บดในการต้มเบียร์ ขั้นตอนการทำแมส การทำวิสกี้ที่บ้าน

ช่วงอุณหภูมิ: 35 - 45 °C

สามารถใช้กรดที่เหลือได้หลังจากการแช่เพื่อบดด้วยวิธีใดก็ได้ ในระหว่าง กรดแตกค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงตามค่าที่เราต้องการและกลูแคนก็ถูกทำลายด้วยซึ่งทำให้ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม ช่วงอุณหภูมิโดยทั่วไปคือ 35-45 °C ซึ่งเอนไซม์ไฟเตสจะสลายโมเลกุลไฟตินและปล่อยออกมา กรดไฟติกซึ่งจะช่วยลดค่า pH ของส่วนผสม

ไฟเตสไวต่อความร้อนมาก โดยส่วนใหญ่ถูกทำลายด้วยความร้อนในระหว่างการมอลต์ ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไฟเตสจึงมีอยู่ในมอลต์ที่ผ่านการผ่านกระบวนการเท่านั้น ย่างไฟ. นอกจากนี้ยังเผยให้เห็นตัวเองอย่างแท้จริงเมื่อใช้ น้ำอ่อนพร้อมบัฟเฟอร์ pH เล็กน้อยและมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย โดยทั่วไป หากต้องการเปลี่ยนค่า pH ของส่วนผสม ให้เติมกรดพร้อมกับเติมน้ำในช่วงหยุดช่วงใดช่วงหนึ่ง มีอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้ผลิตเบียร์มักเพิกเฉยต่อการหยุดชั่วคราวนี้ โดยต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงกว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง pH ของส่วนผสมที่เห็นได้ชัดเจน

บทบาทที่สองของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวนี้คือการสลายกลูแคน เบต้ากลูแคนเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบในธัญพืชพร้อมกับแป้ง เบต้ากลูคาเนสเป็นเอนไซม์ที่สลายคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ กิน ทั้งบรรทัดเอนไซม์ที่คล้ายกันออกฤทธิ์ที่อุณหภูมิสูงถึง 60 °C แต่ที่สำคัญที่สุดคือ 1,4 เบตา-กลูคาเนส ออกฤทธิ์มากที่สุดที่ 45 °C เบต้ากลูแคนส่วนใหญ่พบได้ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เป็นที่รู้กันว่าเบต้ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดความขุ่นในเบียร์

เบต้ากลูแคนไม่ควรปรากฏในมอลต์ดัดแปลงทั้งหมด อย่างไรก็ตาม หากมีปัญหาเกี่ยวกับการกรองหรือความขุ่นของเบียร์ ควรคงความเป็นกรดไว้ 15 นาที

โปรตีนแตกตัว

ช่วงอุณหภูมิ: 45 - 59 °C

ในช่วงอุณหภูมินี้ เอนไซม์ 2 ตัวทำงาน - โปรตีเอสและเปปทิเดสหรือที่เรียกว่าเอนไซม์โปรตีโอไลติก ซึ่งเป็นเอนไซม์จากกลุ่มไฮโดรเลสที่แยกพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนในโปรตีน

โปรตีเอสทำงานร่วมกับโปรตีนจากกรดอะมิโนสายยาว โดยแยกกรดอะมิโนออกเป็นสายยาวปานกลาง Pepdidase ส่งเสริมความแตกแยกของกรดอะมิโนส่วนปลายจากโมเลกุลโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดการทำงานของเอนไซม์เหล่านี้แตกต่างกัน ดังนั้นคุณจึงสามารถเลือกการทำงานของเอนไซม์ตัวหนึ่งกับอีกตัวหนึ่งได้
ผู้ผลิตเบียร์ไม่ต้องการโปรตีนจากกรดอะมิโนสายยาวในสาโท โปรตีนดังกล่าวมีความเข้มข้นสูงทำให้เกิดความขุ่นและไม่แน่นอนของเบียร์ ในเวลาเดียวกัน เราสนใจโปรตีนจากกรดอะมิโนสายโซ่ขนาดกลาง ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรของฟองและเนื้อเบียร์ให้กับเบียร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเปปติเดสคือ 45-53 °C สำหรับโปรตีเนส - 55-58 °C การหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15-30 นาทีในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโปรตีเอสเนสจะช่วยลดหมอกควันและไม่ส่งผลเสียต่อฟองหรือเนื้อเบียร์

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการหยุดชั่วคราวด้วยอุณหภูมิต่ำจะมีประสิทธิภาพมากกว่า การจราจรติดขัดอย่างหนัก(มอลต์บด 1.7 - 2.1 ลิตรต่อกิโลกรัม) ถัดไป ส่วนผสมสามารถทำให้ของเหลวมากขึ้นโดยการเพิ่มอุณหภูมิ น้ำร้อนก่อนที่กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจะหยุดลง

นอกจากนี้ยังพบผลที่อ่อนแอของเบต้ากลูคาเนสในระหว่างการแบ่งโปรตีน ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตเบียร์บางรายจึงใช้เวลาช่วงพักโปรตีนนี้มาก อย่าพักโปรตีนที่อุณหภูมิ 45-53 °C เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องความคงตัวของฟองในเบียร์ หากคุณกลั่นมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงเล็กน้อย อุณหภูมิ 55-58°C จะมีประโยชน์ในการลดความหนืดของส่วนผสม
การหยุดชั่วคราวนี้จะส่งผลต่อการสลายโปรตีนหรือไม่ และคุณภาพของสาโทก็ขึ้นอยู่กับมัน การกวนและเวลาพิเศษในการหยุดชั่วคราวมีผลดีต่อสารสกัดจากส่วนผสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่ค่อยคนส่วนผสมหรือมักจะมีประสิทธิภาพในการต้มต่ำ

การเปลี่ยนน้ำตาล

ช่วงอุณหภูมิ: 61 - 72 °C

การหยุดชั่วคราวด้วยอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้คือการหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราว เมื่อใช้มอลต์ดัดแปลงเต็มที่ มักจะมีข้อจำกัดนี้

การแปลงแป้งดำเนินการโดยเอนไซม์สองตัวที่โจมตีโมเลกุลของแป้งในลักษณะที่แตกต่างกัน เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่าไดอะสแตติก โดยทั่วไป การหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราวจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 61-71°C บางครั้งใช้ช่วงอุณหภูมิที่แคบกว่า 66-70°C โปรดจำไว้ว่าเอนไซม์ไม่หยุดทำงานนอกช่วงอุณหภูมิโดยสิ้นเชิง

เบต้าอะไมเลสกัดปลายโมเลกุลแป้งทำให้เกิดมอลโตส เนื่องจากโมเลกุลของแป้งอาจใช้เวลานานมาก กระบวนการจึงอาจใช้เวลานานถึงสองชั่วโมง การหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานในช่วงเริ่มต้นของอุณหภูมิจะทำให้เบียร์ของคุณแห้งมากขึ้น
เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งคืออัลฟา-อะไมเลส ทำหน้าที่ในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้นที่ 68-72 °C แม้ว่าการกระทำของมันจะถูกสังเกตที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นก็ตาม อุณหภูมิต่ำ. อัลฟ่าอะไมเลสทำลายโมเลกุลของแป้งในตำแหน่งสุ่มในสายโซ่ เอนไซม์นี้ค่อนข้างยุ่งยากและไม่สามารถทำหน้าที่ในบริเวณที่มีการแตกแขนงของสายโซ่ได้ ส่งผลให้เดกซ์ทรินเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ น้ำตาลเหล่านี้ทำให้เบียร์มีเนื้อและความหวาน การพักสั้นๆ 20 นาทีในส่วนผสมที่ข้นพอสมควร (น้ำ 2 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) จะทำให้ได้เบียร์ที่มีเนื้อแน่นและเข้มข้นมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่กลั่นด้วยมอลต์ที่มีสารไดสแตติกต่ำ เช่น ซีด

