Kas ir restorāns. Restorāna profesija. Restaurators: veiksmīgas karjeras noslēpumi

Astoņdesmito gadu beigās, perestroikas laikmetā, kad jēdzieni “privātīpašums”, “mazais bizness” sāka atdzīvoties un iegūt reālas aprises, daudzas profesijas strauji ieguva jaunu izskatu, saturu un nozīmi. Viena no šīm profesijām ir restorāns.

Vidējā alga: 80 000 rubļu mēnesī

Pieprasījums

Maksājamība

Sacensības

ieejas barjera

izredzes

Restorāns nav tikai restorāna vai restorānu ķēdes īpašnieks. Pirmkārt, viņš ir idejas autors, iestādes koncepcijas veidotājs.

Stāsts

Iestādes Ēdināšana pastāvēja senos laikos. Taču tās galvenokārt bija vietas sabiedrības zemākajām slāņiem un ceļotājiem: krodziņi parasti atradās pie krogiem. Cilvēki no vidējā slāņa turēja pavāru, un muižniecība turēja veselu pavāru personālu. Protams, prototipi mūsdienīgi restorāni nespīdēja ar ēdienkartes tīrību un izsmalcinātību. Tomēr apmeklētāji nebija izcēlušies ar izsmalcinātību, kaprīzību un ieradumu ievērot higiēnu. Tas turpinājās līdz 1582. gadam, kad Parīzē tika atvērts Tour d'Arzhan - pirmais uzņēmums ar baltiem galdautiem, galda piederumiem un pieklājīgu personālu. Grūti pateikt, kas pamudināja viņa īpašnieku Rurto uz šādiem jauninājumiem. Varbūt iemesls bija apstāšanās tur. par nakšņošanu Henrijam III.Tomēr pirmā īstā restorāna godība ir Madrides "Casa Botín", kas šādā statusā ir iekļauts Ginesa rekordu grāmatā, lai gan tas tika dibināts 1725. gadā.

Krievijā restorāni sākotnēji tika atvērti viesnīcās. Kā jaunais veids kroga iekārtojums - kafejnīca-restorāns "augstākās šķiras publikas priekam" - parādījās tikai 1840. gadā, par ko tā īpašniekam Dominikam Ritzam Portam bija jālūdz īpaša Senāta atļauja. Ar nosaukumu "Dominic" restorāns pastāvēja līdz 1917. gadam.

AT Padomju laiks restorānu kultūra tika gandrīz pilnībā zaudēta. Lielākajai daļai šo ēdināšanas iestāžu nebija savas identitātes, taču tajās bija rupjš personāls, slikta virtuve un daudz stiprie dzērieni apšaubāmas kvalitātes. Tas turpinājās līdz 80. gadu beigām.

Sajūtot iespēju atvērt savas kafejnīcas, restorānus un klubus, cilvēki atklāja, ka panākumiem var nepietikt ar pazīstamajām mājdzīvnieku gatavošanas zināšanām un kursos apgūtajiem viesmīļiem. Tāpēc līdz deviņdesmito gadu sākumam restorānu un virtuves biznesa jomā izveidojās jauna profesionāļu paaudze - to pašu arodskolu un kulinārijas tehnikumu absolventi, bet ar kādu jaunu dzīves garšu, ambīcijām un radošumu. Radās un attīstījās esošās specializētās universitātes un fakultātes; daļa vidējo specializēto izglītības iestāžu ātri noslēdza ar tām līgumus, nodrošinot saviem studentiem ērtākus nosacījumus iestāšanās šāda profila prestižās augstskolās.

Mainījies restorāna darbinieka statuss. Galu galā paši restorāni un banketu zāles ir mainījušās: jaunas tendences atdzīvināja cara laika greznā galda un viesmīlības tradīcijas. Bet pati uzņēmējdarbības pieredze - un vēl jo vairāk tik augstā līmenī - pazuda, pazuda, tika aizmirsta.

Profesijas apraksts un raksturojums

Un tāpat kā gadsimtu mijā, kino dzimšanas periodā un vispārējās mākslas krīzes iespaidā pēkšņi parādījās režisora ​​profesija, tā Krievijā no ambicioza, veiksmīga, praksē vairāk izglītota. nekā teorētiski, beidzis arodskolu, restorānu koledžas biznesu, "pārtikas" vai "Pļehanovas" augstskolas, ar ilgstošu praksi no kafejnīcas līdz luksusa viesnīcai, ir izveidojusies mūsdienu restorāna figūra.

Jā, restorāns ir direktors milzīgas virtuves telpā. Taču virtuves ir nevis darbnīcu izpratnē, kur tiek gatavots ēdiens, bet gan kvalitatīvu pakalpojumu tirgus izklaidē un vienlaikus maizes jomā.

Pašreizējais profesionālis ar tādu pašu aizrautību veido biznesa plānu restorānam un sastāda jaunu ēdienu ēdienkartē. Restorāns ir kā priesteris savā templī: viņš zina, kā jāizskatās dejai, jānes upuris, jāskan dziesmai un ritmam, un viņš iztēlojas visu rituālu kopumā. Kādai pasaulei vajadzētu apņemt cilvēku, kurš dodas uz restorānu, varbūt vienkārši paēst? Restorāns meklē atbildi uz šo jautājumu - un paredz viesa vēlmes soli uz priekšu.

Jūs varat mācīties par restorānu biznesu. Bet jāņem vērā, ka, lai arī ir restorāna profesija, tāda specialitāte neeksistē. Profesionalitāte sastāv no studijām specializētā vidējā vai augstākā līmenī izglītības iestāde un prakses restorānos, klubos, kazino vai kafejnīcās, un dažādos veidos. Īsts restorāns drīzāk ir tas, kurš no trauku mazgātāja ir kļuvis par direktoru, galveno viesmīli, vadītāju vai restorāna īpašnieku.

Krievijā patēriņa tirgus attīstās ar lēcieniem un robežām - un pieaug prasības pakalpojumu kvalitātei, cīņa par vietu saulē notiek paātrinātā tempā. Nav pārsteidzoši, ka lauvas tiesa restorānu šādos apstākļos strādā visu diennakti, kas nav, piemēram, Eiropā. Tādējādi restorāna aptuvenā darba diena var viegli būt darba nakts.

Kļūstot par īstu restorānu, jūs varat aizmirst par brīvo laiku, jo restorāns ir dīvains, neparedzams un gandrīz pilnībā atkarīgs no nepārvaramas varas. Jā, un nav nemaz tik daudz vairāk atbildības punktu - tagad tie visi vienkārši ir restauratora pārziņā.

