Sertéscomb jamon. Vágás és tárolás. Eredet és történelem

Ma kevesen hallottak róla spanyol jamon- szárazon pácolt sertéssonka, de kevesen tudják, hogy ez a világ egyik legjobb és leghíresebb húscsemege. Ezt a finomságot joggal tekintik Spanyolország tulajdonának a bikaviadal és a flamenco mellett. Szülőföldön a Jamon az élet szerves része, sok étel része, harapnivalók (tapas) készülnek vele, vendégül látják a vendégeket ...

Eredet és történelem.

Az egyik legkorábbi utalás a jamonra a történelem olyan híres embereinek levelei, mint Marcus Varro katonaköltő és történész, valamint Diocletianus császár. Ezek az utalások arra utalnak, hogy a jamont már 2000 évvel ezelőtt nagyra becsülték az ókori rómaiak. Ez a termék egészen természetes okok miatt jelent meg, nevezetesen a hús tartósításának szükségessége miatt. A kiváló íztulajdonságokat önmagukban alkalmazták. A sertéseket ősszel vágták le, és az összes húst megsózták (akkor a só volt az egyetlen ismert tartósítószer). A sózott húst szellőztetett helyiségben függesztették fel, ahol egész télen száradt, és elnyerte egyedi íztulajdonságait.

Az akkoriban élő spanyolok hosszú útra indulva minden bizonnyal magukkal vitték az ibériai sertés szárított pácolt sonkáját, mert húsa nemcsak magas tápértékével és hosszú tárolásával, hanem előnyös tulajdonságaival is kitűnt. Van egy vélemény, hogy a jamon fontos szerepet játszott Amerika felfedezésében. Ez a termék lett a tengerészek étrendjének alapja a raktározás szerénysége miatt.

Jamon gyártás

A sonkagyártás teljes folyamata ősidők óta nem változott, a modern ipari termelés pedig csak a hagyományos feltételeit teremti újra.

Minden a legelőkön kezdődik, ahol disznók legelnek. Szigorú diéta szerint hizlalják őket, ami lehetővé teszi a végtermék szükséges ízminőségének elérését. Ezenkívül a folyamat 7 szakaszra oszlik:

1. Sózás. A sertés levágása és a hasított test felvágása után a felesleges zsírt levágják a sonkáról. A megmaradt zsírréteg vastagságát annak a tartománynak a szabványai szabályozzák, ahol a jamont gyártják. Ezt követően a sonkát körülbelül 2 hétig érlelik tengeri sóban (kilogrammonként 1 nap). Ebben a szakaszban a hús kiszárad és pácolódik, és elnyeri a pácolt termékek színét és ízét. A sózás 70-90% relatív páratartalom mellett és 0-5 °C hőmérsékleten történik.

2. Öblítés. A mosási lépés során a sót lemossák a sonkáról. A sonka elnyeri végleges formáját, és a pata felfüggeszti.

3. Utósózás(sótartalom kiegyenlítés). 3-7 o C állandó hőmérsékletű, 70-90%-os relatív páratartalmú kamrákban történik. Ez a szakasz 30-60 napig tart. Ezalatt a só egyenletesen oszlik el a sonkában, és eltávolítja a felesleges nedvességet.

4. Szárítás. A felfüggesztett sonkát addig érlelik, amíg az izomtömeg fel nem szívja a bőr alatti zsír egy részét. A jamon előállításának minden leírt szakasza legalább hat hónapot vesz igénybe.

5. Érés. Ennek a szakasznak az elején a szárított sonkák minőségi és tömeg szerinti osztályozási folyamaton mennek keresztül. Az osztályozás eredményei alapján minden „láb” esetében meghatározzák a teljes készenléthez szükséges érési időt. Ezenkívül a terméket pincékben („bodegas”) felfüggesztik, ahol egyedi aromát és ízt kap.

6. Minta. A szakértők tűvel szúrják át a jamont (hagyományosan a tű tehéncsontból készül), és szaglás alapján határozzák meg a termék készenlétét. A sonka csak a teszt sikeres teljesítése után kapja meg a Jamon nevet.

A jamon fajtái

Jamon fel van osztva két fő típusa, amelyek viszont több alfajra oszlanak. Tekintsük őket külön-külön.

