Persiapan massa marshmallow. Garis untuk produksi marshmallow dan marshmallow. Video: Galileo - Zephyr

Jalur untuk produksi marshmallow dan marshmallow

Jalur untuk produksi marshmallow pada agar-agar. Diagram mesin-perangkat keras dari garis seperti itu ditunjukkan pada gambar. 53.

Untuk persiapan marshmallow pada agar-agar, dipadatkan saus apel. Puree datang dalam barel 1 atau dalam jumlah besar dan dipompa ke produksi dengan pompa 2 ke scalder 3, kemudian ke mesin mashing 5. Kumpulan pure yang berbeda pra-campuran dalam koleksi 4 untuk mendapatkan campuran campuran standar. Komposisinya ditentukan di laboratorium sedemikian rupa sehingga, sebagai hasil pencampuran, diperoleh pure dengan kandungan bahan kering yang diperlukan, kemampuan pembentukan gel, keasaman dan warna. Kemampuan gel dari pure apel yang digunakan untuk produksi selai jeruk - produk pastille harus setidaknya 250 g menurut perangkat Valenta. Campuran disiapkan untuk 1-2 shift. Campuran campuran dikirim untuk digosok melalui saringan berlubang dengan diameter 1 mm dan 0,7 mm pada mesin gosok 6.

Saus apel yang dipadatkan diperoleh dalam 7 peralatan vakum dengan merebus saus apel alami di bawah vakum.

Parameter proses perebusan puree: penghalusan dalam alat vakum (66 ± 7) kPa; tekanan uap pemanas (0,35±0,05) MPa; waktu perebusan (25±5) menit.

Haluskan rebus diumpankan ke produksi melalui dispenser volumetrik 10, kembalikan limbah melalui dispenser volumetrik 8 ke dalam mixer 9, dan kemudian dengan pompa roda gigi 11 ke dalam wadah perantara 12.

Jika perlu, saus apel yang dipadatkan dicampur dengan ampas ampas yang sudah dihaluskan. Campuran yang dihasilkan dikirim ke persiapan massa marshmallow.

Salah satu komponen utama massa marshmallow pada agar-agar adalah gula pasir. Itu diayak pada ayakan 14, kemudian lift ember 15 diumpankan ke dalam koleksi perantara 16. Kemudian, menggunakan konveyor sabuk 17, gula pasir memasuki otomatis timbangan 18. Agar-agar direndam dalam porsi dalam bak 13 dan dimasukkan secara manual ke dalam ketel 20. Sebagian gula pasir yang ditimbang dari dispenser memasuki digester dengan pengaduk 20.

Untuk persiapan agar - gula - sirup sirup. Air dan tetes tebu juga dibagikan di sini dengan dispenser volumetrik 19. Agar - sirup gula disaring dan dimasukkan ke dalam wadah perantara (21), dari mana ia dipompa dengan pompa pendorong (22) untuk direbus.

Perebusan terjadi pada tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa hingga kandungan padatan (84,5 ± 0,5)% secara terus menerus dalam peralatan masak koil 23 (misalnya merek 33-A5).

Persiapan massa marshmallow dilakukan secara terus menerus dalam satu unit untuk mengaduk massa marshmallow di bawah tekanan tipe ShZD (26-27).

Saus apel dengan kandungan padatan (24 ± 1)% dimasukkan ke dalam corong mixer atas 26 oleh pompa dosis pendorong (misalnya, Zh7-ShDS). Di sini, bersamaan dengan saus apel, gula pasir dimuat oleh konveyor sabuk 25, yang memasuki konveyor melalui dispenser slot. Dalam mixer 24 adalah pembubaran gula pasir dalam saus apel.

Massa yang dihasilkan dari pencampur pertama memasuki pencampur kedua yang lebih rendah (27), di mana sirup agar-gula-treacle disuplai oleh pompa dosis pendorong. Di mixer bawah, lebih dekat ke outlet, putih telur terus menerus diumpankan oleh pompa dosis 28 (misalnya, merek YARK-3 tipe A1). Komponen dicampur secara merata, dan campuran mengalir secara gravitasi ke dalam tangki perantara 31, di mana emulsi asam, esens dan pewarna terus menerus disemprotkan dari tangki 29 oleh pompa 30.

Campuran resep jadi dengan suhu (54 ± 1) ° C dan kandungan padatan (71 ± 1)% disuplai oleh pompa roda gigi 32 ke ruang pengaduk 33. Dalam perjalanan campuran resep bergerak ke ruang pengaduk , udara terkompresi disuplai ke pipa pada tekanan 0,4 MPa.

Dalam ruang pengaduk 33 pada tekanan (0,29 ± 0,01) MPa, gelembung udara didispersikan dan massa dihomogenkan.

Dari ruang pengaduk, massa marshmallow yang sudah jadi diumpankan melalui selang fleksibel ke dalam hopper mesin pembentuk. Indikator massa marshmallow: kandungan bahan kering (71± 1)%; kepadatan (425±25) kg/m³.

Pencetakan massa marshmallow dilakukan pada mesin deposisi marshmallow 34. Massa dicetak pada nampan kayu 35 (berukuran 1400x400 mm), yang sebelumnya dibersihkan dari residu marshmallow.

Baki dengan bagian marshmallow yang dicetak dipasang secara manual pada troli 37 dan diangkut ke tempat pematangan massal.

Setelah pembentukan struktur massa marshmallow, gerobak dengan nampan diangkut ke ruang 38.

Baki dengan bagian marshmallow dipasang pada konveyor rantai 36, yang membawanya di bawah mekanisme taburan gula bubuk 39 pada konveyor 40. Bagian Marshmallow direkatkan dengan tangan dan dikirim ke susun. Dalam produksi daya rendah, taburan bagian marshmallow dengan gula bubuk dilakukan secara manual menggunakan saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 1,2 mm.

Sebagai resep khas, diberikan marshmallow pada agar Vanila (Tabel 20).

Diagram mesin-perangkat keras dari garis mekanis aliran untuk produksi marshmallow pada pektin ditunjukkan pada gambar. 54.

Untuk menyiapkan larutan pektin dengan air dan saus apel, digunakan pelarut pektin 9. Fitting saluran dari pelarut pektin dihubungkan ke pompa yang memompa larutan pektin yang sudah jadi ke dalam dissutor atau digester dengan pengaduk 10 atau mengembalikan campuran ke pelarut pektin. Puree diisi dengan dispenser volumetrik 7, air - dengan dispenser volumetrik 8. Sebelumnya, puree dari barel 1 diumpankan oleh pompa roda gigi 2 ke dalam wadah dengan pengaduk 3 dan dari scalder melalui hidung belang 4 dan wadah filter 5 dipompa ke wadah perantara 6.

Air hangat bersuhu (47 ± 2.5) °C dimasukkan ke dalam pelarut pektin dalam jumlah 25-30 kali lipat relatif terhadap pektin. Kemudian masukkan saus apel, nyalakan pengaduk, pompa 2 dan tertidur pektin jeruk per beban. Pektin membengkak dan larut dalam waktu sekitar 15 menit.

Larutan yang dihasilkan dengan kandungan bahan kering (5,5 ± 0,5) dipompa ke dalam dissutor atau digester dengan pengaduk 10 dan dilarutkan dengan cara direbus selama 2-3 menit. Kemudian natrium laktat dimasukkan dan gula pasir secara bertahap dimuat melalui dispenser hidung 16. Pendahuluan, gula pasir diayak pada ayakan 12 dan lift ember 13 melalui hopper perantara 14 diumpankan oleh konveyor sabuk 15 ke dalam dispenser berat.

Pada akhir pembubaran gula, pektin - gula - sirup apel dengan kandungan padatan (60 ± 2)% dituangkan melalui saringan ke dalam wadah penerima 11, dari mana dipompa oleh pompa 17 ke dalam alat memasak koil 18. Sirup direbus dalam peralatan pada tekanan uap pemanas sebesar 0,22-0,26 MPa.