Ir svarīgi, kurš dara darbu. Restorāni var būt dažādi. Izšķirsim divus veidus. Pirmais ir cilvēks, kurš visu sasniedzis pats, ar savu tvērienu, praktisko izdomu, pieredzi, neatlaidību, radošo talantu. Otrs ir turīgs uzņēmējs, kurš pelnījis naudu ar kaut ko citu, kurš vēlas atvērt restorānu vai to ķēdi. Pirmā tipa pārstāvji apjomīgāk un skaidrāk iztēlojas šīs uzņēmējdarbības jomas darbu, savukārt pēdējiem ir pieredze tikai viena liela veiksmīga uzņēmuma izveidē. Un, lai attīstītos un atbilstu mainīgajiem tirgus apstākļiem, pirmais veids mēdz būt produktīvāks. Visticamāk, ja konkurents sajutīs sliktu peļņu no sava biznesa, viņš to vienkārši slēgs un pāries uz citu investīciju jomu. Un pirmais attīstīs biznesu, uzlabos to.

Virzieni, specialitātes un izglītības iestādes atbilstoši apmācību profilam

Pamati kulinārijas māksla, bārmeņu darbu un viesnīcu vadīšanu parasti māca koledžās un tehniskajās skolās. Viņi tur māca trīs gadus, pēc tam viņiem tiek dota iespēja trešo gadu iestāties ekonomikas un vadības augstskolās. Visbiežāk tās ir universitātes, kurām ir virziens restorānu biznesā. Tagad tie ir visdažādākie institūti un universitātes, kuru galvenais virziens ir pakalpojumu nozare, mazo un vidējo uzņēmumu vadības organizācija un tūrisms. Pieaugot izklaides un restorānu centru skaitam, pieaug arī konkurence šajā tirgū, kā rezultātā augstskolas, kas ir gatavas mācīt praksi un teoriju uzreiz, paaugstina savu prestižu. Darbiniekam raksturīgo praktisko iemaņu apvienošana ar teorētiskajām zināšanām sola studentam vairāk iespēju nākotnē.

Šeit ir saraksts ar dažām disciplīnām, kuras tiek apgūtas augstākās vai vidējās specializētās izglītības iestādē, kas sagatavo potenciālos restorānus:

• aprīkojums,
• ekonomika,
• etiķetes pamati
• vadība,
• profesionālo sarunu iezīmes,
• svešvaloda (parasti divas),
• viesnīcu nozare,
• uzņēmuma vadība,
• grāmatvedība un finanses,
• gatavošanas tehnoloģija, dzērieni un alkoholiskie produkti un utt.

Ņemot vērā arvien pieaugošo nepieciešamību pēc kvalificēta personāla katrā reģionā, vismaz viena augstskola nodrošina apmācību virzienā "Organizācija un vadība viesnīcā un restorānu bizness". Vadošie ir:

• Krievijas Tautsaimniecības akadēmija un valsts dienests prezidenta pakļautībā Krievijas Federācija(RANEPA);
• Krievijas Ekonomikas universitāte nosaukta G.V. Plehanovs;
• Sanktpēterburgas Valsts ekonomikas universitāte (INGECON).

Atkarībā no augstskolas uzņemšanai nepieciešami vienotā valsts eksāmena rezultāti svešvalodā un krievu valodā un matemātikā vai sociālajās zinātnēs.

Profesionālie pienākumi

Protams, restorāna īpašnieks pats nosaka savu pienākumu apjomu, bet jebkurā gadījumā tas ir daudz plašāks nekā jebkuram viņa darbiniekam. Cilvēkam, kurš nolemj, ka restorānu bizness ir viņa aicinājums, ir jāzina, kā darbojas aprīkojums, kā izvēlēties labus darbiniekus un maksimāli efektīvi izmantot resursus; kā noformēt un izveidot ēdienkartes. Ir jāspēj kontrolēt virtuves, priekšnamu, apsardzes, noliktavu un saimniecības telpu darbs. Jums jāzina, kādu viesu kontingentu restorāns sagaida, kā vadīt tirgus izpēte, sastādīt biznesa plānu un sakārtot lietu izklaides pusi, kā atrast vietu jaunam restorānam un vēl daudzas nianses.

Kam piestāv

Tā kā restauratora profesija ir sava veida principiāli jauna formāta darbība, tā prasa jaunu pieeju. Īpašai jābūt arī to cilvēku domāšanai, kuri izvēlējušies šo virzienu. Nav jābaidās vienkāršus darbus un neatlaidīgi tiekties pēc kaut kā vairāk.

Šāds ceļš derēs spītīgam cilvēkam, kurš nebaidās gari ceļi un pēkšņi pagriezieni. Biežāk viņi restorānu biznesā nokļūst nevis no galvenās ieejas, bet gan ilgstoši strādājot un mācoties. Iztur diezgan smagus fiziskais darbs un garas darba dienas, kā likums, joprojām vīrietis. Neaizmirstiet par pastāvīga garīga darba nozīmi un to, ka spēja mācīties svešvalodas nekaitē. Kāda aristokrātiska okupācija liecina laba gaume un estētiskā nojauta: visam, sākot no trauku dizaina un beidzot ar dekoru izvēli zālē, jābūt restorāna kompetencē. Tātad elementāras fiziskās izturības, asa prāta un attīstītas skaistuma izjūtas apvienojums ir restorāna vajadzīgās īpašības; un tieši cilvēks, kuram piemīt visas šīs īpašības, spēj gūt panākumus šajā jomā.

Alga

Diez vai var runāt par restorāna algu: tādiem cilvēkiem ir piemērotāks jēdziens “ienākumi”. Un viņš šajā biznesā ir pakļauts daudziem riskiem, turklāt lauvas tiesu bizness apēd.

Kā veidot karjeru

Restorānam nav arī karjeras šī vārda parastajā nozīmē: bizness nav paaugstināšana no amata uz amatu, bet gan dzīvesveids. Tāpēc restorāna attīstība, zīmola izveide, savas restorānu ķēdes atvēršana - tas ir tas, kas aizstāj restorāna karjeru.

izredzes

Tā kā Krievijas ekonomikā nav skaidru algoritmu, ir grūti paredzēt noteiktas tendences konkrētā jomā. Taču varam teikt, ka restorānu biznesā daudz kas vēl nav izsmelts. Cilvēki jau sen ir pieraduši pie laba apkalpošanas līmeņa un pieklājīgas virtuves, vēlas oriģinalitāti, īpašu atmosfēru, tāpēc tagad restorāni cenšas veidot jaunus, atmiņā paliekošus tēlus.

