Що таке ресторанний бізнес та тенденції. Сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу
Під ресторанним сервісомрозуміється таке обслуговування, яке приносить задоволення та задоволення не тільки відвідувачу ресторану, а й його обслуговуючому персоналуОсновною тенденцією розвитку ресторанів є збільшення кількості та розмірів мережі ресторанів. Це стосується насамперед ресторанів швидкого обслуговуванняв різних країнах. Лідером у цьому напрямі є США. Американські! ресторани проводять активну експансію на зарубіжних ринках, зокрема у Росії. Особливо швидко ростуть мережі ресторанів зі стандартним меню – гамбургери, бутерброди, піца. Однакове меню дозволяє встановлювати скрізь однотипне обладнання, стандартизувати технологічний процесвиробництва та реалізації продукції. Такий підхід різко підвищує продуктивність праці, скорочує витрати і дозволяє встановити стандарти культури обслуговування відвідувачів.
Найбільшим сегментом ринку громадського харчуванняє гамбургерні ресторани. Мережа ресторанів "Макдональдс" має найвищий оборот, хоча за кількістю підприємств поступається ресторанній мережі "7-Елевен".
На початку 1990-х років. значно збільшився ринок піцерій. Найбільш значущими серед них є мережі ресторанів-піцерій "Піца Хат", "Доміно Піца", "Літтл Сізар".
Одна із сучасних тенденцій ресторанного бізнесу- бурхливий розвиток етнічних ресторанів із різними національними кухнями. Слід також наголосити на тенденції розвитку мережі ресторанів у великих торгових центрах. Це забезпечує збільшення кількості відвідувачів центру, час їх перебування відповідно зростання обсягу продажу та підвищення прибутку як торговельного центру, так і ресторанів.
Таким чином, загальним напрямом стає розширення ресторанного сервісу, Перетворення його в нашій країні в такий же загальнодоступний, як і за кордоном.
Незважаючи на наявність несприятливих соціально-економічних та політичних факторів (високий ступінь ризику для інвесторів, низький рівень купівельної спроможності населення, відсутність податкових пільг та ін), кількість ресторанів у Росії постійно збільшується. При цьому відкриваються як фешенебельні ресторани для обраної публіки, так і підприємства швидкого обслуговування. Особливо успішно розвиваються мережі ресторанів fast food: "Макдональдс", "Російське бістро" та ін.
Відмінною особливістюРосійського ресторанного бізнесу є зосередження більшості як елітарних, і загальнодоступних ресторанів переважно у Москві Санкт-Петербурзі.
У багатьох країнах, наприклад Італії, широко поширені сімейні ресторани. Пов'язано це в тому числі і з пільгами, що надаються з податків. У Росії подібних пільг немає, мало поки і сімейних ресторанів у них класичному вигляді. Однак цей напрямок розвитку ресторанного бізнесу має в російських умовахвеликі перспективи. З подальшим розвитком даного сегменту ринку сімейні ресторани можуть стати сферою зайнятості та джерелом доходу для багатьох сімей. Саме концепція класичного сімейного ресторану, коли власники бізнесу самі працюють у закладі, що належить їм, переважає на світовому ресторанному ринку.
Нині з боку держави розвитку малого підприємництва нашій країні приділяється дедалі більше уваги. Створення сприятливих умов для функціонування малих ресторанів у різних сферах реального
Ресторан- це підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмових та складного приготування. Обслуговування в ресторанах включає в себе організацію відпочинку та розваг для гостей.
Типи ресторанів.За повнотою сервісного обслуговування, набором послуг усі ресторани поділяються на повносервісні та спеціалізовані, у тому числі національні, тематичні, швидкого обслуговування тощо.
У всіх типах ресторанів перелік пропонованих страв, їх ціна вказується в меню, яке за змістом, оформленням, композицією відповідає типу і характеру ресторану. Але в будь-якому випадку послідовність страв у меню повинна співпадати з послідовністю їхньої подачі. Крім меню, відвідувачам пропонується винна карта, в якій наводиться перелік напоїв із зазначенням вартості пляшки та порції (наприклад, 50 г, 100 г).
Високий рівень комфорту забезпечують архітектурно-мистецьке оформлення залів, музично-естрадний супровід, високопрофесійну роботу персоналу.
Естетична своєрідність, неповторність інтер'єрів досягаються за рахунок використання різних елементів декоративного облицювання (мозаїка, вітражі, фрески, рельєфи, скульптури), елементів природи (декоративна зелень, акваріуми, водоймища, каміння тощо).
Повносервісні ресторанипропонують широкий вибір порційних страв, як правило, більше 15. У меню переважають складні, фірмові стравивисокої кухні у традиціях французької чи італійської кулінарії. Вишуканий за дизайном інтер'єр, меблі, посуд, добре навчений персонал – все це неодмінні складові повносервісних ресторанів. Вони займають порівняно невеликий сегмент ринку, розрахований на вишукану публіку. Серед ресторанів такого класу дуже висока конкуренція. Це з низкою причин. Насамперед, створення такого ресторану та підтримання високого рівня культури сервісу потребують значних коштів. В результаті ціни в меню дуже високі, тому лише невеликий відсоток населення може їх відвідувати. За цією при-
чині повносервісні ресторани можуть більш менш успішно функціонувати тільки у великих містах. З цих причин мережі повносервісних ресторанів високого класу не створюються навіть у країнах, як США.
Спеціалізовані ресторанидуже різноманітні. До цього класу підприємств харчування входять ресторани, що спеціалізуються на певних стравах (наприклад, національних чи рибних), а також на одній або кількох стравах.
Найбільш популярними серед них є ресторани швидкого обслуговування fast food. У них пропонується стандартне менюз обмеженої кількості страв, які готуються заздалегідь і подаються за необхідності. В результаті обслуговування швидке, а загальні витрати ресторану скорочуються. Серед таких ресторанів - широко відомі McDonald's, Burger King(гамбургери); Pizza Hut, Pizza Domino (піца); Red Lobster, John Silver"s (морепродукти); KFC, Church"s (страви з курчати); Sizzler, Ponderosa (біфштекс); Subway (сендвічі).
До спеціалізованих ресторанів належать численні національніресторани, в меню яких страви національної кухні: китайської, японської, тайської, мексиканської, російської, італійської тощо. Причому ці ресторани можуть бути одночасно ресторанами швидкого обслуговування, як, наприклад, мережа мексиканських ресторанів Тасо Bell.
Великою популярністю користуються ресторани для сім'ї.Обстановка та меню в таких ресторанах відрізняються простотою та затишком. Кожен член сім'ї обслуговується індивідуально. Для дітей обладнано куточок із іграшками, де з ними займається вихователь.
Поряд з ресторанами для всієї родини, національними ресторанами до спеціалізованих відносяться тематичніресторани, в оформленні яких використовують певну тему – футбол, музичні жанри, літаки, автомобілі, Дикий Захід, залізницю тощо. Головне завдання – створити потрібну обстановку та атмосферу, страви по можливості відповідають темі.
Що робитимемо з отриманим матеріалом:
Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:
ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Державний освітній заклад вищої професійної освіти
«АЛТАЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Географічний факультет
Кафедра рекреаційної географії, туризму та регіонального маркетингу
СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
(курсова робота)
Виконала студентка
2 курси 984 групи
Ююкіна А.М.
