Peta teknis dan teknologi irisan kubis dan wortel. Chamois - hidangan sayur. Dukungan metrologi produksi
Wortel dipotong tipis-tipis atau dilewatkan melalui alat pengiris sayuran, ditempatkan dalam mangkuk yang dalam, susu, atau susu dengan kaldu, atau air, margarin atau mentega ditambahkan dan direbus sampai hampir matang. Kemudian tambahkan semolina ke dalam aliran, aduk rata dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50°C, telur, garam, keju cottage parut ditambahkan dan semuanya tercampur rata.
Potongan daging bisa dimasak tanpa keju cottage, dan semolina bisa diganti dengan saus susu kental.
Massa yang dihasilkan dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung, dibentuk menjadi irisan daging, diletakkan di atas loyang dengan lemak panas, digoreng di kedua sisi dan disiapkan dalam oven.
Irisan daging wortel bisa disiapkan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, wortel yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air. Kemudian wortel dihaluskan dalam mesin penggiling atau penggiling daging, ditambahkan susu dan margarin, dipanaskan hingga mendidih, ditambahkan semolina dan direbus. Setelah itu dinginkan, tambahkan telur, garam dan aduk rata. Anda bisa menambahkan gula ke dalam massa (3-5 g per porsi). Massa yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dan digoreng.
Saat dilepas, irisan daging ditaruh menjadi 2 bagian. per porsi di piring atau piring saji, tuang dengan mentega atau margarin. Secara terpisah, krim asam, susu atau saus krim asam disajikan dalam perahu saus.
3. Teknologi persiapan hidangan: “Krupenik”
Masak bubur soba yang lembut dan rapuh dalam campuran susu dan air, tambahkan gula, telur, krim asam, keju cottage parut, lalu aduk. Massa yang dihasilkan diletakkan di atas loyang, diolesi minyak dan ditaburi remah roti. Permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah. Setelah agak dingin, krupenik dipotong-potong. Bagikan satu per porsi dengan mentega atau krim asam.
Tiket nomor 23
1.Teknologi menyiapkan hidangan: "Napshevnik dengan keju cottage"
Keju cottage dihaluskan, dicampur dengan telur mentah, dibumbui dengan garam dan gula sesuai selera. Mie atau bihun yang tidak dikeringkan dicampur pada suhu 60°C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Massa yang sudah tercampur diletakkan di atas loyang, diolesi minyak dan ditaburi remah roti, atau di dalam cetakan. Permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven bersuhu 250°C. Kuah mie yang agak dingin dipotong-potong dan disajikan satu per satu dengan mentega, krim asam atau saus manis.
2.Teknologi persiapan hidangan: “Daging rebus”
Daging siap masak (sapi, domba, kambing, babi atau sapi muda) seberat 2 kg dimasukkan ke dalam air panas, segera dididihkan, dikeluarkan buihnya dan dimasak tanpa direbus (pada suhu 90°C) sampai matang. Dengan cara memasak ini, hilangnya nutrisi terlarut dan air berkurang, daging menjadi juicy, dan proses memasak lebih merata. Untuk memberi rasa pada daging, tambahkan wortel mentah, bawang bombay, peterseli 30-40 menit sebelum akhir pemasakan, dan garam 10-15 menit sebelum akhir pemasakan. Anda bisa menambahkan daun salam dan merica.
Daging yang sudah jadi dipotong melintang serat menjadi 1-2 bagian. per porsi (hasil: 50,75,100 g), tuangkan kaldu panas, didihkan dan simpan di meja kukus agar tidak lapuk dan kering.
Saat berangkat, lauk diletakkan di piring atau piring, di sebelah daging, dituangkan dengan mentega atau kaldu, krim asam dengan lobak, merah, saus bawang disajikan terpisah, atau saus dituangkan di atas daging.
Daging sapi disajikan dengan kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus, wortel atau kacang hijau dalam saus susu, dan bubur rapuh; domba - lebih enak dengan nasi putih; daging babi dengan kubis rebus. Daging sapi dan babi cocok dengan saus merah, dan daging domba cocok dengan saus putih.
Dari massa kentang yang diolah seperti irisan daging, kue pipih dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi. Letakkan daging cincang di tengah roti pipih dan satukan ujung-ujungnya sehingga daging cincang berada di dalam produk. Kemudian produk tersebut dilapisi tepung roti atau tepung terigu, dibentuk seperti batu bata dengan tepi lonjong, dan digoreng pada kedua sisinya.
Untuk daging cincang: bawang bombay dipotong-potong dan ditumis, jamur rebus dicincang halus dan digoreng, wortel, dipotong-potong, direbus dengan lemak. Bawang bombay dicampur dengan jamur goreng, atau telur rebus cincang halus, atau wortel rebus, garam dan tambahkan merica bubuk. Saat keluar, zrazy disiram dengan lemak, krim asam atau tomat, krim asam, atau saus jamur.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: harus dalam bentuk yang benar tanpa retak
Konsistensi: empuk, tidak lengket, tanpa gumpalan kentang yang tidak diparut
Mencicipi: ciri khas masakan ini
Bau : sesuai dengan zrasa kentang
Warna: putih atau krem saat dipotong
Peta teknologi No.6
"Potongan daging wortel." Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Rek No.361
|
Bahan baku |
Konsumsi bahan baku per porsi dalam g. |
Berat bersih dalam kg. |
|||
|
Berat kotor |
Berat bersih | ||||
|
Margarin meja | |||||
|
Semolina | |||||
|
Kerupuk gandum | |||||
|
Berat produk setengah jadi | |||||
|
Memasak lemak | |||||
|
Banyak irisan daging goreng | |||||
|
Mentega | |||||
|
KELUAR: | |||||
Teknologi memasak.
Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, kemudian direbus dengan lemak dalam susu, atau dalam susu dengan tambahan kaldu, atau dalam air. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk.
Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 0 C, ditambahkan garam dan telur, dicampur, irisan daging dibentuk menjadi 2 bagian. per porsi, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung dan digoreng di kedua sisi
Saat berangkat, tambahkan lemak atau tambahkan krim asam atau susu atau saus krim asam di sampingnya.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: harus dalam bentuk yang benar
Konsistensi: gembur, homogen, tanpa potongan besar wortel dan gumpalan semolina
Mencicipi: sedikit manis
Bau : sesuai untuk hidangan yang diberikan
Warna: oranye muda saat dipotong
Peta teknologi No.7
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting di http://www.allbest.ru/
1. Karakteristik perusahaan
Kafe "Zvezda" adalah perusahaan katering dan rekreasi untuk konsumen menengah. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus. Kafe "Zvezda" adalah perusahaan swasta yang beroperasi berdasarkan hak milik pribadi dengan menggunakan pekerja upahan. Perusahaan beroperasi berdasarkan izin hak untuk berdagang dan menyediakan layanan katering umum dan sertifikat pendaftaran.
Jam operasional perusahaan adalah dari pukul 10.00 hingga 22.00 tanpa istirahat makan siang dan hari libur.
Kafe ini terletak di pusat kota di sebuah tempat rekreasi dengan kapasitas 30 kursi.
Kafe Zvezda menjual berbagai macam produk: hidangan khas - 2 item, minuman panas - 7 item, minuman dingin - 9 item, hidangan pertama - 4 item, hidangan panas kedua - 19 item, lauk pauk - 6 item, hidangan dingin dan makanan ringan - 10 item, hidangan manis - 10 item.
Perusahaan menggunakan struktur produksi bengkel, terdapat toko panas, toko dingin dan toko finishing produk setengah jadi. Proses teknologi berikut dilakukan di toko panas: penyelesaian persiapan makanan, perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, perlakuan panas produk untuk dingin dan manis cucian piring. Proses teknologi berikut dilakukan di cold shop: memotong sayuran dan buah-buahan mentah dan direbus, menggabungkan komponen salad, vinaigrette, mencampurkannya, memeras jus dari buah-buahan dan sayuran, mengocok krim, krim, krim asam, membagi hidangan dingin dan makanan ringan, sup dingin, hidangan manis, dan minuman dingin. Toko penyelesaian produk setengah jadi dirancang untuk menyediakan produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi kepada toko panas sesuai dengan rangkaian hidangan yang disiapkan sesuai dengan rencana menu. Dalam lokakarya ini, tempat kerja terpisah diatur untuk produksi produk setengah jadi dari daging, ikan, dan unggas.