โดยปกติแล้วอัลฟ่าอะไมเลสจะใช้ร่วมกับเบต้าอะไมเลสเพื่อผลิตเบียร์ที่มีปริมาณปานกลางและเต็มตัว แนวคิดก็คือโดยการทำลายโมเลกุลของแป้ง อัลฟา-อะไมเลสจะให้ปลายโมเลกุลใหม่เพื่อให้เบตา-อะไมเลสทำงานได้ เอนไซม์เหล่านี้ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67°C เพื่อผลิตสาโทที่สามารถหมักได้เล็กน้อย ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือน อุณหภูมิ 68°C จะทำให้ได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้นโดยไม่หวานเกินไปหรือทนเกินไป

ระยะเวลาปกติของการหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราวคือ 60 นาที มอลต์ส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้เร็วกว่ามาก
อัลฟ่าอะไมเลสมีฤทธิ์น้อยกว่าและมีความเสถียรน้อยกว่าในสาโทด้วย เนื้อหาต่ำแคลเซียมไอออน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับส่วนผสมที่เป็นของเหลว

บดออก

ช่วงอุณหภูมิ: 76 - 78 °C

เบียร์ใดก็ตามที่ต้องทำให้ร่างกายเต็มจะต้องบดให้ละเอียด โดยพักไว้ห้านาทีที่อุณหภูมิ 76-77°C นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดธัญพืชที่ใช้แล้วยังคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ระหว่างการซักและกรอง สาโทที่กรองแล้วไม่ควรเย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมินี้มิฉะนั้นเอนไซม์จะทำงานต่อไปในสาโทที่เก็บรวบรวม การบดยังช่วยลดความหนืดของสาโทและปรับปรุงอัตราการกรองสาโท

ในภาคเหนือมักเตรียมแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่มีแป้ง (มันฝรั่ง, เมล็ดงอก - มอลต์ ฯลฯ ) ผลไม้ไม่เติบโตและมีวัตถุดิบที่มีแป้งมากมายตลอดทั้งปี ข้อเท็จจริงข้อนี้ทำให้ขอบเขตแอลกอฮอล์ในการเตรียมอาหารแคบลง แต่เครื่องดื่มที่พบบ่อยที่สุดมักทำจากมอลต์ เช่น วอดก้าหรือวิสกี้ อีกทั้งการใช้ พันธุ์ต่างๆมอลต์ คุณจะได้กลิ่นทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันในเครื่องดื่มสุดท้าย

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไม่ใช่ระดับที่กำหนดโทนเสียง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายและวัตถุดิบตั้งต้น เช่น วอดก้า ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม 40 ประการ แต่เป็นเครื่องดื่มที่เตรียมโดยการแก้ไข สาโทธัญพืชตามด้วยการเจือจางด้วยน้ำให้ได้ความเข้มข้น 40% โดยปริมาตร เอทิลแอลกอฮอล์. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก "น้ำตาลที่ซื้อในร้าน" ไม่สามารถเรียกว่าวอดก้าได้ในทางใดทางหนึ่งตามความหมายดั้งเดิมของคำนี้ เช่นเดียวกับที่คุณไม่สามารถทำวิสกี้ (มอลต์) เหล้ารัม (อ้อย) หรือคอนยัค (องุ่นหรือแอปเปิ้ล) จาก "น้ำตาลที่ซื้อในร้าน"

มอลต์เป็นเมล็ดธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์) ซึ่งงอกเป็นพิเศษและทำให้แห้งในระหว่างกระบวนการมอลต์ วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตวอดก้าหรือวิสกี้รวมถึงเบียร์คือมอลต์ (พันธุ์เบา เข้ม และพิเศษ)

ลักษณะเฉพาะของมอลต์หลัก (รสชาติ กลิ่น กลิ่น) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์และอัตราส่วนของประเภทของมอลต์ในสูตร ต่างจากการเตรียมสาโทเบียร์ สาโทสำหรับการกลั่นในภายหลังจะถูกต้มนานกว่าโดยเติมมอลต์หมักพิเศษชนิดพิเศษ เพื่อเร่งและลดความซับซ้อนของ "การทำให้เป็นน้ำตาล" ของแป้งจากมอลต์คุณสามารถใช้สารเติมแต่งพิเศษได้ แต่คุณต้องจำไว้ว่าจะดีกว่าเท่านั้น ส่วนผสมจากธรรมชาติ. ตัวอย่างเช่นในเยอรมนีมีเพียงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมอลต์ฮอปและน้ำเท่านั้นที่สามารถเรียกว่าเบียร์ได้ อย่างอื่นเป็นเครื่องดื่มเบียร์ (ควบคุมในระดับรัฐ) ในรัสเซียสถานการณ์แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อเตรียมเบียร์พวกเขาใช้ข้าวเท่านั้น จำนวนเล็กน้อยมอลต์ เพื่อเร่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นแป้งให้เร็วขึ้นจึงมีการเติมสารเติมแต่งพิเศษดังนั้นเบียร์จึงมีความเหมาะสมด้วย แอลกอฮอล์เข้มข้นสถานการณ์คล้ายกัน กระบวนการต่างๆ ถูกทำให้ง่ายขึ้น เร่งความเร็ว ทำให้ถูกลง และประสบปัญหา ผู้ใช้. โปรดจำไว้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบเริ่มต้นและเงื่อนไขของการแปรรูปโดยตรง ไม่จำเป็นต้องไล่ตามปริมาณโดยแลกกับคุณภาพ กระบวนการนี้ต้องเป็นของแท้ เป็นธรรมชาติที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ปราศจากสารเคมี และสารเติมแต่งจีเอ็มโอ

คุณสามารถงอกมอลต์ด้วยตัวเองจากเมล็ดพืชได้ แต่จะดีกว่าถ้าใช้มอลต์สำเร็จรูป ในการเลือกสรรของเราคุณจะพบพันธุ์ที่แตกต่างกันประมาณ 20 ชนิดจากผู้ผลิตชั้นนำ (ฟินแลนด์, เบลเยียม, รัสเซีย)

ประเภทของมอลต์

• ข้าวสาลี,
• บาร์เล่ย์,
• ข้าวไรย์

นอกจากนี้ แต่ละประเภทจะได้รับการประมวลผลที่แตกต่างกันในระหว่างกระบวนการผลิต และในขั้นตอนนี้ชนิดย่อยจะปรากฏ:

• มอลต์คั่ว,
• มอลต์รมควัน,
• คาราเมลมอลต์ ฯลฯ

ด้วยการรวมพันธุ์ต่าง ๆ ในขั้นตอนการเตรียมสาโทคุณจะได้ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันของเครื่องดื่มขั้นสุดท้าย มอลต์ไม่มีน้ำตาลดังนั้นในห่วงโซ่เทคโนโลยีของการเตรียมสาโทจากมอลต์ขั้นตอนของการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแป้งจึงปรากฏขึ้น - การเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบแป้งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด (ซึ่งเกิดขึ้น ตามธรรมชาติอันเป็นผลมาจากการงอกของเมล็ดพืช) ให้เป็นน้ำตาลแล้วนำไปหมัก จากแป้ง 1 กิโลกรัม ตามทฤษฎีจะได้น้ำตาล 1.11 กิโลกรัม เมื่อทราบปริมาณแป้งในวัตถุดิบ คุณจะสามารถกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์จากผลิตภัณฑ์นั้นๆ ได้อย่างง่ายดาย ตัวอย่างเช่น หากข้าวสาลีมีแป้ง 60% ปริมาณแอลกอฮอล์ตามทฤษฎีที่ได้จากเมล็ดพืชดังกล่าวจะเท่ากับ 0.426 ลิตร/กก.: 1 กก. (ข้าวสาลี) => 0.6 กก. (แป้ง) => 0.666 กก. (น้ำตาล) => 0.426 ลิตร (แอลกอฮอล์).

