क्या भोजन का स्वाद हानिकारक है? भोजन के स्वाद के प्रकार

हमारे अनुसंधान विभाग के अनुसार, अमेरिकी संघीय विनियम संहिता के शीर्षक 21, धारा 101, भाग 22 में निहित प्राकृतिक स्वादों की सटीक परिभाषा है:

"प्राकृतिक स्वाद" और "प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अर्थ एक आवश्यक तेल, ओलेरोसिन (तारपीन), सार या अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, डिस्टिलेट या कैल्सीनेशन, हीटिंग या एंजाइमोलिसिस (पदार्थों का एंजाइमैटिक अपघटन) का कोई भी उत्पाद है जिसमें निकाले गए स्वाद वाले तत्व होते हैं। मसाले, फल या फल का रस, सब्जी या सब्जी का रस, पोषक खमीर, घास, छाल, कली, जड़, पत्ती या इसी तरह के पौधे सामग्री से, और मांस, समुद्री शैवाल, खेल, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वित उत्पादों से। ये सभी अतिरिक्त घटक मुख्य सामग्री को एक विशिष्ट स्वाद या सुगंध देते हैं, लेकिन इनका कोई पोषण मूल्य नहीं होता है।”

दूसरे शब्दों में, कोई भी उत्पाद जिसका उपयोग आधिकारिक तौर पर स्वीकृत है, उसे प्राकृतिक स्वाद माना जा सकता है। वास्तव में, यह बताना असंभव है कि एक निश्चित प्राकृतिक स्वाद में वास्तव में क्या है जब तक कि उत्पाद बनाने वाली कंपनी लेबल पर सामग्री सूचीबद्ध न करे। इन दिनों, कुछ शाकाहारी और शाकाहार-अनुकूल कंपनियाँ ऐसा करती हैं, लेकिन अधिकांश खाद्य निर्माता ऐसा नहीं करते हैं।

कंपनियां "प्राकृतिक स्वाद" के लेबल के तहत सामग्री क्यों छिपाती हैं? इस दृष्टिकोण को उत्पाद की पहचान और अद्वितीय चरित्र को संरक्षित करने के एक तरीके के रूप में देखा जाता है। यह एक "गुप्त नुस्खा" जैसा है - निर्माताओं को डर है कि अगर लोगों को पता चल गया कि सामग्री वास्तव में क्या है, तो कोई उत्पाद की नकल करने में सक्षम होगा।

तो शाकाहारियों को क्या करना चाहिए? कंपनी को कॉल करें? पूछ रहे हैं कि स्वाद में क्या है? संभव है कि वे यह जानकारी देने में सक्षम या इच्छुक नहीं होंगे. लेकिन!जितनी बार वे यह प्रश्न सुनते हैं, उनके लिए लेबल पर एक व्याख्यात्मक नोट लगाना उतना ही जरूरी हो जाता है। कुछ मामलों में, यह रणनीति प्रभावी है (याद रखें कि क्या हुआ जब कई उपभोक्ताओं ने जैविक मानकों के बारे में यूएसडीए (संयुक्त राज्य कृषि विभाग) को लिखना शुरू किया), हालांकि इसमें कुछ समय लग सकता है। कुछ बड़ी कंपनियों ने पहले ही उपभोक्ताओं से उनके द्वारा उत्पादित प्राकृतिक स्वादों पर ध्यान देने का आग्रह किया है और सलाह मांगी है कि यदि वे केवल शाकाहारी या शाकाहारी स्वादों का उपयोग करते हैं तो उन्हें लेबल पर क्या जानकारी डालनी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हुआ कि निर्माताओं को एहसास हुआ कि यह मुद्दा शाकाहारियों और शाकाहारियों के लिए प्रासंगिक है।