Ja jums joprojām ir kaut mazākās šaubas, ka "Restauratora" profesija ir tavs aicinājums – nesteidzies. Galu galā visu mūžu jūs varat nožēlot zaudētos gadus apmācībai un strādāt specialitātē, kas jums vienkārši nav piemērota. Lai atrastu profesiju, kurā varat maksimāli izmantot savus talantus, izejiet cauri tiešsaistes karjeras atbalsta tests vai pasūtīt konsultācija "Karjeras vektors" .

1. Kā sākās tava karjera restorānos?
2. Kāds ir labākais karjeras padoms, ko esat saņēmis?
3. Jūsu karjeras lielākais pārbaudījums?
4. Kāds ir jūsu panākumu noslēpums?
5. Kādus karjeras padomus jūs sniedzat saviem darbiniekiem?

"Visgrūtākais un noderīgākais ir saprast un pieņemt savas kļūdas"

Andrejs Zamorujevs, restorāna Stories īpašnieks

Mana karjera ir bērnības sapņa īstenošana, uz kuru gāju jau ilgu laiku un varēju īstenoties pirms pieciem gadiem. Man vienmēr ir paticis gatavot pašam, un tagad aizraujos meklēt jaunas garšas un to kombinācijas, un tad kopā ar šefpavāru tās pielāgot mūsu patērētājam.

Izvirzi mērķi – ej uz to, tas ir tavs un tikai tu zini, kam beigās jānotiek. Izvairies no profesionāla snobisma, izmet no galvas skaudību, netiecies pēc mirkļa panākumiem. Daudzi cilvēki domā: "Tagad es atvēršu restorānu un pelnīšu naudu", bet tas tā nedarbojas. Mans galvenais mērķis bija radīt produktu, kas patiks visiem, un tad viņi par to maksās.

Manā pirmajā musli restorānā bija periods, kad bija jāmaina gandrīz visa komanda, izņemot šefpavāru. Mēs palikām pie viņa divatā un vairākus mēnešus vervējām jaunus darbiniekus. Tajā brīdī man nācās pilnībā iegrimt restorānu biznesa iekšienē: no pirkumiem līdz produktu pašizmaksas aprēķināšanai. Līdz tam brīdim es pat nesapratu, kā tas viss darbojas.

Kad sāku, darīju to vienkārši: visu sāku pēc formulas un sāku bezsaistē, bet ikdienas darbs un kļūdas lika mācīties, darīt pareizi secinājumi un sekot mērķim. Iespējams, šeit iederēsies citāts “Es redzu mērķi - es neredzu šķēršļus”. Tātad, galvenais ir vismaz savā galvā redzēt savu galīgo mērķi.

Nevar visus piespiest ticēt savai idejai, taču ir iespējams saliedēt ap to komandu. Un laikam pats svarīgākais, ko saku visiem darbiniekiem: lai arī kādā amatā tu būtu - viesmīlis vai kāds cits -, komunicējot ar ciemiņu, jūties kā restorāna saimnieks.

Antons Černihs, restorāna Bob's Your Uncle īpašnieks

Pirms sava pirmā Bob's Your Uncle atvēršanas es 15 gadus strādāju metalurģijā.

Pārbaudes notiek katru dienu. Nekad nevar zināt, vai šodien būs vieglāk vai grūtāk.

Esiet uzmanīgs pret detaļām, spēj redzēt un dzirdēt, bet nekad neskaitiet saspraudes. Jāpievērš uzmanība tam, ka saspraužu bundža ir nokritusi, taču nav nepieciešams precīzi saskaitīt visas izkaisītās saspraudes. Bilde jāredz stratēģiski.

Bērnībā lasītajā grāmatā (neatceros, kura) bija iespiesti varoņa vārdi: ja nezini, ko darīt, sper soli uz priekšu. Jau tāpēc vien bija vērts izlasīt.

Ivans Kukarskihs, Margarita Bistro un BB & Burgers līdzīpašnieks

Mana karjera sākās 8-9 gadu vecumā. Es nāku no restorānu ģimenes, tātad visi Brīvais laiks Es pavadīju sava tēva iestādēs; Var teikt, ka uzaugu kopā ar viņiem. Es visu uzsūcu ar mātes pienu, tas ir mans dabiskais elements.

Man nepatīk uzklausīt padomus, un es arī nevēlos, lai citi to darītu. Katru jaunu dienu - dažādas situācijas, tāpēc jums ir jādomā šeit un tagad, šajā brīdī. Laikam pats svarīgākais ir vienmēr būt kustībā un katru dienu meklēt iespējas kļūt labākam, garšīgākam, interesantākam.

Visgrūtākais un noderīgākais ir saprast un pieņemt savas kļūdas un attiecīgi pie tām strādāt, tā ir nenovērtējama pieredze. Lai gan šāda pieredze dažkārt maksā daudz vairāk nekā dārgākā izglītība Eiropā.

Katru dienu izspiediet no sevis vergu pilienu pa pilienam, un jums būs laime un harmonija.

Darbinieki zina, ka jebkādas sarunas un solījumi nav neko vērti: mūs vērtē tikai pēc faktiem un darbiem (pirmkārt, klienti), un es varu diezgan labi pļāpāt.

Svetlana Isakova, Madame Wong restorāna vadītāja

Augstāko specializēto izglītību ieguvu specialitātē "Viesnīca un restorāna serviss". Viens no pirmajiem uzreiz bija darbs restorānā - saimniece "Stropā", kur šefpavārs jau bija leģendārs Īzaks Koreja. Pēc tam - vadītāja amats Nabī, pēc - bija vadītāja vietnieks tajā pašā vietā un liellopu bārā.

Vairāk nekā divus gadus esmu restorāna Madame Wong vadītāja. Kopš pirmā restorāna "Uley" un līdz šim manā karjerā var izsekot visas Āzijas virziens: kodolsintēze man ir tuva, Āzijas ēdiens, Japāņu gastronomija.

Labākais padoms, ko esmu saņēmis no restorāna Dina Habirova(Buro Tsum, "Bērzs"): "Jums nav jāstrādā restorānā un jāmēģina veidot karjeru restorānu biznesā, ja jūs absolūti neesat iemīlējies visā šajā satricinājumā." Starp citu, viņa deva otro padomu. Kādreiz es nopietni domāju kļūt par someljē. Viņa atturēja: “Sommeljē skola ir laba, bet jums ir cits mērķis. Ir jādara tas, kas darbojas labi. ”

Agrāk katrs liels pasākums brīvā dabā šķita milzīgs izaicinājums. Patiešām, tas ir grandiozi profesionāla pieredze! Laika plānošanas prasmes, daudzuzdevumu veikšana, notikumu pārdomāšana līdz sīkākajai detaļai ļāva šīs īpašības pielietot restorānu vadībā.

