खानपान की गुणवत्ता. खाद्य सेवा सुरक्षा

कभी-कभी किसी रेस्तरां या कैफे में बिताया गया सुखद समय आपके उपभोक्ता अधिकारों के उल्लंघन के कारण भारी पड़ सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, हमने खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अपने अधिकारों की रक्षा कैसे करें, इस पर एक विशेषज्ञ से परामर्श किया।

स्वेतलाना रोमानोव्सकाया
राष्ट्रीय उपभोक्ता लीग के बोर्ड के अध्यक्ष

संचालन विधा

संचालन के घंटे, जो आमतौर पर प्रतिष्ठान के प्रवेश द्वार पर लगाए जाते हैं, "ऑफर एग्रीमेंट" नामक अवधारणा के अंतर्गत आते हैं, वे शर्तें जिनके तहत ग्राहक को कुछ सेवाएं प्रदान की जाती हैं। इसका मतलब यह है कि शेड्यूल में सख्ती से निर्दिष्ट कार्य घंटों के दौरान, ग्राहक प्रतिष्ठान द्वारा प्रदान की जाने वाली सभी प्रकार की सेवाओं पर भरोसा कर सकता है।

मेनू जानकारी

प्रत्येक मेनू में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: पकवान का नाम, ग्राम में इसकी मात्रा, पकवान तैयार करने में उपयोग की जाने वाली सामग्री और कीमत। उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार, प्रत्येक ग्राहक यह पता लगा सकता है कि कितने ग्राम कुछ सामग्रियों का उपयोग किया गया था, क्योंकि हमें यह जानने का अधिकार है कि हम किसके लिए भुगतान करते हैं।

पकवान की गुणवत्ता

यदि आपको किसी व्यंजन में कोई ऐसी वस्तु मिलती है जो नहीं होनी चाहिए, या वह अधिक नमकीन निकली, पूरी तरह से पकाई नहीं गई और आपकी अपेक्षाओं पर खरी नहीं उतरी, तो, सबसे पहले, यह सब रिकॉर्ड किया जाना चाहिए: फिल्माया गया, फोटो खींचा गया या एक गवाह मिला. न्यायालय हथियारों की समानता प्रदान करता है, इसलिए, आपके प्रत्येक बयान के लिए, आपको अपने बयान की पुष्टि करने वाले साक्ष्य प्रदान करने होंगे। जिस प्रतिष्ठान के भोजन से आपको क्षति हुई है उसका दायित्व इस क्षति के मुआवजे के बराबर होगा। यानी, उदाहरण के लिए, रेस्तरां को आपके इलाज के लिए आर्थिक रूप से मुआवजा देना होगा। अदालत में नैतिक क्षति को साबित करना मुश्किल होगा, इसलिए नैतिक क्षति के केवल कुछ ही मामले जीते गए हैं। यदि प्रशासन अपना अपराध स्वीकार करता है, तो पैसे की वापसी प्राप्त करना या मानकों को पूरा करने वाले व्यंजन के साथ प्रतिस्थापन करना आवश्यक है।

प्रतिष्ठानों तक पहुंच

एकमात्र मानदंड जिसके आधार पर आपको अनुमति नहीं दी जा सकती वह आपकी उम्र है, क्योंकि वयस्क दर्शकों के लिए विशेष प्रतिष्ठान हैं। यदि कारण व्यक्तिपरक है, तो यह उपभोक्ता अधिकारों का उल्लंघन है। मेरे व्यवहार में, ऐसे कई मामले थे जब प्रवेश के लिए अतिरिक्त शुल्क लिया जाता था, जो कि अवैध भी है, जब तक कि प्रस्ताव में इसका प्रावधान न किया गया हो। ऐसे में पैसा वापस लौटाना संभव है.

मेनू छवियाँ

मेनू पर व्यंजनों की छवियां ऑफ़र का हिस्सा हैं। इसलिए, ग्राहक को पूरा अधिकार है, यदि उसे परोसी गई डिश और मेनू पर छवि में बहुत कम समानता है, तो प्रतिस्थापन या धनवापसी की मांग करने का अधिकार है।

साइट पर सुरक्षा

यह प्रशासन की जिम्मेदारी है, और यदि आपको मालिकों की गैरजिम्मेदारी के कारण नुकसान हुआ है, उदाहरण के लिए, पोर्च पर फिसल गया है, तो आपको नुकसान की भरपाई की जानी चाहिए।

अगली मेज पर शोर

आप केवल तभी कुछ कर सकते हैं जब आपके जीवन और स्वास्थ्य को खतरा हो या आपका अपमान किया गया हो। मनोरंजन स्थलों में शोर आम बात है, और सिर्फ इसलिए कि आप शोर से असहज हैं, कोई भी किसी को कुछ नहीं करेगा। यदि कोई धमकी या अपमान होता है, तो आपको तुरंत सबूत को कैमरे पर रिकॉर्ड करना चाहिए और पुलिस को बुलाना चाहिए। प्रशासन को इन मुद्दों का समाधान अपने आप नहीं करना चाहिए.

यदि आप किसी प्रतिष्ठान में उत्सुक आगंतुक हैं, तो हर चीज़ को कैमरे पर रिकॉर्ड करने की आदत डालें, ताकि अगर कुछ होता है, तो आपके पास सभी आवश्यक सबूत हों। ऐसा करने से आपको कोई नहीं रोक सकता, क्योंकि इसका सरोकार केवल आपसे है।

यदि आप अपने उपभोक्ता अधिकारों के उल्लंघन का सामना कर रहे हैं, तो निःशुल्क परामर्श के लिए कजाकिस्तान के नेशनल लीग ऑफ कंज्यूमर्स से संपर्क करें।

संपर्क: 307 991, 2040 (केसेल ग्राहकों के लिए), 2518 (बीलाइन ग्राहकों के लिए)

सार्वजनिक खानपान उपभोक्ता सहयोग की आर्थिक गतिविधि की मुख्य शाखाओं में से एक है। इसके उत्पादन, व्यापार और संगठनात्मक कार्यों में शामिल हैं: दोपहर के भोजन और अन्य उत्पादों की तैयारी; उत्पादों की बिक्री खुद का उत्पादनऔर तथाकथित खरीदा हुआ सामान (अर्थात् बिना पका हुआ); उपभोग का संगठन.

देश के अधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और बड़ी संख्या में आबादी के अन्य समूहों के लिए भोजन जीवन की एक अनिवार्य आवश्यकता है। वर्तमान में, जन पोषण के क्षेत्र में गतिविधियाँ धीरे-धीरे ही सही, गति पकड़ने लगी हैं।

पहला उछाल पहले ही बीत चुका है: कई रेस्तरां और कैफे जो पेरेस्त्रोइका प्रक्रिया की शुरुआत में खुले थे, लाभहीनता और प्रतिस्पर्धा की कमी के कारण बंद हो गए हैं।

हालाँकि, प्रक्रिया धीरे-धीरे शुरू हुई। फिलहाल, रूस के बड़े शहर वास्तविक रेस्तरां बूम का अनुभव कर रहे हैं: होटल, रेस्तरां, कैफे, बार और विभिन्न क्लबों की संख्या तेजी से बढ़ रही है। सामूहिक खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रही है।

हर साल सामूहिक पोषण:

यह आबादी के व्यापक जनसमूह के रोजमर्रा के जीवन में तेजी से प्रवेश कर रहा है, कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान दे रहा है;
- देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, आबादी को तुरंत उच्च गुणवत्ता वाला पोषण प्रदान करता है, जो स्वास्थ्य बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए महत्वपूर्ण है;
- अधिक कुशल उपयोग की अनुमति देता है खाली समय, जो इन दिनों जनसंख्या के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक है;
- घर आदि से अतिरिक्त संख्या में श्रमिकों और कर्मचारियों को मुक्त करना।

