КІМ «Технології приготування складної холодної кулінарної продукції. Приготування складних холодних закусок та страв з м'яса

Холодні складні соуси. Асортименти. Технологія та режими приготування. Оформлення та оцінка якості готової продукції. Подання. Підбирання холодних соусів до різних груп страв

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

До цієї групи соусів належать майонез та його похідні, а також заправки для салатів, оселедця.

Подають їх до холодних страв та закусок з риби, нерибних продуктів моря, а також з м'яса, птиці, дичини та овочів.

Соус майонез (провансаль) . Майонези готують із рафінірованної рослинної олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовтки розтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або наприкінці, коли все масло емульговано.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовткаібілки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному – від 15до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який виробляють на підприємствахгромадського харчування, містить 77% жиру (з урахуванням жиру жовтийків). Харчова промисловість випускає майонези з вмістом жиру 25...67 %. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії (модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Дляцього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору,охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводятьдо кипіння, охолоджують, а потім із цим соусом з'єднують майонез.При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні майонез, що розшарувався.

На розшарування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температура олії для емульгування 16...18°С.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Розшарування відбувається також, якщо майонез зберігається при підвищеній (20 ... 30 ° С) і низькій (нижче -15 ° С) температурі.

З основного соусу «майонез» готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. Уготовий майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу).

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюрешпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус «Південний». Зелень естрагону попередньо ошпарюють.

Майонез з хроном. Умайонез додають тертий хрін.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасеруютьз олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують і вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибний абом'ясне желе додають майонез та збивають на холоді.

Заправки на олії

Заправки отримують збиванням олії з оцтусом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, у яких рослинаное масло емульговано в розчині оцту. Емульгаторамив них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор)та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторівняется двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх,змочуючись водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, речовини, що містяться в них, знижують поверхнюстне натяг, полегшують емульгування та зменшують візможливість розшарування емульсії.

Заправки являють собою тимчасові нестійкі емульсії, тому їх перед використанням збовтують.

Заправки для салатів. У3%-м оцті розчиняють сіль, цукор.Потім додають мелений перець, олію та добреперемішують.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, молоперець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім прибезперервному помішуванні поступово вводять рослиннеолія. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірзаправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перецьрозтирають. Потім при безперервному помішуванні поступоводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібнонарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки та естрагону, соус «Південний» і все добре перемішують.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль,рицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (1: 1) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та цвяхики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їхдля приготування холодних закусок. Оцет краще вживативинний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів належатьовочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білікоріння нарізають соломкою і пасерують на олії,додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще7...10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет,запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква,цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику,корицю і кип'ятять 15...20 хв. Наприкінці варіння додають лавровийлист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без загусника.У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурале нарізані (карбовані) морква та білі коріння допускаютьу рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець.рошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятятьі заправляють до смаку. Гарячим маринадом заливають смажену рибу(наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закриваютькришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють кип'ятятьком, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для гарнування м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх путим розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, просушити і дрібно порубати. Підготовлену зелень покласти в розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірнорозподілилося в маслі (для гостроти можна додати красуний гострий перець або соус «Південний»). Готова оліяформують у вигляді батона діаметром 3 см вагою 250-300 г,кладуть у холодну воду з льодом і ставлять у холодильник. При відпустці нарізають кружальцями (товщиною 0,5 см) вагою по 15-20 г. Подається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби у сухарях.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно переміщують.шивають із вершковим маслом, формують і охолоджують.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають зівершковим маслом та гірчицею.

Подається до відвареної картоплі, використовується для приготування бутербродів.

Анчоусне масло. Порубати каперси та корнішони, анчоуси та жовтки зварених яєць і все стовкти у ступці, протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Подають до холодних страв з м'яса, птиці, дичини для оформлення бутербродів.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Відрізняється це масло приємним смаком та ароматом. Використовується для виготовлення бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні.

Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус «Південний», каррі, мисливський та ін.). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх використовують для приготування салатів та ін.гих страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих томатів чи томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання томатів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів.

Кетчупи. Їх також виробляють з томатів чи томатногопюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і силним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери).

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з добаченням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрікосів, персиків та інших плодів.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою у потрібній кількості, і проварюють 2...3 хв, потім добувають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порстюк, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Асортимент та принципи поєднання соусів з різними стравами

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати як смакові особливості основного продукту, і спосіб теплової обробки його (смаження, варіння тощо. п.), оскільки гострота смаку буде різною. Враховують також смакові особливості гарнірів.

Соуси

Масляні суміші

Олія зелена

Риба смажена, антрекот, біфштекс

Олія кільцева, оселедцева

Смажена риба, відварена картопля, млинці та для бутербродів

Олія ракова

Раковий суп

Олія сирна

Для бутербродів та оформлення страв

Олія з гірчицею

Для бутербродів

Соуси на оцті

Маринад овочевий

Риба смажена та в холодному вигляді

Хрін з оцтом

Холодні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та ін.)

Соуси на олії

Майонез

Заправки для салатів. Холодні м'ясні та рибні закуски та закуски з птиці

Майонез з корнішонами (тартар)

Рибні та овочеві холодні страви та риба, смажена у фритюрі

Майонез зі сметаною

М'ясні та рибні холодні страви для заправки салатів.

Майонез із зеленню (равігот)

Холодні та гарячі страви з м'яса та риби

Майонез із хроном

Страви з риби, холодець, відварене м'ясо

Майонез з томатом (шарон)

Страви зі смаженої риби та відвареної холодної риби

Майонез із желе (банкетний)

Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці

Заправка для салатів

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для салату

Салати та вінегрети

Заправка гірчична для оселедця

Оселедець

Соус вінегрет

Страви із субпродуктів

Соуси промислового виробництва

Майонези

Салати, страви та для приготування виробничих соусів

Томатний соус гострий

При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв

Соус кубанський

М'ясні, рибні та овочеві страви, для заправки борщів та щей

Кетчупи

М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів

Соус «Південний»

Страви східної кухні, додаютьбчервоні м'ясні соуси та майонез

Соус ткемалі

Страви кавказької кухні

Фруктові соуси

Додають до соусу майонез для заправки салатів

Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових складних холодних страв, соусів та заготовок до них

Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання

Організація безпечного приготування холодних страв та закусок

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі , компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. Весь інвентар, посуд, інструменти повинні бути промарковані та використовуватися строго відповідно до маркування. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10 -12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодначі ознаки псування: зміна кольору, сторонні запахита присмаки. Вихід має точно відповідати встановленийній нормі.

Холодні страви та закуски повинні подаватися у спеціальному посуді: стравах, лотках, салатниках, закусочних тарілках, ікорницях, креманках і т. д., по одній або кількох порціях.

Бутерброди. Хліб нечерствий, товщина шматка у відкритих бутербродах 1...1,5 см, у закритих - 0,5 см; продукти акуратнонарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміникольори. Продукти при оформленні бутербродів повинні бути укладені рівним шаром, мати гладку поверхню, смакпах, властивий використовуваним продуктам.