उत्पाद लेबल पर सूचीबद्ध कई फ़ोन नंबर उपभोक्ता संबंध विभागों से संबंधित हैं जिनमें ऐसे लोग कार्यरत हैं जो केवल आधिकारिक कंपनी की जानकारी पढ़ सकते हैं। यदि आप अपना गुस्सा निकालने और उन पर चिल्लाने के लिए प्रलोभित हैं, तो भी आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। यह एक सामान्य विक्रेता को इस बात के लिए दोषी ठहराने के समान है कि वह जिस स्टोर में काम करता है उसकी नीति गलत है।

भोजन का स्वाद चखना - यह एक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है, और/या एक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी है, और/या एक तकनीकी स्वाद देने वाला पदार्थ है, और/या एक धुआं स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है या उसका मिश्रण है, जो एक स्वाद देने वाला भाग बनाता है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों को सुगंध और/या स्वाद प्रदान करना है, मीठे, खट्टे और नमकीन के अपवाद के साथ, भराव वाहक या भराव सॉल्वैंट्स, खाद्य योजक और खाद्य कच्चे माल के साथ या बिना। (GOST R 52464-2005 स्वाद बढ़ाने वाले योजक और खाद्य स्वाद। नियम और परिभाषाएँ)

स्वाद देने वाला पदार्थ एक विशिष्ट गंध और/या स्वाद वाला एक व्यक्तिगत पदार्थ है।

स्वाद बढ़ाने की तैयारी यह पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग किए गए स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है, जिसमें भौतिक या जैव-तकनीकी तरीकों का उपयोग करके खाद्य उत्पाद तैयार करने के पारंपरिक तरीकों द्वारा संसाधित किए गए पदार्थ भी शामिल हैं।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

धुएँ का स्वाद एक प्राकृतिक-समान स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएं से अलग किए गए पदार्थों का मिश्रण है।

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक स्वाद देने वाले एजेंट और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं।

ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
स्वाद विवरण में "प्राकृतिक" का उपयोग केवल उन स्वादों के लिए किया जा सकता है जिनमें स्वाद घटक में विशेष रूप से प्राकृतिक स्वाद और/या स्वाद शामिल होते हैं।

यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ खाद्य पदार्थ; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "एक आवश्यक तेल, राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या भूनने, गर्म करने या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों से प्राप्त स्वाद बढ़ाने वाले घटक होते हैं। , छाल, कलियाँ, जड़ें, पत्तियाँ या इसी तरह की पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पाद, जिनका खाद्य उत्पाद की संरचना में आवश्यक कार्य मुख्य रूप से पौष्टिक से अधिक सुगंधित होता है।"

प्राकृतिक खाद्य स्वादों को पौधे या पशु मूल की स्रोत सामग्री से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाला जाता है। सूखे पौधों का पाउडर (उदाहरण के लिए, लहसुन) मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा निचोड़ा हुआ रस प्राप्त करके प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक की कमजोरी या स्थिरता की कमी के कारण। सुगंध. "प्राकृतिक रूप से समान" सुगंधित पदार्थ इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार, एक प्राकृतिक-समान स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, और इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। इस मामले में, घटकों का हिस्सा या यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। रासायनिक संश्लेषण, उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य स्वाद बनाने वाला घटक) का उत्पादन करता है। उदाहरण के लिए, एंजाइमी प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास पर अनुकूलन और लक्षित प्रभाव से, पनीर, मक्खन, सरसों और सहिजन की सुगंध प्राप्त की जाती है।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और फिर अर्क को सांद्रित करने का परिणाम होता है। इन्हें कई चरणों में प्राप्त किया जाता है। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमैटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर पूर्ववर्तियों को गर्म करके (उबलने और तलने के समान) मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक रूप से उत्पादित मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक है।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

यूरोपीय संघ में "कृत्रिम स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में उल्लिखित श्रेणी "स्वाद देने वाले पदार्थ" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ" शामिल हैं।

अमेरिकी खाद्य कानून उन सभी स्वादों को कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत करता है जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एरोवैनिलोन (एथिलवेनिलिन) एक कृत्रिम स्वाद है जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

