Bau asam dari tumbukan. Mengapa tumbukan asam terjadi dan bagaimana cara menyimpannya

Pada awal pekerjaan sederhana saya, saya memperlakukannya dengan hormat dan hati-hati. Ya, dan Dia berperilaku sesuai dengan itu. Dia terkadang gugup dan bahkan histeris. Dia mengalami kejang seperti serangan epilepsi - dengan busa dan produk limbah yang keluar dari dirinya. Saya memberinya makan, menambahkan vitamin, dan memberinya obat kejang. Itu tidak banyak membantu. Dia berkeliaran dalam waktu yang sangat lama, tidak ingin langsung ke pokok permasalahan. Saya harus mendengarkannya selama dua minggu, khawatir “apakah dia masuk angin.” Secara umum, ini adalah hal yang aneh, hampir seperti “kisah keluarga”. Lalu aku bertemu MEREKA...

Sebenarnya, pada awalnya itu tidak berhasil. Sepertinya saya melakukan semuanya sesuai resep, memfermentasi ragi, menimbangnya sesuai anjuran, menambahkan pupuk nitrogen. Saya mendapatkan busa yang kuat dalam 24 jam pertama, dan kemudian fermentasi yang lama dan lamban. Saya mengatasi busa dengan menambahkan kue yang sudah dihancurkan remah-remah halus, ikut campur. Itu membantu, tapi tidak lama. Yang “berpengalaman” memperingatkan agar tumbukan tidak menjadi asam, jadi saya meletakkan tas di bawah karet gelang. Ia mengembara selama 10 hari 2 minggu. Saya dipandu oleh rasanya - apakah manis atau tidak. Beberapa kali saya menyuling yang masih manis dengan hasil yang jelas-jelas hilang. Semua omong kosong ini dilakukan dengan menggunakan ragi kering. Saya mencoba SafLevur dan Pakmaya, memantau tanggal kedaluwarsa - saya meminumnya tidak lebih dari dua bulan sejak tanggal pembuatan. Tidak ada yang berubah secara radikal. Kemudian saya membeli sebungkus ragi segar dari pabrik Kursk seberat 1 kg.

Saya menuangkan 700g (untuk 7kg gula) ke dalam “ragi” terdekat dan bersiap untuk kesenangan berikutnya dengan busa dan sisanya. Saya tidak memfermentasi ragi. Saya menunggu setengah jam - tidak terjadi apa-apa, setelah lima belas menit labu (plastik putih 50 liter) mulai berdengung. Dalam arti kata yang sebenarnya. Jenis dengungan frekuensi menengah dari berjuta-juta gelembung kecil, yang sebelumnya saya amati setelah fermentasi busa selesai dan dalam skala yang jauh lebih sederhana. Tidak ada busa. Tidak sama sekali. Hanya gelembung-gelembung kecil dan dengungan. Begitu seterusnya selama dua hari. Kemudian semuanya menjadi tenang, bungkusan itu jatuh. Yah, saya pikir sekarang saya harus menunggu seminggu lagi, tapi saya memutuskan untuk mencobanya. Rasanya pahit sekaligus sedikit asam anggur kering dan kuat! Sekarang itu lucu bagi saya, tapi kemudian itu adalah sesuatu - 2 hari dan tumbukan benar-benar selesai dan tanpa busa. Saya menunggu dua hari lagi, tumbukannya mulai terpisah, lalu dituang (saya tidak langsung menggunakan bentonit) dan selesai. Dan kebahagiaan datang kepadaku.

Sekarang saya masukkan 500g ke dalam 7kg gula yang sama, tuangkan air hangat dari keran (tidak lebih tinggi dari 30º), uleni ragi di tangan saya, lalu bilas tangan saya dalam wadah. Tidak diperlukan segel air, tetapi saya menggunakan tas sebagai alat pemberi sinyal. Saya tidak menambahkan pupuk apa pun. Itu bersenandung selama 2-3 hari dengan pengulangan yang luar biasa (periodenya tergantung pada kesegaran ragi), hari itu bertingkat (ini adalah indikator kesiapan yang paling dapat diandalkan - ragi telah memakan semua gula dan pergi tidur), bentonit di malam dan pagi hari kami memiliki wadah berisi tumbukan transparan dan lapisan sedimen padat di bagian bawah. Tuang ke dalam kubus dan Anda siap bekerja.

