Ферментовані яйця. «Столітні яйця» - жахлива гидота або неперевершений делікатес

Столітні яйця June 17th, 2014

Нещодавно американська телекомпанія CNN за допомогою своїх так званих цивільних кореспондентів склала список найбільш огидних стравв світі. Головним жахливим делікатесом було названо «столітні яйця». традиційна страва китайської кухні. На зухвалість CNN за кілька днів відреагували самі китайці — вони образилися на телекомпанію, звинуватили її співробітників у невігластві та вимагали вибачень.

"Столітнє яйце" (CENTURY EGGS) або як його ще називають "тисячолітнє яйце" - китайський делікатес. Це чорне штучно зістарене яйце, яке ніколи не псується.

Давайте дізнаємося як воно так виходить.

Фото 2

Яйця покриваються рисовим лушпинням, глиною, сіллю і золою. Шкаралупа яєць захищає їхню відмінність від впливу цих елементів та мікробів протягом кількох місяців, поки вони зариті. Яйця мають іншу суміш, ніж їх нові аналоги. Білок перетворюється на кремове буре желе, а жовток на чорну порошкоподібну речовину. Вважається, що споживання "столітніх яєць" лікує високе кров'яний тискі позбавляє поганого апетиту. Історично їх виготовляють із качиних яєць, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індички та перепелині яйця.

Фото 3

Сучасний спосіб приготування може відрізнятись від традиційного. Нові методи включають вимочування яєць у дуже сильному лужному розчині. Для пом'якшення жовтка «столітніх яєць» іноді додають оксид цинку чи свинцю. Головним каталізатором фізико-хімічних змін, що відбуваються в заритих яйцях, є гідроксид натрію, який утворюється в пасті або розчині, що покриває яйця. Цей луг викликає зміни кольору та консистенції компонентів яйця.

«Столітні яйця» мають запах, який нагадує деякі засоби для чищення. Сірководень та аміак, які виробляються в процесі ферментації, надають яйцям характерного відбитка. Яйця можна використовувати як гарнір або подавати окремо. Найчастіше їх їдять із тофу чи з рисовим відваромта свининою. Оскільки деякі способи приготування включають використання оксиду свинцю, існує можливість попадання його в продукт. Щоб спробувати «столітні яйця», не обов'язково відвідувати Китай. У більшості азіатських продуктових магазинівза межами регіону можна зустріти цей делікатес.

Фото 5

Традиції національних кухонь часом бувають неоднозначними: десь звичайною справою вважається з'їсти на обід смажену морську свинку, Десь воліють суп з качиної крові, ну а де-не-де до столу подають непривабливого кольору яйця, що пролежали в землі пару-трійку місяців. І нічого — їдять люди. Щоправда, деяким, хто звик, наприклад, є чизбургери з колою, такий підхід до раціону здається, м'яко кажучи, дивним.

Воно й зрозуміло — гастрономічні традиції формуються протягом століть на певній території, і мандрівки далеко за її межі часто бувають небезпечними та неприємними. Навіть сьогодні, наприклад, не всі справляються з природною огидою, яка виступає у разі знайомства з екзотичною їжею своєрідною страховкою від нещасного випадку — з боку новачка буде не дуже ввічливо, якщо його раптом знудить на гостинний стіл іноземних друзів.

Фото 6

Щоб спробувати «столітні яйця», які на вигляд нагадують якесь інопланетне желе, зовсім не обов'язково їхати в глухе китайське село. Можна просто зайти до супермаркету та придбати упаковку цих страшненьких, але, очевидно, коханих китайцями яєць. Виробництвом такої продукції займаються кілька компаній, але найбільшою з них нині є фірма «Шеньдань», чиї співробітники, мабуть, час від часу почитають CNN Go.

Фото 7

Інакше пояснити те, що трапилося буквально за тиждень після публікації списку огидної їжі, важко. А сталося ось що: 6 липня голова ради директорів «Шеньдань» та три тисячі його підлеглих направили на адресу CNN скаргу, в якій вимагали вибачень за присвоєння «столітнім яйцям» звання найогиднішої їжі у світі.

У документі серед іншого йдеться, що співробітники американської телекомпанії зробили абсолютно безпідставні та антинаукові висновки про смакових якостяхзнаменитої китайської закуски. І ця обставина свідчить про те, що автори замітки про національних стравахвиявили неповагу до чужої культури, а також продемонстрували свої невігластво та зарозумілість.

Фото 8

З одного боку, товаришів з яєчної фірми «Шеньдань» можна зрозуміти — кому сподобається, якщо твою улюблену їжу назвуть несусвітною гидотою, яку неможливо вживати без сліз на очах і покликів до блювання. Але з іншого боку, якщо подивитися на ситуацію дещо інакше, можна дійти простих та очевидних висновків.

