Як правильно вибрати м'ясо яловичини на ринку Які частини навіщо краще купувати. Який шматок, для якої страви

Знання секретів, як вибрати свіже м'ясо, допоможе уникнути невдалих покупок.

Адже незважаючи на активний рух вегетаріанців, м'ясні стравизалишаються основним джерелом білків, вітамінів, амінокислот. Гарний шматок свіжого м'яса- це основа безлічі страв, смак яких оцінять як дорослі, так і діти.

Ідемо на ринок, а не в магазин

М'ясо - це не той продукт в упаковці, який можна не гладячи взяти з полиці супермаркету. Бажаючи придбати справді якісний, свіжий м'ясний делікатеспотрібно відвідати місцевий ринок.

Тільки в такому місці, дивлячись у вічі продавцю, під задушевною, неспішною бесідою вдасться вибрати для себе ідеальний шматок свинини, яловичини чи баранини.

Добре, коли є особистий м'ясник

Тим, у кого м'ясні страви до раціону щодня, раджу потоваришувати з м'ясником на базарі, який допоможе вибрати найкращий шматок, дасть, у разі потреби, цінна порада, або замовить для вас потрібна кількістьнеобхідного.

Уважно вивчайте колір

Навіть якщо м'ясник на ринку вже став вашим другом, не варто втрачати пильності. Важливо вміти самостійно розумітися на свіжості м'ясних продуктів.

Колір – головний показник якості. Дійсно свіжий шматок яловичини має чистий червоний колір, свинина злягла рожевий відтінок, телятина має більш насичений рожевий колір.

Трохи помітна, тонка, блідо-рожева скоринка на шматку свинини – явище нормальне. Неприпустима наявність на поверхні слизу, кров'яних патьоків, плям. Прикладаючи долоню до вибраного шматочка, шкіра повинна залишатися чистою.

Понюхати теж не завадить

Один із основних показників свіжості – природний м'ясний запах. Якщо понюхавши обраний м'ясний шматочок, бажання приготувати з нього шедевр не зникло, сміливо робіть покупку.

Але недобросовісний продавець усілякими способами намагається замаскувати запашок трохи зіпсованого м'яса. Для цього використовуються оцтові розчини з різноманітними барвниками.

Перевірити якість м'яса легко. Для цього прикладіть до вибраного шматка чисту паперову серветку. Якщо вона залишиться сухою, без плям, можна сміливо робити покупку.

Як вибрати свіжу свинину

Ніхто не буде сперечатися, що свинина – найпопулярніший м'ясний продукт. Хто ж не любить свинячі шашличкисоковиті великі відбивні. Вибираючись ринку за м'ясом, важливо розуміти, як правильно його вибрати.

Увага, кнур!

Вибрати свинину нескладно, якщо виробник сумлінний і не підсовує вам м'якуш забитого некастрованого кабана (хряка).

Поки що м'ясо сире, воно мало чим відрізняється від звичайної свинини. Але щойно обраний шматочок починає шкварчати на сковорідці, розумієш, як жорстоко обдурив торговець ринку.

М'якуш кнура при нагріванні видає смердюче амбре, сплутати яке з іншими запахами неможливо.

Ще наші бабусі знали один секрет, як не купити кнура. На ринок брали із собою металеву в'язальну спицю. Нагріваючи її сірником, м'якуш проколювали, і якщо ніяких сторонніх неприємних запахів не виявлено, свинину можна було купувати.

Завжди нюхайте

Яскраво виражений запах, свині свідчить про її низьку якість, і від покупки краще відмовитись. Також повинні насторожити запах затхлості чи гнилі.

Якісний продукт немає сторонніх, неприємних запахів. Винятком є ​​молочне порося, м'якоть якого має тонкий аромат молока.

Свинячий жир має властивість дуже швидко гіркнути. Навіть якщо продавець його зрізав, м'якоть все одно встигає ввібрати неприємний запахпрогорклого жиру.

Весь секрет у м'якості

Вибираючи свинину, багато хто намагається придбати найм'якший шматок. Це помилка. Надмірно м'яка жирна свинина.

Також несумлінний виробнику гонитві за клієнтами злегка підмаринує свинину в розчині з крохмалю, води та щіпки солі.

Така свинина не змінює свій смак, але набуває невластивої м'якості та змінює структуру. При смаженні така свинина рідко набуває необхідної скоринки.

Помірна кількість сальних прошарків робить м'якуш більш щільним.

Який шматок для смаження, а який для супу

Досвідчені господині знають, що жирна і соковита частина свинини - шия. Найчастіше її беруть для приготування найсмачнішого шашлику. Для запікання ідеально підходить лопатка.

Смажити шматочками добре карбонат. Для запікання добре підходить задня частина свинячої туші. Ребра або грудинка хороші для супів та бульйонів.

Магазинне або фермерське м'ясо

Багатий вибір виробників м'ясної продукції ставить споживача у безвихідь. Що вибрати? Свининку чи яловичину на ринку, чи делікатес не завжди відомого виробникав магазині?

На жаль, навіть свиня, вирощена в малих фермерських господарствах, це не завжди гарантія якісної сировини. Тільки методом спроб і помилок можна знайти свого виробника найкращої свинини.

