього смак))) Трохи кислуватий, характерний смаку житнього хліба. Мякіш трохи липне, як у «бородинського». Моїм домашнім дуже сподобався))) Наріжте його тонкими скибочками, намажте вершкового масла ... а втім можна і без олії!

8. А якщо ви покладете на скибочку шматочок кільки пряного посолу ...))) Ну дуже смачно!

Як приготувати звичайний хліб у домашніх умовах. Рецепт Джеймі Олівера

1 кг пшеничного борошна
2 ст. цукру
2 ч. л. солі, краще взяти морську
500 мл теплої води
2-3 пакетики сухих дріжджів або 30 г свіжих дріжджів

Приготування

1. Укладіть борошно гіркою на чистій поверхні і зробіть велику «криницю» посередині. Залийте половину вказаної кількості води в колодязь, потім додайте дріжджі, цукор та сіль. Акуратно перемішайте вміст «криниці» вилкою.

2. Повільно зберіть руками борошно по краях гірки і замішайте в центр «криниці», намагаючись не пошкодити стінки, інакше вода обов'язково виллється. Продовжуйте засипати «криницю» борошном, поки загальна маса не загусне і не придбає консистенцію в'язкої каші, - тепер можна додати воду, що залишилася. Продовжуйте замішувати, доки тісто не перестане прилипати до рук. Періодично посипайте борошно на руки, щоб було легше впоратися з тестом (деякі види борошна вимагають більшої або меншої кількості води – додавайте стільки, скільки вам зручно).

3. При вимішуванні тіста працюйте руками - штовхайте, складайте, скочуйте, плескайте і шльопайте тісто протягом 4-5 хвилин, поки воно не стане еластичним.

4. Насипте невелику кількість борошна на тісто і покладіть його у велику посудину. Накрийте харчовою плівкою і відставте убік на півгодини-годину, доки воно не збільшиться у розмірі вдвічі; ідеально було б поставити його у вологе, тепле, непродувне приміщення.

5. Коли тісто підніметься вдвічі, вибийте з нього повітря, змінюючи та скручуючи його протягом 30 сек. На цій стадії ви можете додавати будь-які приправи та інгредієнти для покращення смаку. Викладіть у форму та залиште тісто ще на півгодини-годину, поки воно повторно не подвоїться у розмірах.

6. Викладіть тісто на лист, посипаний борошном, і помістіть у розігріту духовку. Не зачиняйте дверцята різко, інакше ви втратите частину необхідного повітря. Випікайте при температурі (те саме стосується часу), зазначеної в рецепті. Перевірити готовність можна, постукаючи з основи хліба, - якщо звук виходить ніби з порожнечі - хліб готовий. Готовий хліб помістіть на решітку і відставте на 30 хвилин. Якщо у вас вийшло більше хліба, ніж потрібно, сміливо відправте його в морозилку.

Смачного!

Кулінарія 49

Здрастуйте, дорогі читачі! Як багато хто вже знає, я затята прихильниця здорового харчування. Хоча, за мною водяться грішки, любила я у свій час поїсти торти, цукерки, чіпси та інші шкідливості, причому без міри і досить часто.

Всякого роду неприємні болячки не змусили на себе довго чекати, але хворіти швидко набридло, ось так я прийшла до здорового харчування, стала активно займатися фітнесом, біле борошно, рафіновану сіль, каву, чорний чай, пастеризовані молочні продукти, рафіновані олії, у тому числі маргарин, ковбаси, сири, майонез, кетчуп, каші швидкого приготування тощо.

А тепер ще в моєму будинку на постійній основі оселилася закваска для хліба з житнього борошна, чому я безмірно рада, тому що дуже люблю випічку, а магазинний хліб на дріжджах погано впливає на стан моєї шкіри, зокрема я відчуваю свербіж.

Чому корисно пекти хліб на заквасці?

Всім, гадаю, відомо, що дріжджі – продукт далеко не корисний, вчені б'ють на сполох через негативний вплив дріжджів на організм. Технологія їх виробництва є абсолютно ненатуральним, і плюс до цього вони ще й стійкі до високих температур, потрапляючи в організм продовжують у ньому розмножуватися, будучи їжею для патогенів. Не знаю наскільки це все правда, але все ж таки є сенс задуматися, що я і зробила.

Пекарські дріжджі я виключила з раціону своєї сім'ї і в першу чергу для того, щоб позбавити дочку, до речі, у цій справі ми досягли великого успіху за 1 рік, скоро поділюся нашою алергічною історією, і як вона благополучно добігає кінця.

Інша причина, через яку я не використовую дріжджі для випічки - будь-яке зерно має проходити процес ферментації, для того, щоб інгібітори ферментів, що містяться в ньому, і фітинова кислота нейтралізувалися. Зернові продукти, які не проходять замочування або ферментацію, можуть призвести до дефіциту мінералів.