____________________
(Підпис)
Науковий керівник
к.р.н., доцент
Н.Н Святникова
____________________
(Підпис)
Робота захищена
«___»_________2010 р.
Оцінка______________
Барнаул 2010
ВСТУП................................................. .................................................. .............3
1 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ.......................................7
1.1 Стародавній період (IV тисячоліття е. - 476 р. н.е.).............................. ........7
1.2 Середньовіччя (V - XV ст. н.е.)..................................... ....................................9
1.3 Новий час (XVI ст. - Початок XX ст.) ..................................... ...........................13
1.4 Виникнення та формування підприємств харчування у Росії................16
2 КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.....18
2.1 Класифікація підприємств комунального харчування.................................18
2.2 Умови харчування, методи та види обслуговування у ресторанах готельних комплексів...................................... .................................................. .................................28
2.3 Спеціальні форми організації харчування в ресторанах..................32
3 СУЧАСНИЙ СТАН І ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ.......................................... ................................................34
ВСТУП
Ресторани грають досить важливу рольу житті людини. Окрім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» до ресторану несе важливу соціальну функцію. Людині треба не лише поїсти, а й поспілкуватися. Ресторани – це одні з небагатьох місць, де працюють усі органи почуттів, що генерують загальне почуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття поєднуються в оцінці страв, обслуговування та атмосфери ресторану.
Ресторанний бізнес відрізняється від інших видів бізнесу. Це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво та традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії. Ресторанний бізнес - це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управлінням рестораном і спрямована на задоволення потреб населення в різноманітній, здоровій та смачній їжі, сервісних послугах, а також отримання прибутку.
Рік у рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топменеджерів продумувати не лише основну стратегію та стиль діяльності ресторану, а й деталі, що надають закладу унікальності та неповторності.
Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції та послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу гарантовано успіх у розвитку діяльності ресторану.
Ефективна робота ресторану залежить від кількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається із задуму його засновників та закінчується контролем функціонування установи.
Головну роль цьому виконує практична філософія його власника чи директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, що визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються у процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначити його кредо та максимально задовольнити відвідувачів.
Сучасний ресторанний бізнес представлений великою різноманітністю типів закладів: класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow(«вільний рух»), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі обирають різні види страв; ресторани, що «тиражуються» - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють добрий рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовне паркування, міський телефон, свіжа преса, їжа навинос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу та цін орієнтований на постійних клієнтів. Але, незважаючи на таку різноманітність послуг, ресторатори шукають нові тенденції, для розвитку ресторанного бізнесу, а також нові ідеї для залучення аудиторії.
Однією з таких тенденцій є взаємодія елітних ресторанів та демократичних кафе із затишною обстановкою та невисокими цінами. Ці заклади, зрештою, розраховані на середній клас.
Ресторан – це живий організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, так само в ресторані не можна економити на обладнанні, посуді з порцеляни, скла, а, головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить команда, яка має усвідомлювати, що у роботі ресторану все взаємопов'язано. При виборі ресторану, бару споживачі враховують такі особливості: якість і асортимент страв, рівень послуг, сервісу, ставлення персоналу до споживачів, загальну атмосферу закладу, зовнішнє і внутрішнє оздоблення, співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страви і напої.
Велику увагу стали приділяти сервісу, якості меню та винної карти. Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін.
Сьогодні ресторанний бізнес потребує професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого повинен відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися дизайнери, що працюють тільки на ресторанному ринку, постачальники обладнання, продуктів харчування та напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепіднагляду, держторгінспекції, пожежних та податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, що хоче знати споживач.
Форми і методи обслуговування в ресторанному бізнесі диктуються конкретними обставинами часу і місця, а також технологією приготування кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв отримують розвиток сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчі та інших.).
Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки формує стійкий потік споживачів, які бажають скористатися пропонованими послугами і насолодитися рівнем сервісу. Зі зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати звернення підприємств ресторанного бізнесу.
Об'єктом дослідження нашої курсової роботи є ресторанний бізнес та тенденції його розвитку
Предметом дослідження є сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу як залучення аудиторії.
Ціль нашої курсової роботи, розглянути сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу
Для досягнення поставленої мети роботи необхідно вирішити такі завдання:
Повне дослідження передбачає використання наукової та публіцистичної літератури, ознайомлення з Інтернет-ресурсами для повної характеристики ресторанного бізнесу. Під час проведення цієї курсової роботи, були застосовані порівняльний, аналітичний, історичний методи дослідження.
1 ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
Ресторани вже дуже давно та непорушно стали невід'ємною ниткою життя кожної сучасної людини. Великі ресторани у великих торгових або готельних групах, маленькі кафе та прості бари- всі ці заклади відрізняються один від одного, але мистецтво смачно готувати і ввічливо приймати будь-якого відвідувача у них не відібрати. Історія ресторанного бізнесу дуже велика. І зараз вже важко собі уявити, що раніше не можна було зайти в улюблений ресторан, усамітнитися за окремим столиком і насолодитися улюбленою стравою, яку просто чудово готує місцевий шеф-кухар.
Розглядаючи еволюцію підприємств індустрії гостинності, можна назвати періоди, які у історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:
● стародавній період;
● середньовіччя;
● новий час;
● сучасний період.
1.1 Стародавній період (IV тисячоліття до н.е. – 476 р. н.е.)
До цього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств – прообразів сучасних готелів та ресторанів. Згадка про подібні підприємства - таверни міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 до н.е.
У Стародавній Греції в I тисячолітті до н. таверни були важливим елементомсоціального та релігійного життя. Хоча в тавернах були приміщення для розміщення туристів, переважно вони призначалися для надання послуг харчування. Розвиток торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації як харчування, а й ночівлі. Ця обставина і зумовила появу іншого типу підприємств - заїжджих дворів.
Найбільш розгалужена мережа заїжджих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські заїжджі двори розташовувалися вздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від одного приблизно за 25 миль (40,225 км).
Сандра Димитрович взяла участь
у дискусії «Побудувати свій ресторан. Наймодніші ресторанні тенденції в Європі» у рамках бізнес-сету «Майстерня ідей ресторанних концепцій», провідною якою виступила головний редакторжурналу "Ресторатор Шеф" Наталія Савінська.
24 квітня до Москви повернувся Omnivore Food Festival (OFF). Цього року світовий тур Omnivore пройде у 12 містах світу: Монреалі, Копенгагені, Нью-Йорку, Брюсселі, Парижі, Москві, Женеві, Стамбулі, Сан-Франциско, Шанхаї, Сан-Паоло та Сіднеї. Фестиваль Omnivore – усміхнений, зухвалий виклик світовому гастрономічному істеблішменту. Young cuisine без особливого піетету відноситься до мішленівських зірок, зате представники цього руху - творці навіть не завтрашніх трендів гастрономів, вони творять меню на післязавтра.
