Savanyú cefre illata. Miért nyerik a savanyú cefrét, és hogyan kell menteni?

Szerény munkám kezdetén áhítattal és némi félelemmel bántam vele. Igen, és ennek megfelelően viselkedett. Ideges volt, sőt néha hisztis is volt. Epilepsziás rohamai voltak – habbal és a salakanyagok kilökődésével magából. Etettem, kiegészítettem vitaminokkal, rohamokra adtam neki gyógyszert. Kicsit segített. Sokáig vándorolt, nem akarta elérni az állapotot. Két hétig hallgatnom kellett rá, azon aggódva, hogy "megfázott-e". Általában egy ilyen különös dolog, szinte „családi történet”. Aztán találkoztam velük...

Nos, komolyan, először tényleg nem működött. Úgy tűnik, mindent a recept szerint csinálok, erjesztem az élesztőt, lemérem az ajánlások szerint, adok hozzá nitrogén műtrágyát. Az első 24 órában erős habzást, majd egy hosszú és lassú erjedést kapok. Megküzdött a habzással a beletört keksz hozzáadásával apró morzsákat, közbeavatkozott. Segített, de nem sokáig. A „tapasztaltak” óva intették a cefre savanyításától, ezért a gumi alá tették a zacskót. 10 napig és 2 hétig bolyongott. Az ízre összpontosítva – édes vagy nem. Néhányszor desztilláltam a még édeskés, nyilvánvaló erős veszteségekkel a kibocsátásban. Mindez a bodyaga száraz élesztőn történt. Kipróbáltam a SafLevurt és a Pakmayát is, követtem a lejárati dátumot - a gyártástól számított két hónapnál nem régebbire vettem. Semmi sem változott drasztikusan. Aztán vettem egy csomag frissen préselt élesztőt a kurszki üzemből, 1 kg súlyú.

A következő "kovászban" 700 g-ot ledobtam (7 kg cukorért), és habbal és a többivel készültem a következő mulatságra. Az élesztő nem erjedt. Várok egy fél órát - nem történik semmi, újabb tizenöt perc múlva zümmögött a lombik (50 literes fehér műanyag). A szó szó szerinti értelmében. Amolyan középkategóriás dübörgés számtalan apró buborékból, amit a haberjesztés befejezése után és sokkal szerényebb léptékben szoktam megfigyelni. Nincs hab. Semmiképpen. Csak ezek a kis buborékok és dübörgés. És így két napig. Aztán minden elcsendesedett, a csomag leesett. Nos, azt hiszem, most megint várni kell egy hetet, de úgy döntöttem, kipróbálom az ízét. Íze keserű volt és egyben enyhén savanykás. száraz borés erős! Most vicces számomra, de akkor volt valami - 2 nap és egy teljesen kész cefre és hab nélkül. Vártam még két napot, a cefre elkezdett leválni, majd dekantálni (nem kezdtem el azonnal bentonitot használni), és kész. És eljött hozzám a boldogság.

Most ugyanarra a 7 kg cukorra teszek 500 g-ot, meleg vizet öntök a csapból (30º-nál nem magasabb), a kezemben meggyúrom az élesztőt, majd egy edényben kiöblítem a kezem. Vízzárra nincs szükség, de a táskát jelzőeszköznek teszem. Nem adok hozzá műtrágyát. 2-3 napig figyelemreméltó ismételhetőséggel zümmög (az időtartam az élesztő frissességétől függ), nappal rétegződik (ez a legmegbízhatóbb készenléti jelző - az élesztő felzabálja az összes cukrot és lefekszik), éjszaka bentonit, reggel pedig egy átlátszó cefrét és egy sűrű üledékréteget kapunk az alján. Dekantáld kockára és már dolgozhatsz.