Ya, sedang dalam proses fermentasi aktif Bau ragi lebih kuat daripada ragi kering (ada juga di sana), tetapi waktu kesiapan berbicara sendiri. Ngomong-ngomong, kalau jumlahnya dikurangi (bukan 100g per 1kg gula, tapi 70, seperti yang saya lakukan sekarang), baunya jadi berkurang. Secara umum, saya tidak lagi menggunakan ragi kering - itu saja. Dan kedua - Saya juga menambahkan ragi terkompresi ke semua tumbukan, termasuk tumbukan buah dan biji-bijian (tentu saja, dalam jumlah yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan tumbukan gula) untuk mempercepat proses dan mencegah rasa asam dan kemalangan lainnya. Saat mereka sedang bekerja ragi alkohol, sisanya (asam laktat, asam asetat, dan trik kotor lainnya) tidak memiliki peluang, tetapi ketika alkohol menjadi lelah, dan kandungan alkoholnya rendah - ada risiko berkembangnya proses fermentasi yang terjadi dengan penghancuran alkohol dan pembentukan segala macam senyawa asing. Tentu saja, ada kalanya proses fermentasi ini tepat. Misalnya saat menyiapkan wiski wort, setelah selesai fermentasi alkohol diluncurkan secara khusus fermentasi asam laktat menambahkan kultur khusus (bifidobacterin ataulactobacterin atau sejenisnya) untuk mendapatkan “khusus wiski yang lezat" Saya belum mencobanya, tapi saya punya paket Lactobacterin di lemari es. Atau saat menyiapkan rum, fermentasi gabungan digunakan, tetapi dengan kultur bakteri asam asetat. Secara umum, tidak ada batasan untuk kesempurnaan.

Anda mungkin bertanya, mengapa ada wanita kaya dalam ilustrasi tersebut? Pertama, namanya Ana Braga, dan kedua, minimal harus ada satu gambar menarik di blog. 🙂

FAQ kecil tentang mash . Ini akan disusun berdasarkan permintaan pencarian yang mendatangkan pengunjung ke blog ini.

1. Apa yang harus dilakukan jika tumbukan tidak berfermentasi?

Seperti yang biasa dikatakan oleh pengemudi berpengalaman: ada percikan api, ada bensin - harus menyala. Tidak ada trik khusus dengan tumbuk, apalagi dengan gula: ada gula, ada ragi - harus berfermentasi. Jika sudah berhari-hari dan mash masih terasa manis, berarti ada yang tidak enak (tidak semua gula diubah menjadi alkohol oleh ragi). Mungkin ada beberapa opsi:
- kandungan alkohol rendah - prosesnya berjalan, tetapi sangat lambat, karena kurangnya ragi atau suhu tumbuk yang rendah (ragi tidak bekerja dengan baik pada suhu di bawah 18ºC dan dapat “tertidur” sepenuhnya, kecuali ragi anggur - mereka lebih memilih yang sebaliknya suhu rendah). Ukur suhunya, jika di atas 20º - tambahkan ragi (ragi asli bisa saja sudah kadaluarsa atau busuk, bisa juga dituang terlalu banyak air panas dan ada yang mati, yah, dll), jika suhunya rendah, coba naikkan dulu ke 24-26º dengan cara membungkusnya;
- Kadar alkohol tinggi - Proses tidak dilanjutkan. Ketika konsentrasi alkohol tertentu dalam tumbukan tercapai, ragi berhenti bekerja. Anda mungkin telah memindahkan gula dan ragi tidak mampu memproses semuanya. Dalam situasi seperti ini, Anda perlu mengencerkan tumbukan dengan air untuk mengurangi kekuatannya dan proses fermentasi akan dilanjutkan.

2. Bagaimana cara meningkatkan kandungan alkohol pada tumbukan?

Anda perlu menambahkan gula dalam satu atau lain bentuk. Harus diingat bahwa kultur ragi tertentu dirancang untuk batas tertentu, setelah mencapai batas tersebut ia berhenti bekerja. Jadi diperlukan keseimbangan yang wajar. Selain itu, dengan kandungan alkohol yang rendah pada tumbukan, fermentasi komponen yang tidak diperlukan lebih sedikit. Ada teknologi penggunaan tumbukan “bersih”, yang menurutnya kandungan alkohol tidak boleh melebihi 5%, yang dijamin dengan hidromodulus yang tinggi.

3. Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya asam?

Hanya asam atau asam pahit? Dalam kasus kedua, ini berarti tumbukan telah benar-benar habis dan perlu disuling. Dalam kasus pertama, kemungkinan besar tumbukan tersebut terkontaminasi dan asam, mis. Proses fermentasinya mengikuti varian asam asetat atau asam laktat. Dalam hal ini, alkohol tidak lagi difermentasi, melainkan diolah menjadi senyawa lain. Bisa dicoba disuling (kebetulan ragi kurang dimasukkan atau difermentasi dengan ragi liar, dikerjakan sebentar, lalu ragi lain “kecanduan” dan mengalahkan yang beralkohol), bisa langsung dituang. .

