Teknologi untuk memperoleh konsentrat bakteri. Teknologi produksi jus pekat
TOPIK 13: PRODUKSI KONSENTRAT KVAS WORT DAN KONSENTRAT KVASS
1. Karakteristik skema produksi konsentrat kvass must(KKS).
2. Ciri-ciri menumbuk produk gabah pada produksi KKS menggunakan berbagai jenis bahan baku.
3. Metode untuk menyaring kemacetan.
4. Penguapan kvass wort, perlakuan panas dan pembotolan KKS.
5. Indikator mutu KKS.
6. Memperoleh konsentrat dan ekstrak kvass.
1. Karakteristik skema produksi konsentrat kvass wort (KWC).
KKS adalah produk yang diperoleh dengan penguapan dan perlakuan panas dari kvass wort gandum hitam, tepung gandum atau produk biji-bijian lainnya. KKS merupakan jenis bahan baku yang paling cocok untuk produksi kvass. Keuntungan menggunakan KKS:
♦ diproduksi di pabrik atau bengkel khusus, sehingga memiliki komposisi yang relatif stabil;
♦ punya jangka panjang penyimpanan;
♦ dapat diangkut dalam jarak jauh;
♦ kerugian minimal ketika digunakan dalam produksi kvass.
Secara tradisional, KKS dibuat dari produk biji-bijian gandum hitam: gandum hitam yang difermentasi dan tidak difermentasi serta tepung gandum hitam. Namun keinginan produsen untuk meningkatkan efisiensi produksi KKS menyebabkan masuknya jelai dan tepung jagung. Semua jenis produk biji-bijian ini diizinkan oleh standar KKS saat ini.
Saat ini, konsentrat kvass wort diproduksi jumlah besar perusahaan menurut skema yang berbeda, berbeda dalam kumpulan bahan baku, teknologi dan peralatan untuk produksinya, dan akibatnya, produk diperoleh dengan komposisi dan karakteristik yang berbeda.
2 skema produksi KKS yang paling umum:
♦ dari gandum hitam yang baru bertunas dan tepung gandum hitam;
♦ dari campuran produk biji-bijian kering: gandum hitam dan barley malt serta tepung gandum hitam; Tepung gandum hitam boleh diganti dengan tepung jagung atau jelai.
Tepung jagung mengandung sedikit protein dan polisakarida non-pati, sehingga konsentrat yang diperoleh dari penggunaannya biasanya memiliki warna yang kurang dan rasa yang kusam. Penggantian tepung gandum hitam dengan tepung jagung seperti itu tidak lengkap.
Saat ini, perusahaan terbesar yang memproduksi KKS adalah Pabrik Kvass Rostov - Yaroslavl, Pabrik Pati dan Molase Kostroma, Pabrik Ekstrak Malt Kiev.
2. Ciri-ciri penumbukan produk gabah pada produksi KKS dengan menggunakan berbagai jenis bahan baku.
Tahapan pembuatan KKS :
a) penyiapan produk biji-bijian;
b) menumbuk produk biji-bijian;
c) menyaring tumbukan dan merebus wort;
d) penguapan kvass wort;
e) perlakuan panas terhadap KKS;
e) pembotolan KKS.
Ciri-ciri penyiapan dan penumbukan produk biji-bijian bergantung pada bahan baku yang digunakan dalam produksi KKS. Mari kita pertimbangkan dua skema utama:
1) dari rye malt yang baru bertunas,
2) dari campuran produk biji-bijian kering.
OlehPertama skema Produk biji-bijian mengandung 50% rye malt yang baru bertunas dan 50% tepung rye. Untuk menghidrolisis polisakarida pati dan non-pati dari bahan mentah selama menumbuk, tambahkan Cytorosemin Px dan Amylorizin Px 0,5% dari berat bahan mentah; sediaan enzim lain dengan aktivitas amilolitik dan sitolitik dapat digunakan.
Malt diproduksi dengan cara biasa: direndam selama 24 jam pada suhu 18...20 0C hingga kelembaban 45%, dikecambahkan selama 3...4 hari pada suhu 14...18 0C, kemudian biji-bijian dipindahkan ke ruang perebusan, di mana suhu dipertahankan menggunakan pemanas 55...60°C atau suhu dinaikkan dengan pemanasan sendiri karena peningkatan lapisan malt. Perebusan dilakukan selama 3...4 hari, kemudian malt dihancurkan dengan hammer crusher atau grinder dan dicampur dengan air (1:3...4) dalam mash tun.
Tepung gandum hitam tidak disiapkan untuk aksi enzim, jadi sudah direbus terlebih dahulu. Tepung dicampur dengan air (1:4), suspensi sediaan enzim ditambahkan hingga mencair, dijeda selama 20...30 menit pada suhu 70 °C dan direbus selama 30...40 menit dalam ketel tumbuk atau dalam suhu berlebih. tekanan 0,3...0,4MPa, yang setara dengan suhu sekitar 130C.
Tepung rebus dipindahkan ke mash tun, didinginkan hingga suhu 75...80°C dan malt mash dipompa. Sambil diaduk, tambahkan sediaan enzim dan jeda: 50...52°C - 40...60 menit, 63°C - 1.5...2 jam, 70°C - 1.5...2 jam, 75 0C -30 ...40 menit, periksa kelengkapan sakarifikasi dan pindahkan ke penyaringan.
