Noderīgākie kulinārijas ieteikumi no pasaules labākajiem šefpavāriem. Pavāra dekorēšanas padomi Profesionālu pavāru gatavošanas receptes
Nevis slavenākais, bet bagātākais Forbes sarakstā iekļautais šefpavārs – viņa bagātība tiek lēsta pusotra miljarda dolāru apmērā! Wong pieder tikai trīs restorāni: divi ASV un viens Japānā. Bet tajās iekļūt gribētāju rinda veidojas dažu mēnešu laikā. Tas nav pārsteidzoši, jo Alans ir Baraka Obamas iecienītākais šefpavārs, un viņa gastronomiskā fiesta luau tika iestudēta Baltajā namā. Jaunais Vongs koledžā studēja pavārmākslu, uzreiz sapratis, ka ēst gatavošana ir viņa aicinājums. No Honolulu, no kurienes ir Alans, viņš devās uz Ņujorku, kur apguva mākslu Andrē Soltnera vadībā. Tad topošais miljardieris atgriezās dzimtenē, plānojot kļūt par skolotāju savā alma mater, taču viņu nekavējoties uzaicināja strādāt lielā restorānā. Kulinārijas talantu slava ātri izplatījās vietējo iedzīvotāju vidū, cilvēki devās nevis uz restorānu, bet gan pie šefpavāra, un Alans nolēma atvērt savu iestādi. Un nezaudēja!
Vongam ir daudz noslēpumu, daudzi no tiem ir tīrāki nekā bankas seifa parole. Bet dažas lietas joprojām ir zināmas sabiedrībai. Piemēram, “piecu sastāvdaļu” noteikums, ko Alans dievbijīgi ievēro: vienā ēdienā nedrīkst būt vairāk par piecām galvenajām sastāvdaļām. Šefpavāra stils ir franču virtuves un etnisko havajiešu nianses apvienojums. Piemēram, klasiskajai franču ogu un vīna mērcei viņš pievieno vasabi. Un, šķiet, rutīnas gvakamoles mērce - nu, ko gan te var izdomāt? Jūs varat, apgalvo Alans Vongs. Dalāmies ar recepti!
Gvakamole
Jums būs nepieciešams:
- Avokado - 2 gab.
- Tomāti - 100 g
- Baltais sīpols - 100 g
- Zaļie sīpoli (bez baltās daļas) - 50 g
- Laima sula - 2 ēd.k. karotes
- Sasmalcināts ingvers - 2 ēd.k. karotes
- Sasmalcināts koriandrs - 2 ēdamk. karotes
- Augu eļļa - 1 ēdamkarote. karote
- Sasmalcināti čili pipari - 1 ēd.k. karote
- Sake - 3 ēd.k. karotes
- Ķiploki - 1 daiviņa
- Sāls - 1 tējkarote
Ēdienu gatavošana:
Smalki sakapā avokado (nekādā gadījumā nelieto blenderi, vajag tikai sasmalcināt, nevis biezeni), smalki sakapā balto sīpolu, zaļo sīpolu, tomātus, čili piparus, ingveru un ķiplokus, sarīvē uz smalkās rīves. Sajauc visas sastāvdaļas. Rezultātā gvakamole vairāk atgādina Havaju salsu. Un, pateicoties sake, laimam un čili piparam, uzkoda tiek uzglabāta apmēram divas dienas! Alans Vongs pasniedz savu gvakamolu ar grilētām karaliskajām garnelēm. Ņammīgs!
Gordons Remzijs
Kurš gan nezina Gordonu Remziju, pasaulslaveno trīs zvaigžņu Michelin šefpavāru! "Hell's Kitchen", "America's Best Chef", citi šovi, vesela restorānu ķēde visā pasaulē un 118 miljonu dolāru gada ienākumi - tas viss ir par viņu. Turklāt Remzijs ir arī laimīgs vīrs un daudzbērnu tēvs – viņš audzina divas meitas un dēlu. Remzijs ir slavens ar savu asu mēli, viņa kodīgie komentāri jau sen ir izjaukti pēdiņās. “Mans šefpavāra darbs ir iemācīties pēc iespējas vairāk. Ziniet, man ir grūti ēst piedegušu un mazsālītu ēdienu. Tāpēc ar atvērtu sirdi esmu gatavs ēst jebko - no želejveida zušiem līdz pupiņām uz grauzdiņiem. Es ēdu jebko, ja vien tas ir ok ar sāli." saka Gordons.
Ko, jūsuprāt, Ramsay ģimene ēd vakariņās? Trifeles, gardēžu deserti, omāri? Un šeit tā nav. Mēs jums pastāstīsim, ko mīl pasaulē populārākais šefpavārs.
Spageti ar tunci
Jums būs nepieciešams:
- Spageti - 200 g
- Tunzivju konservi - 1 kārba
- Šalotes - 100 g
- Ķiploki - 2 krustnagliņas
- Čili pipari - 0,5 gab.
- Kaperi, pētersīļi, citrons - pēc garšas
Ēdienu gatavošana:
Vāra spageti līdz al dente. Sasmalciniet šalotes, ķiploku un čili piparus, viegli apcepiet olīveļļā. Uz šķīvja liek spageti, virsū liek apceptos dārzeņus, tunča gabaliņus, dekorē ar svaigiem kaperiem, pētersīļiem un citrona daiviņu.
Džeimijs Olivers
Slavenais britu šefpavārs un restorāns Džeimijs Olivers nopelna vairāk nekā 250 miljonus dolāru gadā. Harizmātisks un asprātīgs, viņš kļuva praktiski par izcilas kulinārijas seju un, redzam, popularizēja pavāra profesiju. Cita starpā (un viss pārējais ir daudz TV šovu, pašrakstītas grāmatas, labdarība) viņš ir priekšzīmīgs ģimenes cilvēks: kopā ar sievu Džuljetu (ar kuru kopā jau vairāk nekā 20 gadus) viņš audzina. pieci bērni! Mēs brīnāmies, kad viņam ir laiks visu izdarīt?
Mēs piedāvājam jums ļoti neparastu recepti no Džeimija Olivera. Jā, tas prasīs daudz laika, bet rezultāts ir tā vērts! Sagatavojiet šo "Ziemassvētku eglīti" svētkiem - pateicīgo viesu prieks jums ir garantēts.