जनसंख्या द्वारा उपयोग किए जाने वाले खाद्य प्रतिष्ठानों के नेटवर्क को विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि। विभिन्न प्रकारों की आवश्यकता निम्न द्वारा निर्धारित की जाती है: विभिन्न प्रकार के भोजन (नाश्ते) के लिए जनसंख्या की मांग की विविधता , लंच, डिनर, मध्यवर्ती भोजन, बिजनेस लंच); छोटे लंच ब्रेक और आराम के दौरान लोगों की सेवा करने की विशिष्टताएँ; उन वयस्कों और बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता जो स्वस्थ हैं और जिन्हें चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता है।

खानपान प्रतिष्ठान

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और तैयारी की जटिलता;
- तकनीकी उपकरण;
- रखरखाव के तरीके;
- कार्मिक योग्यता;
- सेवा की गुणवत्ता;
- प्रदान की गई सेवाओं की श्रृंखला।

वर्तमान में, निम्नलिखित प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान प्रतिष्ठित हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार, अन्य प्रकार के उद्यम।

एक रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें जटिल रूप से तैयार किए गए व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ उच्च स्तर की सेवा शामिल है।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

सेवा के स्तर और प्रदान की गई सेवाओं की सीमा के आधार पर, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

लक्जरी वर्ग - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, मूल का वर्गीकरण, उत्तम कस्टम और विशिष्टताओं, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - बार के लिए;
- "उच्चतम" वर्ग - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, उत्तम कस्टम और हस्ताक्षर व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन;
- श्रेणी "प्रथम" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के विशिष्टताओं, उत्पादों और पेय का एक विविध वर्गीकरण, साधारण तैयारी के पेय और कॉकटेल का चयन - बार के लिए।

रेस्तरां को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी - मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजन;
स्थान - शहर का रेस्तरां, होटल, रेलवे स्टेशन, आदि पर;
अवधारणा - लेखक की या गैर-लेखक की, जिसमें उपयुक्त तकनीक का उपयोग किया जाता है: इसका अपना स्वामित्व, पारंपरिक, नवीनता के तत्वों के साथ (यह मानदंड GOST नहीं है)।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - बीयर बार, डेयरी बार, ग्रिल बार, सलाद बार, स्नैक बार, एक्सप्रेस बार, आदि;
अवधारणा के अनुसार - वीडियो बार, स्पोर्ट्स बार, आयरिश पब, आदि;
ग्राहक सेवा (अवधारणा) की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, स्पोर्ट्स बार, आयरिश पब, आदि।

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य, आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी पोषण;
सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - खुले प्रकार या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह की सेवा: स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन के स्थान के अनुसार, आदि।

स्नैक बार या जैसा कि उन्हें अब व्यवसाय कहा जाता है तीव्र सेवा(फास्ट फूड) को बेचे जाने वाले उत्पादों (विशेष और सामान्य) की श्रेणी के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। पहले प्रकार में शामिल हैं: पिज़्ज़ेरिया, पैनकेक, पकौड़ी, डोनट, कटलेट, पकौड़ी, आदि।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित हो सकता है: कार्यात्मक महत्व, तकनीकी चरणकच्चे माल का प्रसंस्करण, पाक उत्पादों के उत्पादन की विधि, वर्गीकरण, सेवा की प्रकृति और प्रदान की गई सेवाएं, उपभोक्ता मांग की आवृत्ति, भोजन का प्रकार, उद्यम का स्थान, परोसे जाने वाले आगंतुकों की संख्या, काम की मौसमीता, गतिशीलता की डिग्री।

खानपान संगठन

खरीद और बिक्री के लिए इच्छित कोई भी उत्पाद अवश्य होना चाहिए उपभोक्ता गुण, कुछ मानकों को पूरा करें। GOST R 50764-95 के अनुसार “खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएं"), सार्वजनिक खानपान सेवाओं की अवधारणा को भोजन और अवकाश गतिविधियों के लिए आबादी की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और व्यक्तिगत नागरिक-उद्यमियों की गतिविधियों के परिणाम के रूप में परिभाषित किया गया है।

खानपान सेवाओं की गुणवत्ता के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। सेवाएँ सुरक्षित, सटीक और समय पर होनी चाहिए। वे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयुक्त, आरामदायक और सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन होने चाहिए। सेवाओं के बारे में जानकारी सुलभ और स्पष्ट होनी चाहिए।

ऑल-रूसी क्लासिफायरियर के अनुसार, सार्वजनिक खानपान की उत्पादन और वाणिज्यिक गतिविधियों का उत्पाद ऐसी सेवाएं हैं जिन्हें कई मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;
पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएँ और हलवाई की दुकान;
उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;
अवकाश सेवाएँ;
इत्र, जूते की सफाई की आपूर्ति आदि का प्रावधान;
कपड़ों की छोटी-मोटी मरम्मत और सफाई;
उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
उद्यम में उपभोक्ताओं को टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
उपभोक्ताओं के व्यक्तिगत सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और क़ीमती सामान के भंडारण की गारंटी;
उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
उद्यम की संगठित पार्किंग में उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

खाद्य सेवाएँ प्रदान करने के तीन मुख्य तरीके हैं:

पर्यटक द्वारा भोजन का भुगतान;
भोजन दौरे की कीमत में शामिल नहीं है और अतिरिक्त शुल्क पर उपलब्ध है;
स्वयं सेवा।

सशुल्क भोजन में होटल के कमरे की कीमत या पर्यटकों के लिए भोजन की सभी लागतों को शामिल करना शामिल है। यह केवल नाश्ता (महाद्वीपीय या पूर्ण) हो सकता है; नाश्ता और रात का खाना या नाश्ता और दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन-रात का खाना (आधा बोर्ड); दिन में तीन बार भोजन (पूरा बोर्ड)। कभी-कभी भोजन की लागत में शीतल पेय (पानी, जूस) और मादक पेय (बीयर, शैंपेन, वाइन) शामिल होते हैं। यदि दौरे की कीमत में भोजन शामिल नहीं है, तो पर्यटक इसके लिए ठहरने के स्थान और इस सेवा के प्रावधान पर भुगतान करता है।

स्व-सेवा का अर्थ है कि पर्यटक अपना भोजन स्वयं तैयार करते हैं (अक्सर बोर्डिंग हाउस, कैंपसाइट में) या बुफ़े रेस्तरां या कैफे में खाते हैं।

खाद्य क्षेत्र में पर्यटकों को तीव्र एवं सटीक सेवा का विशेष महत्व है। पर्यटकों के ठहरने के स्थान पर मेनू समूह के सभी सदस्यों के लिए स्पष्ट होना चाहिए, और कीमतें देश की मुद्रा में इंगित की जानी चाहिए। भोजन उस पर खर्च किए गए पैसे के अनुरूप होना चाहिए और पर्यटकों के स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए। खराब संगठन, भोजन की तैयारी की अपर्याप्त गुणवत्ता या सेवा के निम्न स्तर के कारण भोजन से असंतोष यात्रा की धारणा को खराब कर सकता है और ट्रैवल कंपनी को नुकसान पहुंचा सकता है।

बुफ़े मेहमानों को उस पर प्रदर्शित किसी भी व्यंजन को स्वतंत्र रूप से चुनने की अनुमति देता है।

टेबल डी'होट 4, 6, 8 लोगों के लिए पूर्व-निर्धारित टेबल पर व्यंजनों की सीमित श्रृंखला के साथ दोपहर के भोजन या रात के खाने के मेनू के अनुसार पर्यटकों के समूहों के लिए वेटरों द्वारा सेवा का एक रूप है।

सेवा का "ए ला कार्टे" रूप पर्यटकों को रेस्तरां द्वारा पेश किए गए मेनू के अनुसार व्यंजनों का मुफ्त चयन प्रदान करता है (व्यक्तिगत ग्राहकों और छोटे समूहों के लिए)।

खानपान उत्पाद

व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित मुख्य मानदंडों के अनुसार वर्गीकरण के अधीन हैं:

प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार से: मांस और मांस उत्पादोंमुर्गीपालन, खेल, खरगोश से, मछली, समुद्री भोजन और क्रेफ़िश से, आलू, सब्जियों और मशरूम से, फल और जामुन से, अनाज, फलियां और पास्ता से, अंडे, पनीर और दूध से और लैक्टिक एसिड उत्पाद, आटे आदि से, साथ ही मिश्रित और संयुक्त;
- पाक प्रसंस्करण की विधि के अनुसार: अचार, मसालेदार, उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ (मुख्य रूप से, डीप-फ्राइड, ग्रिल्ड, आदि), भूना हुआ, ब्लैंच किया हुआ, बेक किया हुआ, बेक किया हुआ, फ्लेमबीड, आईआर हीटिंग, माइक्रोवेव प्रसंस्करण, आदि। . ;
- खपत की प्रकृति से: स्नैक्स, सैंडविच, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, पेय, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, डेसर्ट, कॉकटेल और शराब युक्त अन्य मिश्रित पेय, बेक्ड सामान, संपूर्ण नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज (भोजन राशन);
- उद्देश्य से: सामान्य प्रयोजन, आहार, चिकित्सा, स्कूल, शिशु आहार, शाकाहारी, विशेष पोषण आदि के लिए;
- थर्मल अवस्था द्वारा: ठंडा, गर्म, ठंडा, जमे हुए;
- संगति से: तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, नरम, चिपचिपा, टेढ़ा।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को केक, पेस्ट्री, क्रीम पाई, मफिन, क्रोइसैन, रोल, जिंजरब्रेड, कुकीज़, ओरिएंटल मिठाई, जिंजरब्रेड इत्यादि में विभाजित किया गया है।

केक और पेस्ट्री प्रतिष्ठित हैं:

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार से: स्पंज केक, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, कस्टर्ड, नट, वफ़ल, फूला हुआ, फूला हुआ अखरोट, टुकड़ा, संयुक्त और अन्य ब्रांडेड प्रकार, जिसमें फिलर्स भी शामिल हैं;
- परिष्करण विधियों द्वारा: क्रीम, वनस्पति मूल की क्रीम सहित, फलों की फिनिशिंग के साथ, सूफले, मूस के साथ, सांबुका के साथ, पनीर के साथ, दही, खट्टा क्रीम, मलाईदार नरम पनीर, मैस्टिक से बना, बिना क्रीम के, हाथ से कटी हुई कैंडीज ( चॉकलेट, बादाम का मीठा हलुआ) आदि

बेकरी उत्पादों को सरल, समृद्ध, कम कैलोरी वाले उत्पादों आदि में विभाजित किया गया है।

खानपान सेवाएं

विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के साथ-साथ नागरिकों-उद्यमियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को निम्न में विभाजित किया गया है: - खाद्य सेवाएँ; - पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएं; - उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ; - पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ; - अवकाश सेवाएँ; - सूचना और सलाहकार सेवाएँ; - अन्य सेवाएं।

खाद्य सेवाएँ उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार पाक उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री और उपभोग के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाएँ हैं और इन्हें इसमें विभाजित किया गया है: - रेस्तरां खाद्य सेवाएँ; - बार खाद्य सेवा; - कैफे भोजन सेवा; - कैंटीन भोजन सेवा; - स्नैक बार भोजन सेवा।

रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान और वाइन और वोदका उत्पादों से सभी मुख्य समूहों के जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन द्वारा प्रदान की जाती है और आराम और वित्तीय स्तर के ऊंचे स्तर की स्थितियों में सेवा कर्मी तकनीकी उपकरणअवकाश गतिविधियों के साथ संयोजन में।

बार कैटरिंग सेवा विभिन्न प्रकार के पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों के उत्पादन और बिक्री और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

कैफे कैटरिंग सेवा अन्य प्रकार के उद्यमों और अधिकतर साधारण उत्पादन की तुलना में सीमित दायरे में पाक उत्पादों और खरीदे गए सामानों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ उद्यम में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

कैंटीन खाद्य सेवा सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग पाक उत्पादों के उत्पादन या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ बिक्री के लिए स्थितियां बनाने की एक सेवा है। उद्यम में उनके उपभोग का संगठन।

स्नैक बार की खाद्य सेवा एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल सहित पाक उत्पादों की एक संकीर्ण श्रृंखला के उत्पादन के साथ-साथ इसकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए एक सेवा है।

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन, जिसमें जटिल डिजाइन और खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त सजावट शामिल है; - उद्यम में ग्राहक के कच्चे माल से व्यंजनों का उत्पादन; - घर पर व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए रसोइया, पेस्ट्री शेफ की सेवाएं।

उत्पादों और सेवाओं की खपत को व्यवस्थित करने के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

समारोहों, पारिवारिक रात्रिभोजों और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
- खानपान का आयोजन करना और सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों, मनोरंजन क्षेत्रों में सांस्कृतिक कार्यक्रमों आदि में प्रतिभागियों की सेवा करना;
- घर पर वेटर (बारटेंडर) सेवा;
- भोज सहित उपभोक्ता आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
- कार्यस्थलों और घर पर पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी उत्पादों और ग्राहक सेवा की डिलीवरी;
- ऑर्डर के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी और यात्री परिवहन के मार्ग पर उपभोक्ताओं की सेवा (डिब्बों, केबिनों, विमान केबिनों सहित);
- होटल के कमरों में ऑर्डर और सेवा के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के हॉल में सीटों का आरक्षण;
- संपूर्ण राशन के साथ सेवा के लिए कूपन और सदस्यता की बिक्री;
- तर्कसंगत व्यापक पोषण का संगठन।

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं: - दुकानों और पाक विभागों के माध्यम से पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री; - उद्यम के बाहर पाक उत्पादों की बिक्री; - घर पर दोपहर के भोजन की डिलीवरी; - यात्रा के लिए पाक उत्पादों का पूरा सेट, जिसमें पर्यटकों के लिए पाक उत्पादों की स्वतंत्र तैयारी (कैरी-आउट और छोटी खुदरा श्रृंखलाएं) शामिल हैं।

- संगीत कार्यक्रम, विविध शो और वीडियो कार्यक्रम आयोजित करना;

समाचार पत्र, पत्रिकाएँ, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स उपलब्ध कराना। सूचना और सलाहकार सेवाओं में शामिल हैं:

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन, सजावट और टेबल सेटिंग पर विशेषज्ञों के साथ परामर्श;
- विभिन्न प्रकार की बीमारियों (आहार विभाग और कैंटीन में) के लिए पाक उत्पादों के उपयोग पर एक पोषण विशेषज्ञ के साथ परामर्श;
- पाककला प्रशिक्षण का संगठन।

अन्य सेवाओं में शामिल हैं:

टेबल लिनन, व्यंजन, कटलरी, उपकरण का किराया;
- कंपनी बैज, फूल, स्मृति चिन्ह की बिक्री;
- इत्र, जूते की सफाई की आपूर्ति आदि का प्रावधान;
- कपड़ों की छोटी-मोटी मरम्मत और सफाई;
- उपभोक्ताओं को परोसने के बाद बचे व्यंजन और उत्पादों की पैकेजिंग;
- उद्यम में खरीदे गए पाक उत्पादों की पैकेजिंग;
- उपभोक्ताओं को उद्यम में टेलीफोन और फैक्स संचार प्रदान करना;
- उपभोक्ता के निजी सामान (बाहरी वस्त्र), बैग और क़ीमती सामान के भंडारण की गारंटी;
- उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना;
- उद्यम में एक संगठित पार्किंग स्थल में उपभोक्ताओं की निजी कारों की पार्किंग।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची को उसके प्रकार, वर्ग और उपभोक्ता आबादी की विशिष्टताओं के आधार पर विस्तारित किया जा सकता है।

खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी

आधुनिक दुनिया में, रेस्तरां, कैफे, बार का दौरा किसी भी व्यक्ति के जीवन का अभिन्न अंग बन गया है। रेस्तरां और कैफे में विभिन्न प्रकार के भोजन और पेय परोसे जाते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में जाकर व्यक्ति स्वादिष्ट रूप से तैयार भोजन का आनंद लेना चाहता है। खूबसूरती से खाना पकाने, भोजन और पेय को सजाने और टेबल सेट करने की क्षमता भी महत्वपूर्ण है। रेस्तरां व्यवसाय में सफल होने के लिए, आपको कुछ व्यंजन और पेय तैयार करने की तकनीक को जानना होगा।

रेस्तरां व्यवसाय, भोजन तैयार करने और सेवा संस्कृति की सभी जटिलताओं को समझने के लिए कैटरिंग तकनीक बिल्कुल आवश्यक है। निस्संदेह, सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में विषयों का एक जटिल समावेश शामिल है।

सबसे पहले, ये विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम हैं। बदले में, पाक व्यंजन तैयार करने की तकनीक में उत्पादों और व्यंजनों के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों, सामग्री के मानकों, खाना पकाने की लागत के मानकों के साथ-साथ तैयार व्यंजनों के वितरण के नियमों का ज्ञान शामिल है।

अगला महत्वपूर्ण पहलू, जिसमें खानपान उत्पादों की तकनीक शामिल है, भोजन और पेय तैयार करने की प्रक्रिया के तकनीकी उपकरण हैं। इस क्षेत्र के विशेषज्ञ को खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं को जानना चाहिए और उपकरण को सही और कुशलता से संचालित करने में सक्षम होना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान के संगठन में तैयार पाक उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का एक विशेष स्थान है। भोजन को खराब होने देना भी अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे अंततः रेस्तरां व्यवसाय की लाभप्रदता प्रभावित होगी। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में, उपरोक्त सभी के अलावा, ग्राहक सेवा की संस्कृति भी शामिल है।

आखिरकार, किसी रेस्तरां या कैफे का माहौल, और इसलिए, उसके प्रति ग्राहकों का रवैया, काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि टेबल कितनी खूबसूरती से और सही ढंग से सेट की गई है, साथ ही इस बात पर भी निर्भर करता है कि तैयार भोजन और पेय किस रूप में परोसे जाते हैं। ग्राहकों के साथ संचार करते समय सेवा कर्मियों को शिष्टाचार और शिष्टता के सभी नियमों का पालन करना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक जैसे क्षेत्र में एक विशेषज्ञ के पास, निश्चित रूप से, कौशल और क्षमताएं होनी चाहिए, और आबादी के लिए सार्वजनिक खानपान और सांस्कृतिक सेवाओं के आयोजन में अपनी व्यावसायिक गतिविधियों में उनका उपयोग करना चाहिए।

एक खाद्य सेवा प्रौद्योगिकीविद् की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

प्रयोग आधुनिक तरीकेऔर भोजन और पेय तैयार करने की तकनीकें;
- आधुनिक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन;
- भोजन और पेय तैयार करने के लिए कार्य प्रक्रियाओं, श्रम के मानकों और सामग्री लागत का विकास;
- उत्पादन प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने और उत्पादन लागत को कम करने के लिए कार्य करना;
- कार्य के सभी क्षेत्रों में तकनीकी अनुशासन के अनुपालन की निगरानी, ​​साथ ही उपयोग किए गए उपकरणों का सही संचालन;
- उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों के अनुपालन की निगरानी, ​​साथ ही काम के दौरान सुरक्षा नियमों का अनुपालन;
- भोजन और पेय की गुणवत्ता, साथ ही उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री का निरंतर नियंत्रण;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाओं के प्रावधान में अंतरराष्ट्रीय अनुभव का अध्ययन और अनुप्रयोग।

आबादी को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में अपनी गतिविधियों को पेशेवर तरीके से करने से ही आप सफलता प्राप्त कर सकते हैं। आख़िरकार, यह याद रखना ज़रूरी है कि ग्राहक हमेशा सही होता है, और आपको न केवल उस व्यक्ति को खिलाने की कोशिश करने की ज़रूरत है, बल्कि अपने बारे में एक सुखद प्रभाव छोड़ने की भी ज़रूरत है।

खानपान उत्पादन

आपके संपूर्ण उत्पादन में तीन मुख्य घटक होते हैं:

1. कार्यशालाओं की तैयारी.
2. सभी आवश्यक दस्तावेज़ तैयार करना.
3. कर्मचारियों के साथ काम करें.

कार्यशाला की तैयारी में 10 प्रभाग शामिल हैं:

1. रसोई या गर्म दुकान जहां अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी का पूरा रहस्य होता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं।
2. एक मांस की दुकान जहां मांस, मछली, चिकन आदि से तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं।
3. कोल्ड शॉप - स्नैक्स बनाने के लिए एक रचनात्मक कार्यशाला।
4. सब्जी की दुकानयहीं पर सभी सब्जियां, आलू, प्याज, गाजर और चुकंदर छीले जाते हैं। कार्यशाला में ताजी सब्जियां, खीरे और टमाटर का प्राथमिक प्रसंस्करण किया जाता है। ताजी जड़ी-बूटियाँ छाँटी जाती हैं।
5. अंडा प्रसंस्करण कार्यशाला उत्पादन में एक जिम्मेदार कड़ी है; सभी कच्चे अंडे इसके माध्यम से परिष्करण दुकानों तक जाते हैं।
6. धुलाई क्षेत्र रसोई के बर्तनउत्पादन विभाग जहां रसोई और सभी कार्यशालाओं के बर्तन धोए जाते हैं।
7. टेबलवेयर के लिए धुलाई विभाग - एक विभाग जहां भोजन कक्ष से बर्तन धोए जाते हैं।
8. कन्फेक्शनरी की दुकान सबसे "स्वादिष्ट" और "मीठी" है; यहां हलवाई अपनी उत्कृष्ट कृतियों, बन्स, केक और सभी प्रकार के व्यंजनों को बनाते हैं।
9. ब्रेड स्लाइसर वह विभाग है जहां ब्रेड आती है और भागों में कट जाती है।
10. स्वच्छता कक्ष या स्वच्छता इकाई संपूर्ण उत्पादन टीम के लिए आवश्यक विभाग है।

उत्पादन प्रलेखन की तैयारी:

1. गणना कार्ड.
2. तकनीकी मानचित्र।
3. तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।
4. ब्रेक जर्नल.
5. पत्रिका स्वच्छता निरीक्षणकर्मचारी (स्वास्थ्य पत्रिका)।
6. कीटाणुनाशकों के तनुकरण (10% ब्लीच घोल) को रिकॉर्ड करने के लिए नोटबुक।
7. उत्पादन तापमान स्थितियों की नोटबुक (प्रशीतन कक्षों और अलमारियाँ में दैनिक थर्मामीटर रीडिंग लेना)।
8. आलोचनात्मक टिप्पणियों की नोटबुक.

कार्मिकों के साथ कार्य करें:

1. नौकरी का विवरण.
2. सुरक्षा निर्देश.
3. स्वच्छता रिकॉर्ड।
4. सुरक्षा पत्रिका.