OlehKedua skema Komposisi produk biji-bijian meliputi 35...42% rye malt yang difermentasi atau tidak difermentasi, 50% tepung rye, 8% barley malt sebagai sumber enzim. Tepung rye bisa diganti 40...50% dengan tepung jagung atau 25% dengan tepung barley.
Produk biji-bijian yang dihancurkan dicampur dalam 3 tong yang dapat disesuaikan dengan hidromodulus 1:4. 10% dari jumlah yang dihitung dari barley malt atau sediaan enzim ditambahkan ke tumbukan tepung gandum hitam, disimpan untuk pencairan selama 20...30 menit pada suhu 70...72°C, dan kemudian direbus di bawah tekanan 0,3 ...0,35 MPa.
Rye malt yang difermentasi dihaluskan secara terpisah pada suhu 15...20 °C. Tumbuk yang sudah disiapkan dari bagian yang tidak mengandung malt dipompa ke dalam tumbuk dengan tambahan rye malt yang difermentasi; suhu setelah pencampuran harus 80 °C. Demikian pula, gandum hitam yang tidak difermentasi dihaluskan bersama malt jelai dan ditambahkan ke dalam campuran bahan mentah rebus tanpa malt dan rye malt yang difermentasi. Dalam kemacetan gabungan, semua jeda yang dijelaskan untuk skema pertama dipertahankan.
Rezim teknologi tumbukan dapat disesuaikan tergantung pada komposisi bahan baku, kondisi produksi, dan peralatan yang dipasang di perusahaan.
Ciri khas tumbukan dalam produksi KKS juga adalah tingkat hidrolisis pati yang lebih rendah dibandingkan pada produksi KKS produksi pembuatan bir. Disarankan untuk melakukan sakarifikasi sampai tumbukan berubah warna menjadi kuning kecokelatan dengan yodium agar wort tidak mengandung jumlah besar gula, dari mana alkohol berlebih terbentuk selama fermentasi. Pada saat yang sama, lebih banyak dekstrin terakumulasi di wort, yang menciptakan rasa kvass yang penuh dan “hangat”.
3. Metode untuk menyaring kemacetan
Sakarifikasi tumbukan yang tidak lengkap, kehadiran di konsentrasi tinggi polisakarida non-pati menciptakan viskositas wort yang tinggi, yang menyebabkan kesulitan dalam menyaring tumbukan gandum hitam.
Oleh karena itu, dalam produksi KKS digunakan beberapa metode penyaringan kemacetan:
♦ satu tahap pada filter press;
♦ dua tahap pada centrifuge dan pemisah sekrup horizontal;
♦ dalam alat filtrasi.
Olehsatu tahap Dengan metode, tumbukan dipisahkan pada filter press, wort pertama dengan kandungan bahan kering 12% dipindahkan ke pengumpul tekanan, jika desain filter memungkinkan, butiran dicuci air panas dengan suhu 76...78°C.
Kvass wort direbus selama 1,5 jam dalam boiler wort untuk mengentalkan protein dan dikirim untuk penguapan. Lumpur protein dipisahkan menggunakan pemisah atau hidrosiklon dan ditambahkan ke tumbukan saat merebus bagian yang tidak mengandung malt, karena mengandung hingga 85% dari seluruh wort.
Olehdua tahap jalan Tumbukan tersebut pertama-tama dipompa ke dalam tangki bertekanan yang dilengkapi dengan bubbler yang melaluinya udara bertekanan disuplai untuk mencegah partikel butiran mengendap. Filtrasi kasar pertama dilakukan pada centrifuge, misalnya sekrup horizontal tipe NOGSH-325. Wort dipindahkan ke pemisah untuk klarifikasi yang lebih halus. Biji-bijian bekas dicuci dengan air pada suhu 76...78 0C dan air cucian diambil darinya dalam mesin centrifuge ulir. Jika perlu, biji-bijian bekas dicuci beberapa kali, air cucian pertama melewati pemisah dan ditambahkan ke wort, yang kedua dikirim untuk menyiapkan tumbukan berikutnya.
Metode-metode ini memberikan pemisahan dan klarifikasi kemacetan yang cukup cepat, namun memakan banyak tenaga dan energi.
Filtrasi pada perangkat filter dilakukan sesuai dengan rezim yang diadopsi dalam industri pembuatan bir. Karena tumbukannya sangat kental, waktu penyaringan dan pencucian biji-bijian adalah sekitar 8 jam. Untuk mempercepat proses, bagian atas wort bening dituang ke dalam kumpulan wort yang telah diklarifikasi. Untuk mengurangi kekentalan, tumbukan dapat disaring dalam keadaan mendidih, namun kemudian pati yang telah masuk ke dalam wort juga disakarifikasi dengan Amylorizin P10x dengan dosis 0,01% volume pada suhu 65 °C di pengumpul atau di evaporator. .
Untuk penghilangan zat protein yang lebih lengkap dan klarifikasi wort
4. Penguapan kvass wort, perlakuan panas dan pembotolan KKS
Penguapan wort dapat dilakukan dalam evaporator vakum berbentuk tabung, yang disarankan untuk dihubungkan ke instalasi multi-efek (3...4 selungkup). Mode penguapan berdasarkan cangkang:
1- suhu 104 °C, konsentrasi bahan kering meningkat dari 10 menjadi 20%;
2- suhu 90 °C, konsentrasi bahan kering meningkat hingga 45%;
3- suhu (60 ± 20) °C, konsentrasi bahan kering 70...74%.
