Új trendek az éttermi üzletágban. A modern éttermek világa: trendek és fejlődés
Egyes trendek alakulása azt mutatja, hogy ma az éttermek világa kezd átalakulni. Globális és mélyreható változás áll be a társadalom fogyasztói motivációjában. Ez egy teljesen más élet kezdetének tekinthető az emberek számára.
Ma már elkerülhetetlen a prémium éttermek számának csökkentése: pontosan annyi legyen belőlük, amennyit a vendéglétszám enged. Bővülnek viszont a demokratikus éttermek formátumai, kiegészülve új, vendégeink számára még nem ismert formátumokkal. És természetesen növekedni fog a gyorséttermi vállalkozások száma.
A modern vendég állandó mozgásban van és mindig kapcsolatban van
A mai vendég jól informált és mindig kapcsolatban áll. Az információ terjedésének sebessége az interneten és a közösségi hálózatokon, kolosszális és modern számítógépes technológiák okostelefonokkal és táblagépekkel lehetővé teszik, hogy a világ bármely pontján kapcsolatban maradjon. Az ilyen vendég általában folyamatosan mozgásban van, és szinte nincs szabadideje. Az ilyen típusú vásárlók nem csak előnyben részesítik - gyakran szüksége van arra, hogy bárhonnan információt kapjon, rendelést adjon le vagy vásároljon. Sőt, bármilyen módon kész fizetni (bankkártyával, csekkel, különféle fajták webmoney, végül csak készpénz).
Oroszországban egy ilyen vendég megjelenése még nem valósult meg teljesen, így az éttermi üzletág a proaktívaknál marad. Nincs értelme harcolni. Jobb mobilitást mutatni, fejleszteni a tudást, bekapcsolni a kreativitást, összeszedni minden akaratot és erőt, hogy megpróbáljuk „meglovagolni a hullámot”, a címeren maradni. Ez a megközelítés a jövőbeni túlélés alapja.
Az éttermi piac rétegződése
Tudomásul kell venni, hogy be étterem világa ami ma történik, az a rétegződés. A magas árkategóriába tartozó éttermek még magasabbra mennek, növelik az ételek, termékek minőségét és a kiszolgálás színvonalát. Az ilyen létesítményeknek végül referenciaként kell szolgálniuk az oroszországi étteremipar számára. Természetesen egy gazdag és elszigetelt nyilvánosság tulajdonai lesznek. Az emberek bennük fognak elmenni, talán évente egyszer, de ami egy enogastronómiai nyaralásra vonatkozik.
A piac legnagyobb szegmensét a demokratikus, középosztály felé orientált éttermek alkotják. Ezért vannak kitéve az instabil fogyasztói kereslet kockázatának. A demokratikus szegmensben több egyértelműen kirajzolódó trend van. Először is, ezek az éttermek nyitott konyha th - nyitott konyha: létesítmények, amelyek hoztak termelési folyamatok kiállításon, melyben a vendégnek lehetősége van leülni a pult előtti kényelmes kanapéra, ahol a séf kifejezetten neki főz.
A demokratikus szegmens másik fontos trendje a tematikus és egytermékes éttermek. Némelyikük még mindig ennek a szegmensnek a csúcsváltozata, hiszen a steakházak vagy halasházak legtöbbször nem tudnak kedveskedni a vendégnek egy kis átlagos csekkel (bár volt már tendencia annak csökkentésére).
Az egyterméket kínáló étterem visszatér a pályára, annak ellenére, hogy néhány vendéglős nyilvánvalóan rajong az ötletért. Vagy még nem jött rá a társadalom az étkezési preferenciáira, vagy egy új típusú vendég még nem lépett be teljesen városaink utcáira – de ezek egyelőre csak próbálkozások. Az a jó, hogy eddig sikeresek, és senki sem kockáztatja, hogy egyetlen termék magas szegmensébe kerüljön.
Nem kevésbé érdekes az a trend, amelyben a marketing és promóció sarokköve a vendéglős személyisége. Nem azokról a vendéglősökről beszélek, akiknek van olyan étteremcsoportja vagy lánca, amelyek médiasúllyal nőttek és így tovább. Azokról a vendéglősökről beszélek, akik maguk vették át egyetlen intézményük vezetését, és maguk is tagjai a vállalkozás személyzetének. Vonzó személyiség szerepében a vendéglősök mellett ismert szakácsok is lehetnek. Érdekes koncepciók ezek, amelyek addig élnek, amíg maguk a tulajdonosok állnak az élen.
A demokratikus éttermek másik érdekes rése a nemzeti és autentikus éttermek, valamint a söréttermek és pubok.
Gyorsétterem, számos és változatos
Végül a gyorséttermi vállalkozások. Ez az iparág a közelmúltban jelent meg, és egyáltalán nincs besorolva, ezért van némi zavar ezen a területen. Nagyjából még senki sem tanulmányozta tudatosan. Az első jegyzetek és cikkek a gyorsétteremről viszonylag nemrég jelentek meg, és még az a vélemény is létezik, hogy a gyorsétterem benne klasszikus forma inkább a kiskereskedelemhez, mint az éttermi üzlethez kapcsolódik. Milyen a gyorsétterem?
1. Éttermek / kávézók gyorsszervíz. Jellemzőjük egy kis átlagos ellenőrzés, a menük korlátozott választéka és néha - a szolgáltatás jelenléte. Leggyakrabban üzleti vagy bevásárlóközpontokban, valamint irodaházakban találhatók.
