Ūdens ietekme uz misas un alus skābumu. Profesionāli alus darītāji atceras savu mājas brūvēšanas pieredzi

Misas pH pazemināšana ir diezgan izplatīts uzdevums. Mēs jau esam sapratuši, ka tas ir diezgan vienkārši, kā arī. Bet kā pazemināt pH, jūs uzzināsit no šī raksta.

Pazeminiet misas pH.

Lai pazeminātu misas pH, izmanto kalcija sulfātu vai vienkārši ģipsi.

Sāls Kalcija sulfāts (ģipsis, kalcija sulfāts 2-ūdens CaSO4 2H2O)

Atšķirība starp alus ģipsi un celtniecības ģipsi ir tā attīrīšanas līmenis. Neizmantojiet parasto ģipsi no datortehnikas veikala. Lai gan jūs varat pazemināt pH, alus būs bojāts un, visticamāk, piesārņots.

Speciāls ģipsis alus pagatavošanai, rafinēts. Ģipša izmantošana makšķerēšanas laikā palielina kalcija jonu koncentrāciju, pazemina misas pH un stabilizē amilāzi. Īpaši ieteicams, brūvējot angļu stila alu Pale Ale un India Pale Ale (IPA).

Devas: līmeņu tējkarote (apmēram 4-6 grami) uz 20 litriem alus, pievieno ūdenim misas laikā, pirms iesala pievienošanas.

Kalcija sulfāts (CaSO4) (ģipsis)

Viena tējk sver 4,8g

Uzklājiet ar ātrumu viens grams uz galonu un pievienojiet:

• 62 ppm kalcija
• 148 ppm sulfāts

Sulfāts (SO4).

sulfāti spēlē vadošā loma piešķirot alum rūgtumu un pievienojot dzērienam sausu un asu apiņu smaržu. Turklāt tas nedaudz ietekmē misas pH. Ideālā sulfāta koncentrācija tiek uzskatīta par 10-50 mg/l gaišais alus un 30-70 mg/g tumšajam alum. Lielāka koncentrācija palielinās dzēriena viskozitāti. Taču dažos alus veidos sulfātu koncentrācija sasniedz 100 mg/l un pat 500 mg/l.

Kalcijs (Ca).

Kalcija joni nosaka ūdens cietību. Kalcijs brūvēšanas procesā pilda daudzas un dažādas funkcijas: pazemina pH līmeni makšķerēšanas laikā, veicina olbaltumvielu nogulsnēšanos vārīšanās laikā, stabilizē gatavošanas procesu un darbojas kā raugs. Kalcija koncentrācijai jābūt no 50 mg/l līdz 150 mg/l.

Ja ūdens pH līmenis, gluži pretēji, ir zems, tad jūs vienmēr varat to palielināt, izlasot rakstu "", jūs uzzināsit, kā un kā to izdarīt.

Lasīts: 796

Miežu misas aktīvā skābums ir augstāks nekā miežu-rīsu skābums. Varbūt tas ir saistīts ar atšķirīgo proteīna vielu un aminoskābju kvantitatīvo sastāvu eksperimentā un kontrolē.

Atšķirībā no misas miežu un miežu-rīsu alus pH praktiski neatšķīrās viens no otra un bija attiecīgi 4,71 un 4,60. Tādējādi, neskatoties uz misas skābuma vērtību atšķirībām, alus pH fermentācijas procesā pazeminājās, un gatavajā dzērienā miežu un miežu-rīsu alus šajā rādītājā bija gandrīz vienādi.

Kā zināms, pH pazemināšanās fermentācijas laikā ir saistīta ar:

§ organisko skābju veidošanās deaminācijas ceļā;

§ primāro fosfātu rauga patēriņš;

§ rauga (-NH 4) amonija jonu izmantošana;

§ kālija jonu absorbcija ar raugu un ūdeņraža jonu izdalīšana alū;

§ oglekļa dioksīda veidošanās.

Gatavā alus aktīvajam skābumam jābūt 4,2-4,5 robežās, līdz ar to abu alus paraugu pH ir augstāks par šīm vērtībām, kas, kā arī nepietiekams alus ekstrakta samazinājums liecina par nepabeigtu fermentācijas procesu.