Серед закордонних учасників московського фестивалю - авангард молодої гастрономії, найпрогресивніші та найкреативніші кухарі світу з Франції, Італії, Латвії, Бельгії. Серед них: Лоренцо Кого («EL Coq», Марано Вінчентіно, Італія), Бенжамін Турсель («Auberge du Prieure», Муаракс, Франція), Майкл Грінволд і Сімон Тондо («Roseval», Париж, Франція), Ромен Тищенко ( Le Galopin, Париж, Франція, Барт де Поотер (Pastorale, Антверпен, Бельгія), Алекс Жилюк (Le Dome, Рига, Латвія).
Серед московських учасників Omnivore World Tour Moscow нового сезону - Ілля Шалев та Олексій Зімін («Ragout»), Іван Шишкін («Delicatessen»), Дмитро Шуршаков («Чайка»), Адріан Кетглас (« Grand Cru» Москва та Санкт-Петербург), Айзек Корреа («БлекМаркет»), Дмитро Зотов («Антрекот»), Іван Березуцький («Grand Cru City») та Андрій Ривкін (гастрономічна служба «Пантагрюель») та інші.
У Москві фестиваль відкрився серією майстер-класів у Гостиному Дворі. З 24 по 29 квітня у москвичів буде унікальна можливістьспробувати меню від зарубіжних шефів, приготовлене разом із їхніми московськими колегами.
Наймодніші ресторанні тенденції у Європі
Атмосфера
Найголовніше в європейських ресторанах- Атмосфера. А атмосфера складається, перш за все, з якісної їжі та відмінного сервісу.
Невипадково у ресторанах із авторською кухнею шеф-кухарі створюють дегустаційні сети – set-menu. З їх допомогою гості мають можливість оцінити весь зріз кухні – від закусок до десертів, отримати уявлення про продукти. Сет-меню, по суті, передають атмосферу закладу, в середньому це 8-10 змін страв.
Натуральність та свіжість продуктів
Найважливіше, що відрізняє європейську кухню від усіх інших – європейські стандарти у приготуванні страв. Це не стільки набір продуктів та правила оформлення, скільки натуральність та свіжість продуктів, відсутність хімічних добавок. У Європі прийнято дбати про здоров'я, готувати без зайвого жиру з корисними природними приправами.
Нещодавно з'явилося і стало модним таке поняття як північна кухня або північна їжа. Це пов'язано з тим, що в Копенгагені є ресторан Noma, який уже кілька років займає перший рядок у топ-50. найкращих ресторанівсвіту. А також модним став принцип доставки продуктів із землі на стіл (land to table) - продукти долають мінімальну відстань від грядки до вашого столу в ресторані.
Open kitchen та Slow food
У Європі зростає інтерес до здорової та смачної їжі. Звідси – і тенденції у ресторанному бізнесі. По-перше, набирає популярності формат open kitchen: клієнти хочуть бачити, як і з чого для них готують. По-друге, затребуваний такий напрямок, як slow-food, який ґрунтується на повільному вживанні смачної та здорової їжі, вихованні смаку у клієнтів та повернення у них поваги до їжі. Тому при приготуванні використовують мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не численних спецій. А в меню – все більше страв із зелені, овочів та фруктів. Овочі в Європі зараз популярний продукт. У результаті зростає кількість суп-барів, салат-барів, зростає кількість вегетаріанських ресторанів.
Перформанс
Стилістика та манера обслуговування, одяг офіціантів та дизайн – все це складові добре зрежисованого уявлення, в якому є сцена – це кухня open-kitchen, є дійові особи – це шефи на відкритої кухніта офіціанти з вигостреними жестами. Винятково тонко продумані деталі інтер'єру та освітлення. Чудовий приклад – Geranium у Копенгагені.
Ресторан «Geranium» (Копенгаген)
Кухня все більше орієнтується на естети. Меню нагадує музичну партитуру. Власники ресторанів мікшують стилі в їжі та концепції, щоб принести задоволення своїм клієнтам. Відвідування розкручених ресторанів, які мають зірки Мішлена, стало своєрідним ритуалом серед гурманів усього світу. Місця в таких закладах потрібно бронювати за півроку - столики завжди розписані задовго. Візьміть, наприклад, ресторан Noma у Копенгагені.
Ресторан "Noma" (Копенгаген)
Змішування кулінарій
У Європі останнім часом спостерігається тенденція до змішування кухонь. Наприклад, північна кухня + екзотичні нотки – у ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium та AOC (Копенгаген).
Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)
Ресторан AOC (Копенгаген)
Грамотність та професіоналізм
Правильна подача страв та продуктів на стіл, його сервірування, температура – у європейських ресторанах враховують усі дрібниці. Навчання персоналу – виключно важлива складова успіху.
Продуманий та дуже точно сформульований формат
Кожен ресторатор, що поважає себе і своїх гостей, ніколи не буде економити на якості продуктів і на дизайні. Все, що стосується оформлення закладу, - на найвищому рівні: міцні матеріали, нешкідливі та екологічно чисті фарби, м'які, приємні екологічні тканини, освітлення.
Продуманий дизайн - важлива складова, проте не варто недооцінювати й інші засоби впливу на сприйняття гостей, наприклад, архітектурне освітлення та музичне тло.
Приклад: Дідьє Колі під час гастролей у Москві ставив музику ресторану Costes – і це важлива складова загального враження.
Демократизація
Формула « висока кухня- за копійки» пішла до народу. Звичайно, середній вечірній чек 70 євро без вина - не такі вже й копійки. Але результат очевидний: «Сьогодні висока кухня стає синонімом гарної» - це слова великого Жоеля Робюшона, кавалера максимальної кількостімішленівських зірок.
Втім, ті, хто «пішов» із дорогих рестораніву бістро, насправді, зробили крок не від великої кухні, а до неї - зробивши її надбанням ширших мас. Шефи нової хвилі дали можливість тим, хто не має щастя платити за вечерю 400 євро, відчути щось особливе за 70. А для себе відкрили волю робити щось ще.
Pop-up ресторани
Не варто плутати з виїзним обслуговуванням, ні з пересувними фургонами з хот-догами. Вони справді «вискакують», ці ресторани – то тут, то там. Дуже популярні у Німеччині та в Англії. Сьогодні він відкритий у приватному будинку, завтра – у будівлі занедбаної фабрики, за тиждень – на березі Темзи у дні проведення регати. Такі заклади розраховані на невелика кількістьстоликів та обмежене меню, як правило, із 10–15 страв. Ресторани pop-up – очевидне та зриме породження ери Інтернету. Завсідники блогосфери та Твіттера дізнаються про них саме звідти, через мережі ж відбувається і бронювання столиків.
У Великій Британії, яку буквально захлеснула нова пошесть, такі проекти найчастіше запускають молоді та амбітні ресторатори. Це ідеальний спосібвипробувати нову ідею, зацікавити потенційних інвесторів та привернути увагу до майбутнього великого проекту чи кулінарної концепції.
«Пограти» з меню, зробити щось особливе, показати своє вміння, фантазію та вигадку не проти й визнаних майстрів. Деякі ресторатори, відкриваючи заклад на кілька днів, заздалегідь заявляють тему: це можуть бути «Рівучі 20-ті», або «Аргентинське танго», або «Арт-деко».
