Ресторанна справа, де вчитися. Московський будинок ресторатора, кулінарна студія

Перші приватні ресторани та кафе

У вісімдесяті, в епоху перебудови, коли стали оживати і набувати реальних обрисів поняття "приватна власність", "кооператив", "малий бізнес" та інші, багато професій стрімко почали перетворюватися на нові форми. Відчувши можливість відкривати власні кафе, ресторани та клуби, люди виявили, що звичних петеушно-кухарських знань та засвоєного на курсах офіціантів може виявитися замало для успіху. Тому до початку дев'яностих сформувалося нове покоління професіоналів у галузі ресторанно-кухонної справи – випускників тих самих ПТУ та кулінарних технікумів, але з якимось новим смаком до життя, честолюбством та здатністю до творчості. З'явилися (і розвинулися існуючі) спеціалізовані вузи та факультети; частина середніх спеціальних навчальних закладів швидко склала контракти з ними, надаючи можливість своїм учням мати більш зручні умови для вступу до престижних Плеханівської академії, Університету управління і так далі.

Змінився статус ресторанного працівника. Адже змінилися самі ресторани: нові віяння відроджували традиції розкішного столу та гостинності царських часів.
Але сам досвід ведення справ – а тим більше на такому високому рівні – зник, зник, забувся.

І, подібно до того, як на стику століть, у період зародження кіно і на хвилі загальної при цьому кризи в мистецтві, раптово з'явилася професія режисера, так і в Росії з амбітного, успішного, більш освіченого на практиці, ніж у теорії, випускника ПТУ, коледжу ресторанного бізнесу, 'харчового' або 'плеханівського' вузів, з довгою практикою від кафе до розкішного готелю, склалася постать сучасного ресторатора.

Ресторатор сьогодні: хто вони?

Так, ресторатор – це режисер у просторі величезної кухні. Але кухні не в сенсі цехів, де готується їжа, а в сенсі ринку якісних послуг у сферах видовищ та хліба одночасно.

Сучасний професіонал з однаковою пристрастю складає бізнес-план ресторану і складає нове блюдо в меню. Ресторатор наче жрець у своєму храмі: знає, як має виглядати танець, приноситися жертва, звучати пісня та ритм, і уявляти собі весь ритуал загалом.
Який світ має оточувати людину, яка йде до ресторану, можливо, просто поїсти? Ресторатор шукає відповідь на це питання – і передбачає бажання гостя на хід вперед.

Навчитися рестораторській справі можна. Але треба враховувати, що хоча професія ресторатора є, спеціальності такої не існує. Професіоналізм складається з навчання в середньому спеціальному або вищому навчальному закладі та практики в ресторанах, клубах, казино або кафе, причому в різних іпостасях. Справжній ресторатор - швидше, все-таки той, хто пройшов шлях від посудомийника до директора, метр-готелю, керуючого чи господаря ресторану. Це як стати великим телевізійником, почавши з освітлювача чи помічника адміністратора шоу-програм на ТБ. Або чудовою актрисою – підмітаючи гримерку у далекій юності.

Де вчать і чого

Основ кулінарного мистецтва, барменської справи та готельного господарства навчають, як правило, у коледжах та технікумах. Навчають там три роки, після надаючи можливість вступити до економіко-управлінських вишів на третій курс. Найчастіше це виші, в яких є напрямок ресторанного бізнесу. Зараз це всілякі інститути та університети, чий основний напрямок – сфера послуг, організація управління малими та середніми підприємствами, туризм. Завдяки зростанню числа розважальних і ресторанних центрів, зростає і конкуренція на цьому ринку, внаслідок чого і вищі навчальні заклади, готові викласти практику і теорію відразу, підвищують свій престиж. Факт поєднання компетенції у практичних питаннях, типової для робітника, з “паперовими” знаннями обіцяє студенту більше можливостей у майбутньому. З такого студента вийде і не офісний працівник, а й не простий трудяга, незнайомий із вищою освітою.

Особливістю школи є багатопрофільна підготовка спеціалістів ресторанного бізнесу. Однак Московський будинок ресторатора пропонує майстер-класи і для аматорів. У стінах кулінарної студії можна навчитися на кухаря, кондитера, керуючого рестораном, підвищити рівень кваліфікації та отримати безліч інших корисних навичок, щоб стати успішним професіоналом.

