rumah Makanan ringan

Peta teknis dan teknologi makanan penutup dingin. Kursus Makanan penutup modern. Teknologi persiapan dan pemrosesan. Teknologi dan organisasi layanan di perusahaan katering di hotel

Peta teknis dan teknologi adalah dokumen normatif dan termasuk, bersama dengan teknologi persiapan produk dan norma-norma untuk meletakkan produk, persyaratan untuk keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, hasil studi laboratorium produk dalam hal indikator keamanan. Dengan tidak adanya TTC yang dikembangkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, perusahaan tidak memiliki hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini.

Saat mengembangkan peta teknis dan teknologi dan standar perusahaan (STP), mereka dipandu oleh Rekomendasi Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri dan Perdagangan Federasi Rusia 12 Juli 1997 "Prosedur untuk pengembangan, pertimbangan dan persetujuan teknis dan teknologi peta untuk hidangan dan produk kuliner" dan "Prosedur untuk pengembangan, pertimbangan dan persetujuan standar perusahaan".

TTC dikompilasi untuk setiap hidangan atau produk secara terpisah. TTK ditandatangani oleh pengembang yang bertanggung jawab, disetujui oleh kepala perusahaan tempat mereka dikembangkan. Setiap peta teknis dan teknologi memiliki nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan.

TTC mencakup bagian berikut:

· Nama hidangan (produk) dan ruang lingkup peta teknologi. Nama hidangan (produk) yang tepat ditunjukkan, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan. Bagian yang sama menentukan daftar perusahaan yang telah diberikan hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) ini.

Daftar bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk). Semua jenis produk makanan yang diperlukan untuk persiapan hidangan (produk) ini ditunjukkan.

· Persyaratan kualitas bahan baku. Catatan dibuat bahwa bahan baku makanan bekas, produk makanan dan produk setengah jadi harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat kesesuaian.

· Norma untuk meletakkan bahan baku dalam berat kotor dan bersih, norma untuk output produk setengah jadi dan produk jadi. Diindikasikan untuk 1, 10 atau lebih porsi.

· Deskripsi proses teknologi persiapan. Ini berisi deskripsi terperinci tentang proses teknologi menyiapkan hidangan (produk), dengan penekanan khusus pada mode perlakuan dingin dan panas yang memastikan keamanan hidangan (produk), serta penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna, dll.

· Persyaratan untuk pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan. Fitur desain dan aturan untuk menyajikan hidangan (produk), persyaratan dan prosedur untuk penjualan produk kuliner, kondisi, syarat penjualan dan penyimpanan, dan, jika perlu, kondisi transportasi, harus tercermin.

· Indikator mutu dan keamanan. Karakteristik organoleptik ditunjukkan: rasa, warna, bau, tekstur, serta parameter fisikokimia dan mikrobiologi produk.

· Nilai gizi dan energi. Indikator fisik dan kimia (kelembaban, kandungan bahan kering, lemak, gula, dll.), serta nutrisi (kandungan protein, lemak dan karbohidrat) dan nilai energi dari hidangan (produk) diberikan per 100 g. Perhitungan dilakukan berdasarkan data kandungan zat gizi dasar pada bahan baku dan produk yang menyusun masakan (produk) yang dikembangkan. Untuk melakukan perhitungan, tabel referensi komposisi kimia digunakan.

Indikator kualitas mikrobiologi ditetapkan dengan mempertimbangkan data peraturan yang diterbitkan dalam SanPiN 2.3.2-1078-01.

Setiap peta teknis dan teknologi menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. TTK ditandatangani oleh pengembang yang bertanggung jawab.

MENYETUJUI
Direktur kafe "Stary Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

Nama hidangan: Aspic "Homemade"

1 area penggunaan

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan jeli buatan sendiri yang diproduksi oleh kafe Stary Dvor

2. Persyaratan bahan baku

2.1 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan jelly dish "Homemade" harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

Nama bahan baku dan produk	Nilai bookmark untuk 1 porsi, g
Berat kotor	Berat bersih
Sendi dempul daging sapi		13,6
kategori daging sapi 1	18,6	8,5
Ayam	71,2	41,2
Wortel	3,8
Bawang	4,1	3,5
Bawang putih	0,51	0,4
Peterseli	3,3	2,5
KELUAR:

4. Proses teknologi

Sendi putovy yang diproses dipotong, dituangkan dengan air dingin (2 liter per 1 kg produk) dan direbus dengan api kecil selama 6-7 jam, menghilangkan lemak dan busa secara berkala. Setelah 3-4 jam, taruh daging sapi dan ayam dan masak sampai empuk. 30 menit sebelum akhir memasak, sayuran dan rempah-rempah yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kaldu. Daging yang dimasak, ayam, sendi putovy dikeluarkan dari kaldu dan dicincang halus atau melewati penggiling daging. Produk daging cincang, garam (20-25 g per 1 kg jeli) dimasukkan ke dalam kaldu yang disaring dan direbus selama 10-20 menit. Di akhir memasak, bawang putih yang dihancurkan ditambahkan. Jelly dituangkan ke dalam nampan dan didinginkan sampai memadat.

5.Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi dan penyimpanan

MENYETUJUI
Direktur kafe "Stary Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1

Nama masakannya : Jelly Beef

1 area penggunaan

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan jelly daging sapi yang diproduksi oleh kafe Stary Dvor

2. Persyaratan bahan baku

2.1 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan jelly daging sapi harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

4. Proses teknologi

Kami memasukkan daging yang sudah dicuci ke dalam panci dan mengisinya dengan air dingin (3 liter). Daging harus benar-benar tertutup air. Dengan api besar, didihkan panci berisi daging, lalu kecilkan api agar kaldu praktis tidak mendidih. Keluarkan busa dengan hati-hati dari permukaan kaldu sampai berhenti muncul. Masak daging tanpa tutup selama 6 jam. Saat ini, kami membersihkan wortel dan bawang dan satu jam sebelum akhir memasak, kami mengirim sayuran ke kaldu bersama dengan merica dan daun salam. Jangan lupa beri garam pada isi wajan. Setelah daging matang, angkat sayuran dan bumbu dari kaldu. Biarkan wortel untuk hiasan. Pindahkan daging ke piring dan buang tulangnya. Dalam bentuk lebar dengan sisi tinggi kami menempatkan daging, dibagi menjadi serat. Taburkan bawang putih cincang di atasnya. Tuang daging dengan kaldu tegang dan hiasi dengan lingkaran atau gambar wortel rebus. Kami mendinginkan jeli dan mengirimkannya untuk dibekukan di lemari es semalaman. Sebelum disajikan, buang lemak yang dihasilkan. Sajikan jeli daging sapi dengan lobak atau mustard.

MENYETUJUI
Direktur kafe "Stary Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1

Nama hidangannya: Jeli buatan sendiri

1 area penggunaan

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan jeli buatan sendiri yang diproduksi oleh kafe Stary Dvor

2. Persyaratan bahan baku

2.1 Bahan baku yang digunakan untuk membuat jeli buatan sendiri harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

4. Proses teknologi

Kaki babi olahan perlu dipotong memanjang. Masukkan ke dalam panci bersama dengan dagingnya. Tambahkan bawang, wortel, dan merica ke bahan kami.
Tutup panci dengan penutup. Masak selama 1,5-2,5 jam. Setelah panci kami mendingin, Anda harus mengeluarkan daging dan kaki. Daging dipisahkan dari tulang dan dicincang halus. Hal ini diperlukan untuk memasukkan gelatin yang sudah direndam dalam air dingin ke dalam kaldu panas dan aduk, yaitu gelatin, sampai gelatin benar-benar larut.
Tambahkan daun salam, siung bawang putih, garam meja dan rebus semuanya selama 2-3 menit dengan tutupnya terbuka.
Nah, maka kaldu harus disaring, diturunkan lemaknya, yaitu menghilangkan lemak dan menuangkan daging yang diletakkan di cetakan. Letakkan jeli buatan sendiri di tempat yang dingin, lalu pergi.

MENYETUJUI
Direktur kafe "Stary Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1

Nama hidangan: Jelly ayam

1 area penggunaan

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan jeli ayam yang diproduksi oleh kafe Stary Dvor

2. Persyaratan bahan baku

2.1 Bahan baku yang digunakan untuk membuat cincau ayam harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

4. Proses teknologi

Didihkan kaki dan sayap ayam dengan api besar. Buang busa yang terbentuk. Goreng wortel dan bawang dalam wajan kering panas selama 2-3 menit. Tambahkan sayuran goreng ke ayam. Rebus daging agar-agar di atas api sedang di bawah tutup selama sekitar 4 jam. Kemudian ambil ayam utuh dan saring kaldunya. Cincang halus daging ayam dan susun dalam cetakan. Potong bawang putih menjadi irisan tipis dan tambahkan ke daging ayam. Potong wortel rebus menjadi cincin dan letakkan juga di atas daging. Untuk dekorasi, Anda juga bisa menambahkan seperempat irisan lemon dan beberapa kacang hijau. Tuang kaldu ke dalam cetakan dengan isian dan masukkan ke dalam lemari es agar mengeras.

MENYETUJUI
Direktur kafe "Stary Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1

Nama hidangan: Jeli ikan

1 area penggunaan

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan ubur-ubur ikan yang diproduksi oleh kafe Stary Dvor

2. Persyaratan bahan baku

2.1 Bahan baku yang digunakan untuk membuat hidangan cincau harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

3. Resep

4. Proses teknologi

Lepaskan insang dan mata dari kepala ikan, cuci bersih. Masukkan ke dalam panci, tambahkan bawang kupas, wortel, payung dill yang sudah dicuci, merica hitam di sana. Untuk mengisi dengan air. Nyalakan api, didihkan, keluarkan busa dan nyalakan api yang sangat kecil sehingga kaldu hampir tidak mendidih. Kaldu harus direbus selama 2 jam. Saring kaldu setelah dua jam. larutkan gelatin di dalamnya dan tuangkan ke piring. Taruh di tempat yang dingin sampai benar-benar padat.