Як вибрати яловичину

Смачні, вишукані блюда з яловичини виходять лише за умови використання свіжого м'яса. Розглянемо по порядку, як правильно вибрати якісну яловичину:

1. Правильний колір. Тільки свіжа м'якотьмає яскраво-червоний колір. Будь-які вкраплення зеленого, коричневого або чорно свідчать, що м'якоть починає псуватися.
   Висновок: якісна яловичинатільки червоного кольору.
2. Наявність жиру. Не велика кількістьжиру має щільну структуру, а в молодій яловичині навіть кришиться. Колір жиру лише білий. Жовтий відтінок- Основна ознака того, що м'якоть несвіжа, стара. Висновок: жир у яловичині лише білий та щільний за структурою.
3. Ідеальна поверхня. Якщо туша була розділена кілька годин тому, на поверхні м'якоті можна побачити легке завітрювання. Шматок м'якоті залишається при цьому сухим та пружним. Приклавши руку до шматка, долоня повинна залишатися сухою. Висновок: свіже, якісне м'ясо без крові та сукровиці.
4. Правильний запах. Яловичину треба нюхати. Якщо продавець не дозволяє це зробити, насторожіться. Найімовірніше, товар вже зіпсований. Висновок: свіжий стейк не має жодних сторонніх запахів.
5. Тест на еластичність. Натисніть на філію пальцем. Ямка при натисканні повинна розгладитись за кілька секунд. Якщо цього не сталося, то яловичина зіпсована. Також якщо в процесі смаження на зрізі шматка з'явилися бульбашки, швидше за все, продукт був неодноразово розморожений та заморожений. Висновок: свіжа яловичинапружна.
6. Ціна запитання. Розбіг цін на ринку на яловичину може бути великий, але завжди необхідно пам'ятати, що якісна свіжа вирізка не може коштувати дешево.

Який шматок, для якої страви

Ідеальний ростбіф або біфштекс, може вийти тільки зі свіжого якісного багаття.
Для жаркого, гуляшу краще вибрати кусков.

Медальйончики смажать із філейної частини. Відмінний шашличок вийде з шиї чи вирізки. На перші страви можна взяти грудинку, чоло.

Як визначити свіжість баранини

На жаль, мало хто розуміє істинний, вишуканий смакбаранини. А все тому, що якісне м'ясо – свіже, та знайти його проблематично.

Вирушаючи на ринок, запам'ятайте кілька простих правил:

1. Завжди нюхайте м'ясний продукт. Легкий, ледве вловимий молочний запах – ознака того, що перед вами тушка молодого баранчика. М'якуш старої тварини різко віддає сечею. Такі аромати не вийде прибрати ніякими приправами.
2. Звертайте увагу на колір баранини. Не варто купувати м'якоть темного кольору, неоднорідну за відтінком. Від такого старого і швидше за все раніше замороженого м'яса толку не буде.
3. Жир свіжої баранини білий з легким пісочним відтінком. Стара баранина має прошарки жиру насиченого жовтого та навіть сірого кольору. Також про свіжість продукту свідчить суміш жирових прошарків. Вони повинні бути щільними та легко відокремляться від м'якоті.
4. Вибираючи тушку барана, звертайте увагу на його ребра. Недорозвинені суглоби свідчать, що перед вами молодий баранець.

Перевірити свіжі баранини можна простим натисканням пальця. на свіжому продуктіне залишається ніяких вм'ятин, а у старої баранини в місці натискання утворюється ямка, в якій накопичується .

М'ясо свіжозабитого кролика ніжно-рожеве, без слизу, кров'яних патьоків. У жодному разі не можна купувати тушку сірого кольору.

Варто запам'ятати, що темніша за кольором тушка, то старшим був кролик. Страви з такого продукту складно довести до ідеального смакута м'якості.

Тушку кролика необхідно уважно оглядати, чіпати пальцями. На дотик м'якоть кролика злегка підсохла, пружна. Якщо натиснути пальцем на м'якуш, жодних ямок залишитися не повинно.

Ніколи не беріть тушку кролика, якщо у нього немає лапок. Інакше дуже великі ризики придбати тушку кішки.

Отже, підсумуємо: покупка м'ясних продуктів буде вдалою, якщо чітко дотримуватись порад досвідчених господиньта кваліфікованих шеф-кухарів.

М'ясо – основне джерело білків нашого організму, необхідні його нормального розвитку та життєдіяльності. Крім білка, м'ясо містить мінеральні речовини та вітаміни.

Більшість із нас готує різні страви з яловичини, свинини, баранини, кролятини, а також з м'яса інших тварин. Широко використовується в кулінарії м'ясо птиці (кур, гусей, качок, індичок, перепелів та інших), різні м'ясні субпродукти(сирець, легеня, язик, нирки). На що звернути увагу під час купівлі та де краще купувати м'ясо: у магазині чи на ринку? Адже м'ясо – продукт, що швидко псується. На ньому за сприятливих умов швидко розмножуються бактерії та мікроби.

Спочатку понюхайте м'ясо

Можна на початку вибору м'яса, якщо є така можливість спочатку його понюхати. Якщо запахнеприємний, наприклад, кислуватий або ще гірше тухлий, то подальші маніпуляції з ним робити не має сенсу. Якщо м'ясо пахне приємно, наприклад, паливним молоком, Свіжістю, то можна звернути увагу на його зовнішній вигляд.

Зовнішній огляд продукту

Якщо ви купуєте охолоджене м'ясо,то вибір необхідно почати з огляду на його зовнішній вигляд, тобто слід звернути увагу на колір м'яса, текстуру та його запах.

Колір м'ясана зрізі має бути однаковим по всьому шматку.

Яловичинаповинен мати насичено червоний колір.

Телятинамає світліший відтінок м'яса, ніж яловичина.

Свининаповинна має рожевий колір, Від блідого до насиченого.

Баранінамає колір від світло-рожевого у ягнят, до червоного у більш дорослої тварини.