Layanan disediakan oleh pelayan dan bartender.
Daftar layanan yang disediakan
1. Produksi produk hasil produksi sendiri untuk dijual di area penjualan.
2. Penjualan produk produksi sendiri dan barang pembelian.
3. Organisasi konsumsi produk kuliner di perusahaan.
2. Teknologi memasak
irisan daging wortel. Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan susu, atau susu dengan kaldu, atau air, margarin atau mentega dan didihkan hingga hampir matang. Kemudian tambahkan semolina ke dalam aliran, aduk rata dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 °C, telur, garam, keju cottage parut ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Potongan daging bisa dimasak tanpa keju cottage, dan semolina bisa diganti dengan saus susu kental.
Massa yang dihasilkan dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung, dibentuk menjadi irisan daging, diletakkan di atas loyang dengan lemak panas, digoreng di kedua sisi dan disiapkan dalam oven.
Irisan daging wortel bisa disiapkan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, wortel yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air. Kemudian wortel dihaluskan dalam mesin penggiling atau penggiling daging, ditambahkan susu dan margarin, dipanaskan hingga mendidih, ditambahkan semolina dan direbus. Setelah itu dinginkan, tambahkan telur, garam dan aduk rata. Anda bisa menambahkan gula ke dalam massa (3-5 g per porsi). Massa yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dan digoreng.
Saus krim asam. Siapkan tumis putih kering atau berlemak dan encerkan dengan kaldu panas. Didihkan krim asam, kombinasikan dengan saus putih yang dihasilkan, aduk, bumbui dengan garam (lada untuk beberapa hidangan) dan rebus selama 3-5 menit. Sausnya disaring, dididihkan dan ditaburi mentega.
2.1 Karakteristik komoditas bahan baku
Wortel - mengandung 79,2-91,8% air, 3,4-12,0% gula, 0,05-0,25% asam organik, serta vitamin (hingga 14 mg), karoten (hingga 24 mg). Mengandung vitamin E, PP, H, B1, B2, dan asam folat. Dalam masakan, wortel digunakan untuk membumbui sup dan saus tumis, untuk menyiapkan hidangan utama dan makanan pembuka dingin.
Margarin meja adalah lemak padat yang dapat dimakan. Secara tampilan, rasa, konsistensi, komposisi kimia, kandungan kalori dan daya cerna, margarin mirip dengan mentega. Ini adalah lemak nabati dan hewani (atau hanya nabati) yang diperkaya yang secara signifikan melengkapi rangkaian lemak makanan padat. Margarin mengandung lemak nabati, air, susu, garam, gula berkualitas tinggi. Digunakan untuk menambah hidangan pertama dan kedua, saus.
Susu - mengandung lebih dari 100 komponen: air, lemak susu, protein, asam, asam amino, gula susu (laktosa) - memberi rasa manis, mineral, enzim, vitamin. Ini adalah produk makanan penting yang mengandung semua nutrisi yang diperlukan tubuh dalam bentuk yang mudah dicerna. Mereka digunakan sebagai produk independen, serta untuk ditambahkan ke sup dan saus.
Kaldu – kaldu kaya akan fosfor, magnesium, zinc, mengandung berbagai macam vitamin terutama vitamin B yang penting bagi tubuh manusia. Magnesium bertanggung jawab atas fungsi normal sel saraf, membantu mengatasi kelelahan, meredakan iritabilitas, dan juga meningkatkan daya ingat. Fosfor memperkuat otot, tulang dan gigi. Seng juga diperlukan untuk memperkuat tulang, yang juga mempercepat penyembuhan luka dan sangat berguna untuk meningkatkan fungsi otak pada orang tua. Kandungan vitamin B meningkatkan daya tahan tubuh terhadap stres dan membantu menstabilkan kadar gula darah. Vitamin B juga memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf dan pencernaan.
Semolina - memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi miskin vitamin dan mineral, cepat mendidih - dalam 4-8 menit.
Telur adalah produk berkalori tinggi. Telur ayam mengandung 12,8% protein, 11,8% lemak; karbohidrat - 1; mineral - 0,8%. Putih telur ayam tidak mengandung lemak, namun kuning telurnya mengandung 32,6%. Lemak dan protein telur secara biologis lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Telur mengandung banyak vitamin berharga - A, B, E, K, P, serta zat pewarna dan enzim. Karena kandungan kolesterolnya, konsumsi telur harus dibatasi jika terjadi penyakit hati dan aterosklerosis.
Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein. Selain protein susu yang lengkap, juga mengandung mineral yang berharga bagi manusia. Keju cottage bermanfaat untuk orang lanjut usia (rendah lemak), juga untuk TBC paru-paru dan tulang, penyakit lambung dan ginjal.
Tepung terigu adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling sereal. Nama tepung menentukan jenis tanaman biji-bijian yang diambil. Bisa berupa gandum, gandum hitam, gandum hitam, jagung, dll. Tepung terigu mengandung air - 14-15%, protein - 10,3-12,9%, lemak - 0,9-1,8%, pati - 55,8-67,7%, serat - 0,1-1,9%, abu - 0,5-2%, vitamin B1, B2, PP. Tepung mengandung semua zat yang ditemukan dalam biji-bijian. Semakin tinggi kadar tepung terigu maka semakin banyak karbohidrat yang dikandungnya, namun semakin sedikit protein, vitamin, lemak, mineral maka daya cernanya tinggi. Ketika protein tepung terigu membengkak, mereka membentuk gluten. Enzim tepung berperan besar dalam menguleni dan memfermentasi adonan.
Lemak masak - kandungan lemak dalam lemak masak tidak kurang dari 99,7%, air - tidak lebih dari 0,3%. Nilai energi 100 g lemak adalah 897 kkal. Dari vitamin-vitamin tersebut, terutama mengandung vitamin E. Dari asam lemak tak jenuh ganda dalam lemak masak, asam linoleat mendominasi, dan asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleat mendominasi. Krim asam adalah produk yang dibuat dari krim melalui fermentasi dengan starter yang dibuat dengan kultur murni streptokokus asam laktat. Dari segi kandungan lemak, krim asam bisa 10, 20, 30 dan 36%. Krim asam mengandung: air 54,2-82,7%, protein 2,4-2,8%, lemak 10-40%, karbohidrat 2,6-3,2%, mineral 0,4-0,5%, vitamin A, E, B1, B2, PP, C. Nilai energi 100g krim asam berbeda dalam kandungan lemak dan teknologi produksinya. Krim asam digunakan untuk menyiapkan saus, saus, salad, borscht, puding, casserole, kue keju, pangsit, dan sebagai hidangan mandiri.
2.2 Perhitungan bahan baku untuk jumlah porsi tertentu
kualitas saus potongan wortel
Perhitungan produk untuk satu dan 30 porsi
Potongan Daging Wortel No. 361 Menurut Kumpulan Resep
|
Nama Produk |
Kotor menurut Koleksi |
Bersih sesuai Koleksi |
Kotor untuk 30 porsi |
Bersih untuk 30 porsi |
|
|
Margarin meja |
|||||
|
Semolina |
|||||
|
Tepung terigu |
|||||
|
Berat produk setengah jadi |
|||||
|
Memasak lemak |
|||||
|
Banyak irisan daging goreng |
|||||
Saus krim asam No. 863 menurut Kumpulan Resep
2.3 Persyaratan kualitas, aturan penyajian hidangan
Persyaratan kualitas
Penampilan - irisan daging berbentuk oval dengan satu ujung runcing; permukaannya halus, tanpa retak; pada saat patah, produk berupa massa homogen tanpa gumpalan.
Konsistensinya empuk, gembur, tanpa gumpalan sayuran atau semolina yang tidak diparut.
Warna - sesuai dengan sayuran rebus; permukaannya berwarna emas tua.
Rasa dan aromanya sedikit manis, dengan aroma wortel panggang.
Aturan penyerahan
Potongan daging wortel disajikan di piring atau piring berporsi (dipanaskan sebelumnya) masing-masing 2-3 potong. per porsi, tuangkan mentega cair atau margarin. Secara terpisah, krim asam atau susu atau saus krim asam atau turunannya disajikan dalam perahu saus.