Yang lebih efektif adalah evaporator film tipis putar merek RP atau IRS, yang dapat bekerja secara mandiri atau dikombinasikan dengan perangkat vakum berbentuk tabung. Skema evaporasi pada evaporator film tipis putar adalah sebagai berikut.
Kvass wort dari koleksi , dimana uap dipanaskan, ia masuk untuk penguapan melalui flow meter dan trap . Evaporator film putar di dalamnya memiliki bilah artikulasi yang berputar pada rotor; wort jatuh pada bilah, dilemparkan ke permukaan internal peralatan yang dipanaskan dan mengalir ke bawah sebagai film tipis. Kevakuman dalam evaporator film putar dibuat menggunakan pompa vakum dan kondensor barometrik, di mana uap yang dihisap dikondensasikan melalui irigasi. air dingin. Air ditampung dalam pengumpul barometrik dan dipompa kembali ke penggunaan kembali ke kapasitor .
Wort yang diuapkan memiliki warna, keasaman yang tidak mencukupi, dan aroma roti yang tidak terasa. Oleh karena itu, untuk meningkatkan organoleptik, parameter fisika dan kimia dan sterilisasi setelah penguapan dilakukan perlakuan panas terhadap KKS.
Untuk perlakuan panas, CCS disimpan dalam reaktor yang dipanaskan pada suhu 110C selama tidak lebih dari 30 menit.
Untuk menghemat panas, konsentrat yang masuk reaktor untuk perlakuan panas dipanaskan dalam penukar panas karena panas konsentrat yang keluar dari reaktor, sehingga konsentrat yang keluar didinginkan sebagian. Jika CCS dalam reaktor dipanaskan melalui jaket uap, konsentrasi zat kering dalam konsentrat sebelum diolah adalah (70 + 2)%; jika dipanaskan dengan uap hidup yang disuplai ke produk, maka karena pengenceran dengan uap kondensat , kandungan zat kering pada konsentrat berkurang. Dalam hal ini, konsentrat dengan kandungan bahan kering 74...76% dipindahkan untuk perlakuan panas.
Setelah perlakuan panas, untuk menghentikan reaksi pembentukan melanoid, produk harus segera didinginkan (dalam waktu 20...30 menit) hingga suhu 60 0C. Untuk pendinginan akhir, konsentrat yang sudah jadi diumpankan ke penukar panas melalui pompa roda gigi. , dimana KKS didinginkan dengan air hingga suhu 40...45 °C.
Konsentrat yang didinginkan dikirim ke pengumpul yang dipasang pada timbangan dan dikumpulkan dalam tangki penyimpanan. Total volume pengumpulan harus dirancang untuk persediaan setidaknya 10 hari. DI DALAM waktu musim dingin tahun, pemanasan pipa saluran masuk kolektor ini disediakan.
KKS dituangkan ke dalam tong, termos, tangki jalan raya dan kereta api, serta ke dalam wadah konsumen kecil (botol, kaleng). KKS dipasok untuk pembotolan dengan pompa . Dituang ke dalam tong atau truk tangki . Barel sudah dicuci sebelumnya dan dikukus menggunakan jarum suntik . Konsentrat dalam tong dihitung dengan menggunakan timbangan. Diangkut dengan forklift .
5. Indikator mutu KKS
Akibat perlakuan panas, warna KKS meningkat 1,5...2 kali lipat, keasaman 20...30%, viskositas menurun 1,5...2 kali lipat dibandingkan konsentrat aslinya. Perubahan komposisi berhubungan dengan akumulasi melanoidin, karamel, dan dekomposisi termal senyawa bermolekul tinggi, terutama zat gom. Telah ditetapkan bahwa warna KKS tidak boleh melebihi 15 cm3 larutan yodium 1M per 100 g produk, dengan warna yang lebih tinggi, proses fermentasi kvass wort selama produksi kvass melambat.
Kualitas KKS distandarisasi oleh persyaratan Gost 28538-90. Fraksi massa bahan kering harus (70 ± 2)%, keasaman 16...40 cm3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol/dm3 per 100 g konsentrat.
Indikator organoleptik, mikrobiologi dan keamanan juga distandarisasi. Oleh indikator organoleptik KKS berbentuk cairan kental, kental, berwarna coklat tua dengan aroma yang khas roti gandum hitam, tanpa warna gosong, rasa manis dan asam.
Nilai gizi KKS ditentukan oleh karbohidrat: gula yang dapat difermentasi 60...67%; zat bernitrogen: nitrogen total 550...750 mg/100g, termasuk 20...50% diwakili oleh fraksi berat molekul tinggi, 11...16% - berat molekul sedang, 4...60% - berat molekul rendah ; nitrogen amina 30...35 mg/100g KKS. Ini mengandung 15 asam amino bebas.
Umur simpan terjamin minimal 8 bulan.
6. Memperoleh konsentrat dan ekstrak kvass
Konsentrat dan ekstrak kvass diproduksi berdasarkan konsentrat kvass wort dan dimaksudkan untuk dijual kepada masyarakat atau untuk produksi minuman berbahan dasar biji-bijian dalam kemasan dengan mencampurkannya dengan air berkarbonasi.
Konsentrat kvass wort yang diperkaya (KOKS) diproduksi dengan penambahan whey kental untuk produksi kvass. Mengandung 67% bahan kering, keasaman (30 ± 10) cm3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol/dm3 per 100 g konsentrat.