Ніяк не можна назвати неосвіченою і зарозумілою приватна думка людини, яка купила заради кулінарного експерименту незвичайну їжу. Навіть у тому випадку, якби перед зняттям проби зі «столітніх яєць» автор замітки про них озброївся до зубів усілякими теоретичними викладками про історію походження рецепту та про користь продукту, він навряд чи зміг би протиставити ці знання реакції своїх смакових рецепторів.

Фото 9

Зрештою, громадянський кореспондент CNN чесно описав відчуття, і ці живі емоції типової західної людини дають про смак східного продуктубільше уявлення, ніж словосполучення «традиційне, корисна страваз багатою історією». Адже читачі чекають саме на оцінки, а не на те, що вони й самі спроможні прочитати в кулінарній енциклопедії.

Словом, перш ніж братися за написання гнівної скарги, китайській фірмі не варто забувати, що у світі справді багато досить своєрідних і дивних страві популярність їх безпосередньо залежить від кулінарних переваг не тільки різних народностей в цілому, а й окремо взятих людей зокрема (тим більше, що деякі з жителів Китаю відгукуються про найпростішу і звичну більшість людей Заходу сир приблизно так само, як автор короткої замітки в CNN Go — про «столітні яйця»).

Не виключено, що серед читачів цього тексту знайдеться один безстрашний фанат «столітніх яєць», який виписує їх собі за шалені гроші безпосередньо з Китаю і терпіти не може смажену картоплю, називаючи її не інакше як найогиднішою їжею у світі. Тож на чиєсь «фу» великому виробникуяєчної продукції можна було б і не звертати жодної уваги.

Так вчинили (принаймні поки що) інші виробники тих незвичайних страв, які фігурували у списку CNN Зокрема, у рейтингу слідом за «столітніми яйцями» розташувалися філіппінські личинки дерева в соусі з оцту, солі та лайма. Поки філіппінцям не спало на думку написати листа в CNN зі скаргою з аргументацією в стилі «а я твій безглуздий хот-дог за їжу не вважаю».

Фото 10

Не було гнівних листів і від тих, хто спеціалізується на виробництві ферментованих соєвих чіпсів (Індонезія), продукції з собачого м'яса та кишки ( Південна Корея), смажених павуків (Камбоджа), смажених цикад (Таїланд) та смажених жаб (знов Філіппіни). Тому що, напевно, всім цим людям ніколи — вони зайняті своїми справами, а божевільні іноземці, які роз'їжджають по різним країнамі ті, що роблять великі очі, побачивши сарану в солодкому соусі, їм не указ.

І вірно. Конфлікти, у яких ключовим моментомвиступає смак, заздалегідь приречені на провал. Зрештою, подібні зіткнення думок — це приблизно те саме, що суперечка про красу того чи іншого відтінку кольору. Все одно кожен залишиться за своєї думки. І замість того, щоб сваритися через якусь нісенітницю, краще зробити собі величезний бутерброд із смачним сиром, ну або не менш смачними «столітніми яйцями» — це вже кому як подобається.

Фото 11.

Європейці часто називають ці яйця «тухлими», а китайці, навпаки, «імператорськими». Звідки така різниця у сприйнятті? Як відомо, «мільярд китайців не може помилятися»...

Фото 12.

Фото 13.

Друзі мої,
трапилася зі мною неприємна штука. я тут недавно готувала ті самі "жовті очі білого дракона", і мене наздогнало. те саме, що іноді буває при " близькому знайомствіз яйцями. тухле яйце . і не одне! (і ось саме цей факт кількості неабияк зіпсував мені настрій)
Ось скільки живу на білому світі, скільки яєць перебила і на яєчні-омлети, і в тісто, та просто відварювала – ніколи мені не траплялися тухлі яйця, хочете вірте-хочете ні! а тут...
Погорювала я, погорювала, та й вирішила написати про ще одну китайську традиціюу приготуванні яєць.

У цих яєць безліч назв, наведу лише деякі: "Сунхуадань" (松花蛋) , "Імператорські яйця", китайські чорні (стоденні, сторічні, консервовані) яйця. Однак, я поділю думку багатьох не-китайців, яким не близька ця традиція: як на мене, то це просто просто "Тухлі яйця" :)

Але повернемось до китайців. У прямому перекладі з китайського "сунхуа" означає "квіти сосни" ("данина" - "яйця"), т.к. після очищення від шкаралупи, у яких, затверділих і напівпрозорих, видно сіточки візерунків, що нагадують голки сосни. Чим багатший візерунок – тим вища якість яєць. Це саме той рідкісний випадок, коли, яким би дивним нам не здалося, головним у цьому делікатесі для китайців є не смак, а зовнішній вигляд.

