วิธีการเก็บรักษาและถนอมเนื้อสัตว์ป่า ผู้ที่สนใจการล่าสัตว์จำเป็นต้องรู้วิธีเก็บเนื้อสัตว์ป่าให้สดก่อนนำไปปรุงหรือบรรจุกระป๋องและสามารถเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว.ครั้งแรกและ สภาพที่จำเป็น

วิธีเก็บรักษาและถนอมเนื้อนกป่า นกที่จับได้ระหว่างการล่าสัตว์ควรยืดและแขวนไว้ที่หัวจนเย็นตัวลงเพื่อไม่ให้ซากนกใส่ในถุงล่าสัตว์ แต่จำเป็นต้องนำออกจากซากทันที เท่าที่จะทำได้โดยใช้นิ้วหรือ

อุปกรณ์สำหรับบรรจุกระป๋อง บาร์เรลและอ่าง นี่คือภาชนะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดอง ดอง ดองผักและผลไม้ และจัดเก็บไวน์ คุณยังสามารถล้างและแช่วัตถุดิบในนั้นได้ ถังเป็นภาชนะทรงกระบอกที่ทำจากไม้หรือโลหะที่มีก้นสองด้านและด้านโค้ง

บรรจุกระป๋อง -นี่คือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ขึ้นอยู่กับหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ เย้.. Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

· หลักการของไบโอซิส - การรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (โรงเรือนก่อนการฆ่าของปศุสัตว์ สัตว์ปีก การบำรุงรักษาปลาเชิงพาณิชย์ที่มีชีวิต การเก็บผักและผลไม้

หลักการของแอนิเมชันที่ถูกระงับ - การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลงและควบคุมเพื่อการจัดเก็บ ผลไม้สดและผักปลา - narcoanabiosis; การใช้อุณหภูมิต่ำเหนือการแช่แข็ง (ความเย็น) - จิตวิเคราะห์; สร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (การเก็บรักษาด้วยเกลือ, น้ำตาล) - ออสโมอานาบิโอซิส; กำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การทำให้แห้ง) - xeroanabiosis;

หลักการของ coenoanabiosis - การเปลี่ยนแปลงในจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก, การดอง, การหมัก)

หลักการของ abiosis - การหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (เทอร์โมไบโอซิส) การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (เคมีบำบัด)

วิธีการอนุรักษ์แบ่งออกเป็น กายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี และรวมกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญทางเทคโนโลยี

วิธีการทางกายภาพ

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการทำความเย็นและการแช่แข็งด้วย

ระบายความร้อน เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องทั่วไป ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเก็บรักษาผลไม้สด, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์นม, ไข่ ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิใกล้กับ 0 o C การทำความเย็นจะรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า แต่ไม่ได้รับประกันถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว (เช่น ครีมเปรี้ยว - สูงถึง 72 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว- สูงสุด 36 ชั่วโมง นมพาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 36 ชั่วโมง) วิธีการนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางสั้น ๆ โดยต้องมีการดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการกระจายสินค้า

หนาวจัด - นี่เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องโดยลดอุณหภูมิอาหารลงเหลือ -8 o C หรือต่ำกว่า การแช่แข็งช่วยถนอมอาหารได้นาน อายุการเก็บรักษาของอาหารแช่แข็งวัดเป็นเดือนหรือปี ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง ความเร็วการแช่แข็งก็จะเร็วขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะก่อตัวภายในเซลล์ ซึ่งทำให้เซลล์เสียหาย และเมื่อละลายน้ำแข็ง จะสูญเสียน้ำจากเซลล์

อาหารแช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าอาหารแช่เย็น เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานทำให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเปลี่ยนไป และยังอาจสูญเสียสารอาหารในระหว่างการละลายน้ำแข็งด้วย

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 o C ด้วยความร้อนเช่นนี้จุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ของมันจะยังคงอยู่ ดังนั้นแม้ว่าการพาสเจอร์ไรซ์จะช่วยยืดอายุการเก็บสินค้า แต่ก็ไม่ได้รับประกันความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ ควาส นม เบียร์ ไข่ปลา พาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน - มากกว่า วิธีการที่มีประสิทธิภาพการบรรจุกระป๋องมากกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 o C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากไม่กี่วินาที - การฆ่าเชื้อทันทีสูงสุด 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ผัก) และนม การทำหมันไม่เพียงแต่ฆ่าจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังฆ่าสปอร์ของพวกมันด้วย ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ (อาหารกระป๋องนานถึงหลายปี) อย่างไรก็ตาม การฆ่าเชื้อจะลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และทำให้รสชาติเปลี่ยนไป

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์เรียกว่า การฆ่าเชื้อด้วยความเย็นหรือการพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากสามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร จะใช้ b-, b-radiation, x-rays และกระแสของอิเล็กตรอนเร่ง การแผ่รังสีไอออไนซ์นั้นขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การเก็บรักษาโดยการฉายรังสีไอออไนซ์รวมถึงการทำให้ปราศจากเชื้อด้วยรังสี (radappertization) ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ในระยะยาว และการทำให้เป็นรังสีด้วยปริมาณพาสเจอร์ไรซ์ การฉายรังสีผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อย สุญญากาศ โดยใช้สารออกซิไดซ์ และที่อุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรม วิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลภาชนะ บรรจุภัณฑ์ และสถานที่

การเก็บรักษาอัลตราซาวนด์(มากกว่า 20 กิโลเฮิรตซ์) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นม ในอุตสาหกรรมการหมักและไม่มีแอลกอฮอล์ และการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต(ยูเอฟแอล) นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร รังสียูวีเป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงใช้รังสียูวีในการปรับสภาพพื้นผิว ซากเนื้อสัตว์,ปลาตัวใหญ่, ไส้กรอกตลอดจนการฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ ช่องแช่เย็น และโกดังสินค้า

การใช้ตัวกรองแบบ de-depletionสาระสำคัญของวิธีการนี้คือการแยกทางกลของสินค้าออกจากสารเน่าเสียโดยใช้ตัวกรองที่มีรูพรุนขนาดเล็ก เช่น กระบวนการกรองแบบพิเศษ วิธีนี้ช่วยให้สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าได้สูงสุด และใช้ในการแปรรูปนม เบียร์ น้ำผลไม้ ไวน์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

วิธีฟิสิกส์เคมี

การอบแห้ง (การคายน้ำ) วิธีการบรรจุกระป๋องแบบโบราณนี้มีพื้นฐานมาจากการขจัดความชื้นออกจากอาหาร ซึ่งเป็นผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ นม ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ผลไม้ ผัก และเห็ดถูกทำให้แห้ง เมื่อทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์จะลดน้ำหนักลงอย่างมาก ซึ่งทำให้ขนส่งและจัดเก็บได้ง่ายขึ้น และเพิ่มขึ้น มูลค่าพลังงานสินค้าเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน แต่ในระหว่างการอบแห้งจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายประการเกิดขึ้น: ออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน, การเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติทางอะโรมาติก การอบแห้งสามารถทำได้โดยธรรมชาติ (กลางแดดและในที่ร่ม) และการอบแห้งโดยธรรมชาติ (ความร้อน การระเหิด ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนจะดำเนินการในเครื่องอบแห้งโดยใช้อากาศอุ่นที่อุณหภูมิ 60-200 o C

