Kursus: Teknologi produksi sayuran kering dan fitur produksi akar putih kering. Istilah dan Definisi. Arah baru dalam produksi sayuran kering
Pengeringan adalah salah satu cara paling umum untuk mengolah sayuran, buah-buahan, jamur. Sayuran dikeringkan hingga kadar air 12-14%, buah-buahan - hingga 16-25%.Pada saat yang sama, konsentrasi karbohidrat, mineral, dan zat lain meningkat, nilai energi produk meningkat, tetapi kandungannya vitamin dan zat aromatik berkurang.
Ada beberapa cara untuk mengeringkan sayur, buah, dan beri: alami (di tempat teduh, di bawah sinar matahari), buatan (dalam pengering khusus), pengeringan beku (mengeringkan buah dan beri beku dalam mesin vakum).
Mengeringkan buah-buahan dan sayuran proses yang sulit, yang mencakup tidak hanya penguapan fisik uap air akibat panas yang disuplai ke bahan mentah, tetapi juga berbagai perubahan fisiko-kimia yang terjadi pada jaringan dan struktur intraseluler. Sebagian besar, proses selama pengeringan dikaitkan dengan penghilangan air dan pelanggaran struktur protoplasma karena dehidrasi.
Ketika buah-buahan dan sayuran dikeringkan, air menguap dari permukaan produk (difusi eksternal), air berpindah dari lapisan dalam produk ke lapisan luar (difusi internal), pertukaran panas antara produk dan pembawa panas, serta sebagai proses yang berhubungan dengan perubahan warna sayur-sayuran dan buah-buahan serta sifat-sifat lainnya. .
Sayuran kering. Kentang, wortel, bit, kol putih, akar putih, bawang putih, bawang bombay, peterseli, adas, dll dikeringkan dari sayuran.
Sayuran disortir berdasarkan kualitasnya, dicuci, dikupas, dicuci lagi dan dipotong-potong (wortel, bit, kubis, bawang bombay, akar putih), kubus, kubus (kentang). Untuk mencegah kecoklatan, kentang cincang diolah dengan larutan natrium bisulfit, kacang hijau direbus.
Sayuran kering diproduksi dalam jumlah besar dan dalam briket, dan bawang putih dan peterseli, seledri, adas dalam bentuk cincang atau bubuk. Tergantung pada kualitasnya, semua sayuran kering dibagi menjadi kelas 1 dan 2, dan kentang kering dibagi menjadi kelas tertinggi, 1, dan 2.
Sayuran kering yang diproduksi dalam jumlah besar harus mempunyai bentuk yang awet, bentuk briket yang benar dan permukaan yang rata. Konsistensi sayuran harus elastis, agak rapuh, untuk kentang harus keras, bawang putih kering bubuk, bumbu harus gembur. Rasa dan baunya harus khas sayuran kering, tanpa rasa dan bau asing. Warna sayuran kering mendekati warna produk segar. Kadar air sayuran kering 8-12%.
Sayuran kering yang rusak karena hama stok biji-bijian, berjamur, busuk tidak diperbolehkan.
Dari kentang mereka menghasilkan bubur jagung kentang, serpihan, kentang goreng renyah (keripik), kerupuk kentang.
Bubur jagung kentang - kentang tumbuk kering dalam bentuk butiran dengan ukuran berbeda, dan serpihan - dalam bentuk serpihan tipis berbeda bentuk dan besarnya. Kedua produk ini berwarna putih atau krem muda dan dengan cepat dilarutkan dalam air panas atau susu. Untuk melakukan ini, empat hingga lima bagian berat air atau susu pada suhu 80-85 ° C ditambahkan ke satu bagian berat biji-bijian atau serpihan dan campuran didiamkan selama 2-3 menit. Haluskan yang dihasilkan tidak berbeda rasa, bau, warna dan konsistensinya dengan kentang segar biasa.
Kentang goreng renyah digoreng minyak sayur irisan tipis kentang mentah, sambil mengeringkannya. Warna produknya emas; rasa dan baunya sesuai dengan kentang goreng.
Kerupuk kentang merupakan produk dehidrasi dengan kadar air 10-12%, terbuat dari campuran kentang tumbuk atau tepung kentang, tepung kentang dan garam.
Buah-buahan dan beri kering. Apel kering, pir, anggur, plum, aprikot dan buah-buahan lainnya, beri.
Sebelum dikeringkan, buah dan beri dicuci, disortir berdasarkan kualitas dan ukuran. Untuk melembutkan kulit, banyak buah yang direbus, dan untuk menjaga warnanya difumigasi dengan belerang (gas belerang) atau diolah dengan larutan asam belerang (pemrosesan pabrik).
Apel untuk pengeringan menggunakan varietas asam dan manis dan asam. Mereka dikeringkan dalam lingkaran yang diiris, diiris, dikupas dan tidak dikupas, tanpa ruang biji, difumigasi dengan belerang atau diolah dengan larutan asam belerang, buah utuh, dibelah dua, diiris tanpa perlakuan awal.
Pir dikeringkan utuh, menjadi dua atau irisan, difumigasi dengan belerang atau diolah dengan larutan asam belerang, atau tanpa perlakuan awal, atau direbus.
Aprikot dikeringkan dengan pengasapan awal dengan belerang atau tanpa pengasapan secara keseluruhan, sambil menerima aprikot, bagian yang diadu - aprikot kering, dan juga dalam bentuk utuh - kaisu.
Saat mengeringkan plum pucat dari varietas "Hongaria", plum diperoleh.
Kismis terbuat dari varietas anggur kering yang memiliki kulit tipis dan mengandung gula hingga 20%. Kismis dibagi menjadi varietas tanpa biji, kismis meja, dan varietas campuran. Anggur difumigasi sebelum mengeringkan ceri, plum ceri, ceri manis, dogwood, persik, dan buah ara.
Kompot buah kering terbuat dari campuran berbagai buah-buahan kering, banyak digunakan di perusahaan katering untuk menyiapkan hidangan manis.
Berdasarkan kualitasnya, semua buah-buahan kering dibagi menjadi beberapa kelas komersial: buah-buahan kering pome, diproses dan tidak diolah dengan sulfur dioksida, menjadi kelas tertinggi, 1 dan meja. Aprikot kering, yang diproses di pabrik, dan plum dibagi menjadi beberapa varietas: ekstra, tertinggi, pertama, meja; selebihnya buah batu untuk nilai tertinggi, 1 dan meja. Kismis olahan pabrik dibagi menjadi kelas tertinggi, kelas 1, kelas 2, dan tanpa pengolahan pabrik, menjadi kelas 1, kelas 2.
Menurut indikator organoleptik, semua buah kering tampilannya harus utuh atau diiris, elastis, tidak rapuh, dan tidak saling menempel saat dikompres. Berdasarkan warna, rasa, bau, ciri khas buah jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Fraksi massa air adalah 20-24% untuk buah pome, 17-20% untuk buah batu, dan 19% untuk kismis.
Kerusakan mekanis pada buah-buahan, adanya kotoran, sulfur dioksida tidak lebih dari 0,04% dalam buah-buahan kering yang diproses di pabrik diperbolehkan.
Pengemasan dan penyimpanan produk kering. Sayuran dan buah-buahan kering dikemas dalam kotak papan, kotak karton bergelombang, drum kayu lapis, bagian dalamnya dilapisi dengan perkamen, kertas lilin atau kertas kado. Buah-buahan dan sayuran beku-kering dikemas dalam wadah logam kedap udara yang dapat diisi dengan nitrogen atau karbon dioksida. Jamur kering dikemas dalam kotak dan tas hingga 25 kg.
Simpan produk kering dari 6 hingga 12 bulan. pada suhu 10-20 ° C dan kelembaban relatif 70%, dan di perusahaan katering - 5-10 hari.
Cacat
KE buah yang cacat termasuk - stok biji-bijian yang rusak secara mekanis atau rusak oleh hama, kurang berkembang, bengkak, dengan tulang telanjang, terbakar. Pada buah-buahan kering, pengotor mineral yang dirasakan secara organoleptik, serangga hama, larvanya, kepompong, buah gosong, serta tanda-tanda fermentasi alkohol, jamur tidak dapat diterima.
Cacat sayuran: penggelapan, oksidasi polifenol, jamur, pembusukan, kerusakan oleh hama gudang.
34. Komposisi kimia buah dan sayur. Klasifikasi nutrisi penting dalam nutrisi. Lokalisasi zat dasar dalam jaringan dan pengaruhnya terhadap pembentukan sifat konsumen serta pengawetan buah dan sayur
Dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, serta produk olahannya, terdapat berbagai macam gula yang mudah dicerna, asam organik, garam mineral, vitamin dan zat aktif biologis lainnya. Beberapa sayuran (bayam, kacang-kacangan dan kubis) dan kentang mengandung protein yang mudah dicerna dan memiliki komposisi asam amino yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Dalam gizi manusia, sayur dan buah segar memegang peranan penting karena memiliki nilai gizi yang tinggi, rasa dan aroma yang sedap, meningkatkan nafsu makan dan daya cerna makanan, mempunyai efek menguntungkan pada metabolisme, dan menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh. Beberapa sayuran dan buah-buahan adalah sifat obat.
Khasiat sayur dan buah yang bermanfaat adalah karena komposisi kimianya.
Nilai gizi suatu produk dipahami sebagai nilai biologis dan fisiologis, kapasitas energi, daya cerna, dan tidak berbahaya.
Nilai biologis produk adalah kandungan asam amino esensial, asam lemak tak jenuh ganda, lipoid, senyawa polifenol, dan vitamin yang seimbang (dalam perbandingan tertentu) dalam produk.
Nilai fisiologis produk adalah pengaruh zat-zat produk pada sistem pencernaan, saraf, kardiovaskular dan lainnya serta pada daya tahan tubuh terhadap penyakit menular.
Kapasitas energi suatu produk bergantung pada jumlah lemak, karbohidrat, protein yang terkandung dalam produk dan daya cernanya.
Kecernaan makanan bergantung pada banyak faktor: rasa, bau, penampilan makanan, dll. Produk harus mempunyai kenampakan tertentu (bentuk, ukuran, dll), rasa, bau, warna, tekstur.
Produk makanan harus tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Mereka tidak mengizinkan produk penguraian beracun dari protein, mikroorganisme berbahaya atau produk metabolismenya, serta garam logam berat, alkaloid dan beberapa glikosida dalam dosis yang berbahaya bagi kesehatan.
Air dalam sayuran dan buah-buahan segar dari 70 hingga 95%. Pengecualiannya adalah kacang-kacangan (10-14%).
Karbohidrat- komponen terpenting dari sayuran dan buah-buahan - diwakili oleh gula, pati, serat, inulin.
Dari pektin zat-zat tersebut antara lain protopektin yang menyebabkan kekakuan pada sayur dan buah, pektin yang membentuk jeli bila buah dipanaskan dengan air dan gula, pektin dan asam pektat.
mineral zat dalam sayur dan buah mengandung 0,25-2%. Bentuknya mudah dicerna dan sangat beragam: kalium, kalsium, fosfor, natrium, magnesium, besi, mangan, belerang, klorin, yodium, kobalt, dll. Berkat kalium, magnesium, dan natrium, sayuran dan buah-buahan menciptakan basa. reaksi dalam tubuh, yang diperlukan untuk menyeimbangkan reaksi asam yang dibentuk oleh mineral daging, ikan, sereal, roti.
Sayuran dan buah-buahan menjadi sumber utamanya vitamin C(kubis putih, blackcurrant) dan P (anggur, kubis merah), karoten (wortel, tomat, aprikot), K (salad sayuran) dan kelompok B (kubis, polong-polongan, stroberi).
asam organik dikombinasikan dengan gula memberikan rasa yang menyenangkan pada sayuran dan buah-buahan. Jumlahnya lebih banyak pada buah-buahan daripada sayuran. Di antara sayuran, rhubarb, coklat kemerah-merahan, tomat dibedakan oleh kandungan asam yang tinggi, dan asam sitrat (lemon), asam malat (apel), asam benzoat (cranberry dan lingonberry), yang memiliki sifat antiseptik dan memastikan pengawetan buah beri yang baik, dan asam salisilat (raspberi) banyak terdapat dalam buah-buahan.
Minyak esensial memberi sayuran dan buah-buahan aroma yang menyenangkan dan khas. Minyak atsiri banyak ditemukan pada kulit dan bijinya. Ada banyak sekali dari mereka di dalamnya sayuran pedas(dill, tarragon) dan buah jeruk (lemon, jeruk), serta stroberi, apel.
Tanin memberi buah rasa yang sepat. Ada banyak sekali di antaranya di abu gunung, quince, kesemek, pir, dan apel. Jumlahnya lebih banyak pada buah yang belum matang dibandingkan pada buah yang matang. Teroksidasi oleh aksi enzim, zat ini menyebabkan buah menjadi gelap saat dipotong dan ditekan. Oleh karena itu, buah yang dipotong (apel, pir), agar tidak berwarna kecoklatan, sebaiknya segera diberi perlakuan panas atau disimpan dalam air yang diasamkan.
Glikosida memberi sayuran dan buah-buahan rasa yang tajam dan pahit. Banyak terdapat pada kentang yang bertunas (solanine), lobak pedas (sinigrin), lobak, lobak, biji apel, plum. Dalam jumlah banyak, glikosida mengiritasi selaput lendir organ pencernaan dan dapat menyebabkan keracunan. Selama hidrolisis, glikosida membentuk zat yang menentukan bau dan rasa spesifik sayuran dan buah-buahan.
Warna zat mengecat sayuran dan buah-buahan dalam berbagai warna.
Klorofil (senyawa organomagnesium dengan protein) mewarnai sayuran dan buah-buahan menjadi hijau. Itu hancur selama pematangan buah (jeruk, lemon, tomat) dan selama perlakuan panas.
Karotenoid memberi sayuran (wortel, tomat, lobak), buah-buahan (buah jeruk, aprikot) dan buah beri warna kuning, oranye, dan merah-oranye. Karotenoid termasuk karoten dan likopen. Pewarna ini larut dalam lemak dan mengubahnya menjadi kuning. Di dalam tubuh manusia, mereka diubah menjadi vitamin A dengan adanya lemak.
Antosianin dan betasianin mewarnai sayuran dan buah-buahan dengan warna merah, ungu dan warna biru. Mereka adalah bagian dari daging bit, blueberry, lingonberry, kulit plum. Antosianin dan betasianin tidak stabil selama perlakuan panas, tetapi terawetkan dengan baik dalam lingkungan asam, yang harus diperhitungkan saat merebus dan merebus bit.
zat nitrogen buah-buahan dan sayuran diwakili oleh berbagai macam senyawa: protein, asam amino, enzim, asam nukleat, asam amino, glikosida yang mengandung nitrogen, dll. Sebagian besar zat nitrogen adalah protein dan asam amino. Kebanyakan terdapat pada buah zaitun (7% berat basah), kacang hijau (5%) dan kacang sayur (4%).
Zhirov dalam buah-buahan dan sayuran hingga 1%. Namun jika kita mempertimbangkan bagian buahnya secara terpisah, maka kandungan lemaknya sangat berbeda (pada daging buah apel - 0,2%, pada kulit - 2,0, pada biji - sekitar 14%). Dalam kacang-kacangan, lemaknya 60-68%
fitoncides ditemukan dalam bawang putih, bawang bombay, lobak pedas, paprika merah, lemon, jeruk dan sayuran serta buah-buahan lainnya. Mereka, dalam banyak kasus, mewakili kombinasi minyak esensial, asam, beberapa glikosida dan memiliki efek antibiotik.
Lokalisasi zat dasar dalam jaringan tergantung pada jenis buah dan sayuran. Pada beberapa perwakilannya, beberapa jaringan mungkin belum berkembang atau memiliki ciri-ciri tertentu. Namun, lokalisasi zat dasar dalam jaringan umumnya mengikuti prinsip berikut: jaringan integumen (epidermis, periderm) tidak mengandung nutrisi, karena terdiri dari sel-sel datar dan terutama melakukan fungsi pelindung. Namun, pada beberapa buah dan sayuran, kulitnya mengandung komponen penting - apel mengandung banyak zat besi di sana. Jaringan parenkim mengandung vakuola, mis. seluruh pasokan nutrisi terkonsentrasi di sini. Ruang benih buah batu tidak mengandung nutrisi dan tidak penting bagi nutrisi manusia. Tanaman umbi-umbian memiliki ciri struktural yang signifikan. Mereka terdiri dari xilem dan floem. Selain itu, sebagian besar nutrisi terkonsentrasi di floem (produk fotosintesis melewati floem), dan xilem terutama mengandung zat mineral yang membawanya dari tanah ke batang. Ciri khas kacang-kacangan adalah inti kacangnya merupakan seluruh bagian yang dapat dimakan.
Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Ukraina
Pekerjaan kursus
pada topik: Teknologi produksi sayuran kering dan ciri-ciri produksi akar putih kering
Diselesaikan oleh mahasiswa tahun ke-3 ITF
Penasihat ilmiah:
Kharkov 2007
Perkenalan
Bagian 1 Tinjauan Literatur Analitik
1.1 Karakteristik dan jenis buah dan sayuran kering yang diproduksi.
1.2 Ciri-ciri komposisi kimia, makanan dan nilai biologis buah-buahan dan sayuran kering.
1.3 Teknologi produksi buah-buahan dan sayuran kering.
1.4 Kualitas, syarat penyimpanan dan proses yang terjadi selama penyimpanan buah dan sayuran kering.
1.5 Arah baru dalam produksi buah-buahan dan sayuran kering.
Bagian 1 Kesimpulan
Bagian 2 Pengembangan skema teknologi produksi akar putih kering.
2.1 Karakteristik bahan baku dan bahan penolong.
2.1.1 Kondisi mutu bahan baku dan bahan penolong.
2.1.2 Komposisi kimia, nilai gizi, indikator kemurnian ekologis bahan baku.
2.1.3 Standar bahan baku dan bahan penolong.
2.1.4 Transportasi, penerimaan dan penyimpanan.
2.2 Deskripsi teknologi produksi akar putih kering.
2.2.1 Pengembangan dan deskripsi skema teknologi.
2.2.2 Kondisi mutu produk jadi. Standar untuk produk jadi.
2.2.3 Karakteristik komposisi kimia dan kemurnian ekologi akar putih kering.
2.3 Perhitungan belanjaan akar putih kering.
2.3.1 Data awal untuk perhitungan.
2.3.2 Perhitungan norma biaya bahan baku produksi akar putih kering.
Bagian 2 Kesimpulan
Bagian 3 Eksperimental
3.1 Objek, metode penelitian.
3.2 Studi tentang bermacam-macam akar putih kering dari produsen dalam dan luar negeri, yang dijual di kota Kharkov.
3.3 Studi kepatuhan indikator organoleptik yang diterapkan di kota Kharkov.
3.4 Studi kepatuhan indikator fisika dan kimia yang diterapkan di kota Kharkov.
Kesimpulan berdasarkan bagian 3.
Daftar sumber sastra bekas.
Tambahan.
Perkenalan
Relevansi topik:
Bahkan pada zaman dahulu, orang menghargai segala jenis rempah-rempah. Bagi banyak pedagang, itu adalah komoditas yang sangat berharga. Sejak saat itu hingga saat ini, masyarakat tidak dapat hidup tanpa bumbu dan bumbu. Bagaimana melakukannya tanpa mereka dalam persiapan kursus pertama dan kedua. Lagi pula, makanan akan kekurangan aroma, rasa yang lebih beragam, dan penampilan akan menjadi “lebih buruk” secara signifikan tanpa sayuran.
Saat ini, variasi bumbu dan rempah kering di pasar Ukraina sangat luas. Penjualan produk ini di negara kita dilakukan oleh produsen dalam dan luar negeri.
Jenis akar putih kering berikut ini diproduksi: akar peterseli, seledri, dan ubi. Akar kering kaya akan vitamin dan mineral. Karena peterseli tidak terlalu aneh dalam budidaya, maka akarnya lebih umum daripada yang lain.
Saat ini, pengembangan sedang dilakukan untuk membuat dan memperkenalkan peralatan pengeringan baru. Eksperimen sedang dilakukan untuk memperkenalkan teknologi yang akan mengurangi hilangnya vitamin, zat aktif biologis selama pengeringan.
Tujuan pekerjaan:
Jelaskan skema teknologi produksi akar putih kering. Pelajari jangkauannya, kepatuhan indikator dengan persyaratan Gost, buat perhitungan produk dan perhitungan norma kehilangan bahan baku dalam produksi 1000 kg akar putih
Untuk mencapai tugas ini, perlu untuk melakukan tugas-tugas berikut:
A) Melakukan tinjauan pustaka terhadap analisis teknologi dan skema teknologi produksi akar putih kering.
B) Berikan gambaran dan macam-macam akar putih kering yang diproduksi.
C) Perhatikan teknologi dan perubahan teknologi dalam produksi akar putih kering.
D) Untuk mengkarakterisasi kualitas, syarat penyimpanan dan proses yang terjadi selama penyimpanan.
E) Mengembangkan skema teknologi untuk produksi akar putih kering.
G) Periksa kisaran akar putih kering
Bagian 1 Tinjauan Literatur Analitik
1.1 Ciri-ciri dan macam-macam buah dan sayur kering
Istilah dan Definisi
Buah olahan - buah yang diolah dengan belerang dioksida, larutan asam belerang, belerang, natrium bisulfit.
Buah kupas - lingkaran, irisan buah, kupas.
Difusi termal adalah pergerakan air dari daerah yang lebih hangat ke daerah yang lebih dingin.
Denaturasi adalah disosiasi molekul protein menjadi subunit.
Sublimasi adalah sublimasi uap air dari wujud padat menjadi uap, melewati fase cair dalam ruang hampa yang dalam.
Periode laju pengeringan konstan adalah periode di mana produk mengalami dehidrasi karena adanya air bebas.
Buah yang terbakar - buah utuh, lingkaran, irisan yang tidak dapat dimakan karena kerusakan termal.
Buah batu kering
Berdasarkan jenis: aprikot, persik, plum, ceri, dll.
Menurut cara pengolahannya: diolah, tidak diolah.
Menurut metode pengeringan: buatan, alami.
Menurut cara pembuatan bahan bakunya: utuh dengan batu, dibelah dua (dipotong, sobek), utuh dengan batu yang diperas.
Menurut kualitas varietasnya: aprikot, plum (ekstra, tertinggi, pertama, meja); sisanya (tertinggi, pertama, tabel)
Buah utuh tergantung varietas pomologinya: kelompok: A, B, C.
Buah pome kering
Dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, irisan quince. Tidak dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, irisan quince. Tidak dikupas dengan ruang biji (diproses): apel, quince cincang, pir utuh atau cincang. Tidak dikupas tanpa ruang biji (belum diolah): diiris quince. Tidak dikupas dengan ruang biji (tidak diolah): apel, irisan quince, pir utuh atau diiris, medlar utuh, apel dan pir varietas liar, utuh atau diiris. Buah pome kering diklasifikasikan menurut jenis bahan baku, cara pembuatan (pemotongan), ada tidaknya ruang benih, kulit, serta perlakuan dengan sulfur dioksida. Berdasarkan kualitasnya, apel, pir (irisan dan utuh) dan quince kering dibagi menjadi kelas tertinggi, kelas 1, dan kelas meja. Dari buah pome, hanya pir, medlar, apel liar yang dikeringkan dengan buah utuh, dan spesies lainnya harus dipotong sebelum dikeringkan.
Tabel 1.1 Aneka sayuran kering
| Produk | Lebih disukai Keanekaragaman ekonomi-botani |
Melihat | kelas komersial |
| kentang kering | Lorch, Voronezh, Belorusia, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Kantin. | Briket hamburan | Tertinggi ke-1 dan ke-2 |
| kubis putih kering | Hadiah, Losinoostrovskaya, Putri Salju, Slava, Moskow Akhir, dll. (bahan kering tidak lebih dari 8%) | Briket hamburan | 1 dan 2 |
| bawang kering | Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, lokal Rostovsky, lokal Arzamas, dll. (bahan kering tidak lebih dari 14%) | Longgar, briket, dihancurkan, kacang polong | tidak ada nilai |
| Peterseli dan seledri hijau | tanaman muda | Taburan bubuk | Juara 1 dan 2 tanpa nilai |
| Wortel meja kering | Shantane, Tak Tertandingi, Nantes, Musim Dingin Moskow, Vitamin | Briket hamburan | 1 dan 2 |
| bit kering | Mesir, Bordeaux, Tak Tertandingi, Flat Gribov, dll. | Briket hamburan | |
| Kacang hijau kering | Varietas otak: Pengalengan dini, Otak matang dini, dll. | penempatan | Tertinggi, ke-1 dan ke-2 |
| bawang putih kering | Varietas apa pun dengan diameter umbi tidak lebih dari 2,5 cm | Potongan (gigi), bedak | 1 dan 2, tidak ada nilai |
| Peterseli putih kering, seledri dan parsnip | tanaman muda | Briket hamburan | 1 dan 2 |
Klasifikasi sayuran kering
Klasifikasi sayuran kering didasarkan pada jenis bahan baku, umurnya, terkadang diameternya, dan cara penyiapan pengeringan. Keanekaragaman ekonomi dan botani juga penting dan disukai metode ini pengolahan. Baik monokultur maupun campuran diproduksi.
Sayuran kering dibuat dalam bentuk keripik dengan ketebalan minimal 3 mm, panjang dan lebar minimal 5 mm (kol putih, wortel, bit merah, akar peterseli putih, seledri, parsnip), kubus dengan sisi ukuran 5-9 mm dan piring dengan ketebalan tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12-15 mm (kentang, wortel, bit, akar putih), serta bubuk (dill, peterseli dan seledri, bawang merah, bawang putih).
1.2 Ciri-ciri komposisi kimia
Buah kering dan sayuran ditandai dengan peningkatan nilai energi, yang rata-rata 6 kali lebih tinggi dari bahan baku aslinya. Hal ini disebabkan tingginya kandungan bahan kering pada buah-buahan kering (rata-rata 82%), gula (66%) dan protein (5%).
Hal ini terutama berlaku untuk produk yang diperoleh dengan sublimasi. Namun, dalam hal nilai biologis, buah-buahan kering secara signifikan lebih rendah daripada buah-buahan segar, karena sejumlah vitamin, pewarna, zat fenolik, dan enzim dihancurkan pada berbagai tahap pengeringan.
Buah plum dan pir memiliki kadar air tertinggi, masing-masing mengandung 25 dan 20% air. Perbedaan kelembabannya paling sedikit makanan kering dari kentang - 11%. Sayuran memiliki kadar air tidak lebih dari 14%, sedangkan sebagian besar buah-buahan lebih dari 18%, hal ini disebabkan oleh higroskopisitasnya yang lebih besar.
Semua sayur dan buah kering memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi (40 hingga 70%). Sayuran kering sangat kaya akan protein. Asam organik diwakili terutama oleh asam sitrat, malat, dan tartarat.
Sayuran dan buah-buahan kering mengandung beragam elemen, mineral, dan vitamin. Dalam hal kandungan natrium, bit menonjol, memiliki lebih dari 500 mg / 100 g, paling sedikit pada pir dan plum - hingga 10 mg / 100 g Ada banyak kalium dalam buah persik, kentang, dan aprikot. Bit dan aprikot kaya akan kalsium (222 dan 160-166 mg/100 g). Magnesium paling banyak terakumulasi dalam bit (132 mg/100 g) dan kacang hijau (163 mg/100 g). Kacang polong juga dibedakan berdasarkan kandungan fosfornya - 525 mg / 100 g.Apel memiliki posisi terdepan dalam hal kandungan zat besi - 6 mg / 100 g.
Dari vitamin pada sayuran yang paling umum adalah B1, B2, C, PP. Kandungan vitamin C yang tinggi khas kacang hijau - 50 mg / 100 g, 5 kali lebih sedikit dibandingkan wortel dan bit. Wortel kaya akan B-karoten - 40 mg / 100 g.
Tabel 1.2 Komposisi kimia buah dan sayuran kering
| Karbohidrat | Selulosa |
asam organik |
Jumlah abu |
|||||
| Mono dan disakarida | Pati | |||||||
| Kacang hijau | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| kentang | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Kentang tumbuk | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Wortel | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Bit | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Aprikot: | ||||||||
| Aprikot kering | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Aprikot kering | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Anggur: | ||||||||
| kismis | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Kishmish | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Pir | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Persik (aprikot kering) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Plum (pangkas) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Apel | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Tabel 1.3.
| Produk | Mineral | vitamin | Nilai energi | |||||||||
| sodium | kalium | kalsium | Magnesium | fosfor | besi | β-karoten | DALAM 1 | PADA 2 | RR | DENGAN | ||
| Kacang hijau | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| kentang | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Kentang tumbuk: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Wortel | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Bit | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Aprikot: | ||||||||||||
| Aprikot kering | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Aprikot kering | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Anggur: | ||||||||||||
| kismis | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Kishmish | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Pir | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Persik (aprikot kering) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Plum (pangkas) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Apel | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 Teknologi produksi sayuran kering
Ada banyak kesamaan dalam produksi buah-buahan dan sayuran kering.
Pertimbangkan yang utama proses teknologi pengeringan.
Sebagian besar produk makanan, termasuk benda tumbuhan, bersifat koloid, dan strukturnya merupakan bahan berpori kapiler di mana kelembapan berasosiasi dengan kerangka padat.
Pengeringan adalah proses ireversibel non-stasioner yang khas, di mana kadar air bahan berubah baik volume maupun waktu, dan proses itu sendiri cenderung menuju kesetimbangan.
Dehidrasi dapat terjadi tanpa mengubah keadaan agregasi uap air - dehidrasi mekanis dan perpindahan massa kontak. Ketika keadaan agregasi uap air berubah, terjadi dehidrasi termal, yang intinya adalah perpindahan cairan menjadi uap dan perpindahan uap ke lingkungan melalui penguapan.
Dehidrasi gabungan - dehidrasi termal dengan perubahan tekanan yang tajam. Tergantung pada sifat cairan pendingin, ada dua cara pengeringan: alami dan buatan.
Teknologi pengeringan alami - penempatan pada platform khusus, di rak, di bawah gudang di atas nampan kayu, atau jaring khusus dari lapisan tipis anggur, irisan apel, ceri, plum, buah ara, melon, serta sayuran dan memperoleh produk dengan kadar air 14-18% dalam waktu 1-2 minggu. Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari dan di tempat teduh.
Menurut metode pasokan panas ke bahan mentah, jenis pengeringan buatan berikut ini dibedakan: konvektif - melalui kontak langsung produk dengan bahan pengering, paling sering udara; kontak - perpindahan panas dari cairan pendingin ke produk melalui dinding yang memisahkannya; radiasi - perpindahan panas melalui sinar inframerah; dielektrik - oleh arus frekuensi tinggi dan sangat tinggi; vakum dan variasinya - sublimasi.
Jenis pengeringan yang paling umum dan paling sederhana adalah konvektif. Bahan pengering - udara, dipanaskan oleh energi matahari, uap super panas. Panas yang berpindah dari bahan mentah mengubah air menjadi uap, yang diserap oleh udara kering dan dibuang.
Varietas pengeringan konvektif: matahari, teduh, termal. Dua yang pertama paling umum di wilayah selatan negara itu dan paling ekonomis dalam hal konsumsi energi panas, namun durasinya cukup lama, yang menyebabkan penurunan kualitas produk akibat hilangnya warna, rasa. dan aroma, penghancuran vitamin, fenolik, zat pewarna. Pengeringan panas digunakan di semua wilayah.
Pengeringan buah-buahan dan sayuran secara konvektif dilakukan pada tanaman pengeringan dengan berbagai desain: terowongan (konveyor, troli, sabuk); ruang (kabinet, troli); milikku; jalusi; drum; baut; berbentuk tabung; berputar; korsel; getaran; pengeringan vakum, pengeringan pneumatik, dll.
Metode pengeringan kontak didasarkan pada perpindahan panas melalui pergerakan termal mikropartikel produk itu sendiri karena permukaan yang dipanaskan (pelat, rol, silinder). Metode ini digunakan untuk mendapatkan, misalnya, puree dengan kadar air tinggi.
Selama pengeringan termoradiasi, sinar infra merah gelombang pendek menembus ketebalan bahan dan memindahkan panas dari permukaan bahan mentah ke lingkungan. Distribusi suhu yang tidak normal terjadi di dalamnya: pada kedalaman tertentu, suhunya lebih tinggi daripada di permukaan material, dan jauh lebih tinggi daripada di dalamnya. Oleh karena itu, pertama-tama, uap air bergerak ke dalam, dan kemudian, karena penguapan dari permukaan, ia mulai berpindah dari dalam ke permukaan terbuka.
