Az étterem melegkonyhai berendezése új. A vendéglátó egységek konyháiban az eszközök elrendezésének szabályai

A nyitott konyha egy étteremben különleges stílus, báj és bizalom a létesítmény tulajdonosa és vendégei között. Ismerkedjen meg 14 kijevi étteremmel, amelyek nem félnek megmutatni konyhájukat, mert tökéletes rend van ott!

Vapiano étterem, st. B. Vasilkovszkaja, 1-3/2

A földszinten egy nyitott konyha található, ahol szakácsok főznek. A folyamat során kommunikálhat az étel szerzőjével, ízlésének megfelelően módosítva azt. Az étel elkészítése során nyugodtan visszautasíthatja bármelyik hozzávalót, ha nem szereti.

Az étterem intelligens kártyás rendszerrel rendelkezik (minden személy kártyát kap a bejáratnál), ami nagymértékben felgyorsítja és leegyszerűsíti az ételek megrendelésének és felszolgálásának folyamatát. Mozogjon a létesítményben az első emeleti konyhából a második emeleti bárba. A teljes rendelést a kijáratnál fizetheti, ami minimálisra csökkenti a pénzzel való érintkezést és időt takarít meg.

"Syto-piano Italino" étterem, Otradny prospekt, 103

Argentina Grill étterem, st. Timosenko marsall, 18 éves

No Age Kitchen&Bar, st. Medence, ½

Positano étterem, Pavel Tychyna sugárút, 1v (Silver Breeze bevásárlóközpont)

Ez új modern étterem, amely a főzési klasszikus évszázados hagyományait tiszteli és folytatja Olasz ételek.
A szoba nyitott és világos, pasztell árnyalatú. A nagy panorámaablakon keresztül pedig a városra nyílik kilátás. A belső térben a hangsúly az olaj- és narancsfákon van. Valamint egy hatalmas, élénk színű mozaikokkal borított kőkemencét. A sütő a vendégszobában található, így minden vendég figyelemmel kísérheti a pizzasütés folyamatát. A menü 20 változatát tartalmazza ennek a szeretett olasz ételnek.

A termékekből helyi ételeket készítenek. legmagasabb minőség. Sokan Olaszországból rendelnek, hiszen nincs alternatív termék, amely ezt az összetevőt helyettesítheti a sajátjával ízletesség.
További információ a Positano étteremről található.

Oliva étterem, st. Nikolsko-Slobodskaya, 1a

Az új Oliva belseje, amely nemrég nyílt meg a bal parton, folytatja a lánc összes többi létesítményének témáját. Világos színekben, klasszikus kockás terítőkkel, olajfákkal és egyéb nem feltűnő díszítőelemekkel készül.
A csarnok funkcionális dísze a salumeria - egy hagyományos hentesüzlet.

Itt többféle szalonna, finomság húskészítmények, helyi elkészítésű kolbász. Valamint olyan termékek, amelyek nélkül egyszerűen elképzelhetetlen egy klasszikus olasz étterem: bresaola (pácolt marhasonka), Finocchiona szalámi, lardo (olasz disznózsír), culatello ( pármai sonka) és sok más dolog.

Van egy nyitott konyhás étterem is. Az éttermi étlapról megtekintheti kedvenc tésztái, bruschettai, salátái és egyéb ételei elkészítésének folyamatát.

Gasztro bár ezüst kanalak, st. Basseinaya, 5b

"" számos látogatót vonz a kényelmes elhelyezkedés, a zavaró légkör és a finom ételek. Egy kis tér jól zónázott, minden vendég ízlése és hangulata szerint választhat szobát.
A belső tér három különálló előszobából áll. Az elsőben a vendégtér mellett egy nyitott hűtőház is található, ahol meg lehet nézni, hogyan készülnek az előételek és a saláták.

Az étterem mezőgazdasági termékekkel dolgozik. Ide például a feta sajtot, borjúhúst, kacsa- és nyúlhúst kis tételben szállítják a gazdaságból, így itt soha nem fagyasztják le.
Az intézményről bővebb információ található.

Menya Musashi Ramen Shop, Obolonsky prospeks, 1b, Dream Town bevásárlóközpont (1. sor, 3. emelet)

Az első eredeti japán étterem Kijevben tavaly novemberben nyílt meg. Az étterem harmonikusan ötvözi a modern belső teret, kiegyensúlyozott menüés demokratikus árak.
Az étterem nyitott konyhájában ramen (sertés, csirke, szalonna, tenger gyümölcsei és vegetáriánus), gyoza (sült japán gombóc kacsával, lazaccal és sertéshússal) és egyéb ételek készülnek.

Ha még csak most kezdi megismerkedni a hagyományos japán konyhával, érdekes lesz számodra, ha megnézed a főzési folyamatot, beszélgethetsz a séffel és megtudhatod titkos összetevőket helyi ételek.

Exkluzív interjút olvashat Kuniaki Kiotani úrral (társalapító Menya Musashi, európai fejlesztési igazgató).

O'Gorod étterem, st. Antonovicha, 103

"Karkas" étterem, st. Malaya Zhytomyrska, 20

Az étterem alapítója és ideológiai inspirálója hús finomságok"" a séf Jurij Priemszkij ("", OK Bar, "", Decadence House stb.). Két kis terem (fő és bankett) 50 fő befogadására alkalmas, olasz családi éttermek stílusában. A helyiségek Jurijhoz kerültek a korábbi tulajdonosoktól, de ő nem változtatott rajta lényegesen. Itt leszereltek egy nagy bárpultot, leszedték a padlót, átfestették a falakat és kicserélték a kanapék kárpitját.

A konyha eredetileg nyitott volt, azt is meghagyták eredeti formájában, hogy az intézmény vendégei mindent megtekinthessenek, ami történik. „Nem nagyon érdekelt, hogy sok pénzt fektessek a belső terekbe. A „Karkas” az ételekről szól, szeretném, ha a vendég figyelme erre összpontosulna” – mondja Jurij.

A Karkas étteremről írtunk bővebben.