สื่อกระแสไฟฟ้า (การทำให้แห้งแบบสัมผัส) คือการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อนของถัง (การอบแห้งนม, มันฝรั่งบด)

การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นวิธีการนำไฟฟ้าประเภทหนึ่ง โดยอาศัยการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิด (การระเหิด) ของน้ำ เช่น การเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นไอโดยตรง โดยผ่านสถานะของเหลว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง

ด้วยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะถูกรักษาไว้สูงสุด และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มเป็น 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งใช้ในการอบแห้งผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์

การทำแห้งด้วยการฉายรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยการสั่นสะเทือนของแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางที่โปร่งใสไปจนถึงการแผ่รังสีความร้อน ข้อดีของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายและแมลงศัตรูพืชหลายชนิดในปริมาณรังสีที่ค่อนข้างต่ำ

บรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาลวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การพลาสโมไลซิสของเซลล์และการตายของจุลินทรีย์ ผลที่ต้องการทำได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือแกงที่ความเข้มข้น 10-20% ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน / Ed. A.M.Novikova, T.S.Golubkina ม. - ศาสตราจารย์โอบอร์อิซดาท - 2544. - หน้า 44. การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลมักจะรวมกับการปรุงอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อ ซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน อะโรมาติก และสารอื่น ๆ

เมื่อเกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำเลี้ยงเซลล์จะไหลออกมากลายเป็นน้ำเกลือ เมื่อปลาบางชนิดเค็มจะสุกทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติด้านรสชาติสูง ลักษณะเฉพาะของวิธีการบรรจุกระป๋องด้วยเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติของผู้บริโภคใหม่เกิดขึ้น

วิธีการทางเคมี

บรรจุกระป๋องด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% การพัฒนาจะล่าช้าและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ 18% จะถูกระงับ

ดอง-เพิ่มความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมโดยการเติมกรดอะซิติกซึ่งมีความเข้มข้น 1.2-1.8% ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารที่เน่าเสียง่าย พวกเขาหมักผลไม้ ผัก เห็ด และปลา

การเก็บรักษาด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -โดยใช้กรดซัลฟูรัส กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2)

การเก็บรักษาอาหารด้วยกรดซัลฟูรัสและเกลือของมันเรียกว่าซัลเฟต กรดซัลฟูรัสยับยั้งการทำงานของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์มีเสถียรภาพมากขึ้น กรดนี้ใช้สำหรับผลไม้กระป๋อง เบอร์รี่ ผัก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) ยับยั้งการทำงานของยีสต์ และเชื้อรา แบคทีเรียมีความทนทานมากขึ้น ใช้สำหรับบรรจุผักและผลไม้กระป๋องและผลิตภัณฑ์ปลา

กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2) และเกลือของมันใช้สำหรับรักษาน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และน้ำหมัก สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของยีสต์และเชื้อรา แต่ไม่ส่งผลต่อแบคทีเรีย กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.1% ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้ดีกว่ากรดเบนโซอิกและซัลฟิวริกโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov ไม่มี: สำนักพิมพ์ Phoenix. - 2545. -

การเก็บรักษาด้วยยาปฏิชีวนะเช่นเดียวกับยาฆ่าเชื้อ ยาปฏิชีวนะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน: ไบโอมัยซิน(ใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา นิสตาติน,ออกฤทธิ์ต่อยีสต์และเชื้อราที่ก่อให้เกิดการปั้นเนื้อ ที่ราบลุ่ม, ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Staphylococci, Streptococci และจุลินทรีย์ก่อโรคอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตนมกระป๋องและผักและผลไม้

บรรจุกระป๋องด้วยแก๊สสาระสำคัญของวิธีนี้คือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ถูกระงับ การใช้ตัวกลางที่เป็นก๊าซร่วมกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความเย็นนั้นมีประสิทธิภาพและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ใช้สำหรับบรรจุผัก ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และไส้กรอก

วิธีทางชีวเคมี การหมัก - นี่เป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งมีการสร้าง ATP ขึ้นมาใหม่ และผลิตภัณฑ์จากการสลายสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและผู้รับไฮโดรเจน การหมักผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติค คำว่า "การหมัก" มักจะใช้กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - กับแตงกวาและมะเขือเทศ “แช่” - สำหรับแอปเปิ้ล แตงโม และผลเบอร์รี่ การหมักแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการแบบผสมผสาน

สูบบุหรี่ - นี่คือวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มด้วยสารจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ที่มีอยู่ในควันหรือสารปรุงแต่งสำหรับการรมควัน วิธีนี้ผสมผสานผลของสารกันบูดของสารรมควัน เกลือ อุณหภูมิสูง หรือการอบแห้ง สารควันและเกลือแกงบางชนิดช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นควัน การสูบบุหรี่อาจเป็นความเย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 o C) และร้อน (60-120 o C) การสูบบุหรี่โดยใช้ของเหลวในการสูบบุหรี่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อได้เปรียบของมันคือเวลาในการสูบบุหรี่ลดลงและเป็นไปได้ที่จะแยกสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ออกจากการเตรียมการสูบบุหรี่

การอบแห้ง - นี่คือการเก็บรักษาโดยการกระทำของเกลือและทำให้แห้งพร้อมกัน การอบแห้งใช้เพื่อรักษาปลาและบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ผลของเกลือและ ปริมาณน้อยความชื้นยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์แห้งนานถึงหลายเดือน

ความเข้มข้น - ใช้ในการผลิตนมข้นกระป๋อง น้ำผลไม้เข้มข้น และผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการทำให้วัตถุแห้งมีความเข้มข้นโดยการกำจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การเติมน้ำตาลการพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อยังมีฤทธิ์กันบูดเนื่องจากมีความเข้มข้น ผลิตภัณฑ์อาหารถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 o C ได้นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น

วิธีถนอมอาหาร อาหารกระป๋อง.