Selama pengeringan dielektrik, terjadi pemanasan terkontrol pada bahan mentah. Ada kelebihan laju pembentukan uap di dalam material dibandingkan laju perpindahannya, akibatnya timbul gradien tekanan total pada bahan mentah, yang berkontribusi pada perpindahan molar uap.
Dehidrasi dalam medan akustik terjadi karena penguapan sendiri uap air sebagai akibat munculnya gradien tekanan umum pada material.
Selama pengeringan beku, dehidrasi produk beku terjadi pada kondisi vakum tinggi. Air dan bahan mentah membeku, dan ketika panas disuplai ke atmosfer yang dijernihkan, es menyublim (menyublim) menjadi uap, melewati fase cair. Selama pengeringan beku, kontak bahan dengan oksigen atmosfer menjadi minimal. Sebagian besar air (70-90%) dihilangkan pada suhu di bawah 0C, sisa kelembaban - pada 40-60C. Oleh karena itu, kualitasnya tetap terjaga, mendekati bahan baku aslinya. Hilangnya unsur hara sedikit, rasa tidak berubah, produk berstruktur berpori, penyusutan sedikit, dan kemampuan reduksi tinggi. Dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya, retensi kualitas produk kering beku paling maksimal, namun metode ini paling kompleks dan boros energi.
Saat ini, pengeringan suplai panas campuran (pengeringan MST) banyak digunakan. Teknologi pengeringan STP kentang, wortel, bit, labu, bawang bombay, paprika, terong, sayuran hijau telah dikembangkan. Semua produk kering ini dapat digunakan untuk masakan instan di rumah dan di katering umum (di perusahaan makanan cepat saji).
Modifikasi khusus pengeringan dan pengeringan akhir partikel berukuran kecil sedang dikembangkan lebih lanjut, seperti fluidisasi, getaran dan air mancur. Di wilayah selatan negara itu, pengeringan buah-buahan dan anggur banyak digunakan dalam instalasi baterai energi surya.
Teknologi pengeringan, peralatan pengeringan rupanya akan terus ditingkatkan guna meningkatkan kualitas dan menjaga sifat-sifat bahan yang dikeringkan dengan mencapai kondisi optimal pembuangan panas, kelembapan udara optimal, dan distribusi aliran udara sekaligus memastikan kecepatan tinggi.
Kualitas buah-buahan dan sayuran kering dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti variasi dan kualitas bahan baku, kebenaran persiapan, penyediaan rezim pengeringan yang diperlukan, dan pengemasan.
Tahap persiapan khusus untuk setiap jenis bahan baku, tetapi biasanya terdiri dari operasi berikut: pencucian, pemeriksaan kualitas, kalibrasi, pembersihan (jika diperlukan), pemotongan (jika diperlukan), pembuangan kulit atau ruang benih (jika diperlukan) , blansing dan sulfitasi.
Kalibrasi mendorong pengeringan bahan mentah secara seragam. Mengupas kulit atau menghilangkan lapisan lilin di atasnya akan meningkatkan penguapan kelembapan.
Pemotongan menjadi beberapa bagian, terutama dengan ukuran yang sama, meningkatkan permukaan penguapan, memudahkan proses blanching dan mempercepat pengeringan.
Blanching pada suhu 95-100C menyebabkan denaturasi protein, hidrolisis protopektin, dan menyebabkan hilangnya turgor sel. Berkat ini, warna alami dipertahankan (daging buah tidak menjadi gelap), aroma dan rasa, dan reduksi produk kering meningkat. Tidak disarankan menggunakan blansing sebelum mengeringkan bawang bombay, bawang putih, akar putih, dan sayuran pedas untuk menjaga rasa dan aromanya.
operasi terakhir fase persiapan dianggap sulfit. Lakukan perendaman dalam larutan sulfit 0,1-0,5% selama beberapa menit atau pengasapan dengan belerang pada buah dan sayuran yang disiapkan untuk dikeringkan. Operasi ini mencegah reaksi pembentukan milanoidin. Konsekuensi Negatif operasi ini adalah sisa kandungan asam sulfat dan penghancuran tiamin.
Teknologi pra-perawatan harus diatur dan dimekanisasi sedemikian rupa sehingga partikel-partikel bahan cacat yang tidak dapat digunakan tidak masuk ke dalam pabrik pengeringan dan bahwa pembentukan keadaan akhir bahan (penyortiran, penggilingan, dll.) dapat dengan mudah dilakukan selama proses. operasi selanjutnya.
Sebenarnya pengeringan dilakukan dengan salah satu metode di atas, sehingga diperoleh produk dengan kadar air sisa 10-12% (dengan pengeringan beku - 4-6%). Yang paling umum rezim suhu pengeringan - 50-70C.
Penting untuk mengontrol proses pengeringan agar tidak terlalu kering, terbakar (selama pengeringan panas); gumpalan buah dan sayur yang lengket tersebut pecah.
Tahap akhir pengeringan buah dan sayur adalah pembersihan dari kotoran, debu, pengeringan, penyortiran berdasarkan kualitas dan kemasan.
Produk jadi disortir pada konveyor atau meja sabuk, menolak produk cacat (tidak dibersihkan, kurang kering, terbakar, halus, dll.), dan dibagi lagi menjadi kelas komersial.
Semua operasi teknologi mempengaruhi kualitas produk jadi, pelanggaran rezim setidaknya satu tahap menyebabkan cacat yang tidak dapat diperbaiki.
Jadi, warna produk jadi pada dasarnya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan bahan mentah, pengolahan kimia, blansing, lamanya periode dari pembersihan bahan mentah hingga pengeringan, pengeringan sebenarnya dan pengeringan akhir; tingkat maserasi terutama bergantung pada kualitas blansing dan pengeringan sebenarnya. Yang sangat penting dalam pembentukan kualitas dalam hal kemurnian mikrobiologis adalah hampir semua operasi sebelum pengemasan.
1.4 Kualitas, syarat penyimpanan dan proses penyimpanan sayuran kering
Produk kering dibuat briket pada pengepres hidrolik untuk mengurangi volumenya sebanyak 3,5-8 kali lipat.
Buah-buahan dan sayuran kering dikemas dalam kotak yang terbuat dari karton berlapis-lapis (bergelombang) dengan kapasitas 12,5 kg, papan tidak dapat dipisahkan atau kayu lapis; gulungan drum kayu lapis dengan selongsong sisipan yang terbuat dari bahan polimer hingga 28 kg; kantong kertas yang tidak diresapi, tidak kurang dari empat lapis (kecuali anggur, kaisa dan ceri olahan pabrik, aprikot kering dan plum), dengan lapisan polietilen, kapasitas - hingga 30 kg; tas kain (rami dan linen): untuk cherry plum - berat bersih 50 kg, untuk apel liar kering - 30 kt. Saat mengemas buah-buahan dan sayuran kering, wadahnya harus terisi penuh sampai penuh; setiap unit kemasan harus berisi produk kering dengan jenis dan cara pengolahan yang sama.
Buah-buahan kering yang diproses di pabrik dapat dipres menjadi briket dengan berat 100 hingga 500 g, dibungkus dengan plastik dan kemudian ditempatkan dalam kotak karton bergelombang berlapis-lapis. Produk kering diawetkan dengan baik, dikemas dalam kantong tertutup panas dan kantong film polietilen, serta dalam kaleng logam tertutup. Selain itu, buah-buahan kering dikemas dalam kantong ganda (lapisan dalam terbuat dari perkamen, plastik, kertas lilin; lapisan luar terbuat dari kertas tulis, kertas untuk dicetak), foil dan kantong kertas yang dilaminasi dengan bahan penyegel panas, tas dari plastik yang dipernis, kotak kertas dengan lapisan dalam kantong yang terbuat dari perkamen, kertas lilin atau film polimer kemasan (ujung atas lapisan disegel).
Wadah paling sempurna untuk produk kering beku: kaleng logam tertutup, kotak karton, kotak kayu yang bagian dalamnya dilapisi dengan kertas parafin tebal, film plastik atau polietilen, serta kantong plastik dengan kapasitas 0,5-1 kg, tertutup rapat dan dikemas dalam kotak karton atau kotak yang dapat diisi dengan nitrogen atau karbon dioksida.
Pelabelan produk kemasan dilakukan sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan.
Produk kering harus disimpan pada suhu hingga 20C dan kelembaban relatif 65-70%, sesuai dengan persyaratan sanitasi dikenakan pada wadah dan tempat penyimpanan.
Dengan kemasan sayuran kering yang tertutup rapat, kelembaban relatif udara diperbolehkan tidak lebih dari 85%, dalam kemasan tidak kedap udara - tidak lebih dari 75%.
Wortel kering, bit, labu, kol putih disimpan tanpa akses cahaya.
Umur simpan tergantung pada jenis produk dan wadahnya. Dalam wadah yang tidak tertutup rapat, buah-buahan dan sayuran kering disimpan selama 6-12 bulan, dalam wadah kedap udara - dari 8 bulan hingga 3 tahun.
Umur simpan buah-buahan kering sesuai dengan standar terbatas: plum dan plum kering premium, makanan penutup buah simpan 6 bulan, di perusahaan katering -12 bulan sejak tanggal produksi oleh produsen.
Sayuran dan buah-buahan kering bersifat higroskopis dan menyerap kelembapan dari udara pada kelembapan tinggi dalam penyimpanan, yang menyebabkan pembusukan. Jika kelembapan udara terlalu rendah, produk bisa mengering. Peningkatan suhu mempercepat semua proses kimia yang terjadi pada buah dan sayuran kering selama penyimpanan, yang menyebabkan penurunan kualitas produk. Oleh karena itu, cara penyimpanan buah-buahan kering harus dikontrol dengan hati-hati.
Tabel 1.3 Indikator keamanan buah-buahan kering, beri dan sayuran
Tabel 1.4 Indikator mikrobiologi buah dan sayuran kering
| Grup produk | QMAFAM, CFU/g, |
Berat produk (g), yang tidak diperbolehkan | Cetakan, CFU/g, tidak lebih | Catatan | |
| BGKP | Termasuk patogen. salmonella | ||||
| Sayuran kering tidak direbus sebelum dikeringkan | 0,01 | 25 | B. Cereus - tidak lebih dari CFU / g | ||
| Kentang tumbuk kering | 0,1 | 25 | |||
| Kentang kering dan sayuran akar lainnya direbus sebelum dikeringkan | 0,01 | 25 | |||
| keripik kentang | 0,1 | 25 | - | ||
| Keripik rasa dan produk ekstrusi | 0,1 | 25 | |||
| Buah-buahan dan beri kering | 0,1 | 25 | Ragi - tidak lebih dari CFU / g | ||
| Buah-buahan dan beri kering, buah kering beku, dan pure beri | 0,1 | 25 | |||
1.5 Arah baru dalam produksi sayuran kering
Arah baru adalah pengering vakum putar dengan dinding selubung yang dipanaskan dengan listrik.
Dalam pengering vakum putar drum (vakum - rake), rotor berbilah ditempatkan di rumah silinder yang dipanaskan, dan di penutup peralatan - segel poros rotor dan penutupnya. penyangga bantalan. Untuk menjebak debu yang dihasilkan selama proses pengeringan dan membersihkan campuran uap-udara yang terhisap, pengering dilengkapi dengan filter. Saat bekerja dengan produk yang mudah meledak, di tempat-tempat yang memungkinkan terjadinya kebocoran udara (segel rotor, unloader, filter), nitrogen dapat disuplai dengan sedikit tekanan berlebih.
Pemanasan dan pengeringan produk terjadi sebagai akibat dari kontak dengan permukaan wadah yang dipanaskan dengan pengadukan konstan dalam wadah vakum perangkat.
Pemanasan dinding benda silinder pada pengering tersebut biasanya disediakan dengan menyuplai uap air ke jaketnya.
Namun, fasilitas produksi tidak selalu memiliki uap air dengan parameter yang diperlukan, dan melengkapi pembangkit listrik tenaga uap seringkali tidak menguntungkan secara ekonomi, oleh karena itu ada kebutuhan untuk mengganti sumber panas dan menggunakan pengering serupa dengan dinding selubung yang dipanaskan dengan listrik.
JSC "PKB Plastmash" bersama dengan produsen pengering sedang mengerjakan pembuatan pengering vakum putar dengan pemanas listrik pada dinding bodi menggunakan elemen pemanas listrik fleksibel yang dikuasai oleh industri dalam negeri, memberikan suhu pemanasan pengoperasian hingga 180C.
Pada pengering dengan pemanas listrik, elemen pemanas fleksibel dipasang pada permukaan luar dinding selubung dengan cara tertentu untuk menciptakan kondisi pemanasan yang optimal.
Kesimpulan bagian 1
Berdasarkan Tinjauan Literatur kesimpulan berikut dapat diambil:
1) Saat ini ragamnya sangat beragam. Bahan baku diklasifikasikan berdasarkan kadar, jenis, umur, cara penyiapan hingga pengeringan. Mereka menghasilkan monokultur dan campuran. Sayuran kering tersedia dalam berbagai bentuk (keripik, kubus), ukuran. Kemasan yang paling umum adalah kemasan longgar atau briket. Kelas komersial, tergantung pada jenis bahan bakunya, dibagi menjadi: kelas tertinggi, pertama, kedua dan tanpa kelas.
2) Buah-buahan dan sayur-sayuran kering mempunyai ciri-ciri nilai energi yang tinggi, namun dalam hal nilai biologisnya lebih rendah dibandingkan sayur-sayuran dan buah-buahan segar. Semua sayur dan buah kering memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.
3) Ada banyak kesamaan dalam produksi buah-buahan dan sayuran kering. Pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu alami dan buatan. Pengeringan buatan dibagi menjadi: konvektif, kontak, radiasi, dielektrik, sublimasi. Jenis pengeringan yang paling umum adalah pengeringan konveksi.
4) Saat menyimpan sayuran dan buah-buahan kering, suhu (hingga 20C) dan kelembaban (70%) harus diperhatikan. Pada suhu tinggi penyimpanan mempercepat reaksi kimia.
5) Arahan utamanya adalah desain pabrik pengeringan baru, dan penemuan metode pengeringan yang mengurangi hilangnya zat bermanfaat.
Artinya, jenis sayuran kering sangat luas, nilai energinya 6 kali lebih tinggi dibandingkan bahan bakunya. Secara umum, di zaman kita, sayuran dan buah-buahan kering merupakan produk yang sangat diperlukan.
Bagian 2 Pengembangan skema teknologi dasar untuk produksi akar putih
2.1 Karakteristik bahan baku dan bahan penolong
Untuk produksi akar putih kering, jenis bahan baku berikut digunakan: peterseli, seledri, akar ubi. Di bawah ini adalah deskripsi peterseli.
Peterseli (PetroseliumhortenseHoffm.) adalah tanaman dua tahunan yang melakukan penyerbukan silang dari keluarga seledri (Apiaceae). Dibudidayakan di seluruh Ukraina. Ada varietas peterseli berikut: akar dengan daun biasa (var. Radicosum (Alef.) Danert); tanaman umbi-umbian dengan daun keriting (var.erfurtenseDanert); daun biasa(var.vuegareDanert); daun keriting (var. CrispumMazk). Peterseli daun tidak merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat dipasarkan (memiliki akar bercabang tipis), tetapi dibedakan dengan roset dari banyak daun yang dimakan dalam bentuk murni dan kering. sayuran segar disimpan selama kurang lebih dua hari. Varietas peterseli akar berikut ini yang paling umum: Gula (awal), Panen, Bordovicskaya; daun - daun biasa (matang awal, masa tanam 60-80 hari, jumlah daun 40-100, hasil 25-30 kg per 10 m). Mereka juga menanam varietas peterseli daun asli, seperti: Alba, Astra, Gospodynya dan Daun keriting.
Daun peterseli memiliki akar tunggang, bercabang lemah atau kuat, ditanam untuk tanaman hijau. Varietas akar memiliki tanaman akar runcing berbentuk kerucut. Pada tahun pertama, ia memberikan roset daun yang kaya, yang harus diperbarui sepanjang musim panas hingga akhir musim gugur - untuk memetik daun lebih sering. Pada tahun kedua kehidupannya, tanaman mengeluarkan batang bunga yang tingginya mencapai 90 cm.