2. Szabad áramlású létesítmények, amelyekben szabad mozgásról van szó kereskedési emelet. Itt alacsony átlagos csekk, nagy választék a vendég előtt készített vagy elkészített ételek, nagy áteresztőképesség.
3. Gyors és megfizethető gyors alkalmi formátum (fast-casual). Ez az egyik legérdekesebb formátum a gyorsétterem és a demokratikus étterem között. Az ilyen vállalkozásoknál sokkal finomabb és változatosabb menüés gyors kiszolgálással kombinálva. Az étel többből készül minőségi termékek, a vendég egyedi megrendelésére, és porcelán edényeken tálaljuk. Az ilyen vállalkozások jellemzően kis területűek, jó közlekedés mellett helyezkednek el, és a koncepció kidolgozásakor mindenképpen konyhagyár létrehozását tervezik.
4. A gyors-finom formátum a társadalom demokratizálódásának egy másik következménye. Jellemzője a minőségi és egyenletes ínyenc termékek felhasználása a főzés során, a szinte prémium ételek kombinációja gyors kiszolgálással és nagyon demokratikus környezettel és hangulattal.
5. Klasszikus gyorsétterem és legközelebbi klónja street-food (street fast food). Mindkét opciót leggyakrabban egyetlen termékre pozícionálják, az átlagos csekk alacsony, lehet speciális akciókés szezonális ajánlatok, önkiszolgálást feltételeznek, a street foodnál pedig fontos, hogy a kínált étel egy kézzel is fogyasztható legyen.
Miért van szükség az osztályozásra
Ilyen besorolásra elsősorban azért van szükség, hogy a befektető eldönthesse, hogy végül mit akar nyitni. Hiszen a végső formátum megválasztásából kidolgozzák a koncepciót, pénzügyi számításokat és üzleti tervet készítenek.
Ezenkívül a formátum kiválasztását a helyszín határozza meg: hol lesz a létesítmény, mi van a közelben, milyen a kereskedési terület környező térképe. Ezután a célközönség: ki fogja megenni, amit elkezdünk főzni.
Végül a marketing, mint termékmenedzsment és kommunikációs koncepció fejlesztése, mert minden formátumnak, még a gyorséttermek csoportján belül is megvannak a maga játékszabályai.
A következő számban részletesen elmondjuk, hogy pontosan mit kell biztosítani egy klasszikus gyorsétterem nyitásához, és a további sikeres működés szempontjából fontos szempontok szerint elemezzük, nevezetesen, hogy mi legyen a helyszín, a tervezési projekt, a bútor , edények (és csomagolás), konyha és személyzet.
Gyorséttermek és kávézók;
- szabad áramlású létesítmények;
- gyors alkalmi létesítmények;
- gyorséttermek;
- klasszikus gyorsétterem és street-food.
Fürt különböző típusok Az egyik helyen lévő gyorsétterem az úgynevezett food court (foodcourt).
Alatt éttermi szolgáltatás olyan szolgáltatás alatt értjük, amely nemcsak az étterem látogatójának, hanem az ő látogatójának is örömet és elégedettséget okoz. kiszolgáló személyzet Az éttermek fejlődésének fő trendje az étteremlánc számának és méretének növekedése. Ez elsősorban a különböző országok gyorséttermeire vonatkozik. Az Egyesült Államok az élen jár ezen a területen. Amerikai! az éttermek aktívan terjeszkednek a külföldi piacokon, beleértve Oroszországot is. Különösen gyorsan növekszenek a standard menüvel - hamburgerek, szendvicsek, pizza - rendelkező étteremláncok. Ugyanaz a menü lehetővé teszi mindenhol azonos típusú berendezések telepítését, szabványosítását technológiai folyamat termékek gyártása és értékesítése. Ez a megközelítés drasztikusan javítja a termelékenységet, csökkenti a költségeket és szabványokat állít fel az ügyfélszolgálati kultúra terén.
A legnagyobb piaci szegmens Vendéglátás hamburger éttermek. A "McDonald's" éttermek hálózata rendelkezik a legnagyobb forgalommal, bár a vállalkozások számát tekintve alacsonyabb, mint a "7-Eleven" étteremhálózat.
Az 1990-es évek elején A pizzériák piaca jelentősen megnőtt. Közülük a legjelentősebbek a "Pizza Hut", a "Domino Pizza", a "Little Caesar" pizzériák hálózatai.
Az egyik aktuális trendekéttermi üzletág - a különböző nemzeti konyhákkal rendelkező etnikai éttermek gyors fejlődése. Meg kell jegyezni azt a tendenciát is, amely a nagy bevásárlóközpontokban az étteremláncok fejlődésében mutatkozik meg. Ez mind a bevásárlóközpont, mind az éttermek számára növeli a központ látogatóinak számát, tartózkodási idejét, illetve az árbevétel növekedését és a profit növekedését.
Így az általános tendencia a terjeszkedés éttermi szolgáltatás, így hazánkban ugyanolyan elérhetővé téve a nyilvánosság számára, mint külföldön.
A kedvezőtlen társadalmi-gazdasági és politikai tényezők jelenléte ellenére (a befektetők számára magas kockázat, a lakosság alacsony vásárlóereje, az adókedvezmények hiánya stb.) Oroszországban folyamatosan növekszik az éttermek száma. Ezzel egyidejűleg megnyílnak a válogatott közönségnek szánt divatos éttermek és a gyorséttermek. Különösen sikeresen fejlődnek a gyorséttermi láncok: McDonald's, Russian Bistro stb.