วิธีถนอมอาหาร อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ที่ผ่านกระบวนการพิเศษและปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวด การบรรจุกระป๋องใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในระยะยาว ซึ่งช่วยให้สามารถใช้อาหารกระป๋องเพื่อให้ประชากรได้ ประการแรก สินค้าตามฤดูกาล, มี คุ้มค่ามากในโภชนาการของมนุษย์ - ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่ นอกจากนี้ การใช้อาหารกระป๋องยังช่วยขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ผลิตภัณฑ์อาหารใช้ในโภชนาการแล้วยังทำให้สามารถปรับปรุงโภชนาการของประชากรที่อาศัยอยู่ในพื้นที่เข้าถึงยากอีกด้วย ผลิตภัณฑ์กระป๋องยังใช้เพื่อสร้างอาหารสำรองในประเทศและจัดหาประชากรและทหารในช่วงสงคราม

การบรรจุกระป๋องใช้วิธีการต่างๆ มากมาย: กายภาพ เคมี และชีวภาพ บางส่วนอนุญาตให้คุณทำลายจุลินทรีย์และทำลายเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย บางชนิดหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์เท่านั้น

ก่อนบรรจุกระป๋อง คัดแยก ล้าง และทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีใดๆ ส่วนที่กินไม่ได้- ปัจจัยที่พบบ่อยที่สุดที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องคือความร้อน วิธีการดูแลรักษาหลักๆ ได้แก่ การทำหมันและพาสเจอร์ไรซ์ในระหว่างการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งในรูปแบบพืชและสปอร์ของพวกมันจะถูกทำลายโดยสิ้นเชิง ผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปโดยใช้เทคโนโลยีนี้จะถูกใส่ลงในขวดโหลที่ปิดสนิท จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันที่อุณหภูมิ 112-120°C เป็นเวลา 20-120 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ เนื้อและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาแปรรูปนานกว่าปลาและผัก ข้อเสียของวิธีนี้คือการลดลงอย่างแน่นอน คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เนื่องจากการสลายแป้งและน้ำตาลบางส่วน การทำลายวิตามินบางชนิด เป็นต้น

ใน ปีที่ผ่านมามีการนำวิธีการบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงแบบใหม่มาใช้อย่างแข็งขัน - ปลอดเชื้อการบรรจุกระป๋อง ด้วยการบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อ ผลิตภัณฑ์เปิดผนึกจะถูกฆ่าเชื้อในครั้งแรกในเวลาอันสั้นมาก (1-2 นาที) จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและวางในบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อ วิธีการบรรจุกระป๋องนี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการลดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ลงอย่างมาก

ตารางที่ 8.13.

วิตามินจากผักและแตง

อุณหภูมิสูงยังเป็นปัจจัยสำคัญในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยกระแสความถี่สูงพิเศษและความถี่สูงพิเศษ เนื่องจากผลกระทบทางความร้อนที่เกิดจากการถ่ายโอนพลังงานรังสีไปยังโมเลกุลของเนื้อเยื่อ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจึงได้รับความร้อนอย่างเท่าเทียมกันที่ 100 ºC และสูงกว่า เป็นผลให้มั่นใจได้ถึงผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รวดเร็วยิ่งขึ้น

วิธีการฆ่าเชื้ออื่นๆ ได้แก่ การทำหมัน อัลตราซาวนด์และรังสีไอออไนซ์เมื่อฆ่าเชื้อด้วยอัลตราซาวนด์ (ความถี่มากกว่า 20 kHz) จะช่วยรักษาวิตามินและรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ดี การฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากคนงานมีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับรังสี และเนื่องจากการสัมผัสกับพลังงานสูง โปรตีนที่มีคุณสมบัติแอนติเจนจึงปรากฏในผลิตภัณฑ์ คาร์โบไฮเดรตเกิดดีพอลิเมอไรเซชัน และผลิตภัณฑ์ที่อาจมีผลเป็นพิษ และกระตุ้นให้เกิดการพัฒนาของเนื้องอกที่สะสม - เปอร์ออกไซด์ อนุมูลอิสระ คีโตน อัลดีไฮด์

การพาสเจอร์ไรซ์ใช้เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่สามารถทนต่อความร้อนที่รุนแรงจากการเน่าเสียได้ วิธีการนี้เสนอโดยแอล. ปาสเตอร์ ซึ่งได้รับการตั้งชื่อตามชื่อของมัน การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการกับนม ไวน์ เบียร์ และอื่นๆ เป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว- ใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์หลายวิธี: ต่ำ, สูง, หลายวิธี (เศษส่วน) การพาสเจอร์ไรส์ต่ำจะดำเนินการที่อุณหภูมิt°65°Сเป็นเวลา 20 นาทีสูง - ที่t°90-100°Сเป็นเวลา 1 นาทีเศษส่วน - 2-4 ครั้งโดยมีช่วงเวลา 24 ชั่วโมง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเท่านั้นที่จะตาย และสปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงต้องจัดเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำและในระยะเวลาอันสั้น การพาสเจอร์ไรซ์ช่วยให้คุณรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพได้เกือบทั้งหมด การพาสเจอร์ไรซ์แบบเศษส่วนช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่เกิดการทำลายวิตามินและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ที่รุนแรงยิ่งขึ้น

สำหรับถนอมอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ปลา เนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์ปลา,เบอร์รี่,ผลไม้,ผักก็มีบ้าง วิธีการที่ดีที่สุดเป็น การทำความเย็นและการแช่แข็งเนื่องจากรับประกันความปลอดภัยของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเกือบทั้งหมดและคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อระบายความร้อนในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0-2 องศาเซลเซียส การพัฒนาของจุลินทรีย์จะล่าช้าและความเข้มของกระบวนการสลายตัวอัตโนมัติจะลดลง เมื่อแช่แข็ง (t°-18-25°С) กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะหยุด (แม้ว่าพวกมันจะไม่ตายสนิท) และเอนไซม์ก็จะไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีอายุหลายเดือนถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น

ถึง วิธีการทางกายภาพใช้การบรรจุกระป๋องด้วย การอบแห้งซึ่งเนื่องจากการกำจัดน้ำทำให้เกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ มี วิธีต่างๆการอบแห้ง ที่เก่าแก่ที่สุดของพวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลาย - เป็นธรรมชาติตากผลไม้และผลเบอร์รี่กลางแดด การอบแห้งแบบประดิษฐ์นั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการต่างๆ ก่อนหน้านี้การอบแห้งจะดำเนินการโดยใช้ลมร้อนในเครื่องอบแห้ง ในขณะที่วิตามินส่วนใหญ่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามิน ส. เพราะ การได้รับสารในระยะยาวอุณหภูมิสูงถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ปัจจุบันมีการใช้วิธีการอบแห้งผลิตภัณฑ์เทียมที่เหมาะสมที่สุดเพื่อลดการสูญเสียวิตามินและรักษาคุณภาพรสชาติที่สูง: สเปรย์ สุญญากาศ และการทำให้แห้งแบบแช่แข็ง ในการอบแห้งแบบพ่นฝอย ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นละอองในเครื่องทำแห้ง ซึ่งจะช่วยเร่งเวลาการอบแห้งให้เร็วขึ้น การทำแห้งแบบสุญญากาศช่วยให้สามารถดำเนินการอบแห้งได้ที่อุณหภูมิต่ำลง ในระหว่างการทำแห้งแบบแช่แข็ง ความชื้นในน้ำแข็งจะระเหยออกไป โดยผ่านขั้นตอนของน้ำ ดังนั้นสารอาหารหลัก รวมถึงวิตามิน จึงมีผลกระทบที่สร้างความเสียหายน้อยลง ใช้ในการบรรจุกระป๋อง วิธีการทางเคมี: เกลือ, ดอง, น้ำตาล, ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อสารละลายเกลือไฮเปอร์โทนิก (15-20%) และน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (60-70%) จะเพิ่มแรงดันออสโมติกอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์และร่างกายของจุลินทรีย์ขาดน้ำ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสส่วนใหญ่จะตายที่ความเข้มข้น เกลือแกงอย่างไรก็ตาม 10% จุลินทรีย์บางชนิดยังมีชีวิตอยู่ได้แม้ในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น มีเพียงการยับยั้งการพัฒนาเท่านั้น สปอร์ของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนยังทนทานต่อเกลือ แม้ว่าการงอกของพวกมันจะถูกยับยั้งที่ความเข้มข้นของเกลือมากกว่า 8% ก็ตาม เมื่อเกลือจุลินทรีย์จะตายช้ามากและสารพิษที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกทำลาย ข้อเสียที่สำคัญของการเกลือคือการลดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการถ่ายโอนส่วนหนึ่งของโปรตีน แร่ธาตุและวิตามินในน้ำเกลือ

