rumah salad

Teknologi pembuatan bir. Teknologi industri untuk produksi bir di pabrik. Tahapan. Teknologi produksi langkah demi langkah

Di sebagian besar negara di dunia, bir tradisional dianggap sebagai minuman favorit. Untuk alasan ini, minuman memabukkan menikmati permintaan konsumen yang tinggi secara konsisten sepanjang tahun. Oleh karena itu, produksi bir, sebagai bisnis, adalah pekerjaan yang sangat menguntungkan. Selain itu, pembuatan bir dianggap sebagai salah satu cara paling kuno untuk menghasilkan uang. Teknologi produksi bir dikembangkan ratusan tahun yang lalu. Sejak itu, tahun demi tahun, telah diperbaiki dan diasah.

Di zaman kita, sebagian besar produksi bir dilakukan oleh pabrik besar dengan nama besar. Namun, menurut banyak pecinta minuman memabukkan ini, seringkali kualitasnya tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Selain itu, produsen yang tidak bermoral, yang berusaha memaksimalkan umur simpan minuman, menambahkan "buket" pengawet yang secara negatif mempengaruhi karakteristik rasa bir botolan.

Penggemar bir asli lebih memilih bir langsung daripada analog draft. Ini diproduksi secara eksklusif oleh pabrik swasta. Rasa minuman hidup memabukkan selalu segar dan menyenangkan, karena tidak termasuk pengawet dan penambah rasa dalam komposisinya. Sebagian besar pengusaha yang mengetahui apa itu produksi bir rumahan, berpendapat bahwa meskipun tingkat persaingannya tinggi, ide bisnis dianggap sebagai salah satu peluang penghasilan yang paling hemat biaya.

Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten

Sebelum memulai implementasi ide bisnis, seorang pengusaha harus mengembangkan rencana bisnis terperinci, setelah sebelumnya menganalisis permintaan konsumen di wilayah teritorial tertentu. Rencana tersebut juga mencakup perhitungan jumlah modal awal yang dibutuhkan, serta perkiraan waktu pengembalian modal. ide bisnis untuk produksi dan penjualan bir.

Jika kita berbicara tentang permintaan di pasar konsumen, perlu dicatat bahwa bir dianggap yang paling populer di antara semua minuman beralkohol. Alasan popularitasnya yang tinggi bisa disebut harga murah dan rasanya yang enak. Perlu juga dicatat bahwa di musim panas permintaan alkohol ini meningkat secara signifikan, namun tetap tinggi secara konsisten di musim dingin, sehingga tidak dapat diterima untuk menyebut bir sebagai minuman musiman.

Mengingat sulitnya pengusaha sederhana yang memiliki pabrik kecil untuk bersaing dengan pabrik besar yang bergerak dalam produksi massal, ia harus mempertimbangkan dengan cermat proses penjualan minuman yang disiapkan. Namun, penjualan hanya bisa berhasil jika teknologi produksi bir diikuti, yang paling baik diseduh menurut resep yang sudah terbukti. Karakteristik rasa yang khas akan memenangkan hati konsumen, banyak di antaranya akan menjadi pelanggan tetap.

Rencana bisnis dibagi menjadi beberapa tahap berikut:

setelah memilih ide untuk memulai bisnis, perlu untuk menganalisis pasar konsumen;
maka usaha tersebut harus melalui proses pendaftaran resmi;
perhitungan semua biaya keuangan yang terkait dengan memulai bisnis;
pemilihan tempat yang sesuai dan kesimpulan dari perjanjian sewa;
pilihan peralatan untuk pembuatan bir;
penentuan dengan pasar penjualan dan pengembangan perusahaan periklanan.

Peralatan untuk produksi bir

Di pasar modern, seorang pengusaha akan menemukan berbagai macam peralatan dari merek-merek terkenal. Produk yang paling banyak diminati adalah dari produsen peralatan pabrik Ceko, Rusia dan Cina. Kategori harga juga sangat berfluktuasi.

Ambil contoh, peralatan dari pabrikan Inyegral-Geha, yang kapasitasnya seribu liter per hari, berharga sekitar 650 ribu dolar, tetapi analog produksi Rusia dari CJSC Moscon berharga sekitar 170 ribu dolar. Untuk memulai, yang terbaik bagi pengusaha untuk membeli model dengan harga terjangkau, tetapi dengan kualitas yang layak. Jika seorang pengusaha tidak berencana untuk memproduksi lebih dari seratus liter bir per hari, cukup baginya untuk membeli peralatan senilai sekitar 900 ribu rubel.

Registrasi Bisnis

Jika seorang pengusaha memutuskan untuk membuka bisnis dalam produksi dan penjualan bir, ia harus mendaftarkan bisnisnya dengan cara yang ditentukan oleh hukum. Untuk memulainya, seorang pengusaha perlu memutuskan apa materi dan bentuk hukum dari kegiatannya. Lebih baik tetap menggunakan IP. Ketika proses formalisasi menjadi lebih sederhana, kecepatannya akan meningkat, pembayaran pajak akan dilakukan sesuai dengan skema yang disederhanakan.

Jika kita berbicara tentang perizinan produksi bir rumah, pemerintah Rusia setiap tahun mempertimbangkan tagihan baru mengenai perizinan produksi bir. Saat ini, lisensi tidak diperlukan untuk produksi bir, yang sangat menyederhanakan pembukaan bisnis di bidang ini.

Fitur produksi bir

Proses pembuatan bir harus dikendalikan oleh ahli teknologi yang berpengetahuan. Pemiliknya mungkin tidak terlibat langsung dalam prosesnya, tetapi dia harus mengetahui secara spesifik produksi bir rumahan. Seluruh proses meliputi:

harus persiapan;
fermentasi ragi;
pasca-fermentasi;
proses filtrasi dan pasteurisasi;
tumpahan bir.

Juga, pengusaha harus memahami bahwa opsi pengiriman minuman yang paling menguntungkan adalah pengangkutannya dalam tong. Selain itu, lebih hemat biaya untuk membuat minuman memabukkan pada ekstrak malt, tetapi tidak pada malt. Produk seperti itu tidak perlu disertifikasi, pengusaha hanya perlu kesimpulan dari SES.

Bahan baku dan pemasoknya

Semua yang dibutuhkan untuk menyeduh adalah hop, air, ekstrak malt, dan ragi bir. Anda dapat meningkatkan kualitas minuman dengan menggunakan air lunak. Pembelian bahan baku dilakukan sebagai berikut:

kesimpulan dari kesepakatan dengan mitra-pemasok peralatan yang diperlukan;
pembelian dari perusahaan asing;
menjalin kontak dengan pabrik-pabrik besar.

Awalnya, seorang pengusaha akan membutuhkan sekitar dua juta rubel. Dalam hal ini, jumlah pendapatan akan menjadi sekitar dua ratus ribu rubel sebulan.