Megkülönböztető tulajdonság Az orosz éttermi üzletág az elit és nyilvános éttermek nagy részének koncentrációja, főleg Moszkvában és Szentpéterváron.
Sok országban, például Olaszországban, széles körben elterjedtek a családi éttermek. Ez többek között a biztosított adókedvezményeknek köszönhető. Oroszországban nincsenek ilyen előnyök, és még mindig kevés családi étterem létezik klasszikus formában. Az éttermi üzletág fejlődésének ez az iránya azonban megvan Orosz viszonyok nagy kilátások. Ennek a piaci szegmensnek a továbbfejlesztésével a családi éttermek sok család foglalkoztatási területévé és bevételi forrásává válhatnak. A klasszikus családi étterem koncepciója uralkodik a globális éttermi piacon, amikor maguk a cégtulajdonosok dolgoznak az intézményükben.
Jelenleg az állam egyre nagyobb figyelmet fordít a kisvállalkozások fejlesztésére hazánkban. Kedvező feltételek megteremtése a kis éttermek működéséhez az ingatlan különböző területein
Étterem egy vendéglátó cég, amely ételek, italok széles választékát kínálja vendégeinek, cukrászda, köztük márkás és komplex főzés. Az éttermi szolgáltatás magában foglalja a vendégek kikapcsolódásának és szórakozásának megszervezését.
Étterem típusok. A szolgáltatás teljessége, szolgáltatáskészlete szerint minden étterem teljes körű szolgáltatást nyújtó és specializált, beleértve az országos, tematikus, gyors kiszolgálást stb.
Minden típusú étteremben a kínált ételek listája, azok ára az étlapon feltüntetésre kerül, amely tartalmában, kialakításában, összetételében megfelel az étterem típusának, jellegének. De mindenesetre az étlapon szereplő ételek sorrendjének meg kell egyeznie a tálalás sorrendjével. Az étlapon kívül borlapot is kínálnak a látogatóknak, amelyen az italok listája szerepel az üveg és az adag (például 50 g, 100 g) árának feltüntetésével.
A magas szintű komfortérzetet a termek építészeti és művészi kialakítása, zenei és varietékísérete, valamint a személyzet magas szakmai színvonalú munkája biztosítja.
Az esztétikai eredetiség, a belső terek eredetisége a dekoratív burkolatok (mozaikok, ólomüveg ablakok, freskók, domborművek, szobrok), természeti elemek (dísznövényzet, akváriumok, tavak, kövek stb.) használatával érhető el.
Teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek széles választékot kínálnak a la carte ételek, általában több mint 15. Az étlapon a komplex, szakterületek haute cuisine a francia vagy olasz konyha hagyományai szerint. Igényes belsőépítészet, bútorok, edények, jól képzett személyzet – mindezek a teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek nélkülözhetetlen elemei. A piac viszonylag kis szegmensét foglalják el, erre tervezték kitűnő közönség. Az ebbe az osztályba tartozó éttermek között igen nagy a verseny. Ennek számos oka lehet. Mindenekelőtt egy ilyen étterem létrehozása és a magas szintű szolgáltatási kultúra fenntartása jelentős forrásokat igényel. Emiatt az étlapon szereplő árak nagyon magasak, így a lakosságnak csak kis százaléka látogathatja meg őket. Ennek megfelelően
teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek csak a nagyvárosokban működhetnek többé-kevésbé sikeresen. Ugyanezen okok miatt nem jönnek létre csúcskategóriás, teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek láncai még olyan országokban sem, mint az Egyesült Államok.
Speciális éttermek nagyon változatos. A vendéglátó egységek ebbe az osztályába tartoznak bizonyos (például nemzeti vagy halételekre), valamint egy vagy több ételre specializálódott éttermek.
Közülük a gyorséttermek a legnépszerűbbek. Ajánlanak standard menü korlátozott számú, előre elkészített és szükség szerint felszolgált ételből. Ennek eredményeként a kiszolgálás gyors, és az éttermi költségek csökkennek. Ezen éttermek közé tartozik a jól ismert McDonald's, Burger King(hamburger); Pizza Hut, Pizza Domino (pizza); Red Lobster, John Silver "s (tenger gyümölcsei); KFC, Church" s (csirkeételek); Sizzler, Ponderosa (steak); Metró (szendvicsek).
A speciális éttermek között számos nemzetiéttermek nemzeti konyhával: kínai, japán, thai, mexikói, orosz, olasz stb. Ezen kívül ezek az éttermek gyorséttermek is lehetnek, mint például a Taco Bell mexikói étteremlánc.
Nagyon népszerűek éttermek az egész családnak. A hangulat és az étlap ezekben az éttermekben egyszerű és hangulatos. Minden családtagot egyénileg szolgálnak ki. A gyerekek számára játékokkal ellátott sarok van felszerelve, ahol a tanár foglalkozik velük.
Az egész családnak szóló éttermek mellett a nemzeti éttermek közé tartoznak a speciális éttermek is tematikuséttermek, amelyek egy adott témát használnak a tervezés során - futball, zenei műfajok, repülőgépek, autók, vadnyugat, vasút stb. A fő feladat a megfelelő környezet és hangulat megteremtése, az ételek a lehető legjobban megfelelnek a témának .