भोजन के स्वाद के प्रकार

स्वादों को इसमें विभाजित किया गया है:

एकत्रीकरण की अवस्था के अनुसार - तरल, पाउडर, पेस्ट, इमल्शन
. अनुप्रयोग के क्षेत्र के अनुसार - पेय पदार्थ, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
. उत्पादन विधि द्वारा - समग्र (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान

स्वादों का उपयोग आपको इसकी अनुमति देता है:

समान उत्पादों के आधार पर स्वाद और सुगंध में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाएं
. स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
. प्रारंभिक कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं का मानकीकरण करें
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पोषण संबंधी मूल्यवान, लेकिन स्वादहीन, कच्चे माल के प्रकार (उदाहरण के लिए, सोया उत्पाद) के आधार पर उत्पादों में स्वाद जोड़ें
. खाद्य उत्पादों को अप्रिय स्वाद से छुटकारा दिलाएं
. उन तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ें जिनमें प्राकृतिक स्वाद का निर्माण नहीं होता है (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

रूसी खाद्य स्वाद बाजार की वर्तमान स्थिति और विकास का पूर्वानुमान औद्योगिक बाजार अध्ययन अकादमी की रिपोर्ट में पाया जा सकता है « रूस में खाद्य स्वाद बाजार ».

एक प्राकृतिक-समरूप स्वाद देने वाला पदार्थ एक स्वाद देने वाला पदार्थ है जिसे पौधे या पशु मूल के कच्चे माल में पहचाना जाता है और रासायनिक तरीकों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

प्राकृतिक समरूप स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके सुगंधित घटक में प्राकृतिक के समान एक या अधिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। इसमें प्राकृतिक सुगंध, प्रक्रिया (प्रतिक्रिया) और धुआं (धुआं) स्वाद भी शामिल हो सकते हैं।

प्राकृतिक रूप से समान पदार्थों में पौधे या पशु मूल के कच्चे माल में पहचाने गए (पाए गए) रासायनिक यौगिक होते हैं। वे रासायनिक संश्लेषण या प्राकृतिक कच्चे माल से अलगाव द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। समान स्वाद के साथ-साथ, स्वाद में प्राकृतिक तत्व भी शामिल हो सकते हैं।

प्राकृतिक के समान स्वादों में वैनिलिन, रास्पबेरी कीटोन, एथिल एसीटेट, एमाइल एसीटेट, एथिल फॉर्मेट और अन्य शामिल हैं।

रूस में GOST R52464-2005 के अनुसार, एक प्राकृतिक-समान स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, और इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं। दूसरे शब्दों में, ये पौधे या पशु मूल के कच्चे माल में यौगिकों की संरचना के समान रासायनिक यौगिक हैं, लेकिन रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, या रासायनिक विधि द्वारा कच्चे माल से अलग किए जाते हैं। प्राकृतिक स्वादों के समान स्वादों में प्राकृतिक तत्व शामिल हो सकते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

कृत्रिम स्वाद

कृत्रिम स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं। अर्थात्, यह एक कृत्रिम रूप से संश्लेषित रासायनिक यौगिक है जिसका प्रकृति में कोई एनालॉग नहीं है।

कृत्रिम स्वाद एक खाद्य स्वाद है, जिसके सुगंधित घटक में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं। इसमें प्राकृतिक और प्रकृति-समान सुगंध भी शामिल हो सकते हैं।

कृत्रिम स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम घटक शामिल होता है - एक ऐसा यौगिक जो वर्तमान में पौधों और पशु स्रोतों में पहचाना नहीं गया है (नहीं पाया गया है)।

यूरोपीय संघ में "कृत्रिम स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में उल्लिखित श्रेणी "स्वाद देने वाले पदार्थ" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ" शामिल हैं।

अमेरिकी खाद्य कानून उन सभी स्वादों को कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत करता है जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं।

स्वाद बढ़ाने की तैयारी पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग किए गए स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है, जिसमें भौतिक या जैव-तकनीकी तरीकों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों को तैयार करने के पारंपरिक तरीकों द्वारा संसाधित किया जाता है।