Proses teknologi

Teknologi produksi bir kondisional dibagi menjadi beberapa tahap:

Malt sudah disiapkan sebelumnya. Untuk melakukan ini, perlu untuk berkecambah biji-bijian sereal, yang terbaik untuk memilih jelai. Kemudian mereka dikeringkan, dan juga dibersihkan dari semua kecambah;
Keharusan terhapus. Sekarang malt dihancurkan dan dicampur dengan air yang dimurnikan dan dilunakkan, menghasilkan wort yang manis. Kemacetan dianggap sebagai komposisi air dan produk biji-bijian yang dihancurkan;
Selanjutnya, mash disaring ketika disuling melalui filter tertentu, sebagai akibatnya campuran tersebut dipecah menjadi wort dan biji-bijian yang tidak dicampur;
Wortnya mendidih. Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Seluruh proses memakan waktu satu atau dua jam. Selama waktu perebusan, hop punya waktu untuk larut, dan komponen aromatik yang mempengaruhi rasa juga hilang;
Keharusan diperjelas. Pemisahan sisa jelai dari hop dilakukan dalam hidrosiklon, di mana wort bergerak. Gaya sentrifugal mempengaruhi wort sehingga residu terkonsentrasi di sepanjang radius peralatan. Kemudian wort mengendap selama dua puluh hingga tiga puluh menit dan dipisahkan dari sedimen;
Tahap pendinginan wort. Harus diangkut ke tangki fermentasi khusus, di mana ia jenuh dengan oksigen yang cukup dan didinginkan. Mempersiapkan nutrisi ragi;
Selanjutnya, ragi bir ditambahkan ke komposisi, setelah itu larutan difermentasi selama beberapa minggu. Setelah menyelesaikan proses fermentasi, cairan buram diperoleh, yang sama sekali tidak terlihat seperti bir. Oleh karena itu, proses fermentasi mengikuti, ketika minuman memabukkan disimpan dalam tangki tertutup di bawah sedikit tekanan karbon dioksida. Durasi tahap fermentasi secara langsung tergantung pada jenis minuman yang memabukkan;
Bir cocok untuk penyaringan, membebaskan diri dari partikel ragi. Paling sering, tahap ini hanya dilakukan dalam pembuatan bir industri. Karena penggunaan filtrasi, umur simpan bir meningkat, karena mikroflora minuman dihancurkan sebagian;
Beberapa jenis bir dipasteurisasi. Proses pasteurisasi, ketika bir dipanaskan hingga suhu 60 - 80 derajat, juga memperpanjang umur simpan alkohol. Perlu dicatat bahwa pasteurisasi berdampak negatif pada rasa minuman.

personel yang direkrut

Akan sangat sulit bagi seorang pengusaha untuk mengatasi bahkan dengan tempat pembuatan bir kecil. Yang terbaik adalah mempekerjakan pekerja yang memenuhi syarat yang harus memahami pembuatan minuman. Kontrol penuh dari setiap tahap proses teknologi akan berada di pundak karyawan. Dianjurkan untuk menyewa pemodal yang akan memantau arus kas. Untuk melakukan fungsi ini, seorang akuntan atau pengacara cocok.

Untuk mengangkut minuman, Anda harus membeli mobil, yang akan dikendarai oleh pengemudi, serta pemuat. Pengusaha juga tidak boleh lupa melakukan kampanye pemasaran yang tepat, yang dikembangkan oleh manajer yang sangat berkualitas.

Awalnya, wirausahawan dapat melakukan beberapa fungsi sendiri. Namun, seorang pengusaha tidak boleh mengambil kendali proses teknologi jika dia tidak memiliki keterampilan dan pengetahuan tertentu.

Penjualan bir

Produksi bir rumahan akan menguntungkan hanya jika pengusaha memperhatikan cara menjual minuman terlebih dahulu. Perlu dicatat bahwa tidak mungkin seorang pengusaha dapat menjual minuman dengan harga murah pada pasangan awal, karena persaingan akan terlalu tinggi. Namun, seiring waktu, ketika resep bir diminati, pendapatan akan menjadi lebih besar. Kemudian pengusaha dapat dibenarkan menaikkan harga.

Juga harus diingat bahwa minuman memabukkan memiliki umur simpan yang agak pendek, sehingga harus segera dijual sampai semua kualitas yang bermanfaat dan sifat rasa hilang. Yang terbaik bagi seorang pengusaha untuk mencoba membuat kesepakatan jangka panjang dengan pub dan bar lokal, restoran dan kafe musim panas.

Baca lebih banyak: Ide bisnis - merokok ikan

pengantar

2. Deskripsi tahapan skema teknologi

3.1 Karakteristik biji-bijian

3.4 Ragi

3.5 Air dalam pembuatan bir

Kesimpulan

Bibliografi

pengantar

Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan yang paling dinamis berkembang di sektor industri makanan dan pengolahan.

Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, ada potensi pasar yang signifikan di Rusia. Dengan demikian, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur, angka ini adalah 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit di Rusia yang menghasilkan produk yang sepenuhnya memenuhi standar kualitas dunia. Ada banyak bir berkualitas di pasaran, dan tren ini semakin kuat setiap tahun.

Penduduk mulai memperlakukan bir sebagai minuman yang lebih baik. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol yang kuat mulai menurun di berbagai minuman yang berkembang di industri kami, orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.

Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.

Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima masalah bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Inggris Skotlandia.

Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, yang merupakan bagian dari Baltic Beverages Holding, memproduksi 35% bir Rusia, fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula, dan Rostov-on-Don.

Objektif.

pertimbangkan bahan baku utama pembuatan bir.

tugas kerja.

pertimbangkan varietas baru jelai malting;

jelajahi pasar hop;

mempertimbangkan kebutuhan air Sanpin;

pertimbangkan ras ragi.

1. Skema teknologi produksi bir

Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir telah dikembangkan dan diimplementasikan menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan. Skema teknologi mungkin berbeda tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus memberikan output maksimum dan kualitas tinggi dari produk jadi dengan biaya minimum sumber daya material.

Pembersihan malt

Berpisah

Persiapan bubur

Penyaringan kemacetan

Merebus wort dengan hop

Pemisahan wort dari biji-bijian hop

Klarifikasi dan pendinginan wort

Fermentasi wort utama

Fermentasi bir muda

Klarifikasi bir

Menuangkan bir

2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir

Pembersihan malt. Malt kering jelai setelah penyimpanan mengandung beberapa debu, residu kecambah, partikel acak dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat merusak kualitas bir.

Oleh karena itu, malt istirahat dibersihkan pada pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.

Menghancurkan malt. Proses biokimia disolusi selama mashing malt didahului oleh proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif tergantung pada komposisi penggilingan. Yang sangat penting adalah kandungan sekam (cangkang) dalam malt yang dihancurkan. Komponen penggilingan yang larut dengan mudah masuk ke dalam air, dan yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang diekstraksi. Tetapi Anda tidak boleh melakukan penggilingan yang sangat halus, karena. tanin dan zat pahit yang menurunkan kualitas bir dihilangkan, kualitas penyaringan mash berkurang. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, grit kasar 8-12%, grit halus 30-40%, tepung 25-30%.

Persiapan kemacetan. Tumbuk adalah campuran biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk menumbuk.

Tujuan menumbuk adalah untuk mentransfer dari bahan malt dan tidak malt ke dalam larutan berair bagian larut produk biji-bijian yang membentuk ekstrak wort dan bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort melalui proses biokimia yang dominan, karena mereka ditemukan dalam jelai dan malt dalam bentuk senyawa molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:

protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;

maltosa t - hidrolisis 60-65 °C terjadi di bawah aksi -amelase;

sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.

Penyaringan kemacetan. Proses mash filtrasi dibagi menjadi dua tahap: pertama wort filtrasi, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring mash, dan mencuci biji-bijian dengan air panas untuk mengekstrak ekstraktif. Akibatnya, air cucian terbentuk. Tergantung pada penggunaan peralatan, mash filtrasi dibedakan dalam peralatan filtrasi dan mash filter - press.

Rebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengonsentrasikannya ke kepadatan yang telah ditentukan, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.

Cabang gandum hop.

Pemisahan butiran hop dilakukan untuk mengecualikan efek negatifnya pada warna dan rasa bir.

Klarifikasi dan pendinginan wort.

Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan mengurangi suhu ke suhu awal penambahan ragi.

Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah konversi gula sederhana di bawah aksi enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).

Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dan lainnya) dan ragi sangat penting.

Fermentasi bir muda. Fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, penjenuhan bir dengan karbon dioksida dan klarifikasi bir.

Selama pematangan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda pada tahap pasca fermentasi matang sebagai akibat dari proses fisik dan reaksi kimia.

Klarifikasi bir. Dalam proses fermentasi, bir diklarifikasi. Ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa penyebab kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan sejumlah kecil mineral.

Menuangkan bir. Bir dituangkan ke dalam tong kayu dan logam, tangki termo dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.

3. Bahan baku utama untuk produksi bir

Bahan baku utama untuk produksi bir adalah malt, yang terbuat dari jelai.

Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki sifat yang paling menguntungkan untuk pembuatan bir. Ini karena komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik untuk kecambah yang terbentuk selama perkecambahan. Cangkang juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci biji-bijian bekas dengan air.

3.1 Karakteristik biji-bijian

Barley milik keluarga sereal. Menurut susunan biji-bijian di telinga, jelai enam baris, empat baris dan dua baris dibedakan.

Jelai enam baris dengan enam biji-bijian yang berkembang dengan baik jarang terjadi.

Jelai empat baris adalah variasi dari enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu dalam kaitannya satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan ternak.

Jelai dua baris hanya memiliki dua biji yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dari jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk pembuatan bir adalah jelai dua baris.

Tergantung pada waktu menabur, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.

Varietas baru tanaman biji-bijian termasuk dalam Daftar Negara sejak 2007

Sejak 2007, Daftar Negara juga memasukkan 5 varietas jelai musim semi. Varietas yang termasuk dicirikan oleh kualitas pembuatan bir yang baik.

Peri. Varietas matang awal, seleksi "Florimond Desprez", Prancis. Selama tahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum - 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir, ditandai dengan anakan produktif tinggi, tahan terhadap penginapan. Kandungan protein dalam biji-bijian rata-rata 10,6%. Kerataan dan kehalusan butir 97,9%. Ekstraktivitas malt adalah 81,3%, kandungan protein dalam malt adalah 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutannya yang tinggi, waktu sakarifikasi adalah 15 menit. Varietasnya bertangkai pendek, matang merata, relatif tahan terhadap penyakit jamur. Di bawah kondisi cuaca buruk, itu tidak berkecambah di pokok anggur.

Fontaine. Varietas matang awal, seleksi "Florimond Desprez", Prancis. Selama tahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum - 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein dalam biji-bijian rata-rata 10,7%. Kerataan dan kehalusan butir 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kandungan protein malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, lama sakarifikasi 20 menit. Varietasnya rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, matang merata, memiliki hasil yang stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada pokok anggur.

pengantar

Bir adalah minuman bersoda dan menyegarkan dengan aroma khas hop dan rasa pahit yang menyenangkan, jenuh dengan karbon dioksida (karbon dioksida) yang terbentuk selama proses fermentasi. Itu tidak hanya memuaskan dahaga, tetapi juga meningkatkan nada keseluruhan tubuh manusia, meningkatkan metabolisme yang lebih baik.

Pembuatan bir adalah salah satu industri tertua. Diasumsikan bahwa sedini 7 ribu tahun SM. di Babel, bir dibuat dari barley malt dan gandum. Kemudian metode pembuatan bir menyebar di Mesir kuno, Persia, di antara orang-orang yang mendiami Kaukasus dan Eropa selatan, dan kemudian ke seluruh Eropa.

Semua bahasa Slavia memiliki kata "bir". Sebelumnya, kata ini disebut tidak hanya bir, tetapi juga minuman secara umum. Kata "bir" dan "minuman" konsonan dalam bahasa Slavia. Slavialah yang merupakan perantara yang meneruskan praktik penggunaan hop ke negara-negara Eropa lainnya.

Selama penggalian arkeologis di situs Novgorod Kuno, surat-surat kulit pohon birch ditemukan, di mana perevary disebutkan. Perevary adalah minuman memabukkan yang terbuat dari madu dan bir, yang dibedakan dengan kekuatan tinggi. Seberapa tinggi nilai digest dapat dinilai dari fakta bahwa madu dan digest merupakan penghargaan di Rus'. Perlu juga dicatat bahwa bir, malt, dan hop adalah bagian dari iuran petani untuk penggunaan tanah.

Di Rus', bir dan madu dengan berbagai kekuatan (ringan - dari 2% hingga 4% alkohol, sedang - dari 4,5% hingga 7%, kuat - hingga 17% dan bahkan 35% atau lebih) adalah minuman ritual yang digunakan di pesta. Mereka menyeduh bir di biara-biara. Selama masa pemerintahan pangeran besar, bir sering disebutkan dalam dekrit kerajaan. Grand Duke Ivan III selama tahun-tahun pemerintahannya (1462-1505) melarang siapa pun untuk membuat bir dan mengkonsumsi hop, memberikan hak ini ke perbendaharaan. Keputusan itu kemudian dibatalkan.

Seiring waktu, semakin banyak pabrik muncul di Rus'. Pada 1715, atas arahan Peter I, pembuat malt dan pembuat bir dikirim ke St. Petersburg, yang berkontribusi pada pengembangan pembuatan bir. Fondasi pabrik bir saat ini di Lviv berasal dari tahun yang sama. Beer in Rus 'menjadi akrab dan populer dan bahkan berakhir di halaman karya sastra.

Pada pergantian abad XVIII-XIX. bir dari pabrik Moskow terkenal, jumlah totalnya adalah 236. Rupanya, mereka lebih kecil dibandingkan dengan pabrik besar St. Petersburg. Bir Kaluga, yang diperoleh dengan fermentasi teratas, sangat terkenal saat itu.

Sejarah pembuatan bir Petersburg menarik. Pada tahun 1795, dengan persetujuan tertinggi dari Catherine II, Abraham Friedrich Kron mendirikan tempat pembuatan bir Rusia tertua di St. Petersburg - tempat pembuatan bir yang menyandang nama Alexander Nevsky. Pabrik tersebut memproduksi hingga 170 ribu dekaliter per tahun (1 dekal atau 1 dal sama dengan 10 liter, dan 1 hektoliter atau 1 hl t 100 liter) bir, yang dikirim ke meja kekaisaran. Pada akhir abad XVIII. Peter Ka-zalet mendirikan produksi bir di dekat jembatan Kalikin. Pabrik bir Kalikinsky berspesialisasi dalam produksi bir elit terbaik. Pada tahun 1848, Kron dan Cazalet menggabungkan pabrik mereka, kemudian pembuatan bir dilakukan di tempat pembuatan bir Kalikinsky, yang sudah pada tahun 1848 menghasilkan 330 ribu dekaliter. (Sejak 1923, pabrik ini dinamai Stepan Razin.) Pada tahun 1863, pabrik pembuatan bir Bavaria dari masyarakat pembuat bir Rusia-Bavaria didirikan di Pulau Petrovsky, yang menjadi pemasok istana Yang Mulia Kaisar. Pada tahun 1872, pabrik Wina dari perusahaan saham gabungan Rusia-Austria didirikan.