Bahan baku makanan, bahan makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Studen di rumah harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

Selama pemrosesan utama, daging dicairkan pada suhu 0 hingga +6°C di lemari es pada siang hari. Diijinkan untuk mencairkan daging dalam oven microwave sesuai dengan mode yang ditunjukkan dalam paspor mereka. Mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor tidak diperbolehkan. Dilarang membekukan kembali daging yang sudah dicairkan! Setelah pencairan, daging dicuci, dikeringkan, film dan tendon dihilangkan.

Sayuran harus sayuran segar, konsistensi elastis; rasa, warna dan bau harus sesuai dengan produk yang digunakan.

Kesimpulan

Seni memasak memiliki sejarah berabad-abad yang kaya, yang mencerminkan cabang aktivitas manusia yang paling kuno, budaya materialnya, yang menyatukan pengalaman dan keterampilan metode memasak dari berbagai orang yang telah turun ke zaman kita.

Memasak daging memiliki sejarah panjang yang hampir sama. Pada awalnya, daging dimakan mentah, kemudian mereka mulai menggoreng di atas api, merebus, merebus ... Saat ini, beberapa ratus hidangan berbeda dapat disiapkan dari daging.

Sejak zaman kuno itu, tidak hanya resep dan teknologi untuk menyiapkan hidangan dan produk daging yang telah berubah, tetapi daging itu sendiri telah berubah. Alasan untuk ini adalah perubahan lingkungan, sehingga "tukang jagal" dan "pembuat sosis" modern mencari cara baru untuk memproses dan membuat produk daging.

Topik makalah saya adalah "Teknologi memasak agar-agar dan agar-agar". Tujuan utamanya adalah untuk mempelajari teknologi persiapan. Kami menemukan bahwa agar-agar dan agar-agar adalah hidangan yang sama. Untuk menyiapkannya, kami membutuhkan daging, air, rempah-rempah sesuai selera salah satu bahan utamanya adalah kaki babi yaitu bagian bawahnya yang terdapat kukunya.. “Suku cadang” daging babi yang tidak mencolok inilah yang menjadi jaminan agar agar-agar mengeras dengan baik. Dapat juga dicatat bahwa jelly memiliki banyak vitamin untuk tubuh.Makro dan mikro, elemen paling kaldu mengandung aluminium, tembaga, rubidium, boron, fluor dan vanadium. Makronutrien utama adalah kalsium, fosfor dan belerang. Terlepas dari kenyataan bahwa kaldu dimasak untuk waktu yang sangat lama, ia mengandung sejumlah besar vitamin A, B9 dan C. Dan karena itu tinggi kalori dalam 100 g jeli, 250 kilokalori Salah satu keunggulan utama jeli dan jeli adalah kolagen. Kolagen adalah protein pembangun sel-sel tubuh kita. Selama memasak, sebagian besar kolagen hilang, tetapi bagian yang tersisa sangat berharga bagi tubuh. Dan jika Anda minum alkohol dengan alkohol, maka keluhan mabuk akan berkurang secara signifikan, berkat asam aminoasetat, yang banyak ditemukan di glisin. Glisin juga membantu mengaktifkan aktivitas otak. Kami menyimpulkan bahwa aspic dan jelly sangat kaya akan zat yang bermanfaat. . Terlepas dari banyak karakteristik positif, jeli memiliki beberapa fitur yang dapat membahayakan orang yang menyalahgunakan produk ini.

Kerugian utamanya adalah adanya sejumlah besar kolesterol, yang mengarah pada pembentukan plak di dinding bagian dalam pembuluh darah. Ketika ada banyak neoplasma, mereka menyumbat aliran darah, yang pasti menyebabkan serangan jantung atau stroke.

Kandungan kalori tinggi tidak memungkinkan Anda menggunakan jeli lebih dari sekali seminggu, jika tidak, kelebihan berat disediakan, dan tidak masalah daging hewan mana yang dimasak.

Untuk mengekstrak jumlah maksimum zat bermanfaat dari jeli dan mengurangi risiko bahaya, Anda perlu tahu cara memasaknya dengan benar. Setiap ibu rumah tangga memiliki rahasia sendiri dalam membuat hidangan ini.

Daftar literatur yang digunakan

Peraturan

perusahaan katering. - M.: Khlebprodinform, 2008.
Kumpulan standar teknologi, 1002s.

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk
perusahaan katering. - M., Ekonomi, 2007, 1076 hal.

GOST R 50647-94 “Katering umum. Syarat dan
definisi”, 45 hal.

SapPiN 2.3.6.107-01 Persyaratan higienis untuk
keamanan pangan dan nilai gizi, 136 p.

Utama

1. P. Ya. Grigoriev "Hidangan dingin dan makanan ringan";

2. Uspenskaya N.R. "Panduan praktis untuk juru masak." M.: Ekonomi. 1997;

3. "Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum." Moskow: Khlebproinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Memasak - memasak, manisan", (buku web). Moskow, Akademi. 2006

5.Radchenko L.A. "Organisasi produksi di perusahaan katering publik". Rostov-on-Don: "Phoenix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Teknologi Memasak". - M.: Literatur bisnis. 2001.

Ketika kita mendengar kata "makanan penutup", kita membayangkan sesuatu yang sangat menggugah selera dan manis. Faktanya, makanan penutup adalah konsep yang lebih luas, berasal dari bahasa Prancis kuno hidangan penutup(membersihkan meja). Makanan penutup dapat berupa apa saja yang disajikan setelah hidangan utama: keju, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, jus. Benar, tidak jelas apakah permen karet dianggap sebagai makanan penutup. Secara tradisional, makanan penutup termasuk kue, pai, kue kering, kue kering, permen, es krim, marshmallow, selai, cokelat, minuman dan banyak manisan masakan nasional Timur dan Eropa. Kebiasaan mengakhiri makan dengan makanan penutup tidak muncul di Eropa sampai abad ke-19, seiring dengan meningkatnya produksi gula. Sebelum itu, permen adalah hak istimewa orang kaya dan muncul di meja rakyat jelata hanya pada hari libur. Oleh karena itu kebiasaan untuk memberikan perhatian besar pada dekorasi makanan penutup, karena hidangan yang meriah harus terlihat mengesankan. Buah-buahan manis dan madu adalah makanan penutup populer pertama. Banyak hidangan manis telah muncul berdasarkan pemanis alami, yang kemudian digantikan oleh gula. Permen yang kita miliki saat ini jauh dari masakan asli dari segi rasa, nilai gizi dan kandungan vitaminnya. Sebagian besar makanan penutup saat ini kaya akan sumber glukosa. Mereka berhasil melawan rasa lapar, memberi kekuatan, merangsang otak dan meningkatkan mood. Namun, sebaiknya jangan manjakan diri Anda dengan makanan manis setiap hari, apalagi jika gaya hidup Anda tidak bisa disebut aktif. Es krim.
Hanya keinginan orang-orang akan keajaiban yang dapat menjelaskan kemunculan es krim sekitar 4.000 tahun yang lalu di Mesopotamia yang panas, di mana orang-orang bangsawan memiliki "rumah es" untuk menyimpan es. Es dikirim ke meja para firaun Mesir di sepanjang Sungai Nil. Diketahui bahwa pada abad ke-5. SM. di Athena mereka menjual bola salju dengan madu dan buah beri. Untuk Nero, mereka mengumpulkan salju dari puncak gunung dan menyiapkan es buah dengan madu dan kacang. Dalam 4c. SM. Persia mampu membangun struktur di mana es yang dikumpulkan di musim dingin atau dibawa dari puncak gunung disimpan sepanjang musim panas. Di Persialah prototipe es krim modern muncul - sepiring air mawar beku, kunyit, buah, dan potongan tipis adonan yang menyerupai bihun. Pembuat es krim ditemukan di Cina jauh sebelum munculnya lemari es. Bahan-bahan itu ditempatkan dalam wadah besar dengan campuran es dan sendawa. Di Prancis, alih-alih sendawa, mereka mulai menggunakan garam. Prinsip pengoperasian "es krim" pertama sederhana - karena air garam membeku pada suhu di bawah nol, mencampur sejumlah besar es dengan garam membantu mendinginkan campuran manis ke suhu nol, yang cukup untuk es krim. Resep es krim pertama diterbitkan dalam sebuah buku masak berbahasa Inggris pada tahun 1718. Pada pertengahan abad ke-19. es krim di Inggris menjadi tersedia untuk semua orang, karena sejumlah besar es diangkut dari Norwegia. Di Rusia, hidangan favorit dalam cuaca panas adalah susu yang dibekukan di ruang bawah tanah. Berkat es krim, minuman soda krim (kependekan dari soda es krim) muncul. Es krim adalah satu-satunya hal yang diizinkan pada hari Minggu di Puritan Amerika abad ke-19, ketika minuman beralkohol dan minuman ringan dilarang. Kerucut wafel es krim berbentuk kerucut muncul di Amerika pada tahun 1904. Menurut legenda, penjual es krim kehabisan piring karton di pameran. Seorang penjual wafel Suriah yang bekerja di dekatnya dan menderita kekurangan pelanggan menawarkan untuk bekerja sama dan menjual es krim dalam wafel gulung. Pada 1950-an, ditemukan bahwa adalah mungkin untuk menggandakan jumlah udara dalam es krim dan dengan demikian mengurangi jumlah susu dalam setiap porsi. Sekitar waktu yang sama, lemari es rumah industri dan terjangkau muncul, membuat es krim menjadi suguhan yang murah. Saat ini, Amerika Serikat dianggap sebagai pemimpin dalam makan es krim, di mana setiap orang memiliki 23 liter es krim per tahun. Makanan penutup dingin tidak terbatas pada es krim susu. Di Timur, minuman dingin sangat populer: serbat manis (terbuat dari susu rendah lemak, jus, dan buah-buahan manis) dan sorbet (haluskan buah tanpa produk susu). Dalam masakan Italia, ada makanan penutup yang terbuat dari susu dan telur rendah lemak (gelato) dan krim manis yang terbuat dari susu dan kuning telur penuh lemak. Hidangan Malaysia yang disebut es kasang dibuat dengan sirup, es, kacang merah, dan susu kental. Cokelat
Penemuan cokelat dan produk Amerika Selatan lainnya dikreditkan ke Columbus, meskipun sebenarnya biji kakao dan resep cokelat berasal dari Spanyol berkat Cortes. Suku Maya dan Aztec membudidayakan pohon kakao sejak abad ke-15. SM. dan minum cokelat pahit dengan merica, percaya bahwa Tuhan sendiri yang memberi mereka tanaman favoritnya yang memberi kekuatan. Melihat orang Eropa pertama - Cortes - suku Aztec menganggapnya Tuhan sendiri dan memperlakukannya dengan cokelat. Cortes tidak suka coklat pahit, dan pemimpin Aztec Montezuma menyadari bahwa ini bukan dewa sama sekali dan mengusir Cortes dari kota. Segera kekaisaran Aztec ditangkap oleh orang-orang Spanyol, dan minuman ilahi mereka datang ke Spanyol, di mana itu dimaniskan dengan gula. Minuman yang terbuat dari biji kakao hampir mempertahankan nama kunonya - xocolatl (cairan pahit), dan nama ilmiah biji kakao - Theobroma Cacao - berarti "kakao adalah makanan Tuhan." Seperti halnya dengan banyak rempah-rempah dan makanan eksotis, cokelat pertama kali digunakan untuk tujuan pengobatan. Telah ditemukan menjadi afrodisiak yang kuat dan obat untuk melankolis. Karena komposisinya yang kaya, cokelat dapat digunakan sebagai sumber energi. Cokelat putih tinggi kalori, tetapi tidak mengandung biji kakao dan karena itu tidak memiliki sifat menguntungkan dari cokelat hitam. Menurut WHO, dalam jumlah banyak, cokelat dapat menyebabkan kecanduan yang mengancam jiwa.

