สิ่งที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักของบด การศึกษาในห้องปฏิบัติการพร้อมคำอธิบาย วิธีการจัดเตรียมสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการหมัก

คุณภาพของเครื่องดื่มทั้งหมดขึ้นอยู่กับน้ำมากกว่าครึ่งหนึ่ง ดูเหมือนว่าผู้เริ่มต้นหลายคนจะเลือกน้ำได้ไม่ยาก แต่ก็เพียงพอที่จะเทน้ำที่มีอยู่

แต่ผู้กลั่นที่มีประสบการณ์จะเข้าสู่กระบวนการนี้ด้วยความรับผิดชอบอย่างเต็มที่ ไม่เพียงแต่ใส่ใจกับอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงคุณภาพของน้ำด้วย มิเช่นนั้นบดอาจไม่หมักหรือรสชาติของเครื่องดื่มที่ทำเสร็จแล้วจะทำให้คุณประหลาดใจอย่างไม่ราบรื่น

ความต้องการน้ำสำหรับบด:

1. มาตรฐานด้านสุขอนามัย น้ำสำหรับแอลกอฮอล์ต้องใส ไม่มีกลิ่น (รส) แปลกปลอม และเป็นไปตามมาตรฐานน้ำดื่ม นี่เป็นมาตรฐาน แต่ในขณะเดียวกันความต้องการที่สำคัญที่สุด

2. ความแข็งแกร่ง ความกระด้างของน้ำเป็นผลรวมของคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของเกลือของโลหะอัลคาไลน์เอิร์ท (ส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียมและแมกนีเซียม) น้ำที่มีความกระด้างสูงเกินไปจะยับยั้งการหมัก ความกระด้างต่ำจะป้องกันไม่ให้ยีสต์พัฒนาตามปกติ เนื่องจากน้ำอ่อนมีองค์ประกอบไม่เพียงพอ

น่าเสียดายที่การรู้ระดับความกระด้างของน้ำไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากตัวบ่งชี้นี้วัดในห้องปฏิบัติการ สำหรับบดต้องใช้น้ำที่มีความกระด้างปานกลาง - 2-10 ° F ตามมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย (GOST R 52029-2003)

ในตอนแรก แบคทีเรียยีสต์จะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ และหลังจากที่ปั๊มออกซิเจนเข้าไป พวกมันก็เริ่มแปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ในทางกลับกัน การกลั่นจะขจัดธาตุที่จำเป็นเกือบทั้งหมดออกจากน้ำ ซึ่งนอกจากจะกินน้ำตาลแล้ว ยังกินจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์อีกด้วย

น้ำสำหรับบดควรเป็นน้ำแร่ (จากบ่อ) หรือน้ำประปา ก่อนเตรียมแสงจันทร์ ฉันแนะนำให้ปกป้องน้ำที่เลือกไว้เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อให้สิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายทั้งหมด (คลอรีนและโลหะหนักเป็นหลัก) จมลงสู่ก้นบ่อ นอกจากนี้ น้ำสามารถทำให้บริสุทธิ์ได้โดยผ่านตัวกรองพิเศษ น้ำประปาก็ได้เช่นกัน

อุณหภูมิน้ำสำหรับบด

ยีสต์ถูกเติมลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการบดคือ 23-28 ° C ซึ่งควรรักษาไว้อย่างต่อเนื่อง ที่ค่าที่ต่ำกว่า การหมักจะช้าลง และเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 18 ° C และต่ำกว่านั้น อาจหยุดโดยสิ้นเชิง ดังนั้นในฤดูหนาวจึงจำเป็นต้องให้ความร้อนกับเครื่องทำความร้อนในตู้ปลาหรืออุปกรณ์อื่น ๆ

ในน้ำร้อนเกินไป (สูงกว่า 30°C) แบคทีเรียยีสต์ส่วนใหญ่จะตายก่อนที่จะมีประโยชน์ ในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟ อุณหภูมิของบดจะสูงขึ้นหลายองศาด้วยตัวมันเอง (เกี่ยวข้องกับภาชนะที่มีปริมาตร 20 ลิตรขึ้นไป) ดังนั้นบางครั้งเครื่องกลั่นจะต้องทำให้เครื่องบดเย็นลง

เคล็ดลับทั้งหมดข้างต้นเกี่ยวข้องกับสูตรบดใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงวัตถุดิบและเทคโนโลยีการทำอาหาร น้ำคุณภาพต่ำทำให้รสชาติแย่ลงและผลผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง

ยีสต์ค่อนข้างเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยม มักใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ผู้คนบริโภคทุกวัน หลายคนอาจเชื่อว่ามีเฉพาะในขนมปัง ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตาม อันที่จริง ขอบเขตของการใช้งานนั้นกว้างกว่าที่คนทั่วไปจะดูเหมือนมาก พวกเขาสามารถ: ในไวน์ เบียร์ แอลกอฮอล์ แสงจันทร์ แต่ถ้าใช้ผลิตภัณฑ์อย่างไม่เหมาะสม กล่าวคือ เมื่อถูกทำให้ร้อนเกินไป ยีสต์ก็จะตาย เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิเท่าไรไม่ใช่ทุกคนที่รู้