Igen, folyamatban aktív fermentáció az élesztős illata erősebb, mint a szárazoké (ott is van), de a készenlét időpontja önmagáért beszél. Amúgy ha csökkented a súlyt (nem 100g/1kg cukor, hanem 70g, ahogy most teszem), akkor az illata is kevésbé lesz. Általában már nem dolgozom száraz élesztővel – itt az ideje. És kettő - minden cefrébe, beleértve a gyümölcsöt és a gabonaféléket is, préselt élesztőt is teszek (természetesen a cukorpéphez képest sokkal szerényebb súlyokat), hogy felgyorsítsam a folyamatot, és megelőzzem a savanyúságot és egyéb szerencsétlenségeket. Amíg dolgoznak alkoholos élesztő, a többi (tejsav, ecetsav és egyéb piszkos trükkök) nem csillog, így amikor a szeszes ital elfárad, és az alkoholtartalom alacsony, fennáll a veszélye, hogy kialakulnak ezek az erjedési folyamatok, amelyek az alkohol pusztulásával és idegen vegyületek képződésével járnak. Természetesen van, amikor ezek az erjesztési folyamatok megfelelőek. Például viszkózsör készítésénél, miután alkoholos erjesztés kifejezetten indítani tejsavas erjesztés speciális kultúrák (bifidobakterin vagy laktobakterin vagy valami hasonló) hozzáadásával, hogy „különösen finom whisky". Ezt még nem gyakoroltam, de egy csomag Lactobacterin van a hűtőben. Vagy rum készítésekor kombinált fermentációt alkalmaznak, de már ecetsavbaktérium-tenyészetekkel. Általában véve a tökéletességnek nincs határa.

Azt kérdezed, miért van ez a gazdag nő az illusztráción? Nos, először is Ana Braga-nak hívják, másodszor pedig legalább egy érdekes képnek kell lennie a blogon. 🙂

Egy kis GYIK a Bragáról . Azon keresési lekérdezések alapján kerül összeállításra, amelyek látogatókat vonzanak erre a blogra.

1. Mi a teendő, ha nem jó a cefre?

Ahogy a tapasztalt sofőrök szokták mondani: van szikra, van benzin - el kell indulnia. Nincsenek különösebb trükkök a cefrével, főleg a cukorral: van cukor, van élesztő – annak erjednie kell. Ha sok nap telt el, és a cefre még mindig édes, akkor hiányzik a jóság (nem minden cukrot dolgoz fel az élesztő alkohollá). Itt több lehetőség is lehet:
- alacsony az alkoholtartalom - a folyamat zajlik, de nagyon lassan, az élesztő hiánya vagy a cefre alacsony hőmérséklete miatt (az élesztő nem működik jól 18ºС alatti hőmérsékleten, és teljesen "elaludhat", kivéve a bort - éppen ellenkezőleg, jobban szeretik alacsony hőmérsékletek). Mérjük meg a hőmérsékletet, ha 20 fok felett van - adjunk hozzá élesztőt (lehet, hogy az eredeti élesztő lejárt vagy elöregedett, önthetjük bele is forró vízés egy része meghalt, kút stb.), ha alacsony a hőmérséklet, először csomagolással próbálja meg 24-26º-ra emelni;
- magas az alkoholtartalom - a folyamat nem megy. Amikor a cefre elér egy bizonyos alkoholkoncentrációt, az élesztő leáll. Elhelyezheti a cukrot, és az élesztő egyszerűen nem tudja feldolgozni az egészet. Ilyen helyzetben a cefrét vízzel kell hígítani, hogy csökkentse az erejét, és az erjedési folyamat folytatódik.

2. Hogyan lehet növelni a cefre alkoholtartalmát?

A cukrot ilyen vagy olyan formában kell hozzáadni. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy egy bizonyos élesztőkultúra egy bizonyos határértékre van kialakítva, amely elérésekor leáll. Tehát ésszerű egyensúlyra van szükség. Ezenkívül a cefre alacsony alkoholtartalma esetén a felesleges összetevők kevésbé erjednek. Van egy technológia a "tiszta" cefre felhasználására, nem engedi meg az 5% feletti alkoholtartalmat, amit a magas hidromodulus biztosít.

3. Mi a teendő, ha savanyú a cefre?

Csak savanyú vagy keserű savanyú? A második esetben ez azt jelenti, hogy a cefre teljesen visszanyerte, és le kell desztillálni. Az első esetben nagyon valószínű, hogy a cefre szennyeződött és megsavanyodott, i.e. az erjedés folyamata az ecetsavas vagy tejsavas változat szerint ment. Ebben az esetben az alkoholt már nem erjesztik, hanem más vegyületekké dolgozzák fel. Meg lehet próbálni az előzést (előfordul, hogy nem tettek fel elég élesztőt, vagy erjesztették a vadra, dolgoztak egy ideig, aztán más élesztő „leült” és túlnyomta az alkoholt), azonnal ki lehet önteni.