Kisaran konsentrat untuk produksi minuman kemasan berbahan baku biji-bijian dan ekstrak kvass cukup besar. Yang paling umum:
♦ konsentrat kvass (untuk dijual umum) dengan tambahan sirup gula dan asam laktat;
♦ Konsentrat “kvass Rusia” dengan tambahan Sirup Gula Dan asam sitrat;
♦ Konsentrat “Moscow kvass” dengan tambahan sirup gula dan asam laktat;
♦ ekstrak minuman okroshka kvass dengan tambahan gula, asam laktat, garam dapur, mustard dan penting minyak adas; dimaksudkan untuk dijual kepada masyarakat dan perusahaan katering massal;
♦ ekstrak kvass untuk okroshka Rusia dengan tambahan sirup gula dan pewarna.
Kvass" telah menguasai produksi konsentrat kvass wort menurut spesifikasi teknis, menyediakan produksi konsentrat dari set yang berbeda bahan mentah: "Rzhanoy" - dari gandum hitam dan gandum hitam, "Rostovsky" - dari jagung dan gandum hitam; "Rusia" - terbuat dari gandum hitam dan jelai; "Rostov the Great" - terbuat dari gandum dan gandum hitam, "Aronap" - menggunakan malt putih; "Yaroslavsky" dan "Bogatyrsky" - menggunakan sawi putih. Kvass wort kering juga diproduksi.
Konsentrat dan ekstrak kvass digunakan untuk produksinya minuman kvass, yang diperoleh dengan menggunakan teknologi minuman ringan.
Konsentrat pangan untuk masakan manis (dessert) meliputi seluruh kelompok konsentrat yang merupakan campuran mekanis gula pasir, tepung kentang atau jagung, semolina, tepung terigu, susu bubuk dan berbagai macamnya bahan tambahan penyedap rasa termasuk dalam produk tertentu dalam jumlah sesuai dengan resep.
Produk dalam grup ini dijelaskan di bawah ini.
Jeli kering - campuran gula pasir, tepung kentang dan ekstrak buah atau beri. Asam sitrat (atau tartarat) juga ditambahkan ke jeli.
Nama jelly diambil dari ekstrak buah atau berry yang terkandung di dalamnya, misalnya cranberry jelly, blackcurrant jelly, dll., jelly juga dibuat dari campuran ekstrak yang minimal harus mengandung tiga ekstrak berbeda. Dalam hal ini jeli disebut buah berry.
Jeli kering juga dapat diproduksi dalam bentuk campuran mekanis produk setengah jadi buah kering dengan gula pasir dengan atau tanpa penambahan asam sitrat.
Mousses kering adalah campuran gula pasir, semolina yang diberi perlakuan panas, ekstrak buah atau beri, dan asam sitrat.
Untuk mendapatkan hidangan jadi dari konsentrat mousse, tuangkan 100 g mousse kering ke dalam 300 ml air dingin, campur massa, didihkan dan masak selama 10-12 menit, aduk terus; kemudian massa didinginkan dan dikocok dengan pisau kocok hingga terbentuk konsistensi berbusa yang kental. Ini cara asli menyiapkan hidangan dari mousses kering didasarkan pada fakta bahwa zat protein semolina, ketika dikocok, seperti semua protein lainnya, mampu membentuk busa.
Kemampuan ini meningkat karena mousse, yang mengandung ekstrak dan asam sitrat, memiliki keasaman yang signifikan, yang menyebabkan peningkatan kelarutan zat protein karena hidrolisis parsialnya ketika mousse direbus dengan air.
Gandum lunak biasanya mengandung zat protein yang lebih mudah terkena air, sehingga hanya semolina grade M yang boleh digunakan untuk membuat mousse.
Krim jeli kering - campuran kering susu, gula dan agar-agar dengan tambahan bahan penyedap.
Namanya karena bahan penyedapnya, misalnya krim vanilla, krim coklat, krim kopi. Krim ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan ketiga.
Krim jeli dapat diproduksi dengan menggunakan pati pembentuk gel khusus sebagai bahan pembentuk gel, bukan agar. Dalam hal ini, mereka diproduksi sesuai dengan resep yang mengandung 26% pati pembentuk gel, dengan pengurangan gula dan susu bubuk yang sesuai. Krim semacam itu diproduksi dengan nama "Baru".
Custard bubuk merupakan campuran susu bubuk utuh, gula pasir, tepung terigu dekstrinisasi, telur bubuk dan penyedap rasa.
Mereka memproduksi tiga jenis krim tersebut: “Krim puding”, “Krim puding coklat”, “Krim puding kopi”. Custard digunakan sebagai makanan penutup, tapi bisa juga dimakan untuk sarapan, misalnya. sereal jagung, serta untuk membuat kue dan kue buatan sendiri, seperti kue kering.
Konsentrat susu - kopi dengan susu, kakao dengan susu, jeli susu, dan konsentrat coklat susu.
Dua jenis konsentrat pertama merupakan campuran susu bubuk utuh, gula pasir, dan kopi atau coklat bubuk.
Dairy jelly mengandung pati (paling sering jagung). Alih-alih tepung jagung kamu bisa menggunakan kentang. Namun, tepung maizena, yang memberikan jeli keruh dan opalescent pada jeli biasa (dengan ekstrak) dan rasa yang sedikit sepat, sangat cocok dipadukan dengan susu, diperoleh jeli susu Kualitas tinggi. Mengingat tepung maizena mudah diserap tubuh, maka tidak disarankan menggantinya dengan tepung kentang pada resep milk jelly.