Для приготування сунхуадань зазвичай використовуються качині яйця (ймовірно, за їх розмір. проте нарівні з качиними використовують курячі і перепелині). і солому, поміщають у корзини та закопують у землю. Згодом глиняна суміш твердне і утворює кірку, а кислота соку лайма діє як консервант і запобігає псуванню яєць. Місяця за три-чотири «столітнє» яйце готове до вживання.

"Готові консервовані яйцям'які, гладкі, водночас пружні. Через війну внутрішніх перетворень білок перетворюється на щільне бурштиново-червоне, доходить часом до чорноти желе, а жовток - відливає зеленню. Жовток стає темним і драглистим, набуває пікантного кремовий смака смак білка залишається незмінним. Через гідроксид натрію та аміаку, що виділяються яйцями в процесі приготування, сунхуадань можуть мати легкий лужний запах і бути в'язкими на смак. Невелика кількістьсуміші з оцту, меленого кореня імбиру та соєвого соусудопоможе нівелювати ці наслідки та покращить смак страви"
(Так пишуть ті, хто спробував! "Мільярд китайців не можуть помилятися", проте особисто я б не наважилася подібне дегустувати. Хоча, багато хто пишуть про те, що для китайців "сунхуадань" як для французів - сир з пліснявою. Не знаю-не знаю, сир із пліснявою я уплітаю за обидві щоки, а ось ці яйця не викликають у блювотний рефлекс)

Консервовані яйця можуть зберігатися кілька років, якщо не порушена цілісність обмазування та шкаралупи. Проте все ж таки буде перебільшенням вважати їх справді «столітніми» або «тисячолітніми» яйцями.

Є у китайців ще одна традиція приготування яєць, яку я хочу випробувати. Це так звані чайні яйця - 茶叶蛋. Так їх називають через своєрідний спосіб приготування в міцному чайному розчині з додаванням спецій.

Проста китайська закуска. Незважаючи на таку свою назву, чай – не основний інгредієнт у рецепті. Інша назва- мармурові яйця - дано цій простій китайській закусці за зовнішню схожість із мармуром у результаті приготування.

Ці яйця є звичайним китайським фаст-фудом. Їх продають на вулицях, готують на пікніках, ними перекушують у шкільних та студентських їдальнях та й просто добираючись на роботу чи додому в електричці.

Цю закуску можна приготувати в домашніх умовах. Для цього знадобляться яйця, чайна заварка (якщо немає розсипчастої, можна використовувати чайні пакетики) та спеції, що входять до так званої "китайської п'ятірки Усянмянь" (порошок п'яти прянощів)

(Уявляю, яким ароматом чаю та прянощів наповнюється кухня під час варіння цих яєць! справжня ароматерапія)

*Усянмянь (五香粉) - китайський порошок п'яти спецій, широко використовується в китайської кулінарії. Класичний варіантсуміші п'яти спецій: бадьян (зірковий аніс), сичуаньський перець, насіння фенхелю, гвоздика, касія (китайська кориця), в рівних пропорціях розтерті в дрібний порошок.
Кожен різновид своєрідний і не обов'язково містить саме п'ять спецій. Склад суміші може змінюватися, до неї можуть бути додані/змінені: імбир, галангал, корінь лакриці, чорний кардамон.

Для китайців усянмянь універсальна приправа. Застосовувати її можуть скрізь, до десертів (при цьому в суміші присутній імбир замість перцю). Ця суміш надає гостроти китайському червоному м'ясу та птиці (свинина, яловичина, курча або качка, які варяться на повільному вогні у соєвому соусі з імбиром), а також використовується в маринадах та соусах.
Іноді цілісні спеції зав'язуються в муслиновий мішечок і кладуться у страви при гасінні для аромату; мішечок вилучають із готової стравиперед подачею на стіл.
Усянмянь краще робити самостійно одразу перед використанням, подрібнивши інгредієнти у ступці. Зберігати ж її слід у герметично закривається скляній банку, у темному місці - готова сумішшвидко видихається. Застосовувати слід потроху, оскільки суміш дуже пряна.

