วิธีการเจือปนผลิตภัณฑ์นม หลักเกณฑ์ความถูกต้องของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีต่างๆ ในการปลอมแปลง ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ช่วงและการผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างมาก มีสินค้าหลายร้อยรายการในตลาด และหลายรายการมีการโฆษณาอย่างจริงจัง ดังนั้นทั้งผู้จัดจำหน่ายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมจึงสามารถปลอมแปลงหรือเพิ่มปริมาณนมและผลิตภัณฑ์นมได้เสมอ ทุกวันนี้ปัญหาในการดำเนินการตรวจสอบนมและเครื่องดื่มนมทุกประเภทที่เข้าสู่ตลาดรัสเซียอย่างครอบคลุมมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่ง
เมื่อดำเนินการตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์จากนมสามารถบรรลุเป้าหมายการวิจัยดังต่อไปนี้:
การระบุประเภทของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
วิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ
การปลอมแปลงการจัดประเภทสามารถดำเนินการได้ ด้วยวิธีดังต่อไปนี้: แทนที่นมประเภทหนึ่งด้วยอีกประเภทหนึ่ง การแทน นมทั้งหมดทำให้เป็นมาตรฐานหรือไขมันต่ำ แทนที่ไอศกรีมนมประเภทหนึ่งด้วยอีกประเภทหนึ่ง แทนที่ผลิตภัณฑ์ควบแน่นประเภทหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์อื่น การทดแทนนมหนึ่งไปอีกนมหนึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อขาย นมแพะใกล้เคียงกับผู้หญิงขายในราคาที่สูงขึ้น นมธรรมชาติ (ทั้งตัว) จะถูกแทนที่ด้วยนมปกติ เนื่องจากปริมาณไขมันในนมธรรมชาติสามารถสูงถึง 4.5-6.0% การแทนที่ด้วยนมปกติ 2.5% จะทำให้ผู้ลอกเลียนแบบมีรายได้ที่มั่นคง นมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานสามารถแยกแยะได้จากปริมาณไขมันและสีเท่านั้นซึ่งมีโทนสีเหลือง
บ่อยครั้งที่นมข้นจะถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ทำให้เข้มข้นหรือข้นด้วยการฆ่าเชื้อนม ท้ายที่สุดหากนมข้นที่มีน้ำตาลประกอบด้วยน้ำเพียง 26% และน้ำตาลและส่วนประกอบของนม 74% นมข้นโดยการฆ่าเชื้อจะมีน้ำ 73% และมีส่วนประกอบเพียง 27% ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเท่านั้น
การปลอมแปลงนมและผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงดำเนินการด้วยวิธีต่อไปนี้: เจือจางด้วยน้ำ ลดปริมาณไขมัน เพิ่มส่วนประกอบจากต่างประเทศ การกำจัดออกซิเดชันของนมเปรี้ยว การละเมิดองค์ประกอบของสูตรในไอศกรีม นมผงสำหรับทารกแบบแห้ง ความไม่เข้ากันระหว่างสูตรเทียมกับนมของมนุษย์ ไม่มีใคร ผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีการเจือปนในปริมาณเดียวกับนม
ส่วนใหญ่แล้วนมจะเจือจางด้วยน้ำ . คุณสามารถกำหนดระดับการเจือจางของนมด้วยน้ำได้โดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับกำหนดความหนาแน่นของของเหลว ยิ่งไฮโดรมิเตอร์ลอยอยู่ในนมมากเท่าไรก็ยิ่งมีน้ำมากขึ้นเท่านั้น วิธีการนี้ถูกนำมาใช้ในกฎระเบียบทางเทคนิคในปัจจุบัน
ของปลอมที่พบบ่อยที่สุดคือการขายนมพร่องมันเนยเป็นนมเต็มตัว นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงินและเป็นน้ำ โดยหยดหนึ่งหยดทิ้งร่องรอยน้ำไว้จนแทบมองไม่เห็น นมนี้แทบไม่มีรสจืดและสามารถจดจำได้ง่าย แทนที่จะเป็นปริมาณไขมัน 2.5% นมนี้มี 2.2-2.3% เช่นเดียวกับการกำจัดไขมันออกจากไอศกรีม ครีม และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ อีกมากมาย
บางครั้ง ผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมบางรายอาจกระทำการละเมิดร้ายแรงเมื่อทำนมคืนรูป เช่น เติมไขมันพืชที่ดับกลิ่นลงในนมผงพร่องมันเนยสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่เหมาะสม ในกรณีนี้นมจะสูญเสียวิตามินที่ละลายในไขมันที่สำคัญไป แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะรสชาติของนมดังกล่าวจากนมธรรมชาติซึ่งต้องมีการทดสอบในห้องปฏิบัติการพิเศษ อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ ฉลากของผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ระบุว่ามีไขมันพืชและทำจากนมแห้งที่คืนสภาพแล้ว นมพร่องมันเนย.
- “ Alexandrovskaya” ไขมัน 20% พาสเจอร์ไรส์ (โรงงานผลิตภัณฑ์นม Alexander) ทำจากครีม นมวัว, เนยวัว, น้ำมันพืช, นมผง, เลซิติน E 322, สารเพิ่มความคงตัว E 412, E 410 ระบุว่าเป็น "ครีมเปรี้ยวผักพาสเจอร์ไรส์";
- “อาหารอันโอชะ” ไขมัน 20% ผลิตใน Ivanovo และประกอบด้วย: นมพร่องมันเนย ครีมสด - 35% โปรตีนถั่วเหลือง สารสตาร์ทครีมเปรี้ยว โพแทสเซียมซิเตรต แป้งข้าวโพด สารทำให้คงตัว อาหารอันโอชะไขมัน 20% ผลิตในเขต Ruza ของภูมิภาคมอสโกและมี: น้ำมันพืช (ปาล์ม, มะพร้าว), โปรตีนถั่วเหลือง EX 33 นมพร่องมันเนย โพแทสเซียมซิเตรต ระบุว่าเป็น "อะนาล็อกผัก - นมเปรี้ยว";
- “ สโนว์ไวท์” ไขมัน 25% ทำจากโปโดลสค์จากผักและครีมนม ระบุว่าเป็น “ครีมเปรี้ยวครีมผักแช่เย็น”;
- “Lase” ไขมัน 20% ผลิตในลัตเวีย ประกอบด้วยครีม นมพร่องมันเนย น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย แป้งดัดแปร สารทำให้คงตัวเพคติน สารสตาร์ทครีมเปรี้ยว ระบุว่าเป็น “ครีมเปรี้ยวผักพาสเจอร์ไรส์”;
- “คาโมมายล์” 20% ผลิตในลัตเวีย ทำจากครีม น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย สารเพิ่มความคงตัว ( แป้งดัดแปร E 1442, เพคติน E 440), แป้งเปรี้ยว ระบุว่าเป็น “ครีมเปรี้ยวผักพาสเจอร์ไรส์”;
- “Krestyanka” มีไขมัน 18% (Preobrazhensky Dairy Plant) ผลิตจากนมพร่องมันเนยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติค, ไขมันนม, น้ำมันมะพร้าว,โคลง ระบุว่าเป็น "นมผักแช่แข็งแบบใช้ความร้อน"
จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ มีองค์กรและบริษัท 704 แห่งที่ผลิตโยเกิร์ตหลายชนิดด้วย สารเติมแต่งต่างๆในกรณีที่ไม่มีมาตรฐาน ปัจจุบันกฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดโยเกิร์ต ไบโอโยเกิร์ต แบ่งเป็นโยเกิร์ตผลไม้และโยเกิร์ตรส โยเกิร์ตนม (ไขมันต่ำ ไขมันต่ำ กึ่งไขมัน คลาสสิค) ครีมนม นมครีม เนย โยเกิร์ตที่ทำ จากนมธรรมชาติ นมปรุงแต่ง เป็นต้น อย่างไรก็ตาม กฎระเบียบทางเทคนิคของรัสเซียกำหนดอายุการเก็บรักษาสูงสุดของโยเกิร์ตคือไม่เกิน 3-5 วัน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ทั้งหมด แต่ไม่เกิน 30 วัน โยเกิร์ตธรรมชาติไม่สามารถทนต่ออายุการเก็บรักษานี้ได้ตามธรรมชาติ ดังนั้นมาตรฐานปัจจุบันจึงเปิดทางให้ใช้สารกันบูดหลายชนิดในการผลิตโยเกิร์ต
บริษัทตะวันตกที่ปฏิบัติตามกฎหมายได้เริ่มเปลี่ยนชื่อผลิตภัณฑ์ของตนแล้ว ดังนั้นโยเกิร์ตของ บริษัท Ehrmann จึงถูกเรียกว่า "โยเกิร์ต" และ "fruktovichi" และ "Frutis" เรียกพวกมันง่ายกว่า - "ความละเอียดอ่อนอันแสนหวาน" ผู้ผลิตรัสเซียก็ไม่ล้าหลังเช่นกัน Wimm-Bill-Dann - โยเกิร์ตของพวกเขาด้วย ระยะยาวหน่วยเก็บข้อมูลปัจจุบันเรียกว่า "เครื่องทำโยเกิร์ต" แน่นอนว่ายังมีเพียงไม่กี่คนที่รู้ถึงความแตกต่างระหว่างโยเกิร์ตกับโยเกิร์ต แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ซื้อจะแยกแยะได้ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจากการปลอมแปลงของเขา
การปลอมแปลงข้อมูลผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถือเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา ตัวอย่างเช่น "โยเกิร์ตมิราเคิล" ไม่สามารถมีวัฒนธรรมโยเกิร์ตสดได้ เนื่องจากไม่มีวัฒนธรรมดังกล่าวเลย มีอยู่ โยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ประกอบด้วยกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บาซิลลัสแอซิโดฟิลัส ฯลฯ แต่ไม่ทราบถึงการมีอยู่ของวัฒนธรรมโยเกิร์ตในจุลชีววิทยา นี่เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการปลอมแปลงข้อมูล
เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง: ชื่อของผลิตภัณฑ์; ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ ปริมาณสินค้า ; เข้ามา ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร. การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม เป็นต้น
เนยวัว. เมื่อทำการตรวจสอบเนยวัวจะมีการระบุประเภทของเนยและวิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ
เนยวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ครีมหนักโดยการปั่นหรือแปลงและสร้างฐานไขมัน (61.5 - 82.5%) และน้ำ (35 - 16%)
คุณสมบัติการระบุตัวตน แต่ละสายพันธุ์เนยวัว
เนยครีมหวานผลิตจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมักและมีไขมันนมอย่างน้อย 82.5% และน้ำไม่เกิน 16%
เนยเพาะเลี้ยงทำจากครีมนมหมักและมีไขมันนมอย่างน้อย 81.5 หรือ 82.5% น้ำไม่เกิน 16%
เนย Vologda ผลิตจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมัก พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 - 98°C มีไขมันนมอย่างน้อย 82.5% น้ำไม่เกิน 16% และเก็บไว้ไม่เกิน 60 วัน
เนยสมัครเล่นได้มาจากครีมนมหมักและไม่หมักมีไขมันนมอย่างน้อย 78% น้ำไม่เกิน 20%
เนยชาวนาผลิตจากครีมนมหมักและไม่หมักซึ่งมีไขมันนมอย่างน้อย 71 และ 72.5% น้ำไม่เกิน 25% ,
เนยแซนวิชผลิตจากครีมนมหมักและไม่หมัก มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 61.5% น้ำไม่เกิน 35%
เนยช็อกโกแลตทำจากครีมนมไม่ผ่านการหมัก ประกอบด้วยไขมันนมอย่างน้อย 62% น้ำไม่เกิน 16% น้ำตาลไม่น้อยกว่า 18% และ ผงโกโก้ไม่น้อยกว่า 2.5%
เนยผลไม้ได้มาจากครีมนมที่ไม่ผ่านการหมัก ประกอบด้วยไขมันนมอย่างน้อย 62% น้ำไม่เกิน 16% น้ำตาลไม่น้อยกว่า 16% และ น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือวัสดุสิ้นเปลือง
แฮร์ริ่ง กุ้ง ฯลฯ น้ำมันผลิตโดยการเพิ่มลงในเนย น้ำพริกต่างๆมีไขมันนมอย่างน้อย 52% และสารตัวเติมที่เหมาะสมอย่างน้อย 25%
เนยใสผลิตขึ้นโดยการขจัดความชื้นออกจากน้ำมันข้างต้นโดยไม่มีสารตัวเติม และมีไขมันอย่างน้อย 98%
การปลอมแปลงเนยแบบต่างๆ ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากการทดแทนเนยวัวประเภทหนึ่งไปเป็นอีกประเภทหนึ่ง น้ำมันประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง
ก่อนหน้านี้ การปลอมปนเนยวัวประเภทต่างๆ ที่พบมากที่สุดคือการทดแทนเนยหวาน เบี้ยประกันภัย(มีไขมันถึง 82.5%) กันเลยทีเดียว การปลอมปนของเนย Vologda แบบต่างๆ ยังรวมถึงการขายหลังจากเก็บรักษา 60 วันด้วย เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าหลังจากช่วงเวลานี้เนย Vologda จะไม่ถือเป็นเนยและควรขายเป็นเนยครีมหวานระดับพรีเมียมธรรมดา
การขายเนยวัวตามน้ำหนักมักมาพร้อมกับการปลอมแปลงประเภทเนื่องจากผู้ซื้อแยกแยะเนยวัวประเภทหนึ่งจากที่อื่นได้ยาก เมื่อซื้อน้ำมันประเภทอื่นที่ผลิตไม่เป็นไปตามมาตรฐาน แต่ตามข้อกำหนดต่างๆ โดยทั่วไปจะไม่สามารถระบุและสร้างการปลอมแปลงการแบ่งประเภทได้
การปลอมปนเนยวัวคุณภาพสูงได้แพร่หลายและสามารถทำได้โดยการลดปริมาณไขมัน การแนะนำสารเติมแต่งที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร การเติมสีย้อมและกลิ่นเคมี มีส่วนผสมของส่วนประกอบที่ระบุในสูตรน้อยเกินไป
วิธีที่ง่ายที่สุดในการปลอมแปลงเนยวัวคุณภาพสูงทำได้โดยการลดปริมาณไขมันนม ในเวลาเดียวกันเนย Lyubitelsky อาจไม่ประกอบด้วยไขมันนม 78% ตามที่กำหนดไว้ในมาตรฐานปัจจุบัน แต่มี 76 หรือน้อยกว่า
เนยวัวอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอมแปลงมากที่สุดในปัจจุบัน ตลาดเต็มไปด้วยน้ำมัน "อ่อน", "เบา", "เบา", "เบาเป็นพิเศษ" ทุกประเภท
น้ำมันชนิดอ่อนไม่ใช่เนยหรือมาการีน รูปแบบบริสุทธิ์แต่มีส่วนผสมของไขมันสัตว์กับไขมันพืช ปลา และสัตว์ทะเลในสัดส่วนต่างกัน นั่นก็คือ ไขมันรวม หาก "ปริมาณไขมัน" ของเนยชาวนาควรมีอย่างน้อย 72% แสดงว่าปริมาณไขมัน น้ำมันอ่อนอยู่ระหว่าง 35 ถึง 60%
ตามการประมาณการต่างๆ 60 - 80% ของผลิตภัณฑ์ที่ขายภายใต้หน้ากากของน้ำมันจริงๆ แล้วเป็นส่วนผสมของไขมัน ผลิตภัณฑ์นี้ปรากฏตัวครั้งแรกในประเทศของเราในเวอร์ชันนำเข้า แต่ตอนนี้ผู้ผลิตในรัสเซียได้เชี่ยวชาญการผลิตแล้ว
ครั้งหนึ่งยุโรปและสหรัฐอเมริกาประสบปัญหาคล้ายกัน แต่พวกเขาแนะนำการจำแนกประเภทสินค้ากลุ่มนี้อย่างชัดเจนในทันที ดังนั้นไขมันรวมจึงไม่เรียกว่าคำว่า "เนย" จึงมีการสร้างคำแยกต่างหากสำหรับพวกเขา - "ผสม", "สเปรด" เช่น ผลิตภัณฑ์จะได้รับชื่อของตัวเองและผู้บริโภคตามชื่อเขาจะเห็นสิ่งที่เขาซื้อทันที
ในเวลาเดียวกันการศึกษาในห้องปฏิบัติการในประเทศของเราแสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบของน้ำมันเบาและน้ำมันเบาพิเศษที่นำเข้านั้นไม่มีสารที่ทำเนยวัว จำหน่ายส่วนผสมของไขมันจากพืชและสัตว์ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณต้องระมัดระวังมากขึ้นเมื่อซื้อเนยใสนำเข้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่มาจากนอร์เวย์และออสเตรียกลายเป็นตัวแทนจากส่วนผสมของไขมันจากสัตว์ทะเลและปลา สารปรุงแต่งรสและสีย้อม ในรัสเซียเพียงแห่งเดียวปัจจุบันมีการผลิตไขมันเติมไฮโดรเจน 100 - 150,000 ตันต่อปีและนำเข้าในปริมาณเท่ากัน และทั้งหมดนี้ได้ถูกนำมาแนะนำก่อนอื่น เนยวัว.
มีประมวลกฎหมายระหว่างประเทศในโลกที่เรียกว่า Codex Alimentarius เขากำหนด: สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่ซับซ้อน จะต้องมีชื่อของส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมอยู่ถัดจากคำว่า เช่น "นม" หากมีนมมากกว่า 50% ในผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อน แสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมและผัก หากส่วนประกอบผักมากกว่าครึ่งหนึ่งหมายความว่าควรเรียกว่าผลิตภัณฑ์จากนมผัก กล่าวคือ ส่วนประกอบใดมากกว่าก็ให้ใส่ชื่อผลิตภัณฑ์เป็นอันดับแรก นอกจากนี้ โค้ดกำหนดอย่างเคร่งครัดว่าทั้งฉลาก เอกสารการขาย หรือโฆษณา ไม่มีคำ รูปภาพ หรือการกำหนดอื่นๆ ที่อาจทำให้ผู้ซื้อเข้าใจผิด
ประการแรกสิ่งนี้ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้อง แต่ด้วยคำศัพท์และการเข้ารหัสที่มีอยู่ในปัจจุบัน ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์จึงปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างชาญฉลาดเป็นแบบดั้งเดิม ไม่เพียงแต่หลอกลวงผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังประสบความสำเร็จในการซ่อนรายได้และผลกำไรที่แท้จริงด้วย
ผู้ผลิตและผู้นำเข้าที่มุ่งมั่นเพื่อให้ได้ผลกำไรสูงสุดพบว่าระบบปัจจุบันมีประโยชน์มาก แต่มันก็ไม่ได้ผลกำไรโดยสิ้นเชิงสำหรับผู้บริโภคที่บริโภคแบบดั้งเดิมน้อยลงคุ้นเคย สินค้าที่มีคุณภาพ. นอกจากนี้ยังสร้างผลกำไรให้กับรัฐด้วยเนื่องจากฐานภาษีถูกซ่อนอยู่
การหาปริมาณการเจือปนของเนยด้วยน้ำมันพืช ชีส หรือคอทเทจชีส ดำเนินการดังนี้ ในหลอดทดลองหรือแก้ว ให้ผสมน้ำมันทดสอบในปริมาณที่เท่ากัน ซึ่งเป็นสารละลายอิ่มตัวของรีซอร์ซินอลในเบนซีนและกรดไนตริกเข้มข้น (ความหนาแน่น 1.38) หากมีอยู่ในตัวอย่าง น้ำมันพืชสีม่วงปรากฏขึ้น
เติมมาการีนหรือไขมันเติมไฮโดรเจนอื่นๆ เข้าไป เนยกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:
การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ - butyloxytoluene, butyloxyanisole;
ลดปริมาณกรดบิวริก
เพิ่มปริมาณกรดลอริก
การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับเนยวัว ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง - ชื่อผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ ปริมาณของผลิตภัณฑ์ วัตถุเจือปนอาหารที่แนะนำ
ในปีที่ผ่านมา, ตลาดรัสเซียมีให้เลือกมากมาย ชีสหลากหลายชนิดและผู้บริโภคจะต้องเข้าใจถึงความหลากหลายของพวกเขา และเนื่องจากผู้บริโภคจำนวนมากไม่คุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้เป็นอย่างดี จึงมีการล่อลวงให้ปลอมหรือเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสอยู่เสมอทั้งต่อผู้ขายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ดังนั้นจึงเกิดปัญหากับการดำเนินการตรวจสอบชีสทุกประเภทที่เข้าสู่ตลาดรัสเซียอย่างครอบคลุม
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันสูงที่ได้จากการแยกส่วนประกอบสองส่วนออกจากวัตถุดิบนม (โปรตีนและไขมัน) ขึ้นรูปและผ่านกระบวนการทำให้สุก (เนื่องจากการสลายตัวของสารโปรตีน) ชีสแบ่งออกเป็น 6 ประเภท ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ปริมาณน้ำ และกระบวนการทำให้สุก
ฮาร์ดชีสทำจากนมสดหรือนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนโปรตีนโดยใช้เรนเนท จากนั้นแยกเวย์และปั้นหัวภายใต้ความดันที่อุณหภูมิสูงถึง (58-68°C) หรือปานกลาง (41-43°C) เพื่อให้ความร้อนครั้งที่สอง และ การสุกของชีสด้วยกระบวนการรั่วซึมของดีคาร์บอกซิเลชั่นของกรดอะมิโน (การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และการก่อตัวของดวงตา) บรรจุในวัสดุโพลีเมอร์หรือแว็กซ์
กึ่ง ชีสแข็งทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนของโปรตีนโดยใช้ เรนเน็ตการแยกเวย์และการก่อตัวของหัวในเวลาต่อมาโดยการกดตัวเองที่อุณหภูมิต่ำ (33-39 ° C) ของการให้ความร้อนครั้งที่สองและทำให้ชีสสุกโดยเกิดกระบวนการกำจัดกรดอะมิโน (ปล่อยแอมโมเนียโดยไม่เกิดตา) . บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์
ซอฟต์ชีสทำจากนมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนโปรตีนด้วยเรนเนท จากนั้นจึงแยกเวย์และปั้นเป็นหัวเล็กๆ โดยการบีบตัวเองโดยไม่ต้องให้ความร้อนครั้งที่สอง และทำให้ชีสสุกด้วยเมือกและ/หรือเชื้อรา บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์
ชีสน้ำเกลือทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนโปรตีนด้วยเรนเนท จากนั้นจึงแยกหางนมและตั้งเป็นหัวเล็กๆ โดยการบีบตัวเองโดยไม่ต้องให้ความร้อนครั้งที่สอง และทำให้ชีสในน้ำเกลือสุก บรรจุในถังพร้อมน้ำเกลือ
ชีสแปรรูป (ชีส) ผลิตโดยการละลายชีสแข็งหรือใช้เทคโนโลยีพิเศษ บรรจุในอลูมิเนียมฟอยล์
ชีสนมหมักทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดแลคติคหรือเติมเรนเนท จากนั้นจึงแยกหางนมออกและสร้างหัวเล็กๆ โดยการบีบตัวเองโดยไม่ต้องให้ความร้อนและทำให้สุกอีก
ในประเทศฝรั่งเศสซึ่งเป็นบ้านเกิดของชีสมีประเภทดังต่อไปนี้
เนยแข็งคาเม็มเบริท. มาจาก Normandy ที่ดีที่สุดคือจากแผนก Pays d'Auge จัดอยู่ในกลุ่ม "นุ่ม" ทำจากนมวัวดิบ มีเปลือกสีขาวย่น มีจุดสีแดงเล็กน้อย และเนื้อครีมยืดหยุ่น ซึ่งไม่มี ควรตากให้แห้ง ทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 ซม. มักขายในกล่องไม้อัด
บรี. มีหลายสายพันธุ์ - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun สุดท้ายก็เป็นแค่ Coulumiers มาจากอิล-เดอ-ฟรองซ์ จัดอยู่ในกลุ่มอ่อนและผลิตจากนมวัวดิบ เป็นเค้กแบนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30-60 ซม. และหนา 3-5 ซม. โดยมีเปลือก "ฟู" เล็กน้อยและมีเปลือกสีแดงซึ่งมีมวลครีมเกือบเป็นของเหลว ชีสนี้เป็นที่รู้จักในรัสเซียในสมัยของพุชกินและถูกเรียกว่า "ชีสมีชีวิต" - เนื่องจากความสม่ำเสมอของมวลซึ่งนุ่มมากจนไหลได้ แต่ด้วยเหตุผลบางประการจึงไม่เป็นเช่นนั้น
มึนสเตอร์. ผลิตในแคว้นอาลซัส แถมยัง “นุ่ม” อีกด้วย ผลิตจากนมวัว ทรงกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 เซนติเมตร มีเปลือกยืดหยุ่นสีน้ำตาลและเนื้อสีเหลืองอ่อนมาก หนึ่งในชีสที่คมชัดที่สุดพร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ฟองดูว์ลูกเกด. ตัวแทนของกลุ่มชีสฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมที่ "แปรรูป" ค่อนข้างเล็ก ขนาดเล็ก มีเปลือกบางและเนื้อสีเหลืองอ่อนแต่ยืดหยุ่น ให้รสชาติ "ผลไม้" ที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าประหลาดใจ ลูกเกดฉ่ำกระจายอยู่ในเปลือกและบางครั้งก็เข้าไปในเนื้อ
คอนเต้ (คอร์นเต้). หนึ่งในตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่มชีสGruyèreซึ่งรู้จักกันดีในหมู่พวกเราในชื่อชีสสวิส นอกจากนี้ยังรวมถึง Emmental และ Beaufort
แคนคอยลอตต์. ยังอยู่ในกลุ่มชีสด้วย อุณหภูมิสูงการทำความร้อนครั้งที่สองจาก Franche-Comté ด้วย เป็นเรื่องที่น่าสนใจเพราะมันทำจากนมโดยเติมไวน์ขาวและเนยซึ่งเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ไม่ติดมันที่สุด มีสีเหลืองและมีโทนสีเขียวและบริโภคแบบอุ่น
นันทาย. ทำจากนมวัวมันมาจากบริตตานี ในการเตรียมมัน จะใช้กระบวนการ "กด" มีเปลือกสีเหลืองเรียบและเนื้อนุ่มคล้ายแป้ง มีรสอ่อนมาก แม้ว่าจะค่อนข้างฉุนก็ตาม ชีสประเภทเดียวกันคือ Reb-Lochon และ Saint-Nectar
แคนตาล. ยังหมายถึงชีส "กด" นี่คือชีสแข็งไร้ตาที่มีเนื้อสีเหลืองเข้ม เค็ม เผ็ดและอร่อยอย่างน่าประหลาดใจ
บร็อคซิโอ. ทำจากนมแกะไม่ใส่เกลือที่อุ่นและวิปปิ้ง มีลักษณะคล้ายเฟต้าชีสหรือมอสซาเรลลาเล็กน้อย แต่นุ่มกว่ามาก น่าเสียดายที่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
ชาบิชู (ชาบิชู) ชีสแพะทรงกระบอก ขนาดเล็ก, มาจากปัวตู. มีเนื้อค่อนข้างแข็งและมีเปลือกขึ้นราเล็กน้อย เมื่อสุกจะแห้งเล็กน้อยและได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลมกล่อม
วาเลนเคย์. นอกจากนี้ยังมีชีสนมแพะจากชานเมืองวาลานซ์อีกด้วย มีรูปร่างเสี้ยมมีเนื้อสีขาวแหลมคมและมีเปลือกโรยด้วยขี้เถ้า โดยทั่วไปแล้ว ชีสแพะในขี้เถ้านั้นค่อนข้างธรรมดา: เถ้าจะช่วยปกป้องชีสจากการแก่ก่อนวัย
บานอน (วาภพ) ทำจากนมแกะ มีขนาดเล็ก หนาแน่น มีลักษณะกลม ค่อนข้างแข็ง ขายห่อใบเกาลัดอย่างเรียบร้อยเพื่อป้องกันความร้อน
โร๊คฟอร์ต. ชีสนี้อาจเป็นหนึ่งในชีสที่เก่าแก่ที่สุดในฝรั่งเศส จะต้องนุ่มมาก ไม่ว่าในกรณีใดจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เปลือกของมันจะต้องชื้น แต่ไม่ลื่นไหล
Bleu des Causses มีต้นกำเนิดมาจากเขต Rouergue ในอากีแตน หลายๆ คนกล่าวถึงชีสประเภทนี้ว่า "เนื้อครีม" อยู่ในประเภทชีส "นุ่ม" เนื่องจาก "เนื้อครีม" อย่างไรก็ตามความคมชัดของรสชาติและความอุดมสมบูรณ์ของเส้นเลือดสีฟ้าสดใสยังคงทำให้มันใกล้ชิดกับตระกูล "รา" ของชนชั้นสูง
นอกจากนี้แพะและ ชีสแกะแช่น้ำมันมะกอกปรุงรส ชีสมีอายุใน คอนยัคแอลกอฮอล์; ชีสที่โตพร้อมกับปลา ฯลฯ
การปลอมแปลงชีสประเภทต่างๆ มักเกิดขึ้นเนื่องจากการทดแทนชีสประเภทหนึ่งซึ่งมีปริมาณไขมันสูงกว่า กับชีสที่มีไขมันต่ำอีกประเภทหนึ่ง หรือการทดแทนชีสประเภทหนึ่งด้วยอีกประเภทหนึ่ง
การปลอมแปลงการแบ่งประเภทรวมถึงการทดแทนชีสรัสเซีย (เป็นของกลุ่ม Cheddar ซึ่งมีไขมัน 50% ต่อวัตถุแห้ง) ซึ่งมีคุณสมบัติผู้บริโภคสูงกว่าด้วยชีส Kostromskaya หรือ Poshekhonsky (เป็นของกลุ่มชาวดัตช์มีไขมันเพียง 45% ต่อวัตถุแห้ง ).