marzipan
Nama makanan penutup kuno ini diterjemahkan dari bahasa Jerman sebagai "roti Maret". Pada dasarnya, marzipan adalah campuran almond parut dan gula bubuk. Kacang lainnya tidak cocok untuk makanan penutup ini. Minyak yang terkandung dalam almond memungkinkan bentuk kompleks terbentuk dari massa kacang manis tanpa menggunakan aditif perekatan. Patung-patung Marzipan dapat dicat dan diglasir. Marzipan secara tradisional dianggap sebagai manisan aristokrat dan pertanda selera yang baik. Ada beberapa museum di Eropa yang didedikasikan untuk makanan penutup ini. Marzipan bukan hanya figurin yang enak, tetapi juga sumber vitamin E, yang baik untuk sistem saraf dan kulit. Kebutuhan harian vitamin E hanya ditemukan dalam 20 kacang almond. Menurut legenda, orang Italia menemukan marzipan pada abad ke-10, ketika ada kegagalan panen untuk semua sereal, dan mereka harus mengganti tepung dengan almond, yang, anehnya, memberikan panen yang baik. Klaim Prancis bahwa mereka menemukan marzipan, sementara Sisilia bersikeras bahwa mereka pertama kali belajar tentang marzipan dari Saracen. Di Spanyol, marzipan dibuat pada abad ke-8, menambahkan kacang pinus, kulit lemon, dan buah-buahan. Di Belanda, marzipan dibuat dengan putih telur, jus lemon, dan minuman keras. Di Jerman, marzipan dikaitkan dengan Natal. Penganan Jerman tahu sekitar 200 resep marzipan. manisan oriental

.
Anda tidak akan mengejutkan orang modern dengan permen, tetapi di zaman kuno, ketika gula langka, permen oriental harganya setara dengan emas. Orang-orang Arab menghubungkan kekuatan magis dengan permen. Hidangan oriental berutang manisnya terutama pada madu dan jus buah manis yang tidak tumbuh di jalur tengah. Manisan buah-buahan, rempah-rempah, dan karamel adalah kartu kunjungan makanan penutup oriental. Turkish Delight (dalam terjemahan - potongan ringan) dibuat dari buah-buahan, air mawar, madu, almond yang dihancurkan, dan pati. Sejarahnya mencakup beberapa milenium. Marmalade adalah varietas Turkish Delight Eropa akhir di mana rasa manisnya lebih sedikit dan lebih banyak buahnya. Nama selai jeruk berasal dari kata Portugis "quince", karena selai jeruk pertama di Eropa diseduh dari jus quince. Di Inggris, selai jeruk disebut marmalade. Zephyr adalah kelezatan oriental kuno yang terbuat dari gula dan putih telur. Orang Prancis menyebut resep ini meringue, dan hidangan dengan tambahan pure buah mulai disebut marshmallow. Baklava terbuat dari puff pastry, yang digulung menjadi lapisan tertipis, diolesi dengan massa kacang-madu, dipanggang dan direndam dalam sirup. Halva muncul pada abad ke-5. SM. di wilayah Iran. Halva asli terbuat dari gula, kacang dan akar sabun. Halva seperti itu lapang dan meleleh di mulut. Berbagai halva adalah koskhalva yang terbuat dari putih telur, tetes tebu, biji poppy, kismis atau kacang-kacangan. Nuga dianggap sebagai kesenangan para padishah. Itu terbuat dari sirup gula dengan putih telur, manisan buah-buahan dan kacang-kacangan dan dibumbui dengan vanila dan kulit lemon. Serbet adalah makanan penutup yang dingin. Itu bisa cair dan kental, seperti es krim. Serbet dibuat dari jus berbagai buah-buahan, sehingga tidak hanya mendinginkan, tetapi juga memenuhi tubuh dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan dalam panas. Tempel.

Pastila sangat mirip dengan rasa manis oriental (kesenangan Turki), tetapi dianggap sebagai kelezatan nasional Rusia. Pastila sudah dikenal sejak abad ke-14. Ada kemungkinan bahwa metode persiapannya dipinjam dari Timur, tetapi bahan utama marshmallow adalah apel Antonov Rusia atau apel liar asam. Marshmallow Rusia yang paling terkenal adalah Belyavskaya, resepnya ditemukan oleh pedagang Prokhorov, yang menyukai apel panggang. Kemudian, resep marshmallow dari raspberry, lingonberry, abu gunung, kismis muncul, tetapi buah beri ini mengandung sedikit pektin dan tidak membentuk massa padat seperti apel. Berry marshmallow lebih sering digunakan sebagai tambahan marshmallow apel dalam persiapan puff pastilles. Pada abad ke-15, protein ditambahkan ke marshmallow untuk memberikan warna putih. Pastila dengan protein lebih kenyal dan kencang. Rahasia marshmallow putih Kolomna dirahasiakan sampai pada abad ke-19 orang Prancis, yang tahu tentang sifat-sifat protein, melampaui penganan Kolomna dengan menambahkan tidak hanya protein, tetapi juga protein kocok ke pure buah apel. Hasilnya adalah massa yang lebih elastis, yang disebut marshmallow Prancis. Pada awalnya, marshmallow dibuat dari madu, dan baru pada abad ke-19 gula mulai digunakan. Karena kristalisasi gula, marshmallow menjadi kuat dan mempertahankan bentuknya. Sugar apple marshmallow telah memenangkan pengakuan di seluruh dunia. Itu diproduksi dalam lusinan varietas dan diekspor ke Eropa. Di Paris, London, dan ibu kota Eropa lainnya, ada toko yang menjual manisan Rusia. Pastila tidak lagi dimasak di rumah ketika kompor Rusia menghilang. Marshmallow membutuhkan penurunan panas selama 2 hari, yang sekarang hanya dimungkinkan dalam kondisi pabrik. Sayangnya, juga tidak menguntungkan bagi pabrik untuk memproduksi marshmallow karena biaya waktu yang besar.

tiramisu
Tiramisu adalah makanan penutup Italia yang paling terkenal. Namanya diterjemahkan sebagai "pull me up", yang mencerminkan semangat tinggi selama dan setelah disuguhi makanan penutup ini. Untuk pertama kalinya, tiramisu disiapkan untuk Duke of Tuscany. Kemudian rasa manis yang lapang ini disebut "sup Duke". Nama modern untuk makanan penutup diberikan oleh pelacur Venesia, yang mencatat kemampuannya untuk menghibur. Tiramisu asli hanya dapat dicicipi di Semenanjung Apennine, karena hanya di sana mereka membuat keju mascarpone lembut yang lembut - bahan utama tiramisu. Elemen lain dari tiramisu sejati adalah biskuit savoiardi dan anggur Marsala. Versi sederhana dari makanan penutup Italia disebut tiramisu dalam bahasa Rusia. Bahan-bahan Italia dapat diganti dengan krim asam, biskuit dan cognac atau minuman keras. Tidak perlu dipanggang, cukup didinginkan di lemari es.