На вигляд жирутакож можна визначити якість м'яса. Колір жиру має бути білим або кремовим, структура його має бути щільною, мати приємний запах. Вміст жиру в м'ясі залежить від виду тварини, віку та способу годування. Найбільш смачне та поживне м'ясо – з однаковою кількістю білків та жирів. Особливо ніжне та соковите м'ясо – з внутрішньом'язовими жировими прошарками.

М'ясо текстури

М'ясо не повинно бути пухким та в'ялим. Воно має бути щільним та пружним. Перевірити гнучкість м'яса просто: натисніть пальцем на м'ясо, ямка, яка утворилася при натисканні, повинна відразу розпрямитися. Якщо ямка залишається у незмінному вигляді, це говорить про неякісне м'ясо. Зріз м'яса має бути рівним і гладким. Якщо його доторкнутися, то рука залишиться майже чистою. Можна зробити це серветкою. Вона має залишитися майже сухою. На м'ясі не повинно бути темних плям, твердої скоринки та слизу. Якщо м'ясо несвіже, то його зріз липкий і мокрий.

Субпродукти- так само, як і м'ясо - вибирайте по запаху, кольору та текстурі. Запах не повинен мати неприємний відтінок, колір продукту не повинен бути занадто темним, а текстура – ​​в'ялою та непривабливою на вигляд. Наприклад, печінка хорошої якостімає свіжий запах, приємний червоно-коричневий колір, м'якоть на дотик пружна та щільна.

Купивши свіже м'ясо та субпродукти, найкраще тут же їх приготувати, але якщо вам необхідно їх зберегтипам'ятайте, що в холодильнику м'ясо слід зберігати не більше трьох днівна холодній полиці, в морозильнику - набагато довше. Найкраще використовувати швидку заморозку. М'ясо небажано зберігати довго у замороженому вигляді, воно виморожується та втрачає свої корисні властивостіта зовнішній вигляд. Пакуйте м'ясо для заморозки найкраще у вакуумний пакет, обов'язково вкладіть у нього листочок з датою та описом продукту. Тоді ви точно знатимете, що там лежить і скільки часу.

Птахпродається у свіжому та замороженому вигляді. М'ясо птиці є необхідним продуктомдля життєдіяльності нашого організму, оскільки є джерелом білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Птаха найкраще купувати в охолодженомувигляді.

Птаха, як і м'ясо, вибирають на вигляд і запах.

Зовнішній виглядповинен мати білувато-жовтий колір, суху поверхню без гематом, різних плям та порізів.

Текстурам'яса щільна, пружна. Якщо натиснути на м'якоть птиці, то ямка, що вийшла після натискання, швидко відновлюється. Запахповинен бути свіжим, без кислоти та затхлості. Жир у птицісвітлий, кремовий; темно-жовтий жир говорить про те, що курка стара.

Терміни реалізації також дуже важливі. Слід зважати на дату упаковки птиці. Охолоджена тушка зберігається трохи більше 5 днів. Оброблений на частини птах – менше.

Як вибрати заморожене м'ясо

Заморожене м'ясомає інші показники визначення якості продукції, їх мало. Колір його яскравіший, насиченіший. Консистенція м'яса тверда. Запах можна визначити лише після його розморожування. Таким чином, ви можете переконатись у його якості лише після того, як розморозите.

Як правильно вибрати м'ясо: поради спеціаліста

Заморожений птахправильно вибрати важко, хоча деякі особливості можна все ж таки розглянути. Ця кількість льоду в замороженій тушці - чим його більше, тим водянистішим буде м'ясо птиці після розморожування, тканини будуть порушені, і страва з такого птаха вийде несмачною і корисною. Птах могли кілька разів розморожувати та заморожувати, могли просто накачати водою. Важливим є ще й такий момент: можливо, її заморозили після того, як вона пролежала кілька днів в охолодженому вигляді. Тоді за якість продукту ручатися взагалі важко. Важливо, щоб упаковка тушки була цілою.

Переконавшись, що м'ясо вам подобається – купуйте його. При найменших сумнівах краще відмовитись від покупки, тому що споживання такого продукту може призвести до сумних наслідків.

Розморожуватибудь-яке м'ясо краще поступово в холодильної камерихолодильника. Заморожувати повторно розморожене м'ясо не можна, воно псується і стає корисним.

Вивчивши поради фахівців, робимо такі висновки:

• краще купувати там, де як продукція ви можете бути впевнені.
• слід пам'ятати, що м'ясо тварин може бути джерелом різних захворювань. Тому, якщо ви купуєте м'ясо у приватних осіб або на ринках, перевіряйте наявність тавра чи свідчення ветеринарно-санітарного контролю.
• в ідеалі, купуйте м'ясо у свого м'ясника, тоді ви будете впевнені як продукт.

Вдалих вам покупок та приємного апетиту!

Тетяна ЧЕРИГІНА

Ні для кого не секрет, що всім нам подобається добре поїсти. Історично склалося так, що м'ясоїдів у Росії більше, ніж прихильників вегетаріанської кухні. М'ясо є тим харчовим продуктомщо забезпечує нормальну життєдіяльність організму. Це джерело білків, жирів, вуглеводів, деяких вітамінів та мінеральних речовин. Тому вирушаючи до м'ясного магазину, кожна господиня думає про те, як вибрати м'ясо, щоб воно було не тільки смачним та свіжим, але й максимально корисним. Знаючи кілька простих секретів, Ви легко знайдете якісний продукт.

Якість м'яса

У Росії є досить жорстка вимога до якості м'яса. Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, умов технологічної обробки та зберігання. Необхідною умовоювипуску продукції високої якостіє правильний підбірсировини, дотримання всіх стадій технологічного процесута зберігання, санітарно – гігієнічних норм, а також відсутність токсичних речовин. На якість м'яса впливають вік, вигляд, підлога, порода та вгодованість тварин.