Peterseli digunakan sebagai salad dan sebagai bumbu untuk sup, saus, sayur, ikan dan hidangan daging. Dalam memasak, sayuran hijau dan akar digunakan. Sayuran cincang halus ditambahkan ke semua hidangan pertama dan kedua segera sebelum digunakan. Peterseli menghiasi penampilan hidangan, memberi rasa, dan juga memperkaya vitamin dan garam mineral secara signifikan. Peterseli digunakan sebagai bumbu saat mengasinkan mentimun dan tomat, serta dalam pembuatan bumbu perendam dan segala jenis makanan kaleng.
Daun peterseli mengandung sejumlah besar zat aktif biologis dan minyak esensial yang bermanfaat. Seluruh bagian tanaman memiliki rasa dan aroma pedas yang sedap karena adanya minyak atsiri yang kandungannya pada daun segar adalah 0,016-0,3%.
Komposisi minyak atsiri terutama meliputi ester fenolik, miristin dan senyawa lainnya. Minyak atsiri meningkatkan persepsi rasa produk, meningkatkan pencernaan dan asimilasi makanan. Peterseli kaya akan asam askorbat (58-380 mg per 100 g), karoten (1,3-19,8 mg per 100 g). 25-30g daun peterseli bisa memuaskan kebutuhan sehari-hari orang dewasa dalam vitamin A dan C. Peterseli mengandung pigmen hijau-klorofil, yang jumlahnya berkisar antara 0,096 hingga 0,33%. Bagian utama pigmen klorofil adalah klorofil a dan b, dan bentuk klorofil a mendominasi, yaitu 65,3% dari total jumlah klorofil. Ini juga mengandung tiamin, riboflavin, retinol, asam nikotinat, flavonoid, protein, karbohidrat, zat pektin, fitoncides, serta asam amino dan purin. Peterseli merupakan sumber berbagai komponen mineral alkali. Sayuran hijaunya mengandung banyak potasium (340-1080 mg/100 g). Oleh karena itu, indikatornya menempati urutan pertama di antara semua sayuran dan rempah-rempah. Sayuran umbi-umbian dan sayuran hijau kaya akan natrium (79-330 mg), kalsium (245-325 mg), fosfor (95 mg), zat besi (2 mg), serta magnesium dan tembaga.
Akar tanaman, direbus, digunakan untuk radang kandung kemih ginjal. Rebusan bijinya digunakan sebagai diuretik, dan daun peterseli digunakan untuk mengobati luka, gigitan, dan tusukan. Peterseli memiliki efek menguntungkan pada fungsi lambung dan banyak organ lainnya.
Seledri adalah tanaman aromatik dua tahunan yang dikenal sejak zaman kuno terutama sebagai sayuran. Sekarang dapat dianggap sebagai tanaman sayuran dan rempah-rempah. Tiga jenis seledri ditanam: akar (root), tangkai daun, daun. Beralih ke sejarah rempah-rempah, kita dapat mengatakan bahwa nenek moyang tumbuhan ini berasal dari Mediterania, yang masih ditemukan di alam liar.
Seledri aromatik merupakan tanaman perdu dengan tinggi 80 - 100 cm, penampakan akarnya mempunyai tanaman akar bulat berdaging besar, mencapai 10 - 20 cm. diameternya, dari bagian bawahnya berangkat ke dalam jumlah besar tunas akar. Tanaman bagian atas berdaun, agak lunak, warnanya hijau tua, tangkai daunnya berlubang. Dua spesies lainnya mempunyai akar tunggang. Pada daun seledri daunnya kecil dengan tangkai daun kecil, tangkai daunnya besar, dan tangkai daunnya empuk. Secara tampilan, semua jenis seledri mirip dengan semak peterseli.
Seledri aromatik kaya akan vitamin B, mengandung vitamin K dan E, provitamin A, asam askorbat. Seluruh bagian tanaman, terutama umbi-umbian, mengandung kalium, magnesium, kalsium, mangan, besi, seng, fosfor, natrium, serta asam folat, asam amino berharga, asam organik, dan unsur jejak.
2.1.1 Persyaratan mutu akar putih
Akar putih yang masuk ke produksi harus memenuhi persyaratan mutu bahan baku. Kehadiran serangga atau adanya kerusakan mekanis tidak diperbolehkan. Tanaman harus ditanam tanpa menggunakan pestisida.
Untuk bahan baku akar putih menurut dokumen peraturan persyaratan berikut disediakan: (lihat tab. 2.1)
Tabel 2.1 Sifat organoleptik akar putih
2.1.2 Komposisi kimia, nilai gizi, indikator kemurnian ekologi akar putih
Tabel 2.2 Komposisi kimia akar putih
2.1.3 Standar baku akar putih
Jumlah unsur beracun dan pestisida pada akar yang dipanen dan disuplai tidak boleh melebihi norma yang diperbolehkan, yang ditetapkan oleh standar biomedis dan standar sanitasi untuk kualitas bahan baku pangan. Penerimaan dilakukan sesuai dengan Gost 13341.
2.1.4 Transportasi, penerimaan dan penyimpanan
Transportasi, pengemasan, pelabelan dilakukan sesuai dengan GOST 13342-77 (lihat tambahan)
Kemasan
Sayuran kering diproduksi dalam kemasan dengan berat bersih 10 g sampai 25 g dalam bentuk curah atau briket.
Penyimpangan berat bersih diperbolehkan tidak lebih dari:
1g saat mengemas hingga 15g.
2g saat mengemas hingga 25g.
3g saat mengemas hingga 100g.
6g saat mengemas hingga 300g.
7,5g saat mengemas hingga 500g.
10g saat mengemas hingga 1,0kg.
15g saat mengemas hingga 5,0kg.
0,25% untuk kemasan lebih dari 5,0kg.
Sayuran kering dalam jumlah besar dengan berat bersih hingga 500 g dikemas:
Dalam foil atau kantong kertas yang dilaminasi dengan bahan penyegel panas;
Dalam kantong plastik yang dipernis;
Dalam tas ganda: bagian dalam dari subperkamen.
Sayuran kering dalam briket dikemas dalam briket tersendiri atau kemasan yang terdiri dari beberapa briket.
Sayuran kering dalam jumlah besar dalam kemasan hingga 500g dan briket harus dikemas: dalam karton, papan, kotak karton bergelombang.
Sayuran kering dalam briket, dikemas dalam kaleng, dibungkus dengan satu lapis kertas perkamen, perkamen atau kertas parafin.
Sayuran kering dengan kadar air hingga 8% dikemas dalam kaleng.
Untuk sayuran kering yang dikemas dalam kaleng, wadah pengangkutannya tidak dilapisi kertas.
Sayuran kering dengan jenis dan varietas yang sama harus dikemas dalam setiap unit kemasan pengangkutan.
Sayuran kering harus dikemas rapat di tepi wadah pengangkutan dan ditutup dengan kertas sehingga ujungnya saling tumpang tindih.
Menandai
Label briket, bungkusan, bungkusan dan toples berisi sayuran kering harus mencantumkan:
Nama pabrikan dan merek dagangnya;
Nama dan kelas produk;
Penunjukan standar produk;
Formula campuran (untuk campuran sayuran);
Berat bersih;
Tanggal produksi;
nomor shift;
Harga eceran.
Saat mengemas sayuran kering dalam jumlah besar ke dalam kaleng, label yang menunjukkan data yang sama harus dimasukkan ke dalam setiap kaleng sebelum menyegelnya.
Fraksi massa kelembaban dalam persen (untuk sayuran kering dengan kelembaban rendah);
Untuk sayuran kering yang telah diberi Tanda Mutu Negara, gambar Tanda Mutu Negara harus dicantumkan pada label, wadah dan dokumen yang menyertainya.
Perekat yang digunakan untuk merekatkan label dan menyegel bahan kemasan harus bebas dari bau asing dan terbuat dari emulsi dekstrin, pati atau polivinil asetat tanpa menggunakan bahan pengawet.
Di setiap unit wadah pengangkut, serta kaleng timah kupon dengan nomor (atau nama keluarga) pengepak, nomor shift dan tanggal produksi harus disimpan.
Transportasi dan penyimpanan
Pengangkutan sayuran kering harus dilakukan dengan kereta, kapal, dan kendaraan tertutup yang bersih, kering, bebas hama dan tidak berbau, sesuai dengan aturan yang berlaku pada masing-masing moda pengangkutan.
Pengangkutan sayuran kering dalam kotak yang terbuat dari karton bergelombang dan kantong kertas yang tidak diresapi dengan kereta api hanya diperbolehkan tanpa transshipment dalam kontainer dan pengiriman gerobak dengan pagar pintu wajib dengan pelindung.
Sayuran kering sebaiknya disimpan di gudang yang secara teknis sehat, kering, bersih, berventilasi baik, tidak dihinggapi hama gudang, pada suhu tidak melebihi 20°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%.
2.2 Deskripsi teknologi produksi
Jenis pengeringan tradisional melibatkan pengeringan bahan mentah pada suhu +45…+60C. Akar kering dihasilkan dari akar muda peterseli, ubi, seledri.
Proses teknologinya terdiri dari operasi sebagai berikut: penyimpanan tidak lebih dari 12 jam, pemeriksaan, pencucian pancuran, pembersihan pada mesin karborundum, pembersihan, pemotongan kolom dengan bagian 3x5 cm, pengeringan, penyortiran, pengemasan. Secara tradisional, di Ukraina dan negara-negara CIS, akar dikeringkan dengan pengering tipe PKS-20 hingga kadar air sisa 13 hingga 14%. Pengeringan dilakukan pada suhu +45...+60C selama 140...150 menit. Untuk memperoleh produk yang dikeringkan, pengeringan dilakukan pada belt conveyor pengering KSA-80 atau "IMPERIAL".
Akar kering dipres menjadi briket. Pada sayuran yang dikeringkan dengan panas, sisa vitamin C sekitar 5% (dari aslinya), klorofil 30-50% (tergantung jenis pengeringan). Proses ini menyebabkan perubahan biokimia, yang menyebabkan hilangnya klorofil, karotenoid, dan vitamin secara signifikan.
Diketahui bahwa metode pengeringan bahan baku nabati yang paling progresif, termasuk sayuran, adalah pengeringan beku. Sublimasi (sublimasi, liofilisasi) memungkinkan, tanpa menggunakan suhu tinggi dan bahan pengawet, diperoleh produk tanaman dengan nutrisi, rasa dan sifat organoleptik yang tinggi.
Dengan sublimasi, dimungkinkan untuk meningkatkan nilai gizi produk dengan menghilangkan beberapa minyak esensial, dan memastikan asimilasi nutrisi, vitamin, dan unsur mikro yang lebih lengkap. Dari akar peterseli dan seledri, bubuk diperoleh dengan cara pengeringan beku, sementara semua zat aktif biologis dipertahankan sebesar 95-98%.Dengan menggunakan teknologi ini, jus kering beku dan produk lainnya dapat diperoleh dari seledri, peterseli, dill, artichoke Yerusalem, memberi tubuh manusia asam amino, vitamin, unsur mikro dan makro, enzim, zat pigmen (klorofil, flavonoid, antosianin), pektin.
2.2.1 Pengembangan dan deskripsi skema teknologi
Beras. 2.1 Skema teknologi untuk persiapan akar putih
2.2.2 Persyaratan mutu untuk produk jadi
Kontrol kualitas dilakukan sesuai dengan GOST 16731-71 (lihat tambahan)
Tabel 2.3 Parameter organoleptik dan fisikokimia
| Nama Produk | Karakteristik dan norma varietas | |
| Pertama | Kedua | |
| Penampilan | Akar berwarna putih berbentuk keripik, kubus atau piring Briket dengan bentuk yang benar dengan permukaan yang rata, ketebalan yang seragam, utuh, tanpa tepi yang patah, mempertahankan bentuknya ketika dibungkus, dikemas dalam wadah dan diangkut, mudah diuleni. |
|
| Konsistensi | Keripik dan pelat bersifat elastis, untuk akar putih kering dengan kelembapan rendah - rapuh. Kubus itu sulit. | |
| Rasa dan bau | aneh peterseli kering, seledri dan parsnip, tanpa rasa dan bau asing. | |
| Warna | Putih dengan semburat kekuningan. | Putih dengan semburat kekuningan. Warna kecoklatan diperbolehkan. |
Bentuk dan dimensi: |
Dipotong rata dengan ketebalan tidak lebih dari 3 mm, lebar tidak lebih dari 5 mm, dan panjang minimal 5 mm. Diizinkan tidak kurang dari 5 mm pada dimensi terbesar dalam % massa, tidak lebih dari 5. | |
| kotak | Dipotong rata dengan ukuran sisi 5-9 mm. | |
| catatan | Dipotong rata dengan ketebalan tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12 mm | |
Fraksi massa serutan, kubus atau piring yang digoreng dengan flek hitam dan sisa kulit,%, tidak lebih dari termasuk fraksi massa serutan dengan flek hitam dan sisa kulit, %, tidak lebih fraksi massa pengotor logam (partikel tidak lebih dari 0,3 mm dalam dimensi linier terbesar),%, tidak lebih fraksi massa pengotor mineral (pasir),%, tidak lebih |
||
1) Akar putih kering diproduksi dalam jumlah besar atau dalam briket.
2) Peterseli putih kering, seledri dan akar ubi dilepaskan bersama fraksi massa dan kelembaban tidak lebih dari 14%. Berdasarkan kesepakatan dengan konsumen, akar putih kering diproduksi dengan fraksi massa air tidak lebih dari 8%.
3) Tergantung pada indikator kualitas, akar putih kering diproduksi di kelas satu dan dua. Kadar briket akar putih kering ditentukan oleh mutu akar putih kering tempat pembuatan briket.
4) Untuk produksi akar putih kering, digunakan peterseli putih segar, seledri dan akar ubi sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis yang berlaku.
5) Akar putih kering harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan petunjuk teknologi sesuai dengan peraturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.
6) Parameter organoleptik dan fisikokimia akar putih kering harus memenuhi persyaratan dan standar yang ditentukan pada tabel (6).
7) Akar putih kering untuk produksi campuran sayuran, konsentrat makanan dan makanan, tidak termasuk dalam pembuatan briket.
8) Pada akar putih kering, hama stok gabah, serta akar yang rusak akibat hama stok gabah, busuk atau berjamur, tidak diperbolehkan.
2.2.3 Karakteristik komposisi kimia dan kemurnian ekologi akar putih kering
Tabel 2.4 Nilai gizi dan energi akar putih kering (100g)
Tabel 2.5 Indikator mutu mikrobiologi
Kebersihan ekologi ditentukan oleh kandungan (tidak lebih dari mg/kg): arsenik 0,2; merkuri 0,02; memimpin 0,5; pestisida 0,1; radionuklida (Bq/kg): sesium 600; strontium 200.
2.3 Perhitungan belanjaan akar putih kering
B - tingkat biaya bahan baku, kg;
m adalah massa produk, kg;
p - total limbah dan biaya untuk
pengolahan bahan mentah, %
Tabel 2.6 Operasi penyiapan akar putih kering
| Operasi teknologi | Berat, kg | Limbah dan biaya | |
| % | kg | ||
| Penyimpanan | 1000 | 1.5 | 15 |
| Inspeksi | 985 | 5.5 | 54.17 |
| wastafel pancuran | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Pembersihan | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Pasca perawatan | 802.77 | 3.5 | 28 |
| mengiris | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Pengeringan | 770.92 | 60 | 462 |
| Penyortiran | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Kemasan | 306.82 | - | - |
Hasil: Jadi, untuk pembuatan 1000 kg akar putih kering membutuhkan bahan baku sebanyak 2.864 kg.
Kesimpulan pada bagian 2:
1) Akar berwarna putih berbentuk kerucut dan runcing. Mereka kaya akan asam askorbat, dan menempati urutan pertama di antara sayuran dalam hal kandungan potasium.
2) Akar yang masuk ke produksi harus memenuhi baku mutu standar.
3) Produk ini kaya akan vitamin C, mineral dan memiliki nilai energi yang tinggi, namun karena penyusutan kehilangan banyak zat aktif biologis.
4) Transportasi, penyimpanan dan penerimaan dilakukan sesuai dengan GOST 13342-77, yang menurutnya akar putih kering diangkut dan disimpan di gudang yang bersih, kering, tidak berbau dan bebas hama.
5) Saat mendeskripsikan dan mengembangkan skema teknologi, tahapan produksi akar putih kering berturut-turut diturunkan.
Standar untuk produk jadi juga dijelaskan dan perhitungan produk dibuat.