นอกจากนี้ การปลอมแปลงการจัดประเภทยังรวมถึงการทดแทนรอบดัตช์ซึ่งมีไขมัน 50% ด้วยแถบดัตช์ซึ่งมีไขมัน 45% มันง่ายมากที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างการทดแทนดังกล่าว ชีสที่มีปริมาณไขมัน 50% จะมีรูปแปดเหลี่ยมกำกับไว้ และชีสที่มีปริมาณไขมัน 45% จะมีรูปสี่เหลี่ยม
การปลอมแปลงชีสคุณภาพสูงทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: การลดปริมาณไขมัน ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น แทนที่โปรตีนนมด้วยโปรตีนถั่วเหลือง การละเมิดสูตรชีสแปรรูป การละเมิด โหมดเทคโนโลยีการเจริญเติบโต; การแนะนำสารกันบูดและยาปฏิชีวนะ ปริมาณไขมันในชีสที่ลดลงสามารถทำได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเท่านั้น โดยการเตรียมและปรับนมดั้งเดิมสำหรับการปั้นเป็นก้อน รวมถึงปริมาณน้ำในชีสที่เพิ่มขึ้น การเจือปนเหล่านี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนแรกของการผลิตชีส
การปลอมแปลงชีสที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นสามารถทำได้โดยการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่แยกได้และได้รับจากถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม ส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์จากนม-ผักที่มีฤทธิ์รุนแรง อาการแพ้จากผู้บริโภค
การปลอมแปลงคุณภาพสูงยังรวมถึงการไม่ปฏิบัติตามระบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสและเหนือสิ่งอื่นใดคือกระบวนการทำให้สุก บ่อยครั้งที่คุณสามารถเห็นชีสแข็งที่สุกเร็วในตลาด สามารถแยกแยะได้ตามลักษณะดังต่อไปนี้:
ดวงตาเกิดขึ้นทั่วทั้งปริมาตรของชีส และไม่ได้อยู่ตรงกลาง เช่นเดียวกับในชีสที่สุกอย่างเหมาะสม พวกมันไม่เรียบ แต่มีขอบขาด
คุณจะรู้สึกได้ถึงเสียงเอี๊ยดของโปรตีนนมที่ไม่ถูกทำลายบนฟันของคุณ
บ่อยครั้งที่การปลอมแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นในชีสรัสเซีย เนื่องจากระยะเวลาการขายชีสสั้น (2-3 เดือน) จึงมีการใช้ยาปฏิชีวนะนิซินเพื่อขยายระยะเวลาการขายอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นหากบรรจุภัณฑ์ชีสบรรจุมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 2 เดือนและบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุว่ามียาปฏิชีวนะรวมอยู่ด้วย แสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบ
การปลอมแปลงข้อมูลชีส - นี่เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการจัดส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา
การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด และวันที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม
การปลอมแปลง นมธรรมชาติสามารถทำได้โดยการเติมน้ำ นมพร่องมันเนย สารที่ทำให้เป็นกลาง การอ่านเนื้อครีม
เมื่อเจือปนนมธรรมชาติด้วยน้ำ จะช่วยลดความหนาแน่น (น้อยกว่า 1.027 กรัม/ซม.3) ปริมาณไขมัน ของแข็ง (น้อยกว่า 11.2%) SOMO (น้อยกว่า 8.0%) รวมถึงความเป็นกรดด้วย
เมื่อนม (ครีม) เจือปนด้วยน้ำ สีธรรมชาติ. นมจะใสขึ้นมากและเด่นชัดน้อยลง สีเหลืองและรสชาติความสม่ำเสมอของน้ำ
เมื่อนมเจือปนโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือเอาไขมันออก ความหนาแน่นจะเพิ่มขึ้นเป็น 1.034 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร 3 ปริมาณสารตกค้างและไขมันแห้งลดลง และ SOMO จะไม่เปลี่ยนแปลง
การเจือจางนมด้วยน้ำจะขึ้นอยู่กับความหนาแน่นซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.027-1.032 g/cm3 . ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดที่ 20 0 C โดยใช้เครื่องแลคโตเดนซิมิเตอร์ หากความหนาแน่นของนมน้อยกว่า 1.027 กรัม/ซม.3 คูณ 0.003 แสดงว่านมได้เติมน้ำประมาณ 10% ของปริมาตรทั้งหมด
การเจือจางนมด้วยน้ำสามารถกำหนดได้โดยอุณหภูมิของการแช่แข็ง (อุณหภูมิเยือกแข็งเริ่มต้นที่น้ำแข็งและน้ำอยู่ในสมดุล)
อุณหภูมิการแช่แข็งของนมจะคงที่และอยู่ในช่วง –0.55-0.56 0 C การขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการแช่แข็งกับปริมาณน้ำที่เติมจะแสดงในตารางที่ 1
วิธีการถ่ายเอกสารใช้ในต่างประเทศเป็นวิธีการอนุญาโตตุลาการในการแก้ไข ปัญหาความขัดแย้ง
การเติมน้ำลงในนมสามารถกำหนดได้โดยการทดสอบที่เป็นกลาง ความจริงก็คือว่าน้ำในบ่อ แม่น้ำ และในทะเลสาบมักมีเกลือของกรดไนตริก (ไนเตรต) อยู่เสมอ โดยแทบไม่มีเลยในนมธรรมชาติ
เพื่อตรวจสอบว่ามีน้ำเพิ่มอยู่หรือไม่ ให้เทกรดซัลฟิวริกบริสุทธิ์เคมีเข้มข้น 1.5-2 ซม. 3 ลงในหลอดทดลอง เติมฟอร์มาลินหนึ่งหยดลงในนมควบคุมในปริมาณเท่ากันแล้วผสมให้เข้ากัน นมถูกเทลงในหลอดทดลองอย่างระมัดระวังตามผนังด้วยกรดซัลฟิวริก เมื่อมีน้ำในนม วงแหวนสีน้ำเงินม่วงจะก่อตัวที่รอยต่อระหว่างกรดกับนม จะไม่มีวงแหวนดังกล่าวในนมธรรมชาติ
ที่สำคัญที่สุด ตัวบ่งชี้ทางเคมีพื้นฐานในการพิจารณาความสดของนมคือความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ซึ่งแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ (0 T) ความเป็นกรด นมสดขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของโปรตีน กรดแลคติค กรดแร่ และเกลือ
ความเป็นกรดของนมสดควรอยู่ในช่วง 16-18 0 T และนมส่วนใหญ่ที่ขายไม่ควรเกิน 21 0 T เมื่อเก็บนมความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการหมัก น้ำตาลนม(แลคโตส) ภายใต้การออกฤทธิ์ของเอนไซม์ของจุลินทรีย์กรดแลคติค
บางครั้งผู้จัดจำหน่ายแต่ละรายเติมโซดาลงในนมเพื่อลดความเป็นกรด เนื่องจากโรงงานไม่รับนมที่มีความเป็นกรดมากกว่า 21 0 T
ข้อเท็จจริงของการปลอมแปลงโซดามีดังต่อไปนี้ เทนมประมาณ 2 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองและเติมกรดสีชมพู 3-4 หยดตามผนัง (โดยไม่ต้องคน) การก่อตัวของวงแหวนสีแดงเข้มบนพื้นผิวของนมบ่งบอกถึงการมีอยู่ของโซดา ในกรณีที่ไม่มีโซดา แหวนจะมีสีส้ม
ด้วยการใช้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส คุณสามารถตรวจจับสัญญาณของการปลอมแปลงนมได้
ของปลอมที่พบบ่อยที่สุดและ "บริสุทธิ์" คือการขายนมพร่องมันเนยในรูปแบบนมเต็มตัว นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงินและเป็นน้ำ หยดหนึ่งจะทิ้งรอยน้ำไว้บนเล็บจนแทบจะมองไม่เห็น นมนี้มีรสชาติไม่มีตัวตน นมที่เจือจางด้วยน้ำก็มีโทนสีน้ำเงินและมีรสเป็นน้ำเช่นกัน เมื่อเขย่าจะทำให้เกิดฟองเล็กน้อย และมีหยดหนึ่งทำให้แทบไม่มีรอยบนเล็บ
มะนาว ( น้ำมะนาว) จะมีการเติมโปแตชและโซดาลงในนมในช่วงฤดูร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้เปรี้ยว ในการตรวจจับสิ่งเจือปนเหล่านี้ในนม คุณต้องกรองนมบางส่วนผ่านกระดาษและเติมกรดลงไปเล็กน้อย เช่น อะซิติกหรือซิตริก นมปลอมนั้นแตกต่างจากนมบริสุทธิ์ตรงที่จะเริ่มเกิดฟองจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คุณสามารถค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับการมีอยู่ของด่างเหล่านี้ได้โดยใช้กระดาษลิตมัส: ในนมที่เจือปนมันจะเปลี่ยนสี แต่ในนมที่ไม่เจือปนจะไม่เปลี่ยนสี นมที่ผสมน้ำจะให้วงแหวนสีน้ำเงินกว้างใกล้ผนังจานไม่ทำให้เล็บนูนออกมากระจายออกและถ้ามันมีสิ่งเจือปนที่เป็นของแข็ง (แป้ง, ชอล์ก, โปแตช ฯลฯ ) ด้วยเช่นกัน มีตะกอนหลงเหลืออยู่บนเล็บ
นมทั้งตัว, นอร์มอลไลซ์, พาสเจอร์ไรส์, ผลิตจากนมสเปรย์แห้งที่สร้างใหม่มีรสชาติเป็นน้ำเล็กน้อยพร้อมรสชาติของการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (“ รสบ๊อง”) มี SNF ในปริมาณที่ลดลง - น้อยกว่า 8% หลังจากความเข้มข้นด้วยการปั่นแยก ในหลอดทรงกรวยจะเกิดการตกตะกอนของโปรตีนดิบที่ไม่ละลายน้ำ
การปลอมปนครีมเปรี้ยวอาจเป็นเทคโนโลยี (ปริมาณไขมันต่ำและของแห้งมีความเป็นกรดสูง)
เมื่อเจือปนครีมโดยน้ำหนักในการขายปลีกและการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้การเจือปนด้วยน้ำหรือนม ด้วยเหตุนี้สัดส่วนมวลของไขมันและ SOMO จะลดลงและเวย์จะถูกแยกออกจากก้อน เมื่อครีมเปรี้ยวเจือปนโดยเติมเครื่องดื่มนมหมัก (เช่น kefir) สัดส่วนของไขมันจะลดลงความเป็นกรดที่ไตเตรทเพิ่มขึ้นลักษณะรสชาติและกลิ่นของ kefir จะปรากฏขึ้นและองค์ประกอบของจุลินทรีย์จะหยุดชะงัก เมื่อย้อมครีมเปรี้ยวปลอมบนสไลด์แก้วจะตรวจพบแบคทีเรียรูปแท่งแปลกปลอมและยีสต์นมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ kefir จะถูกตรวจพบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ เมื่อทำกล้องจุลทรรศน์ด้วยครีมเปรี้ยวที่ไม่มีการเจือปนจะมองเห็นได้เฉพาะกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสเท่านั้น (ภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะมองเห็นจุลินทรีย์ที่ระบุได้)
การปลอมแปลงคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสอาจขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและการแบ่งประเภท เมื่อรับคอตเทจชีสในขวดคอกว้าง ควรเก็บตัวอย่างตามความสูงทั้งหมดของขวด เนื่องจากสามารถทำการเจือปนชีสกระท่อมไขมันต่ำทีละชั้นได้
คำถามควบคุม:
1 ขั้นตอนการเก็บตัวอย่างน้ำนมโดยเฉลี่ย
2 การกำหนดความเป็นธรรมชาติของนม
3 จะทราบปริมาณไขมันในนมได้อย่างไร?
4 การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
5 ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ข้อกำหนด 6 GOST สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก
7 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นม
8 การเจือปนของนมคืออะไรและจะระบุได้อย่างไร?