Mit csinálunk a kapott anyaggal:
Ha ez az anyag hasznosnak bizonyult az Ön számára, elmentheti az oldalára a közösségi hálózatokon:
A modern oroszországi éttermi piac meglehetősen fiatal. Dinamikus fejlődése azonban természetesen lehetővé teszi, hogy beszéljünk az üzletág fejlődésének bizonyos trendjeiről és irányairól.
Az oroszországi éttermi piac nem jelenti a létesítmények szigorú besorolását. Így a vendéglátóhelyek között több nagy csoport is megkülönböztethető: prémium kategóriás éttermek, középosztályos éttermek, gyorséttermek, valamint bárok, kávézók, kávéházak, mint speciális, saját választékkal rendelkező létesítmények.
Az éttermi piac helyzetéről szólva nem mulasztjuk el elmondani, hogy a szolgáltatási piac, azon belül is az éttermi piac közvetlenül függ az általános gazdasági mutatóktól, vagyis a szolgáltató fogyasztók fizetőképességétől, valamint a változó mentalitástól. orosz lakosok, akik egyre inkább a nyugati normák felé orientálódnak. Az oroszok "házon kívüli" élelmiszerre fordított kiadásai folyamatosan nőnek. Az elmúlt években az éttermi piac megmutatta stabil növekedés, a szolgáltatás minősége javul, az ajánlatok egyre változatosabbak. Nőnek az ipar jövedelmei, nőnek a benne foglalkoztatottak fizetései is.
A közétkeztetés leggyorsabban fejlődő piaca Moszkvában. Az elit éttermek számának csökkenése figyelhető meg. Ma egy étteremben 2000 fővárosi lakos él, míg Európában - 250, Koreában - 40.
Az utóbbi időben az éttermi piac egyre több nagybefektetőt vonzott, mert megfelelő szervezettel ez az üzlet hosszú ideig stabil bevételt tud hozni. Az éttermek még jövedelmezőbbé válnak az új bevásárló-, üzlet- és kiállítási központok megnyitásának köszönhetően, ami a központtól távolabbi területek fejlesztését és új telephelyek megjelenését jelenti.
Ugyanakkor sok étterem nagyon működik egy kis idő, amely röviddel a nyitás után veszteségesnek bizonyult: rossz szolgálat a befektetők számára ennek az üzletnek a látszólagos egyszerűsége. Hiszen egy étteremhez nemcsak pénzbefektetésre és a befektető ízlésének megfeleltetésére van szükség – a sikeres létesítmény kialakításához alapos kutatást kell végezni, azonosítani kell a fogyasztói érdeklődést, és új termékekkel, népszerű pozíciókkal, rendszeres promóciókkal támogatni kell. Tegyük hozzá egzotikus konyha adaptált változata mindig nagy sikernek örvend, és megköveteli az étterem folyamatos megfelelő termékellátását is.
A mai napig elég sok kávézó és kávéház nyílik, népszerűek a sushi bárok. Általában véve a demokratikus éttermek továbbra is az egyik legjövedelmezőbb és legnépszerűbb befektetési terület, mivel a vendégeket nem a drága belső terek vonzzák jobban, hanem az ízletes ételek és a minőségi kiszolgálás. A fő hálózati vállalkozások tovább fejlődnek, néhányuk megkezdte a régiókba való belépést.
A szolgáltatási szektorban gyorsabban frissülnek a technológiák, mint az iparban. Az ötleteket könnyebb megvalósítani, és minimális idő telik el az eredmény elérése előtt. Napok és hetek alatt megértheti, hogy ajánlata vonzott-e látogatókat. Azonban a generálás és a végrehajtás érdekében helyes ötletek képzett szakemberekre van szükség. Éppen ezért a piac egyik problémája a valóban képzett szakembergárda hiánya, valamint a vendéglátóipar kialakult hagyományainak hiánya: a közétkeztetési piac fejlesztését szolgáló régi sémák végül modern körülmények között hatástalan. Komoly fluktuáció jellemzi az éttermi piacot. Így a csaposok és pincérek közel fele évente legalább egyszer munkahelyet vált. Komoly küzdelem folyik a tapasztalt igazgatókért és menedzserekért.
Az orosz éttermek másik problémája a minőségi ételek hiánya. Az elmúlt években megjelent a jó minőségű hús és baromfi Orosz termelés, míg más termékeket, köztük gyümölcsöket, zöldségeket, gyógynövényeket továbbra is szállítanak Európából és Afrikából.
Napjaink fontos trendje az egyre élesebb verseny a helyiségekért, ami önmagában is többé-kevésbé állandó vevőáradat biztosítana. A központi utcák még mindig a legrangosabbak és a legdrágábbak, bár ezeken a területeken sokkal nagyobb a verseny. A nem lakóépületekben lévő helyiségek keresettek, mivel könnyebb megfelelni az egészségügyi követelményeknek és elkerülni a lakossággal való konfliktust. Lakóépületekben a pinceszinten vagy az alagsorban találhatók szobák, bár a csúcskategóriás létesítmények igyekeznek elkerülni az ilyen helyiségeket. A már felépített épületnek mindenesetre jó néhánynak kell megfelelnie technikai követelmények.
Az éttermi üzletág fejlesztésének egyik legnépszerűbb területe ma a vendéglátás. Új cégek jelennek meg, bővül a szolgáltatások köre, fejlődik az étkeztetés irodákba szállítása.
A modern éttermi piac másik trendje, hogy egyre nagyobb figyelmet fordítanak a gyermekek szórakoztatására az éttermekben és a gyermekmenükre. Ma már számos étterem kínál menüt a kicsiknek, gyerekszobákat, játékokat, kifestőket, hétvégenként különleges programokat.