Салати овочеві. Зелені салати - листя нарізані впоперекширокими стрічками, колір зелений, щільна консистенція, еластичне, не допускається пожовкле листя, грубі черешки.У салаті зі свіжої капусти не допускається зелене листя, з квашеної - ослизлі та великі частки кочериги. Колір салатов із червонокачанної капусти яскраво-червоний, не допускається зів'яле листя та синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля - еластична, хрустка; не допускаються шматочки, що пожовкли.

Огірки грядові - очищені, свіжі, міцні, хрустячищі; не допускаються перезрілі, з грубим насінням.

Томати – щільні, що зберегли форму; щільні частиниплодоніжок видалені.

Варені овочі в салатах - м'які, але не переварені,добре зачищені, без потемнінь та залишків шкірки.

Овочі повинні бути нарізані акуратно, відповіднимиформою нарізки. Консистенція овочів пружна, смак, запах,колір - відповідні продуктам, що використовуються.

Вінегрети. Овочі нарізані тонкими скибочками або кубикамиками. Колір світло-червоний чи яскраво-рожевий. Смак гострий, зівідповідний використовуваним продуктам. Консистенція: варених овочів м'яка, солоних - тверда, хрумка.

Рибні гастрономічні продукти. Добре зачищені, аккурятно нарізані; осетрові - без хрящів та шкіри; на поверхності сьомги, кети не повинно бути слідів пальців;тому розкладати рибу на тарілці потрібно за допомогою ножа, оселедець -в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухихречовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі -не більше 4...6 % та мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептурі рубаного оселедця основнийпродукт становить 45...50% (нетто) маси готового виробу.

Ікра має бути красиво розкладена в посуді, поверхня її без завітрювання, краї посуду без окремих ікринок.

Рибні холодні страви та закуски. Риба має бути зачищемвід шкіри і кісток, нарізана навскіс широкими шматками, уквирішена, мати колір, що відповідає виду риби; біля заливноїриби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концен.трованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибкиков лимона), світло-жовте, має шар не менше 0,5...0,7 см,смак - відповідний смак риби, залежно від тепловоїобробки. У заливної риби та риби під маринадом має бути добре відчутним смак та запах прянощів. Консистенціяриби щільна, м'яка, але некришліва. У рубаного оселедця -мажуча.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму.

М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо та м'ясні продуктиповинні бути нарізані поперек волокон тонкими широкимишматками без дрібних шматочків. Забарвлення поверхні повинне бути властивим кольору м'ясного продукту з урахуванням його теплової обробки.робітки, без змін забарвлення (зелення, темних плямі т.д.). Ростбіф всередині на розрізі рожевий. Смак, відповідністьний даному виду продукту. Пружна консистенція, плітня, еластична.

Ковбасні вироби повинні бути ретельно зачищені від оболонки та нарізані тонкими кружальцями або скибочками. Не допускається підсихання поверхні та зміни кольору (сірі та зелені плями на варених ковбасах).

Студень повинен бути добре застиглим, щільним, нещо розпливлися, зі шматочками основного продукту, рівномірнорозподіленими по всій масі. Колір сірий, смак, властивийний продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом чеснока та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'яснихпродуктів – м'яка.

Паштет має різноманітні форми, прикрашений олією та яйцем.цем. Смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій та прянощів; колір від світло-до темно-коричневого.Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

У стравах, заправлених майонезом, не слід визнатиков його розшаровування (пожовтіння).

Вимоги до якості холодних соусів

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смакомта аромату. Оцінюючи якість соусів з наповнювачами (соусз корнішонами, ін.) враховують формунарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повиннібути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленийними в соусі, м'якими.

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консістенцію, колір, смак та аромат.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними,м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусівмаринада з томатом - оранжево-червоний, майонезу - білийз жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використаннявикористовуваних продуктів та дотримання технологічного процесу.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимий присмак сирого томатного пюре і надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркогоприсмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не долдружин бути гірким або недостатньо гострим.

Умови та термін зберігання холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски є виробами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями ішвидко реалізовувати, оскільки зберігання різко погіршує їх смакта зовнішній вигляд.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати в холодильних шафах при температурі 0...6 °Ста відносної вологості повітря 75...85 %. Їх слід хранитка у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбітої емалі), закритою кришкою або сухою марлею.

Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи протинях, сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти - на маркиванних сухих дошках під сухою марлею. Нарізати продукти рекомендується перед подачею.

Напівфабрикати м'ясного, столичного та рибного салатів, а такж салатів з квашеної капусти, що виготовляються на заготовочкуних підприємствах, можна зберігати при температурі 4...8 °С 12 год.

Нарізані продукти для бутербродів можна зберігати притемпературі не вище +6 ° С 30 ... 40 хв. Готові бутербродинят не більше 30 хв у лотках, прикривши плівкою або пергаментом. Закусочні бутерброди, вкриті желе - не більше 12 год.

Салати та вінегрети незаправлені та овочі для них при цьомуперетурі + 4...8 °С можна зберігати до 12 год.Ти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 год.

Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізаціїції пізніше 30 хв, та якщо з сирих - 15 хв.

Холодні рибні страви також не підлягають триваломузберігання. Можна зберігати і реалізовувати протягом наступногоших термінів (температура +4...8 °С):

паштети, рубаний оселедець, смажену рибу - 24 год; заливнурибу-12 год; рибу гарячого копчення - трохи більше 72 год; консерви,що відпускаються для закусок, не більше 6 год з моменту розкриття банок(негайно вийнявши з банок) у фарфоровій, скляній абоемальованому посуді; рибу заливну під майонезом та марінадом - до 24 год.

М'ясні холодні страви та закуски можна зберігати при тійж температурі протягом наступного часу:

холодець м'ясний - не більше 12 год, м'ясо заливне, паштет - непонад 24 год; смажені м'ясні продукти – не більше 48 год; відварнім'ясні продукти, птицю та дичину – 24 год.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а такожправлені соусами, зберігають трохи більше 30 хв.

Фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікруних та грибів зберігають протягом 24 год.

Умови та термін зберігання холодних соусів

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Длязбільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня олії окислюється киснем повітря та під дією світла жовті.е, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають притемпературі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс.

З вус майонез, приготований на підприємстві громадського пітанія, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в посуді, що не окислюється.(емальованої або з кераміки), заправки – у пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають у охолодженому виглядіпротягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Ризики в галузі безпеки процесів приготування та готової складної холодної кулінарної продукції

Санітарні вимоги до приготування холодних страв. Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні стравита закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв.різниця при температурі від 2 до 6 "С, картопля-12 год, морква,буряк -18 год.

Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 год.

М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати зараніше зберігати при температурі від 2 до 6 °С. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

Заливні м'ясні, рибні страви, колодці, паштети готовити з дотриманням санітарних правил, зберігати при температуріре від 2 до 6" З 12 год.