Halo semua!

Hari ini saya akan memberi tahu Anda cara membuat nabati dengan gandum tanpa ragi. Faktanya, tidak harus berbahan dasar gandum - tanaman biji-bijian apa pun bisa digunakan (gandum hitam, barley, millet, dll.).

Dan tumbuk, tentu saja, tidak bisa dibuat tanpa ragi dan gula. Tapi kami tidak akan menggunakan alkohol biasa atau ragi tukang roti, tapi yang liar yang hidup di permukaan biji-bijian.

Dan meskipun itu masih gula nabati(karena karbohidrat biji-bijian tidak difermentasi), tetapi kerja lembut ragi liar dan kehadiran sereal dalam prosesnya memberikan aroma asli yang istimewa. Moonshiners menyebut minuman ini Sam Liar.

Selain itu, setiap jenis sereal memberikan rasa nabati tersendiri. Satu minuman keras dibuat dari gandum, dan lainnya dari jelai atau gandum hitam. Anda juga bisa mengumpulkan campuran perbedaan budaya dalam proporsi berapa pun. Secara umum, ada banyak ruang untuk berimajinasi. Ya, dan satu hal lagi - tumbukan dapat dibuat dengan butiran yang sama hingga 4 kali atau lebih!

Bahan-bahan

Pada resepnya saya akan memberikan proporsi yang dihitung untuk tangki dengan volume 30 liter, karena... Itulah yang sebenarnya saya gunakan. Anda dapat menghitung ulang sendiri agar sesuai dengan wadah yang Anda butuhkan. Prinsipnya begini: ambil volume tangki fermentasi Anda dan bagi dengan 7,5. Angka yang dihasilkan akan ditampilkan jumlah yang dibutuhkan biji-bijian Kemudian untuk setiap kilogram gabah dibutuhkan 1 kg gula pasir dan 5 liter air.

Jadi, bahan-bahannya:

• 4 kg gandum (di resep saya dan di foto ada gandum)
• 4kg gula pasir
• 20 liter air

Biji-bijian harus diberi pakan, mis. yang digunakan untuk pakan ternak. Anda bisa membelinya di pasar, lumbung, pangkalan, dll. Benih kemungkinan besar tidak akan berfungsi, karena... itu diproses secara khusus untuk penyimpanan. Saya dapat memberi tahu para pembuat minuman keras dari St. Petersburg di mana biji-bijian murah yang cocok dijual.

Membuat tumbuk

Ini adalah hari berikutnya. Busa muncul:

Pada hari kedua:

Pada hari ketika kekacauan sudah siap:

Distilasi

1. Kami menyaring tumbuk seperti biasa - tanpa memilih kepala dan ekor, ke dalam air.
2. Tidak perlu membersihkan apa pun batu bara, juga bukan minyak dll.
3. Kami melakukan distilasi kedua sesuai semua aturan distilasi fraksional - dengan pemilihan kepala dan ekor. Dianjurkan untuk melakukan distilasi ke-3.

Kesan dari resepnya

Saya membuat minuman keras dengan gandum dan jelai. Saya lebih menyukainya dengan gandum - ternyata sangat lembut. Bahkan mungkin terlalu banyak. Pada jelai lebih keras, tapi juga sangat menarik.

Mereka mengatakan bahwa ini bekerja sangat baik dengan campuran gandum dan jelai dengan perbandingan 50/50. Saya sangat ingin mencobanya.

Secara umum, saya sangat menyukai Wild Sam sehingga saya membuat label khusus untuknya. Jangan menilai secara ketat, ini adalah upaya pertama saya membuat label sendiri.

Mengapa babi hutan, Anda bertanya? Pertama kali saya mencoba resep ini, segel air di tangki, yang berdiri di dapur, mengeluarkan suara mendengus keras. Pada malam hari suara-suara itu terdengar jelas di kamar tidur kami, dan istri saya pernah berkata kepada saya, “Ada seekor babi yang tinggal di dapurmu dan terus-menerus ingin makan.” “Tapi babi itu liar,” pikirku. Makanya ada babi hutan.

Sepertinya itu saja. Saya harap resepnya dijelaskan dengan jelas. Jika Anda memiliki pertanyaan, silakan berkomentar.