Sziasztok!

Ma elmondom, hogyan készítsünk holdfényt a búzán élesztő nélkül. Valójában nem feltétlenül búzán – bármilyen szemes növény (rozs, árpa, köles stb.) megteszi.

Az élesztő és cukor nélküli cefre pedig természetesen nem megy. De nem a szokásos alkoholt fogjuk használni, ill sütőélesztő, hanem vadon élők, amelyek a gabona felszínén élnek.

És bár még mindig cukor holdfény(mivel a gabona szénhidrátjai nem erjesztettek), de a vad élesztők lágy munkája és a folyamatban lévő gabonafélék különleges eredeti ízt adnak neki. A holdfényesek ezt az italt hívják Vad Sam.

Sőt, minden gabonafajta saját egyedi ízt ad a holdfénynek. Az egyik holdfényt búzából, egy másikat árpából vagy rozsból nyerik. A keveréket is összegyűjtheti különböző kultúrák bármilyen arányban. Általánosságban elmondható, hogy bőven van hely a képzeletnek. Igen, és még egy dolog - a cefre ugyanazon a szemen akár 4-szer vagy többször is elhelyezhető!

Hozzávalók

A receptben 30 literes tartályra számolt arányokat adok, mert. Valójában használom őket. Ön számít arra a konténerre, amelyre szüksége van. Az elv a következő: vegye ki a fermentációs tartály térfogatát, és ossza el 7,5-tel. Az eredményül kapott ábra megmutatja szükséges mennyiség gabonafélék. És akkor minden kilogramm gabonához 1 kg cukor és 5 liter víz szükséges.

Tehát az összetevők a következők:

• 4 kg gabona (a receptben és a képen búza van)
• 4 kg cukor
• 20 liter vizet

A gabonának takarmánynak kell lennie, pl. az állati takarmányozásra használt. Megveheted a piacon, magtárban, bázison stb. A vetőmag valószínűleg nem fog működni, mert. speciálisan tárolásra van feldolgozva. Meg tudom mondani a szentpétervári holdkórosoknak, hol árulnak megfelelő olcsó gabonát.

Házifőzetű ital

Ez másnap. Hab jelent meg:

A második napon:

Azon a napon, amikor kész a zűrzavar:

Lepárlás

1. A cefre lepárlását a szokásos módon végezzük - fej- és farokválasztás nélkül, a vízhez.
2. Nem kell semmit takarítani szén, sem olajfestmény stb.
3. A második lepárlást minden szabály szerint végezzük frakcionált desztilláció - fej és farok kiválasztásával. Célszerű a 3. lepárlást elvégezni.

Recept benyomások

Holdfényt készített búzára és árpára. Búzán jobban szerettem - nagyon puha lett. Talán még túlságosan is. Árpánál keményebb, de nagyon érdekes is.

Azt mondják, hogy búza és árpa 50/50 arányú keverékén nagyon jól működik. Nagyon szeretném kipróbálni.

Általában annyira megszerettem Wild Sam-et, hogy külön kiadókat készítettem neki. Ne ítélj szigorúan, ezek az első próbálkozásaim saját kiadók létrehozására.

Kérdezd meg, miért vaddisznó? Amikor először kipróbáltam ezt a receptet, víztömítés a tartályon, a konyhában állva hangos morgást hallatott. Éjszaka tisztán hallatszottak a hálószobánkban, és a feleségem egyszer azt mondta nekem: „Van egy disznó a konyhádban, amely állandóan enni akar.” „De a disznó vad” – gondoltam. Ezért a vadkan.

Ez olyan, mint minden. Remélem érthetően elmagyarázták a receptet. Ha bármilyen kérdése van, kérjük, tegye meg észrevételeit.

Egyelőre mindenkinek

Még olyan lepárlók is, akik kellő tapasztalattal rendelkeznek a gyártásban erős alkohol nem mindig tudják megmondani, hogy mennyire erjed és mi befolyásolja. Ezt még mindig lehetetlen napi pontossággal meghatározni, hiszen Az erjedés folyamata számos tényezőtől függ:

• a sörlé készítéséhez használt nyersanyagok;
• az arányok betartása az összetevők lerakásakor;
• szobahőmérséklet és páratartalom;
• a cefre rögzítésének technológiájának betartása;
• Az okok között nem az utolsó helyet a víz játssza. Például, felforrt, oxigénhiányos, lelassul ez a folyamat.