Москва має інший гастрономічний контекст. Москва – місце великого бізнесута розмаху. Наслідки кризи у Європі не дуже помітні у ресторанному сегменті столиці Росії. Тим не менш, спостерігається сплеск активності саме у форматі "гастробістро & брасерія". Тому останніми роками відкрилися такі заклади, як "Рагу", "Делікатессен", VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерія "Гастроном" та інші.
Глава 1. Теоретичний аналіз необхідності відкриття підприємства комунального харчування
Основні напрямки розвитку ресторанного бізнесу у ринковій економіці
За останні роки відбувся перехід підприємств харчування із державного сектору економіки до підприємницького. У зв'язку з цим, як зазначалося, поняття «ресторанний бізнес» повністю замінило поняття «громадське харчування». Докорінно змінилося як термінологічний, а й внутрішній зміст підприємств харчування. Ключовим фактором у процесі трансформації послуг харчування став розвиток підприємництва у ресторанному бізнесі.
Термін «підприємництво» увійшов до суспільної практики в СРСР у період «перебудови». Історія розвитку підприємництва нашій країні розпочалася з середини 80-х ХХ століття, коли з'явилися кооперативи після ухвалення 1988 року закону «Про кооперацію у СРСР».
Кооператив є організацією громадян СРСР, які добровільно об'єдналися на основі членства для спільного ведення господарської та іншої діяльності на базі належного йому на праві власності, орендованого або наданого у безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування та самофінансування, а також матеріальної зацікавленості членів кооперативу та найбільш повного поєднання їх інтересів з інтересами колективу та суспільства
Освіта кооперативів та активізація індивідуальної трудової діяльності громадян наприкінці 80-х - початку 90-х років XX століття поряд з перебудовою господарського механізму побутового обслуговування та торгівлі мали ліквідувати гострий дефіцит товарів і послуг, що склався на той час, сприяти поліпшенню умов життя людей. Створені у сферах виробництва та послуг кооперативи спеціалізувалися на виготовленні та реалізації товарів народного споживання, наданні різних послуг населенню, а також на випуску та продажу продукції виробничо-технічного призначення, виконанні робіт для населення, підприємств та організацій. Ухвалення закону «Про кооперацію в СРСР» стало справжнім ривком у бік побудови ринкової економіки країни. Під виглядом кооперативів фактично було дозволено свободу приватного підприємництва.
На початку 1990-х кооперативи швидко трансформувалися у приватні компанії, якими вони, по суті, були. Економіка стала багатоукладною, виникли нові типи виробничих відносин практично у всіх секторах економіки. Почалося повсюдне розвиток підприємницької діяльності.
У нашій країні розвитку підприємництва присвятили свої наукові праці такі вчені, як Багієв Г.Л., Горенбургов М.А., Кабаков B.C., Крутик А.Б.
Підприємництво – історична категорія. Воно не є чимось, що остаточно склалося і застигло. Змінюються його зміст та форма, розширюється сфера застосування. Розвиток підприємництва, є продуктом ринкового господарства, нерозривно пов'язані з еволюцією останнього. Історично вихідним пунктом застосування підприємницької ініціативи була торгова діяльність. Оскільки виробництво ще був орієнтоване ринку, діяльність купців спрямовано використання існуючих невідповідностей між попитом і пропозицією, а джерелом їх доходу служила різниця у цінах переміщуваних з ринку ринку товаров.
У міру поглиблення товарного характеру суспільного господарства, особливо з переходом до індустріальної стадії виробництва, пріоритетною сферою застосування підприємництва стають галузі матеріального виробництва. Умовою підприємницького успіху на цій стадії стає пошук найбільш раціональної комбінації застосовуваних факторів виробництва.
Постіндустріальна стадія з характерним для неї зростанням ролі нематеріальної діяльності, динамічності та соціалізації виробництва встановила інші орієнтири та пріоритети господарювання. Не просто раціональне використанняресурсів, а раціоналізація самої форми та способу господарювання виступає ключовим моментомдіяльності підприємця, де його інноваційні рішення набувають великого значення. Працюючи на перспективу, підприємець не може керуватись поточними цілями. Його устремління набувають стратегічного характеру, а головною метою стає не максимізація приватного результату, а забезпечення фінансової стійкості всієї організації. Досягнення головних цілей розвитку фірми можливе лише за консолідації зусиль всього колективу організації, що передбачає залучення до підприємницького процесу всіх учасників .
Ні за кордоном, ні в Росії поки що не створено загальноприйнятої теорії підприємництва, хоча потреба в ній давно вже стала дуже нагальною. У сучасній економічній літературі немає чіткого визначення сутності підприємництва. Найчастіше сутність цього явища підмінюється метою підприємницької діяльності. Так, наприклад, у «Великому енциклопедичному словнику» дається таке визначення:
Підприємництво - ініціативна, самостійна діяльність громадян без утворення юридичної особи, спрямована на отримання прибутку або особистого доходу, що здійснюється від свого імені, на свій ризик та під свою майнову відповідальність або від імені та під майнову відповідальність юридичної особи - підприємства. Підприємець може здійснювати будь-які види господарської діяльності, якщо вони не заборонені законом, з моменту державної реєстрації як індивідуальний підприємець.
На жаль, такий підхід панує сьогодні в Росії та закріплений законодавчо, а також використовується у працях вітчизняних учених, які займаються проблемою підприємництва.
Відповідно до законодавства підприємницька діяльність (або підприємництво) - це самостійна, здійснювана на свій ризик діяльність, спрямована на систематичне отримання прибутку від використання майна - продажу товарів, виконання робіт або надання послуг особами, зареєстрованими в цій якості в установленому законом порядку.
На думку професора Крутіка А.Б. незалежно від сфери діяльності та соціального статусу як вітчизняними, так і закордонними бізнесменами рухає насамперед прагнення до особистої свободи та незалежності від бюрократичної опіки, а якщо брати ширше – і від навколишнього світу. Над усім панує мрія здобути свободу дії, владу та почуття самодостатності.
Однак не слід думати, що всі підприємці намагаються отримати надприбутки за будь-яку ціну. Ринок формує специфічне розуміння справедливості як еквівалентного обміну. Ті, хто приходять на ринок надовго, швидко усвідомлюють, що працюючий непорядно рубає гілку, на якій сидить. Добре ім'я – це моральний капітал, який дуже дорого коштує.
Таким чином, підприємницькою вважається будь-яка діяльність, яка має на меті отримання доходу за рахунок залучення власних коштів, або опосередкована участь у такій діяльності шляхом вкладення у справу власного капіталу.
