Sörmaláta és főbb fajtái. A maláta jellemzői és célja a különböző fermentációs iparágakban

A maláta olyan gabonaféle (árpa, búza, rozs), amelyet a malátázási folyamat során speciálisan csíráztatnak és szárítanak. A maláta a sör, a klasszikus orosz vodka vagy a whisky előállításának fő alapanyaga.

A malátát csíráztatott, majd bizonyos körülmények között szárított árpából készítik. A malátázáshoz használt árpa legfontosabb követelményei a jó szemcsírázás (90-95%), a megfelelő méret és egyenletesség, az alacsony filmtartalom (legfeljebb a szem tömegének 10%-a), a mérsékelt fehérjetartalom (legalább 8 és nem lehet). több mint 12%) és magas keményítőtartalom (akár 65%). Az árpa minősége és összetétele nagymértékben meghatározza a fogyasztói előnyöket és a sör tárolás közbeni stabilitását.

A maláta szárításakor a tervek szerint csökkentik a nedvességet, és sajátos ízt, színt és aromát adnak a malátának. A sörnek kellemetlen ízt adó csírák száradás közben törékennyé válnak és könnyen eltávolíthatók. A nagy molekulatömegű fehérjék egy része a szárítás során koagulál, ami tovább megkönnyíti a sörlé és a sör derítési folyamatát. A szárítás speciális eszközökben – malátaszárítókban – történik.

Az árpa változatossága, a maláta szárítási módok (csírázási idő és hőmérséklet) befolyásolják a sör ízét.

A maláta lehet közönséges sörfőzés és erősen erjesztett, gabonacefrének készítésére szolgál a későbbi desztillációhoz.

A világon hatalmas mennyiségű sörmalátát állítanak elő, a fő beszállítók Finnország, Belgium, Németország, Oroszország.

A maláta árpa, rozs és búza – ezek az alapfajták. Ezen alapfajták mindegyike lehet pörkölt, füstölhető, sőt csokoládé is – ezek a maláta speciális fajtái. Alapvető fajtákhoz (5-30%) adalékanyagként használják, hogy a végső italnak bizonyos érzékszervi, színt vagy sűrűséget adjon.

Erősen fermentált maláta tavaszi árpából készül. Előállítása során speciális technológiát alkalmaznak a főzés során a keményítő cukrosodását befolyásoló enzimek maximális tartósítására.

Ezt a malátát adalékanyagként használják malátából vagy keményítőtartalmú termékekből (a keményítő-alapanyagok teljes mennyiségének 10–30 %-a) sörlé előállításához a végső sörlé nagy sűrűségének elérése érdekében (legfeljebb 25%).

Az elkészítés módja szerint a következő típusú árpamalátát különböztetjük meg: világos, sötét, karamell és égetett.

A minőségtől függően a light malt három osztályba sorolható: kiváló minőségű, első és második. Minőség szerint a karamellmaláta két osztályba sorolható: első és második.

A sötét, karamell és pörkölt malátákat néha speciális malátáknak nevezik, amelyeket sötét sörök készítéséhez használnak. Ezek a malátafajták meghatározzák a sör jellegzetes rubinszínét, kellemes árpa-maláta ízét és aromáját.

A pörkölt malátát arra használják, hogy a sörnek bizonyos többé-kevésbé sötét színt adjon. Sötét söröknél egyedül sötét malátával lehetetlen elérni a kívánt színt, és pörkölt malátát (1-2%) adnak hozzá. Ennek előállításához normál minőségű, nedves, könnyű száraz malátát használnak, amelyet óvatosan 200-220 ° C hőmérsékletre melegítenek a hengeres pörkölődob állandó forgásával. 160 °C alatt a malátakeményítő szinte nem változik, és csak 200 °C-on történik először erős melanoidin képződés, majd keserű ízesítő anyagok képződése, amelyek „égetett” ízt kölcsönöznek, amelyek mennyisége csökkenthető. szűk határok között tartva.