Esi ziņkārīgs! Sekojiet līdzi tendencēm ne tikai restorānu biznesā un biežāk dodieties ārpus savām telpām, lai redzētu auditorijas vajadzības un aktuālās lietas. Tajā pašā laikā skaidri saprotiet, ka ir stils un pozicionēšana, un ir mode, kas pāries pēc trim mēnešiem.

Pat ja situācija prasa īsu lēmumu, vienmēr jāatstāj sev 90 sekundes, lai izelpotu un padomātu par pirmo, kas ienāk prātā. Dažreiz to nav iespējams novērst.

Atvērt neliels restorāns Maskavā pietiek ieguldīt biznesā no 100 līdz 500 tūkstošiem dolāru. Vai jums nav papildu 100 tūkstošus dolāru? Tad ceļš uz profesijas augstumiem būs daudz garāks.

Restorānu bizness radās pēcpadomju Krievijā tikai pirms 15 gadiem. Privātu restorānu valstī tajā laikā nebija. Izredzes bija pārsteidzošas! Tajā laikā savu karjeru sāka tagad pazīstamie restorāniņi Arkādijs Novikovs, Andrejs Delloss, Igors Buharovs un daudzi citi. Viņi iegāja šajā jomā, riskējot ne tikai ar naudu. Arkādijs Novikovs atceras, kā pēc pirmā Sirēnas restorāna atvēršanas daži mafiozi viņu nožņaudza viņa birojā un izspieda naudu... Bet niša bija pilnīgi brīva, konkurence bija maza, un gudrs, uzņēmīgs cilvēks varēja pelnīt naudu bez tā. miljoniem kapitāla. Tas pats Novikovs uzsāka savu biznesu ar 50 000$, ko viņam aizdeva draugs, plus vēl pielika klāt savus uzkrājumus (strādāja par pavāru). Sākumā viņš pats ar automašīnu nesa pārtikas preces, vilka somas... Tagad šīs personas uzraudzībā ir vairāk nekā 80 restorāni. Tajos laikos restorāniem bija jārīkojas kā pionieriem, viss bija jāsaprot pašu pieredzi, bieži "izgudrojot riteni no jauna".

Mūsdienās grūtības ir atšķirīgas - biznesa veidošanas shēmas jau ir izstrādātas, bet tirgū - liela summa konkurentiem. Maskavā katru gadu tiek atvērti aptuveni 300 jaunu restorānu (kopā ir aptuveni 3200). Pievienojiet tam kafejnīcas, bārus, ātrās ēdināšanas... Ir nopietns karš par klientiem un vieta saulē. Daudziem izdodas atvērt restorānu, taču ne visi var to padarīt rentablu. Tas viss ir atkarīgs no restorāna profesionalitātes.

Restorāniem vai ... vadītājiem?

Ja analizējat slaveno restorānu karjeras ceļu, kļūst redzamas divas profesionālās izaugsmes iespējas.

Pirmais variants: cilvēkam ir nepieciešamais sākuma kapitāls, un viņš nolemj investēt ienesīgā biznesā. Mūsdienās restorāna īpašums ir moderns. Mākslinieki, TV raidījumu vadītāji, uzņēmēji, dziedātāji šad tad atver savas iestādes. Sākot ar Antonu Tabakovu un beidzot ar Aleksandru Polovcevu (Captain Solovets no Streets of Broken Lights). Vai viņus var uzskatīt par restorāniem? Varbūt jā. Viņi ir uzņēmumu īpašnieki. Cita lieta, cik lielā mērā viņi piedalās savas iestādes vadībā.

Otrais variants: pakāpeniska izaugsme no vietējā līmeņa pozīcijām. Cilvēks lēnām, bet neatlaidīgi virzās augšā: vispirms viņš ir viesmīlis, tad vadītājs, tad ģenerālmenedžeris un visbeidzot menedžeris. Tieši vadītāji kārto sava priekšnieka lietas vienā vai pat vairākos restorānos. Viņi risina visus organizatoriskos jautājumus - no personāla atlases līdz līgumu slēgšanai par produktu piegādi. Nav nekas neparasts, ka vadītājs vēlāk kļūst par uzņēmuma līdzīpašnieku vai atver savu restorānu.

Un restorānā, un restorānā ...

Ceļi uz profesiju var būt dažādi, bet restorānu un vadītāju problēmas ir vienādas. Sākums - kā padarīt restorānu rentablu.

Šķiet - viss ir vienkārši: viņš uzņēma ciemiņu, paēdināja, padzirdināja. Tomēr gan Krievijā, gan Rietumos no 10 atkal atvērti restorāni tikai trīs ir veiksmīgi. Kāpēc? Restorānu bizness ir māksla.

Un tikai profesionāls restorāns, kurš zina visus tā smalkumus, var nopelnīt naudu. Un galvenais noslēpums ir tas, ka restorānā vispār netiek tirgots ēdiens, kā daudzi domā, bet ... atmosfēra, atpūta, iespaidi. Restorānam jāizdomā savs stils, "triks", kas piesaistīs viesus. Piemēram, atverot kafejnīcu Puškina, Andrejs Delloss uzcēla ēku, kuru pēc diviem gadiem maskavieši uztvēra nevis kā “pārtaisījumu”, bet gan kā senu, kādam krievu muižniekam piederošu savrupmāju, un radīja atbilstošu atmosfēru. Reizēm restorāniņi ķeras pie pavisam neparastiem trikiem. AT slavens restorāns"Sirēna" - stikla grīda un zem papēžiem peldošas zivis... Halles vidū esošajā "Mucā" ir milzīgs šašliks, kur viesu klātbūtnē pavārs apcep veselu bulli vai aunu. "Šinokā" ir milzīgs ātrijs - lauku pagalms, kurā klīst gaiļi, guļ kaza, ganās zirgs, bet uz soliņa sēž ganu meitene. Kafejnīcā "Puškins" var dabūt ēdienu ne tikai ķermenim, bet arī prātam – te ir bibliotēka...

Restorānu biznesa vadītājs ir radošs cilvēks, kurš prot pārsteigt, ieinteresēt un piesaistīt restorāna apmeklētājus.

Nav nejaušība, ka pieredzējušie restorāni salīdzina savas iestādes ar teātri, sevi ar režisoriem un apmeklētājus ... ar aktieriem.

