การสลายน้ำตาลด้วยกรดซิตริก บดน้ำตาลกลับ: สูตรสำหรับเครื่องดื่มดั้งเดิม การเตรียมวัตถุดิบโดยไม่ใช้เฟอร์ฟูรัล

เครื่องกลั่นตามบ้านหลายแห่งใช้น้ำตาลอินเวิร์ตเมื่อทำการบด ส่วนผสมที่ทำจากน้ำตาลกลับจะนุ่มกว่าและไม่มีกลิ่นยีสต์ฉุน กระบวนการผกผันไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการละลายน้ำตาลในน้ำเดือดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเติมกรดในขั้นตอนหนึ่งด้วย กรดอาจเป็นกรดแลคติก อะซิติก และแม้แต่ไฮโดรคลอริก ในบรรดาโรงกลั่นตามบ้าน เทคโนโลยีการกลับน้ำตาลเพื่อบดทำให้เกิดความขัดแย้งและข้อพิพาทมากมาย ดังนั้นเราจะพยายามตอบข้อดีข้อเสียทั้งหมดของกระบวนการนี้และวิธีเปลี่ยนน้ำตาลเป็นส่วนผสม

ข้อดีและข้อเสียของการกลับน้ำเชื่อม

จากมุมมองของผู้สนับสนุนน้ำตาลอินเวิร์ต ส่วนผสมที่ทำจากน้ำเชื่อมจะมีรสชาตินุ่มกว่า ในระหว่างการหมักตามปกติ น้ำตาลในส่วนผสมจะใช้เวลานานกว่ามากในการสลาย และในช่วงเวลานี้ อาจเกิดผลพลอยได้ซึ่งทำให้รสชาติเสียได้ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย- ในน้ำเชื่อมกลับด้าน น้ำตาลอ่อนจะถูกสลายเร็วขึ้น จึงช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของยีสต์ และลดเวลาการหมักของส่วนผสมด้วย ไม่มีผลข้างเคียง กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- อุณหภูมิสูงในระหว่างการผลิตจะทำลายจุลินทรีย์น้ำตาลที่เป็นอันตรายซึ่งช่วยลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (ซึ่งส่วนใหญ่ใช้กับธัญพืชและ บดผลไม้).

ฝ่ายตรงข้ามของการกลับด้านแย้งว่ากระบวนการทั้งหมดควรทำโดยยีสต์เท่านั้นโดยไม่ต้องเติมสารเคมีใดๆ ในระหว่างกระบวนการกลับด้านน้ำตาล สารเคมีเฟอร์ฟูรัลซึ่งมีคุณสมบัติเป็นพิษ ในปริมาณมากอาจทำให้ผิวหนังและเยื่อเมือกระคายเคืองได้ และปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคือความเข้มของแรงงานและต้นทุนพลังงาน ท้ายที่สุดในการเตรียมน้ำตาลกลับหัวสำหรับบดคุณต้องทำให้น้ำร้อนเตรียมน้ำเชื่อมแล้วปรุงต่ออีก เป็นเวลานาน- หากมีการเตรียมส่วนผสมสำหรับการผลิตแอลกอฮอล์แก้ไขเพิ่มเติมก็ไม่สำคัญว่าจะเตรียมอย่างไรและด้วยอะไร

โดยสรุปเราสามารถพูดได้ว่าการบดที่ทำด้วยน้ำเชื่อมกลับจะดีกว่าเมื่อทำเครื่องดื่มโดยใช้วัตถุดิบจากธัญพืชหรือผลไม้ และสำหรับคนรักการดื่มที่ดื่มเหล้าพระจันทร์ด้วย รูปแบบบริสุทธิ์จะนุ่มกว่าและไม่มีกลิ่นฉุน สำหรับทิงเจอร์เหล้าและแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วการบดตามสูตรคลาสสิกจะเร็วและง่ายกว่า

วิธีการกลับน้ำตาลเพื่อบดอย่างถูกต้อง

สูตรนั้นง่ายมาก ในการกลับน้ำตาลเป็นส่วนผสมคุณจะต้องมีภาชนะที่มีปริมาตรมากขึ้น (หนึ่งในสาม) มากกว่าปริมาณน้ำเชื่อมที่วางแผนไว้เนื่องจากเมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมจะเกิดฟองมากมาย หม้อต้มสแตนเลสหรือกระทะเคลือบขนาดใหญ่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ไม่แนะนำให้ใช้ เครื่องครัวอลูมิเนียม. พร้อม สลับน้ำเชื่อมสามารถเก็บไว้ใน เครื่องแก้วด้วยความแน่น ฝาปิดที่อุณหภูมิ 15 - 20 C อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 30 วัน

สัดส่วนของการผกผันของน้ำตาล:

• น้ำตาลทรายแดง – 1 กก.
• น้ำกรอง - 500 มล.;
• กรดซิตริก – 5 กรัม (1 ช้อนชา)