Sirup siap dengan pektin dengan kandungan padatan (82±0,5)% masuk melalui evaporator ke resepsi

wadah yang dipanaskan 11. Kemudian dipompa ke tangki pasokan stasiun untuk persiapan terus menerus dari campuran resep dan massa marshmallow.

Persiapan campuran resep dan pengadukannya dilakukan di stasiun tindakan terus menerus 19, 20, 21. Massa Marshmallow memasuki corong mesin cetak 22.

Kotak marshmallow yang dicetak masuk ke peralatan untuk pendinginan 23 pada suhu (13 ± 1) C dengan konveyor 24.

Kemudian badan marshmallow dipindahkan oleh konveyor 25 ke peralatan untuk pembentukan struktur 26. Kemudian marshmallow memasuki peralatan untuk pengeringan 28, di mana ia lewat di bawah lampu halogen pada konveyor mesh 27, dan kemudian memasuki peralatan untuk aklimatisasi (30) pada konveyor 29.

Taburan badan marshmallow dengan gula bubuk dilakukan dalam mesin taburan 31. Produk yang ditaburkan diumpankan ke konveyor susun 32, ditimbang pada 33 timbangan, ditempatkan dalam kotak atau sebelumnya di dalam kotak, dan kemudian di dalam kotak. Kotak dipasang di rak troli 34 dan diangkut ke gudang.

Resep untuk marshmallow "Lemon", diproduksi pada pektin dengan cara mekanis aliran, diberikan dalam tabel. 21.

Garis untuk produksi marshmallow

Skema jalur produksi marshmallow pada agar-agar ditunjukkan pada gambar. 55.

Untuk persiapan marshmallow pada agar-agar, saus apel yang dipadatkan digunakan. Saus apel datang dalam barel 1 atau dalam jumlah besar dan dipompa ke produksi dengan pompa 2. Saus apel yang dipadatkan diperoleh dari berbagai batch, pra-pencampuran dalam koleksi 4 untuk mendapatkan campuran campuran standar setelah desulfurisasi dan tumbuk.

Campuran disiapkan untuk 1-2 shift. Campuran yang sudah jadi dikirim untuk digosok melalui saringan dengan lubang berdiameter 1 mm dan 0,7 mm pada 6 mesin penggosok, dan kemudian untuk penyaringan melalui wadah filter 5. Haluskan dipompa ke dalam dispenser volume 8, dan kemudian ke 9 pengaduk. campuran siap pakai disajikan di tangki perantara 12 pompa 11.

Saus apel yang dipadatkan diperoleh dalam peralatan vakum 7. Jika perlu, limbah yang dapat dikembalikan yang dioleskan di bagian atas 3 ditambahkan ke saus apel dan diisi dengan 10 volume dispenser.

Saat merebus sirup dalam digester dengan pengaduk 19, sirup agar-gula-treacle dibuat dengan kandungan padatan (62,5 ± 2,5)%. Pertama, diisi air, kemudian dicuci agar bengkak dalam bak kunci 13 dan dilarutkan dengan air matang.

Setelah agar agar benar-benar larut, menggunakan autobalance 17 beban jumlah yang dibutuhkan gula pasir. Gula sebelumnya diayak pada ayakan 14 dan lift ember 15 melalui kolektor perantara oleh konveyor sabuk 16 dimasukkan ke dalam dispenser penimbangan otomatis (timbangan mobil) 17. Setelah pembubaran gula pasir selesai, molase diumpankan menggunakan volumetrik dispenser 18. Sirup yang dihasilkan dikeringkan dengan menyaring melalui saringan 20 ke dalam wadah perantara 21.

Dari tangki perantara dengan pompa pendorong (22), sirup dipompa ke dalam peralatan memasak koil atau ke dalam peralatan vakum pengisi. Jumlah agar - gula - sirup sirup yang dipasok ke kumparan pembuat 23 diatur oleh pompa pendorong 22. Sirup direbus pada tekanan uap pemanas (0,3 ± 0,1) MPa hingga kandungan padatan (78,5 ± 0,5) % .

Preparasi massa pastile dilakukan secara kontinyu dalam satuan kontinyu dengan kandungan bahan kering (62 ± 2)% dan densitas (600 ± 50) kg/m³. Unit ini terdiri dari empat silinder pencampur horizontal 29, terletak satu di bawah yang lain. Poros dengan bilah melewati di dalam silinder.

Gula terus menerus dimasukkan ke dalam hopper silinder pertama bersama dengan saus apel (campurannya dengan limbah) oleh 28 belt conveyor. Ini memasuki konveyor melalui pengumpan slotted dari hopper pasokan. Bersama dengan saus apel dan gula pasir, putih telur terus menerus dimasukkan ke dalam corong umpan dengan pompa peristaltik 27 dari tangki suplai 26, yang dicampur sampai homogen. Di silinder kedua dan ketiga, massa pastille dirobohkan. Pada saat yang sama, emulsi asam dan esens secara terus menerus dimasukkan ke dalam corong penerima silinder kedua dengan pompa peristaltik (24 dari tangki suplai 25). Campuran gula apel yang telah dikocok mengalir secara gravitasi ke dalam silinder keempat dan dicampur dengan sirup gula agar-agar, yang disuplai oleh pompa dosis dari tangki suplai yang sesuai.

Massa pastile yang sudah jadi dari silinder keempat unit Kozlov masuk secara gravitasi di sepanjang saluran ke kepala pembentuk 30 dengan pemanas air, dan kemudian ke dalam kaset logam dengan pisau perata.

Pembentukan struktur massa terjadi pada 31 lemari pendingin.Lapisan pastille pada konveyor memasuki 32 alat pengering dengan emitter, dan kemudian, menggunakan alat pelepas khusus, ke dalam 33 ruang konveksi.

Pemotongan lapisan marshmallow dilakukan pada mesin pemotong enam untai 34, pengeringan dilakukan dalam pengering terowongan 35. Troli rak 36 dengan marshmallow bergerak di sepanjang rel di sepanjang ruang pengering menggunakan konveyor rantai.

Lantai kering dan didinginkan ditaburi gula bubuk menggunakan bunker bergetar 37 dan ditempatkan secara manual dalam kotak atau kotak atau dikemas pada mesin 38.

Di meja. 22, sebagai resep khas, diberi lantai pada agar Vanila.

Bentuk produknya adalah batangan persegi panjang yang ditaburi gula halus. Marshmallow diproduksi berdasarkan berat atau dikemas. 1 kg berisi minimal 50 buah. produk.

Pemilik paten RU 2321267:

Penemuan tersebut berkaitan dengan industri gula-gula, khususnya untuk produksi marshmallow. Metode untuk produksi marshmallow menyediakan persiapan awal bahan pembentuk gel. Sebagai agen pembentuk gel, campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 10,5-28,0% dengan fraksi massa pektin 1,5-1,8% dengan hasil marshmallow atau larutan agar-fruktosa dengan campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 6,5-20,0% dengan fraksi massa pektin 0,4-0,6%. Kemudian massa marshmallow disiapkan dengan mengaduk campuran saus apel, diambil dalam jumlah 1-5% untuk menghasilkan marshmallow, fruktosa atau fruktosa dan molase dan zat pembentuk gel. Massa yang dihasilkan disimpan untuk mendapatkan produk individu, disimpan untuk pembentukan struktur dan dikemas. Haluskan yang disterilkan digunakan sebagai saus apel. Sebelum dikemas, marshmallow dilapisi dengan bubuk kakao atau remah wafer, atau dilapisi dengan lapisan gula cokelat, atau lapisan gula coklat fruktosa, atau lapisan gula yoghurt fruktosa putih. Pengemasan marshmallow dilakukan dalam keadaan tertutup film polietilen. Ini mengurangi biaya marshmallow, menyederhanakan dan mempersingkat durasi proses teknologi, menstabilkan kualitas marshmallow, memberikannya tujuan anak-anak dan diabetes, dan meningkatkan umur simpan marshmallow. 3 w.p. terbang, 1 tab.