A pörkölt maláta pörkölésénél fellépő „égettség” és keserűség ízei részben elpárolognak a vízgőztől, így a pörkölt malátát vákuumdobban, vagy a legmagasabb hőmérséklet elérésekor röviddel a pörkölés vége előtt több dm3 vízzel pörkölik. betáplálják a készülékbe, hozzájárulva ezzel ezen anyagok elpárologtatásához. A pörkölt maláta gyártása során az enzimek teljesen megsemmisülnek. A pörkölt maláta endospermiumának homogénnek, lazának és sötétnek kell lennie (kávészínű, fényesség nélkül), a virághéjnak pedig fényesnek kell lennie.

Viszonylag a közelmúltban kezdték el csupasz árpából pörkölt malátát gyártani, ami lehetővé teszi a keserű anyagok negatív hatásának kiküszöbölését a virágban és a maghéjban. Ismertebb a hántolt pörkölt maláta, amely egy speciális termék: a szárított malátáról a pörkölőbe töltés előtt eltávolítják a héjának nagy részét, beleértve a magot is, és kevésbé tartalmaz égetett aromákat. Az olcsóbb búzából pörkölt malátát Németországban csak felsőerjesztésű sör előállításához szabad használni.

A pörkölt maláta színe a maláta előállítási módjától függően 1300-1600 egység. EBU. Kivonathozam - akár 60-65% SV szempontjából. Ezzel kapcsolatban meg kell említeni egy speciális "színező sört" (Farbebier), amelyet a speciális maláta helyettesítésére használnak. A Color beer egy nagyon sötét sör, amelyet 60% halvány és 40% pörkölt malátával főznek, a kész sörlé magas CB-tartalommal. Sörként fogyasztásra teljesen alkalmatlan, színező komponensként kínálják körülbelül 8000 egységnyi színben. EBU.

A karamell egyfajta maláta, amelyet széles körben használnak a sötét sörök előállításához. A szárítás mellett hőkezelésen is átesik, melynek eredményeként olyan aromás és színező anyagok képződnek, amelyek meghatározzák a sötét sör sajátos ízét, aromáját és színét.

A karamellmaláta segítségével a sörben különböző fokú színt hoznak létre, így nem csak testesebb, de többé-kevésbé hangsúlyos "maláta" karaktert is kap. Ebből a célból világos sörfajták készítéséhez a töltött malátához 3-5%, sötét sör készítésekor pedig 10% világos vagy sötét karamellmalátát adnak.

A karamellmaláta száraz malátából készül, amely az áztatás miatt akár 40-44%-os nedvességtartalmat is elér. A normál csírázás végén a szem hőmérsékletét a szellőzés kikapcsolásával 40-45 °C-ra emelik, így 12-18 órán belül a fehérjemolekulák és a keményítőszemcsék sejtfalának intenzív hasadása érhető el.

Ez a folyamat ezután a pörkölődobban 60-75 °C-on folytatódik; ugyanakkor a teljes kiőrlésű gabonában a keményítő cseppfolyósodása és elcukrosodása következik be; emellett bőséges oldható nitrogén képződés figyelhető meg, a savasság nő. A végén a melegítést 150-180 ° C-ra hajtják végre a vízgőz egyidejű eltávolításával, aminek eredményeként a karamellizálódásra jellemző cukros anyagok képződnek. A pörkölés intenzitásától függően a karamellmalátát különböző színek jellemzik - világos karamellmaláta esetében 20-50, sötétnél 100-140 egység. EBU. Az ilyen maláta vízmentes kivonat tartalma 73-78%. A pörkölő hatékonyabb használata érdekében a frissen csíráztatott malátát a csírázás utolsó napján 40-50 °C-ra melegítik, kikapcsolt szellőzés mellett.

Ez kis molekulatömegű hasítási termékek képződéséhez vezet, miközben a keményítő cseppfolyósodása és elcukrosodása következik be a teljes szemekben. A vízoldható kivonat hozama növekszik, még akkor is, ha nem éri el a cefrézési átalakulásokra jellemző értéket. Ez a cefrézés során más, kivonat:víz (1:0,6-1:2,5-4) koncentrációarányoknak tudható be. A malátafőző berendezésben történő megfelelő előkészítés esetén ez 60-90 percet vesz igénybe. Nagyon könnyű karamell maláta, 3,5-6 egység színben. Az olajsütőben lévő EBC-t a szemek cseppfolyósításáig 45 percig 60-80 0C-on, majd 55-60 °C-on szárítják.