A Serrano (más néven hegyi jamon) egy közönséges házisertés sonkájából készül. A fajta felismeréséhez a bal fehér patáról lehet felismerni.

A Serrano a legolcsóbb pácolt sonkák, és mindennapi használatra alkalmas. Továbbra is három alfajra oszlik:

bodega- 12 hónapig szárítva;

Reserva- 9 hónapig szárítva;

Curado- 7 hónapig szárított.

Minél tovább szárad a jamon, annál drágább.

Iberico

Ezt a sonkát „előtétnek” tartják, amit a spanyolok csak nagyobb ünnepeken esznek. Az ára jóval magasabb, mint a Serranóé, és még Spanyolországban sem mindenki engedheti meg magának.

Az ibériai félvad fekete sertés sonkáját használják az Iberico jamon elkészítéséhez. Ezek a sertések szabadon élnek, tölgy makkokon hizlalják. A szabad életkörülmények ellenére ezek a disznók nap mint nap elég hosszú távot kénytelenek futni. Ez hozzájárul a zsír egyenletesebb eloszlásához. A makk diéta olajsavval telíti a húst (ugyanaz, mint az olívaolajban), így a hús jótékony tulajdonságait adja.

Jamon Ibericót fekete pata jellemzi. Az eredetiség további bizonyítékaként mindig marad egy kis gyapjúfolt a sonkán.

Az Iberico két alfajra oszlik:

Bellota- a legdrágább, de egyben a legértékesebb fajta. Olyan sertésekből készítik, amelyek egész életüket a legelőn élték le, és tölgymakkokkal táplálkoztak.

Recepro Ez a fajta valamivel olcsóbb. Olyan sertésekből készítik, amelyeket életük kétharmadában közönséges takarmányt etettek a gazdaságokban. Csak néhány hónappal a vágás előtt helyezik át őket makk étrendre.

Ne felejtsük el, hogy maguk a spanyolok jamonnak nevezik nemcsak a hátsó láb sonkáját, hanem a szárított sertés mellső lábait és lapockáját is. Jamon lomo-nak és jamon paletának (vagy jamón delanterónak) hívják.

Hogyan válasszunk és hol vásároljunk

Nak nek minőségi terméket azonosítani rossz minőség miatt, csak ellenőrizze néhány alapvető paramétert:

A Jamon sohasem vákuummal zárt.

A szárított sertéssonkát lehetetlen ujjal átnyomni.

Amikor megérinti, a zsírnak az ujjakon kell maradnia.

A pata kötelező.

Minden gyártói tanúsítványt csatolni kell.

A jamon szinte bármelyik nagyvárosi hipermarketben megvásárolható. Számos online bolt is van, ahol megrendelheti.

A választás néhány árnyalatát megtudhatja a videóból:

Hogyan kell enni és hogyan kell tárolni a Jamont

Hogy megkóstolhassa ennek a csodálatos finomságnak a teljes ízskáláját, felvágják a legvékonyabb darabokat. A szeleteknek meg kell olvadniuk a szájban. Egyébként egy szárazon pácolt sonkát megfelelően levágni egy egész művészet. A spanyol éttermekben és étkezdékben ezt egy különleges személy végzi - cartador. A szeleteléshez speciális Hamoner állványt használnak, és egy hosszú vékony késsel levágják a sonkát vékony hússzeleteket.

A jamont többnyire hideg előételek formájában fogyasztják, leggyakrabban tekercs formájában. Száraz borok előételének tökéletes. Salátákhoz is adják, húsételekhez mártást készítenek. Ha egy szelet dzsemót egy forró ételbe szeretnénk tenni, akkor az utolsó pillanatban tegyük meg, különben kifogy a zsírból, és pár perc is elég, hogy az íze teljesen megnyilvánuljon. Az ínyencek ragaszkodnak hozzá mindenképp próbáld ki a jamont dinnyével. De, ahogy mondják, "az íz és a szín ...", így bármennyit kísérletezhet, és megtalálhatja azt a kombinációt, amelyik a legjobban tetszik. Spanyolországban még jamon chipses fagylalt is van.