ยีสต์ขนมปัง

มียีสต์จำนวนมากพอสมควรที่ใช้ในการอบขนมปัง พวกมันทั้งหมดต่างกันในโครงสร้างและสภาพความเป็นอยู่ ในกรณีส่วนใหญ่ แม่บ้านใช้ยีสต์สดหรือแห้ง แต่ก็มียีสต์ที่มีลักษณะเป็นเม็ดและออกฤทธิ์เร็วเช่นกัน ทั้งหมดมีผลต่อการอบในรูปแบบต่างๆ และมีอุณหภูมิบางอย่างหลังจากนั้นก็หยุดทำงาน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่ายีสต์ตายที่อุณหภูมิใดเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์แป้งเน่าเสีย

ยีสต์สด

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับการอบขนมปัง ในกรณีส่วนใหญ่พวกเขาจะขายในก้อนเล็ก ๆ 50 หรือ 100 กรัมด้วยยีสต์นี้การอบเป็นสีที่สมบูรณ์แบบและมีเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจ

เป็นที่เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำให้เกิดการหมักที่รุนแรงที่สุดเนื่องจากขนมอบมีความเขียวชอุ่มและไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจง ความชื้นของยีสต์นี้คือ 70%

ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เป็นที่น่าสังเกตว่ายีสต์สดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสิบสองวัน ไม่ควรเกิน 10 องศา แนะนำ 0...4 °C.

ยีสต์คุณภาพดีนี้ควรเป็นสีครีม และเมื่อกดด้วยนิ้ว ยีสต์จะแตกและสลาย หากพวกเขาเพียงแค่ละเลงก็ไม่ใช่ยีสต์จริง แต่เป็นเพียงของปลอม

เงื่อนไขสำคัญของยีสต์สด

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสิ่งมีชีวิต และสิ่งมีชีวิตทั้งหมดต้องหายใจ เช่นเดียวกับยีสต์ บรรจุภัณฑ์ได้รับความสนใจเป็นพิเศษห้ามมิให้ปิดบรรจุภัณฑ์ในที่ปิดสนิท เมื่อไม่ได้จ่ายอากาศให้กับผลิตภัณฑ์ อากาศจะเริ่มเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงก็ใช้ไม่ได้

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วควรเก็บยีสต์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำพอสมควร แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้คุณสามารถใช้วิธีการพื้นบ้านที่ค่อนข้างดี: โรยผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งหรือเกลือชั้นดีซึ่งยีสต์จะไม่เสื่อมสภาพในสองสามวัน แต่จะมีชีวิตอยู่อีก 3-4 วันอีกต่อไป

สำหรับการใช้ยีสต์โดยตรง จะต้องไม่หักโหมจนเกินไปและอย่าให้ร้อนจนเกินไป เพราะยีสต์จะตายจากอุณหภูมิสูง ที่อุณหภูมิเท่าไหร่? คำตอบนั้นค่อนข้างง่าย - ยีสต์สดไม่สามารถเจือจางในของเหลวที่ให้ความร้อนสูงกว่า 42 ° C มิฉะนั้น กระบวนการหมักแป้งจะไม่ได้ผล และหากอุณหภูมิสูงเกินมาก จะไม่มีผลใดๆ เลย

ยีสต์เม็ด

ยีสต์ประเภทนี้มีไว้สำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ ด้วย แต่ความแตกต่างที่สำคัญคือการคายน้ำ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้จะได้รับการดูแลเป็นพิเศษหลังจากนั้นจะมีความชื้นเพียง 24% เท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงมีรูปแบบเม็ดเล็ก ๆ หลายคนไม่ทราบว่ายีสต์ขนมปังที่มีอุณหภูมิเท่าใดจะตาย ทุกอย่างค่อนข้างง่าย อันที่จริง - เป็นยีสต์ชนิดเดียวกันทั้งหมด ขาดน้ำเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปล่อยให้พวกมันอยู่ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 42 ° C

อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้ยาวนานกว่าเมื่อก่อนมาก เหมือนกัน (ไม่เกิน 10 ° C) แต่อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเป็นหกสัปดาห์

ข้อดีของยีสต์ชนิดนี้คือไม่ต้องละลายในน้ำหรือของเหลวอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถผสมกับแป้งได้ทันที ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กระจายตัวทั่วแป้ง