Selamat tinggal semuanya,

Bahkan penyuling dengan pengalaman produksi yang memadai alkohol yang kuat Mereka tidak selalu bisa mengatakan berapa banyak fermentasi yang terjadi dan apa pengaruhnya. Sejak saat itu, masih mustahil untuk menentukan hal ini dengan akurasi satu hari Proses fermentasi tergantung pada banyak faktor:

• bahan mentah yang digunakan untuk wort;
• menjaga proporsi saat menambahkan bahan;
• suhu dan kelembaban ruangan;
• kepatuhan terhadap teknologi pembuatan bir;
• Salah satu penyebabnya adalah air. Misalnya, direbus, kekurangan oksigen, melambat proses ini.

Untuk menentukan waktu fermentasi dengan probabilitas terbesar (jika semua faktor pengaruh di atas diamati dengan benar), pertama-tama bergantung pada bahan baku yang digunakan.

1. Yang paling populer - jika teknologi manufaktur diikuti, wort akan siap untuk distilasi dalam waktu singkat dari 5 hingga 14 hari. Setelah lima hari Anda perlu melihatnya dan memeriksa kesiapannya. Meskipun, biasanya, periode paling optimal adalah 7-10 hari.
2. Tumbuk, yang berbahan dasar pati (sumbernya adalah biji-bijian, kentang, pati siap pakai), lebih sedikit berfermentasi - sudah dari 3 – 5 hari dia siap untuk dikendarai.
3. Untuk tumbukan buah dan anggur menggunakan ragi, diperlukan sekitar dua atau bahkan tiga minggu untuk pematangan.
4. Jika ragi tidak ditambahkan secara khusus, tetapi hanya ragi liar yang terdapat pada buah-buahan (beri) yang digunakan, maka fermentasi mungkin memakan waktu lebih lama hingga 45 hari. Itu sangat Penting untuk menggunakan segel air oh, kalau tidak, makanannya bisa menjadi asam dan Anda akan mendapatkan cuka, yang juga lumayan, tapi tujuan kami benar-benar berbeda!

Keunikan. Waktu yang ditunjukkan itu relatif, karena banyak hal juga bergantung padanya rezim suhu.

Prosesnya bekerja paling baik jika suhu ruangan antara 20 – 22°C. Suhu dapat diterima antara 18 dan 28°C, namun tidak disarankan untuk melebihi batas tersebut.

Berapa lama Anda bisa merendam tumbukannya?

Mungkin saja fermentasi telah selesai, dan Anda tidak memiliki kesempatan dalam beberapa hari mendatang.

Pertama-tama, pastikan Anda memiliki produk yang benar-benar jadi.

Tumbuk yang sudah matang sudah ada bau alkohol yang kuat, tidak ada pelepasan karbon dioksida (tidak ada gelembung atau desisan).

Hal ini dapat diperiksa dengan korek api yang menyala: jika dibawa ke permukaan tumbuk dan terus terbakar, berarti karbon dioksida tidak terlepas dan tidak terjadi fermentasi.

Dan yang paling penting - tumbukannya terasa pahit, tanpa rasa manis sedikit pun.

Agar tidak rugi produk berharga, dan tumbukan yang difermentasi dan asam akan menghasilkan nabati dengan bau dan rasa yang tidak sedap, Anda perlu membawa wadah ke ruang bawah tanah atau hanya ruangan dingin dengan suhu 10 hingga 0°C. Ini akan mencegah rasa asam pada tumbukan dan selain itu, dibutuhkan 5 – 7 hari. Yang tersisa hanyalah mengalirkan sedimen dan menyaringnya. Kebanyakan spesies tumbuk yang sudah jadi Anda dapat melakukan infus dalam kondisi “basement” hingga satu bulan atau bahkan lebih tanpa kehilangan kualitas.

Perhatian! Anda tidak bisa merendam tumbukan biji-bijian dalam waktu lama, bahkan dalam cuaca dingin.

Asam pasti terakumulasi di dalamnya (fermentasi asam asetat dimulai) dan sebagai hasilnya, alih-alih nabati dengan rasa butiran yang menyenangkan, Anda mendapatkan minuman keras yang asam.

Bagaimana cara menghentikan fermentasi tumbuk?

Ada kemungkinan suatu saat Anda perlu menghentikan fermentasi, karena nabati sangat dibutuhkan, dan Anda melihat bahwa prosesnya masih berlangsung. Bisa merangsang penghentiannya secara artifisial.

Harap diperhatikan: jika fermentasi belum selesai, Anda akan mendapatkan lebih sedikit selama penyulingan minuman keras yang kuat, dari yang diharapkan, karena ragi tidak sempat mengubah gula menjadi alkohol.