Еволюція понять «підприємець» та «підприємництво» у зарубіжній літературі представлена у таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 – Еволюція понять «підприємець», «підприємництво»
| Дата | Автор | Зміст визначення |
| Порівн. століття | - | Підприємець - організатор парадів та музичних уявлень; особа, яка відповідає за виконання великомасштабних будівельних чи виробничих проектів |
| XVTI століття | - | Підприємець - особа, яка уклала з державою контракт обумовленої вартості та несе повну відповідальність за його виконання |
| Загальний словник комерції. Париж | Підприємець - людина, яка бере на себе зобов'язання з виробництва та будівництва об'єкта | |
| Річард Кантільйон | Підприємець - людина, яка приймає рішення і задовольняє свої потреби в умовах невизначеності. Дохід підприємця – це плата за ризик | |
| Анн Робер Тюрго | Підприємець повинен мати не лише певну інформацію, а й капітал | |
| Адам Сміт | Підприємець – власник підприємства та реалізатор ризикованих комерційних ідей. Основна функція - організація та управління виробництвом у рамках звичайної господарської діяльності | |
| Карно Бодо | Підприємець - особа, яка несе відповідальність за справу: той, хто планує, контролює, організує та володіє підприємством | |
| Йоган Генріх фон-Тюнен | Підприємець - володар особливих якостей (який вміє ризикувати, приймати нестандартні рішення та відповідати за свої дії) і тому претендує на незапланований (непередбачуваний) дохід. Підприємець повинен отримувати прибуток як за ризик, так і за підприємницьке мистецтво | |
| Жан Батіст Сей | Підприємництво - це раціональна комбінація чинників виробництва, у даній точці ринкового простору. Підприємець – людина, яка організує людей у рамках виробничої одиниці. Він переміщає економічні ресурси з області низької продуктивності та доходів у область вищої продуктивності та прибутковості | |
| Френсіс Вокер | Підприємець – це той, хто отримує прибуток завдяки своїм організаторським здібностям | |
| Альфред Маршшш | Не кожен охочий може бути підприємцем. «Природний» відбір підприємців відбувається у природі згідно з природним відбором, відкритим Ч. Дарвіном | |
| Макс Вебер | Підприємницька діяльність - це здійснення раціональності. В основі підприємництва лежить раціональна етика протестантизму, а світогляд, моральність мають найважливіший вплив на діяльність підприємця |
Закінчення таблиці 1.1
| Дата | Автор | Зміст визначення |
| Йозеф Шумпетер | Головне у підприємництві - інноваційна діяльність,- а право власності на підприємство не є суттєвою ознакою підприємництва. Підприємцем може бути будь-хто, який здійснює нові комбінації факторів виробництва. Головне «...робити не те, що інші» та «...не так. як роблять інші». Підприємницький статус непостійний, оскільки суб'єкт ринкової економіки є підприємцем лише тоді, коли здійснює функції інноватора, і втрачає цей статус, як тільки переводить свій бізнес на рейки рутинного процесу | |
| Френк Хейнеман Найт | Менеджер стає підприємцем тоді, коли його дії є самостійними і він готовий до особистої відповідальності. Підприємницький дохід - це різниця між очікуваною грошовою виручкою фірми та реальною її величиною. Незважаючи на невизначеність майбутнього, підприємець може «вгадати» основні параметри розвитку виробництва та обміну та отримати додатковий комерційний ефект. | |
| Джон Мейнард Кейнс | Підприємець – своєрідний соціально-психологічний тип господарника, для якого головне «... не стільки раціональна калькуляція Вебера чи новаторство Шумпетера, скільки набір певних психологічних якостей». Основні якості підприємця - вміння співвіднести споживання та заощадження, здатність до ризику, дух активності, впевненість у перспективах та інші. Основні мотиви підприємницької діяльності - прагнення на краще, до незалежності, бажання залишити спадкоємцям стан | |
| Девід Макклелланд | Підприємець - енергійна людина, яка діє в умовах помірного ризику | |
| Пітер Друкер | Підприємець - людина, яка використовує будь-яку можливість із максимальною вигодою | |
| Альберт Шапіро | Підприємець - людина, яка виявляє ініціативу, що організовує соціально-економічні механізми, діючи в умовах ризику, вона несе повну відповідальність за можливу невдачу | |
| Карл Веспер | Підприємець по-різному виглядає в очах економіста, психолога, інших підприємців та політиків | |
| Гіффорд Піншо | Інтрапренерство – внутрішньофірмове підприємництво. Інтрапренер діє в умовах існуючого підприємства, на відміну від антрепренера, який створює нове підприємство | |
| Роберт Хізріч | Підприємництво – процес створення чогось нового, що має вартість, а підприємець – людина, яка витрачає на це весь необхідний час і сили, бере на себе весь фінансовий, психологічний та соціальний ризик, отримуючи в нагороду гроші та задоволення досягнутим. | |
| Моріс Алле | Підприємець займає провідну роль у ринковій організації господарства |
Джерело: .
В даний час підприємництво розглядається з різних точок зору: як стиль господарювання, як процес організації та здійснення діяльності в умовах ринку, як взаємодія суб'єктів ринку тощо.
Одним із напрямів підприємницької діяльності є малий бізнес. Малий бізнес як самостійне соціально-економічне явище в Росії існує трохи більше десяти років, і він починає відігравати все більшу роль у створенні ринкових економічних систем. Найбільшого поширення він набув у таких галузях як роздрібна торгівля та сфера послуг (у тому числі послуги підприємств харчування).
Під суб'єктами малого підприємництва розуміються комерційні організації, у статутному капіталі яких є частка участі Російської Федерації, суб'єктів Російської Федерації, громадських та релігійних організацій (об'єднань), благодійних та інших фондів не перевищує 25 відсотків, частка, що належить одному або кільком юридичним особам, які не є суб'єктами малого підприємництва, не перевищує 25 відсотків і в яких середня чисельність працівників за звітний період не перевищує наступних граничних рівнів (малі підприємства):
У промисловості – 100 осіб;
У будівництві – 100 осіб;
На транспорті – 100 осіб;
У сільському господарстві – 60 осіб;
У науково-технічній сфері – 60 осіб;
В оптовій торгівлі – 50 осіб;
У роздрібній торгівліта побутове обслуговування населення - 30 осіб;
В інших галузях та при здійсненні інших видів діяльності - 50 осіб.
Під суб'єктами малого підприємництва розуміються також фізичні особи, що займаються підприємницькою діяльністю без утворення юридичної особи
В умовах ринкової економіки підприємницька активність допомагає вирішенню завдань, що стоять перед державою - забезпечення економічного зростання за рахунок збільшення виробництва товарів і послуг силами малих підприємств, збільшення зайнятості населення і тим самим підвищення рівня його доходів. Урядовим структурам стає зрозумілим, що діяльність підприємств сприяє збільшенню податкових надходжень до бюджетів всіх рівнів.
Зарубіжний досвід, а в даний час і вітчизняний, підтверджує, що саме малі підприємства мають здатність до гнучкості виробництва, його адаптацію до нових. технічним вимогам, сприяють вирішенню економічних та соціальних проблем.
Громадське харчування, галузь народного господарства, що виробляє, реалізує готову їжута обслуговує споживачів. У СРСР мережу громадського харчування включає: фабрики-кухні, заготівельні, їдальні, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, закусочні, буфети. Частина з них обслуговує споживачів за місцем роботи та навчання; у багатьох випадках ці підприємства надають харчування на пільгових умовах (частина витрат на приготування їжі та обслуговування беруть на себе заводи, фабрики, навчальні заклади). Громадське харчування відіграє істотну роль в організації лікувального харчування. Підприємства громадського харчування входять до організації державної торгівлі чи споживчої кооперації.
Відповідно до чинного ГОСТ Р 50647-94, підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних, кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.
Послуги громадського харчування надаються у ресторанах, кафе, барах, їдальнях, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів та барів також їх класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.