Umur simpan
Potongan daging wortel disimpan panas dan dijual tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.
3. Peralatan dan inventaris
Mesin pemotong sayuran
Mesin penyeka
Oven
3.1 Jenis perangkat dan aturan pengoperasian
Mesin pemotong sayuran
Mesin pemotong sayur digunakan di perusahaan katering untuk memotong sayuran mentah dan matang menjadi potongan-potongan dengan bentuk tertentu. Industri ini memproduksi pemotong sayur dengan penggerak mekanis dan manual. Bentuk partikel produk yang diiris tergantung pada desain pisaunya. Mereka digerakkan oleh penggerak individual atau universal.
Tindakan pencegahan keselamatan dan pengoperasian mesin adalah sebagai berikut. Motor listrik dihidupkan dan sayuran mentah yang sudah dicuci dituangkan melalui hopper pemuatan. Sayuran harus disajikan secara merata dan dalam jumlah yang cukup, jika tidak kualitas pemotongan akan menurun. Dilarang mendorong sayuran cincang ke arah piringan pisau yang berputar dengan tangan Anda, untuk tujuan ini Anda harus menggunakan pendorong kayu.
Saat bekerja dengan mesin, pekerja harus memiliki pakaian yang kering dan khusus, dilarang keras terganggu saat bekerja dan meninggalkan tempat kerja sampai pekerjaan dengan mesin selesai. Setelah bekerja, mesin dibongkar, dicuci dan dikeringkan. Kemudian, untuk menghindari karat, poros kerja dan pisau dilumasi dengan lemak tawar yang dapat dimakan.
Mesin penyeka
Dirancang untuk menggosok sayuran rebus, serta keju cottage, hati, ikan, dan daging.
Sebelum mulai mengerjakan mesin gosok, periksa kondisi sanitasi, kebenaran perakitan dan keandalan pengikatan saringan, cakram kisi, rotor yang dapat diganti, dan keandalan pengikatan semua bagian mesin. Setelah itu, periksa keandalan dan kemudahan servis grounding yang dipasang. Kemudian mobil diperiksa pada kecepatan idle. Saat mengerjakan mesin ini, hanya orang yang ditugaskan pada mesin ini dan mengenakan seragam khusus serta sepatu kering yang diperbolehkan.
Dilarang keras mengatur atau mendorong makanan dengan tangan saat bekerja. Koreksi dan dorongan hanya dapat dilakukan dengan alat pendorong khusus atau dengan menghentikan dan mematikan mesin. Jika ada masalah dalam pengoperasian mesin, mesin segera dihentikan dan diperiksa. Penggantian piringan dan pisau harus dilakukan setelah mematikan mesin mesin dan memutus aliran listrik. Setelah selesai mengerjakan mesin, mesin dimatikan, dibongkar, semua bagian yang bekerja dicuci bersih, dilap dan dikeringkan.
Selama penyimpanan jangka panjang, semua bagian yang bekerja dilumasi dengan lemak tawar.
Oven
Oven dirancang untuk menggoreng produk daging dan ikan, serta memanggang hidangan sayur dan sereal.
Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kemudahan servis grounding dan kondisi sanitasi, serta kemudahan servis ballast. Kemudian atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga suhu yang disetel, lampu sinyal padam, menandakan bahwa kabinet siap dioperasikan. Buka pintu dengan hati-hati, letakkan loyang atau loyang dengan produk. Setelah itu, saklar batch dialihkan ke panas rendah atau tinggi, tergantung pada kebutuhan teknologi memasak. Saat mengalihkan kabinet ke suhu pemanasan yang lebih rendah, matikan pemanas dan biarkan kabinet mendingin hingga mencapai suhu yang diperlukan. Setelah ini, putar tombol termostat ke tingkat pemanasan yang lebih rendah dan nyalakan pemanas.
Banyaknya uap yang dikeluarkan selama memanggang diatur menggunakan ventilasi tergantung kebutuhan proses memasak.
3.2 Aturan keselamatan kerja
Selama bekerja, juru masak wajib mengenakan pakaian sanitasi yang diwajibkan baginya: rambutnya diselipkan di bawah penutup kepala, lengan bajunya digulung sampai siku atau diikat di tangan. Tidak disarankan untuk menusuk pakaian sanitasi dengan jarum dan menyimpan peniti, kaca dan benda tajam dan pecah lainnya di dalam saku Anda.
Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja
Juru masak wajib menertibkan tempat kerjanya untuk keselamatan kerja dan memeriksa:
Kemudahan servis dan pemalasan peralatan;
Ketersediaan dan kemudahan servis pagar;
Ketersediaan dan kemudahan servis landasan;
Kemudahan servis peralatan lain yang digunakan;
Pastikan kompor listrik dan saklar oven berada pada posisi nol;
Kemudahan servis dan pengoperasian ventilasi pembuangan lokal, pancuran udara.
Jika ada kerusakan atau malfungsi yang terdeteksi pada peralatan, koki harus segera memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan dan tidak mulai bekerja sampai kerusakan tersebut dihilangkan.
Persyaratan keselamatan selama operasi
Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus:
Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah;
Jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat;
Jangan biarkan cairan bersentuhan dengan pembakar kompor yang dipanaskan; isi peralatan masak hingga tidak lebih dari 80% volume;
Jangan menggunakan ketel kompor, panci dan peralatan dapur lainnya yang bagian bawah atau tepinya berubah bentuk, pegangannya longgar atau tanpanya;
Keluarkan kuali berisi makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama menggunakan handuk kering atau sarung tangan, tutup kuali harus dilepas.
Pantau tekanan dan suhu pada perangkat pemanas dalam batas yang ditentukan dalam petunjuk pengoperasian. memantau keberadaan draft di ruang bakar peralatan yang menggunakan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat mengoperasikan peralatan yang beroperasi di bawah tekanan.
Persyaratan keselamatan dalam situasi darurat
Jika malfungsi terdeteksi saat bekerja dengan peralatan mekanis, uap, listrik dan gas, serta saat katup pengaman diaktifkan, uap, atau kebocoran air, Anda harus segera mematikan peralatan dan memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan.
Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang diketahui telah diperbaiki.
Tanpa izin dari administrasi, Anda tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan sendiri kerusakannya.
Persyaratan keselamatan setelah pekerjaan selesai
Sebelum memutuskan sambungan dari jaringan listrik, Anda harus mematikan terlebih dahulu semua peralatan listrik, kecuali penerangan darurat dan peralatan yang beroperasi dalam mode otomatis.
Setelah mematikan instalasi yang menggunakan gas, lepaskan kunci pas dari katup sumbat.
Saat melakukan perawatan sanitasi, jangan mendinginkan permukaan kompor, penggorengan, dan peralatan pemanas lainnya yang panas dengan air.
4. Organisasi produksi
4.1 Persyaratan tempat produksi dan tempat kerja
Toko sayur
Di tempat katering umum, toko sayur terletak sedemikian rupa sehingga terletak tidak jauh dari gudang - tempat penyimpanan sayur, dan di sisi lain, memiliki komunikasi yang nyaman dengan toko dingin dan panas. Toko sayur dirancang untuk pemrosesan mekanis kuliner dari sayuran dan tanaman umbi-umbian serta persiapan produk setengah jadi darinya. Pemrosesan meliputi operasi berikut: penyortiran, pengukuran, pencucian, pembersihan, pasca pembersihan, pencucian dan pemotongan sayuran.
Saat mengatur tempat kerja di toko sayur, urutan semua operasi proses teknologi harus dipastikan.
Untuk mencuci, gunakan mesin cuci sayur atau bak mandi dengan jaring sisipan dan saringan besar. Air dingin dan panas dialirkan ke bak mandi. Proses pengolahan umbi-umbian dan umbi-umbian dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin pengupas sayuran. Untuk pasca pembersihan sayuran digunakan kursi dengan sandaran tangan dan meja rendah yang berlubang untuk sampah.
Sayuran yang sudah dikupas dipotong menggunakan pemotong sayur atau dengan tangan.