ยีสต์แห้ง

ผลิตภัณฑ์นี้ขาดน้ำมากยิ่งขึ้น โดยเหลือความชื้นไว้เพียง 8% ขอแนะนำให้ใส่ยีสต์แห้งในปริมาณแป้งน้อยกว่ายีสต์กดธรรมดา เป็นที่น่าสังเกตว่าบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุถึงอุณหภูมิของยีสต์ขนมปังชนิดแห้งที่ตาย ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหยุดทำงานที่อุณหภูมิมากกว่า 55 ° C

เม็ดยีสต์แห้งไม่ต้องการการจัดเก็บมาก พวกมันอยู่ในแพ็คสูญญากาศแล้ว อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงสองปี ในขณะเดียวกันก็ต้องถ่ายให้น้อยกว่าเครื่องกดธรรมดามาก สำหรับยีสต์สดธรรมดา 100 กรัม ต้องใช้ยีสต์แห้งเพียง 30 กรัมเท่านั้น

เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้คนจำนวนมากค่อนข้างสับสนผลิตภัณฑ์นี้กับยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วและผสมกับแป้งทันที แต่ไม่สามารถทำได้ ควรโรยผลิตภัณฑ์นี้ด้วยน้ำอุ่น (อุณหภูมิที่แนะนำ 30-45 องศา) จากนั้นรอจนกว่าฟองสบู่จะปรากฏบนพื้นผิวของของเหลว ขั้นตอนนี้โดยทั่วไปจะใช้เวลา 10-15 นาที หลังจากนั้นคุณสามารถนวดแป้งที่จำเป็น สิ่งสำคัญ - คุณต้องจำไว้ว่ายีสต์ตายที่อุณหภูมิเท่าไร

ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็ว

ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นการพัฒนาล่าสุดของอุตสาหกรรม รูปร่างค่อนข้างผิดปกติ (วุ้นเส้นเล็ก) ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วไม่จำเป็นต้องเจือจางในน้ำ เป็นการดีกว่าที่จะไม่สัมผัสกับของเหลว น้ำตาล และสิ่งสกปรกอื่นๆ เลย ผลิตภัณฑ์นี้ถูกเพิ่มลงในแป้งโดยตรง ดังนั้นคำถามเกี่ยวกับระบอบอุณหภูมิจึงหายไปเอง

ยีสต์ไวน์ตายที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

เป็นที่น่าสังเกตว่าในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์นี้แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วไปมาก ยีสต์ไวน์เป็นจุลินทรีย์ที่เล็กที่สุดที่กินน้ำตาล และแอลกอฮอล์ที่ปล่อยออกมาเป็นผลพลอยได้จากกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน

ในกรณีนี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการกระทำคือ 26 ... 30 องศา ในสถานะนี้สามารถทำงานได้ตามปกติ หากอุณหภูมิ 30 ... 34 องศาก็หยุดและไม่หมัก แต่ถ้าอุณหภูมิกลับสู่ปกติก็จะมีชีวิตที่สมบูรณ์อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิยังคงสูงขึ้น ยีสต์ก็จะตาย

ยีสต์ในบรากา

ผู้คนจำนวนมากชอบใช้แสงจันทร์แทนแอลกอฮอล์ที่ซื้อจากร้านค้า กระบวนการนี้ค่อนข้างน่าสนใจ แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างซับซ้อน จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ มากมาย เช่น อุณหภูมิที่ยีสต์ในแป้งบดตาย

เป็นที่น่าสังเกตว่าในช่วง sourdough อุณหภูมิของน้ำอาจสูงกว่ากระบวนการหมักเล็กน้อย อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตคือ 40 องศา ถ้าสูงกว่านี้ ยีสต์จะตาย ควรใส่ส่วนผสมลงในอุณหภูมิเท่าใดผู้ผลิตเบียร์ที่มีประสบการณ์เกือบทุกคนรู้ดีว่าควรอยู่ที่ประมาณ 24 ... 30 องศา ใกล้เคียงกับไวน์ถ้าอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยกระบวนการก็หยุดลงหากเพิ่มขึ้นถึง 40 ° C ขึ้นไปผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและกระบวนการหมักจะไม่เสร็จสมบูรณ์ซึ่งจะร้ายแรง ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ยีสต์ทนความร้อน

อุตสาหกรรมทุกปีคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีต้นทุนต่ำกว่าและในขณะเดียวกันก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติของส่วนผสม ยีสต์เทอร์โมฟิลิกเป็นตัวอย่างที่สำคัญของเรื่องนี้ เทคโนโลยีการผลิตของพวกเขาไม่มีอะไรเป็นธรรมชาติ - เป็นส่วนผสมทางเคมีล้วนๆ ดังนั้น เมื่อตอบคำถามเกี่ยวกับอุณหภูมิที่ยีสต์เทอร์โมฟิลลิกตาย เราสามารถพูดได้ว่าพวกมันมีความเสถียรมากที่สุดและสร้างกระบวนการหมักได้แม้ที่อุณหภูมิ 95 ° C อย่างไรก็ตาม มันเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก

ยีสต์ตายในขนมปังที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

จากการทดลองหลายครั้ง นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์ว่าเมื่ออบขนมปังหรือผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ ยีสต์จะไม่ถูกทำลาย พวกมันยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ มีเพียงแคปซูลกลูเตนเท่านั้นที่รก

เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้ในอุณหภูมิสูงเชื้อราไม่สามารถทำลายได้อย่างสมบูรณ์สามารถทนต่อได้ถึง 500 องศา อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้ได้กับยีสต์ที่ทนความร้อนเท่านั้น พวกเขายังก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายค่อนข้างมาก ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใน 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร มีเซลล์ยีสต์มากกว่า 120 ล้านเซลล์ที่รอดชีวิตหลังจากการอบ

พวกเขาทั้งหมดส่งผลเสียต่อสุขภาพเมื่อเชื้อราเข้าหาคนพวกเขาเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขัน ด้วยเหตุนี้การทำลายเซลล์จึงเกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเนื้องอกที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยและบางครั้งก็เป็นมะเร็ง

สำหรับยีสต์สดทั่วไป สถานการณ์แตกต่างไปจากนี้อย่างสิ้นเชิง เมื่ออบผลิตภัณฑ์แป้งในเศษจะมีอุณหภูมิประมาณ 95 ... 98 องศา ยีสต์ธรรมดาไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิดังกล่าวและตายได้ เหลือเพียงเชื้อราเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งในทางปฏิบัติแล้วไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์

เบียร์ยีสต์

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกิจกรรมของยีสต์ในเบียร์คือประมาณ 32°C แต่ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์จะตายที่อุณหภูมิเท่าไหร่? ในกรณีนี้ พวกมันทนความร้อนได้สูง และจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์เมื่อระดับของแหล่งที่อยู่อาศัยสูงกว่าระดับ 38

เป็นที่น่าสังเกตว่าปัจจัยที่ผู้ผลิตเบียร์ไม่ใส่ผลิตภัณฑ์ของตนที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ 32 องศา สิ่งนี้คือที่อุณหภูมิ 32 ° C ผลิตภัณฑ์นี้จะหมักอย่างแข็งขันเนื่องจากมีสารที่ซับซ้อนจำนวนมากปรากฏขึ้นและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์มาก ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม จะมีการผลิตอะซีตัลดีไฮด์จำนวนมาก ซึ่งทำให้เบียร์ไม่สามารถดื่มได้ (มีกลิ่นฉุนและไม่พึงประสงค์)

แอลกอฮอล์ยีสต์

ยีสต์ชนิดนี้มีความเหนียวแน่นและมีช่วงอุณหภูมิที่กว้างมากซึ่งเหมาะสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ ที่อุณหภูมิของยีสต์แอลกอฮอล์ตายไม่ใช่ทุกคนที่รู้ประมาณ 50 องศาหลังจากเอาชนะเครื่องหมายนี้แล้วการผลิตแอลกอฮอล์ก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นี้ทำงานได้อย่างถูกต้อง อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมควรอยู่ที่ประมาณ 29...30 องศา นี่ถือเป็นอุณหภูมิในอุดมคติ อย่างไรก็ตาม พวกมันยังสามารถพัฒนาที่อุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง +38 °C ในช่วงระหว่าง 38 ถึง 50 องศา ยีสต์ยังมีชีวิตอยู่ แต่พวกมันก็แค่หยุดการทำงาน หากระดับลดลง ยีสต์จะกลับมาทำงานอีกครั้งและจะทำงานตามหน้าที่ ดังนั้นจึงเป็นที่น่าพอใจอย่างยิ่งที่จะสังเกตระบอบอุณหภูมิเพื่อให้คุณภาพของแอลกอฮอล์ไม่ต่ำมาก

บทสรุป

ผู้คนจำนวนมากต้องเผชิญกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถผลิตได้หากไม่มีจุลินทรีย์ง่ายๆ เช่น ยีสต์ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าเมื่อใดที่ยีสต์จะตาย อุณหภูมิที่พวกมันมีอยู่ และเมื่อใดที่พวกมันจะหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน

ในกรณีส่วนใหญ่ การอบยีสต์จะอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิ 42 ... 48 องศา เมื่อเกินตัวบ่งชี้นี้ พวกมันจะไม่คงอยู่ต่อไป ถ้าคนทำไวน์ เขาควรรู้ว่าสำหรับการหมักแบบปกติ อุณหภูมิควรอยู่ที่ 26 ... 30 องศา และเมื่อเกิน 34 องศา ยีสต์ก็จะตาย

เช่นเดียวกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ในกรณีนี้เท่านั้นที่พวกมันสามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่สูงถึง 38 องศาและมีความเสถียรมากกว่า