Під виконавцем розуміється організація незалежно від організаційно-правової форми, і навіть індивідуальний підприємець, які надають споживачеві послуги комунального харчування по возмездному договору.
Під споживачем розуміється громадянин, який має намір замовити або замовляє, що використовує послуги громадського харчування виключно для особистих, сімейних, домашніх та інших потреб, не пов'язаних із здійсненням підприємницької діяльності.
p align="justify"> Громадське харчування як підгалузь торгівлі включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, організації виробництва та форм обслуговування населення. Завданням громадського харчування є обслуговування різних контингентів споживачів та надання послуг.
Під послугою громадського харчування розуміється результат діяльності юридичних осібі індивідуальних підприємцівпо задоволенню потреб населення (споживачів) у харчуванні та проведенні дозвілля.
Можна дійти невтішного висновку, що представлені визначення відбивають типово «радянський» підхід підприємствам харчування, де основний акцент робиться на масовому обслуговуванні населення, не враховуючи індивідуальних потреб та інтересів відвідувачів (гостей). Проте в даний час ресторанний бізнес є цілою індустрією, де найчастіше самі послуги харчування стоять не на першому місці, поступаючись якості обслуговування, наявності фірмового стилю, додатковим послугам. Саме останні є предметом конкуренції між різними підприємствами харчування. Класифікація підприємств харчування виконується за багатьма ознаками, основні їх наведено у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 – Класифікація підприємств харчування
| Ознака класифікації | Вид підприємства | Приклади |
| Пов'язаність управління | Мережеві (ланцюги) | Макдоналдс, Чайна ложка, КФЦ, Піца-Хат та ін. |
| Самостійні | Окремі ресторани, кафе | |
| За асортиментом | Комплексні | Ресторан, кейтеринг |
| Універсальні | Кафе, їдальня тощо. | |
| Спеціалізовані | Млинець, піцерія, суші-бар. | |
| За обслуговуваним контингентом | З постійним контингентом | Підприємство літання при готелі, санаторії тощо. |
| Зі змінним контингентом | Ресторан, кафе, закусочна, пивний бар та ін. | |
| На транспорті | Вагони-ресторани, ресторани на теплоходах та автострадах, послуги харчування в літаках | |
| За методом обслуговування | Підприємства, де відвідувачі обслуговуються офіціантами | Ресторан, ресторан, бар-ресторан, банкетний зал |
| Підприємства змішаного обслуговування | Кафе-ресторан, пельменна, пиріжкова та ін. | |
| По повноті технологічного циклу | З самостійним випуском обідньої продукції | Фабрика-кухня, ресторан, кафе-ресторан та ін. |
| З використанням напівфабрикатів та готових страв | Фаст-фуд, кафе, пельменна, гриль-бар, закусочна тощо. | |
| За обсягом та характером послуг | Пропонують тільки харчування | Їдальня, закусочна, буфет |
| З додатковими послугами | Ресторан, нічний клуб, кабаре | |
| За видом харчування | Універсальні | Ресторан, кафе, бар і т.д. |
| Спеціалізовані | Вегетаріанські ресторани, дієтичні їдальні тощо. | |
| За режимом роботи | З обмеженим графіком роботи | Кафе, їдальня, буфет і т.д. |
| Цілодобові | Казино, ресторан на вокзалі, автостраді, в аеропорту | |
| За часом функціонування | Працюючі постійно | Ресторан, кафе, бар |
| Сезонні | Літнє кафе, ресторан на воді |
Враховуючи наявність великої кількості ознак класифікації підприємств харчування та повну розмитість критеріїв класифікації, на думку автора до поняття «ресторанний бізнес» можна віднести такі заклади, як:
Класичні ресторани, різних напрямків та категорій;
Розважальні центри (де передбачено харчування);
Клуби (де передбачено харчування);
Бари, кафе, кав'ярні, чайні;
Піцерії, гриль-бари, пельмові, млинці, пиріжкові;
Буфети, бістро, закусочні;
Різні заклади швидкого харчування;
Підприємства харчування в готелях, пансіонатах, державні установита інших організаціях;
Мережеві підприємства харчування.
Ресторан, як самостійна одиниця або як частина готелю, виробляє та пропонує клієнтам харчування з метою задоволення їх гастрономічних потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи маємо ми справу з чисто ресторанним бізнесом (окремо взяті ресторани у спеціально відведених місцях), або з ресторанами, що становлять частину іншої установи (наприклад, ресторан у діловому центрі, на підприємстві та і т.д.).
Узагальнюючи поняття ресторанного бізнесу, слід зазначити, що ресторанний бізнес - це організація такого виду обслуговування, яке задовольняє потреби клієнта в якісному харчуванніу спеціально відведеному для цього місці, а також пропонує певний набір додаткових послуг (музика, розваги) відповідно до типу закладу та відповідає всім санітарно-гігієнічним вимогам та законодавчим нормам та має на меті отримання прибутку підприємцем.
В даний час більшість підприємств громадського харчування є суб'єктами малого підприємництва, що значною мірою полегшує їхню діяльність з погляду бухгалтерської звітності.
Мета роботи будь-якого підприємства харчування – задоволення потреб людини у їжі. Процес споживання їжі збігається частково в часі з процесами роботи, спілкування, виховання та розваги людей.
Основною діяльністю підприємства харчування є приготування та реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть бути магазини, підсобні господарства та інше, що свідчить про розвиток додаткової діяльності підприємства.
Залежно від форми участі в основній діяльності підприємства виділяють підрозділи (цехи), результат діяльності яких - кулінарна продукція, та підрозділи (відділи, служби), що не виробляють продукцію, а виконують функції організації, обслуговування виробництва та управління ним (дирекція, склад та ін.). Продукція підприємства є прямим корисним результатом його основної діяльності. Праця персоналу спрямовано досягнення прямого результату .
Фактори, що впливають на розвиток ресторанного бізнесу, можна умовно розбити на чотири групи:
1. Економічні
2. Соціальні
3. Територіальні
4. Адміністративні
До економічних факторів належать:
Рівень розвитку підприємництва, що впливає на кількісний та якісний складпідприємств харчування, оскільки їхня переважна більшість відноситься до категорії малого бізнесу. Підприємницька, перш за все, інноваційна діяльність у процесі управління ресторанною справоютакож має ключове значення у розвиток даного бізнесу;
- Наявність попитупослуги ресторанного бізнесу - найважливіший чинник, який би товарообіг і, отже, існування та розвитку даного сегмента ринку. Тому що вищий рівень доходів населення регіону, то більше вписувалося підприємств харчування відкривається там;
-наявність конкуренції,наявність якої впливає на кількість і якість послуг, що надаються різними підприємствами харчування. З появою конкуренції цьому сегменті ринку значно підвищилася якість обслуговування споживачів послуг ресторанного бізнесу, і навіть значно розширився асортимент додаткових послуг;
- рівень цін на нерухомість -суттєвий фактор для розвитку ресторанного бізнесу, оскільки орендна платаза приміщення чи вартість будівель (споруд) є однією з основних видаткових статей у бюджеті підприємства харчування;
-Інвестиційне середовищеістотно впливає кількість новостворюваних підприємств харчування, особливо великих ресторанів, оскільки доступність матеріальних ресурсів (банківські кредити, лізинг, пільгове оподаткування, прямі інвестиції та ін.) дуже важлива від початкової стадії реалізації проекту ресторанного бізнесу до досягнення точки беззбитковості;
- рівень розвитку інфраструктури -наявність виробничої та соціальної інфраструктури у регіоні також істотно впливає розвиток ресторанного бізнесу, оскільки спочатку індустрія харчування почала утворюватися у місцях найбільшого скупчення людей. Збільшення рівня урбанізації території прямо пропорційно до рівня розвитку індустрії гостинності. На підприємствах та організаціях працюють їдальні та буфети, у місцях проведення дозвілля – ресторани, кафе, бари, бістро, закусочні. У містах активно розвиваються мережеві підприємства харчування (ресторани, кафе, фаст-фуд), які обслуговують як місцевих жителів, так і туристів;
-наявність транспортних комунікаційтеж сприяє розвитку
різних підприємств харчування.