Купуючи м'ясо, ми рекомендуємо звертати увагу на зовнішній вигляд, запах, колір і консистенцію продукту. Але в деяких випадках для визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має. неприємного запаху. Тому, щоб знайти якісний продукт, орієнтуйтеся на такі характеристики:

• доброякісне морозиво на м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук;
• на поверхні та на розрізах м'ясо має бути червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають йому кристали льоду;
• навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) на м'ясі утворюється яскраво-червона пляма;
• морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху, за запахом визначити його свіжість можна лише після того, як воно розмерзнеться;
• м'ясо, заморожене двічі і більше, можна впізнати на темно-червоній поверхні;
• на розрізі колір буде вишнево-червоним;
• доброякісне охолоджене і охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору;
• при обмацуванні поверхні рука залишається сухою;
• на розрізах м'ясо не прилипає до пальців;
• суміш свіжого м'яса щільна;
• м'ясний сікпрозорий.

Як правильно вибрати м'ясо

Вирушаючи в м'ясний магазин, кожна господиня ставить питання про те, як правильно вибрати м'ясо за найпростішими параметрами. Знаючи деякі особливості кожного виду м'яса, Ви без особливих зусиль знайдете якісний і свіжий шматок. Слід зазначити, що різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому перед походом в м'ясний магазин, радимо Вам вирішити, якою саме стравою Ви пригостите сьогодні своїх близьких.

У кулінарії широко використовується яловичина, свинина, баранина та м'ясо птиці. Харчова цінність різних видівм'яса відрізняється кількісним співвідношенням у яких білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, і води. Для того, щоб максимально зберегти поживні речовини, і приготувати не лише смачну, а й корисну їжу, ми рекомендуємо Вам використовувати найбільш раціональні прийоми теплової обробки - запікання та гасіння.

Як вибрати яловичину

Отже, як вибрати яловичину, щоб порадувати своїх рідних смачними стравами? Намагайтеся уникати сумнівних м'ясних крамниць та незнайомих магазинів – саме там велика ймовірність придбати несвіже м'ясо. Для покупки яловичини вирушайте на ринок, принаймні там завжди є вибір.

Насамперед зверніть увагу на колір: він може змінюватись від світло-рожевого (такий колір має телятина) до насиченого червоного (яловичина). Врахуйте, що чим старша була тварина, тим темнішим і жорсткішим буде м'ясо. Але незалежно від віку тварини, колір м'яса повинен бути однорідним, рівним, без будь-яких темних і зелених включень. Жир має світло-жовтий колір; щільну консистенцію, при роздавлюванні кришиться. Запах свіжого м'яса приємний, сторонні пахощі відсутні. Свіже м'ясо має еластичну консистенцію: при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. При розрізі м'ясо вологе, але мокре. Не забувайте про те, що вирізка підійде на котлетки, грудинку візьміть на суп, а з лопатки вийде чудова жарка.

Як вибрати свинину

Свинина – найсмачніше м'ясо, яке широко використовується у кулінарії. Її люблять усі, без винятку, але не всі знають, як вибрати свинину, щоб приготувати з неї найсмачніші та найвишуканіші страви. Залежно від товщини шпику свинину ділять на 3 категорії: м'ясну (підшкірний жир є на спинній та лопатковій частинах); беконну (на поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини); жирну (відрізняється великим змістомжирової тканини). Свинину краще вибирати на м'ясних ринках. Щоб вибрати свинину з високими поживними та смаковими якостями, зверніть увагу на колір: занадто темне забарвлення свідчить про те, що перед Вами м'ясо немолодої тварини; причиною занадто світлого кольоруможливе використання гормональних препаратів. Віддайте перевагу блідо-рожевому м'ясу. Жир має бути м'яким, білого кольору. Молода свинина має щільну консистенцію; відрізняється від м'яса старої тварини майже повною відсутністю плівок. З стегенця вийде чудова буженина, з шиї - шашлик, корейку візьміть на рагу.

Як вибрати баранину

Мало хто знає, як вибрати баранину. Так як цей вид м'яса рідше використовується у кулінарії. А даремно! Баранина відрізняється від яловичини та свинини специфічним запахом та присмаком. Але в її складі більше заліза та менше холестерину, тому вона відмінно підходить для харчування дітей. Стара баранина відрізняється темно-червоним кольором, жилистістю, жовтизною жиру. М'ясо молодих баранчиків Ви дізнаєтесь по світлому забарвленню, пружності та еластичності. Запах свіжого м'яса приємний, без сторонніх ароматів, і тим більше без затхлості і гнилості. Щоб правильно вибрати м'ясо, потрібно знати, із яких частин складається туша. Для приготування плову візьміть лопатку, шийна частинапідходить для гасіння, для смаження - окіст.

Багато шеф-кухарів радять купувати яловичину на ринку, адже в супермаркетах неможливо розкрити вакуумну упаковку, щоб переконатися у свіжості продукту. Однак не все так однозначно! Підприємливі торговці легко обведуть навколо пальця навіть досвідченого кулінара.

Підступні задуми продавців чи якесь м'ясо вибрати

Іноді ми розуміємо, що товар непридатний для вживання лише під час готування. Найчастіше з'являється неприємний душ або запах зіпсованого кефіру (коли тварину годували простроченими молочними продуктами). Яловичина моментально зіщулюється, з неї виділяється велика кількість води, яка явно не схожа на м'ясний сік. У результаті шматки не смажаться, а варяться, незалежно від того, дотримувалася технологія приготування чи ні.