Pada paruh kedua abad XIX. jumlah total pabrik mulai berkurang, dan di sisa produksi bir besar meningkat. Jika di tahun 80-an. abad ke-19 jumlah total pabrik mencapai hampir satu setengah ribu, kemudian pada pergantian abad ada sekitar seribu.

Dorongan paling penting untuk pengembangan pembuatan bir industri adalah penemuan mesin uap dan pendingin. Pada akhir abad XIX. sekitar sepertiga pabrik dilengkapi dengan mesin uap, dan kemudian beberapa di antaranya mulai menggunakan listrik. Pada tahun 1876, tempat pembuatan bir Trekhgorny di Moskow memproduksi bir pertama. Pada tahun 1887, produktivitas pabrik adalah sekitar 700.000 dekaliter. Bir diproduksi oleh perusahaan di pameran industri All-Rusia pada tahun 1882 dan 1896. untuk kualitas dianugerahi penghargaan "Elang Emas". Pabrik menggunakan pencapaian sains dan teknologi: pada tahun 1899 perusahaan beralih ke penerangan listrik, pada tahun 1907 memasang mesin uap berkinerja tinggi, pada tahun 1911 penemu Jerman Nathan memasang pabrik fermentasi wort-nya. Pada tahun 1908, 65 pabrik terbesar memproduksi setengah dari total volume bir. Industri ini kemudian mempekerjakan sekitar 20 ribu pekerja.

Menjelang Perang Dunia Pertama, dalam hal total volume produksi bir di antara wilayah Rusia, provinsi St. Petersburg memimpin, di tempat kedua adalah Moskow, kemudian Livonia (yang menyusul provinsi lain dalam jumlah pabrik) dan provinsi Warsawa. Di dalam perbatasan Federasi Rusia modern, pembuatan bir dikembangkan di provinsi St. Petersburg, Moskow, Samara, Kazan, dan Smolensk. Tempat pertama di pabrik individu ditempati oleh kemitraan Trekhgorny Moskow, diikuti oleh pabrik Kalinkinsky dan Bavaria di St. Petersburg. Segera Perang Dunia Pertama dengan hukum "kering" dan peristiwa-peristiwa selanjutnya menghentikan pengembangan industri pembuatan bir domestik untuk sementara waktu.

Pada 30-an-70-an abad ke-20, industri pembuatan bir di Rusia sepenuhnya direkonstruksi secara teknis, banyak pabrik besar baru dibangun, proses teknologi dimekanisasi dan otomatis.

Saat ini, banyak perusahaan memasang peralatan modern berkinerja tinggi. Perhatian khusus diberikan untuk meningkatkan klarifikasi dan pembotolan bir.

Saat menyiapkan bir, banyak proses fisikokimia, biokimia, dan lainnya terjadi yang menentukan kualitas dan rasa produk jadi. Pengelolaan proses ini dan produksi minuman berkualitas tinggi memerlukan pengetahuan tentang teknologi dan peralatan, metode kerja yang canggih, dan tanggung jawab yang tinggi untuk pekerjaan yang ditugaskan dari para pekerja.

Bahan baku untuk produksi bir

Jelai

Bahan baku utama untuk membuat bir adalah barley malt, yang diperoleh dari pembuatan bir varietas barley. Tanaman jelai tersebar luas di negara kita dan menempati area yang luas.

Jelai termasuk dalam keluarga sereal, genus Hordeum (Hordeumsativum), di mana ada dua jenis: dua baris dan multi-baris (enam baris). Jelai dua baris terutama musim semi, dan enam baris - musim dingin dan musim semi.

Jelai dua baris memiliki satu biji yang berkembang normal dan beberapa biji yang belum berkembang pada batang paku di kedua sisinya. Dengan pengaturan ini, butiran jelai dua baris berkembang dengan baik, tumbuh besar dan berukuran sama. Butir lateral jelai enam baris memiliki bentuk melengkung tidak beraturan dan lebih kecil.

Jelai enam baris digunakan untuk pakan ternak, mereka disebut pakan ternak, dan jelai dua baris digunakan untuk produksi malt, itulah sebabnya mereka disebut pembuatan bir. Pada varietas malting barley, cangkang biji-bijian lebih tipis, kandungan zat ekstraktif (terutama pati) lebih tinggi, dan proteinnya lebih rendah daripada jelai pakan ternak.

gandum jelai terdiri dari embrio, endosperma (tubuh bubuk) dan membran.

Kuman terletak di ujung bawah biji-bijian. Ini terdiri dari daun germinal - ginjal dan akar germinal. Kuman adalah bagian utama dari biji-bijian yang bertanggung jawab untuk perkecambahannya.

Embrio dipisahkan dari endosperma oleh perisai, melalui sel-sel yang nutrisinya dipasok selama perkecambahan.

Endosperma- bagian tepung dari gandum. Sebagian besar endosperm adalah sel-sel besar yang diisi dengan butiran pati dan protein. Dinding sel tipis terdiri dari hemiselulosa. Bagian luar endosperma merupakan lapisan aleuron, yang terdiri dari tiga lapis sel berdinding tebal yang mengandung protein dan lemak. Saat nukleus mendekat, ketebalan lapisan berkurang, dan lapisan aleuron menghilang di dekat nukleus. Sel-sel endosperm yang terletak di sebelah embrio tidak mengandung pati, karena digunakan oleh embrio selama pematangan dan penyimpanan biji-bijian. Sebagian besar enzim terbentuk di lapisan ini selama perkecambahan biji-bijian. Sel-sel lapisan aleuron hidup (seperti pada embrio), dan sel-sel endosperma lainnya adalah cadangan untuk perkembangan embrio.

Kerang. Biji-bijian dikelilingi oleh cangkang, yang disusun dalam urutan berikut: lapisan luar - bunga, di bawahnya adalah buah, kemudian kulit biji. Jika lapisan bunga menyatu dengan caryopsis (endosperm), jelai seperti itu disebut membran, jika tidak menyatu, maka telanjang. Dalam jelai telanjang, cangkang dipisahkan selama perontokan. Dalam pembuatan bir, barley shelly digunakan.

Jenis lain dari bahan baku biji-bijian

Dalam pembuatan bir sebagai bahan tanpa malt, mis. tanpa bertunas, jagung, beras dan, lebih jarang, gandum juga digunakan.

Jagung. Ini digunakan sebagai aditif untuk malt dalam bentuk tepung jagung atau keripik jagung. Jagung mengandung banyak lemak, yang mengurangi stabilitas buih. Lemak terutama terkandung dalam kuman, sehingga dimungkinkan untuk mengurangi jumlahnya dalam tepung hanya dengan memisahkan kuman terlebih dahulu. Kandungan lemak untuk tepung jagung atau sekam tidak boleh melebihi 2%. Lemak jagung mudah tengik, sehingga tepung yang dicincang atau tepung sebaiknya disimpan tidak lebih dari 3 bulan di tempat yang gelap dan sejuk. Ekstraktivitas jagung lebih tinggi dari jelai, dan 82-90%. Tepung jagung mengandung rata-rata 12-13% air, 63% pati, dan 9% protein.

Persentase rata-rata komposisi kimia biji jagung (dalam hal DM bahan kering): karbohidrat - 78,5; zat protein - 12,15; selulosa - 2,5; lemak - 5.1; abu - 1,75. Pati jagung mengandung 21-23% amilosa dan 77-79% amilopektin. Butir pati berukuran kecil dan sulit dihidrolisis dengan enzim.