Marlin étterem, Ocean Plaza bevásárlóközpont, st. Antonovics, 176 éves

Annak ellenére, hogy az étterem meglehetősen szokatlan helyen található (egy bevásárló- és szórakoztató központban található), nem rosszabb, mint „kollégái”, a kijevi halászati ​​létesítmények. Itt található Kelet-Európa legnagyobb akváriuma, halak és tenger gyümölcsei nagy választéka, valamint nyitott konyha.

Nyitott a szó minden értelmében. A vendégek nemcsak saját maguk figyelhetik meg a választott étel elkészítésének folyamatát, hanem kimennek a konyhába és megtudhatják, hogyan készülnek itt bizonyos ételek. És van mit látni!
Az étterem márkaszakácsával készült interjú itt olvasható.

Dogs&Tails étterem, Shota Rustaveli, 19

Cukrászda The Cake, st. Basseinaya, 5

A cukrászda belseje felett A torta(a The Burger és a The Bar alkotóitól) a 2B Group építészeti iroda csapata dolgozott Slava Balbek vezetésével. Itt minden desszert kézzel készül, úgy tűnik, hogy a projekt szerzői úgy döntöttek, hogy ugyanazt az elvet követik a belső tér kialakításánál. A berendezés számos részlete a szerző vázlatai alapján készült, különösen az intézmény számára (beton padlólapok méhsejt alakban, a terem közepén szobor, jeges desszertre emlékeztető, stb.).

Nagy figyelmet fordítottak a konyhára. A terem fő vendégterében található, átlátszó üveg válaszfallal elválasztva, melyen édes remekművek létrejöttét lehet megcsodálni, melyek kedvéért egyre több vendég érkezik ide.

A nyitott konyha egy étteremben nem csak esztétikai öröm az intézmény vendégeinek, hanem további ösztönzés a tulajdonosok és minden dolgozó számára a még jobb, hatékonyabb munkavégzésre. A nyitottság a szó minden értelmében nagyon magával ragad! Gyere el és nézd meg magad, mert van itt mit nézni.

Az éttermek világában rengeteg olyan intézmény létezik, amelyek eltérnek az eredeti koncepciótól. Ebben a sorban különleges helyet foglalnak el a nyitott konyhás éttermek. Ezek a létesítmények népszerűek az igazi ínyencek és az eredeti dizájn ínyencei körében.

Meg kell jegyezni, hogy maga az ötlet nyitott konyha az orosz éttermekben még mindig újdonság, de például az éttermekben Keleti országok a látogatók előtti főzés régóta meglehetősen gyakori folyamatnak számít. Ezen túlmenően egy ilyen szolgáltatás fő előnye, hogy az ügyfél nemcsak a szakácsok ügyességét és ügyességét figyeli, figyelemmel kíséri a rendelés elkészítésének folyamatát, hanem önállóan is kiválaszthatja az étel hozzávalóit, értékelheti azok minőségét és elkészítheti saját magát. módosítások a receptben.

Számos főzési lehetőség van a nyitott konyhában:

Az étel elkészítve saját receptügyfél;

A látogató a megrendelt ételből kizárhatja azokat a hozzávalókat, amelyeket nem szeret;

A legtöbb eredeti verzió- a vendég közvetlen részvétele a rendelés elkészítésének folyamatában.

A vendéglős által megoldandó feladatok

A nyitott konyhás intézményt nyitó vendéglősnek azonnal fel kell készülnie bizonyos pénzügyi költségekre. A nyitott konyha nemcsak sikeres marketingfogás, hanem stílusos, kifejező dizájn is, ami igaz, nem mindig olcsó.

A vendéglős fő feladatai nyitott konyhás létesítmény megnyitásakor:

Nemcsak kiváló minőségű, hanem gyönyörű konyhai készülékek kiválasztása, amelyek harmonikusan illeszkednek a létesítmény teljes belső terébe, és nem sértik annak koncepcióját;

Különös figyelmet kell fordítani az étterem szellőzőrendszerének alapos tanulmányozására, hogy a lehető legtöbb kellemetlen szag megszűnjön a főzés során;

Nyitott konyhás intézményben további, a látogatók szeme elől elrejtett helyiségre van szükség, amelyben az élelmiszerek közvetlen feldolgozását végzik, a nyílt térben csak az étel végső elkészítése - darabolás, sütés, végleges kialakítás;

A vendéglősnek meg kell adni Speciális figyelem a nyitott konyhában dolgozó személyzet képzése. A szakácsok ne fordítsanak hátat a vásárlóknak, az övéiknek kinézet legyen takaros és ápolt, mosolygós és barátságos.

Ha már a személyzetről beszélünk, azt is hozzá kell tenni, hogy egy nyitott konyhás étteremben főszabály szerint kizárólag bizonyos tapasztalattal és gyakorlattal rendelkező szakácsok dolgoznak. Gyakran azok a furcsaságok, amelyeket a kezdők megengednek feladataik ellátása során, nemcsak kellemetlen meglepetést okozhatnak a látogatóknak, hanem az intézmény egészének hírnevét is rontják.

Lehetőségek egy nyitott konyhás étterem koncepciójának megvalósítására

A nyitott konyha fő jellemzője a sokoldalúság - ez a fajta konyha egyformán harmonikusan illeszkedik egy demokratikus étterem stílusába és egy kávézó belsejébe gyors kaja. A nyitott konyha koncepcióját közvetlenül az intézmény tervezési szakaszában dolgozzák ki, mert bizonyos kiegészítő munkákhoz kapcsolódó sajátosságai vannak.

Ezenkívül a nyitott konyhás étterem helyiségének kiválasztásakor figyelembe veszik az olyan tényezőket, mint az általános paraméterek, bizonyos kommunikációk biztosításának lehetősége és egy erős szellőztető rendszer tervezése. Először is, a helyiségnek tágasnak kell lennie, ez lehetővé teszi nemcsak a nyitott konyha elhelyezésének több lehetőségének megfontolását, hanem az optimális megoldás kiválasztását is az ülőhelyek száma szempontjából.

A kulcsfigurák három szakember: egy tervező, egy technológus és egy szakács. A nyitott konyha berendezésénél a fő szempont, amelyre felhívják a figyelmet, az éttermi menü. A tervezett ételek sajátosságaitól függ az elkészítési mód, és így a megfelelő felszerelés kiválasztása. A séf rendelkezik a legteljesebb információval ebben a kérdésben, aki továbbítja azt a technológusnak, akinek feladata a konyha maximális funkcionalitásának biztosítása, a megfelelő kommunikáció biztosítása, beleértve a szellőzőrendszert is. Tervező be ez az eset gondoskodik arról, hogy a nyitott konyha ne zavarja az általános belső teret, és harmonikusan illeszkedjen a létesítmény légkörébe.