Krokembuša
Jums būs nepieciešams:
Krējuma konditoreja:
- Piens - 1,5 l
- Vanilīns - 0,5 tējkarotes
- Olu dzeltenumi - 12 gab.
- Cukurs - 250 g
- Kukurūzas milti - 100 g
- Sviests - 125 g
- Shu kūkas:
- Sviests - 200 g
- Cukurs - 2 tējkarotes
- Olas - 8 gab.
Karamelei: - Cukurs - 600 g
- Glikoze - 400 ml
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojam krējumu: pienu lej katliņā, pievieno vanilīnu, tiklīdz piens sāk vārīties, noņem no uguns. Sakuļ dzeltenumus ar cukuru un kukurūzas miltiem līdz baltumam. Pamazām ielej karsto pienu, enerģiski maisot, lai dzeltenumi nesarecētu. Atgrieziet maisījumu uz karstumu; vāriet, maisot, līdz tas sabiezē. Tad iemaisa sviestu un ļauj atdzist.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Divas cepešpannas ieziež ar eļļu. Lielā katliņā apvienojiet sviestu, cukuru, 650 ml ūdens un šķipsniņu sāls. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns un pievieno miltus. Pa vienai pievienojiet olas, enerģiski mīcot, līdz mīkla ir bieza un gluda. Mīklu pārliek maisiņā un uz cepešpannas veido valrieksta lieluma bumbiņas. Nedaudz saplaciniet "astes" ar pirkstiem, kas iemērc ūdenī. Cep 15-20 minūtes līdz zeltaini brūnai. Profiteroliem vajadzētu pacelties un kļūt dobiem iekšpusē. Tiem nevajadzētu būt pārāk bāliem, pretējā gadījumā atdzesētā mīkla nosēdīsies. Profitrolus pilnībā atdzesē uz režģa.
Pārlejiet krēmu konditorejas maisiņā, izveidojiet nelielus iegriezumus kūku pamatnē un piepildiet ar krēmu. Nolieciet vēlreiz uz režģa. Paņemiet konisku krokvembusa veidni (ja tādas nav, parastu vatmana papīra gabalu izrullējiet konusā), ieziediet to ar sviestu un novietojiet uz pergamenta loksnes. Tālāk sagatavojiet karameli dekorēšanai. Lai to izdarītu, traukā ielej cukuru un ielej to ar ūdeni. Liek visu uz uguns un uzvāra un uzvāra sīrupu tā, lai, nonākot aukstā ūdenī, tas saritinās bumbiņā.
Noņemiet no karstuma un nekavējoties novietojiet kastroli uz marmora vai metāla virsmas, lai apturētu vārīšanu. Iemērciet profiterolus karamelē un kārtojiet veidnē, līdz saliekat tos piramīdā. Atstāj sasalt.
Uzmanīgi izņemiet veidni un pārnesiet krokvembusu uz pasniegšanas trauku.
Volfgangs Puks
Holivudas mīļākie ir par viņu. Tas ir 67 gadus vecais Volfgangs Puks, kurš gatavo bufetes un svētku mielastus Oskara afterparty. Mums ir aizdomas, ka slavenības vēlas nokļūt ceremonijā ne tik daudz kārotās statuetes dēļ, bet gan tāpēc, lai nogaršotu pavāra īpašos ēdienus! Vistas pīrāgs podiņos, mini Čedaras siera burgeri, kūpināta laša kanapē, zelta glazūras šokolādes Oskari... Tiek uzskatīts, ka Adele un Džons Travolta ir traki pēc Pukas siera makaroniem. Piedāvājam pievienoties augstajai virtuvei un pagatavot krostini ar kazas sieru - tas ir garšīgi!
Crostini ar melno un zaļo olīvu tapenādi un kazas sieru
Jums būs nepieciešams:
- Olīvas bez kauliņiem - 1 glāze
- Zaļās olīvas bez kauliņiem - 1 glāze
- Cepti tomāti - ¼ tase
- Ķiploki - 1 daiviņa
- Anšovu fileja - 1 gab (nepievienota)
- Kaperi - 1 ēd.k. (nepievienoju)
- Baziliks - ½ ēd.k sasmalcinātas lapas
- Pētersīļi - ½ ēdamkarote sasmalcinātas lapas
- Timiāns - ½ ēd.k. sasmalcinātas lapas
- Oregano - ½ ēd.k sasmalcinātas lapas
- Olīveļļa - ¼ glāzes
Crostini
- 1 franču bagete, sagriezta šķēlēs
- kazas siers
Ievietojiet visas tapenādes sastāvdaļas, izņemot olīveļļu, virtuves kombainā.
Maļ, izmantojot pulsa pogu, līdz visas sastāvdaļas ir sasmalcinātas lielos gabalos.
Pirms pāris gadiem mūsu mammas un vecmāmiņas viena otrai pasniedza biezas klades ar ar roku pārrakstītu recepšu gūzmu, lai ģimenes recepte “siļķe zem kažoka” vai “mimoza” nepazustu kaut kur nejauši. Taču ar “siļķi zem kažoka” nevienu nepārsteigsi, un sieviešu dzimumam nākas izgudrot tūkstošiem jaunu recepšu... Galu galā gribas, lai tā būtu gan garšīga, gan stilīga, nevis tāda kā visi pārējie. . Un Jaunā gada priekšvakarā tas ir īpaši aktuāli!
Starp citu, mums ir arī raksts par
Par laimi, tagad viss ir kļuvis daudz vienkāršāk, un jūs varat smelties iedvesmu saviem kulinārijas šedevriem tieši no interneta. Mēs esam izvēlējušies jums labākās kulinārijas vietnes, kas var kalpot kā glābējs īstajā laikā un padarīt jūs, ja ne īstu profesionāli, tad noteikti par pārliecinātu amatieru.
Ēšana mājās
Daudzu sieviešu mīlestība pret ēdienu gatavošanu (arī manējā) sākas ar šo resursu. Aktrise, TV raidījumu vadītāja un divu bērnu māte Jūlija Visocka 2003. gadā radīja veselu projektu, kas tagad ir izaudzis līdz neticamiem apmēriem.
