Технологія виробництва сиру на виробництві. Технологія сиру, сирних продуктів та сметани. Традиційний спосіб технології виробництва сиру
Поточна сторінка: 5 (загалом у книги 19 сторінок) [доступний уривок для читання: 13 сторінок]
2.4. Пороки рідких кисломолочних продуктів
Пороки кисломолочних напоїв та заходи їх попередження представлені у табл. 2.8.
Таблиця 2.8
Пороки та заходи їх попередження
2.5. Сир та вироби з нього
Сир – кисло молочний продукт, Виготовлений з використанням заквасочних мікроорганізмів - лактококів або суміші лактококів і термофільних молочнокислих стрептококіві методом кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопресування, пресування, центрифугування та(або) ультрафільтрації.
Високу харчову та біологічну цінність сиру обумовлює значний вміст у ньому не тільки жиру, а й особливо повноцінних за амінокислотним складом білків, що дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування деяких захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі міститься значна кількість Са, Р, Fe, Mg та ін. мінеральних речовин, необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі Особливо важливе значення мають солі Са і Р, які знаходяться у сирі у найбільш зручному для засвоєння стані.
Крім безпосереднього споживання, сир використовується для приготування різних страв, кулінарних виробівта великого асортименту сирних продуктів. Перелік основних видів сиру із зазначенням масової частки сухих речовин наведено в табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Асортиментна номенклатура сиру
За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками сир та сирні вироби повинні відповідати певним вимогам (табл. 2.10–2.12).
Таблиця 2.10
Фізико-хімічні показники сиру
Таблиця 2.11
Органолептичні показники сиру
Таблиця 2.12
Мікробіологічні показники сиру
Залежно від масової частки жиру сир поділяють:
– на знежирений (трохи більше 1,8%Ж);
- нежирний (не менше 2,0; 3,0; 3,8% Ж);
- Класичний (не менше 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);
- Жирний (не менше 19,0; 20,0; 23,0%Ж).
За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотно-сичужнийі кислотний.
Кислотний метод.Грунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення не жирного сирубільш ніжної консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.
При сичужно-кислотному способізгортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з pH 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою; отриманий потік має меншу кислотність, на 2-4 години прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотній коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцністьзгустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки в них відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки зовсім не потрібно або температура підігріву знижується.
Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний Са для кісткоутворення.
При виробництві сиру в якості сировини використовують молоко, яке заготовляється не нижче 2-го сорту, молоко сухе розпилювальної сушіння вищого гатунку, молоко знежирене кислотністю не більше 21 ° Т, вершки вмістом жиру 50-55 % і кислотністю не більше 12 ° Т, вершки пластичні, що відповідають вимогам нормативної документації.
Існують два способи виробництва сиру (рис. 2.3):
– традиційний- З нормалізованого молока;
– роздільний- З знежиреного молоказ наступним збагаченням знежиреного сиру вершками.
Рис. 2.3.Способи виробництва сиру
2.5.1. Виробництво сиру традиційним способом
Залежно від устаткування, що використовується, існує кілька варіантів виробництва сиру традиційним способом (з нормалізованого молока).
Звичайний спосіб(у мішечках) (Рис. 2.4)
Рис. 2.4.Технологічна схема вироблення сиру звичайним способом (у мішечках)
При виробленні сиру звичайним способом молоко сквашують у спеціальних ваннах ВК-1 або ВК-2,5.
Підготовлене молоко нормалізується з метою встановлення правильного співвідношення між масовими частками жиру і білка в нормалізованій суміші, що забезпечує отримання стандартного масової частки жиру і вологи продукту. Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють стосовно виду сиру, конкретних умов виробництва, способів виробництва сиру. З метою правильного встановлення коефіцієнта нормалізації щокварталу проводять контрольні вироблення сиру. Нормалізоване молоко направляють на пастеризацію при 78-80 ° C з витримкою 10-20 с. Пастеризоване та охолоджене до температури 4 ± 2 °C молоко перед переробкою в сир може зберігатися не більше 6 год. року та 28±2 °C – у тепле. При прискореному способісквашування використовують симбіотичну закваску, приготовлену на чистих культурахмезофільних та термофільних стрептококів при температурі сквашування молока 32 ± 2 °C.
При сичужно-кислотному способі виробництва сиру в молоко крім закваски додається хлористий кальцій і молоко-згортання ферментів. СаСl вноситься з розрахунку 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока у вигляді розчину масовою часткою CaCl 30-40%. Після цього молоко вводять сичужний порошок чи пепсин чи ферментний препарат ВНИИМС як розчину з масовою часткою ферменту трохи більше 1 %. Доза ферменту активністю 100 000 МО на 1000 кг молока, що заквашується, дорівнює 1 г. Сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС розчиняють в питну воду, попередньо підігрітій до 36 ± 3 °C, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці при 36 ± 3 °C. Після заквашування молоко перемішується 10-15 хв і залишається у спокої до утворення згустку. При кислотно-сучужному способі молоко сквашується до одержання згустку кислотністю 60–65 (±5) °Т залежно від виду сиру. Чим вища жирність сиру, тим менша кислотність згустку. Тривалість сквашування молока 6-10 год. При кислотному способі молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 75-80 (±5) °Т. Тривалість сквашування молока 8-12 год. кислий сирмажущійся консистенції. Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2 2 2 см. Спочатку згусток нарізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по ширині на вертикальні. Потік залишають у спокої на 30-60 хв для виділення сироватки. Для інтенсифікації виділення сироватки потік нагрівається при кислотному способі до температури сироватки 40–44 (± 2) °С залежно від виду сиру. Чим вища жирність сиру, тим вища температура нагрівання. При сичужно-кислотному способі температури підігріву згустку знижені та становлять 36–40 (±2) °С. Потік при цих температурах витримується 15-40 хв.
Сироватку, що виділилася, випускають з ванни через штуцер і збирають в окрему ємність. Потік розливається в бязеві або лавсанові мішки розміром 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мішки заповнюються на три чверті об'єму. Їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не більше 16 °C і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально, по поверхні згустку, що втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності, пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3–6 °C, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до 12 ± 3 °C з використанням охолоджувачів різних конструкцій або в мішечках, в візках. холодильної камери. Готовий продукт фасують у дрібну (споживчу) та велику (транспортну) тару. Сир зберігають до реалізації не більше 36 год. при температурі не більше 4 °C та вологості 80–85 %, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 год.