Az erjedési idő nagy valószínűséggel történő meghatározása érdekében (a fenti befolyásoló tényezők helyes betartásával) mindenekelőtt a felhasznált nyersanyagokra kell támaszkodnia.

1. A legnépszerűbb - a sörlé készítésének technológiájának megfelelően, időben készen áll a lepárlásra 5-14 nap. Öt nap elteltével meg kell nézni, és ellenőrizni kell a készenlétet. Bár általában a legoptimálisabb időszak 7-10 nap.
2. A Brazhka, amelynek alapja a keményítő (forrása a gabona, a burgonya, a kész keményítő), sokkal kevésbé erjed - már 3-5 naptól készen áll a futásra.
3. Élesztőt használó gyümölcs- és szőlőfőzeteknél ez kötelező körülbelül két-három hétigérlelésére.
4. Ha az élesztőt nem szándékosan vezetik be, hanem csak a gyümölcsökön (bogyókon) lévő vadélesztőt használják, akkor az erjedés hosszú ideig tarthat. legfeljebb 45 napig. Nagyon fontos a vízzár használata különben megsavanyodhatnak a termékek és ecetet kapsz, ami szintén nem rossz, de a célunk egészen más!

Sajátosságok. A jelzett idő relatív, hiszen sok múlik ezen is hőmérsékleti rezsim.

Az eljárás akkor működik a legjobban, ha a helyiség hőmérséklete 20 és 22°C között van. 18 és 28 ° C között megengedett, de nem kívánatos, hogy túllépje ezeket a határokat.

Mennyire lehet ragaszkodni a péphez?

Lehetséges, hogy az erjedés már véget ért, és a következő napokban nem lesz rá lehetőség.

Először is győződjön meg arról, hogy valóban kész termékkel rendelkezik.

Teljesen érett cefre van erős alkoholszag, nem szabadul fel szén-dioxid (nincs buborék és sziszegés).

Ez egy meggyújtott gyufával ellenőrizhető: ha a főzet felületére viszed és tovább ég, az azt jelenti, hogy nem szabadul fel szén-dioxid, nincs erjedés.

És ami a legfontosabb - a cefre keserű ízű, a legkisebb édesség nélkül.

Hogy ne veszítsen értékes termék, az erjesztett és savanyú cefre pedig kellemetlen szagú és ízű holdfényt ad, a tartályt a pincébe vagy csak egy 10 és 0 ° C közötti hőmérsékletű hideg helyiségbe kell vinni. Ez megakadályozza a cefre savanyúságátés emellett 5-7 napig. Marad az üledékből való lefolyás és előzés. A legtöbb faj kész főzet akár egy hónapig vagy még tovább is ragaszkodhat a "pincei" körülményekhez minőségromlás nélkül.

Figyelem! Nem lehet sokáig ragaszkodni a gabonacefréhez, még hidegben sem.

Óhatatlanul felhalmozódik benne a sav (megindul az ecetsavas erjedés), és ennek eredményeként a holdfény helyett savanyú lúgot kap, kellemes gabonaízzel.

Hogyan lehet megállítani a cefre erjedését?

Lehetséges, hogy egyszer le kell állítani az erjedést, mert sürgősen szükség van a holdfényre, és látja, hogy a folyamat még mindig tart. Tud hogy mesterségesen ösztönözze annak megszűnését.

Kérjük, vegye figyelembe: ha az erjedés nem fejeződött be, akkor kevesebb lesz a lepárlás során erős holdfény a vártnál, mert az élesztőnek nem volt ideje a cukrot alkohollá alakítani.

A legtöbb megfelelő adalékanyag az erjedés leállítására – a korábbi lepárlásokból visszamaradt "farok", amelynek erőssége körülbelül 25 °. Alkoholtartalmat adnak a sörléhez, és az élesztő elpusztul. Ráadásul így hasznosítja a „szemét” terméket, és nem veszíti el a kapott alkohol mennyiségét.

Hogyan lehet felgyorsítani az erjedést?

De tudva előre, hogy gyorsan érő cukorpépre van szüksége, folyamodjon a javasolt trükkök egyikéhez (vagy akár egyszerre többhez is).