Bagian 3 Eksperimental
3.1 Objek, metode penelitian
Objek penelitian adalah akar putih yang dijual di kota Kharkov:
1. Akar putih, pabrikan "KANILA", Warsawa. Polandia
2. Akar putih, pabrikan "CHICORY S.A", Verkhnee. Polandia
3. Akar putih, pabrikan "GALEO", Stefanovo. Polandia
Metode penentuan vitamin C (asam askorbat)
Metode ini didasarkan: pada reaksi redoks yang terjadi antara asam askorbat dan indikator (cat Tilmans).
Metode penentuan asam organik
Metode ini didasarkan pada titrasi larutan NaOH 0,1 normal dengan adanya fenolftalein.
Metode penentuan kelembaban (GOST 13340.3-77)
Metode ini didasarkan pada pengeringan sampel produk uji pada suhu konstan di dalam oven.
3.2 Mempelajari kisaran akar putih kering domestik dan pabrikan asing yang diterapkan di Kharkov
1. Akar putih kering, diproduksi oleh MRIYA, Chernihiv. Ukraina
2. Akar putih kering, pabrikan "ECO", Kyiv. Ukraina
3. Akar putih kering, pabrikan "KANILA", Warsawa. Polandia
4. Akar putih kering, pabrikan "GALEO", Stefanovo. Polandia
5. Akar putih kering, pabrikan "CHICORY S.A" Atas. Polandia
3.3 Kajian pemenuhan standar indikator organoleptik akar putih kering
Kesesuaian dengan ketentuan standar diberikan pada tabel 3.1
Tabel 3.1 Evaluasi organoleptik akar putih
| Nama produk | Nama indikator | Ciri | Kepatuhan dengan persyaratan Gost 16731-71 |
| Akar putih, pabrikan "KANILA" Warsawa | Rasa dan aroma | ||
| Konsistensi | Serutan elastis dengan kadar air rendah - rapuh | Sesuai dengan persyaratan Gost | |
| Warna | Putih dengan kekuningan | Sesuai dengan persyaratan Gost | |
| Akar putih, pabrikan "CHICORY S.A", Verkhnee | Rasa dan aroma | Khas untuk akar putih: peterseli, seledri, parsnip tanpa rasa dan bau asing | Sesuai dengan persyaratan Gost |
| Konsistensi | Kubus itu sulit | Sesuai dengan persyaratan Gost | |
| Warna | Putih dengan kekuningan naungan, untuk kelas dua diperbolehkan warna kecoklatan. |
Sesuai dengan persyaratan Gost | |
| Akar putih, pabrikan "GALEO", Stefanovo | Rasa dan aroma | Khas untuk akar putih: peterseli, seledri, parsnip tanpa rasa dan bau asing | Sesuai dengan persyaratan Gost |
| Konsistensi | Pelatnya elastis dan rapuh. | Sesuai dengan persyaratan Gost | |
| Warna | Putih dengan kekuningan naungan, untuk kelas dua diperbolehkan warna kecoklatan. |
Sesuai dengan persyaratan Gost |
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa tidak ditemukan penyimpangan dari norma yang ditentukan dalam hal indikator organoleptik, sampel akar memenuhi persyaratan dokumen peraturan.
3.4 Studi kepatuhan terhadap persyaratan standar indikator fisik dan kimia akar putih, yang diterapkan di Kharkov
Hasil pengukuran parameter fisiko-kimia akar dan kesimpulan tentang kualitas produk jadi yang sesuai dengan GOST diberikan pada tabel 3.2
Tabel 3.2 Indikator fisik dan kimia akar putih dan kesesuaian indikator dengan persyaratan Gost
Dengan demikian, kita dapat menyimpulkan bahwa dalam hal indikator fisik dan kimia, nama depan sepenuhnya memenuhi persyaratan Gost; pada nama kedua terdapat penyimpangan fraksi massa vitamin C, yang harus ada minimal 15 mg per 100 g; di nama ketiga, kelembapannya lebih tinggi dari standar Gost dan 14,5%.
Kesimpulan pada Bagian 3
1) Untuk percobaan diambil tiga sampel akar putih kering yang berbeda bentuk dan jenis kemasannya. Sampel digunakan untuk percobaan (penentuan fraksi massa air, penentuan jumlah vitamin C dan penentuan asam organik).
2) Pasar Ukraina didominasi oleh pabrikan asing.
3) Dari segi indikator organoleptik, semua sampel yang diteliti memenuhi standar Gost.
4) Dalam hal parameter fisik dan kimia, hanya sampel pertama yang memenuhi standar Gost.
kesimpulan
Tujuan dari tugas mata kuliah ini adalah untuk menganalisis jangkauan dan teknologi produksi akar putih kering serta melakukan perhitungan belanjaan untuk produksi 1000 kg. akar putih kering. Setelah menyelesaikan tugas yang diberikan kepada kita, kita dapat menarik kesimpulan berikut:
1. Analisis pasar sayuran kering di Ukraina menunjukkan bahwa jangkauannya paling luas. Karena mereka tidak tergantikan dalam situasi lingkungan kita yang terdegradasi.
2. Sifat komposisi kimia dan nilai gizi akar putih kering ini disebabkan oleh daya cerna yang baik oleh tubuh manusia, khasiat obat (karena kaya akan vitamin, mineral)
3. Saat mengembangkan skema teknologi untuk produksi akar putih kering, perhatian khusus diberikan pada bahan baku. Indikator sanitasi-higienis dan mikrobiologis dari akar putih kering ditentukan. Penerimaan akar putih harus dilakukan sesuai dengan Gost 13341.
4. Dijelaskan teknologi dan skema teknologi untuk produksi akar putih kering, yang terdiri dari operasi berikut: penyimpanan tidak lebih dari 12 jam, inspeksi, pencucian pancuran, pembersihan pada mesin karborundum, pembersihan, pemotongan menjadi kolom dengan bagian ukuran 3x5 cm, pengeringan, penyortiran, pengemasan.
5. Persyaratan mutu produk jadi ditinjau dari indikator organoleptik dan fisikokimia diberikan.
6. Dilakukan perhitungan produk untuk produksi 1000 kg akar putih kering, yang menunjukkan bahwa dengan total kerugian 86%, diperlukan pengambilan 2.864 kg. bahan baku.
7. Disajikan hasil mempelajari bermacam-macam akar putih kering yang dijual di Kharkov.
8. Telah dilakukan penelitian terhadap indikator organoleptik akar putih kering, yang tidak ditemukan penyimpangan menurut dokumen peraturan.
9. Analisis parameter fisik dan kimia dilakukan, yang menurutnya hanya satu sampel produk yang diteliti yang memenuhi standar Gost.
Daftar sumber sastra bekas
1. Brovko O.G., Gardienko A.S., Dmitrieva A.B., Riset komoditas produk makanan - M.: Economics 1989 - 423str.
2. Buku Pegangan Spesialis Komoditas produk makanan/ M.: Ekonomi, 1987 - 365 halaman.
3. Buku Pegangan Teknolog produksi buah dan sayuran/ M.: Kunitsyna, 2001 - 478 halaman.
4. Perdagangan dan katering umum / M. INFRA-M, 2002 - 216 halaman.
5. Komposisi kimia produk pangan / M. Agropromizdat, 1987 - 223 halaman.
6. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Poznyakovsky M.V. Pemeriksaan buah beri dan tanaman liar - Novosibirsk: Saudara. universitas. penerbit, 2002 - 180pp.
7. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk buah dan sayuran - Rostov-on-Don: Maret 2002 - 56p.
8. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Penyimpanan dan pengolahan buah-buahan dan sayuran - M.: Agropromizdat, 1989 - 301str.
9. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Penyimpanan dan pengolahan hasil tanaman dengan dasar-dasar standardisasi dan sertifikasi. Bagian 1. Buah-buahan dan sayur-sayuran - M.: Kolos, 1999 - 254 halaman.
10. Shcheglov N.G., Teknologi pengawetan buah dan sayur: Uch. - berlatih. tunjangan.- M.: Paleotipe; Perusahaan Penerbitan dan Perdagangan "Dashkov and K", 2002 - 380pp.
11. Pengawetan buah dan sayur secara aseptik / ed. V. I. Rogacheva - M.: Industri ringan dan makanan, 1981 - 288 halaman.
12. Tsapalova I.E., Mayurnikova L.A. Pemeriksaan produk buah dan sayur / M.: IRPO.2002 - 246str.
13. Buric O., Berki F., Mengeringkan buah dan sayur. – M.: Pisch. Pertama. 1978 - 279 hal.
14. Gelfand S. Yu., Dasar-dasar manajemen kualitas produk dan pengendalian teknokimia produksi pengalengan. - M.: Agropromizdat, 1987 - 208 halaman.
15. Gorenkov E.S., Penggunaan bahan kimia dalam produksi buah dan sayuran kalengan / Pishch. Prost. 1998 - No.6.
16. Dubtsov G.G., Riset komoditas bahan makanan - M.: Mastership, 2001 - 153 halaman.
17. Zagibalov A.F., Zverkova A.S., Titova A.A., Flaumenbaum B.L., Teknologi pengawetan buah dan sayur serta pengendalian mutu produk / M.: Agropromizdat, 1992 - 352pp.
18. Kudryashova A. A., Dasar mikrobiologis untuk pengawetan buah dan sayuran. / M.: Agropromizdat 1986 - 189str.
19.Matyukhina Z.P. Korolkova E.P. Ilmu Komoditas Produk Pangan / M.: Irpo, 1999 - 107 halaman.
20. Mudretsova-Wiss K.I., Kudryashova A.A., Detyukhina V.P. Mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan./ M.: Sastra bisnis, 2001 - 388 halaman.
21. Müller G., Münch G. Mikrobiologi produk pangan asal tumbuhan / M.: Industri pangan, 1977 - 243str.
22. Nikolaeva M.A. Keahlian komoditas / M.: Sastra bisnis, 1998 - 288 halaman.
23. Nikolaeva M.A. Ilmu komoditi buah-buahan dan sayur-sayuran / M.: Ekonomi, 1990 - 244pp.
24. Plotnikova T.V., Poznyakovsky V.M., Larina T.V. Pemeriksaan buah dan sayur segar / Sib. Universitas. edisi 2001 - 302 hal.
25. Pomortseva T.I. Teknologi penyimpanan dan pengolahan buah dan sayur / M.: IRPO. 2001 - 136 hal.
26. Koleksi. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang diolah. Metode analisis / M.: standar 1996 - 456 halaman.
27. Skripnikov Yu.G. Teknologi pengolahan buah-buahan dan beri / M.: Agropromizdat 1988 - 286 halaman.
28. Smirnov V.P. Buku Panduan Pemanenan dan Pengolahan Buah dan Sayur / M.: Kolos 1983 - 232 halaman.
29. Shirokov E.P. Teknologi penyimpanan dan pengolahan sayuran / M.: Agropromizdat 1990 - 264pp.
Sayuran kering - kentang, bawang bombay, wortel, bit, tomat, bawang putih, rempah-rempah.
Dasar-dasar teori pengeringan. Pengeringan adalah proses menghilangkan kelembapan dari suatu produk. Sayuran dikeringkan hingga kadar air 10-12%, buah -18-25%. Mengeringkan sayuran hingga kadar air lebih rendah (6%) meningkatkan umur simpan produk jadi, tetapi memerlukan pengemasan dalam wadah tertutup.
Produksi buah-buahan dan sayuran kering adalah salah satu cara paling ekonomis untuk mengolah bahan mentah.
Buah-buahan dan sayuran kering memiliki nilai energi yang tinggi karena mengandung banyak gula, zat nitrogen, asam organik, pektin dan mineral, serta daya simpan dan pengangkutan yang baik. Mereka membutuhkan lebih sedikit ruang penyimpanan, dapat digunakan untuk pasokan wilayah utara, ekspedisi, dan digunakan sebagai bahan baku produksi konsentrat makanan dan industri lainnya. Industri makanan(daging, toko roti, kembang gula). Kerugiannya adalah penurunan kandungan vitamin selama pengeringan, perubahan sifat organoleptik.
Selama pengeringan, konsentrasi zat terlarut dalam sel meningkat, tekanan osmotik meningkat, sehingga mikroorganisme tidak dapat memberi makan sel. Sel kehilangan kemampuan untuk menggunakan nutrisi dan mikroorganisme tidak berkembang.
Cara pengeringan yang modern dan perspektif. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan buatan.
Alami cara pengeringan dilakukan di tempat terbuka, di bawah tenda, di ruangan khusus dan merupakan suatu proses dimana udara yang telah menyerap uap air dikeluarkan dari zona produk yang dikeringkan secara alami.
Kerugian dari pengeringan alami adalah lamanya, ketergantungan pada musim, kelembaban udara luar. Pengeringan buatan dilakukan di pengering khusus.
Metode pengeringan buatan berbeda dalam metode perpindahan panas ke produk. Ada metode pengeringan konvektif, konduktif dan radiasi.
Konvektif cara yang paling umum. Dengan metode ini, perpindahan panas ke produk yang dikeringkan dilakukan karena pergerakan zat pengering, pencampurannya dengan uap air produk yang menguap dan dikeluarkan dari zona pengering.
Udara panas, uap super panas, gas buang digunakan sebagai bahan pengering.
Bahan pengering memindahkan panas ke produk, di mana uap air dikeluarkan dari bahan mentah dalam bentuk uap.
Tergantung pada desainnya, pabrik pengeringan dibagi menjadi kabinet, sabuk, terowongan, tambang. Untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran, pengering konveyor sabuk terutama digunakan, di mana bahan pengeringnya adalah udara panas. Pengering terowongan digunakan untuk mengeringkan buah-buahan yang menghasilkan sari buah (ceri, anggur, aprikot).
Pengering semprot digunakan.
konduktif, atau metode kontak. Penguapan uap air terjadi karena perpindahan panas ke produk kering melalui permukaan yang dipanaskan. Karena kontak lapisan tipis produk dengan permukaan yang sangat panas, terjadi penguapan yang intensif. Waktu pengeringan adalah beberapa detik. Pengering drum yang digunakan: satu pengering rol atau dua pengering rol.
Pada pengering seperti itu, serpihan, bubuk dari sayuran dan buah-buahan yang dihaluskan diperoleh.
Pengeringan beku vakum, yang dapat dianggap sebagai semacam metode pengeringan konduktif. Inti dari metode ini adalah sublimasi kristal es dari produk beku, melewati keadaan cair yang lembab.
Pengeringan beku terdiri dari tiga tahap:
♦ membekukan produk dengan menciptakan ruang hampa yang dalam atau dalam freezer;
♦ sublimasi (penghilangan) es tanpa suplai panas dari luar;
♦ sebelum pengeringan vakum dengan produk yang dipanaskan.
Untuk ini, tanaman sublimasi tipe periodik atau semi kontinyu digunakan.
Karena proses dehidrasi dilakukan pada suhu rendah(-10...-15 °С), lalu komposisi kimia, sifat organoleptik praktis tidak berubah.
Produk sublimasi, memiliki struktur berpori, mudah menyerap air dan cepat pulih, bisa lama disimpan dalam kemasan dan ruangan yang sesuai dengan parameter yang tidak diatur.
Dengan menggunakan metode sublimasi, disarankan untuk mengeringkan stroberi, aprikot, kacang hijau, kol bunga, champignon, mis. produk yang perlu menjaga struktur dan kualitas, jumlah maksimum vitamin dan nutrisi berharga lainnya.
metode radiasi. Dehidrasi dengan cara ini dilakukan dengan paparan langsung produk terhadap sinar infra merah (IR) menggunakan lampu infra merah khusus.
Sinar infra merah merupakan sinar panas tak kasat mata yang memiliki panjang gelombang 0,77-340 mikron. Untuk pengeringan digunakan ICL dengan panjang gelombang 1,6-2,2 m. Saat mengeringkan ICL, fluks panas yang disuplai ke bahan 30-70 kali lebih kuat dibandingkan dengan pengeringan konvektif, sehingga proses pengeringan dipercepat.
Pengeringan radiasi digunakan sebagai metode tambahan untuk mempercepat dehidrasi dalam kombinasi dengan metode pengeringan konvektif, kontak atau beku (anggur, aprikot, persik).
Teknologi pengeringan sayuran dan buah-buahan. Buah-buahan dan sayuran segar yang dikirim ke organisasi menjalani serangkaian operasi teknologi.
Pencucian bahan mentah dihilangkan dari permukaan sisa-sisa bumi, pasir, pestisida, mikroorganisme. Direkomendasikan untuk sayuran yang sangat kotor pra-rendam.