До соціальнимвідносяться такі фактори, як:
демографічна структура населення -статево склад і структура населення істотно впливає на кількість споживачів послуг підприємств харчування, а також на асортимент цих послуг. Молодь любить проводити час у недорогих кафе та ресторанах, де грає музика та обстановка невимушена. Несімейні люди частіше відвідувають різні заклади харчування, ніж сімейні. Вдалим місцем для сімейного відпочинку є мережеві підприємства харчування, розташовані у торговельно-розважальних центрах тощо;
менталітет та традиціївизначають якісні характеристикипідприємств харчування, такі як меню, асортимент додаткових послуг, дизайн та інтер'єр. Наприклад, ресторани, розташовані в центральній частині міста або поблизу об'єктів, які відвідують туристи (у тому числі іноземні), обов'язково повинні мати у своєму меню страви різних національних та традиційних релігійних кухонь;
характер соціальних комунікаційзабезпечує ресторанний бізнес постійним попитом, оскільки, перебуваючи на роботі чи навчанні, люди обідають у їдальнях, кафе чи буфетах, проведення дозвілля також немислимо без відвідування кафе, барів, закусочних, фаст-фуду тощо. Останнім часом багато фірм користуються послугами підприємств харчування, які надають виїзне обслуговування(Кейтерінг). Проведення весільних, ювілейних та інших урочистих заходів, як правило, відбувається у ресторанах;
- мода, стиль життя та діловий етикет
також визначають попит на
ресторанні послуги, однак, віяння моди можуть бути зовсім не пов'язані з
менталітетом та національними традиціями. Зокрема, зараз
час серед ресторанної публіки користується великою популярністю
Східна кухня. Бізнесменів та менеджерів великих компанійділовий
етикет зобов'язує проводити зустрічі та переговори у банкетних залах
фешенебельних ресторанів, корпоративні вечірки найчастіше проводять
у клубах чи розважальних центрах, де, природно, є
ресторани, кафе, бари та інші види підприємств харчування.
До територіальним факторамслід віднести:
природно-кліматичні умовибагато в чому визначають тип та вид підприємств харчування. Наприклад, у курортній зоні користуються попитом літні кафеі ресторани просто неба, а також плавучі ресторани. У районах з помірним кліматом має сенс розміщувати підприємства харчування у стаціонарних опалювальних приміщеннях;
наявність рекреаційних ресурсіввизначає попит на послуги підприємств харчування, оскільки останнім часом стає популярним екологічний туризм, а у місцях відпочинку туристи повинні задовольняти свої потреби у їжі;
екологічна обстановка- обмежуючий чинник: в екологічно несприятливих зонах неможливо розвивати комерційних підприємств харчування, оскільки відпочиваючі намагаються уникати такі райони. Тому в даний час об'єкти підвищеної небезпеки довкіллявиносять за межі міста або відокремлюють спеціальними санітарними зонами.
У процесі своєї роботи кожне підприємство харчування виконує певні функції
До основних зовнішнім функціямресторану відносяться:
надання послуг харчуванняабо задоволення потреб людини у їжі є основною метою роботи ресторану. Будь-який ресторан обов'язково повинен мати у своєму меню фірмові закуски та страви, а також надавати стандартний набірвключає холодні страви та закуски, гарячі закуски, супи, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, холодні напої та соки, борошняні кондитерські вироби, а також алкогольні напої;
розважальна функціяресторану не менш важлива, ніж самі послуги харчування, оскільки люди приходять до ресторану не лише щоб поїсти, а й для того, щоб цікаво провести час чи відпочити у невимушеній обстановці. В останні роки набули розвитку тематичні ресторани(клуби), які об'єднують людей з будь-яких інтересів;
комунікативна функціяресторану забезпечує умови для спілкування, проведення ділових зустрічей та переговорів, приватних та корпоративних вечірок, побачень, весільних та ювілейних урочистостей, а також інших заходів. Найчастіше люди приходять до ресторану для того, щоб не почуватися самотніми;
культурно-пізнавальна функціяресторанного бізнесу, що активно розвивається останнім часом, передбачає залучення відвідувачів до культури харчування в традиційних і національних кухняхабо сприяє створенню неповторної аури будь-якої історичної доби;
іміджева функціяресторану - це основа його концепції, в якій ув'язуються стиль, інтер'єр, манера обслуговування, характер та види додаткових послуг та власне сама кухня, що разом створюють гарний настрійу споживачів. Слід зазначити, що у концепції ресторану обов'язково має бути якась «родзинка», тобто те, що виділяє конкретний ресторан з-поміж інших подібних до нього закладів і залишає бажання повернутися сюди наступного разу.