Kue ulang tahun.
Kue pertama yang dikenal untuk acara-acara khusus dianggap sebagai kue pengantin. Bahkan orang Romawi kuno mengakhiri upacara pernikahan dengan memecahkan kue gandum tipis yang dimasak dengan anggur di atas kepala pengantin wanita, yang melambangkan keberuntungan dan penambahan keluarga yang cepat. Tradisi kuno yang sama ada di antara para Brahmana dan banyak negara Eropa. Di Inggris abad pertengahan, para tamu membawa kue buatan sendiri ke pesta pernikahan, membangun menara darinya (sangat mirip dengan kue pengantin bertingkat modern), dan pengantin baru berciuman di atas menara ini. Omong-omong, kebiasaan memahkotai kue pengantin dengan patung-patung pengantin baru berasal dari ciuman ini. Kebiasaan lucu ini secara bertahap dilupakan ketika seorang pembuat manisan muncul dengan ide untuk mengisi semua kue yang dibawa oleh para tamu dengan lapisan gula, membentuk satu kue. Di Prancis, kue pengantin dibuat dari kue bundar kecil yang diisi dengan krim dan disiram dengan karamel. Pengerasan, karamel mempertahankan bentuk bahkan struktur yang sangat besar. Setiap tamu disajikan beberapa bola, memecahkannya dari pai. Jenis lain dari kue ulang tahun Prancis adalah kue puff yang terbuat dari lapisan yang lebih tipis. Kue seperti itu adalah acara utama dan disajikan di akhir liburan. Di Jepang, pengantin baru yang tidak memiliki dana untuk kue pengantin mahal menggunakan boneka. Bahkan bisa "dipotong" dengan memasukkan pisau ke dalam slot. Di India, terkadang mereka menggunakan "kue kosong", yang dilapisi dengan lapisan gula. Para tamu disuguhi potongan-potongan glasir dan buah-buahan. Di Rusia, pernikahan tidak terjadi tanpa roti bundar, melambangkan matahari. Pemotongan kue pengantin oleh pengantin baru memiliki makna sakral di antara banyak orang. Saat ini, kue pengantin hanya berperan sebagai dekorasi meja atau sebagai ekspresi diri pasangan.

roti jahe
Simbol lain dari liburan adalah roti jahe yang dipanggang dari adonan dengan tambahan rempah-rempah (karena itu namanya), selai, madu, kacang-kacangan dan kismis. Gingerbread muncul pada masa Neolitik, ketika nenek moyang kita belajar cara membuat roti dan bereksperimen dengan berbagai rasa. Roti jahe paling kuno adalah madu. Kue yang dipanggang dengan madu dikenal oleh orang Mesir dan Yunani. Orang Jerman memperbaiki resep kuno dan masih memanggang roti jahe madu untuk Natal. Di Rusia, roti jahe pertama juga madu. Penyebutan pertama "roti madu" berasal dari abad ke-9. Roti jahe Rusia pertama sekitar setengahnya terdiri dari madu. Mereka dipanggang dari tepung gandum hitam dengan tambahan beri, rempah-rempah harum dan akar. Mereka memperoleh nama modern mereka pada abad ke-13, ketika rempah-rempah dari India tersedia. Secara tradisional, lada hitam, jeruk (jeruk pahit), mint, adas manis, jahe, cengkeh dan pala ditambahkan ke dalam roti jahe. Setiap daerah memiliki resep sendiri untuk roti jahe. Roti jahe tula selalu menjadi yang paling terkenal. Cara paling kuno untuk membuat roti jahe adalah dengan cetakan tangan. Kemudian, roti jahe potong yang dipanggang dalam cetakan muncul, dan yang dicetak, di mana pola diterapkan menggunakan papan. Di Pomorye, rusa roe dibuat - roti jahe yang dihias dan dicat dengan indah dalam bentuk yang aneh.

Teknologi singkat:

1. Siapkan adonan pancake dari telur, susu, tepung terigu, gula pasir dan coklat bubuk.

2. Dari adonan, goreng pancake tipis dalam wajan yang dipanaskan dengan baik. Goreng setiap panekuk di kedua sisi dan olesi dengan mentega.

3. Siapkan isian. Proses jeruk, pisang, kiwi dan stroberi. Potong jeruk menjadi irisan, dan potong stroberi, kiwi, dan pisang menjadi irisan tipis.

4. Letakkan panekuk di atas permukaan kerja, olesi dengan baik dengan massa krim dadih, pertama-tama bersihkan dadih melalui saringan dan kocok dengan krim, taruh isian di atasnya.

5. Gulung pancake menjadi gulungan, tekan ringan di semua sisi. Keluarkan gulungan yang sudah disiapkan di lemari es selama 1,5 - 2 jam (atau di dalam freezer selama 20 - 30 menit). Kemudian pada gulungan, rapikan tepi yang tidak rata dengan hati-hati dan potong menjadi potongan-potongan kecil. Tata di piring saji. Lelehkan cokelat dalam bak air dan hiasi gulungannya.

Persyaratan kualitas:

Gulungan mempertahankan bentuknya, tidak berubah bentuk, buah-buahan terlihat pada potongan, warnanya coklat muda. Sausnya memiliki konsistensi yang halus. Makanan penutupnya didekorasi dengan indah dengan cokelat, mint, dan physalis.

Suhu rilis:

T-12*C

Direktur Produksi

Kalkulator

Pelaksana yang bertanggung jawab

Teknologis

SPbETKP Perusahaan

Teknis - peta teknologi. #2

Nama hidangan: Grape jelly

Nama produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g	Keluaran produk jadi	Tarif bookmark Untuk 10p.kg Untuk 20p.kg
Anggur
Jus anggur. Gotik.

Yoghurt alami.

Teknologi singkat:

Keluarkan anggur dari sikat, pisahkan, bilas sampai bersih. Potong setiap buah beri menjadi dua dan buang bijinya.

Siapkan gelatin dan bagi menjadi 2 bagian.

Tuang jus anggur ke dalam panci, didihkan. Angkat dari api, tambahkan gelatin yang sudah disiapkan dan dilarutkan.

Atur buah beri dalam gelas, isi setengahnya. Atur pada sudut 45 derajat.

Tuang jus dengan gelatin ke dalam gelas, berdiri miring, sehingga hanya menutupi buah beri. Paruh kedua gelas harus tetap bebas. Dinginkan hingga dingin.

Saat jeli mengeras, tambahkan yogurt ke sisa jus anggur dengan gelatin, aduk rata.

Isi gelas dengan campuran jus dan yogurt dan dinginkan.

Dirancang dengan indah, dituangkan ke dalam gelas secara merata, pada sudut 45 derajat.

Persyaratan kualitas:

Penampilan: hidangan yang didekorasi dengan indah

Warna: anggur - transparan dengan warna kehijauan, yogurt - putih susu.

Konsistensi: agar-agar, lembut.

Rasa dan bau: karakteristik produk yang termasuk dalam hidangan.

Nilai energi nutrisi.

Kepala produksi

Kalkulator

Pelaksana yang bertanggung jawab

Teknologis

SPbETKP Perusahaan

Teknis - peta teknologi No.3

Nama hidangan: Makanan penutup aprikot dengan karamel.

Nama produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g	Berat bersih untuk 10 kali.	Berat bersih untuk 20 pori.

Oranye. Jus

Yoghurt alami.


Krim 33%
Karamel

Teknologi singkat:

Proses aprikot kering, rebus dengan tambahan jus jeruk.

Tambahkan cognac yang diuapkan, gula.

Menggunakan blender, giling hingga halus, gabungkan dengan yogurt.

Siapkan gelatin dan larutkan dalam penangas air.

Dengan lembut, kocok ringan, masukkan gelatin ke dalam pure.

Dinginkan krim, kocok dengan tambahan gula bubuk.

Rebus menjadi karamel: gula + air 1:1.

Hiasi hidangan: taruh makanan penutup dalam mangkuk, hiasi dengan krim dan karamel di atasnya.

Persyaratan kualitas:

Penampilan-massa oranye, subur.

Warna oranye.

Konsistensi adalah massa yang homogen.

Rasa dan bau merupakan ciri khas jeruk.

Liburan T 14 C

Kalkulator Manajer Produksi

Teknolog pelaksana yang bertanggung jawab

SPbETKP Perusahaan

Peta teknis dan teknologi No.4

Nama hidangan: Krim karamel "Tuileries"

Nama produk	Tarif bookmark untuk 1 porsi, g.	Tingkat bookmark bersih, kg
Nama produk	Kotor, g
Telur ayam
susu ml.
Gula vanila
Gula pasir
Gula untuk karamel
krim kocok

Massa hidangan jadi (produk)

Teknologi singkat:

Telur dikocok dengan sebagian gula, kemudian gula vanila dan susu ditambahkan. Sisa gula digunakan untuk membuat karamel (gula yang dibakar). Campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan secara berurutan: karamel dituangkan ke bagian bawah cetakan, dan kemudian campuran telur-susu. Cetakan ditutup dengan foil. Dan masak dalam penangas air dalam penghangat makanan di kapal uap kombi, pada suhu 180 derajat, 20-30 menit. Saat disajikan, mereka dihiasi dengan krim "mawar" dan "patung" cokelat.

Persyaratan kualitas:

Penampilan - bentuknya stabil

Warna - emas krem

Konsistensi - homogen, lembut

Rasa dan bau - manis dengan aroma vanilla dan karamel.

Nilai energi nutrisi:

Suhu liburan 16-20 C

Direktur Produksi

Kalkulator

Pelaksana yang bertanggung jawab

Teknologis

SPbETKP Perusahaan

Peta teknis dan teknologi No.5

Nama hidangan: Panna cotta dengan kertas raspberry dan saus stroberi.