Invensi ini berhubungan dengan industri gula-gula, khususnya produksi marshmallow.

diketahui cara berikut produksi marshmallow pada pektin: berkala, termasuk persiapan campuran resep dari campuran apel-gula-pektin dengan pembengkakan pektin dalam saus apel selama 2-3 jam, natrium laktat, gula pasir, putih telur, mengaduk campuran selama 7-8 menit, persiapan terpisah sirup gula dengan merebus hingga fraksi massa padatan 84-85%; menggabungkan kedua bagian, diikuti dengan mengaduk selama 3-5 menit dan menambahkan asam laktat 1 menit sebelum akhir proses, mencetak blanko marshmallow, menyembuhkannya selama 24 jam, membersihkan dan menempelkannya (Zubchenko A.V. Technology produksi gula-gula, 2001, hal.176); dan dipercepat terus menerus, meliputi penambahan pektin ke dalam campuran air dengan saus apel, pembengkakan pektin selama 15 menit dengan pengadukan, pelarutan pektin selama perebusan selama 2-3 menit, penambahan natrium laktat, gula pasir, gula apel perebusan. campuran pektin di bawah tekanan uap pemanas 0,24-0,26 MPa ke fraksi massa padatan 81,5±0,5%, temper sirup yang dihasilkan pada suhu 92,5±2,5 °C; pencampuran molase yang memiliki suhu 45,0±2,5 °C dengan putih telur dan menambahkan campuran yang dihasilkan ke sirup, mencampur komponen resep, menambahkan emulsi asam dan rasa, mis. memperoleh campuran resep dengan fraksi massa padatan 77,5±0,5% dan suhu 75,0±2°C; merobohkan campuran resep pada tekanan udara terkompresi 0,24-0,30 MPa, mengocok massa marshmallow, pendinginan, pembentukan struktur dan pengeringan badan marshmallow, membersihkan badan marshmallow dengan gula bubuk (Oleynikova A.Ya. Merancang perusahaan kembang gula, 2003, hlm. 144-149).

Metode berikut untuk produksi marshmallow pada agar-agar diketahui: periodik, termasuk persiapan campuran resep saus apel dengan kandungan padatan minimal 15,0%, gula pasir, putih telur, mengaduk campuran selama 8-10 menit, menambahkan zat penyedap dan pewarna, pembuatan sirop agar-gula-treacle yang terpisah dengan merebusnya hingga fraksi massa padatan 84-85%; menggabungkan kedua bagian dengan pengadukan berikutnya selama 1-2 menit, mencetak blanko marshmallow, pematangannya selama 24 jam, membersihkan dan menempelkan; dan kontinyu, termasuk pembuatan campuran gula-apel dengan melarutkan gula pasir dalam saus apel; persiapan agar-gula-sirup sirup dengan merebus bahan kering - 84,5±0,5%; persiapan campuran resep siap pakai dari campuran gula-apel, sirup agar-gula-treacle, putih telur dan larutan asam dan perasa; merobohkan campuran yang dihasilkan di bawah tekanan udara terkompresi 0,3±0,01 MPa, mengocok massa, menyembuhkan blanko yang diperoleh selama 24 jam, membersihkan debu dan menempelkannya (Zubchenko A.V. Technology of confectionery production, 2001, p. 174-176).

Kerugian dari metode ini adalah karena penggunaan jumlah yang besar saus apel (30-40% untuk hasil marshmallow), kalengan dengan sulfur dioksida: biaya tinggi marshmallow, kompleksitas proses teknologi (persiapan pure untuk produksi - penghilangan bahan pengawet (desulfitasi)), ketidakstabilan kualitas marshmallow karena keasaman yang berbeda dan kemampuan gelling saus apel , kebutuhan untuk mengkonsentrasikan saus apel dengan kandungan padatan 15%, durasi proses teknologi (pematangan jangka panjang dari bagian marshmallow, sekitar 24 jam) untuk metode batch; serta ketidakmungkinan menggunakan marshmallow di makanan bayi karena kandungan residu belerang dioksida, dalam makanan orang sakit diabetes karena konten tinggi komponen yang mengandung karbohidrat (gula, tetes tebu), dan jangka pendek kesesuaian marshmallow.

Esensi teknis yang paling dekat dan efek yang dicapai adalah metode produksi marshmallow "Baru", termasuk persiapan campuran marshmallow dan pektin dalam perbandingan 31: 1, yang mengalami pembengkakan selama 2 jam, menambahkan gula dan putih telur ke dalam campuran yang dihasilkan dalam perbandingan 4 : 1, mengaduk campuran yang dihasilkan selama 6-8 menit sampai diperoleh massa berbusa yang padat, menambahkan sirup agar-gula-treacle dengan kandungan padatan 60-65%, mengaduk selama 5 menit, diikuti dengan penambahan asam, penyedap dan pewarna dan massa penyajian untuk pencetakan (Paten RF No. 2232511 MPK 7 A23G 3/00 Metode untuk produksi marshmallow "Baru").

kekurangan metode ini adalah peningkatan biaya marshmallow, durasi proses, perubahan sifat rasa dan struktur marshmallow - peningkatan kepadatan, ketidakmungkinan menggunakan marshmallow dalam makanan anak-anak dan penderita diabetes.

Tujuan teknis dari penemuan ini adalah untuk menghilangkan kerugian ini dengan mengubah metode produksi marshmallow.

Hasil teknis yang dicapai dengan metode yang diusulkan adalah untuk mengurangi biaya marshmallow, menyederhanakan dan mengurangi durasi proses teknologi, menstabilkan kualitas marshmallow, memberikannya tujuan anak-anak dan diabetes, meningkatkan umur simpan marshmallow.

Untuk mencapai hasil teknis ini dalam metode produksi marshmallow, metode produksi marshmallow dicirikan oleh fakta bahwa bahan pembentuk gel disiapkan terlebih dahulu, yang digunakan sebagai campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 10,5-28,0% dengan fraksi massa pektin 1,5-1,8% hingga hasil marshmallow atau larutan agar-fruktosa dengan campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 6,5-20,0% dengan fraksi massa pektin 0,4-0,6% , kemudian massa marshmallow disiapkan dengan mengaduk campuran saus apel yang diambil dalam jumlah 1-5% untuk menghasilkan marshmallow, fruktosa atau fruktosa dan molase dan zat pembentuk gel, massa yang dihasilkan diendapkan untuk mendapatkan produk terpisah, disimpan untuk struktur pembentukan dan dikemas.

Haluskan yang disterilkan lebih disukai sebagai saus apel. Marshmallow dapat diselesaikan sebelum dikemas dengan menaburkan bubuk kakao atau remah wafer, atau dengan melapisinya dengan lapisan gula coklat, atau lapisan gula coklat fruktosa, atau lapisan gula yoghurt fruktosa putih.

Pengemasan marshmallow lebih disukai dilakukan dalam film plastik tertutup.

Metode ini diilustrasikan oleh contoh-contoh berikut.

Contoh 1. Memasak marshmallow di atas pektin secara batch.

Untuk menyiapkan 35 kg massa marshmallow, 2,75 liter air dengan suhu 18-20 ° C dituangkan ke dalam mixer berkecepatan tinggi, pengaduk dihidupkan dan 0,55 kg pektin (1,5% dari hasil marshmallow), pra -dicampur dengan gula 1,1 kg, diaduk sampai diperoleh massa yang lembek, kemudian ditambahkan 2,75 liter air secara bertahap pada suhu sekitar 100 °C. Dicampur selama 10-15 menit, mempertahankan suhu campuran air-gula-pektin 70-75 °C. Campuran didinginkan sampai suhu 45-50 °C dan disajikan untuk produksi (campuran bahan kering air-gula-pektin - 23%).