Kā "pabarot" publiku

Iestādes auras veidošana, protams, neaprobežojas tikai ar ekstravagantiem trikiem. Var arī zāles vidū uztaisīt lāci ar balalaikas deju, bet, ja ēdiens ir bezgaršīgs, apkalpošana lēna, otrreiz klienti nenāks. Visam jābūt harmoniskam – viesmīļu formai, trauku un mēbeļu noformējumam, mūzikai, krāsai, trauku nosaukumiem... Tikai tā var izveidot holistisku restorāna tēlu un likt klientam justies, ka viņš ir iekšā īpaša pasaule. Kāds darbs rada šo ilūziju, to zina tikai restaurators. Viņš pievērš uzmanību katrai detaļai. Piemēram, sastādot ēdienkarti, viņš izdomā tādus ēdienu nosaukumus, lai noteikti gribētos tos nogaršot. Ja viesis, pētot ēdienkarti, lasa “kartupeļus”, viņš neko apetelīgu neiedomājas... Bet, ieraugot “Siļķi ar kartupeļiem”, viņam siekalas un uzreiz rodas zināmas asociācijas... Jāprot piedāvāt klientam plaša ēdienu izvēle: no karstām un aukstām uzkodām līdz desertam. Ņemiet vērā, ka daži apmeklētāji vēlēsies zivi, citi dod priekšroku cepetim, bet citiem pasniegs austeres... Ēdieniem jābūt ne tikai daudzveidīgiem, bet arī labi jāsader vienam ar otru, jāatbilst restorāna vispārējai koncepcijai un, protams, esi garšīgs.

Lai to izdarītu, restorānam ir jāalgo profesionāls šefpavārs, to nav tik viegli atrast, pieredzējuši amatnieki kulinārija darba tirgū - kā karstmaizes. Īpaša uzmanība restorānam ir jāmaksā un personāla apmācība. Talantīgs restorāns spēj nokomplektēt draudzīgu domubiedru komandu, kas strādā nevis piespiedu kārtā, bet ar prieku, ar smaidu ...

Atbildīgs par visu

Restorāns ir ne tikai radītājs un mākslinieks, bet arī ģenerālmenedžeris un finansists. Viņa politikas pamatā ir stingrs mārketinga aprēķins. Jūs nevarat izveidot restorānu "visiem". Jums ir jāanalizē tirgus un jāizvēlas "savs" klients. Viena lieta ir atvērt restorānu, kas atrodas elitāro mājokļu rajonā - Rubļevska lielceļā, Kutuzovska prospektā, koncentrējoties uz publikas vakara atpūtu ar ienākumiem virs vidējā, pavisam cita ir organizēt kafejnīcu vai restorānu studentiem. atrodas netālu no universitātēm. Nepieciešams noteikt cenu politiku, veikt tirgus izpēti, nodarboties ar iekārtu iegādi un izvietošanu, kontrolēt piegādi svaigi produkti, rūpēties par uzņēmuma zīmola popularizēšanu pakalpojumu tirgū. Protams, iekšā lielie uzņēmumi ar visiem šiem jautājumiem nodarbojas specdienesti, bet restaurators saskaņo viņu rīcību, pieņem stratēģiski svarīgus lēmumus. Ja iet labi, rodas jauna problēma - cita restorāna izveide, sava tīkla paplašināšana. Un restorāns atkal ķeras pie lietas...

Restorāni nav apmācīti?

Rietumos specializētās universitātes nodarbojas ar restorānu apmācību. Visbiežāk viņi par bāzi izmanto reālu restorānu institūtā. Apmācībai ir praktisks raksturs, praktiski nav “abstraktu” disciplīnu, kas nebūtu saistītas ar turpmāko darbu. Krievijā situācija ir tieši pretēja. Restorānus šeit neviens neapmāca, pati profesija parādījās nesen. Ir maz praktiķu, kuri savas zināšanas varētu nodot jauniešiem augstskolās. Un apmācību programmās specialitātēm, kas vismaz kaut kā ir saistītas ar restorānu biznesu, nepārprotami dominē teorija.

Specialitātes " restorānu bizness» nepastāv Krievijas valsts izglītības standartos. Tiem, kuri izvēlēsies šo jomu, būs jāsamierinās ar apmācību saistītās jomās, kā arī jākompensē trūkstošās zināšanas praksē un papildu programmās.

Tūrisma speciālists? Pārvaldnieks? Ekonomists?

Tātad pirmā iespēja ir iestāties specialitātēs, kas saistītas ar pakalpojumu nozari un tūrisma nozari kopumā: “Sociālais un kultūras pakalpojums un tūrisms”, “Tūrisms”, “Tūrisma un viesmīlības uzņēmumu ekonomika un vadība”.

Dažās augstskolās šo specialitāšu ietvaros trešajā kursā studenti specializējas arī restorānu biznesā. Piemēram, MATGR paredz šādu specializāciju visās trīs specialitātēs.

RUDN Universitātes Viesnīcu biznesa un tūrisma institūtā un Krievijas Jaunajā universitātē specializāciju specialitātē "Sociālais un kultūras pakalpojums un tūrisms" sauc par "restorānu apkalpošanu".

Vai vēlaties studēt tūrisma jomā? Jūs varat iet citu ceļu - izvēlēties specialitāti "organizācijas vadība" ar specializāciju "viesnīcu, restorānu un tūrisma vadība": tā ir Krievijas Starptautiskajā tūrisma akadēmijā un Humanitārās prognostikas akadēmijā.

Un pēdējā iespēja, iespējams, visnopietnākā, ir specialitāte "Ekonomika un vadība uzņēmumā (pēc nozares)". Plehanova Krievijas Ekonomikas akadēmija un Krievijas Valsts Tirdzniecības un ekonomikas universitāte ir specializējusies restorānu biznesā šīs specialitātes ietvaros.

Budžeta vietas - vienības

Ar tūrisma nozari saistītās specialitātes ir vienas no populārākajām reflektantu vidū. Konkurss uz bezmaksas vietām var sasniegt no 7 līdz 17 cilvēkiem... Tātad, ja neesi brīnumbērns un vecākiem ir nauda, ​​maksas nodaļa ir diezgan pieņemams variants.

Cenas mainās atkarībā no augstskolas reputācijas un izglītības kvalitātes. Visdārgākās ir valsts universitātes. Piemēram, RSUH pilna laika studiju gada izmaksas ir aptuveni 147 tūkstoši rubļu, Valsts vadības universitātē - 150 tūkstoši rubļu.

Komerciālajās iestādēs (pat vadošajās specializētajās RMAT un MATGR) likmes ir daudz zemākas - 80 tūkstoši rubļu. un 90 tūkstoši rubļu. attiecīgi. Un Humanitārās prognostikas akadēmijā var iegūt izglītību tikai par 38 tūkstošiem gadā.

Dažreiz es nožēloju, ka dienā nav 72 stundu ...