แยกจากกันเป็นที่น่าสังเกตว่ายีสต์เทอร์โมฟิลิกเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์มากดังนั้นจึงขอแนะนำอย่างยิ่งให้แยกผลิตภัณฑ์ที่ทำจากส่วนผสมดังกล่าวออกจากอาหารของคุณ ในกรณีส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพบได้ในขนมปังและขนมอบซึ่งผลิตทางอุตสาหกรรมและมีต้นทุนที่ต่ำมากเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในประเภทเดียวกัน

กระบวนการผลิตเบียร์ที่บ้านมีคุณสมบัติหลายประการโดยไม่ทราบว่าไม่สามารถกลั่นกลั่นได้ดี การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิเป็นหนึ่งในความแตกต่างที่ไม่ควรละเลย ในบทความนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติม

อุณหภูมิการหมัก

หลักการผลิตแสงจันทร์ที่บ้านขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางธรรมชาติของยีสต์ ยีสต์เป็นเชื้อราที่ในกระบวนการของชีวิตสามารถผลิตความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ได้ การปฏิบัติตามอุณหภูมิที่แน่นอนในการเตรียมบดมีจุดมุ่งหมายเพื่อกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์อย่างแม่นยำ

หากไม่อุ่นเพียงพอ ยีสต์จะหยุดทำงานและการหมักจะหยุดลง ความร้อนสูงเกินไปของสาโทก็เป็นอันตรายเช่นกันที่อุณหภูมิ 40 ° C ยีสต์ก็ตาย ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้านคือยีสต์ขนมปังธรรมดา ผลผลิตของแอลกอฮอล์เมื่อใช้คือ 10% ยีสต์แอลกอฮอล์ชนิดพิเศษสามารถให้ผลผลิตแสงจันทร์ 23% ยีสต์ไวน์เหมาะสำหรับผลไม้และเบอร์รี่บด แสงจันทร์จากองุ่นสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ การหมักจะเกิดขึ้นเนื่องจากยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่ในเปลือกองุ่น

เริ่มแรกอุณหภูมิของน้ำสำหรับบดควรอยู่ที่ 25-30 ° C ยีสต์ถูกนำเข้าสู่สาโทอุ่นและการทำงานของพวกมันก็เริ่มขึ้นทันที ควรรักษาระดับความร้อนนี้ไว้ประมาณสองชั่วโมง เวลานี้จะเพียงพอสำหรับกระบวนการหมักที่จะเริ่มเต็มกำลัง

จากนั้นนำสาโทไปวางในที่อบอุ่นคุณสามารถวางไว้ใกล้แบตเตอรี่ อุณหภูมิของบดควรมีอย่างน้อย 18 ° C แต่ควร 25 ° C นี้จะเพียงพอสำหรับการหมักเต็มรูปแบบ ท้ายที่สุด ยีสต์ก็จะเริ่มปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา และสาโทก็จะอุ่นขึ้นเอง

สำคัญ!บรากาได้รับความร้อนจากด้านบนเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิสม่ำเสมอจะต้องผสมทุกวัน

เทอร์โมมิเตอร์และเทอร์โมสตัท

การวัดอุณหภูมิจะต้องดำเนินการในทุกขั้นตอนของการทำขนมไหว้พระจันทร์แบบโฮมเมด ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทำได้หากไม่มีเครื่องมือวัด

คุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบปรอทซึ่งมีขนาดถึง 120 ° เครื่องมือวัดดังกล่าวเป็นกระจก ดังนั้นคุณจึงต้องใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง

ในที่ที่มีทรัพยากรวัสดุ ขอแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบไบเมทัลลิกหรือมัลติมิเตอร์

วันนี้มีภาพนิ่งแสงจันทร์จำนวนมากพร้อมเทอร์โมมิเตอร์ในตัว อย่างไรก็ตาม ความแม่นยำของอุปกรณ์ในตัวดังกล่าวยังไม่แม่นยำพอ คุณจึงต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบธรรมดา

เครื่องควบคุมอุณหภูมิช่วยให้คุณสามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในถังหมักได้ ตัวควบคุมอุณหภูมิมีหลายขนาดให้เลือก ขึ้นอยู่กับปริมาณของภาชนะ ดังนั้นสำหรับถังขนาด 50 ลิตรอุปกรณ์ที่มีกำลังไฟ 50W ถึง 100W จึงเหมาะสม อุปกรณ์ทำงานเป็นวงจร ดังนั้นค่าไฟฟ้าจึงน้อยมาก

เทอร์โมสตัทของตู้ปลานั้นสมบูรณ์แบบสำหรับการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง ราคาไม่แพง และคุณสามารถซื้อได้ในร้านขายสัตว์เลี้ยงเกือบทุกแห่ง ควรซื้อในอัตรา 1W ต่อของเหลว 1 ลิตร คุณไม่ควรใช้อันทรงพลังเพราะความร้อนจะไม่เกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอและยีสต์ในบริเวณเทอร์โมสตัทสามารถไหม้และตายได้