Подібний продукт небезпечно їсти, а тим більше використовувати для стейків, особливо нижніх прожарок (блю, медіум, медіум ре). Майстри кухні рекомендують не шкодувати про витрачені кошти, а одразу викинути непридатний шматок. Як зрозуміти перед покупкою, що сировина сумнівної якості?

Декілька ознак зіпсованого м'яса:

• при натисканні лунка не випрямляється, у ній з'явилася рідина;
  м'ясо штучно блідо-рожевого, яскраво-червоного або темно-червоного кольору;
• неприємний запах, не схожий на м'ясний;
• прошарку жиру жовтого, сірого чи бурого відтінку;
• поверхня продукту липка, надто волога чи суха;
• є легкий запах аміаку;
• м'ясний сік у лотку, де лежить товар, підозріло каламутний;
• текстура шматка пухка чи занадто щільна, не пружна;
• при натисканні пальцем не з'являється ямка, м'ясо пружинить як добре накачений м'яч;
• шматок практично розпадається в руках, чітко видно волокна.

Побачивши лише одну ознаку недоброякісної сировини, йдіть геть, не відповідаючи на вмовляння «благодушних» продавців

Якщо ж зовнішній вигляд товару хороший, все одно не варто поспішати з покупкою. Бажано оглянути прилавок: наскільки акуратно викладено м'ясо, чистоту столів та лотків, де воно зберігається. Якщо поблизу є рушник та ножі, бажано звернути увагу на їхній стан. Наявність миття необхідно, адже людина повинна помити руки перед тим, як взяти яловичину, навіть за наявності одноразових рукавичок. Нерідко на чесність продавця вказує його зовнішній вигляд. Забруднений фартух, засмучений комір кофти і рукавів, особливо в районі ліктів, говорить про ставлення м'ясника до продуктів і покупців.

Як знайти ідеальне м'ясо для соковитого стейку?

Кухарі радять ретельніше оглядати, навіть переконавшись у його свіжості. Для гасіння, запікання та варіння підійдуть будь-які шматки. Для більш вишуканих страв, Міньйона або Рибая, варто серйозніше підходити до покупки. Перед походом на ринок можна прихопити пару одноразових рукавичок. Не соромтеся розглядати товар з усіх боків, торкатися руками, нюхати.

Увага!

Якщо вам досить різко відмовляють чи підозріло ухиляються від відповідей, краще перейти до іншого лотка.

Однак важко знайти гарну яловичину, не знаючи, якою вона має бути.

Що потрібно шукати на прилавках?

Рівний зріз – гарантія смачної страви!Якщо м'якуш нагадує «драбинку», шматок може нерівномірно просмажитись, втратити більше вологи, ніж потрібно. Про смакових якостяхне варто і згадувати, тому що він 100% зберігався в морозильної камериі нарізався у напіврозмороженому вигляді.

Природний колір м'яса без світлих або чорних перепадів. Проходьте повз дуже гарний шматок з підозріло яскравим відтінком. Можливо, його спеціально вимочили у підфарбованій рідині, щоб замаскувати деякі вади. Досвід показує: бліда яловичина, що нагадує свинину, сильніше всмажується.


У міру пружна м'якуш, коли при натисканні з'являється невелика лунка, але через хвилину вона зникає. Продавці можуть нашпигувати відруб соляними розчинами, не завжди чистою водою, барвниками, желюючими речовинами, які утримують вологу між волокнами Продукт стає щільнішим і важкішим: кілограм м'яса легко продати вдвічі дорожче, не підкручуючи ваги. Проте, з такої сировини не вийде смачний стейкне кажучи про здоров'я споживачів.

Парне м'ясо черговий прийомпродавців.Продукт залишається ніжним лише перші три години після вибою, доки повністю не охолоне. Після волокна стискаються, м'якуш стає більш жорсткою, тому вона не підходить для приготування стейків. Їй треба дати визріти за певних умов протягом 28 днів або витримати в холодильнику за низької температури хоча б кілька діб.

Занадто тонкий шматокгодиться тільки для приготування азу, бефстроганів та кручеників.

Оптимальна товщина сирого стейку варіюється від 3 до 5 див.

Залежно від виду висіву вага однієї порції іноді виходить більше кілограма. Тільки з такого шматка можна приготувати смачна стравабажаної прожарки!

При покупці зверніть увагу на м'язові волокна вирізки, Риба, Стриплойна (тільки цілого відрубу, а не шматка). Вони повинні розташовуватися паралельно поверхні столу, а не навскоси. А якщо ні, то можна не сумніватися, що цей продукт вирізали з іншої частини туші. Тим більше, будь-яке м'ясо необхідно нарізати точно поперек волокон. Від такого незначного нюансу залежить якість та час приготування, текстура стейку.

Якщо правильно підготовлену яловичину для стейка кинути на розпечену сковороду, температура рівномірно розподілиться по всій площі шматка. Отже, м'ясний продукт правильно просмажиться, добре розм'якшиться, буде соковитим.

Бажано вибирати м'ясо із тонкими, щільними, пружними волокнами. Якщо вони занадто товсті і грубі, то страва вийде жорсткою.

Як не купити звичайне м'ясо за ціною елітної яловичини

Траплялися випадки, коли продавці пропонували м'якоть звичайних телят під виглядом породистих бичків (Ангус, Герефорд). Нерідко дешеві частини м'яса, взяті з лопаткової частини або стегенця, майстерно вирізали і подавали як Тендерлоїн або Рибай. Звісно, ​​з такої яловичини неможливо приготувати гарний стейк. Він вийде занадто жорстким, без вираженого специфічного аромату, не того прожарювання, яке хотілося зробити.