Általában, amikor egy étterembe mennek, az emberek leggyakrabban a kínált konyhára összpontosítanak. Az olasz, a japán és az orosz konyha iránt a legnagyobb kereslet. Népszerűek a kaukázusi éttermek, valamint azok, amelyeket összefoglalva "európainak" neveznek, vagyis a legtöbbet kínálják. különféle ételek egyértelmű nemzeti fókusz nélkül. A minősítés tartalmazza a kínai és francia konyha. Az oroszok növekvő érdeklődése miatt az étkezések iránt, várható, hogy ez a besorolás idővel módosulni fog.
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ SZÖVETSÉGI OKTATÁSI ÜGYNÖKSÉGE
Állami szakmai felsőoktatási intézmény
"ALTAJ ÁLLAMI EGYETEM"
Földrajzi Kar
Rekreációs Földrajzi, Idegenforgalmi és Regionális Marketing Tanszék
MODERN TRENDEK AZ ÉTTEREMÜZLET FEJLESZTÉSÉBEN
(tanfolyami munka)
Tanuló fejezte be
2 fogás 984 csoport
Yuyukina A.M.
____________________
(aláírás)
Tudományos igazgató
a földtani tudományok kandidátusa, egyetemi docens
N. N. Prazdnyikova
____________________
(aláírás)
Védett állás
"___" _________ 2010
Fokozat______________
Barnaul 2010
BEVEZETÉS ................................................... ................................................... ..............3
1 AZ ÉTTERMI VÁLLALKOZÁS FEJLŐDÉSÉNEK TÖRTÉNETE................................................ ..........................7
1.1 Az ókori időszak (Kr. e. 4. évezred - i.sz. 476) ................................... ....... .7
1.2 Középkor (Kr. u. 5.-15. század) ............................................ ...................................................9
1.3 Újkor (XVI. század - XX. század eleje) ................................................. ..........................................13
1.4 Vendéglátóipari vállalkozások megjelenése és megalakulása Oroszországban...................................16
2 KÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK BESOROLÁSA ..... 18
2.1 A vendéglátó egységek besorolása ................................................ .18
2.2 Táplálkozási feltételek, módszerek és szolgáltatástípusok szállodakomplexumok éttermeiben ................................... .......................................................... .......................................................... ........28
2.3 Speciális étkeztetési formák az éttermekben................................................ ....32
3 AZ ÉTTEREMZŐ VÁLLALKOZÁS JELENLEGI ÁLLAPOTA ÉS FEJLŐDÉSI TRENDEI............................................ ................................................................ ..................34
BEVEZETÉS
Az éttermek szépen játszanak fontos szerep Az emberi életben. A fiziológiás táplálkozási szükségletek kielégítése mellett az étterembe „kijárásnak” fontos társadalmi funkciója is van. Az embernek nem csak ennie kell, hanem kommunikálnia is. Az éttermek azon kevés helyek egyike, ahol minden érzékszerv működik, és általános elégedettségérzetet kelt. Az íz, a látás, a szaglás, a tapintási érzések ötvöződnek az étel, a kiszolgálás és az étterem hangulatának értékelésében.
Az éttermi üzletág különbözik az összes többi üzlettípustól. Ez egy olyan vállalkozás, amely egyesíti a művészetet és a hagyományt, a marketingesek tevékenységi és tapasztalati mechanizmusait, a szolgáltatás filozófiáját és a potenciális közönség kialakításának koncepcióját. Az éttermi üzletág a vállalkozási tevékenység integrált területe, amely a termelés megszervezéséhez és az éttermi gazdálkodáshoz kapcsolódik, és célja a lakosság változatos, egészséges és ízletes ételekkel, szolgáltatásokkal kapcsolatos igényeinek kielégítése, valamint a profitszerzés.
Az éttermi üzletág évről évre rohamosan fejlődik. Komoly verseny folyik a látogatókért. Ez a tényező készteti a felsővezetőket nemcsak az étterem fő stratégiájára és stílusára gondolni, hanem azon részletekre is, amelyek egyedivé és utánozhatatlanná teszik a létesítményt.
Csak egy jól kidolgozott koncepció kialakításával és az éttermi üzletág minden összetevőjének következetes integrált megvalósításával garantált az étterem fejlesztésének sikere.
Egy étterem hatékony működése több tényezőtől függ. Mint minden összetett rendszer, az étterem is az alapítók ötletével kezdődik, és az intézmény működésének ellenőrzésével ér véget.
Ebben a főszerep a tulajdonos vagy a rendező gyakorlati filozófiája. Kiderül az üzletvitel szemléletéből, amely meghatározza a vállalkozás működése során megvalósuló etikai és erkölcsi értékeket. Az étterem alapítóinak fő gondolata, hogy meghatározzák hitvallását, és a lehető legnagyobb mértékben kielégítsék a látogatókat.
A modern éttermi üzletágat sokféle típusú létesítmény képviseli: ezek klasszikus gyorséttermek, gyorséttermek (vagy QSR - gyors kiszolgálás); éttermek szabad áramlás(„szabad mozgás”), ahol a technológiai folyamatok egy részét bemutatják azoknak a látogatóknak, akik különféle ételeket választanak maguknak; A „replikált” éttermek olyan középosztálybeli létesítmények, amelyek kiváló minőségű hagyományos konyhát kínálnak, és friss készételeket és friss házi péksüteményeket használnak. Megkülönböztetik őket a pincérek jó kiszolgálása, különféle kiegészítő szolgáltatások, például ingyenes parkolás, vezetékes telefon, friss sajtó, elviteles ételek; szerzői éttermek, ahol a magas szintű konyha, szolgáltatás és árak a törzsvásárlókra összpontosulnak. De a szolgáltatások ilyen sokfélesége ellenére az éttermesek új trendeket keresnek az éttermi üzletág fejlesztéséhez, valamint új ötleteket keresnek a közönség vonzására.