3.3. Titrējams misas skābums un alus

Titrējamais skābums noteikts apiņu misai un gatavajam alum (p. 2.2.2.5, p. 2.2.2.6). Analīzes rezultāti ir parādīti tabulā. 3.1.

AT miežu alus titrējamais skābums bija 3 cm 3, bet miežu rīsu - 2,7 cm 3. Saskaņā ar GOST R 51174-98. "Alus. Ģenerālis specifikācijas»alum ar sākotnējo ekstraktu 11%, titrējamajam skābumam jābūt 1,5-2,6 cm3 robežās. Līdz ar to miežu alus pārsniedza šīs vērtības, un miežu-rīsi gandrīz sakrita.

Tādējādi pētījuma laikā tika konstatēts, ka misas skābums ir zemāks par skābumu gan miežu, gan miežu-rīsu gatavā alum. Tas norāda, ka fermentācijas process nav pilnībā pabeigts.

Kopējā slāpekļa noteikšanai pētītajos misas un alus paraugos tika izmantota Kjeldāla titrimetriskā metode (2.2.2.7. p., 2.2.2.8. p.). Iegūtie rezultāti ir parādīti tabulā. 3.1.

Kopējā slāpekļa saturs miežu misā bija 1,41 g/dm 3 , savukārt miežu-rīsu misā tas bija ievērojami mazāks - 1,05 g/dm 3 . Kā zināms, proteīnu daudzumam misā jābūt robežās no 1,0-1,5 g/dm 3 . Salīdzinot iegūtās vērtības ar vispārpieņemtajām, redzams, ka eksperimentālā un kontroles misa atbilda šim rādītājam nepieciešamajām prasībām.

Misā, pievienojot rīsus, kopējā slāpekļa daudzums bija par aptuveni 1/3 mazāks nekā kontroles paraugā. Tas ir saistīts ar faktu, ka, samīcot misu, izmantojot rīsus, tika veikta novārīšana (vārīta 100 Cº). Tāpēc daļa olbaltumvielu denaturējās un tika izņemta no misas tās turpmākās filtrēšanas laikā.

Turklāt olbaltumvielu saturs rīsos ir mazāks nekā miežos (1.15. tabula). Tāpēc miežu-rīsu misā kopējā slāpekļa daudzums būs mazāks nekā miežos.

kurš gāja uz vāra. Galu galā alus bija labs, un es to galvenokārt brūvēju no ekstraktiem, tāpēc pH man nebija īsti svarīgs.

Tomēr, kad es sāku nopietnāk pievērsties graudu brūvēšanai, brūvētais ūdens man sāka daudz nozīmēt. Palīdzēja arī tas, ka es pārcēlos uz apgabalu ar ļoti cietu ūdeni, kas man piespieda izmantot ūdeni pudelēs, lai ražotu kaut ko saprātīgu, piemēram, alu. Izrādās, ka misas pH ir milzīga ietekme uz misēšanas procesu, kā arī jūsu gatavā graudu alus garšu.

PH izpratne: sārmainība un skābums

Tīra ūdens pH ir 7,0, kas nozīmē, ka tas ir neitrāls (ne skābs, ne sārmains). Ja jūs saprotat ķīmiju, tad zināt, ka brīvos H + (ūdeņraža) jonus līdzsvaro OH- (hidroksīda) joni, radot vienādas koncentrācijas, veidojot H 2 O (ūdeni). Ja ūdenī ir H+ jonu pārpalikums, mēs to saucam par skābu (zems pH), savukārt hidroksīda jonu pārpalikums dod mums sārmainu (augstu pH) ūdeni.

Tīrs lietus ūdens ejot cauri atmosfērai un augsnei, no augsnes uztver CO2 un kalciju. Šie elementi saista jonus H+, atstājot daudz brīvo OH- (hidroksīda) jonu, kas padara mūsu ūdeni sārmaināku. Tas paaugstina ūdens pH. Tāpēc krāna ūdens bieži ir nedaudz sārmains. Ļoti ciets ūdens var būt ļoti sārmains.