Puding pencuci mulut merupakan campuran gula dan tepung maizena dengan tambahan bahan penyedap dan pewarna. Sejak kapan membuatnya hidangan yang sudah jadi harus ditambah susu, produk tersebut juga dapat digolongkan sebagai konsentrat susu, walaupun diklasifikasikan tersendiri.
Mencicipi produk jadi dan tujuan dari puding pencuci mulut menyerupai krim jeli.
Industri ini memproduksi enam jenis puding pencuci mulut. Mereka mendapatkan namanya dari zat penyedap yang dikandungnya. Jadi, mereka menghasilkan puding lemon, jeruk, vanilla, almond, coklat dan kopi.
Jeli kering merupakan campuran gula pasir dengan ekstrak buah atau berry, asam sitrat, agar dan pewarna makanan.
Nama jeli kering diperoleh tergantung dari ekstrak yang digunakan, misalnya cranberry, blackcurrant, buah – buahan berry, dll.
Selain agar-agar, Anda bisa menggunakan gelatin atau pati pembentuk gel.
Diagram alir teknologi produksi konsentrat makanan jeli ditunjukkan pada Gambar. 53. Pati atau produk buah setengah jadi kering diumpankan melalui alat pembongkar sentrifugal 1 ke burat 2, di mana dilakukan pengayakan kontrol terhadap produk. Untuk mengayak pati, pasang saringan anyaman logam No. 1.2-1.6, untuk mengayak produk buah setengah jadi kering - No. 2-2.5. Dari ayakan, produk memasuki dispenser terpadu 3 dan mengalir darinya secara terus menerus ke dalam mixer tindakan terus menerus 4.
Gula pasir diayak untuk kontrol pada ayakan "Pioneer" 5, di mana saringan logam No. 2-2.5 dipasang, dan melalui unloader sentrifugal 6 dimasukkan ke dalam dispenser terpadu 7, dan dengan dispenser - ke dalam mixer 4 .Selain ayakan "Pioneer", bisa juga digunakan Burat.
Saat menyiapkan jeli dengan ekstrak buah dan beri, ekstrak yang sesuai juga dimasukkan ke dalam mixer kontinu. Dari tangki cadangan 8 dikirim ke tangki pencampur 9 yang dilengkapi pengaduk. Di sana, jika perlu,
Jembatan ini dilengkapi dengan asam sitrat, yang larut dalam ekstrak. Penting untuk memastikan bahwa asam benar-benar larut dalam ekstrak, jika tidak, bintik-bintik putih dapat terbentuk pada permukaan briket jeli karena perubahan warna ekstrak akibat larutnya kristal asam sitrat di tempat ini.
Ekstrak dengan asam sitrat yang dilarutkan di dalamnya (atau tanpa asam sitrat - jika ekstrak cranberry) dimasukkan melalui filter (10) dengan pompa dispenser (11) ke dalam pengaduk kontinyu. Ekstrak disaring melalui saringan anyaman logam No. 1 atau saringan sutra No. dibungkus dengan perkamen atau perkamen dan label berdesain warna-warni. Briket hias diletakkan di atas meja 18 dalam kotak karton bergelombang, yang disiapkan di meja 16 dan diakumulasikan di meja 17. Kotak-kotak tersebut direkatkan dengan banderol pada mesin bander 19, setelah itu dikirim ke gudang bengkel produk jadi. .
Buah dan jeli beri juga dapat diproduksi tanpa briket, dalam bentuk lepas, dalam kantong kertas kraft dengan berat mencapai 3 kg -■ untuk jaringan Katering. Untuk konsumsi individu, dapat dikemas dalam kantong yang terbuat dari bahan polimer - masing-masing 33-250 g.Namun, tidak ada mesin untuk mengemas jeli yang dibuat dengan ekstrak.
Saat membuat jeli dari produk buah setengah jadi kering, hanya gula dan produk buah setengah jadi kering yang ditambahkan ke dalam mixer. Campuran yang sudah tercampur rata dikirim ke mesin pengemas 14. Produk dikemas dalam kantong yang terbuat dari bahan polimer, misalnya kertas yang dilapisi polietilen, dengan berat 33 hingga 250 g, tanpa briket.
Bungkusan jeli melalui alat penghitung (15) dimasukkan ke dalam kotak di atas meja (18), yang kemudian diproses seperti dijelaskan di atas.
Dalam skema teknologi produksi jeli kering, berbagai alat pengangkut digunakan untuk mengangkut gula dan pati. Namun, transportasi yang paling rasional adalah melakukan transportasi pneumatik.
Jalur pengangkutan pneumatik dapat beroperasi dalam siklus tertutup, sehingga tidak ada kehilangan material selama pengangkutan. Dari sudut pandang ini, pengangkutan material secara pneumatik lebih progresif, karena dengan pengangkutan mekanis, tumpahan material dan kerugian terkait tidak dapat dihindari. Dengan volume produksi yang kecil, biaya energi untuk transportasi pneumatik, tetap besar berapapun jumlah material yang dipindahkan (dalam batas tertentu), menjadikannya tidak menguntungkan secara ekonomi.
Saat menggunakan transportasi pneumatik, siklon untuk pemurnian udara, jika tidak dilengkapi dengan pembongkaran otomatis, harus dibersihkan dari waktu ke waktu dari akumulasi
Beras. 54. Mixer untuk ekstrak dan asam sitrat.
Ada produk kecil yang dapat dikirim ke stasiun takaran dan pencampuran.