Untuk menyiapkan sirup gula, air dituangkan ke dalam digester terbuka yang dilengkapi dengan jaket uap, 12,4 kg gula ditambahkan, dilarutkan, direbus hingga bahan kering 80,0%, ditambahkan 5,0 kg tetes tebu, direbus hingga 85,0%.

7,15 kg campuran air-gula-pektin, 11,2 kg gula, 2,3 kg putih telur segar, 0,18 kg natrium laktat dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, diaduk selama 7-8 menit, ditambahkan 19,1 kg gula - sirup gula , kocok selama 3-5 menit, tambahkan 0,45 kg asam laktat, campur, kirim untuk jigging, penuaan, selesaikan bagian marshmallow.

Contoh 2. Memasak marshmallow di atas pektin secara batch.

Metode pembuatan marshmallow mirip dengan contoh 1. Untuk pembuatan campuran air-gula-pektin, 0,66 kg pektin (1,8% dari hasil marshmallow), 1,32 kg gula, 4,8 l air (bahan kering campuran air-gula-pektin - 28%), mengaduk massa marshmallow mengkonsumsi 6,78 kg campuran air-gula-pektin, 0,36 kg saus apel (1% untuk hasil marshmallow), 11,0 kg gula.

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 3. Pembuatan marshmallow pada pektin secara berkesinambungan.

Untuk menyiapkan 175 kg massa marshmallow, 68 liter dituangkan ke dalam pelarut pektin dari tangki pengukur air hangat dengan suhu 47,5 ± 2,5 ° C, yang memastikan kandungan bahan kering campuran air-gula-pektin adalah 10,5%, nyalakan mixer, tuangkan 2,76 kg pektin (1,5% untuk hasil marshmallow) dicampur dengan 5,52 kg dari gula. Durasi pembengkakan pektin adalah 10-15 menit. Campuran yang dihasilkan dipompa ke dalam dissutor atau digester terbuka dan pektin dilarutkan dengan cara direbus selama 2-3 menit, setelah itu ditambahkan 0,9 kg natrium laktat dan 1,8 kg pure apel (1% terhadap hasil marshmallow), 118,53 kg Sahara.

Pada akhir pelarutan gula, campuran dengan kandungan padatan 65% diumpankan untuk dididihkan ke dalam alat masak koil, di mana campuran tersebut dididihkan hingga kandungan padatan 82,0 ± 0,5%. Sirup yang sudah jadi melalui evaporator memasuki tangki penerima yang dipanaskan, dari mana ia diumpankan ke tangki pasokan dan pada suhu 92,5±2,5 °C untuk persiapan massa marshmallow.

154 kg sirup dengan pektin, 25,5 kg molase pada suhu 45,5 ± 2,5 ° C dengan 11,6 kg putih telur, 2,26 kg asam laktat dan 0,3 kg rasa dimasukkan ke dalam pengaduk terus menerus dalam tiga aliran, di mana resepnya campuran diaduk di bawah tekanan udara terkompresi. Massa marshmallow diumpankan melalui selang fleksibel ke dalam hopper mesin pembentuk untuk dicetak. Kotak Marshmallow didinginkan, dimasukkan ke dalam peralatan untuk pengeringan dan aklimatisasi, ditaburi dengan gula bubuk dan dimasukkan ke dalam kemasan.

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 4. Pembuatan marshmallow pada pektin secara berkesinambungan.

Metode produksi marshmallow mirip dengan contoh 3.

Untuk persiapan campuran air-gula-pektin, 3,31 kg pektin dikonsumsi (1,8% untuk hasil marshmallow), 6,61 kg gula, 50 liter air (kandungan padatan campuran air-gula-pektin adalah 15,5% ).

Untuk menyiapkan campuran sirup dengan pektin, 9 kg pure (5% dari hasil marshmallow), 116 kg gula dikonsumsi.

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 5. Pembuatan marshmallow pada agar-agar secara batch.

Untuk menyiapkan 35 kg massa marshmallow, 6 liter air dengan suhu 18-20 ° C dituangkan ke dalam mixer berkecepatan tinggi, pengaduk dihidupkan dan 0,14 kg pektin (0,4% dari hasil marshmallow), pra -dicampur dengan 0,28 kg gula pasir - pasir, diaduk selama 10-15 menit (campuran bahan kering air-gula-pektin - 6,5%).

Untuk membuat agar-gula-sirup sirup, 0,3 kg agar-agar direndam dalam air dengan perbandingan 1:30 mengembang selama 1 jam, campuran dimasukkan ke dalam digester terbuka, dan agar-agar dilarutkan dengan cara direbus. Setelah melarutkan agar, 12,4 kg gula pasir dimuat. Sirup agar-gula-treacle direbus dengan pengaduk dihidupkan pada tekanan uap pemanas 0,3 ± 0,1 MPa hingga kandungan padatan 84,5 ± 0,5%, setelah itu ditambahkan 5 kg molase dan dicampur secara menyeluruh.

6,42 kg campuran air-gula-pektin, 12,6 kg gula pasir dimasukkan ke dalam mesin pengaduk batch, sekitar 1/2 putih telur ditambahkan - 1,16 kg, dikocok selama 8-10 menit, sisa 1/2 putih telur ditambahkan protein - 1,16 kg, setelah 8-10 menit tambahkan 0,12 kg asam sitrat dalam bentuk larutan 50% dan 19,3 kg sirup agar-gula-treacle, diaduk selama 1-2 menit dan disajikan untuk pencetakan, penuaan, finishing bagian marshmallow.

Contoh 6. Pembuatan marshmallow pada agar-agar secara batch.

Metode produksi marshmallow mirip dengan contoh 5. Untuk persiapan campuran air-gula-pektin, 0,21 kg pektin dikonsumsi (0,6% terhadap hasil marshmallow), 0,42 kg gula, 4,0 l air (bahan kering dari campuran air-pektin - 13,5%), 4,63 kg campuran air-gula-pektin, 0,36 kg saus apel (1% hingga hasil marshmallow), 12,3 kg gula, 0,21 kg asam sitrat dalam bentuk larutan 50% .

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 7. Pembuatan marshmallow pada agar-agar secara terus menerus

12,5 l air dengan suhu 18-20 ° C dituangkan ke dalam mixer berkecepatan tinggi, mixer dihidupkan dan 1,08 kg pektin (0,6% dari hasil marshmallow), dicampur sebelumnya dengan 2,17 kg gula, secara bertahap diberi dosis, dicampur selama 10 -15 menit (bahan kering campuran air-gula-pektin - 20,0%). Dalam campuran air-pektin yang sudah jadi, berikan kontribusi 9,0 kg saus apel (5% untuk hasil marshmallow).

Untuk menyiapkan agar-gula-sirup sirup, 1,54 kg agar-agar direndam dalam air dengan perbandingan 1:30 membengkak selama 1 jam, dimasukkan ke dalam digester terbuka, dilarutkan dengan cara direbus, setelah pembubaran sempurna agar-agar, 62,5 kg gula dimuat, akhir pembubaran yang terakhir - 25 kg molase. Campuran yang dihasilkan dikeringkan dengan menyaring melalui saringan ke dalam wadah penerima. Dari tangki penerima, sirup dipompa ke tangki penyimpanan di depan kompor serpentine. Sirup dididihkan pada tekanan uap pemanas 0,3±0,1 MPa hingga kandungan padatan 84,5±0,5%. Sirup jadi melalui evaporator memasuki tangki penerima yang dipanaskan, dari mana ia diumpankan ke tangki pasokan dan pada suhu 75-77°C untuk persiapan massa marshmallow.

