ทุกอย่างเกี่ยวกับอุณหภูมิแตกระหว่างการต้มเบียร์: การแตกตัวของกรด โปรตีน และเอนไซม์ คู่มืออุณหภูมิในการต้มเบียร์
เทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีฟองไม่ได้เกิดขึ้นภายในวันเดียว การบดมอลต์เป็นวิทยาศาสตร์ที่ละเอียดอ่อนสำหรับเบียร์แต่ละประเภทนั้นมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่าง แต่นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเบียร์ถึงแตกต่าง เนื่องจากมีออร์แกโนเลปติกส์และคุณสมบัติอื่นๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง!
เล็กน้อยเกี่ยวกับเทคโนโลยีนั่นเอง
ขั้นแรก จะต้องบดส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในโรงโม่มอลต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ประกอบด้วยฝุ่นละเอียด แป้งละเอียด และเมล็ดหยาบ โฟมประเภทต่างๆ จะต้องมีอัตราส่วนของอนุภาคขนาดใหญ่/เล็กในมวลที่บดแตกต่างกัน
จากนั้นผสมมอลต์แบบเม็ดและน้ำในภาชนะยาแนวในกรณีนี้การทำงานของเอนไซม์ซึ่งถูกระงับหลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจะกลับมาทำงานต่อ เอนไซม์ที่กลับมาทำงานต่อทันทีจะเริ่มผลิตแป้ง (คิดเป็น 70 เปอร์เซ็นต์ขององค์ประกอบของเมล็ดข้าวเป็นเวลาหนึ่งนาที!) เพื่อเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น ส่วนผสมที่บด (หรือสารละลายมอลต์) จะค่อยๆ ถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (ประมาณ 76 องศาเซลเซียส) เป็นผลให้แป้งเกือบทั้งหมดถูกย่อยเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลซึ่งละลายในของเหลว โดยสรุป นี่คือการบดมอลต์เพื่อเบียร์
จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกสูบออกเพื่อกระบวนการทำความสะอาดโดยใช้ตะแกรง - ตอนนี้ยังคงปิดอยู่ที่ด้านล่าง ผลิตภัณฑ์บดถูกทิ้งไว้ที่นี่เป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้อนุภาคที่ไม่ละลายทั้งหมดตกลงที่ด้านล่าง (เรียกว่าธัญพืช) ด้วยการบดมอลต์ที่ถูกต้อง เมล็ดที่ใช้แล้วจึงไม่ควรเกาะติดกันและทำหน้าที่เป็นตะแกรงธรรมชาติเพิ่มเติม เมื่อเปิดออก สาโทสีอ่อนเกือบโปร่งใสจะซึมผ่านความหนาของเมล็ดข้าว เป็นสารละลายของสารน้ำตาลที่ถูกถ่ายโอนหลังจากการบดมอลต์
วิธีการทีละขั้นตอน
มันเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของอุณหภูมิการบดและการผ่านของการหยุดอุณหภูมิต่างๆ ทำไมต้องเข้าใจศาสตร์แห่งการบดมอลต์? ทุกอย่างง่ายมาก เมื่อคุณรู้แน่ชัดว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ การกลั่นเบียร์ของคุณจะได้รับการควบคุมอย่างสมบูรณ์ และด้วยเหตุนี้ ผลลัพธ์สุดท้ายของการต้มเบียร์ของคุณเองก็จะดีขึ้น เข้มข้นขึ้น และรสชาติดีขึ้น
อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวในระหว่างการบดมอลต์ ในทางกลับกัน ช่วยให้ช่างฝีมือประจำบ้านสามารถ “จัดการ” สาโทได้ และตามความจำเป็น? และตามความคิดของผู้เขียนแต่ละคน เลือกเบียร์หวานหรือเบียร์แห้ง ซึ่งมีรสชาติและความนุ่มแตกต่างกัน อาจสังเกตได้ว่าเอฟเฟกต์การทำอาหารจะดีขึ้นหากใช้การหยุดชั่วคราวเพิ่มเติม และความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนการบดมอลต์จะช่วยให้ผู้เริ่มต้นสามารถกำหนดตารางเวลาที่จำเป็นสำหรับการหยุดชั่วคราวได้ ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นเครื่องดื่มแท้ที่มีรสชาติเข้มข้นและน่าทึ่ง
วิธีการบดมอลต์และการดัดแปลง
การมอลต์เป็นกระบวนการสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ วัตถุประสงค์ของการบดมอลต์คือเพื่อดำเนินกระบวนการมอลต์ต่อไป และมีอิทธิพลต่อการเลือกวิธีการบด
กุญแจสำคัญในการทำมอลต์คือการแตกหน่อข้าวบาร์เลย์ (หรือข้าวสาลี) จากนั้นทำให้แห้งเพื่อหยุดการแตกหน่อ นี่เป็นกระบวนการสำคัญในการต้มเบียร์ โดยจะผลิตเอนไซม์ และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญหลายประการในเมล็ดกาแฟ ตัวอย่างเช่น กลูแคนจะถูกย่อยสลายในเยื่อหุ้มเซลล์ โปรตีนจะถูกสลาย และสิ่งนี้จะทำให้สาโทเริ่มอิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการทำงานของยีสต์ นอกจากนี้ยังช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขุ่นของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพ
ระดับความแตกแยกของกลูแคนกับโปรตีนเรียกว่าการดัดแปลง ปัจจุบันมอลต์ส่วนใหญ่ได้รับการดัดแปลงอย่างเต็มที่ กลูแคนและโปรตีนถูกย่อยสลายจนถึงระดับที่ผู้ผลิตเบียร์สามารถเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ - จากนั้นสาโทก็พร้อม แต่มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อยช่วยให้เจ้าของบ้านสามารถควบคุมกระบวนการที่เกิดขึ้นกับสาโทได้อย่างเต็มที่
เกี่ยวกับการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
ในระหว่างการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ปฏิกิริยาเคมีจะเกิดขึ้น ซึ่งทำให้เครื่องดื่มที่มีฟองมีตัวบ่งชี้ที่จำเป็น: สี รสชาติ กลิ่น ความหนาแน่น และอื่น ๆ ที่เรียกว่าประสาทสัมผัส มีหลายพันธุ์:
- เพื่อให้เบียร์มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น เราได้เพิ่มการหยุดน้ำตาลชั่วคราว สิ่งนี้จะผลิตน้ำตาลในปริมาณที่มากขึ้นและทำให้ความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพิ่มขึ้น
- หากต้องการชงเบียร์ที่มีความหนาแน่นมากขึ้น เราจะลดการหยุดชั่วคราวที่ 62 องศา แต่เพิ่มขึ้น 72 องศา
- เพื่อให้เบียร์มีความโปร่งใสมากขึ้น ให้เพิ่มการแตกตัวของโปรตีน
เกี่ยวกับโรงสี
กระบวนการหมักจะดำเนินไปได้ดีที่สุดหากบดมวลเมล็ดพืชอย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ โรงสีมอลต์ที่ใช้งานได้จริงจึงถูกนำมาใช้ทั้งในอุตสาหกรรมและที่บ้าน
อุปกรณ์ระดับมืออาชีพเป็นหน่วยที่สมบูรณ์และซับซ้อน อุปกรณ์ดังกล่าวใช้สำหรับการประมวลผลเมล็ดพืชปริมาณมากพร้อมกัน การกลั่นเบียร์ที่บ้านส่วนใหญ่จะใช้เวอร์ชันที่เบากว่าและแบบแมนนวล อุปกรณ์ประเภทนี้มีไว้สำหรับการผลิตมอลต์ขนาดเล็ก เช่น สำหรับการต้มเบียร์ที่บ้าน หรือการกลั่นวิสกี้ (แสงจันทร์) ในการผลิตเบียร์ที่บ้าน มักใช้อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดทั้งแบบโฮมเมดหรือแบบโรงงาน มันถูกใช้งานโดยการหมุนที่จับและตามหลักการทำงานมันมีลักษณะคล้ายกับเครื่องบดเนื้อแบบแมนนวลธรรมดาที่มีการเพิ่มเติมบางอย่าง
อุปกรณ์นี้ยังเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญไม่แพ้กันสำหรับการต้มเบียร์ที่บ้าน ประกอบด้วย:
- ภาชนะที่มีระบบกรองในตัว (ก้นปลอมพร้อมตัวกรอง "บาซูก้า")
- วิธีการบรรจุขวด (เช่น ก๊อกหรือเครื่องจ่ายสแตนเลส)
- องค์ประกอบความร้อน (องค์ประกอบความร้อนทำจากสแตนเลส);
- ตัวควบคุมสำหรับตรวจสอบความผันผวนของอุณหภูมิ (เรียกว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราว)
- เครื่องวัดอุณหภูมิ
วันนี้สามารถสั่งซื้อหม้อไอน้ำสาโทได้ในร้านค้าออนไลน์เฉพาะทาง หรือคุณสามารถสร้างระบบง่ายๆด้วยตัวเองได้
คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเอง
อย่างไรก็ตามผู้ผลิตเบียร์มือใหม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้หม้อต้มที่มีตราสินค้า ประการแรกสามารถเปลี่ยนภาชนะด้วยกระทะได้สำเร็จ (หรืออีกวิธีหนึ่งคือถังธรรมดาที่มีฝาปิดเท่านั้น - ปริมาตร 15-30 ลิตรและควรนำไปสำรองไว้จะดีกว่า) ภาชนะต้องทำจากสแตนเลสหรือเหล็กชุบสังกะสีเกรดอาหาร ประการที่สอง เพื่อรักษาอุณหภูมิการบดที่ระบุให้ดีที่สุดเราใช้กลอุบายพื้นบ้าน: เราห่อกระทะด้านบนด้วยฉนวนกันความร้อนซึ่งสามารถหาซื้อได้วันนี้ที่ไฮเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง (และค่อนข้างถูก) นี่คือสิ่งที่ใช้คลุมหม้อต้มสาโทแบบโฮมเมด และเพื่อให้งานกรองสาโทง่ายขึ้น ประการที่สาม เราทำตัวกรองแบบโฮมเมด จินตนาการสามารถเข้ามามีบทบาทได้ที่นี่ บางคนสร้างจุดต่ำสุดที่ผิดพลาด และคนอื่นๆ เป็นตัวกรองธรรมดาๆ ที่จริงแล้ว การสร้างก้นปลอมนั้นง่ายกว่ามาก และเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ในตลาดเดียวกันเราซื้อตะแกรงธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางควรน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย) และเมื่อติดตั้งเราจะพลิกอุปกรณ์