Interesanti, ka visi iesalu (un tumšais iesals jo īpaši) satur fosfātus, kas reaģē ar kalcija un magnija joniem sārmains ūdens atbrīvojot H+ jonus, kas padara šķīdumu skābu. Iesala, īpaši tumšā iesala, pievienošana pazemina pH līmeni, ja iesals tiek sajaukts ar ūdeni (misu).

Misas pH vērtība

Misas pH ir ļoti svarīgs normālai cukuru pārvēršanai misēšanas procesā, un tas ir saistīts arī ar tā ietekmi uz gatavo alu. Mīcīšanu ieteicams veikt, ja pH ir no 5,1 līdz 5,3. Tomēr ir svarīgi to atzīmēt mēs runājam par jauktās misas pH, kas, kā minēts iepriekš, ir atkarīgs no pievienotā iesala krāsas un daudzuma. AT vairumā gadījumu jauktā misa būs nedaudz sārmaina (pH virs 5,3), un, lai to pazeminātu līdz 5,2, būs jāpievieno skābe vai buferšķīdums.

Lai gan komerciālie alus darītāji var prognozē precīzu misas pH, un dažiem mājas alus darītājiem ir pieejamas detalizētas zināšanas un informācija, lai to izdarītu. Problēma ir tā, ka iesala krāsa, daudzums un pat veids un piegādātājs var mainīt pH. Turklāt izejas ūdens un tā mijiedarbība ar iesalu katrā receptē var atšķirties. Atcerieties, ka alus darītāji gatavo alus katru reizi viena un tā pati recepte, izmantojot tās pašas sastāvdaļas, un mājas alus darītāji to dara tikai reizēm.

Tāpēc mājas alus darītāji mēra katras misas pH līmeni tūlīt pēc tās sajaukšanas un pēc iespējas ātrāk pielāgo pH.

pH mērīšanu var veikt vairākos veidos, proti, pH svītras (lakmuss), precīzs pH- sloksnes vai izmantojot elektronisko pH metru. No trim metodēm precīzas pH sloksnes mēdz būt visrentablākās un praktiskākās.efektīvs. Standarta pH sloksnēm trūkst mērīšanai nepieciešamās precizitātes pH līdz decimālzīmei, un elektroniskie skaitītāji ir dārgi, un, lai saglabātu precizitāti, ir nepieciešama bieža elektrodu nomaiņa.

Vēl viens praktisks apsvērums ir tāds, ka misai ir tendence būt karstai, tāpēc pH rādījums ir jāpielāgo temperatūrai. Karstajai misai gandrīz vienmēr būs augstāks pH rādītājs, nekā tas ir patiesībā. To var kompensēt vai ātri atdzesējot paraugu līdz telpas temperatūra pirms mērīšanas vai piemērojot korekcijas koeficientu pēc nolasīšanas. Pārbaudiet savu lakmusa papīra dokumentāciju, lai atrastu atbilstošu labojumu.

Misas pH regulēšanas metodes

Mājas alus darīšanā ir pieejamas vairākas metodes misas pH regulēšanai. Kā minēts iepriekš, vairumā gadījumu jums būs jāsamazina pH līdz mērķa līmenis ( 5.2) .