Nama produk	Tarif bookmark untuk 1 porsi, g.	Tingkat bookmark bersih, g.
Nama produk
Panna cotta
Susu 3,2%
Krim 33%


cokelat hitam

Hasil panna cotta, g
kertas merah
Raspberry beku segar
gula bubuk
tupai telur
Keluaran kertas, g
saus stroberi
Stroberi segar beku
gula bubuk
Asam lemon
Hasil saus, g
Untuk dekorasi
Berry (stroberi, raspberry, kismis)

Membeli wafer vanila
Keluar dari hidangan

Teknologi singkat:

Panna cotta: potong vanilla pod, buang bijinya, keringkan, lalu campur dengan gula. Campur susu dengan krim, tambahkan kacang vanila. Nyalakan api kecil dan gelapkan campurannya sedikit sehingga memperoleh bau vanila dan menghilangkan sisa rasa tajam yang bisa diberikan oleh biji-bijian. Rendam gelatin dalam air dingin. Saat mengembang, tambahkan ke dalam campuran susu hangat dan aduk rata. Tambahkan cokelat parut dan aduk hingga rata.

Siapkan cetakan silikon, taruh campuran susu-cokelat di atasnya dan dinginkan selama 2-3 jam.

Kertas raspberry: tumbuk raspberry (tiriskan cairan dari yang dicairkan), campur dengan gula bubuk dan putih telur. Gosok campuran yang dihasilkan melalui saringan untuk menghilangkan butiran. Letakkan tikar karet tahan api di piring datar, letakkan massa raspberry di atasnya, ratakan. Masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 120 C, dan keringkan campuran sampai uap airnya menguap. Siapkan kertas raspberry untuk didinginkan dan dicampur.

Saus stroberi: haluskan stroberi dalam blender, tambahkan gula bubuk. Saring saus melalui saringan halus, tambahkan asam sitrat dan aduk.

Persyaratan kualitas:

Penampilan - Pannacotta putih dengan percikan cokelat parut, kertas - raspberry, saus sedikit mengkilap, homogen.

Warna - panna cotta putih, dengan cokelat hitam, kertas merah muda lembut, saus merah muda dengan sedikit kilau.

Konsistensi - panna cotta elastis, tetapi tidak keras, kertasnya kering, tetapi tidak rapuh, sedikit menekuk, sausnya homogen tanpa gumpalan gula dan buah beri.

Rasa dan bau - panna cotta krim dengan sedikit vanila, kertas dengan rasa raspberry dan gula yang nyata, saus stroberi.

Nilai energi nutrisi

Suhu liburan 14 C

manajer produksi

Pelaksana yang bertanggung jawab

Kalkulator

Teknologis

Kesimpulan

Menyelesaikan mata kuliah ini. Saya belajar banyak makanan penutup yang dibuat oleh koki selama inspirasi. Lagi pula, semua hidangan yang dibuat oleh koki mengandung bagian dari dirinya sendiri, karena saat membuat makanan penutup, Anda menghidupkan semua imajinasi Anda dan menyerah pada dorongan hati, dan mahakarya kuliner yang paling lezat dan indah dibuat. Untuk itu orang dapat memberikan jumlah yang tidak sedikit untuk menikmati selera mereka. Saya pikir semua orang manis di dunia akan mengerti saya. Lagi pula, sangat sulit untuk menolak makanan penutup.

Prinsip dasar dan terpenting kontemporer layanan: kepatuhan maksimal terhadap layanan yang diberikan... mengetahui teknologi mereka memasak, serta menjaga suhu yang diperlukan untuk menyajikan hidangan, anggur, hidangan penutup. Tahu Fitur memasak, rancangan ...

Teknologi dan kewirausahaan

Tesis >> Pemasaran

... mereka pendidikan umum dan kejuruan), pembangunan infrastruktur. Modern lingkungan teknologi dicirikan oleh keragaman teknologi... informasi teoretis Memasak makanan ringan, hidangan penutup dll. Persyaratan untuk kualitas dan Registrasi makanan siap saji. ...

Teknologi dan organisasi layanan di perusahaan katering di hotel

Abstrak >> Memasak

Sifat isolasi dan akustik. Kontemporer dekorasi aula membutuhkan penggunaan ekstensif ... untuk piring dan peralatan, menerima mereka, memberikan penerbitan kepada pelayan dan keamanan ... kuantitas - digunakan pada hidangan penutup dan untuk memasak lauk pauk dan lauk pauk. Bahasa inggris...

Teknologi memasak hidangan babi

Abstrak >> Industri, produksi

Dan kaldu. Di Perancis mereka dikombinasikan dengan truffle. 4., ... buah-buahan. 2.3 Fitur teknologi memasak dan rancangan piring Metode pra-perawatan ... atau buah-buahan hidangan penutup, di detik ... perubahan ekologi, oleh karena itu modern"tukang daging" dan "sosis" ...

Kebiasaan mengakhiri makan dengan makanan penutup tidak muncul di Eropa sampai abad ke-19, seiring dengan meningkatnya produksi gula. Sebelum itu, permen adalah hak istimewa orang kaya dan muncul di meja rakyat jelata hanya pada hari libur. Oleh karena itu kebiasaan untuk memberikan perhatian besar pada dekorasi makanan penutup, karena hidangan yang meriah harus terlihat mengesankan.

Buah-buahan manis dan madu adalah makanan penutup populer pertama. Banyak hidangan manis telah muncul berdasarkan pemanis alami, yang kemudian digantikan oleh gula. Permen yang kita miliki saat ini jauh dari masakan asli dari segi rasa, nilai gizi dan kandungan vitaminnya. Sebagian besar makanan penutup saat ini kaya akan sumber glukosa. Mereka berhasil melawan rasa lapar, memberi kekuatan, merangsang otak dan meningkatkan mood. Namun, sebaiknya jangan manjakan diri Anda dengan makanan manis setiap hari, apalagi jika gaya hidup Anda tidak bisa disebut aktif.

Es krim.
Hanya keinginan orang-orang akan keajaiban yang dapat menjelaskan kemunculan es krim sekitar 4.000 tahun yang lalu di Mesopotamia yang panas, di mana orang-orang bangsawan memiliki "rumah es" untuk menyimpan es. Es dikirim ke meja para firaun Mesir di sepanjang Sungai Nil. Diketahui bahwa pada abad ke-5. SM. di Athena mereka menjual bola salju dengan madu dan buah beri. Untuk Nero, mereka mengumpulkan salju dari puncak gunung dan menyiapkan es buah dengan madu dan kacang. Dalam 4c. SM. Persia mampu membangun struktur di mana es yang dikumpulkan di musim dingin atau dibawa dari puncak gunung disimpan sepanjang musim panas. Di Persialah prototipe es krim modern muncul - sepiring air mawar beku, kunyit, buah, dan potongan tipis adonan yang menyerupai bihun.

Pembuat es krim ditemukan di Cina jauh sebelum munculnya lemari es. Bahan-bahan itu ditempatkan dalam wadah besar dengan campuran es dan sendawa. Di Prancis, alih-alih sendawa, mereka mulai menggunakan garam. Prinsip pengoperasian "es krim" pertama sederhana - karena air garam membeku pada suhu di bawah nol, mencampur sejumlah besar es dengan garam membantu mendinginkan campuran manis ke suhu nol, yang cukup untuk es krim. Resep es krim pertama diterbitkan dalam sebuah buku masak berbahasa Inggris pada tahun 1718. Pada pertengahan abad ke-19. es krim di Inggris menjadi tersedia untuk semua orang, karena sejumlah besar es diangkut dari Norwegia. Di Rusia, hidangan favorit dalam cuaca panas adalah susu yang dibekukan di ruang bawah tanah.

Berkat es krim, minuman soda krim (kependekan dari soda es krim) muncul. Es krim adalah satu-satunya hal yang diizinkan pada hari Minggu di Puritan Amerika abad ke-19, ketika minuman beralkohol dan minuman ringan dilarang. Kerucut wafel es krim berbentuk kerucut muncul di Amerika pada tahun 1904. Menurut legenda, penjual es krim kehabisan piring karton di pameran. Seorang penjual wafel Suriah yang bekerja di dekatnya dan menderita kekurangan pelanggan menawarkan untuk bekerja sama dan menjual es krim dalam wafel gulung.

Pada 1950-an, ditemukan bahwa adalah mungkin untuk menggandakan jumlah udara dalam es krim dan dengan demikian mengurangi jumlah susu dalam setiap porsi. Sekitar waktu yang sama, lemari es rumah industri dan terjangkau muncul, membuat es krim menjadi suguhan yang murah. Saat ini, Amerika Serikat dianggap sebagai pemimpin dalam makan es krim, di mana setiap orang memiliki 23 liter es krim per tahun.

Makanan penutup dingin tidak terbatas pada es krim susu. Di Timur, minuman dingin sangat populer: serbat manis (terbuat dari susu rendah lemak, jus, dan buah-buahan manis) dan sorbet (haluskan buah tanpa produk susu). Dalam masakan Italia, ada makanan penutup yang terbuat dari susu dan telur rendah lemak (gelato) dan krim manis yang terbuat dari susu dan kuning telur penuh lemak. Hidangan Malaysia yang disebut es kasang dibuat dengan sirup, es, kacang merah, dan susu kental.

Cokelat
Penemuan cokelat dan produk Amerika Selatan lainnya dikreditkan ke Columbus, meskipun sebenarnya biji kakao dan resep cokelat berasal dari Spanyol berkat Cortes. Suku Maya dan Aztec membudidayakan pohon kakao sejak abad ke-15. SM. dan minum cokelat pahit dengan merica, percaya bahwa Tuhan sendiri yang memberi mereka tanaman favoritnya yang memberi kekuatan. Melihat orang Eropa pertama - Cortes - suku Aztec menganggapnya Tuhan sendiri dan memperlakukannya dengan cokelat. Cortes tidak suka coklat pahit, dan pemimpin Aztec Montezuma menyadari bahwa ini bukan dewa sama sekali dan mengusir Cortes dari kota. Segera kekaisaran Aztec ditangkap oleh orang-orang Spanyol, dan minuman ilahi mereka datang ke Spanyol, di mana itu dimaniskan dengan gula.