"Restauratora darbā nevar būt "nevajadzīgu" zināšanu," - protams Irina Slyusara restorāna vadītājs Jūras rāpuļi un Luvras klubs

- Irina, restorāna un restorāna vadītāja - vai tie ir atšķirīgi amati?
“Būtībā tie ir viens un tas pats. Atšķirība ir tāda, vai jums pieder restorāns, kuru vadāt, vai arī jūs esat darbinieks. Restorāns ir uzņēmuma īpašnieks un labs vadītājs. Es neriskētu sevi saukt par restorānu, jo neesmu uzņēmuma īpašnieks. No otras puses, daudzus uzņēmumu īpašniekus nevar saukt par restorāniem, jo ​​viņi nezina visu šo "virtuvi" no iekšpuses, un dažreiz pat traucē viņu padomu un vēlmju izpildei. Viņi redz tikai aisberga virsotni - spožumu un svētkus, savukārt galvenā tā daļa - ikdienas rutīnas darbs - viņiem nav pazīstama.

– Kā jūs nonācāt šajā profesijā?
- Es strādāju dažādās jomās- pedagoģija, reklāma, ražošana... Jaunībā, tāpat kā daudzi, strādāju par viesmīli, bet tad pat nevarēju iedomāties, ka dzīve mani tik cieši saistīs ar restorānu. Pirms sava pirmā restorāna atvēršanas (kā vadītāja) viņa strādāja daudzos amatos – varētu teikt, izgājusi visus soļus.

Vai šajā profesijā ir svarīga profesionālā izglītība?
Tomēr pieredze ir pirmajā vietā. Piemēram, esmu pateicīgs visiem saviem "skolotājiem", gan labajiem, gan sliktajiem: gan tiem restorāniem, kas bankrotēja, gan tiem, kas plaukst līdz pat mūsdienām. Tie bija piemēri veiksmīgs bizness un kā tam nevajadzētu būt. Bet izglītība tik un tā ir svarīga, un jo tuvāk tā ir tavai "īstajai" profesijai, jo labāk.

- Kāda ir tava izglītība?
- Augstākā izglītība.

- Tu strādā, tad ne savā specialitātē...
– Un šajā darbā nevar būt “nevajadzīgu” zināšanu. Talantīgam restorānam ir jāapvieno daudzas profesijas - viņš ir psihologs, un mentors, un menedžeris, un ekonomists... Protams, man ir asistenti, bet tikai es esmu atbildīgs par mūsu kopīgā darba rezultātu - tāpēc jūs viss jāsaprot pašam.

- Runājot par palīgiem un padotajiem. Kas viņi ir?
– Man pakļauti visi restorāna darbinieki – no viesmīļa un apsardzes līdz šefpavāram un grāmatvedim. Cenšos pieņemt darbā cilvēkus, kuri ir uzņēmīgi, kuriem ir savs “skats”, kuri spēj dot svaigu un interesanta ideja.

– Vai restaurators ir radoša profesija?
- Simts procenti. Mans mērķis ir panākt, lai cilvēks, kurš atnācis uz restorānu, vēlētos šeit atgriezties vēlreiz: radīt atbilstošu noskaņu, relaksācijas un komforta sajūtu. Un radošuma gars šeit ir vienkārši nepieciešams.

– Ne tik sen bija modē un dažkārt pat nepieciešams aicināt par vadošo speciālistu no ārzemēm. Ko tagad? Vai Krievijā ir pietiekami daudz kvalificēta personāla?
"Es nedomāju, ka ārzemju menedžerim ir taisnība. Viņš piedāvā savu vadības sistēmu, kas nav pielāgota vietējiem apstākļiem. Ja uzaicini ārzemnieku, tad tikai kā līdzpārvaldnieku. Turklāt daudz vairāk naudas tiks tērēts ārzemju speciālistam (tulkam, konsultantam... un daži slimo ar "zvaigžņu" slimību), kamēr Maskavai jau ir pietiekami daudz savu profesionāļu. Īsāk sakot, šī tradīcija izmirst.

– Vai Krievijā pastāv restorānu un restorānu hierarhija?
- Protams. Ir pirmās saites restorāni, tie ir zināmi visiem, tos vada vadošie Maskavas un Krievijas restorāni, piemēram, Arkādijs Novikovs, Andrejs Delloss. Nākamais - vidējā saite, ieskaitot ātrās ēdināšanas pakalpojumus. Vēl zemāk atrodas mazie nezināmie restorāni, un tie var būt ne mazāk veiksmīgi kā lielie, ja tiem ir sava atmosfēra, virtuve un viesis. Atsevišķa kasta - institūcijas-trendsetters. Kafejnīca "Vog" "Galerija", "Puškins", piemēram - viņiem panākumi garantēti, tie ir, varētu teikt, zīmoli.

– Vai ir liela konkurence?
- Ne šis vārds.

– Kā noturēties virs ūdens?
– Vienā teikumā nevar pateikt. Labs restorāns ir labas komandas, ko vada pieredzējis vadītājs, sarežģīta darba rezultāts. Bez entuziasma īpašas "dzirkstelītes" nekas nesanāks. Restorāns ir jāmīl, jāsāk par to.

Kādas īpašības ir nepieciešamas jūsu darbā?
– Pirmkārt, enerģija. Pasīvie cilvēki šeit nav vajadzīgi, un viņi nevarēs strādāt. Dažkārt darāmā ir tik daudz, ka sāc nožēlot, ka dienā nav 72 stundu. Svarīga ir arī altruisma daļa, spēja kaut ko upurēt – tu strādā pirmām kārtām kopīgam mērķim, tikai tad – sev. (Es, piemēram, vairāk priecājos par restorāna panākumiem, nevis par savējiem.) Par veselību vispār vajadzētu aizmirst - pensijā ārstēsimies. Un, protams, ir nepieciešamas laba vadītāja īpašības – nosvērtība, organizētība, atturība.

– Jā, īsta spartiešu komplekts. Vai jūtaties piederīgs?
- Jā noteikti.

Kāds ir jūsu ieteikums topošajam restorānam?
– Vispirms būtu jāsaprot, vai vēlies strādāt šajā biznesā. Nav iespējams atnākt uz restorānu, to nemīlot – citādi ātri izgāzīsies. Bet, ja tu mīli restorānu, nav iespējams no tā atteikties.

Atpūtas industrijas rašanās un attīstība veicina jaunu profesiju apzīmējumu parādīšanos mūsu leksikā, kas vēl nesen bija sastopama tikai ārzemju filmās. Marķieris, vīnzinis, restorāns - šodien šie vārdi arvien vairāk iekļūst mūsu ikdienas vārdu krājumā. Uzziniet vairāk par to, ko dara restorāns.