หากไม่สามารถใช้เทอร์โมสตัทได้และอุณหภูมิของเครื่องบดไม่เพียงพอก็สามารถอุ่นในน้ำอุ่นได้ ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกดึงเข้าไปในอ่างและวางภาชนะที่มีส่วนผสมไว้ที่นั่น ควรเก็บไว้ในน้ำจนกว่าจะได้อุณหภูมิที่ต้องการ

อุณหภูมิของบดระหว่างการกลั่น

ในการผลิตเครื่องกลั่นจากเครื่องผสม จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการระเหยของแอลกอฮอล์ เมื่อบดให้ร้อนถึง 65 ° C การระเหยของเศษส่วนแรกจะเริ่มขึ้น ในคนแอลกอฮอล์นี้เรียกว่า "pervak" ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าเศษส่วนแรกและส่วนสุดท้ายมีสารอันตรายจำนวนมาก และแสงจันทร์ดังกล่าวสามารถนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น

บรากาถูกทำให้ร้อนด้วยความร้อนสูงจนอุณหภูมิถึง 63 ° C นอกจากนี้ความร้อนของบดถึง 78 ° C จะดำเนินการผ่านความร้อนต่ำ หากไฟไม่เปิดทันเวลา โทบรากาจะไหลเข้าสู่ส่วนที่เย็นของตัวเครื่อง และจะต้องทำการกลั่นอีกครั้ง ที่ 78 ° C การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการจะเริ่มต้นขึ้น

อุณหภูมิของบดจะค่อยๆสูงขึ้นและสูงถึง 85 ° C เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น กระบวนการกลั่นจะหยุดลง ที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ น้ำมันฟิวเซลเริ่มระเหย ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของแสงจันทร์ที่เสร็จแล้ว มันจะขุ่นและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ "หาง" ก็ถูกรวบรวมเช่นกัน แสงจันทร์ดังกล่าวสามารถใช้เพื่อเพิ่มความแรงสำหรับการบดในครั้งต่อไป

พบข้อผิดพลาด? เลือกแล้วคลิก Shift+Enterหรือ

สวัสดีทุกคน!

ฉันมักจะเขียนเกี่ยวกับความต้องการยีสต์เพื่อสร้างสภาพที่สะดวกสบายสำหรับการทำงาน เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งคืออุณหภูมิของบดระหว่างการหมัก วันนี้ผมจะนำเสนอผลการศึกษาทางห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ดิบ ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าการบดให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุด สามารถลดปริมาณน้ำมันฟิวส์เซลได้ถึง 4 เท่า!

การศึกษาในห้องปฏิบัติการพร้อมคำอธิบาย

การศึกษาในห้องปฏิบัติการได้ดำเนินการและโพสต์บนฟอรัม Homedistiller โดยผู้ใช้ชื่อเล่น Alexander956 ที่นี่ ลิงก์ไปยังโพสต์นั้น. ยังไงก็ตามด้วยการค้นคว้าของเขาเองฉันเพิ่งเสริมบทความเกี่ยวกับ ทำความสะอาดแสงจันทร์ด้วยถ่าน.

แล้วสิ่งที่ทำ:

1. ในเวลาเดียวกัน มีการจัดส่งภาชนะสองตู้ที่มีตัวอย่างบดเหมือนกัน สัดส่วน: น้ำตาล 6 กิโลกรัม, ยีสต์กด 600 กรัม, น้ำ 24 ลิตร ภาชนะที่มีผนึกน้ำ
2. รักษาอุณหภูมิ 30 องศาในภาชนะแรก
3. ในวินาที - 20 องศา
4. การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยรสชาติและเมื่อสิ้นสุดการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ผลลัพธ์ที่ได้สรุปไว้ในตาราง (ความเข้มข้นของสิ่งเจือปนถูกกำหนดให้กับแอนไฮดรัสแอลกอฮอล์):

ดังจะเห็นได้จากตาราง ตัวอย่างที่หมักที่อุณหภูมิ 30 องศา หมักใน 3 วัน 4 ครั้งในนั้น! ลำตัวน้อยกว่าในตัวอย่างที่สอง

ใช่ยังมีข้อเสีย - การขาดแอลกอฮอล์ 13% และความเข้มข้นของอะซีตัลดีไฮด์ที่สูงขึ้น แต่ถ้าคุณไม่มีคอลัมน์กลั่นก็สามารถเสียสละการสูญเสียแอลกอฮอล์เพื่อคุณภาพได้

สำหรับอะซีตัลดีไฮด์ดังที่เราทราบจาก บทความเกี่ยวกับค่าสัมประสิทธิ์การระเหยและการแก้ไขเหล่านี้เป็นเศษส่วนศีรษะและสามารถลบออกได้โดยการกลั่นแบบเศษส่วน แต่น้ำมันฟิวเซลเป็นสิ่งเจือปนระดับกลาง ซึ่งยากมากที่จะกำจัดบนแสงจันทร์ธรรมดาๆ