Di sebelah kiri pekerja terdapat sayuran yang akan diolah, di sebelah kanan terdapat wadah untuk sayuran yang sudah dikupas.
Bawang bombay dan bawang putih dikupas di meja terpisah dengan lemari asam. Tudungnya memungkinkan Anda menghilangkan minyak esensial yang mengiritasi selaput lendir mata dan organ pernapasan.
Sayuran yang sudah dicuci dan dikupas diproses di tempat kerja khusus yang terdapat talenan dan nampan berisi sayuran olahan. Sayuran dipotong secara manual atau menggunakan drive dengan cutting disc. Suhu di toko sayur dijaga minimal 16 derajat Celcius, mencegah terbentuknya angin.
Lantai harus rata, tidak licin, dengan sedikit kemiringan ke arah saluran pembuangan untuk mengalirkan air. Meja dan kamar mandi industrial tidak boleh memiliki sudut tajam. Lokasi toko sayur diberi ventilasi dan sanitasi setiap hari. Tempat kerja dicuci bersih setelah setiap operasi. Karyawan memantau kebersihan tempat kerja dan secara ketat memperhatikan tindakan pencegahan keselamatan, persyaratan sanitasi, dan kebersihan pribadi. Talenan dan peralatan di toko sayur harus diberi tanda O.S. (sayuran mentah, sayuran hijau), O.V. (sayuran rebus).
Toko panas
Di toko panas, makanan dan produk setengah jadi dimasak, kaldu dan hidangan utama dimasak, produk kuliner tepung diproduksi, dan produk untuk hidangan dingin dan manis juga dimasak.
Produk setengah jadi dari semua toko pengadaan dikirim ke toko panas. Oleh karena itu, lokasi toko panas sedemikian rupa sehingga memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin dan berdekatan dengan area distribusi dan pencucian. Faktor penting dalam pengorganisasian pekerjaan toko panas adalah spesialisasi para pekerjanya. Spesialisasi yang paling umum adalah persiapan kursus pertama dan kedua. Oleh karena itu, toko panas dibagi menjadi dua bagian - sup dan saus. Jenis utama peralatan hot shop adalah kompor, ketel pencerna, oven, penggorengan listrik, penggorengan, lemari berpendingin, serta meja produksi (untuk menyiapkan produk untuk dimasak) dan rak.
Pekerjaan toko panas dipimpin oleh seorang juru masak kelas 6. Siapa yang bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi, kualitas hidangan yang disiapkan, dan hasil produk jadi.
Unit pengisap ventilasi dipasang di atas peralatan pemanas toko panas, menghilangkan uap dan produk pembakaran, tepat di atas sumber emisinya. Peralatan toko panas harus memenuhi persyaratan berikut:
*Terbuat dari bahan non-oksidasi;
*Memiliki dasar yang rata, dinding halus, pegangan yang kuat, dan tanda yang menunjukkan kapasitas.
Saat bekerja di toko panas, perlu untuk menjaga kondisi kerja yang aman, pekerja harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan termal dan mekanik, dan juga mendapatkan peralatan dari manajer produksi. Aturan pengoperasiannya dipasang di lokasi peralatan. Pekerja yang melakukan servis peralatan gas harus lulus minimum teknis khusus.
Lantai di toko panas harus rata, tanpa tonjolan, dan tidak licin. Suhu di bengkel tidak boleh lebih tinggi dari 26 derajat Celcius.
Tempat kerja
Ini adalah bagian dari area produksi di mana peralatan, inventaris, perkakas, dan perangkat yang diperlukan bagi pekerja untuk melakukan operasi teknologi tertentu berada.
Luas tempat kerja harus cukup untuk menampung peralatan dan inventaris (1,25 m2), kedalaman tempat kerja 80 cm, Alat dan perlengkapan ditempatkan di sebelah kanan pekerja, produk di sebelah kiri, timbangan, bumbu dan bumbu dipasang di belakang meja, sejauh lengan, Talenan diletakkan di depan Anda.
Sebelum mulai bekerja, harus ada persiapan yang matang untuk proses teknologinya. Ini menghemat banyak waktu.
4.2 Aturan kebersihan dan sanitasi pribadi
Kebersihan pribadi juru masak
Hanya orang sehat yang diperbolehkan bekerja dengan makanan. Pekerja yang sakit atau pembawa bakteri patogen dapat mengkontaminasi makanan, yang selanjutnya dapat mengkontaminasi orang yang mengkonsumsinya. Untuk mencegah terjadinya penyakit, aturan kebersihan pribadi harus dipatuhi dengan cermat oleh seluruh karyawan perusahaan katering. Hanya orang yang telah lulus pemeriksaan kesehatan khusus yang diperbolehkan bekerja. Itu termasuk:
1. Kajian mikroflora saluran cerna;
2. Tidak adanya patogen penyakit usus akut dan pembawa cacing; 3. Tidak adanya patogen penyakit menular yang berbahaya bagi manusia - TBC, penyakit kulit dan kelamin.
Setiap orang yang dipekerjakan diberikan rekam medis yang berisi hasil pemeriksaan kesehatan dan pemeriksaan laboratorium. Kedepannya pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala sesuai aturan yang telah ditetapkan.
Sebelum mulai bekerja, Anda harus mencuci tangan, mengenakan pakaian khusus, dan meletakkan rambut di bawah topi atau jilbab khusus. Dokter sanitasi memeriksa kondisi pekerja setiap hari. Karyawan perusahaan yang menderita penyakit maag, luka sayat dan luka bakar untuk sementara waktu diberhentikan dari pekerjaan. Petugas yang memiliki tanda-tanda radang amandel dan penyakit nasofaring lainnya juga tidak diperbolehkan bekerja. Mikroba yang terkandung dalam air liur dapat masuk ke dalam makanan dan bahan mentah saat berbicara dan batuk serta menyebabkan infeksi. Saat bekerja, Anda harus mencuci tangan setelah setiap operasi teknologi. Persyaratan sanitasi
Tempat bengkel dibersihkan setiap hari. Sebelum menggunakan peralatan dan perlengkapan, sangat penting untuk memeriksa kondisi sanitasinya. Tabel dibersihkan secara menyeluruh setelah setiap operasi teknologi. Pada akhir hari kerja, kondisi sanitasi umum tempat tersebut diperiksa. Ruangan didesinfeksi dengan larutan. Pekerja di bengkel produksi hanya boleh mengenakan pakaian kerja khusus. Saat meninggalkan bengkel, pakaian dilepas. Karyawan harus memantau tidak hanya kebersihan tempat kerja, tetapi juga kebersihan pribadi.
5. Bagian grafis
5.1 Diagram teknologi
“Saya menyetujui” Kepala. Laboratorium N.V. Solomatin
Peta teknologi Nama hidangan "Potongan wortel"
Resep No. 361 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"
|
Nama Produk |
Norma produk untuk 1 porsi |
Perhitungan produk untuk 30 porsi |
||
|
Margarin meja |
||||
|
Semolina |
||||
|
Tepung terigu |
||||
|
Berat produk setengah jadi |
||||
|
Memasak lemak |
||||
|
Banyak irisan daging goreng |
||||
Nama hidangannya "Saus krim asam"
Resep No. 863 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"
5.2 Tata letak bengkel
Kesimpulan
Hidangan nabati dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, dan asam organiknya, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Serat dan zat bakterisida (phytoncides) memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan. Sayuran, terutama sayuran hijau, mengandung zat yang memiliki efek anti sklerotik.
Sayuran dalam berbagai bentuk banyak digunakan dalam nutrisi makanan: segar, direbus, direbus, digoreng. Pilihan menarik untuk menyiapkan sayuran adalah irisan daging. Selain itu, irisan daging wortel direkomendasikan untuk berbagai diet terapeutik.
Hidangan wortel dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah kekurangan vitamin, menjaga kekebalan tubuh, untuk gangguan penglihatan dan kehilangan kekuatan secara umum. Hidangan wortel, khususnya irisan daging, sangat bermanfaat untuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui.
literatur
1. Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Perdagangan makanan.
2. N.A.Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Masakan Tatar
3. Zolin V.P. Peralatan untuk perusahaan katering umum.
4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Kumpulan resep masakan dan produk kuliner.
5. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Pelatihan industri untuk profesi “Masak”. Bagian 1. Pengolahan produk kuliner secara mekanis
6. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Pelatihan industri untuk profesi “Masak”. Bagian 3. Hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan panas ikan dan daging
Diposting di Allbest.ru
Dokumen serupa
Proses teknologi menyiapkan dan menyajikan hidangan menggunakan contoh kubis schnitzel dan saus krim asam. Karakteristik peralatan, operasi teknologi untuk persiapan. Karakteristik dan penyiapan bahan baku. Penilaian kualitatif terhadap hidangan yang disiapkan.
tugas kursus, ditambahkan 04/09/2015
Ciri-ciri umum industri katering. Persyaratan mutu masakan berbahan telur dan keju cottage, kondisi dan jangka waktu penyimpanannya. Karakteristik komoditas telur dan keju cottage, aturan dasar sanitasi dan higienis untuk menyimpan produk-produk ini dan hidangan yang dibuat darinya.
tugas kursus, ditambahkan 21/11/2014
Karakteristik komoditas produk dan bahan baku. Deskripsi aturan pengoperasian kompor listrik PESM-4Sh yang aman. Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan "Sup kentang dengan kacang." Peta teknologi untuk menyiapkan saus krim asam.
tugas kursus, ditambahkan 19/11/2015
Persiapan bahan baku pembuatan canape. Mempelajari teknologi menyiapkan hidangan, desain dan aturan penyajiannya, persyaratan kualitas. Pengembangan skema teknologi untuk hidangan. Kebersihan pribadi pekerja katering. Perhitungan nilai energi produk.
tugas kursus, ditambahkan 02/11/2014
Aneka saus dalam masakan modern. Karakteristik jenis bahan baku utama pembuatan saus krim asam, efek positifnya bagi tubuh manusia. Fitur menyiapkan saus, aturan pelepasan dan penyimpanannya, peta teknologi.
tugas kursus, ditambahkan pada 20/05/2014
Teknologi dan tren kuliner baru dalam menyiapkan dan menyajikan hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku masakan. Fitur menyiapkan hidangan sesuai menu. Organisasi tempat kerja koki. Pengumpulan dan penyiapan bahan baku, registrasi, pelepasan.
tugas kursus, ditambahkan 22/11/2014
Teknologi menyiapkan makan siang di perusahaan katering. Persyaratan kualitas makanan. Pentingnya masakan dan minuman sayur dan ikan dalam nutrisi manusia. Persiapan gulungan wafer dengan isian. Organisasi tempat kerja, tindakan pencegahan keselamatan.
tugas kursus, ditambahkan 28/03/2016
Karakteristik perusahaan katering umum dan kontingen orang yang makan. Penentuan jumlah konsumen dan hidangan. Dasar-dasar membuat menu checkout. Pengembangan diagram proses teknologi untuk penyiapan produk setengah jadi dan produk jadi.
tugas kursus, ditambahkan 13/07/2014
Algoritma resep dan memasak. Pemrosesan produk secara mekanis dan termal. Organisasi toko saus, peralatan yang diperlukan. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan mutu dan umur simpan sayuran, buah-buahan dan makanan siap saji.
tugas kursus, ditambahkan 02/09/2009
Tren baru dalam menyiapkan dan menyajikan hidangan. Menu pendirian katering. Ciri-ciri komoditas singkat bahan baku: ikan salmon, kembang kol, daging sapi dan kentang, nilai gizinya dan persyaratan mutunya. Kondisi kerja yang aman bagi juru masak.
1.Karakteristik perusahaan Kafe "Zvezda" adalah perusahaan katering dan rekreasi untuk konsumen menengah. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus. Kafe "Zvezda" adalah perusahaan swasta yang beroperasi berdasarkan hak milik pribadi dengan menggunakan pekerja upahan. Perusahaan beroperasi berdasarkan izin hak untuk berdagang dan menyediakan layanan katering umum dan sertifikat pendaftaran. Jam operasional perusahaan adalah dari pukul 10.00 hingga 22.00 tanpa istirahat makan siang dan hari libur. Kafe ini terletak di pusat kota di sebuah tempat rekreasi dengan kapasitas 30 kursi. Kafe Zvezda menjual berbagai macam produk: hidangan khas - 2 item, minuman panas - 7 item, minuman dingin - 9 item, hidangan pertama - 4 item, hidangan panas kedua - 19 item, lauk pauk - 6 item, hidangan dingin dan makanan ringan - 10 item, hidangan manis - 10 item. Perusahaan menggunakan struktur produksi bengkel, terdapat toko panas, toko dingin dan toko finishing produk setengah jadi. Proses teknologi berikut dilakukan di toko panas: penyelesaian persiapan makanan, perlakuan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, persiapan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, perlakuan panas produk untuk dingin dan manis cucian piring. Proses teknologi berikut dilakukan di cold shop: memotong sayuran dan buah-buahan mentah dan direbus, menggabungkan komponen salad, vinaigrette, mencampurkannya, memeras jus dari buah-buahan dan sayuran, mengocok krim, krim, krim asam, membagi hidangan dingin dan makanan ringan, sup dingin, hidangan manis, dan minuman dingin. Toko penyelesaian produk setengah jadi dirancang untuk menyediakan produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi kepada toko panas sesuai dengan rangkaian hidangan yang disiapkan sesuai dengan rencana menu. Dalam lokakarya ini, tempat kerja terpisah diatur untuk produksi produk setengah jadi dari daging, ikan, dan unggas. Layanan disediakan oleh pelayan dan bartender. Daftar layanan yang disediakan .Produksi produk produksi sendiri untuk dijual di area penjualan. .Penjualan produk produksi sendiri dan barang yang dibeli. .Organisasi konsumsi produk kuliner di perusahaan. .Teknologi memasak irisan daging wortel. Wortel dipotong tipis-tipis atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan susu, atau susu dengan kaldu, atau air, margarin atau mentega dan didihkan hingga hampir matang. Kemudian tambahkan semolina ke dalam aliran, aduk rata dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 °C, telur, garam, keju cottage parut ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Potongan daging bisa dimasak tanpa keju cottage, dan semolina bisa diganti dengan saus susu kental. Massa yang dihasilkan dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dengan remah roti atau tepung, dibentuk menjadi irisan daging, diletakkan di atas loyang dengan lemak panas, digoreng di kedua sisi dan disiapkan dalam oven. Irisan daging wortel bisa disiapkan dengan cara lain. Untuk melakukan ini, wortel yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air. Kemudian wortel dihaluskan dalam mesin penggiling atau penggiling daging, ditambahkan susu dan margarin, dipanaskan hingga mendidih, ditambahkan semolina dan direbus. Setelah itu dinginkan, tambahkan telur, garam dan aduk rata. Anda bisa menambahkan gula ke dalam massa (3-5 g per porsi). Massa yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti dan digoreng. Saus krim asam. Siapkan tumis putih kering atau berlemak dan encerkan dengan kaldu panas. Didihkan krim asam, kombinasikan dengan saus putih yang dihasilkan, aduk, bumbui dengan garam (lada untuk beberapa hidangan) dan rebus selama 3-5 menit. Sausnya disaring, dididihkan dan ditaburi mentega. 