Салатний цех Що впливає вибір асортименту готових салатів. Салатний цех - бізнес план

Що впливає на вибір асортименту готових салатів

Пристрій салатного цеху залежить від пропонованого асортименту продукції, що реалізується.

Якщо Ви плануєте виготовляти салати тільки на базі сирих овочіві фруктів, наприклад, морква по-корейськи, квашена капуста та подібні, то Вам не знадобиться теплове обладнання. Відповідно, буде дві підготовчі стадії виробництва, що складаються з корінної та холодної ділянок.

Якщо Ви серйозно вирішили зайнятися виробництвом салатів і в асортименті будуть більше складні салатиз використанням м'яса, риби та готових овочів, то процес трохи ускладниться і Вам знадобиться серйозніший набір обладнання. При такому варіанті буде більш довгий виробничий ланцюжок: корінний цех, гарячий цех, холодний цехі далі реалізація у торговому залі через прилавок із продавцем-консультантом чи фасований випадок у разі самообслуговування.

Устаткування для продажу салатів, розташоване у торговому залі, особливо не відрізняється від стандартного холодильного обладнання. Відмінність лише у форматі торгівлі. Фасовані готові салати представляють у відкритому доступі або в холодильних вітринах (self) або відкритих стелажах (гірках), що охолоджуються. Салати на вагу вимагають присутності продавця-консультанта та закритої холодильної вітрини.

Додатковим сервісом може стати виробництво салатів на замовлення у великих обсягах. Це актуально для урочистих заходів. У деяких випадках можливість приготування салатів за рецептами, наданими покупцями, є вигідною угодою для обох сторін.

Технологія роботи салатного цеху: опис, вибір обладнання

Весь процес від приймання продуктів до реалізації готових салатівможна поділити на кілька ділянок (етапів). Залежно від масштабів виробництва та технологічних особливостейприміщення деякі ділянки можуть бути рознесені до окремих приміщень.

1) Приймання продуктів – для цього необхідні ваги вантажні (підлогові), стіл.

2) Зберігання продуктів - шафа холодильна або камера більшого об'єму (залежно від обсягів виробництва), нейтральні стелажі та піддони для зберігання продуктів, що не потребують певного температурного режиму.

3) Корінний ділянку - рукомийник і мийні ванни (для обробки брудних овочів, інвентарю), столи обробні, овочечистка (для чищення овочів). Корінна ділянка, як правило, має бути винесена в окреме приміщення згідно з нормами.

4) Ділянка обробки яєць – овоскоп, мийки, столи, стелажі, холодильна шафа, ємності для обробки яєць.

5) Холодна ділянка - де здійснюється нарізка продуктів - оснащується таким обладнанням, як рукомийник, ванна мийна, столи обробні, дошки, стерилізатор для ножів, шафа холодильна, овочерізка, ваги, пакувальник.

6) Гаряча ділянка - теплова обробкаі підготовка напівфабрикатів - для цього необхідний мийник, ванни мийні, столи обробні, дошки, стерилізатор для ножів, шафа холодильна, ваги, плита, парасолька витяжна.

За відсутності гарячої ділянки (без теплової обробки) прості овочеві салати змішуються та фасуються на холодній ділянці.

Треба зауважити, що важливу рольу цьому процесі грає технолог. Залежно від його освіти, практичного досвіду та кваліфікації набір технологічного та допоміжного обладнання може змінюватись. Щоб надалі не журитися про марно витрачені фінанси, краще ґрунтовно провести підготовчу роботу.

Вимоги до приміщення салатного цеху

Стіни на висоту 1,8м. від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Оптимальна температурау цеху має бути в межах 16-18°С. Відносна вологістьповітря у цехах 60-70%.
Штучне освітлення має бути досить яскравим, щоб запобігти травматизму на виробництві.
Цех повинен мати підведення гарячої та холодної водидо мийних ванн. Каналізація забезпечує видалення стічних вод під час експлуатації ванн.

Хорошим тоном вважається розташування цехів таким чином, щоб покупці бачили процес приготування чи його частину. Скляна стіна, що відокремлює виробничий цех від торгового залу, дає можливість покупцям спостерігати, в яких умовах все відбувається і одночасно змушує працівників торгівлі максимально якісно виконувати свою роботу. У великих гіпермаркетах, де площа торгового залу магазину досить велика, іноді виробництво виноситься в центр залу, а вітринна лінія з готовими салатами розташовується по периметру, ніби "обіймаючи" виробництво.

Вимоги до роботи салатного цеху

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог планування приміщень має забезпечувати послідовність та потоковість технологічних процесів, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту її отримання до випуску. готової продукції.

На підприємствах громадського харчуванняповинні виконуватись вимоги нормативних документівз безпеки:

• Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
• Екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777 “Санітарні правила для підприємств громадського харчування”, СНіП 2.08.02 "Громадські будівлі та споруди";
• Вимоги до безпеки сировини - СанПіН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них харчових продуктівта продовольчої сировини»; МБТ 5061 «Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів»;
• Електробезпеки - СНиП 11-4 «Природне та штучне освітлення», частина 4;
• Протипожежна безпека - ГОСТ 12.1.004 «Пожежна безпека. Загальні вимоги".