ผลิตภัณฑ์หมักโดยใช้สารละลายกรดอะซิติก 1.5-2% สำหรับการบรรจุกระป๋อง โดยส่วนใหญ่จะหมักผัก ผลไม้ ปลา และเนื้อสัตว์ ภายใต้อิทธิพลของกรดอะซิติกพืชที่ทำให้เกิดโรคจะไม่ตาย แต่จะยับยั้งการพัฒนาเท่านั้น

สำหรับการเก็บรักษาด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อจะใช้สารประกอบเช่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์กรดซัลฟูรัสและเกลือซอร์บิกกรดเบนโซอิกโพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรต์สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ ทั้งหมดอยู่ในกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารที่เรียกว่า ผลของสารกันบูดของสารประกอบซัลเฟอร์เกิดจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งถูกปล่อยออกมาและยับยั้งการเจริญเติบโต แม่พิมพ์ยีสต์และจุลินทรีย์แอโรบิก

กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราเป็นส่วนใหญ่ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการบรรจุผลไม้ ผัก ไข่ ผลิตภัณฑ์แป้ง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา มาการีน ชีส และไวน์

กรดเบนโซอิกยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียของการหมักกรดบิวริก แต่ไม่มีผลกระทบต่อเชื้อรา พืชกรดแลคติค และแบคทีเรียของการหมักกรดอะซิติก Hexamethylenetetramine ใช้เพื่อรักษาคาเวียร์ ปลาแซลมอนและการปลูกเชื้อยีสต์ คุณสมบัติของสารกันบูดเกิดจากฟอร์มาลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของเฮกซาเมทิลีนเตตรามีน Diphenyl, biphenyl, o-phenylphenol มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อราและใช้ในต่างประเทศเพื่อความปลอดภัยของผลไม้รสเปรี้ยว โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรต์ถูกใช้เป็นสารต้านจุลชีพในการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม สารต้านอนุมูลอิสระใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบอาหารซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศแสงอุณหภูมิปัจจัยทางเทคโนโลยีและนำไปสู่การลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และไม่เหมาะสมสำหรับการใช้งานเนื่องจากการก่อตัวของสารพิษระดับกลางและ สารสุดท้ายในระหว่างการออกซิเดชั่น ไขมันและสารประกอบของพวกมัน รวมถึงวิตามิน ไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากที่สุด เพื่อรักษาเสถียรภาพของไขมัน อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์จะถูกใช้จากธรรมชาติ (โทโคฟีรอล กรดแอสคอร์บิก,เควอซิติน,เอสเทอร์ กรดแกลลิก, กรดกัวอิก ฯลฯ) และสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ (butyloxyanisole - BOA, butyloxytoluene - BOT, santohon, diludin, dibug ฯลฯ)

หากน้ำยาฆ่าเชื้อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์มากเกินไป อาจเกิดพิษบางอย่างได้ ดังนั้นเนื้อหาของสารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์จึงเป็นมาตรฐาน

วิธีการทางชีวภาพในการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การหมัก ซึ่งกรดแลคติคเกิดขึ้นเนื่องจากการหมักน้ำตาลในผักและผลไม้โดยแบคทีเรียกรดแลคติค ที่ความเข้มข้น 0.7% ขึ้นไป จุลินทรีย์ที่ไม่มีสปอร์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิจะตาย วิตามินซีได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในผักหมักเนื่องจากมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

สำหรับการบรรจุกระป๋องนั้น ไม่เพียงแต่ใช้สารกันบูดแต่ละชนิดเท่านั้น แต่ยังใช้รวมกันอีกด้วย ประเภทของการบรรจุกระป๋องแบบรวม ได้แก่ การรมควัน การเก็บรักษา และการอบแห้ง เมื่อสูบบุหรี่จะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโดยการทำให้เกลือการทำให้แห้งและให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ร่วมกับสารประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างการระเหิดของไม้และเข้าสู่ควัน - ฟีนอลฟอร์มาลดีไฮด์กรดอินทรีย์เฟอร์ฟูรัล ฯลฯ การอนุรักษ์แบบรวมอีกประเภทหนึ่งคือการเก็บรักษา ของถนอมอาหารคือผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้โดยการหมักเกลือ ดอง พาสเจอร์ไรซ์ หรือ วัตถุเจือปนอาหารและใส่ลงในขวดโหลที่ปิดสนิทโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องเหล่านี้มีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดและต้องเก็บในตู้เย็น การอบแห้งเป็นประเภทหนึ่ง การอบแห้งตามธรรมชาติซึ่งเกี่ยวข้องกับการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่ต้องใส่เกลือไว้ล่วงหน้า เช่น เนื้อสัตว์ ปลา กลางแจ้ง- ด้วยการอนุรักษ์แบบผสมผสานทุกประเภท มีการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์เป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่สปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ความสำคัญทางระบาดวิทยาของอาหารกระป๋อง . อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดการติดเชื้อในอาหารและการเป็นพิษเนื่องจากการปนเปื้อนของวัตถุดิบมากเกินไป การฆ่าเชื้อไม่เพียงพอและการดำเนินการปลอดเชื้อของสารกันบูดอื่นๆ และไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดในการจัดเก็บ เนื่องจากอาหารกระป๋องถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงถูกสร้างขึ้นซึ่งเอื้อต่อการงอกของสปอร์ จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยเฉพาะ เช่น Cl โบทูลินั่ม และ Cl เพอร์ฟรินเกนส์ โดยปกติสปอร์จะตายในระหว่างการฆ่าเชื้อ แต่การละเมิดระบบการฆ่าเชื้อและความเป็นกรดต่ำของสิ่งแวดล้อมสามารถช่วยรักษาความมีชีวิตของสปอร์และการงอกของพวกมันด้วยการก่อตัวของสารพิษที่เป็นอันตรายถึงชีวิต ของถนอมอาหารมีความเสี่ยงต่ออันตรายนี้มากกว่าเนื่องจากไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ

ในกรณีที่การฆ่าเชื้อและการปิดผนึกขวดไม่เพียงพอ, ความเป็นกรดต่ำของเนื้อหา, จุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์ - โคลิฟอร์ม, เชื้อรา, ยีสต์, สแตฟิโลคอคคัส ออเรียสฯลฯ การสืบพันธุ์ซึ่งนำไปสู่การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อย่างมากการสะสมของสารพิษจากจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์และอาจทำให้เกิด อาหารเป็นพิษ.