Az egyik ilyen trend az elit éttermek és a demokratikus kávézók kölcsönhatása hangulatos légkörrel és alacsony árakkal. Ezeket a létesítményeket végső soron a középosztály számára tervezték.
Az étterem egy élő szervezet. Ahogy az embernek nem lehet az egészségén spórolni, ugyanúgy egy étteremben a felszerelésen, a porcelánon, az üvegen, és ami a legfontosabb, a személyzeten sem lehet spórolni. Az étterem nevét a csapat alkotja, amelynek tudatában kell lennie annak, hogy az étterem munkájában minden összefügg. Étterem, bár kiválasztásakor a fogyasztók az alábbi jellemzőket veszik figyelembe: az ételek minősége és választéka, a nyújtott szolgáltatások színvonala, a személyzet fogyasztóihoz való hozzáállása, a létesítmény általános légköre, külső és belső dekoráció, a vállalkozás telephelyének és az ételek és italok árának aránya.
Nagy figyelmet kezdtek fordítani a kiszolgálásra, az étlap minőségére és a borlapra. A modern fogyasztónak lehetősége van minden ízlésnek megfelelő konyhát választani: olasz, spanyol, német, indiai, mexikói, kínai, orosz stb.
Ma az éttermi üzletág professzionalizmust igényel. Emelkedtek az éttermek termelő és kiszolgáló személyzetével szemben támasztott követelmények, amelyek képzettségi szintjének meg kell felelnie a szabványok követelményeinek. Strukturálódik az éttermi üzletág: csak az éttermi piacon dolgoznak dizájnerek, berendezések, ételek és italok beszállítói. Ezzel szemben az állami szervek (egészségügyi és járványügyi felügyelet, állami kereskedelmi felügyelet, tűzoltóság és adóhatóság) általi ellenőrzés szigorúbbá vált. Élesedett a verseny az éttermek között, új kritériumok jelentek meg a kulináris termékek minőségének értékelésére. Egyre nagyobb az igény a borokkal kapcsolatos ismeretek folyamatos bővítésére, megerősítésére új információ amit a fogyasztó tudni akar.
A szolgáltatás formái és módjai étterem üzlet az idő és a hely sajátos körülményei, valamint a kulináris termékek elkészítésének technológiája szabja meg. Az új főzési technológiák megjelenésével a korszerű kiszolgálási formák (üzleti ebéd, vasárnapi villásreggeli stb.) tovább fejlődnek.
A szolgáltatás minősége hatással van az étterem pénzügyi eredményeire, hiszen állandó fogyasztói áramlást képez, akik igénybe kívánják venni a kínált szolgáltatásokat és élvezni a nyújtott szolgáltatás színvonalát. A szolgáltatási kultúra növekedésével nő a forgalom, nő a jövedelmezőség, csökkennek az éttermi üzleti vállalkozások forgalmazási költségei.
Tanfolyami munkánk tárgya az éttermi üzletág és annak fejlődési irányai
A tanulmány tárgya az éttermi üzletág, mint közönségvonzó eszköz fejlődésének jelenlegi trendjei.
Tanfolyami munkánk célja az éttermi üzletág fejlődésének aktuális trendjei átgondolása
A munka céljának eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:
A teljes tanulmány magában foglalja a tudományos és újságírói irodalom felhasználását, az internetes források megismerését az éttermi üzletág teljes leírásához. A kurzusmunka során összehasonlító, elemző, történeti kutatási módszereket alkalmaztunk.
1 AZ ÉTTEREMZŐ VÁLLALKOZÁS FEJLŐDÉSÉNEK TÖRTÉNETE
Az éttermek régóta és rendíthetetlenül minden modern ember életének szerves részévé váltak. Nagy éttermek nagy bevásárló- vagy szállodacsoportokban, kis kávézók ill egyszerű rudak- ezek a létesítmények különböznek egymástól, de nem lehet elvenni tőlük a finom főzés művészetét, hogy minden látogatót udvariasan fogadjanak. Az éttermi üzletág története igen kiterjedt. És most már nehéz elképzelni, hogy korábban lehetetlen volt elmenni kedvenc éttermébe, egy külön asztalhoz vonulni, és elfogyasztani kedvenc ételét, amelyet egy helyi séf egyszerűen kiválóan elkészít.
Figyelembe véve a vendéglátóipari vállalkozások fejlődését, megkülönböztethetünk olyan időszakokat, amelyek történelmileg megfelelnek az emberi társadalom fejlődési időszakainak:
● ókor;
● Középkor;
● új idő;
● modern korszak.
1.1 Ókori időszak (i.e. 4. évezred – i.sz. 476)
A legtöbb történész a társadalmi fejlődés ezen időszakának tulajdonítja az első vendégvállalkozások megjelenését - a modern szállodák és éttermek prototípusait. Az ilyen vállalkozások - kocsmák említését az ősi kéziratok tartalmazzák, amelyek közül az egyik a babilóniai Hammurabi király törvénykönyve, amelyet Kr.e. 1700 körül írtak.