Beras. Itu ditambahkan ke malt dalam bentuk tepung atau sekam, yang merupakan produk limbah dari penggilingan padi. Sebelum diolah, beras adalah biji-bijian yang ditutupi dengan cangkang bunga. Jumlah film dalam butiran adalah 17-23%. Kandungan pati dalam potongan sekitar 80% (amilosa 21-31%, amilopektin 69~79%), protein 6-8%, ekstraktivitas 95-97% berat bahan kering.

Teknologi klasik produksi bir meliputi tahapan utama berikut: memperoleh malt dari jelai, persiapan wort, fermentasi wort, penuaan (fermentasi) bir, pemrosesan dan pembotolan bir. Ini adalah proses yang panjang dan kompleks yang berlangsung 60-100 hari dan sangat tergantung pada kualifikasi pembuat bir. Terlepas dari kenyataan bahwa bahan bakunya adalah komponen yang sama, kualitas bir yang diproduksi oleh perusahaan yang berbeda berbeda.

Mendapatkan malt. PADA Dalam pembuatan bir, malt memainkan peran sebagai sumber tidak hanya enzim aktif, tetapi juga kompleks organik (terutama gula yang larut dalam air) dan zat mineral, yang memungkinkan, dengan partisipasi enzim ini, untuk mendapatkan wort bir. cocok untuk fermentasi. Semakin banyak gula sederhana yang diperlukan untuk fermentasi terakumulasi dalam malt, semakin aktif proses fermentasi dan semakin banyak alkohol yang terakumulasi.

Jelai yang digunakan untuk membuat malt direndam dalam tong khusus berisi air pada suhu 12-17°C. Dalam biji-bijian, saat kelembaban meningkat, enzim seluler diaktifkan dan proses biokimia yang dikatalisasi olehnya dipercepat. Ini mengarah pada peningkatan tajam dalam intensitas proses pernapasan dan percepatan hidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana yang diperlukan untuk proses biokimia ini. Perendaman ditangguhkan ketika kelembaban biji-bijian mencapai 42-45% dalam produksi malt ringan dan 45-47% - gelap.

Kehilangan gula pada proses respirasi selama perendaman mencapai 1,5%, sedangkan proses amilolitik dan proteolitik memperoleh aktivitas terbesar.

Untuk perkecambahan, biji-bijian yang direndam dikirim ke rumah malting dengan berbagai desain (kotak atau drum). Proses malting dilakukan pada suhu 15-19°C dan aerasi butir yang baik selama 5-8 hari. Pada saat yang sama, endosperm butir melunak pada akhir malting dan mudah mengalami triturasi karena hidrolisis pati oleh amilase, dan hemiselulosa oleh sitase (kompleks enzim). Gula larut terakumulasi dalam biji-bijian yang berkecambah - maltosa, glukosa, fruktosa, dan gula lainnya, yang memberi rasa manis pada malt. Selama hidrolisis fitin oleh enzim fitase, inositol dan garam kalsium-magnesium asam fosfat terbentuk. Kehadiran inositol dalam wort merangsang aktivitas vital ragi, dan asam fosfat menentukan keasaman malt dan wort.

Karena aktivasi proses proteolitik (proteinase, peptidase dan amidase), kompleks kompleks senyawa nitrogen dihidrolisis dengan pembentukan protein larut, pepton, asam amino, dan amonia.

Dalam proses perkecambahan biji, bersama dengan hidrolisis, proses sintesis senyawa aktif fisiologis juga terjadi. Jadi, jelai malt mengakumulasi vitamin B, tokoferol, dan asam askorbat. Kandungan riboflavin terutama meningkat (hingga 210 mg per 100 g bahan kering). Selanjutnya, selama interaksi kimia produk hidrolisis dengan senyawa aktif, terbentuk zat aromatik dan penyedap baru yang khas dari biji yang berkecambah dan kering. Oleh karena itu, bir tidak dapat diperoleh dari malt mentah (hijau).

Untuk memberikan sifat yang diperlukan dan kualitas penyimpanan yang baik, malt dikeringkan pada berbagai kondisi suhu hingga kadar air sisa 2-3,5%. Berbagai rezim suhu dan durasi pengeringan memungkinkan untuk mendapatkan malt dengan indikator kualitas yang berbeda dan sifat teknologi yang sesuai. Jenis bir yang diproduksi (terang, semi-gelap, gelap), pada gilirannya, bergantung pada kualitas malt awal.

Untuk pengembangan varietas bir domestik, jenis malt berikut diperoleh: terang, gelap, karamel dan dibakar.

malt pucat diperoleh dengan mengeringkan jelai yang berkecambah selama 16 jam dengan peningkatan suhu secara bertahap dari 25-30 menjadi 75-80 °C. Tergantung pada kualitasnya, malt ringan dibagi menjadi tiga kelas: kualitas tinggi, pertama dan kedua. Dalam bentuk jadi, memiliki warna terang, rasa manis, aroma malt, endosperm tepung longgar dan kemampuan sakarifikasi yang tinggi. Gunakan untuk sebagian besar bir.

Untuk mendapatkan gelap gandum berkecambah malt dikeringkan selama 24-48 jam pada suhu yang lebih tinggi, mencapai 105 ° C pada akhir proses. Malt gelap tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Selain warna coklat-kuning, malt gelap berbeda dari malt ringan dalam kerapuhan endosperma dan kapasitas sakarifikasi yang lebih rendah. Gunakan untuk bir hitam.

Karamel malt, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi dua kelas: pertama dan kedua. Dalam warna, bisa dari kuning muda hingga kecoklatan dengan kilau mengkilap. Untuk produksinya, malt kering atau hijau dengan kandungan gula tinggi digunakan, yang dipanggang pada suhu 120-170 °C. Karena karamelisasi gula terjadi pada suhu tinggi, serta proses Maillard, penampilan butiran pada potongan adalah massa coklat yang disinter. Pembakaran biji-bijian tidak diperbolehkan untuk jenis malt ini.

malt panggang- Ini adalah butiran coklat tua, tanpa warna hitam. Ini dibuat dari malt hijau dengan pelembaban awal dan pemanggangan berikutnya pada suhu 210-260 ° C. Hasilnya, terbentuk rasa dan aroma yang mengingatkan pada kopi, tanpa rasa gosong dan pahit. Jenis biji-bijian pada potongan berwarna coklat tua, tetapi bukan massa hitam.

Dalam proses pengeringan dan pemanggangan malt, proses kimia intensif terjadi dengan pembentukan zat aromatik dan pewarna tertentu. Pentosa yang terakumulasi sebagai hasil hidrolisis diubah menjadi furfural dan aldehida lainnya serta zat aromatik yang menyebabkan bau malt (kerak gandum hitam). Komponen berwarna malt adalah produk penghancuran gula sebagai akibat dari karamelisasi dan pembentukan melanoidin, yang berlangsung paling intensif pada suhu di atas 80 °C. Melanoidin, yang memiliki sifat surfaktan, adalah agen pembusa yang baik, dan karena itu bir hitam menghasilkan lebih banyak busa.

Setelah kering, malt dibebaskan dari kecambah, karena mereka memberikan higroskopisitas dan rasa pahit karena adanya alkaloid hordenine. Kebutuhan untuk operasi ini juga terkait dengan fakta bahwa asam amino menumpuk di kecambah, yang, masuk ke dalam wort, merupakan sumber pembentukan minyak fusel selama fermentasi. Malt memperoleh kesiapan akhir untuk digunakan hanya setelah 3-5 minggu penuaan (pematangan) di gudang.