Темпи зростання «салатного» ринку вражають: за оцінками столичних рітейлерів, він зростає на 20-25% на рік. При цьому намітилася тенденція до збільшення частки сегмента дорогих видів продукції – від 200 рублів за кілограм. Потенційних покупців - представників середнього класу - стає все більше, і вони вважають за краще не возитися на кухні, а заробляти гроші або просто відпочивати після трудового дня. Висока рентабельність (на рівні 40-60%) та постійне збільшення кількості потенційних клієнтів - серйозні аргументи для того, щоб уважніше придивитися до салатного виробництва та спробувати себе на цій ниві.

Ринок та гравці

Першими у нас з'явилися, мабуть, "корейські" салати. Спочатку їх приготуванням займалися справді корейці, причому кожна родина (а тут працювала сімейні «підряди») мала свій рецепт одного й того ж салату. Згодом і російські підприємці приєдналися до корейських родин: товар розходився на ура, а організація бізнесу вимагала мінімум грошей та зусиль.

Зараз «капусту» не рубає лише лінивий, – каже генеральний директор та співвласник ТД «Атланта» Максим Акулович. - Тільки у Санкт-Петербурзі близько двох десятків більш-менш помітних виробників і не менше сотні дрібних.

У Москві, за оцінкою маркетингової служби провідного виробника свіжих салатів «Біла Дача трейдинг», за місце під сонцем на ринку борються близько двохсот виробників. Сама « Біла дача» варто особняком: обігнати всіх можливих конкурентів у сегменті свіжих овочевих салатівїй дозволив контракт, укладений із мережею «МакДоналдс» ще 1993 року. Втім, агрохолдинг успішно розширив сферу впливу за рахунок роботи з роздрібними мережами, зокрема в регіонах. Лише за перший квартал цього року компанія збільшила обсяги продажів на 50% порівняно з аналогічним періодом 2005 року.

Інші гравці не можуть похвалитися великими обсягами виробництва. Найпомітніші московські «салатники», серед яких ветерани ринку – «Арірам», «Сольєр», «Німеччина-сервіс» – випускають по 5–10 тонн продукту на добу, а пітерська «Атланта» – близько 4 тонн на тиждень (втім , салати для компанії вже не основний бізнес).

Зовсім дрібні підприємці видають приблизно 50–100 кілограмів на день. За оцінками Максима Акуловича, для виробництва таких обсягів цілком вистачить двох осіб та 200 доларів стартового капіталу. Однак це не зовсім… чистий формат такого бізнесу. Причому в буквальному значенні цього слова. Так, років зо два тому співробітники столичної міліції прикрили «салатну лавочку» вдома в Оріхові-Борисові. Моркву «бізнесмени» мили і різали у звичайній ванні, капусту солили в тазу, що паралельно використовувався для прання білизни. Проте з поганої квартири на столичні ринки щодня потрапляло по центнеру готових салатів.

Час чагарників добігає кінця. Навіть кореянки, які сьогодні торгують салатами на ринках, давно не роблять їх самі: продукція централізовано постачається з цехів, які вже належать досить великим компаніям.

Салатний цехв деталях

Продуктивність- 5–6 тонн салатів на місяць
Початкові інвестиції- 120 тисяч доларів (закупівля обладнання, рефрижераторів, першої партії сировини, оренда приміщення, оформлення документації)
Валовий виторг- 23 тисячі доларів
Щомісячні витрати- 12 тисяч доларів
Дохід- 11 тисяч доларів
Термін окупності інвестицій- 1,5-2 роки

Чим гарний салатний бізнес:

• Нескладні технології, доступна ціна входу
• Висока рентабельність
• Швидка оборотність
• Постійно зростаючий ринок
• Можливість освоєння суміжних форматів

Клієнт та асортимент

До двох основних груп постійних споживачів салатів, які маркетологи виділили ще на зорі становлення цього бізнесу, - активно працюючим жінкам і неодруженим - останнім часом додалася третя категорія - клерки, які додають упаковані салати до свого швидкорозчинного ланчу. Тенденцію вчасно вловили одразу кілька виробників.

Сьогодні 90% усіх виробників салатів продають свою продукцію не безпосередньо, а через роздрібні точки та мережі. Однак стати постачальником великого рітейлера може не кожен: асортимент виробника має налічувати кілька десятків варіантів продукції стабільно високої якості. «Початківець може запропонувати свої послуги невеликим окремим магазинам покрокової доступності в житлових мікрорайонах, - вважає Аркадій Зарубін, голова Abarus Market Research. - Організовувати власне салатне виробництвона невеликих площах їм незручно і невигідно, тому за умови стабільної роботи співпраця принесе користь обом сторонам, адже, як відомо, відсутність салатів в асортименті зменшує кількість покупців на чверть».