एक कृत्रिम स्वाद देने वाला पदार्थ रासायनिक संश्लेषण विधियों द्वारा प्राप्त एक स्वाद देने वाला पदार्थ है जिसे पौधे या पशु मूल के कच्चे माल में पहचाना नहीं जाता है।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

स्वाद देने वाले एजेंट में अतिरिक्त रूप से प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान घटक शामिल हो सकते हैं। इनका निर्माण रासायनिक संश्लेषण द्वारा होता है। खाद्य स्वाद में विभिन्न कार्बनिक प्रकृति के किसी भी व्यक्तिगत स्वाद और सुगंधित पदार्थ या उनका मिश्रण शामिल हो सकता है। तैयार उत्पाद का स्वाद और सुगंध न केवल अतिरिक्त स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले पदार्थों पर निर्भर करता है - यह कच्चे माल में निहित और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान गठित बड़ी संख्या में यौगिकों की क्रिया का परिणाम भी है।

सुगंधित पदार्थों के मुख्य स्रोत आवश्यक तेल, सुगंधित पदार्थ, अर्क और आसव हो सकते हैं; प्राकृतिक फल और सब्जियों के रस, सहित। तरल, पेस्ट और सूखा सांद्रण; मसाले और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद; रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण।

स्वाद तरल घोल और इमल्शन, सूखे या पेस्ट उत्पादों के रूप में उपलब्ध हैं। इस प्रकार के पदार्थों और यौगिकों को, अन्य सभी खाद्य योजकों की तरह, स्वच्छ सुरक्षा मानकों का पालन करना चाहिए। उनके उपयोग को तैयार उत्पाद में नियंत्रित किया जाना चाहिए और उपभोक्ता को व्यक्तिगत उत्पाद पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए। विशिष्ट खाद्य उत्पादों में स्वादों का उपयोग तकनीकी दस्तावेज़ीकरण (टीयू, टीआई) द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वादिष्ट बनाने का मसाला स्वाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्वच्छ

- हाल ही में, खाद्य उत्पादों में प्राकृतिक स्वाद ढूंढना एक दुर्लभ सफलता रही है। सबसे अच्छे रूप में, उत्पाद में प्राकृतिक स्वाद के समान स्वाद होते हैं, और सबसे खराब स्थिति में, कृत्रिम स्वाद होते हैं। मैं जानना चाहता हूं कि "प्राकृतिक के समान स्वाद" शब्द के पीछे क्या छिपा है?

जैसा कि पोषण विशेषज्ञ बताते हैं, भोजन का स्वाद- ये वे योजक हैं जो किसी खाद्य उत्पाद की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए उसमें मिलाए जाते हैं। स्वादों का उपयोग निर्माताओं को एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर सुगंध और स्वाद में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाने की अनुमति देता है: कैंडी कारमेल, मुरब्बा, शीतल पेय, जेली, आइसक्रीम, दही, और इसी तरह। स्वादों को प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम में विभाजित किया गया है।

प्राकृतिक स्वादपौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन संभव नहीं है: उनमें से एक प्राकृतिक स्वादों की उच्च लागत है, दूसरा प्राकृतिक स्वादों की कमजोर या अपर्याप्त स्थिरता है।

स्वाद, प्राकृतिक के समान,आलंकारिक रूप से कहें तो, वे बगीचे में नहीं, बल्कि प्रयोगशाला में प्राप्त होते हैं: "स्ट्रॉबेरी", "आड़ू", "ब्लैककरेंट", "खुबानी" आदि के स्वाद प्राकृतिक जामुन और फलों के समान घटकों से बने होते हैं, वे हैं केवल रासायनिक संश्लेषण की विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, जो उनके रासायनिक सूत्र को पूरी तरह से दोहराता है। स्वाभाविक रूप से समान का अर्थ है "प्राकृतिक के समान।" खाद्य उत्पादन में कृत्रिम स्वादों का भी उपयोग किया जाता है - उनमें एक या अधिक कृत्रिम पदार्थ हो सकते हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, वेनिला का स्वाद और सुगंध न केवल वैनिलिन द्वारा, बल्कि एथिल वैनिलिन द्वारा भी उत्पाद को प्रदान किया जा सकता है - एक संयोजन जो प्रकृति में नहीं पाया जाता है, लेकिन रासायनिक तरीकों से प्राप्त किया जाता है।