Malt yang sudah jadi dipoles, dibebaskan dari sisa-sisa kecambah dan kotoran, melewati peralatan magnetik, dan kemudian diumpankan ke penghancur malt. Tingkat sakarifikasi pati, tingkat ekstrak wort, dan durasi filtrasi tergantung pada tingkat penghancuran malt.

Persiapan wort. Malt yang dihancurkan, dan bahan-bahan yang tidak mengandung malt, dicampur dengan air panas dengan perbandingan 1:4. Campuran yang dihasilkan diaduk perlahan sambil dipanaskan hingga suhu 50–52°C selama 10–30 menit. 15-20% zat terlarut malt langsung masuk ke dalam larutan tanpa perlakuan enzimatik. Pada saat yang sama, hidrolisis enzimatik zat nitrogen yang tidak larut dalam air dan fitin terjadi. Kemudian campuran dipindahkan ke tong tumbuk, di mana, di bawah aksi enzim malt, hidrolisis lebih lanjut dan transformasi zat yang tidak larut dalam air dari bahan baku menjadi yang larut dalam air, membentuk ekstrak wort masa depan, berlangsung. Untuk memastikan transisi maksimum zat ke dalam larutan, tumbuk perlahan dipanaskan dengan pengadukan konstan hingga 70-72 ° C (metode infus).

Dalam metode lain (rebusan), 1/3 dari tumbuk dipompa ke dalam ketel, di mana direbus selama 15-30 menit, setelah itu digabungkan dan dicampur dengan sisa tumbuk. Ulangi operasi ini 2-3 kali, bawa suhu seluruh tumbuk ke nilai yang diperlukan. Pada saat yang sama, durasi seluruh proses persiapan tumbuk adalah 3-3,5 jam.Penumbukan malt ini diperlukan untuk hidrolisis enzimatik lebih lanjut dari pati. Urutan transformasi pati selama hidrolisis di bawah aksi a- dan |3-amilase adalah sebagai berikut:

pati-amilodekstrin-eritrodekstrin-akro-dekstrin;

maltodekstrin—maltosa—glukosa.

Seiring dengan sakarifikasi lengkap pati menjadi glukosa dalam mash, proteolisis protein selesai, produk yang memainkan peran penting dalam pembentukan sifat organoleptik dan stabilitas bir selama penyimpanan.

Tumbuk bergula kemudian dikirim ke penyaringan untuk memisahkan bagian cair dari wort dari fase padat tumbuk. Dalam hal ini, lapisan filter dibentuk oleh fase padat dari tumbuk itu sendiri - biji-bijian bir (komponen yang tidak dapat dihidrolisis, membran sel, protein yang digumpalkan saat dipanaskan), mengendap di kisi-kisi tong filter, penekan filter yang digunakan untuk menyaring wort bir . Dimungkinkan juga untuk memisahkan biji-bijian pembuat bir dengan bantuan sentrifugal yang dapat dibongkar sendiri.

Wort yang disaring dan butiran air yang diperoleh setelah pencucian dipindahkan ke ketel wort untuk direbus dengan hop, penguapan ke konsentrasi yang diinginkan dan sterilisasi. Pada suhu tinggi, enzim benar-benar tidak aktif dan mengkoagulasi bagian dari protein larut, sedangkan zat pahit dan aromatik hop larut dalam wort. Pada saat yang sama, serpihan besar protein terkoagulasi, mengendap, menangkap partikel kekeruhan dan dengan demikian memperjelas wort.

Hop a-acid (humulone), yang ketika direbus, berubah menjadi isohumulone (sangat larut dalam air), terutama merupakan sumber karakteristik kepahitan bir yang khas. Kelarutan (3-asam dapat diabaikan, dan sch-resin lunak dihidrolisis untuk membentuk (3-resin) dan isobutilaldehida dan asam asetat dihilangkan, yang terlibat dalam pembentukan aroma dan rasa spesifik dari wort dan bir. tingkat, tergantung pada jenis bir dan formulasinya, berkisar antara 22 hingga 45 g/da l.

Wort yang dilompati, dibawa ke kepadatan yang diinginkan, dilewatkan melalui pembuat hop, didinginkan hingga 4-6 ° C, dan kemudian dibebaskan dari protein yang terkoagulasi menggunakan pemisah. Selama operasi ini, keharusan akhirnya diklarifikasi dan jenuh dengan oksigen, yang diperlukan untuk pengembangan ragi.

Fermentasi wort berlangsung dalam wadah terbuka atau tertutup, kayu atau logam dengan ras ragi fermentasi bawah dan atas khusus. Untuk varietas porter khusus, pada akhir fermentasi, ragi yang berfermentasi lemah dari genus Brettanomycetes diperkenalkan, yang memberi bir aroma spesifik khusus. Di permukaan wort, 15-20 jam setelah penambahan ragi, strip busa putih muncul (tahap zabela), dan kemudian seluruh permukaan fermentasi wort ditutupi dengan busa halus dengan ikal yang meningkat secara bertahap. Setelah mencapai maksimum, ikal rontok, busa mengental dan berubah menjadi cokelat. Busa yang mengendap (deca) harus dihilangkan dari permukaan wort karena rasanya yang pahit. Pada akhir fermentasi, ragi bagian bawah mengendap di bagian bawah. Cairan yang dijernihkan disebut bir hijau atau bir muda. Ini, bersama dengan etil alkohol dan karbon dioksida yang terakumulasi sebagai hasil fermentasi, juga mengakumulasi sejumlah produk sampingan yang terlibat dalam menciptakan rasa dan aroma bir. Proses fermentasi utama selesai dalam 7-9 hari. Pada titik ini, sekitar 1,5% gula tetap tidak difermentasi dalam bir.

Paparan (fermentasi) bir berkontribusi pada pembentukan akhir keuntungan konsumen bir. Untuk pasca-fermentasi, bir muda dipompa ke dalam tangki logam yang tertutup rapat, yang permukaan bagian dalamnya dilapisi dengan pernis makanan khusus. Tergantung pada varietasnya, bir disimpan pada suhu 0–3°C selama 11–100 hari. Sebagai hasil dari fermentasi sisa gula, kekuatan bir sedikit meningkat, juga jenuh dengan karbon dioksida dan diklarifikasi. Interaksi berbagai produk primer dan sekunder dari proses fermentasi utama dan samping mengarah pada pembentukan zat baru yang menentukan rasa dan aroma khas bir matang, serta fitur varietasnya.

Pengolahan dan pembotolan bir. Setelah kontrol laboratorium dan organoleptik, memastikan kualitas bir yang dihasilkan, bir tersebut diproses dan dikemas dalam botol. Untuk memberikan transparansi, bir disaring melalui pelat yang ditekan dari berbagai massa filter, dan yang terbaik adalah filter diatomaceous earth (kieselguhr). Dalam proses klarifikasi, bir kehilangan sebagian besar karbon dioksida, oleh karena itu, pengenalan tambahan karbon dioksida sebelum pembotolan diizinkan, diikuti dengan penuaan selama 4-12 jam untuk asimilasi.

Bir adalah minuman berbusa yang menyegarkan, kaya karbon dioksida, diperoleh dengan memfermentasi wort bir dengan ras khusus ragi bir.