อาหารกระป๋องยังสามารถนำไปสู่การพัฒนาอาหารเป็นพิษที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ได้ เนื่องจากการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยสารที่มาจากวัสดุของกระป๋อง

ที่สุด คุณสมบัติลักษณะการเน่าเสียของอาหารกระป๋องคือการบวมของฝาและก้นกระป๋องที่เรียกว่า การวางระเบิด- แยกแยะ จริง (แบคทีเรีย เคมี) และเท็จ (กายภาพ)ประเภทของการวางระเบิด แบคทีเรียการระเบิดเกิดขึ้นเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเนื่องจากการสลายตัวของสารประกอบโปรตีนด้วยการก่อตัวของก๊าซ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์, มีเทน, แอมโมเนีย, คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ อย่างไรก็ตามหากซีลขวดแตกอาจไม่มี สัญญาณของการระเบิด เนื่องจากก๊าซที่เกิดขึ้นจะถูกกำจัดออกจากขวดเนื่องจากข้อบกพร่องที่มีอยู่

หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิด จะไม่มีการเคลือบวานิชเพื่อการปกป้องบนพื้นผิวด้านในของขวด หรือเกิดกระบวนการกัดกร่อน กรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์หรือเติมเป็นสารกันบูด จะเข้าสู่ปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะเพื่อสร้างไฮโดรเจนอิสระ การสะสมของไฮโดรเจนนำไปสู่การพัฒนา ระเบิดเคมีกระป๋อง ตลอดจนการถ่ายโอนดีบุก ตะกั่ว และเกลือโลหะอื่นๆ จากวัสดุกระป๋องเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ อาหารกระป๋องที่มีการทิ้งระเบิดด้วยแบคทีเรียและสารเคมีไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ พวกเขาจะต้องถูกถอนออกจากการหมุนเวียนและถูกทำลาย

ทางกายภาพการระเบิดมักเกิดขึ้นเมื่อได้รับความร้อนหรือแช่แข็งเนื่องจากปริมาตรของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น เมื่อบรรจุกระป๋องมากเกินไปก่อนที่จะปิดผนึก หรือเมื่อตัวกระป๋องมีรูปร่างผิดปกติอย่างรุนแรง อาหารกระป๋องที่มีการทิ้งระเบิดไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แต่ไม่สามารถนำมาใช้ได้เพราะว่า รูปร่างเป็นไปไม่ได้ที่จะรับรู้ถึงลักษณะของการทิ้งระเบิดในกระป๋องแต่ละกระป๋อง

เพื่อตรวจสอบคุณภาพการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง เทอร์โมสตัทตัวอย่าง วางอาหารกระป๋องในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37°C เป็นเวลา 5-10 วัน ด้วยการฆ่าเชื้อในขวดคุณภาพต่ำ เนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สร้างขึ้นในเทอร์โมสตัท จุลินทรีย์จึงขยายตัวอย่างเข้มข้น ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของก๊าซมากยิ่งขึ้นและการบวมที่ด้านล่างและฝาของขวด

เพื่อนำไปปฏิบัติ ไม่ได้รับอนุญาตขวดระเบิด ไม่กันลม มีสนิมหรือริ้ว สัญญาณของการเน่าเสียของจุลินทรีย์ - เชื้อรา การหมัก

อาหารรสเปรี้ยวสามารถทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะของกระป๋องได้ โดยสังเกตได้จากการมีจุดด่างดำและสนิมบนพื้นผิวด้านในของกระป๋อง ดีบุกและเหล็กซึ่งทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของกำมะถันในอาหารที่มีโปรตีนสูง ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการกัดกร่อนของซัลไฟด์ (“หินอ่อน”) “ลายหินอ่อน” มีลักษณะเป็นจุดสีดำ สีน้ำตาล แถบหรือฟิล์ม อาหารกระป๋องเองก็อาจมีสีเข้มขึ้น โดยเฉพาะปู กุ้งล็อบสเตอร์ ถั่วเขียวเป็นต้น ฟิล์มซัลไฟด์ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแต่ลดลงอย่างเห็นได้ชัด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์.

เพื่อประเมินความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาในอาหารกระป๋อง ให้พิจารณาถึงการมีและปริมาณของ:

· จุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์ของ B. subtilis, B. cereus, กลุ่ม B. polymyxa;

· คลอสตริเดียมีโซฟิลิก รวมถึง Cl เพอร์ฟรินเกนส์, แคล. โบทูลินั่ม;

· จุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์, กรดแลคติก, เชื้อรารา, ยีสต์;

· จุลินทรีย์แอนแอโรบิกที่ชอบความร้อนซึ่งสร้างสปอร์, แอโรบิกและจุลินทรีย์แอนแอโรบิกแบบทางปัญญา

ในสารถนอมอาหาร จะพิจารณาปริมาณของ QMAFAnM, โคลิฟอร์ม, คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, ซัลโมเนลลา, B. cereus, S. aureus

การปรากฏตัวของ Cl. เพอร์ฟรินเกนส์ และ Cl. ไม่อนุญาตให้ใช้โบทูลินั่ม และคลอสตริเดียชนิดมีโซฟิลิกอื่นๆ ควรมีเซลล์จุลินทรีย์ไม่เกิน 1 เซลล์ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่มีสปอร์ของกลุ่ม B. subtilis ในปริมาณไม่เกิน 10 เซลล์ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม หากตรวจพบจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ที่ชอบความร้อน อาหารกระป๋องจะได้รับการประเมินว่าตรงตามข้อกำหนด แต่อุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารกระป๋องดังกล่าวไม่ควรเกิน 20 oС อาหารกระป๋องไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่สามารถแสดงการทำงานที่สำคัญที่อุณหภูมิการเก็บรักษาที่กำหนดไว้สำหรับอาหารกระป๋องเหล่านี้

หากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาไม่ตรงตามข้อกำหนดของ SanPiN อาหารกระป๋องจะถือว่าไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์และจะต้องกำจัดทิ้ง

สำหรับ การประเมินความปลอดภัยของสารเคมีมีการควบคุมปริมาณอาหารกระป๋อง:

· สารที่อาจมาจากวัสดุบรรจุภัณฑ์หรืออุปกรณ์ในระหว่างกระบวนการผลิต (ทองแดง)

· สารพิษที่มีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์แต่แรก

· วัตถุเจือปนอาหาร

สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋อง จะใช้ดีบุก โครเมียม อลูมิเนียม ขวดแก้ว รวมถึงภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ด้านบนดีบุกเคลือบด้วยโพลูดาซึ่งเป็นชั้นดีบุกบางๆ โดยคำนึงถึงวัสดุบรรจุภัณฑ์ ปริมาณของดีบุก โครเมียม ตะกั่ว ทองแดง หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำลายล้างของวัสดุโพลีเมอร์จะถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน การมีอยู่ของตะกั่ว โครเมียม และสารประกอบอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์อาจเนื่องมาจากปริมาณที่เพิ่มขึ้นในวัตถุดิบ ดังนั้นองค์ประกอบที่เป็นพิษ เช่น สารหนู ปรอท แคดเมียม ตะกั่ว ตลอดจนยาฆ่าแมลงและนิวไคลด์กัมมันตรังสีจึงถูกกำหนดไว้ในอาหารกระป๋อง ปริมาณตะกั่วในผลิตภัณฑ์ในภาชนะดีบุกไม่ควรเกิน 1 มก./กก. (ในผลิตภัณฑ์นม - 0.3 มก./กก.), ดีบุก - 200 มก./กก., โครเมียม - 0.5 มก./กก., ทองแดง - นิ้ว ปลากระป๋องกับ ซอสมะเขือเทศ– 8 มก./กก. นิ้ว ผักกระป๋อง, แยม, แยมผิวส้ม – 10 มก./กก., ในนมกระป๋อง, ผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปข้น – 5 มก./กก., แคดเมียม – 0.1 มก./กก. ดีบุกไม่ควรมีสิ่งเจือปนเกิน 0.14% โดยตะกั่วไม่ควรเกิน 0.04%