ขั้นตอนการเตรียมสาโทจากมอลต์

ดังนั้น เรามาแบ่งขั้นตอนการเตรียมสาโทจากมอลต์เป็นขั้นตอน:

1. เบลนด์ (เรารวมมอลต์ประเภทต่างๆ)
2. บด (บด) มอลต์
3. บดมอลต์ (ผสมกับน้ำเดือด)
4. การกรอง
5. ระบายความร้อน
6. การหมัก

ผสมผสาน

ในขั้นตอนนี้ เราผสมมอลต์ประเภทต่างๆ เพื่อให้ได้ส่วนผสมดั้งเดิม โดยรวมแล้วคุณจะต้องใช้ประมาณ 3.5 กก. มอลต์ต่อน้ำ 10 ลิตร:

• 30% มีการหมักสูงเช่น 1-1.2 กก.
• 50-60 % มอลต์พื้นฐานเช่น ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี 1.8-2 กก.
• พันธุ์พิเศษ 10-20% เช่นคาราเมลหรือรมควัน (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณคุณสามารถ จำกัด ตัวเองให้เหลือเพียงฐานได้มากถึง 100%), 0.3-0.5 กก.

กำลังแตกแยก

เพื่อให้เอนไซม์มอลต์ทำงานกับสารที่เป็นแป้งและเพื่อให้ได้สารสกัดออกมาสูงสุด จะต้องบดมอลต์ (เปิดเปลือกเมล็ดพืช) ให้มีขนาดเท่ากับซีเรียล (อย่าเปลี่ยนเป็นแป้ง!)

เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ จะสะดวกอย่างยิ่งที่จะใช้เครื่องบดมอลต์แบบพิเศษ แม้ว่าคุณจะสามารถใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องเตรียมอาหารธรรมดาได้ แต่เราทราบว่าอุปกรณ์ในครัวเรือนนี้จะมีค่าใช้จ่ายจำนวนมากจากคุณและอาจใช้งานไม่ได้ก่อนเวลาอันควร

บดมอลต์

ขั้นตอนการบดถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคุณภาพของการใช้งานจะกำหนดความสมบูรณ์ของการเปลี่ยนส่วนประกอบมอลต์ไปเป็นสารละลาย มีหลายวิธีในการบดมอลต์ เราจะเน้นที่วิธีที่ง่ายที่สุดและเหมาะสมที่สุดสำหรับ ใช้ในบ้าน. หากต้องการเปลี่ยนแป้งให้เป็นสารที่มีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องทนต่อสารหลายชนิด สภาพอุณหภูมิ (อุณหภูมิหยุดชั่วคราว) ค่อยๆ ตั้งส่วนผสมให้ร้อน คนเป็นระยะๆ มอลต์ถูกบดในกาต้มน้ำสาโทพิเศษ

การพักอุณหภูมิ (กำหนดโดยสูตร):

ตั้งน้ำในถังให้ร้อนที่อุณหภูมิ 38-40 องศา แล้วเติมมอลต์ที่บดแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแห้ง ให้ไปยังขั้นตอนต่อไป (หยุดชั่วคราว)

1. โปรตีนแตกตัว, ระยะเวลา 15-20 นาที ที่อุณหภูมิ 52-55°ซ.
   โปรตีนในมอลต์จะถูกทำลายลง เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่แนะนำให้หุ้มฉนวนถัง (ห่อด้วยผ้าหนา)
2. มอลโตสหยุดชั่วคราว,ระยะเวลา 40-50 นาที ที่อุณหภูมิ 62-65°ซ.
   มอลโตสและกลูโคสเกิดจากสายโซ่สั้น
3. การเปลี่ยนน้ำตาลระยะเวลา 30–60 นาที ที่อุณหภูมิ 72-75°ซ.
   สายโซ่ยาวจะถูกแยกออกเป็นเดกซ์ทรินน้ำหนักโมเลกุลต่ำแล้วละลาย เมื่อเสร็จแล้วควรทำการทดสอบไอโอดีนเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งเหลืออยู่ในส่วนผสม ในการทำเช่นนี้ให้วางส่วนผสมลงบนจานรองสีขาวแล้วเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงไป: การเปลี่ยนสีบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแป้ง หากสีไม่เปลี่ยนแสดงว่าเกิดการเปลี่ยนน้ำตาลโดยสมบูรณ์ หากยังมีแป้งอยู่ก็จำเป็นต้องหยุดชั่วคราวต่อไปจนกว่าแป้งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์ นี่เป็นจุดสำคัญ เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อผลผลิตเชิงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
4. การทำให้เป็นน้ำตาลครั้งสุดท้าย, ระยะเวลา 10-20 นาที ที่อุณหภูมิ 76-78°ซ.
   ที่อุณหภูมินี้ เอนไซม์จะไม่ทำงานและมีสารหวานสุดท้ายปรากฏขึ้น

การกรอง

หลังจากการบดเสร็จสิ้น การบดจะมีส่วนผสมของส่วนประกอบที่ละลายและไม่ละลาย สารละลายน้ำสารสกัดเรียกว่าสาโท และสารที่ไม่ละลายน้ำเรียกว่าธัญพืช เราต้องการเพียงสาโทและต้องแยกเมล็ดที่ใช้แล้วออกไป แต่ต่างจากการเตรียมเบียร์ตรงที่ไม่จำเป็นต้องแยกเมล็ดที่ใช้แล้วออกจนหมด ก็เพียงพอที่จะกรองอนุภาคที่ไม่ละลายออกโดยประมาณ

สำคัญ:
หากคุณมีโอกาสกวนสาโทในระหว่างการหมัก (อย่างน้อย 2-3 ครั้งต่อวันหรืออย่างถาวร) ก็ไม่จำเป็นต้องกรองสาโทที่เกิดขึ้น สามารถหมักและกลั่นร่วมกับธัญพืชที่ใช้แล้วได้ - ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติทางประสาทสัมผัสที่เข้มข้นยิ่งขึ้นของเครื่องดื่มขั้นสุดท้าย หากไม่สามารถกวนได้ก็จำเป็นต้องกรองเมล็ดพืชที่ใช้แล้วเนื่องจากในระหว่างการหมักด้านบนเมล็ดที่ใช้แล้วจะขึ้นไปด้านบนและเป็นไปได้ว่า "ฝา" ของสาโทของคุณจะมีรสเปรี้ยวมันก็จะเปลี่ยน เปรี้ยว.