У процесі приготування, оформлення холодних страв ташматок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи длянарізки різні машини, а для перемішування та оформленняінвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

Санітарні правила приготування м'ясних, що швидко псуються. страв та виробів. Процес приготування деяких страв починаєтьсяється після теплової обробки продуктів, що може викликати їхвторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви скоропсуються, отже, небезпечними здоров'ю людини.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування та реалізація виробів підвищеної епідеміологічної небезпеки (студні, паштети, заливні, млинці та пиріжки з м'ясом та ін.) допускаються з дозволу Держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов .

У процесі приготування страв, що швидко псуються, необхідно дотримуватися санітарного режиму.

Холодник після розбирання та подрібнення м'яса знову кип'ятять 10 хв, у гарячому вигляді розливають у чисті форми, після охолодження зберігають у холодильнику холодного цеху при температурі 2 ... 6 °С не більше 12 год. заборонено.

Варене м'ясо, птицю, рибу, призначені для приготування страв, обов'язково після нарізки вдруге кип'ятять у бульйоні протягом 10 хв. Готують заливні блюда в холодному цеху, зберігають там же в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С не більше 12 год.

Паштет із печінки після обсмажування основних продуктів ретельно подрібнюють у гарячому вигляді у м'ясорубці (призначеній лише для готової продукції). Запечений паштет прогрівають у духовці до 90° С в товщі виробу, зберігають при 2 ... 6 °С, реалізують протягом 6 год.

У літній період (з 1 травня по 1 жовтня) виготовлення холодців,паштетів, млинців та пиріжків з м'ясом допускається лише за дозволом місцевих центрів Держсанепіднагляду.

Санітарний контроль якості готової їжі

Керуючись стандартним визначенням та оцінюючи специфіку продукції громадського харчування, підякістю продукції громадського харчування треба розуміти сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її придатність забезпечувати нормальну діяльність людського організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах та енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція комунального харчування має багато властивостей, які можуть виявлятися за її споживанні, т. е. під час розробки, виробництві, зберіганні, транспортуванні, використанні.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, яка може виявлятися під час її експлуатації чи споживання. Сукупність дозволяє відрізнити один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно поділити на прості та складні. До простих властивостей можна віднести зовнішній вигляд, колір, а до складних - перетравлюваність, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості складових її продуктів. Якість продукції можна назвати як загальну сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, з яких вона відповідатиме вимогам споживача у її споживанні. Вимірювання якості передбачає в основному визначення та оцінку ступеня чи рівня відповідності продукції цієї загальної сукупності.

Для оцінки якості продукції використовують показники якості.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї або кількох властивостей продукції, що становлять її якість, що розглядається стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції кількісно характеризує придатність продукції задовольняти певні потреби. Номенклатура показників якості залежить від призначення продукції та може бути численною для продукції багатоцільового призначення. Показник якості продукції може виражатися у різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо),але може бути безрозмірним. При розгляді показника якості слід розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробна обсімененість, пружність, в'язкість тощо), а з іншого - його чисельне значення, яке може змінюватись в залежності від різних умов (наприклад, вологість 68%, енергетична цінність)

Можливість управління якістю передбачає необхідність та можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції комунального харчування може застосовуватися система показників (поодинокий, комплексний, визначальний, інтегральний).

Поодинокий показник - це показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, наприклад смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набуханість і т. п. Поодинокі показники можуть ставитися як до одиниці продукції, так і до спільності одиниць однорідної продукції, характеризує просте властивість.

Комплексний показник - Показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одну властивість, що складається з декількох простих. Так, комплексним є широко застосовуваний у кулінарній практиці показник кулінарна готовність", під яким розуміється певний стан кулінарного виробу, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних властивостей, що робить його придатним до застосування. Показник якості кулінарної продукції харчова цінність є комплексним і відбиває всю повноту корисних властивостей, пов'язаних із вмістом у ній широкого комплексу харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енергетичну цінність та органолептичні переваги продукції. білків, що містяться в продукції, та збалансованість за амінокислотним складом, перетравлюваність та засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислотного складу, а й від його структури.

Енергетична цінність - термін, що характеризує частку енергії, яка може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції – показник, за допомогою якого оцінюють продукцію. Наприклад, треба оцінити якість товару, у якого органолептична оцінка є основною. Припустимо, що прийнято рішення оцінювати якість тортів за наведеною у табл. 1 сукупності значень, показники яких виражаються у балах.

Показники якості продукції

Властивості

Коефіцієнт вагомості

Середні результати

оцінки

Запах та смак

4

4,5

Структура (вид на розрізі)

3

3,0

Колір

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхня та їїоздоблення

2

3,7

Кожен показник може мати один із балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (незадовільно). Експертами для кожного показника встановлено коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з яким виділяється найбільш вагомий показник для цього виду продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції - це кількісна характеристика цього показника якості продукції, що характеризує середні дані показників якості. p align="justify"> Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять так: експерти оцінюють у балах кожен показник, потім середні результати оцінки множать на коефіцієнти вагомості та твори підсумовують. Для даних, наведених у табл. 8, визначальний показник (у балах) буде: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Якщо рішення про оцінку якості тортів (чи іншої продукції) приймають, враховуючи й інші властивості (калорійність, збереження та ін), то визначальний показник повинен включати відносні значення цих показників з відповідними коефіцієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показниками, можуть характеризуватись одиничними та (або) комплексними показниками якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називаютьузагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показниками суттєвих недоліків продукції, що характеризуються іншими одиничними показниками. Якщо продукція кулінарного або кондитерського виробництва хоча б за одним із показників оцінена у 2 або 1 бал, то загалом її слід оцінити у 0 балів (незадовільно) та без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт та дати висновок про можливість переробки кулінарної продукції , доробки чи переробки кондитерських виробів. Узагальнений показник у разі слід приймати рівним нулю.

Методи визначення показників якості. Залежно від засобів вимірювань методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні та органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що отримується з використанням засобів вимірювання та контролю. За допомогою вимірювальних методів визначають такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін.

Вимірювальні методи можуть бути підрозділені на фізичні, хімічні та біологічні.

Фізичні методи застосовують визначення фізичних властивостей продукції: плотності, коефіцієнта заломлення, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та інших. Фізичні методи - це мікроскопія, поляриметрія, колориметрия, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та інших.