• Kalcija un magnija sāļi: Lai pazeminātu pH, var pievienot trīs sāļus: kalcija sulfātu (CaSO4), Epsom sāli (MgSO4) un kalcija hlorīdu (CaCl2). Kalcija un magnija joni, ja tos pievieno, samazina ūdens sārmainību. Tomēr sulfātu un hlorīda joni reaģē ar fosfātiem no misas, kā rezultātā var rasties nepatīkamas garšas. Tāpēc jums jāierobežo pievienotā summa. Jūs varat aprēķināt atbilstošo daudzumu, izmantojot mūsu ūdens kalkulatoru. Ieteicamie ierobežojumi ir 50-150 mg/l kalcijam, 50-150 mg/l sulfātam, 0-150 mg/l hlorīdam un 10-30 mg/l magnijam. Plašāku informāciju skatiet mūsu vietnē.
• Pārtikas skābes - skābes neitralizē OH-jonus un tieši samazina misas sārmainību. Populāras piedevas ir fosforskābe, sērskābe un pienskābe. Tas viss piešķir alum piegaršu un jonus, kas arī var radīt problēmas, ja to lieto pārmērīgi. Fosforskābi izmanto sodas ražošanā, un tā veicina fosfātu parādīšanos misā. Pienskābe pievienos laktātus, un to izmanto daudzos Beļģijas stilos skābam alum. Sērskābe veicinās sulfātu veidošanos. Parasti jums vajadzētu pievienot minimālo daudzumu, kas nepieciešams, lai sasniegtu vēlamo pH. Daudzums mainīsies atkarībā no skābes koncentrācijas un misas tilpuma.
• Skābais iesals - sakarā ar Vācijas tīrības likumu (Reinheitsgebot), kas novērš dažādas piedevas iekšā vācu alus, skābo (vai skābo) iesalu izmanto gaišā alus pagatavošanā, lai palīdzētu pazemināt misas pH. Skābais iesals tiek ražots, iesalu īslaicīgi skābējot ar pienskābes baktērijām, kā rezultātā veidojas pienskābe. Skābais iesals ir līdzvērtīgs pienskābes pievienošanai misai. Viens procents skābes iesala efektīvi pazemina misas pH par aptuveni 0,1 pH.
• Skābs sastrēgums - cita tehnika, ko izstrādāja vācieši un kas satur arī pienskābi, ko ražo pienskābes baktērijas. Šis paņēmiens sastāv no graudu sasmalcināšanas, pēc tam atdzesēšanas līdz aptuveni 25°C un pēc tam pievienošanas un samaisīšanas. neliels daudzums svaigs iesals, kas satur daudz dabisko pienskābes baktērijas. Šīs baktērijas ātri paskābinās misu un sāks raudzēties, radot pienskābi. Nākamajā dienā šo skābo misu var sajaukt ar parasto misu, lai pazeminātu tās pH. Problēma ar skābes sasmalcināšanu ir tāda, ka tās pH līmenis ne vienmēr var būt konsekvents un arī darbietilpīgs.
• Skābes pārtraukums - lai gan mūsdienās tiek reti izmantots, pateicoties modernajiem ļoti modificētajiem iesaliem, skābes pārtraukums 35 ° C diapazonā iznīcina fitīnus iesalā ar veidošanos fitīnskābe, kas savukārt pazemina misas pH. Tas tradicionāli tika darīts Vācijā ar trim novārījumu makšķerēšana, un tas bija visefektīvākais, izmantojot nemodificētu iesalu.
• 5.2 stabilizators - vairākas alus darītavas tagad pārdod piedevu, ko sauc par 5.2 stabilizatoru. Šo pulveri var pievienot, lai pazeminātu misas pH līdz 5,2. Tas sastāv no buferiem, kas samazina misas sārmainību līdz līmenim 5,2. Tas ir labs vienkāršs risinājums daudziem mājas alus darītājiem.

Ideāls pH (ūdeņraža indekss)

Maiks Levandovskis

Lielākā daļa mājas alus darītāju ir pazīstami ar četrām tradicionālajām alus sastāvdaļām: iesala miežiem, apiņiem, raugu un ūdeni. Kaislīgs mājas alus darītājs var pavadīt stundas, izstrādājot recepti ar perfektu iesala salduma un apiņu rūgtuma līdzsvaru. Tas pats alus darītava pēc tam var turpināt visu veidu novērtēšanu rauga īpašības lai izvēlētos perfektu sacensību. Un, kad beidzot pienāks alus pagatavošanas diena, mūsu alus darītava var to izmantot tīrs ūdens no krāna. Vai viena labākā sastāvdaļa ir pelnījusi alu paštaisīts tāda pati uzmanība kā citām sastāvdaļām? Protams, viņš to ir pelnījis!

Par ūdens kvalitāti ir uzrakstītas veselas grāmatas. Lielākā daļa no šīm grāmatām ir garlaicīgas, un tās uzreiz iemidzina pat visstiprākos mājas alus darītavas. Šis raksts nebija paredzēts kā Valium aizstājējs, tāpēc es centīšos turpināt diskusiju, nekļūstot pārāk garlaicīgi.

Lai lietas būtu vienkāršas, šajā diskusijā galvenā uzmanība tiks pievērsta vienam ūdens kvalitātes aspektam: pH.