Transportasi pneumatik harus dilengkapi dengan pipa baja, disarankan untuk membumikannya. Tidak diperbolehkan menggunakan pipa kaca atau pipa yang terbuat dari dielektrik lain, misalnya plastik, pada saluran pneumatik.
Ketika partikel produk bergerak dalam pipa karena gesekan, listrik statis terakumulasi selama penggunaan. pipa dielektrik tidak dapat dilepas. Memasang kawat logam di dalam pipa yang terhubung ke ground tidak memperbaiki situasi, karena muatan ditransfer ke sana hanya jika menyentuh pipa, atau dengan muatan besar dengan bantuan percikan api, yang tidak dapat diterima, karena dapat menyebabkan ledakan debu di dalam pipa. Listrik statis yang terakumulasi pada pipa tersebut, jika tidak dihilangkan, dapat menyebabkan cedera serius jika seseorang menyentuh pipa tersebut. Saat menggunakan pipa logam, fenomena ini tidak diamati karena konduktivitas listrik logam yang baik. Penyaringan ekstrak dilakukan melalui saringan kaleng No. 1-1.3 atau saringan sutra No.
Untuk memperoleh campuran ekstrak dan asam sitrat digunakan alat pengaduk (Gbr. 54) yaitu bejana berbentuk silinder berkapasitas 300 l yang dilengkapi dengan pengaduk dengan
Penggerak listrik.
Karakteristik teknis dari mixer
Diameter silinder, mm 700
Kecepatan putaran, rpm 220
Tenaga mesin listrik terpasang 1,1, kW
Kecepatan putaran motor listrik - 1000 rpm
Dimensi keseluruhan, mm
|
|
|
|
Lebar 1070
Tinggi badan 1710 Berat, kg 260
Dosis dan pencampuran dilakukan dalam dispenser kontinyu universal DN-21U dan mixer kontinyu B2-KSN.
Agar-agar kering dibuat briket pada mesin pengepres B6-PK-2T; Mesin pembungkus dapat digunakan untuk membungkus briket berbagai sistem, misalnya D5-KZE.
Kissel berbahan dasar produk buah setengah jadi kering dikemas menggunakan mesin otomatis A5-KMH-75.
Mesin A5-A02K digunakan sebagai mesin pengikat. Peralatan ini telah dibahas di atas (lihat Gambar 40-45).
Konsentrat mousse diproduksi menggunakan skema teknologi yang sama. Namun karena konsentrat mousse mengandung semolina, bukan pati, jalur pemrosesan sedikit berubah: antara bor 2 dan dispenser 3 dalam diagram proses yang ditunjukkan pada Gambar. 53, operasi untuk perlakuan panas semolina, pendinginan dan kontrol pengayakan disertakan.
Perlakuan panas semolina dilakukan dalam pengering sekrup DSSh (lihat Gambar 38) hingga memperoleh warna krem muda. Tekanan uap di dalam jaket sekrup pengering selama pemanasan sereal dipertahankan pada tingkat 0,29-0,34 MPa. Suhu semolina mencapai 80-90°C pada akhir pemrosesan. Dalam hal ini, tidak ada alasan untuk takut akan denaturasi yang mendalam pada zat protein sereal, karena ketiadaan, atau lebih tepatnya kekurangan air, tidak menciptakan kondisi untuk hal ini.
Selama perlakuan panas semolina, perubahan utama yang dialami adalah pati, yang terurai di bawah pengaruh suhu tinggi, membentuk dekstrin dan berbagai produk antara. Karamelisasi gula juga diamati dengan pembentukan warna warna cokelat zat. Pada prinsipnya, saat memasak semolina, seseorang harus mengupayakan dekstrinisasi pati yang lebih lengkap. Namun, perlu diingat hal itu kualitas rasa mousse jadi, terutama karena ekstraknya, dapat dikurangi secara signifikan karena penguraian gula dan zat organik lainnya dari sereal. Oleh karena itu berlebihan perawatan panas jelas tidak diinginkan, hal ini hanya akan menunda produk. Kadar air semolina setelah dekstrinisasi tidak boleh lebih rendah dari 6-7%. Kadar air tepung dapat berfungsi sebagai ukuran kontrol untuk akhir proses.
Penting agar semolina segera didinginkan setelah dimasak. Karena hilangnya kualitas teknologi, dalam keadaan apa pun sereal yang tidak didinginkan tidak boleh disimpan.
Semolina didinginkan pada saringan getar pendingin, diayak melalui saringan anyaman logam No. 1.2-1.6 (saringan yang sama dipasang pada burat untuk mengontrol pengayakan semolina sebelumnya perawatan panas) dan melewati penghalang magnet.
Mousses dibriket menjadi briket 50-350 g (paling sering 200 g). Mousses dikemas ke dalam tas dengan cara yang sama seperti jeli yang dibuat dengan ekstrak buah atau berry.
Krim jeli kering diproduksi sesuai dengan skema teknologi berikut. Gula pasir diayak dengan ayakan getar melalui saringan anyaman logam No. 2-2.5 dan melewati penghalang magnet. Susu bubuk utuh diayak melalui saringan anyaman logam No. 0,8-1 dan juga melewati penghalang magnet. Bubuk kakao mengalami operasi yang sama. Agar-agar diperiksa di atas meja, dikeringkan dalam pengering kabinet pada suhu tidak melebihi 60°C hingga kelembaban 6-7%, dihancurkan dalam hammer crusher (atau vnbro mill), diayak melalui saringan anyaman logam 2,5-2,8 dan melewati penghalang magnet. Limbah dari saringan No. 2.5-2.8 dikirim untuk digiling kembali.