หากต้องการกรอง ให้เทส่วนผสมผ่านตะแกรงในกระชอนแล้วรอจนกว่าจะระบายออก วัดความหนาแน่นของสาโทที่เกิดขึ้นด้วยไฮโดรมิเตอร์ซึ่งควรอยู่ที่ระดับ 18-22% เติมน้ำล้างที่อุ่นไว้ที่ 75-77°C ลงในตะแกรงเพื่อชะล้างสารสกัดที่เหลือ ปริมาณน้ำกระจายส่งผลโดยตรงต่อแรงโน้มถ่วงของสาโท ดังนั้นให้ตรวจสอบโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์

ระบายความร้อน

สาโทจะต้องถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ ~20°C และอัตราการทำให้สาโทเย็นลงส่งผลกระทบอย่างมากต่อความเป็นไปได้ของการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย - ยิ่งคุณทำเช่นนี้เร็วเท่าไร โอกาสที่แบคทีเรียก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น เพื่อความเย็นสบายคุณสามารถใช้อ่างอาบน้ำร่วมกับ น้ำเย็นหรือน้ำแข็งแม้ว่าจะสะดวกกว่าในการใช้เครื่องทำความเย็น - คอยล์ที่น้ำเย็นไหลผ่าน - ซึ่งจะช่วยให้คุณไปถึงอุณหภูมิที่ต้องการภายใน 20-30 นาที หลังจากขั้นตอนนี้จำเป็นต้องสังเกตความเป็นหมันของกระบวนการทั้งหมดอย่างระมัดระวังและลดการสัมผัสสาโทกับอากาศและวัตถุอื่น ๆ ให้เหลือน้อยที่สุด

การหมัก

ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถหมักยีสต์ได้เพื่อไม่ให้เสียเวลาในภายหลัง: เทสาโทลงในภาชนะขนาดเล็ก (แก้ว) (อุณหภูมิไม่เกิน 30°C) แล้วเติมยีสต์ลงไป ปิดด้วยผ้าฆ่าเชื้อแล้วปิดไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาที

สำหรับการหมักที่เข้มข้นยิ่งขึ้นจำเป็นต้องใช้การเติมอากาศสาโท (เย็นแล้ว) - ทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนเพราะ มันเป็นกุญแจสำคัญในการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยเหตุนี้คุณต้องผสมสาโทอย่างเข้มข้นหรือเทลงมาจากที่สูงด้วยการสาดคุณยังสามารถใช้เครื่องอัดอากาศสำหรับตู้ปลาได้ (อย่าลืมเกี่ยวกับการฆ่าเชื้อโรค!) ซึ่ง จะทำให้ขั้นตอนนี้ง่ายขึ้น สาโทของเราพร้อมสำหรับการหมักแล้ว วัด ความหนาแน่นเริ่มต้นสาโทด้วยไฮโดรมิเตอร์เพื่อทราบปริมาณแอลกอฮอล์ในภายหลัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเขียนมันลงไป

ตอนนี้คุณต้องเทยีสต์หมักลงในสาโทผสมให้เข้ากันปิดฝาภาชนะแล้วติดตั้งซีลน้ำเติมน้ำต้มสุก

ขอให้โชคดีนะเพื่อนร่วมงาน!

การบดมอลต์สำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุด กระบวนการที่ซับซ้อนและบางทีอาจจะสำคัญที่สุด เบียร์ที่บ้าน. เขาคือผู้ที่สร้างพื้นฐานสำหรับเบียร์สาโทในอนาคตของเรา เป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงโดยใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เสรีภาพในการเลือกสูตรอาหารและโอกาสในการมีอิทธิพลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่ให้ การต้มเมล็ดพืชซึ่งไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้หากไม่บด มีความเกี่ยวโยงกับเรื่องนี้ที่ว่า โดยปกติแล้วการผลิตธัญพืชจะกลายเป็นขั้นตอนต่อไปในวิวัฒนาการของผู้ผลิตเบียร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากการผลิตเบียร์แบบสกัด ซึ่งจะต้องดำเนินการให้สำเร็จ แม้ว่าจะมีความยากลำบาก ต้นทุนทางการเงิน และเวลาก็ตาม นอกจากนี้ ในการบดจำเป็นต้องมีความรู้บางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทฤษฎีที่เรียกว่าการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว สิ่งนี้จะกล่าวถึงในบทความนี้

บดมอลต์- เป็นขั้นตอนการเตรียมเบียร์สาโท โดยนำดินมาผสมกับน้ำแล้วพักไว้ อุณหภูมิที่แน่นอน. ทำเช่นนี้เพื่อเปิดใช้งาน เอนไซม์ต่างๆเพื่อสลายกลูแคน แป้ง และโปรตีน กิจกรรมของเอนไซม์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และต้องใช้เวลาพอสมควรในการทำงานให้เสร็จ สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการพักอุณหภูมิ ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทของมอลต์ การหยุดอุณหภูมิชั่วคราวมีทั้งหมด 4 ประเภท:

1.กรดแตก(35-45°C, 15-70 นาที) ตั้งชื่อเช่นนั้นเพราะว่าในระหว่างที่กรดแตก ค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงตามค่าที่ต้องการ จริงอยู่ การลดความเป็นกรดที่เห็นได้ชัดเจนนั้นเกิดขึ้นได้หลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้นและแม้จะใช้สมัยใหม่และก็ตาม สารเติมแต่งต่างๆสำหรับน้ำที่อาจส่งผลต่อค่า pH ก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้จึงมักถูกละเลยโดยผู้ผลิตเบียร์

แต่นอกเหนือจากการลดความเป็นกรดแล้ว อุณหภูมิเหล่านี้ยังทำลายกลูแคน ซึ่งทำให้ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม กลูแคนส่วนใหญ่พบได้ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย และเมื่อใช้ส่วนผสมดังกล่าว แนะนำให้หยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15 นาที เป็นที่รู้กันว่ากลูแคนเป็นสาเหตุของความขุ่นในเบียร์

2.โปรตีนแตกตัว(44-59°C, 10-15 นาที) ที่อุณหภูมิเหล่านี้ การสลายโปรตีนจะเกิดขึ้น สิ่งนี้มีประโยชน์ต่อการเกิดฟองและความคงตัวของฟองเบียร์ และยังเพิ่มสารสกัดของสาโทอีกด้วย เป็นที่น่าสังเกตว่ามีเอนไซม์สองตัวที่เกี่ยวข้องกับการหยุดชั่วคราวนี้

ที่อุณหภูมิ 44-50°C โปรตีเอสจะทำงาน โดยย่อยโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโน ซึ่งต่อมาจะกลายเป็น สารอาหารสำหรับยีสต์

และที่อุณหภูมิ 50-59°C โปรตีเอสอื่นๆ จะสลายโปรตีนให้เป็นสารที่ส่งเสริมความใสของเบียร์และการเกิดฟอง

3.การเปลี่ยนน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดชั่วคราวที่สำคัญสำหรับประเภทใดๆ (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ซึ่งไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ มีหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อของมัน

การหยุดชั่วคราวนี้ยังเกี่ยวข้องกับเอนไซม์สองตัว (อัลฟา-อะไมเลส และเบต้า-อะไมเลส) พวกเขายังทำงานที่หลายแห่งด้วย อุณหภูมิที่แตกต่างกันและมีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกัน

ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้า-อะไมเลสถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็จะยิ่งแห้งและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ต้องหยุดชั่วคราวนานพอสมควร (ประมาณสองชั่วโมง) เพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างสมบูรณ์และผลิตเบียร์ที่ค่อนข้างแห้ง

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C เอนไซม์อีกตัวหนึ่งจะเริ่มทำงาน - อัลฟา-อะไมเลส ก่อตัวเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ซึ่งก่อตัวเป็นเนื้อเบียร์ทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ระดับแอลกอฮอล์ในเบียร์จะลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะนำไปแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ลดลง

4.Meshout หรือ mash-out(77-79°C, 5 นาที) ไม่ใช่การหยุดอุณหภูมิในคำจำกัดความที่เราให้ไว้ข้างต้นเนื่องจากในระหว่างนั้นการทำงานของเอนไซม์ไม่ได้เกิดขึ้น แต่ในทางกลับกันจะทำหน้าที่หยุดมัน ดำเนินการก่อนล้างมอลต์เพื่อลดความหนืดของสาโทและเพิ่มอัตราการกรองซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่ดำเนินการบดและต้มสาโทใน ภาชนะต่างๆและจะต้องระบายสาโทออกจากส่วนผสม ควรใช้น้ำล้างที่อุณหภูมิเดียวกันเพื่อป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานต่อไป และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะเริ่มก่อตัวในสาโท ซึ่งทำให้รสชาติฝาด

เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่นักต้มเบียร์มือใหม่คือ o dnopause บด(66-67°C ประมาณ 60 นาที) วิธีนี้เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงและพันธุ์ที่ไม่มีมอลต์พิเศษ เช่น ข้าวไรย์และข้าวสาลี มันจะสะดวกเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติและจะช่วยให้พวกเขาได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและมีรูปร่างที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน ซึ่งทำได้โดยการรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่เอนไซม์ทั้งสองที่ทำหน้าที่ทำให้เกิดน้ำตาลทำงานที่ความเข้มข้นเท่ากัน

และฉันต้องพูดสองสามคำเกี่ยวกับการดัดแปลงมอลต์ กล่าวคือ ส่วนใหญ่มีการดัดแปลง ซึ่งหมายความว่ากลูแคนและโปรตีนส่วนใหญ่ถูกทำลายไปแล้ว และเพื่อให้ได้สาโทที่ดี จำเป็นต้องเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเท่านั้น การดัดแปลงมอลต์จะดำเนินการที่โรงผลิตมอลต์และไม่เกี่ยวข้องใดๆ ผลกระทบด้านลบเพื่อสุขภาพของมนุษย์หรือคุณภาพเบียร์ ทั้งหมดนี้ทำให้การใช้มอลต์เป็นที่นิยมและช่วยให้คุณละเว้นส่วนสำคัญของการหยุดอุณหภูมิซึ่งจะช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมากและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

หัวข้อของการบดและการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวสามารถพูดคุยรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในฟอรัมของเรา

การแนะนำ

การบดแบบเป็นขั้นเป็นกระบวนการในการเพิ่มอุณหภูมิของการบดอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ผ่านการแตกของอุณหภูมิ การใช้มอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงอย่างแพร่หลายอย่างกว้างขวางได้ขจัดความจำเป็นในการบดแบบเพิ่มอุณหภูมิในกรณีส่วนใหญ่ แล้วเหตุใดเราจึงต้องรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการและวิทยาศาสตร์ของการบดแบบเป็นขั้น? มันง่ายมาก การรู้อย่างแน่ชัดว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่จะทำให้คุณควบคุมส่วนผสมได้ดีขึ้นและได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นเมื่อต้มเบียร์ชนิดพิเศษ

การบดทีละขั้นตอนช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ปรับแต่งการเตรียมสาโทได้อย่างละเอียด ส่งผลให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติแห้งหรือหวาน นุ่มลิ้นหรือมีรสชาติว่างเปล่า คุณอาจสังเกตเห็นว่าประสิทธิภาพในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้นเมื่อมีการหยุดชั่วคราวเพิ่มเติม การทำความเข้าใจเคมีและชีวเคมีของกระบวนการช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ธัญพืชสามารถกำหนดตารางเวลาหยุดชั่วคราวตามอุณหภูมิที่ต้องการได้ด้วยตนเอง

การปรับเปลี่ยนมอลต์

การเล่นมอลต์ บทบาทสำคัญในการต้มเบียร์ จุดประสงค์ของการบดคือเพียงเพื่อดำเนินกระบวนการมอลต์ต่อไป ทุกอย่างที่เกิดขึ้นในโรงมอลต์เฮาส์ควรมีอิทธิพลต่อการเลือกวิธีการบดของคุณ

วัตถุประสงค์หลักของการมอลต์คือเพื่อเริ่มการงอกของข้าวบาร์เลย์ จากนั้นทำให้แห้งเพื่อหยุดการงอก สำหรับผู้ผลิตเบียร์สิ่งนี้เป็นอย่างมาก กระบวนการที่สำคัญในระหว่างที่เอนไซม์หลักเกิดขึ้น นอกจากนี้ มันยังปล่อย 2 ตัวออกมาด้วย การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในเมล็ดข้าว ประการแรก กลูแคนในเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกสลาย ประการที่สอง โปรตีนก็ถูกทำลายเช่นกัน ซึ่งทำให้สาโทอิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ ลดโอกาสที่โปรตีนจะขุ่นในเบียร์ เพิ่มความเสถียรทางชีวภาพ ระดับการสลายตัวของกลูแคนและโปรตีนเรียกว่าการดัดแปลง ปัจจุบันมอลต์ส่วนใหญ่มีการดัดแปลงทั้งหมด กลูแคนและโปรตีนถูกย่อยจนทำให้ผู้ผลิตเบียร์ต้องเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และสาโทที่มีคุณภาพก็พร้อมแล้ว มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อยช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถควบคุมกระบวนการเตรียมสาโทได้ดียิ่งขึ้น

การปรับเปลี่ยนเมล็ดข้าวจะทำให้เอนโดสเปิร์มนิ่มลง ในขณะที่ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่มอลต์จะมีความแข็งมาก ผู้ผลิตหลายรายใช้มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อยในช่วงของตน ซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อ เช่น "Less Modified Pilsner Malt" จาก Briess เมื่อจัดการกับมอลต์คุณควรใช้ยาต้มหรือ วิธีการทีละขั้นตอนการบด สิ่งเดียวกันอาจกล่าวได้เกี่ยวกับมอลต์ที่ไม่ทราบคุณภาพ

ตารางที่ 1

เอนไซม์

เอนไซม์เป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยาเคมี นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ที่ใช้ RNA แต่ไม่ได้มีบทบาทสำคัญในการบด

โปรตีนเป็นสายโซ่กรดอะมิโนยาวไม่มีการแบ่งแยก มีจำนวนตั้งแต่ 50 ถึง 8,000 หน่วย โปรตีนบางส่วนสามารถเกิดขึ้นได้จากกรดอะมิโนในรูปของเกลียว ในขณะที่ส่วนอื่นๆ สามารถเกิดขึ้นได้ในรูปของแผ่น ลำดับของเกลียวและแผ่นทั้งหมดก่อตัวเป็นตัวเลข 3 มิติ รูปร่างของโปรตีนส่วนใหญ่ได้รับการดูแลโดยแรง van der Waals ซึ่งอ่อนแอมากและแตกสลายตามการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิหรือ pH