На виробниках з пресуючою ванною
Твороговиробники з пресуючою ванною (ТІ-4000) використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процеспресування сиру у мішечках виключається.
Твороговиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.
Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни. Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію та сичужного ферменту і так само, як і за звичайного способу вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий потік розрізають ножами, що входять в комплект сирого виробника, і витримують протягом 30-40 хв. За цей час виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий тканиною, що фільтрує). У його нижній частині є патрубок, що входить у ванну патрубок. Сироватка, що відокремилася, через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить у відбірник і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки збільшує ефективність пресування згустку.
Для пресування перфоровану ванну швидко опускають донизу до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік встановлюють залежно від його якості і виду сиру, що виробляється. Сироватка, що відокремилася, проходить через фільтруючу тканину в перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.
Рух пресуючої ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір заповнений відпресованим сиром. Відстань це встановлюють при дослідних виробках сиру. Залежно від виду сиру, що виробляється, тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 год для напівжирного, 1-1,5 для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного та напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.
Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк у візки. Візок з сиром подається витягом нагору і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.
на механізованих лініяхз використанням ванн-сіток (Рис. 2.5)
Рис. 2.5.Виробництво сиру на механізованих лініях з використанням ванн-сіток
У цій технології немає такої операції, як пресування сиру. Тому для створення умов більше ефективного відділеннятемпературні сироватки та інші параметри в даному випадку відрізняються від традиційних. Підготовлене молоко заквашують закваскою при температурі 28–32 °C у холодну пору року та 26–30 °C – у теплу; при прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску мезофільних та термофільних стрептококів та сквашують при 30–34 °C. Кількість закваски 3–5 % до кількості молока, що заквашується.
Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-95 ° Т в залежності від виду сиру. Чим жирніший сир, тим менша кислотність згустку. Тривалість сквашування 5-12 год. Для прискорення відділення сироватки готовий потік повільно підігрівають шляхом введення пари або гарячої води в міжстінний простір ванни. Оптимальна температурапідігріву згустку (за сироваткою) 45–50 (±10) °З. Нагрітий потік витримують протягом 20-30 хв і перемішують у період витримки 3-5 разів. Загальна тривалість нагрівання, включаючи час витримки, не повинна перевищувати 2 години. Нагрітий потік охолоджують не менше ніж на 10 °C шляхом подачі холодної або крижаної води.
Відділення сироватки від згустку на лініях з ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 здійснюється шляхом видалення сироватки (не більше двох третин від усієї маси) через зливний кран ванни. Для відділення сироватки, що залишилася, ванну-сітку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною. При цьому сироватка стікає у ванну, а сир піддається самопресуванню. Тривалість відокремлення сироватки від згустку 10–40 хв. Відділення сироватки від згустку на лініях з комплектом обладнання Я2-ОВВ проводиться наступним чином: частину сироватки, що виділилася (не більше 2/3 від всієї маси) видаляють через зливний кран для сироватки. Сироватку, що залишилася, разом зі згустком обережно по лотку зливають у ванну-сітку, що знаходиться в самохідному візку. Для відділення сироватки від згустку ванну-сітку за допомогою траверси піднімають над візком. При цьому сироватка стікає у ванну, і сир піддається самопресуванню (10-40 хв). Подальше охолодження сиру здійснюється зануренням ванни-сітки з сиром в охолоджену сироватку і витримки в ній протягом 20-30 хв. Сир охолоджують до 13 ± 5 °C. В якості охолоджуючого середовища використовується сироватка свіжа, пастеризована, охолоджена до температури не більше 5 °C. Тривалість зберігання сироватки при температурі трохи більше 8 °C 1 сут. Після охолодження 2 ванн-сіток з сиром охолоджувальне середовище замінюють на свіже. Для відділення сироватки ванну-сітку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною. При цьому сироватка стікає у ванну, а сир піддається самопресуванню. Тривалість відокремлення охолоджуючого середовища від сиру становить 20-30 хв. Сир за допомогою перекидального пристрою вивантажується у ванну-накопичувач і шнеком подається на пакування.
На механізованих лініях Я9-ОПТ-2,5 та Я9-ОПТ-5
Механізована лінія Я9-ОПТ-5 продуктивністю по молоку 5000 л/год найбільш досконала і використовується для вироблення класичного сиру. Готовий потік перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в прямоточний підігрівач з сорочкою. Тут потік швидко (2–5 хв) підігрівається до температури 42–5 4 °C (залежно від виду сиру) подачею гарячої води (70–90 °C) у сорочку. Підігрітий потік охолоджується в охолоджувачі водою до 25-40 ° C і направляється в двоциліндровий зневоднювач, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Вміст вологи в готовому сирі регулюється зміною кута нахилу барабана зневоднювача або зміною температури нагрівання та охолодження згустку.
Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.
2.5.2. Роздільний спосіб виробництва сируРоздільний спосіб має низку переваг. Значно знижуються втрати жиру у виробництві; економія жиру на 1 т жирного сиру становить 13,2, напівжирного – 14,2 кг. Полегшується відокремлення сироватки від згустку, створюється велика можливість механізації технологічних операцій, внаслідок чого підвищується продуктивність праці Підвищується якість сиру внаслідок зниження кислотності. Цьому сприяє додавання до знежиреного сиру свіжих пастеризованих вершків, кислотність яких майже в 20 разів менша, ніж кислотність сиру і водночас охолоджені вершки знижують температуру сиру, що перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.
Вироблення сиру з знежиреного молока можна проводити на будь-якому обладнанні, в тому числі і на сепаратор-твороговиробника, З подальшим змішуванням його з вершками (рис. 2.6).
При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, після підігріву до температури 40-45 °C направляють на сепарування для отримання вершків з вмістом жиру не менше 50-55 %, які потім пастеризують при температурі не менше 90 °C, охолоджують до 2 -4 °C і направляють на тимчасове зберігання.