Paling aditif yang sesuai untuk menghentikan fermentasi - sisa dari penyulingan sebelumnya “ekor” dengan kekuatan sekitar 25°. Mereka akan menambahkan alkohol ke dalam wort dan ragi akan mati. Selain itu, dengan cara ini Anda menggunakan produk “limbah” untuk keuntungan Anda dan tidak akan kehilangan jumlah alkohol yang dihasilkan.

Bagaimana cara mempercepat fermentasi?

Namun mengetahui sebelumnya bahwa Anda memerlukan tumbukan gula yang cepat matang, gunakan salah satu trik yang disarankan (atau bahkan beberapa trik sekaligus).

Sehingga jika memungkinkan mempercepat pematangan, gunakan metode ini:

• hanya menggunakan ragi segar. Dalam kondisi yang sesuai, mereka akan bertindak lebih aktif dan cepat menyelesaikan tugasnya mengubah gula menjadi alkohol;
• tambahan kerak roti ke dalam wort mempercepat pematangan. Anda mungkin mengamatinya sendiri saat memasak;
• pra-diencerkan dan ditambahkan pasta tomat: hingga 100 g per 10 liter must;
• kacang polong atau jagung dalam jumlah 300 - 400 g per 10 l;

Tolong dicatat. Kacang polong yang ditambahkan setelah proses fermentasi dimulai dapat menghasilkan busa yang banyak, yang mudah dipadamkan dengan remahan biskuit.

• menambah jumlah air atau mengurangi jumlah gula dibandingkan yang ditentukan dalam resep (tidak lebih dari 20%) juga mempercepat pematangan. Namun bersiaplah untuk kenyataan bahwa Anda akan mendapatkan alkohol yang kurang kuat selama penyulingan;
• menambahkan kismis yang belum dicuci akan mempercepat proses karena adanya ragi liar di permukaannya;
• mengaduk wort setiap hari (beberapa kali mungkin). Saat diaduk, gelembung gas dilepaskan secara intensif, yang juga mempercepat pematangan.

Beberapa pertanyaan tentang fermentasi tumbuk

Banyak (terutama pemula) moonshiner yang telah mengumpulkan pertanyaan, yang akan kami coba jawab di bawah.

Braga belum fermentasi, bisa di usir?

Tentu saja, hal ini tidak disarankan, tetapi dalam keadaan darurat, hal ini mungkin dilakukan. Mengambil keuntungan tips untuk menghentikan fermentasi. Namun kekurangan alkohol hampir pasti bisa dipastikan terjadi. Fermentasi yang tidak sempurna berarti gula belum diubah menjadi alkohol.

Dengan hati-hati. Selama penyulingan, busa dapat keluar, yang akan mempengaruhi kualitas produk. Dalam hal ini, distilasi sekunder membantu.

Mengapa tumbukan berfermentasi dalam waktu lama?

Seperti telah disebutkan, ada banyak faktor yang mempengaruhi lamanya pemasakan. Selain kualitas bahan, itu juga penting perhatikan suhu ruangan. Jika suhunya di bawah 18°C, maka aktivitas vital ragi sangat lemah, sehingga prosesnya lamban. Di atas suhu 30°C, energi vital mereka juga berkurang, dan pada suhu sekitar 40°C mereka mati total.

Selain itu, tangki fermentasi tidak boleh diletakkan di lantai yang dingin (ubin, ubin porselen, batu). Harus ada alas yang hangat di bawahnya. Jika tidak, meskipun suhu ruangan 22°C, suhu tumbukan mungkin 16 derajat, yang tidak dapat diterima.

Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya hilang?

Paling alasan umum peningkatan busa:

• menggunakan ragi roti sebagai pengganti ragi beralkohol atau secara tidak sengaja melebihi jumlahnya;
• menambahkan madu ke dalam wort sebagai pengganti gula;
• bahan baku malt dan biji-bijian pada tahap pertama fermentasi juga dapat menghasilkan terlalu banyak busa;
• melebihi volume yang diizinkan untuk wort.

catatan: harus diisi dengan tumbukan maksimal 2/3 volume. Dan bila menggunakan produk yang berpotensi menghasilkan busa banyak – hanya setengahnya.

Melebihi risikonya adalah Anda harus mengumpulkan wort di lantai, mencuci wadah, dan dalam hal ini Anda juga akan kehilangan sebagian alkohol.