Пошук елітного м'яса по торгових рядах

Наявність цілих відрубів.Не варто купувати безформне м'ясо невідомого походження. Ви повинні точно знати, з якої частини туші його зняли та поклали на стіл. У кожного відрубу свої особливості зачистки, способи смаження та подачі. Враховуючи вид яловичини, кухарі підбирають підгарніровку та соусу, щоб створити вишукану смакову композицію.

Мармуровість. Фахівці рекомендують вибирати м'ясо із жировими вкрапленнями, схожими на тонкі нитки. Вони повинні проходити через весь продукт, створюючи оригінальний малюнок та нагадуючи розлучення мармуру. Під час смаження «павутинка» тане, трохи затримуючи виділення вологи зі шматка. Стейк виходить неймовірно соковитим, а жир перетворюється на ароматний сік.

Від ступеня мармурності залежить прожарювання стейків!Чим більше білих прошарків, тим довше потрібно готувати шматки (медіум, медіум вів, вів дан).

Якість м'яса залежить від постачальника. У гарні рестораниприїжджає товар із Австралії, Нової Зеландії чи Аргентини. Продавець стежить за транспортуванням та умовами зберігання, охолоджуючи висівки до 1 градуса. Природний смак яловичини зберігається. Можна знайти добрий продуктта нашого виробництва, проте за якістю він далекий від ідеалу. Смакова гама та текстура м'якоті безпосередньо залежить від породи бичків, особливостей корму, умов вирощування та інших факторів.

Увага!

Хороше м'ясо не може коштувати дешево, не вірте казкам ввічливих продавців!

Вирощування породистих бичків – колосальна праця фермерів та значні фінансові вкладення.

Від чого залежить ціна мармурової яловичини?

Елітне м'ясо вражає дорожнечею, проте є можливість придбати хороший продукт за привабливу вартість. Не варто думати, що злегка знижений у ціні товар буде поганої якості. Існує багато факторів, які фермер обов'язково враховує перед продажем.

Вік тварини- один із важливих нюансів, про який мало хто запитує при покупці м'яса. Чим старший бичок, тим жорсткішим і темнішим буде продукт, незалежно, з якої частини туші його взяли.

Умови вирощування. Враховується місцевість, утримання, режим харчування разом із прогулянками та інші нюанси. Досвідчені фермери впевнені, що якість сировини залежить від особливостей дня тварин. Бичків спочатку тримають у стійлі, потім виводять на галявину, у певний період роблять масаж. Їхня життєдіяльність може бути розписана щохвилини! Від цього залежить кількість та товщина жирових волокон у висівках. У дорогій яловичині вони мають бути тонкими та у великій кількості.

М'ясо сухої витримкизавжди в ціні, ніж вологою. Все залежить від втрати ваги під час визрівання. У першому випадку яловичина втрачає до 40% своїх соків, через що страви виходять із більш концентрованим та насиченим смаком.

Вид висівки. Найбільше цінуються Тендерлоїн, Стріплойн, Рібай (вважаються м'ясом прайм класу). З такого шматка виходять чудові стейки, м'які та соковиті. Набагато дешевше вийдуть шматки, взяті з стегенця, шийної та лопаткової частини. Їх м'якоть складається з товстих і грубих волоконадже ці м'язи брали участь у життєдіяльності тварини.

На вартість м'яса впливає та раціон ссавців. Неможливо сказати, чим варто годувати тварину, щоб вийшло найкраще елітне м'ясо. Незалежно від їхнього харчування у кожного відрубу свій неповторний смакта аромат. Проте фахівці вважають, що Рибай виходить смачнішим, якщо бичка балували зерновими культурами. Щоб вийшов чудовий Міньйон, бажано нагодувати гарною травою. У будь-якому випадку, їжа повинна бути збалансованою та якісною, без шкідливих речовин. Деякі фермери додають до раціону натуральне дріжджове пиво, розведене червоне вино, саке.


Три види відгодівлі та особливості м'якоті:

1. Трав'яний. М'ясо буде трохи жорстким і темним. Страва вийде більше делікатного смаку, ніжний текстури. Придбати відмінний продуктможна у виробників із Аргентини, Нової Зеландії, Бразилії.
2. Зерновий. У неймовірно м'якого стейкубуде яскравий, насичений аромат і виражений м'ясний смак. Товар приходить до нашої країни з Австралії, США, частково з Нової Зеландії.
3. Комбінований. Деякі фермери годують спочатку травою, а потім зерновими культурами. М'ясо виходить вишуканим на смак, досить мармуровим та м'яким.

Де придбати розкішну яловичину для стейків?

Хорошу м'якоть можна купити в супермаркеті, інтернет-магазині або на ринку, проте не варто заглядати в деякі місця:

Стихійні базари. М'ясо не проходить потрібні лабораторні перевірки. Під час вирощування тварин продавці не завжди запрошують ветеринарів та роблять відповідні щеплення. Часто господарі й самі не знають, які мікроорганізми перебувають у їхньому продукті.

Невеликі магазинчикиде прохідність покупців мінімальна. Звичайно, з м'яса, яке там знаходиться, у принципі неможливо приготувати стейк. І, найімовірніше, товар буде несвіжим.

Морозильні камери у будь-якому супермаркеті. При розморожуванні м'ясо втрачає значну частину соків, навіть у холодильнику при повільному відтайку. Кристали льоду розривають волокна всередині шматка, що також впливає на якість страви. У критичних ситуаціях, щоб продукт не зіпсувався, потрібно використовувати шокову заморозку: коли відруб перетворюється на крижину (-30 градусів) за короткий проміжок часу.