9 ความบกพร่องของนมและสาเหตุของการเกิดขึ้น
10 ขั้นตอนการรับรองนม
บทเรียนที่ 14 หัวข้อ: ขั้นตอนการกำหนดมาตรฐานและการรับรองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:นักเรียนจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ที่ตั้ง: กรมสุขาภิบาลสัตวแพทยศาสตร์.
ระยะเวลาบทเรียน: 2 ชั่วโมง
ออกกำลังกาย:นักศึกษาจะต้องศึกษามาตรฐานอย่างอิสระ รู้ข้อกำหนดทั่วไปและหลักการรับรองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ รู้ข้อกำหนดสำหรับพวกเขา สามารถเก็บตัวอย่าง ดำเนินการทดสอบการรับรอง และบันทึกผลการทดสอบ
ขั้นตอนการรับรองเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูป. การรับรองเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ปีกไข่และผลิตภัณฑ์แปรรูปจะดำเนินการหลังจากการตรวจทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลของ State Veterinary Service และระงับการติดฉลากในลักษณะที่กำหนด
เงื่อนไขที่จำเป็นในการออกใบรับรองความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ระบุจำเป็นต้องมีใบรับรองสัตวแพทย์ (ใบรับรอง) ที่ออกโดย State Veterinary Service บริการ. การรับรองผลิตภัณฑ์ภาคบังคับดำเนินการตามโครงการ 2,3,5,7 GSS RK โดยการตัดสินใจของหน่วยรับรอง การทดสอบสามารถดำเนินการได้โดยใช้ช่วงตัวบ่งชี้ที่ลดลง โดยมีเงื่อนไขว่าตัวบ่งชี้ที่เหลือจะได้รับการยืนยันโดยเอกสารเกี่ยวกับสถานะของดิน น้ำ อาหารสัตว์ ปศุสัตว์ ซึ่งสอดคล้องกับรัฐ บริการของภูมิภาคเฉพาะ
ก่อนดำเนินการทดสอบเพื่อรับรอง ผลิตภัณฑ์จะถูกระบุให้สอดคล้องกับชื่อที่ระบุโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ และโดยการทำเครื่องหมายด้วยรอยประทับและตราประทับ (สวัสดิภาพสัตว์ของเนื้อสัตว์ ทิศทางการใช้ ประเภทของเนื้อสัตว์ คุณภาพของ สามารถกำหนดเนื้อสัตว์ได้), บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (สามารถกำหนดชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์ได้, ประเภทของการรักษาความร้อน, ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์), ป้าย, ฉลาก, ลายฉลุที่ระบุไว้ในเอกสารผลิตภัณฑ์
การตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์จะดำเนินการตามลักษณะทางสัณฐานวิทยา เคมี เคมีกายภาพ และ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสพร้อมทั้งความชุ่มฉ่ำและการสะสมไขมัน
กฎการเลือกตัวอย่างสำหรับการทดสอบ
การเลือกตัวอย่างเนื้อสัตว์: เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, เนื้อม้า, ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ยกเว้นตับ สมอง ปอด และไต เอกสารกำกับดูแลสำหรับวิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบคือ GOST 7269-79
จากซากแต่ละชิ้นหรือบางส่วน ให้เก็บตัวอย่างที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัมต่อชิ้นเป็นชิ้นเดียว ตัวอย่างจะถูกนำมาจากส่วนต่างๆ ของซากดังต่อไปนี้:
A) ที่รอยบากกับกระดูกสันหลังส่วนคอ 4-5 ชิ้น
B) จากกล้ามเนื้อ - ในบริเวณกระดูกสะบัก
C) จากส่วนที่หนาของกล้ามเนื้อต้นขา
ตัวอย่างที่นำมาจากซากแต่ละชิ้นจะถูกบรรจุและตรวจสอบความสดทีละตัว มวลของผลผลิตทั้งหมดต้องมีอย่างน้อย 2 กก. จากตัวอย่างเฉลี่ยที่มีน้ำหนัก 0.6-1 กก. มวลของตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการควรเป็น:
สำหรับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส – 0.6-1 กก
สำหรับตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี – 0.6-3 กก
สำหรับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา – 0.2-0.3 กก
ตัวอย่างที่เลือกจะต้องมีเอกสารซึ่งต้องบันทึกวัน สถานที่ และวัตถุประสงค์ในการตรวจสอบ และลายเซ็นของซาก เหตุผลและวัตถุประสงค์ในการตรวจสอบ และลายเซ็นของผู้ส่ง
ไส้กรอก.ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจาก เนื้อบดละเอียดกับเกลือและเครื่องเทศ จะใส่หรือไม่มีปลอกก็ได้ แล้วปรุงหรือหมักจนพร้อมรับประทาน
ในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ไส้กรอกแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม: ต้ม, กึ่งรมควัน, รมควันดิบ, ต้ม-รมควัน, ไส้กรอกตับ, กล้ามเนื้อ ตาม GOST 18158-72 ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสับในปลอกที่ผ่านการอบด้วยความร้อน
การเลือกตัวอย่างการสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการจากผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่เป็นเนื้อเดียวกัน ชุดที่เป็นเนื้อเดียวกันถือเป็นไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันประเภท เกรด และชื่อเดียวกัน ซึ่งผลิตในระหว่างกะเดียว โดยอยู่ภายใต้การบำบัดทางเทคโนโลยีเดียวกัน (รวมถึงความร้อน) อย่างน้อย 10% ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดของชุดที่เป็นเนื้อเดียวกันจะต้องได้รับการตรวจสอบจากภายนอก สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสจาก สถานที่ที่แตกต่างกันในแบทช์ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บในหน่วยการผลิตสองหน่วย
สำหรับ การวิจัยในห้องปฏิบัติการนำตัวอย่างเฉลี่ยจำนวนไม่เกิน 1% ของผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ แต่ไม่น้อยกว่า 2 ตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ในปลอกและรมควัน และอย่างน้อย 3 ตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีปลอก (มีทโลฟ เยลลี่ และผลิตภัณฑ์รมควัน ( เนื้อซี่โครง, เนื้ออก, ม้วน, เนื้อแฮมในรูปแบบ )) ตัวอย่างถูกตัดในทิศทางตามขวางที่ระยะห่างอย่างน้อย 5 ซม. จากขอบจากกล้ามเนื้อและผลิตภัณฑ์ในฟอง ตัวอย่างถูกตัดในรูปแบบของส่วนจากลิ้น - ตามลิ้น
ตัวอย่างที่เลือกจะถูกบรรจุแยกกันในกระดาษ parchment หมายเลขตัวอย่างระบุไว้บนกระดาษด้วยดินสอง่ายๆ สำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย ตัวอย่างจะถูกบรรจุในกระดาษฆ่าเชื้อ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ห่อด้วยกระดาษ parchment จะถูกบรรจุในภาชนะทั่วไป (กล่อง ถุง โถ) ซึ่งปิดผนึกหรือปิดผนึกไว้
ตัวอย่างจะต้องแนบมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:
ก) ชื่อขององค์กรที่องค์กรนั้นอยู่
B) ชื่อขององค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์
ค) ชื่อประเภท เกรด และวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์
D) จำนวนเงื่อนไขทางเทคนิคตามที่ผลิตภัณฑ์ได้รับการพัฒนา
E) ขนาดของรุ่นที่ใช้เก็บตัวอย่าง
E) ผลลัพธ์ของการตรวจสอบภายนอกของรุ่น วัตถุประสงค์ในการส่งสินค้าไปวิจัย
G) สถานที่และวันที่เก็บตัวอย่าง
H) ตำแหน่งและชื่อของบุคคลที่มีส่วนร่วมในการตรวจสอบชุดผลิตภัณฑ์และการสุ่มตัวอย่าง
ความต้องการผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะต้องสดอย่างแน่นอน ไม่มีสิ่งแปลกปลอม ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม และประกอบด้วยเนื้อสับตามสูตรที่เหมาะสม ไส้กรอกสดมีเปลือกที่แห้ง แข็งแรง และยืดหยุ่น ปราศจากเชื้อราและเมือก ติดกับเนื้อสับอย่างแน่นหนา (ยกเว้นเปลือกกระดาษแก้ว) ไส้กรอกต้มสับเป็นสีแดง ไส้กรอกรมควันดิบเป็นสีแดงเชอร์รี่ ไส้กรอกตับและปาเต้เป็นสีเทา สีของเนื้อสับมีความสม่ำเสมอทั้งบริเวณเปลือกและตรงกลาง ไม่มีจุดสีเทา และไม่มีช่องว่างอากาศสีเทา น้ำมันหมูกับไส้กรอกทั้งหมด สีขาวหรือมีโทนสีชมพู กลิ่นและรสชาติน่ารับประทานลักษณะของไส้กรอกแต่ละชนิดมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศไม่มีกลิ่นอับเปรี้ยวไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไส้กรอกที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานด้านปริมาณความชื้น เกลือ ไนไตรท์ และแป้งจะถูกปฏิเสธ
เมื่อดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องของนมและผลิตภัณฑ์จากนม สามารถทำได้ดังนี้ เป้าหมาย วิจัย โดวานิยา :
♦ การระบุประเภทของนมและผลิตภัณฑ์จากนม;
♦ วิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ
นมเป็นของเหลวที่มีความหนืดเล็กน้อย (สีขาวด้านหรือสีเหลืองและมีกลิ่นเฉพาะ) เกิดขึ้นระหว่างการให้นมบุตรของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเลือดอุ่น
ในด้านโภชนาการ ผู้คนใช้นมโดยตรงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นครีม ผลิตภัณฑ์นมหมัก ไอศกรีม นมกระป๋อง เนยวัว (เนยและเนยใส) และชีส
นมธรรมชาติ (ทั้งตัว) คือนมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งปริมาณและอัตราส่วนของส่วนประกอบหลักไม่มีการเปลี่ยนแปลงเทียม
นมที่ทำให้เป็นมาตรฐานคือนมที่มีปริมาณไขมันเป็นมาตรฐานและนำไปเป็น 3.2, 2.5, 3.5% เป็นต้น
นมคืนสภาพผลิตโดยการลดนมผงวัวบางส่วนหรือทั้งหมดด้วยน้ำและทำให้ไขมันเป็นมาตรฐาน