Vietne "Ēd mājās" piedāvā ne tikai Jūlijas receptes, bet arī citu lietotāju šedevrus. Ikvienam ir iespēja publicēt savas receptes un ēdienu fotogrāfijas, novērtēt citus, salīdzināt pēc sastāvdaļām un vērtējuma, kā arī izveidot savu pavārgrāmatu. Turklāt vietnē varat skatīties visas TV šova "Ēd mājās" epizodes un piedalīties partneru kulinārijas konkursos. Kopumā “Ēd mājās” ir vesels sociālais tīkls, kurā pilnā sparā rit dzīvā komunikācija, kur pieredzējuši pavāri dalās ar saviem noslēpumiem, bet parastie amatieri pārtop par profesionāļiem.
Deli
Kulinārijas portāls, kas, iespējams, ir populārākais pārtikas portāls ne tikai Krievijā, bet arī kaimiņvalstīs. “Gastronom” šāds nosaukums ir ne velti: vietnē jūs varat atrast ne tikai kulinārijas receptes ar soli pa solim sagatavošanu, bet arī lielu daudzumu materiālu par to, kā pareizi izvēlēties un strādāt ar produktiem, kā pagatavot ēdieni izskatās ne sliktāk kā slavenu šefpavāru ēdieni un kur meklēt svaigu gastronomisku pieredzi.
Kārtējais kulinārijas žurnāls, no kura grūti atrauties no tiem, kam patīk gatavot ko "tādu"! Pats žurnāls ir apkopojis vairāk nekā 35 tūkstošus oriģinālu recepšu, video gatavošanas instrukcijas un padomus par sastāvdaļām. Katra recepte ir aprīkota ar īpašu skaitītāju, kas palīdz aprēķināt pareizo sastāvdaļu daudzumu atkarībā no porciju skaita. Katru nedēļu populāri ēdienu emuāru autori un šefpavāri dalās ar saviem stāstiem, ekskluzīvām receptēm un gatavošanas noslēpumiem.
Ar ko pārtikas piegādes tirgus mūs šodien nemēģina pārsteigt: kāds specializējas ātrās uzkodas, kāds specializējas mājas gatavošanā, un kāds specializējas. Iespējams, pie mums šis virziens tikai sāk uzņemt apgriezienus, bet ārzemēs jau gandrīz katra trešā mājsaimniece izmanto šo pakalpojumu, lai pagatavotu savu sapņu ēdienu. Chefmarket serviss piedāvā veselu programmu, lai atvieglotu dzīvi mūsdienu mājsaimniecēm. Vietnē ir īpaši izveidotas kategorijas, kas piedāvā komplektu ēdienkarti, soli pa solim receptes ēdienu pagatavošanai un pakalpojumu visu sastāvdaļu piegādei tieši jūsu virtuvē!
Viss, kas jums nepieciešams, ir tikai doties uz vietni, izvēlēties atbilstošo kompleksu, un, voila, visas nepieciešamās sastāvdaļas jau ir uz jūsu galda.
Džeimija Olivera receptes
Ēdienu gatavošanas guru Džeimijs Olivers ir pazīstams visā pasaulē ar saviem daudzajiem šoviem un grāmatām. Džeimija receptes mīl pat iesācēji. Olivers savās receptēs izmanto vienkāršas sastāvdaļas, kuras mūsdienās var atrast jebkurā veikalā. Turklāt savās vietnē piedāvātajās video pamācībās Džeimijs atklāj visus noslēpumus un dalās ar konkrēta ēdiena gatavošanas smalkumiem. Ja meklējat veselīgu un garšīgu ēdienu, tad Džeimija virtuve ir paredzēta jums.
Emuārs ar gaumi Andy Chef
Kurš teica, ka sievietes gatavo labāk nekā vīrieši? Andreja Rudkova kulinārijas emuārs var strīdēties ar jums. Andrejs sāka savu emuāru 2013. gadā, kad viņš saprata, ka nekas viņu tā iedvesmo kā ēst gatavošana, tāpēc Andrejs pats nolēma iedvesmot cilvēkus.
"Gaumīgs emuārs" ir piepildīts ar daudziem. Turklāt šī "rozīnīte" ir ne tikai izmantotajās sastāvdaļās, bet arī tehnikā. Visas fotogrāfijas katrai receptei Andrejs izgatavo personīgi. Un kopumā recepte izrādās tik ēstgriba, ka gribas nekavējoties doties uz virtuvi un atkārtot eksperimentu.
Papildus receptēm vietnē ir pieejams liels daudzums noderīgu materiālu par gastronomiskajiem ceļojumiem, ēdiena gatavošanas pamatiem un tehnoloģisko jauninājumu pārskatiem. Un bonusā ikviens var noskatīties meistarklases ar Andreja piedalīšanos un papildināt savu bagāžu ar ēdienu fotografēšanas nodarbībām.
Čadeika
Kārtējais autora blogs, kas neatstās vienaldzīgu nevienu sievieti! Irina Čadejeva ir īsta pīrāgu speciāliste un tādu pazīstamu grāmatu kā "Pīrāgi un kaut kas cits ...", "Cepšana saskaņā ar GOST" autore. Mūsu bērnības garša”, “Viss par pīrāgiem” u.c. Kad pirmo reizi nokļūsti Irinas LJ personīgajā lapā, laiks paskrien nemanot, un nu jau 3 stundas ir kaut kur pazudušas. "Melleņu pīrāgs", "citronu ganache pīrāgs", "šokolādes bezē", "ķiršu kūkas"... un tā ir tikai neliela daļa no tiem nosaukumiem, kas izraisa pastiprinātu endorfīnu pieplūdumu organismā. Katra recepte ir papildināta ar skaistām un stilīgām autora fotogrāfijām. Un, ja kaut kas jums neizdodas, komentāros varat uzdot visus savus jautājumus. Esiet drošs, tie noteikti nepaliks bez atbildes!
20. oktobris ir Starptautiskā pavāru diena. Pavāra profesija ir interesanta un noteikti nav vienmuļa, taču labākie no tiem ir tie, kas spēj patiesi pārsteigt un pat visvienkāršāko ēdienu pārvērst kulinārijas mākslas šedevrā.