Рибай, Стріплойн, Тендерлоїн легко придбати у спеціалізованих інтернет-магазинах. З деякими з них співпрацюють ресторани та стейк-хауси, що говорить про репутацію фірми та якість м'ясного продукту. На віртуальних прилавках можна вибрати порційний шматокабо цілий пласт будь-якої витримки (вологої чи сухої). Тут неважко знайти товар прайм класу. Елітне м'ясо помітно відрізняється від решти сировини: у нього приголомшлива смакова палітра, виражений м'ясний післясмак, вишуканий ароматі ніжна текстура.

На ринках найчастіше купують охолоджену яловичину: звичайну вирізку або мармурове м'ясо саме місцевого виробництва. Там складно знайти імпортні висівки бичків породи Ангус чи Герефорд.

Знаючи, який шматок яловичини вибрати для стейку, приготувати чудовий м'ясний шедеврне складе особливих труднощів, а також вгадати бажаний ступінь прожарювання. Соковите ароматне м'ясо з золотистою скоринкоюподарує масу задоволень, не виходячи із дому.

Корисне відео

Вибір яловичої вирізки для стейків та приготування смачної страви.

«Я завжди насамперед звертаю увагу на те, як яловичину на ринку продають. Потрібно, щоб були дотримані елементарні гігієнічні норми: м'ясо повинне лежати, наприклад, не на брудних картонках, а на чистій тканині. Далі дивлюся вже на саме м'ясо.

По-перше, його треба нюхати. Яловичина повинна мати приємний молочний аромат. Зіпсоване м'ясо пахне несмачно. Але часто продають старе м'ясо - не зіпсоване, просто м'ясо старих тварин, яке пахне корівником. От цього корівника теж не повинно бути.

По-друге, м'ясо треба уважно оглянути. Орієнтуватися за кольором можна, але не завжди вгадаєш. Відтінки бувають різні – від криваво-червоного до рожево-червоного. Колір залежить від того, чи визріла це яловичина чи ні, молода вона чи старша, а іноді - від породи і від відгодівлі. Але все-таки є кілька стовідсоткових правил. У визрілої яловичини, наприклад, яскраво-червоний колір. Це тому, що з м'яса виходить волога і в ньому, грубо кажучи, все м'ясне стає більш концентрованим. Ще важливий показник – старе м'ясо завжди буде яскравого темно-червоного кольору. Ще про зовнішньому вигляді: на м'ясі не може бути кривавих патьоків та гематом, які виникають від неправильного вибою. І воно, звичайно, не повинно бути завітряним.

По-третє, м'ясо треба чіпати. Воно має бути пружним, не повинно бути м'яким і водянистим - якщо так, це говорить про те, що м'ясо неодноразово заморожували і розморожували. Волокна не повинні розвалюватися: якщо побачите таке, це ознака того, що м'ясо несвіже.

Вік тварини можна визначити за кольором жиру. Якщо жир товстий, щільний, жовтий і схожий на сало – це означає, що він формувався довгий час, тварина встигла довго прожити. Чим жир старший, тим він менш плавкий.

Але якщо ми беремо, наприклад, вирізку, де немає жиру, то вік можна визначити за розміром: у великої, дорослої тварини і вирізка буде великою.

Ще варто звернути увагу на те, щоб у м'ясі не було згустків крові, гематом чи якихось інших утворень, яких у м'ясі не повинно бути. Їх наявність говорить про неправильний забій - або про те, що тварина була хвора.

Багато хто думає, що свіже м'ясо - це те, яке тільки забили і скоріше повезли на ринок. Насправді обробити щойно забитого бика чи корову практично неможливо. М'язи у них розслаблені, як каша, і таку тушу не вдасться обробити якісно: м'ясник постійно промахуватиметься, і купа м'язів буде зіпсована. Після вибою туша повинна відвисатися, щоб м'язи задубіли, а вже потім їхати на ринок. Все це м'ясо, яке зараз лежить перед нами на ринку, отримане від тварин, які були забиті, швидше за все, тиждень тому, а може, й раніше.

Те, що ми зазвичай бачимо на ринку, - це м'ясо, посічене як у «Книзі про смачну і здорової їжі»: грудинка, передок, задок та краєчки, тонкий та товстий. В Америці та Європі поширена інша обробка, яка враховує, що значна частина туші може піти на стейки, які можна продати за набагато більші гроші.

Тепер про окремих частинахтуші.

У лопатці є шар жиру та прожилки. Якщо ми вибираємо лопатку для стейка або ростбіфа, то вона повинна бути мармурова: з тонкими вкрапленнями жиру. Можна попросити продавця зробити зріз: якщо таких прошарків там не виявиться, то це м'ясо годиться тільки для запікання, а ще краще – для варіння, гасіння або для того, щоб пустити його на фарш.

Антрекот на кістки повинен бути акуратно відрізаний, а кістка має бути без сколів і без кісткової крихти - все це може потрапити потім у готове блюдо, А це небезпечно. Антрекот повинен бути не товстий і не тонкий - близько трьох-чотирьох сантиметрів завтовшки.

Зазвичай додому купують тільки частину стегенця, ту, що без кістки. Про окіст треба знати, що на ньому зазвичай не буває жиру, а якщо є, то зовсім трішки. Якщо треба купити окіст цілком (це шматок вагою від трьох до п'яти кілограм), то знову ж таки слід стежити, щоб у кістки не було гострих відколів і кісткової крихти.

Шия буває на кістки і без кістки. Якщо шия на кістки, то перевірити її якість можна так: треба взяти шию за кісточку і підняти - м'ясо має бути щільним і зібраним, воно не повинно бовтатися, це показник несвіжості.