Випікаючи хліб на заквасці, ви отримуєте досконалий продукт - більша частина фітинової кислоти розщеплюється, також розщеплюється значна частина глютена, випічка стає легкою для засвоєння і в ній збільшується кількість корисних речовин, зокрема вітамінів.

Дізнайтеся, що таке глютен і чим він небезпечний.

Хліб на кислому тесті дає більше ситості, не призводить до не втрачає смакових якостей навіть через кілька днів після випікання.

Рецепт житньої закваски

Помилки під час виведення

• Невідповідна температура, надто гаряче місце або холодне. У батареї ставити банку не рекомендується.
• Рідкісне підживлення може призвести до утворення цвілі.
• Гаряча вода для підживлення закваски вбиває її.
• Використання нечистого посуду або попадання сміття в банку може призвести до псування продукту, що виводиться.

В цілому, приготування закваски - процес не трудомісткий, хоча в мене вийшло не з першого разу, зате, коли все вдалося, радості моєї не було межі. Випічка на житній заквасці виходить чудова.

Борошно для виведення може бути не тільки житнім, а й пшеничним, гречаним або, наприклад, півб'яним. я виставлю в наступній публікації,
а поки що пропоную вам подивитися відео, щоб у вас вийшло все з першого разу.

Рекомендую ознайомитись з наступними рецептами:

На цьому у мене все, зберігайте блог у закладках, щоб не втрачати його та повертатися знову. Бувайте усі!

Початківцям рекомендуємо заводити в першу чергу закваску для житнього хліба. Є багато способів, щоб приготувати її. Нижче представлений простий та ефективний спосіб, як зробити житню закваску. Єдине, що вам потрібно, це житнє борошно, вода і час (але не турбуйтеся - закваска з житнього борошна на багато займе клопоту, її приготування - не трудомісткий процес).

Чим корисний хліб на квасолі?

При такому вигляді приготування випічки у тесті розвивається бродіння дріжджів та молочнокислих бактерій. Під час цього процесу йдеться про анаеробне розкладання органічних речовин борошна у простіші сполуки за участю бактерій, що метаболізують цукру та дисахариду в молочну кислоту та інші продукти. Виникають ефекти підкислення тіста, проліферації молочнокислих бактерій, аерації, і навіть виробництво діоксиду вуглецю з допомогою ферментів. Під час процесу ферментації тісто отримує велику кількість молочної кислоти. всім відомо, що ж дають додатково молочнокислі бактерії?

• Молочнокислі бактерії присутні у природі в кишечнику здорової людини.
• Молочна кислота пригнічує зростання патогенної мікрофлори, зокрема діяльність стафілококів.
• Молочна кислота перешкоджає поширенню небажаної бактеріальної флори, гальмує діарею, запори та нетравлення шлунка.
• Молочнокислі бактерії в нашому організмі руйнуються антибіотиками, алкоголем та обробленими харчовими продуктами. Це викликає аномальні процеси травлення та всмоктування їжі.
• Молочна кислота міститься в сквашених овочах, таких як капуста, огірки, яблука, квасоля, у хлібі та в зброджених напоях.
• Молочнокислі бактерії, присутні в заквасках для хліба, ефективно допоможуть усунути нітрати, нітрити та інші канцерогенні сполуки.
• Вони стимулюють імунну систему та впливають на роботу всього організму.
• Такі вироби допоможуть відновити корисну бактеріальну флору у шлунково-кишковому тракті людини.
• Такі продукти здатні довше підтримувати свіжість навіть до 10 днів.

Житня закваска рецепт

Приготування житньої закваски займе близько 5-6 днів. Деякі пекарі печуть вже на третій день, але краще не поспішати і дати їй добре визріти, вона сильно відрізнятиметься. Зазвичай на 6 день можна випікати.

Як приготувати житню закваску – день за днем

День I

Вам знадобиться:

• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води,
• Банку об'ємом 1 літр (банку необхідно спочатку ретельно промити і ошпарити окропом).

Як зробити житню закваску для хліба?

Пропорції борошна та води орієнтовні, їх не треба точно вимірювати, це не так важливо. Співвідношення борошна та води повинно становити приблизно 1: 1 – тобто, одна порція борошна приблизно таку ж кількість води. Борошно та воду змішуємо у банку. Консистенція має бути досить щільною. Банку накриваємо тканиною або марлею (щоб повітря проходило через неї) і даємо постояти в теплому місці протягом 24 годин. Температура, за якої ми зберігаємо її, має бути в межах від 24 до 27 градусів за Цельсієм. Житня закваска для хліба без дріжджів збільшить обсяг і з'являться бульбашки.