การตระเตรียม:

1. เทน้ำลงในภาชนะและให้ความร้อนถึง 80C
2. เพิ่ม น้ำตาลทรายคนให้เข้ากันจนละลายหมด
3. ใช้ไฟปานกลางโดยไม่ต้องต้มให้ปรุงน้ำเชื่อมประมาณ 10-15 นาที
4. เมื่อเกิดฟอง ให้ใช้ช้อนมีรูเอาออก
5. ค่อยๆ (ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองอย่างรวดเร็ว) เติมกรดซิตริก
6. ผัดปิดฝาจานแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง
7. น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอมของดอกไม้ต้องทำให้เย็นในตอนท้าย

สูตรวิดีโอการกลับน้ำตาลโดยไม่ต้องเดือด

สูตรง่ายๆ สำหรับบดจากน้ำตาลกลับหัว

ในการเตรียมการบด คุณสามารถใช้น้ำเชื่อมกลับด้านที่เตรียมไว้แล้วหรือกลับด้านในระหว่างการเตรียมการบด สัดส่วนระบุเพื่อให้ได้น้ำตาลบด 40 ลิตร ซึ่งเพียงพอสำหรับขวดนมธรรมดา จากส่วนผสมจำนวนนี้คุณจะได้รับแสงจันทร์มากกว่า 8 ลิตรที่มีความแรง 40% เล็กน้อย น้ำตาล 1 กิโลกรัมผลิตแสงจันทร์ 1100 มล. ที่มีความแรง 40 องศา น้ำในสูตรไม่รวมน้ำต่อ ivert!

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล – 7.5 กก.
• น้ำ – 30 ลิตร;
• ยีสต์แห้ง – 150 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการใช้น้ำแร่ น้ำประปาจะต้องต้มและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30C ก่อนใช้งาน เทลงในขวดหรือภาชนะอื่นที่เหมาะสม น้ำสะอาด- ถ้าร้อนก็เทน้ำเชื่อมกลับลงไป น้ำเย็นเมื่อผสมแล้วก็จะเป็นเช่นนั้น อุณหภูมิที่ต้องการสาโท. คนส่วนผสมให้เข้ากัน
2. เทยีสต์แห้งลงบนพื้นผิวของสาโท โดยต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิไม่สูงกว่า 30 องศา หากจำเป็น ให้เตรียมยีสต์ล่วงหน้าโดยหมักในน้ำอุ่นหวานตามคำแนะนำ แทนที่จะใช้ยีสต์แห้ง คุณสามารถใช้ยีสต์อัดน้ำหนัก 750 กรัมได้ สำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัม ให้เติมยีสต์แห้ง 20 กรัม หรือยีสต์กด 100 กรัม หากต้องการให้อาหารยีสต์คุณสามารถเพิ่มเปลือกขนมปังได้ ทันทีที่ส่วนผสมเริ่มหมัก คุณจะต้องทุบคุกกี้ง่ายๆ หนึ่งชิ้นให้ทั่วพื้นผิวเพื่อป้องกันการเกิดฟองรุนแรง
3. การหมักควรเกิดขึ้นในที่อบอุ่นที่อุณหภูมิ + 25-30 องศา หากไม่สามารถให้บริการดังกล่าวได้ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิจากนั้นคุณสามารถใช้เครื่องทำความร้อนในตู้ปลาเพื่อเพิ่มอุณหภูมิได้ เมื่อทำการหมักน้ำตาลบดแบบคลาสสิก ไม่จำเป็นต้องติดตั้งซีลน้ำ ก็เพียงพอที่จะปิดภาชนะด้วยส่วนผสมที่มีฝาปิดหรือผ้ากอซเพื่อไม่ให้คนกลางและเศษอื่น ๆ เข้าไป
4. ใช้น้ำตาลกลับหัว บดให้หมักใน 3-5 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความพร้อมของการบดจะพิจารณาจากการไม่มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คุณสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นของแอลกอฮอล์ที่บดเสร็จแล้วและมีรสชาติขม พร้อมบดกลายเป็นโปร่งใส
5. ก่อนที่จะกลั่นส่วนผสมให้เป็นแสงจันทร์จะต้องทำให้กระจ่างและทำความสะอาดก่อน ใน เวลาฤดูหนาวก็เพียงพอที่จะนำขวดออกไปในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่ออยู่ในความเย็นก็จะใสเหมือนไวน์ขาว คุณสามารถใช้เบนโทไนต์ (ดินเหนียวสีขาว) เพื่อทำให้สีสว่างขึ้น ซึ่งจะทำให้สีสว่างขึ้นเช่นกัน
6. ระบายส่วนผสมที่ใสสะอาดออกอย่างระมัดระวังโดยใช้สายยางขนาดเล็กโดยไม่ต้องสัมผัส ตะกอนยีสต์วี แอลเล็มบิก แสงจันทร์ยังคงอยู่และกลั่นสองครั้ง ครั้งแรกที่บดกลั่นเป็นน้ำจากนั้นแอลกอฮอล์ดิบที่ได้จะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยใช้ถ่านหิน กลั่นเศษส่วนเป็นครั้งที่สอง โดยแยกเศษส่วนส่วนหัวและส่วนหางออกจากกัน เจือแสงจันทร์ที่เกิดขึ้นด้วยน้ำแร่เป็น 40-45% หากต้องการละลายจนหมด ให้พักเครื่องดื่มไว้ 2-3 วันแล้วค่อยชิมต่อ