Рис. 2.6.Технологічна схема вироблення сиру окремим способом
Отримане знежирене молоко піддається звичайній підготовці до згортання, як зазначалося вище, а саме: пастеризації при 78-80 °C з витримкою до 20 с, охолодженню до температури сквашування 30-34 °C, і направляють до резервуару для сквашування зі спеціальною мішалкою. Сюди ж подають закваску, хлористий кальцій, молокозгортаючий фермент. Суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90–100 °C, оскільки при подальшому поділі згустку на сир і сироватку в спеціальному сепараторі-творовідділювачі сопла цього сепаратора можуть засмічитися, якщо згусток матиме меншу кислотність.
Для того щоб сирний згусток краще поділявся на білкову частину і сироватку, його після ретельного перемішування подають спеціальним насосом в пластинчастий теплообмінник, де він спочатку підігрівається до 60-62 ° C, а потім охолоджується до 28-32 ° C і під тиском прямує вже в сепаратор-творовиробник, де і поділяється на сироватку і сир.
При виробленні жирного сиру зневодненням сепарування проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні жирного сиру - до 78-79%. Отриману сирну масуохолоджують на пластинчастому охолоджувачі для сиру до 8 °C і направляють до змішувача, куди дозуючим насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки (50-55% жирності), і все ретельно перемішується.
Готовий сир фасують на автоматах та направляють у камеру для зберігання.
Сир зерен з вершками
Зернений сир – розсипчастий молочний продукт, виготовлений з сирної сировини з додаванням вершків та кухонної солі. Термічна обробка готового продукту та додавання стабілізаторів консистенції не допускається.
за зовнішньому виглядузернений сир є сирну масу, сирні зерна в масі чітко помітні і покриті вершками. За хімічним складом та смаковим властивостямнаближається до сиру. Для вироблення зерненого сиру дуже велике значення має вміст сухих речовин у знежиреному молоці, що впливає не лише на структуру зерна та вихід його, а й на швидкість сквашування молока (рис. 2.7).
Підготовлене молоко сепарується при 34–40 °C для отримання вершків з масовою часткою жиру 13–20 %, знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % та сухих знежирених речовин< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Рис. 2.7.Технологічна схема виробництва зерненого сиру
Обидва режими сквашування мають переваги та недоліки. Переваги тривалого способусквашування молока такі: процес зазвичай проводиться у нічний час, що дозволяє організовувати основну роботу лише у денну зміну; потрібно менше закваски; покращується смак та аромат продукту, так як біохімічний процесароматоутворення йде повільніше, ніж процес кислотоутворення. Недоліки тривалого способу сквашування молока у тому, що збільшується тривалість циклу приготування продукту; мала оборотність ванн; внаслідок того, що в нічний час за процесом сквашування немає спостереження, можливі коливання температури сквашування, що може призвести до погіршення якості згустку.
Переваги короткочасного способу сквашування: швидко закінчується технологічний цикл; процес сквашування перебуває постійно під контролем; менша можливість забруднення продукту сторонньою мікрофлорою; краще використовуються ванни. Недоліки цього методу сквашування: потрібна більша кількість закваски; готовий продукт виходить із менш вираженим ароматом.
Незалежно від обраного способу температура сквашування молока повинна підтримуватись протягом усього часу сквашування у встановлених межах. Зниження температури сквашування може викликати значну затримку процесу та сприяти отриманню в'ялого згустку.
Після закінчення сквашування проводиться обробка згустку. Це одна з головних технологічних операцій при виробництві зерненого сиру, оскільки вона впливає на перехід сухих речовин молока в зерно, його однорідність, склад та якість готового продукту. Якщо кислотність згустку при розрізанні надто низька, зерно буде грубим та гумовим. Якщо навпаки, то частинки згустку будуть ламкими, зерно буде неоднорідним. великим змістомбілкового пилу у сироватці, з борошнистою консистенцією готового продукту. Таке зерно при відварюванні легко розвалюється, а при змішуванні з вершками втрачає свою форму і перетворюється на сирну масу. Готовий потік розрізається дротяними ножами на кубики розміром по ребру 8, 10 або 12, 14 см. Розрізаний потік залишається в спокої на 20-30 хв для виділення сироватки. Потім у ванну вноситься вода, температура якої 45 ± 2 °C, зниження кислотності сироватки до 36–40 °Т. Маса води повинна становити 10-15% від маси вмісту у ванні. Після додавання води до ванни зерно обережно перемішують і поступово починають підігрівати, вводячи в міжстінний простір гарячу воду. Підігрівати зерно, особливо в першій стадії до температури 38 ± 2 ° C, потрібно дуже обережно і рівномірно, щоб воно не заварилося і температура вмісту у ванні підвищувалася на 1 ° за кожні 10 хв. При цьому потрібно перемішувати зерно лише для того, щоб утримати його у зваженому стані. Подальше підігрівання вмісту ванни до 48–55 °C слід вести швидше, щоб температура підвищувалася на 1° за кожні 2 хв. Після того, як температура у ванні підвищилася до необхідної, зерно вимішують протягом 30-60 хв для його ущільнення. Періодично перевіряють придатність зерна. Готове, попередньо охолоджене в водопровідній водізерно при легкому стисканні в руці повинно зберігати свою форму. Після відварювання сироватку з ванни видаляють і приступають до промивання і одночасно охолодження зерна. Зерно промивають водою у дві стадії: I – воду з температурою 16 ± 2 °C додають у кількості 40–50 % від початкової маси молока, що заквашується, перемішують протягом 15–20 хв і воду видаляють; II – воду з температурою не більше 8 °C додають у кількості 30–40 %, перемішують 15–20 хв та видаляють. Потім зерно обсушують. Для цього його зсувають до стінок ванни так, щоб усередині утворився жолоб для вільного стікання сироватки, і залишають на 1-2 години. Під час обсушування ванну потрібно закривати. Вміст вологи в готовому зерні має бути не більше 80%. Тривалість обсушування залежить від консистенції та розмірів зерна та від товщини шару. Зерно м'яке та з великою кількістюпилу обсихає повільніше, ніж зерно грубіше і однорідне структурою. У охолоджені вершки вносять сіль і після цього додають до знежиреного зерна. Змішують зерно з вершками та сіллю у змішувачі. При ручному пакуванні у велику тару застосовують вершки 20% жирності, при пакуванні в дрібну таруна автоматах - 13-15% жирності. В добре змішаному продуктізерна повинні бути рівномірно покриті шаром в'язких вершків. Зберігають домашній сирпри температурі 0-6 ° C не більше 36 год, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 24 год.
p align="justify"> Актуальність дотримання технології приготування сиру на виробництві обумовлена необхідністю і важливістю цього продукту харчування для людини. Творцем називають такий традиційний продуктпроцес виготовлення якого дозволяє зберегти максимальну насиченість білками. Це кисломолочна продукція, якій властиві дієтичні властивості, лікувальні якостіта підвищена харчова цінність. Більшість сучасних лікувальних меню, розроблених фахівцями, включає сир як один з базових елементів живлення. Втім, як звертають увагу дієтологи, навіть повністю здоровим людямне варто нехтувати цим продуктом – він важливий і корисний для всіх.