เพื่อระบายสาโทเราซื้อก๊อกน้ำประปาธรรมดาเจาะรูให้มีขนาดเท่ามันแล้วตัดลงในภาชนะ นอกจากนี้คุณต้องติดตั้งระบบการกรองอื่นด้วย เราซื้อตะแกรงที่สองหรือตาข่ายโลหะแล้วม้วนให้เป็นทรงกระบอก เรายึดปลายด้วยตัวยึด (แคลมป์) หากจำเป็นให้ปลายที่สองของกระบอกสูบเข้ากับ faucet หากจำเป็นให้ขันให้แน่นด้วยแคลมป์
วิธีการเพิ่มเติม
อุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม: คุณสามารถสร้างเครื่องทำความเย็นเพื่อระบายความร้อนสาโทโดยใช้ท่อทองแดง หรือคุณสามารถทำให้กระทะเย็นลงเป็นครั้งแรกในชามที่มีน้ำไหลอยู่ และสำหรับการทดลองครั้งแรกคุณจะต้องมี: เทอร์โมมิเตอร์ - เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนผสม, ถุงสำหรับบดมอลต์, ช้อน - เพื่อกวนสาโทเป็นระยะ, ท่อทนความร้อน - เพื่อระบายของเหลวลงในถังหมัก โดยทั่วไปนี่เพียงพอที่จะลองครั้งแรก
มันควรจะได้ผล - หากคุณเชื่อในความสามารถของคุณอย่างจริงใจ!
การบดสาโทสำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดในการผลิตเบียร์ที่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดผลลัพธ์สุดท้าย - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ต้องการอย่างเคร่งครัดในระหว่างการปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด เราจะพิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและค้นหาว่าการหยุดอุณหภูมิแต่ละครั้งส่งผลต่ออะไรบ้าง
บดมอลต์- เป็นกระบวนการเตรียมสาโทเบียร์ โดยผสมมอลต์กับน้ำร้อน จากนั้นให้ความร้อนต่อเนื่องจนถึงช่วงอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์กลุ่มต่างๆ ที่รับผิดชอบต่อรสชาติ ความแรง รูปร่าง ความใส และการเกิดฟองในเบียร์
จากมุมมองทางเคมี การบดมอลต์เป็นความต่อเนื่องของกระบวนการมอลต์ นั่นคือการงอกและการทำให้เมล็ดพืชแห้ง เพื่อสร้างเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยา ในระหว่างการมอลต์ กลูแคน (โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์) ในผนังเซลล์จะถูกทำลาย และโปรตีนก็จะถูกสลายไปด้วย ซึ่งจะช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขุ่นและเพิ่มความเสถียรทางชีวภาพของสาโท
การดัดแปลงมอลต์คือระดับที่กลูแคนและโปรตีนในเมล็ดพืชถูกทำลาย กระบวนการนี้ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในโรงมอลต์ และปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์
มอลต์ส่วนใหญ่ที่ขายในปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนทั้งหมด ดังนั้นจึงทำได้เฉพาะน้ำตาลเท่านั้น การปฏิบัติตามการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจำเป็นสำหรับมอลต์โฮมเมดและมอลต์ที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเท่านั้น
เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบอุณหภูมิเมื่อคุณไม่มีโรงเบียร์แบบอัตโนมัติ อุณหภูมิจะหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์
ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทของมอลต์
1. กรดแตก(35-45°C, 15-70 นาที) ลดความเป็นกรดของส่วนผสม ส่งผลให้เบียร์ใส จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับมอลต์คั่วเล็กน้อย หรือเมื่อเติมข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือมอลต์ข้าวโอ๊ตลงในสาโท ปัญหาคือความเป็นกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้น
เพื่อความปลอดภัย การใช้กรดแตกเป็นเวลา 15 นาทีก็เพียงพอแล้วสำหรับมอลต์ข้าวบาร์เลย์ดัดแปลงโดยไม่ต้องคั่ว
2. แบ่งโปรตีน(44-59°C, 10-15 นาที) การสลายโปรตีนเกิดขึ้นซึ่งจะลดความเสถียรของโฟม นอกจากนี้การพักโปรตีนยังช่วยเพิ่มความสามารถในการสกัดและลดความหนืดของส่วนผสมในกรณีที่เกิดการกวนที่หายากระหว่างการปรุงอาหาร