Az érzékszervi mutatók szerint a világos és sötét malátának meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

1. táblázat – A maláta érzékszervi jellemzői

A fizikai és kémiai mutatók szerint a világos és sötét malátának meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat – A maláta fizikai és kémiai mutatói

Az érzékszervi mutatók szerint a karamellnek és a pörkölt malátának meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

3. táblázat – A maláta érzékszervi jellemzői

Fiziko-kémiai paramétereket tekintve a karamellnek és a pörkölt malátának meg kell felelnie a 4. táblázatban meghatározott követelményeknek.

4. táblázat – A maláta fizikai és kémiai mutatói

A sör főbb fajtajellemzői (szín, íz, illat, aroma) nagymértékben függenek a maláta minőségétől és fajtáinak arányától a receptben.

A maláta minőségének legfontosabb mutatója természetesen a cefrézés során tanúsított viselkedése, illetve az, hogy a benne lévő anyagokat a lehető legjobban le tudja bontani. Minél magasabbra értékelik a malátát, annál több kivonatot tartalmaz. Ugyanakkor jó értékelést ad a maláta megfelelő oldódása esetén.

A maláta minőségét jellemző fontos mutató a cukrozó képesség. Ezt a mutatót percben fejezik ki, amely a cefre teljes elcukrosodásához szükséges 70 °C-on, attól a pillanattól kezdve, hogy ezt a hőmérsékletet elérte. Ugyanakkor a cukrosodás nyilvánvalóan arra utal, hogy a zúzott árpaszemek enzimjei képesek lebontani az ugyanazon szemekben lévő keményítőt. A cukrosítás időtartama nem haladhatja meg a 25 percet.

Ha a maláta elcukrosodásának időtartama sokkal hosszabb, akkor minőségének másik mutatóját határozzák meg - amilolitikus aktivitást. Jellemzője, hogy az oldható keményítőből 100 g maláta hatására 30 percig 20 °C-on és 4,3 pH-n 30 percig képződik az oldható keményítőből a maltóz mennyisége.

A maláta rendeltetése a különböző fermentációs iparágakban meghatározott fókuszú, ha a sörtechnológiában az árpamaláta a fő nyersanyag, akkor az alkohol előállítási technológiájában a különféle gabonafélék (zabpehely, köles, árpa, búza, rozs) malátája a fő alapanyag. enzimatikus adalék nagy molekulatömegű alapanyagok katalitikus hasítására. , a kvas előállításának technológiája a rozsmaláta, az árpamaláta, a tritekális maláta előállítási módjától függően fő nyersanyagként és formában is működhet enzimatikus adalékanyag. A rozsmalátát a kvassörce infúziós módszerével állítják elő, az előállítás sajátossága a languor művelet, azaz. csírázás után a frissen csíráztatott malátát 45–47%-os (50%) nedvességtartalomra nedvesítik, és elvégzik a langyosodási, illetve erjesztési műveletet. A megnedvesített malátát magas, legalább 1 m magas kupacokba gyűjtik, aminek következtében a szemcseréteg belsejében a hőmérséklet az önmelegedés, a légzés és számos biokémiai folyamat következtében 50 °C-ra emelkedik. Ennek eredményeként fehérjék, szénhidrátok, nem keményítőtartalmú anyagok mély hidrolízise megy végbe a hidrolízis végtermékeinek előállításával, amelyek a melanoidinképződési reakció adott körülményei között, jellegzetes ízű és aromájú színes termékek képződésével állnak rendelkezésre. .

Az alkoholgyártáshoz enzimatikus adalékként frissen csíráztatott malátát használnak.

A maláta bármely, a Fehérorosz Köztársaságban termesztett gabona-alapanyagból beszerezhető, azonban minden gabonaféle bizonyos enzimrendszert tartalmaz.