Tetapi banyak orang yang mengalami wort berbusa, dan sesuatu harus segera dilakukan untuk mengatasinya. Oleh karena itu, kami menawarkan beberapa opsi:

• Cara terbaik jika busa tiba-tiba muncul adalah pindahkan wadah ke ruangan yang lebih dingin selama beberapa hari dan kemudian mengembalikannya ke kondisi nyaman untuk tumbuk. Namun jangan berlebihan, disarankan suhunya tidak lebih rendah dari 15°C.
• Maka tidak ada kemungkinan seperti itu bagilah wort menjadi dua wadah. Setelah beberapa hari, ketika buih yang hebat berhenti, tuangkan kembali.
• Hancurkan wort 1-2 kue.
• Tuang ke dalam wadah minyak sayur , yang juga memadamkan busa dengan cukup baik. Beberapa sendok makan sudah cukup.
• Tambahkan es. Ini akan membantu mengurangi jumlah busa, namun akan memperlambat fermentasi.

Braga sudah berhenti fermentasi, tapi masih manis

Berikut alasan utamanya:

• Ragi tidak cukup. Ini mudah untuk diperbaiki: tambahkan dan proses akan dilanjutkan.
• Terlalu banyak gula (proporsinya salah: untuk 1 kg - 4 liter air). Dipecahkan dengan menambahkan air dan ragi.
• Ruangannya dingin (panas). Bawa suhu ke tingkat optimal untuk aktivitas ragi (22 – 28°C).

Pertimbangkan juga kemungkinan alasan sudah tercantum di atas dalam artikel ini.

Bisakah tumbuk dimasukkan ke dalam labu aluminium?

Banyak generasi pembuat minuman keras telah menggunakannya botol susu aluminium untuk tumbuk. Namun, penelitian di bidang ini tidak memastikan keamanan bahan tersebut. Bahkan menurut rekomendasi para ilmuwan dan dokter panci aluminium Tidak disarankan menggunakannya untuk penyimpanan makanan yang asam: sup kubis, borscht, solyanka.

Minuman tersebut matang dari beberapa hari hingga beberapa minggu dan juga mengandung sejumlah asam. Ini berarti produk oksidasi aluminium mudah masuk ke dalam tumbukan.

Kesimpulan. Hidangan terbaik untuk tumbuk - kaca, yang tidak berinteraksi dengan lingkungan asam, dan juga – besi tahan karat. Yang utama adalah itu harus tepat baja tahan karat kelas makanan.

Video yang bermanfaat

Proses fermentasi gula tumbuk untuk minuman beralkohol buatan sendiri:

Apa saja yang bisa dilakukan untuk mempercepat fermentasi mash, lihat:

Lihatlah apa yang harus dilakukan dalam situasi di mana tumbukan tidak berfermentasi - alasan utama dan solusinya:

Untuk kesalahan utama dan jawaban atas pertanyaan umum tentang pengaturan dan fermentasi mash, tonton video di bawah ini:

Sudahkah Anda menerima jawaban lengkap atas pertanyaan Anda mengenai pematangan tumbuk? Harap perhatikan ini di komentar. Bagikan artikel ini dengan teman Anda di jejaring sosial.

Taruh sedikit tumbukan? Apa yang bisa lebih sederhana! Ambil bahan baku yang sesuai, tambahkan air, tambahkan ragi, gula dan selesai. Yang tersisa hanyalah menempatkan wadah berisi wort di tempat yang hangat dan menunggu hingga matang. Seperti itu. Tapi kenapa tumbukannya terkadang berubah menjadi asam? Dan jika tumbukannya menjadi asam, apa yang harus Anda lakukan? Saring dengan harapan itu rasa asam apakah akan hilang saat proses distilasi? Buang produk rusak? Cobalah untuk memperbaiki situasinya?

Padahal, pada awalnya perlu dilakukan kehati-hatian dalam mempersiapkannya produk berkualitas untuk diminum atau distilasi berikutnya. Pertama, pilih proporsi yang benar bahan dan bahan baku berkualitas. Kedua, patuhi urutan tahapan proses teknologi. Ketiga, perhatikan dengan ketat kondisi fermentasi. Dan bukan itu saja.

Mengapa tumbukannya menjadi asam?

Selain fermentasi alkohol, banyak reaksi lain yang terjadi di wort, yang tidak selalu diperlukan untuk pembuatan anggur atau pembuatan bir rumahan. Jutaan bakteri dan berbagai mikroorganisme hidup di bahan mentah, air, ragi yang digunakan, udara, dan di dinding wadah tempat wort matang. Mereka semua mendapati diri mereka terlibat dalam satu atau lain cara. reaksi kimia. Terkadang, dalam kondisi tertentu, akibat dari kehadiran mereka adalah penampakannya bau yang tidak sedap, membuat asam, mengubah wort menjadi jeli dengan rasa yang tidak dapat dicerna, kontaminasi pada tumbuk.