Крім того, на ринку регулярно з'являються спеціалізовані магазини кулінарії, які охоче працюють із постачальниками. Наприклад, нещодавно в Москві близько Патріарших ставківвідкрився перший магазин мережі «Олів'є – домашня кухня», яку будує Аркадій Левін. Незважаючи на наявність кількох власних ресторанів у власника бізнесу, мережа кулінарій готова працювати зі сторонніми постачальниками. «Ми охоче співпрацюємо з різними виробниками, – розповідає директор першого «Олів'є» Василь Панкратов. - При цьому не зупиняємось на якомусь одному з них, а ведемо постійний пошук найбільш вигідних та конкурентоспроможних пропозицій». До речі, сам Панкратов, на відміну від ветеранів салатного ринку, оцінює шанси новачків на цьому ринку цілком оптимістично. «Ринок дуже мобільний, – каже він. - Щороку з'являються і зникають десятки виробників, причому виживають не стільки ті, хто давно вже «закид черепашками», скільки ті, кому на думку приходять нові вдалі ідеї та формати».

Одна з недавніх вдалих пропозицій - виготовлення страв на замовлення для бенкетів, фуршетів, презентацій та просто для домашніх застіль. У цій галузі спеціалізується кілька невеликих компаній, що розміщуються в основному на площах комбінатів харчування при середніх школах та дитсадках. Для свого просування вони активно залучають Інтернет, пропонуючи потенційним клієнтамознайомитись з ілюстрованим меню та прейскурантом, а також оформити замовлення в онлайні.

Що стосується асортименту, то незважаючи на очевидне достаток пропозиції (як правило, один виробник випускає не менше 40 видів продукції), найстабільнішим, «всепогодним» попитом користуються класичні народні закуски, від «оселедець під шубою» до «мімози» та «олів'є» (40% продажів). Як і раніше, не залежується на прилавках і корейська морквина-капуста(25%). Всі інші «вишукування» розробляються з прицілом на товщину гаманця та просунутість клієнта у питаннях не лише правильного, а й модного харчування.

Ринок у цифрах

Молодий салатний бізнес. І не лише у Росії. У Європі готові салати почали продавати 15–20 років тому. Наприклад, у Великій Британії ще в 1999 році обсяг ринку готових салатів не перевищував 1,2 мільярда доларів, а зараз він вже подвоївся.

Обсяг світового ринку салатів становить близько 10 з половиною мільярдів доларів, причому понад половину всього виробництва припадає на Китай. США та Китай разом забезпечують близько 70% світового виробництва.

Москва щорічно з'їдає 180–200 тонн, Петербург – понад 40, Саратов – близько 7 тонн салатів. Щорічний приріст загалом Росії становить щонайменше 20%.

Рентабельність виробництва салатів у Москві коливається не більше 40%. У регіонах вона не виходить у середньому за межі 15%: менше і обсяги виробництва, і попит на дорогі салати.

Собівартість 100 грамів "оселедець під шубою" - близько 12 рублів, а в магазинах цей салат можна купити за 27. Різниця - в роздріб!

Спеціалізація

Зима – «високий сезон» для постачальників готових салатів. Влітку відбувається природний спад купівельної активності: люди їдуть у відпустку, та й під рукою завжди свіжі овочі, які неважко порізати на салат. А ось із похолоданням, і особливо з наближенням зимових свят, у відділах кулінарії утворюються годинні черги: спеціалізовані відділи не готові нарощувати темпи роботи втричі-вчетверо в порівнянні зі звичайними днями.

Тим часом супермаркети постійно збільшують не лише закупівлю готової продукції «на стороні» та штатний склад відділів її реалізації, а й власне виробництво. Так, за «Патерсоном» і «Сьомим Континентом» кулінарними цехами обзавелися майже всі столичні та регіональні мережі. За словами заступника гендиректора мережі гіпермаркетів «Мосмарт» Бориса Слуцького, без салатів сучасному великому магазину ніяк не можна – це, якщо хочете, «тиснення на візитною карткоюторгового центру. І хоча з фінансової точки зору магазинам вигідніше співпрацювати з виробниками готових салатів, все ж багато хто намагається обходитися самотужки, щоб не переживати за якість. До того ж, підтримуючи зв'язок з торговим залом, працівники кулінарного цеху вчасно можуть призупинити надвиробництво одного виду продукції і переключитися на інший, більш затребуваний.

З погляду рітейлерів, їм вигідніше робити салати з дорогих компонентів (наприклад, морепродуктів, що дають 60 і більше відсотків рентабельності) у самому магазині. Крім того, що приховувати - тут же вдало йдуть під ніж моркву, що зів'яла, «похмура» капуста, «партія буряків, що зависла». Тепер, коли знаменита морква перекочувала до солідних супермаркетів і готується там під наглядом місцевих шеф-кухарів, «салатникам» мимоволі доводиться відкривати та освоювати нові ніші. До того ж великі магазини охоче поповнюють свій асортимент новими пропозиціями - трудомісткими видами кулінарії, яку простіше закупити на стороні фірми, що спеціалізується на них. Тому колишні виробники"корейської моркви" перекваліфікуються.

Так, популярна компанія «Сольєр», заснована на початку 90-х відомим рестораторомЄвгеном Коганом спочатку займалася виробництвом салатів. Проте конкуренція зростала. «Наприкінці дев'яностих столичний продовольчий ринок відчував дефіцит. кондитерської продукціїпреміум-класу, – згадує Євген Коган. - Тому ми вирішили створити новий бренд, орієнтований на розбірливого покупця із середнім та високим статком». Тепер «Сольєр» випускає весільні та ювілейні торти, практикуючи індивідуальний підхід до кожного замовника, а також починає будівництво цілої мережі елітних кафе-кондитерських під маркою Doucet X.O.