3. การเปลี่ยนน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดบังคับสำหรับมอลต์ทุกประเภท (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ในระหว่างที่แป้งถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักและความหนาแน่นของเบียร์จะเกิดขึ้น
เอนไซม์สองตัวมีหน้าที่ในการทำให้สาโทเบียร์กลายเป็นน้ำตาล: อัลฟาอะไมเลสและเบต้าอะไมเลส ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้า-อะไมเลสถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งแห้งและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C อัลฟา-อะไมเลสจะทำงาน โดยสร้างน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ซึ่งทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลง เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์จะลดลง
4. Meshout หรือ mash-out(77-79°C, 5 นาที) จำเป็นในการหยุดเอนไซม์ไม่ให้ทำงาน ผลิตก่อนเติมฮอป เป้าหมายเชิงปฏิบัติคือการลดความหนืด เพิ่มอัตราการกรองสาโท และเพิ่มเนื้อเบียร์
เป็นสิ่งสำคัญมากที่เมื่อซักเบาะจากเมล็ดพืชรวมถึงสาโทเองหลังจากการกรองจะต้องมีอุณหภูมิที่ต้องการไม่เช่นนั้นเอนไซม์จะยังคงทำงานต่อไป
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะปรากฏในสาโท ส่งผลให้รสชาติฝาด
บดหยุดชั่วคราวเพียงครั้งเดียว(66-67°C ประมาณ 60 นาที) เทคนิคสำหรับนักต้มเบียร์มือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติ เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงเท่านั้น ช่วงอุณหภูมิการบดเดี่ยวคือจุดที่น่าสนใจสำหรับอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลส ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและค่อนข้างหนาแน่น แต่ไม่มีความเป็นไปได้ที่จะปรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเท่านั้น
การผสมผสานที่ใช้งานได้จริงของการหยุดพักประเภทต่างๆ ในการกลั่นเบียร์ที่บ้านโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยได้อธิบายไว้โดยละเอียดในวิดีโอ
อิทธิพลของอุณหภูมิต่อกระบวนการบด
10-35 0 C – กิจกรรมของเอนไซม์โปรตีโอไลติก เสริมสร้างปรากฏการณ์การงอก (โดยเฉพาะการบด)
40-45 0 C – การก่อตัวของฟอสเฟตเป็นส่วนใหญ่
45-52 0 C – อุณหภูมิของการเปปโตไนเซชัน (การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน) โซนอันตรายของการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติก การสลายโปรตีนออกเป็นอัลบูมิน เปปโตน โพลีเปปไทด์ และกรดอะมิโน
50 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟอร์มอลไนโตรเจน
55 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้แบบไม่จับตัวเป็นก้อน
53-62 0 C – การก่อตัวของมอลโตสที่หมักได้ง่าย
63-65 0 C – การก่อตัวสูงสุดของมอลโตส
65-70 0 C – ลดการก่อตัวของมอลโตสและเพิ่มการก่อตัวของเดกซ์ทริน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์ที่ทำให้เป็นของเหลว
70 0 C – การสลายโปรตีเอส
70-75 0 C – เพิ่มอัตราการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การก่อตัวของน้ำตาลและเดกซ์ทรินที่สามารถหมักได้น้อย
76 0 C คือขีดจำกัดกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดน้ำตาล
80-85 0 C – การก่อตัวของเดกซ์ทริน กิจกรรมการทำให้เป็นของเหลวที่ได้รับการยอมรับอย่างดี
85-100 0 C – แป้งเดือดภายใต้อิทธิพลของความร้อน
เนื่องจากฉันชอบเบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและมีแอลกอฮอล์ วันนี้เราจึงทำการผสมผสานแบบหยุดหลายครั้ง และเริ่มต้นด้วยการหยุดชั่วคราวที่ 52 องศา ในกรณีของเรา อุณหภูมิ 54C ก็เพียงพอแล้ว ไส้จะอุ่นและจะไม่ทำให้อุณหภูมิลดลงมาก
ดังนั้นให้เพิ่มและผสมให้เข้ากัน
อุณหภูมิลดลงถึงระดับที่ต้องการ 53ค. ปิดฝาแล้วรอ 10 นาที
เปิดเครื่องกำเนิดไอน้ำและเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมจนกระทั่งหยุดชั่วคราวครั้งถัดไป ขั้นพื้นฐาน.
ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ควรคนส่วนผสมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปในท้องถิ่น
และอีกครั้งเรามาดูความคิดเห็นที่มีความสามารถ
โดยส่วนตัวแล้ว ฉันเชื่อว่าสำหรับโมเดิร์นมอลต์ จำเป็นต้องพักเพียงสองครั้งเท่านั้น: 62 (+\- 2 องศา C) และ 72 (+\- 2 องศา C) การหยุดช่วงแรกทำให้เราได้น้ำตาลที่นำไปใช้เป็นยีสต์ได้ (น้ำตาลหมัก) การหยุดชั่วคราวครั้งที่สอง แม้ว่าในอดีตจะเรียกว่าการหยุดน้ำตาลชั่วคราว แต่ก็ไม่ได้ผลิตน้ำตาลใดๆ เลย และทำให้เราขาดแป้ง ทำให้กลายเป็นแป้งชิ้นสั้นๆ ที่เรียกว่าเดกซ์ทริน ยีสต์ไม่กินเดกซ์ทริน - พวกมัน "เข้าปากไม่ได้" เป็นเดกซ์ทรินที่ทำให้เบียร์จริงมีความหนา หนืด คล้ายเยลลี่ และให้สถานะนั้นตามศัพท์เฉพาะที่เรียกว่า "เบียร์หนาแน่นเต็มตัว"
ดังนั้น หากคุณเริ่มบดโดยหยุดชั่วคราวที่ 62 องศา และคุณเก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมินี้ ปริมาณน้ำตาลหมักจะเพิ่มขึ้นทุก ๆ นาที และทำให้ความแรงของแอลกอฮอล์ของเบียร์เพิ่มขึ้น
คุณสามารถประมาณความแรงสูงสุดที่เป็นไปได้ของเบียร์ได้เสมอ หากมอลต์ 1 กิโลกรัมเราสามารถนำมอลต์ทั้งหมดมาเป็นสารละลายได้ 80% (บวก/ลบขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์) ของมวลมอลต์ทั้งหมด ปริมาณ DM สูงสุดที่สามารถแปลงเป็นน้ำตาลหมักได้ก็เท่ากับ 80% เช่นกัน แน่นอนว่ายังมีข้อดี/ข้อเสียอยู่มาก โดยคำนึงถึงคุณภาพและประเภทของมอลต์และวิธีการบด ตัวอย่างเช่น มอลต์อาจมีโปรตีนมากเกินไป แต่ไม่ได้ให้แอลกอฮอล์แก่เรา ในสีมอลต์คาราเมล น้ำตาลจะถูกคั่ว (คาราเมล) และยังสามารถหมักได้น้อยกว่าอีกด้วย หากคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และจะเป็นอย่างอื่นหากคุณหยุดอุณหภูมิไว้ที่ 62 องศาเป็นเวลาเพียง 10 นาที หรือข้ามไปโดยสิ้นเชิง ในที่สุด แม้ในระหว่างการหมัก ยีสต์ก็สามารถหยุดทำงานได้จากหลายสาเหตุ
ด้วยข้อผิดพลาดระดับหนึ่ง เราสามารถสรุปได้ว่า ในเบียร์ 12% ของเรา น้ำตาล 80% จะถูกหมักในช่วงหยุดที่อุณหภูมิ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เหล่านั้น. ที่ความหนาแน่น 12% เรามีน้ำตาล 120 กรัมต่อสาโทลิตร ในจำนวนนี้ สามารถหมักได้ 120 x 0.8 = 96 กรัม (สูงสุดตามทฤษฎี) จากทั้งหมด 96 กรัมนี้ ครึ่งหนึ่งจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หลังจากการหมัก
แต่แม้ว่าคุณจะข้ามการหยุดชั่วคราวที่ 62 องศาไปโดยสิ้นเชิงและบรรลุอุณหภูมิบดที่ 72 องศาในทันที แต่เบียร์ก็ยังคงมีแอลกอฮอล์อยู่ ท้ายที่สุดก่อนที่จะบดมอลต์ก็มีน้ำตาลหมักอยู่จำนวนหนึ่งอยู่แล้ว นอกจากนี้ เมื่อหยุดที่อุณหภูมิ 72 องศา เอนไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นเดกซ์ทริน (อัลฟา-อะไมเลส) ยังผลิตน้ำตาลหมักได้เล็กน้อยอีกด้วย และเอนไซม์ที่ควรทำงานที่อุณหภูมิ 62 องศา (เบต้า-อะไมเลส) ในกรณีที่หยุดชั่วคราวที่ 72 องศา จะไม่ถูกทำลายทันที แต่สามารถทำงานได้ระยะหนึ่งจึงผลิตน้ำตาลหมักได้