Kas ir restorāns

Ja jautājums "Restorāns - kas tas ir?" jūs interesē, tad būs viegli saprast, ko šī persona dara. Tas ir restorāna īpašnieks vai tā koncepcijas veidotājs, augsti profesionāls ļoti plaša profila speciālists, kuram ir jāsaprot ēdienkartes sastādīšanas, darbinieku atlases un mārketinga smalkumi. Restorāns nosaka, ka restorāns būs specializējies noteiktā virtuvē, izvēlas pavāru un pārdomā projekta biznesa plānu. Šis ir augstas klases profesionālis, talantīgs menedžeris, kurš ir aizņemts ar šī projekta popularizēšanu.

Profesijas mērķi un uzdevumi

Restorāna kā uzņēmuma īpašnieka profesija ietilpst augstākās vadības kategorijā, tāpēc šīs personas galvenais mērķis ir padarīt restorānu par ļoti ienesīgu uzņēmumu. Šis izaicinošais mērķis ietver vairākus atsevišķus uzdevumus un virzienus, kas pārtikas uzņēmuma īpašniekam ir jāatrisina:

• konkurētspējīgas koncepcijas izstrāde;
• piemērotu telpu izvēle, nepieciešamais aprīkojums virtuvei, mēbeles interjeram;
• meklēt nepieciešamo personālu (pavāri, viesmīļi, administrators, durvju sargs);
• jaunu klientu piesaiste un pastāvīga apmeklētāju loka veidošana.

Ko dara

No menedžmenta viedokļa restaurators ir organizators ražošanas processēdināšanas iestādē. Viņš pārrauga uzdoto mārketinga uzdevumu izpildi. Iestādes panākumi ir atkarīgi ne tikai no ēdienu izvēles vai to kulinārijas pagatavošanas kvalitātes, bet arī no saimnieka kompetentā mārketinga. Svarīgi ir piesaistīt mērķauditoriju, kurai šī iestāde šķiet patīkama laika pavadīšanas vieta.

Profesijas rašanās vēsture

Restorāna profesija ir datēta ar 1582. gadu, kad parādījās Parīzes restorāns "Tour d" Arzhan. To dibināja talantīgais šefpavārs Rourto, kurš bija krodziņa īpašnieks. Šajā iestādē karalis Henrijs IV iepazīstināja ar dakšu mode, Balzaks, Bismarks šeit bieži ieradās , Krievijas imperatora ģimenes locekļi. Šai iestādei ir daudz ko lepoties, un tai ir tiesības piešķirt Michelin zvaigzni Sarkanajā ceļvedī, prestižā restorāna balva.

Kādas īpašības vajadzētu

Restorāna profesija ir plašs prasmju loks. Tas ir ne tikai absolvents ar specializētu izglītību, restorāna direktors un īpašnieks, bet arī radošs cilvēks, kurš var viegli izvēlēties pareizo aizkaru krāsu. banketu zāle vai izdomāt nosaukumu jaunai eksotikai kulinārijas ēdiens. Restorānam kā uzņēmuma īpašniekam ir svarīgas šādas īpašības:

• Radoša pieeja, attīstīta iztēle - tiek īstenoti restorāna interjera dizainā, attīstībā oriģinālā izvēlne, konceptuāli pārdomāta oficiantu forma.
• Organizatora, vadītāja - restorāna vispārējās vadības spējas, no plkst kulinārijas smalkumi gatavošana pirms svētku programmas ieslēgta Jaunais gads. Tajā pašā laikā restorāns tiek uztverts nevis kā ēdināšanas iestāde, bet gan kā angļu kluba analogs - tā ir ne tikai vieta, kur var garšīgi paēst, bet arī veids, kā labi papļāpāt, pavadīt laiku. mājīgā atmosfērā.
• Stresa izturība, augsta efektivitāte - darbam neregulārā grafikā (vēlās stundas, nedēļas nogales, brīvdienas), kas raksturīgs darbinieku darbam atpūtas nozarē.

Kā kļūt par restorānu

Ideālā gadījumā restauratoram kā uzņēmuma īpašniekam ir nepieciešama kulinārijas pamatizglītība - specializētais tehnikums būtu piemērotākais variants. Lai arī restorāna īpašnieks nav aizņemts ar darbu virtuvē, bet labas ēdiena gatavošanas procesu zināšanas būs lielisks palīgs ikdienas darbībās, palīdzot pieņemt pārdomātākus un pārdomātākus lēmumus.

Augstākā izglītība

Ņemot vērā, ka pašreizējā Krievijas augstākās izglītības sistēmā nav atsevišķas specializācijas restorānu biznesā, strādāt gribētāji kulinārijas lauks studijas saistītajā virzienā "Tūrisms" (piemēram, "Ekonomika un vadība tūrisma uzņēmumā"). Zināšanas un kompetences, ko studenti iegūst šajā nodaļā, ir viegli pārnesamas uz darbu restorānā un uzņēmuma īpašnieka darbību, un izglītības prakseēdināšanas iestādēs pieredzējušu darbinieku uzraudzībā jau pirmajos kursos ieies tieši restorāna profesijā.

Profesionālie kursi

Šodien lielajās Krievijas pilsētās ir iespēja apgūt MBA kursus (biznesa vadības maģistrs, biznesa administrācijas maģistrs) virzienā "Vadība restorānu biznesā". Kurss piemērots restorāniem, augstākā līmeņa vadītājiem, administratoriem – pilnvērtīgam aizvietotājam augstākā izglītība viņš nedarīs, bet viņš to darīs labs papildinājums līdz universitātes grādam. Tiešsaistes MBA kursu apguve būs piemērota alternatīva tiem, kas var apmeklēt restorānu klātienes apmācību.

Studēt ārzemēs

Ārvalstu augstskolas diploma iegūšana specialitātē "Restaurators" ir labs variants nepieciešamo kulinārijas zināšanu apgūšana turpmākai restorāna darbinieka profesionālajai izaugsmei līdz īpašnieka līmenim. Specializētie Krievijas izglītības uzņēmumi palīdzēs izvēlēties pareizo augstskolu, uzņemsies atbildību par dokumentu iesniegšanu, biļešu iegādi un citiem darbiem. Plaši pazīstamās un prestižās kulinārijas specializācijas universitātes, kas māca restorāna profesiju, ir:

• Pavāru akadēmija (Itālija);
• Šveices kulinārijas mākslas institūts;
• kulinārijas skola Le Cordon Bleu (filiāles sešās valstīs);
• Les Roches (viena no pasaules labākajām universitātēm viesmīlības nozarē, pārstāvēta Šveicē, Spānijā un Ķīnā).

Vai šefpavārs var kļūt par restorānu?