Я займаюся виробництвом і реалізацією салатів з 1993 року, тобто з тих лихих часів, коли всяке збільшення термінів придатності більш ніж на шість годин шокувало органи Держсанепіднагляду! - Каже Марина Ковальова («Великорос», Санкт-Петербург). – Сьогодні відповідати ТУ – не проблема. А ось працювати із салатами все складніше. Я вважаю, мережевим магазинам зі своїми виробництвами не варто забувати про сумлінних виробниківсалатів та кулінарії «на стороні».

Однак Марина Ковальова не стала чекати на «милостей від природи». Сьогодні «Великорос» - власник нового, вже досить відомого бренду «Кришталева сніжинка»: в упаковках шестигранної форми компанія реалізує традиційні заливні та колодці, приготовані по старовинним рецептамНаціональна російська кухня. При цьому продукт придуманий дуже хитро: при подачі на стіл вміст перевернутого пакування приймає на блюді вигляд шестигранника зі святково оформленим "фасадом".

Компанія «Савон-К» також виходила на ринок у 1995 році. свіжими салатами. Проте вже через чотири роки вона вирішила розвивати новий напрямок – приготування «перших страв». Тепер в її асортименті 20 швидкозаморожених супів (борщ, борщ з грибами, суп з осетрини, суп по-тайськи та розсольник з фрикадельками з кальмарів) та аналогічна кількість «ходових» салатів.

Нарешті, окремі хитруни сьогодні успішно експлуатують інтерес до японської кухні. Гріх нехтувати такою можливістю, якщо навіть у меню одеського ресторанчика гордо значаться «вареники із сакурою»! Крім кількох десятків дрібних компаній, що крутять роли чи не вдома, на ринку є всього два помітні виробники. У Москві це компанія «Арірам», яка була одним із ветеранів салатного ринку, а тепер активно «розбавляє» це виробництво сушіманією. Вона постачає свою продукцію до роздрібних мереж столиці на вагу. Однак найбільшим гравцем у цьому сегменті, який на порядок обганяє найближчого конкурента, є молода пітерська компанія. Торговий дім«Атланта», що налагодила випуск суші та ролів у квітні-травні та всього за півроку наростила виробництво до 2,5 мільйона штук на місяць.

У колишню їдальню

З огляду на вимоги ринку входити до цього бізнесу з мінімальними інвестиціями сьогодні не варто. Нижня планка, за словами експертів, – невеликий цех продуктивністю 100 кілограмів салатів на день. На таких підприємствах більшість операцій – чищення овочів та нарізка багатьох компонентів – проводиться вручну. Мінімальний комплект обладнання, а також отримання дозволів від санітарних служб та комітету зі споживчого ринку коштуватиме підприємцю 10-15 тисяч доларів.

До організації салатного цеху санітарні служби висувають дуже жорсткі вимоги. Оптимально для цього підходять колишні харчові виробництва або приміщення їдалень. Крім того, доведеться сертифікувати цех та страви, приготовані за оригінальними рецептами. Як показує практика, на затвердження списку рецептів із 10–15 страв потрібно близько 500 доларів та три місяці «паперової роботи».

На організацію потужнішого цеху продуктивністю 200 кілограмів на годину потрібно вже близько 200 тисяч доларів. Щоправда, є економ-варіант – комплекс вітчизняного виробництва ІПКС-0610 вартістю 400 тисяч рублів. Він включає все необхідне для приготування (від очищення овочів до варіння, заправки і т. п.) і упаковки в пластикові лотки. Однак багато хто воліє закуповувати техніку європейських виробників, побоюючись поломок і, як наслідок, простоїв та псування продуктів. А це набагато дорожче: лише одна овочерізка коштує 25 тисяч євро.

• Проблеми логістики Термін реалізації салатів - 36 годин, потрібно щоранку здійснювати доставку в торгові точки, тому якщо у вас поставка сьогодні о 7.00, завтра о 17.00 ви повинні зняти товар з вітрини. З цієї причини цех працює здебільшого у дві-три зміни – насамперед вечірню та нічну, оскільки о 5.00 ранку продукт має бути готовий, а замовлення сформовані.
• Багато ручної праці. Наприклад, чищення варених яєць. Або - ті ж вічка на картоплі, які машина розпізнати поки що не може.
• У персоналу, за винятком різноробочих, мають бути медичні книжкита профільна професія. Навіть різьбярі повинні мати спеціалізовану освіту! Як наслідок, кадрам потрібно приділяти особливу увагу.
• Є ще один важливий фактор, з яким вам, напевно, доведеться зіткнутися, - можливий конфлікт між вашим цехом і магазинами. Повернення – 3-10% усіх обсягів поставок, збитки – за рахунок виробника. Такий «закон джунглів», яким живуть мережі.

В'ячеслав Кондратьєв, «Сольєр»

Виготовлення салатів бізнес нескладний, але актуальний. Сам сучасний ритм життя диктує його потребу. Дедалі менше часу знаходять господині для довгого стояння біля кухонної плити. У той же час все більше людей усвідомлюють, наскільки шкідливі сухі напівхімічні перекушування на роботі, і як важлива для організму. здорова їжа. Ніша виробників салатів поступово заповнюється. Але, як і будь-який бізнес із продуктами, надає величезні можливості для стабільного вагомого заробітку.