ดังนั้นหากเราต้องการเบียร์ข้น เราก็ข้ามการหยุดอุณหภูมิ 62C ออกไป และคงไว้ที่ 72C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และถ้าเมาแล้วเราเน้นการหยุดชั่วคราว 62C มีสูตรแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 67C มันเหมือนกับว่าเอนไซม์ทั้งหมดกำลังทำงานอยู่ที่นี่
อย่างไรก็ตามเรามาทำต่อไป หลังจากหยุดชั่วคราวที่ 62C เป็นเวลา 45 นาที ให้เปิดเครื่องทำไอน้ำอีกครั้ง และคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 72C
หยุดชั่วคราว 20 นาทีที่ 72C และคุณสามารถทำการทดสอบไอโอดีนได้ นำสาโทเล็กน้อยมาวางบนจานพอร์ซเลนที่สะอาด เพิ่มไอโอดีนหนึ่งหยดลงในสาโท หากสีไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แป้งถูกทำลาย หากตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แสดงว่ามีปัญหา ควรขยายการหยุดชั่วคราวออกไป
ในกรณีของเรา ทุกอย่างเป็นศูนย์ สีไม่เปลี่ยนก็ต่อได้ เราเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเป็น 78-80 องศาซึ่งจะปิดการทำงานของเอนไซม์ พักสัก 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว
การพักโปรตีนเมื่อบดมอลต์เป็นอีกหนึ่งการพักในอุณหภูมิที่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องทำ แต่คุณไม่ควรทำ คุณจะพบว่าเหตุใดคุณจึงไม่ควรข้ามการแบ่งโปรตีนโดยอ่านบทความนี้
จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างช่วงพักโปรตีน
เช่นเดียวกับในระหว่างการออกกำลังกายอื่น ๆ ในช่วงโปรตีนจะมีการรวมการออกกำลังกายบางอย่างด้วย กล่าวคือ:
- เปปติเดส
- โปรตีน
เอนไซม์ทั้งสองนี้มีบทบาทสำคัญในการบดมอลต์ และแม้ว่าคุณจะสามารถทำได้โดยไม่ต้องแบ่งโปรตีน แต่คุณก็ยังควรทำเนื่องจากในระหว่างนั้นกรดอะมิโนจะเกิดการสลาย
ทำไมคุณถึงต้องแบ่งโปรตีน?
ในระหว่างการทำงานของเอนไซม์ กระบวนการสำคัญหลายประการเกิดขึ้นสำหรับเราในฐานะผู้ผลิตเบียร์
ประการแรก ในระหว่างการทำงานของเปปติเดส พันธะเปปไทด์จะถูกทำลายและไนโตรเจนจะถูกปล่อยออกมาจากกรดอะมิโน ดังที่คุณทราบแล้วว่าไนโตรเจนจำเป็นเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ตามปกติ
ประการที่สองกระบวนการที่สำคัญไม่น้อยที่เกิดขึ้นระหว่างการแตกโปรตีนคือการลดความหนืดของส่วนผสม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการสลายโปรตีนโดยโปรตีเอส
นอกจากจะลดความหนืดของการบดและปล่อยไนโตรเจนแล้ว ส่วนที่เหลือของโปรตีนยังช่วยเพิ่มความเสถียรของส่วนหัวในเบียร์สำเร็จรูปอีกด้วย
ฉันคิดว่าคุณจะเห็นด้วยว่ามันดีเมื่อหัวโฟมมีความหนาแน่นและไม่ยุบลงเป็นเวลานาน ในการทำเช่นนี้ มันคุ้มค่าที่จะใช้เวลาสักสองสามนาทีเพื่อพักโปรตีน คุณเห็นด้วยไหม?