Про що йде мова
Перш ніж розглядати коротко технології виробництва сиру, сформулюємо, про що йде мова. Сир - це концентрат білкових структур молока та додаткових компонентівприсутні в цій природній поживній рідині. Не можна переоцінити значення протеїнів для людського організму. Саме вони забезпечують тіло матеріалом для клітинного будівництва. Білки потрібні для створення ферментних сполук та імунних тіл, за рахунок яких людина може захищатися від різноманітних хвороб.
Людський організм отримує білкові структури з продуктами харчування, розщеплює їх, перетворюючи на амінокислоти. Саме ці блоки використовуються для формування нових білкових молекул, властивих конкретному організму. Щоб процес протікав повноцінно, тіло повинно мати два десятки унікальних амінокислот. З їжею найскладніше отримувати триптофан, метіонін. Обидві ці сполуки необхідні для повноцінної активності нервової системи, забезпечують можливість працездатності кровотворних органів та травного тракту.
Виготовлення: із самого початку
Відомо кілька технологій виробництва сиру на підприємствах, але вони починаються з роботи з підготовки продукту. Прийом молока передбачає не тільки контроль кількості рідини, що надходить, але і перевірку її якості. Завдання фірми - проконтролювати параметри продукції та відсортувати отриману сировину. Після змішування можна виявити органолептичні параметри, а саме, смак молока та його відтінок, аромат та чистоту. Фахівці, які займаються молоком, оцінюють структуру, рівень кислотності та щільності, наявність та вміст жирової фракції. Якщо в виробничих умоввиникає потреба зберігати молоко тривалий час, продукт охолоджують. Умови зберігання рідини – прогрів не вище 10 градусів, тривалість – не більше шести годин.
Відомі технології приготування сиру із застосуванням сухого молока. Його потрібно спочатку відновити. Для цього потрібна вода, нагріта до 35-45 градусів (за шкалою Цельсія). Потім продукт охолоджують і дають йому набрякнути протягом середнього чотирьох годин. Допускається розведення в середовищі, нагрітому до 12 градусів, з наданням достатнього часу на набухання. Це практикується, якщо немає можливості охолоджувати продукцію. Процес набухання не вважають обов'язковим, але дозволяє підвищити вихід у середньому на десяту частку. У період набухання в ємність можна додати рослинну клітковинута спеціалізовані суміші. Продукцію слід обробляти у диспергаторі або регулярно змішувати.
Підготовка: продовження
Технологія приготування сиру передбачає забезпечення продукції можливості нормалізуватися після набухання. Процес включає стабілізацію жирових фракцій вершками. Альтернатива – розтоплений жир. Для цього застосовують диспергатор. Речовину топлять до 55 градусів, нагрівають молоко до цього рівня і змішують інгредієнти. Закінчивши процедуру нормалізації, склад доповнюють спеціальними компонентами. Для їх підготовки використовується холодна вода. Очищена рідина необхідна у кількості, що в середньому десятикратно перевищує обсяг молока. Інгредієнти змішують у вигляді танка чи диспергатора.
Про температуру
Технологія виробництва сметани, сиру та сирних виробівпередбачає застосування спеціалізованого устаткування. Для пастеризації продукції застосовують установки, в яких інгредієнти протягом третини хвилин перебувають під впливом температури до 95 градусів. Це забезпечує максимальну ефективність білкового коагуляційного процесу. Як наслідок, вихід продукту зростає.
Наступний етап – охолодження суміші до температури, близької до 30 градусів. Допускається відхилення у більшу та меншу сторону на пару поділів. Процес передбачає застосування мезофільних компонентів. При необхідності використання термофільних інгредієнтів або багатокомпонентної продукції, прогрів необхідний до 35 градусів. Суміш переміщують у сирну ванну. Без заквашування продукція не зберігається через додаткове обсіменіння, що може призвести до дріжджового смаку сиру, підвищеної кислотності.
Підготовка згустку
Творога передбачає додавання закваски, подальше змішання тривалістю чверть години. Продукт доповнюють хлористим кальцієм, спеціальними ферментами, перемішують ще 10 хвилин і дають настоятися, доки не з'явиться необхідний потік. Якщо кислотність дуже низька, розрізка призведе до специфічної консистенції – готовий продукт нагадує гуму.
Тривалість молочного сквашування із застосуванням спеціальних бактерій – не більше 15 годин, але й не менше шести. Щоб визначити, чи готовий потік, необхідно титрувати щільність і кислотність середовища. Підготовлений потік ріжуть на куби і дають настоятися півгодини-годину, доки не виділиться сироватка. Допускається нагрівати речовину до 40 градусів, що дозволяє скоротити витримку до 40 хвилин. Щоб потік прогрівався рівномірно, його перемішують. Маніпуляції потрібно робити обережно. На цьому етапі є небезпека зварити потік. Необхідно попередити таку помилку, при цьому обробивши потік так, щоб сироватка виділялася досить активно. Важлива м'яка зміна температурного режимубез різкого стрибка, інакше порушиться зернова структура сиру
Робота зі згустком
Творога передбачає застосування спеціальних установок. Сировина поміщають у мишки, що наповнюються на три чверті, закладають у прес і охолоджують від години до чотирьох, поки продукт не досягне необхідного рівня вологості. Далі потік піддає пресування (включаючи самостійне). Самопрес триває годину чи більше. Щоб прискорити процес, необхідно регулярно струшувати ємність. У мішках пресування здійснюється в холодильнику у підвішеному стані або на столі. Середовище прогрівається не вище 8 градусів. Тривалість процедури - поки що сир не досягне потрібної консистенції.