Apa yang bisa menyebabkan peningkatan keasaman wort? Di antara faktor-faktor utama yang tidak menguntungkan:

• Oksigen berlebih. Fermentasi adalah proses anaerobik. Jika larutan sering diaduk maka kandungan oksigen dalam wort akan meningkat. Oksigen tidak mengganggu fermentasi, tetapi pada saat yang sama mendorong timbulnya reaksi oksidasi lain yang sama sekali tidak diperlukan. Secara khusus, kelebihan oksigen menyebabkan sintesis asam asetat, akibatnya tumbukan memperoleh rasa asam yang khas. Konsentrasi etil alkohol otomatis menurun tajam.
• Bakteri asam laktat. Jika terjadi infeksi, tumbukan akan cepat berubah menjadi asam dan fermentasi akan terhenti. Melakukan apa pun untuk “menghidupkan kembali” produk semacam itu tidak ada gunanya. Wort harus dituangkan ke toilet.
• Pelanggaran suhu. Untuk mencegah tumbukan menjadi asam, perlu menjaga suhu ruangan tetap konstan dan menghindari perubahan suhu. Kondisi optimal untuk fermentasi normal adalah 25-28°C.
• Tidak ada segel air. Segel air (alternatifnya adalah sarung tangan medis karet yang berlubang di jari) diperlukan agar karbon dioksida dapat keluar. Ini juga mencegah masuknya oksigen tangki fermentasi. Dalam beberapa resep untuk membuat tumbuk, Anda perlu memantau keasaman wort dengan cermat.

Secara terpisah, perlu disebutkan infeksi jamur dan bakteri. Ragi liar adalah jamur, mikroorganisme yang salah satu produk limbahnya berupa senyawa alkohol. Tapi untuk fermentasi yang tepat Tidak semua jenis mikroorganisme ini cocok untuk wort. Jika tumbukan terinfeksi jamur patogen seperti Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, maka tidak mungkin diperoleh hasil sulingan yang berkualitas. Konsentrasi senyawa berbahaya dan kotoran yang tidak perlu dalam alkohol mentah akan terlalu tinggi.

Kehadiran bakteri Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus dan beberapa lainnya di dalam wort menyebabkan terbentuknya dimetil sulfida. Tanda adanya infeksi bakteri adalah bau jagung rebus. Jika ada bau dari tumbukan telur busuk(senyawa belerang), terlalu banyak hidrogen sulfida yang terbentuk di dalamnya. Dalam hal ini, keasaman larutan mungkin tetap dalam batas yang dapat diterima, tetapi tidak disarankan untuk menyuling wort tersebut, karena hasil sulingan juga akan berbau tidak sedap.

Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya asam?

Lingkungan asam dapat dinetralkan dengan alkali. Rasa cuka dari wort dihilangkan dengan menambahkan bubuk soda kue atau kapur. Ini harus dilakukan sebelum distilasi. direkomendasikan setidaknya 2-3 kali. Sebelum setiap penyulingan berikutnya, urutkan hasil sulingan hingga 25%. Pilih pecahan kepala dan ekor dalam jumlah yang lebih banyak.

1. Persiapan (aktivasi) ragi. DI DALAM air hangat(30-35°C) larutkan sedikit gula. Menambahkan kuantitas yang dibutuhkan ragi. Proporsi standar: ragi terkompresi - 100 g per 1 kg gula; kering ragi tukang roti– 100 g per 6 kg gula. Larutan ragi didiamkan selama 45-90 menit di tempat hangat. Munculnya busa yang melimpah menandakan ragi siap ditambahkan ke dalam wort.
2. Persiapan must. Gula dilarutkan dalam air hangat dengan takaran 1 kg bahan mentah kering per 4 liter cairan.
3. Braga. Solusi gula dikombinasikan dengan ragi aktif. Mengaduk. Tuang ke dalam wadah fermentasi. Pindahkan untuk fermentasi ke ruangan hangat dengan suhu konstan (23-30°C).

Selama proses fermentasi, tumbukan memanas, jadi Anda perlu memastikan dengan hati-hati bahwa suhu total di dalam ruangan dan di dalam wort tidak melebihi 40°C. Jika tidak, ragi akan mati dan tumbukan akan menjadi asam. Jika ruangan tidak cukup panas, tangki fermentasi perlu diisolasi dengan cara membungkusnya dengan selimut dan bahan penyekat panas.

Waktu pemasakan adalah 3–14 hari, tergantung bahan baku dan kondisi fermentasi. Kesiapan produk untuk distilasi ditentukan oleh tidak adanya emisi karbon dioksida, penampilan(lapisan atas transparan), bau (khas alkohol), rasa tumbuk (asam-pahit, tanpa rasa manis). Tanda-tanda kesiapan harus ada di kompleks. Hanya dalam hal ini lanjutkan ke tahap berikutnya menyiapkan minuman beralkohol kuat.