Hogy esetleg felgyorsítja az érést, használja a következő módszereket:

• csak a legfrissebb élesztőt használja. Megfelelő körülmények között aktívabban fognak cselekedni, és gyorsabban teljesítik a cukrot alkohollá alakító feladatukat;
• hozzátéve kenyérhéjak be kell gyorsítani az érést. Ezt valószínűleg Ön is megfigyelte főzés közben;
• előhígítva és hozzáadva paradicsom szósz: legfeljebb 100 g/10 liter must;
• borsó vagy kukorica 300-400 g / 10 liter;

Kérjük, vegye figyelembe. Az erjedés megkezdése után hozzáadott borsóból sok hab képződik, amit a tört keksz meglehetősen könnyen elolt.

• a vízmennyiség növekedése vagy a cukor mennyiségének a receptben jelzetthez képesti csökkenése (legfeljebb 20%-kal) szintén felgyorsítja az érést. De készüljön fel arra, hogy a lepárlás során kevesebb erős alkoholt kap;
• mosatlan mazsola hozzáadása felgyorsítja a folyamatot a felületén lévő vad élesztő miatt;
• a cefre napi keverése (többször is). Keveréskor intenzíven gázbuborékok szabadulnak fel, ami szintén gyorsítja az érést.

Néhány kérdés a cefre erjesztéssel kapcsolatban

Sok (főleg kezdő) holdfényesnek vannak kérdései, amelyekre az alábbiakban megpróbálunk választ adni.

Braga nem erjesztett, lehet vezetni?

Természetesen nem kívánatos ezt megtenni, de vészhelyzet esetén lehetséges. Kihasznál tippek az erjedés leállításához. De szinte biztosan garantált az alkoholhiány. Az erjedés befejezetlensége azt a pillanatot biztosítja, hogy a cukornak nem volt ideje alkohollá alakítani.

Gondosan. A lepárlás során hab képződhet, ami befolyásolja a termék minőségét. Ebben az esetben a másodlagos desztilláció segít.

Miért vándorol a cefre sokáig?

Mint már említettük, számos tényező befolyásolja az érés időtartamát. Az összetevők minősége mellett ügyeljen rá ügyeljen a szobahőmérsékletre. Ha 18 °C alatt van, akkor az élesztő létfontosságú tevékenysége nagyon gyenge, ezért a folyamat lassú. 30°C felett életenergiájuk is csökken, 40°C körül pedig teljesen elpusztulnak.

Ezenkívül a fermentációs tartály nem állhat hideg padlón (cserép, porcelán kőedény, kő). Alatta meleg szubsztrátumnak kell lennie. Ellenkező esetben, még ha a szoba hőmérséklete 22 ° C, akkor a bragában 16 fok lehet, ami elfogadhatatlan.

Mi a teendő, ha a braga megszökött?

A legtöbb gyakori okok fokozott habzás:

• a szeszes élesztő helyett sütőélesztőt használ, vagy annak mennyiségét véletlenül túllépi;
• cukor helyett méz hozzáadása a sörléhez;
• Az erjedés első szakaszában lévő maláta- és gabona-alapanyagok is túl sok habot termelhetnek;
• meghaladja a sörlé megengedett mennyiségét.

jegyzet: legfeljebb a térfogat 2/3-áig cefrével kell tölteni. És ha olyan termékeket használ, amelyek potenciálisan sok habot termelhetnek - csak a felét.

A felesleg tele van azzal a ténnyel, hogy össze kell gyűjteni a sörcefrét a padlón, ki kell mosni a tartályokat, miközben az alkohol egy részét is elveszíti.

De sokakkal megesik, hogy a cefre habzik, és sürgősen tenni kell ellene. Ezért több lehetőséget kínálunk:

• A legjobb módszer, ha a hab hirtelen "megmászott" - vigye át a tartályt egy hidegebb helyiségbe pár napig, majd térjen vissza kényelmes körülmények cefréhez. De ne vigyük túlzásba, kívánatos, hogy a hőmérséklet ne legyen 15 ° C-nál alacsonyabb.
• Akkor nincs ilyen lehetőség osszuk el a cefret két edénybe. Néhány nap múlva, amikor a gyors habzás megszűnik, öntsük vissza.
• A cefre tetejére morzsoljuk 1-2 süti.
• Öntsük edénybe növényi olaj , ami a habot is jól oltja. Pár evőkanál elég.
• Adjunk hozzá egy kis jeget. Ez segít csökkenteni a hab mennyiségét, de lelassítja az erjedést.