Огляд

Думка редакції

Формат майстер-класів та курсів дуже різноманітний: можна вчитися готувати лише одну страву, наприклад, стейк, а можна пройти дводенний «інтенсив», де щодня любителі готують протягом 5-6 годин різні страви. Також є тривалі курси, де досконально розуміються нюанси сучасного кулінарного (прикладного та дизайнерського) мистецтва. Наша редакція відвідала майстер-клас для любителів, який проходив у класичному форматі: під керівництвом шеф-кухаря усі виконували свої завдання. Викладач стежив за всіма діями, давав поради та вимагав, щоб кожен намагався брати участь у тому чи іншому процесі приготування страви. Незважаючи на тривале перебування на кухні, час пролітає непомітно.

Інформація

• Рік заснування: 2007.
• Тип занять:в основному групи, але можна організувати і індивідуальні заняття за бажанням клієнта.
• Вік учнів: 16+.
• Час роботи: понеділок-неділя.
• Кількість викладачів:
• Кількість учнів на момент огляду/середня кількість у групі:
• Керівники:
• Напрями навчання:професії: кухар (шеф, сушеф), кондитер (шеф-кондитер), керуючий рестораном (директор ресторану), бухгалтер-калькулятор громадського харчування, технолог-калькулятор, завідувач виробництва, офіціант-бармен, бармен, барист, бар-менеджер, PR-директор ресторану, сомельє. Також можна отримати нові навички готування та пройти майстер-класи з європейської, азіатської, дієтичної, молекулярної, американської, індійської кухні.
• Чекін:Московський будинок ресторатора.

Інфраструктура

• Час від метро: 10 хвилин від м. Дмитрівська.
• Чи легко знайти:так, знайти легко. Поруч із дверима є невелика вивіска. Студія знаходиться на території дизайн-заводу "Флакон", в основному будівлі (вхід з тильного боку).
• Чи зручно йти пішки:так, зручно.
• Паркування:можна скористатися платним паркуванням дизайн-заводу «Флакон» або спробувати знайти місце на прилеглих вулицях.
• Наявність кафе поруч (чи можна перекусити між роботою та заняттями):поряд з метро є кафе, на території "Флакона" також можна перекусити.

Як відбуваються заняття

• Час 1 заняття:від 180 хвилин.
• Кількість аудиторій: 1, є можливість організації навчання на місцях.
• Розмір аудиторій (місткість):в аудиторії легко розміщуються 10-12 осіб.
• Комфортність аудиторій:на кухні готувати зручно, є все необхідні інструменти. Простір для приготування трансформується, тому організація простору може бути різною: із загальною робочою областю або з простором для викладача посередині. Єдиний нюанс: при інтенсивному приготуванні вентиляція не завжди справляється, тому відчувається запах смаження. Натомість на підвіконнях співробітники самі вирощують зелень.
• Якість аудиторій:зали чисті, відремонтовані.
• Зручності:Під час готування всю брудний посудприбирають, цього можна не відволікатися.
• Продукти:усі продукти надаються студією.
• Обладнання:дві електричних плит, дві духовки.

Багато хто з нас мріє про власний ресторан, проте далі думок справа не доходить. У цьому немає нічого дивного, адже ресторанний бізнес - це відповідальна, клопітна справа, яка передбачає безліч нюансів.

Ресторатор – що це за професія

Ресторатор – це власник ресторану, який розробив концепцію закладу та втілив її відповідно до плану. Людина одночасно є менеджером, маркетологом і керуючим, має креативне мислення, естетичним смакомстежить за тенденціями ринку.

Ресторатор відноситься до закладу з особливою трепетністю. Для нього це не просто громадське харчування, а місце, де люди можуть відпочити, отримати масу позитивних емоцій та смачно поїсти. Відповідну атмосферу допомагають створити: оригінальний інтер'єр, привітний обслуговуючий персонал, індивідуальний підхід до кожного клієнта, ексклюзивна кухня, приємна музика та багато іншого.

Успіх у ресторанному бізнесі нерозривно пов'язаний із навичками та якостями, якими володіє ресторатор. Ось кілька із них:

• креативне мислення;
• творчий початок;
• стійкість до стресових ситуацій;
• вміння планувати;
• здатність до організаторської діяльності;
• відмінна пам'ять.

Якщо ви плануєте відкрити ресторан і не маєте перерахованих вище якостей, краще зверніться до професіонала. Сьогодні є фахівці, які досконало опанували професію ресторатор та готові за певну плату надати послуги.