A jamont tárolhatod a konyhában a mennyezet alá akasztva. Ebben az állapotban akár másfél évig is megmarad. Ha már egy egész lábból vágott darabokat, akkor csak zsírral kell megkenni a vágást, ez megakadályozza, hogy a hús túl gyorsan kiszáradjon. Semmilyen esetben sem ne tárolja a sonkát a hűtőszekrényben, ettől elveszti az ízlését.

És végül. Ha Spanyolországba készül, feltétlenül vegyen egy kupont egy ingyenes sonkakóstolóra. Hogyan kell ezt megtenni, arról a cikkben van írva .

Spanyolországban a jamon nem csak csemege és nemzeti büszkeség. Ez is egy bútordarab néhány bárban, a mennyezetről függesztve. Közvetlenül megkóstolhatja anélkül, hogy elhagyná a pultot. Tapasokat készítenek vele, sok ételben szerepel, és vendégül látják vele a vendégeket.

Jamon jellemzői

• név: jamon, fordítás - "sonka";
• a hátsó sertéscombokat főzéshez használják, az elülső terméket „raklapnak” nevezik;
• speciális sertésfajtát termesztenek ehhez a finomsághoz.

Az utolsó tényező, és ezzel együtt a takarmány összetétele határozza meg a termék minőségét. A legelők az Ibériai-félsziget délnyugati részén találhatók. A területet évelő tölgyek telepítik, amelyek makkja sertések táplálékul szolgál. Ezeknek a fáknak a termései gazdagok szénhidrátokban és olajokban, amelyek az igazi sonkához szükségesek. A zöldfelületeket az önkormányzat gondosan védi. A termőföld tulajdonosai még száraz ágakat sem vághatnak le.

A sertések száma hektáronként 15. Meglehetősen aktív életmódot folytatnak. Ez azért történik, hogy a kívánt bőr alatti zsír ne halmozódjon fel a nyakszirtben, hanem egyenletesen oszlik el a hasított test összes húsos részén. A jamon a spanyol konyhában furcsa módon jó módszer a koleszterinszint csökkentésére.

Fajták

2 fajta sonka létezik:

• Jamon Iberico, vagy "fekete láb" (a sertésfajta fekete színe szerint). Fekete patájáról lehet felismerni. Íze diós, selymes, a hús árnyalata sötét. 3 fajtára oszlik, a különbség az érlelési idő: resebo (2 év), tartalék (2,5 év), bei ota (2,5 év).

• jamon serrano, vagy "hegyi jamon". Egy kevésbé ritka fajtából készül. Különleges jellemzője a fehér pata, amelynek íze nagyon hasonlít a friss húsra. Alfajok és gyártási idő: curado (7 hónap), tartalék (9 hónap), bodega (1 év).

Az ízek különbsége a sertések étrendjétől függ. Ha az ibériai fajtát makkal etetik, akkor a fehér képviselők nem is tudják, hogyan néznek ki. Jamon a képen olyan étvágygerjesztő, mint az életben:

Főzési technológia

A sonka főzése felelősségteljes és időigényes folyamat. A kezdeti szakaszban a feladat a hasított test kiszáradása, amelyet nagy mennyiségű sóval történő elalvással érnek el. Az időtartam a súlytól függ - 1 nap 1 kg-onként. Általában ősszel kezdődik és nyár végéig tart. Ezután a hasított testet megmossuk, és hagyjuk természetes módon megszáradni.

Először a húst körülbelül 5 fokos helyiségekbe küldik 9-12 hónapig. Itt kezdődik a nyers hús rántássá alakulása. A termék fokozatosan elnyeri a kívánt illat, íz és szerkezet jegyeit.

A második szakasz az érés. A félkész terméket a pincében tárolják, de először osztályozáson esik át. Ez lehetővé teszi a jövőbeli finomság minőségének meghatározását, az expozíciós időszak beállítását. A jamonhús felfüggesztett formában, fokozatos hőmérséklet-emelkedéssel érik, és a speciális mikroklímának köszönhetően olyanná válik, ahogyan a vásárló elé kerül.
Az utolsó lépés a tesztelés. Ehhez használjon tehéncsontból készült tűt. Több lyuk is készül vele, amivel érezhető a sonka aromája és készültségi foka.