Minuman yang terbuat dari biji kakao hampir mempertahankan nama kunonya - xocolatl (cairan pahit), dan nama ilmiah biji kakao - Theobroma Cacao - berarti "kakao adalah makanan Tuhan." Seperti halnya dengan banyak rempah-rempah dan makanan eksotis, cokelat pertama kali digunakan untuk tujuan pengobatan. Telah ditemukan menjadi afrodisiak yang kuat dan obat untuk melankolis. Karena komposisinya yang kaya, cokelat dapat digunakan sebagai sumber energi. Cokelat putih tinggi kalori, tetapi tidak mengandung biji kakao dan karena itu tidak memiliki sifat menguntungkan dari cokelat hitam. Menurut WHO, dalam jumlah banyak, cokelat dapat menyebabkan kecanduan yang mengancam jiwa.

Marzipan secara tradisional dianggap sebagai manisan aristokrat dan pertanda selera yang baik. Ada beberapa museum di Eropa yang didedikasikan untuk makanan penutup ini. Marzipan bukan hanya figurin yang enak, tetapi juga sumber vitamin E, yang baik untuk sistem saraf dan kulit. Kebutuhan harian vitamin E hanya ditemukan dalam 20 kacang almond.

Menurut legenda, orang Italia menemukan marzipan pada abad ke-10, ketika ada kegagalan panen untuk semua sereal, dan mereka harus mengganti tepung dengan almond, yang, anehnya, memberikan panen yang baik. Klaim Prancis bahwa mereka menemukan marzipan, sementara Sisilia bersikeras bahwa mereka pertama kali belajar tentang marzipan dari Saracen. Di Spanyol, marzipan dibuat pada abad ke-8, menambahkan kacang pinus, kulit lemon, dan buah-buahan. Di Belanda, marzipan dibuat dengan putih telur, jus lemon, dan minuman keras. Di Jerman, marzipan dikaitkan dengan Natal. Penganan Jerman tahu sekitar 200 resep marzipan.

manisan oriental .

Anda tidak akan mengejutkan orang modern dengan permen, tetapi di zaman kuno, ketika gula langka, permen oriental harganya setara dengan emas. Orang-orang Arab menghubungkan kekuatan magis dengan permen. Hidangan oriental berutang manisnya terutama pada madu dan jus buah manis yang tidak tumbuh di jalur tengah. Manisan buah-buahan, rempah-rempah, dan karamel adalah kartu kunjungan makanan penutup oriental.

Turkish Delight (dalam terjemahan - potongan ringan) dibuat dari buah-buahan, air mawar, madu, almond yang dihancurkan, dan pati. Sejarahnya mencakup beberapa milenium.

Marmalade adalah varietas Turkish Delight Eropa akhir di mana rasa manisnya lebih sedikit dan lebih banyak buahnya. Nama selai jeruk berasal dari kata Portugis "quince", karena selai jeruk pertama di Eropa diseduh dari jus quince. Di Inggris, selai jeruk disebut marmalade.

Zephyr adalah kelezatan oriental kuno yang terbuat dari gula dan putih telur. Orang Prancis menyebut resep ini meringue, dan hidangan dengan tambahan pure buah mulai disebut marshmallow.

Baklava terbuat dari puff pastry, yang digulung menjadi lapisan tertipis, diolesi dengan massa kacang-madu, dipanggang dan direndam dalam sirup.

Halva muncul pada abad ke-5. SM. di wilayah Iran. Halva asli terbuat dari gula, kacang dan akar sabun. Halva seperti itu lapang dan meleleh di mulut. Berbagai halva adalah koskhalva yang terbuat dari putih telur, tetes tebu, biji poppy, kismis atau kacang-kacangan.

Nuga dianggap sebagai kesenangan para padishah. Itu terbuat dari sirup gula dengan putih telur, manisan buah-buahan dan kacang-kacangan dan dibumbui dengan vanila dan kulit lemon.

Serbet adalah makanan penutup yang dingin. Itu bisa cair dan kental, seperti es krim. Serbet dibuat dari jus berbagai buah-buahan, sehingga tidak hanya mendinginkan, tetapi juga memenuhi tubuh dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan dalam panas.

Tempel.

Pada abad ke-15, protein ditambahkan ke marshmallow untuk memberikan warna putih. Pastila dengan protein lebih kenyal dan kencang. Rahasia marshmallow putih Kolomna dirahasiakan sampai pada abad ke-19 orang Prancis, yang tahu tentang sifat-sifat protein, melampaui penganan Kolomna dengan menambahkan tidak hanya protein, tetapi juga protein kocok ke pure buah apel. Hasilnya adalah massa yang lebih elastis, yang disebut marshmallow Prancis.

Pada awalnya, marshmallow dibuat dari madu, dan baru pada abad ke-19 gula mulai digunakan. Karena kristalisasi gula, marshmallow menjadi kuat dan mempertahankan bentuknya. Sugar apple marshmallow telah memenangkan pengakuan di seluruh dunia. Itu diproduksi dalam lusinan varietas dan diekspor ke Eropa. Di Paris, London, dan ibu kota Eropa lainnya, ada toko yang menjual manisan Rusia. Pastila tidak lagi dimasak di rumah ketika kompor Rusia menghilang. Marshmallow membutuhkan penurunan panas selama 2 hari, yang sekarang hanya dimungkinkan dalam kondisi pabrik. Sayangnya, juga tidak menguntungkan bagi pabrik untuk memproduksi marshmallow karena biaya waktu yang besar.

Tiramisu asli hanya dapat dicicipi di Semenanjung Apennine, karena hanya di sana mereka membuat keju mascarpone lembut yang lembut - bahan utama tiramisu. Elemen lain dari tiramisu sejati adalah biskuit savoiardi dan anggur Marsala. Versi sederhana dari makanan penutup Italia disebut tiramisu dalam bahasa Rusia. Bahan-bahan Italia dapat diganti dengan krim asam, biskuit dan cognac atau minuman keras. Tidak perlu dipanggang, cukup didinginkan di lemari es.

Kue ulang tahun.

Kue pertama yang dikenal untuk acara-acara khusus dianggap sebagai kue pengantin. Bahkan orang Romawi kuno mengakhiri upacara pernikahan dengan memecahkan kue gandum tipis yang dimasak dengan anggur di atas kepala pengantin wanita, yang melambangkan keberuntungan dan penambahan keluarga yang cepat. Tradisi kuno yang sama ada di antara para Brahmana dan banyak negara Eropa.

Di Inggris abad pertengahan, para tamu membawa kue buatan sendiri ke pesta pernikahan, membangun menara darinya (sangat mirip dengan kue pengantin bertingkat modern), dan pengantin baru berciuman di atas menara ini. Omong-omong, kebiasaan memahkotai kue pengantin dengan patung-patung pengantin baru berasal dari ciuman ini. Kebiasaan lucu ini secara bertahap dilupakan ketika seorang pembuat manisan muncul dengan ide untuk mengisi semua kue yang dibawa oleh para tamu dengan lapisan gula, membentuk satu kue.

Di Prancis, kue pengantin dibuat dari kue bundar kecil yang diisi dengan krim dan disiram dengan karamel. Pengerasan, karamel mempertahankan bentuk bahkan struktur yang sangat besar. Setiap tamu disajikan beberapa bola, memecahkannya dari pai. Jenis lain dari kue ulang tahun Prancis adalah kue puff yang terbuat dari lapisan yang lebih tipis. Kue seperti itu adalah acara utama dan disajikan di akhir liburan.

Di Jepang, pengantin baru yang tidak memiliki dana untuk kue pengantin mahal menggunakan boneka. Bahkan bisa "dipotong" dengan memasukkan pisau ke dalam slot. Di India, terkadang mereka menggunakan "kue kosong", yang dilapisi dengan lapisan gula. Para tamu disuguhi potongan-potongan glasir dan buah-buahan. Di Rusia, pernikahan tidak terjadi tanpa roti bundar, melambangkan matahari. Pemotongan kue pengantin oleh pengantin baru memiliki makna sakral di antara banyak orang. Saat ini, kue pengantin hanya berperan sebagai dekorasi meja atau sebagai ekspresi diri pasangan.

roti jahe

Simbol lain dari liburan adalah roti jahe yang dipanggang dari adonan dengan tambahan rempah-rempah (karena itu namanya), selai, madu, kacang-kacangan dan kismis. Gingerbread muncul pada masa Neolitik, ketika nenek moyang kita belajar cara membuat roti dan bereksperimen dengan berbagai rasa. Roti jahe paling kuno adalah madu. Kue yang dipanggang dengan madu dikenal oleh orang Mesir dan Yunani. Orang Jerman memperbaiki resep kuno dan masih memanggang roti jahe madu untuk Natal.

Di Rusia, roti jahe pertama juga madu. Penyebutan pertama "roti madu" berasal dari abad ke-9. Roti jahe Rusia pertama sekitar setengahnya terdiri dari madu. Mereka dipanggang dari tepung gandum hitam dengan tambahan beri, rempah-rempah harum dan akar. Mereka memperoleh nama modern mereka pada abad ke-13, ketika rempah-rempah dari India tersedia. Secara tradisional, lada hitam, jeruk (jeruk pahit), mint, adas manis, jahe, cengkeh dan pala ditambahkan ke dalam roti jahe. Setiap daerah memiliki resep sendiri untuk roti jahe. Roti jahe tula selalu menjadi yang paling terkenal.