हालाँकि, एक पूरी तरह से तार्किक सवाल उठता है: जब आप प्राकृतिक फलों और जामुनों का उपयोग कर सकते हैं तो स्वाद क्यों जोड़ें? तथ्य यह है कि प्राकृतिक फलों और जामुनों के स्वाद और सुगंध को व्यक्त करने वाले अधिकांश संयोजन उच्च तापमान के संपर्क में आने पर अस्थिर होते हैं। और स्वाद आपको स्वाद और सुगंध को बहाल करने की अनुमति देते हैं, जो भंडारण, प्रसंस्करण, ठंड, पास्चुरीकरण या डिब्बाबंदी के दौरान आंशिक रूप से खो जाते हैं। इसके अलावा, स्वाद देने वाले एजेंट उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ा सकते हैं या मूल्यवान कच्चे माल से बने उत्पादों में स्वाद जोड़ सकते हैं जो स्वाद से रहित हैं, जैसे प्रसंस्कृत सोया उत्पाद। स्वाद खाद्य पदार्थों से अप्रिय स्वाद को दूर करने में भी मदद करते हैं।

- मेरे बच्चे दूध पीने से साफ मना कर देते हैं। वे आपको इसे दलिया में जोड़ने की भी अनुमति नहीं देते हैं। जैसे, आपको अपने फिगर का ख्याल रखना होगा। और मेरा कोई भी अनुनय उन पर काम नहीं करता. उन्हें समझाने में मदद करें...

विशेषज्ञों का कहना है: बेलारूसियों के आहार की विशेषता है कम कैल्शियम, जिसमें शरीर के विभिन्न अंगों और प्रणालियों, मुख्य रूप से कंकाल प्रणाली के कामकाज में गड़बड़ी शामिल है। इसलिए, दूध के पक्ष में मुख्य तर्क यह है कि यह दूध ही है जो मानव शरीर को सबसे सुलभ और आसानी से पचने योग्य रूप में फास्फोरस और कैल्शियम के शेर के हिस्से की आपूर्ति करता है!

सामान्य तौर पर, दूध में पोषक तत्वों का इष्टतम संतुलन और शरीर द्वारा उच्च स्तर का अवशोषण होता है। इसमें सैकड़ों अलग-अलग मूल्यवान घटक शामिल हैं: 20 से अधिक संतुलित अमीनो एसिड, 140 से अधिक फैटी एसिड, दूध चीनी लैक्टोज, खनिजों का एक समृद्ध वर्गीकरण, ट्रेस तत्व, विटामिन, फॉस्फेटाइड्स, एंजाइम, हार्मोन और शरीर को बनाए रखने के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ। सामान्य कामकाज. आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के आधार पर, दूध प्रोटीन को उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। दूध प्रोटीन के अवशोषण की डिग्री बहुत अधिक है - 96-98 प्रतिशत।