День II

• житня закваска попереднього дня - відокремлюємо половину, частина, що залишилася, повинна бути викинута,
• 50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води.

На другий день вам знадобиться половина закваски попереднього дня, трохи борошна та води. І, як і раніше, змішайте інгредієнти та дайте постояти в теплому місці протягом 24 годин, покриваючи про банку тканиною чи марлею. Наша житня закваска без дріжджів магазинних поступово зростатиме і розбражуватиметься.

Закваска житнього тіста – день III, IV, V, VI

Кожен наступний день повторити процедуру, використовуючи самі пропорції борошна і води. Перед підсипанням нової партії борошна треба відібрати половину попередньої порції і додати борошно і воду в тих же кількостях, як і раніше.

На третій день житня закваска в домашніх умовах явно збільшить об'єм, матиме багато бульбашок, зміниться її колір і запах стане більш кислим. Іноді ви можете відчувати запах навіть ацетону, але це не є ознакою зникнення. На третій день за великим рахунком вже можна пекти. Однак краще почекати до 6 чи 7 днів.

Щодня закваска бездрожжева житня дозріває більше і більше. Через кілька днів наш продукт симбіозу дріжджів та бактерій змінить колір від сірого до жовто-коричневого.

На шостий день ми маємо досить стабільний продукт, який підходить для випікання. Закваска для житнього хліба в домашніх умовах має приємний запах кислий. Ви можете порівняти його із запахом бальзамічного оцту. Будьте уважні, якщо на поверхні з'явиться пліснява, не шкодуючи викидайте все, такий продукт не можна вживати.

День VII

На сьомий день ви можете легко спекти домашній житній хліб на заквасці, яка вже досить зріла і працює правильно. На початку експериментів з випічкою рекомендується спекти простий хліб із житнього борошна.

Зберігання закваски

Готовий продукт розводять відповідно до пропорцій, зазначених у рецепті. Як правило, це не велика кількість і закваски залишається у банку досить багато. Як зберігати закваску для хліба? Якщо ви хочете використовувати її для наступної випічки слід зберігати її в холодильнику. Є кілька основних правил, яким варто слідувати під час зберігання, щоб вона не зіпсувалася:

• Чим менше закваски у банку, тим краще. Її слід зберігати у холодильнику у невеликих кількостях. В ідеалі у банку має залишитися лише кілька столових ложок. З іншого вам треба щось спекти або просто викинути, або віддати комусь, хто зацікавлений цією темою.
• Забезпечте доступ повітря. Посудину або банку треба просто накрити кришкою, але нещільно. Навіть у холодильнику до неї має надходити повітря.
• Активація перед випіканням. Закваску, перш ніж використати, треба знову догодувати. Ви повинні видалити її з холодильника і додати близько 100 г борошна і приблизно таку кількість води і розмішати. Після приблизно десятої години вона буде готова до використання. Ви також повинні пам'ятати, що якщо вам потрібно більше закваски, краще додати ще борошна та води тільки на підживлення, не потрібно зберігати велику кількість закваски в холодильнику.
• Тривале зберігання. Зберігати та використовувати регулярно закваску можна досить довго. Звичайно, за умови, що вона не стоїть у холодильнику протягом кількох місяців без підживлення, тобто без додавання борошна та води.

Це смачний хлібець з непросіяного житнього борошна. Він підійде особливо тих, хто тільки починає свою пригоду з бездрожжевою випічкою. Він не вимагає замішування, всі компоненти перемішати ложкою. Крім того, він може бути змінений багатьма способами, залежно від смаку можна використовувати різні добавки, наприклад:

• насіння соняшника,
• насіння гарбуза,
• кмин,
• кунжут,
• лляне насіння,
• і т.д.

Рецепт житнього хліба на заквасці

складові

• - 4-5 великих ложок,
• 300 грамів житнього борошна,
• 300 г пшеничного борошна,
• 500-600 мл теплої води,
• 1 велика столова ложка солі,
• 10 г насіння соняшника.

Житній хліб на заквасці в духовці – приготування

Змішайте два види борошна (краще просіяти), додайте воду, сіль та закваску. Додайте насіння майже все, залишивши трохи на посипання верхівки. Все ретельно вимісити, щоб вийшло гладке тісто. Напівфабрикат місите ложкою, щоб був досить липким. Якщо потрібно, додайте більше води або борошна, якщо дуже густе або дуже рідке тісто.

Помістіть тісто у форму з розмірами 35 х 12 см, вистелену папером для випічки, загорніть щільно поліетиленовою плівкою і залиште підніматися протягом 4-6 годин (або доти, поки тісто явно виросте майже до країв форми. Тісто також можна у вечірнє і нічний час поставити в холодильник, щоб воно росло там, при нижчій температурі воно зростатиме повільніше і довше.