Vágás és tárolás

Még egy speciális szakmát és egy állványt is kitaláltak a hús darabolására. Az első egy kartador (egy húst daraboló személy), a második egy hamonera (stand), és a finomságot a "hamoneriya" nevű intézményben szolgálják fel. Ilyen a hagyomány.

A terméket egy közönséges késsel levágni istenkáromlás. A spanyolok úgy vélik, hogy így minden ízét elveszti. A támasz fából készült, hossza - 50 cm, szélessége - 20. A sonkát éles csavarral rögzítik a keskeny részhez, a láb széles részét pedig egy speciális deszkára helyezik. A hasított test megfordításához csak meg kell lazítani a csavart. Ez lehetővé teszi, hogy a húst különböző oldalról vágja le. Csak arra kell ügyelni, hogy a csavar mindig szorosan meg legyen húzva, hogy a láb ne csússzon le. Így elkerülheti a sérüléseket.

A szárított húst 15-20 fokos hőmérsékleten kell tárolni. A vágás utáni eltarthatósági idő nem haladhatja meg a hat hónapot. Azt a helyet, ahol már felvágtuk a dzsemót, kenjük meg olívaolajjal, és takarjuk le papírtörlővel. Mindig csak annyit kell levágnia, amennyire éppen szüksége van. Jobb, ha hosszú, keskeny és nagyon éles kést használ. A megfelelő vágás lehetővé teszi, hogy érezze, hogyan olvad a hús a nyelvén, mint egy darab dinnye. A spanyolok körében egyébként a legkedveltebb ízkombináció a dzsemon dinnyével.

Jamon kiválasztása

Ha nem kell tudnia főzni, akkor tudnia kell, hogyan válassza ki a jamont Spanyolországban.

• tabu megvenni ezt a vákuumcsomagolt finomságot;
• A jamon ára nem lehet kevesebb 15 eurónál kg-onként;
• a névnek tartalmaznia kell a fajta megjelölését, például Iberico jamon „de bei ota”;
• a hasított testnek lapított formájúnak kell lennie, a felületen nem szabad szőrt találni;
• szükségszerűen elérhető - pata;
• próbálja megnyomni a lábát az ujjával, könnyen, erőfeszítés nélkül kell kiderülnie. És zsíros nyomnak kell maradnia az ujján;
• minden hasított testen a gyártás évét és hetét látják. Az ő és a vásárlás napja közötti különbségnek legalább 2 évnek kell lennie.

A spanyol jamon nagyon jól felszívódik a szervezetben, és jót tesz a szívünknek és az ereinknek. Innen a következtetés: egy kis mennyiség ebből a tengerentúli ételből egyszerűen szükséges számunkra minden nap.

Mi az a jamon (videó)

Először is, mi az. A Jamon (Jamon, lefordítva sonka) egy különleges fajtájú, szárazon pácolt vaddisznó sonka, spanyol csemege. Két fő típusa van: Serrano jamon (serrano) és Iberico jamon (iberiko). Ez utóbbit a legértékesebb és legdrágább terméknek tekintik, „fekete lábnak” is nevezik, az ilyen jamon költsége majdnem kétszer olyan magas, mint a Serrano jamon. A Jamon Iberico vaddisznósonkából készül, amelyet kizárólag makkal etetnek, ezért a hús színe sötét árnyalatú. Hogyan kell vegyél jamont.

A legértékesebb és legfinomabb a vaddisznó hátsó lába, amely kizárólag parafatölgy makkal táplálkozik. A Jamon Serrano világosabb árnyalatú, és ízében is különbözik. A Jamont speciális pincékben gyógyítják 7-30 pár hónapig.

Hamon. Árak.

A legdrágább jamon ára elérheti a 700 eurót kilogrammonként és még többet is. Nem mindenki engedhet meg magának egy ilyen jamont, ezért a legdrágább éttermek vagy a császárhoz közel álló személyek a fogyasztók ennek a terméknek. Általában a spanyol boltokban az Iberico jamon átlagos ára körülbelül 150-250 euró kilogrammonként. A Jamon Serrano 40-70 euróba kerülhet.