A malátát ősidők óta használják. Ma ez a termék nagyon releváns a főzésben, valamint az alkoholos italok és a kvass gyártásában. Az elit alkoholos italok például árpából készülnek.

Milyen malátát főzzek?

Oroszországban szoktak készíteni kenyérbor amely még most sem veszített népszerűségéből. Előállításához rozs- vagy búza malátát használnak. Ha úgy dönt, hogy malátát vásárol, a legjobb, ha ezeket a gabonaféléket használja. Gyorsan kicsíráznak és könnyen összetörnek.

A rozsmaláta 5 nap, a búzamaláta egy hét alatt készül el. Árpából a terméket csak 10 nap múlva lehet beszerezni.

A kertből most betakarított szemeket nem szabad azonnal felhasználni. Körülbelül 2 hónapig kell feküdniük. A csírázás otthoni ellenőrzéséhez pontosan száz darabot kell egy pohárba tenni, és vizet kell önteni. A lebegő magokat el kell távolítani. Mindegyiket teljesen el kell meríteni a folyadékba.

Egy idő után a szemeket kivesszük, csészealjra fektetjük, és nedves ruhával lefedjük. Ezt követően mindent meleg szobában hagynak 3 napig. Ezután meg kell nézni, hogy hány darab kelt ki. Minden csírázott szem 1%-ot jelent. Ha csak 10 mag nem csírázott, akkor a csírázási arány 90%. Ez azt jelenti, hogy az alapanyagok jó minőségűek.

A maláta készítéséhez általában 10 kg gabonát vesznek és töltenek fel vízzel. A masszát minden nap összekeverjük. Amikor a csíra a szem hosszának kétszerese lesz, feltételezhetjük, hogy a maláta teljesen kész. Ebben a formában azonban csak három napig tárolható. Az eltarthatóság növelése érdekében jól meg kell szárítani.

Hasznos videó

Nézze meg az alábbi videót, hogy megtudja, hogyan csíráztassa a rozsszemeket zöld malátához:

Maláta Ezek a gabonanövények csíráztatott magjai. A malátát alapvetően árpából, ritkábban rozsból vagy búzából állítják elő.

Sör és egyéb italok készítéséhez használják, de csak a sörfőzés oldaláról vesszük figyelembe.

Amint azt már megértette, a maláta gabonafélék csíráztatott szemei. Felmerül a kérdés, miért csíráztatjuk őket, miért nem csak gabonát használunk?

Miért csíráztassa a malátát.

A csírázás során a szemekben természetes kémiai folyamatok mennek végbe - erjedés. Ez lehetővé teszi a sörhöz szükséges enzimek beszerzését. Csírázás után a malátát forró levegővel szárítják. A szárítás lehetővé teszi az erjedési folyamat megfelelő időben történő leállítását, és eltávolítja a felesleges nedvességet a malátából. Szárítás után a malátát csíráztatják és csomagolják.

A gabona csíráztatásának folyamatát malátázásnak nevezik.

Mire való a maláta?

A maláta különféle italok, főleg alkoholos italok előállításának alapjául szolgál.

A malátaitalok közé tartoznak:

• kulaga
• mahsymy
• whisky
• holdfény

Maláta beszerzése.

A malátagyártás két fő szakaszra oszlik:

• gabona áztatása
• magok csírázása

Mint fentebb említettük, a szemek csírázása során kémiai folyamatok mennek végbe bennük, amelyek során új vegyszerek keletkeznek. A sörfőzésben a malátázás során képződő diasztázon kívül más enzimeket is felhasználnak. A sörfőzés során az amiláz keményítőt oldó és cukrosító képességét használják fel. A cukrozással maláta képződik, amely erjesztőképes.

Nedvesítés.

A maláta áztatása lehetővé teszi, hogy a magvak megduzzadjanak és felkészüljenek a csírázásra. Már ebben a szakaszban beindulnak a kémiai folyamatok, amelyek enzimek megjelenéséhez vezetnek a malátában.

Csírázás.