รูปร่างของเอนไซม์เป็นตัวกำหนดหน้าที่ของเอนไซม์ เอนไซม์เป็นสารตั้งต้นโดยเฉพาะ ดังนั้นจุดยึดของเอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งจะเข้าใกล้ศูนย์กลางของสารตั้งต้นเท่านั้น ในกรณีของเรา เอนไซม์อะไมเลสจับกับองค์ประกอบเฉพาะของโมเลกุลแป้งและเร่งปฏิกิริยาการแยกออกเป็นโมเลกุลน้ำตาล 2 โมเลกุล

ในระหว่างการบดทีละขั้นตอน เอนไซม์ที่สลายแป้งและโปรตีนทำงานบนหลักการไฮโดรไลซิส ซึ่งแปลตรงตัวว่า "การแตกสลายด้วยน้ำ" นี่คือวิธีที่เอนไซม์อะไมเลสเชื่อมต่อกับโมเลกุลน้ำตาลสองโมเลกุลในอนาคต เมื่อโมเลกุลของน้ำเข้าใกล้พันธะระหว่างโมเลกุลน้ำตาลในอนาคต เอนไซม์จะเร่งปฏิกิริยาระหว่างไฮโดรเจน (H+) ของโมเลกุลน้ำและฐาน (OH-) ของน้ำตาล ผลก็คือ พันธะระหว่างโมเลกุลน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยโมเลกุลของน้ำ ซึ่งจะแตกตัวเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ทำให้โมเลกุลแป้งแตก ทันทีที่พันธะขาด เอนไซม์จะถูกปล่อยออกมา เนื่องจากศูนย์กลางของสารตั้งต้นของประเภทที่ต้องการสิ้นสุดลง จากนั้นเอนไซม์จะกระทบกับศูนย์กลางของสารตั้งต้นอื่นอีกครั้งและดำเนินการต่อไป

หากพันธะใด ๆ ที่ทำให้รูปแบบเอนไซม์คงตัวถูกทำลาย ก็จะไม่สามารถเกาะติดกับศูนย์กลางของสารตั้งต้นได้ เนื่องจากจุดยึดของมันจะเปลี่ยนไป เมื่อโครงสร้างของเอนไซม์เปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิ เอ็นไซม์จะเสื่อมสภาพ เมื่อเสียสภาพแล้ว เอนไซม์บดส่วนใหญ่จะไม่สามารถกลับสู่สถานะเดิมได้ เหล่านั้น. การสูญเสียสภาพธรรมชาติจะปิดการทำงานของเอนไซม์โดยสมบูรณ์

ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเอนไซม์ต่างๆ สามารถพบได้ในเอกสารประกอบการต้มเบียร์ (ดูตารางที่ 2 สำหรับการอ้างอิง) เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ขั้นสูงที่จะเข้าใจความสำคัญของข้อมูลนี้ เอนไซม์เป็น “เครื่องจักร” ธรรมดาๆ ที่ทำหน้าที่แยกจากกัน และการทำงานของพวกมันขึ้นอยู่กับรูปแบบของพวกมัน ในการบดเมื่อเอนไซม์ชนกับบริเวณซับสเตรตที่เป็นแป้งหรือ น้ำตาลเชิงซ้อน, ปฏิกิริยาเคมีการแยกโมเลกุล เมื่อบดให้ร้อนอัตราการทำปฏิกิริยากับตัวเร่งปฏิกิริยาจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากโมเลกุลของโปรตีน (เอนไซม์) เริ่มเคลื่อนที่เร็วขึ้นและมีเวลาชนกัน จำนวนมากศูนย์วัสดุพิมพ์ต่อหน่วยเวลา ในการบด เอนไซม์ทั้งหมดจะทำงานตั้งแต่อุณหภูมิเยือกแข็งไปจนถึงอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพธรรมชาติ วรรณกรรมมักจะให้อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเอนไซม์ อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าเอนไซม์จะไม่ทำงานที่อุณหภูมิอื่น งานนี้ดำเนินไปอย่างช้าๆ จุดบนของกิจกรรมของเอนไซม์ถูกกำหนดโดยอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพธรรมชาติ การอุ่นส่วนผสมให้สูงกว่าอุณหภูมิการเสียสภาพไม่ได้หยุดเอนไซม์ทันที ตัวอย่างเช่น เบต้า-อะไมเลสจะถูกทำให้สลายตัวใน 40-60 นาที ที่อุณหภูมิ 65 องศา อัลฟ่าอะไมเลสจะทำงานต่อไปอีก 2 ชั่วโมงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 67 องศา โปรดจำไว้ว่าการเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมไม่ได้เปิดและปิดเอนไซม์ในทันที ระบบทั้งหมดจึงเฉื่อยมาก

ตารางที่ 2

ดังนั้นจึงมีปัจจัย 4 ประการที่กำหนดความเร็วของการหมัก ได้แก่ ความเข้มข้นของเอนไซม์ ความหนาแน่น อุณหภูมิ และ pH ของการบด จริงๆ แล้ว ผู้ผลิตเบียร์สามารถจัดการปัจจัยทั้ง 4 ได้เมื่อทำการบดแบบขั้นตอน

กรดแตก

สามารถใช้กรดที่เหลือได้หลังจากการแช่เพื่อบดด้วยวิธีใดก็ได้ ในระหว่างการแตกตัวของกรด pH ของส่วนผสมจะลดลงตามค่าที่เราต้องการและกลูแคนก็ถูกทำลายด้วยซึ่งทำให้ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อครีม ช่วงอุณหภูมิโดยทั่วไปคือ 35-45 °C ซึ่งเอนไซม์ไฟเตสจะสลายโมเลกุลไฟติน และปล่อยกรดไฟติกออกมา ซึ่งจะทำให้ค่า pH ของส่วนผสมลดลง

ไฟเตสไวต่อความร้อนมาก โดยส่วนใหญ่ถูกทำลายด้วยความร้อนในระหว่างการมอลต์ ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไฟเตสจึงมีอยู่ในมอลต์คั่วเล็กน้อยเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น มันแวววาวจริงๆ เมื่อใช้น้ำอ่อนที่มีบัฟเฟอร์ pH เล็กน้อยและมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย โดยทั่วไป หากต้องการเปลี่ยนค่า pH ของส่วนผสม ให้เติมกรดพร้อมกับเติมน้ำในช่วงหยุดช่วงใดช่วงหนึ่ง มีอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้ผลิตเบียร์มักเพิกเฉยต่อการหยุดชั่วคราวนี้ โดยต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงกว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง pH ของส่วนผสมที่เห็นได้ชัดเจน

บทบาทที่สองของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวนี้คือการสลายกลูแคน เบต้ากลูแคนเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบในธัญพืชพร้อมกับแป้ง เบต้ากลูคาเนสเป็นเอนไซม์ที่สลายคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ มีเอนไซม์ที่คล้ายกันจำนวนหนึ่งที่ทำงานที่อุณหภูมิสูงถึง 60°C แต่ที่สำคัญที่สุดคือ 1,4 เบตา-กลูคาเนส ซึ่งมีการออกฤทธิ์มากที่สุดที่อุณหภูมิ 45°C เบต้ากลูแคนส่วนใหญ่พบได้ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เป็นที่รู้กันว่าเบต้ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดความขุ่นในเบียร์