Ilyen kiszerelésben nem érdemes megvenni. Ez egy régóta használható lehetőség, és valószínűleg nem fogja érezni vagy felismerni az igazi ízt.

Egy bódé finomra vágott jamondarabokkal a barcelonai piacon a Rambalán. Kis zsákokban árulják. Sétálhatsz az utcán, és apránként ehetsz, mint a magvakat.

Spanyolországban szinte minden élelmiszerboltban vásárolhat jamont, de a legjobb, ha a piacokon csinálja. Különféle formában árusítják: súly szerint, apróra vágva, egész sonkában vagy csomagolt darabokban vákuumcsomagolásban. Emléktárgynak is nyugodtan hozható, mert. nem romlik sokáig, főleg ha vákuumzacskóba csomagoljuk. A piacon, ha elmondod, hogy haza akarod vinni, az árusok speciális pergamenpapírba csomagolják neked. És ha véletlenül Madridba látogat, ne hagyja ki a lehetőséget, hogy látogassa meg." Jamon Múzeum ".

Barcelona piac a Rambalán.

Az egymással versengő Jamon eladók minden lehetséges módon igyekeznek a kedvedre járni, frissen vágott darabokat kínálnak tesztelésre. Amíg választasz - próbálkozol és máris tele vagy. Így a jamon vásárlása nem jelent problémát.

A jamon darabokat közvetlenül az Ön által mutatott függősonkából vágják le. Ugyanakkor részletesen elmagyarázzák, hogy milyen darabról van szó, melyik disznóból, mivel etették, hol nőtt fel és hol száradt a hús. Nem fog tudni elmenni anélkül, hogy megvenné ezt a spanyol finomságot.

A jamon gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint, és nemzeti vagyonnak számít. Maguk a spanyolok is minden nap esznek belőle.
A jamont vékonyra szeletelve tálaljuk az asztalra. Sőt, minél vékonyabb a vágás, annál kifinomultabbnak és nemesebbnek tekinthető az étel. Spanyolországban speciális gépek vannak a jamon vágására, ezeket „jamonernek” hívják. Jól illik a dinnyéhez, paradicsomhoz, szőlőhöz. Hát persze, a jamon nehezen képzelhető el igazi spanyol sherry nélkül.
Jó étvágyat!

Ha valakinek eszébe jut listát készíteni a világ leghíresebb finomságairól, akkor a spanyol jamon szinte biztosan bekerül a legjobb tízbe. Fekete ibériai sertés pácolt spanyolsonka, lenyűgöző illattal, erőteljes ízzel, vékony, gyorsan olvadó zsírcsíkokkal, összetételében közel az olívaolajhoz - világhírneve megérdemelt. És így kitérően válaszolok a spanyolok kérdéseire.

— Mennyire szeretik a jamont Oroszországban? kérdést tesznek fel nekem.
– Sőt, sokan egyáltalán nem is hallottak róla – válaszolom óvatosan, és beszélgetőtársam rémülten elkerekedett szeme láttán sietek hozzá: – Valószínűleg ennek az az oka, hogy itt nem könnyű jó minőségű jamont találni elfogadható pénzért.
Mennyit ér egy láb? - érdeklődik a már magához tért spanyol.

Nos, honnan tudhatná ő, egy spanyol, hogy gyakorlatilag nem árulunk „lábas” jamont, és ha igen, szinte meg sem veszik? Azok a spanyolok között, akik kora gyermekkorukban először próbálják ki a jamont, sok olyan szerelmes van, aki hetente kétszer-háromszor, vagy még gyakrabban eszik. Úgy tűnik, mindegyikük mindent tud a jamonról! Valójában azonban a helyzet némileg másként alakul: a jamon előállítása technológiailag bonyolult és költséges folyamat, tele gondosan őrzött titkokkal. Nagy szerencsém volt: a Cinco Jotas márka meghívására egy olyan telepre kerültem, ahol a spanyol besorolás szerint legjobb jamón ibérico bellota-ra tenyésztik a sertéseket, és saját szememmel láttam, hogy a cég pincéjében érik a sonkák ezrei.

És mivel osztályozásról beszélünk, érdemes ezzel kezdeni.