Хімічні методи застосовують визначення складу і кількості які входять у продукцію речовин. Вони поділяються на кількісні та якісні – це методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи використовують визначення харчової і біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні та мікробіологічні. Фізіологічні застосовують для встановлення ступеня засвоєння та перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності. Мікробіологічні методи застосовують визначення ступеня обсемененности продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи - це методи визначення показників якості продукції, що здійснюються на основі спостереження та підрахунку числа певних подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інформації, що отримується шляхом реєстрації та підрахунку певних подій, наприклад відмов виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи відбивають використання теоретичних чи емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. Розрахункові методи застосовують головним чином під час проектування продукції, коли остання ще може бути об'єктом експериментального дослідження. з цим методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний Метод заснований на збиранні та аналізі думок фактичних та можливих споживачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усним способом, за допомогою опитування або розповсюдження анкет-запитань шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний Метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, яке приймають експерти. Цей метод широко використовують з оцінки рівня якості (у балах) під час встановлення номенклатури показників, врахованих різних стадіях управління, щодо узагальнених показників з урахуванням сукупності одиничних і комплексних показників якості, і навіть при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів та обробка експертних оцінок.

Оргаіолептичний Метод - це метод, який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів чуття. Значення показників якості перебувають шляхом аналізу отриманих відчуттів з урахуванням наявного досвіду. Тому точність та достовірність таких значень залежать від кваліфікації, навичок та здібностей осіб, які визначають їх. Оргаіолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп, мікрофон і т. д.), що підвищують сприйнятливість і здатність органів чуття. Цей метод широко використовуєтьсядля визначення показників якості продукції комунального харчування. Показники якості, що визначаються цим методом, виражаються у балах.

Бракераж

Повсякденний контроль якості продукції, що випускається, на кожному підприємстві громадського харчування здійснюється бракеражною комісією. До її складу у великих підприємствах входять директор або його заступник, завідувач виробництвом (заступник), інженер-технолог, висококваліфіковані кухарі, кондитери, які мають право особистого шлюберажу їжі, кухар-бригадир, санітарний працівник або член санітарного посту підприємства громадського харчування, працівник технологічної лабораторії (за наявності технологічної лабораторії). У невеликих підприємствах до складу шлюберажної комісії входять керівник підприємства, завідувач виробництва чи кухар-бригадир, висококваліфікований кухар чи кондитер, член санітарного посту.

Головою шлюберажної комісії може бути керівник підприємства або його заступник, завідувач провадження (заступник) або інженер-технолог.

У роботі шлюберажних комісій беруть участь представники профспілкової організації підприємства комунального харчування; представники профспілкової організації обслуговуваного підприємства, установи або навчального закладу, члени групи народного контролю підприємства громадського харчування та виробничого підприємства, що обслуговується. Склад шлюберажної комісії затверджується наказом на підприємстві.

Перед проведенням бракеражу продукції громадського харчування, члени шлюберажної комісії (або працівник лабораторії) повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв та виробів, калькуляційними картками або прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також показниками їх якості, встановленими нормативними. документами.

Бракеражна комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракераж їжі в підприємствах громадського харчування, нормативними документами - збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами, вимогами до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів, ТУ, прейскурантами.

Комісія перевіряє кожну партію готових виробів, напоїв та напівфабрикатів до початку реалізації у присутності безпосереднього їх виробника. Порційні страви контролюють завідувач виробництвом чи його заступник, кухар-бригадир періодично протягом робочого дня.

Для контролю якості готової продукції в ресторанах та кафе можуть бути створені посади якості, які очолюють кухарі-бригадири, які контролюють поопераційну обробку продуктів та їх вихід. Контроль якості страв на роздавальній входить до обов'язків завідувача виробництвом та його заступника. Вони стежать за вкладенням компонентів та оформленням страв, регулюють процес видачі. Якість страв на вигляд перевіряє також офіціант.

Бракераж проводять у міру готовності страв, виробів, напівфабів.рикатів на початок реалізації кожної новоприготовленої партії.

Бракеражна комісія визначає фактичну масу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв, звертає увагу на дотримання технологічного процесу приготування страв та напоїв, правильність зберігання їжі на роздавальній, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпустки. страв, температуру їхньої відпустки. Результати контролю якості продукції, що випускається, заносять у шлюберажний журнал (додаток 1).

Страви дегустують у певній послідовності, ата комплексних обідів у тому порядку, в якому їх пропонуютьспоживачеві.

Органолептична оцінка якості кожної партії продукції здійснюється за п'ятибальною системою. Для отримання об'єктивних результатів при органолептичній оцінці якості їжі кожному з показників - зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку, консистенції - дають відповідні оцінки: "5" - добре, "4" - добре,"3" - Задовільно, "2" - погано. На підставі оцінок за кожним показником визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середня арифметична, результат обчислюється з точністю до одного знака після коми).

Оцінку «відмінно» дають стравам і виробам, повністю відповідаютьвимогам, що встановлені рецептурою і технологією виробництва, і всім органолептичним показникам, що відповідають продукції високої якості.

Оцінку «добре» отримують страви та вироби з незначними, легко усунутими дефектами зовнішнього вигляду (колір, нарізка продукту) та смаку (злегка недосолені).

На «задовільно» оцінюють страви та вироби,товлені з більш значними порушеннями технології виробництва, реалізація яких допускається без доопрацювання або після неї (недосол, часткове підгоряння, неглибокі тріщини, порушення форми).

«Незадовільно» (шлюб) оцінюють страви та виробиз дефектами, за наявності яких не допускається – реалізаціяпродукції (сторонні запах та смак, невідповіднаконсистенція, сильний пересол, порушення форми і т.д.) - особи, винні у приготуванні страв та виробів низької якості, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.

Для проведення шлюберажу у розпорядженні комісії мають бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена шлюберажної комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (або водою) ), блокнот та олівець. Перед початком роботи члени шлюберажної комісії мають надіти санодяг, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх та витерти насухо.

Бракераж починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові страви відбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок та пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій має відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби у птахи, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ±10%.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі) зі шкалою 0-100 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв та вироби оцінюються в такій послідовності: показники, що оцінюються зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція, і нарешті, властивості, що оцінюються в ротовій порожнині (смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість та ін.)

Рідкі страви для органолептичної оцінки наливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу у свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на спільній тарілці шматки, які перекладають у свої тарілки.

Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілість поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання чи теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі чи розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного чи кондитерського виробу.

Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати голод і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні властивості. Наприклад, в оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів із рубаного м'яса – еластичної, пухкої, соковитої, страви із субпродуктів – типовими для даного виду, зі свіжим запахом та приємним смаком.

Визначальними показниками рибних страв є смак, запах та консистенція. По консистенції риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів та прянощів, а смажена - приємний, трохи помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.

Для салатів та овочевих закусок велике значення має консистенція та свіжість, оскільки з ними пов'язана їхня висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір та зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання та технологічну обробку.

Якщо при органолептичній оцінці страви (виробу) хоча б один із показників оцінюється у 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують та знімають із реалізації.

Щоб більш повно оцінити якість продукції підприємств громадського харчування, працівники центрів Держсанепіднагляду періодично перевіряють у санітарних лабораторіях хімічний склад та енергетичну цінність їжі, норми вкладення сировини та виходу готової продукції та проводять її бактеріологічне дослідження. Крім цього, вимірюють температуру відпустки страви і дають якісну оцінку оформленню.