ทฤษฎีเล็กน้อย

เรามีเชื้อรายีสต์ โมเลกุลของซูโครสลอยอยู่รอบๆ มันในการบด และตัวมันเองก็เคลื่อนไหว ทุกอย่างเคลื่อนไหวอย่างสับสนวุ่นวาย เชื้อราจะหลั่งเอนไซม์ที่เรียกว่าอินเวอร์เตสออกมา โมเลกุลซูโครสพบกับเอนไซม์และสลายซูโครสออกเป็นสองส่วนคือฟรุกโตสและกลูโคส โมเลกุลใหม่ทั้งสองนี้เข้าสู่เยื่อหุ้มของเชื้อราที่อยู่ภายใน และกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นที่นั่นหากไม่มีออกซิเจน หากมีออกซิเจนอยู่ในเชื้อราและ วัสดุก่อสร้างจากนั้นมันก็เริ่มแบ่งคูณด้วยการแตกหน่อและเชื้อรายีสต์ตัวใหม่ก็เติบโตที่ด้านข้าง

เอนไซม์อินเวอร์เตสมีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดที่กินซูโครส ในมนุษย์ อินเวอร์เตสจะอยู่ในลำไส้เล็ก โดยที่ซูโครสจะถูกย่อยเป็นฟรุกโตสและกลูโคส และขนส่งโดยการขนส่งอินซูลินเข้าสู่เซลล์ของร่างกาย ในผึ้งจะพบอินเวอร์เตสในน้ำลาย

คุณสามารถแยกซูโครสออกเป็นฟรุกโตสและกลูโคส แล้วกลับด้านด้วยตัวเองโดยใช้น้ำ กรด และความร้อน โมเลกุลของน้ำเกาะติดกับโมเลกุลซูโครสและภายใต้อิทธิพลของความร้อน ความร้อนคือพลังงาน พวกมันเริ่มดึงมันไปในทิศทางที่ต่างกันและแตกออกเป็นฟรุกโตสและกลูโคส กระบวนการไฮโดรไลซิสหรือการแยกซูโครสในน้ำจะดำเนินการได้เร็วขึ้นเมื่อมีกรด กรดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและทำหน้าที่เป็นเอนไซม์

การทำงานของเอนไซม์ส่วนหนึ่งโดยการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกลูโคสและฟรุกโตส กลูโคสและฟรุกโตสแทรกซึมเข้าสู่เชื้อรายีสต์ได้ทันที ซึ่งช่วยประหยัดเวลา ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดเมื่อใช้น้ำตาลอินเวิร์ตในการบดคือไม่มีกลิ่นบด ส่วนผสมมีกลิ่นเหมือนผลไม้และนี่เป็นสิ่งสำคัญหากอยู่ที่บ้าน เรายังเติมน้ำเชื่อมกลับหัวลงไปในส่วนผสมด้วย ผลไม้ต่างๆ,เบอร์รี่สำหรับเตรียมการกลั่น

ตอนนี้เรามาฝึกซ้อมกันดีกว่า

เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมกลับด้านจะมีคำถามเกิดขึ้น

อัตราส่วนของน้ำตาลต่อน้ำสำหรับน้ำเชื่อมอินเวิร์ตคือเท่าไร?

ควรเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมมากแค่ไหน?

ในการเตรียมน้ำเชื่อมจากน้ำตาลที่ใช้แล้ว ให้ใช้น้ำตาล 1 กิโลกรัมและน้ำ 400 มล. ทำไมถึงเป็นสัดส่วนเช่นนี้ เพราะด้วยอัตราส่วนของน้ำตาลและน้ำนี้ น้ำเชื่อม 1 ลิตรจึงเท่ากับน้ำตาล 1 กิโลกรัม หากคุณต้องการเติมน้ำตาล 500 กรัมลงในภาชนะ คุณก็แค่เทน้ำเชื่อม 500 มล. หากเราเทน้ำเชื่อมจากน้ำตาลกลับหัวลงในภาชนะทันทีก็ไม่จำเป็นต้องมีความแม่นยำของสัดส่วนคุณสามารถเทน้ำได้มากขึ้นเช่น 500 มล. จะสะดวกในการคำนวณไฮโดรโมดูล

ฉันเทน้ำตาล 2 กิโลกรัมลงในกระทะเคลือบฟันแล้วเทน้ำ 800 มล. ทำไม กระทะเคลือบฟันเพราะจะมีกรดอยู่และไม่ควรสัมผัสกับโลหะ