चीज़ों को व्यवस्थित करने का काम बहुत श्रमसाध्य है, लेकिन अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाए, तो आप निश्चित रूप से एक रानी या राजा की तरह महसूस करेंगे।

खानपान गतिविधियाँ

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जिसका आधार उद्यम हैं जो उत्पादन और उपभोक्ता सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न होते हैं।

खानपान उद्यम तीन परस्पर संबंधित कार्य करते हैं:

पाक उत्पादों का उत्पादन;
- पाक उत्पादों की बिक्री;
- इसके उपभोग का संगठन।

सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उपभोक्ताओं की पोषण और अवकाश गतिविधियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिक उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम हैं।

सेवा प्रक्रिया पाक उत्पादों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए कार्यों का एक सेट है। उपभोक्ताओं को सेवा देने की प्रक्रिया में, सेवाओं की श्रेणी उद्यम के प्रकार के अनुरूप होनी चाहिए।

मुख्य खानपान सेवा भोजन सेवा है।

खाद्य सेवाएँ उद्यम के प्रकार और वर्ग के अनुसार पाक उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री और उपभोग के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाएँ हैं और इन्हें निम्नलिखित में विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवा;
- बार खाद्य सेवा;
- कैफे भोजन सेवा;
- कैंटीन भोजन सेवा;
- स्नैक बार भोजन सेवा।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली विभिन्न वर्गों के रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन द्वारा बनाई जाती है।

रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जो मेहमानों को कस्टम, ब्रांडेड और जटिल तैयारियों सहित व्यंजन, पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है।

रेस्तरां का कोई एकल, सार्वभौमिक रूप से स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है। लेकिन रेस्तरां को दो व्यापक श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: पूर्ण-सेवा और विशिष्ट।

पूर्ण-सेवा रेस्तरां वे होते हैं जहां व्यंजनों का बहुत विस्तृत चयन होता है, विशेष रूप से ला कार्टे, और जहां मेज पर परोसी जाने वाली लगभग हर चीज यहीं रेस्तरां में उगाई जाती है - "कच्चे माल" से लेकर ताजी जड़ी-बूटियों तक। पूर्ण-सेवा रेस्तरां औपचारिक या आकस्मिक हो सकते हैं और उन्हें कीमतों, वातावरण और मेनू प्रसाद के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है। अक्सर, इन रेस्तरां में फ्रेंच और इतालवी व्यंजनों की परंपराएँ पनपती हैं।

अधिकांश पूर्ण-सेवा रेस्तरां निजी तौर पर स्वामित्व में हैं और प्रबंधक या निदेशक मंडल द्वारा संचालित होते हैं। हाल ही में इस प्रकार के कई रेस्तरां सामने आए हैं।

रेस्तरां की विशेषज्ञता बहुत विविध हो सकती है: त्वरित सेवा, पारिवारिक, आकस्मिक। रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजन, रात्रिभोज, नाश्ता आदि तैयार करने में भी विशेषज्ञ हो सकते हैं।

फ़ास्ट फ़ूड रेस्तरां हैम्बर्गर तक सीमित मेनू पेश करते हैं, तले हुए आलू, हॉट डॉग, चिकन, विभिन्न मछलियाँ और राष्ट्रीय व्यंजन, जैसे मैक्सिकन टैकोस, बरिटोस, आदि। ये मेनू प्रतिबंध और मेनू मानकीकरण काफी तेज़ सेवा की अनुमति देते हैं, जिसे व्यस्त लोगों द्वारा बहुत सराहा जाता है।

फ़ैमिली रेस्तरां पुराने ज़माने की कॉफ़ी शॉप का आधुनिक रूप हैं। रेस्तरां व्यवसाय के इस खंड में, अधिकांश प्रतिष्ठान व्यक्तिगत स्वामित्व में हैं।

वे, एक नियम के रूप में, प्रतिष्ठित उपनगरों में या उनके करीब स्थित हैं। अधिकांश पारिवारिक रेस्तरां की सजावट मेनू की तरह सरल होती है, और वेटर जानते हैं कि परिवार के सभी सदस्यों को कैसे खुश करना है।

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जो मेहमानों को विश्राम और मनोरंजन के संयोजन में रेस्तरां की तुलना में सीमित प्रकार के व्यंजन और पेय, बेक किए गए सामान और अन्य उत्पाद प्रदान करता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।

बार काउंटर के साथ एक विशेष खानपान प्रतिष्ठान है, जो मेहमानों को मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, डेसर्ट, स्नैक्स, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान प्रदान करता है।

उपभोक्ता सेवा पद्धतियाँ उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने का एक तरीका है। सेवा के दो तरीके हैं: वेटर द्वारा सेवा, बारटेंडर, बारटेंडर, स्वयं-सेवा।

ग्राहक सेवा का रूप: एक संगठनात्मक तकनीक जो ग्राहक सेवा के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

उद्यमों में सेवा के प्रकार, तरीके और रूप भोजन की खपत के स्थान, उपभोक्ताओं तक इसे प्राप्त करने और वितरित करने की विधि, सेवा में कर्मियों की भागीदारी की डिग्री आदि पर निर्भर करते हैं। सबसे तर्कसंगत प्रकार की सेवा का चुनाव अधिक पूर्णता में मदद करता है उपभोक्ता की मांग को पूरा करें.

सार्वजनिक खानपान में मुख्य प्रकार की सेवाएँ हैं:

खुले प्रकार के उद्यमों (रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार) के हॉल में उत्पादों की बिक्री, साथ ही औद्योगिक उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों की कैंटीन में;
- रास्ते में यात्रियों की सेवा करना;
- पाक दुकानों के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री;
- घर पर वेटर (बारटेंडर) द्वारा सेवा का संगठन।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है:

स्वयं सेवा;
- वेटरों और बारटेंडरों द्वारा सेवा;
- संयुक्त विधि.

सामूहिक सेवा के मामले में, बेचे जाने वाले व्यंजनों की अपेक्षाकृत छोटी श्रृंखला के साथ, सेवा में तेजी लाने के लिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाता है, जिसके दौरान उपभोक्ता स्वतंत्र रूप से डिस्पेंसर से ठंडे व्यंजन और पेय, और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद लेते हैं। गर्म व्यंजन छुट्टी से ठीक पहले वितरकों द्वारा बांटे जाते हैं।

वेटर सेवा का उपयोग रेस्तरां, बार और कभी-कभी कैफे में किया जाता है, जिसमें आराम का निर्माण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; इन उद्यमों का उद्देश्य न केवल खाद्य सेवाएं प्रदान करना है, बल्कि उपभोक्ताओं के मनोरंजन को व्यवस्थित करना भी है।

संयुक्त विधि में इन दो रखरखाव विधियों का संयोजन शामिल है। उदाहरण के लिए, एक खानपान कंपनी दिन के दौरान स्व-सेवा पद्धति (सार्वजनिक कैफे, कैंटीन) का उपयोग करके काम करती है, और शाम को वेटर सेवा का उपयोग करती है। ऐसे उद्यमों को उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन के आयोजन के लिए परिस्थितियाँ भी बनानी चाहिए।

सेवा में कर्मियों की भागीदारी के आधार पर, पूर्ण और आंशिक स्व-सेवा के बीच अंतर किया जाता है।

पूर्ण स्व-सेवा के साथ, उपभोक्ता व्यंजन प्राप्त करने, उन्हें खाने की मेज पर पहुंचाने और बर्तन साफ़ करने से संबंधित सभी कार्य करता है।

आंशिक स्व-सेवा के साथ, सेवा में तेजी लाने के लिए इनमें से अधिकांश ऑपरेशन कंपनी कर्मियों द्वारा किए जाते हैं। आंशिक स्व-सेवा का एक उदाहरण विनिर्माण उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन में पूर्व-सेटिंग टेबल है, जहां एक एकल लंच ब्रेक स्थापित किया जाता है और निर्धारित नाश्ते और दोपहर के भोजन के माध्यम से भोजन का आयोजन किया जाता है। साथ ही, उपभोक्ता पहले से टेबल पर रखी ट्यूरेन्स की प्लेटों में केवल पहला कोर्स डालते हैं और इस्तेमाल किए गए व्यंजन ले जाते हैं।

उपभोक्ताओं को भुगतान की विधि के अनुसार, वे प्रारंभिक, बाद के, प्रत्यक्ष भुगतान, भोजन के बाद भुगतान और स्व-भुगतान के साथ स्व-सेवा के बीच अंतर करते हैं।