Відбір та виїмку проб здійснюють відповідно до «Правил виїмки проб харчових продуктів для дослідження в санітарних лабораторіях». Кожну пробу кладуть у чисту, суху тару, що щільно закривається (скляні банки, пляшки, поліетиленові мішки), а для бактеріологічного дослідження - в стерильний посуд. Проби щільно закривають та опечатують печаткою підприємства або пломбою органу Держсанепіднагляду. На взяті проби складають акт у двох примірниках, один із яких відправляють до лабораторії, а інший залишають на підприємстві для списання вилучених страв та виробів.

У санітарних лабораторіях проби харчової продукції піддають фізико-хімічному та бактеріологічному дослідженню, про результати якого повідомляють підприємство. За незадовільного результату вся партія кулінарної продукції до реалізації не допускається.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ,

Страви та кулінарних виробів

Дата, час виготовлення продукту

Найменування продукції, страви

Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту

Дозвіл до реалізації (час)

Відповідальний виконавець (Ф.,І.,О., посада)

Ф,І,О. особи, яка проводила шлюбераж

Примітка

1

2

3

4

5

6

7

Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.

ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

• 1. смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;
• 2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

Маринована мова.

Вам знадобиться:

Яловича або теляча мова – ½ кг
- цибулина – 2 шт.
- рослинна олія
- столовий оцет – 2 ст. л.
- мелений чорний перець
- сушений базилік
- запашний перець горошком
- мелений чорний перець
- цукор
- сіль
- морква

Як готувати:

1. Мова промийте, покладіть у каструлю, залийте холодною водою, додайте очищену цибулю, порізану крупними шматочками морквину, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, варіть сорок хвилин.
2. Посоліть, поперчіть, всипте запашний перець горошком, продовжуйте приготування ще годину та сорок хвилин.
3. Готову мову очистіть під струменем води.
4. Зробіть маринад: змішайте олію, цукровий пісок, сіль, оцет, збийте вилкою.
5. Мова наріжте тонкими скибочками, посипте рубаним часником, сушеним базиліком, полийте маринадом, добре перемішайте.
6. Закуску поставте на ніч у холодильник. Кілька разів розмішайте.

Складні холодні страви та закуски

Закусочний торт «Шарований наполеон».

Вам знадобиться:

Консервовані сардини в олії – 2 баночки
- відварені яйця – 5 шт.
- пачка майонезу – 2 шт.
- відварена морквина – 2 шт.
- відварена картопля – 14 шт.
- велике печиво «солоний крекер» – 45 шт.
- твердий сир – 220 г

Етапи готування:

1. Картоплю очистіть, натріть, змішайте з майонезом.
2. 2 яйця і морквину підготуйте так само, приправте половиною часнику, пропущеного через чеснодавку. Додайте трошки майонезу, заважайте.
3. Яйця, що залишилися, натріть, приправте майонезом і часником. Сир натріть на тертці, розділіть на 2 частини, додайте до яєчної суміші. Рибу розімніть вилкою, змішайте із заправкою.
4. На плоску страву великого розміру покладіть 9 крекерів, покрийте половиною картопляної маси. Зробіть ще один шар, викладіть зверху ще один шар морквяно-яєчної маси. Зверху помістіть печиво із рибними консервами. Четвертий шар – крекери з відвареною картоплею, знову печиво та часниково-яєчна маса. Закусочний торт посипте подрібненою цибулею, поставте в холодильник на 12 годин.

Вам сподобається та .

Оселедець в маринаді.

Інгредієнти:

Оселедець – 2 шт.
- щіпка зерен коріандру

- цукор - ½ ч. л.
- яблучний оцет – 5 ст. ложок
- вода – одна склянка
- цибулина

Приготування:

1. Зробіть маринад. У воду всипте цукор, сіль, влийте оцет яблучний, прогрійте до розчинення всіх компонентів. Кип'ятити не треба! Остудіть.
2. Оселедець очистіть, наріжте шматочками. Цибулю звільніть від лушпиння, нарубайте кільцями. Рибу помістіть у банку, перекладіть її цибулею, коріандром, горошинами перцю. Залийте маринадом, що залишився, накрийте кришкою, залиште на добу.
3. Готовий оселедець вийміть з маринаду, подайте до столу.

Приготування холодних страв та закусок

«Пікантні рафаелки».

Необхідні продукти:

Великий пучок петрушки
- маслини для прикраси
- майонез – 2 ст. ложки
- плавлений сир - 4 шт.
- великий пучок кропу
- Зубчик часнику - 2 шт.

Приготування:

Сирки натріть на тертці, часник пропустіть через прес. З'єднайте тертий сир, майонез та сир, добре перешкодіть. Мокрими руками сформуйте невеликі кульки однакового розміру. Петрушка з кропом помийте, обсушіть паперовим рушником, окремо дрібно поріжте. Половину підготовлених кульок вмочіть у подрібненій петрушці, а половину - в кропі. Викладіть страву на тарілку, довільно прикрасьте маслинами.

Приготуйте та .

Закусочний торт "Браво".

Інгредієнти:

Для тесту:

Яйце
- цукор - 1 ст. л.
- сода - ½ ч. л.
- жирний кефір – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- борошно - 2,5 склянки

Для начинки:

Яєчко - 6 шт.
- велика морква та цибулина – по 2 шт.
- солоні огірки – 4 шт.
- свинячо-яловичий фарш – ½ кг
- свіжі печериці – ½ кг

Для прикрас:

Оливки
- зелень
- огірки
- ковбасне асорті
- твердий сир

Для соусу:

Сметана, майонез – по 100 г

Приготування:

1. Зробіть тісто: заморожений маргарин порубайте ножем, всипте муку|борошно|, додайте|добавляйте| кефір, яйце, соду, цукровий пісок, швиденько все перемішайте. Отриману масу поділіть на 5 частин. Кожну частину тонко розкачати, наколоти виделкою, випікати при температурі 180 градусів. Надайте готовим коржам форму серця.
2. Фарш підсмажте із заздалегідь очищеною та тертою морквою.
3. Вимиті печериці нарубайте кубиками, обсмажте з кільцями цибулі.
4. Огірки наріжте кубиками, очищені яйця потріть.
5. Зробіть соус: з'єднайте інгредієнти, розмішайте.
6. Готові коржі складіть один на одного, полийте соусом, прошаруєте різними видами начинки в такій послідовності - фарш з морквою, солоні огірки, яйця, грибочки з цибулею.
7. Зверху посипте тертим сиром торт. Боки обкладете кружальцями огірка, зеленню, за бажанням прикрасьте трояндами з ковбасного асорті, петрушкою та оливками. Страву відправте в холодильник на 3-4 години або залиште на ніч.

Оформлення холодних страв та закусок

Чорнослив з сиром в бекон.

Інгредієнти:

Скибочки бекону – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- Великий чорнослив - 25 шт.
- оливки без кісточок – 25 шт.