เป้าหมายของการบรรจุกระป๋องคือการได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ มีวิธีการบรรจุกระป๋องหลายวิธี แต่เงื่อนไขใดเงื่อนไขหนึ่งจะถูกสร้างขึ้นเมื่อการกระทำของจุลินทรีย์หยุดหรือช้าลงอย่างมาก

วิธีเก็บรักษาความร้อนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้ยังใช้การทำความเย็นและการแช่แข็งการหมักและการเกลือการทำให้แห้งการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและยาปฏิชีวนะการต้มด้วยน้ำตาลที่เติม ฯลฯ

ผลกระทบจากความร้อน - การพาสเจอร์ไรซ์, การทำหมัน; ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำ - การแช่แข็ง, การทำความเย็น; การคายน้ำ - การอบแห้ง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับหลักการของการหยุดกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการชีวิตในวัตถุดิบภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพ การทำเกลือ การทำซัลเฟต การบรรจุกระป๋องด้วยยาปฏิชีวนะ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับการปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ภายใต้อิทธิพลของสารเคมีที่นำมาจากภายนอก การหมักเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของสารเคมีกันบูดอันเป็นผลมาจากการทำงานของจุลินทรีย์

อาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูง

ความเป็นไปได้ในการเก็บรักษาวัตถุดิบจากสัตว์และพืชทุกประเภทถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert (1750 - 1841)

จากประสบการณ์และการวิจัยกว่า 40 ปี Apper ได้ค้นพบและสร้างรากฐานของวิธีการบรรจุกระป๋องแบบใหม่ ซึ่ง! ขึ้นอยู่กับหลักการสองประการ: การวางวัตถุดิบอาหารแปรรูปอย่างเหมาะสมในเปลือกสุญญากาศและปิดผนึกอย่างแน่นหนา และให้ความร้อนในอ่างน้ำเป็นเวลานานมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารที่ถูกเก็บรักษา สาระสำคัญของวิธีการนี้คือการตายของเซลล์จุลินทรีย์ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนโปรโตพลาสซึม อย่างไรก็ตามการทำลายเชื้อโรคไม่ได้เกิดขึ้นทันที สิ่งนี้ต้องใช้เวลาระยะหนึ่งเรียกว่าถึงตาย ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในกระบวนการผลิต ชนิดของจุลินทรีย์และปริมาณ และองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

ในการปฏิบัติงานของการบรรจุกระป๋อง การพาสเจอร์ไรซ์มักเรียกว่ากระบวนการที่ดำเนินการที่อุณหภูมิสูงถึง 100 ° C และจุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์จะตาย เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ จะต้องทำการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C คำว่า "sterilization" มาจากภาษาละติน "sterile" อุณหภูมิที่สูงกว่า 100°C ทำได้ภายใต้แรงกดดันในภาชนะที่ปิดสนิท

การเลือกอุณหภูมิการอบชุบเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารกระป๋องสามารถเก็บรักษาได้ในระยะยาว ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมี สถานะทางกายภาพ การปนเปื้อนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อ ขนาดและสภาพของภาชนะ

จุลินทรีย์ที่สามารถทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่มี ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ต่ำกว่า pH 4.4 สามารถถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 100°C

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีค่า pH มากกว่า 4.4 จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงและเป็นเวลานานในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์มีความพร้อมในการทำอาหารอย่างเต็มที่ ดังนั้นอาหารกระป๋องเกือบทั้งหมดที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์จึงพร้อมสำหรับการบริโภค

การให้ความร้อนที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่ทำให้จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อตายเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อีกด้วย เพื่อลดสภาวะความร้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ จำเป็นต้องเพิ่มขึ้นก่อนอื่น สภาพสุขอนามัยการผลิตกำจัดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์มากเกินไปรวมถึงการใช้วิธีการที่ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการถ่ายเทความร้อนและการอุ่นผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว (การลดความจุภาชนะ การหมุนกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ ฯลฯ )

หนึ่งในพันธุ์ การบรรจุกระป๋องด้วยความร้อนเป็นการฆ่าเชื้อด้วยกระแสความถี่สูง วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการวางผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วที่ปิดสนิทในสนามไฟฟ้ากระแสสลับความถี่สูง ในกรณีนี้ อนุภาค (ไอออน) ที่มีประจุไฟฟ้าที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของสนามไฟฟ้ากระแสสลับจะเข้าสู่การเคลื่อนที่แบบสั่น เนื่องจากแรงเสียดทานภายในของอนุภาคเหล่านี้ จำนวนมากความร้อนซึ่งภายในระยะเวลาอันสั้น (จากไม่กี่วินาทีถึง 1 - 2 นาที) จะทำให้มวลทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้น อุณหภูมิในการรักษาจะพิจารณาจากระยะเวลาที่ได้รับสาร ดังนั้นจึงป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ (การก่อตัวของเมลาโนพิด การสลายตัวของสารอาหาร ฯลฯ ) และการสุกเกินไปของผลิตภัณฑ์ก็ลดลงเช่นกัน

ระบายความร้อนและแช่แข็ง

สาระสำคัญของวิธีการเก็บรักษานี้คือที่อุณหภูมิต่ำกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะถูกระงับกิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงและการไหลของปฏิกิริยาทางชีวเคมีจะช้าลง ที่อุณหภูมิต่ำซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของการทำความเย็น กระบวนการหายใจจะยังคงเกิดขึ้นในผักและผลไม้ แม้ว่าจะเป็นไปอย่างช้าๆ ก็ตาม ซึ่งทำให้ผักและผลไม้คงความสดได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

การทำความเย็นทำได้โดยใช้ความเย็นประดิษฐ์หรือความเย็นตามธรรมชาติ เมื่อเก็บไว้ในธารน้ำแข็งหรือห้องในห้องที่มีความเย็นจัด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือ 0°C (โดยมีความผันผวน ±2 - 3°C) ที่อุณหภูมินี้ น้ำเลี้ยงเซลล์จะไม่แข็งตัว

การแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาที่ใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเลี้ยงเซลล์จะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งทั้งหมดหรือบางส่วน ยิ่งกระบวนการแช่แข็งดำเนินไปเร็วเท่าไรและอุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น คุณภาพที่ดีขึ้นผลิตภัณฑ์แช่แข็ง เมื่อแช่แข็งกิจกรรมของจุลินทรีย์จะหยุดเกือบทั้งหมดและส่วนมากจะตาย แน่นอนว่าจุลินทรีย์ทั้งหมดจะไม่ตายโดยสมบูรณ์ บางส่วนยังคงสภาพสมบูรณ์ในขณะที่บางส่วนสามารถสร้างสปอร์และรักษาความมีชีวิตได้ เมื่อน้ำเลี้ยงเซลล์แข็งตัว ผลึกน้ำแข็งจะเกิดขึ้นภายในและภายนอกเซลล์ ซึ่งนำไปสู่ความเสียหายทางกลต่อเมมเบรน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จุลินทรีย์ทั้งหมดจะพัฒนาอีกครั้งและอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็ง จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยที่ดีในห้องเตรียมการและห้องแช่ และใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้นในการแช่แข็ง

การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์นั้นอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งความชื้นส่วนใหญ่จะถูกแปลงเป็นสถานะของแข็ง และจุลินทรีย์ที่ป้อนด้วยออสโมซิสจะสูญเสียโอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารแข็งตัว เนื่องจากขาดเฟสของเหลว กิจกรรมของเอนไซม์จึงหยุดลง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ กระบวนการทางชีวเคมี- เป็นที่ยอมรับกันว่าหลังจากถึงอุณหภูมิการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ที่กำหนด อุณหภูมิที่ลดลงครึ่งหนึ่งในเวลาต่อมาจะนำไปสู่การแช่แข็งความชื้นที่เหลืออยู่ประมาณครึ่งหนึ่ง ตัวอย่างเช่น หากอุณหภูมิการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์คือ -2 C เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง -4 ° C ความชื้น 50% จะหยุดนิ่ง เมื่อลดลงอีกถึง -8°C ความชื้นเริ่มต้น 75% จะกลายเป็นน้ำแข็ง จากการคำนวณแสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิ –16°C ความชื้น 87.5% จะแข็งตัว และที่อุณหภูมิ -32°C – 93.8% เมื่อถึงอุณหภูมิ -16°C ความชื้นส่วนใหญ่จะกลายเป็นน้ำแข็ง ดังนั้นจากมุมมองในทางปฏิบัติ จึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิไปที่ -32°C ระดับอุณหภูมิที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับอาหารแช่แข็งเกือบทั้งหมดที่นำมาคือ – 18°C ​​เนื่องจากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดอุณหภูมิในการแช่แข็งอยู่ที่ – 2°C

การอบแห้ง

อาหารแห้งเป็นที่รู้จักเป็นวิธีการเก็บรักษามาตั้งแต่สมัยโบราณ ในบางกรณีวิธีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและสามารถใช้พลังงานแสงอาทิตย์ได้

เพื่อชีวิตของจุลินทรีย์จำเป็นต้องมีความชื้น: สำหรับชีวิตของแบคทีเรียต้องมีความชื้นอย่างน้อย 30% สำหรับเชื้อรา - 15% จุลินทรีย์ใช้สารที่พบในน้ำเลี้ยงเซลล์ที่มีความเข้มข้นค่อนข้างน้อย และในขณะเดียวกัน ปฏิกิริยาทางชีวเคมีทั้งหมดก็เกิดขึ้นในสารละลายที่เป็นน้ำ เมื่อความชื้นถูกกำจัดออกไป ความเข้มข้นของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น และพวกมันได้ยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์อยู่แล้ว ซึ่งถึงแม้พวกมันจะไม่ตาย แต่ก็ไม่พัฒนาเนื่องจากสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย

โดยปกติแล้วผักและผลไม้จะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้นตกค้างอยู่ที่ 12–14 และ 15–25% ตามลำดับ ในบางกรณี การอบแห้งจะถูกปรับให้มีความชื้น 4-8% แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถดูดความชื้นได้มากและควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สามารถทําให้แห้งแบบเยือกแข็งได้จนถึงปริมาณความชื้นนี้ วิธีการนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าวัตถุดิบถูกแช่แข็งไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิต่ำมาก (สูงถึง – 50°C) และต่อมาในสุญญากาศลึกตั้งแต่ 1.33 ถึง 0.13 Pa ด้วยการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำแข็งที่เกิดขึ้นจาก น้ำเลี้ยงเซลล์กลายเป็นไอน้ำ โดยผ่านสถานะของเหลว การแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำมากส่งผลให้เกิดการก่อตัว คริสตัลขนาดเล็กซึ่งไม่รบกวนโครงกระดูกเซลล์ของผักและผลไม้ วิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์โดยไม่รบกวนรูปร่าง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถคืนสภาพได้ง่าย

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

การเก็บรักษาด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของสารเคมีบางชนิดในการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ สารดังกล่าวเรียกว่าน้ำยาฆ่าเชื้อหรือสารกันบูด

เนื่องจากมีการใช้วิธีนี้กับผลิตภัณฑ์อาหารจึงต้องใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ ข้อกำหนดพิเศษ: ต้องออกฤทธิ์ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ และไม่ส่งกลิ่นหรือรสชาติอันไม่พึงประสงค์ให้กับผลิตภัณฑ์ ควรกล่าวว่าไม่มีสารฆ่าเชื้อชนิดใดที่ตรงตามข้อกำหนดที่ระบุไว้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงมีการควบคุมการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อในการบรรจุกระป๋อง กระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตได้อนุมัติกรดซัลฟูรัสและอะซิติกสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง เอทานอลกรดซอร์บิกและเกลือของมัน เกลือของกรดเบนโซอิกและอื่นๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กระบวนการที่ใช้การกระทำของซัลเฟอร์ไดออกไซด์เรียกว่าซัลเฟต การทำซัลเฟตสามารถทำได้ทั้งแบบแห้งและแบบเปียก วิธีแห้งเรียกอีกอย่างว่าการรมควัน การใช้สารละลายน้ำนำไปสู่การกำจัดออก น้ำผลไม้ สารอันทรงคุณค่า- น้ำตาล กรด ฯลฯ ผักและผลไม้จะถูกวางไว้ในห้องที่มีบรรยากาศประกอบด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ มันมีผลกระทบที่ทรงพลังที่สุดต่อแบคทีเรีย และมีผลกับเชื้อราและยีสต์ในระดับน้อย ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะถูกส่งไปยังห้องจากกระบอกสูบหรือจากอุปกรณ์พิเศษที่มีการเผากำมะถันที่เป็นก้อน

เมื่อบรรจุของเหลวบรรจุกระป๋องหรือผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้น จะมีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในรูปแบบ สารละลายที่เป็นน้ำ(กรดซัลฟูรัส) หรือโดยการส่งกระแสก๊าซผ่านน้ำซุปข้น กระบวนการหลังดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - ซัลฟิเทเตอร์ ขอแนะนำให้ดำเนินการซัลเฟตของน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากจะเป็นการเพิ่มความสามารถในการละลายของก๊าซในของเหลว ความเข้มข้นสูงสุดของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำซุปข้นซัลเฟตและน้ำผลไม้คือ 0.02% ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ถอดออกได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีซัลเฟต พวกเขาจะถูกอุ่นก่อน