เบต้ากลูแคนไม่ควรปรากฏในมอลต์ดัดแปลงทั้งหมด อย่างไรก็ตาม หากมีปัญหาเกี่ยวกับการกรองหรือความขุ่นของเบียร์ ควรคงความเป็นกรดไว้ 15 นาที

โปรตีนแตกตัว

โดยปกติแล้ว ช่วงอุณหภูมิ 44–59 °C เรียกว่าโปรตีนส่วนที่เหลือ ทุกวันนี้ นักวิทยาศาสตร์ด้านการผลิตเบียร์จำนวนมากไม่เชื่อว่าควรเกิดการสลายโปรตีนในระหว่างการบด ปล่อยให้กระบวนการนี้เป็นหน้าที่ของมอลต์สเตอร์ อย่างไรก็ตาม เราควรคำนึงถึงการทำงานของเอนไซม์ในช่วงหยุดอุณหภูมินี้ด้วย

ในช่วงอุณหภูมินี้ เอนไซม์สองตัวทำงาน - โปรตีเอสและเปปทิเดสหรือที่เรียกว่าเอนไซม์โปรตีโอไลติก ซึ่งเป็นเอนไซม์จากกลุ่มไฮโดรเลสที่แยกพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนในโปรตีน

โปรตีเอสทำงานร่วมกับโปรตีนจากกรดอะมิโนสายยาว โดยแยกกรดอะมิโนออกเป็นสายยาวปานกลาง Pepdidase ส่งเสริมความแตกแยกของกรดอะมิโนส่วนปลายจากโมเลกุลโปรตีน อุณหภูมิการทำงานของเอนไซม์ที่เหมาะสมที่สุดจะแตกต่างกัน ดังนั้นเราอาจชอบการทำงานของเอนไซม์ตัวหนึ่งมากกว่าอีกตัวหนึ่ง

ผู้ผลิตเบียร์ไม่ต้องการโปรตีนจากกรดอะมิโนสายยาวในสาโท โปรตีนดังกล่าวมีความเข้มข้นสูงทำให้เกิดความขุ่นและไม่แน่นอนของเบียร์ ในเวลาเดียวกัน เราสนใจโปรตีนจากกรดอะมิโนสายโซ่ขนาดกลาง ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรของฟองและเนื้อเบียร์ให้กับเบียร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเปปติเดสคือ 45-53 °C สำหรับโปรตีเนส - 55–58 °C การหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15-30 นาทีในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโปรตีเอสเนสจะช่วยลดหมอกควันและไม่ส่งผลเสียต่อฟองหรือเนื้อเบียร์

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพักที่อุณหภูมิต่ำจะมีประสิทธิภาพมากกว่าในการบดแบบหนา (มอลต์บด 1.7 - 2.1 ลิตรต่อกิโลกรัม) จากนั้น ส่วนผสมสามารถทำให้เป็นของเหลวได้มากขึ้นโดยการเพิ่มอุณหภูมิด้วยน้ำร้อนจนกระทั่งการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลหยุดชั่วคราว

นอกจากนี้ยังพบผลที่อ่อนแอของเบต้ากลูคาเนสในระหว่างการแบ่งโปรตีน ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตเบียร์บางรายจึงใช้เวลาช่วงพักโปรตีนนี้มาก อย่าพักโปรตีนที่อุณหภูมิ 45–53 °C เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่องความคงตัวของฟองในเบียร์ หากคุณกลั่นมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงเล็กน้อย อุณหภูมิ 55-58°C จะมีประโยชน์ในการลดความหนืดของส่วนผสม

การหยุดชั่วคราวนี้จะส่งผลต่อการสลายโปรตีนหรือไม่ และคุณภาพของสาโทก็ขึ้นอยู่กับมัน การกวนและเวลาพิเศษในการหยุดชั่วคราวมีผลดีต่อสารสกัดจากส่วนผสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่ค่อยคนส่วนผสมหรือมักจะมีประสิทธิภาพในการต้มต่ำ

การเปลี่ยนน้ำตาล

การหยุดชั่วคราวด้วยอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้คือการหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราว เมื่อใช้มอลต์ดัดแปลงเต็มที่ มักจะมีข้อจำกัดนี้

การแปลงแป้งดำเนินการโดยเอนไซม์ 2 ตัวที่โจมตีโมเลกุลของแป้งในลักษณะที่แตกต่างกัน เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่าไดอะสแตติก โดยทั่วไป การหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราวจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 61–71°C บางครั้งใช้ช่วงอุณหภูมิที่แคบกว่า 66–70°C โปรดจำไว้ว่าเอนไซม์ไม่หยุดทำงานนอกช่วงอุณหภูมิโดยสิ้นเชิง
เบต้าอะไมเลสกัดปลายโมเลกุลแป้งทำให้เกิดมอลโตส เนื่องจากโมเลกุลของแป้งอาจใช้เวลานานมาก กระบวนการจึงอาจใช้เวลานานถึง 2 ชั่วโมง การหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานในช่วงเริ่มต้นของอุณหภูมิจะทำให้เบียร์ของคุณแห้งมากขึ้น

เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งคืออัลฟา-อะไมเลส ออกฤทธิ์ในช่วงอุณหภูมิที่สูงกว่า 68–72 °C แม้ว่าการทำงานของมันจะสังเกตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าก็ตาม อัลฟ่าอะไมเลสทำลายโมเลกุลของแป้งในตำแหน่งสุ่มในสายโซ่ เอนไซม์นี้ค่อนข้างยุ่งยากและไม่สามารถทำหน้าที่ในบริเวณที่มีการแตกแขนงของสายโซ่ได้ ส่งผลให้เดกซ์ทรินเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ น้ำตาลเหล่านี้ทำให้เบียร์มีเนื้อและความหวาน การพักสั้นๆ 20 นาทีในส่วนผสมที่ข้นพอสมควร (น้ำ 2 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) จะทำให้ได้เบียร์ที่มีเนื้อแน่นและเข้มข้นมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่กลั่นด้วยมอลต์ที่มีสารไดสแตติกต่ำ เช่น ซีด

โดยปกติแล้วอัลฟ่าอะไมเลสจะใช้ร่วมกับเบต้าอะไมเลสเพื่อผลิตเบียร์ที่มีปริมาณปานกลางและเต็มตัว แนวคิดก็คือโดยการทำลายโมเลกุลของแป้ง อัลฟา-อะไมเลสจะให้ปลายโมเลกุลใหม่เพื่อให้เบตา-อะไมเลสทำงานได้ เอนไซม์เหล่านี้ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67°C เพื่อผลิตสาโทที่สามารถหมักได้เล็กน้อย ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือน อุณหภูมิ 68°C จะทำให้ได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้นโดยไม่หวานเกินไปหรือทนเกินไป

ระยะเวลาปกติของการหยุดการเปลี่ยนน้ำตาลชั่วคราวคือ 60 นาที มอลต์ส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้เร็วกว่ามาก

อัลฟ่าอะไมเลสออกฤทธิ์น้อยและมีความเสถียรน้อยกว่าในสาโทที่มีปริมาณแคลเซียมไอออนต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับส่วนผสมที่เป็นของเหลว

เบียร์ใดก็ตามที่ต้องทำให้ร่างกายเต็มจะต้องบดให้ละเอียด โดยพักไว้ห้านาทีที่อุณหภูมิ 76-77°C นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดธัญพืชที่ใช้แล้วยังคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ระหว่างการซักและกรอง สาโทที่กรองแล้วไม่ควรเย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมินี้มิฉะนั้นเอนไซม์จะทำงานต่อไปในสาโทที่เก็บรวบรวม

การบดยังช่วยลดความหนืดของสาโทและปรับปรุงอัตราการกรองสาโท

mashout หรือ mash-out (บางครั้งก็รบกวน) เป็นการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายในขั้นสุดท้าย สำคัญมาก และในขณะเดียวกันบางครั้งก็ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง

ทำไม อ่านบทความนี้

mashout คืออะไร?