Для знежиреного продуктуоптимальний рівень вологості - 80%, для жирності 5% він знижується до 75%, ще на два відсотки нижче для сиру жирністю 9%. Застосування стабілізатора для збереження вологи дозволяє підвищити показник на один-півтора відсотка понад зазначений норматив, при цьому день зберігання дозволяє сировині дійти до стабільного стану. Стабілізація дає остаточний результат лише після охолодження продукції.
Технологія виробництва сиру допускає стандартизацію вологості за допомогою вбудованого в холодильні агрегати спеціального пресу. Візки навантажують мішками, наповненими продуктом, укладаючи їх один на інший, кріплять прес. Коли процес завершується, сир виймають їх мішків, змішують, фасують та відправляють на зберігання та реалізацію.
Як все починалося
Сир - це один із найдавніших продуктів, що виготовляються з молока. Припускають, що, використовуючи зберігання молока шлунки, випадково виявили сичужний процес заквашування. У порівнянні з мимовільною течією так переробка відбувалася швидше, а готовий продукт був приємним на смак. Слов'яни сир раніше називали сиром, із нього робили сирники. Про походження найменування філологи та лінгвісти все ще продовжують сперечатися. Навіть поширеність сичужних сирних продуктівне змінила затребуваності слова «сирники».
Сир у наших землях був одним із найпоширеніших продуктів, що вживаються чи не щодня. Його готували з кислого молока, яку в ємності ставили в нагріту піч на кілька годин. Вміст горщика перекладали в мішок, зливали рідину та залишали під пресом. Такий натуральний продукт зберігався недовго, але був винайдений спосіб його консервування - описану раніше процедуру з піччю і пресом повторювали двічі, потім закладали продукт в ємність і закривали топленим маслом. У холодному приміщенні сир, підготовлений таким чином, зберігався місяцями.
Технічні особливості
Технологія виробництва сиру кислотно-сичужним способом застосовуючись протягом довгих століть. Ферментом для процесу були шматочки телячих, ягнячих шлунків, попередньо ретельно просушених. Вперше ферментні препарати винайдені близько сторіччя тому. Саме тоді французькі промисловці налагодили виготовлення закваски в рідкому вигляді, яка незабаром отримала чималий попит на ринку. Наприкінці 19 століття вперше виготовили фермент у сухому вигляді. З 1888 почали використовувати молочнокислі бактеріальні чисті культури.
У нашій країні прийнято виділяти кілька кроків розвитку промисловості, що з сиром. Перший етап почався, коли з'явилися перші заводи, і тривав приблизно до середини минулого століття. У цей період актуальною була технологія виробництва сиру кислотним способом. Потік варили у відкритій ємності або обробляли в печі. Довгі десятиліття промисловість залишалася низькому рівні технічного забезпечення. Багато в чому це було зумовлено тривалістю та складністю сквашування та етапу роботи з пресом. В основному використовувався ручна праця. Вже в двадцятих роках почали готувати сир із сортів молока, що відрізнялися за жирністю. Продавали свіжий продукт, Зберігали солоний. До середини минулого століття у продажу були три сорти жирного та знежиреного сиру.
Нюанси виготовлення
Технологія виробництва сиру, використовувана у роки, передбачала застосування ванн з двома стінками чи чанів з дуба для заквашування вихідної рідини. Процедура вимагала до 12 години. Готовність продукту визначали візуально. Потік спеціальним ковшем переміщали у цят, потім варили на казані, змішуючи, щоб речовина прогрівалася рівномірно. У міру готовності його різали хрестами ножами з дерева, виймали качани з рідини і залишалися звільнятися від сироватки. Охолоджуючись, сир самостійно пресувався. Щоб якісно зменшити температуру, використовували для зберігання сиру приміщення з прогріванням повітря не вище 8 градусів.
Технологія виробництва сиру традиційним способом враховувала той факт, що самостійне пресування дозволяло продукту звільнитися лише від частини сироватки. Щоб видалити залишки, потрібно було продовжити пресування в тарі. Для цього використовували безпосередньо ту, яку продукт потім упаковували. Найчастіше застосовували діжки з дерева у формі зворотного конуса. Місткість наповнювали на третину або половину, вкривали тканиною і ставили вантаж. Витримавши продукт деякий час, зливали рідину, закладали новий шар сиру та повторювали процедуру. Коли діжка наповнювалася повністю, її накривали кришкою та зберігали у прохолодному місці до двох місяців. Якщо потрібно зберігання до дев'яти місяців, сир заморожували, витримували, і лише після цього відправляли покупцю.
Розвиток процесу
Згодом технологія виробництва сиру традиційним способом трансформувалася, і особливо це стало помітно в середині минулого століття. Вважається, що саме тоді почався другий етап розвитку сирної промисловості, який тривав приблизно до початку 70-х. На заводах проводилися об'ємні роботи з механізації. Робочий процес оформили апаратурою. У той період робітникам стали доступні ванни для молочного сквашування та виготовлення згустку, візки для вилучення сироватки та пресувальні установки, в яких сир попередньо остигав. Такі агрегати дозволили поєднати сквашування з виготовленням та розподілом згустку, вилученням сироватки та пресуванням.
Після середини минулого століття, як можна дізнатися зі складених у ті часи інженерами доповідей, технологія виробництва сиру без нагріву і з такою стала доступна великій кількості підприємств, одночасно вдалося знизити трудомісткі витрати та часові проміжки на процеси. Робітники отримали доступ до сирних сепараторів. Розробили виробники сиру, що функціонують безперервно, а також охолоджувачі з одним та двома циліндрами. Створили змішувачі для роботи одночасно із вершками та сиром, шнекові підйомні установки, вальцювальні апарати та техніку для розтирання. Месильні агрегати дозволили працювати з сиром та добавками до нього – горіхами, родзинками та іншими продуктами.
Прогрес не стоїть на місці
У середині минулого століття винайдено технологію виробництва сиру окремим способом та розроблено спеціальну виробничу потокову лінію для її реалізації. Практично всі технологічні етапи виготовлення незамінного для людини продукту механізували високою мірою. Обсяг сиру, що виготовляється, істотно зріс. Союзний інститут харчування випустив рекомендації щодо забезпечення людей різними нутрієнтами протягом доби. Обсяги виробленого сиру за рахунок механізації нарешті стали такими, щоб забезпечувати виконання цих нормативів.