Продаж салатів як бізнес

Може цілком успішно стартувати на власної кухніі вкластися в 200 $ початкових витрат. Організація цеху у 120–150 кв. м на 10-12 робітників вимагатиме до 40000 $.

Незалежно від обсягів виробництва, в асортименті обов'язково будуть такі види салатів:

• м'ясні;
• рибні;
• овочеві: з свіжих овочів, овочеві соління;
• корейські;
• суміші-заготівлі без заправки;
• окремо соуси до салатів.

Бізнес із продажу салатів

Незалежно від обсягів ваша фірма матиме такі напрями збуту.

1. Офіси та підприємства міста. Для невеликого цеху це буде основним шляхом реалізації. Тут реально заробити першу позитивну репутацію та постійних клієнтів, з'ясувати необхідний асортимент та обсяг виробництва.
2. Невеликі та середні продуктові магазини, що знаходяться в “кроковій доступності” від тих самих офісів та підприємств. Великі супермаркети мають свої кулінарні цехи, на них не варто розраховувати.
3. Оренда відділу у продуктовому магазині. Це перший крок до фірмової торгівлі та відкриття власної мережі роздрібного продажу. Дуже перспективний напрямок для середніх цехів.
4. Кафе та закусочні на вокзалах.
5. Точки харчування в навчальних закладах- Інститутах, ліцеях.
6. Інтернет-сайт із можливістю замовлення онлайн.

Продаж салатів як сімейний бізнес

Стартовий капітал знадобиться мінімальний - в 200-300 $ укладетеся цілком. Теща зробить посильний інтелектуальний внесок у вигляді зошита з рецептами.

Основна витрата – придбання якісної овочерізки або двох, залежно від кількості бажаючих працювати у сімейному підприємстві. До речі, добрий економічний хід – оформити кредит чи розстрочку на таке обладнання. Помісячні платежі будуть невеликими, цілком під силу справі, що розвивається. Потрібен комплект хороших ножів, побутові ваги, обробні дошки, ємності для варіння овочів та інших продуктів.

Для упаковки купіть одноразові лотки, виделки, серветки та пакети. Такий набір для обіду, доповнений парою скибочок хліба, буде "на ура" зустрінутий у кожному офісі.

Про витрати та прибуток можна сказати наступне. Ціну кожного салату встановлюйте із розрахунку загальної вартості продуктів для нього, помноженої на три. Тобто у калькуляції будь-якої страви 30% – це вартість інгредієнтів, 30% – вартість робочої праці, 40% – ваш прибуток.

Досвідчені власники сімейних бізнесів зазначають, що краще одразу спочатку домовитися, скільки в грошах отримуватиме кожен учасник процесу. Через який час обіцяна дружині шубка перестане надихати її на безперервне нарізування буряків і чищення оселедця – з'ясуйте досвідченим шляхом. Можна посперечатися – від трьох днів до п'яти. Визначте оплату. Нехай це буде договір у жартівливій формі, але його необхідно виконувати. Чим швидше ваша сімейна бізнес-гра набуде рис справжнього підприємства, тим швидше і успішніше буде розвиватися надалі.

Про сертифікацію та отримання ТУ на страви поки не йдеться – не того рівня бізнес. Але треба знати, що термін реалізації готових салатів трохи більше 36 годин. Великі обсяги на користь готувати не можна. З іншого боку – швидкий обіг вкладених грошей.

Наступна бізнес ідея для розвитку

Це орендувати холодний цех (так правильно називається цех із виробництва закусок та салатів) на підприємстві громадського харчування. Відмінне рішення – їдальні на заводах, у школах чи дитячих садках. Робочий день там закінчується рано, ніч та вечір обладнання простоює. Укласти договір оренди цілком реально.

Який тут важливий плюс - місце подальшого виробництва салатів має всі дозволи від санітарно-епідеміологічної станції. Тепер, витративши місяць часу та близько 500 $ грошей, можна оформити технічні умовита рецептуру страв. З цими документами, що підтверджують, починайте обходити знайомі невеликі продуктові магазини і пропонувати салати.

Ще варіант - самому відкрити невеликий фірмовий відділ-прилавок зі своєю продукцією.

Тут відмінний варіантдля продажу - салатні заготівлібез заправки. Така нарізка зберігається довше, її охоче беруть додому великими порціями. В офіси доставку можна організувати під кінець робочого дня, щоб не виникало проблем із зберіганням. Окремо упакований соус власного виготовлення за оригінальним рецептом відмінно доповнюватиме продаж.

Середній цех із виробництва салатів

Зовсім інший рівень – відкриття цеху у 120–150 кв. м із виробництва салатів з нуля. Цілком інший розмір доходів, але і стартові вкладення незмірно вище - від 40000 $. У штат із 10–12 робочих потрібен один досвідчений технолог. Сертифікація та документи на дозвілкоштуватимуть 1500-2000 $. Продуктивність такого цеху 200–300 кг за зміну, термін окупності 1,5–2 роки при 40%. Роботу організовують у три зміни, щоб на ранній ранок продукція була на торгових точках. Окрім внутрішнього обладнання необхідно купити транспорт із термокузовом для розвезення салатів.