ตามที่คุณเข้าใจแล้ว mashout คือการหยุดอุณหภูมิครั้งสุดท้ายหลังจากนั้นจึงกรองส่วนผสมและส่งสาโทไปต้ม

ทำไมเราถึงต้องหยุดพักสั้นๆ เช่นนี้ด้วย? จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout?

ในความเป็นจริง mashout คือการหยุดชั่วคราว แม้ว่าจะสั้น แต่ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่าการพูด ในทางกลับกันเมื่อปรุงอาหาร เบียร์โฮมเมดการรบกวนอาจไม่มีประโยชน์ใดๆ เลย คุณจะเข้าใจว่าทำไมในภายหลัง

จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างการ mashout

Mashout เป็นเพียงการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวในระหว่างที่ไม่มี เป้าหมายของมันตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง ปิดการใช้งานการทำงานของเอนไซม์ทั้งหมด

พูดง่ายๆ ก็คือ ระหว่างการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวสั้นๆ นี้ เอนไซม์ทั้งหมดจะถูกปิดใช้งานและการหมักในการบดจะหยุดลง

สิ่งนี้สำคัญมากที่ต้องทำ เนื่องจากการสังเกตระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราวอาจส่งผลกระทบอย่างมาก คุณภาพรสชาติเบียร์.

ไม่จำเป็นต้องหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นการ mashout มักจะใช้เวลาประมาณหนึ่งถึงห้านาที

mashout ดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด?

หากคุณอ่านบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณก็รู้แล้วว่าเอนไซม์ตัวสุดท้ายที่เราสนใจ (อัลฟา-อะไมเลส) หยุดทำงานที่อุณหภูมิ 77 องศา

เมื่อรู้สิ่งนี้แล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราวซึ่งเอนไซม์ทั้งหมดควรปิดควรจะสูงกว่า 77 องศา ตามมาตรฐาน เป็นเรื่องปกติที่จะกำหนดอุณหภูมิ 78 องศาสำหรับ mashout และจากมุมมองทางชีวเคมีถือว่าสมเหตุสมผลและถูกต้อง

อย่างไรก็ตาม คุณควรจำไว้ว่าเทอร์โมมิเตอร์ที่คุณใช้วัดอุณหภูมิส่วนผสมนั้นสามารถวางได้ทั้งบนและล่าง หากคุณทำให้ส่วนผสมร้อนเกินไปและให้ความร้อนถึง 80 องศา จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้น ในทางกลับกัน หากคุณเก็บส่วนผสมไว้นานขึ้น 2-3 นาทีในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล และแม้จะอยู่ที่ขีดจำกัดอุณหภูมิการทำงานของอัลฟ่า-อะไมเลส ก็จะไม่มีอะไรสำคัญเกิดขึ้นอีก

จำเป็นต้องทำ mhout มั้ย?

เรามาถึงส่วนที่น่าสนใจที่สุด จำเป็นต้องทำ mhout จริงหรือ?

พูดตามตรง คำถามนี้ทำให้ฉันสงสัยอย่างมากในช่วงหลังๆ นี้ และนี่คือเหตุผล:

ลองคิดอย่างมีเหตุผล mashout จะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ไม่มีเอนไซม์ทำงาน แต่เอนไซม์จะไม่ถูกทำลาย แต่จะดับลงเท่านั้น ส่งผลให้หากอุณหภูมิลดลง 2-3 องศา บางส่วนก็จะเริ่มทำงานใหม่อย่างช้าๆ

อุณหภูมิที่ลดลง 10 องศาจะทำให้กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นเต็มที่

ทีนี้มาจำไว้ว่าเราทำอะไรหลังจากนั้น ถูกต้องคุณกำลังหลั่งไหลเข้ามา น้ำล้าง. หากน้ำร้อนและอุณหภูมิของสาโทไม่ลดลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่ถ้าเย็นกว่าส่วนผสมอุณหภูมิของสาโทจะลดลงและกระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป

อีกแง่มุมหนึ่งคือการกรองเวลา การกรองต้องใช้เวลาระยะหนึ่ง และขึ้นอยู่กับการออกแบบตัวกรอง ขนาดชุด หน้าตัดของท่อ และปัจจัยอื่นๆ เวลานี้อาจยืดได้ค่อนข้างมาก โดยธรรมชาติแล้ว ยิ่งการกรองใช้เวลานานเท่าใด ความร้อนก็จะสูญเสียมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์ก็จะยิ่งทำงานมากขึ้นและนานขึ้น

ปรากฎว่าถ้าเราพูดถึงการผลิตก็จำเป็นต้องมี mashout เพราะ กำลังการผลิตเพียงพอที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการให้สม่ำเสมอในช่วงเวลาใดก็ได้ เมื่อต้มเบียร์ที่บ้าน บทบาทของ mashout นั้นเป็นที่น่าสงสัยมาก

ประสบการณ์ส่วนตัว.

การจอง:ฉันจะบอกทันทีว่าฉันไม่สนับสนุนให้คุณทำแบบเดียวกันและฉันไม่ได้อ้างว่ามันถูกต้อง อย่างไรก็ตาม หากคุณมีข้อโต้แย้งในการตอบโต้ ฉันขอแนะนำให้คุณแสดงความคิดเห็นในความคิดเห็น ฉัน' จะขอบคุณมาก

ช่วงนี้ฉันใช้มันเพื่อล้าง น้ำเย็น, อุณหภูมิห้องและคำนึงถึงความจริงที่ว่าการกรองใช้เวลาประมาณ 20 นาที อุณหภูมิของสาโทก่อนเดือดคือ 50-60 องศา อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์ของผมใน พบว่าการหมักแบบปกติต้องใช้เวลามากขึ้นและอัตราการสูญเสียความร้อนที่ต่ำกว่า เนื่องจากอุณหภูมิ ประสิทธิภาพสูงสุดเอนไซม์จะถูกเอาชนะอย่างรวดเร็ว และนอกขอบเขตที่เหมาะสมแล้ว เอนไซม์จะทำงานได้แย่ลงมาก

เป็นผลให้แม้หลังจากการบดสาโทยังคงเย็นลงถึง 50-60 องศาและจากนั้นจะร้อนขึ้นอีกครั้งเมื่อเดือด มีการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานที่คำนวณได้ของการทำงานของเอนไซม์ แต่มันสำคัญขนาดนั้นจริงหรือ? คุณพิจารณากิจกรรมของการหมักตามเวลาของการเปลี่ยนจากการหยุดชั่วคราวหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งหรือไม่? โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ทำ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+