คำถามที่สอง ควรเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมมากแค่ไหน? กรดเองไม่ได้มีส่วนร่วมในปฏิกิริยา แต่เป็นเพียงตัวเร่งปฏิกิริยาที่เร่งกระบวนการผกผัน 1 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัมก็เพียงพอแล้ว แต่เราต้องมากกว่านี้เพื่อให้แน่ใจ โดยการเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมเราก็ทำให้ส่วนผสมของเราเปรี้ยว ต้องใช้กรดซิตริกเท่าใดเพื่อให้ระดับ pH ของส่วนผสมสูงกว่า 3.5 ฉันทำการทดสอบโดยตั้งค่าส่วนผสมเป็นกรดซิตริก 2,3,4,5 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม และเพียง 5 กรัมเท่านั้นที่ระดับ Ph ต่ำกว่า 3.5 ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกได้อย่างปลอดภัยสูงสุด 4 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม หากคุณเติมมะนาวอีก คุณจะต้องทำให้เป็นกลางด้วยโซดาในตอนท้าย แทนที่จะใช้กรดซิตริก คุณสามารถใช้กรดอื่นได้ คุณสามารถบีบมะนาวเก่าแล้วโยนลงในกระทะเพื่อเพิ่มรสชาติ

ฉันเทกรดซิตริก 3 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัมลงในกระทะของเรานี่คือมะนาว 6 กรัมต่อน้ำตาล 2 กิโลกรัมนี่คือช้อนชา ฉันยังเพิ่มมันลงในกระทะเพื่อรสชาติ เปลือกส้ม- ฉันตั้งกระทะบนไฟ

ใช้เวลานานเท่าไหร่ในการกลับน้ำตาล?

ยิ่งคุณให้ความร้อนกับน้ำเชื่อมนานเท่าไร ระดับการผกผันก็จะมากขึ้นเท่านั้น แต่คุณต้องเลือก เวลาที่เหมาะสมที่สุดโดยปกติแล้วจะร้อนประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง จากการให้ความร้อนเป็นเวลานานจะเกิดพิษเฟอร์ฟูรัลในน้ำเชื่อม จุดเดือดของเฟอร์ฟูรัลอยู่ที่ 161.7°C ซึ่งหมายความว่าจะอยู่ที่ส่วนหางเมื่อกลั่นส่วนผสม สำหรับคนชอบดื่มเหล้าแสงจันทร์ เฟอร์ฟูรัลไม่ใช่ปัญหา บางคนตั้งน้ำเชื่อมให้ร้อนถึง 100°C ห่อไว้ในผ้าห่มแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งหรือสองชั่วโมง ฉันตั้งไฟด้วยไฟต่ำสุดจนแทบจะไหลออกมา ถ้าคุณใช้ไฟแรง น้ำจะระเหย และน้ำเชื่อมจะกลายเป็นคาราเมล

ที่นี่เราเห็น 4 โถสามลิตร, พร้อมน้ำเชื่อม 500 มล. ในขวดแรกต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลา 30 นาที ขวดที่สองใช้เวลา 60 นาที ขวดที่สามใช้เวลา 90 นาที และขวดที่สี่ต้มนาน 120 นาที ยิ่งน้ำเชื่อมเกิดฟองนานเท่าไรก็ยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น สำหรับฉันประสาทสัมผัสของน้ำเชื่อมเริ่มดีขึ้นหลังจากต้มไป 60 นาที เลือกเวลาทำความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวคุณเองตามรสนิยมของคุณ หลังจากให้ความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง น้ำเชื่อมยังคงอยู่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง เย็นและกลับด้านในขณะที่ฉันเตรียมภาชนะ

ฉันเปรียบเทียบเวลาการหมักสาโทกับน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับด้าน ด้วยน้ำเชื่อมกลับหัวบดจะทำให้สุกเร็วขึ้น 1 วัน คำนึงถึงน้ำในน้ำเชื่อมเมื่อเตรียมส่วนผสมด้วย

ในการเตรียมขนมไหว้พระจันทร์แบบคลาสสิกในประเทศ คุณต้องมีความเข้าใจที่ดีว่ามันคืออะไร และเหตุใดจึงจำเป็นต้องกลับน้ำตาลเป็นส่วนผสม เนื่องจากความง่ายในการผลิตและ คุณภาพรสชาติตลอดจนความนิยมในหมู่ประชาชน แสงจันทร์น้ำตาลเหนือกว่าเครื่องดื่มชนิดอื่นทั้งหมด การปฏิบัติตามเทคโนโลยี ความรักต่อกระบวนการแสงจันทร์ และความปรารถนาที่จะทำให้ธุรกิจใดๆ ก็ตามเริ่มต้นอย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้บุคคลมีโอกาสได้รับ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหนือกว่าวอดก้าที่ซื้อจากร้านค้ามาก และที่สำคัญที่สุดคือรับประกันไม่เพียงแต่คุณภาพ รสชาติดีเยี่ยมและกลิ่นแต่ยังปลอดภัยจากการดื่มแอลกอฮอล์อีกด้วย