Jamon osztályozás

Szigorúan véve a jamón szó spanyolul egyszerűen "sonka"-t jelent, ezért ne lepődj meg, ha egy ismerős szót lát a főtt sonka csomagjain. Ennek ellenére a "jamon" szó az egész világon mindenekelőtt azt jelenti - egy finom, szárított sonkát, amelyet a legvékonyabb, áttetsző szeletekre vágnak. Mivel Spanyolország gasztronómiai öröksége, a jamon eredetvédett, és szigorú besorolása van, amely lehetővé teszi a jamon fajták egyértelmű elkülönítését.

Fekete ibériai malac, melyből az igazi jamón ibérico készül

A sonka két fő típusa a − jamon serranoÉs jamon iberico.

Az első vegyes takarmányú fehér sertés sonkájából készül, és minden nap olcsó csemege. A hagyományos technológia szerint olyan helyiségeket próbáltak építeni, ahol a jamont magaslatokon gyógyítják, ami megmagyarázza a névadást - a serrano fordításban "hegy". A serrano jamon nevében más szavak is megjelenhetnek, mint pl curado, lefoglal vagy külön-, de mivel használatuk semmilyen módon nem szabályozott, jelenlétük (vagy hiányuk) nem jelent semmit.

Jamon Cinco Jotas pincéjében

A Jamón ibérico egy drágább sonkafajta, amelyet fekete ibériai disznók sonkájából készítenek. Az ilyen sertések tartása és tenyésztése hosszú és drága, ezért az Iberico jamon sokkal magasabbra értékelik, mint a Serrano jamon. Az Iberico jamon viszont a következő fajtákra oszlik:

• jamón iberico de bellota- a jamon legjobbja, amely kizárólag szabadtartású, csak makkot evő ibériai sertések sonkáiból készül;
• jamon iberico de recebo- jamon szabadtartású ibériai sertések húsából, amelyek étrendje vegyes volt - makk és szemek;
• jamon iberico de cebo- Jamon ibériai sertések húsából, amelyeket természetes táplálékkal etettek.

Az Iberico sonkatermelés a Spanyolországban megtermelt teljes sonka kevesebb mint 10%-át teszi ki, és ezt az ínyenc üzletekben árusítják, ajándékba adják és ünnepnapokon elfogyasztják.

A fentiek mindegyike teljes mértékben vonatkozik a sertés mellső lábából származó sonkára - paleta -, de ne is próbálja a palettát jamonnak nevezni egy spanyol jelenlétében: más az íze, állaga és illata, és általában: a paleta nem jamon!

A sertések tölgyesekben élnek, ahol szinte éjjel-nappal falánkságot fogyasztanak.

Fajta

Amint azt már láttuk, a sertés fajtája kulcsfontosságú tényező a minőségi sonka előállításában. A jamon serrano esetében, amely helyi fehér sertésfajtákból készül, olcsó és szerény, az állatok származása nem olyan fontos.

Jamon Iberico teljesen más kérdés. A jogszabályok minimális küszöböt határoznak meg - annak a sertésfajtának, amelyből az ibériai sonkát készítik, a fekete ibériai sertés génjeinek legalább 75%-át kell tartalmaznia, de a legjobb sonka termelői (köztük a Cinco Jotas is) csak fajtatiszta sertésekből készítenek sonkát. Ebben az esetben minden állat törzskönyvét megtartják, nem rosszabbul, mint a fajtatiszta kutyák vagy macskák tenyésztői, és a jamon speciális címkéjével mindig megtudhatja a szülőket és a család teljes történetét, amely ilyen méltó utódokat adott a világnak.

Ha unatkozik, aludhat

Így az Iberico sonka gyártása az állattenyésztés szakaszában kezdődik. Maga a születés és a kismalacok első napjai a gyártó cég területén és szakemberei felügyelete alatt zajlanak – mindezt azért, hogy teljesen biztosak lehessenek a termék eredetében.