A Braga abbahagyta az erjedést, de még mindig édes

Íme a fő okok:

• Nincs elég élesztő. Ez könnyen javítható: adja hozzá, és a folyamat folytatódik.
• Túl sok cukor (az arány törött: 1 kg - 4 liter víz). Víz és élesztő hozzáadásával oldható meg.
• A szoba hideg (meleg). Állítsa a hőmérsékletet az élesztő élettartamának optimális mutatóira (22-28 ° C).

Szintén fontolja meg lehetséges okok már felsoroltuk ebben a cikkben.

Lehet-e cefrét alumínium lombikba tenni?

Sok generációs holdfényt használtak alumínium tejes lombik cefréhez. Az ezen a területen végzett vizsgálatok azonban nem erősítik meg az anyag biztonságosságát. A tudósok és orvosok ajánlásai szerint még alumínium serpenyők tárolásra nem ajánlott savas ételek: káposztaleves, borscs, sósfű.

A Brazhka viszont több naptól több hétig érik, és bizonyos mennyiségű savat is tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy az alumínium oxidációjának termékei könnyen átjutnak a cefre.

Következtetés. A legjobb étkészlet cefre - üveg, amely nem lép kölcsönhatásba savas környezettel, valamint - rozsdamentes acél. A lényeg az, hogy legyen élelmiszer minőségű rozsdamentes acél.

Hasznos videók

A házi alkoholos italok cukorcefrének erjesztési folyamata:

Mit lehet tenni a cefre erjedésének felgyorsítása érdekében, nézze meg:

Nézze meg, mit kell tenni olyan helyzetben, amikor a cefre nem vándorol - a fő okok és megoldások:

A fő hibák és a gyakran ismételt kérdésekre adott válaszok a cefre elkészítésével és erjesztésével kapcsolatban lásd az alábbi videót:

Kapott-e kimerítő választ a cefre érlelésével kapcsolatos kérdéseire? Jegyezd meg a megjegyzésekben. Oszd meg a cikket barátaiddal a közösségi hálózatokon.

Tegyél egy bragát? Mi lehetne könnyebb! Vegyük a megfelelő alapanyagokat, öntsünk vizet, adjunk hozzá élesztőt, cukrot és kész. Csak annyit kell tenni, hogy a sörlé tartályát meleg helyre helyezzük, és megvárjuk az érlelést. Ez olyan. De miért savanyodik meg néha a cefre? És ha megsavanyodott a cefre, mit kell tenni? Desztillálja le annak reményében savanyú íz hagyja a lepárlási folyamat során? Kidobja a romlott terméket? Megpróbálja valahogy megoldani a helyzetet?

Valójában kezdetben gondoskodnia kell a felkészülésről minőségi termék ivásra vagy utólagos párlattá történő lepárlásra. Először válassz helyes arányokösszetevők és minőségi alapanyagok. Másodszor, kövesse a lépések sorrendjét technológiai folyamat. Harmadszor, szigorúan tartsa be az erjedés feltételeit. És ez nem az.

Miért savanyodik meg a cefre?

A mustban az alkoholos erjedés mellett sok más reakció is zajlik, amelyek nem mindig szükségesek a borkészítéshez vagy az otthoni sörfőzéshez. Baktériumok és különféle mikroorganizmusok milliói élnek az alapanyagban, a vízben, a felhasznált élesztőben, a levegőben és az edények falán, amelyekben a sörlé érlelődik. Valamennyien érintettek így vagy úgy. kémiai reakciók. Néha, bizonyos körülmények között, jelenlétük eredménye a megjelenés rossz szag, savanyítás, a must emészthetetlen ízű zselévé alakítása, a cefre fertőzése.