Az ókori Görögországban a Kr.e. I. évezredben. kocsmák voltak fontos eleme társadalmi és vallási élet. A vendéglőkben ugyan voltak szálláslehetőségek az utazók számára, de inkább vendéglátást szolgáltak. A kereskedelem fejlődése és az ezzel járó hosszú utazások nemcsak az étkezés, hanem a szállás megszervezését is megkövetelték. Ez a körülmény előre meghatározta egy másik típusú vállalkozás - a fogadók - megjelenését.
A legkiterjedtebb fogadóhálózat a Római Birodalom területén jött létre. Az ókori római fogadók a városok és falvak főutak mentén helyezkedtek el, egymástól körülbelül 25 mérföld (40,225 km) távolságra.
Szandra Dimitrovics részt vett
az „Építsd meg saját éttermedet” című beszélgetésben. Európa legdivatosabb éttermi trendjei” címmel az „Éttermi koncepciók ötleteinek workshopja” című üzleti szett keretében, melynek házigazdája Főszerkesztő magazin "Restaurateur Chef" Natalia Savinskaya.
Április 24-én az Omnivore Food Festival (OFF) visszatért Moszkvába. Az Omnivore World Tour idén a világ 12 városában zajlik majd: Montrealban, Koppenhágában, New Yorkban, Brüsszelben, Párizsban, Moszkvában, Genfben, Isztambulban, San Franciscóban, Sanghajban, Sao Paulóban és Sydneyben. Az Omnivore Fesztivál mosolygós, merész kihívás a globális gasztronómiai intézmény számára. A fiatal konyha nem bánik nagy áhítattal a Michelin-csillagokkal, de ennek a mozgalomnak a képviselői a nem is holnapi gasztronómiai trendek megteremtői, ők készítik a holnaputáni étlapokat.
A moszkvai fesztivál külföldi résztvevői között szerepel a fiatal gasztronómia avantgárdja, a világ legprogresszívebb és legkreatívabb szakácsai Franciaországból, Olaszországból, Lettországból és Belgiumból. Köztük: Lorenzo Cogo ("EL Coq", Marano Vincentino, Olaszország), Benjamin Toursel ("Auberge du Prieure", Muarax, Franciaország), Michael Greenwald és Simon Tondo ("Roseval", Párizs, Franciaország), Romain Tishchenko (" Le Galopin", Párizs, Franciaország), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerpen, Belgium), Alex Zhilyuk ("Le Dome", Riga, Lettország).
Az Omnivore World Tour Moszkva új szezonjának moszkvai résztvevői között szerepel Ilja Shalev és Alekszej Zimin („Ragout”), Ivan Shishkin („Csemege”), Dmitrij Shurshakov („A sirály”), Adrian Ketglas („Ragout”). grand cru"Moszkva és Szentpétervár), Isaac Correa ("BlackMarket"), Dmitrij Zotov ("Entrecote"), Ivan Berezutsky ("Grand Cru City") és Andrey Ryvkin ("Pantagruel" gasztronómiai szolgáltatás) és mások.
Moszkvában a fesztivál a Gostiny Dvor mesterkurzussorozatával nyílt meg. Április 24-től 29-ig a moszkvaiak egyedülálló lehetőség kóstolja meg a külföldi szakácsok menüjét, amelyet moszkvai kollégáikkal együtt készítenek.
A legdivatosabb éttermi trendek Európában
Légkör
A legfontosabb dolog benne európai éttermek- légkör. A légkör pedig elsősorban a minőségi ételekből és a kiváló kiszolgálásból tevődik össze.
Nem véletlen, hogy a szerzői konyhával rendelkező éttermekben a szakácsok kóstolókészleteket – set-menüt – készítenek. Segítségükkel a vendégeknek lehetőségük van a konyha teljes szeletének értékelésére - az előételektől a desszertekig, hogy képet kapjanak a termékekről. A beállított menük valójában a létesítmény hangulatát közvetítik, átlagosan 8-10 fogásról van szó.
A termékek természetessége és frissessége
A legfontosabb dolog, ami megkülönbözteti az európai konyhát az összes többitől, az európai szabványok a főzés terén. Ez nem annyira termékek és tervezési szabályok összessége, hanem a termékek természetessége, frissessége, hiánya kémiai adalékanyagok. Európában szokás az egészségre vigyázni, zsírfelesleg nélkül, egészséges, természetes fűszerekkel főzni.
A közelmúltban olyan dolgok jelentek meg és váltak divatossá, mint az északi konyha vagy az északi ételek. Ez annak köszönhető, hogy Koppenhágában működik egy Noma étterem, amely több éve az első 50-ben szerepel. a legjobb éttermek béke. És divatossá vált a termékek "földtől asztalig" (földtől asztalig) szállításának elve is - a termékek túllépik a minimális távolságot a kerttől az asztalig az étteremben.