अब उस खतरे के बारे में जो दूध के सेवन से आपके फिगर पर पड़ सकता है। विशेषज्ञ बताते हैं कि संपूर्ण दूध औसत कोलेस्ट्रॉल सामग्री वाला एक खाद्य उत्पाद है। इसलिए, जो लोग अधिक वजन की परवाह करते हैं उन्हें इसके इस्तेमाल की सलाह दी जा सकती है कम वसा वाले या कम वसा वाले डेयरी उत्पाद: 3.5% के बजाय 1.5%, दूध, मलाईदार दही नहीं, 20-25% के बजाय 10 से 15% वसा सामग्री वाली खट्टी क्रीम। उदाहरण के लिए, एक कप संपूर्ण दूध में लगभग 30 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, एक कप 2 प्रतिशत वसा वाले दूध में 15 मिलीग्राम होता है, और एक कप मलाई रहित दूध में केवल 7 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। मनुष्यों के लिए संपूर्ण प्रोटीन के स्रोत के रूप में स्किम दूध को प्रति दिन 2-3 कप की सिफारिश के साथ स्वस्थ पोषण पिरामिड में शामिल किया गया है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि संपूर्ण दूध प्रोटीन और दूध चीनी पूरी तरह से मलाई रहित दूध में स्थानांतरित हो जाए। इसमें फॉस्फेटाइड्स, गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त संयोजन, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन और अन्य संयोजन भी शामिल हैं। मूल्य के संदर्भ में, कम वसा सामग्री वाला दूध व्यावहारिक रूप से पूरे दूध से कमतर नहीं है।

- मुझे बताओ, मैं अपने आहार में चीनी की जगह क्या ले सकता हूँ? क्या कॉफी को सिंथेटिक चीनी के विकल्प से मीठा करना सुरक्षित है?

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, अधिकांश प्राकृतिक चीनी विकल्प इससे कमतर नहीं हैं, लेकिन वे अधिक मीठे होते हैं, और इसलिए उनकी खपत की खुराक कम होती है। सबसे प्रसिद्ध पौधे-आधारित चीनी विकल्प सोर्बिटोल और फ्रुक्टोज़ हैं। इनका सेवन मधुमेह वाले लोग भी कर सकते हैं। उच्च गुणवत्ता वाला फ्रुक्टोज़ चीनी से लगभग दोगुना मीठा होता है, और सोर्बिटोल डेढ़ गुना अधिक मीठा होता है। दैनिक उपभोग में इसे प्राथमिकता देना बेहतर है फ्रुक्टोज, चूँकि सोर्बिटोल का एक अप्रिय दुष्प्रभाव होता है - इसका रेचक प्रभाव होता है।

सबसे आम सिंथेटिक मिठास हैं सोडियम साइक्लामेट और एस्पार्टेम. वे छोटी गोलियों ("त्सुकली", "सुसली", "स्लाडिस" और अन्य) के रूप में बेचे जाते हैं, और टैबलेट में उनकी सामग्री पूरी तरह से महत्वहीन है; बाकी सब कुछ एक भराव है, आमतौर पर स्टार्च। लेकिन ये गोलियाँ बेहद मीठी होती हैं. एक स्वीटनर गोली एक चम्मच चीनी के बराबर होती है. सच है, दुनिया में सिंथेटिक मिठास के उपयोग की सुरक्षा के बारे में चर्चा जारी है। उदाहरण के लिए, यूरोपीय देशों में, छोटे बच्चों के आहार में एस्पार्टेम का उपयोग निषिद्ध है. किशोरों के लिए भी इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, हालांकि वे एस्पार्टेम के मुख्य उपभोक्ता हैं, क्योंकि यह चीनी विकल्प सभी "लाइट" सोडा में "लाइट" उपसर्ग के साथ पाया जाता है। फेनिलकेटोनुरिया के लिए एस्पार्टेम सख्त वर्जित है। साइक्लामेट की खपत का "भूगोल" और भी अधिक सीमित है: यह संयुक्त राज्य अमेरिका, फ्रांस, ग्रेट ब्रिटेन और कई अन्य देशों में उपयोग के लिए निषिद्ध है। एक राय है कि सोडियम साइक्लामेट गुर्दे की विफलता को भड़काता है। गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं को साइक्लामेट का सेवन नहीं करना चाहिए। एस्पार्टेम के लिए अनुशंसित सुरक्षित सेवन खुराक मानव वजन के प्रति 1 किलोग्राम 40 मिलीग्राम है, और सोडियम साइक्लामेट 10 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम वजन है।