Cara paling kuno untuk membuat roti jahe adalah dengan cetakan tangan. Kemudian, roti jahe potong yang dipanggang dalam cetakan muncul, dan yang dicetak, di mana pola diterapkan menggunakan papan. Di Pomorye, rusa roe dibuat - roti jahe yang dihias dan dicat dengan indah dalam bentuk yang aneh.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

LEMBAGA PENDIDIKAN SWASTA

"TOGLIATTI ECONOMIC - TECHNOLOGICAL COLLEGE"

PM 05 Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks

19.02.10 Teknologi produk katering

TUGAS PROYEK UNTUK MEMASAK

PENUTUP DINGIN DAN PANAS

Diselesaikan oleh: Kaderleeva Ekaterina

Grup CCI-331

Diperiksa oleh: Zubkova T.B.

2016Tolyatti

1. PENUTUP DINGIN

1.1 Souffle stroberi

1.2 Parfait raspberry dengan buah persik dan cokelat

1.3 Kue keju blueberry dengan krim kocok

1.4 Makanan penutup dingin Italia "Merengata"

2. PENUTUP PANAS

2.1 strudel apel

2.2 Charlotte dengan keju cottage dan apel

2.3 Puding semolina vanila

2.4 Apel panggang dengan kacang

1 . PENUTUP DINGIN

1.1 souffle stroberi

Stroberi-300 gr

Krim 33%-200 ml

Gula -150 gr

Gelatin-2 sdm

Peta teknis dan teknologimemasakmakanan penutup dinginsouffle stroberi »

Nama hidangan: "Souffle Stroberi"

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: stroberi (segar), krim 33%, gula, agar-agar

Persyaratan kualitas: persyaratan

Teknologi memasak

Gelatin tuangkan 150 ml air matang dingin, biarkan selama 1 jam. Kemudian didihkan agar-agar, tetapi jangan sampai mendidih. Cuci stroberi, buang sepal. Masukkan stroberi ke dalam blender dan potong. Krim kocok dengan gula. Jika stroberi sangat manis, gula bisa diambil kurang dari 150 gr. Campur stroberi dan krim. Tambahkan gelatin, aduk. Tuang ke dalam krimer. Masukkan souffle ke dalam lemari es selama 3-4 jam.

persyaratan izin,penyerahan dan implementasi

Disajikan dalam krimer. Suhu penyajian 120C.

Organoleptikindikator

Penampilan: massa homogen, tidak ada gumpalan

Dengan rasa strawberry

1.2

Jus jeruk (atau minuman keras (Anda bisa menggunakan apa saja), saya punya minuman keras) -80 gr

Gula vanila - 1 sachet

Gula - 100 gram

Raspberry -300 g

Kuning telur -4 pcs

Persik (segar, atau 4 bagian buah persik kalengan) - 2 buah

Confiture (raspberry) - 270 g

Krim (33-35%) - 500 ml

Serutan coklat - 100 g

makanan penutup dinginParfait raspberry dengan buah persik dan cokelat »

Nama hidangan: Parfait Raspberry dengan Persik dan Cokelat

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: jus jeruk, krim 33%, gula, raspberry, gula vanila, kuning telur, buah persik (kalengan), confiture (raspberry), serutan coklat

Persyaratan kualitas: bahan baku makanan, penggunaan untuk memasak sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya

Nama produk	Norma untuk 1 porsi	Norma untuk 10 porsi

jus jeruk
Krim 33%


Gula vanila
kuning telur
Persik (kalengan)
Pembengkakan (raspberry)
serutan coklat

Teknologi memasak

Cuci buah persik, potong kulitnya melintang. Rendam dalam air mendidih selama beberapa detik, lalu buang kulitnya. Cincang halus pulp. (Masukkan buah persik kalengan ke dalam saringan dan potong-potong). Pisahkan raspberry. Kocok kuning telur dalam mangkuk logam dalam penangas air panas dengan gula, gula vanila dan jus (minuman keras) selama 5 menit.Keluarkan mangkuk dari penangas air, tempatkan dalam wadah dengan air dingin dan terus aduk. Krim kocok. Aduk confiture, buah-buahan, beri, dan keping cokelat ke dalam krim. Tuang ke dalam bentuk persegi panjang 1,2 liter yang dilapisi dengan cling film. Masukkan ke dalam freezer semalaman. Selama 10 menit. sebelum disajikan, rendam formulir sebentar dalam air panas dan taruh di piring.

Sajikan di piring pencuci mulut. Hiasi dengan serutan cokelat saat disajikan. Suhu penyajian 120C

Indikator organoleptik

Penampilan: massa padat, massa tidak berantakan

Warna: khusus untuk jenis produk ini

Bau: tanpa bau asing, dengan aroma raspberry, cokelat.

Konsistensi: tebal, lembut

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam aplikasi untuk GOST R 50763-95 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum»

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

1.3

Blueberry - 3 cangkir

Krim 33%-200 g

Krim keju (mascarpone) -500 g

Gula bubuk - 1 cangkir

Jus lemon-1 sdm

Cookies-150 g

Gelatin-30 gram

Air-50 ml

Mentega-50 g

Peta teknis dan teknologi untuk memasakmakanan penutup dinginKue keju blueberry dengan krim kocok »

Nama hidangan: "kue keju blueberry dengan krim kocok"

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: blueberry, krim 33%, krim keju, gula bubuk, jus lemon, air, agar-agar, gula vanila, biskuit, mentega

Nama produk	Norma untuk 1 porsi	Norma untuk 10 porsi


Krim 33%
Krim keju
Gula bubuk
jus lemon



Mentega

Teknologi memasak

Giling kue menjadi remah-remah (sebaiknya dalam food processor). Campur dengan mentega cair. Tempelkan kue di sekeliling lingkar cetakan 21 cm Rendam gelatin dalam air 50 gr. Kemudian, larutkan gelatin dalam penangas air. Giling blueberry dalam food processor sampai haluskan. Campurkan krim keju (suhu kamar), krim kocok, gula bubuk, dan jus lemon. Tambahkan keju ke krim dan aduk. Tambahkan blueberry tanah ke keju krim dan aduk. Tambahkan gelatin hangat dan aduk rata. Letakkan di pangkalan dan isi formulir. Sejajarkan dengan permukaan. Kami mengirim Cheesecake ke lemari es selama 4-5 jam, sebaiknya di malam hari. Keluarkan cheesecake yang sudah jadi dari cetakan. Krim kocok dengan gula vanila. Dan tutupi bagian atas Cheesecake.

Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan, dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut. Suhu penyajian 120C

Organoleptikindikator

Penampilan: Cheesecake tanpa retak, tepi dan sisi rata

Warna: khusus untuk jenis produk ini

Bau: tidak ada bau asing, dengan aroma blueberry, krim kocok

Konsistensi: lembut, empuk, lapang

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

1.4 Makanan penutup dingin Italia "Merengata"

Meringue (meringue) -250 g

Krim 33%-250 g

Es krim-400 g

Peta teknis dan teknologi untuk persiapan makanan penutup dingin "Merengueta"

Nama hidangan: "Mereghetta"

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: meringue (meringue), krim 33%, es krim

Teknologi memasak

Kami mengambil jumlah meringue yang diperlukan untuk menyiapkan makanan penutup dan memecahkannya di telapak tangan kami. Kocok krim dingin ke puncak yang keras (krim nabati juga bisa digunakan dengan baik dalam makanan penutup ini). Tuang krim dengan hati-hati ke dalam mangkuk berisi meringue. Aduk perlahan agar semua remah tercampur dengan krim, dan krim tidak mengendap. Ambil formulir yang nyaman untuk dimasukkan ke dalam freezer, dan masukkan setengah dari massa krim dengan meringue ke dalamnya dalam lapisan yang rata di bagian bawah formulir. Saya memiliki cetakan silikon, tetapi jika Anda menggunakan kaleng untuk cupcakes, lebih baik untuk meletakkan film ... Letakkan semua es krim (400 g) di atas krim. Melancarkan. Dan taruh sisa buttercream di atasnya. Masukkan ke dalam freezer minimal 3 jam. Tempatkan di lemari es 15 menit sebelum menyajikan makanan penutup.

Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan, dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut

Indikator organoleptik

Penampilan: massa tidak berantakan, padat

Warna: khusus untuk jenis produk ini

Bau: tidak ada bau asing

Konsistensi: lembut, empuk, lapang

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

2. PENUTUP PANAS

2.1 Strudel apel

Kue puff bebas ragi - 800 g (setengah dari paket standar adonan siap pakai)

Tepung terigu -100g

Mentega - 20 gram.

apel - 10 buah

Gula - 100 gram

Kayu manis - 10 gram

Peta teknis dan teknologi untuk persiapan makanan penutup panas "Apple strudel"

Nama hidangan: " strudel apel "

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: puff pastry (tidak beragi), tepung terigu, mentega, apel, gula, kayu manis, mentega,