Persiapan massa marshmallow dalam unit ShZD atau peralatan pengaduk kontinu lainnya dilakukan sebagai berikut: 63 kg pasir-gula secara bersamaan dipompa ke dalam corong mixer atas dengan pompa. Ada kelarutan gula pasir dalam campuran air-pektin. Campuran yang dihasilkan dari mixer pertama mengalir secara gravitasi ke dalam mixer kedua yang terletak di bawah. 97 kg sirup agar-gula-treacle juga disemprotkan di sini dengan pompa pendorong. 11,7 kg putih telur dimasukkan ke dalam mixer yang sama lebih dekat ke outlet. Semua komponen dicampur secara merata, dan campuran mengalir secara gravitasi ke dalam wadah perantara, di mana 1,08 kg asam sitrat terus menerus diberikan dalam bentuk larutan 50%.

Campuran resep yang sudah jadi dimasukkan ke dalam ruang pengaduk, di mana ia diaduk di bawah tekanan udara terkompresi. Massa marshmallow diumpankan melalui selang fleksibel ke dalam hopper mesin pembentuk untuk dicetak. Bagian Marshmallow berdiri, taburi dengan gula bubuk dan lem.

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 8. Pembuatan marshmallow pada pektin secara terus menerus

Untuk menyiapkan 175 kg massa marshmallow, 68 liter air hangat dengan suhu 47,5 ± 2,5 ° C dituangkan ke dalam pelarut pektin dari tangki pengukur, pengaduk dihidupkan, 2,76 kg pektin (1,5% dari hasil marshmallow ) dicampur dengan 5, 52 kg fruktosa. Durasi pembengkakan pektin adalah 10-15 menit. Campuran yang dihasilkan dipompa ke dalam dissutor atau digester terbuka dan pektin dilarutkan dengan cara direbus selama 2-3 menit, setelah itu ditambahkan 0,9 kg natrium laktat dan 118,53 kg fruktosa dimuat.

Setelah pembubaran fruktosa selesai, campuran dengan kandungan padatan 65% diumpankan untuk direbus ke dalam koil cooker, di mana ia direbus hingga kandungan padatan 85,0 ± 0,5%. Sirup yang sudah jadi melalui evaporator memasuki tangki penerima yang dipanaskan, dari mana ia diumpankan ke tangki pasokan dan pada suhu 92,5±2,5 °C untuk persiapan massa marshmallow. 25,4 kg tetes tebu dipanaskan sampai suhu 45,5±2,5 °C dan disajikan untuk dicampur dengan 11,6 kg putih telur.

148 kg sirup pektin dengan suhu 92,5±2,5 °C, 37 kg campuran protein dengan suhu 45,5±2,5 °C, 2,26 kg asam laktat dan 0,3 kg rasa dimasukkan ke dalam mesin pencambuk dalam tiga aliran aparatus tindakan terus menerus, di mana campuran resep dirobohkan di bawah tekanan udara terkompresi. Massa marshmallow diumpankan melalui selang fleksibel ke dalam hopper mesin pembentuk untuk dicetak. Badan marshmallow didinginkan, dimasukkan ke dalam peralatan untuk pengeringan dan aklimatisasi, ditaburi dengan bubuk kakao dan dimasukkan ke dalam kemasan dalam film polietilen tertutup.

Indikator kualitas marshmallow disajikan pada tabel 1.

Contoh 9. Pembuatan marshmallow pada pektin secara terus menerus

Metode produksi marshmallow mirip dengan contoh 9. Bagian marshmallow diselesaikan dengan menaburkan remah wafer.

Contoh 10. Pembuatan marshmallow pada pektin secara batch

Untuk menyiapkan 35 kg massa marshmallow, 2,4 liter air dengan suhu 18-20 ° C dituangkan ke dalam mixer berkecepatan tinggi, mixer dihidupkan dan 0,66 kg pektin (1,8% dari hasil marshmallow), pra -dicampur dengan 1,32 kg fruktosa, diaduk sampai diperoleh massa yang lembek, kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit air sebanyak 2,4 liter pada suhu sekitar 100°C. Dicampur selama 10-15 menit, mempertahankan suhu campuran air-pektin 70-75 °C. Campuran didinginkan hingga suhu 45-50 °C dan disajikan untuk produksi (campuran bahan kering air-gula-pektin - 28%).

Untuk menyiapkan sirup fruktosa, air dituangkan ke dalam digester terbuka yang dilengkapi dengan jaket uap, 16,3 kg fruktosa ditambahkan, dilarutkan, direbus hingga kadar padatan 85,0-87%.

6,45 kg campuran pektin air, 11,2 kg fruktosa, 2,3 kg putih telur segar, 0,18 kg natrium laktat dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, diaduk selama 7-8 menit, ditambahkan 19,1 kg sirup fruktosa, diaduk selama 3 -5 menit, tambahkan 0,45 kg asam laktat, campur, kirim untuk jigging, aging, finishing bagian marshmallow.

Bagian Marshmallow diselesaikan dengan melapisi dengan lapisan gula cokelat, yang disiapkan sesuai dengan teknologi yang diterima secara umum (Zubchenko A.V. Teknologi produksi gula-gula. - Voronezh: VGTA, 2001. - 430 hal.).

4,3 kg minuman keras kakao, 4,6 kg gula, 1,2 kg mentega kakao dimasukkan ke dalam mesin consh "MAKINTAY". Massa yang dihasilkan diperlakukan selama 12 jam, 30 menit sebelum akhir tahap conching, 0,04 kg lesitin dan 0,001 kg vanilin ditambahkan. Lapisan gula cokelat ditempa dan disajikan di atas lapisan gula marshmallow.

Contoh 11. Pembuatan marshmallow pada agar-agar secara terus menerus

12,5 l air dengan suhu 18-20 ° C dituangkan ke dalam mixer berkecepatan tinggi, mixer dihidupkan dan 1,08 kg pektin (0,6% terhadap hasil marshmallow), dicampur sebelumnya dengan 2,17 kg fruktosa, secara bertahap diberi dosis, dicampur selama 10 -15 menit (bahan kering campuran air-gula-pektin - 20,0%).

Untuk menyiapkan sirup agar-fruktosa, 1,54 kg agar-agar direndam dalam air dengan perbandingan 1:30 hingga mengembang selama 1 jam, dimasukkan ke dalam digester terbuka, dilarutkan dengan cara direbus, setelah agar agar-agar benar-benar larut, 82,5 kg fruktosa dimuat , larut. Campuran yang dihasilkan dikeringkan dengan menyaring melalui saringan ke dalam wadah penerima. Dari tangki penerima, sirup dipompa ke tangki penyimpanan di depan kompor serpentine. Sirup dididihkan pada tekanan uap pemanas 0,3 ± 0,1 MPa hingga kandungan padatan 85-87%. Sirup jadi melalui evaporator memasuki tangki penerima yang dipanaskan, dari mana ia diumpankan ke tangki pasokan dan pada suhu 75-77°C untuk persiapan massa marshmallow.

Campuran air-fruktosa-pektin, 63 kg fruktosa, 95 kg sirup agar-fruktosa, 11,7 kg putih telur dimasukkan ke dalam unit ShZD atau pengaduk kontinu lainnya. Semua komponen dicampur secara merata, dan campuran mengalir secara gravitasi ke dalam wadah perantara, di mana 1,08 kg asam sitrat terus menerus diberikan dalam bentuk larutan 50%.

Campuran resep yang sudah jadi dimasukkan ke dalam ruang pengaduk, di mana ia diaduk di bawah tekanan udara terkompresi. Massa marshmallow diumpankan melalui selang fleksibel ke dalam hopper mesin pembentuk untuk dicetak. Bagian Marshmallow berdiri.