Mi okozhatja a sörlé savasságának növekedését? A fő káros tényezők közül:

• Túlzott oxigén. A fermentáció anaerob folyamat. Ha az oldatot gyakran keverjük, a sörlé oxigéntartalma megnő. Az oxigén nem akadályozza meg az erjedést, ugyanakkor hozzájárul más, teljesen felesleges oxidációs reakciók beindulásához. Különösen az oxigéntöbblet ecetsav szintéziséhez vezet, amelynek eredményeként a cefre jellegzetes savanyú ízt kap. Az etil-alkohol koncentrációja automatikusan élesen csökken.
• Tejsav baktérium. Ha fertőzés történik, a cefre gyorsan megsavanyodik, az erjedés leáll. Hiábavaló bármit megtenni egy ilyen termék "újraélesztéséért". A cefrét a WC-be kell önteni.
• A hőmérséklet megsértése. Annak érdekében, hogy a cefre ne savanyúvá váljon, állandó hőmérsékletet kell fenntartani a helyiségben, hogy megakadályozzák a cseppeket. A normál erjedés optimális körülményei 25-28°C.
• Nincs vízzárás. A szén-dioxid felszabadításához vízzárra van szükség (alternatíva egy gumi orvosi kesztyű lyukkal az ujján). Megakadályozza az oxigén bejutását is fermentációs tartály. Egyes cefre receptekben, de gondosan ellenőrizni kell a sörlé savasságát.

Külön meg kell említeni a gombák és baktériumok fertőzését. vad élesztő- Ez egy gomba, egy mikroorganizmus, amelynek létfontosságú tevékenységének egyik terméke az alkoholok vegyületei. De érte megfelelő erjedés a cefre nem alkalmas ezen mikroorganizmusok minden típusára. Ha a cefre a Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia fajok patogén gombáival fertőzött, lehetetlen jó minőségű párlatot előállítani. A káros vegyületek és a szükségtelen szennyeződések koncentrációja a nyers alkoholban túl magas lesz.

A mustban lévő Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus és néhány más baktérium dimetil-szulfid képződését okozza. A bakteriális szennyeződés jele a főtt kukorica szaga. Ha a cefréből jön a szag rothadt tojás(kénvegyületek), túl sok kénhidrogén keletkezett benne. Ugyanakkor az oldat savassága elfogadható határokon belül maradhat, de nem ajánlott egy ilyen sörlé desztillálása, mivel a párlat kellemetlen szaga is lesz.

Mi a teendő, ha a cefre megsavanyodott?

A savas környezetet lúggal semlegesítheti. A sörlé ecetes ízét hozzáadással eltávolítjuk szódabikarbóna vagy krétát. Ezt a desztilláció előtt kell elvégezni. legalább 2-3 alkalommal ajánlott. Minden további lepárlás előtt a párlatot 25%-ra kell válogatni. A fej és a farok frakcióit nagyobb mennyiségben kell bevenni.

1. Élesztő előkészítése (aktiválása). BAN BEN meleg víz(30-35°C) oldjunk fel egy kis cukrot. Hozzáadás megfelelő mennyiségélesztő. Szabványos arányok: préselt élesztő - 100 g 1 kg cukorra; száraz sütőélesztő- 100 g 6 kg cukorra. Az élesztőoldatot 45-90 percig meleg helyen hagyjuk. A bőséges hab megjelenése jelzi, hogy az élesztő készen áll a sörlé hozzáadására.
2. Csefrekészítés. A cukrot meleg vízben oldjuk fel 1 kg száraz nyersanyag 4 liter folyadékra vonatkoztatva.
3. Braga. cukor oldat aktivált élesztővel kombinálva. Keverjük össze. Öntsük fermentációs edénybe. Meleg helyiségbe, állandó hőmérsékletű (23-30°C) erjesztésre szállítjuk.

Az erjedés során a cefre felmelegszik, ezért gondosan figyelnie kell, hogy a helyiség és a must teljes hőmérséklete ne haladja meg a 40 ° C-ot. Ellenkező esetben az élesztő elhal, a cefre megsavanyodik. Ha a szoba nem elég hőség, az erjesztőtartályt takaróval, hőszigetelő anyaggal becsomagolva szigetelni kell.

Érési idő - 3-14 nap, az alapanyagtól, az erjesztési körülményektől függően. A termék lepárlásra való készségét a szén-dioxid-kibocsátás hiánya határozza meg, kinézet(átlátszó felső rétegek), illat (jellegzetes alkohol), cefre íze (keserű és savanyú, édesség nélkül). A készenlét jeleinek jelen kell lenniük a komplexumban. Csak ebben az esetben folytassa az erős alkoholos italok elkészítésének következő lépésével.