A nyitott konyha többféle változata létezik:

Az étterem látogatói egy speciális üvegfalon keresztül figyelik a főzés folyamatát (az étterem látogatói a teljes főzési folyamat szemtanúivá válnak - az élelmiszerek feldolgozásától a közvetlen elkészítésig. Ezen kívül a vásárlók láthatják az összes berendezést - a mosóberendezéstől a sütőfelületekig, ezért berendezés intézmény ebben az esetben különös figyelmet fordítanak);

Nyitott konyha az étterem csarnokában (az ilyen konyha felszerelésének jellemzői hasonlóak az előző verzióhoz);

A konyhának csak egy része kerül ki az előszobába a látogatók számára, ahol ételeket főznek (a látogatók ebben az esetben csak a berendezés egy részét, valamint a főzési folyamat egy részét látják);

A csarnokban egy nyitott konyha található elosztóvezeték formájában (ez az opció önkiszolgáló rendszerhez hasonlít - a látogató kiválaszt bizonyos ételeket, miközben megfigyeli az elkészítési folyamatot).

Kültéri konyha felszerelés

Amint azt korábban említettük, egy nyitott konyha többféleképpen is kialakítható, amelyek mindegyikének megvannak a maga sajátosságai, amelyeket a vendéglőnek figyelembe kell vennie a felszereléskor. A nyitott konyha felszerelésének egyik kulcspontja az ergonómia szabályainak maximális betartása. Ezért a leggyakrabban előnyben részesítik, amely egyszerre több feladatot is elláthat - sütést, sütést, főzést és sütést.

A nyitott konyhában legkeresettebb berendezések közé tartozik:

Faszén grill;

B-B-Q;

Berendezések sashimi és sushi készítéséhez;

Elektromos füstölő;

Pizzéria állomás;

Tűzhely nyárssal;

Wok stb.

Az ilyen berendezések a főzési folyamatot igazi show-vá varázsolják. Ezenkívül a nyitott konyha felszerelésekor a tapasztalt vendéglősök általában a moduláris berendezésekre támaszkodnak, amelyek optimálisan kombinálhatók egymással.

Nyitott konyha tervezésekor nem szabad szem elől téveszteni a nagyon fontos pont- a berendezést úgy kell elhelyezni, hogy egy bizonyos szabad hely maradjon. Ellenkező esetben a szakácsok és más konyhai dolgozók nem tudnak kényelmesen mozogni a kijelölt területen. Különös figyelmet fordítanak a termikus berendezések elhelyezésére.

A nyitott konyha szellőzőrendszerének jellemzői

Az étteremben a nyitott konyha adottságaitól függően speciális befúvó és elszívó szellőzőrendszerek kerülnek kiépítésre. Sok vendéglős a megtakarítás érdekében külön befúvó vagy elszívó szellőztető rendszereket épít be az intézménybe, de a legdrágább megoldás a rekuperációs befúvó-elszívó rendszer kiépítése, ahol a befúvó és elszívott levegő keverése teljesen kizárt. Az ellátó, elszívó és befúvó-elszívó szellőztető rendszerek működésének fő feltétele a szünetmentes áramellátás.

A szellőzőrendszer funkciói a nyitott konyhában:

adófizető friss levegő a teremben a látogatók számára;

Levegő elszívása a főzőzónából;

A túlzott hő, gőzök és szagok eltávolítása.

Meg kell jegyezni, hogy a nyitott konyha páraelszívóinak ereje többszöröse, mint a páraelszívóknak szokásos lehetőségek, ezért érdemes előre gondolkodni egy megbízható hangszigetelő rendszeren is.

Különös figyelmet kell fordítani a szagtalanító termékekre, ha a konyha az étterem csarnokában található. Itt a hagyományos konyhához képest 10-szer nagyobb légcserét kell létrehozni. Az optimális megoldás ebben az esetben minden berendezés fölé speciális elszívó burkolatok vannak felszerelve.

A motorháztetők kétféle:

Központi (a mennyezeten található);

Falra szerelhető (a falakra helyezve).

A gyakorlatban leggyakrabban a páraelszívókat a nyitott konyha feletti mennyezet teljes kerületére szerelik fel.

Ha a főzési folyamat magában foglalja a használatát tüzet nyit, akkor speciális szikrafogók kerülnek beépítésre a szellőzőrendszerbe. A nyitott konyhás éttermek gyakran valódi sütőket és grillsütőket használnak a főzéshez, amelyeket fával fűtenek. Kötelező feltételek a szellőzőrendszerhez ebben az esetben - hidraulikus szűrők jelenléte, amelyek jelentősen csökkentik a csőbe belépő levegő hőmérsékletét.

Egy fontos szempont, amelyet külön meg kell jegyezni, az erős szellőzőrendszerek tűzveszélye magas tartaloméghető részecskék a levegőben. A nyitott konyha a szokásos tűzvédelmi rendszeren túlmenően a szellőztetésbe beépített speciális rendszerek - szórófejek, tűzvédelmi csappantyúk és tűzvédelmi csappantyúk - használatát is jelenti.

Az étterem nyitott konyhájának szellőztetésének problémája nagyon fontos, mind a higiénia, mind a tűzbiztonság, mind a személyzet és a látogatók kényelme szempontjából. Nyitott konyha tervezésekor az építész, a mérnök és a technológus munkájának szoros összehangolása szükséges.

Annak ellenére, hogy a nyitott konyha kialakítása egy étteremben időigényes és költséges folyamat, ez a koncepció az utóbbi időben jelentős népszerűségre tett szert. A látogatókat nem csak a nyitott konyha kialakításának ötlete vonzza, hanem a fogadás lehetősége is új információés a főzési folyamatban való részvétel. A szakácsok igazi show-t mutatnak be a látogatóknak, és nagyon gyakran a főzés nyitott konyhában zajlik mesterkurzusok formájában, ahol a vendégek nemcsak a szakemberek munkáját nézhetik meg, hanem kérdéseket is feltehetnek, különleges kulináris technikákat sajátíthatnak el.