Bagian akhir marshmallow dilakukan dengan melapisi dengan lapisan gula cokelat berbasis fruktosa, yang disiapkan sesuai dengan teknologi yang diterima secara umum.

4,5 kg cairan kakao, 4,2 kg fruktosa, 1,2 kg mentega kakao dimasukkan ke dalam mesin keong "MAKINTAY". Massa yang dihasilkan diperlakukan selama 12 jam, 30 menit sebelum akhir tahap conching, 0,04 kg lesitin dan 0,001 kg vanilin ditambahkan. Lapisan gula cokelat ditempa dan disajikan di atas lapisan gula marshmallow.

Contoh 12. Pembuatan marshmallow pada agar-agar secara terus menerus

Metode produksi marshmallow mirip dengan contoh 11. Bagian marshmallow diselesaikan dengan melapisi dengan glasir yoghurt putih pada fruktosa, yang disiapkan menurut teknologi yang diterima secara umum.

4,6 kg fruktosa, 3,5 kg mentega kakao, 1,9 kg bubuk yogurt dimasukkan ke dalam mesin Keong Mackintai. Massa yang dihasilkan diproses selama 12 jam, 30 menit sebelum akhir tahap conching, ditambahkan 0,04 kg lesitin dan 0,008 kg rasa Yoghurt. Glasir yogurt putih ditempa dan disajikan di atas glasir marshmallow.

Dalam metode yang diusulkan untuk produksi marshmallow, pembengkakan pektin dalam saus apel dikecualikan dari teknologi. Pembengkakan pektin terjadi di dalam air. Teknik ini memungkinkan Anda untuk secara signifikan mengurangi jumlah air yang dimasukkan ke dalam bahan baku, yang mengurangi proses pengawetan.

Campuran air-gula-pektin untuk metode periodik produksi marshmallow pada pektin dibuat dengan kandungan padatan 23,0-28,0%. Dengan penurunan padatan kurang dari 23,0%, fraksi massa kelembaban dalam massa marshmallow meningkat, yang akan membutuhkan pematangan kosong marshmallow yang lebih lama. Dengan peningkatan fraksi massa padatan lebih dari 28,0%, viskositas campuran air-gula-pektin meningkat, proses pemompaan dan pemberian dosis campuran menjadi lebih sulit, dan proses pembusaan melambat.

Campuran air-gula-pektin untuk metode kontinyu disiapkan dengan kandungan padatan 10,5-15,5%, ini memastikan kandungan bahan kering dari campuran resep untuk sirup dengan pektin sebelum direbus adalah 65-70%. Dengan peningkatan kandungan bahan kering campuran air-gula-pektin, proses melarutkan gula pasir menjadi lebih sulit, dengan penurunan, biaya energi untuk merebus sirup meningkat menjadi kandungan bahan kering sirup sebesar 82%.

Campuran air-gula-pektin untuk metode produksi marshmallow pada agar-agar disiapkan dengan kandungan bahan kering 6,5-20,0%, yang memastikan kandungan bahan kering massa marshmallow 73-76%. Dengan penurunan bahan kering kurang dari 6,5%, fraksi massa kelembaban dalam massa marshmallow meningkat, yang akan membutuhkan pematangan kosong marshmallow yang lebih lama. Dengan peningkatan fraksi massa padatan lebih dari 20,0%, proses pembusaan melambat.

Dosis pektin adalah untuk produksi marshmallow pada pektin - 1,5-1,8% untuk hasil marshmallow, untuk produksi marshmallow pada agar-agar 0,4-0,6% untuk hasil marshmallow. Peningkatan dosis pektin di atas nilai batas yang ditentukan menyebabkan munculnya struktur yang tersisa dan peningkatan biaya marshmallow. Mengurangi kandungan pektin memberikan struktur yang lemah pada marshmallow.

Pematangan kosong marshmallow dalam metode periodik produksi marshmallow pada pektin dan dalam produksi marshmallow pada agar dilakukan selama 2-6 jam, dengan peningkatan durasi pematangan, marshmallow mengering, yang membuatnya sulit untuk dihilangkan itu dari papan. Dengan penurunan durasi paparan, kadar air marshmallow yang diperlukan tidak disediakan - 18-20%.

Penggunaan saus apel yang diawetkan dengan sulfur dioksida tidak termasuk, ini menyederhanakan proses teknologi, tahap desulfitasi pure (penghilangan sulfur anhidrida) dihilangkan.

Saus apel, karena ketidakstabilan indikator kualitas seperti kemampuan pembentukan gel, serta keasaman, secara signifikan mempengaruhi proses pembentukan gel pektin, yang, ketika beralih dari satu batch pure ke yang lain, memerlukan penyesuaian dosis natrium laktat dan laktat. asam dan sering mengarah ke pernikahan.

Untuk menyimpan rasa khusus stabilisasi marshmallow kualitas marshmallow, dengan mengontrol proses gelasi pektin, memberikan marshmallow untuk anak-anak dalam metode yang diusulkan, saus apel yang disterilkan dalam jumlah 1-5% hingga hasil marshmallow dapat diperkenalkan sebagai komponen resep. Dengan peningkatan dosis lebih dari 5%, kadar air dalam massa marshmallow meningkat, durasi pematangan marshmallow dan biayanya meningkat.

Dalam metode yang diusulkan untuk produksi marshmallow, fruktosa, yang merupakan pengganti gula alami, dapat digunakan sebagai komponen yang mengandung karbohidrat sebagai pengganti gula dan tetes tebu. Selama metabolisme dalam tubuh manusia, fruktosa, bersama dengan sukrosa, adalah sumber energi. Fruktosa, setara kalori dengan sukrosa, diserap secara efektif tubuh manusia dan dapat digunakan oleh penderita diabetes sebagai komponen makanan sehari-hari dalam kisaran 0,5-1 g per 1 kg berat badan manusia, kecuali untuk kasus intoleransi fruktosa herediter yang sangat jarang. Penggunaan fruktosa oleh penderita diabetes melitus dapat menurunkan dosis insulin yang mereka konsumsi.

Fruktosa ditandai dengan higroskopisitas tinggi, memiliki kelarutan tertinggi, perlahan menyerap dan kehilangan kelembaban, mencegah kristalisasi sukrosa, yang secara signifikan dapat meningkatkan umur simpan marshmallow hingga 6 bulan.

Larutan fruktosa memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan larutan gula, yang memungkinkan untuk merebus sirup fruktosa hingga lebih banyak konten bahan kering dan dengan demikian menyebabkan penurunan kelembaban dalam massa marshmallow dan tidak meningkatkan durasi pematangan dan pengeringan marshmallow.

Higroskopisitas fruktosa yang tinggi membuat persyaratan khusus untuk pengemasan marshmallow, oleh karena itu, dalam metode yang diusulkan, film polietilen yang disegel dipilih.

Fruktosa adalah gula alami yang paling manis, rasa manisnya 1,73 kali lebih besar dari sukrosa, yang memberikan rasa manis pada marshmallow, yang diimbangi dengan penggunaan bubuk kakao dalam metode yang diusulkan, yang memiliki rasa pahit karena konstituennya. , atau remah wafel.

Marshmallow dapat ditutup dengan lapisan gula cokelat atau lapisan gula coklat fruktosa atau lapisan gula yogurt fruktosa putih. Penggunaan bubuk yogurt terkait dengan produk susu fermentasi, daripada susu bubuk lebih disukai untuk penderita diabetes.

Dengan demikian, metode yang diusulkan untuk produksi marshmallow karena komponen baru - campuran air-gula-pektin - memungkinkan untuk mengurangi biaya marshmallow, menyederhanakan proses teknologi dan mengurangi durasinya, menstabilkan kualitas marshmallow, dan memberikan tujuan anak-anak.

Penggunaan fruktosa sebagai komponen yang mengandung karbohidrat memungkinkan Anda untuk meningkatkan umur simpan marshmallow hingga 6 bulan dan memberikannya tujuan diabetes.