Miért olyan jó az ibériai fajta? Az a tény, hogy a fekete ibériai disznók nagyon különleges állatok. Mint fentebb említettük, termesztésük több időt és odafigyelést igényel, és jóval drágább, mint más, intenzív állattenyésztésre összpontosító sertésfajták esetében – azonban a félvad sertés húsa egyáltalán nem hasonlít a közönséges sertéshúsra. A fekete ibériai sertés húsa nem rózsaszín, hanem gazdag, sötétvörös színű, markáns márványozottsággal és nagyon erős húsízzel, amely nem a sertéshúsra emlékeztet, hanem a legjobb marhahús steakére. A sonkák sózása és pácolása segít még jobban feltárni ezeket a tulajdonságokat, de higgyétek el, ez a friss sertéshúsból készült ételeken is tökéletesen észrevehető.

Egy fekete ibériai sertés húsából nem csak jamon, hanem hétköznapi - nagyon finom - ételek is készíthetők.

A malacok megerősödése után gazdálkodók kezébe kerülnek, akik a törvényben szabályozott normák szerint tisztességes és boldog életet tudnak biztosítani számukra. Eltelik még néhány év, mire a jamon a polcokra kerül...

Minden nemzetnek megvannak a maga nemzeti finomságai.

A spanyol konyha nemcsak a paelláról és a morsilláról híres - a szárazon pácolt sonkás dzsámonról, egy hagyományos húsételről,

a napfényes vidéken a római hódítások időszaka óta ismert.

A gyalult sonkadarabokat Spanyolország minden tartományában önálló ételként és tapasként, előételként szolgálják fel. A jamon "minőségi jele" garantálja, hogy az étel a technológia minden titkát betartva, a változatlan helyi szabványok szerint készül, amelyek minden régiónak megvannak.

Mi az a hamon

Spanyolország bármely élelmiszerboltjában vagy bárjában láthatja a dzsemont: egész szárított sertéssonkát a mennyezetre felfüggesztve, vagy speciális impozáns gépekbe töltve a vékony hússzeletekre - jamonerekre.

Kétféle jamon létezik - az Iberico jamon, azaz egy ibériai sonka, amelyet néha pata negra-nak neveznek, fekete sonka és serrano jamon, hegyi jamon. Mindkét típusú szárított sonka különbözik az elkészítési módban, a sertésfajtákban, az eltérő hizlalásban. A jamonok külső különbsége a sonka patájának színében van: Ibericóban fekete, Serranóban fehér.

A jamon drágább fajtája az ibériai, az ilyen típusú sonkához a sertéseket csak makkal hizlalják, és a késztermék kilogrammonkénti ára gyakran eléri a kétszáz eurót, ez a jamon kerül a spanyol király asztalára.

Az igazi jamon receptje csak ennek az európai országnak az egyedülálló ökoszisztémájában születhetett meg, ahol a parafa tölgyesek tele vannak olajsavban gazdag zsíros makkal. Annak érdekében, hogy a sertések ne rontsák el az évszázados tölgyek gyökereit, „átszúrják”, foltokkal átszúrják, miközben a föld ásása nehézkessé válik.

A sonka készítésének lépései

Spanyolország nemzeti büszkesége - jamón - számára a speciális sertéseket (ezekben a háziállatokban legalább 2/3 fekete ibériai vérnek kell tartalmaznia) speciális étrend szerint hizlalják (a sertés a szezont a makklegelőn tölti október 15-től február 15-ig).

Jamon előállítására sertésvágást csak március 31-ig végeznek. A tetem levágása a szobrász igazi művészete: a hentes precíz mozdulatai mindent levágnak, ami felesleges, zsenge sonkadarabokat vágva ki. Az igazi jamon nélkülözhetetlen tulajdonsága egy darab gyapjú és egy pata, a fekete ibériai sertés hitelességének bizonyítékaként.

Először egy friss sonkát megsózunk, a húst vastagon megszórjuk sóval. A sózási idő a sertéscomb súlyától és Spanyolország egyes történelmi régióinak éghajlatától függ. Korábban minden kilogramm súlyra két nap volt a sózás, most - egyenként, ezért a modern jamon nem olyan sós.

A sót lemossák, és néhány napra magas páratartalmú és alacsony pozitív hőmérsékletű kamrákba helyezik. Ezután a húst alacsony páratartalmú és magasabb hőmérsékletű kamrákba helyezik, és a sonkákat megszárítják.