Untuk mendapatkan ekstrak kopi kopi panggang diperiksa di atas meja, digiling dalam hammer crusher (atau vibrating mill), diayak dengan ayakan getar melalui saringan anyaman logam No. 0.8 dan melewati penghalang magnet. Limbah dari saringan No. 0,8 dikirim untuk digiling kembali.
Satu bagian bubuk kopi dituangkan dengan 10 bagian air dan direbus dalam kukusan selama 10 menit. Campuran disaring melalui saringan padat. Ekstrak yang dihasilkan direbus dalam alat vakum sampai kadar bahan keringnya 40% (menurut refraktometer). Ekstrak rebusannya digunakan dalam waktu tiga hari.
Saat menggunakan resep dengan kopi instan itu digadaikan tanpa usaha tambahan.
Bahan baku yang telah disiapkan dicampur dalam mesin pencampur hingga massa homogen. Saat memasukkannya ke dalam mesin pencampur, ikuti urutan berikut: pertama tambahkan gula pasir, lalu agar, vanillin, bubuk kakao atau ekstrak kopi, dan terakhir susu bubuk.
Pencampuran dalam batch mixer dilanjutkan selama 3-4 menit; kemudian massa diturunkan ke dalam penerima mesin pengemas. Pembuatan briket krim tidak diperbolehkan. Paket dengan krim ditempatkan dalam kotak karton bergelombang. Kotak yang terisi ditutup dengan kiriman parsel.
Untuk melaksanakan skema teknologi dalam produksi krim jeli, mesin yang dijelaskan di atas juga dapat digunakan (lihat Gambar 40-45).
Dalam produksi konsentrat pangan untuk tahun ketiga, tingkat konsumsi bahan baku dihitung dengan menggunakan rumus (2). Norma kerugian dan pemborosan adalah sebagai berikut (dalam%):
Daftar Isi \o "1-3" \h \z Semolina 7,5
Tepung terigu 9.3
Tepung kentang 1.0
Agar-agar kering 12.4
agar-agar » 6.54 (0.9 tanpa
Pengeringan)
Gula pasir 0,8
Susu bubuk utuh 0,7
Tepung jagung 0,9
Konsentrat makanan adalah campuran produk makanan kering yang disiapkan secara teknologi memasak instan makanan. Produk makanan, yang termasuk dalam konsentrat, terlebih dahulu dibebaskan dari bahan kasar dan bagian yang tidak bisa dimakan, dihancurkan, diolah kuliner dan panas, serta dehidrasi maksimal.
Akibatnya seperti ini pra-perawatan konsentratnya mudah dicerna, tidak perlu dimasak apa pun dan cepat disiapkan dengan memasak selama 10-20 menit.
Menurut sifat-sifatnya, formulasi dan tujuan kuliner konsentrat makanan dapat diklasifikasikan sebagai makanan kaleng kering. Konsentratnya berbeda konten tinggi nutrisi dalam volume kecil, stabil selama penyimpanan dan transportasi. Mereka bisa bertahan lama(beberapa bulan) tanpa tanda-tanda kerusakan. Sifat-sifat ini menjadikan konsentrat makanan sebagai produk makanan yang sangat nyaman untuk disiapkan dengan cepat dalam kondisi apa pun, terutama dalam ekspedisi, lapangan, dan perkemahan.
Saat ini, makanan terkonsentrasi, berkat pesatnya dan persiapan mudah makanan yang mana nilai gizi yang tinggi dan karakteristik rasa yang enak telah tersebar luas di semua negara di dunia sebagai produk yang digunakan secara massal dan dikonsumsi secara luas oleh penduduk di rumah, serta dalam nutrisi anak-anak dan makanan.
Pendahulu konsentrat modern adalah tepung daging (pemican), yang penggunaannya dimulai pada awal abad ke-18. Perluasan lebih lanjut dari rangkaian konsentrat dilakukan dengan menyiapkan bubuk nutrisi lainnya - tepung ikan, bubuk sayur dan jamur. Semua jenis konsentrat ini pada dasarnya adalah produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk digunakan dalam kondisi yang tidak memungkinkan penyimpanan jangka panjang alami, produk segar dan menyiapkan makanan dari makanan biasa, segar, dan mudah rusak.
Pada awal abad ke-20, produksi konsentrat mengalami perkembangan pesat di Austria, di mana pada saat itu diproduksi sekitar 25 jenis konsentrat - kursus pertama, kedua dan ketiga.
Penjelajah kutub Amundsen, Nansen, Piri dan banyak lainnya banyak menggunakan konsentrat untuk menyediakan makanan bagi ekspedisi mereka.
Selama Perang Dunia Pertama, konsentrat digunakan untuk memasok tentara blok Austro-Jerman, serta pasukan Prancis.
Setelah berakhirnya Perang Dunia Pertama, industri konsentrat mulai berkembang pesat di Eropa, Jepang dan khususnya di Amerika.
Kita punya produksi industri konsentrat dimulai pada tahun 1932. Pada tahun 1936, rangkaian konsentrat sudah mencakup lebih dari 20 item. Pada tahun-tahun berikutnya terjadi pertumbuhan lebih lanjut dari spesies baru ini Industri makanan, sejumlah perusahaan untuk produksi konsentrat sedang didirikan di Moskow, Odessa, Engels, Serpukhov, dan kota-kota lain.