Džeimijs Olivers
Vistas ciskas ar kartupeļiem un oregano
Sastāvdaļas:
Džeimijs Olivers pazīstams arī kā "kailais šefpavārs" (nevis tāpēc, ka viņš izģērbjas, bet tāpēc, ka tad, kad viņš gatavo, viņa princips ir: izmet visu lieko un virspusīgo) - slavenais britu šefpavārs. Viņš uzauga mazā ciematā. Šodien viņu pazīst visa pasaule. Džeimijs vada kulinārijas šovus, raksta grāmatas un slejas dažādām publikācijām. Olivers nodibināja labdarības restorānu Fifteen, kur apmācīja 15 jauniešus no nelabvēlīgām vidēm darbam restorānu nozarē. Džeimijs ir bruņinieku ordeņa īpašnieks, ko viņam piešķīrusi pati Anglijas karaliene.
5 vistas ciskas
6 kartupeļi
ķekars oregano
300 g ķiršu tomātu
Jūras sāls un melnie pipari pēc garšas
Olīveļļa pēc garšas
Vīna etiķis pēc garšas
Gatavošanas metode:
Vāra kartupeļus.
Sagrieziet vistas ciskas gareniski un iemetiet bļodā ar sāli, pipariem un olīveļļu.
Cepiet vistas ciskas pannā uz lielas uguns 10 minūtes.
Oregano samaļ javā ar sāli, pievieno 2 ēd.k. karotes olīveļļas, karoti etiķa un piparus.
Vistas ciskas, kartupeļus un tomātus bez ādas liek uz cepešpannas, pārlej ar mērci un cep 40 minūtes.
Affogato
Sastāvdaļas:
1 ēd.k šķīstošā kafija
3 tējk brūnais cukurs
6 smilšu kūkas cepumi
425 g konservētu ķiršu bez kauliņiem
100 g tumšās šokolādes (vismaz 70% kakao)
500 g vaniļas saldējuma
Gatavošanas metode:
Ielejiet kafiju ar cukuru nelielā krējuma traukā.
Uzvāra pusi tējkannas ūdens.
Apakšā esošos cepumus sadrupiniet kafijas tasītēs, pēc tam pievienojiet ķiršus un sasmalcinātu šokolādi.
Pirms pasniegšanas kafiju aplej ar verdošu ūdeni ar cukuru.
Katrā krūzē ar cepumiem un šokolādi liek saldējumu, pārkaisa ar rīvētu šokolādi un pārlej ar kafiju.
Gordons Remzijs
Panēta zivs ar kartupeļiem un zirņu biezeni
Sastāvdaļas:
Gordons Remzijs- pirmais skots, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes. Pašlaik Ramsay ir īpašnieks 10 restorāniem Apvienotajā Karalistē, no kuriem 6 ir vismaz viena zvaigzne, 3 krogi un 12 restorāni ārpus Apvienotās Karalistes. Viņš ir vairāku pavārgrāmatu autors un pats sava realitātes šova "Hell's Kitchen" vadītājs, kurā parāda ne tikai savu prasmi, bet arī grūto raksturu.
Panētām zivīm:
4 baltās zivs filejas bez ādas (piemēram, pikša, menca vai pollaka)
75 g miltu
sāls un melnie pipari
1 liela sakulta ola
75 g svaigas maizes drupatas
3-4 st. l. olīvju eļļa
Kartupeļiem:
1 kg mizotu kartupeļu
sāls un melnie pipari
5 ķiploka daiviņas
daži timiāna un rozmarīna zariņi (tikai lapas)
olīvju eļļa
Zirņu biezenim:
600 g zaļie zirnīši (var saldēt)
daži gabaliņi sviesta
nedaudz baltvīna etiķa
sāls un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 ° C un ielieciet tajā cepešpannu, lai uzsilst.
Kartupeļus sagriež apmēram 1 cm biezās strēmelītēs.Blanšē sālsūdenī 5-7 minūtes, līdz tie ir pietiekami mīksti, lai tos varētu sadurt ar iesmiņu. Nolejiet ūdeni un rūpīgi nosusiniet kartupeļus ar tīru dvieli.
Novietojiet kartupeļus uz karstas cepešpannas un apkaisa ar zaļumiem un ķiplokiem. Apslaka ar olīveļļu un pievieno sāli un piparus. Mētājiet, pagriežot šķēles ar knaiblēm, lai tās visas būtu pārklātas ar eļļu un garšvielām.
Liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Apgrieziet dažas reizes, līdz kartupeļi ir zeltaini un kraukšķīgi.
Kamēr kartupeļi vārās, pagatavojiet zivis. Ielejiet miltus uz šķīvja, pievienojiet sāli un piparus un labi samaisiet. Seklā traukā ielej sakulto olu, bet citā šķīvī ber maizes drupatas.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu. Iemērciet zivis miltos, nokratiet lieko. Iemērciet fileju sakultajā olā un pēc tam apviļājiet drumstalās, lai tie vienmērīgā kārtā pārklātu visu zivi. Liek pannā un cep 2-3 minūtes no katras puses, līdz zivs ir zeltaina un kraukšķīga.
Nokāš zirņus, ber katliņā un viegli samīca ar dakšiņu vai kartupeļu stampiņu.
Liek uz vidējas uguns, pievieno eļļu un nedaudz baltā etiķa. Vāra, bieži maisot, dažas minūtes, līdz zirņi ir izkarsēti. Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas.
Novietojiet kartupeļus un zivis uz papīra dvieļa, lai noņemtu lieko eļļu. Pēc tam pasniedz ar zirņu biezeni.
Ceptas olas ar meža sēnēm
Sastāvdaļas:
20 g sviesta + vēl eļļošanai
400 g meža sēņu (mizotas un sasmalcinātas)
2 lieli šalotes sīpoli (mizoti un smalki sagriezti)
daži timiāna zariņi (noplēstas lapas)
jūras sāls un melnie pipari
4 lielas olas
4 ēd.k. l. biezs krējums (ne mazāk kā 33%)
25 g Čedaras (rīvēts)
Gatavošanas metode:
Uzlieciet pannu uz lielas uguns un ielieciet tajā sviestu. Kad sāk putot, pievieno sēnes, šalotes, timiāna lapas, pievieno sāli un piparus un, ik pa laikam apmaisot, vāra 3-5 minūtes.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190℃. Viegli ieeļļojiet 4 porciju formiņas un izklājiet tās ar sēņu maisījumu. Centrā izveidojiet iedobi un uzmanīgi ieduriet tajā pa olu. Ap olu apslaka krējumu, pārkaisa ar sieru un šķipsniņu sāls un pipariem.