Перед випіканням оббризкайте верхівку з пульверизатора та посипте насінням соняшника.

Як спекти житній хліб на заквасці в духовці

Нагріти духовку до температури 240 °С. Ставимо форму в духовку та печемо спочатку 10 хвилин при 240 градусах Цельсія, потім знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо близько 1-1,5 години. Хліб готовий, коли постукаючи дном, ви почуєте глухий стукіт.

Корисні поради щодо випікання житнього хліба на заквасці:

• Цей рецепт житнього хліба на заквасці в духовці передбачає в'язке тісто, яке можна перемішати ложкою, воно має бути густим та липким. Воно не повинно бути занадто густим, тоді виріб потріскається під час випічки, і після випічки кришиться.
• Вкладаючи тісто у форму, добре його придавіть, використовуючи ложку або мокрими руками, щоб уникнути порожніх порожнин з повітря всередині.
• Такий великий коровай треба випікати 1,5 години, але не менше ніж годину. Слід також зазначити, що ці пропорції представлені для форми з розмірами 35 х 12 см. Якщо ви використовуєте форми менших розмірів – важливо зменшити пропорції.
• Вказаний у рецепті час вистоювання є лише приблизним і залежить в основному від температури, при якій тісто піднімається. Тісто росте швидше влітку, повільніше восени та взимку.
• Якщо житній бездрожжевий хліб на заквасці не хоче рости, тому що дуже холодно, можна допомогти йому небагато. Пекти повинна бути нагріта до температури 50 градусів і відразу ж відключена. Вставте форму в духовку, загорнувши плівкою, і дайте піднятися. Приблизно за дві години піч може бути повторно нагріта до 50 градусів і вимкнена.
• Проблему з прилипанням паперу для випічки можна уникнути, діставши папір з-під хліба приблизно через 1 годину випічки. Дістаньте виріб із форми та зніміть папір, за умови, що він такий запечений, що це буде можливо. Коли ви знімете папір, знову помістіть буханець у духовку, але вже без форми.
• Випікання на житній заквасці може бути приготовлена ​​і без паперу для випікання, незалежно від того, в якій формі вона піклується. Для цього форму можна змастити добре маслом або смальцем і, посипати чимось, наприклад, висівками.
• Буханець не можна різати до повного його остигання, краще нарізати краще наступного дня після випічки. Свіжоспечений хліб вологий і липкий у середині.

Ці вироби можна також випікати у хлібопічці. Крім того, житній хліб на заквасці в мультиварці теж чудово виходить. Вибір режимів залежить від моделі хлібопічки та мультиварки. У мультиварці вистоювання можна проводити на режимі «йогурт», якщо він є у вашій моделі або, увімкнувши ненадовго підігрів, проте будьте обережні, закваска гине за високої температури.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці

Використовуючи домашню помічницю хлібопічку, легко приготувати хліб без дріжджів. Розстій тесту дуже зручно проводити в хлібопічці на передбачених виробником програмах, машина сама подбає про необхідний температурний режим, і вам не треба буде постійно стежити за температурою, як це відбувається в духовці.

Хліб житній бездрожжевий на заквасці рецепт

Інгредієнти:

• 400 г закваски;
• 400 г житнього борошна, ви також можете використовувати суміш пшеничного борошна і житнього борошна, тоді хліб буде виглядати набагато краще, тому що 100% житній хліб досить важкий і до смаку – на любителя;
• 160 мл теплої води;
• чайна ложка солі;
• ложка цукру (можна використовувати мед);
• столова ложка росл. олії.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці – приготування

Житній у хлібопічці на заквасці випікається, як і звичайний хліб на дріжджах. Усі інгредієнти складаємо у цебро хлібопічки в тому порядку, як це передбачив виробник. Наприкінці додається в хлібопічку закваска житня. Для випікання хліба можна використовувати «безглютенову» програму або програму для житнього хліба. Програма має тривати приблизно 4 години.

Ви також можете на житній заквасці пекти пшеничний хліб.

Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці в хлібопічці

Інгредієнти:

• 300 мл теплої води
• близько 200 г закваски,
• 470 г пшеничного цільнозернового борошна,
• 1 столова ложка оливкової олії,
• 1 столова ложка цукру,
• дрібка солі.

Складаємо всі інгредієнти у цебро і ставимо програму "хліб з борошна грубого помелу" розмір М або середній. Час перемішування, підйому та випічки має бути близько 4 годин, залежно від хлібопічки треба вибирати відповідну програму.

Таким чином, якщо ви вже освоїли житній хліб без закваски на дріжджах, варто спробувати випікати житній або житньо-пшеничний хліб на заквасці. Це зовсім не трудомістке заняття, вирощування та підживлення не займе у вас надто багато часу.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+