ฉันขอเสริมด้วยว่าคุณไม่ควรละเลยช่วงพักของอุณหภูมินี้ หากคุณชงเบียร์จากมอลต์ที่มีปริมาณโปรตีนสูง เป็นต้น นอกจากนี้ยังช่วยให้กรองสาโทได้ง่ายขึ้น
คุณควรแบ่งโปรตีนที่อุณหภูมิเท่าไร?
เนื่องจากเอนไซม์สองตัวทำงานระหว่างการหยุดอุณหภูมิโปรตีนชั่วคราว จึงควรเลือกอุณหภูมิตามระบบอุณหภูมิของเอนไซม์เหล่านี้
ฉันขอเตือนคุณว่าสำหรับ Peptidase อุณหภูมิในการทำงานจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 45 ถึง 53 องศา อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 50 องศาเซลเซียส
สำหรับโปรตีเนส อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมคือ 58 องศา ซึ่งสูงกว่าช่วงการทำงานของเอนไซม์ก่อนหน้า อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปช่วงการทำงานจะอยู่ที่ 50 ถึง 60 องศา
ซึ่งช่วยให้เราสามารถหาค่าปฏิบัติการร่วมกันของเอนไซม์ทั้งสองได้ประมาณ 50 องศา
ระยะเวลาของการหยุดโปรตีนชั่วคราว
แม้ว่าจะแนะนำให้พักโปรตีน แต่ก็ยังไม่จำเป็นต้องล่าช้า ระยะเวลารวมของการหยุดชั่วคราวนี้คือ 10-15 นาที
หากคุณใช้เวลาหยุดชั่วคราวโดยไม่รักษาอุณหภูมิให้คงที่ แต่ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิหรือหยุดสองขั้นตอนโดยให้เอนไซม์แต่ละตัวเหมาะสมที่สุด ฉันขอแนะนำให้เพิ่มระยะเวลาเป็น 20 นาที หรือ 10 นาทีเพื่อให้เอนไซม์แต่ละตัวทำงาน
โดยทั่วไป การแบ่งโปรตีนมีประโยชน์มาก และหากคุณยังไม่เคยทำมาก่อน คุณควรเริ่มตั้งแต่ตอนนี้ คุณจะเห็นว่ารสชาติเบียร์จะเปลี่ยนไปอย่างไร
หากคุณเคยหยุดพักมาก่อน แต่ไม่รู้ว่าทำไม ตอนนี้ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจว่าทำไมจึงจำเป็น และจะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการพักโปรตีน และบางทีคุณอาจแก้ไขสูตรอาหารของคุณและได้เบียร์ที่สะอาดและรสชาติดียิ่งขึ้น
เบียร์อร่อยและมีความสุข!
mashout หรือ mash-out (บางครั้งก็รบกวน) เป็นการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายในขั้นสุดท้าย สำคัญมาก และในขณะเดียวกันบางครั้งก็ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง
ทำไม อ่านบทความนี้
mashout คืออะไร?
ตามที่คุณเข้าใจแล้ว mashout คือการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายหลังจากนั้นจึงกรองส่วนผสมและส่งสาโทไปต้ม
ทำไมเราถึงต้องหยุดพักสั้นๆ เช่นนี้ด้วย? จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout?
ในความเป็นจริง mashout คือการหยุดชั่วคราว แม้ว่าจะสั้น แต่ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่าการพูด ในทางกลับกัน เมื่อต้มเบียร์โฮมเมด meshout อาจไม่มีประโยชน์เลย คุณจะเข้าใจว่าทำไมในภายหลัง
จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout
Mashout เป็นเพียงการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวในระหว่างที่ไม่มี เป้าหมายของมันตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง ปิดการใช้งานการทำงานของเอนไซม์ทั้งหมด
พูดง่ายๆ ก็คือ ระหว่างการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวสั้นๆ นี้ เอนไซม์ทั้งหมดจะถูกปิดใช้งานและการหมักในการบดจะหยุดลง
สิ่งนี้สำคัญมากที่ต้องทำ เนื่องจากการรักษาระยะเวลาในการหยุดอุณหภูมิอาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของเบียร์
ไม่จำเป็นต้องหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นการ mashout มักจะใช้เวลาประมาณหนึ่งถึงห้านาที
mashout ดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด?