Liek veidnes uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 10-12 minūtes, ja vēlies pusšķidru dzeltenumu, vai pāris minūtes ilgāk, ja dod priekšroku ceptām olām. Pasniedziet nekavējoties, ar svaigu maizi vai sviestā ieziedētu karstu grauzdiņu.
Alēns Dukass
Gougères
Sastāvdaļas:
Alēns Dukass viens no mūsu laika slavenākajiem šefpavāriem. Viņam pieder vairāk nekā 20 restorāni visā pasaulē. Pusdienas, kurās viņš strādā par pavāru, maksā vairāk nekā 50 tūkstošus eiro, bet rinda uz šādām vakariņām stiepās gadiem uz priekšu. Ducasse ir Francijas augstākā apbalvojuma - Goda leģiona ordeņa īpašnieks.
0,5 glāzes piena
0,5 glāzes ūdens
113 g sviesta
Cietais siers (rīvēts, 100 g uz mīklu, 30 g apkaisīšanai
Sāls (jūras rupja)
Šķipsniņa malta muskatrieksta
Šķipsniņa melno piparu
112 g miltu
4 lielas olas
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Izklājiet cepešpannu ar pergamentu.
Mazā katliņā samaisa ūdeni, pienu, sviestu, sāli un uzvāra.
Pievieno miltus un maisa mīklu ar koka karoti, līdz iegūta viendabīga konsistence. Maisot, vāra uz lēnas uguns līdz gludai un labi nokļūst no apakšas, apmēram 2 minūtes.
Ļaujiet mīklai apmēram minūti atdzist. Mīklā iedzen olu un ļoti labi samaisa, tikai tad ņem nākamo un apvieno ar mīklu. Pievienojiet sieru un šķipsniņu sāls, piparus un muskatriekstu.
Ielieciet mīklu konditorejas maisiņā un izvelciet bumbiņas apmēram 2 cm attālumā viena no otras - mīkla krāsnī labi pacelsies. Bumbiņu izmērs ir atkarīgs no jums.
Virsū uzkaisa sieru.
Cep apmēram 20 minūtes vai līdz uzpūtusies un zeltaini brūna.
Pasniedziet karstu vai nedaudz atdzesētu - - pēc vēlēšanās.
Maizītes var sasaldēt līdz 2 mēnešiem un pēc vēlēšanās uzkarsēt dažas minūtes karstā cepeškrāsnī.
Forele zaļo zirņu mērcē
Sastāvdaļas 8 porcijām:
1 forele (3,5 kg)
Mērcei:
2 kg svaigu vai saldētu zirņu
150 ml olīveļļas
4 lieli sīpoli
500 ml karsta vistas buljona
200 rukolas
1 galva romiešu salāti
450 g sēņu, nomazgātas un nomizotas
150 g sviesta
200 ml krējuma
Gatavošanas metode:
Vāra zirņus verdošā sālītā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Novietojiet 1/3 zirņu malā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Pārējos zirņus turpina vārīt vēl dažas minūtes, pēc tam notecina ūdeni un sakuļ zirņus blenderī līdz biezeņa konsistencei.
Iegūto biezeni apslaka ar olīveļļu, sāli un pipariem.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu un pievieno kubiņos sagrieztu sīpolu. Vāra uz lēnas uguns 3 minūtes, līdz tas kļūst mīksts un caurspīdīgs. Pievieno sāli un pakāpeniski ielej buljonu. Vāra 10 minūtes, līdz sīpols ir diezgan mīksts.
Salātu lapas sagriež "raķetē" apmēram 4 cm garos taisnstūros.
Zivs fileju sagriež 8 daļās, katra apmēram 150 g.
Katru gabalu sarīvē ar sāli un apcep karstā pannā līdz gatavībai.
Gatavošanas beigās pievieno gabaliņu sviesta, lai pannā veidojas putas.
Atsevišķā katliņā 5 minūtes apcep sēnes nelielā sviesta daudzumā. Pievieno zirņu biezeni, veselus zirņus, sīpolu ar atlikušo šķidrumu. Pievieno sviestu. Nedaudz pasautē.
Pievienojiet sasmalcinātas raķešu salātu lapas. Pievienojiet vēl nedaudz sviesta un apslakiet ar olīveļļu, lai mērci atšķaidītu.
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai un ātri ielej zirņu mērcē - visam jāsaputo.
Uz šķīvja uzlej kādu sēņu mērci. Uzlieciet uz tā zivis. Aplej vēl mērci, rotā ar salātiem. Visu apkaisa ar sāli un pipariem.
Pjērs Herme
Krakovas siera kūka
Sastāvdaļas:
Pjērs Herme slavens franču konditors. Viņu sauc par "konditorejas mākslas Pikaso". Jau 20 gadu vecumā viņš tika iecelts par Fauchon Grocery House galveno konditoru, un šodien viņš ir divu konditorejas veikalu veidotājs un īpašnieks Parīzē, konditorejas izstrādājumu veikala un tējas salona īpašnieks Tokijā, profesors Francijas Augstākā Nacionālā konditorejas skola, Kulinārijas akadēmijas profesors, Francijas divu nacionālo ordeņu kavalieris, Šokolādes akadēmijas zelta medaļas un Francijas konditorejas pavāru asociācijas "Kulinārās trofejas" ieguvējs, divu grāmatu autors piešķirts labākās pavāru grāmatas tituls Francijā un Amerikā.