Nama produk	Norma untuk 1 porsi	Norma untuk 10 porsi

kue kering
Tepung terigu
Mentega

Teknologi memasak

Pertama, mari kita siapkan isian apel untuk strudelnya. Apel perlu dikupas dan dipotong intinya. Kemudian potong menjadi dua dan menjadi irisan tipis. Jangan sampai tipis sampai tembus, apel akan matang dua kali dan menjadi lunak. Selanjutnya, lelehkan sebagian mentega (2 sdm) dalam wajan berukuran sedang di atas api sedang (kita akan menggunakan sisa sendok makan mentega nanti) . Anda bisa langsung melelehkan semua mentega, lalu sisihkan satu sendok untuk melumasi strudel. Masukkan apel ke dalam mentega cair. Pada awalnya akan ada banyak volume, tetapi selama memasak volumenya akan berkurang. Kemudian tambahkan gula dan kayu manis. Maka Anda perlu sedikit meningkatkan panas dan didihkan apel sampai melunak dan semua cairan menguap. Ini akan memakan waktu sekitar 15 menit. Anda tidak perlu menutup apel dengan penutup, ini tentu akan mempercepat pelunakannya, tetapi dalam hal ini cairan tidak akan punya waktu untuk menguap. Sementara itu, kami meluncurkan puff pastry yang sudah dicairkan (setengah dari paket toko standar digunakan untuk strudel seperti itu: jika Anda memiliki adonan dalam lembaran, ambil satu lembar, jika dalam gulungan, buka dan potong setengahnya). taburi dengan tepung. Anda perlu menggulungnya menjadi persegi panjang sekitar 30 kali 35 cm, lebih baik menggulung puff pastry hanya dalam satu arah. Saat isian sudah siap, nyalakan oven untuk menghangatkan hingga 200 derajat. Kemudian keluarkan adonan, buka persegi panjang dengan sisi pendek ke arah Anda dan taruh isian dalam strip horizontal lebar di tengah persegi panjang. Isi harus mengambil sekitar sepertiga dari ukuran adonan tingginya, dan surut dari tepi dengan lebar sekitar 2-3 cm. Tutupi isian dengan bagian atas kue. Kemudian tutup bagian bawahnya. Balikkan sisi jahitan strudel dengan hati-hati dan letakkan di atas loyang yang dilapisi dengan kertas roti. Maka Anda perlu melumasi strudel dengan sisa sendok makan mentega cair, taburi dengan dua sendok makan gula dan buat potongan di sepanjang pai dengan pisau kecil untuk melepaskan uap. Panggang strudel apel dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat C selama 35-40 menit, sampai bagian atasnya berwarna cokelat. Taburi dengan gula halus di atasnya.

Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan, dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut, saat disajikan, taburi dengan gula bubuk di atas masing-masing bagian. Suhu di bawah 140C.

Indikator organoleptik

Memasak makanan penutup parfait charlotte

Bau: tidak ada bau asing

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr,produk

2.2 Charlotte dengan keju cottagedan apel

Keju cottage bebas lemak -350 g

Telur ayam-4 pcs

Semolina -135 g

Apel-4 buah

Gula -165 g

Mentega - 85 g

Kayu manis 2 sdm

Es krim-50 gr

Peta teknis dan teknologi untuk persiapan makanan penutup panas "Charlotte dengan keju cottage dan apel"

Nama hidangan: "Charlotte dengan keju cottage dan apel"

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: keju cottage (bebas lemak), telur ayam, semolina, apel, gula, mentega, kayu manis, es krim, mint

Nama produk	Norma untuk 1 porsi	Norma untuk 10 porsi

Keju cottage bebas lemak
Telur ayam
Manaya menir


Mentega

Es krim

Teknologi memasak

Hancurkan keju cottage bebas lemak dengan garpu. Kocok telur, tambahkan gula tebu dan sedikit garam untuk rasa karamel - aduk dan giling gumpalan dadih kasar menjadi massa yang homogen. Kupas apel, buang intinya, parut di parutan kasar, tambahkan jus lemon-mint dan minuman keras madu. Campurkan apel pedas dan massa dadih. Tuang mangga. Tuang mentega cair. Charlotte dengan keju cottage dapat dipanggang dalam satu bentuk besar dalam bentuk cupcake, atau Anda dapat menggunakan versi porsi. Isi cetakan silikon dengan massa yang sudah disiapkan dan panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 200 derajat selama 10-12 menit, lalu kecilkan api hingga 180 derajat dan tahan sampai matang. Dinginkan makanan penutup yang sudah jadi, taburi dengan gula bubuk dan sajikan dengan mint dan satu sendok es krim.

Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan, dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut, atasnya dengan daun mint dan disajikan dengan es krim. Suhu penyajian tidak kurang dari 250

Indikator organoleptik

Penampilan: massa tidak berantakan, padat, permukaannya berwarna coklat muda

Warna: karakteristik produk jenis ini, kerak coklat muda

Bau: tidak ada bau asing

Konsistensi: lembut, empuk, dipanggang dengan baik

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

2.3 Puding semolina vanila

Semolina-135

Susu-35 g

Keju mascarpone-210 g

Telur ayam-3 pcs

Mentega-20 g

Tepung terigu -25 gram

Peta teknis dan teknologi untuk persiapan makanan penutup panas "Puding vanila-semolina"

Nama hidangan: “puding mangga vanila”

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: semolina, gula, susu, keju (mascarpone), telur ayam, mentega, tepung terigu

Nama produk	Norma untuk 1 porsi	Norma untuk 10 porsi

Semolina


Keju (maskarpon)
Telur ayam
Mentega
Tepung terigu

Teknologi memasak

Campur semolina, gula dan garam. Tuang dalam aliran tipis ke dalam susu panas dan masak bubur kental. Biarkan bubur menjadi dingin. Tambahkan biji vanili. Tambahkan mascarpone. Kocok semuanya bersama-sama sampai diperoleh massa yang homogen. Kami mengocok telur satu per satu. Kami mendistribusikan massa yang dihasilkan pada diolesi dengan mentega dan ditaburi dengan bentuk tepung. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat hingga berwarna cokelat keemasan (30 menit). Saat puding siap dingin, bagian atasnya akan sedikit mengendap.

Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan, dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut. Sebelum disajikan, Anda bisa menghiasnya dengan selai, krim apa saja. Suhu suplai tidak kurang dari 250C

Indikator organoleptik

Penampilan: massa tidak berantakan, padat, permukaannya berwarna coklat muda

Warna: karakteristik produk jenis ini, kerak coklat muda

Bau: tidak ada bau asing

Konsistensi: lembut, empuk, dipanggang dengan baik

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

2.4 Apel panggang dengan kacang

Apel-10 buah

Kenari-250 g

Jus lemon-50 g

Peta teknis dan teknologi untuk persiapan makanan penutup panas "Apel panggang dengan kacang"

Nama hidangan: « Apel dipanggang dengan kacang»

Area aplikasi : Laboratorium

Daftar bahan baku: apel, kenari, madu, jus lemon

Teknologi memasak

Cuci apel dengan baik, jika perlu, potong bagian bawah untuk stabilitas. Potong bagian atas. Buang sarang benih. Taburi apel dengan jus lemon. Campur kacang dan madu dalam mangkuk. Kami mengisinya dengan apel yang sudah disiapkan. Pindahkan ke loyang. Tutup dengan bagian atas agar kacang tidak gosong. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180C selama 15-20 menit.

persyaratan izin,penyerahan dan implementasi

Disajikan di piring pencuci mulut. Suhu suplai tidak kurang dari 250C

Indikator organoleptik

Penampilan: massa n "Apel panggang dengan kacang" berantakan, padat, permukaannya berwarna coklat muda

Warna: karakteristik produk jenis ini, kerak coklat muda

Bau: tidak ada bau asing

Konsistensi: lembut, empuk, dipanggang dengan baik

Indikator kualitas dan keamanan

Nilai gizi dan energi per 100 gr, produk

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Teknologi untuk persiapan makanan penutup dingin. Hidangan manis beku: karakteristik, bermacam-macam, persiapan. Metode organoleptik dan penentuan tingkat kesiapan dan kualitas makanan penutup dingin. Opsi desain dan teknik untuk mendekorasi hidangan.

tes, ditambahkan 15/03/2015

Analisis perbandingan jenis jajanan tradisional dan jajanan modern. Pengembangan dan kompilasi peta teknologi untuk persiapan hidangan baru. Perhitungan nilai bahan baku, makanan dan energi. Tinjauan persyaratan untuk desain, penyajian, penjualan, dan penyimpanan hidangan.

makalah, ditambahkan 20/06/2012

Teknik dasar untuk menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks. Pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan makanan penutup dingin dan panas. Kombinasi produk utama dengan bahan tambahan untuk menciptakan makanan penutup yang harmonis.

laporan latihan, ditambahkan 05/04/2015

Pencacahan layanan yang diizinkan oleh restoran "shafran". Proses teknologi menyiapkan makanan penutup dingin bermerek. Organisasi kerja toko dingin yang dirancang untuk membagi dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis, dan sup.

laporan latihan, ditambahkan 25/02/2015

Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk pembuatan makanan penutup "Strawberry twill". Menyusun peta teknologi hidangan yang dikembangkan. Analisis nilai gizi makanan penutup. Persiapan hidangan, penentuan massa dan indikator organoleptiknya.

makalah, ditambahkan 03/11/2015

Proses teknologi menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks di toko dingin dan panas. Jenis adonan akhir. Organisasi tempat kerja. Kontrol kualitas produk jadi. Aturan umum untuk pengoperasian peralatan termal dan pendinginan.

laporan latihan, ditambahkan 04/03/2016

Perlindungan tenaga kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi memasak daging cincang dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan untuk kualitas hidangan, peta teknologi. Melayani tren.

tesis, ditambahkan 25/12/2011

Fitur teknologi menyala dan penggunaan kemasan vakum di dapur profesional. Klasifikasi dan bermacam-macam hidangan daging panas. Persiapan peta teknis dan teknologi untuk hidangan, algoritma memasak; persyaratan format dan pengiriman.

makalah, ditambahkan 14/11/2014

Mempelajari unsur-unsur menu kafe: spesialisasi, hidangan dingin, makanan ringan, sup, panas kedua, manis, hidangan tepung, minuman. Tinjauan tentang fitur teknologi persiapan hidangan. Persyaratan kualitas, persyaratan penyimpanan dan penjualan, pelaksanaan dan penyerahan.

makalah, ditambahkan 29/08/2012

Proses termal dalam memasak. Karakterisasi dan persiapan hidangan dingin dan makanan ringan. Kursus kedua sayuran, jamur dan daging, metode perlakuan panas selama memasak. Hidangan manis dan produk adonan. Persiapan minuman panas. Makanan anak-anak.