Ja termins "pH" atsauc atmiņā vidusskolas ķīmijas stundas, atpūtieties. Ķīmija iekšā vidusskola bija mulsinošs priekšmets viena vienkārša iemesla dēļ: tam nebija nekāda sakara ar alu (vismaz manā skolā). Šis raksts ir rakstīts ar vienīgo nolūku uzlabot mūsu alu. Atzīsim, ja esat pietiekami gudrs, lai sāktu darīt mājās, varat viegli tikt galā ar nelielu ķīmijas stundu!

Pirms mēs varam definēt "pH", mums kaut kas jāzina par ūdens struktūru. Ūdens ir tas, ko jūsu vidusskolas skolotājs sauca par "molekulu". Tas ir tikai izdomāts veids, kā pateikt, ka tas ir savienojums, kurā ir divas kopā salīmētas daļas. Katru daļu sauc par "jonu". Katram jonam ir nosaukums; ūdenī tie ir ūdeņraža un hidroksīda joni. Ne katra ūdens molekula ir laimīga. Dažas molekulas vēlas sadalīties un atkal kļūt par ūdeņraža un hidroksīda joniem. Vēlāk šie joni var satikties un veidoties liels daudzumsūdens molekulas, savukārt citas ūdens molekulas var sadalīties un kļūt par joniem. Tā ir kā vidusskolas deja, kurā daži dejotāji saslēdzas pāros, mazliet dejo, sadalās un pēc tam atkārto to pašu procesu ar kādu citu.

Tagad, kad esat ūdens eksperts, saprast, kas ir pH, vajadzētu būt vienkāršai. Tā ir vienkārši metode ūdeņraža jonu skaita mērīšanai ķīmiskajā šķīdumā. Mainoties šim skaitlim, jūs slīdat uz leju pH skalā no 0 līdz 14. Tātad, ko šie pH skaitļi nozīmē? Tas nav grūti, kad esat to apguvis. Stingri sakot, ķīmiski neitrāla šķīduma pH būs tieši 7,0, bet vairumā gadījumu kaut ko no 6,0 līdz 8,0 var uzskatīt par neitrālu. Viss, kura pH ir zem 6,0, tiek uzskatīts par skābi (atcerieties citronu sula), un viss, kura pH ir virs 8,0, tiek uzskatīts par bāzi (domājiet par ziepēm).

Tātad, kā tas attiecas uz alu? Tas ir saistīts ar fermentiem, kas ir atbildīgi par iesala sasmalcināšanu. Ja esat ekstraktu darītājs, jums par to nav jāuztraucas. Jūsu izraksta ražotājs jau ir veicis nepieciešamās korekcijas. Tomēr, ja gatavojat graudu misu, iespējams, vēlēsities kontrolēt misas pH.

PH renderē liela ietekme par jūsu sastrēgumu kvalitāti. Tiklīdz jūs pievienojat graudus misas ūdenim, graudos esošie savienojumi izšķīst un sāk mainīt pH, padarot šķīdumu nedaudz skābu. Vairumā gadījumu pH “dabiski” pielāgojas optimālajam diapazonam no 5,0 līdz 5,5. Protams, pārbaudīt nekaitē.

Labakais laiks pH paraugu ņemšanai - misas sagatavošanas sākumā, tūlīt pēc graudu un ūdens sajaukšanas. Izmantojiet karoti vai kausu, lai pagatavotu dažas ēdamkarotes šķidruma. Tagad atdzesējiet paraugu līdz apmēram istabas temperatūrai, kā karstums kavē precīza definīcija pH. Šajā brīdī jums vajadzētu izmērīt pH ar indikatorpapīru vai pH metru.

Gandrīz jebkurā mājas brūču veikalā tiek pārdots indikatorpapīrs, tāpēc to ir viegli atrast. Indikatora papīra priekšrocība ir arī tā, ka tas ir ērts un salīdzinoši lēts. Vienkārši iemērciet papīru savā paraugā un salīdziniet papīra krāsu ar diagrammu, kas pievienota papīram. Kad esat nolasījis nolasījumu, noteikti izmetiet paraugu. Indikatora papīrā esošās ķīmiskās vielas piesārņos jūsu paraugu.

pH mērītāji ir dārgāki un grūtāk lietojami, taču tie nodrošina precīzākus rādījumus. Tur ir daudz dažādi veidi pH mērītāji, un, ja nolemjat tos izmantot, ievērojiet ražotāja norādījumus, un jums vajadzētu būt labi.