अग्रिम भुगतान के साथ स्व-सेवा करते समय, उपभोक्ता, मेनू से परिचित होने के बाद, कैश रजिस्टर पर रसीदें खरीदते हैं और इन रसीदों का उपयोग करके, वितरण के लिए चयनित व्यंजन प्राप्त करते हैं; इस प्रकार की स्व-सेवा सेवा प्रक्रिया को धीमा कर देती है। सेवा के इस रूप के उपयोग में महत्वपूर्ण तेजी पहले से खरीदे गए कूपन या सब्सक्रिप्शन का उपयोग करके निर्धारित भोजन वितरित करके प्राप्त की जाती है।

बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा - वितरण लाइन के अंत में चयनित व्यंजनों के लिए भुगतान। सेवा के इस रूप का लाभ उपभोक्ताओं के लिए स्पष्ट रूप से व्यंजनों का चयन करने की क्षमता है, जिससे वितरकों को रसीदों को पार्स करने से मुक्ति मिलती है, जिससे सेवा प्रक्रिया तेज हो जाती है।

प्रत्यक्ष भुगतान के साथ स्व-सेवा व्यंजनों का एक साथ चयन, उनकी प्राप्ति और लागत का भुगतान सुनिश्चित करती है। इस मामले में, उत्पादों की रिहाई और उपभोक्ता के साथ समझौता एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है। सेवा के इस रूप का उपयोग बुफ़े, स्नैक बार और बार में बार काउंटर के माध्यम से परोसते समय किया जाता है।

भोजन के बाद भुगतान के साथ स्व-सेवा में, चयनित व्यंजन और पेय लेने वाले उपभोक्ता को डिस्पेंसर के अंत में कैशियर से एक चेक प्राप्त होता है, जिसे वह भोजन के बाद हॉल से बाहर निकलते समय भुगतान करता है। सेवा के इस रूप का उपयोग निपटान लेनदेन पर नियंत्रण को मजबूत करने में मदद करता है। वहीं, अग्रिम भुगतान के साथ स्वयं-सेवा की तुलना में हॉल की क्षमता 1.5 गुना बढ़ जाती है।

स्व-भुगतान प्रणाली के अनुसार स्व-सेवा का उपयोग भोजन की निरंतर आकस्मिकता वाले उद्यमों में किया जाता है। उपभोक्ता अपने व्यंजन स्वयं चुनते हैं और गुल्लक में पैसे डालकर भुगतान करते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के आगे एक मूल्य टैग होता है।

फ्रांसीसी सेवा एक प्रकार की सेवा है जो बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां की विशेषता है, जहां यह वातावरण की सुंदरता पर जोर देती है। भोजन स्वादिष्ट तरीके से परोसा जाता है बड़ा बर्तनऔर इसे एक ट्रॉली पर प्लेटों पर रखा जाता है, यहां तक ​​कि भोजन गर्म करने के लिए गैस बर्नर से भी सुसज्जित किया जाता है, जो मेज के बगल में खड़ा होता है।

फ्रांसीसी सेवा को रेस्तरां सेवा का सबसे प्रभावशाली और महंगा प्रकार माना जाता है।

रूसी सेवा एक प्रकार की सेवा है जिसमें भोजन पूरी तरह से रसोई में तैयार किया जाता है, मांस को भागों में काटा जाता है और डिश पर रखा जाता है, साथ ही सभी आवश्यक साइड डिश भी रखे जाते हैं।

इस रूप में, पकवान को उस मेज पर लाया जाता है जिस पर मेहमान बैठे हैं, और प्रत्येक अतिथि को उसकी व्यक्तिगत प्लेट पर मांस और साइड डिश का एक हिस्सा दिया जाता है - एक बड़े चम्मच और कांटे का उपयोग करके। इस प्रकार की सेवा भोज और पार्टियों के लिए सुविधाजनक है। इस अवसर पर, वेटर आमतौर पर सफेद दस्ताने पहनते हैं।

अमेरिकी सेवा रूसी सेवा का सरलीकृत संस्करण है। भोजन तैयार किया जाता है और सीधे रसोई में परोसा जाता है, और प्लेटें मेहमानों तक पहुंचा दी जाती हैं। सेवा का यह तरीका अपनी दक्षता के कारण लोकप्रिय है: ऑर्डर तुरंत पूरा हो जाता है और भोजन गरमागरम परोसा जाता है।

सार्वजनिक खानपान सुविधाएं

आज का एक संकेत सार्वजनिक खानपान उद्यमों की संरचना का पुनर्गठन है। बड़े सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के साथ, छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों का एक नेटवर्क सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है, जो सोवियत काल में मौजूद उद्यमों की जगह ले रहा है।

निजी बेकरी, मांस, सॉसेज, डेयरी दुकानें, रेस्तरां बढ़ रहे हैं और विकसित हो रहे हैं; कैफे, कैंटीन, बार और पिज़्ज़ेरिया हर मोड़ पर दिखाई देते हैं। यह विविधता उचित और उपयोगी है, क्योंकि लोगों के स्वाद और प्राथमिकताएं विविध हैं, और उपभोक्ता के समझदार स्वाद के लिए जितनी अधिक सेवाएं प्रदान की जाती हैं, ऐसे उद्यमों के मालिकों, प्रबंधकों और कर्मचारियों को उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उतना ही अधिक प्रोत्साहन मिलता है। और सेवा में सुधार करें.

इसी समय, फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की एक श्रृंखला भी विकसित हो रही है। रूसी कंपनियाँ पहले से ही मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा कर रही हैं।

लेकिन सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सभी विविधता के बावजूद, उनकी गतिविधियाँ कई सामान्य मानदंडों और नियमों के अधीन हैं जो पोषण, खाद्य उत्पादन और सार्वजनिक सेवाओं से संबंधित सभी वस्तुओं के लिए सामान्य हैं।

सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन और व्यापार विशेषताओं के अनुसार और खरीद और पूर्व-उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन को ध्यान में रखते हुए विभाजित किया गया है।

यंत्रीकृत उद्यम जैसे कारखाने जो कच्चे माल की प्रक्रिया करते हैं और पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, खरीद उद्यम हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन का प्रवाह है, जो तर्कसंगत रूप से उच्च-प्रदर्शन वाले उपकरणों का उपयोग करना, कच्चे माल की महत्वपूर्ण मात्रा को संसाधित करना और बड़ी संख्या में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक को अर्ध-तैयार उत्पाद प्रदान करना संभव बनाता है। इनमें अर्ध-तैयार उत्पादों, रसोई कारखानों, कारखानों पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएं शामिल हैं। इस श्रेणी में, हम पूर्ण चक्र के साथ काम करने वाले उद्यमों को अलग कर सकते हैं; वे अर्ध-तैयार उत्पादन करते हैं उत्पाद और उत्पाद बुफ़े, पाककला भंडार और उनके स्वयं के व्यापारिक फ़्लोर के माध्यम से बेचे जाते हैं। ऐसे उद्यमों में खाद्य कारखाने और रेस्तरां शामिल हैं।

यंत्रीकृत उद्यम जो विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं, उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों की आपूर्ति करते हैं, पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कारखाने और कार्यशालाएं हैं। खरीद कारखाने से अर्ध-तैयार उत्पाद खुदरा व्यापार नेटवर्क के माध्यम से भी बेचे जा सकते हैं।

खरीद कारखाने की कार्यशालाएँ आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं; वे सलाद, विनैग्रेट्स के उत्पादन के लिए आलू छीलने और सल्फाइटिंग के लिए उत्पादन लाइनें संचालित करते हैं। सब्जी कटलेट, आलू को आधा पकने तक भूनना आदि। खरीद कारखानों में, स्टार्च, क्वास, फलों के पानी और आइसक्रीम के उत्पादन के लिए सहायक उत्पादन का भी आयोजन किया जा सकता है।

बड़े यंत्रीकृत उद्यम जो पूर्व-उत्पादन उद्यमों के लिए पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते हैं, रसोई कारखाने हैं। रसोई कारखाने की इमारत में एक कैंटीन, एक रेस्तरां, एक कैफे या एक पाक भंडार हो सकता है। कारखाने में ठंडे और जमे हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए विशेष कार्यशालाएँ हो सकती हैं।