น่าเสียดายที่รัฐยังไม่สามารถรับมือกับการผลิตวอดก้าคอนยัคจินเหล้ารัมและอื่น ๆ ใต้ดินได้ เครื่องดื่มแรงพลเมืองที่ใจง่ายจะต้องทนทุกข์ทรมานจากพิษ ในสภาวะเช่นนี้ การเพิ่มความรู้ในด้านเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำความเข้าใจวิธีการบดจากน้ำตาลกลับหัวเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

คุณต้องเริ่มต้นด้วยการเตรียมสถานที่ทำงานและล้างจาน เพื่อกำจัดกลิ่นแปลกปลอมหรือรสชาติอันไม่พึงประสงค์ของแสงจันทร์คุณควรล้างภาชนะทั้งหมดที่ใช้ให้สะอาด น้ำร้อนและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาด

ทฤษฎีกระบวนการ

มันเป็นเรื่องของยีสต์ เพราะยีสต์มีหน้าที่แปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ แต่ไม่สามารถทำได้ทันที ขั้นแรก พวกเขาจำเป็นต้องแยกโมเลกุลน้ำตาลออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (องค์ประกอบที่ง่ายกว่า) นั่นคือทำการไฮโดรไลซิส จากนั้นจึงแยกแอลกอฮอล์ออกจากกระบวนการแปรรูปแซ็กคาไรด์

น้ำตาลอินเวิร์ตเป็นผลจากการสลายซูโครส 1 โมเลกุลจากน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลบีทออกเป็น 2 โมเลกุล ได้แก่ กลูโคสและฟรุกโตส

เป็นส่วนประกอบหลัก น้ำผึ้งธรรมชาติซึ่งมันถูกสร้างขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์อินเวอร์เตส เทคโนโลยีไฮโดรไลซิสชวนให้นึกถึงการปรุงน้ำเชื่อมธรรมดา โดยที่ตัวเร่งปฏิกิริยาของปฏิกิริยาคือกรดซิตริก และกระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมากกว่า 80 °C

อุณหภูมินี้จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคด้วย สภาวะปกติบนพื้นผิวของผลึกน้ำตาลและรอสภาวะที่เหมาะสมเพื่อเริ่มสืบพันธุ์

ประโยชน์ของการผกผัน

1. กระบวนการหมักของส่วนผสมจะเร่งขึ้นสองวันซึ่งเป็นผลมาจากการสะสม ปริมาณน้อยลงของเสียจากยีสต์ในรูปแบบ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย- เป็นผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายหลังจากการกลั่นจะสูงขึ้น
2. ความเสี่ยงของการปนเปื้อนสาโทจากเชื้อราเชื้อราลดลงเนื่องจาก อุณหภูมิสูง, ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค
3. ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิสจะมีความน่าสนใจมากขึ้นสำหรับธัญพืชและผลไม้บดหากเราพิจารณาจากมุมมองของรสชาติและกลิ่นเมื่อเปรียบเทียบกับ น้ำตาลธรรมดา- ในทางปฏิบัติจะไม่มีกลิ่นในอพาร์ทเมนต์ในระหว่างการหมักด้วยน้ำตาลกลับซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับการบดที่เตรียมโดยใช้วิธีมาตรฐาน

ข้อเสียของการผกผัน

เช่นเดียวกับกระบวนการอื่นๆ การทำไฮโดรไลซิสก็มีข้อเสียเช่นกัน:

1. ประการแรกเพื่อที่จะกลับด้านน้ำตาลต้องใช้เวลาเพิ่มเติมซึ่งจะทำให้กระบวนการผลิตเหล้าแสงจันทร์โดยรวมยาวขึ้น ต้องจัดให้มีเครื่องทำความร้อนเพิ่มเติมเพื่อดำเนินกระบวนการที่อุณหภูมิสูง
2. ประการที่สองใน กลับด้านน้ำตาลอาจมีเฟอร์ฟูรันอัลดีไฮด์อยู่ โดยเฉพาะเมทิลเฟอร์ฟูรัล มันสวย สารพิษเกิดจากการไฮโดรไลซิสของเฮมิเซลลูโลสโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งมีกลิ่นอัลมอนด์หรือกลิ่นหอม ขนมปังข้าวไรย์- ใน ปริมาณมากเฟอร์ฟูรัลทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อเมือกของมนุษย์ อย่างไรก็ตามกองทัพชาวสวนจำนวนมากทำแยมทุกปีและกินค่อนข้างบ่อยแม้ว่าจะมีผลไม้และผลเบอร์รี่คาราเมลมากกว่าเฟอร์ฟูรัลมากกว่าบดก็ตาม ดังนั้นหากคุณติดตามเทคโนโลยี คุณก็ไม่ต้องกังวลกับผลเสียที่ตามมา
3. และสุดท้าย: ผลผลิตโดยรวมของผลิตภัณฑ์เมื่อกลับน้ำตาลจะน้อยกว่าที่ไม่มีน้ำตาลสองสามเปอร์เซ็นต์อย่างแท้จริง