Повернемося до наших баранів яєць.
Нам знадобиться
6 яєць
3 столові ложки соєвого соусу
1 чайна ложка солі
1 столова ложка заварки чорного чаю (або 2 чайні пакетики)
2-4 зірочки анісу
2-4 гвоздики
1 невелика паличка кориці
(можна просто використовувати 1-2 чайні ложки порошку 5 прянощів)
1 чайна ложка сичуаньського перцю(можна і менше. за бажанням)
2 смужки сухої шкірки мандарину (за бажанням)

Отже, яйця опускаємо в холодну воду(яйце має бути достатньо вкрите водою, рівень води має бути не менше 4см). Доводимо до кипіння на сильному вогні, і після варимо ще 5 хвилин.
(якщо ви звикли варити "яйця круто" опускаючи яйця в киплячу воду, то в даному випадкунеобхідно дістати їх із холодильника на хвилин 20 раніше, щоб вони були кімнатної температури. важливо, щоб при зіткненні з окропом яйця не тріснули, і не потік білок)

Дістаємо яйця, занурюємо під холодний струмінь води. Злегка поколює боки яєць кінчиком ножа, щоб на поверхні шкаралупи утворилися тріщини. Можна також трохи покатати їх поверхнею столу, натискаючи долонею. Або натиснути тильною стороною ложки. На цьому етапі важливо, щоб наше яйце в шкаралупі вкрилося павутинкою тріщин.

У каструлю з киплячою на повільному вогні водою, з якої ви дістали яйця, додаємо чайну заварку та набір спецій. Можна брати не найдорожчий чай; чай не стільки дає смак, скільки колір (тому дуже доречні можуть підійти і чайні пакетики). В наш чайний розчинопускаємо надтріснуті яйця, доводимо до кипіння і потім варимо на повільному вогні протягом 3 годин (знімаючи накип і, якщо треба, додаючи води). Після цього вимикаємо і даємо настоятися яйцям у розчині протягом ще близько 8 годин. (для більш яскравого смакуможна тримати яйця у чайному розчині до 30 годин. чим довше за яйцязнаходяться в розчині, тим більше насичений смакнабувають через тріщини, а також більш яскраво виражену "мармурову" структуру після зняття шкаралупи)

Яйця хороші як у гарячому вигляді відразу, так і через кілька годин витримки. Це вже кому як до смаку.
Зберігати мармурові яйця можна до 5 днів, якщо вони не очищені.
Охолоджений чайний розчин можна заморозити і використати повторно.

Подавати ці яйця можна як просто з соусом, так і зі спеціально приготованим соусом, виготовленим на основі сухого вина з імбиром. це, правда, займе трохи більше часу, але, гадаю, виграє у смаку.

Соус до чайних яєць.

Склянку (200-250мл) сухого білого вина змішати з 1 ст.ложкою цукру. Довести до кипіння і кип'ятити доти, доки обсяг не зменшиться в половину.
Знімаємо з вогню і додаємо по 1 ст.ложці соєвого соусу, рослинного масла. Туди ж кидаємо 1 чайну ложку натертого імбиру, трохи часнику та дрібнопорізаного. зеленої цибулі. Перчим до смаку. Добре розмішуємо. Соус готовий.

Отже, приємних вам кулінарних експериментів у знайомстві з приготуванням яєць згідно з китайською традицією!

Чорні яйця в Китаї ще називають "столітніми". Китайською皮蛋 - Пхи дан. Так їх прозвали через зовнішнього виглядуі через те, що їх можна зберігати досить тривалий час. Ці яйця також називають «імператорськими». Словом, делікатес та одна з улюблених закусок у китайців.

Історія виникнення страви

Кажуть, що десь у провінції Хунань, шістсот років тому (за часів Імперії Мін), якийсь китаєць знайшов яйця в вапні, який використовували кілька місяців тому для будівництва його будинку. Він наважився їх спробувати і, як ви здогадуєтеся, йому сподобалося… Він вирішив приготувати собі ще таким самим способом, але при цьому додав солі для смаку – так і з'явилася на світ ця нечувана страва. Потім, зважаючи на масштаби китайської культури, чорні яйця популяризувалися і в інших країнах Азії.

Виділяють традиційний та сучасний способи приготування делікатесу.

Традиційний

Для даної закуски використовують качині або курячі яйцянабагато рідше перепелині. Традиційним способомготують досі, сучасний використовують, щоб довго не возитися. Якщо ви людина старого гарту або просто хочете, щоб ваше яйце довше консервувалося, то спочатку зліпите якусь пасту. Берете гарячу воду, вливаєте в неї чай, додаєте глину та золу спаленого дуба, морську сіль, оксид кальцію, перемішує, чекаєте поки загусне, ліпіть все це на яйце, а потім обвалюєте його в рисовому лушпинні і соломі - це робиться для того, щоб яйця не прилипали один до одного. Виконувати всі маніпуляції варто вручну в рукавичках, тому що можна отримати хімічний опік. Потім ви поміщаєте все це добро в кошик і закопуєте в землю. Весь цей процес може тривати близько місяця-двох. Вже побігли шукати інгредієнти?) Якщо ні — звернемося до другого способу.