У той же період інженери винайшли автоматичні та напівавтоматичні фасувальні, пакувальні апарати. Вони дозволяли працювати не тільки з сиром, але і стало можливим швидко пакувати продукцію в дрібну тару, розраховану на кінцевого покупця.
Останній період
Вважається, що третій етап розпочався у 70-х роках і триває до сьогодні. Розвинулася технологія виробництва сиру ультрафільтрацією та іншими перспективними методами. Техніка активно удосконалюється. Створено нові схеми виробничих безперервних процесів. Передбачено можливість білкової коагуляції. Поліпшили станції для самостійного пресування, удосконалили сепаратори, створили схеми автоматизації роботи. Сучасна людинамає доступ до великої різноманітності смаків та типів виробів із сиру, включаючи декоровані глазур'ю. За останні десятиліття суттєво покращилося обладнання, що дозволяє фасувати, перевозити та зберігати продукцію. Організовано виробничі лінії нетрадиційного типу. Сучасний покупець має доступ до сиру із сироватки, пахти, сухого молока. Розроблено технологію виробництва зерненого сиру, включаючи доповнений вершками, а також дієтичної продукції. У продажу є сухий сир.
Отриманий за довгі століття досвід, сучасні виробничі процеси та дослідження у цьому напрямі дозволяють з упевненістю укласти: виробництво й надалі удосконалюватиметься, змінюватиметься. Напевно, розшириться асортимент. Багато в чому це пов'язано зі збільшенням чисельності населення та укрупненням міст, що, напевно, вплине на промисловість. Передбачається, незабаром збільшиться кількість заводів, активніше використовуватиметься немолочна сировина. Передбачається, що технологія виробництва сиру ультрафільтрацією, оберненим осмотичним способом, іонним обміном буде поширюватися все ширше. Напевно, більший інтерес і застосування на практиці отримає технологія електродіалізу. Це зумовлено ефективністю мембранної техніки. Не менш актуальна перспектива - використання біологічних полімерів, що дозволяють зробити процес концентрування результативнішим, підвищити ефективність фракціонування.
Вчора сьогодні завтра
Нові технології у виробництві сиру в Росії, як вважають експерти, включатимуть оновлення апаратного забезпечення безперервного процесу виготовлення. Ймовірно, вже незабаром технологам стануть доступні ефективні комп'ютеризовані управлінські системи, завдяки яким контроль за роботою буде простішим і чіткішим.
Як сьогодні активно застосовуються у деяких державах у процесі виготовлення сиру. Технологія передбачає включення ізолятів до натурального або відновленого продукту з продовженням виготовлення за стандартною системою. Деякі вважають, що згодом стануть можливі інші варіанти включення соєвих білків у виробничий процес. Ймовірно, покупці зможуть придбати спеціалізовані комбіновані продукти.
Як вважають аналітики, що вивчають особливості розвитку технологій виробництва зерненого сиру, соєвого, знежиреного та інших видів, виробниче оснащення удосконалюватиметься у напрямі безперервного робочого процесу. Ймовірно, потокова білкова коагуляція – це найперспективніший варіант розвитку. При цьому апаратура (незалежно від рівня продуктивності) буде автоматизованою та комп'ютеризованою, керованою через єдиний центр.
Про тонкощі
Досить цікаві особливості виготовлення різних кисломолочних продуктів, а не лише технологія виробництва сиру. Резервуарним способом, Наприклад, виробляють кефір. Цей молочний продукт є не менш важливим для людини, ніж розглянутий вище. Вважається, він винайдений у північнокавказьких територіях, де його традиційно проголошували небесним даром та напоєм, що дарує сили та бадьорість. Кефір рекомендований при низці захворювань та дозволяє покращити якість життя людини. Виготовляється молочним сквашуванням із застосуванням мікроскопічних форм життя (дріжджів). На даний момент не вдалося визначити точно мікробіологічну природу необхідних для сквашування грибків. Промислове виготовлення кефіру можливе не лише резервуарним методом, а й термостатним.
Особливість резервуарної методики – використання однієї ємності для закваски, скваски, визрівання продукту. Спочатку молоко нормалізують за жирністю, нагрівають у пастеризаторі та видаляють домішки за допомогою сепаратора. Наступний етап - пастеризація та обробка в гомогенізаторі. Далі продукт витримують і охолоджують, заквашують і переміщають у резервуар для сквашування, де з'являється потік. Система оснащена елементами перемішування та охолодження. Дозрівання досягає 12 годин. Завершення процесу визначається за особливостями структури продукту та механічними якостями кефіру. Після готовності продукт розливають у ємності та охолоджують до температури не більше 8 градусів.
Для будь-якого віку
Актуальність розробки нових технологій виробництва дитячого сируобумовлена агресивними умовами життя. Екологія постійно погіршується, тому кожен із нас стикається з небезпечними мікроелементами, і особливо велика шкода дитячим організмам. Багато хто відчуває брак корисних сполук, і поповнити дефіцит можна з продуктами харчування. Діти потребують досить велику кількість кальцію для нормального розвитку. Щоб збагатити раціон, необхідно харчуватися молоком та виготовленими з нього продуктами, включаючи сир. Сучасні підприємства виробляють відповідний для дітей сир роздільним методом або способом кислотного сичужного ферментування. Обидва варіанти непрості технічно. Технологічний цикл тривалий, високою є небезпека повторного обсіменіння мікроорганізмами, шкідливими для людини.
Особливість дитячого сиру, виробленого нині - порівняно високий рівень кислотності. Не завжди організм дитини має у своєму розпорядженні ресурси для компенсування цієї якості. Термокальцієвий - порівняно нещодавно метод виготовлення низькокислого продукту. Процес виробництва потребує короткого часу. Технологію створено на базі досліджень професора Дяченка.
Існує два способи виробництва сиру: традиційний та роздільний. Виробництво сиру традиційним способом включає наступні операції:
- нормалізацію молока до необхідного складу;
- очищення та пастеризацію молока;
- заквашування молока;
- сквашування молока;
- розрізання згустку;
- відділення сироватки;
- самопресування та пресування сиру;
- охолодження сиру;
- фасування.
Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 2.7. Молоко із ємності 1 подається спочатку в зрівняльний бачок 2, потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 де воно підігрівається до температури 35...40 °С і на сепаратор-очисник 4.
Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °З витримкою 20...30 с. Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, в холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування.
У молоко вносять закваску, приготовлену в закваснику 10. Для прискорення виділення сироватки потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики (розмір граней - 2 см). Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування з використанням прес-візків 7. Після закінчення пресування сир негайно направляють на охолодження до температури не вище 8 °С. З цією метою використовують охолоджувачі різних конструкцій, наприклад, двоциліндровий охолоджувач 8. Готовий сир фасують на машинах 9 у дрібну та велику тару.
Рис. 2.7.
- 1 - ємність; 2 - зрівняльний бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очисник;
- 5 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; Б - ванна; 7 - прес-візок;
- 8 - охолоджувач; 9 - фасувальна машина; 10 - заквасочник
Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру в окремий спосіб наведена на рис. 2.8. Молоко із ємності / подається насосом 2 у зрівняльний бачок 3, з нього насосом 2 у секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С.
Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50%. Вершки подаються спочатку у проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційноохолоджувальну установку 8 де вони пастеризуються при температурі
85...90 °С з витримкою 15...20 с, охолоджуються до 2...4 °С і прямують у двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування із сиром.
Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де воно спочатку пастеризується при температурі 78 ° С з витримкою 15 ... 20 с, а потім охолоджується до 30 ... 34 ° С і прямує в резервуар // для сквашування, з спеціальною мішалкою. Закваска, виготовлена в заквасочнику 10, насосом 7подається в резервуар 11 для сквашування. Сюди ж надходять хлорид кальцію та фермент; суміш ретельно перемішують та залишають для сквашування. Отриманий потік ретельно перемішується і насосом. 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де він спочатку підігрівається до 60 ... 62 ° С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25 ... 32 ° С, завдяки чому він розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-творовиробник 15, де він поділяється на сироватку та сир.
Знежирене
Рис. 2.8. Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру роздільним способом: 1,6, 18 - ємності; 2, 7, 12 - насоси; 3 - зрівняльний бачок; 4,8 - пастеризаційно-охолоджувальні установки; 5 - сепаратор-вершковідділювач; 9 - двостінна ємність;
- 10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашування; 13 - теплообмінник;
- 14 - сітчатий фільтр; 15 - сепаратор-творовиробник; 1В - насос;
- 17 - охолоджувач; 19 - місильна машина; 20 - машина для фасування
Отриманий знежирений сирподають спеціальним насосом 16 на охолоджувач /7 для охолодження до 8 °С, а потім розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину 19, куди дозуючим насосом 7 подають охолоджені пастеризовані вершки з ємності 18 і все ретельно перемішують. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють у камеру схову.
Сир виготовляють із пастеризованого та нормалізованого цільного та знежиреного молока та пахти шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту або без нього, пепсину або розчину хлориду кальцію та подальшим видаленням зі згустку частини сироватки. Сир, призначений для безпосереднього вживання або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють тільки з пастеризованого молока.
Сир є кисломолочним концентрованим білковим продуктом з масовою часткою білка до 15-20%. Сир має чистий кисломолочний смак та запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка маже, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.(2)
Підприємствами молочної промисловості випускаються такі види сиру:
Технологія виробництва молока заснована на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток одержують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока. При кислотній коагуляції в молоко при сквашуванні вносять закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих стрептококів. Кислотно-сичужна коагуляція передбачає внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту. При кислотній коагуляції потік утворюється в результаті молочнокислого бродіння і має хорошу консистенцію. (17)
Сир виробляють звичайним (традиційним) та роздільним способами. Вони відрізняються тим, що при виробництві жирного сиру окремим способом спочатку виробляють знежирений сир, а потім його змішують з свіжими вершкамикількість яких відповідає жирності готового продукту.
Виробництво сиру традиційним способом
Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка, сепарування молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування та сквашування нормалізованого молока, розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку, самопресування та пресування згустку, охолодження, фасування, упаковка та зберігання, транспорт .(16)
Молочну сировину, призначену для вироблення сиру, очищають на сепараторах-молокоочисниках або фільтрують через три шари марлі або іншої тканини, що фільтрує. Очищене молоко підігрівають до 37º С і поділяють на сепараторах-вершковідділювачах. Знежирене або нормалізоване молоко пастеризують при 78є З витримкою 15-20 секунд у пластинчастих або трубчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках або ємнісних апаратах. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування. Якщо молоко після пастеризації не використовують відразу на переробку, його охолоджують до 6є С і зберігають не більше 6 годин. Після зберігання молоко знову підігрівають до температури заквашування.
Закваску готують на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Для прискореного заквашування використовують закваску, приготовану на чистих культурах мезофільних та термофільних стрептококів. Температура молока при заквашуванні становить 30ºС в холодну і 28ºС в теплу пору року, при прискореному способі - 32ºС, при застосуванні закваски Дарницька - 26ºС і закваски Каунаська - 24ºС. Перед внесенням в молоко поверхневий шар закваски та видаляють. Потім закваску перемішують до однорідної консистенції чистою мутовкою або мішалкою і вливають у підготовлене молоко у кількості 1-5% загальної маси. При прискореному заквашуванні в молоко додають 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільних стрептококів, та 2,5% закваски - на культурах термофільних стрептококів. Тривалість сквашування молока 10 годин, а при прискореному методі – 6 годин.
Водний розчин кальцію хлориду вносять у молоко після закваски: 400 г на 1000 кг заквашеного молока. Він необхідний відновлення сольового рівноваги, порушеного при пастеризації молока. Після внесення розчину солі в сквашене молоко вводять 1% розчин ферменту з розрахунку 1 г препарату активністю 100 000 МО на 1000 кг молока. Застосовують сичужний фермент, харчовий яловичий або свинячий пепсин.