Приготування:

Пармезан розділіть на 25 шматочків соломкою. Чорнослив вимийте, обсушіть. Розріжте його не до кінця. У кожну ягідку вкладіть шматочок сиру. Загорніть сухофрукти у смужки бекону. Заготовки викладіть на лист, вистелений пергаментом. Поставте лист в духовку, прогріту до 220 градусів, випікайте протягом 25 хвилин. Закуску викладете на пласку страву. На кожну зубочистку одягніть зелену оливку, подайте в холодному вигляді.

Приготуйте та .

Мариновані яйця.

Вам знадобиться:

Бутони гвоздики – 10 шт.
- перепелине яйце – 10 шт.
- горошини чорного перцю – 10 шт.
- сіль – 2 ч. ложечки
- вода – половина склянки
- оцет – 1 ст.
- Зубчик часнику - 6 шт.
- зелень петрушки та кропу
- лавровий лист

Як готувати:

1. Яйця залийте прохолодною водою, закип'ятіть, зніміть із плити. Накрийте кришкою, оберніть рушником, залиште на 10 хв, обдайте холодною водою, очистіть.
2. Для маринаду змішайте оцет, сіль, перець горошком, гвоздику, лавровий лист, варіть п'ять хвилин після закипання.
3. Яйця складіть у баночку, додайте зелень, залийте гарячим маринадом, маринуйте 24 години.

Холодні страви та закуски

Викрадені з червоною ікрою та авокадо.

Інгредієнти:

Олія вершкове – 2 ч. ложки
- гілочки свіжої м'яти
- сік лайма – чайна ложка
- сіль
- авокадо
- ікра червона
- тісто листкове – 135 г

Приготування:

1. Листкове тісто наріжте у вигляді сердець, другим шаром – зробіть бортики.
2. Випікайте 8 хвилин у прогрітій духовці.
3. У блендері змішайте сік лайма та авокадо, додайте сіль та зелень.
4. Для покращення смаку додайте невелику кількість майонезу та вершкового масла.
5. Воловані начиніть сумішшю з авокадо, викладіть ікру.

Подача холодних страв та закусок

Заливне м'ясо.

Необхідні продукти:

Зелений горошок
- зелень
- цибуля – 120 г
- яйце – 2 шт.
- морквина – 220 г
- желатин – 20 г
- яловичина – 320 г
- перець червоний

Приготування:

Покладіть м'ясо, почищену цибулю та моркву в каструлю, залийте 1,5 літрами води, варіть одну годину. За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, перець, посоліть. Білки з жовтками розділіть. Білки наріжте кубиками, морквину – наріжте кубиками. М'ясо – покришіть. Змішайте моркву, білки та м'ясо. Желатин замочіть у 150 мл кип'яченої холодної води, залиште на час, вказаний на упаковці. Бульйон процідіть, додайте желатин, поставте на плиту, доведіть до кипіння. Кип'ятити не треба! У формочки викладете зелень і зелений горошок, зверху морквину і м'ясо з білками. Залийте бульйоном, поставте в холодильник, доки страва повністю не охолоне.

Вам сподобається та .

Асортимент холодних страв та закусок.

Морквяні чіпси.

Інгредієнти:

Сухий розмарин – 2 ч. ложки
- сіль морська – 1.5 ч. ложка
- морквина – 420 г
- олія оливкова – 25 г

Як готувати:

Морквину наріжте тонкими скибочками за допомогою гострого ножа або спеціальної тертці. Збризкайте маслом, добре розмішайте. Підготовлені овочі розкладіть на пергаменті в один шар, відправте в духовку, при виставленій температурі – 150 градусів. Бажано, щоб у духовці була конвенція, якщо її немає, до розігрівайте духовку до мінімуму, відкривши дверцята. Уважно стежте за приготуванням, щоб чіпси не згоріли. Сушіть чіпси приблизно півгодини. У процесі переверніть один раз. Повністю остудіть чіпси, посипте подрібненим розмарином та морською сіллю.

Холодні страви та закуски фото:

Рулет із м'яса з перепелиними яйцями.

Інгредієнти:

Яйце куряче - 2 шт.
- молоко – 100 мл
- олія соняшникова – 30 мл
- яловичий фарш – 1 кг
- чорний мелений перець – пару щіпок
- масло вершкове – 30 г
- цибулина ріпчаста
- петрушка свіжа - 3 гілочки
- морквина
- білий хліб – один шматочок
- перепелине яйце – 20 шт.

Етапи готування:

Шматок булки залийте теплим молоком. Яйця відваріть протягом п'яти хвилин, охолодіть у воді. Очистіть морквину та цибулю, вимийте, обсушіть, порубайте дрібними кубиками. Спочатку обсмажте на соняшниковій олії, додайте підготовлену моркву, перешкодіть, посмажте протягом трьох хвилин. Перепелині яєчка очистіть від шкаралупи, вимийте зелень, дрібно нарубайте. Яйця збийте. Фарш помістіть у глибоку миску. Булочку розм'якшіть у молоці, додайте до фаршу, розмішайте. Додати яйця, перешкодити. Покладіть зелень, підсмажені овочі, заважайте. Деко вистеліть пергаментом, рясно змастіть олією, розкладіть на папері фарш у формі товстого овалу, рівномірно розподіліть перепелині яйця, втопивши їх. Поверніть рулет так, щоб яєчка зникли всередині. Рулет помістіть у рукав для випічки, закріпіть у дві сторони, випікайте у духовці, виставивши температуру – 200 градусів. Обережно вийміть лист, верхню частину рукава розріжте, розкрийте рулет. Зверху розкладіть шматочки вершкового масла|мастила|, знову поставте в духовку, запікайте протягом 15 хвилин|мінути|. Вийміть страву з духовки, звільніть із рукава, перекладіть на фольгу, поставте ще на п'ять хвилин у духовку, щоб підрум'янити боки рулету. Дайте йому охолонути протягом години.

Складні холодні десерти. Що це за поняття? Його легко розшифрувати із назви. Десерт – це зрозуміло. Солодка страва до чаю, до напою. Холодні – отже, охолоджені. Складні, мабуть тому, що їх складно готувати, вони складаються з кількох шарів – чи це желе або торт, зі складного приготування крему, прикраси десерту, складного складу інгредієнтів. Складні холодні десерти промислового виробництва готуються за ГОСТом (принаймні мають бути саме так приготовлені))). Візьмемо, наприклад, класичний складний десерт "Пташине молоко".

«Пташине молоко» за ГОСТом

Найпопулярніший за радянських часів найскладніший десерт у наших співвітчизників. Багато років він був номер один серед улюблених солодких ласощів жителів країни Рад. Це єдиний у світі торт (запатентований, до речі, нашим кулинаром-кондитером), рецептів якого з різними варіантами десятки. Кондитери світу випікають його з лимоном, ягодами, харчовими барвниками та іншими інгредієнтами. Існують на всі ці рецепти певні ГОСТ-стандарти.