Сучасний

Цей спосіб полягає в тому, що сирі яйцявимочують у різних хімікатах (у розчині кухонної солі, гідроксиду кальцію і карбонату натрію (наприклад, залишають на десять днів, потім обмазують глиною і загортають плівкою, тримають так ще кілька тижнів. Не важливо, чи закопав ти своє яйце, засунув його в банку або просто плівкою обмотав – головне, щоб не потрапляло повітря. Даєте їм спокою на деякий час, даєте їм купуватися в цьому лужному середовищі на повну силу. Через пори в шкаралупі все дійде за адресою і вони приймуть належну консистенцію.

Китайці придумали тисячу і один спосіб як інтерпретувати та приготувати «столітнє» яйце, інгредієнти варіюються, але, повторюся, суть залишається та ж сама – дати йому побути в лужному середовищі і в жодному разі не допустити проникнення повітря.

Чому все-таки китайці не хочуть їсти смажені чи варені яйця?

Тому що для китайців яйця це в першу чергу не те, що смачно, а те, що корисно. Ван Ши Сьонг писав у своїй книзі, що консервовані яйця мають різноманітні смаки, допомагають від похмілля, діареї і навіть можуть надавати сили. У китайській медицинічорні яйця активно використовуються при болю в очах, шумі у вухах, зубному болю, а також вони знижують високий тискі позбавляють запаморочення. Вважається, що найкраще зберігаються вони у прохолодному сухому місці.

Слід враховувати, що кількість оксиду свинцю в деяких з яєць може просто зашкалювати і це призводить звичайних людейу шок.Оксид значно прискорює процес приготування, саме тому недобропорядні виробники часто їм бавляться.

Кмітливі китайці пристосувалися і до цього — було розроблено метод приготування закуски без вмісту свинцю, щоб люди, які активно вживають консервовані яйця, не губили своє здоров'я. Замість свинцю використовують цинк, хоч він теж і не особливо корисний. Яйця мають запах аміаку через амінокислоти, що розклалися, та інші хімічних реакцій, тому коли ви їсте яйця, рекомендується додавати трохи оцту, щоб зменшити кількість лужних речовин і надати яйцю приємніший запах і смак.

Плюс, ці яйця справді прикольні і мають свою особливу фішечку. Столітні яйця ще називають松花蛋 сон хуа дано.

що ж це означає, і чому так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – квіти сосни, а蛋 дан – яйце. У результаті виходять яйця, на яких є візерунок у вигляді голок сосни. Через те, що яйце залишають надовго, деякі білки розпадаються на амінокислоти, а амінокислоти, у свою чергу, можуть взаємодіяти як з речовинами лужного характеру, так і кислотного. Таким чином, люди навмисно додають деякі лужні речовини, такі як вапно, карбонат калію та карбонат натрію. Вони проходять через пори в яєчної шкаралупиоб'єднуються з амінокислотами і утворюють солі амінокислот. Вони нерозчинні в білках і кристалізуються у певну геометричну форму-красивісоснові візерунки. Чим чіткіший візерунок – тим краще яйцеза якістю. Взагалі не морочіться!))

Яке ж це чорне яйце на смак?

Цей делікатес китайської кухні не оминув і мене – я його пробувала. І нічого поганого про нього сказати не можу. Смак справді специфічний, їла його із заплющеними очима, адже я – середньостатистичний іноземець, ведусь на гарні картинки«суш і піци», а тому чекала гіршого від цієї дивовижі. Але на смак воно виявилося не таким страшним як на вигляд. Білок нагадує жорсткий холодець з присмаком хімії або якихось дивних ліків, а жовток як жовток, але його структура може бути трохи рідка і мати кремовий смак, як би дивно це не звучало. Але особисто мені, повторюся, ця страва нагадала солоний холодець зі смаком хімії і з чимось рідким усередині. Словом, їсти можна.

Може ці яйця і на любителя, але «огидними» я їх назвати точно не можу. Можу дивуватися тільки з того, як китайці додумалися його так мудро приготувати. У нас в Україні яйця просто розмальовують і все, кличемо писанкою – у землю не закопуємо. Але китайське чорне яєчко теж самобутнє і незвичайне, наприклад, ті ж візерунки на білку. Де ще таке побачиш?

Підсумувавши, хочу сказати, що у кожної людини свої смакові пристрасті та рецептори, тому вам це яйце може нагадати щось своє і ви зі мною не погодитеся. Комусь воно гострим здається, наприклад. Поділіться з нами своєю думкою і ніколи не бійтеся пробувати щось нове. Адже чорні яйця – це самі яйця, лише у профіль.