Nyitott konyha projekt.

A helyiségek elhelyezésére általános követelmények vonatkoznak étterem konyhája. Persze ez nem egy hatalmas terem vágóasztalokkal, ahogy azt a különböző valóságshow-kban láthatjuk (és az avatatlanok számára, akik még soha nem jártak az étterem szentélyében, ezek az információforrások). A konyha egy egész szoba komplexum különféle célokra. A következő területekkel kell rendelkeznie:

• műhelyek - hús, zöldség, hideg, meleg, édesség stb. (az étterem sajátosságaitól és irányultságától függően további műhelyek is kialakíthatók);
• mosás - konyhai és előszoba edényekhez;
• öltözők és zuhanyzók, WC-k - külön férfiak és nők, éttermi alkalmazottak számára;
• élelmiszer tárolására szolgáló raktárak - beleértve a hűtőkamrákat, valamint professzionális konyhai felszerelés;
• irodahelyiségek - séf iroda, egyéb irodák;
• személyzeti zóna - étkezde az alkalmazottak számára (a rendelkezésre állás függvényében);
• ételfelszolgáló rész - a visszaadáshoz és a csarnokba való belépéshez pultokat tartalmaz.

A konyhai eszközök ésszerű használata érdekében ajánlatos a hideg-meleg boltokat a lehető legközelebb az adagolóhelyiséghez elhelyezni: ekkor nagy valószínűséggel a lehető leggyorsabban eljutnak az edények a vásárlóhoz, anélkül, hogy ideje lenne lehűlni, ill. szél ki.

Nagyon fontos, hogy a konyhából különböző kijáratokat biztosítsunk az előszobába. A pincéreknek külön ajtót kell használniuk a konyhába való be- és kilépéshez, hogy ne kerüljenek szembe a megrakott tálcákkal. Igen és általa SES követelmények különböző áramlásokra van szükség a csarnokból a mosogatóba és az elosztásból a csarnokba.

Konyhai felszerelés a mosóhely kötelező. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a csarnok ill edények külön kell mosni és tárolni. Nagyon tanácsos a mosóhelyiséget a konyha előszoba felőli bejáratához a lehető legközelebb elhelyezni, hogy a pincérek ne férhessenek hozzá magához a konyhai termeléshez. Ugyanakkor a mosási terület könnyen elérhető lesz a konyhai személyzet számára, miközben nem zavarja a mozgást. Figyelembe kell vennie a tiszta edények kiosztásának kényelmét is.

A zuhanyzók, öltözők és WC-k meglétét egészségügyi és járványügyi követelmények határozzák meg. Ezt a területet a legkényelmesebb a szervizbejáratnál elhelyezni, hogy az alkalmazottak átöltözés és higiéniai eljárások után bejussanak a konyhába.

Általában étterem konyha elrendezése amely intelligens és körültekintően készült, egyetlen nagy, jól koordinált mechanizmusként van elrendezve, ahol minden a helyén van és óraműként működik.

Szakács és konyha

Egy olyan intézmény tervezésekor, amelynek területe nagyon szerény, és ezért nem sok különálló zóna jelenlétét jelenti, folyamatosan felmerül a kérdés: kell-e a séfnek iroda? A befektetők teszik fel ezt a kérdést. fogfájás a szakácsok pedig lekezelően mosolyognak.

Ön szerint az üzem igazgatójának külön irodára van szüksége? És az irodája az újság főszerkesztőjének? És a szállodaigazgató, és az üzletvezető? A lista végtelen. A séf nem csak megtisztelő beosztás és cím. Ez az a személy, akinek el kell tárolnia valahol az étterem tevékenységével kapcsolatos összes dokumentációt, fogadnia kell látogatókat, legyen az beszállító vagy különösen fontos ügyfél, meg kell beszélnie a személyi és egyéb olyan kérdéseket, amelyeket nem kell nyilvánosan kitenni. a konyha. Felsoroltam a funkcionális és gazdasági megvalósíthatóság szempontjából érvényes okokat. És vannak státusz pillanatok is. Külön iroda a konyha főparancsnokának személyes tere, ahol nyugodtan átöltözhet, pihenhet, összeszedheti gondolatait. A legtöbb a legjobb éttermek béke a legfényűzőbb szakácsirodákkal büszkélkedhet, ahol a legújabb belsőépítészeti megoldásokat mutatják be, tükrözve az intézmény lényegét és ötletét. Egyes séfek irodáit drága műalkotások díszítik, míg mások spártai bútorokkal ámulnak el. De csak egy dolog egyesíti az összes személyes irodát - léteznek.

A séf irodája általában úgy van elhelyezve, hogy az ételek visszaszállítását folyamatosan ellenőrizzék. A kibocsátó terület vizuális hozzáférhetősége és a konyhával az irodából való interakció képessége szükséges. Úgy gondolom, hogy a séf irodájában az egyik fal üvegből készülhet - körülbelül a mennyezettől a derékig, így könnyedén szabályozhatja az edények visszaszállítását, akár egyéb irodai munkát is végezhet.

Ezt az elrendezést az is indokolja, hogy a séf be tudja vezetni a látogatót az irodába anélkül, hogy végigrángatná az egész konyhán. Ha lehetséges, az irodában külön zuhanyzót, társalgót és egyéb kényelmi felszereléseket rendezhet - mindez a vágytól és a képzelettől, valamint a pénzügyi megvalósíthatóságtól függ.

Hogyan nyithatunk éttermet, és nem repülünk a konyhával

Szakácsként nem először tervezek konyhát. Munkám során számtalan lehetőséggel találkoztam az eszközök, helyiségek elrendezésében, a funkciók elosztásában. Nagyon apró konyhákat és tágas lakásokat láttam, ügyesen elhelyezett műhelyeket és ostobán domború zónákat. Minden nap, amikor a konyhában dolgozik, elkezdi értékelni az időt, és kiszámítja a mozdulatait, hogy minimális energiát költsön. A szakácsok munkáját nagyban segítheti a műhelyek és a háztartási helyiségek ergonomikus elrendezése.