Порошок сичужний або пепсин вносять в молоко у вигляді 1% водного розчину. Розчин ферменту вносять у молоко при постійному перемішуванні. Через 10-15 хвилин після внесення розчину ферменту закінчують перемішування і залишають молоко в спокої до утворення щільного згустку кислотністю 61є для сиру 9% і 18% жирності, 65є для сиру селянського і 71є для нежирного сиру. Потік перевіряють на злам і на вигляд сироватки. Сироватка, що виділяється в місці розриву згустку, повинна бути прозорою, зеленого кольору. (2)
Для обробки згустку використовують ручні ліри, в яких як ножі служить натягнутий тонкий нержавіючий дріт. Такими дротяними ножами потік розділяють на кубики розмірами 2*2*2 см. Після такої обробки потік залишають на 40-60 хвилин для відділення сироватки і наростання кислотності. Сироватку, що відокремилася, зливають у ванну. Потік після зливу сироватки розливають у бязеві або лавсанові мішечки. Мішки заповнюють приблизно на 70%, що становить 7-9 кг сиру. Потім мішки зав'язують і укладають один на інший у ванну для самопресування, прес-візок або встановлення УПТ для пресування та охолодження сиру.
Самопресування сиру триває щонайменше 1 години. Пресування продовжують до одержання сиру з масовою часткою вологи, передбаченої нормативною документацією. Для сиру 18% жирності – 65%; 9% жирності – 73%; селянського – 74,5%; їдальні - 76%; нежирного – 80%. При виробленні нежирного сиру зневоднення згустку можна проводити на сирному сепараторі. Після сепарування та пресування сир охолоджують із застосуванням різного обладнання. Сир охолоджують до 12є С і направляють на пакування та маркування.(17)
Виробництво сиру роздільним способом
Роздільний спосіб виробляють сир з масовою часткою жиру 9, 18% і селянський зернистий. Ці види продукту отримують шляхом змішування нежирного сиру, виготовленого із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, та свіжих пастеризованих високожирних чи пластичних вершків.
Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання та підготовка сировини та матеріалів, виготовлення нежирного сиру із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків молока, змішуванням нежирного сиру з вершками, пакування та маркування, доохолодження готового продукту.(17)
Підготовка сировини та матеріалів полягає в отриманні високожирних вершків з масовою часткою жиру 50-55%. Для цього очищене молоко підігрівають до 37ºС та сепарують. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 88є З витримкою 15-20 секунд і охолоджують до 38є С. Потім вершки направляють у ємність для зберігання до змішування з знежиреним сиром.
Нежирний сир виробляють із застосуванням кислотно-сичужної коагуляції білків. Змішування нежирного сиру та вершків відбувається у мішалках-змішувачах, місильних машинах. Спочатку до мішалки додають сир, а потім при безперервному помішуванні заливають вершки, заважають протягом 5-7 хвилин до однорідної консистенції. Отриманий сир упаковують, маркують і доохолоджують у холодильній камері до 6є перед реалізацією.(2)
Мрія про власний бізнесє у кожного з нас. Хтось уже здійснив її, а хтось ще губиться у здогадах, у якому напрямі рухатися. Молочна промисловість хороший варіант. Наприклад, можна зайнятися виробництвом сиру. Однак не все так просто. Насамперед, необхідно правильно підібрати обладнання для виробництва сиру, про це й йтиметься у цій статті.
Про користь сиру
Цей продукт хороший у всіх відносинах. До його складу входять білки, які дуже добре засвоюються. Крім того, у ньому багато кальцію, необхідного людському організму (особливо маленьким дітям). Сир, по суті, це унікальний продукт, його часто включають у різні дієти. В системі правильного харчуваннявін завжди присутній. Рекомендована порція – 100 г на день. Щоб мати здорове волосся, нігті та шкіру, достатньо вживати цей продукт тричі на тиждень.
Особливості виробництва
Цей процес проходить за наступною схемою:
1) Приймання незбираного молоката його якісна оцінка.
2) Попередній підігрів та сепарація сировини.
3) Нормалізація молока. Це потрібно для того, щоб отримати продукт певної жирності. Слід зазначити, що найчастіше виробляють сир 5%-ний та знежирений (з масовою часткою жиру в продукті 0,5-1%).
4) Пастеризація продукту та його охолодження.
5) Додавання закваски в молоко та його сквашування.
6) Розрізання згустку, що утворився, і відділення сироватки.
7) Пресування згустку.
8) Охолодження готового товару.
9) Упаковування та маркування сиру.
Необхідне обладнання
Розглянемо, яке потрібне обладнання для виробництва сиру:
1) Для приймання молока необхідно мати великі резервуари, в яких продукт зберігатиметься до наступної стадії.
2) Потрібен пастеризатор-охолоджувач, в якому молоко підігрівається, і сепаратор для виробництва сиру, який відокремлює вершки від молока.
3) Для процесу нормалізації необхідні резервуари.
4) На стадії пастеризації та охолодження використовується той самий пастеризатор-охолоджувач, згаданий у другому пункті.
5) Заквашування проводиться в тих же резервуарах (ще одна їх назва - ванни для виробництва сиру), в які молоко надходить після нормалізації.
6) Для розрізання згустку потрібен спеціальний ніж. Після цього необхідно злити сироватку, що утворилася, в інший резервуар за допомогою штуцера або сифона.
7) Для пресування сиру буде потрібно прес-візок, обтягнутий серпянкою. Тут сир самопресується приблизно протягом години.
8) Охолодження готового продукту проводиться у холодильних камерах.
9) Упаковка та маркування сиру здійснюються спеціальними автоматами, які дозують продукт, упаковують його та наносять спеціальні позначки.
Автоматизовані установки
На сьогодні великий попит має автоматизована лінія для виробництва сиру. Її суттєвою перевагою є те, що завдяки механізації процесу достатньо лише двох-трьох осіб обслуговуючого персоналу, а це суттєва економія на оплаті праці.
Подібні установки здатні виробляти до 3,5 тонни готового продукту (у перерахунку на сировину – 24 тонни молока). Чи є бажання збільшити обсяг виробництва? Таке обладнання допускає організацію широкої лінії з кількох апаратів, при цьому поточність процесу зберігається.
Таким чином, для того, щоб почати виробництво такого цінного продуктунеобхідно закупити цілий рядапаратів та правильно їх розмістити на території цеху. Найпростіше придбати лінію для виробництва сиру, до якої входять усі необхідні автомати.
Статті на тему