1 Karakteristik komoditas bahan baku Wortel - mengandung 79,2-91,8% air, 3,4-12,0% gula, 0,05-0,25% asam organik, serta vitamin (hingga 14 mg), karoten (hingga 24 mg). Mengandung vitamin E, PP, H, B 1, DI DALAM 2, asam folat. Dalam masakan, wortel digunakan untuk membumbui sup dan saus tumis, untuk menyiapkan hidangan utama dan makanan pembuka dingin. Margarin meja adalah lemak padat yang dapat dimakan. Secara tampilan, rasa, konsistensi, komposisi kimia, kandungan kalori dan daya cerna, margarin mirip dengan mentega. Ini adalah lemak nabati dan hewani (atau hanya nabati) yang diperkaya yang secara signifikan melengkapi rangkaian lemak makanan padat. Margarin mengandung lemak nabati, air, susu, garam, gula berkualitas tinggi. Digunakan untuk menambah hidangan pertama dan kedua, saus. Susu - mengandung lebih dari 100 komponen: air, lemak susu, protein, asam, asam amino, gula susu (laktosa) - memberi rasa manis, mineral, enzim, vitamin. Ini adalah produk makanan penting yang mengandung semua nutrisi yang diperlukan tubuh dalam bentuk yang mudah dicerna. Mereka digunakan sebagai produk independen, serta untuk ditambahkan ke sup dan saus. Kaldu – kaldu kaya akan fosfor, magnesium, zinc, mengandung berbagai macam vitamin terutama vitamin B yang penting bagi tubuh manusia. Magnesium bertanggung jawab atas fungsi normal sel saraf, membantu mengatasi kelelahan, meredakan iritabilitas, dan juga meningkatkan daya ingat. Fosfor memperkuat otot, tulang dan gigi. Seng juga diperlukan untuk memperkuat tulang, yang juga mempercepat penyembuhan luka dan sangat berguna untuk meningkatkan fungsi otak pada orang tua. Kandungan vitamin B meningkatkan daya tahan tubuh terhadap stres dan membantu menstabilkan kadar gula darah. Vitamin B juga memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf dan pencernaan. Semolina - memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi miskin vitamin dan mineral, dan cepat mendidih - dalam 4-8 menit. Telur adalah produk berkalori tinggi. Telur ayam mengandung protein - 12,8%, lemak - 11,8; karbohidrat - 1; mineral - 0,8%. Putih telur ayam tidak mengandung lemak, namun kuning telurnya mengandung 32,6%. Lemak dan protein telur secara biologis lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Telur mengandung banyak vitamin berharga - A, B, E, K, P, serta zat pewarna dan enzim. Karena kandungan kolesterolnya, konsumsi telur harus dibatasi jika terjadi penyakit hati dan aterosklerosis. Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein. Selain protein susu yang lengkap, juga mengandung mineral yang berharga bagi manusia. Keju cottage bermanfaat untuk orang lanjut usia (rendah lemak), juga untuk TBC paru-paru dan tulang, penyakit lambung dan ginjal. Tepung terigu adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling sereal. Nama tepung menentukan jenis tanaman biji-bijian yang diambil. Bisa berupa gandum, gandum hitam, gandum hitam, jagung, dll. Tepung terigu mengandung air - 14-15%, protein - 10,3-12,9%, lemak - 0,9-1,8%, pati - 55,8-67,7%, serat - 0,1-1,9%, abu - 0,5-2%, vitamin B1, B2, PP. Tepung mengandung semua zat yang ditemukan dalam biji-bijian. Semakin tinggi kadar tepung terigu maka semakin banyak karbohidrat yang dikandungnya, namun semakin sedikit protein, vitamin, lemak, mineral maka daya cernanya tinggi. Ketika protein tepung terigu membengkak, mereka membentuk gluten. Enzim tepung berperan besar dalam menguleni dan memfermentasi adonan. Lemak masak - kandungan lemak dalam lemak masak tidak kurang dari 99,7%, air - tidak lebih dari 0,3%. Nilai energi 100 g lemak adalah 897 kkal. Dari vitamin-vitamin tersebut, terutama mengandung vitamin E. Dari asam lemak tak jenuh ganda dalam lemak masak, asam linoleat mendominasi, dan asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleat mendominasi. Krim asam adalah produk yang dibuat dari krim melalui fermentasi dengan starter yang dibuat dengan kultur murni streptokokus asam laktat. Dari segi kandungan lemak, krim asam bisa 10, 20, 30 dan 36%. Krim asam mengandung: air 54,2-82,7%, protein 2,4-2,8%, lemak 10-40%, karbohidrat 2,6-3,2%, mineral 0,4-0,5%, vitamin A, E, B1, B2, PP, C. Nilai energi 100g krim asam berbeda dalam kandungan lemak dan teknologi produksinya. Krim asam digunakan untuk menyiapkan saus, saus, salad, borscht, puding, casserole, kue keju, pangsit, dan sebagai hidangan mandiri. 2 Perhitungan bahan baku untuk jumlah porsi tertentu kualitas saus potongan wortel Perhitungan produk untuk satu dan 30 porsi Potongan Daging Wortel No. 361 Menurut Kumpulan Resep Nama produkKotor menurut KoleksiBersih menurut KoleksiKotor untuk 30 porsiBersih untuk 30 porsiWortel15612546803750 Margarin meja55150150Susu1515450450Kaldu1515450450Semolina1515450450Telur1 /10 buah 43120 Keju cottage 3130930900 Tepung terigu 1212360360 Berat produk setengah jadi - 180-5400 Lemak masak 1010300300 Berat irisan daging goreng - 150-4500 Saus No.863-75-2250 Hasil - 225-6750 Saus krim asam No. 863 menurut Kumpulan Resep Nama produkKotorBersihKotor untuk 30 porsiBersih untuk 30 porsiKrim asam37.537.511251125Tepung terigu3.753.75112.5112.5Kaldu37.537.511251125Berat saus putih-37.5-1125Hasil-75-2250 2.3 Persyaratan kualitas, aturan penyajian hidangan Persyaratan kualitas Penampilan - irisan daging berbentuk oval dengan satu ujung runcing; permukaannya halus, tanpa retak; pada saat patah, produk berupa massa homogen tanpa gumpalan. Konsistensinya empuk, gembur, tanpa gumpalan sayuran atau semolina yang tidak diparut. Warna - sesuai dengan sayuran rebus; permukaannya berwarna emas tua. Rasa dan aromanya sedikit manis, dengan aroma wortel panggang. Aturan penyerahan Potongan daging wortel disajikan di piring atau piring berporsi (dipanaskan sebelumnya) masing-masing 2-3 potong. per porsi, tuangkan mentega cair atau margarin. Secara terpisah, krim asam atau susu atau saus krim asam atau turunannya disajikan dalam perahu saus. Umur simpan Potongan daging wortel disimpan panas dan dijual tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan. .Peralatan dan inventaris Mesin pemotong sayuran Mesin penyeka Oven 1 Jenis perangkat dan aturan pengoperasian Mesin pemotong sayuran Mesin pemotong sayur digunakan di perusahaan katering untuk memotong sayuran mentah dan matang menjadi potongan-potongan dengan bentuk tertentu. Industri ini memproduksi pemotong sayur dengan penggerak mekanis dan manual. Bentuk partikel produk yang diiris tergantung pada desain pisaunya. Mereka digerakkan oleh penggerak individual atau universal. Tindakan pencegahan keselamatan dan pengoperasian mesin adalah sebagai berikut. Motor listrik dihidupkan dan sayuran mentah yang sudah dicuci dituangkan melalui hopper pemuatan. Sayuran harus disajikan secara merata dan dalam jumlah yang cukup, jika tidak kualitas pemotongan akan menurun. Dilarang mendorong sayuran cincang ke arah piringan pisau yang berputar dengan tangan Anda, untuk tujuan ini Anda harus menggunakan pendorong kayu. Saat bekerja dengan mesin, pekerja harus memiliki pakaian yang kering dan khusus, dilarang keras terganggu saat bekerja dan meninggalkan tempat kerja sampai pekerjaan dengan mesin selesai. Setelah bekerja, mesin dibongkar, dicuci dan dikeringkan. Kemudian, untuk menghindari karat, poros kerja dan pisau dilumasi dengan lemak tawar yang dapat dimakan. Mesin penyeka Dirancang untuk menggosok sayuran rebus, serta keju cottage, hati, ikan, dan daging. Sebelum mulai mengerjakan mesin gosok, periksa kondisi sanitasi, kebenaran perakitan dan keandalan pengikatan saringan, cakram kisi, rotor yang dapat diganti, dan keandalan pengikatan semua bagian mesin. Setelah itu, periksa keandalan dan kemudahan servis grounding yang dipasang. Kemudian mobil diperiksa pada kecepatan idle. Saat mengerjakan mesin ini, hanya orang yang ditugaskan pada mesin ini dan mengenakan seragam khusus serta sepatu kering yang diperbolehkan. Dilarang keras mengatur atau mendorong makanan dengan tangan saat bekerja. Koreksi dan dorongan hanya dapat dilakukan dengan alat pendorong khusus atau dengan menghentikan dan mematikan mesin. Jika ada masalah dalam pengoperasian mesin, mesin segera dihentikan dan diperiksa. Penggantian piringan dan pisau harus dilakukan setelah mematikan mesin mesin dan memutus aliran listrik. Setelah selesai mengerjakan mesin, mesin dimatikan, dibongkar, semua bagian yang bekerja dicuci bersih, dilap dan dikeringkan. Selama penyimpanan jangka panjang, semua bagian yang bekerja dilumasi dengan lemak tawar. Oven Oven dirancang untuk menggoreng produk daging dan ikan, serta memanggang hidangan sayur dan sereal. Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kemudahan servis grounding dan kondisi sanitasi, serta kemudahan servis ballast. Kemudian atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga suhu yang disetel, lampu sinyal padam, menandakan bahwa kabinet siap dioperasikan. Buka pintu dengan hati-hati, letakkan loyang atau loyang dengan produk. Setelah itu, saklar batch dialihkan ke panas rendah atau tinggi, tergantung pada kebutuhan teknologi memasak. Saat mengalihkan kabinet ke suhu pemanasan yang lebih rendah, matikan pemanas dan biarkan kabinet mendingin hingga mencapai suhu yang diperlukan. Setelah ini, putar tombol termostat ke tingkat pemanasan yang lebih rendah dan nyalakan pemanas. Banyaknya uap yang dikeluarkan selama memanggang diatur menggunakan ventilasi tergantung kebutuhan proses memasak. 2Aturan keselamatan kerja Selama bekerja, juru masak wajib mengenakan pakaian sanitasi yang diwajibkan baginya: rambutnya diselipkan di bawah penutup kepala, lengan bajunya digulung sampai siku atau diikat di tangan. Tidak disarankan untuk menusuk pakaian sanitasi dengan jarum dan menyimpan peniti, kaca dan benda tajam dan pecah lainnya di dalam saku Anda. Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja Juru masak wajib menertibkan tempat kerjanya untuk keselamatan kerja dan memeriksa: -kemudahan servis dan pemalasan peralatan; -keberadaan dan kemudahan servis landasan; -kemudahan servis peralatan lain yang digunakan; -pastikan kompor listrik dan saklar oven berada pada posisi nol; -kemudahan servis dan pengoperasian ventilasi pembuangan lokal, pancuran udara. Jika ada kerusakan atau malfungsi yang terdeteksi pada peralatan, koki harus segera memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan dan tidak mulai bekerja sampai kerusakan tersebut dihilangkan. Persyaratan keselamatan selama operasi Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh, juru masak harus: -isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin, matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah; -jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat; -jangan biarkan cairan bersentuhan dengan pembakar kompor yang dipanaskan; isi peralatan masak hingga tidak lebih dari 80% volume; -jangan menggunakan ketel kompor, panci dan peralatan dapur lainnya yang bagian bawah atau tepinya berubah bentuk, pegangannya longgar atau tanpanya; -keluarkan kuali berisi makanan panas dari kompor tanpa menyentak, hati-hati, bersama-sama menggunakan handuk atau sarung tangan kering, tutup kuali harus dilepas. -mengontrol tekanan dan suhu pada perangkat pemanas dalam batas yang ditentukan dalam petunjuk pengoperasian. memantau keberadaan draft di ruang bakar peralatan yang menggunakan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat mengoperasikan peralatan yang beroperasi di bawah tekanan. Persyaratan keselamatan dalam situasi darurat Jika malfungsi terdeteksi saat bekerja dengan peralatan mekanis, uap, listrik dan gas, serta saat katup pengaman diaktifkan, uap, atau kebocoran air, Anda harus segera mematikan peralatan dan memberi tahu manajer produksi atau administrasi perusahaan. Tidak disarankan untuk mulai bekerja sampai masalah yang diketahui telah diperbaiki. Tanpa izin dari administrasi, Anda tidak diperbolehkan melakukan perbaikan apa pun pada peralatan atau menghilangkan sendiri kerusakannya. Persyaratan keselamatan setelah pekerjaan selesai Sebelum memutuskan sambungan dari jaringan listrik, Anda harus mematikan terlebih dahulu semua peralatan listrik, kecuali penerangan darurat dan peralatan yang beroperasi dalam mode otomatis. Setelah mematikan instalasi yang menggunakan gas, lepaskan kunci pas dari katup sumbat. Saat melakukan perawatan sanitasi, jangan mendinginkan permukaan kompor, penggorengan, dan peralatan pemanas lainnya yang panas dengan air. Organisasi produksi 1 Persyaratan untuk tempat produksi dan tempat kerja Toko sayur Di tempat katering umum, toko sayur terletak sedemikian rupa sehingga terletak tidak jauh dari gudang - tempat penyimpanan sayur, dan di sisi lain, memiliki komunikasi yang nyaman dengan toko dingin dan panas. Toko sayur dirancang untuk pemrosesan mekanis kuliner dari sayuran dan tanaman umbi-umbian serta persiapan produk setengah jadi darinya. Pemrosesan meliputi operasi berikut: penyortiran, pengukuran, pencucian, pembersihan, pasca pembersihan, pencucian dan pemotongan sayuran. Saat mengatur tempat kerja di toko sayur, urutan semua operasi proses teknologi harus dipastikan. Untuk mencuci, gunakan mesin cuci sayur atau bak mandi dengan jaring sisipan dan saringan besar. Air dingin dan panas dialirkan ke bak mandi. Proses pengolahan umbi-umbian dan umbi-umbian dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin pengupas sayuran. Untuk pasca pembersihan sayuran digunakan kursi dengan sandaran tangan dan meja rendah yang berlubang untuk sampah. Sayuran yang sudah dikupas dipotong menggunakan pemotong sayur atau dengan tangan. Di sebelah kiri pekerja terdapat sayuran yang akan diolah, di sebelah kanan terdapat wadah untuk sayuran yang sudah dikupas. Bawang bombay dan bawang putih dikupas di meja terpisah dengan lemari asam. Tudungnya memungkinkan Anda menghilangkan minyak esensial yang mengiritasi selaput lendir mata dan organ pernapasan. Sayuran yang sudah dicuci dan dikupas diproses di tempat kerja khusus yang terdapat talenan dan nampan berisi sayuran olahan. Sayuran dipotong secara manual atau menggunakan drive dengan cutting disc. Suhu di toko sayur dijaga minimal 16 derajat Celcius, mencegah terbentuknya angin. Lantai harus rata, tidak licin, dengan sedikit kemiringan ke arah saluran pembuangan untuk mengalirkan air. Meja dan kamar mandi industrial tidak boleh memiliki sudut tajam. Lokasi toko sayur diberi ventilasi dan sanitasi setiap hari. Tempat kerja dicuci bersih setelah setiap operasi. Karyawan memantau kebersihan tempat kerja dan secara ketat memperhatikan tindakan pencegahan keselamatan, persyaratan sanitasi, dan kebersihan pribadi. Talenan dan peralatan di toko sayur harus diberi tanda O.S. (sayuran mentah, sayuran hijau), O.V. (sayuran rebus). Toko panas Di toko panas, makanan dan produk setengah jadi dimasak, kaldu dan hidangan utama dimasak, produk kuliner tepung diproduksi, dan produk untuk hidangan dingin dan manis juga dimasak. Produk setengah jadi dari semua toko pengadaan dikirim ke toko panas. Oleh karena itu, lokasi toko panas sedemikian rupa sehingga memiliki koneksi yang nyaman dengan toko dingin dan berdekatan dengan area distribusi dan pencucian. Faktor penting dalam pengorganisasian pekerjaan toko panas adalah spesialisasi para pekerjanya. Spesialisasi yang paling umum adalah persiapan kursus pertama dan kedua. Oleh karena itu, toko panas dibagi menjadi dua bagian - sup dan saus. Jenis utama peralatan hot shop adalah kompor, ketel pencerna, oven, penggorengan listrik, penggorengan, lemari berpendingin, serta meja produksi (untuk menyiapkan produk untuk dimasak) dan rak. Pekerjaan toko panas dipimpin oleh seorang juru masak kelas 6. Siapa yang bertanggung jawab untuk mengatur proses teknologi, kualitas hidangan yang disiapkan, dan hasil produk jadi. Unit pengisap ventilasi dipasang di atas peralatan pemanas toko panas, menghilangkan uap dan produk pembakaran, tepat di atas sumber emisinya. Peralatan toko panas harus memenuhi persyaratan berikut: Terbuat dari bahan non-oksidasi; Memiliki dasar yang rata, dinding halus, pegangan yang kuat, dan tanda yang menunjukkan wadahnya. Saat bekerja di toko panas, perlu untuk menjaga kondisi kerja yang aman, pekerja harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan termal dan mekanik, dan juga mendapatkan peralatan dari manajer produksi. Aturan pengoperasiannya dipasang di lokasi peralatan. Pekerja yang melakukan servis peralatan gas harus lulus minimum teknis khusus. Lantai di toko panas harus rata, tanpa tonjolan, dan tidak licin. Suhu di bengkel tidak boleh lebih tinggi dari 26 derajat Celcius. Tempat kerja Ini adalah bagian dari area produksi di mana peralatan, inventaris, perkakas, dan perangkat yang diperlukan bagi pekerja untuk melakukan operasi teknologi tertentu berada. Luas tempat kerja harus cukup untuk menampung peralatan dan inventaris (1,25 m2), kedalaman tempat kerja 80 cm, Alat dan perlengkapan ditempatkan di sebelah kanan pekerja, produk di sebelah kiri, timbangan, bumbu dan bumbu dipasang di belakang meja, sejauh lengan, Talenan diletakkan di depan Anda. Sebelum mulai bekerja, harus ada persiapan yang matang untuk proses teknologinya. Ini menghemat banyak waktu. 