สูตรการทำน้ำตาลทรายแดง:

1. ก่อนอื่นเรามาเตรียมตัวกันก่อน ส่วนผสมที่จำเป็น- คุณจะต้องมีน้ำตาลน้ำและกรดซิตริกในสัดส่วนต่อไปนี้: 1 กก.: 0.5 ลิตร: 3–4 กรัม สำหรับน้ำตาล 3.0 กก. ให้ใช้น้ำ 1.5 ลิตรและกรดซิตริก 9.0 กรัม ควรเตรียมน้ำไว้ ความสนใจเป็นพิเศษเนื่องจากรสชาติของแสงจันทร์จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของมันโดยตรง เป็นการดีที่สุดที่จะปล่อยให้มันนั่ง น้ำประปาเป็นเวลาอย่างน้อย 2 วัน แล้วระบายออกจากตะกอน (ถ้ามี) ผ่านท่อบางๆ
2. มาเตรียมภาชนะที่สะอาดสำหรับการไฮโดรไลซิส โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าอย่างน้อยหนึ่งในสามของภาชนะจะปราศจากน้ำเชื่อม เพื่อให้โฟมมีพื้นที่เพิ่มขึ้น
3. ตั้งน้ำในภาชนะที่เตรียมไว้ อาจเป็นกระทะหรือถังให้มีอุณหภูมิ 70–80 °C
4. ตอนนี้เราเริ่มค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายทีละน้อย กวนสารละลาย
5. ค่อยๆ นำน้ำเชื่อมไปต้ม โดยค่อยๆ ขจัดฟองที่ปรากฏขึ้นออก และปรุงเป็นเวลา 10 นาที Skimming จะขจัดสิ่งแปลกปลอมออกจากน้ำเชื่อม ทำให้สะอาดและมีคุณภาพสูงขึ้น
6. ลดระดับความร้อนลงให้เหลือน้อยที่สุดและค่อยๆ เทกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมอย่างช้าๆ ความจริงก็คือสารละลายจะทำปฏิกิริยากับกรดทันทีโดยมีโฟมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเชื่อม "ระเบิด" เราจึงเติมมันอย่างช้าๆและค่อยๆ
7. ผสมทุกอย่าง ปิดฝาภาชนะ แล้วเพิ่มไฟอีกครั้งเป็นอุณหภูมิอย่างน้อย 80 °C ซึ่งอาจสูงกว่านั้นก็ได้ หลังจากนั้นเราปรุงต่ออีก 60 นาที
8. ตอนนี้ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงประมาณ 30 °C แล้วใส่ลงในภาชนะหมัก

คุณเพียงแค่ต้องจำไว้ว่าคุณไม่สามารถเติมยีสต์ลงในน้ำเชื่อมที่ยังไม่เย็นได้ เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 °C ยีสต์จะตาย หลังจากที่ส่วนผสม "ชนะกลับ" แล้ว เราก็กลั่นมัน

สูตรไม่มีเฟอร์ฟูรัล

เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเฟอร์ฟูรัลหากไม่สมบูรณ์อย่างน้อยก็ในระดับที่มีนัยสำคัญคุณไม่สามารถต้มน้ำเชื่อมได้ แต่ปรุงที่อุณหภูมิประมาณ 60–70 °C ที่อุณหภูมินี้ซูโครสสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอินเวิร์ตได้แล้วและสารที่อาจเป็นอันตรายจะไม่ปรากฏ ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าเฟอร์ฟูรัลถือเป็นยาพิษที่อันตรายมากกว่าเมทิลแอลกอฮอล์ และถ้าให้เจาะจงกว่านี้ก็คือมันเกินเลย ผลกระทบที่เป็นอันตราย เมทิลแอลกอฮอล์ 10 ครั้ง แม้ว่านี่จะทำให้ส่วนผสมมีกลิ่นหอมของเปลือกขนมปัง

เมื่อรู้ว่าฟูรานอัลดีไฮด์ปรากฏขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกต้ม และการผกผันนั่นคือการไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นที่ 80 °C มาลองทำให้การผกผันเสร็จสมบูรณ์ก่อนที่จะปรากฏ สารอันตราย- สำหรับน้ำตาลทุกๆ 1 กิโลกรัม ให้ใช้น้ำ 0.4 ลิตรและกรดซิตริก 3-4 กรัม (ประมาณครึ่งช้อนชา) เราจะอุ่นส่วนผสมบนเตาในกระทะที่มีก้นทนไฟหรือในหม้อหุงช้าเป็นเวลา 2 ชั่วโมงซึ่งก็คือค่อนข้างช้า เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 70 °C ให้เติมกรดซิตริกแล้วตั้งทิ้งไว้บนเตาอีกครึ่งชั่วโมง คนน้ำเชื่อมเพื่อไม่ให้ไหม้และหลุดฟองออก ในช่วงครึ่งชั่วโมงสุดท้ายนี้ คุณจะต้องเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 °C หลังจากนั้นให้ยกกระทะออกจากเตา ห่อด้วยผ้าห่มหรือแจ็กเก็ตบุนวมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 40 นาที