Bármilyen üzletben előfordulnak gondok, és a holdfényben sok olyan szakasz van, amikor valami elromolhat. (a márkás desztillálóoszlopos vagy a márkás szárazgőzölős készülék választását javasoljuk) Jó minőség csak a siker fele. Fontos a cefre megfelelő előkészítése és létrehozása optimális feltételeket hogy az élesztő biztonságosan arannyá változtassa a „sörtéket”. De úgy történt, hogy észrevette: az erjedés hirtelen leállt, és ha kinyitja az erjesztő helyiség fedelét, akkor éles, kellemetlen ecetszesz csapja meg az orrát. Mi a teendő, ha a cefre megsavanyodott, és ez nyilvánvaló?

Az erjedés leállítása és a csípős ecetszag mellett a savanyú cefre rendkívül savanyú ízű volt (nem tévesztendő össze a könnyű savanyúsággal - a norma egyik változata). Ezenkívül a vízzárás nagy valószínűséggel való hiánya a cefre megsavanyodásához vezet.

Az ecetsavbaktériumok aktivitása savanyodáshoz vezet, amelyek oxigénhez jutva biztonságosan „felfalják” az etanolmolekulákat, ecetsavvá oxidálva azokat. A cukorpépnek az edények tisztán tartása mellett oxigénhiányban szinte semmi esélye a savanyúságnak. És itt pl. búzacefrét savanyúság valószínűbb, különösen, ha a vízzár nincs megfelelően felszerelve, vagy a tartály tömítettsége megszakadt. A gabonákon, gyümölcsökön és bogyókon általában ecetsavbaktériumok találhatók. De kívülről is bejuthatnak, ha folyamatosan kinyitja a tartály fedelét, megsértve a tömítettséget. Az erjedés első napjaiban a savanyúság általában nem következik be, mivel az elején, amikor az erjedés intenzív, a szén-dioxid felhalmozódik a folyadék felszínén, és nem engedi az oxigénhez való hozzáférést. Ezért eleinte még a vízzár nélküli cefre sem savanyodik meg.

A gabonacefrét savanyúvá vált – hogyan legyen

Itt fontos meghatározni a katasztrófa mértékét. Ha a savanyodást már a kezdet kezdetén (az első 12-24 órában) sikerült nyomon követni, és az ecetszag nem olyan markáns, akkor mentheti a cefret. A következőket kell tennie:

1. A cefrét csepegtessük le az üledékről, ha van. Átengedheti a sajtruhán.
2. Tisztítsa meg a cefrét bármilyen kényelmes módon, és előzze meg anélkül, hogy a frakciókat nyers alkoholra választaná.
3. Mérd meg a nyers erősségét, számítsd ki benne az abszolút alkohol tartalmát.
4. Mérjen ki egy kimért adag szódabikarbónát 25 grammos arányban minden liter abszolút alkoholra.
5. Nyersen hígítsuk fel 20 fokos erődre, és adjunk hozzá szódát. Mindent jól összekeverünk.
6. Hagyja a keveréket lefedve 2-3 órán át.
7. A megadott idő letelte után a nyersanyagot frakciókra bontva előzze meg.

Ha mégis megtörténik, ügyeljen arra, hogy az anyagok, amelyekből készült, ne oxidálódjanak a desztillációs folyamat során vagy alkohollal érintkezve.

Ha a cefre megsavanyodott a búzán

A búza különleges eset gabonacefrét, így a műveletek pontosan megegyeznek a fent leírtakkal.

Ha a cefre megsavanyodott a kojiban

És nincs itt semmi új, minden olyan, mint a gabonaféléknél. Meghatározzuk a savanyítás kritikusságát, és ha a folyamat még csak most kezdődött, akkor a cefrét gyorsan nyersre desztilláljuk, a savat semlegesítjük és újra desztilláljuk.

Még ha az alapanyag gyümölcs (vagy bogyó) volt is, a cselekvések mindig ugyanazok. Ecetsav nyersanyagoktól és mikroorganizmusoktól függetlenül képződik, mivel megjelenése megköveteli etanol, oxigén és ecetsav baktériumok.

Amikor nyilvánvalóvá vált, hogy a cefre alaposan megsavanyodott, a legjobb, ha kiöntjük: szinte alig maradt alkohol, és a lepárlás ebben az esetben nem indokolt. Ha más, mint savanyú szaga fehéres bevonat van film formájában, akkor az ilyen cefrét semmiképpen nem lehet megmenteni, mivel az ecetsavtól eltérő baktériumokkal fertőzött.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+