Американська телекомпанія CNN за допомогою своїх так званих цивільних кореспондентів склала список найогидніших страв у світі. Головним жахливим делікатесом було названо «столітні яйця» - традиційну страву китайської кухні. На зухвалість CNN за кілька днів відреагували самі китайці - вони образилися на телекомпанію, звинуватили її співробітників у невігластві та вимагали вибачень.

Традиції національних кухонь часом бувають вельми неоднозначними: десь звичайною справою вважається з'їсти на обід смажену морську свинку, десь віддають перевагу супу з качиної крові, ну а подекуди до столу подають непривабливого кольору яйця, що пролежали в землі кілька місяців. І нічого – їдять же люди. Щоправда, деяким, хто звик, наприклад, є чизбургери з колою, такий підхід до раціону здається, м'яко кажучи, дивним.

Воно й зрозуміло – гастрономічні традиції формуються протягом століть на певній території, і подорожі далеко за її межі часто бувають небезпечними та неприємними. Навіть сьогодні, наприклад, не всі справляються з природною огидою, яка виступає у разі знайомства з екзотичною їжею своєрідною страховкою від нещасного випадку - з боку новачка буде не дуже ввічливо, якщо його раптом знудить на гостинний стіл іноземних друзів.
Фото 2

"Столітнє яйце" (CENTURY EGGS) або як його ще називають "тисячолітнє яйце" - китайський делікатес. Це чорне штучно зістарене яйце, яке ніколи не псується.

Яйця покриваються рисовим лушпинням, глиною, сіллю і золою. Шкаралупа яєць захищає їхню відмінність від впливу цих елементів та мікробів протягом кількох місяців, поки вони зариті. Яйця мають іншу суміш, ніж їх нові аналоги. Білок перетворюється на кремове буре желе, а жовток на чорну порошкоподібну речовину.

Вважається, що споживання «столітніх яєць» лікує високий кров'яний тиск і позбавляє поганого апетиту. Історично їх виготовляють з качиних яєць, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індикові та перепелині яйця.
Фото 3

Сучасний спосіб приготування може відрізнятись від традиційного. Нові методи включають вимочування яєць у дуже сильному лужному розчині. Для пом'якшення жовтка «столітніх яєць» іноді додають оксид цинку чи свинцю. Головним каталізатором фізико-хімічних змін, що відбуваються в заритих яйцях, є гідроксид натрію, який утворюється в пасті або розчині, що покриває яйця. Цей луг викликає зміни кольору та консистенції компонентів яйця.
Фото 4

«Столітні яйця» мають запах, який нагадує деякі засоби для чищення. Сірководень та аміак, які виробляються в процесі ферментації, надають яйцям характерного відбитка. Яйця можна використовувати як гарнір або подавати окремо.

Найчастіше їх їдять з тофу або з рисовим відваром та свининою. Оскільки деякі способи приготування включають використання оксиду свинцю, існує можливість попадання його в продукт. Щоб спробувати «столітні яйця», не обов'язково відвідувати Китай. Більшість азіатських продуктових магазинів за межами регіону можна зустріти цей делікатес.
Фото 5

Щоб спробувати «столітні яйця», які на вигляд нагадують якесь інопланетне желе, зовсім не обов'язково їхати в глухе китайське село. Можна просто зайти до супермаркету та придбати упаковку цих страшненьких, але, очевидно, коханих китайцями яєць. Виробництвом такої продукції займаються кілька компаній, але найбільшою з них нині є фірма «Шеньдань», чиї співробітники, мабуть, час від часу почитають CNN Go.

Інакше пояснити те, що трапилося буквально за тиждень після публікації списку огидної їжі, важко. А сталося ось що: 6 липня голова ради директорів «Шеньдань» та три тисячі його підлеглих направили на адресу CNN скаргу, в якій вимагали вибачень за присвоєння «столітнім яйцям» звання найогиднішої їжі у світі.

У документі серед іншого йдеться, що співробітники американської телекомпанії зробили абсолютно безпідставні та антинаукові висновки про смакові якості знаменитої китайської закуски. І ця обставина свідчить про те, що автори нотатки про національні страви виявили неповагу до чужої культури, а також продемонстрували своє невігластво та зарозумілість.

З одного боку, товаришів з яєчної фірми «Шеньдань» можна зрозуміти – кому сподобається, якщо твою улюблену їжу назвуть несусвітною гидотою, яку неможливо вживати в їжу без сліз на очах та поклику до блювоти. Але з іншого боку, якщо подивитися на ситуацію дещо інакше, можна дійти простих та очевидних висновків.

Ніяк не можна назвати неосвіченим і зарозумілим приватна думка людини, яка купила заради кулінарного експерименту незвичайну їжу. Навіть у тому випадку, якби перед зняттям проби зі «столітніх яєць» автор замітки про них озброївся до зубів усілякими теоретичними викладками про історію походження рецепту та про користь продукту, він навряд чи зміг би протиставити ці знання реакції своїх смакових рецепторів.