Daudziem pazīstamiem restorāniem ir laba kulinārā izglītība un viņi ir labi pazīstami restorāna virtuve. Piemērs ir Arkādijs Novikovs, kurš beidzis kulinārijas koledžu. Viņš sāka savu karjeru kā šefpavārs Maskavas restorānā "Universitetsky" - šodien šim restorānam pieder trīsdesmit veiksmīgi restorānu projekti. Restorāns mūsu laikos daudzējādā ziņā ir vadītājs, kuram nepieciešamas vadītāja/ekonomista īpašības, taču pamatzināšanas kulinārijā plus praktiskā pieredze restorāna virtuvē nebūs liekas.

Profesijas izvēles plusi un mīnusi

Attiecībā uz mārketingu, šefpavārs veiksmīgs restorāns ir šīs institūcijas seja – tas ir sava veida zīmols, kura radīšana notiek automātiski. Tas atvieglo sava restorāna atvēršanu – jaunais īpašnieks gūs labumu no viņa reputācijas un izveidotās klientu bāzes, taču šādai restorāna pārkvalifikācijai ir savi trūkumi. Tie ietver nepieciešamību koncentrēties uz administratīvo darbu restorāna vadīšanā vai projekta mārketingā, atstājot restorānam daudz mazāk laika kulinārijas radošumam.

Slaveni pasaules restorāni

Pirmā restorāna Rourto piemērs ar viņa nodibinājumu "Tour d" Arzhan "nākamajos gadsimtos iedvesmoja daudzus talantīgus sekotājus, kuri veiksmīgi pārņēma kultūru un augstu klientu apkalpošanas līmeni. Turpmākajos gadsimtos veiksmīgo projektu saraksts tika papildināts ar daudziem uzvārdi - Beauvilliers, Meo, Borel, Veri brothers, Neve, Vefour ar Frere Provence restorānu, kas slavens ar savu reģionālo virtuvi.Īpašniekam šāds projekts vairs nav tikai naudas pelnīšanas veids, bet ļoti labs variants pašizpausme, radot jaunus oriģinālus ēdienus.

Mūsu laika slavenie restorāniņi

Mūsdienās restorānu biznesa organizēšana ir ļoti ienesīgs uzņēmums. Starp tiem restorāniem, kuriem ir starptautiska slava un atpazīstamība, var atšķirt šādus vārdus:

• Alēns Dukass ir divu desmitu iestāžu īpašnieks visā pasaulē, tostarp Le Louis XV no Montekarlo un Parīzes Plaza Athénée.
• Gordons Remzijs ir britu šefpavārs un pārtikas uzņēmuma īpašnieks ar 22 restorānu impēriju un 3 krogiem, no kuriem daudzi ir godalgoti.
• Pols Bočuzs ( Pols Bokuss) ir ne tikai biznesa projektu īpašnieks, bet arī dibinātājs kulinārijas konkurss Bocuse D'or ("Zelta Bocuse"), kas tiek uzskatīta par vienu no prestižākajām profesionālajām sacensībām pasaulē un gadsimta šefpavārs saskaņā ar Gault Millau restorānu ceļvedi.
• Džoels Robušons ir īpašnieks pusotram desmitam restorānu visā pasaulē, tostarp Bangkokā, Lasvegasā un Tokijā.
• Savelijs Libkins - uzņēmējs no Ukrainas, sāka savu karjeru vienkāršs pavārs. Viņam ir līdzdalība uzņēmumā Resta, kas ir Steakhouse īpašnieks. Gaļa un vīns”, “Kompots”, “Dača”, “Zivis ugunī”.

Arī restorānu biznesa īpašnieki krievi (restorāni) nestāv malā, pārsteidzot ar savas darbības vērienu un kļūstot par īstām slavenībām. Populāri mūsdienu uzņēmēji restorānu nozarē ir:

• Arkādijs Novikovs ir trīs desmitu veiksmīgu projektu īpašnieks Krievijā un ārvalstīs (tostarp demokrātisko restorānu ķēdē Yolki-Palki).
• Rostislavs Ordovskis-Tanajevskis Blanko ir Venecuēlas un Krievijas restorāns, uzņēmuma Rosinter dibinātājs un īpašnieks, divreiz ieguvis Krievijas Gada cilvēka balvu par veiksmīgākajiem uzņēmējiem.
• Andrejs Delloss ir pusotra restorānu īpašnieks Maskavā un Parīzē (tostarp Cafe Pushkin un Turandot), konditorejas ķēdes Mu-Mu, daudzu profesionālās meistarības konkursu dalībnieks un uzvarētājs.
• Anatolijs Komms ir neatkarīgās Krievijas balvas laureāts. Lauru lapa", īpašnieks iestādēm" Barbarians "(slēgta 2014. gadā)," Dome "un citi.

Video

Šķiet, ka tad, kad viss ir gatavs atvērt kafejnīcu vai restorānu, visas grūtības ir aiz muguras. Tomēr bieži vien šajā brīdī sākas visgrūtākais. Aprīkojuma iegāde kafejnīcām un restorāniem bija mazāk apgrūtinoša. Priekšā ilgs psiholoģisks darbs.

Kas sākumā sagaida iesācēju restorānu?

1. Daudz darba.

Būs smagi jāstrādā. Daudz. Daudz vairāk, nekā jūs varētu iedomāties. Neatkarīgi no jūsu iestādes darba grafika, jūs tajā pavadīsit daudz vairāk laika, nekā plānojāt. Un šeit galvenais nav salūzt. Pasaulei ģimenē nevajadzētu ciest no jūsu darba.

2. Jauni sakari un daudz komunikācijas. Restorānu biznesa otra puse ir komunikācija.

Jums būs arī daudz jāsazinās. Preču piegādātāji kafejnīcām un restorāniem, aprīkojums, daudz viesu, regulējošās iestādes, konkurenti. Un ar visu to ir nepieciešams uzturēt siltas attiecības. Spēja rast kompromisus, risināt konfliktsituācijas, tas viss un vēl daudz kas cits ir nepieciešams veiksmīgai uzņēmējdarbībai.

3. Ilgstoša pašpietiekamība.

Parasti paiet vairāk nekā gads, pirms restorāns vai kafejnīca sāk atmaksāties un nest labus ienākumus. Galvenais šeit ir nodrošināt finansiālo spilvenu un saglabāt mieru.

Kā nezaudēt mieru, kamēr iestāde atrodas "paaugstināšanas" stadijā?

Šeit iesācējiem restauratoriem talkā nāk dažādas biznesa apmācības, kvalifikācijas celšanas kursi, sarunas ar domubiedriem, tikšanās ar kolēģiem, braucieni uz izstādēm un semināriem. Sazinoties starp tiem pašiem interesentiem, jūs ļoti ātri kļūsiet par "savējiem" restorānu biznesā un iegūsit pārliecību par savām spējām.