A maláta csírázása során a keményítő jelentős része feloldódik, glükózt, szacharózt, malátát és egyéb oldható szénhidrátokat képezve. A keményítő cukrokká való feloldódása a diasztáz hatására megy végbe. A csírázással együtt az endospermiumban a diasztáz megnövekedett neoplazmája.

A 19. századig úgy tartották, hogy csak olyan maláta alkalmas, amelynek csírázása nem ment a levél megjelenése előtt. A 19. században bebizonyosodott, hogy az a maláta, amelyben a levél már viszonylag nagyot ért, lényegesen nagyobb mennyiségű amilázt tartalmazott, ha csak a malátázást a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten végezték.

A malátában az amiláz képződését befolyásoló külső körülmények

• Oxigén jelenléte
• A fény hiánya vagy annak jelentéktelensége

Amint fentebb említettük, a malátát a sörfőzés során magának a malátában lévő keményítőnek a feloldására és elcukrosítására használják, a keletkező folyadékot sörlének nevezik, és erjesztik.

Egyéb alkalmazás

A sörcefre előállítása mellett a malátát malátakivonat készítésére használják, amely malátából készült sűrített kivonat.

A malátakivonat bepárlással dehidratált sörcefre, amelyet zúzott malátaszemekből állítanak elő. A sörcefrét speciális módon, vákuumban alacsony hőmérsékleten szirup állagúra párologtatják, derítik, összehúzó vegyületektől megszabadítják. Élelmiszeriparban használják - tészta, pékáru, édesség, sör, kvas összetevőjeként, valamint a farmakológiában.

Milyen malátát használnak sörfőzéshez?

Lehet otthon malátát készíteni?

Igen, megteheti, erről bővebben a megfelelő oldalon olvashat

Maláta – mi ez a termék? Megtudhatja a választ a feltett kérdésre a bemutatott cikk anyagaiból.

Általános információ

A maláta olyan termék, amelyet csíráztatott gabonamagvakból, főként árpából állítanak elő. Mint tudják, ez az összetevő az egész söripar alapja. Ha nem termesztenek árpamalátát, akkor nem lesz habos ital. Mihez kapcsolódik? A helyzet az, hogy ennek a gabonanövénynek a csírázása során a diasztáz enzim képződik benne, amely valójában a keményítőt, azaz maltózzá alakítja. A bemutatott anyag hatására a cefre cukrosodik, majd sörlé alakul. Viszont erjed és fiatal sör lesz belőle.

Maláta beszerzése

Mit kell tenni az árpamaláta beszerzéséhez? Ez a termék két szakaszból áll: áztatás és Ezek a szakaszok azért szükségesek, hogy a gabonatermésben olyan kémiai reakciókat idézzenek elő, amelyek hozzájárulnak a finom habos ital kialakulásáért felelős anyagok megjelenéséhez.

Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan készül az árpa sörmaláta, részletesebben le kell írni a gyártás említett szakaszait.

Nedvesítési folyamat

Az áztatás célja a száraz gabona felduzzasztása. Ugyanakkor azonnal beindulnak a kémiai változások folyamatai. Ez látható a magvak légzésében, ami a képződésben és a diasztázisban nyilvánul meg.

Így a vizet fakádba vagy rozsdamentes acéltartályba öntik, és 3 napig állni hagyják. Ez idő elteltével a gabonát fokozatosan öntik ugyanabba a tartályba, és mindent alaposan összekevernek. 3 óra elteltével a felszínre úszott almot és magvakat lyukas kanállal eltávolítjuk. Ezt követően a felesleges vizet lecsepegtetjük, így az árpa felett 10-15 centiméterrel csak egy folyadékréteg marad.

Az áztatás során a szemeket megtisztítják a szennyeződéstől, valamint a héjban lévő egyes anyagoktól, amelyek kellemetlen ízt és szagot adhatnak az italnak. Ebben a formában az árpamalátát körülbelül 5 napig tartják, amíg teljesen meg nem duzzad. Ebben az esetben rendszeresen cserélni kell a piszkos vizet tisztara.