Smilšu bāze:
250 g miltu
125 g pūdercukura
1 vaniļas pāksts sēklas (vai tējkarote vaniļas ekstrakta)
125 g sviesta istabas temperatūrā
1 ola
Biezpiena pildījums:
1 kg mīkstā biezpiena 0% tauku
8 olas, sadalītas
100 g mīksta sviesta
250 g pūdercukura
3 art. l. vaniļas cukurs
3 art. l. kartupeļu ciete
100-200 g rozīņu
1 olas dzeltenums eļļošanai
Glazūra:
150 g pūdercukura
sula no 1/2 laima vai citrona
Gatavošanas metode:
Sakuļ sviestu ar pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei. Pievienojiet olu un vaniļas sēklas. Maisa, līdz sabiezē. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu, elastīgu mīklu.
Sarullē bumbiņā, ar roku viegli uzspiež virsū un liek ledusskapī uz 40-60 minūtēm.
Ņem divas trešdaļas no atdzesētās mīklas un izrullē 0,4 cm biezumā.
Ļoti uzmanīgi pārliek mīklu uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, ar dakšiņu sadursta virsmu un visu liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
Arī otro mīklas daļu izrullē 0,4 cm biezā kārtā un sagriež līdzenās, apmēram 1 cm platās strēmelēs.
Pārliek smilšu mīklas strēmeles uz griešanas dēļa, saliekot tās vienu pie otras. Liek ledusskapī līdz lietošanai.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 o C.
Cep smilšu kūku 15 minūtes. Pēc tam ļaujiet pilnībā atdzist.
Apgrieziet kūku tā, lai tā ietilptu veidnē.
Biezpiena pildījums:
Biezpienu 2-3 reizes izberž caur sietu. Jums vajadzētu iegūt ļoti maigu, gludu masu.
Virtuves kombaina bļodā saputo sviestu ar 200 g pūdercukura un vaniļas cukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Pievieno 1 olas dzeltenumu. Pagaidiet, līdz masa kļūst viendabīga, un pievienojiet 1 lielu karoti biezpiena. Tādējādi pārmaiņus, nepārtraucot visu kult ar miksera vidējo ātrumu, pievienojiet dzeltenumus un visu biezpienu.
Olu baltumus saputo gaisīgās putās ar šķipsniņu sāls. Tievā strūkliņā ielej 50 g cukura. Turpiniet putot līdz stingrām virsotnēm.
Biezpiena masā viegli iecilā rozīnes un cieti. Pēc tam pakāpeniski, trīs devās, pievieno sakultu olu baltumu.
Smilšu mīklai virsū liek biezpiena pildījumu, izlīdzina.
Izveidojiet režģi no smilšu mīklas sloksnēm.
Režģi ieziež ar nedaudz sakultu olas dzeltenumu.
Ielieciet cepešpannu cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 o C, uz 50-60 minūtēm.
Pēc cepšanas nedaudz atveriet cepeškrāsni un atstājiet siera kūku vēl uz 1 stundu.
Izņemiet siera kūku no veidnes un ļaujiet tai pilnībā atdzist. Ideālā gadījumā ledusskapī uz nakti.
Glazūra:
Saputo pūdercukuru ar citrona vai laima sulu. Izmantojot otu, uzklājiet uz deserta virsmas. Ļaujiet viņai sastingt.
Vīnes šokolādes cepumi
Sastāvdaļas 45 gabaliņiem:
260 g miltu
30 g kakao pulvera
250 g sviesta, istabas temperatūra
100 g pūdercukura
2 lieli olu baltumi
šķipsniņa sāls
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Cepešpannu izklāj ar cepampapīru. Sagatavojiet konditorejas šļirci vai maisiņu cepumu ievietošanai.
Izsijā miltus kopā ar kakao pulveri.
Sakuļ sviestu ar pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Atsevišķā bļodā saputo olu baltumus ar šķipsniņu sāls.
Apvienojiet sviesta maisījumu ar miltiem. Pēc pilnīgas samaisīšanas pievienojiet olbaltumvielas un uzmanīgi iemaisiet tos mīklā, trīs posmos no apakšas uz augšu, lai, ja iespējams, tie nenokristu.
Ielieciet mīklu maisiņā un zigzaga veidā ievietojiet cepumus.
Cep 10-12 minūtes. Izņem un ļauj atdzist 10 minūtes. Kamēr cepumi ir karsti, tie ir ļoti trausli. Pēc tam pārliek uz režģa un ļauj pilnībā atdzist.
Ko pagatavot vakariņās, kā pārspēt vienkāršus griķus, ko darīt ar diviem kilogramiem ķiršu – atbildes uz šiem aktuālajiem jautājumiem var būt ārkārtīgi aizraujošas. Pieci slaveni Maskavas šefpavāri ar mums dalījās ar savām jaunajām pamatēdienu un desertu receptēm.
ingvera drupināšana
Soluxe Club restorāns šefpavārs Chen Yuzan
Sastāvdaļas:
- Ķīnas bumbieris - 400 g
- Žāvētas aprikozes - 120 g
- vaniļas pupiņas - 10 g
- Grenadīnu sīrups - 35 g
- pūdercukurs - 45 g
- Citronu sula - 25 g
Gatavošanas metode:
Bumbierus nomizo, sagriež nelielos kubiņos, žāvētas aprikozes strēmelītēs. Izber vaniļas pākstis, visu liek katliņā un pievieno pārējās sastāvdaļas. Vāra uz vidējas uguns, līdz bumbieris ir pusmīksts. Gatavo masu izklāj veidnēs, pa virsu pārkaisa ar ingvera streuselu un cep 10 minūtes 200 grādos.
Streusel:
Bļodā sajauc 100 g mīksta sviesta, 100 g mandeļu miltu, 100 g kviešu miltu, 100 g pūdercukura, 20 g. malta ingvera. Mīklu izrullē desas formā un ietin pārtikas plēvē. Liek ledusskapī uz 2 stundām, līdz sacietē.