Що робить та чим займається ресторатор

Головне завдання ресторатора – зробити заклад популярним, затребуваним та прибутковим. Для цього необхідно перетворити випадкових відвідувачів на постійних клієнтів.

Грамотний ресторатор може не мати професійних навичок кухаря, проте чуття і бездоганний смак - обов'язкові якості. Він повинен знайти професійного шеф-кухаря, який готуватиме чудові стравивідповідно до тематики ресторану.

Як стати ресторатором

У великих містах працює безліч ресторанів на будь-який смак. Однак немає жодного навчального закладуде можна освоїти професію ресторатор.

Існує два варіанти, як стати ресторатором. Перший — закінчити ВНЗ за однією з управлінських спеціальностей та якийсь час попрацювати у ресторані для набуття досвіду. Другий – здобути знання за кордоном.

Не пропустіть:

Спеціальна освіта відкриває набагато більше можливостей для досягнення успіху. Любитель керується внутрішнім чуттям, тоді як професіонал – знаннями, накопиченими не одним поколінням фахівців. Особливо ретельно до ремесла ставляться у країнах Західної Європи та США.

Але як освоїти професію, якщо немає особливого бажання та фінансових коштів для виїзду за кордон? У мешканців мегаполісів з'явилася така нагода. Вивчитися на ресторатора можна на профільних курсах, після закінчення яких слухачі отримують дипломи та сертифікати.

Жителі Західної Європи стверджують, що перші у світі ресторани з'явилися на їхній землі. Канат перетягують іспанці, французи, італійці, проте, згідно з історією, перший у світі ресторан з'явився в Китаї.

Напевно, кожен хоч раз у житті мріяв про відкриття власного ресторану. Однак ресторанний бізнес - справа клопітна, дуже тонка і має багато нюансів та хитрощів. До речі, у Європі ресторатор – це дуже почесна спеціальність. Щоб її освоїти, необхідно навчитися багатьом навичкам та отримати величезний обсяг знань.

Хто такий ресторатор?

Засновник чи власник мережі чи одного ресторану називається ресторатором. який розробив концепцію ресторану та заснував його відповідно до неї. Ресторатором називають не лише власника цього закладу громадського харчування, а й менеджера. При цьому він має бути не лише добрим управлінцем, а й креативною особистістю, прекрасним психологом та естетом. Звичайно ж, керівник ресторану також повинен мати талант маркетолога та піарника. Він повинен ставитись до свого ресторану не як до закладу громадського харчування, а як до особливого місця, куди приходять люди, щоб отримати масу незабутніх вражень, приємно провести час і відпочити, покуштувавши щось оригінальне та нове. Досягнення потрібного результату повинні сприяти і оригінальний інтер'єр, і бездоганне обслуговування, і ексклюзивне сервірування, і неймовірно смачні і незвичайно оформлені страви, музика, що сприяє відпочинку і появі апетиту, і багато іншого. Природно, що ресторатор - це професія більш ніж творча, хоча багатьом здається, що головне в цій справі - уміння розумітися на кулінарних тонкощах. Не випадково багато досвідчених рестораторів свої заклади порівнюють із театром, себе – з режисером-постановником, а відвідувачів та офіціантів – з акторами. Ось хто такий ресторатор! Чи не так, прекрасна професія?

Якості, які повинен мати ресторатор

Виявляється, існує цілий перелік якостей, якими має бути наділена людина, яка бажає започаткувати свій ресторанний бізнес або стати на чолі вже готового ресторану. Ось вони:

• організаторські можливості;
• стресостійкість;
• гарна пам'ять;
• відповідальність та обов'язковість;
• міцне здоров'я;
• багата уява;
• вміння керувати;
• бажання приносити іншим задоволення і т.д.

Якщо ви бажаєте відкрити власний ресторан, то придивіться до себе: чи маєте ви багато з цих якостей? Якщо ні, то вам краще знайти для себе хорошого менеджера, навченого такої професії, як ресторатор. Це, повірте, буде найкращим виходом із становища.

Завдання ресторатора

Звичайно ж, основна мета ресторатора – організувати свою справу таким чином, щоб вона приносила дохід. Для цього потрібно, по-перше, залучити клієнтів, а потім справити на них таке враження, щоб вони побажали стати постійними відвідувачами закладу. І хоч би якою була привабливою обстановка, як би не були ввічливі співробітники, проте найголовнішою "фішкою" будь-якого ресторану є кухня. А це означає, що ресторан повинен мати високопрофесійного ресторатора і не зобов'язує його бути чудовим кулінаром, однак він повинен мати тонке чуття у виборі шеф-кухаря та інших членів колективу, природно, відповідно до концепції ресторану.