Portfóliómban éttermek konyhájának tervezésével kapcsolatos munkák találhatók, ezek közül néhányat itt bemutatok. Vegye figyelembe, hogy az egyik projektben a konyha jelentős területet foglal el, míg a másikban viszonylag kis helyen koncentrálódik. A helyiségek azonban itt és ott is átgondoltan helyezkednek el, ellátják az összes szükséges funkciót, és figyelembe veszik az SNiP-k követelményeit. Ha úgy dönt, hogy kinyit étterem a semmiből, vagy szeretné átalakítani a konyhát egy meglévő létesítményben, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot. Segítek elérni a maximális racionalitást és ésszerűséget a tervezésben. Bízzon a tapasztalataimban és hívjon!

Üzleti tevékenység Oroszországban. Útmutató a vállalkozás indításához a régiókban.
Az ország 700 000 vállalkozója bízik bennünk

* A számítások átlagos oroszországi adatokat használnak

Manapság rengeteg intézmény létezik Vendéglátás különböző sajátosságokkal, fókuszokkal és saját jellemzőikkel. Tekintettel arra, hogy ilyen rengeteg javaslat van bármilyen, még a legigényesebb ízléshez is, nehéz valami újat kitalálni. Közben, vendéglátó üzlet hazánkban az egyik legjövedelmezőbb és legígéretesebb területnek számít, annak ellenére, hogy ebben a szegmensben rendkívül magas a verseny. Hazánk lakosságának jólétének növekedésével úgy növekszik az igény általában a vendéglátó-ipari vállalkozások, illetve azon belül is az éttermi jellegű vendéglátó vállalkozások szolgáltatásai iránt.

A gyorséttermi vállalkozások szegmense fejlődik a leggyorsabban, amit két fő tényező magyaráz - a nagyvárosok gyors életritmusa, amikor teljes ebéd egy üzletembernek gyakorlatilag nincs ideje hátra, valamint viszonylag alacsonyak a költségek egy ilyen intézmény megszervezéséhez. Nemcsak az olcsó éttermek, hanem a drága éttermek is népszerűek. "Közép" szegmens - jó középosztálybeli éttermek - hosszú ideje alábecsülik a vállalkozók. Az elmúlt öt-hét évben azonban a helyzet drámaian megváltozott. Mivel a vendéglátó-ipari piac az egyik leginstabilabb, az elemzők óvatosan adnak előrejelzést a további fejlődéséről. Véleményük szerint a legkisebb kockázat a közepes árkategóriájú vendéglátóhelyeken van. A gyorséttermek továbbra is keresettek, de a verseny ezen a piacon a legnagyobb. Szegmens drága éttermek e cikk keretein belül nem vesszük figyelembe az emberek szűk körét, mivel egy ilyen intézmény megnyitása lenyűgöző tőkét igényel.

Azért, hogy új étterem sikeres vállalkozássá váljon, akkor néhányon kell alapulnia eredeti ötlet. Azonban egy szűk specializáció választásához (pl. vegetáriánus kávézó, sushi bár, pizzéria stb.) a szakértők továbbra sem javasolják. Ez senki számára nem meglepő. Egyes tulajdonosok különféle akciókkal rukkolnak elő (például mindenkit, aki vendéglőt szeretne „játszani” azzal, hogy egy napra egy éttermet bocsát a rendelkezésére), amelyek felkeltik a figyelmet, de nagy kockázattal járnak. Ha nem választ egy szűk "témát", és feladja a kockázatos reklámozási és promóciós ötleteket, akkor mi marad? A legjobb megoldás ebben az esetben az intézmény formátumával való kísérletezés. Például minden étteremben a konyha és a főzés minden "szentsége" rejtve van a látogatók szeme elől. Mi lenne, ha lehetőséget adna vendégeinek, hogy megnézzék az általuk megrendelt kulináris remekművek elkészítésének folyamatát?

Természetesen a nyitott konyhás étterem ötlete nem új keletű, de nagyon kevés ilyen létesítmény van hazánkban. Két változata létezik egy számunkra új formátum megjelenésének. Egyesek azt mondják, hogy az ilyen kávézók és éttermek koncepciója az „Ördög konyhája” (Hell's Kitchen) népszerű TV-műsor megjelenése után alakult ki. Kezdetben persze némileg mások voltak a céljai a vendéglátóhelyek "belső konyhája" titkainak feltárására, de magát az ötletet gyorsan felkapták a világ vendéglősei. Mások azzal érvelnek, hogy egy hasonló típusú étterem más keleti országokba is érkezett, ahol főztek nemzeti ételeket nincs szükség zárt térre. Például Japánban már régóta léteznek olyan kávézók, ahol a látogatók közvetlenül a séf asztalánál ülve élvezhetik a finom ételeket és egy igazi főzőshow-t. Bár valójában ezekben a verziókban nincs ellentmondás, és mindkettő egyformán igaz.

A „nyitott konyha” fogalmát nem szabad szó szerint érteni. Az a tény, hogy a nyitott konyhás éttermek a választott koncepciótól és formátumtól függően különböző módon szervezhetők. A „nyitott konyha” magában foglalhat egy üvegvitrines éttermet, ahol a teljes választékot kiterítik, és egy közönséges, első pillantásra egy étkezőt, amelyben a konyha közvetlenül a bár mögött kerül ki. A főzési folyamat egy ilyen étteremben igazi show-ba fordul, és ennek megfelelően alakítják ki a helyszínt - mint egy színházi színpad. Egyes éttermekben a konyha külön helyiségben marad, de videokamerák vannak felszerelve, amelyek folyamatosan közvetítenek mindent, ami a kiszolgáló helyiségben történik a csarnok TV-képernyőjére. Ahogy a híres vicc mondja: „Három jelenség van, amit örökké figyelhetünk: hogyan folyik a víz, hogyan ég a tűz, és hogyan működik valaki más.” Egy ilyen nyitott konyhának azonban van egy további előnye is: a látogatói, ha akarják, megtekinthetik, hogyan készülnek az általuk megrendelt ételek, koktélok, desszertek, ellenőrizhetik a felhasznált termékek frissességét, elkészítésének minőségét és szakértelmét. a séf. Az ilyen éttermekben a szakácsok gyakran a látogató receptje vagy saját ízlése szerint készítenek ételeket. márkás receptek, de olyan összetevők nélkül, amelyeket egy adott ügyfél nem szeret. A látogatók gyakran maguk is részt vehetnek az étel elkészítésében, segédszakácsként.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