Зрештою, громадянський кореспондент CNN чесно описав відчуття, і ці живі емоції типової західної людини дають про смак східного продукту більшу виставу, ніж словосполучення «традиційна, корисна страва з багатою історією». Адже читачі чекають саме на оцінки, а не на те, що вони й самі спроможні прочитати в кулінарній енциклопедії.

Словом, перш ніж братися за написання гнівної скарги, китайській фірмі не варто забувати, що у світі справді багато досить своєрідних і дивних страв і популярність їх безпосередньо залежить від кулінарних переваг не лише різних народностей загалом, а й окремо взятих людей зокрема (тем більше що деякі з жителів Китаю відгукуються про найпростішу і звичну більшість людей Заходу сиру приблизно так само, як автор короткої нотатки в CNN Go - про «столітні яйця»).

Не виключено, що серед читачів цього тексту знайдеться один безстрашний фанат «столітніх яєць», який виписує їх собі за шалені гроші безпосередньо з Китаю і при цьому терпіти не може смажену картоплю, називаючи її не інакше як огидною їжею у світі. Тож на чиєсь «фу» великому виробнику яєчної продукції можна було б і не звертати жодної уваги.

Так вчинили (принаймні поки що) інші виробники тих незвичайних страв, які фігурували у списку CNN. Зокрема, у рейтингу слідом за «столітніми яйцями» розташувалися філіппінські личинки дерева в соусі з оцту, солі та лайма. Поки філіппінцям не спало на думку написати листа в CNN зі скаргою з аргументацією в стилі «а я твій безглуздий хот-дог за їжу не вважаю».
Фото 10

Не було гнівних листів і від тих, хто спеціалізується на виробництві ферментованих соєвих чіпсів (Індонезія), продукції з собачого м'яса та труни (Південна Корея), смажених павуків (Камбоджа), смажених цикад (Таїланд) та смажених жаб. Тому що, напевно, всім цим людям ніколи - вони зайняті своїми справами, а божевільні іноземці, які роз'їжджають по різних країнах і роблять великі очі, побачивши сарану в солодкому соусі, їм не указ.

І вірно. Конфлікти, у яких ключовим моментом є смак, заздалегідь приречені на провал. Зрештою, подібні зіткнення думок - це приблизно те саме, що суперечка про красу того чи іншого відтінку кольору. Все одно кожен залишиться за своєї думки. І замість того, щоб сваритися через якусь нісенітницю, краще зробити собі величезний бутерброд із смачним сиром, ну або не менш смачними «столітніми яйцями» – це вже кому як подобається.

Європейці часто називають ці яйця «тухлими», а китайці, навпаки, «імператорськими». Звідки така різниця у сприйнятті? Як відомо, «мільярд китайців не може помилятися»...

Фото 13.

Фото 14.

Фото 15

Фото 18.