Але складність гостовських рецептів у тому, що в них «», точніше, його крем виготовляється виключно з додаванням агар-агару. Це продукт, що желює, з морських водоростей. Агар-агар схожий за смаковими якостями з желатином (у кінцевому смаку приготовленої страви), але з ним вироби виходять ніжнішими та пухкими. Тобто якщо ви вирішили приготувати складний холодний десерт Пташине молоко, рекомендуємо приготувати його саме з агар-агаром. Але у домашньому виконанні набагато простіше приготувати такий тортик за допомогою желатину.

«Пташине молоко» по-домашньому

На нашому сайті ви можете знайти безліч рецептів домашнього десерту «Пташине молоко», приготованого набагато простіше, ніж нам це пропонують ГОСТ-вимоги. Тут і торт із використанням желатину, і без випічки з готовими бісквітними коржами, і навіть із кремом із манної каші. До речі, обов'язково спробуйте останній варіант. Торт виходить найніжніший, з манним суфле, що іскриться, тане в роті. А ГОСТИ нехай залишаються у стінах кулінарних училищ та кондитерських цехів)). Там із ними надійніше.

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ

Державна бюджетна професійна освітня установа

міста Москви

“Політехнічнийтехнікум № 47 ІМЕНІ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ДБПОУ ПТ № 47)

Атестаційні педагогічні вимірювальні матеріали

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ професійний цикл дисциплін

базової підготовки

для спеціальності/професії СПО

Специфікація тесту

Назва навчальної дисципліни	ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Назва циклу дисциплін	професійний цикл дисциплін
Коди та найменування спеціальностей (професій), для яких можливе використання АПІМ	19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Ціль тестування	перевірка якості знань студентів
Кількість завдань у тест-квитку
Кількість варіантів тест-квитків
Форма завдань тест-квитка	відкриті, закриті, на відповідність
Стратегія розташування завдань у тесті	За темами, за рівнем складності
Критерій оцінки	Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% і більше загальної кількості питань (28-30 балів);
Алгоритм перевірки	Шкалювання педагогічного тесту
Час тестування
Розробники	Ейдук І.В.
Рік розробки АПІМ

	Найменування теми завдання		Час вирішення завдання	Вимоги ФГЗС до рівня підготовки	Відповідні питання у тесті
				Ступінь засвоєння ДЕ
Найменування розділу
	Розділ 1. Організація робіт у холодному цеху з приготування, оформлення та реалізації складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.1. Класифікація, асортимент та принципи виробництва складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.2.Організація робіт у холодному цеху
	Тема 1.3. Оцінка якості та правила підбору основних видів сировини та додаткових інгредієнтів
	Розділ 2. Організація приготування та приготування складних холодних соусів
	Тема 2.1. Асортимент та технологія приготування складних холодних соусів.
	Розділ 3. Організація приготування та приготування канапе, легких та складних холодних закусок
	Тема 3.1. Асортимент та технологія приготування канапе, легких та складних холодних закусок

Інструкція з проведення тестування

Перед початком тестування студенти мають бути ознайомлені з метою, особливостями (кількість завдань, час виконання, типи питань та правила відповідей тощо), правилами та часовими рамками проведення тестування.

Студентам не дозволяється пересуватися аудиторією, розмовляти; якщо у студента виникло питання, йому необхідно підняти руку та дочекатися, коли підійде викладач.

Студенту дозволяється користуватися листами для чернеток, довідковими матеріалами, калькулятором, якщо вони необхідні за умовами тестування.

Перед проведенням тестування підписуються бланки відповідей та надається коротка інструкція щодо виконання завдання для тестованих:

уважно прочитайте тестові завдання;

у процесі роботи спілкуватися друг з одним не дозволяється;

відповіді пишуться чітко та розбірливо;

у бланку вписуються прізвище тестованого, факультет, курс, група.

Після короткої інструкції студентам, що тестуються, лунають бланки, фіксується час початку роботи.

Після закінчення часу робота припиняється і здається для перевірки.

Тест з дисципліни Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукціїпрофесійного циклу дисциплін

для професій СПО 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

ВАРІАНТ 1

Завдання

1. Температура подачі холодних закусок

2. Вікна холодного цеху мають виходити:

1) на північ

2) на захід

3) Схід

4) на північ чи північний захід

3. Висота стель у виробничих цехах має бути не менше:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Чинники мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

5.Форма нарізки овочів для приготування соусу «Маринад овочевий з томатом»:

1) дрібний кубик

4) соломка

6. Похідним якого соусу є соус «тартар»:

1) "Марінад" 3) "Польський"

7. Який соус має однорідну консистенцію:

2) «тартар» 4) соус-вінегрет

8.

9.Легка закуска, що подається в барах Іспанії до пива або червоного вина:

1) піта 3) сендвіч

2) бургер 4) пінчо

10. Білок цього овочу вважається повноцінним і прирівнюється до білка курячого яйця:

1) картопля

2) капуста

3) селера

11. Щоб не допустити фарбування овочів у вінегреті, буряк після нарізки необхідно _____________________________________________________________.

12. Час, протягом якого працівники здійснюють процес приготування їжі та її реалізацію, вважається _______________________________________.

13. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до нього можна додати _______________________________________.

14.Виділяє етилен і може викликати передчасне дозрівання фруктів, що знаходяться поруч, тому його додають перед заправкою фруктових салатів: __________________________.

15. Маса хліба для відкритого бутерброду становить ______________.

16. Порціонування готових холодних страв та закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря ________ на столах з робочою поверхнею, що охолоджується.

17. Для приготування бутербродів з жирними продуктами, а також із продуктами різко вираженого смаку та запаху рекомендується використовувати хліб: ____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), томатне пюре, олія, оцет, цукор, рибний бульйон. _______________________________________________ .

19. Встановіть відповідність між правильністю використання обробних дощок при приготуванні кулінарної продукції

КОЛІР РОЗДІЛЬНОЇ ДОШКИ ВИДИ ПРОДУКТІВ

A) зелена 1) овочі

Б) коричнева 2) сире м'ясо та птиця

В) синя 3) молочні продукти, сир, хліб

Г) біла 4) морепродукти та риба

5) напівфабрикати після теплової обробки

2. Дозволяється розміщувати на цокольному поверсі, без природного освітлення:

1 ) холодний цех 3) складські приміщення

2) адміністративні приміщення 4) овочевий цех

3. Стіни холодного цеху облицьовують керамічною плиткою на висоту.:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м; 4) 1,8 м.

4. Вхідний контроль якості полягає:

1) контроль надходить сировини

2) контроль організації робочого місця

3) контроль організації технологічного процесу

4) перевірка оснащеності

5. Форма нарізки корнішонів для соусу «Тартар»:

3) соломка

6. Соус майонез входить до групи:

1) яєчно-олійні 3) на олії

2) на оцті 4) масляні суміші

7. Оптимальна температура рослинної олії для приготування майонезу:

1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16 ... 18С 4) 22 ... 24С

8. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1..1,5 см для бутербродів:

1) відкритих 3) канапе

2) закритих 4) закусочних

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. До складу цього овоча входить тартронова кислота, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів та жирів:

1) б\к капуста

2) морква

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. Щоб соус хрін не гірчив, корінь хрону після подрібнення необхідно: _________________________________.