Masalah terjadi dalam bisnis apa pun, dan dalam minuman keras ada banyak tahapan di mana terjadi kesalahan. (sebaiknya pilih alat dengan kolom distilasi merk atau dengan pengukus uap merk) Kualitas tinggi- ini hanya setengah dari kesuksesan. Penting untuk menyiapkan dan membuat tumbukan dengan benar kondisi optimal agar ragi berhasil mengubah “tunggul menjadi emas”. Namun kebetulan Anda memperhatikan: fermentasi berhenti tiba-tiba, dan jika Anda membuka tutup ruang fermentasi, bau cuka yang tajam dan tidak sedap akan menusuk hidung Anda. Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya asam, dan sudah jelas?

Selain menghentikan fermentasi dan memiliki bau cuka yang menyengat, tumbukan asam juga terasa sangat asam (jangan disamakan dengan rasa asam ringan, yang merupakan hal yang normal). Selain itu, tidak adanya segel air kemungkinan besar akan menyebabkan tumbukan asam.

Rasa asam disebabkan oleh aktivitas bakteri asetat, yang, jika memiliki akses terhadap oksigen, dengan senang hati “memakan” molekul etanol, mengoksidasinya menjadi asam asetat. Gula tumbuk, jika wadahnya tetap bersih dan tidak ada akses oksigen, hampir tidak ada kemungkinan menjadi asam. Tapi, misalnya, tumbuk gandum kemungkinan besar akan menjadi asam, terutama jika segel air tidak dipasang dengan benar atau segel wadahnya rusak. Bakteri asetat biasanya ditemukan pada biji-bijian, buah-buahan dan buah beri. Namun mereka juga bisa masuk dari luar jika Anda terus-menerus membuka tutup wadah, sehingga merusak segelnya. Biasanya, rasa asam tidak terjadi pada hari-hari pertama fermentasi, karena pada awal fermentasi intensif, karbon dioksida terakumulasi di permukaan cairan dan tidak memungkinkan akses oksigen. Oleh karena itu, pada awalnya, tumbukan tanpa segel air pun tidak akan menjadi asam.

Tumbuk biji-bijian itu asam - apa yang harus dilakukan

Penting untuk menentukan skala bencana. Jika Anda berhasil melacak rasa asamnya di awal (dalam 12-24 jam pertama), dan bau cuka tidak begitu terasa, maka tumbukan dapat disimpan tepat waktu. Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Tiriskan tumbukan dari sedimen, jika ada. Anda bisa menyebarkannya melalui kain tipis.
2. Klarifikasi tumbukan menggunakan metode apa pun yang mudah digunakan dan suling menjadi alkohol mentah tanpa memisahkan pecahannya.
3. Ukur kekuatan bahan baku dan hitung kandungan alkohol absolut di dalamnya.
4. Takar satu porsi soda kue dengan takaran 25 gram untuk setiap liter alkohol absolut.
5. Encerkan bahan mentah hingga kekuatan 20 derajat dan tambahkan soda. Campur semuanya dengan baik.
6. Biarkan campuran tertutup selama 2-3 jam.
7. Setelah waktu yang ditentukan habis, bahan bakunya disuling dan dibagi menjadi beberapa fraksi.

Jika kebetulan terjadi, pastikan bahan pembuatnya tidak teroksidasi selama proses penyulingan atau saat bersentuhan dengan alkohol.

Jika tumbukan gandum terasa asam

Gandum adalah kasus khusus tumbuk gandum, jadi tindakannya akan sama persis seperti dijelaskan di atas.

Jika koji mashnya asam

Dan tidak ada yang baru di sini, semuanya sama dengan biji-bijian. Kami menentukan kekritisan asam, dan jika prosesnya baru saja dimulai, kami segera menyuling tumbukan ke dalam air mentah, menetralkan asam dan menyaringnya kembali.

Sekalipun bahan mentahnya adalah buah (atau beri), tindakannya selalu sama. Asam asetat terbentuk terlepas dari jenis bahan baku dan mikroorganisme, karena memerlukan kemunculannya etanol, oksigen dan bakteri asetat.

Ketika menjadi jelas bahwa tumbukan telah benar-benar asam, yang terbaik adalah menuangkannya: hampir tidak ada alkohol yang tersisa, dan penyulingan dalam hal ini tidak dibenarkan. Jika kecuali bau asam Jika terdapat lapisan keputihan berupa lapisan tipis, maka tumbukan tersebut pasti tidak dapat disimpan, karena sudah terkontaminasi bakteri selain cuka.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+