Внутрішні функції включають:
планування -це визначення основних напрямів та пропорцій розвитку фірми з урахуванням матеріальних джерел його забезпечення та ринкового попиту. Сутність планування проявляється у конкретизації завдань, засобів їх досягнення, термінах та послідовності реалізації, виявленні матеріальних, трудових та фінансових, необхідних для вирішення поставлених завдань. Планування передбачає:
ü маркетинговий аналіз(Аналіз відповідності діяльності ресторану вимогам ринку та конкуренції),
ü техніко-економічний аналіз(Аналіз відповідності діяльності ресторану його спеціалізації, організації та технології),
ü фінансовий аналіз(Аналіз економічної ефективності діяльності ресторану);
організація,як одна із складових процесу управління, передбачає координацію дій окремих елементів структури ресторану, досягнення взаємної відповідності функціонування його частин у процесі виробництва та реалізації продукції (послуг). Аби вирішити це завдання, передусім, необхідно створення дієздатної організаційної структури, відповідної цілям фірми. Також важливо правильно вибрати місце розташування ресторану, внутрішнє планування приміщень, структуру виробничих цехів, придбати необхідне обладнання, організувати доставку сировини та напівфабрикатів, продумати можливість надання додаткових послуг;
керування виробництвому ресторані включає такі елементи:
ü складання планового менюна тиждень, розробка на його основі плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства, складання та затвердження меню,
ü розрахунок потреби у продуктахдля приготування страв, передбачених планом-меню, та складання вимог на сировину,
ü розподіл сировини між цехамита визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню, в якому наводяться найменування рецептур та кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту,
ü забезпечення роботи персоналувідповідно до штатного розкладу,
ü безперервне прибирання та дезінфекції всіх приміщеньдля підтримки чистоти та санітарно-гігієнічної безпеки у ресторані;
управління персоналому ресторанному бізнесі, обумовлене особливостями праці, передбачає інші підходи у створенні найму підбору, прийому співробітників, профорієнтації та адаптації, навчанні, службово-професійному просуванні та інших. Одним із найважливіших завдань підприємства харчування є створення дієздатного колективу співробітників. Правильний підбірта розстановка кадрів сприяє якісному виконанню посадових обов'язків. Крім високого рівня компетентності співробітники, які працюють з клієнтами, повинні мати комунікабельність і вміння будувати взаємини з людьми, оскільки вони створюють необхідну репутацію ресторану на ринку та сприяють залученню клієнтів;
облік та аналізє сукупність методів формування та обробки даних про діяльність підприємства, визначення тенденцій розвитку, виявлення резервів підвищення ефективності господарської діяльності. Аналіз господарської діяльності заснований на даних низки джерел економічної інформації, які поділяються на дві групи:
ü облікові джерела інформації -це дані бухгалтерського обліку та звітності, статистичної звітності, оперативного обліку, вибіркові облікові дані,
ü позаоблікові джерела інформації -це матеріали ревізій, внутрішнього та зовнішнього аудиту, перевірок податкової служби та позабюджетних фондів, результати лабораторного, санітарно-епідеміологічного та інших видів контролю, протоколи виробничих нарад, пояснювальні та доповідні записки, інформація, отримана в результаті особистих контактів з виконавцями, листування з контрагентами органами влади, фінансово-кредитними організаціями, публікації у засобах масової інформації;
маркетингяк господарська концепція передбачає орієнтацію виробництва задоволення потреб конкретних споживачів. Відповідно до цього вся діяльність фірми повинна здійснюватися з постійним урахуванням сост
Сучасний ресторанний ринок Росії досить молодий. Однак його динамічний розвиток, безумовно, дозволяє говорити про певні тенденції та напрямки розвитку цього бізнесу.
Ресторанний ринок Росії передбачає жорсткої класифікації закладів. Так, серед закладів громадського харчування можна виділити кілька великих груп: ресторани класу преміум, ресторани для середнього класу, фаст-фуд, а також бари, кафе та кав'ярні як особливі заклади з власним асортиментом.
Говорячи про стан ресторанного ринку, не можна не сказати про те, що ринок послуг, зокрема ресторанний ринок, безпосередньо залежить від загальних економічних показників, тобто від платоспроможності споживачів послуг, а також від мінливого менталітету жителів Росії, які все більше орієнтуються на західні стандарти споживання. Витрати росіян на харчування «поза домом» стабільно зростають. В останні роки ресторанний ринок показує стабільне зростання, покращується якість обслуговування, дедалі різноманітнішими стають пропозиції. Зростають доходи промисловості, зростають і зарплати зайнятих у ній працівників.
Найбільш швидко розвивається ринок громадського харчування Москви. Можна відзначити скорочення кількості елітних ресторанів. Сьогодні одне ресторанне місце припадає на 2000 мешканців столиці, тоді як у Європі – на 250, у Кореї – на 40.
Останнім часом ресторанний ринок приваблює все більше великих інвесторів, оскільки за правильної організації цей бізнес здатний протягом тривалого часу приносити стабільний дохід. Ще більш рентабельними ресторани стають завдяки відкриттю нових торгових, ділових, виставкових центрів, а отже, розвитку віддалених від центру районів та появі нових майданчиків.
У той же час багато ресторанів працюють дуже короткий час, опиняючись нерентабельними вже невдовзі після відкриття: погану службу для інвесторів є видима легкість цього бізнесу. Адже ресторан вимагає не лише вкладення грошей та відповідності смаку інвестора – для створення успішного закладу необхідно проводити ретельні дослідження, виявляти інтерес споживачів та підтримувати його новинками та популярними позиціями, регулярними рекламними акціями. Додамо, що екзотична кухнязавжди має великий успіх в адаптованому варіанті, а також вимагає постійних налагоджених поставок відповідних продуктів у ресторан.
На сьогоднішній день відкривається досить багато кафе та кав'ярень, популярні суші-бари. Взагалі ж демократичні ресторани залишаються одним із найвигідніших та найпопулярніших напрямів інвестицій, оскільки гостей більше приваблюють не дорогі інтер'єри, а смачна їжата якісне обслуговування. Продовжують розвиток основні мережеві підприємства, деякі з них почали виходити до регіонів.
Технології у сфері послуг оновлюються швидше, ніж у промисловості. Ідеї легше втілювати, а до досягнення результату минає мінімум часу. Зрозуміти, чи привабила відвідувачів вашу пропозицію, можна за лічені дні та тижні. Однак для генерування та втілення правильних ідейпотрібні грамотні фахівці. Саме тому однією з проблем ринку вбачають недолік по-справжньому підготовлених професійних кадрів, а також відсутність традицій індустрії гостинності, що склалися: старі схеми розвитку ринку громадського харчування опинилися в сучасних умовахнеефективними. Ресторанний ринок відрізняється серйозною плинністю кадрів. Так, майже половина всіх барменів і офіціантів змінюють роботу не рідше одного разу на рік. Серйозна боротьба ведеться за досвідчених директорів та керуючих.
Інша проблема російських ресторанів – нестача якісного продовольства. В останні роки з'явилися якісне м'ясо та птиця російського виробництва, в той час як інші продукти, у тому числі фрукти, овочі, зелень, як і раніше, доставляються з Європи та країн Африки.
Важлива тенденція теперішнього часу – все гостріша боротьба за приміщення, які самі собою забезпечували б більш-менш постійний приплив клієнтів. Як і раніше, найбільш престижними і дорогими залишаються центральні вулиці, хоч і конкуренція в цих районах значно вища. Користуються попитом приміщення у нежитлових будинках, оскільки тут простіше дотриматися санітарних вимог та уникнути конфліктів із мешканцями. У житлових будинках можна знайти приміщення на цокольних поверхах або підвалах, хоча заклади високого класу таких приміщень намагаються уникати. У будь-якому випадку вже побудована будівля повинна відповідати багатьом технічним вимогам.
Один із найпопулярніших напрямків розвитку ресторанного бізнесу сьогодні – кейтеринг. З'являються нові компанії, розширюється спектр послуг, розвивається бізнес доставки обідів до офісів.
Ще одна тенденція сучасного ресторанного ринку – все більша увага до дитячих розваг у ресторанах та дитячих меню. Сьогодні багато ресторанів пропонують меню для найменших, кімнати для дітей, іграшки, розмальовки, спеціальні програми у вихідні дні.
Взагалі ж, вирушаючи до ресторану, люди найчастіше орієнтуються на пропоновану кухню. Найбільшим попитом користується італійська, японська та російська кухня. Популярні кавказькі ресторани, а також ті, які, узагальнюючи, називають «європейськими», тобто такі, що пропонують самі різноманітні стравибез яскраво вираженої національної спрямованості. До рейтингу потрапили китайська та Французька кухня. У зв'язку із зростанням інтересу росіян до харчування поза домом, можна очікувати, що згодом цей рейтинг коригуватиметься.
Статті на тему