1. Suatu metode untuk produksi marshmallow, dicirikan bahwa bahan pembentuk gel disiapkan terlebih dahulu, yang digunakan sebagai campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 10,5-28,0% dengan fraksi massa pektin 1,5-1,8% untuk keluaran larutan marshmallow atau agarofruktosa dengan campuran air-fruktosa-pektin dengan kandungan padatan 6,5-20,0% dengan fraksi massa pektin 0,4-0,6%, kemudian massa marshmallow dibuat dengan mengaduk campuran dari pure apel, diambil dalam jumlah 1-5% untuk hasil marshmallow, fruktosa atau fruktosa dan molase dan zat pembentuk gel, massa yang dihasilkan disimpan untuk mendapatkan produk terpisah, disimpan untuk pembentukan struktur dan dikemas.

// 2313950

Penemuan tersebut berkaitan dengan gula-gula berdasarkan campuran herbal mengandung ekstrak dari campuran beberapa herbal atau campuran ekstrak dalam jumlah yang sesuai dari setidaknya satu herbal

Penemuan ini berkaitan dengan industri gula-gula, khususnya produksi marshmallow

Sebagai bentuk organisasi pilih LLC. Tidak ada gunanya IP, karena bisnisnya cukup besar. Selain itu, LLC dapat dijual atau didaftarkan ulang, dan badan hukum itu sendiri bertanggung jawab atas properti. orang, bukan Anda, seperti halnya dengan kepemilikan tunggal.

Kode OKDP: 1543541 (marshmallow biasa), 1543542 (marshmallow dalam glasir cokelat). Produksi marshmallow diatur GOST 6441-96: kembang gula pastel.

Sejak marshmallow mengacu, menyatakan kegiatan adalah prosedur wajib. Produksi tersebut diatur oleh hukum berikut:

• TR TS "Tentang keamanan pangan";
• TR TS " produk makanan dalam hal pelabelannya”;
• TR TS "Persyaratan keamanan aditif makanan, rasa dan bantuan teknologi”.

Untuk menerima deklarasi, Anda memerlukan:

• dokumen pendaftaran LLC;
• perjanjian sewa tempat produksi;
• peraturan teknis;
• produk khas (foto, kemasan).

Sejak 2015 untuk produsen produk makanan pendaftaran HACCP wajib(sertifikat).

Tempat dan staf

Untuk produksi kecil kamar yang cocok dari 200 sq. m. Harus memiliki bengkel produksi sendiri, ruang untuk karyawan, toilet, gudang. Butuh saluran air, listrik 380 volt, air panas dan dingin.

Daftar minimum karyawan: 2 pekerja, 2 teknolog (untuk kerja shift), pembersih, akuntan, 2 manajer penjualan.

Peralatan produksi marshmallow

Lini produksi marshmallow harus mencakup:

1. Pengaduk pengaduk.
2. Ketel sirup.
3. Perangkat untuk membentuk dan mengeluarkan bagian marshmallow;
4. Garis untuk dekorasi atau kaca;
5. Peralatan pengemasan.

Fitur penting: kekuatan garis. Lebih baik memilih dari 150 kg / jam. Di antara produsen kami: Lini produksi Samiks (Penza). Situs web mereka: www.mikspnz.ru.

Ada lini produksi Cina dengan produktivitas rendah, misalnya, MMC120. Masuk akal untuk membeli bekas. peralatan, biayanya 30-40% lebih murah.

Bahan baku untuk produksi marshmallow

Untuk produksi 1 ton, Anda akan membutuhkan (kira-kira, tergantung lini):

• gula pasir- 350kg;
• gula bubuk - 450 kg;
• molase - 85 kg;
• apel untuk pure - 300 kg;
• putih telur kering - 40 kg;
• asam laktat - 5 kg;
• esens vanila - 1 kg;
• agar atau pektin - 5 kg.

Ini adalah daftar bahan dasar.

Perasa dan pewarna sering digunakan dalam produksi marshmallow.. Dapat digunakan untuk dekorasi Lapisan Coklat, bubuk.

Teknologi produksi marshmallow

Jadi, tempat itu disewa, peralatannya dibeli, stafnya disewa. Sekarang lebih banyak tentang bagaimana marshmallow dibuat. Tahapan:

1. Tahap persiapan . Beberapa komponen membutuhkan pra-pelatihan. Gula bubuk diayak melalui saringan, protein direndam dalam air dengan perbandingan 1:6, disaring. Untuk membuat esens vanila, vanillin dicampur dengan alkohol sampai diperoleh larutan dengan konsentrasi 10%. Jika kami memproduksi marshmallow dalam glasir, kami memanaskan yang terakhir dan menuangkannya ke dalam perangkat kaca.

2. Membuat saus apel. Konsentrasi padatan dalam pure harus setidaknya 15%, pektin atau agar - sekitar 1%. Haluskan disiapkan dalam mixer, untuk ini kami mengatur kecepatan putaran menjadi 25-35 rpm. Secara bertahap, pektin dan gula dimasukkan ke dalamnya.

3. Persiapan sirup. Air dituangkan ke dalam digester, gula ditambahkan saat mendidih. Saat benar-benar larut, tambahkan molase dan didihkan.

4. Kocok campuran dalam mixer. Ini adalah tahap penting, di mana konsistensi marshmallow dan isinya sifat rasa. Campuran yang diperoleh pada langkah 3 ditempatkan dalam mixer. Tambahkan protein dan gula yang sudah direndam. Jika perasa digunakan dalam produksi, maka mereka ditambahkan. Dikocok campuran apel sekitar 10 menit sampai berbusa. Kemudian tambahkan sedikit sirup dan masak selama 5 menit.

5. Membentuk. Massa marshmallow terbentuk pada mesin deposisi marshmallow. Pertama, ditempatkan di nampan kayu lapis, dibagi menjadi sel-sel dengan ukuran yang diinginkan. Wadah sudah dicuci sebelumnya dan dikeringkan. Baki dipasang di mesin dengan suhu yang disetel 33 derajat. Setelah 5-10 menit, produk mulai terbentuk.

6. Pengeringan. Marshmallow harus bertahan sekitar satu hari di lemari pengering. Ada baiknya jika ruang pengering dilengkapi dengan fungsi blowing.

7. Pengepakan produk kotak.

Penjualan

Jika produk Anda diproduksi sesuai dengan semua aturan dan dari bahan baku berkualitas tinggi, permintaannya akan stabil. Pada tahap pertama, penting untuk mengatur yang baik Kampanye iklan. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan pemasaran Internet, membuat situs web atau toko online Anda sendiri.

Adapun penjualan: di sini, idealnya, untuk menemukan pembeli grosir besar. Bekerja di bawah perjanjian dengan supermarket bahan makanan (misalnya, Magnit, Metro, Pyaterochka) akan menjamin penjualan semua produk manufaktur.

Atau, Anda dapat menawarkan produk Anda ke toko-toko kecil, toko kelontong, dan toko permen.

Pendapatan dan pengeluaran

Harga bekas rata-rata peralatan dengan kapasitas 400 kg per shift adalah $ 30.000. Bahan baku untuk satu batch akan menelan biaya $ 1.000, gaji bulanan untuk karyawan - $ 2.500, sewa - $ 2.000. Kami menambahkan biaya organisasi dan pendaftaran dan mendapatkan $ 37.000 - modal awal.

Biaya 1 kg marshmallow adalah sekitar $1,7. Dalam sebulan, saat bekerja 5 hari seminggu, laba bersih akan menjadi $ 13.600. Ternyata itu akan terbayar dalam waktu sekitar 3 tahun. Jika di kemudian hari menggabungkannya dengan pembuatan marshmallow, keuntungannya akan lebih tinggi lagi.