Penyortiran, inspeksi. Pada pemeriksaan bahan baku yang kurang lancar, busuk, ditolak, pada saat penyortiran bahan baku dipisahkan menurut tingkat kematangannya.
Kalibrasi diurutkan berdasarkan ukuran. Dimensi bahan baku yang sama memungkinkan untuk mengurangi kerugian selama operasi teknologi lebih lanjut.
pembersihan- buang bagian bahan mentah yang bernilai rendah dan tidak dapat dimakan: sisik kering atas dan bawah - dari bawang merah dan bawang putih, daun luar - dari kubis, kulit - dari tanaman umbi-umbian, ruang benih - dari buah pome, batu - dari buah batu. Setelah dibersihkan, bahan baku dibersihkan seperlunya.
Pemotongan. Sayuran dipotong menjadi kubus, kolom, piring, serutan; apel, pir, quince - menjadi lingkaran, irisan. Bentuk dan ukuran potongan mempengaruhi kecepatan pengeringan, ketebalan dan lebarnya harus sama. Pemotongan yang sangat tipis menyebabkan terbentuknya remah-remah, pemotongan yang tidak rata mengganggu proses pengeringan, produk mengalami dehidrasi yang tidak merata, diperlukan biaya tambahan untuk menyortir dan mengeringkan potongan besar.
Kentang setelah dipotong dicuci dengan air untuk menghilangkan pati.
Memucat dilakukan untuk menonaktifkan enzim oksidatif, yang melindungi buah dan sayuran dari penggelapan selama pengeringan dan penyimpanan, membantu menjaga rasa, dan ketahanan yang lebih baik. Durasi blansing tergantung pada jenis bahan mentah: kentang direbus hampir sampai matang, plum - 20-30 detik dalam air mendidih atau 15-20 detik dalam larutan alkali 0,1% mendidih, aprikot - selama 2 menit (buah besar - 3 - 4 menit), wortel - selama 3-5 menit, bit dimasak hampir sampai matang dalam autoklaf.
Jangan merebus sayuran hijau, bawang bombay, bawang putih, akar putih.
Sulfitasi diproduksi dengan merendam produk dalam larutan sulfit, bisulfit, atau natrium pirosulfit 0,1-0,5% selama 2-3 menit, diikuti dengan irigasi dengan air untuk menghilangkan senyawa belerang. Sulfitasi membantu menjaga warna, vitamin, dan menghilangkan rasa dan bau yang menyengat pada bawang.
Buah-buahan dan sayuran olahan disajikan untuk dikeringkan. Cara dan lamanya pengeringan tergantung pada jenis buah dan sayuran. Jadi ceri, ceri manis dikeringkan selama 12 jam, apel, pir, sayuran - 3-4 jam pada suhu awal pengeringan - +57 ... +60 ° C, pada akhir pengeringan suhu sedikit menurun .
Setelah kering, produk diperiksa dan dikemas.
Anggur yang dicuci menjadi termoplastik, yang menyebabkan penggumpalan dan menempel pada pita. Hal ini membuat pengeringan menjadi sulit, sehingga buah anggur diolah dengan emulsi berair 7% sebelum dikeringkan. asam oleat. Setelah dikeringkan, buah anggur diukur ukurannya dan disortir, dan produk jadi diperoleh.
Klasifikasi dan jangkauan. Buah-buahan dan sayuran kering, tergantung pada bahan baku yang digunakan, dibagi menjadi beberapa jenis: menurut metode pengeringan, dibagi menjadi subspesies; menurut metode pengolahan dan kualitas bahan baku - berdasarkan variasi.
Sayuran kering. Dari sayuran, kentang, bit, wortel, kol putih, akar putih, bawang bombay, kacang hijau, bumbu dapur, bawang putih dikeringkan.
Kentang kering diproduksi dalam bentuk kolom, kubus, piring, dikemas dalam wadah curah atau briket. Produk kentang dibuat dari kentang.
Kentang tumbuk diproduksi dalam bentuk serpihan kentang - piring tipis setebal 0,1-0,3 mm dan bubur kentang - butiran berukuran hingga 0,8 mm.
Kentang renyah - irisan tipis digoreng dengan minyak sayur hingga kadar air 5%, lemak tidak lebih dari 35%, garam tidak lebih dari 2%.
Makanan ringan adalah piring datar berisi kentang tumbuk berbagai bentuk, digoreng dengan minyak sayur.
Wortel kering- potong keripik, kubus, piring berwarna oranye secara merata.
Bit kering - keripik elastis seragam, kubus, piring berwarna merah anggur dengan corak berbeda.
Kubis putih kering - serutan cincang merata, berukuran minimal 3 mm, berwarna kuning muda dan hijau muda.
Bawang kering - lingkaran, cincin atau piring seragam, tebal 2 sampai 4 mm, dan bagiannya berwarna putih atau kuning muda. Bawang kering diproduksi dalam jumlah besar, dalam bentuk bubuk.
Kacang hijau kering merupakan kacang polong berwarna hijau tua dengan permukaan keriput.
Akar putih kering (peterseli, ubi, seledri) - serutan, kubus, piring putih dengan warna kekuningan atau kecoklatan.
Sayuran kering peterseli, seledri, dill - helaian daun, daun dengan tangkai daun, daun dengan batang (dill) atau bagian daun berwarna hijau rapuh.
Sayuran kering dapat diproduksi dalam jumlah besar dan dalam bentuk briket.
Buah-buahan dan beri kering. Buah pome dan batu kering, anggur.
Buah pome kering, tergantung pada cara penyiapan dan pengolahan bahan bakunya, dibagi menjadi beberapa jenis:
♦ dikupas tanpa ruang biji diolah (apel, irisan quince);
♦ tidak dikupas tanpa ruang biji diproses (apel, irisan quince);
♦ tidak dikupas dengan ruang biji yang diolah (apel, quince, pir yang diiris);
♦ tidak dikupas dengan ruang benih yang tidak diolah (apel, irisan quince, pir utuh dan irisan, apel utuh atau irisan dan pir varietas liar).
Aprikot, persik, tiang, ceri, ceri manis, plum, dan plum ceri dikeringkan dari buah batu.
Cacat pada buah dan sayuran kering. Buah-buahan dan sayur-sayuran kering dengan tanda-tanda fermentasi, berjamur, dengan pasir yang renyah, gosong, digoreng dan digelapkan, dengan sisa-sisa sarang biji dan kulit apel yang sudah dikupas, apek, jamur atau jerami. rasa kubis kering (disebabkan oleh aksi enzim yang belum rusak selama blansing), warna wortel terang atau putih (digunakan varietas yang tidak cocok untuk dikeringkan), serangan hama pada stok biji-bijian (adanya serangga hama, larva dan pupanya).
Selama penyimpanan, kelembaban, warna, daya cerna sayuran, rasa, bau, tekstur dapat berubah. Ketika dibasahi, pembusukan mikrobiologis (jamur, fermentasi) mungkin terjadi, sementara buah-buahan dan beri yang manis dapat mengalami penyusutan, kehilangan elastisitas, buah-buahan dan sayuran menjadi rapuh, yang meningkatkan jumlah remah.
Selama penyimpanan, transformasi kimia enzimatik juga dapat terjadi pada buah-buahan dan sayuran kering, terutama terkait dengan oksidasi: perubahan rasa dan aroma, hilangnya vitamin, terutama vitamin C. Hal ini sangat penting terutama dalam kaitannya dengan buah-buahan dan sayuran kering beku. Produk dalam hal ini berpori, memiliki banyak kontak dengan oksigen atmosfer. Untuk produk tersebut, perlu dikemas dalam wadah timah tertutup, dan diinginkan untuk mengisinya dengan gas inert (nitrogen) atau CO2.
Untuk mencegah kelembapan (produk kering bersifat higroskopis) kemasan yang paling cocok adalah kedap udara.
Untuk mencegah penggilingan mekanis produk kering dalam kantong yang terbuat dari bahan lunak, kantong ini harus ditempatkan dalam wadah yang kaku - kotak, drum kayu lapis, kotak kardus.
Buah-buahan dan sayuran kering selama penyimpanan dapat dirusak oleh ulat pengalengan dan ngengat Mediterania, kumbang penggiling, pemakan tepung, kutu, booger Mauritania.
Perkembangan hama paling sering terjadi sebagai akibat masuknya serangga ke dalam produk bahkan sebelum pengemasan atau dengan wadah yang tidak didesinfeksi. Anda dapat menghentikan perkembangan hama lebih lanjut dengan perlakuan panas, pengasapan dengan SO2, dan penggunaan iradiasi radioaktif.
Dengan demikian, pengawetan produk kering yang andal dan jangka panjang dipastikan dengan kelembaban relatif rendah (tidak lebih dari 60-65%), suhu rendah (hingga +10 °C), dan kemasan kedap udara.
Umur simpan tergantung pada jenis produk dan jenis wadah dan ditetapkan:
♦ untuk buah plum, plum kering premi-6 bulan;
♦ untuk buah-buahan kering dan sayuran kering lainnya - 12 bulan;
♦ kecuali: kubis putih - 6 bulan;
♦ kacang hijau kering - 26 bulan;
♦ peterseli, seledri, dill - 8 bulan.
Umur simpan sayuran kering dalam wadah kedap udara
♦ bit kering, kentang kering, bawang putih kering -30 bulan;
♦ kubis putih kering - 15 bulan;
♦ sayuran hijau - 18 bulan.
PERTANYAAN TINJAUAN:
1. Berikan klasifikasi sayuran kering.
2. Sebutkan jenis-jenis pengeringan
3. Memberikan gambaran tentang cara pengeringan alami.
4. Memberikan konsep metode pengeringan konvektif.
5. Memberikan konsep metode pengeringan yang konduktif.
6. Sebutkan cacat pada sayuran kering.
Dasar-dasar teori pengeringan. Pengeringan adalah proses menghilangkan kelembapan dari suatu produk. Sayuran dikeringkan hingga kadar air 10-12%, buah -18-25%. Mengeringkan sayuran hingga kadar air lebih rendah (6%) meningkatkan umur simpan produk jadi, tetapi memerlukan pengemasan dalam wadah tertutup.
Produksi buah-buahan dan sayuran kering adalah salah satu cara paling ekonomis untuk mengolah bahan mentah.
Buah-buahan dan sayuran kering memiliki nilai energi yang tinggi karena mengandung banyak gula, zat nitrogen, asam organik, pektin dan mineral, serta daya simpan dan pengangkutan yang baik. Mereka membutuhkan lebih sedikit ruang penyimpanan, dapat digunakan untuk penyediaan wilayah utara, ekspedisi, dan digunakan sebagai bahan baku produksi konsentrat makanan dan industri makanan lainnya (daging, roti, kembang gula). Kerugiannya adalah penurunan kandungan vitamin selama pengeringan, perubahan sifat organoleptik.
Komposisi kimia buah dan sayuran kering disajikan pada Tabel. 15, 16.
Selama pengeringan, konsentrasi zat terlarut dalam sel meningkat, tekanan osmotik meningkat, sehingga mikroorganisme tidak dapat memberi makan sel. Sel kehilangan kemampuan untuk menggunakan nutrisi dan mikroorganisme tidak berkembang.
Proses pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode. Pada periode pertama, ketika produk dipanaskan, uap air bebas menguap dari permukaannya dan ruang antar sel di zona bebas. Saat permukaan menguap, kelembapan berpindah dari zona dalam ke pinggiran. Harus dipastikan bahwa suhu pengeringan selama periode ini menyeimbangkan laju penguapan uap air dari permukaan dan laju pergerakan uap air dari lapisan dalam. Peningkatan suhu pengeringan dapat menyebabkan terbentuknya kerak pada permukaan, sehingga menghambat hilangnya uap air dari lapisan dalam, menyebabkan perubahan rasa, aroma, warna, rusaknya vitamin dan karoten.
Pada periode kedua, uap air yang terikat menguap. Laju penguapan air dari permukaan menurun, suhu di dalam produk meningkat, sehingga suhu pengeringan juga harus ditingkatkan.
Cara pengeringan yang modern dan perspektif. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dan buatan.
Cara pengeringan alami dilakukan di tempat terbuka, di bawah tenda, di ruangan khusus dan merupakan proses dimana udara yang telah menyerap uap air dikeluarkan dari zona produk yang dikeringkan secara alami.
Kerugian dari pengeringan alami adalah lamanya, ketergantungan pada musim, kelembaban udara luar. Pengeringan buatan dilakukan di pengering khusus.
Metode pengeringan buatan berbeda dalam metode perpindahan panas ke produk. Ada metode pengeringan konvektif, konduktif dan radiasi.
Metode konvektif adalah yang paling umum. Dengan metode ini, perpindahan panas ke produk yang dikeringkan dilakukan karena pergerakan zat pengering, pencampurannya dengan uap air produk yang menguap dan dikeluarkan dari zona pengering.
Udara panas, uap super panas, gas buang digunakan sebagai bahan pengering.
Bahan pengering memindahkan panas ke produk, di mana uap air dikeluarkan dari bahan mentah dalam bentuk uap.
Tergantung pada desainnya, pabrik pengeringan dibagi menjadi kabinet, sabuk, terowongan, tambang. Untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran, pengering konveyor sabuk terutama digunakan, di mana bahan pengeringnya adalah udara panas. Pengering terowongan digunakan untuk mengeringkan buah-buahan yang menghasilkan sari buah (ceri, anggur, aprikot).
Paling cara yang efektif adalah pengadukan produk dengan aliran zat pengering, yang disebut pengeringan dalam wadah gantung.
Pengeringan dalam unggun tersuspensi dibagi lagi menjadi pengeringan dalam fluidized bed dan vibrofluidized bed.
Dalam kasus pertama, udara dengan kecepatan meningkat (4-6 m/s) masuk ke bawah jaring pengering. Dengan tekanan udara, potongan-potongan produk terkoyak dari jaringnya dan ditopang selama pengeringan dalam keadaan tersuspensi. Total permukaan penguapan meningkat, waktu pengeringan berkurang, produk memperoleh sifat reduksi yang baik. Cara ini digunakan untuk mengeringkan bahan mentah yang berbentuk potongan kecil atau butiran (butiran).
Pengeringan dalam unggun vibrofluidisasi didasarkan pada efek gabungan udara panas dan getaran mekanis jeruji. Hal ini memungkinkan untuk mengurangi kecepatan zat pengering dan memberikan pergerakan terarah pada bahan kering.
Untuk pengeringan produk cair semprotan dehidrasi diterapkan. Pengering semprot digunakan.
Metode konduktif, atau kontak. Penguapan uap air terjadi karena perpindahan panas ke produk kering melalui permukaan yang dipanaskan. Karena kontak lapisan tipis produk dengan permukaan yang sangat panas, terjadi penguapan yang intensif. Waktu pengeringan adalah beberapa detik. Pengering drum yang digunakan: rol tunggal atau rol ganda.
Pada pengering seperti itu, serpihan, bubuk dari sayuran dan buah-buahan yang dihaluskan diperoleh.
Perkembangan industri makanan memerlukan perbaikan sistematis dalam organisasi dan teknologi produksi, penciptaan dan penerapan metode pengolahan bahan mentah yang progresif, penyediaan penghematan maksimal nilai gizi.
Persyaratan ini paling baik dipenuhi dengan pengeringan beku vakum, yang dapat dianggap sebagai jenis metode pengeringan konduktif. Inti dari metode ini adalah sublimasi kristal es dari produk beku, melewati keadaan cair yang lembab.
Pengeringan beku terdiri dari tiga tahap:
♦ membekukan produk dengan menciptakan ruang hampa yang dalam atau di dalam freezer;
♦ sublimasi (penghilangan) es tanpa suplai panas dari luar;
♦ pengeringan akhir dalam ruang hampa dengan pemanasan produk.
Untuk ini, tanaman sublimasi tipe periodik atau semi kontinyu digunakan.
Karena proses dehidrasi dilakukan pada suhu rendah (-10...-15 °C), komposisi kimia dan sifat organoleptik praktis tidak berubah.
Produk sublimasi, memiliki struktur berpori, mudah menyerap air dan cepat tereduksi, dapat disimpan dalam waktu lama dalam kemasan yang sesuai dan ruangan dengan parameter yang tidak diatur.