Beer wort dibuat dari produk biji-bijian yang dihancurkan: terutama jelai atau malt gandum, jelai, gandum, jagung dan biji-bijian lainnya, air, gula, dan produk hop.

Bir terjadi:

bir ringan dengan warna 0,4-2,5 c / unit (tidak lebih dari 14 unit EBC);

semi-gelap - dengan warna 2.5-4.0 c / unit (15-40 EBC); h gelap - dengan warna 4,0-8,0 sen / unit (40-160 unit EBC);

c / unit - cm 3 larutan yodium dengan konsentrasi 0,1 mol / dm 3 per 100 cm 3 air.

** EBU - Konvensi Pembuatan Bir Eropa.

non-alkohol - dengan fraksi massa alkohol tidak lebih dari 0,4%;

kuat - dengan fraksi massa alkohol 1,0-6,0%;

asli - bir ringan dengan periode fermentasi yang diperpanjang dan tingkat hop yang meningkat;

dipasteurisasi - dengan peningkatan stabilitas biologis yang diperoleh dengan perlakuan panas;

khusus - disiapkan dengan menggunakan aditif penyedap atau aromatik.

Bahan baku utama untuk produksi bir adalah barley malt, hop dan air. Rasa, nutrisi, dan sifat konsumen lainnya dari bir bergantung pada kualitas dan persiapannya.

Produksi bir mencakup sejumlah tahapan teknologi yang saling terkait secara berurutan, yang ditandai dengan parameter yang diatur secara ketat. Kebenaran dari semua proses sangat menentukan kualitas bir.

Malt diperoleh dengan berkecambah sereal dalam kondisi buatan pada suhu dan kelembaban tertentu.

Menurut metode persiapan, jenis malt berikut dibedakan: terang, gelap, karamel dan dibakar. Menurut indikator kualitasnya, itu harus memenuhi persyaratan standar - GOST 29249-92.

Untuk produksi malt, jelai digunakan yang memenuhi persyaratan GOST 5060-86 - "Jelai untuk pembuatan bir". Jenis bahan baku yang masuk ke pabrik harus disertai dengan sertifikat mutu.

Bir adalah minuman rendah alkohol berkarbonasi dengan rasa pahit yang khas dan bau hop. Proses produksinya didasarkan pada fermentasi alami, tetapi teknologi modern dan keinginan untuk mengurangi biaya proses telah menyebabkan munculnya metode baru untuk memperoleh - ini adalah bir bubuk dari bahan kering. Ini adalah campuran konsentrat wort bir, tanpa cairan melalui vakum. Itu paling sering dijual dalam bentuk bubuk, dalam kasus yang jarang memiliki penampilan pucat. Dengan menambahkan ragi dan mengencerkan dengan air, Anda bisa mendapatkan minuman siap minum. Bir bubuk ditemukan di Rusia, Jepang, Amerika Serikat, dan negara-negara lain.

Bir langsung

Rasa minuman hop yang sudah jadi terutama dipengaruhi oleh kualitas barley malt yang digunakan. Dialah yang merupakan peluang utama untuk penghematan bagi pembuat bir. Bukan hanya karena hampir semua label pada kaleng dan botol memiliki ungkapan seperti “mengandung barley malt”. Tetapi kuantitasnya dalam komposisi adalah rahasia dagang.

Malt termasuk dalam kategori bahan mahal dan sering digantikan oleh analog dengan harga dan kualitas yang lebih rendah. Mereka dapat menjelaskan hampir setengah dari semua konten. Sekam beras, gandum, dll digunakan.Wort untuk memasak dibuat dari malt, dan kemudian hop ditambahkan ke dalamnya.

Bir non-bubuk asli memiliki aftertaste pahit dan aroma menyenangkan yang spesifik justru karena dasarnya, meningkatkan jumlah busa dan digunakan sebagai antiseptik, membersihkan mikroflora. Banyak produsen berusaha dengan segala cara untuk mengurangi biaya produksi, sementara sama sekali tidak peduli dengan hasil akhir.

Setelah akhir memasak, produk setengah jadi didinginkan, ragi ditambahkan dan dibiarkan untuk fermentasi, yang akan memakan waktu sekitar satu minggu, asalkan suhunya rendah. Kemudian, setelah memisahkan ragi, itu diinfuskan selama tiga bulan, karena itu ia memperoleh kualitas yang unik untuk varietas ini. bir pada tahap ini selesai.

Tapi peluang penghematan tidak berakhir di situ. Karena tidak menguntungkan bagi pengusaha untuk menunggu lama untuk persiapan akhir minuman, teknologi yang dipercepat telah tersebar luas. Inhibitor khusus dan karbon dioksida ditambahkan ke produk untuk mengurangi proses fermentasi. Buih buatan memungkinkan Anda mendapatkan tutup busa yang subur.

Cara membuat bir dari bubuk

Konsentrat seperti itu tidak menguntungkan untuk pabrik besar karena biayanya yang tinggi. Penggunaannya lebih khas untuk perusahaan yang menjual bir draft dan pabrik kecil mereka sendiri. Tidak menguntungkan bagi organisasi semacam itu untuk memproduksi bir sesuai dengan teknologi lengkap, karena ini membutuhkan bahan-bahan dengan umur simpan yang pendek dan peralatan yang mahal. Oleh karena itu, sebagai jalan keluar, mereka menggunakan konsentrat. Tunduk pada seluk-beluk proses produksi seperti itu, adalah mungkin untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang memuaskan, tetapi tidak dapat dibandingkan dengan versi "langsung" yang sebenarnya.

Apa yang digunakan sebagai dasar?

Bahan mentahnya dikeringkan, diproduksi dalam kondisi khusus dari pembuatan bir malt dengan menumbuhkan biji-bijian jelai. Hal ini ditandai dengan terjadinya hidrolisis di bawah pengaruh zat tertentu, yaitu pemisahan polisakarida jenis non-pati, protein dan pati. Akibatnya, zat yang mudah dicerna dengan tingkat molekul rendah terbentuk, termasuk asam organik, gula, dan dekstrin. Dalam proses malting, vitamin B juga terakumulasi dan diaktifkan dalam jelai yang berkecambah.

Kemudian wort disiapkan, yang merupakan ekstrak (ekstrak) dan memiliki komposisi semua zat yang disebutkan di atas. Kemudian wort dikeringkan - untuk mendapatkan massa tepung.

Penentuan kualitas busa

Ciri khas bir adalah busanya. Ini mengacu pada salah satu metode untuk menentukan kualitasnya. Jika tidak sedap dipandang, berwarna kemerahan dengan konsistensi berair dan banyak gelembung, itu mungkin bir bubuk. Dalam minuman nyata, busanya benar-benar putih, ditandai dengan tidak adanya gelembung, keseragaman dan kekompakan. Jika dituangkan ke dalam gelas besar, maka busa yang dihasilkan harus setinggi minimal 4 cm dan bertahan selama sekitar lima menit. Tingkat yang lebih rendah dan penghilangan yang cepat menunjukkan tidak ada produk. Anda dapat mencoba meniup sedikit pada busa, itu harus menekuk, tetapi tidak hilang. Ada juga yang “menempel” pada kaca.

Banyak orang menggunakan koin sebagai metode verifikasi, meletakkannya di atas lapisan. Dia tidak akan tenggelam jika minumannya berkualitas baik. Sisa-sisa busa tetap berada di kaca dengan ujungnya. Dengan ketidakhadiran mereka, orang dapat meragukan kealamian produk.