นมอบผลิตจากส่วนผสมของนมและครีม โดยให้ส่วนผสมผ่านการบำบัดที่อุณหภูมิสูง (ที่ 90°C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง) และปรับให้เป็นไขมัน 4.5 หรือ 6.0% ให้เป็นมาตรฐาน
นมที่ได้มาตรฐานเสริมนั้นได้มาจากการแนะนำกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) หรือเกลือของมันหลังจากการทำให้เป็นมาตรฐานและพาสเจอร์ไรส์
นมโปรตีนผลิตโดยการเพิ่มนมผงพร่องมันเนยและทำให้เป็นมาตรฐานด้วยทั้งไขมัน (1%, 2.5%) และของแข็งที่มีไขมันต่ำ (11% และ 10.5% ตามลำดับ)
นมไขมันต่ำผลิตโดยการแยกครีมจึงมีไขมันเพียง 0.5% นมนี้โดดเด่นด้วยลักษณะของโทนสีน้ำเงิน
ครีมได้มาจากการแยกส่วนไขมันของนมโดยการแยกและอาจเป็นไขมัน 8, 10, 15, 20% ใช้สำหรับเลี้ยงประชากรและ 35, 62, 73, 78% ใช้สำหรับการผลิตเนย
นม (ครีม) ที่ควบแน่นด้วยน้ำตาลทำโดยการระเหยส่วนหนึ่งของน้ำในเครื่องระเหยสูญญากาศประเภทต่างๆ และทำให้ปริมาณน้ำอยู่ที่ 26% อาจมีสารตัวเติม - โกโก้กาแฟ
นมข้นหวาน (ครีม) สเตอริไลซ์ผลิตโดยการควบแน่นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C ในหน่วยระเหยแบบเปิดจนมีปริมาณน้ำ 25.5%
นมผงได้จากการระเหยน้ำออกจากนมจนหมดโดยใช้ฟิล์มหรือเครื่องพ่นละออง ด้วยวิธีหลัง มันสามารถประมวลผลเพิ่มเติมในอินสแตนท์ไลเซอร์ได้ ซึ่งส่งผลให้สามารถละลายได้อย่างรวดเร็ว
นมผงสำหรับเด็ก วัยเด็กทำจากนมวัวโดยกำจัดโปรตีนเคซีน แคลเซียม ไขมันส่วนใหญ่ออก และแนะนำโพลีแซ็กคาไรด์ชนิดไบฟิโดแอคทีฟ (สารสกัดมอลต์ กากน้ำตาลเดกซ์ทริน-มอลโตส ฯลฯ หรือยาต้มของ ธัญพืชต่างๆ) น้ำมันพืช วิตามิน และธาตุเถ้า
การตรวจสอบความถูกต้องสามารถทำได้เพื่อกำหนดวิธีการปลอมแปลงนมและผลิตภัณฑ์จากนม ในกรณีนี้อาจมีวิธีการและประเภทของการปลอมแปลงดังต่อไปนี้
การปลอมแปลงการแบ่งประเภทสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: การทดแทนนมประเภทหนึ่งไปเป็นอีกประเภทหนึ่ง แทนที่นมทั้งตัวด้วยนมธรรมดาหรือพร่องมันเนย แทนที่ไอศกรีมนมประเภทหนึ่งด้วยอีกประเภทหนึ่ง แทนที่ผลิตภัณฑ์ควบแน่นประเภทหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์อื่น
การทดแทนนมหนึ่งไปอีกนมหนึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อขายนมแพะ เนื่องจากนมแพะมีความใกล้เคียงกับนมผู้หญิงในแง่ของปริมาณน้ำตาลบิฟิโดแอคทีฟจึงขายในราคาที่สูงกว่า และแทนที่จะขายนมแพะ พวกเขามักจะขายนมวัวซึ่งเกือบจะมีลักษณะทางประสาทสัมผัส (รส สี กลิ่น) ใกล้เคียงกับนมแพะ
มีการทดแทนนมข้นด้วยน้ำตาล นมข้น หรือนมข้น โดยวิธีสเตอริไลซ์ ท้ายที่สุดหากนมข้นที่มีน้ำตาลประกอบด้วยน้ำเพียง 26% และน้ำตาลและส่วนประกอบของนม 74% นมข้นโดยการฆ่าเชื้อจะมีน้ำ 73% และมีส่วนประกอบเพียง 27% ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเท่านั้น และแน่นอนว่าการที่ผู้ผลิตผลิตนมสเตอริไลซ์ข้นหวานแล้วขายภายใต้หน้ากากของ “นมข้นหวาน” ก็สร้างผลกำไรได้ ซึ่งได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมาก
การปลอมแปลงคุณภาพสูงนมและผลิตภัณฑ์นมดำเนินการด้วยวิธีต่อไปนี้: เจือจางด้วยน้ำ ลดปริมาณไขมัน การเพิ่มส่วนประกอบจากต่างประเทศ นมผงสำหรับทารกแบบแห้ง ความไม่เข้ากันระหว่างสูตรเทียมกับนมของมนุษย์
ปริมาณไขมันนมลดลง ของปลอมที่พบบ่อยที่สุดและ "บริสุทธิ์" คือการขายนมพร่องมันเนยในรูปแบบนมเต็มตัว นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงินและเป็นน้ำ หยดหนึ่งจะทิ้งรอยน้ำไว้บนเล็บจนแทบจะมองไม่เห็น นมนี้แทบไม่มีรสจืดและสามารถจดจำได้ง่าย ปัจจุบันแทนที่จะเป็นปริมาณไขมัน 2.5% นมมี 2.2-2.3% ไขมันจะถูกกำจัดในลักษณะเดียวกันกับไอศกรีม ครีม และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ อีกมากมาย
การเติมสารเติมแต่งจากต่างประเทศ นอกจากน้ำแล้ว แป้ง ชอล์ก สบู่ โซดา มะนาว กรดบอริกหรือซาลิไซลิกและแม้แต่ยิปซั่มก็ถูกผสมลงในนม
ในการตรวจจับสิ่งเจือปนเหล่านี้ในนม คุณต้องกรองนมบางส่วนผ่านตัวกรองกระดาษ และเติมกรดลงไปเล็กน้อย เช่น อะซิติกหรือซิตริก นมปลอมนั้นแตกต่างจากนมบริสุทธิ์ตรงที่จะเริ่มเกิดฟองจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
การปลอมแปลงเชิงปริมาณนมและผลิตภัณฑ์จากนม (การบรรจุน้อยเกินไปการวัด) เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนที่สำคัญในพารามิเตอร์ของผลิตภัณฑ์ (ปริมาตร
การปลอมแปลงข้อมูลนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคด้วยความช่วยเหลือของข้อมูลที่ไม่ถูกต้องและบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์
การปลอมแปลงประเภทนี้กระทำโดยการบิดเบือนข้อมูลในเอกสารแนบ การติดฉลาก และการโฆษณา เช่น ไอศกรีมบรรจุในบรรจุภัณฑ์ทึบแสงที่ทำจาก อลูมิเนียมฟอยล์เป็นการยากมากที่จะประเมินโดยใช้ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: สี, ความสม่ำเสมอ
เมื่อปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง:
♦ ชื่อผลิตภัณฑ์;
♦ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์;
♦ ปริมาณสินค้า;
♦ แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร
การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ การปลอมแปลงดังกล่าวตรวจพบได้โดยการดำเนินการตรวจสอบพิเศษ ซึ่งช่วยให้เราสามารถระบุ:
♦ วิธีการผลิตเอกสารที่พิมพ์;
♦ มีการลบหรือแก้ไขใด ๆ ในเอกสาร;
♦ บาร์โค้ดบนผลิตภัณฑ์เป็นของปลอมหรือไม่ และข้อมูลที่อยู่ในนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ประกาศและผู้ผลิตหรือไม่ เป็นต้น
ปัญหาในการระบุการเจือปนของผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันที่ไม่ใช่นมซึ่ง RIPI พบในระหว่างกระบวนการวิจัยทำให้ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกังวล นี่เป็นหลักฐานจากจดหมายที่ส่งถึงเราจากห้องปฏิบัติการของ City Service เพื่อการควบคุมคุณภาพของสินค้าอุปโภคบริโภคและบริการใน Kostroma หลังจากการตีพิมพ์การทดสอบชีสกระท่อม เรานำเสนอเพื่อการอภิปรายของผู้เชี่ยวชาญ
ถึงเพื่อนร่วมงาน!
วิธีหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดในการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์นม ไขมัน และผลิตภัณฑ์น้ำมันคือการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่นมในการผลิต รวมถึง ไขมันพืช. ในขณะนี้ การวิเคราะห์องค์ประกอบของระยะไขมันได้รับการควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแลจำนวนหนึ่ง:
- หมู่ 4.1./4.2.2484-09" แนวทางเพื่อประเมินความถูกต้องและระบุผลิตภัณฑ์นมปลอม"
- GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การหาค่าโดยแก๊สโครมาโตกราฟี เศษส่วนมวลเมทิลเอสเทอร์แต่ละตัว กรดไขมันถึงผลรวมของพวกเขา"
- GOST 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"
- GOST R 31979-2012 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันโดยโครมาโตกราฟีของสเตอรอลส์แบบแก๊ส-ของเหลว"
ทุกคนเห็นพ้องกันว่าสเตอรอลเพียงชนิดเดียวที่มีอยู่ในไขมันนมสัตว์คือคอเลสเตอรอล การมีสเตอรอลอื่นๆ บ่งชี้ว่าไขมันนั้นไม่ใช่ไขมันสัตว์ตามธรรมชาติ ไขมันและน้ำมันพืชไม่มีกรดบิวทีริกซึ่งเป็นลักษณะของไขมันนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีอยู่ในปริมาณมากกว่า 2% ดังนั้นการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จึงบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีส่วนผสมจากพืช สิ่งนี้สามารถเปิดเผยได้โดยการระบุ FSW เท่านั้น
การวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมันในนมดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแลที่กล่าวข้างต้น ตาม (MU 4.1./4.2.2484-09) แก๊สโครมาโตกราฟีเป็นวิธีมาตรฐานในการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันควบคู่ไปกับวิธีการตรวจหาไขมันพืชในระยะไขมันโดยโครมาโตกราฟีแบบแก๊ส-ของเหลวของสเตอรอล
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตที่ได้รับผลการทดสอบออกมาไม่เป็นที่น่าพอใจ (โดยเฉพาะ เรื่อง การเจือปนของเฟสไขมันด้วยไขมัน ต้นกำเนิดของพืช) ไม่เห็นด้วยกับผลการศึกษาโดยอ้างถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการศึกษาได้ดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องกับเกณฑ์ความถูกต้องเพียงเกณฑ์เดียวโดยไม่มีการทดสอบตาม GOST R 31979-2012 “ นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการตรวจจับผัก ไขมันในระยะไขมันโดยวิธีโครมาโตกราฟีของสเตอรอลส์แบบแก๊ส-ของเหลว” นั่นคือข้อสรุปเกี่ยวกับการปลอมแปลงเฟสไขมันตามองค์ประกอบของกรดไขมันของไขมันนมนั้นไม่ถูกต้อง
เราถือว่าถูกต้องตามกฎหมายที่จะใช้ MU 4.1./4.2.2484-09 เป็นวิธีการพิจารณาเกณฑ์ความถูกต้องของนม ผลิตภัณฑ์จากนม และเนย โดยองค์ประกอบของกรดไขมันตามตารางในภาคผนวก MU 4.1./4.2.2484 -09.