Tekintsük részletesebben a nyitott konyhás étterem megnyitásának eljárását. A legtöbb esetben egy ilyen intézmény megszervezésének folyamata nem sokban különbözik a többitől, de van néhány jellemzője. Először is meg kell találni egy megfelelő helyet. A legjobb lehetőség- a bevásárlóközpont területén vagy annak közelében, de külön épületben. A lényeg az, hogy a hely kényelmes közlekedési csomóponttal legyen, és nagy forgalom legyen hétköznap és hétvégén is. Ügyeljen arra, hogy a közelben és más vendéglátóhelyek (büfék és kávézók), irodák, parkok stb. környékén van-e kényelmes parkolási lehetőség. Egy kis étterem megnyitásához szükséges minimális terület 300 négyzetméter. méter. Ugyanakkor a leendő étterem helyiségeiben a mennyezetnek legalább három méternek kell lennie. Ha a mennyezet alacsonyabb, akkor nem tud ipari páraelszívót felszerelni a konyhába. Természetesen vízvezetékre és kommunikációra van szükség. Az étterem területén három bejáratnak kell lennie - általános, szerviz és szemétszállításra. 300 nm összterülettel. méter alatti csarnokban legfeljebb 130 négyzetmétert osztanak ki. méter (körülbelül 55-70 ülőhely), irodaterületekhez - 40 négyzetméter. méter és a konyha alatt - 130 négyzetméter. méter.

A vendéglátó egység megszervezésének egyik legnehezebb és legköltségesebb szakasza a működéséhez szükséges összes dokumentum elkészítése. Először is ki kell választania vállalkozása szervezeti és jogi formáját. Regisztrálhat egyéni vállalkozóként vagy mint entitás(esetünkben LLC lesz). A jelentkezéskor adózási rendszert kell választani és OKVED kódok. Éttermek és kávézók esetében az 56.10.11 „Teljes étkeztetési szolgáltatások”, az 56.21 „Élelmiszer- és vendéglátó-ipari szolgáltatások”, az 56.3 „Italszolgáltatás”, az 56.30.10.110 „Bári szolgáltatások” kódok, stb. Még akkor is, ha a munkája kezdetén ne tervezzen banketteket, elvitelre való ételeket vagy árusítást alkoholos termékek, a regisztráció során célszerű az összes Önnek megfelelő kódot feltüntetni, mivel a regisztrációs dokumentumok utólagos módosítása, ha szükségessé válik a nyújtott szolgáltatások listájának bővítése, idő- és pénzveszteséggel jár.

A következő szakaszban meg kell kötni egy éttermi helyiség bérleti szerződését, és folytatni kell annak átalakítását és javítását. Bármilyen változtatást (építészeti, kommunikációs, csatornázási stb.) egyeztetni kell az illetékes szervezetekkel - az Orosz Föderáció Vészhelyzeti Minisztériumának Főigazgatóságának Állami Tűzvédelmi Felügyeletével, Építészeti Igazgatósággal, Állami Szakértővel, Rospotrebnadzor. Ha önerőből épít étteremnek épületet, vagy új épületben bérel hozzá helyiséget, akkor csak az objektum üzembe helyezése után kaphat engedélyt a helyi tűzvédelmi szolgálattól. A projektdokumentációt számos pontnak megfelelően kell elkészíteni normatív dokumentumokés rendelkezések: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87, SNiP.1-804, SNiP01-804 4, 2012. április 25-i 390. számú Tűzvédelmi szabályzat. A rekonstrukcióra vonatkozó megrendelést az Állami Lakásfelügyelőségtől lehet beszerezni, és minden előzetesen egyeztetett dokumentációt a Fogyasztói Piaci és Szolgáltatási Főosztály hagy jóvá. Az objektum üzembe helyezésekor azt egy bizottság fogadja el, amelyben több állami szervezet képviselői is részt vesznek. Ennek eredményeként törvényt adnak ki, és módosítják a KTF-dokumentumokat. Az SES következtetését a helyiségek egészségügyi szabványoknak való megfeleléséről tíz napon belül adják ki. Megszerzéséhez számos dokumentumot kell benyújtania: az állami nyilvántartásba vételről szóló dokumentumot, az épület vagy helyiség tulajdonjogáról szóló igazolást vagy bérleti szerződést, egészségügyi szolgáltatások megkötését elkészült termékekés a felhasznált nyersanyagok egészségügyi könyvek személyzet. Az összes ellenőrzést követően megkapja a létesítmény egészségügyi útlevelét. Ezen kívül szükség lesz a szemétszállításra, a fertőtlenítésre és a helyiségek deratizálására vonatkozó szerződések megkötésére, valamint a pénztárgép nyilvántartására. Csak a design minden szükséges papírokat"Húzza" 170 ezer rubelért. Ha alkoholtartalmú termékeket kíván eladni, akkor a költségek növekedni fognak. Az alkohol értékesítéséhez engedélyt kell szereznie, amelyet a regionális engedélyezési bizottság egy évre ad ki.