Warna

Ada jenis minuman terang dan gelap. Tetapi setiap produk pabrikan memiliki naungannya sendiri. Untuk evaluasi, Konvensi Eropa menggunakan standar khusus, yaitu beberapa piringan kaca dengan nada yang berbeda. Metode pengenceran yodium dalam air juga digunakan, sampai terbentuk warna yang mirip dengan warna minuman, penentuannya terjadi dengan berat jenis yodium.

Dalam konsep seperti itu, tidak hanya nada khusus yang berperan, tetapi juga kehadiran warna, transparansi. Bir ringan memiliki waktu yang lebih sulit. Itu harus memiliki kilau tertentu, rona murni emas, sedikit transparan, tanpa nada kehijauan, coklat atau merah. Namun, produk bir hitam tidak perlu memiliki karakteristik ini, tetapi pada saat yang sama, tidak ada profesional yang dapat mengidentifikasi bir bubuk berdasarkan warnanya.

Bau

Saat mengevaluasi bir, perhatian paling besar diberikan pada indera penciuman, bukan pada penglihatan. Saat mencicipi, persepsi utama terjadi dengan bantuan hidung, sambil menghirup aroma spesifik produk. Dan ini tidak mengherankan, karena seseorang memiliki indera penciuman yang jauh lebih sensitif, tetapi kurang fleksibel. Untuk mengetahui bir mana yang bukan bubuk, Anda perlu menentukan harmoni pencampuran semua nada penciuman, setelah menghirup dan menyesap sedikit. Karakteristik seperti ragi, segar, bersih, hoppy dan bahkan bunga digunakan untuk menggambarkannya.

Apa yang perlu Anda ketahui

Perlu dicatat bahwa hidung bukanlah organ penciuman, itu adalah saluran oksigen untuk memasuki permukaan lendir, yang ukurannya sangat kecil, karena itu sedikit bau yang terdeteksi. Untuk memaksimalkan aroma, Anda perlu menarik napas melalui hidung dan menghembuskan napas melalui mulut, ulangi tindakan ini beberapa kali. Tetapi baunya dirasakan agak berbeda selama teguk, karena aroma yang diserap oleh permukaan lendir mulut mencapai cangkang. Pada akhir tegukan, persepsi mencapai maksimum.

Bagaimana membedakan bir bubuk dari bir alami berdasarkan rasa?

Sebagian besar merek minuman berbusa mengandung keempat rasa dasar: asin, asam, pahit dan manis - dalam berbagai kombinasi. Dan konsep seperti "bir enak" terbentuk dari perasaan umum, sementara diregangkan selama beberapa waktu. Selama transisi rasa yang lambat, sensasi yang menyenangkan harus terjadi, serta di aftertaste. Semua harmoni bisa hilang karena disonansi apapun. Selama pengecapan, tidak hanya lidah yang terlibat sebagai reseptor, tetapi juga langit-langit mulut, pipi dan bibir, yang memungkinkan pembentukan karakteristik termal dan taktil. Dan di antara mereka - sifat manis mulut, astringency, konsistensi dan suhu, yang sangat penting ketika Anda perlu menentukan bir dari bubuk.

Perbedaan

Minuman ringan dibedakan oleh kepahitan hop terbaik - tidak boleh didominasi oleh elemen yang diekstraksi. Setelah itu, rasa kepahitan yang spesifik dan cepat hilang harus tetap ada di lidah, sementara rasa sisa praktis tidak ada. Minuman berbusa ringan yang nyata ditandai dengan istilah-istilah seperti "harmonis", "bersih", "tipis".

Dalam versi gelap, hop dan malt terasa berbeda, tidak ada rasa pahit yang nyata, tetapi rasanya lebih penuh dan "kental". Rasa malt adalah yang terbaik.

Aftertaste adalah ciri khas yang tidak kalah menariknya. Pada saat yang sama, rasa pahit yang berkepanjangan menunjukkan produk berkualitas buruk, karena muncul karena pelanggaran teknik produksi atau kualitas bahan yang buruk yang termasuk dalam komposisi.

Keunikan

Teknologi produksi bir klasik didasarkan pada penggunaan malt, air murni, ragi, dan hop. Milik varietas tertentu dibentuk oleh pilihan basis malt. Di Rusia, untuk produksi bir berkualitas tinggi, bahan-bahan impor paling sering digunakan, ini karena tingginya biaya peralatan untuk mendapatkan jelai kering. Kerucut hop bertanggung jawab untuk pembentukan busa dan kepahitan tertentu. Banyak yang percaya bahwa Chuvashia adalah negara yang menghasilkan hop terbaik. Tetapi bahkan ia memiliki kelemahan, termasuk hilangnya penciuman yang cepat dan karakteristik lain yang sangat diperlukan untuk pembuatan minuman berbusa. Oleh karena itu, banyak negara menyimpannya dalam kemasan khusus vakum, dalam bentuk butiran.

Tahap produksi

Bir terdiri dari langkah-langkah berikut.

Pertama-tama, malt disiapkan. Untuk ini, sereal dikecambahkan, dikeringkan, setelah itu kecambah dihilangkan.

Untuk wort, malt digiling halus dan dicampur dengan air murni, yang membentuk rasa dengan warna manis. Campuran produk biji-bijian yang dihancurkan disebut penutup, kemudian dikocok lagi dengan air.

Selanjutnya, rana disaring dengan mentransfer ke wadah khusus dan memisahkan menjadi dua komponen: wort yang tidak dipotong dan yang disebut biji-bijian, yang dasarnya diwakili oleh partikel kecil jelai.

Semua bahan diberi perlakuan panas. Perebusan selama 2 jam benar-benar melarutkan hop dan menguapkan unsur-unsur yang memiliki efek negatif pada karakteristik rasa dan aroma.

Klarifikasi dilakukan dalam pusaran air - ini adalah instalasi khusus di mana hop dan malt dipisahkan, tidak dibubarkan selama tahap sebelumnya. Di bawah pengaruh, mereka menumpuk di sisi perangkat. Dibutuhkan sekitar 30 menit untuk menyelesaikan wort, kemudian residu padat dipisahkan.

Selama tahap pendinginan, tangki fermentasi digunakan, ke mana dasar minuman dipindahkan. Pada saat ini, wort memperoleh suhu yang lebih rendah dan jenuh dengan oksigen, yang merupakan syarat utama bagi ragi untuk bekerja.

Fermentasi

Spesial ditambahkan ke komponen lain. Teknologi pembuatan bir di pabrik membutuhkan sekitar satu bulan untuk fermentasi lengkap. Dengan cara ini, zat yang agak keruh terbentuk, yang rasanya sangat berbeda dari bir dan membutuhkan fermentasi tambahan, dalam bentuk penuaan dalam wadah tertutup di bawah pengaruh sedikit tekanan. Akibatnya, karbon dioksida terbentuk. Pada saat yang sama, jenis minuman masa depan ditentukan oleh periode penuaan.

Residu yang tidak larut kemudian dipisahkan kembali. Proses ini paling umum di industri manufaktur. Karena beberapa teknik, dimungkinkan untuk meningkatkan umur simpan, karena penghancuran mikroflora yang ada.

Tahap terakhir adalah pasteurisasi, di mana minuman dibawa ke suhu 80 derajat. Ini tidak digunakan untuk semua varietas, dan mirip dengan filtrasi, ini memperpanjang umur simpan. Tetapi banyak yang percaya bahwa karakteristik rasa berkurang setelah perlakuan panas tersebut.