GOST 31663-2012 ไม่ได้ใช้สำหรับการศึกษาการดื่มนม แต่สำหรับเฟสไขมันที่แยกได้จากตัวอย่างทดสอบ
นี่เป็นวิธีการหาสัดส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันในน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ไขมันนมก็คือไขมันสัตว์ GOST นี้กำหนดโดย MU 4.1./4.2.2484-09 เพื่อระบุองค์ประกอบกรดไขมันของเฟสไขมันที่แยกได้จากนม วิธีการเมทิลเลชั่นเฟสไขมันนั้นพบได้ทั่วไปในไขมันสัตว์และพืชทุกประเภท ดังนั้นวิธีการกำหนดเกณฑ์ความถูกต้องของนมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงถูกกำหนดโดย GOST 31663-2012 "น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ การกำหนดโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของเศษส่วนมวลของเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันแต่ละตัวเป็นจำนวนทั้งหมด" และ GOST R 52253-2004 "เนยและเนยจากนมวัว" เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
หากมีความแตกต่างระหว่างองค์ประกอบของกรดไขมันในนมและผลิตภัณฑ์จากนม เนย และมาตรฐานปัจจุบัน (ภาคผนวก 3 ถึง MU 4.1./4.2.2484-09) แสดงว่ามีหลักฐานของการปลอมแปลง วิธีแก๊สโครมาโตกราฟีที่ใช้โดยห้องปฏิบัติการได้รับการควบคุมโดย GOST 31663-2012 เลยใช้ วิธีการที่ระบุตรงตามข้อกำหนดของ MU 4.1./4.2.2484-09 จากนี้ไปห้องปฏิบัติการทดสอบจึงใช้วิธีการที่สอดคล้องกับปัจจุบัน เอกสารกำกับดูแลและไม่มีเหตุผลที่จะต้องพิจารณาข้อสรุปที่ทำอย่างเคร่งครัดตามผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการว่าไม่น่าเชื่อถือ
วิธีการโครมาโตกราฟีแบบแก๊สในการกำหนดองค์ประกอบของกรดไขมันมีข้อได้เปรียบเหนือวิธีอื่นๆ อย่างชัดเจน เนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้รีเอเจนต์ที่มีราคาแพง และสอดคล้องกับความสามารถและคุณลักษณะทางมาตรวิทยาของอุปกรณ์ห้องปฏิบัติการทั่วไป
อย่างไรก็ตาม TR CU 033/2013 “เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม” ไม่ได้กำหนดหลักเกณฑ์ มาตรฐาน และวิธีการที่สามารถระบุการปลอมปนของนม ผลิตภัณฑ์นม และเนยได้ ไม่มีวิธีการที่เป็นมาตรฐานและสม่ำเสมอในการระบุผลิตภัณฑ์เหล่านี้และเกณฑ์ในการประเมิน ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบ ทำให้เกิดช่องโหว่สำหรับผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย ในความเห็นของเรา มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องเปลี่ยนแปลงกรอบการกำกับดูแลที่จะช่วยให้ตีความผลการวิจัยได้ชัดเจน
ผู้อำนวยการ
ม.ล. บาราโนวา
หัวหน้าห้องปฏิบัติการทดสอบที่ได้รับการรับรอง
MBU "บริการเมืองเพื่อการควบคุมคุณภาพของสินค้าและบริการอุปโภคบริโภค" (Kostroma)
โทรทัศน์. ชิเรียวา
เทคนิคการเจือปนในนมยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา อย่างไรก็ตาม มีวิธีการใหม่ในการระบุผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบเกิดขึ้น สิ่งนี้ควรช่วยผู้ผลิตในการระบุวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ผู้ผลิตจะต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าการดำเนินการใดจะทำให้พวกเขาอยู่ในหมู่ผู้ลอกเลียนแบบ
ในขณะนี้สามารถแยกแยะของปลอมสองกลุ่มใหญ่ได้: การปลอมแปลงองค์ประกอบ (ส่วนใหญ่เป็นการปลอมแปลงวัตถุดิบ) และการปลอมแปลงคุณภาพ ในระยะหลังอาจมีความพยายามที่จะซ่อนข้อบกพร่องด้านคุณภาพ รวมถึงปัญหาการผลิต การขาด "ห่วงโซ่ความเย็น" ที่อยู่ติดกับกลุ่มเหล่านี้คือกลุ่มที่มีการปลอมแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ซึ่งในความเป็นจริงใกล้เคียงกับการปลอมแปลงองค์ประกอบ ตัวอย่างเช่น คอทเทจชีสผลิตโดยมีปริมาณโปรตีนลดลงและมีความชื้นเพิ่มขึ้น เพื่อผูกมัดและทำให้คอทเทจชีสมีความคงตัวเป็นลักษณะเฉพาะจึงใช้สารเติมแต่งที่จับกับความชื้น
การปลอมแปลงองค์ประกอบส่วนใหญ่เกิดจากความจำเป็นในการลดต้นทุน สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบอย่างเท่าเทียมกัน ในการปลอมแปลงวัตถุดิบ มักใช้ผลิตภัณฑ์นมแห้ง - เวย์ชีสแห้งและแม้แต่เวย์นมเปรี้ยว เซรั่มมีราคาต่ำ ดังนั้นจึงเป็นวิธีลดต้นทุนที่เหมาะสมที่สุด การปลอมแปลงผลิตภัณฑ์คือการใช้สารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวบางชนิด เช่น ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก
เพื่อให้มั่นใจว่าการขายผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพ จำเป็นต้องปฏิบัติตามตัวชี้วัด 3 ประการ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จะต้องมีรสชาติอร่อย คุณภาพสูง และเป็นธรรมชาติ ดังนั้นการระบุของปลอมจึงมีความสำคัญสูงสุด การปลอมแปลงคุณภาพยังรวมถึงวิธีการต่างๆ ในการลดความเป็นกรดของน้ำนมดิบด้วย สำหรับการดีออกซิเดชั่น น้ำนมดิบมีการใช้โซดาและแอมโมเนียน้อยลงเรื่อย ๆ การเติมเกลือเพิ่มความคงตัวซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อและ ชีสแปรรูป. นอกจากนี้ การปลอมแปลงน้ำนมดิบยังเกิดขึ้นได้โดยการเติมนมที่คืนสภาพแล้วและแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืช เมื่อเจือปนด้วยนมที่คืนสภาพแล้วและแทนที่ไขมันด้วยไขมันพืช จะใช้วิธีการนำกลับมาใช้ใหม่ด้วยเครื่องจักร เช่น การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการกระจายตัว
แน่นอนว่ามีการควบคุมการใช้นมที่คืนสภาพแล้ว ความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ– ต้นทุนนมคืนสภาพไม่ควรเกินต้นทุนน้ำนมดิบ ของปลอมทั้งหมดนี้มีอยู่ใน องศาที่แตกต่างและปัจจุบันทั้งหมดได้รับการยอมรับแล้ว (รูปที่ 1)
นอกจากนี้ยังมีวิธีปลอมปนน้ำนมดิบที่ไม่เป็นอันตรายอีกด้วย การใช้ถั่วเหลืองแยกเป็นเรื่องยากที่จะพิสูจน์ แต่ก็ไม่ได้มีความสมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจเช่นกัน เนื่องจากต้นทุนของมันสูงกว่าต้นทุนของเคซีน
โดยปกติการเติมแป้งถั่วเหลืองจะดำเนินการเมื่อนมผงเจือปนโดยการผสมแบบแห้ง ด้วยการปลอมแปลงอุปกรณ์ทำงานผิดปกติจึงเริ่มต้นขึ้น - ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนตัวแยก ฯลฯ อุดตัน การแนะนำโปรตีนจากต่างประเทศเป็นการปลอมแปลงขั้นต้นและรับรู้ได้ง่าย แป้งถั่วเหลืองในนมก่อให้เกิดสารแขวนลอยที่ไม่เสถียรในการตกตะกอนเมื่อเปรียบเทียบกับเคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ในนมธรรมชาติ ในตัวอย่างนมที่มีการปลอมแปลงดังกล่าว เมื่อปั่นแยกด้วยภาระที่สูงเพียงพอ จะเกิดตะกอนขึ้นทันที ปริมาณตะกอนที่เกิน 0.8% บ่งชี้ถึงการปลอมแปลง
เพื่อวัตถุประสงค์ในการปลอมแปลง จะใช้เวย์ปราศจากแร่ธาตุที่ผ่านการบำบัดด้วยไฟฟ้า เวย์โปรตีนซึ่งมีมากกว่าส่วนของเคซีน (อัตราส่วนตามธรรมชาติคือ 1:3) จะไม่เสถียรต่อความร้อน ดังนั้นเมื่อพยายามพาสเจอร์ไรส์นมที่เจือปนด้วยเวย์โปรตีนจะเกิดการแข็งตัวและการแข็งตัวร่วมของเวย์โปรตีน ดังนั้นการทดสอบแอลกอฮอล์โดยใช้ส่วนผสมของเวย์นมเปรี้ยวปราศจากแร่ธาตุ 15% จึงไม่สามารถ "ยืด" ได้ถึง 72% ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้เวย์นมเปรี้ยวกันอย่างแพร่หลายเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ เวย์ชีสถูกใช้บ่อยกว่ามากโดยเฉพาะในการผลิตนมข้นหวาน เป็นที่ทราบกันดีว่าในแต่ละภูมิภาคเนื้อหาของมาโครและองค์ประกอบย่อยและอัตราส่วนในน้ำนมดิบจะคงที่ หากมีการละเมิด จำเป็นต้องพิจารณาว่ามีการใช้วัตถุดิบจากภูมิภาคอื่นหรือไม่ หรือมีการปลอมแปลงหรือไม่ อย่างไรก็ตาม พารามิเตอร์ของความเป็นธรรมชาติจะเหมือนกันในทุกภูมิภาคของโลก โดยไม่คำนึงถึงสายพันธุ์ของวัว อาหาร ฯลฯ