Де вчитись на ресторатора?

У Росії, особливо у великих містах, існує велика кількістьресторанів різної категорії, від класу люкс до простих забігайлівок. Проте, немає жодного державного вишу, де бажаючі могли б отримати професію ресторатора. Однак люди, які бажають освоїти цю спеціальність та стати професіоналами, можуть задовольнятися освітою в паралельних областях, наприклад, вибрати "Соцкультсервіс та туризм", "Економіка та управління на підприємстві", "Економіка та управління підприємствами туризму" та ін. ті, хто вирішив серйозно зайнятися цією справою, для отримання диплому вирушають за кордон. У світі безліч серйозних вузів, у яких спеціальності ресторатора надається кудись більше значення, ніж у наших вітчизняних. Якщо багато місцевих підприємців під час відкриття власного ресторану керуються своїм внутрішнім чуттям або тими знаннями, які отримали при відвідуванні ресторанів за кордоном, то в Європі, Америці чи Східної Азії(Китаї, Таїланді, Японії та ін) до цього виду бізнесу ставляться набагато ретельніше. Рестораном не може керувати людина, яка не має достатнього рівня знань.

Чи можна стати професійним ресторатором у нашій країні?

Як було зазначено вище, у державних вузах РФ немає можливості отримати диплом ресторатора. То як стати ресторатором, не виїжджаючи за межі країни? Останнім часом через актуальність і популярність цієї професії в багатьох великих містах Росії почали відкриватися курси для тих, хто бажає грамотніше вести свій ресторанний бізнес. Наприклад, у Москві при навчальному центрі MBA city є курси рестораторів. Після закінчення цих студентів отримують сертифікат або диплом ресторатора. Є також навчальні центри, в яких ведеться навчання для конкретних спеціальностей, які необхідні для ресторанного бізнесу, а саме:

• курси для власників ресторанів;
• курси для рестораторів;
• курси для топ-менеджерів;
• курси для адміністраторів;
• майстер-класи для барменів;
• навчання для HR-фахівців;
• майстер-класи та курси для офіціантів тощо.

Кухар та ресторатор

Загалом ресторан досягає найвищих результатів і отримує зірку "Червоного гіда Мішлен", коли ресторатор і шеф-кухар складають міцний союз і діють на користь закладу. Проте історії відомо також безліч випадків, коли шеф-кухар, не задовольняючись своїм становищем у ресторані та накопичивши достатньо коштів та знань, вирішував відкрити свій власний ресторан. Звичайно ж, багато талановитих кухарів розуміють, що успіх ресторану багато в чому залежить від їхнього вміння готувати. Звичайно, в цьому є частка істини, проте благополуччя ресторану залежить не лише від смачної їжі, яку подають у цьому закладі. Для того, щоб заклад процвітав, важливі дуже багато деталей, у тому числі й дрібниць. Тому шеф-кухар, який вирішив піти з ресторану та заснувати свій власний бізнес, має бути уважним не тільки щодо смакових якостейїжі, а й щодо всіх деталей щодо господарювання. Набравшись достатнього досвіду, він може піти у вільне плавання та відкрити свій невеликий ресторанчик. Однак, як правило, через деякий час шеф-кухарям набридає займатися адміністративною та управлінською діяльністю, і тоді їм на допомогу приходить дипломований ресторатор. Це оптимальний варіантдля благополучного функціонування ресторану, адже кожен має займатися саме тією справою, в якій краще розуміється.

Відомі ресторатори минулого

Французи стверджують, що перший у світі ресторан був заснований на їхній землі, іспанці ж твердять протилежне, проте, згідно з достовірними джерелами, найперший у світі ресторан був китайським. Там же було винайдено Тим не менш, батьківщиною справжніх вишуканих закладів для приємного проведення часу та прийому їжі все ж таки треба вважати Францію. У цій країні кулінарія прирівняна до видів мистецтва, а вправні кухарі вважаються поетами. Найбільш знаменитими рестораторами минулого є Робер, Борель, Біньйон, Бовільє, Ріш та інші. Як бачите, багато хто з них французи.