ผลของสารกันบูดของกรดซัลฟูรัสคือการละลายในไขมันและโปรตีนที่ซับซ้อนของเซลล์จุลินทรีย์และแทรกซึมเข้าไปในพลาสมา ในกรณีนี้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเกิดขึ้น ส่งผลให้เซลล์ตาย

กรดซัลฟูรัสซึ่งเป็นตัวรับออกซิเจนจะยับยั้งการหายใจของจุลินทรีย์ เมื่อทำปฏิกิริยากับของเสียจากจุลินทรีย์เช่นเดียวกับเอนไซม์ กรดซัลฟิวรัสจะรบกวนการเผาผลาญและเซลล์จะตาย ภายใต้อิทธิพลของกรดซัลฟูรัส แบคทีเรีย โดยเฉพาะกรดแลคติคและกรดอะซิติกจะถูกฆ่าได้ง่าย

กรดซัลฟูรัสเป็นสารรีดิวซ์ที่แข็งแกร่งช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารเคมีในผลไม้ ด้วยการปิดกั้นเอนไซม์ที่กระตุ้นการเปลี่ยนแปลงวิตามินซีที่ไม่สามารถรักษาให้หายได้ จะช่วยส่งเสริมการเก็บรักษาวิตามินซี

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (ที่ pH น้อยกว่า 3.5) เกลือของกรดซัลฟูรัส (ซัลไฟต์และไบซัลไฟต์) ก็มีผลต่อสารกันบูดเช่นกัน สำหรับการทำซัลเฟตจะใช้เฉพาะเกลือบริสุทธิ์ทางเคมีของกรดซัลฟิวรัสเท่านั้น ในระหว่างการทำให้แห้งของแอปเปิ้ลควินซ์ลูกพีชและผลไม้หินเล็ก ๆ การสูญเสียและของเสียเป็น 4 - 5% ผลเบอร์รี่ - 10%

สารฆ่าเชื้ออื่นๆ ได้แก่ กรดเบนโซอิกและเกลือโซเดียม ที่ความเข้มข้น 0.05 - 0.1% จะยับยั้งการทำงานของยีสต์และเชื้อรา และมีผลกับแบคทีเรียน้อยลง ในความเข้มข้นดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

กรดซอร์บิกและเกลือโซเดียมและโพแทสเซียมในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ความเข้มข้น 0.025 - 0.05% มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่อเชื้อราและยีสต์ แต่แทบไม่มีผลกระทบต่อแบคทีเรีย

เอทิลแอลกอฮอล์ถูกใช้เป็นสารกันบูดสำหรับเก็บน้ำผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตน้ำอัดลมในภายหลัง ความเข้มข้นที่ต้องการทำได้โดยการเติมแอลกอฮอล์ (การเติม แอลกอฮอล์เกรดอาหาร) ลงในน้ำผลไม้กระป๋อง โดยทั่วไปถือว่าบรรลุผลในการกันบูดตามที่ต้องการเมื่อผลิตภัณฑ์มีแอลกอฮอล์ 16% โดยปริมาตร และน้ำตาล 16%

กรดอะซิติกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารกันบูด เป็นที่ยอมรับว่าที่ความเข้มข้น 1.2 – 1.8% จะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิด รวมถึงจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยด้วย ที่ความเข้มข้นสูงถึง 0.6% กรดอะซิติกไม่สามารถรับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ด้วยตัวมันเอง ดังนั้นการใช้งานจึงรวมกับวิธีการเก็บรักษาอื่น ๆ (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ) กรดอะซิติกรสชาติคมมาก ดังนั้น เพื่อลดความเป็นกรดของรสชาติของผลิตภัณฑ์จึงใช้ร่วมกับกรดแลคติค กรดแลคติกสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการหมักเกลือ การหมัก และการแช่ผักและผลไม้ แต่บางครั้งก็เกิดขึ้นจากภายนอก ภายใต้อิทธิพล แบคทีเรียกรดแลคติคน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นกรดแลคติคซึ่งการสะสมของสารดังกล่าวมีผลเสียต่อจุลินทรีย์บางชนิด ที่ความเข้มข้น 0.6% ขึ้นไป มีฤทธิ์เป็นสารกันบูด

ยาปฏิชีวนะสามารถยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่การใช้งานมีจำกัด เนื่องจากเมื่อใช้ร่วมกับอาหาร ผลิตภัณฑ์กระป๋องส่งผลต่อร่างกายมนุษย์และนำไปสู่ ผลที่ไม่พึงประสงค์- ดังนั้นในปัจจุบันจึงอนุญาตให้ใช้ยาปฏิชีวนะได้หลังจากการวิจัยทางชีวการแพทย์อย่างรอบคอบแล้ว ยาปฏิชีวนะที่มีแนวโน้มมากที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้คือนิซิน (นิซาเพลน) เนื่องจากค่อนข้างไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ใช้สำหรับบรรจุถั่วลันเตามันฝรั่งและผักอื่น ๆ ร่วมกับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งระยะเวลาจะลดลงอย่างมาก

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลและเกลือ

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการสร้างสภาวะภายใต้แรงดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

เมื่อปรุงแยม แยม แยม ผลไม้หวาน เมื่อเติมน้ำตาลจำนวนมากลงในวัตถุดิบดั้งเดิม (โดยเฉลี่ยน้ำตาล 1 กิโลกรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) และเกิดการระเหยของน้ำบางส่วน ใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสร้างน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (60-65%) ในกรณีนี้ จุลินทรีย์ไม่สามารถใช้สารอาหารเพื่อการทำงานที่สำคัญได้ เซลล์จุลินทรีย์ขาดน้ำเนื่องจากน้ำตาลในเซลล์มีความเข้มข้นต่ำกว่าภายนอก กระบวนการนี้จะทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์ขาดน้ำและพวกมันจะตาย แต่เมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมในผลิตภัณฑ์ลดลง จะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่การหมักและการขึ้นรูป

การเติมเกลือแกงมากถึง 10–20% ก็ให้ผลที่คล้ายกัน

การกรองผลิตภัณฑ์กระป๋องผ่านตัวกรองทางจุลชีววิทยาบางครั้งใช้เป็นวิธีการบรรจุกระป๋อง วิธีนี้ใช้ได้กับน้ำผลไม้ใสเท่านั้น ในระบบปิดผนึกอย่างผนึกแน่นซึ่งผ่านกระบวนการปลอดเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่จะเก็บรักษาจะถูกกรองผ่านตัวกรองพิเศษที่มีรูพรุนที่กักเก็บจุลินทรีย์ และปล่อยให้เฟสของเหลวที่มีสารละลายไหลผ่านได้ สารอาหาร- วิธีนี้ดำเนินการฆ่าเชื้ออากาศผ่านตัวกรองแบคทีเรียในการติดตั้งแบบปลอดเชื้อ

การเก็บรักษาโดยใช้การฉายรังสีไอออไนซ์นั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าภายใต้อิทธิพลของการแผ่รังสีอย่างหนัก (รังสี y) ไอออไนซ์ของอะตอมโมเลกุลและจุลินทรีย์เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การทำลายเซลล์อย่างรวดเร็วและแทบไม่ให้ความร้อน