Nyitott konyha és lassú étel
Európában egyre nagyobb az érdeklődés az egészséges és ízletes ételek. Innen erednek a trendek az éttermi üzletágban. Először is, a nyitott konyha formátuma egyre népszerűbb: a vásárlók látni akarják, hogyan és mit főznek nekik. Másodszor, kereslet van egy olyan irányra, mint a slow-food, amely az ízletes és a lassú fogyasztáson alapul egészséges étel, az ízlés ápolása a vásárlókban és az ételek iránti tiszteletük visszaadása. Ezért a készítmény minimális feldolgozást igényel: a vásárlók a termék ízét akarják érezni, nem a sok fűszert. És a menü - egyre több étel zöldekből, zöldségekből és gyümölcsökből. Európában jelenleg a zöldségfélék vannak a legtöbben népszerű termék. Ennek eredményeként növekszik a levesszeletek, salátarudak, a vegetáriánus éttermek száma.
teljesítmény
A felszolgálás stílusa és módja, a pincérek ruházata és a dizájn mind-mind alkotóelemei egy jól irányított előadásnak, amiben van egy színpad - ez egy nyitott konyhás konyha, vannak szereplők - ezek a szakácsok a szabadban. konyha és pincérek tökéletes gesztusokkal. Rendkívül finoman átgondolt belső és világítási részletek. Jó példa erre a koppenhágai Geranium.
Geranium étterem (Koppenhága)
A konyha egyre inkább az esztétákra koncentrál. A menü egy kottára emlékeztet. Az étteremtulajdonosok ételstílusokat és koncepciókat kevernek, hogy kedveskedjenek ügyfeleiknek. A Michelin-csillagos éttermek felkeresése egyfajta rituálé lett az ínyencek körében szerte a világon. Az ilyen létesítményekben a helyeket csaknem hat hónappal előre le kell foglalni - az asztalokat mindig jóval előre megbeszélik. Vegyük például a koppenhágai Noma éttermet.
Noma étterem (Koppenhága)
Kulináris keverék
Európában a közelmúltban a konyhák keverésének trendje volt. Például északi konyha + egzotikus jegyek - Mathias Dahlgren (Stockholm), Geranium és AOC (Koppenhága) éttermekben.
Mathias Dahlgren étterem (Stockholm)
AOC étterem (Koppenhága)
Műveltség és professzionalizmus
Az ételek és termékek asztalra kerülése, tálalása, hőmérséklete - az európai éttermekben minden apróságot figyelembe vesznek. A személyzet képzése a siker rendkívül fontos összetevője.
Átgondolt és nagyon precízen tagolt formátum
Minden vendéglős, aki tiszteli magát és vendégeit, soha nem fog spórolni a termékek és a dizájn minőségén. Minden, ami az intézmény kialakítását érinti, a legmagasabb szinten van: tartós anyagok, ártalmatlan és környezetbarát festékek, puha, kellemes környezetbarát anyagok, világítás.
Az átgondolt tervezés fontos, de ne becsülje alá a vendégek élményét befolyásoló egyéb eszközöket, például az építészeti világítást és a háttérzenét.
Példa: Didier Coli moszkvai turnéja során a Costes étterem zenéjét állította be – és ez az összbenyomás fontos része.
Demokratizálás
képlet " haute cuisine- egy fillérért "elment a néphez. Persze az átlagos esti 70 eurós számla bor nélkül nem olyan fillér. De az eredmény nyilvánvaló: "Ma az haute cuisine a jó szinonimája" - ez a nagyszerű Joel Robuchon, Chevalier szava. maximális szám Michelin csillagok.
Azonban akik "elhagytak" drága éttermek a bisztróban tulajdonképpen nem a nagyszerű konyha elől, hanem felé tettek egy lépést - a szélesebb tömegek tulajdonává téve. Az új hullám séfjei lehetővé tették, hogy azok, akik nem szívesen fizetnek 400 eurót a vacsoráért, valami különlegeset érezzenek 70-ért. És magukban fedezték fel a szabadságot, hogy mást is csináljanak.
Pop-up éttermek
Nem szabad összetéveszteni terep munka, sem mobil hot dog furgonokkal. Valóban felbukkannak, ezek az éttermek, itt-ott. Nagyon népszerű Németországban és Angliában. Ma egy magánházban, holnap - egy elhagyatott gyárépületben, egy hét múlva - a Temze partján a regatta napjaiban. Ezeket a létesítményeket arra tervezték kis mennyiségben asztalok és korlátozott menü, jellemzően 10-15 fogás. A pop-up éttermek az internetes korszak nyilvánvaló és látható termékei. A blogoszféra és a Twitter törzsvendégei onnan értesülnek róluk, és az asztalfoglalás is a hálózatokon keresztül történik.
Az Egyesült Királyságban, amelyet szó szerint eláraszt egy új hóbort, gyakran fiatal és ambiciózus vendéglősök indítanak ilyen projekteket. Ez tökéletes módja kipróbál új ötlet, hogy felkeltse a potenciális befektetők érdeklődését és felhívja a figyelmet egy jövőbeni nagy projektre vagy kulináris koncepcióra.
"Játssz" a menüvel, csinálj valami különlegeset, mutasd meg tudásukat, a képzelet és a fikció nem idegenkedik az elismert mesterektől. Egyes éttermesek, amikor néhány napra nyitnak egy helyet, előre deklarálnak egy témát: ez lehet a "Zúgó 20-as évek", vagy "Argentínai tangó", vagy "Art Deco".
Moszkva más gasztronómiai kontextussal rendelkezik. Moszkva - hely nagy üzletés hatálya. Az orosz főváros éttermi szegmensében az európai válság következményei nem nagyon érezhetők. Ennek ellenére a „gasztrobistro és söröző” formátumban felpörög az aktivitás. Ezért az elmúlt években olyan létesítmények nyíltak meg, mint a "Ragu", a "Delicatessen", a VAVARY Brasserie, a Restaurant Brasserie "Gastronom" és mások.
kapcsolódó cikkek