Tātad jūs tikko izmērījāt savas misas pH, un tas ir no 5,0 līdz 5,5. Ko tagad darīt? Nekas. Vienkārši izbaudiet atlikušo iesāktā sasmalcināšanas procesa daļu.

Ja misas pH ir ārpusē optimālais diapazons jums ir kāds darbs priekšā. Ja pH ir pārāk augsts, misai jāpievieno vai nu ģipsis (kalcija sulfāts), vai kalcija hlorīds. Jebkura no šīm vielām palīdzēs. Tomēr savā grāmatā Cooking the Great pasaules alus", Deivs Millers iesaka ģipsi aliem un kalcija hlorīdu lāgeriem. Ja misas pH ir pārāk zems, jums jāpievieno kalcija karbonāts. Lielākā daļa mājas brūču veikalu pārdod šīs minerālvielas, tomēr, ja nolemjat izmantot citus avotus, pārliecinieties, ka savienojumi ir marķēti U.S.P. (aptiekas pakāpe) Tas nodrošina, ka vielām nav nekādu kaitīgiem piemaisījumiem. Atbilstošās vielas pievienošana misai ir pavisam vienkārša. Vienkārši izšķīdiniet apmēram tējkaroti minerālviela iekšā silts ūdens, tad iemaisa maisījumu misā. Ar to vajadzētu pietikt, bet katram gadījumam vēlreiz izmēriet pH. Ja pH joprojām nav vienāds, pievienojiet vairāk sāļu.

Sekojot šim vienkāršas darbības nodrošina, ka jūsu misas fermenti paliek laimīgi un laimīgie fermenti veido labāko alu!

Literatūra:

Deivs Millers, Pasaules lieliskā alus brūvēšana
(Pownal, VT: Storey Communications, 1993) 86-87

Terijs Fosters, "Porter" (Boulder, CO: Brewers Publications, 1992) 72-74

Ēriks Vorners, "pH un alus pagatavošanas process", Zymurgy Spring, 1993: 45-48

Kas ir Maiks Levandovskis?

Brūvē alu kopš 1991. gada augusta.
Absolvējis profesionāls inženieris no Ziemeļkarolīnas
Strādā par ūdens inženieri uzņēmumā McGill Associates Ešvilā
Mountain Ale un Lager Tasters prezidents Ešvilā

Kā ūdens ietekmē alu

Pirmā svarīgā alus ūdens sastāvdaļa ir piesārņotāji. Kalcija, magnija, nātrija un hlorīda jonus izšķīdina ūdenī. Katrs jons spēlē labu vai sliktu lomu alū. Šeit īss saraksts ko katrs jons darīs, brūvējot alu.

• Bromāts - dezinfekcija un piesārņojums,
• Kalcijs - fermentācija, caurspīdīgums, misas pH (skābums),
• Hlors ir dezinfekcijas līdzeklis, kas izraisa smaku,
• Varš ir oksidācijas katalizators,
• Hlorīds - alus garša, kas izceļ iesala raksturu,
• Dzelzs - samazina garšu, alus akmeņu veidošanās un korozijas risku,
• Magnijs - fermentācija, dzidrums, misas pH,
• Mangāns - samazina garšu, alus akmeņu veidošanās risku,
• Nitrāti/nitrīti - indīgi raugam (vairāk attiecas uz nitrītiem, un nitrāti pārvēršas nitrītos),
• Silikāts - alus akmens veidošanās,
• Nātrija alus aromāts, mazāk ir labāk,
• Sulfāts – alus aromāts, piešķir apiņu raksturu un sausumu.