12. Працівники виробництва виконують у процесі праці робочих місцях операції: _________________________________________.

13. Якщо для приготування майонезу беруть теплу олію, то може наступити: _____________________________________________________.

14. Деякі сорти цього овочу за кількістю каротину перевершують моркву

_______________________________________ .

15. Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ній

__________________________________.

16. Термін реалізації салатів, вінегретів, гастрономічних продуктів _________.

17. За технологією приготування бутерброди поділяються на: ________________, ___________________ та _____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), олія, оцет, цукор, крохмаль, вода. _______________________________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

А) Перша 1. Обробка розчином миючого засобу

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Замочування у теплій воді 5…10 хв

Г) Четверта 4. Ополіскування проточною водою

5. Дезінфекція 15 хв. при 100С

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 6 кг соусу.

Вихід соусу на 1 порцію – 75 грам.

ВАРІАНТ 3

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Коефіцієнт освітленості холодного цеху:

2.Контроль організації технологічного процесу та робочих місць при обробці сировини:

1) операційний 3) вхідний

2) організаційний 4) органолептичний

3. Рецептури холодних соусів наведено у Збірнику з розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 1000 грам

4. Соус, що складається з яєчних жовтків, гірчиці, олії та оцту:

2) «Польська»

4) маринад

5. Масу одного курячого яйця прийнято у Збірнику рецептур:

1) 38 грам

2) 40 грам

3) 42 грами

4) 50 грам

6. З якою метою майонез іноді готують із білим соусом:

1) підвищення калорійності

2) зниження калорійності

3) розширення асортименту

4) створення консистенції

7.Друга назва закусочного бутерброду:

1) тост 3) сендвіч

2) брускетта 4) канапе

8.Бутерброд, який можна подати як основну страву:

1) Канапе 3) Сендвіч

2) Тост 4) Фінгер фуд

9. Закуска на «три укуси:

4) Фінгер фуд

10.Кількість продуктів для складного бутерброду:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. При приготуванні соусу майонез стійкіша емульсія виходить при способі збивання: __________________________________________ .

12. Найефективнішим методом практичного навчання виробничого персоналу є: ______________________________.

13. Нестійкі емульсії, у яких рослинна олія емульгувало в розчині оцту, називаються: _________________________________ .

14.При проведенні бракеражу холодних страв та закусок необхідно спочатку: ___________________________________________.

15. Для збереження кольору капусту рекомендують промивати: ____________________________________________.

16. Норми витрати овочів, плодів та зелені можуть бути збільшені або зменшені на: _________ .

17. Усього один плід повністю задовольняє добову потребу у вітаміні С: ____________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: жовтки яєць, олія, гірчиця, сіль, цукор, оцет. _______________________.

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між нормами витрати солі та спецій для приготування холодних страв та закусок.

Найменування КІЛЬКІСТЬ НА 1 ПОРЦІЮ

A) сіль 1) 3 - 5 г

Б) перець мелений 2) 0,01 г

В) перець горошок 3) 0,05 г

Г) лавровий лист 4) 0,02 г

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 3 кг соусу. Вихід соусу на 1 порцію – 50 грам.

ВАРІАНТ 4

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Відстань робочого місця від вікна не повинна перевищувати:

3) 8 метрів

4) 10 метрів

2. Відповідно до норм освітленості на 1 м площі повинно бути:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

3. Рецептури холодних закусок наведено у Збірнику рецептур із розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 10000 грам

4. Цей плід містить ензими, що сприяють розм'якшенню м'яса:

5. Соус з пюре слив, базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю.:

1) ткемалі 3) сливовий

2) фруктовий 4) песто

6. Фактори мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

2) температура та швидкість руху повітря

3) температура, вологість та швидкість руху повітря

4) температура, вологість та теплове випромінювання від обладнання

7. Який холодний соус має однорідну консистенцію:

2) "тартар" 4) сметанний

8. Товщина нарізки хліба на канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 – 0,7 см 3) 0,7 – 0,8 см 4) 0,8 – 1 см

9. Холодна закуска «на два укуси»:

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. Вода, що міститься в цьому овочі, розчиняє багато токсичних речовин в організмі:

1) томат 3) шпинат

2) огірок 4) цибуля-порей

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

____________________________________________________________.

12. Скорочення виробничого циклу нині досягнуто на підприємствах, які використовують напівфабрикати:

______________________________________________________________.

13. При виготовленні заправок для отримання більш стійкої емульсії використовують, крім гірчиці, ______________________________________________.

15. Маса однієї порції салату зі свіжих чи варених овочів становить ________________________.

___________________________________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: олія рослинна, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет, хрін (корінь).

____________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між послідовністю обробки яєць під час приготування холодних закусок.

СЕКЦІЇ МИЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ

А) Перша 1. Ополіскування проточною водою

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Дезінфекція 15 хв. при 100С

Г) Четверта 4. Обробка розчином миючого засобу

5. Замочування у теплій воді 5…10 хв

20. Визначити, скільки порцій заливної риби можна відпустити, маючи 6 кг соусу «хрін з оцтом».

Вихід соусу на 1 порцію – 30 грам.

Відповіді до тесту з ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

професійний цикл дисциплін базової підготовки

№ п/п	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	Бали
	Заправляють олією	обшпарити	механічному	зниження калорійності
	Виробничий	Основні та допоміжник		Високого ступеня готовності
	Соус білий	Розшарування емульсії	заправки	Жовтки яєць
		Жовтоплідні сорти цукіні	Ознайомитися з меню та рецептурою	петрушка
		холестирину	Підкисленій воді
				Видалення гіркоти
		Відкриті, закриті та закусочні		З жирними продуктами
	Маринад овочевий з томатом	Маринад овочевий без томату		Майонез із хроном
	А-1, Б-5, В-4, Г-3	А-3, Б-1, В-2,
	150 порцій			200 порцій
						32 бали

Критерії оцінювання навчальних досягнень студентів:

За кожну правильну відповідь ставиться:

Завдання 1-го рівня складності (завдання № 1-12) – 1 бал,

Завдання 2-го рівня складності (завдання № 13-18) – 2 бали,

Завдання 3-го рівня складності (завдання № 19-20) – 3 бали,

За неправильну відповідь – 0 балів.

Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% та більше від загальної кількості питань (28-30 балів);

Оцінка «4» (добре) відповідає результатам тестування, які містять від 71 до 90% правильних відповідей (22-27 балів);

Оцінка "3" (задовільно) від 70% до 50% правильних відповідей (15-21 бали);

Оцінка «2» (незадовільно) відповідає результатам тестування, що містять менше ніж 50 % правильних відповідей (менше 15 балів).

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+