ฉันอยากจะพูดอย่างอื่นด้วย น้ำมัน Fusel ที่เราจำได้จาก บทความเกี่ยวกับสิ่งสกปรกเป็นกลุ่มของแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า โดยมากถึง 90% เป็นไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ มันเป็นพิษมาก

ปริมาณที่ร้ายแรงเพียง 10 กรัมและเรามีที่นี่ในแสงจันทร์ 12 กรัมต่อลิตร แน่นอนว่าในแง่ของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ แต่การใช้แสงจันทร์ 40% ดังกล่าว 0.5 ลิตรจะทำให้คุณได้รับพิษร้ายแรง อาการแรกของพิษ isoamyl คือชีพจรเต้นเร็วและหูอื้อสั่นคลื่นไส้

สรุป: เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิวเซลออยล์ที่เพิ่มขึ้นและได้รับแสงจันทร์ที่ดีขึ้น จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักบด - 30-32 องศา

วิธีการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมของ mash

มีวิธีหนึ่งที่ดีและได้รับการพิสูจน์แล้ว - จุ่มเครื่องทำน้ำอุ่นในตู้ปลาในการล้างด้วยการตั้งค่าอุณหภูมิที่ต้องการ คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายสัตว์เลี้ยงหรือออนไลน์

จริงราคากัด ในร้านขายสัตว์เลี้ยงฉันไม่พบราคาถูกกว่า 1,000 รูเบิลในร้านค้าออนไลน์ - 600 รูเบิล เลยสั่งจาก ชาวจีน (ลิงค์สินค้า):

เครื่องทำความร้อนมีราคาเพียง 360 รูเบิลรวมส่ง กำลังไฟ - 25 W (มีมากกว่านั้น) ว่ากันว่าน้ำร้อนได้ถึง 30 ลิตร ฉันไม่ได้ตรวจสอบปริมาตรดังกล่าว แต่ในขวดขนาด 19 ลิตร มันรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ช่วงอุณหภูมิที่กำหนดตั้งแต่ 20 ถึง 34 ºС

ตอนแรกฉันคิดว่าองศาจีนจะแตกต่างจากของเรา แต่เทอร์โมมิเตอร์จีนยืนยันความถูกต้องของการอ่าน ในทางกลับกันเทอร์โมมิเตอร์ก็ถูกตรวจสอบโดยฉันซึ่งฉันเขียนถึงที่นี่ ที่นี่.

ตัวฮีตเตอร์ทำจากแก้ว มีความกลัวว่าจะแตกหักระหว่างการขนส่ง และเมื่อได้รับพัสดุ กล่องก็บุบมาก ฉันเริ่มหงุดหงิด แต่ทุกอย่างก็ผ่านไปด้วยดี ขอบคุณผู้ขาย - บรรจุอย่างดี

โดยรวมแล้วฉันขอแนะนำฮีตเตอร์นี้เป็นอย่างยิ่ง ฉันยังเห็นการแสดงในตัวเรือนสแตนเลส คุณสามารถมองหาสิ่งนั้นได้ จริงอยู่มีราคาแพงกว่า

อีกวิธีหนึ่งจากผู้เยี่ยมชมบล็อก

อีกวิธีที่น่าสนใจในการรักษาอุณหภูมิถูกส่งไปยังอีเมลของฉันโดยผู้เยี่ยมชมบล็อกชื่อ อเล็กซานเดอร์. ซึ่งต้องขอบคุณเขามาก นี่คือข้อความและรูปภาพของเขา:

เพื่อให้ความร้อนบด ฉันใช้แผ่นทำความร้อน Pekatherm S30 สำหรับหลังส่วนล่าง ฉันซื้อมันมา Ulmarteสำหรับ 1,000 ถู

แผ่นทำความร้อนวางบนกระป๋องขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางใดก็ได้ มีเทอร์โมสตัท และจะปิดโดยอัตโนมัติหลังจากใช้งาน 2 ชั่วโมง สบายมาก.

นั่นคือทั้งหมดที่

ทั้งหมดสำหรับตอนนี้

ในการทำขนมไหว้พระจันทร์แสนอร่อยนั้น คุณต้องไม่เพียงแค่ตรวจสอบปริมาณส่วนผสม (น้ำตาล ยีสต์ และน้ำ) เท่านั้น แต่ยังต้องสังเกตระบบอุณหภูมิด้วย ด้านล่างเราจะพิจารณาว่าอุณหภูมิการหมักของบดควรเป็นเท่าใดเพื่อให้ได้รับแสงจันทร์ที่ดี เราจะพิจารณาปัญหาของอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ด้วย