ด้วยวิธีนี้เราจะได้น้ำตาลกลับด้านด้วย ปริมาณขั้นต่ำสารอันตรายซึ่งสามารถเตรียมได้โดยใช้ เวทีที่ทันสมัยการพัฒนาการผลิตเบียร์ที่บ้าน การทำอาหารในหม้อหุงข้าวหลายเมนูก็สะดวกเช่นกันเพราะคุณสามารถตั้งอุณหภูมิและตั้งเวลาตามเวลาที่ต้องการได้ สิ่งนี้จะช่วยลดความจำเป็นในการตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง

มีอีกสูตรหนึ่งสำหรับการไฮโดรไลซิสโดยไม่มีเฟอร์ฟูรัลซึ่งควรทำในหม้อหุงช้าเช่นกัน: น้ำร้อนทันทีที่ 80 °C เทน้ำตาลลงไปทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนละลายหมดและให้ความร้อนอีกครั้งที่ 80–85 °C และโฟมจะถูกเอาออก กรดซิตริกถูกกวนในแก้ว น้ำอุ่นเติมน้ำเชื่อม ตั้งไฟอีกครั้ง เอาโฟมออก ปิดฝา ตั้งเวลา 2 ชั่วโมง และตั้งอุณหภูมิเป็น 80 °C จากนั้นทุกอย่างก็เกิดขึ้นเหมือนในตัวเลือกแรก สูตรนี้อาจไม่สะดวกสำหรับผู้ที่ไม่มีทางเลือกอื่นในการทำไฮโดรไลซิสในกระทะธรรมดา: คุณจะต้องอุ่นภาชนะอีกครั้งจนถึงระดับอุณหภูมิที่ต้องการทุกๆ 15 นาที

เนื่องจากการบดจะหมักอย่างแข็งขันมากขึ้นด้วยน้ำตาลกลับด้าน และด้วยเหตุนี้ จึงทำให้ร้อนมากขึ้น จึงอาจเกิดปัญหากับการเพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมในพื้นที่ทางตอนใต้ของประเทศ ซึ่งอุณหภูมิห้องอาจอยู่ที่ประมาณ 26 °C ท้ายที่สุดแล้วยีสต์จะตายเมื่อถูกความร้อนมากเกินไป ในกรณีนี้ คุณสามารถแนะนำให้ลดอุณหภูมิลง หรือถ้าเป็นไปไม่ได้ ให้เจือจางส่วนผสมด้วยน้ำ

ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคำนึงถึงด้วยว่าสำหรับ การหมักที่ดียีสต์ไม่เหมาะที่จะกลั่นหรือ น้ำต้มสุกเพราะมันขาดออกซิเจน

สูตรบดน้ำตาลแบบกลับหัวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายโดยนักดื่มเหล้าผู้มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม บางคนไม่มีความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนนี้ แม้ว่าในความเป็นจริงแล้วการเตรียมการบดแบบกลับด้านนั้นไม่ได้ยากขนาดนั้น หรือง่ายกว่าด้วยซ้ำ

ยีสต์ซึ่งรับประกันกระบวนการหมักจะหลั่งเอนไซม์ที่เรียกว่าอินเวอร์เตส เอนไซม์นี้จะสลายโมเลกุลซูโครส (ที่พบมากที่สุดของเรา) น้ำตาลบีท) ให้เป็นโมเลกุลกลูโคสและฟรุกโตส และยีสต์ก็ดูดซับโมเลกุลทั้งสองนี้ไว้แล้วจึงปล่อยออกมา เอทานอลและสารประกอบอื่นๆ

คุณสามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นส่วนผสมได้โดยแบ่งเป็น 2 โมเลกุลด้วยตัวเอง

สิ่งที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้คือน้ำ กรด และสภาวะที่เหมาะสม ผลจากการทำงานเสร็จจะช่วยประหยัดเวลาได้ เนื่องจากยีสต์ไม่จำเป็นต้อง "เสียเวลา" ในการทำลายโมเลกุลซูโครส พวกมันจะดูดซับกลูโคสและฟรุกโตสที่เสร็จแล้วทันที คนส่วนใหญ่ใช้การผกผันน้ำตาลเพื่อประหยัดเวลา นอกจากนี้ขั้นตอนนี้ช่วยให้คุณไม่มีกลิ่นเบียร์อันไม่พึงประสงค์โดยทั่วไป