หากคุณอ่านบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณก็รู้แล้วว่าเอนไซม์ตัวสุดท้ายที่เราสนใจ (อัลฟา-อะไมเลส) หยุดทำงานที่อุณหภูมิ 77 องศา
เมื่อรู้สิ่งนี้แล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราวซึ่งเอนไซม์ทั้งหมดควรปิดควรจะสูงกว่า 77 องศา ตามมาตรฐาน เป็นเรื่องปกติที่จะกำหนดอุณหภูมิ 78 องศาสำหรับ mashout และจากมุมมองทางชีวเคมีถือว่าสมเหตุสมผลและถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม คุณควรจำไว้ว่าเทอร์โมมิเตอร์ที่คุณใช้วัดอุณหภูมิส่วนผสมนั้นสามารถวางได้ทั้งบนและล่าง หากคุณทำให้ส่วนผสมร้อนเกินไปและให้ความร้อนถึง 80 องศา จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้น ในทางกลับกัน หากคุณเก็บส่วนผสมไว้นานขึ้น 2-3 นาทีในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล และแม้จะอยู่ที่ขีดจำกัดอุณหภูมิการทำงานของอัลฟ่า-อะไมเลส ก็จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้นอีก
จำเป็นต้องทำ mhout มั้ย?
เรามาถึงส่วนที่น่าสนใจที่สุด จำเป็นต้องทำ mhout จริงหรือ?
พูดตามตรง คำถามนี้ทำให้ฉันสงสัยอย่างมากในช่วงหลังๆ นี้ และนี่คือเหตุผล:
ลองคิดอย่างมีเหตุผล mashout จะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ไม่มีเอนไซม์ทำงาน แต่เอนไซม์จะไม่ถูกทำลาย แต่จะดับลงเท่านั้น ส่งผลให้หากอุณหภูมิลดลง 2-3 องศา บางส่วนก็จะเริ่มทำงานใหม่อย่างช้าๆ
อุณหภูมิที่ลดลง 10 องศาจะทำให้กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นเต็มที่
ทีนี้มาจำไว้ว่าเราทำอะไรหลังจากนั้น ถูกต้องแล้ว คุณเทน้ำล้างลงไป หากน้ำร้อนและอุณหภูมิของสาโทไม่ลดลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่ถ้าเย็นกว่าส่วนผสมอุณหภูมิของสาโทจะลดลงและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป
อีกแง่มุมหนึ่งคือการกรองเวลา การกรองต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง และขึ้นอยู่กับการออกแบบตัวกรอง ขนาดชุด หน้าตัดของท่อ และปัจจัยอื่นๆ เวลานี้อาจยืดได้ค่อนข้างมาก โดยธรรมชาติแล้ว ยิ่งการกรองใช้เวลานานเท่าใด ความร้อนก็จะสูญเสียมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์ก็จะยิ่งทำงานมากขึ้นและนานขึ้น
ปรากฎว่าถ้าเราพูดถึงการผลิตก็จำเป็นต้องมี mashout เพราะ กำลังการผลิตเพียงพอที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการให้สม่ำเสมอในช่วงเวลาใดก็ได้ เมื่อต้มเบียร์ที่บ้าน บทบาทของ mashout นั้นเป็นที่น่าสงสัยมาก
ประสบการณ์ส่วนตัว.
การจอง:ฉันจะบอกทันทีว่าฉันไม่สนับสนุนให้คุณทำแบบเดียวกันและฉันไม่ได้อ้างว่ามันถูกต้อง อย่างไรก็ตาม หากคุณมีข้อโต้แย้งในการตอบโต้ ฉันขอแนะนำให้คุณแสดงความคิดเห็นในความคิดเห็น ฉัน' จะขอบคุณมาก
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันใช้น้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องในการล้างและคำนึงถึงการกรองใช้เวลาประมาณ 20 นาที อุณหภูมิของสาโทก่อนเดือดคือ 50-60 องศา อย่างไรก็ตาม ประสบการณ์ของฉันใน แสดงให้เห็นว่าการหมักแบบปกติต้องใช้เวลามากขึ้นและอัตราการสูญเสียความร้อนที่ต่ำกว่า เนื่องจากอุณหภูมิของการทำงานของเอนไซม์ที่เหมาะสมที่สุดจะถูกเอาชนะอย่างรวดเร็ว และนอกขอบเขตที่เหมาะสมแล้ว เอนไซม์จะทำงานได้แย่ลงมาก
เป็นผลให้แม้หลังจากการบดสาโทยังคงเย็นลงถึง 50-60 องศาและจากนั้นจะร้อนขึ้นอีกครั้งเมื่อเดือด มีการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานที่คำนวณได้ของการทำงานของเอนไซม์ แต่มันสำคัญขนาดนั้นจริงหรือ? คุณพิจารณากิจกรรมของการหมักตามเวลาของการเปลี่ยนจากการหยุดชั่วคราวหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งหรือไม่? โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ทำ
บทความในหัวข้อ