Még több pénzt fordítanak a helyiségek átalakítására és javítására. És szakértők segítsége nélkül ebben a kérdésben nem lehet megtenni. Egy szakember segít abban, hogy helyesen osztja fel a csarnok terét több zónára, ami különösen fontos egy nyitott konyhás étteremben. Egy ilyen intézmény számára a fő szoba gondosan átgondolt kialakítása különleges szerepet játszik. A szakács előszobába kivett munkahelyének harmonikusan illeszkednie kell az étterem belső terébe. Jó szellőzőrendszerrel kell felszerelnie, erős burkolatokkal. Az előszobában található kályha és egyéb fűtőberendezések változhatnak hőmérsékleti rezsim helyiségek. Annak érdekében, hogy a konyhából a nem túl kellemes szagok ne érjék el a vendégeket, kellően erős befúvó és elszívó szellőztetést kell beépíteni (ebben az esetben a páraelszívók és szűrők a konyha teljes mennyezetén helyezkednek el, és felerősödnek a határ a csarnokkal). Ha a konyhája nem közvetlenül az előszobában található, hanem egy üveg válaszfal mögött, akkor az erős páraelszívó nem lesz annyira releváns. Ha nyílt lánggal működik, akkor a szellőztetésbe szikraoltó rendszereket (több speciális rács, elválasztó stb.) kell beépíteni. Azt is helyesen kell elhelyezni üres bolt olyan helyiségekben, amelyek nem lesznek láthatók a látogatók számára. Egy dolog, amikor egy szakács ügyesen aprít és süt húst vagy halat a vásárlók előtt, és egészen más, amikor nyilvánosan tisztítja a halat és kibelezi az állati tetemeket. A nyitott konyha zárt állványokkal, polcokkal és szekrényekkel van felszerelve a leltárnak és az edényeknek. Nem szabad felhívniuk a figyelmet. A fő hangsúly magán a szakácson és munkáján van. Ezért munkahely speciális spektrumú lámpákkal kell megvilágítani, amelyek vonzóbb megjelenést kölcsönöznek a termékeknek és a készételeknek.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

Bár a nyitott konyhás étterem koncepciója az egész terem maximális nyitott terét feltételezi, nem szabad megfeledkezni a félreeső "szigetekről" - a szoba falai közelében, a sarkokban, a magas válaszfalak mögött. Nem minden látogatója érzi jól magát a nyílt térben. Egy ilyen formátumú vendéglátó egység tervezése legalább 30-50%-kal többe kerül, mint egy hagyományosé. A kávézó vagy étterem helyiségeinek tervezése során általában azt a tényt veszik alapul, hogy a legtöbb látogató a létesítmény bejáratánál balra fordul, és az óramutató járásával megegyező irányban tovább halad jobbra. A középre formáló elem a séf asztala, ha kiviszik a hallba. Így a fő zónák és ülőhelyek elhelyezkedése tervezett. De még akkor sem, ha egy asztalt egy közös helyiségbe költöztet, akkor sem nélkülözheti külön konyhát. Az egészségügyi előírások szerint az étterem teljes területének valamivel kevesebb, mint felét kell a konyhára osztani. Vagyis a hall nem lehet sokkal nagyobb, mint ez az "iroda" helyiség. Ha nincs elég hely, akkor a konyha "csökkenthető" a főzési lépések egy részének csökkentésével félkész termékek használatával.

A nyitott konyhában természetesen nem teljes főzési ciklust hajtanak végre, hanem csak az ételek végső feldolgozását (vágás, sütés és díszítés) végzik el. Minden beszerzési munkát zárt térben kell elvégezni, amelyre ugyanazok a követelmények vonatkoznak, mint egy hagyományos étteremben vagy kávézóban. A munkaterület több zónára van osztva - meleg boltra, hűtőboltés elosztása. A zónák száma az elkészített ételek területétől és típusától függően változhat, de ez a három a fő. Mindegyik zónának hozzá kell férnie a mosáshoz, a hideg és meleg üzletekhez pedig az elosztó zónához. Ilyenkor külön kell választani a hideg- és melegüzletet, hiszen hideg helyiségek nem szabad fűtőberendezések közelébe helyezni.

A konyha tervezéséhez szakember segítségére is szükség lesz. A konyhában, akárcsak az élelmiszergyártásban, meg kell teremteni az alapanyagok áramlását. Ez azt jelenti, hogy a termékek és készételek nem érintkezhet hulladékkal. Az alapanyagokat a szolgálati évtől szállítjuk. De a nyersanyagok átvételére szolgáló szervizbejáraton kívül szükség lesz egy másik bejáratra a szemétszállításhoz. Egy bejáraton keresztül élelmiszert bevinni és szemetet kivinni tilos.

Gondolja meg előre a konyhája felszerelését. Szüksége lesz egy szabványra konyhai felszerelés, amely magában foglalja a tűzhelyeket, páraelszívókat, olajsütőket, hűtőkamrákat, gyártóasztalokat, edényeket, készletet stb. Ezen kívül külön felszerelést és eszközöket kell vásárolnia a csarnokhoz, ha a séf asztalát tervezi oda vinni. Vonzó kialakításúnak kell lennie, és nem takarhatja el a munkaterületet a bámészkodók szeme elől. Ideálisak a termikus vonalak ovális vagy kerek szigetei, valamint a megvilágított rack, ahol különféle egységek vannak beépítve. A nyitott konyha a legmodernebb nagy hatékonyságú berendezéssel van felszerelve technológiai berendezések– termikus, hűtő és semleges (indukciós fűtésű sütők, grillek, kínai wok). A berendezés egy része vitrinként is szolgálhat (hűtőszekrények, kombi gőzölők, üvegajtós sütők). Tartsd észben, hogy optimális idő a termék hőkezelése - legfeljebb tizenöt perc. Ezért a szakácsoknak mindig kéznél kell tartaniuk a szükséges mennyiségű félkész terméket a konyhában előre elkészített ételekhez.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

A konyha felszerelése mellett vegye figyelembe a vásárlás költségeit is szükséges felszereléstés egyéb helyiségek bútorai. Tehát a csarnokhoz asztalokra, székekre, fotelekra, kanapékra, audiorendszerre, motorháztetőre stb. lesz szüksége. A bútorokat valószínűleg rendelésre kell készíteni. Ez az opció másfél-kétszer drágább lesz, mint a megvásárolt, de lehetővé teszi a rendelkezésére álló hely hatékonyabb kihasználását, és ami nem kevésbé fontos, különleges hangulatot és kényelmet teremt a látogatók számára. Szükség lesz továbbá a közüzemi és irodahelyiségek felszerelésére (vízvezeték szerelvények, gardróbszekrények, állványok, dobozok stb.), valamint az ellenőrző és számviteli eszközökre (pénztárgépek, számítógépek és könyvelő szoftverek).