Boloņas griķi
Restobārs "Prozhektor", šefpavārs Maksims Mjasņikovs
Sastāvdaļas:
- Griķi - 70 g
- Sīpols - 30 g
- Confit tomāts - 10 g
- Zaļumi - 1 g
Parmezāna mērce (35 g):
- Krējums - 250 g
- Parmezāna siers - 40 g
Boloņas mērce (100 g):
- Liellopu gaļa - 1000 g
- Selerijas - 300 g
- Burkāni mizoti - 300 g
- Cilpa - 300 g
- Sarkanvīns - 500 g
- Tomāti savā sulā - 500 g
- Svaigs rozmarīns - 10 g
- Olīveļļa - 50 g
- Ķiploki - 3 g
- Austeru sēnes - 40 g
- cilantro - 15 g
Gatavošanas metode:
Noskalo un vāra griķus. Apcepiet austeru sēnes olīveļļā ar sāli, pipariem un ķiplokiem. Sīpolu pārgriež uz pusēm un sadala daiviņās, 10 sekundes applaucē verdošā ūdenī un dažas sekundes cep uz plīts. Uz šķīvja liek parmezāna mērci, virsū liek griķus, sīpolus, apceptas austeru sēnes, pārlej ar Boloņas mērci, pārkaisa ar zaļumiem un rotā ar tomātiem.
Boloņas mērce:
Ritiniet dārzeņus caur gaļas mašīnā. Apcep olīveļļā ar ķiplokiem un rozmarīnu. Gaļu izritiniet caur gaļasmašīnu, pēc tam, kad dārzeņi ir apcepti, pievienojiet gaļu un apcepiet visu kopā. Ielejiet sarkanvīnu - iztvaicē, ielieciet tomātus un vāra uz lēnas uguns, līdz tie kļūst mīksti, sāli. Pipari un pievieno cukuru.
Parmezāna mērce:
Uzkarsē krējumu, pievieno rīvētu parmezāna sieru. Izkausējiet sieru krējumā, lai pagatavotu siera mērci.
Confit tomāti:
Ņem tomātus, nomizo mizu, sagriež 4-6 daļās, pārkaisa ar sāli, cukuru, citrusaugļu miziņu (apelsīna, laima un citrona) ar timiānu. Cep 100 grādos 2,5 stundas.
Ķirši ar šokolādes putām un vafeļu skaidiņām
Restorāns Sixty, šefpavārs Karlo Grecu
Sastāvdaļas:
- Piena šokolāde - 300 g
- Krējums - 370 g
- Želatīns - 10 g
- Olas (dzeltenums) - 3 gab
- Cukurs - 40 g
- Tumšā šokolāde - 160 g
- vafeļu drupatas - 160 g
- Saldais ķirsis - 150 g
Gatavošanas metode:
Izkausē tumšo šokolādi, pievieno tai vafeļu skaidiņas. Iegūto masu liek veidnē un sasaldē.
Pārlaužiet krēmu uz pusēm. Želatīnu izmērcē aukstā ūdenī. Dzeltenumus sajauc ar cukuru, pirmo daļu krējuma uzkarsē līdz 80 grādiem. Vāra dzeltenumu ar krējumu. Nedaudz brūvējamās masas. Uzkarsētajam maisījumam pievieno želatīnu un izšķīdina. Izkāš, pievieno masu šokolādei, nedaudz atdzesē, sakuļ otro krējuma daļu un pievieno masai. Lejam veidnēs, virsū pārberam saldētas vafeļu skaidiņas.
Desertu dekorējiet ar šokolādi un ķiršiem.
Džuljēna gailene
Gastrobārs "Mēs nekur neiesim", šefpavārs Dmitrijs Šuršakovs
Sastāvdaļas:
- Gailenes - 80 g
- Vārīta teļa sirds - 40 g
- Sīpoli - 15 g
- Krējums - 50 g
- Vistas buljons - 50 g
- augu eļļa - 10 g
- Vārīta ola - 1 joks
- Kūpināts suluguni siers - 10 g
- Diļļu zaļumi - 3 g
- Zaļie sīpoli - 3 g
Gatavošanas metode:
Gailenes tvaicē, teļa sirdi vāra 1 stundu. Eļļā apcep sīpolus, pievieno gailenes - nedaudz apcep, pārlej ar buljonu, liek sirsniņu - sautē. Ielejiet krējumu un vāriet, līdz mērce sabiezē.
Pasniedziet ēdienu tajā pašā pannā, kurā tas tika pagatavots. Apkaisa ar sieru un izrotājiet ar zaļumiem, pievieno vārītu olu un apslaka ar olīveļļu.
Jēra stilbiņš ar kartupeļu biezeni, Krimas portvīnu un ērkšķogām
Restorāns Duran Bar, koncepta šefpavārs Nikolajs Bakunovs
Sastāvdaļas:
- Kartupeļi - 350 g
- Jēra kāts (mugurējā daļa) - 1 gab
- Sāls - 2 g
- sviests - 80 g
- Krējums - 30 g
- Burkāns - 1 gab
- Sīpols - 1 gab
- Pētersīļi - 3 zari
- Tomāti - 1 gab
- Sviests - 50 g
- Puse ķiploka galvas
- lauru lapas puse
- Pipari - 5 gab
- Ērkšķogas - 200 g
Gatavošanas metode:
Vāra kartupeļus, notecina ūdeni, ļauj nostāvēties uz plīts 2 minūtes. Iepriekš izņemiet sviestu un sagrieziet vidēja izmēra kubiņos. Silts krēms atsevišķi. Kartupeļus izberž ar eļļu caur sietu un pievieno krējumu. sāls
Iztīriet locītavu no vēnām, aptiniet to ar auklu, lai saglabātu formu. Liek nelielā katliņā, pievieno garšvielas un saknes (sīpoli, burkāni, ķiploki), sviestu, gaļas līmeni pārlej ar ūdeni. Cieši pārklājiet ar foliju un novietojiet uz plīts uz lielas uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad 1,5 stundas samaziniet siltumu līdz minimumam.
Sagatavojiet marinādi uz koka struktūras. Ņem trauku, kas ir nedaudz lielāks par šķīvja diametru, uzlej ūdeni, liek ķiplokus, brendiju, garšaugus, garšvielas, piparu graudus – uzsilda līdz 80 grādu temperatūrai, lai atklātos garšvielu aromāts. Atdzesējiet, iegremdējiet koka struktūru. Marinējiet no stundas līdz dienai.
Ērkšķogas sadursta ar adatu, iemērc portvīnā un uz vidējas uguns vāra divas reizes. Izmetiet ērkšķogas un apvienojiet ar demiglace mērci.
Gatavo kātu un kartupeļu biezeni ielieciet uz koka. Stilbu un kartupeļus pārlej ar mērci - liek cepeškrāsnī. Pagatavojiet piecas minūtes.