2 Aturan kebersihan dan sanitasi pribadi Kebersihan pribadi juru masak Hanya orang sehat yang diperbolehkan bekerja dengan makanan. Pekerja yang sakit atau pembawa bakteri patogen dapat mengkontaminasi makanan, yang selanjutnya dapat mengkontaminasi orang yang mengkonsumsinya. Untuk mencegah terjadinya penyakit, aturan kebersihan pribadi harus dipatuhi dengan cermat oleh seluruh karyawan perusahaan katering. Hanya orang yang telah lulus pemeriksaan kesehatan khusus yang diperbolehkan bekerja. Itu termasuk: Studi tentang mikroflora saluran pencernaan; Tidak adanya patogen penyakit usus akut dan pembawa cacing; 3. Tidak adanya patogen penyakit menular yang berbahaya bagi manusia - TBC, penyakit kulit dan kelamin. Setiap orang yang dipekerjakan diberikan rekam medis yang berisi hasil pemeriksaan kesehatan dan pemeriksaan laboratorium. Kedepannya pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala sesuai aturan yang telah ditetapkan. Sebelum mulai bekerja, Anda harus mencuci tangan, mengenakan pakaian khusus, dan meletakkan rambut di bawah topi atau jilbab khusus. Dokter sanitasi memeriksa kondisi pekerja setiap hari. Karyawan perusahaan yang menderita penyakit maag, luka sayat dan luka bakar untuk sementara waktu diberhentikan dari pekerjaan. Petugas yang memiliki tanda-tanda radang amandel dan penyakit nasofaring lainnya juga tidak diperbolehkan bekerja. Mikroba yang terkandung dalam air liur dapat masuk ke dalam makanan dan bahan mentah saat berbicara dan batuk serta menyebabkan infeksi. Saat bekerja, Anda harus mencuci tangan setelah setiap operasi teknologi. Persyaratan sanitasi Tempat bengkel dibersihkan setiap hari. Sebelum menggunakan peralatan dan perlengkapan, sangat penting untuk memeriksa kondisi sanitasinya. Tabel dibersihkan secara menyeluruh setelah setiap operasi teknologi. Pada akhir hari kerja, kondisi sanitasi umum tempat tersebut diperiksa. Ruangan didesinfeksi dengan larutan. Pekerja di bengkel produksi hanya boleh mengenakan pakaian kerja khusus. Saat meninggalkan bengkel, pakaian dilepas. Karyawan harus memantau tidak hanya kebersihan tempat kerja, tetapi juga kebersihan pribadi. Bagian grafis 1 Diagram teknologi “Saya menyetujui” Kepala. Laboratorium N.V. Solomatin Peta teknologi Nama hidangan "Potongan wortel" Resep No. 361 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner" Deskripsi singkat tentang proses teknologi Karakteristik singkat hidangan Wortel dipotong tipis-tipis atau dilewatkan melalui pemotong sayur, kemudian direbus dengan lemak dalam susu atau air. Sebelum rebusan berakhir, tambahkan semolina dalam aliran tipis, aduk rata, dan masak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50°C, ditambahkan garam, dicampur, dibentuk irisan daging, dilapisi tepung roti atau tepung dan digoreng di kedua sisi. Irisan daging dilepaskan dalam 2 bagian. per porsi. Saat berangkat, tambahkan lemak atau tambahkan saus krim asam di sampingnya. Nama produk Norma produk untuk 1 porsi Perhitungan produk untuk 30 porsi Wortel 1561253750 Margarin meja 55150 Susu 1515450 Kaldu 1515450 Semolina 1515450 Telur 1 /10 buah 4120 Keju cottage 3130900 Tepung terigu 1212360 Berat produk setengah jadi - 1805400 Lemak masak 1010300 Berat irisan daging goreng - 1504500 Saus No.863-752250 Hasil 2256750 Nama hidangannya "Saus krim asam" Resep No. 863 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner" Uraian singkat proses teknologi Ciri-ciri singkat masakan Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan. saus dengan hidangan daging, sayur dan ikan atau digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka jamur panas, untuk memanggang jamur, ikan, daging dan sayuran. Nama produk Norma produk untuk 1 porsi Perhitungan produk untuk 30 porsi Krim asam 37.537.51125 Tepung terigu 3.753.75112.5 Kaldu 37.537.51125 Berat saus putih - 37.51125 Hasil 752250 5.2 Tata letak bengkel Kesimpulan Hidangan nabati dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, dan asam organiknya, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Sayuran dalam berbagai bentuk banyak digunakan dalam nutrisi makanan: segar, direbus, direbus, digoreng. Pilihan menarik untuk menyiapkan sayuran adalah irisan daging. Selain itu, irisan daging wortel direkomendasikan untuk berbagai diet terapeutik. Hidangan wortel dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah kekurangan vitamin, menjaga kekebalan tubuh, untuk gangguan penglihatan dan kehilangan kekuatan secara umum. Hidangan wortel, khususnya irisan daging, sangat bermanfaat untuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui. literatur 1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Perdagangan makanan. .N.A.Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Masakan Tatar .Zolin V.P. Peralatan untuk perusahaan katering umum. .Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Pelatihan industri untuk profesi "Masak". Bagian 1. Pengolahan produk kuliner secara mekanis .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Pelatihan industri untuk profesi “Masak”. Bagian 3. Hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan panas ikan dan daging
“Saya menyetujui” Kepala. Laboratorium N.V. Solomatin
Peta teknologi Nama hidangan "Potongan wortel"
Resep No. 361 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"
|
Nama Produk |
Norma produk untuk 1 porsi |
Perhitungan produk untuk 30 porsi |
|
|
Margarin meja |
|||
|
Semolina |
|||
|
Tepung terigu |
|||
|
Berat produk setengah jadi |
|||
|
Memasak lemak |
|||
|
Banyak irisan daging goreng |
|||
Nama hidangannya "Saus krim asam"
Resep No. 863 "Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner"
Kesimpulan
Hidangan nabati dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, dan asam organiknya, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Serat dan zat bakterisida (phytoncides) memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan. Sayuran, terutama sayuran hijau, mengandung zat yang memiliki efek anti sklerotik.
Sayuran dalam berbagai bentuk banyak digunakan dalam nutrisi makanan: segar, direbus, direbus, digoreng. Pilihan menarik untuk menyiapkan sayuran adalah irisan daging. Selain itu, irisan daging wortel direkomendasikan untuk berbagai diet terapeutik.
Hidangan wortel dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah kekurangan vitamin, menjaga kekebalan tubuh, untuk gangguan penglihatan dan kehilangan kekuatan secara umum. Hidangan wortel, khususnya irisan daging, sangat bermanfaat untuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui.
Artikel tentang topik tersebut