เทอร์โมมิเตอร์และเทอร์โมสตัท

เพื่อเตรียมแสงจันทร์ที่ดีและมีคุณภาพสูง คุณต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์และเทอร์โมสตัท ความจริงก็คือในระหว่างการเตรียมบดสำหรับแสงจันทร์คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่ดีในขั้นสุดท้าย

เครื่องวัดอุณหภูมิ

เทอร์โมมิเตอร์เป็นเครื่องมือสำหรับกำหนดอุณหภูมิที่แน่นอนของของเหลว คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ในห้องของคุณเองด้วย เนื่องจากในระหว่างการหมัก คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิในห้องด้วย

เทอร์โมสตัทเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณรักษาอุณหภูมิให้คงที่ในถังหมัก หลายคนชอบที่จะทำ "แบบเก่า" โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมสตัท อย่างไรก็ตาม เราไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ เนื่องจากอุปกรณ์นี้มีราคาถูกและใช้พลังงานไม่มาก และติดตั้งง่าย

ระบอบอุณหภูมิ

เพื่อให้ได้บดตามสูตรดั้งเดิม คุณต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ขั้นตอนการเตรียมยีสต์ เพื่อให้การหมักเป็นไปด้วยดี จำเป็นต้องหมักยีสต์ล่วงหน้า ใช้น้ำครึ่งลิตรในขณะที่น้ำควรมีอุณหภูมิ 25-30 องศาไม่มากใส่น้ำตาล 100 กรัมผสมและเทยีสต์ออก ต้องคำนวณปริมาณยีสต์ที่ต้องการสำหรับการบดแต่ละครั้ง (ดู)
• ขั้นตอนการเติมยีสต์ลงในสาโท เมื่อนำยีสต์ที่ละลายในน้ำลงในสาโทต้องระมัดระวัง อุณหภูมิของยีสต์และสาโทไม่ควรต่างกันเกิน 5-10 องศา และสาโทควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 25 องศา โดยสูงสุดไม่เกิน 30 องศา
• ขั้นตอนการหมัก หลังจากเติมยีสต์แล้ว จะต้องปล่อยให้มันบดหมักไว้ในห้องมืด อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักบดคือ 20-25 องศา อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตคือ 28-30 องศา

คุณต้องจำไว้ว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศา ยีสต์จะตายและหยุดการหมัก แต่ถ้าการหมักช้ามากและยาวต่ำกว่า 15 องศา วิธีนี้เหมาะสำหรับการทำไวน์หรือเบียร์มากกว่า ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่อุณหภูมิของเครื่องบดจะอยู่ระหว่าง 20-25 องศา ในกรณีที่เกิดเหตุสุดวิสัย คุณจะต้องทำให้เย็นลงหรือร้อนขึ้นเพื่อที่บดจะไม่หยุดเล่น

จะทำอย่างไรถ้าอุณหภูมิต่ำ

ถ้ามันตกลงมาต่ำกว่า 15 องศา ในกรณีนี้ คุณจะต้องอุ่นแป้งด้วยมือของคุณเองแล้วทำให้ร้อน สำหรับสิ่งนี้เราต้องการเครื่องทำความร้อน ในฐานะที่เป็นฮีตเตอร์ เทอร์โมสตัทสำหรับของเหลวนั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง วางไว้ในถังหมักและตั้งอุณหภูมิในช่วง 20-25 องศา เทอร์โมสตัทสามารถจัดการกับปัญหาการโอเวอร์คล็อกของ mash ได้ค่อนข้างดี เนื่องจากสามารถใช้รักษาอุณหภูมิให้คงที่ในถังได้เป็นเวลานาน

หากไม่มีเทอร์โมสตัท คุณสามารถซื้อฮีตเตอร์ตู้ปลาแบบธรรมดาได้

จะทำอย่างไรถ้าอุณหภูมิสูง

ถ้ามันสูงขึ้นกว่า 30 องศา ในกรณีนี้ บดจะต้องเย็นลงอย่างเร่งด่วน ตามมาตรการเร่งด่วน คุณสามารถวางภาชนะที่มีส่วนผสมลงในอ่างน้ำเย็น หรือเก็บขวดน้ำพลาสติกแช่แข็งไว้ในช่องแช่แข็งเผื่อไว้ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าน้ำและน้ำแข็งเป็นเพียงมาตรการระบายความร้อนชั่วคราวเท่านั้น ถ้าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมที่ร้อนขึ้น คุณควรวางภาชนะที่มีเครื่องบดไว้ในห้องที่แห้งและเย็น เช่น ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของเครื่องบดอาหารไม่ต่ำกว่า 15- 18 องศา

บทสรุป

ดังนั้นอุณหภูมิเท่าใดจึงควรคลุกเคล้าแสงจันทร์? อุณหภูมิในอุดมคติคือ 20-25 องศา ยิ่งการหมักยิ่งต่ำ แต่สารที่ไม่จำเป็นก็จะหมักน้อยลงด้วย