พิจารณาสูตรคลาสสิกสำหรับการบดแบบกลับด้าน

สำหรับสิ่งนี้คุณต้องเตรียม:

• น้ำตาล 3 กก.
• น้ำสะอาด 1.5 ลิตร
• กรดซิตริก 10 กรัม

ก่อนอื่นคุณต้องเลือก ความจุที่ถูกต้อง- ระหว่างการผกผันจะมีโฟมออกมาจำนวนมาก สูตรนี้คุณต้องมีภาชนะอย่างน้อยห้าลิตร

1. เราอุ่นน้ำให้มีอุณหภูมิ 70 องศา
2. เติมน้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ กวนอย่างต่อเนื่อง มาจบกัน น้ำหวานต้มและปรุงประมาณ 10 นาที
3. ทันทีที่เดือด โฟมจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจำเป็นต้องขจัดไขมันออก ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำเชื่อมที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
4. ลดแก๊สให้เหลือน้อยที่สุดแล้วเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม สิ่งสำคัญมากต้องทำอย่างช้าๆ เพราะถ้าคุณเท 10 กรัมพร้อมกัน โฟมจำนวนมากจะเริ่มปล่อยออกมาซึ่งจะคืบคลานออกมา
5. ปิดภาชนะด้วยน้ำเชื่อมที่มีฝาปิดสนิท เติมแก๊สแล้วปล่อยให้ปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
6. หลังจากเวลานี้ให้นำภาชนะออกจากเตา ปล่อยให้เย็นถึง 30 องศา แล้วเทส่วนผสมลงในภาชนะหมัก
7. จากนั้นใส่ส่วนผสมที่คุณชอบ

เช่น เติมน้ำ 4 ลิตร 100 กรัม ยีสต์สดสำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัม ติดตั้งซีลกันน้ำและวางไว้ในที่มืดและอบอุ่น ทันทีที่ส่วนผสมสุกคุณสามารถเริ่มกระบวนการกลั่นได้

โรงละครเริ่มต้นด้วยไม้แขวนเสื้อและการเตรียมส่วนผสมเริ่มต้นด้วยความสะอาดมือของคุณสะอาดยิ่งขึ้นภาชนะที่คุณจะหมักส่วนผสมยิ่งสะอาดยิ่งขึ้นเครื่องมือวัดและอุปกรณ์เสริมทั้งหมดก็จะยิ่งสะอาดยิ่งขึ้นโอกาสที่จะได้รับก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ในที่สุดผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอร่อยก็มาถึง!

เริ่มจากน้ำตาลกันก่อนหรือมากกว่านั้นด้วย น้ำเชื่อม- น้ำตาลก็เพียงพอแล้ว ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์แต่แม้กระทั่งบนพื้นผิวก็สามารถมีได้ค่อนข้างมาก จำนวนมากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับธุรกิจของเราซึ่งรอเงื่อนไขการสืบพันธุ์ที่ดีกว่านั่นคือความชื้น อุณหภูมิที่แน่นอนและลดความเข้มข้นของน้ำตาล
เพื่อกำจัดจุลินทรีย์เหล่านี้ ให้เทน้ำตาลตามจำนวนที่เลือกด้วยน้ำเดือดในอัตราส่วนน้ำตาล 1 กิโลกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร จากนั้น ผสมน้ำตาลกับน้ำ แล้วละลาย นำน้ำเชื่อมไปตั้งอุณหภูมิ 90°C และเก็บน้ำเชื่อมไว้ที่อุณหภูมินี้หรืออย่างน้อย 85°C เป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง
น้ำเชื่อมสามารถทำได้โดยใช้กรดหรือเอนไซม์อินเวอร์เตส ซูโครสซึ่งเป็นผลมาจากการสัมผัสกรดและอุณหภูมิจะถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และดังที่คุณทราบในระหว่างการหมัก ยีสต์จะแตกซูโครสออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ก่อน และมีเพียงสิ่งเหล่านี้เท่านั้นที่จะถูกแปรรูปเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ที่ต้องการและ ผลพลอยได้- คาร์บอนไดออกไซด์

น้ำเชื่อมฤvertedษีจะให้อะไรเรา?
โดยพื้นฐานแล้ว สองสิ่ง: การหมักเร็วขึ้น (สูงสุดสองวัน) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลปกติ
ฉันจะให้เฉพาะสูตรการทำน้ำเชื่อมแบบกลับด้านที่ง่ายและเข้าถึงได้มากที่สุดเท่านั้น
ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อมในอัตราน้ำ 520 มิลลิลิตร ต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม นำไปต้ม ลอกโฟมออก แล้วเติมกรดซิตริกในอัตรา 0.08% ของน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเชื่อม และบ่มเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 95-100°C
แนะนำให้เตรียมน้ำเชื่อมในภาชนะเคลือบฟัน