Dengan menggunakan metode sublimasi, disarankan untuk mengeringkan stroberi, aprikot, kacang hijau, kembang kol, champignon, mis. produk yang perlu menjaga struktur dan kualitas, jumlah maksimum vitamin dan nutrisi berharga lainnya.
metode radiasi. Dehidrasi dengan cara ini dilakukan dengan paparan langsung produk terhadap sinar infra merah (IR) menggunakan lampu infra merah khusus.
Sinar infra merah merupakan sinar panas tak kasat mata yang memiliki panjang gelombang 0,77-340 mikron. Untuk pengeringan digunakan ICL dengan panjang gelombang 1,6-2,2 m. Saat mengeringkan ICL, fluks panas yang disuplai ke bahan 30-70 kali lebih kuat dibandingkan dengan pengeringan konvektif, sehingga proses pengeringan dipercepat.
Pengeringan radiasi digunakan sebagai metode tambahan untuk mempercepat dehidrasi dalam kombinasi dengan metode pengeringan konvektif, kontak atau beku (anggur, aprikot, persik).
Teknologi pengeringan sayuran dan buah-buahan. Buah-buahan dan sayuran segar yang dikirim ke organisasi menjalani serangkaian operasi teknologi.
Pencucian bahan mentah dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa tanah, pasir, pestisida, mikroorganisme dari permukaan. Untuk sayuran yang sangat kotor, disarankan untuk merendamnya terlebih dahulu.
Penyortiran, inspeksi. Pada pemeriksaan bahan baku di bawah standar, busuk, ditolak, pada saat penyortiran bahan baku dipisahkan menurut tingkat kematangannya.
Sizing adalah mengurutkan berdasarkan ukuran. Dimensi bahan baku yang sama memungkinkan untuk mengurangi kerugian selama operasi teknologi lebih lanjut.
Pembersihan - menghilangkan bagian bahan mentah yang bernilai rendah dan tidak dapat dimakan: sisik kering atas dan bawah - dari bawang merah dan bawang putih, daun luar - dari kubis, kulit - dari tanaman umbi-umbian, ruang benih - dari buah pome, biji - dari buah batu. Setelah dibersihkan, bahan baku dibersihkan seperlunya.
Pemotongan. Sayuran dipotong menjadi kubus, kolom, piring, serutan; apel, pir, quince - menjadi lingkaran, irisan. Bentuk dan ukuran potongan mempengaruhi kecepatan pengeringan, ketebalan dan lebarnya harus sama. Pemotongan yang sangat tipis menyebabkan terbentuknya remah-remah, pemotongan yang tidak rata mengganggu proses pengeringan, produk mengalami dehidrasi yang tidak merata, diperlukan biaya tambahan untuk menyortir dan mengeringkan potongan besar.
Kentang setelah dipotong dicuci dengan air untuk menghilangkan pati.
Blanching dilakukan untuk menonaktifkan enzim oksidatif yang melindungi buah dan sayuran
penggelapan selama pengeringan dan penyimpanan, berkontribusi pada pelestarian rasa, ketahanan yang lebih baik. Durasi blansing tergantung pada jenis bahan mentah: kentang direbus hampir sampai empuk, plum - 20-30 detik dalam air mendidih atau 15-20 detik dalam larutan alkali 0,1% mendidih, aprikot - selama 2 menit (buah besar - 3 - 4 menit), wortel - selama 3-5 menit, bit dimasak hampir sampai matang dalam autoklaf.
Jangan merebus sayuran hijau, bawang bombay, bawang putih, akar putih.
Sulfitasi dilakukan dengan merendam produk dalam larutan sulfit, bisulfit atau natrium pirosulfit 0,1-0,5% selama 2-3 menit, dilanjutkan dengan irigasi dengan air untuk menghilangkan senyawa belerang. Sulfitasi membantu menjaga warna, vitamin, menghilangkan rasa dan bau yang menyengat pada bawang.
Buah-buahan dan sayuran olahan disajikan untuk dikeringkan. Cara dan lamanya pengeringan tergantung pada jenis buah dan sayuran. Jadi ceri, ceri manis dikeringkan selama 12 jam, apel, pir, sayuran - 3-4 jam pada suhu awal pengeringan - +57 ... +60 ° C, pada akhir pengeringan suhu sedikit menurun .
Setelah kering, produk diperiksa dan dikemas.
Teknologi pengeringan anggur. Kebanyakan anggur tanpa biji dikeringkan. Dapatkan produk kishmish dan anggur dengan biji - kismis. Untuk pengeringan, digunakan varietas anggur dengan buah beri besar yang mengandung setidaknya 20% gula.
Penjemuran paling banyak dilakukan di bawah sinar matahari atau di tempat teduh.
Ada berbagai cara mengeringkan anggur: ditumpuk, ob-jush, soyagi, aftobi.
Metode tumpukan terdiri dari fakta bahwa anggur dari varietas terang dan sedikit berwarna direbus dalam larutan alkali 0,3-0,4% mendidih selama 5-7 detik, diletakkan di atas nampan dan disulfitisasi selama 1,0-1,5 jam.Setelah sulfitasi, nampan dengan anggur adalah ditempatkan di tumpukan di bawah kanopi. Setelah 4-5 hari, tandan dibalik, dan baki dalam tumpukan disusun ulang, menukar bagian atas dengan bagian bawah. Waktu pengeringan 14-24 hari. Nama produknya sabza, warna buahnya dari emas sampai coklat muda.
Pengeringan dengan metode objush terdiri dari fakta bahwa buah beri diproses dalam larutan soda api mendidih (0,3-
0,4%) 3-6 detik. Pada saat yang sama, lapisan lilin dihilangkan dari permukaan buah beri dan retakan kecil terbentuk, yang mempercepat pengeringan. Setelah larutan terkuras, cluster diletakkan di atas platform atau palet adobe. Setelah 4-5 hari, cluster dibalik. Pengeringan berlangsung 6-12 hari. Warna buah beri dari coklat muda sampai coklat dalam berbagai corak atau hitam kebiruan, diperoleh kismis berwarna.
Soyagi (bayangan) adalah salah satu metode pengeringan kuno. Varietas ringan anggur tanpa biji digantung pada bingkai di dalam ruangan adobe khusus dengan lubang ventilasi di dinding. Dikeringkan di tempat teduh selama 30-50 hari, produk kedelai berwarna hijau muda.
Aftoby - menjemur di bawah sinar matahari tanpa perlakuan awal. Buah anggur diletakkan dalam lapisan tipis di atas nampan atau langsung di tempat pengeringan. Tandan dibalik selama 6-8 hari dan dikeringkan selama 20-30 hari hingga matang sempurna. Untuk meningkatkan pengeringan alami, instalasi tenaga surya telah dikembangkan dan diuji - dua jenis pengering tenaga surya.
Tipe I - dengan konsentrasi energi matahari, pengering dengan cermin silinder parabola dan pengering dengan konsentrator datar atau reflektor yang terbuat dari bahan poles datar.
Tipe II - pengering berdasarkan prinsip "kotak panas". Boiler bergelombang disusun dalam instalasi surya "kotak panas", di mana sinar matahari yang jatuh di permukaan mengalami banyak pemantulan, yang menyebabkan peningkatan penyerapan dan peningkatan efisiensi instalasi. Bahan baku dikeringkan dengan udara yang dipanaskan di instalasi. Durasi pengeringan dibandingkan dengan udara-surya berkurang 10 kali lipat.
Saat dikeringkan di area adobe, buah anggur terkontaminasi debu, tersumbat batu kecil dan lain-lain benda asing. Produk setengah jadi yang dihasilkan mengalami pemrosesan tambahan di pabrik.
Pertama, dengan bantuan mesin, batang, debu, dan kotoran ringan dihilangkan, kemudian buah anggur dicuci dari pasir dan tanah, batu dipisahkan, dan kelembapan permukaan dihilangkan dengan menyaring air atau aliran udara. Anggur yang sedikit dikeringkan dimasukkan ke dalam pengering sabuk tunggal untuk dikeringkan.
Anggur yang dicuci menjadi termoplastik, yang menyebabkan penggumpalan dan menempel pada pita. Hal ini membuat pengeringan menjadi sulit, sehingga buah anggur diolah dengan emulsi asam oleat 7% sebelum dikeringkan. Setelah dikeringkan, buah anggur diukur ukurannya dan disortir, dan produk jadi diperoleh.
Klasifikasi dan jangkauan. Buah-buahan dan sayuran kering, tergantung pada bahan baku yang digunakan, dibagi menjadi beberapa jenis: menurut metode pengeringan, dibagi menjadi subspesies; menurut metode pengolahan dan kualitas bahan baku - berdasarkan variasi.
Sayuran kering. Dari sayuran, kentang, bit, wortel, kol putih, akar putih, bawang bombay, kacang hijau, bumbu dapur, bawang putih dikeringkan.
Kentang kering diproduksi dalam bentuk kolom, kubus, piring, dikemas dalam wadah curah atau briket. Produk kentang dibuat dari kentang.
Kentang tumbuk diproduksi dalam bentuk serpihan kentang - piring tipis setebal 0,1-0,3 mm dan bubur kentang - butiran berukuran hingga 0,8 mm.
Kentang renyah - irisan tipis digoreng dengan minyak sayur hingga kadar air 5%, lemak tidak lebih dari 35%, garam tidak lebih dari 2%.
Makanan ringan adalah piring datar berisi kentang tumbuk berbagai bentuk, digoreng dengan minyak sayur.
Wortel kering - potong rata menjadi keripik, kubus, piring berwarna oranye.
Bit kering - keripik elastis seragam, kubus, piring berwarna merah anggur dengan corak berbeda.
Kubis putih kering - serutan cincang merata, berukuran minimal 3 mm, berwarna kuning muda dan hijau muda.
Bawang kering - lingkaran, cincin atau piring seragam, tebal 2 sampai 4 mm, dan bagiannya berwarna putih atau kuning muda. Bawang kering diproduksi dalam jumlah besar, dalam bentuk bubuk.
Kacang hijau kering merupakan kacang polong berwarna hijau tua dengan permukaan keriput.
Akar putih kering (peterseli, ubi, seledri) - serutan, kubus, piring putih dengan warna kekuningan atau kecoklatan.
Peterseli kering, seledri, dill - helaian daun, daun dengan tangkai daun, daun dengan tangkai (dill) atau bagian daun berwarna hijau rapuh.
Sayuran kering dapat diproduksi dalam jumlah besar dan dalam bentuk briket.
Buah-buahan dan beri kering. Buah pome dan batu kering, anggur.
Buah pome kering, tergantung pada cara penyiapan dan pengolahan bahan bakunya, dibagi menjadi beberapa jenis:
♦ dikupas tanpa ruang biji diolah (apel, irisan quince);
♦ tidak dikupas tanpa ruang biji diproses (apel, irisan quince);
♦ tidak dikupas dengan ruang biji yang diolah (apel, quince, pir yang diiris);
♦ tidak dikupas dengan ruang benih yang tidak diolah (apel, irisan quince, pir utuh dan irisan, apel utuh atau irisan dan pir varietas liar).
Aprikot, persik, tiang, ceri, ceri manis, plum, dan plum ceri dikeringkan dari buah batu.
Buah batu kering. Tergantung pada jenis bahan baku pomologi, aprikot kering utuh dan plum dibagi menjadi beberapa kelompok:
aprikot-.
♦ grup A - aprikot dari varietas Khurmai, Isfarik, Yerevani, Kandak, Sateni;
♦ grup B - varietas aprikot kering Krasnoshchekiy, Sovetsky, Lushche, Nikitsky, Yubileyny;
♦ kelompok B - aprikot kering dari varietas Khasak dan Khardzhi;
plum kering.
♦ grup A - plum dari varietas Vengerka domashnyaya, Vengerka Italianskaya, Renklod Altana, dll.;
♦ grup B - plum kering dari varietas pomologi lainnya.
Tergantung pada metode pengolahan dan penyiapan bahan baku
buah batu kering dibagi menjadi beberapa jenis:
♦ mengolah buah utuh dengan batu (aprikot) - aprikot, tiang;
♦ buah utuh, diadu, diolah atau tidak diolah (kaisa) - aprikot;
♦ bagian buah (aprikot kering) yang diolah dan tidak diolah - aprikot, persik;
♦ buah utuh dengan batu, belum diolah - aprikot, plum ceri, ceri, plum, ceri manis.
Macam-macam buah anggur kering bergantung pada jenis ampelografi buah anggur, metode penyiapannya untuk dikeringkan (direbus dalam larutan basa, pengasapan dengan sulfur dioksida, tanpa perlakuan awal) dan metode pengeringan (tenaga surya, ditumpuk, teduh).
Kismis dihasilkan dari anggur kering - anggur kering berbiji, kishmish - anggur kering tanpa biji, avlon - campuran varietas anggur dengan dan tanpa biji.
Spesies kismis meliputi: kismis ringan dan kismis berwarna, varietas kishmish - soyagi, sabza, bedona, shigani.
Campuran buah dan beri (kompot) dibuat dari buah-buahan kering menurut berbagai resep, mencampurkan aprikot kering, apel, plum, anggur, pir, dan buah-buahan serta beri lainnya.
Buah-buahan dan sayuran kering dikemas dalam kotak karton bergelombang dengan kapasitas hingga 12,5 kg, kotak kayu lapis 20-25 kg, drum kayu lapis 20-25 kg, kantong kertas empat lapis 20-25 kg atau dikemas dalam foil dan kantong kertas, dipernis dengan bahan yang dapat ditutup dengan panas, kotak karton yang dipernis dengan bahan yang dapat ditutup dengan panas, kantong plastik yang dipernis, kantong film polimer polietilen-plastik atau dalam kotak yang terbuat dari karton yang dilaminasi dengan polietilen dengan kapasitas sampai dengan 1 kg.
Buah-buahan dan sayuran kering yang dikemas dalam wadah konsumen dikemas dalam kotak karton bergelombang, kotak kayu lapis.
Sayuran kering dengan kadar air tidak lebih dari 8% dikemas dalam kaleng logam tertutup dengan berat bersih maksimal 1 kg.
Penandaan wadah pengangkut dan wadah konsumen harus dicetak atau dicetak pada label kertas atau langsung pada permukaan wadah secara grafis, yang menunjukkan data sebagai berikut:
♦ nama produk;
♦ nama dan lokasi produsen, pengemas, eksportir, importir;
♦ merek dagang dari pabrikan (jika ada);
♦ berat bersih;
♦ kelas (jika tersedia);
♦ komposisi produk (untuk campuran);
♦ nilai gizi;
♦ tanggal pembuatan dan umur simpan;
♦ kondisi penyimpanan;
♦ Penunjukan TNLA, sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi.
Pemeriksaan mutu buah dan sayur kering ditinjau dari indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi, indikator keamanan dilakukan setelah pemeriksaan dokumen penyerta dan pengambilan sampel.
Saat pengambilan sampel, ukuran sampel ditentukan untuk mengontrol kualitas pengemasan dan pelabelan wadah pengangkutan dan konsumen, ukuran sampel untuk mengontrol berat bersih, indikator fisikokimia, organoleptik. Dari setiap paket yang dibuka - unit pengambilan sampel mengambil sampel titik dan membuat sampel gabungan. Sampel yang dikumpulkan dibagi menjadi tiga bagian. Satu bagian (sekitar 400 g) digunakan untuk menentukan kadar air dan fraksi massa sulfur dioksida. Bagian kedua (1000-2000 g) digunakan untuk secara konsisten menentukan keberadaan pengotor logam, serangan hama, ukuran buah dan sayuran, fraksi massa pengotor buah dan sayuran yang cacat.
Sisa sampel gabungan digunakan untuk menentukan karakteristik organoleptik dan fraksi massa pengotor mineral.
Saat memeriksa kualitas sayuran kering, penampilan dievaluasi - sayuran longgar dalam bentuk potongan, keripik, kubus, cincin, piring; briket dengan bentuk yang benar, utuh, ketebalannya seragam, tanpa tepi pecah; konsistensi - elastis, tetapi sedikit kerapuhan diperbolehkan; rasa dan bau - ciri khas sayuran jenis ini, tanpa rasa dan bau asing; bentuk - sayuran dipotong rata, ukuran keripik, kubus, piring, cincin diatur tergantung pada jenis sayuran; fraksi massa sayuran dengan bintik hitam dan sisa kulit, sisik, pantat, leher; fraksi massa pengotor logam (tidak lebih dari 0,0003%); fraksi massa pengotor mineral (tidak lebih dari 0,01%); fraksi massa sulfur dioksida (tidak lebih dari 0,04%);
fraksi massa kelembaban (tidak lebih dari 14%), daya cerna selama penyimpanan hingga 12 bulan, tidak lebih dari 25 menit.