Бізнес має сезонні коливання та особливості. Взимку продажі в 1,5–2 рази вищі та більшим попитом користуються м'ясні салатита соління. Влітку – салати зі свіжих овочів та салатна нарізка.

Сучасно обладнаний цех нескладно перепрофілювати на іншу харчову продукцію- Страви для банкетів, м'ясні та борошняні напівфабрикати, заливне.

Виробництво готових салатів – доступний та перспективний бізнес, який відкриває широкі можливості як підприємцям-початківцям, так і досвідченим бізнесменам.

Сьогодні бізнес на салатах є досить новим. Цей напрямок вважається дуже привабливим, оскільки серед споживачів цей продукт має величезний попит.

Перспективи

Бізнес на салатах є високорентабельною справою. Значення цього показника сягає сорока-шістдесяти відсотків. Собівартість салату в порівнянні з роздрібною ціною дозволяє отримувати пристойний прибуток.

Вражають і темпи зростання розвитку даного ринку. Дедалі більше покупців вважають за краще не стояти на кухні для приготування тієї чи іншої страви, а купувати готовий салат. Організуючи бізнес на салатах, ви зможете отримувати стабільний прибуток, реалізуючи якісну продукцію.

В даний час річні оборотиданого бізнесу в РФ становлять чотириста мільйонів доларів. Однак ринок остаточно не заповнений, незважаючи на те, що працюють великі виробникисалатів у Москві та інших російських мегаполісах.

У цій галузі обороти коштів щорічно збільшуються в середньому на 25 відсотків. Якщо ви вирішили створити власний бізнесна салатах, краще довго не роздумувати.

Основні покупці

Серед споживачів готових салатів виділяють дві категорії. До першої з них належать неодружені, якщо вони активно працюють. Такі люди не мають часу і бажання готувати для себе їжу. Вони просто купують салати у супермаркетах та інших торгових точках.

До другої категорії споживачів належать жінки, які теж старанно працюють, а може просто не люблять займатися приготуванням їжі. Останнім часом почала виділятись і третя група подібних споживачів. До неї входять клерки, які купують салати як доповнення до ланчу.

Перші кроки

Для того щоб організувати бізнес на салатах, знадобиться таке:

Приміщення, в якому є вода та електрика;
- Набір необхідного обладнання;
- штат персоналу, що включає працівника на приготування салатів, і навіть продавця.

Особливу увагу потрібно приділити вибору приміщення. Воно має бути чистим для задоволення жорстких вимог СЕС. З цією метою може бути орендоване приміщення в їдальні або на продуктовому підприємстві.

Цех та вироблені на основі оригінальних рецептівстрави підлягають обов'язковій сертифікації. На це доведеться витратити кілька місяців та заплатити близько п'ятисот доларів. Такий варіант вибирає той, у кого немає значного грошового капіталу для старту.

Устаткування

Залежно від запланованого обсягу виробництва салатів потрібно зробити вибір спеціальних машин. Якщо ваш цех випускатиме понад п'ять тонн продукції, то знадобиться придбати промислову лінію. На таке обладнання мінімальна цінаскладає сто тисяч доларів.

Механізовані лінії дозволяють здійснити весь цикл виготовлення (з упаковкою) готової продукції.

У тому випадку, якщо на початковому етапі проекту продукції буде вироблятися до п'яти тонн протягом місяця, достатньо буде придбання мінімальної кількостіобладнання. До цього переліку мають бути включені кухонні комбайни, а також м'ясорубка та холодильники, посуд, ножі та інший кухонний інвентар.

Сировина

Бізнес на виробництві салатів стане успішним у тому випадку, якщо продукція цеху матиме високою якістюі відмінним смаком. Цього можна досягти за дотримання рецептури приготування. Важливим фактором стане використання якісної сировини, яку найвигідніше купувати у фермерів або у перевірених постачальників.

Персонал

Відкриваючи цех, продуктивність якого становитиме сто кілограм салату за зміну, потрібно набрати відповідний штат. До нього повинен входити директор, який займається загальним керівництвом та питаннями реалізації товару, та кухарі. Щоб товар вироблявся безперебійно, слід організувати дві зміни по дванадцять годин. На кожній із них мають працювати ще три кухарі, крім старшого. До кожного з них висувається вимога про наявність санітарної книжки.

Асортимент

Цех, на якому виробляються салати, повинен випускати не менше двадцяти їхніх видів. При цьому асортименти слід постійно оновлювати. При цьому важливо не забувати про зміни через зміну сезонів. Наприклад, влітку найпопулярніші легкі салати. Взимку ж навпаки.

В асортименті повинні бути салати, які незмінно користуються споживчим попитом. Так, до сорока відсотків продажів належить "Оселедцю під шубою", "Мімозе" та "Олів'є". Популярні та корейські салати. На них припадає двадцять п'ять відсотків від продажу такої продукції. Вигідно робити салати, в рецептуру яких входять недорогі компоненти. Така продукція має гарантовані шістдесятьма відсотками рентабельності.

Збут

При організації невеликого виробництва реалізація продукції можлива лише через супермаркети, які торгують продуктами. Такі магазини охоче укладають договори із постачальниками салатів.