A következő kiadási tétel az alapanyagok beszerzése. Ha kávézó formátumban nyitja meg létesítményét, akkor félkész termékekkel is boldogulhat (természetesen, legjobb minőség). Ez azonban elfogadhatatlan egy étterem számára. Ha a létesítménye igényt tart ilyen jogcímre, akkor a semmiből kell termékeket vásárolnia és ételeket készítenie. Az éttermi étlapon legalább 8-10 első fogás, körülbelül 20 féle előétel és ugyanennyi desszert szerepeljen. Ne felejtsd el az alkoholos és alkoholmentes italokat. Az ételek elkészítésekor a következő dokumentumokat kell követnie: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 12.1.004, GOST R 50691-94, MBT 5061, valamint folyamatábrák és receptgyűjtemények elkészítése.

Egy 55-70 férőhelyes kis étterem kiszolgálásához 15 főre lesz szükség. A személyzet tagja egy menedzser, két szakács, két segédszakács, minimum öt pincér, mosogató és takarító. Ne felejtsd el, hogy a nyitott konyhás dolgozóidnak mindig ügyesen kell kinézniük és „egy kicsit színésznek” kell lenniük: mosolyogjanak a látogatókra, ne fordítsanak hátat nekik, legyenek vendégszeretőek és barátságosak.

Külön kiadási tétel a marketing és a reklám. Természetesen a legjobb reklám a szájhagyomány. Ahhoz azonban, hogy az Ön létesítményét ajánlják, meg kell vonzania az első ügyfeleket. Erre alkalmas és hagyományos módszerek reklámok - nyomtatott sajtóban, rádióban és televízióban, kültéri reklám. Az éttermek a közelmúltban kezdték használni az internetet vásárlók vonzására. Azonban még most sem egy étterem nélkülözheti saját honlapját. Egyes cégek még fejlesztést is rendelnek mobil alkalmazások, amelyek lehetővé teszik online rendelések leadását, asztalfoglalást és akár menükészítést is. Kreativitás jelentősen megtakarítja a reklámozást, vagy legalábbis jelentősen növeli annak hatékonyságát.

300 négyzetméteres nyitott konyhás étterem megszervezése. méterekre lesz szükség 6,5 millió rubeltől. Átlagos ellenőrzés egy ilyen intézmény 700 rubeltől (régiótól függően). A megtérülési idő a becslések szerint legalább három év. A szakértők azt tanácsolják a piac újoncainak, hogy nyissanak egy franchise rendszert használó vendéglátóegységet. Ebben az esetben könnyebb lesz hitelhez jutni, és sok hibát elkerülni a munkája legelején.

Szerezzen naprakész számításokat az üzleti tervhez

Az intézmény vendégeinek bizalmát valahogy el kell nyerni, az alacsony árak és az egyedi belső tér ezen nem segítenek. Most mikor emberi test hússal, tojással és más termékekkel együtt kapott antibiotikumokkal telített, a mikroorganizmusok elleni küzdelem különösen nehéz. Rossz minőségű vagy nem megfelelő tárolásból eredő mérgezés hőkezelés a HoReCa szférájába tartozó intézményben egészségbe vagy életbe kerülhet. Az éttermekben egyre gyakrabban gondolkodnak egy érdekes koncepcióban - egy nyitott konyhás étteremben, ahol a látogatók az étterem szakácsainak tevékenységét nézhetik meg. A már működő éttermet nem célszerű átalakítani, de a nyitott konyhás étterem alapból történő nyitásakor is negatívan befolyásolhatják az el nem számolt árnyalatok az intézmény látogatottságát.

Egy idős nagymama serpenyőjét forgató szakács vastag koromréteggel a kezében felkelti az érdeklődést, de nem az, amire az intézménynek szüksége van. Minden edénynek, még inkább egy nyitott konyhás étteremben, kizárólag professzionálisnak kell lennie, közintézményekés makulátlanul tiszta.

Nyitott konyhákban a hűtött asztalok megfelelőbbek, mint a nagy hűtött ládák. A látogatók észreveszik, hogy minden terméket külön rekeszben tárolnak, az áruközeliség nem sérül. Az asztalok hűtöttek és látványosak, különösen, ha tisztán tartják őket.

Ha a konyha az előszobában található, és csak egy bár választja el a látogatóktól, akkor a teljes nyitott terület ellátó-elszívó rendszerrel van felszerelve, és a kályhák fölé elszívók is vannak felszerelve. A vendéglő feladata, hogy a konyhából származó szagokat kizárja a vendégekhez. Ennek a problémának a megoldása költséges.

Tisztaság és rendezettség

A nagy forgalmú létesítményekben a konyhában dolgozó összes dolgozó számára nehéz fenntartani a „fényes” megjelenést. Nagy sebességgel kell dolgozni, nincs idő tükörbe nézni. Nyitott konyha tervezésekor előre meg kell gondolni, hogy egy műszakban hány szett munkaruha szükséges minden dolgozónak; az alkalmazottak számának meg kell felelnie a helyiség méretének az egészségügyi előírásoknak megfelelően.

Az üvegkonyhák mögött a legnyilvánvalóbb probléma a hulladékkezelés. Ha a konyha teljesen jól látható, és a teljes folyamatot megfigyelheti a termékek elkészítésétől az utolsó műveletig, az étel bemutatásán, a főzés során keletkező szemét megromlik. gyönyörű kép. Ebben az esetben a zárt hulladéktáblák segítenek, mint a http://ooopht.ru/stoly-othodov.html linken. A konyhában elhelyezett asztalt zöldségek feldolgozására használják, és a hulladékot azonnal egy speciális lyukba dobják. Tiszta, rendezett, higiénikus.

Művészi és gesztus

Nem minden alkalmazott akar majd a nézők állandó felügyelete alatt dolgozni. Lelkileg megerőlteti, stresszt és irritációt okoz. Minden alkalmazottnak, aki a vendégek látókörébe kerül, munka közben meg kell őriznie a normál arckifejezéseket és gesztusokat, és kerülnie kell az illetlen mozgásokat. A szakács által szervezett kis műsorok kedveskednek a vendégeknek és hozzájárulnak az intézmény népszerűségéhez.

Következtetés: Nyitott konyhás éttermet nyitni mindenképpen megéri. Igen, az intézmény jó befektetést, fokozott vezetői és tulajdonosi figyelmet igényel. De megtérül egy több mint megtelt étteremterem, a vendégek, akik egyszerre kaptak kenyeret és cirkuszt. A látogatók bizalma nő, ami azt jelenti, hogy az étterem virágzik.