джерело http://masterok.livejournal.com/3828228.html

Дуоцзяо Підань, або «Столітні яйця» з Дуоцзяо, - традиційна хунаньська холодна закуска. Вважається, що саме вдалий часдля частування цією закускою – літо. Про приправу Дуоцзяоми вже якось розповідали. Дуоцзяо Підань відома в першу чергу іншим основним інгредієнтом - яйцями Підань, або « Столітніми яйцями ».
"Столітні яйця" - готовий до використання продукт, його можна вживати просто так, нарізавши на скибочки і подавши до них світлий соєвий або устричний соусиабо приготувати з нього закуску або салат. Страви зі «столітніх яєць» вживають відразу, про запас не готують. Неочищені яйця потрібно зберігати у холодильнику. Якщо у шкаралупи виявилася тріщина, це ознака того, що яйце скоро зіпсується.
Жителі Піднебесної пишаються своєю прекрасною та витонченою кухнею з багатою історією та традиціями. « Столітні яйця», як частина кулінарного надбання китайців, популярні не тільки у себе на батьківщині, а й у в'єтнамській та тайській кухнях. А ось у європейців щодо цього незвичайного китайського делікатесуіснує як мінімум два упередження. Перше, що відштовхує європейців, це сам вид яєць - білок, що став пружним, коричневим і напівпрозорим, і жовток, кремоподібний і зеленого кольору. І друге - китайці, які пригощають гостей цією закускою як гордістю національної кухні, розповідають, як готуються такі яйця Європейці на вигляд і за способом приготування цих яєць розуміють, що на їхній батьківщині такі яйця називають «тухлими». І тут приходить «осяяння» - хитрі азіати хочуть посміятися та нагодувати несвіжими яйцями, які, напевно, жахливо пахнуть! Не всі наважуються їх спробувати. На тих, хто зміг пересилити себе, чекають одразу два цікаві моменти – перший, що яйця не мають того запаху, на який злякано розраховував дегустатор, а другий – смак яєць. Справа в тому, що на смак вони практично як звичайні. варені яйця. І тут сміливого дегустатора відвідує легкий подив і навіть розчарування. Яйця, що дивно виглядають, так витончено приготовлені, на смак як варені.
У Піднебесній люблять добре та смачно поїсти, а ще люблять постачати свої кулінарні шедеврилегендами. Ось і "столітні яйця" мають свою легенду. Вважається, що цей делікатес національної китайської кухні виник за часів династії Мін (1368-1644 рр.). За одним із варіантів, батьківщина «столітніх яєць» - це місто Уцзян (кіт. 吴江, піньінь Wujiang), що на південному сході округу Сучжоу (кіт. 菏州, піньінь Suzhou) в провінції Цзянсу (кит. 江苏, піньі). По другому, це місто Іян (кіт. 益阳, піньінь Yiyang) у провінції Хунань (кіт. 湖南, піньінь Hunan). Як би там не було, а легенда свідчить, що при одному невеликому сімейному готелі був такий самий невеликий ресторанчик, або навіть чайний. Заправляв там усім сам господар закладу. Працівників у них із дружиною не було, і їм доводилося все робити самим. Хазяїн мав кілька качок, і любили вони відкладати яйця в купі сміття на задньому дворі. Господар знав про цю звичку птахів і щоразу шукав яйця в тому самому місці. У сміттєву купу він виливав випитий чай. Там же була купа із золою з грубки. Туди ж викидали рисове лушпиння. Земля у дворі була глиниста. Качки викопували у цьому смітті ямки та відкладали яйця. Погода мінялася, іноді йшли дощі. Ну а оскільки господар не завжди знаходив качині «заначки», то деякі яйця йому траплялися згодом. І ось одного разу господар знайшов кілька яєць, обліплених глиною впереміш із золою, рисовим лушпинням і чаїнками. І коли він очистив яйце від шкаралупи, перше, що побачив, це був потемнілий білок, а на ньому малюнок, як на замерзлих вікнах іній. Скуштувавши з цікавості яйце, він виявив, що вони не зіпсувалися, а цілком їстівні.
У сучасному Китаї є два способи приготування таких яєць. Перший - старовинний, по якому яйця обмазують сумішшю з глини, вапна, золи, солі, чаю та рисового лушпиння. Після цього яйця складають у кошики та закопують їх у землю. І залишають терміном від кількох тижнів до кількох місяців залежно від бажаної щільності білка. Суть цього в тому, щоб впливати на яйце сильно лужним середовищем без доступу кисню. У цьому рівень pH підвищується до 9-12. Є й інший, сучасний спосіб. Яйце замочують на 10 днів у розчині із солі, гідроксиду кальцію (гашеного вапна) і карбонату натрію (кальцинованої соди або соди для білизни). Потім обертають у поліетиленову плівкуі залишають на такий самий термін, як і за традиційним методомдля старіння та затвердіння білка. В обох випадках результат виходить однаковий. Хіба що в першому випадку яйця в лушпинні, а в другому вони чисті.

ІНГРЕДІЄНТИ:
яйця Підань («столітні яйця») - 2 шт.,
часник - 2 зубчики,
світлий соєвий соус - 1 ст.л.
чорний рисовий оцет - ½ ст.л.,
приправа Дуоцзяо (маринований шматочками перець чилі) - 2 ст.л.
зелена цибуля - 1 стрілка,
арахісова олія - ​​1 ст.л. (переважно арахісове, але можна будь-яке інше рослинне масло).

Очистити яйця від шкаралупи («столітні яйця» чистяться погано, тому не треба поспішати і відколупувати відразу великий шматочокшкаралупи, як від яйця, звареного круто, а відламувати невеликими шматочками, попередньо обстукавши шкаралупу до тріщин) і дати їм полежати на повітрі близько 30 хвилин, за цей час випарується незвичайний для російського нюху «аромат». Не скажу, що вже від нього прямо мухи мруть, я сказав би, що це перебільшення людей, які ніколи цих яєць не куштували. Очищені яйця видають ледь вловимий аміачний запах, звичайно, він сильніше відчуватиметься, якщо їх під самий ніс піднести.
Нарізати очищені яйця часточками, скажімо, на 8 частин.
Обполоснути стрілку зеленої цибулі та почистити зубчик часнику.
Часник дрібно нарубати, а стрілку зеленої цибулі (білу частину відокремити та прибрати) нарізати кільцями.