Якщо виробництво налагоджено у великих обсягах, то знадобиться шукати й додаткові канали збуту. Наприклад, покупці можуть робити замовлення салатів за телефоном. Можлива також організація власних точок торгівлі.

Реклама

У тому випадку, якщо продукція, що випускається, реалізовуватиметься через торгівельні мережі, Додаткова інформація для покупців, як правило, не потрібна. Іноді варто лише запускати невелику за обсягом рекламу радіо. Це дозволить збільшити обсяги продажів. При цьому важливо зробити акцент на екологічності та якості вашої продукції.

Корейські салати

Практично жодна гулянка не обходиться без оригінальних гострих салатів. Їхню рецептуру ми запозичили у корейців. Це не тільки чудова закуска, але й самостійне блюдо.

Бізнес на корейських салатах - це вигідна та перспективна справа. Стартовий капітал, необхідний реалізації цього проекту, складе від десяти до дванадцяти тисяч доларів. Виробництво 4-5 тонн салатів (щомісяця) вимагатиме наявності приміщення з водопостачанням, каналізацією та гарними санітарними умовами. Площа цеху має бути не менше 150-200 квадратних метрів.

Відповідно до технологічного процесу знадобиться придбати спеціальне обладнання. Як готуються корейські салати? На початковому етапі проводиться підготовка сировини. Овочі миються під проточною водою. Далі використовується машинка, призначена для чищення коренеплодів. З її допомогою з овочів видаляється шкірка. Потім здійснюється процес шаткування підготовленої сировини.

При цьому використовується коренеплодорізка, оснащена спеціальною насадкою. Далі знадобиться варильний котел. У ньому проводиться підготовка заливки, що є з'єднанням оцту, рослинної олії, кмину, солі та суміші з прянощів. Усі інгредієнти нагріваються до 90 градусів. Овочі поміщають у відра і заливають підготовленою сумішшю. Після витримки протягом доби пакувальний автомат розфасовує готовий продукт.

Виробництво продуктів харчування вимагає відповідального ставлення та жорстко контролюється санітарними службами. Дізнайтеся заздалегідь про всі нормативні положення діяльності цеху з виробництва салатів і знайдіть спосіб забезпечити їх неухильне дотримання. Результатом вашої недбалості стануть не лише штрафи, а й ризик для здоров'я споживачів.

Вивчіть попит, конкурентів і укладіть попередні договори з великими клієнтами: магазинами, торговими мережами та кафе. Звертатися до потенційних клієнтів варто за наявності меню, зразків та приблизної вартості салатів. Значить, ще до відкриття цеху у вас має бути досвідчений кухар, який згодом займе керівну посадуу цеху, та реальний бізнес-план організації бізнесу.

Обсяги виробництва залежить від чисельності населення міста, затребуваності продукції і на розміру стартового капіталу. Краще почати з невеликих обсягів, але надати клієнтам вибір із 30-40 найменувань салатів.

Основні ризики

Ваша продукція відноситься до розряду продуктів, що швидко псуються, термін придатності якої закінчується через 24-36 годин після виготовлення. Для виходу на максимальний збут та мінімізацію втрат украй важливо постійно вивчати попит та залежно від нього контролювати обсяги виробництва та асортимент.

До цеху, що спеціалізується на приготуванні салатів, висуваються жорсткі та численні вимоги санітарного нагляду. Недотримання правил обов'язково призведе до серйозних штрафів і навіть закриття цеху до приведення умов виробництва у відповідність до норм.

Конкурувати доведеться з аналогічними цехами та супермаркетами, які також відкривають власне виробництво салатів та напівфабрикатів.

"Покрокова інструкція, як відкрити виробництво готових салатів"

Розташування

Якщо ви не плануєте поєднувати приготування салатів з роздрібним продажем, розташування цеху має значення лише щодо вартості оренди та відповідності приміщення санітарним нормам.

Ідеальним місцем стане колишня їдальня, кафе чи цех. харчового виробництва. Такі приміщення вимагають мінімальних витрат на приведення їх у відповідність до вимог:

• Безперебійна подача холодної та гарячої води.
• Справно працююча каналізаційна система.
• Електропостачання, необхідне роботи устаткування.
• Окреме приміщення для приготування салатів.
• Приміщення із холодильниками для зберігання продукції.
• Склад для зберігання інгредієнтів та сировини.
• Роздягальня, кімнати відпочинку та душові для співробітників.

На думку експертів, мінімальна продуктивність цеху, з якою варто входити до бізнесу – 100 кг салатів на добу. Площа приміщення у разі має становити щонайменше 100 м².

Устаткування

Набір обладнання залежить від продуктивності цеху. Якщо ви виходите на ринок з мінімальною продуктивністю 3-4 тонни на місяць, більшість операцій буде проводитись вручну. Вам знадобиться мінімальний набіробладнання:

• Холодильники для зберігання продукції загальною ємністю до 300 кг.
• Виробничі кухонні комбайни та м'ясорубки.
• Обробні столи, місткі ванни для миття інгредієнтів.
• Ножі, обробні дошки, лотки для інгредієнтів та готових салатів, інші предмети кухонного інвентарю.

Починати роботу без власного автомобіля, оснащеного рефрижератором, не можна. Оперативність постачання готової продукції – одна з найважливіших складових успіху.