Csírázási folyamat

Az áztatási folyamat befejezése után megkezdődik a szem csírázása, amely átlagosan körülbelül 7 napig tart. A folyamat során az árpát rendszeresen meg kell nedvesíteni és óvatosan össze kell keverni. A hajtások általában a 2. vagy 3. napon kezdenek megjelenni a szemeken. Egy hét expozíció után hosszúságuk gyakran eléri az árpa hosszának 1,6-szorosát.

A frissen csíráztatott árpamaláta legfeljebb 2-3 napig tárolható. Ezért gyakran 17 órán át szárítják + 45-55 fokos hőmérsékleten. Megfelelő szárítással egy ilyen termék világos árnyalatú.

Alkalmazási módszerek

Mint fentebb említettük, a malátát leggyakrabban a sör- és lepárlóiparban használják. Utóbbi esetben más összetevők keményítőjének feloldására és cukrosítására szolgál. Ami az elsőt illeti, a habos ital gyártása során csak malátát használnak, amelyet ezt követően erjesztenek.

A bemutatott termékek mellett ezt a terméket a kivonatgyártás folyamatában is felhasználják. Egyébként az árpamalátát is aktívan használják whiskyhez.

A sörgyárak leggyakrabban árpát és búzát használnak a maláta készítéséhez. Ami a szeszfőzdét illeti, gyakran használnak zabot, rozst és kukoricát. Figyelembe kell venni azt is, hogy attól függően, hogy az alapanyagot friss vagy szárított formában használjuk fel, megkülönböztetünk zöld malátát, illetve száraz malátát.

Maláta típusok

A gabonaszemek áztatásának és termesztésének módjától függően a malátát különböző típusokra osztják:

A maláta hatása a sör aromájára tagadhatatlanul nagy. A maláta, és csak a maláta, jobban hozzájárul a sör aromájához és ízéhez, mint bármely más összetevő. A sörhöz kiválasztott malátafajták határozzák meg a sör végső színét, érzetét, testét és aromáját. A sör stílusától és a maláta típusától függően 100 l. sör felhasználása 18-25 kg maláta.

A MALÁTA FŐTÍPUSAI (alapmaláta)

A maláta fő típusai biztosítják a legtöbb enzimet (enzimatikus erő), amelyek a malátában található keményítőt fermentálható cukrokká alakítják.

Nincs univerzális rendszer a maláta kategóriákba és alkategóriákba sorolására,
azonban szinte minden maláta BASIC és SPECIAL malátákba sorolható. Az alapmaláta általában nagyobb százalékot tesz ki a malátaőrleményben, míg a speciális maláták jóval kisebb %-ot (5-20%). Az egyetlen kivétel a búza maláta, amely búzasör készítésekor 100%-ban őrleményben lehet.

Az alapmaláták típusai (zárójelben a Lovibond skála szerinti szín fokban megadva):

Lager Malt (2L)- Lager és ale fajtákhoz egyaránt használható.
A maláta neve éppen azért jelent meg, mert az ebből a módszerből származó lager fajták népszerűbbek voltak, és ezt a malátafajtát használták a láger sörök előállításához.

A csírázás után a Lager malátát az első napon kemencében alaposan felmelegítjük t = 31*C-ra, majd további 12-20 órán át 50-60*C-on szárítjuk, majd hőn tartjuk. 80-85*C-on további 4-48 óráig (malátaháztól és gyártástól függően). Mindezek a módok enyhén enyhe aromájú és magas fermentációs potenciállal rendelkező malátát állítanak elő.
A "Lager" malátát sokféle sör alapjaként használják speciális malátákkal és aromás adalékokkal kombinálva.

Pale Ale Malt (3L)- egyfajta maláta, amelyet úgy szárítanak, mint a "láger", de magasabb hőmérsékleten, enyhén pirított
maláta ízű és ideális pale ale-ekhez.

búza maláta (3 liter)- az árpával egyenrangú búzát nagyon régóta használják a sörfőzésben.
A malátázott búza a teljes malátacefrének 5-100%-át használja fel stílustól függően. Tekintettel arra, hogy a búzában kevesebb a héj, a búza malátában alacsonyabb a tannin aránya, mint az árpamalátában. Emiatt több fehérje kerülhet a sörlébe, ha nem használjuk az ún. "Fehérje" szünet maláta cefrézéskor.