При виборі грудинки немає особливих критеріїв, крім свіжості. Коли грудинка продається одним великим шматком, то до неї додається товстий шар жиру, і якщо ви не хочете купувати його, а хочете купити тільки м'ясо, тоді шукайте той шматок, з якого жир вже зняли. Він, швидше за все, буде трохи дорожчим. Якщо ви берете вже посічену грудинку, то жир з боків має бути шириною 3-4 міліметри. Товстіший шар означає, що тварину годували зерном або що це тварина у віці (у цьому випадку жир буде також жовтуватим).

Вирізка - тонкий довгастий шматок м'яса, товщі в основі, тонше в кінці, в довжину не більше півметра. Однорідне м'ясо без жил, крім тієї, що покриває вирізку згори. Її нескладно позбутися: треба підчепити її гострим ножем і акуратно зняти, рухаючи лезо ножа паралельно жиле. Часто вирізка продається вже очищена, але тоді вона й коштує дорожче.

Не так рідко на ринку можна знайти товстий і тонкий край. Їх не сплутаєш. Товстий край - це рибай, спинний відруб, що йде від 6-го до 12-го ребра. У ньому два головні м'язи - spinalis і longissimus, і якщо на шматок, вирізаний з цього відрубу, подивитися зверху, видно, як один м'яз накладається на інший. А тонкий край - це поперекова частина, тонкий плоский шматочок м'яса з легким прошарком жиру зверху.

Щоки раніше віддавали на корм собакам, а останнім часом ця частина туші стала, як то кажуть, модною. Дуже часто щоки продають разом із внутрішньою ротовою порожниною, яка для їжі непридатна, тому краще купувати вже повністю відрізану щоку, вона виглядає як щільний м'яз.

При виборі хвоста треба дивитися на його товщину: він має бути великий у діаметрі та щільний. Найцінніше у хвості - товстий хребець, що примикає до тіла, там найбільше м'яса. Занадто тонкий хвіст брати нема чого, з нього мало що вийде. Ще треба знати, що в бичачих хвостах багато жиру, а в коров'ячих - мало, проте вони ідеальні для бульйону.

Одна з моїх найулюбленіших частин туші – ніжка. Можна попросити м'ясника розпиляти її навпіл, щоб під час варіння з неї краще виходив желатин і щоб нога віддавала більше смаку. Ця частина має бути свіжа - м'яка, блискуча і не завітряна, на зрізі повинна проступати волога, а з копита повинна бути знята кісткова частина.

Якщо м'ясо перед продажем та приготуванням повинно полежати, то субпродукти мають бути свіжими, чим свіжіше, тим краще. Свіжість можна визначити за наявністю слідів крові, блиском і вологістю.

Печінка та селезінка повинні бути блискучими та мати приємний молочний запах. Також варто звернути увагу на цілісність шматків – щоб не було розривів (це взагалі важливе для всіх потрухів). Більше в них виглядати нема чого.

При виборі легені треба вдивитись у його забарвлення. Воно має бути блідо-рожеве з кривавими капілярами і пружне на дотик.

Від бруньок молочного запаху чекати не доводиться - дивіться на те, щоб вони були блискучими, тобто свіжими.

Вибираючи мову, також треба орієнтуватися на вологість. Мова покрита щільною шкірою, про свіжість продукту можна судити по зрізу. Колір мови залежить від породи, на це не варто звертати увагу.

Серце - це натруджений м'яз, який дуже багато працює, виконуючи один і той же рух. Вибирати серце легко - якщо воно закривавлене, значить воно дуже свіже і ще зовсім недавно перекачувало кров.

Вим'я має бути блискуче, пружне - але водночас і пухке. Його доведеться дуже довго варити. Навіть після варіння текстура залишиться пружною із сильним молочним запахом. Все ж таки це не м'ясо, а велика молочна залоза.

Рубець - це найбільша частина коров'ячого шлунка. Його перед продажем підварюють у окропі і чистять щітками - але сильний специфічний запах залишається все одно. Дивіться на те, щоб він був добре очищений, а його сіточка була білою та напівпрозорою.

Бичачі яйця продають на ринку в нерозробленому вигляді. При покупці знову ж таки треба дивитися на вологість - свіжі тестикули повинні бути блискучими. Чистити їх треба акуратно: зробити тонкий поздовжній розріз і зняти плівку, яка непридатна для вживання в їжу. Усередині яйця виявиться світла м'якоть, у якій вся цінність цього продукту. Це зовсім не схоже на м'ясо - м'яке тіло, яке зазвичай швидко обсмажують без попередньої обробки.

У туші найшвидше починають псуватися кістки, тому вони повинні бути максимально свіжими. Для бульйонів ідеально підходить велика кістка, яку кухарі називають гантеллю. Її обов'язково треба розрубати, щоб під час варіння з неї вийшов кістковий мозок, який зробить бульйон більш насиченим. Кінцеві частини кістки, тобто коліна, називаються метеликами. Їх теж треба розпиляти на чотири частини, щоб мозок вийшов назовні. Варити таку кістку треба довго, годин шість. Після того як м'ясник розпиляє кістку, подивіться на спил - мозок повинен бути мокрим, трохи може виступати кров, кольори він має бути жовтого або білого. Ще таку кісточку можна попросити розпиляти на шайби – їх добре запікати з петрушкою та часником.

Найделікатесніший продукт у корові – мізки: вони жирні, м'які, ніжні. Просто так їх купити майже неможливо, їх (як, до речі, і вим'я) треба замовляти на ринку за кілька днів – у перевірених продавців».