Optimistiskā Džūlija Čailda, ironiskais Viljams Pohlebkins un aristokrātiskais Tomass Kellers ar savām receptēm vietnē WomanJournal.ru.
Pavāra receptes: vienkārša augsta māksla
Kurš teica, ka slaveniem pavāriem, ar Michelin zvaigznēm saņēmušiem šefpavāriem un kulinārijas ģēnijiem ir sarežģītas receptes?
Protams, viņi var pavadīt veselu dienu, gatavojot ēdienu ar mums neiedomājamām sastāvdaļām. Bet dažreiz viņi to nedara! Un viņi izdomā visvienkāršākās receptes, saskaņā ar kurām ikviens var īsā laikā izveidot gardas vakariņas.
“Kails” Džeimss Olivers un optimistiskā Džūlija Čailda, ironisks Viljams Pohlebkins un aristokrātiskais Tomass Kellers, veģetāriešu propagandiste Delija Smita un suši ģēnijs Nobuki Matsušima ar savām paraksta receptēm vietnē WomanJournal.ru.
Biezpiena vaniļas pudiņš no Džeimsa Olivera
Ko tev vajag:
110 g mīksta sviesta
220 g pūdercukura
2 vaniļas pākstis
270 ml piena
Kā pagatavot Džeimsa Olivera biezpiena vaniļas pudiņu:
- Sagriež gareniski vaniļas pākstis, izņem sēklas, vaniļu liek bļodā.
- Sarīvē citrona miziņu, pievieno sviestu un pūdercukuru, visu sakuļ. Maisījumam pievieno olu dzeltenumus, vēlreiz sakuļ.
- Tur ielejiet istabas temperatūras pienu, izspiediet citrona sulu, ielejiet miltus. Sajauc.
- Mīklu liek ietaukotā cepamtraukā, cep ūdens peldē 45 minūtes 280 grādos. Pasniedz ar zemenēm un krējumu vai skābo krējumu.
- Biezpiena pudiņš no Džeimsa Olivera ir gatavs.
Labu apetīti!
Jūlijas Čailda liellopu gaļas bordo
250 g bekona
1 kg liellopa filejas
1 burkāns
1 spuldze
2 ēd.k. karotes miltu
750 ml sausā sarkanvīna
1 st. karote olīveļļas
1 st. karote tomātu pastas
500 ml buljona
Sāls, melnie pipari pēc garšas
Kā pagatavot liellopa gaļas bordo no Jūlijas Čaildas:
- Liellopu gaļu sagriež kubiņos, nosusina ar papīra dvieļiem. Smalki sagriež bekonu un apcep, liek cepamajā traukā.
- Tajā pašā pannā apcep liellopu gaļu, pēc tam smalki sagrieztus sīpolus un burkānus.
- Visas sagatavotās sastāvdaļas liek formā. Sāli, piparus, pievieno miltus, samaisa. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 200 grādiem, uz 4 minūtēm, vēlreiz samaisa. Ielejiet vīnu un buljonu, ielieciet tomātu pastu. Vēlreiz samaisa un liek cepeškrāsnī. Vāra 2,5 stundas 160 grādos.
- Julia Child liellopu gaļas burgundija ir gatava.
Labu apetīti!
Ratatouille autors Tomass Kellers
3 sarkano, oranžo un dzelteno piparu pusītes
5 st. karotes olīveļļas
3 ķiploka daiviņas
1 spuldze
4 ķiršu tomāti
1 timiāna zariņš
1 pētersīļu zariņš
1 baklažāns
Sāls, melnie pipari pēc garšas
Kā pagatavot ratatouille no Tomasa Kellera:
- Cepiet papriku cepeškrāsnī, uz cepešpannas klājot garozas pusi uz augšu. Atdzesē, noņem ādu. Šķēle.
- Sīpolu un ķiploku smalki sagriež, apcep olīveļļā. Pievienojiet sasmalcinātus tomātus un garšvielas.
- Cukini, baklažānu, ķiršu tomātus sagriež plānās šķēlītēs, liek spirālē cepamajā traukā. Virsū pievienojiet ķiploku maisījumu.
- Aizveriet formu ar foliju, cepiet 2 stundas 180 grādos. Pēc tam noņem foliju un cep vēl 30 minūtes.
- Tomasa Kellera Ratatouille ir gatava.
Labu apetīti!
Dzeltenā zupa no Viljama Pokhlebkina
1,25 l gaļas buljona
7 olu dzeltenumi
50 g sviesta
1–1,5 st. ēdamkarotes kviešu miltu
1 tējkarote malta ingvera
1 tējkarote 6% ābolu sidra etiķa
šķipsniņa safrāna
Kā pagatavot Viljama Pokhlebkina dzelteno zupu:
- Sakuļ olu dzeltenumus, pievieno etiķi un atšķaida siltā gaļas buljonā.
- Katliņā uz lēnas uguns izkausē sviestu, tajā nedaudz aptumšo miltus līdz gaiši dzeltenai. Nomierinies.
- Visu buljonu ar tajā atšķaidītajiem dzeltenumiem lej katliņā ar grauzdētiem miltiem un, nepārtraukti maisot, visu saturu uzvāra. Pirms vārīšanas, vārīšanas vidū pievieno ingveru, safrānu, sāli un 25 g eļļas.
- Viljama Pokhlebkina dzeltenā zupa ir gatava.
Labu apetīti!
Paula Dean vistas un rīsu kastrolis
400 g zaļās pupiņas
500 g vistas filejas
1 spuldze
225 g lazdu rieksti
300 g selerijas pastas
1 glāze majonēzes
170 g vārītu rīsu
1 glāze rīvēta Čedaras siera
Šķipsniņa sāls
Kā pagatavot Paula Dean's vistas un rīsu kastroli:
- Sasmalciniet sīpolus un riekstus. Vāra rīsus. Vistas fileju sagriež gabaliņos.
- Visas sastāvdaļas sajauc un liek ietaukotā cepamtraukā. Cep 25 minūtes 170 grādos, līdz gatavs.
- Paula Dean's Vistas un rīsu kastrolis ir gatavs.
Labu apetīti!
Saistītie raksti