Вартість повного комплекту обладнання для мінімальних обсягів виробництва складає 10-12 тисяч доларів. Ціна рефрижератора залежить від року випуску і пробігу і коливається в межах від 6 до 30 тисяч доларів.

Для старту з обсягами виробництва понад 5 тонн на місяць необхідно купувати промислову лінію для виробництва салатів. Подібне обладнання пропонують і зарубіжні та вітчизняні виробники. Більшість етапів приготування салатів автоматизована: від очищення сировини до упаковки. Але навіть найсучасніше обладнання не виключає ручної роботи. Європейські виробники пропонують лінії повного циклуза ціною близько 200 тисяч доларів. Вітчизняне обладнання можна придбати за 400-500 тисяч рублів.

Кадри

Усі штатні співробітники, які працюють у сфері виробництва продуктів харчування, повинні мати санітарні книжки. Обов'язкова вимога – наявність освіти, що відповідає посаді.

Для цеху виготовлення салатів робота в нічну зміну потреба. Ви можете організувати роботу в 3 зміни з тривалістю 8 годин або 2 зміни з тривалістю 12 годин.

На виробництві весь час має бути директор чи управляючий. Власник бізнесу не зможе постійно знаходитись у цеху, і досвідчений високопрофесійний заступник чи директор необхідний. До обов'язків цієї людини входить контроль процесу виготовлення та роботи персоналу, вирішення питань з клієнтами і постачальниками.

При добовому обсязі виробництва 100 кг для роботи у кожній зміні необхідно найняти 4 кухарів. Один з них повинен мати достатній досвід і професіоналізм, щоб очолити зміну.

Чистота та дотримання санітарних умов повинні забезпечуватись штатними прибиральницями. На цю посаду при цілодобовій роботі слід найняти 2-3 особи.

Якщо ви плануєте здійснювати доставку продукції самостійно, потрібен водій та експедитор.

При малих та середніх обсягах виробництва ведення бухгалтерського та податкового обліку можна замовити спеціалізованої бухгалтерської компанії.

Документи та ліцензії

Для невеликого цеху із виробництва салатів можна оформити ІП. Якщо ваш бізнес знаходиться у місті з невеликою чи середньою кількістю населення, підходить спрощений режим оподаткування (ЕНВД). Декларація зі звітністю здається поквартально. Податкові виплати відраховуються згідно з ЕНВД, а також соціальні виплати на заробітну плату співробітників. У мегаполісах ЕНВД не застосовується.

Дуже серйозні вимоги висувають санітарні служби. Дізнайтеся про всі норми ще до пошуку приміщення та постачальників. У процесі вибору та ремонту будівлі доведеться враховувати планування, розташування сміттєвих контейнерів щодо пункту навантаження продукції, наявність сертифікатів у постачальників, вибір миючих засобів для прибирання цеху та багато інших нюансів. Також заздалегідь слід з'ясувати вимоги служби пожежної безпеки.

Крім стандартних рецептівцех повинен мати оригінальні страви, виготовлення яких необхідно мати сертифікати. Процедура оформлення може тривати три місяці.

Розрахунок прибутку

Місячний виторг цеху з добовим обсягом виробництва 100 кг салатів повинен становити близько 700 тис. рублів. Хорошим показником є ​​чистий місячний прибуток у розмірі 105 тис. рублів та рентабельності 15%. З урахуванням сезонності бізнесу та можливих форс-мажорних обставин окупності слід очікувати за півтора роки.

Маркетинг

Більшість продукції буде реалізовуватися через роздрібні торговельні мережі. Для укладання договорів з магазинами, кафе та супермаркетами необхідно надати сертифікати, що підтверджують якість сировини та відповідність технології приготування. Безперечною перевагою стане наявність оригінальних рецептів. Також, вам необхідно запропонувати потенційним клієнтам вигідні ціни, забезпечити оперативну доставку та готовність гнучко виходити із трубних ситуацій.

Слід підготуватися до того, що до 10% продукції торгові точки повертатимуть. Збитки у разі лягатимуть на ваш цех.

Розширювати список клієнтів потрібно постійно. Час від часу розміщуйте рекламу у ЗМІ – це забезпечить вам замовлення на різноманітних урочистостях та банкетах. Враховуйте сезонність свого бізнесу. Взимку салати користуються більшою популярністю, влітку настає спад. Вигадайте, що можна запропонувати клієнтам у цей період.

Обов'язково створіть сайт із функцією замовлення в режимі он-лайн. Доставка може здійснюватися безпосередньо з цеху або найближчою до покупця. торгової точки, що продає салати.

Запропонуйте клієнтам щось особливе. Наразі надзвичайно популярні вирощені без використання хімікатів продукти. Можливо, саме цей напрямок стане вашою золотоносною жилою.

Резюме

Виробництво салатів – новий та дуже перспективний напрямок. З якісним обладнанням, жорстким дотриманням санітарних норм, кваліфікованим персоналом та правильним менеджментом ваше підприємство приречене на успіх.

Пропонуйте покупцям цікаві та смачні рецепти, купуйте сировину у найкращих постачальників та створіть сайт підприємства – це забезпечить вам нескінченний потік клієнтів.