Rye Malt (3L) - nem gyakran használják, de az utóbbi időben egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
A malátakeverék részeként a teljes mennyiség 5-10%-a is lehet, ami "fűszeres" jegyeket ad a sörhöz. Nagyon viszkózus, és ennek megfelelően az alkalmazáshoz megfelelő technológiát igényel.

KÜLÖNLEGES MALÁTA (Specialty Malts)

Speciális malátákra mindenekelőtt azért van szükség, hogy az elkészítendő sörfajtához szükséges színt, ízt, aromát, utóízt, habstabilitást és egyéb jellemzőket megteremtsük. A maláta fő típusától eltérően a speciális maláták nem tartalmaznak sok enzimet (néha egyáltalán nem), de tartalmazzák a szükséges "anyagot" a sör kívánt tulajdonságainak megteremtéséhez.

A receptje a sör típusától függően 1 malátától 7-8 különböző malátáig terjedhet.

Caramel Malts (Caramel (Crystal) Malts)

A kontinentális sörfőzők (lager brewers) hagyományosan karamellmalátát használtak, míg az angol (ale) sörfőzők a kristálymalátát részesítették előnyben.
Manapság sok malátagyártó nem tesz különbséget e két fajta között, és leggyakrabban kombinálja őket, és karamellnek nevezi őket.

Miért karamell? Ugyanis a melegítés és a pörkölés során a cukrok, a karamellizált cukrok a malátában hosszabb molekulaláncokká kristályosodnak, amelyeket a maláta enzimek nem erjednek.
Ez adja a sör ízének édeskés, telt, karamell utóízét. A karamellmalátát szinte minden sörhez és sörhez használnak, amelyek sörcefrét tartalmaznak. Általában a teljes malátalap 5-25%-át teszik ki.

Példák az alapvető karamellmalátára:

Caramel 10 (10L) ez a maláta könnyű mézédes ízt kölcsönöz a sör "testének"

Caramel 40 (40L)- A karamell színe és enyhe utóíze ideális halvány ale-hez és borostyánsárhoz.

Caramel 60 (60L) (közepes kristály)- népszerű maláta, amelyet sörök gyártásához használnak,
Bitterek, porterek és stoutok. Telt ízt és "testet" ad a sörnek.

Még mindig ugyanaz Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma stb. - minden fajta hasonló névvel és jelentéssel, és kissé eltér a specifikációtól.

Szárított maláták (Kilning malts)- magasabb hőmérsékleten szárított maláták, a szárítás végén lehetséges pörkölés. A száradási idő és hőmérséklet nagymértékben változhat bizonyos tulajdonságok elérésének vágyától függően.

Példák az ilyen típusú malátákra:

Maláta keksz (25 l)- A teljesen pörkölt, enyhén pörkölt maláta kenyéres vagy keksz ízt ad a sörnek. Általában a teljes őrlemény 10%-áig használják. Mély borostyánszínt ad a sörnek.

Victory Malt (25L) A pörkölt maláta kekszszerű ízt kölcsönöz, de a sörben diós ízt ad. Narancssárga árnyalatokat ad a sör színéhez.
Egyes sörfőzők egyáltalán nem választják el egymástól ezt a két malátatípust, és hagyományosan Győzelemnek nevezik.

müncheni maláta (10 l)- borostyán színű maláta, nagyon malátás aromájú,
elegendő saját enzimje van ahhoz, hogy keményítővé alakítsa
cukor, de általában az egyik fő malátatípushoz használják.
Oktoberfest sörökhöz és sok máshoz használják, beleértve a Pale Ales-t.

Sok más speciális maláta is létezik, amelyeket sokkal ritkábban használnak, mint például:Karasztán maláta, mézmaláta, pelyhes búza, turmixmaláta stb. De akárhány fajta maláta, típus, alfaj, módosítás, egy dolog változatlan marad – a maláta a sör lelke, megingathatatlan alapja. A jó és jó minőségű maláta az ízletes és megfelelő sör kulcsa.