Sekarang Anda tahu marshmallow dan mengatur LLC Anda, bahan baku dan peralatan apa yang dibutuhkan. Ini bisa dilakukan di kota-kota besar maupun kecil. Kami berharap Anda memulai dengan sukses dan mengembangkan bisnis manis Anda dengan sukses!

Artikel serupa:

"Bisnis manis" - produksi susu kental Produksi selai alami sebagai bisnis
Bisnis "Bersih" - produksi sabun cuci

class="eliadunit">

(merobohkan mesin batch)
Produksi terdiri dari operasi berikut:
persiapan bahan baku;
membuat saus apel diperkaya pektin apel dan penambahan natrium laktat (natrium sitrat);
mengaduk campuran apel-pektin dengan gula pasir dan protein;
persiapan sirup gula-gula;
mencampur massa gula apel yang diaduk dengan sirup gula-gula panas, dengan penambahan zat asam, aromatik dan penyedap pada akhir pengadukan;
menuangkan (pengaturan) bagian marshmallow; penuaan (pembentukan gel dan pengeringan) bagian marshmallow;
membersihkan bagian marshmallow dan menempelkannya;
penuaan marshmallow;
peletakan, pengemasan, pelabelan.
Persiapan semua jenis bahan baku dilakukan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan pada bagian sebelumnya.
Pembuatan saus apel yang diperkaya dengan pektin, dengan penambahan laktat (natrium sitrat)
Pektin apel ditambahkan ke saus apel sesuai dengan resep, dicampur secara menyeluruh untuk waktu yang lama (dari 4 hingga 18 jam) untuk distribusi dan pembengkakan pektin yang baik. Untuk distribusi pektin yang lebih baik dalam pure, pektin ditambahkan ke pure sebelum ditambahkan ke pure. sejumlah kecil gula (kira-kira sama dengan jumlah pektin), dan campuran ini ditambahkan ke pure, dan jumlah gula yang digunakan dikurangi dari gula yang diberikan saat mengocok. Campuran kemudian dilewatkan melalui saringan 0,8 mm. Setelah ditimbang, puree dikirim ke mesin churning, di mana, tergantung pada keasaman pure yang digunakan, natrium laktat ditambahkan. Konsumsi natrium laktat ditentukan sesuai tabel. satu.
Tabel 1

class="eliadunit">

Menghancurkan campuran apel-pektin dengan gula.
Dalam campuran apel-pektin yang disiapkan, setelah menambahkan natrium laktat, gula pasir dan protein ditambahkan berat sesuai dengan resep yang disetujui, dirobohkan selama 5-8 menit, tergantung pada jumlah putaran mesin.
Persiapan sirup gula-treacle. Sejumlah gula yang ditimbang dilarutkan dalam air, tetes tebu ditambahkan dan dididihkan hingga kandungan padatan 84-85%.
Mencampur massa yang jatuh dengan sirup. Untuk massa yang jatuh ditambahkan ke mesin pengaduk. rebus sirup gula dengan suhu 85-90 ° C dan lanjutkan mengaduk selama 5 menit, lalu tambahkan asam, pewarna, esens dan aduk tidak lebih dari 1 menit. Berat jenis massa jatuh 0,4-0,44. Selanjutnya massa dikirim ke jigging dengan cara biasa.
Casting (jigging) bagian marshmallow
Massa marshmallow diarahkan oleh gravitasi (atau dengan bantuan perangkat pemuatan khusus) ke dalam hopper deposan marshmallow, di mana nampan berukuran 1400x400 mm diumpankan, yang sebelumnya dibersihkan dari sisa-sisa massa marshmallow yang melekat dengan pengupasan khusus mekanisme dan sikat sabuk. Baki dicuci secara berkala dan kemudian dikeringkan.
Mesin penyimpan marshmallow menuangkan bagian marshmallow bulat atau lonjong dengan permukaan bergelombang ke nampan yang sudah dibersihkan.
Baki yang diisi dengan deretan bagian marshmallow yang rata dikirim ke rak yang terus beroperasi. ruang untuk gelasi dan pengeringan.
Di perusahaan dengan kapasitas kecil, dengan tidak adanya instalasi mekanis untuk pengupasan nampan dan jigging marshmallow, nampan dibersihkan dengan pencakar khusus. Massa marshmallow dikeringkan dari mesin pengaduk ke dalam koleksi (mangkuk transportasi), dari mana massa dikumpulkan dengan sendok ke dalam corong khusus (amplop) yang terbuat dari kain minyak dua sisi atau kain karet. Lubang pembuangan bawahnya dilengkapi dengan ujung timah dengan tepi bergerigi.
Massa marshmallow dituangkan ke dalam amplop sehingga bagian atas yang terakhir tetap tidak terisi dan tepi amplop dapat dikumpulkan dan dijepit di tangan, yang menekan massa dan mendorongnya keluar dari lubang pembuangan ke permukaan baki. Dengan sisi lain, mereka mendukung bagian bawah, amplop dan dengan memutar ujungnya membuat pola pada permukaan marshmallow, dengan melonggarkan tekanan pada massa di dalam amplop, hentikan alirannya. Dengan demikian, barisan bagian marshmallow dilemparkan.
Baki yang diisi dikirim ke stand di tempat yang ditunjuk khusus di bengkel.
Vystoyka (pembentukan dan pengeringan jeli) bagian marshmallow
Marshmallow, disimpan dalam bentuk setengah, disimpan di bengkel selama 3-4 jam, dan kemudian dikirim ke ruang penyimpanan, di mana suhu dipertahankan pada 35-40 ° C dan kelembaban relatif 50-60%. Waktu pematangan marshmallow - 5-6 jam. Kelembaban bagian pada akhir penuaan adalah 21-23%, total durasi penuaan adalah 8-10 jam.
Dengan tidak adanya ruang dengan rezim udara yang terorganisir, marshmallow disimpan di ruang terbuka pada suhu udara 25-30 ° C dan peningkatan ventilasi selama 24 jam.
Membersihkan dan menempelkan bagian marshmallow
Baki dengan bagian marshmallow dipasang pada konveyor rantai, yang membawanya di bawah mekanisme taburan gula bubuk, dan kemudian dikirim ke area untuk menempelkan bagiannya. Kedua bagian secara manual dipisahkan dari permukaan baki dan direkatkan dengan sisi datar, memutar salah satunya pada sudut terhadap yang lain, sehingga relief polanya cocok. Marshmallow terpaku, yang telah mencapai kelembaban standar, dikirim untuk diletakkan.
Dalam kondisi produksi berkapasitas rendah, taburan bagian marshmallow dengan gula bubuk dan perekatan, pengangkutan nampan dan saringan dilakukan secara manual.
Vystoyka (pengeringan) marshmallow
Untuk mencapai kelembaban standar, marshmallow disimpan di rak di ruang kering di kelembaban relatif udara tidak lebih tinggi dari 60-65% selama 2-3 jam. Kadar air akhir marshmallow adalah 16-20%.
Penumpukan, pengemasan, dan pelabelan
Marshmallow ditempatkan dalam kotak, kardus dan kotak kayu lapis-nampan, kotak dan nampan dikemas dalam kotak dan wadah diberi label sesuai dengan persyaratan GOST.
Daur ulang sampah yang dapat dikembalikan
Dalam proses produksi marshmallow didapatkan limbah yang terdiri dari cacat penampilan potongan dan bagian marshmallow, ditolak selama pematangan dan perekatan bagian, selama transportasi intrashop dan penumpukan marshmallow, serta dari nampan pengupasan dan peralatan.
Jumlah total limbah yang diproses sekunder ini tidak boleh melebihi 4,0% dari berat produk jadi.
Pengolahan limbah sebelum digunakan dilakukan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan untuk produksi marshmallow berukir. Limbah olahan ditambahkan ke saus apel, dimaksudkan untuk mendapatkan massa pastile.