A legmeghatározóbb időszak a húsérés szakasza, amikor a sonka igazi dzsemonná válik, egyedi ízt és kifinomult aromát nyerve. Különleges pincékben tartják egy évig, de kettőig, sőt háromig is: minden jamonnak megvan a maga órája. A kész termék remekül néz ki, igazi kulináris munka.

Ez érdekes
Spanyolországban az igazi iberico jamon vagy olcsóbb megfelelője, Serrano mellett delantero jamont, vagyis paleto-t is főznek, a disznó mellső lábából készült sonkát. A klasszikus szárított sonkarecept szerint elkészített sertés lapocka neve lomo.

A spanyol sonkának számos külföldi rokona van: a pármai olasz sonka és a horvát sonka, egy parázson füstölt, szélben szárított sertéssonka.

A nemzeti jamonoknak saját „minőségi védjegyük” van, spanyolul - Denominacion de Origen, azaz „eredet által ellenőrzött név”. Spanyolország minden tartománya saját jamon-t állít elő a helyi hagyományok és receptek szerint.

Minden sonkán egy színes címke található, amely jelzi a gyártási területet: Guijuelo, Cecina de Leon, Treveles, Huelva, Teruel és hasonlók.

Ugyanabból a sertéstestből származó két sonka íze nagyon eltérő lehet. Még attól is függ, hogy élete során melyik oldalon feküdt gyakrabban a disznó. A spanyolok kész sonkával díszítik otthoni konyhájukat és a nemzeti sonkás éttermeket, ahol a szárított sonka nemcsak az étlap fő része, hanem a létesítmény dekorációja is.

A spanyolok nagyon sok ételt főznek dzsemonnal, mert számukra ez a termék nem csemege, hanem az élet része.

A jamont olívabogyóval, dinnyével, paradicsommal, babbal, sajtokkal és gyógynövényekkel fogyasztják. A rántott burgonyát és a tésztát is vékonyra szeletelt dzsemonnal tálalják, meleg első fogásokhoz adják, sonkacsontokból gazdag leveseket készítenek. A szárított húst sherryvel és sörrel, vörös száraz spanyol borral tálalják.

A finom jamon nagyon hasznos a szervezet számára, mert tartalmazza az egészséghez szükséges „megfelelő” zsírokat és savakat. Ezért Spanyolországban még diétás termékként is elismerik, amely étkezés közben kis mennyiségben nemcsak örömet, hanem hasznot is tud okozni.

A láb levágása egy egész rituálé, látványos és nagyon nehéz. Nem mindenkit engednek be hozzá. Azokat, akik elsajátítják ezt a művészetet, cortadoroknak nevezik. A Jamont egy speciális faállványon vágják - jamoner.

Ez egyfajta előadás: bemutatja a jamon minőségét és a cortador ügyességét. A cortador eszköze speciális kések hosszú vékony pengével és egy rövid kemény pengével.

A sonkát patával felfelé helyezzük a sonkára, és egy rövid pengéjű késsel "nyitjuk" - bemetszést készítünk magunk felé, a bőrt és a zsírt eltávolítjuk, amíg a hús meg nem jelenik. Ezután a dzsemót hosszú késsel vékony, 6-7 cm-nél nem hosszabb, szinte átlátszó szeletekre vágjuk, szélein egy kis zsírcsíkkal.

Ahol már nem lehet vékonyra vágni a sonkát, ismét egy rövid késre lesz szükség - a maradék hús és csont jól használható meleg ételekhez, húslevesekhez és levesekhez.

Spanyolországban még speciális létesítmények is vannak erre a termékre. HAMONERIA-nak hívják. Ez egyben étterem, borozó és élelmiszerbolt.

A sertéssonka az étlap alapja és a belső tér szerves része. Itt kipróbálhat egy csésze kávét és vásárolhat 100 gramm szeletelt. A legegyszerűbb és legnépszerűbb jamon étel a szendvics. Minden gyorsétteremben kaphatók.

A komoly éttermekben pedig tányéron szolgálják fel, mindkettőt külön-külön.

A legklasszikusabb szendvicsrecept egy megfelelő méretű bagett típusú zsemle, serrano jamon, sajt és egy nagyon apróra vágott paradicsom.

Zhanna Pjatirikova