Tergantung pada kualitasnya, sayuran kering dibagi menjadi varietas komersial - yang pertama dan kedua; kacang hijau kering - untuk yang tertinggi dan pertama; campuran sayuran kering, bawang merah, bawang putih dalam bentuk bubuk tidak dibagi ke dalam kelas komersial.
Pemeriksaan mutu buah kering meliputi penentuan indikator organoleptik: kenampakan dan tekstur, warna, rasa, bau dan fisiko-kimia: fraksi massa air (16-25%) untuk buah pome dan buah batu buah kering, fraksi massa buah kering zat terlarut untuk anggur kering, jumlah potongan buah per 1 kg untuk buah batu kering, berat 100 buah untuk anggur kering, fraksi massa buah cacat (dengan kerusakan mekanis, rusak karena hama pertanian, penyakit, hujan es, terbakar sinar matahari, stok biji-bijian bengkak, rusak karena hama); fraksi massa sulfur dioksida (untuk buah olahan), untuk buah pome kupas, fraksi massa buah dengan sisa kulit dan sarang pome.
Tergantung pada indikator kualitasnya, buah batu kering dibagi menjadi varietas komersial: ekstra, tertinggi, pertama, meja; buah pome kering - untuk meja tertinggi, pertama; anggur kering, kismis dan kismis - untuk yang tertinggi dan pertama; Anggur Avlon, kolak buah kering tidak dibagi menjadi varietas komersial.
Menurut indikator mikrobiologi, buah dan sayur kering harus memenuhi persyaratan:
jumlah total mikroorganisme tidak lebih dari 5 10 5 per 1 g (sayuran kering), tidak lebih dari 5 10 per 1 g (buah-buahan kering dan beri);
♦ adanya bakteri golongan Escherichia coli dalam 0,1 g tidak diperbolehkan;
♦ mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam 25 g produk;
♦ ragi tidak lebih dari 5 10" CFU/g.
Indikator keamanan buah dan sayuran kering meliputi:
♦ unsur beracun (timbal, arsenik, merkuri, tembaga, seng);
♦ pestisida (DDT dan metabolitnya, decis, penyergapan), mikotoksin patulin.
Cacat pada buah dan sayuran kering. Buah-buahan dan sayur-sayuran kering dengan tanda-tanda fermentasi, berjamur, dengan pasir yang renyah, gosong, digoreng dan digelapkan, dengan sisa-sisa sarang biji dan kulit apel yang sudah dikupas, apek, jamur atau jerami. rasa kubis kering (disebabkan oleh aksi enzim yang belum rusak selama blansing), warna wortel terang atau putih (digunakan varietas yang tidak cocok untuk dikeringkan), serangan hama pada stok biji-bijian (adanya serangga hama, larva dan pupanya).
Selama penyimpanan, kelembaban, warna, daya cerna sayuran, rasa, bau, tekstur dapat berubah. Ketika dibasahi, pembusukan mikrobiologis (jamur, fermentasi) mungkin terjadi, sementara buah-buahan dan beri yang manis dapat mengalami penyusutan, kehilangan elastisitas, buah-buahan dan sayuran menjadi rapuh, yang meningkatkan jumlah remah.
Selama penyimpanan, transformasi kimia enzimatik juga dapat terjadi pada buah-buahan dan sayuran kering, terutama terkait dengan oksidasi: pembentukan melanoidin, perubahan rasa dan aroma, hilangnya vitamin, terutama vitamin C. Hal ini sangat penting dalam kaitannya dengan pembekuan -buah-buahan dan sayur-sayuran kering.pengeringan. Produk dalam hal ini berpori, memiliki banyak kontak dengan oksigen atmosfer. Untuk produk tersebut, perlu dikemas dalam wadah timah tertutup, dan diinginkan untuk mengisinya dengan gas inert (nitrogen) atau CO 2 .
Transformasi non-enzimatik meningkat ketika suhu naik di atas 15°C dan hampir berhenti total pada 0°C. Oleh karena itu, untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah.
Untuk mencegah kelembapan (produk kering bersifat higroskopis) kemasan yang paling cocok adalah kedap udara.
Untuk mencegah penggilingan mekanis produk kering dalam kantong yang terbuat dari bahan lunak, kantong ini harus ditempatkan dalam wadah yang kaku - kotak, drum kayu lapis, kotak kardus.
Buah-buahan dan sayuran kering selama penyimpanan dapat dirusak oleh ulat pengalengan dan ngengat Mediterania, kumbang penggiling, pemakan tepung, kutu, booger Mauritania.
Perkembangan hama paling sering terjadi sebagai akibat masuknya serangga ke dalam produk bahkan sebelum pengemasan atau dengan wadah yang tidak didesinfeksi. Perkembangan hama lebih lanjut dapat dihentikan dengan perlakuan panas, pengasapan dengan SO 2, dan penggunaan iradiasi radioaktif.
Dengan demikian, pengawetan produk kering yang andal dan jangka panjang dipastikan dengan kelembaban relatif rendah (tidak lebih dari 60-65%), suhu rendah (hingga +10 °C), dan kemasan kedap udara.
Umur simpan tergantung pada jenis produk dan jenis wadah dan ditentukan oleh:
♦ untuk plum, plum kering dengan kualitas tertinggi - 6 bulan;
♦ untuk buah-buahan kering dan sayuran kering lainnya - 12 bulan;
♦ kecuali: kubis putih - 6 bulan;
♦ kacang hijau kering - 26 bulan;
♦ peterseli, seledri, dill - 8 bulan.
Umur simpan sayuran kering dalam wadah kedap udara adalah .
♦ bit kering, kentang kering, bawang putih kering -30 bulan;
♦ kubis putih kering - 15 bulan;
♦ sayuran hijau - 18 bulan;
Istilah dan Definisi:
Buah olahan - buah yang diolah dengan belerang dioksida, larutan asam belerang, belerang, natrium bisulfit.
Buah kupas - lingkaran, irisan buah, kupas.
Difusi termal - peralihan air dari daerah yang lebih panas ke daerah yang kurang panas.
Denaturasi adalah disosiasi molekul protein menjadi subunit.
Sublimasi adalah sublimasi uap air dari wujud padat menjadi uap, melewati fase cair dalam ruang hampa yang dalam.
Periode laju pengeringan konstan - periode di mana dehidrasi produk disebabkan oleh air bebas.
Buah-buahan yang terbakar - buah utuh, mug, irisan yang tidak dapat dimakan karena kerusakan termal.
Buah batu kering:
Berdasarkan jenis: aprikot, persik, plum, ceri, dll.
Menurut cara pengolahannya: diolah, tidak diolah.
Menurut metode pengeringan: buatan, alami.
Menurut cara pembuatan bahan bakunya: utuh dengan batu, dibelah dua (dipotong, sobek), utuh dengan batu yang diperas.
Menurut kualitas varietasnya: aprikot, plum (ekstra, tertinggi, pertama, meja); sisanya (lebih tinggi, pertama, tabel)
Buah utuh tergantung varietas pomologinya: kelompok: A, B, C.
Buah pome kering:
Kupas tanpa ruang biji (diolah): apel, irisan quince. Tidak dikupas tanpa ruang biji (diproses): apel, quince cincang. Tidak dikupas dengan ruang biji (diproses): apel, quince cincang, pir utuh atau cincang. Tidak dikupas tanpa ruang biji (tidak diolah): diiris quince. Tidak dikupas dengan ruang biji (tidak diolah): apel, irisan quince, pir utuh atau diiris, medlar utuh, apel dan pir varietas liar, utuh atau diiris. Buah pome kering diklasifikasikan menurut jenis bahan bakunya, cara pembuatannya (pemotongan), ada tidaknya ruang benih, kulitnya, serta perlakuan dengan sulfur dioksida. Berdasarkan kualitasnya, apel kering, pir (irisan dan utuh) dan quince kering dibagi menjadi kelas tertinggi, kelas 1, dan kelas meja. Dari buah pome, hanya pir, medlar, apel liar yang dikeringkan dengan buah utuh, dan spesies lainnya harus dipotong sebelum dikeringkan.
Mengeringkan apel.
Terbaik apel kering diperoleh dari varietas asam dan asam manis. Cuci apel, buang kulitnya dan buang intinya. Apel yang sudah dikupas dipotong menjadi lingkaran dengan ketebalan tidak lebih dari 5-6 mm. Segera setelah apel dikupas dan dipotong, apel direndam dalam larutan natrium klorida 1% agar tidak menjadi gelap. Jika semua apel sudah siap, taruh di atas nampan dan keringkan di oven atau di lemari pengering dengan suhu 65-68 C. Anda bisa menjemur apel.
Mengeringkan buah pir.
Bilas buah pir, potong yang besar memanjang menjadi dua atau empat bagian, keringkan yang kecil utuh. Agar pir tidak berwarna kecokelatan, segera rebus pir setelah dikupas. Keringkan buah pir dalam oven dengan suhu 65-75 C selama 8-12 jam.
Mengeringkan ceri.
Ceri besar berwarna merah tua cocok untuk dikeringkan. Sortir buah ceri, bilas, lalu rendam selama 3-5 detik. dalam larutan soda kue dengan kekuatan 0,5%, panaskan hingga hampir mendidih. Bilas ceri yang dikeluarkan dari larutan soda segera di bawah air mengalir. air murni. Berkat perawatan ini, banyak lubang kecil (pori-pori) terbentuk di permukaan buah beri, sehingga kelembapan lebih mudah keluar dari buah beri, dan buah beri lebih cepat kering. Anda bisa menjemur ceri di bawah sinar matahari, membaliknya sesekali, atau di dalam oven, menjaga suhu pada 75 C.
Mengeringkan buah beri.
Anda dapat mengeringkan hampir sepanjang tahun liar dan taman: stroberi, raspberry, blackcurrant, abu gunung. Tuang buah beri yang sudah disiapkan ke dalam nampan dan keringkan dalam oven atau lemari pengering pada suhu 40-50 C. Di akhir pengeringan, naikkan suhu menjadi 60 C.
Buah beri cepat kering, jadi awasi buah tersebut agar tidak gosong atau saling menempel dengan cara dibalik sesekali.
Penyimpanan buah-buahan kering, sayuran dan jamur.
Buah-buahan kering, sayur-sayuran, dan jamur diperiksa dengan cermat agar tidak ada bagian yang kurang kering; jika ditemukan, keringkan. Tuang produk kering dari semua nampan ke dalam satu kotak umum dan biarkan selama 2 hari. Pada saat ini, produk kering akan menjadi dingin, dan kelembapan di dalamnya akan seimbang - produk yang lebih kering akan menyerap kelembapan dari produk mentah. Masukkan buah-buahan dan beri kering ke dalam wadah penyimpanan. Produk kering, agar tidak menyerap uap dari udara, simpan di ruangan kering dan sejuk. Anda bisa menyimpan makanan kering di kotak kayu atau triplek yang bagian bawahnya dilapisi kertas. Jika kotak sudah penuh, tutupi juga dengan selapis kertas di atasnya dan palu tutupnya. Paling cara yang dapat diandalkan penyimpanan buah-buahan kering, sayuran dan jamur - kemasan tertutupnya dalam stoples kaca.
Klasifikasi sayuran kering:
Klasifikasi sayuran kering didasarkan pada jenis bahan baku, umurnya, terkadang diameternya, dan cara penyiapan pengeringan. Keanekaragaman tumbuhan dan ekonomi yang disukai untuk metode pengolahan ini juga penting. Baik monokultur maupun campuran diproduksi.
Sayuran kering dibuat dalam bentuk serutan dengan ketebalan minimal 5 mm (kol putih, wortel, bit merah, akar peterseli putih, seledri, parsnip). Kubus dengan ukuran sisi 5-9 mm dan tebal pelat tidak lebih dari 4 mm, panjang dan lebar tidak lebih dari 12-15 mm (kentang, wortel, bit, akar putih), serta bubuk (adas, peterseli, dan seledri) , bawang bombay , bawang putih).
Mengeringkan jamur:
Pengeringan adalah cara paling umum untuk mengolah jamur. Selama proses pengeringan, jamur memperoleh aroma yang khas. Jamur kering ceps dibagi berdasarkan kualitasnya menjadi tiga kelas komersial: 1, 2, 3. Jamur kering yang tersisa tidak dibagi menjadi varietas. Keringkan yang muda jamur segar. Jamur Porcini, cendawan, cendawan, chanterelles sangat lezat. Pada jamur besar, kakinya dipotong, yang muda dikeringkan utuh. Jamur dibersihkan dari jarum, daunnya dan ditaruh (untuk dijemur) di rak kawat atau di lapisan tipis di atas loyang di dalam oven, atau di atas kompor dengan suhu 90-95 C. Jamur bisa digantung. seutas tali dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau loteng. Keringkan jamur hingga menjadi elastis dan tidak rapuh. Jamur putih, chanterelles dan jamur payung dalam bentuk kering berwarna terang, cendawan, cendawan berwarna gelap. Simpan jamur kering di tempat kering dalam wadah tertutup.
Mengeringkan sayuran, jamur dan buah-buahan.
Pengeringan sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan di bawah sinar matahari atau di pengering buatan. Di daerah dengan musim panas yang terik, mengeringkan buah di bawah sinar matahari akan bermanfaat, dan di daerah dengan iklim lembab, dengan pengering buatan. Untuk menjemurnya di bawah sinar matahari, sebarkan buah-buahan yang sudah disiapkan dalam lapisan tipis di atas nampan dan letakkan di tempat yang terkena sinar matahari, keringkan secara bertahap di bawah sinar matahari langsung dan udara panas. Pengeringan buah dan sayur dengan bantuan udara panas pada pengering khusus disebut buatan. Di rumah, kompor digunakan untuk tujuan ini.
Mengeringkan akar putih.
Ini termasuk peterseli, seledri, parsnip. Cuci dan bersihkan akarnya hingga bersih, potong-potong dan keringkan pada suhu tidak melebihi 60-65 C.
Mengeringkan wortel.
Untuk pengeringan, pilih wortel dengan warna oranye cerah dan inti kecil. Kupas wortel, buang bagian tipis akar dan bagian atasnya, lalu cuci bersih dan rebus dalam air mendidih selama 15-20 menit. sampai lunak. Dinginkan wortel yang sudah direbus dalam air dan potong menjadi lingkaran setebal 3-4 mm atau menjadi mie. Taburkan wortel cincang di atas saringan hingga kering. Keringkan pada suhu 75-80 C.
Mengeringkan bawang.
Untuk pengeringan, pilih varietas yang pahit bawang bombai. Kupas bawang bombay dari sisik atasnya, potong bagian runcing bawah dan atasnya. Kemudian potong bawang bombay melintang menjadi lingkaran setebal 3-4 mm. Bongkar mug menjadi cincin tersendiri agar lebih cepat kering. Oleskan bawang bombay pada saringan dan keringkan pada suhu 65 C.
Mengeringkan sayuran.
Untuk mengawetkan zat-zat aromatik yang mudah menguap, sayuran hijau (adas muda, daun peterseli, seledri) tidak direbus sebelum dikeringkan, tetapi setelah disortir, bilas hingga bersih dan potong-potong dengan ukuran yang sama. Tangkai daun dan batang yang kasar dikeringkan secara terpisah. Keringkan sayuran dalam lemari atau oven terpisah pada suhu 40-50 C, peterseli - pada suhu hingga 70 C. Sayuran juga bisa dikeringkan di udara, tetapi tidak di bawah sinar matahari. Dalam hal ini, jangan dipotong, tetapi ikat menjadi bundel kecil yang longgar dan gantungkan pada benang di tempat gelap. Sorrel juga dikeringkan dengan cara yang sama.
Mengeringkan jamur.
Yang terbaik adalah mengeringkan jamur berbentuk tabung (porcini, cendawan). Bilas jamur, sortir, bersihkan dari ranting dan daunnya. Pisahkan tutup dari kakinya. Potong kaki yang tebal menjadi lingkaran setebal 2-3 cm, yang tipis - memanjang menjadi 2 bagian. Tempatkan topi dan kaki di nampan terpisah. Keringkan jamur dalam oven atau oven, dimulai pada suhu 45-50 C dan ditingkatkan hingga 70 C. Dalam kondisi seperti itu, jamur dikeringkan dalam waktu 7-12 jam. Jamur juga bisa dijemur.
Artikel Terkait