Pada tahun 1970, produksi konsentrat meningkat secara signifikan, dan jangkauannya meluas. Sekitar 300 jenis konsentrat makan siang untuk sajian pertama dan kedua saja diproduksi.
DI DALAM tahun terakhir produksi briket hidangan makan siang akan digantikan oleh produksi konsentrat hidangan makan siang baru yang komposisinya seimbang dan tidak memerlukan konsentrat pengolahan kuliner, tinggi biologis dan sifat rasa produk yang dikemas dalam jumlah besar dalam kantong yang terbuat dari bahan film yang dapat ditutup dengan panas.
Konsentrat pangan yang diproduksi saat ini dapat terdiri dari satu jenis bahan mentah (konsentrat tunggal) atau, paling sering, mencakup campuran beberapa produk yang dipilih sesuai dengan resep produk yang disetujui (konsentrat kompleks).
Tergantung pada tujuan, metode produksi, formulasi dan sifat lainnya, berbagai jenis konsentrat yang diproduksi oleh industri kami dapat disistematisasikan sebagai berikut:
Klasifikasi konsentrat makanan
Konsentrat makanan kompleks
1. Konsentrat makan siang untuk hidangan pertama, kedua dan manis (ketiga); saus masakan kering.
2. Konsentrat makanan bayi dan makanan:
a) campuran susu dengan rebusan;
b) campuran susu yang dibuat dengan tepung;
c) campuran tepung yang diperkaya;
d) bubur susu;
d) jeli susu.
Konsentrat mono
1. Sereal sarapan:
a) butiran jagung gulung;
b) biji-bijian yang menggembung (meledak) (jagung, gandum, beras).
2. Produk diet gandum:
a) oatmeal;
B) sereal"Hercules".
3. Produk makanan bayi dan makanan:
a) buah kering dan bubuk sayuran(apel, wortel, tomat, dll.);
b) rebusan sereal kering (beras, soba, oatmeal);
V) tepung makanan(nasi, soba, oatmeal).
4. Keripik kentang.
Jus pekat tidak dimaksudkan untuk konsumsi langsung dan digunakan untuk produksi jus yang dilarutkan, nektar dan minuman jus, serta untuk produksi produk lain, misalnya. jeli buah, isian, dll. Oleh karena itu, sangat jarang dipasok dalam kemasan eceran kecil.
Oleh penampilan jus pekat menyerupai sirup kental, warnanya mirip dengan warna buah pembuatnya. Spesies terpilih jus beku, serta jus yang mengandung ampas, dalam bentuk pekatnya menyerupai es loli yang mengalir. Perlu diperhatikan secara khusus bahwa konsentrat jus beku tidak boleh mengandung kristal es.
Jus pekat diperoleh dengan mengolah jus putaran langsung. Untuk melakukan ini, jus yang diperas langsung dipekatkan dengan salah satunya metode berikut- dengan penguapan air, pembekuan air atau metode membran.
Teknologi penguapan (Gbr. 13) adalah sebagai berikut: jus alami dipanaskan di atas loyang khusus, tetapi tidak sampai mendidih, karena merebusnya hanya akan menghancurkan segalanya bahan yang bermanfaat. Hasilnya adalah zat yang sangat mirip dengan selai kental. Massa (konsentrat) ini kemudian dikemas ke dalam tong atau kapal tanker aseptik, dibekukan dan dikirim ke produsen jus.
Prinsip pembekuan sepenuhnya mengulangi penguapan, hanya air yang dihilangkan karena paparan dingin. Ngomong-ngomong, banyak ahli percaya bahwa prinsip pembekuan jauh lebih baik, karena lebih banyak zat bermanfaat yang hilang saat dipanaskan.
Metode membran - jus diperas melalui membran dengan lubang kecil. Air bocor keluar, meninggalkan molekul yang lebih besar di dalam jus tetap berada di dalam sirup.
Biasanya, tidak ada tambahan gula atau pemanis lainnya yang ditambahkan ke jus pekat.
Dari buah yang berbeda, buah diterima jumlah yang berbeda jus pekat. Jadi, misalnya, dari 1000 kg jeruk diperoleh sekitar 100 kg jus pekat dengan 62 °Brix, yaitu. untuk memperoleh 1000 kg sari buah pekat dengan kandungan padatan terlarut tertentu diperlukan 10 ton jeruk. Untuk memperoleh 1000 kg pekat jus nanas pada 62°Brix jumlah buah yang digunakan sama. Output terkonsentrasi jus apel lebih tinggi dan biasanya 1340 kg (70 °Brix) dari 10 ton apel.
Terdapat perbedaan obyektif dalam rasa konsentrat yang diproduksi tahun yang berbeda, V negara lain, dari varietas yang berbeda buah yang sama.
Jus pekat diawetkan dengan dua cara: dengan pendinginan yang kuat (pembekuan), misalnya, hingga suhu -18°...-20°C, atau dengan pemanasan termal jangka pendek - pasteurisasi.
Jus pekat beku biasanya dipasok dalam tangki curah atau wadah (dalam kendaraan yang dilengkapi dengan unit pendingin pada suhu di bawah 0°C).
Umur simpan jus pekat beku sejak tanggal produksi adalah 365 hari pada t= -10°C dan 550 hari pada t= -18°C. Peningkatan suhu di atas 0°C menyebabkan penurunan tajam umur simpan jus pekat beku (hingga 7 hari pada +5°C atau kurang).
Artikel tentang topik tersebut