ปริมาณโปรตีนในนมเป็นตัวแปรสำคัญ ในด้านหนึ่ง ปริมาณโปรตีนเป็นตัวแปรที่กำหนดต้นทุนของนม ในทางกลับกัน เป็นเป้าหมายของการปลอมแปลง นั่นคือเหตุผลที่กฎข้อบังคับทางเทคนิคมีไว้สำหรับทุกคน ผลิตภัณฑ์นมและน้ำนมดิบ อัตราขั้นต่ำปริมาณโปรตีน ดังนั้น ตัวอย่างเช่น COM ที่มีปริมาณโปรตีน 29% อาจบ่งชี้ถึงการปลอมแปลงที่เป็นไปได้ สารเจือปนอาจเป็นเวย์หรือแป้งหรือผงชอล์กซึ่งพบน้อยมาก การหาปริมาณโปรตีนทั้งหมดโดยใช้วิธีเจลดาห์ลหรือวิธีดูมาส์ช่วยให้คุณสามารถระบุความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาจากปริมาณโปรตีนได้อย่างรวดเร็ว
วิธีดูมาส์ทำให้สามารถวัดปริมาณไนโตรเจนได้โดยตรง ในทางปฏิบัติแล้วโครมาโตกราฟีเกิดขึ้น วิธีการนี้ใช้สำหรับการควบคุมทั้งหมดหรือเมื่อจำเป็นต้องวิเคราะห์อย่างรวดเร็ว เช่น เมื่อปรับส่วนผสมนมให้เป็นมาตรฐานสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ในกรณีนี้ สามารถวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์นมที่มีความสม่ำเสมอใดๆ ได้ เช่น ของเหลว ของเหลวข้น ของแข็ง ฯลฯ ใช้เวลาในการวิเคราะห์ 5 นาที และต้องมีการสอบเทียบ อัตราส่วนของเคซีนและปริมาณเวย์โปรตีนในน้ำนมดิบ (75:25) และในนมแปรรูป การรักษาความร้อน, หลากหลาย. อัตราส่วนของเนื้อหาของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนลบผลรวมของเวย์โปรตีนต่อผลรวมของโปรตีนที่ pH 4.9 เรียกว่าระดับความร้อนของผลิตภัณฑ์ เมื่อปลอมแปลงน้ำนมดิบด้วยนมผงหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบร้อนซึ่งเวย์โปรตีนส่วนหนึ่งถูกทำลายไปแล้ว ตัวบ่งชี้ระดับความร้อนจะเพิ่มขึ้นเป็น 80–85 และ 90 สามารถทำได้ ข้อสรุปดังต่อไปนี้: นมถูกสร้างขึ้นใหม่หรือพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอริไลซ์มีดัชนีระดับความร้อนมากกว่า 92 นมพาสเจอร์ไรส์ - 82–86 ดังนั้น ดูเหมือนว่าเครื่องมือจะสร้างความแตกต่างให้กับผลิตภัณฑ์ตามระดับของการอบชุบด้วยความร้อน ด้วยระดับความร้อน คุณยังสามารถแยกความแตกต่างระหว่างชีสแข็ง กึ่งแข็ง และชีสอ่อนได้
การพิจารณาว่ามีนมที่คืนสภาพแล้วนั้นขึ้นอยู่กับการพิจารณาระดับความร้อน ผลิตภัณฑ์เฉพาะ. ในทางปฏิบัติจะมีการกำหนดปริมาณโปรตีนในเวย์และโปรตีนทั้งหมดในผลิตภัณฑ์จากนั้นทำการคำนวณโดยใช้สูตรซึ่งตัวเศษคือ "ปริมาณโปรตีนทั้งหมด" ลบ "ปริมาณโปรตีนเวย์" และตัวส่วนคือ “ปริมาณโปรตีนทั้งหมด”. การสร้างข้อเท็จจริงของการไม่ปฏิบัติตามระดับความร้อนของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมเพื่อการปลอมแปลง
การวิเคราะห์องค์ประกอบของเวย์โปรตีนไม่ใช่วิธีการบูรณาการ แต่เป็นการวิเคราะห์แบบรายบุคคลซึ่งช่วยให้สามารถตัดสินลักษณะของการปลอมแปลงได้ วิธีนี้คือโครมาโตกราฟีแบบเจลซึมผ่าน ในรูป 2 จุดสูงสุดที่สี่สอดคล้องกับอัลฟาแลคตัลบูมินและบ่งบอกถึงการเจือปนด้วยเวย์ชีส เมื่อพิสูจน์การปลอมแปลง จำเป็นต้องใช้หลายวิธีเพื่อกำจัดข้อผิดพลาด
ในระหว่างกระบวนการทำให้นมแห้ง (เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิประมาณ 190 °C และความชื้นของผลิตภัณฑ์ถึงน้อยกว่า 40%) เครื่องหมายที่เป็นเอกลักษณ์จะปรากฏขึ้น - โปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งเท่านั้น การพิจารณาว่ามีอยู่เป็นการยืนยันข้อเท็จจริงของการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ด้วยนมผง วิธีการนี้จะได้รับการจดสิทธิบัตรเร็วๆ นี้ แต่ยังไม่ได้รับการทดสอบและขึ้นทะเบียน จึงเป็นวิธีการทำงานของการควบคุมภายใน การเตรียมตัวอย่างทำได้ง่ายและมีความเร็วในการประมวลผลสูง ข้อเสียคือต้นทุนคอลัมน์โครมาโตกราฟีมีราคาสูง วิธีการค่อนข้างง่าย สะดวก และแนะนำให้ใช้ในองค์กรขนาดใหญ่ องค์ประกอบของนมที่มีประจุลบนั้นอุดมไปด้วยฟอสเฟตและคลอไรด์เป็นหลัก การเบี่ยงเบนของระดับเนื้อหาจากบรรทัดฐานยังบ่งบอกถึงการปลอมแปลง ระดับที่เวย์สามารถตรวจจับการเจือปนได้นั้นขึ้นอยู่กับระดับของการลดแร่ธาตุ ด้วยระดับการกำจัดแร่ธาตุที่ 90% ต้นทุนของเวย์จึงสูงมากจนเกิดคำถามเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการใช้งาน การระบุการเจือปนของเวย์ที่ระดับการลดแร่ธาตุ 50% นั้นไม่ใช่เรื่องยาก เป็นที่ทราบกันว่าปริมาณคลอไรด์ในนมอยู่ที่ 500–700 มก./ลิตร ดังนั้นด้วยปริมาณคลอไรด์ 0.3–0.4% การปลอมแปลงจึงเห็นได้ชัด ซึ่งจะนำไปสู่การหยุดชะงักของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในนม มีกระบวนการไอออนิกเป็นอันตรกิริยาระหว่างสารละลายคอลลอยด์ (เคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟตคอมเพล็กซ์) และสารละลายที่แท้จริง (สารละลายเกลือ) และหากความเข้มข้นของสารละลายที่แท้จริงสูงกว่าปกติ สิ่งนี้จะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่อาจย้อนกลับได้ใน เคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ แลคเตตมีอยู่ในทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นมหมัก. ปริมาณแลคเตตในระดับสูง (500 มก./ลิตร เมื่อค่ามาตรฐานสูงถึง 100 มก./ลิตร) ยังบ่งชี้ถึงการเจือปนของนมอีกด้วย ในน้ำนมดิบ เนื้อหาสูงแลคเตตนำไปสู่การก่อตัวของ "ธัญพืช" (มวลรวมโปรตีนขนาดใหญ่) ในระหว่างการทำให้สุก ปัจจุบัน เป็นเรื่องปกติในการผลิตผลิตภัณฑ์นมโดยแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืช การผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการควบคุมโดยกฎหมาย และใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อตั้งชื่อผลิตภัณฑ์เหล่านั้น อย่างไรก็ตาม มีข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการปลอมแปลงองค์ประกอบกรดไขมันในนม ในการพิจารณาจะใช้แก๊สโครมาโตกราฟีของทั้งการผลิตที่นำเข้าและในประเทศ สารทดแทนไขมันนมสมัยใหม่มีความแตกต่างกัน คุณภาพสูงมีลักษณะเฉพาะคือการมีอยู่ของไขมันทั้งที่เติมไฮโดรเจนและที่ไม่เติมไฮโดรเจนและมีทรานส์ไอโซเมอร์ในระดับต่ำ สามารถตรวจจับได้โดยใช้แก๊สโครมาโตกราฟี แต่การมีอยู่ของพวกมันนั้นพิสูจน์ได้ยาก อย่างไรก็ตาม ปริมาณกรดไขมันบางชนิดอาจบ่งบอกถึงการมีอยู่ ไขมันพืช. สเปกโตรมิเตอร์แก๊สโครมาโตแมสใช้เพื่อระบุสิ่งเหล่านี้
ในรูป รูปที่ 3 แสดงโครมาโตกราฟีของตัวอย่างไขมันนมที่แยกได้จากตัวอย่างน้ำนมดิบ ช่วยให้สามารถตรวจวัดไอโซเมอร์ของซิส-ทรานส์ของกรดไขมันได้ เวลาในการวิเคราะห์ประมาณ 1.5–2 ชั่วโมง ในการรับนมวิธีง่ายๆและ วิธีการที่รวดเร็ว. วิธีนี้เป็นการวิเคราะห์สเปกตรัมของสารละลายเศษส่วนไขมันในช่วง UV พื้นฐานของวิธีการนี้คือการดูดซึมจำเพาะของเยื่อหุ้มฟอสโฟไลปิดของก้อนไขมันนมและไม่มีในกรณีของไขมันพืช
การกำหนดความเป็นธรรมชาติของนมทำได้โดยใช้วิธีวิเคราะห์สเปกตรัม เติมนมที่มีปริมาตร 2 มล. ลงในหลอดหมุนเหวี่ยงแล้วเติมเฮกเซนเป็น 50 มล. เขย่าอย่างแรง ของผสมถูกปั่นแยกที่ 8000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 10 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในคิวเวตต์ควอตซ์ และสเปกตรัมจะถูกบันทึกไว้ในเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ (โปรแกรม SCAN) ในช่วงตั้งแต่ 200 ถึง 400 นาโนเมตร นมธรรมชาติจะต้องมีเส้นโค้งสเปกตรัมบางประเภท (รูปที่ 4) วิธีการนี้ง่าย รวดเร็ว และเชื่อถือได้ว่าเป็น “ขั้นตอนแรกของการป้องกัน” จากการเจือปนด้วยไขมันพืช
บทความในหัวข้อ