Tikai pieci elementi būs noderīgi alum. Pārējie nedara neko citu kā tikai sāpina gala produkts. Lielākā daļa vietējo ūdensapgādes sistēmu ietver šos elementus, no kuriem vairāk ir nevēlami. Pārbaudiet vietējo sastāvu pārskatus krāna ūdens un redzēt, kas tajā ir ietverts. Es to izdarīju un nolēmu izmantot filtrētu vai dzeramais ūdens krāna ūdens vietā. Tas maksā nedaudz vairāk, bet tas garšo labāk. Galu galā, vai mēs visi negribam pagatavot gardu alu?

Kā pagatavot ūdeni alum

No pieciem vēlamajiem joniem mēs skatāmies, cik daudz no tiem izmantot. Katram alus stilam ir savs ūdens profils. Krāna ūdens nāk no reģioniem, kur to iegūst ar savu jonu komplektu. Vairāk jonu nāk no misas pH un atlikušās sārmainības.

Jo gaišāks ir iesals misā, jo mazāk tas veicina misas pH pazemināšanos. Kristālisks vai grauzdēts iesals samazina. Tas var būt labi vai slikti atkarībā no tā, ko darāt. Misas pH līmenis misēšanas laikā ir 5,5-5,6. Ar temperatūras korekciju un misas temperatūru 65°C tas sasniedz 5,2-5,3. Ar šo indikatoru būs labs misas pH un fermentācija.

Ja mēs brūvējam Indian Pale Ale (IPA) un izmantojam zemāko bālā iesala līmeni, ko varam sasniegt, tas sanāk 5,8. Mums ir jāiegūst vēl zemāks līmenis, tāpēc mēs pievienojam minerālvielas. ģipsis (CaSO4), kalcija hlorīds(CaCl2) un Epsom sāļi (MgSO4) pazeminās pH. Ir daudz tiešsaistes kalkulatoru, kas tiek izmantoti, sastādot recepti. Noteikti apskatiet izvēlētā alus stila ūdens specifikācijas un ievērojiet tās.

Attiecībā uz IPA man patīk šis:

• kalcijs 88 ppm,
• Magnijs 26 ppm,
• nātrijs 19 ppm,
• hlorīds 137 ppm,
• Sulfāts 131 ppm.

Atcerieties, ka kalcijs un magnijs ir nepieciešami fermentācijai, alus dzidrumam un misas pH. Nātrijs ir paredzēts aromātam, un hlorīda/sulfāta attiecība palielina iesala garšu, apiņu rūgtumu vai sausumu. Svarīgs! Kalcijs ir vismaz 50 ppm. Raugs ir nepieciešams flokulācijai un paliks suspensijā, ja šī vērtība ir mazāka. Šajā gadījumā alus būs duļķains ar skaidru rauga garšu.

Attiecībā uz tumšo alu jums var būt nepieciešams rīkoties pretēji, jo tumši grauzdēti iesals pazemina misas pH. Alus ar tikai melno iesalu rādīs aptuveni 4,4 (jūs droši vien nevēlaties izmēģināt). Otrajā piemērā mēs gatavosim Stout. Pēc graudu pievienošanas un pH aprēķināšanas sanāk 5,4. Tas ir nedaudz zems. Lai nedaudz palielinātu, pievienoju dzēstu kaļķi, sodu vai krītu.

Par Mint Chocolate Stout es koncentrējos uz šo profilu:

• kalcijs 56 ppm,
• Magnijs 12 ppm
• nātrijs 28 ppm,
• hlorīds 83 ppm,
• Sulfāts 68 ppm.

Es pievienoju kalcija hlorīdu, Epsom sāļus un ģipsi, lai sasniegtu vēlamās īpašības.

Noderīgs aprīkojums misēšanai ir pH metrs. Ja pH nesakrīt, esat aizmirsis pievienot sāli vai arī neizmantojat pietiekami daudz iesala. Pielāgojiet makšķerēšanas stadijā. Stabilizācija var ilgt līdz 30 minūtēm, taču laika gaitā tā pielāgojas, parādot labu misas pH un fermentācijas pH.

Dažiem tas šķitīs pārāk grūti. Pēc tam izmantojiet uztura bagātinātājus, kas ir paredzēti, lai iegūtu nepieciešamo līmeni. Ideālā gadījumā veltiet papildu 15 minūtes ūdens receptes izveidei.