एक यंत्रीकृत उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल का प्रसंस्करण करता है और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करता है, एक कैंटीन-खरीद संयंत्र है। कैटरिंग कैंटीन ट्रेडिंग फ्लोर में आगंतुकों के लिए भोजन उपलब्ध करा सकती है।

औद्योगिक पद्धति का उपयोग करते हुए, पाक कारखाने तैयार व्यंजन तैयार करते हैं, उन्हें विशेष ट्रे और बैग में पैक करते हैं। इन कारखानों में, एक नियम के रूप में, बहुत उच्च स्तर का उत्पादन मशीनीकरण होता है; वे उत्पादन और स्वचालित लाइनों और निरंतर उपकरणों से सुसज्जित होते हैं। उत्पादों की आपूर्ति उन उद्यमों को की जाती है जिनकी अपनी उत्पादन क्षमता नहीं होती या अपर्याप्त होती है।

प्री-प्रोडक्शन उद्यम छोटे उद्यम हैं। वे खरीद उद्यमों से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन और पाक उत्पादों के उत्पादन और आबादी को पाक उत्पादों की बिक्री का आयोजन करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने से उपकरणों के लिए पूर्व-प्रसंस्करण उद्यमों की आवश्यकता कम हो जाती है, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं के क्षेत्र को कम करने, पहले कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण में लगे श्रमिकों को मुक्त करने और उद्यमों के स्वच्छता रखरखाव में सुधार करने की अनुमति मिलती है। यह सब उत्पादन स्थान को बढ़ाए बिना उत्पादन बढ़ाने, उत्पादित व्यंजनों और पाक उत्पादों की सीमा का विस्तार करने और उनकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए स्थितियां बनाता है। पहले उपयोग किए जाने वाले औद्योगिक परिसरों में जगह खाली करना प्राथमिक प्रसंस्करणकच्चा माल, और इसके कारण बिक्री क्षेत्र का विस्तार हमें थ्रूपुट बढ़ाने और अधिक लोगों को सेवाएँ प्रदान करने की अनुमति देता है। इस श्रेणी में प्री-प्रिप कैंटीन और कैंटीन-डिस्पेंसिंग, डाइनिंग कार, कैफे, स्नैक बार, पैनकेक हाउस, पिज़्ज़ेरिया, कबाब की दुकानें और घर पर तैयार भोजन, बुफ़े वितरित करने वाले अन्य उद्यम शामिल हैं।

वर्तमान में, कई निजी उद्यम तकनीकी प्रक्रिया के सभी पहलुओं को जोड़ते हैं, लेकिन साथ ही, कई ऐसे उद्यम भी हैं जो समान पूर्व-उत्पादन उद्यम या खरीद दुकानें हैं, केवल उत्पादों की कम मात्रा के साथ।

खाद्य सेवा कार्यकर्ता

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों की आवश्यकताएं न केवल संगठन द्वारा निर्धारित की जाती हैं, बल्कि वे GOST द्वारा भी निर्धारित की जाती हैं। खानपान प्रतिष्ठान वे स्थान हैं जहां बहुत से लोग न केवल सही परिस्थितियों में तैयार किए गए स्वादिष्ट भोजन का आनंद लेने की उम्मीद में आते हैं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली सेवा भी प्राप्त करने की उम्मीद करते हैं। ऐसे राज्य मानक हैं जिनका ऐसे उद्यमों को पालन करना होगा, और ये मानक कर्मियों के लिए आवश्यकताएं भी निर्धारित करते हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि, सभी मांग और सख्त GOST मानकों के बावजूद, खानपान प्रतिष्ठान - कैंटीन, कैफे और रेस्तरां - कुछ भी उन्हें अपनी शैली बनाए रखने और कर्मियों को काम पर रखने पर अतिरिक्त आवश्यकताएं बनाने से नहीं रोकता है।

खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मियों में न केवल रसोइया, वेटर और रसोई कर्मचारी शामिल हैं।

सभी कर्मचारियों को तीन श्रेणियों में बांटा गया है:

प्रशासनिक कर्मचारी, जिसमें निदेशक, लेखाकार और प्रबंधक शामिल हैं;
सेवा कर्मी, जिसमें वे कर्मचारी शामिल हैं जो ग्राहकों के संपर्क में हैं और प्रतिष्ठान में सेवा की गुणवत्ता के लिए सीधे जिम्मेदार हैं - प्रशासक, वेटर, हेड वेटर, बारटेंडर और बारटेंडर;
उत्पादन कर्मी, इस श्रेणी में रसोइया, प्रौद्योगिकीविद्, सुशी विशेषज्ञ, पाक विशेषज्ञ, हलवाई आदि शामिल हैं, यानी भोजन तैयार करने वाले।

प्रत्येक श्रेणी के कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ अलग-अलग हैं।

सभी श्रेणियों के कर्मचारियों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

ऐसी आवश्यकताएं हैं जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों को काम पर रखते समय उन पर लागू होती हैं, भले ही वे किसी भी श्रेणी के हों।

सबसे पहले, पर्याप्त स्तर के पेशेवर प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है, जो गारंटी देता है कि कर्मचारी पेशे की सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक विशेषताओं को जानता है। इस प्रकार, रसोइयों के पास रसोइया के पेशे में शैक्षणिक संस्थानों से स्नातक होने का प्रमाण पत्र होना चाहिए। इस विशिष्टता का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

स्वच्छता का अनुपालन अनिवार्य है, जिसके लिए वेटरों और हॉल कर्मियों सहित सभी कर्मियों के पास वैध चिकित्सा प्रमाणपत्र होना आवश्यक है। इसका मतलब यह है कि कंपनी कर्मचारी को व्यक्तिगत स्वच्छता और कार्यस्थल की सफाई के नियमों का पालन करने के लिए बाध्य करती है। व्यक्तिगत स्वच्छता बहुत महत्वपूर्ण है. उदाहरण के लिए, रसोइयों को लंबे नाखून या मैनीक्योर रखने, या रसोई की कामकाजी सतहों पर सेल फोन जैसी व्यक्तिगत वस्तुओं को रखने से प्रतिबंधित किया गया है।

सभी श्रमिकों को जागरूक किया जाना चाहिए कि उन्हें अपने कार्यस्थल पर व्यावसायिक स्वास्थ्य और अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए। इस तरह की ट्रेनिंग कंपनी को अपने कर्मचारियों के लिए खुद ही करानी चाहिए।

उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

सबसे कठोर आवश्यकताएं उन लोगों पर लगाई जाती हैं जो रसोई में काम करते हैं और प्रतिष्ठान के मेहमानों के लिए भोजन तैयार करने और भोजन तैयार करने में लगे हुए हैं।

विशेष रूप से, ऐसे कर्मचारियों को अपने कार्यस्थल पर हमेशा केवल सैनिटरी कपड़े और जूते ही पहनने चाहिए। वे अपने घर के कपड़ों में काम नहीं कर सकते। साथ ही, ऐसे कपड़ों और जूतों को नियमित रूप से ड्राई क्लीनिंग से गुजरना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे हमेशा गंदगी के किसी भी निशान से मुक्त रहें। ऐसे कपड़ों पर कंपनी का लोगो या बैज लगाने की अनुमति है।

साथ ही, सैनिटरी कपड़े पहनकर हॉल में जाना और खानपान सेवाओं के उपभोक्ताओं के साथ संवाद करना प्रतिबंधित है।

कर्मचारियों के सभी निजी कपड़े, जिन्हें पहनकर लोग काम पर आते हैं, दिन के दौरान एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में रखे जाने चाहिए।

यदि सार्वजनिक खानपान कर्मचारी अपने हाथों पर बीमारी, कटने या जलने के लक्षण दिखाते हैं, तो संगठन के प्रशासन को तुरंत इस बारे में पता लगाना चाहिए और इस कर्मचारी को पूरी तरह से ठीक होने तक तुरंत काम से हटा देना चाहिए।

सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के सेवा कर्मी - वेटर, प्रशासक, बारटेंडर - लगातार आगंतुकों के संपर्क में रहते हैं, इसलिए व्यवसाय की सफलता और लाभप्रदता काफी हद तक उनकी साक्षरता और व्यावसायिकता पर निर्भर करती है।

ऐसे कार्यकर्ताओं की मुख्य विशेषता संघर्ष स्थितियों के दौरान भी विनम्र, व्यवहारकुशल और मैत्रीपूर्ण रहने की क्षमता है। यदि आवश्यक हो तो ऐसे कर्मी मेहमानों, जैसे विकलांग मेहमानों की सहायता के लिए उपलब्ध होने चाहिए।

वेटर्स को प्रत्येक व्यंजन की सामग्री और तैयारी विधि सहित मेनू का उत्कृष्ट ज्ञान होना चाहिए।

प्रशासकों के पास मेहमानों की शिकायतों और दावों पर काम करने का कौशल होना चाहिए, और सभी कर्मचारियों के सही और समन्वित कार्य के लिए भी जिम्मेदार होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ

एक खानपान प्रतिष्ठान में कार्मिक प्रबंधन प्रशासनिक कर्मचारियों की जिम्मेदारी है। संपूर्ण संस्था की गतिविधियों का सक्षम संगठन इस पर निर्भर करता है।

ऐसे कर्मचारियों को श्रमिकों और उत्पादन की दक्षता की निगरानी करने, नई, आधुनिक प्रौद्योगिकियों को पेश करने के तरीकों को जानने, सेवा की गुणवत्ता की निगरानी करने और कार्यस्थल में सुरक्षा प्रशिक्षण आयोजित करने में सक्षम होना चाहिए।

प्रशासनिक कर्मियों को उद्यम और उसके कर्मचारियों की श्रम सुरक्षा और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।

सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में से एक तकनीकी प्रक्रिया का ज्ञान, मेनू विकसित करने और संकलित करने की प्रक्रिया और कच्चे माल के नुकसान के मानदंडों को निर्धारित करने में कौशल है। इस प्रकार, एक टेक्नोलॉजिस्ट या प्रोसेस इंजीनियर को अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य पाक उत्पादों के श्रमिकों द्वारा उत्पादित व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करने में सक्षम होना चाहिए। वे स्क्रीनिंग और ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण के लिए भी जिम्मेदार हैं, जिसे सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के क्षेत्र में काम करने वाले सभी संगठनों द्वारा समय पर किया जाना चाहिए।

एक गोदाम प्रबंधक के लिए आवश्यकताएँ गोदाम प्रबंधन को ठीक से व्यवस्थित करने और गोदाम सुविधाओं को सुसज्जित करने की क्षमता के साथ-साथ संगठन को उन भौतिक संसाधनों की आपूर्ति करने की क्षमता है जो निर्बाध संचालन के लिए आवश्यक हैं।

गोदाम प्रबंधक को उन सभी मानकों और तकनीकी स्थितियों को जानना चाहिए जो उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण को निर्धारित करते हैं। उसे संग्रहीत और उपयोग किए गए कच्चे माल के हिसाब से आने वाले सभी दस्तावेजों को व्यवस्थित और सही ढंग से सहेजने में भी सक्षम होना चाहिए। गोदाम प्रबंधक सही संचालन और समय पर निष्पादन की निगरानी के लिए जिम्मेदार है मरम्मत का कामगोदाम और प्रशीतन उपकरण। यदि खराबी आती है, तो गोदाम प्रबंधक को तुरंत निदेशालय को सूचित करना चाहिए और मरम्मत विशेषज्ञों को बुलाना चाहिए।

एक स्टोरकीपर के लिए मुख्य आवश्यकता आने वाले खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने, साइट पर दस्तावेज़ीकरण की जांच करने और आपूर्ति वितरित करने की क्षमता है।

अतिरिक्त जरूरतें

यह महत्वपूर्ण है कि सभी कर्मचारी यह जानें कि उन उत्पादों को ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए जिनसे प्रतिष्ठान के मेहमानों के लिए व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

सबसे पहले, कर्मियों को यह सुनिश्चित करना होगा कि भंडारण और उपयोग के लिए प्राप्त सभी खाद्य उत्पादों पर लेबल लगाया गया है। उसे इन उत्पादों की गुणवत्ता और उनके समय पर निपटान पर नियंत्रण रखना चाहिए।

पैकेज्ड उत्पाद प्राप्त करते समय, पैकेजिंग की शुद्धता और अखंडता की निगरानी करना आवश्यक है। तैयार व्यंजन, तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण करते समय वस्तु निकटता के नियमों का ज्ञान एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

खानपान के प्रकार

एक प्रकार की व्यावसायिक गतिविधि के रूप में खानपान सेवाएँ, सभी प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों और व्यक्तिगत उद्यमियों द्वारा बड़ी संख्या में की जाती हैं। पोषण और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार, आकार और प्रकृति में भिन्न होते हैं।

खानपान उद्यम का प्रकार सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी वाला एक प्रकार का उद्यम है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार। उद्यमों की विविधता बुनियादी प्रकारों के संयोजन से उत्पन्न होती है।

निम्नलिखित प्रकार प्रतिष्ठित हैं:

रेस्तरां - कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयुक्त सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।
बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।
कैफे एक ऐसा उद्यम है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।
स्नैक बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से बने सरल व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि)।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सीमा के अनुसार, खानपान उद्यमों को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की श्रेणियां मालिक द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए। यह रूसी संघ संख्या 332 की सरकार द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम", स्वच्छता और तकनीकी मानकों और विनियमों के साथ-साथ आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन के अधीन होता है।

खानपान की गुणवत्ता

पीओपी में, उत्पादन के प्रत्येक चरण में सार्वजनिक खानपान उत्पादों (खानपान) के गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट विभाजन के साथ आने वाली, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है। उत्पाद और विशेष रूप से खाद्य उत्पाद। सेवाओं की संरचना उद्यम के प्रकार और स्टाफिंग के अनुसार निर्धारित की जाती है। आने वाली नियंत्रण सेवा: प्रमुख. गोदाम, उप आपूर्ति निदेशक, व्यापारी।

जिन उद्यमों में गोदाम नहीं है, वहां दुकान प्रबंधक, उत्पादन प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर और कुक-फोरमैन द्वारा उत्पादों को गुणवत्ता के लिए स्वीकार किया जाता है। परिचालन और स्वीकृति नियंत्रण: कार्यशाला प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर, प्रबंधक। प्रोडक्शन, कुक-फोरमैन।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है।

परिचालन नियंत्रण - तकनीकी संचालन के सही निष्पादन, उनके अनुक्रम, गर्मी उपचार के तरीके, व्यंजनों, व्यंजन तैयार करने और वितरण के नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण।

यह तकनीकी प्रक्रिया के अलग-अलग चरणों में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा किया जाता है, तकनीकी मानचित्रों और उत्पाद उपज के साथ कच्चे माल के सेट के अनुपालन की जाँच करता है।

स्वीकृति नियंत्रण - निर्मित उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण - उद्यम के प्रकार के आधार पर आयोजित किया जाता है।

खरीद उद्यमों में, जैसा कि उत्पादों के प्रत्येक बैच का निर्माण किया जाता है, उन्हें वैज्ञानिक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ-साथ उत्पाद की उपज, पैकेजिंग और लेबलिंग आवश्यकताओं के अनुपालन के अनुसार किया जाता है। बैच के लिए एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र पूरा किया जाना चाहिए।

बड़े पैमाने पर व्यंजन बेचने वाले उद्यमों में, ग्रेडिंग की जाती है। अस्वीकृति आयोग (उत्पादन प्रबंधक, प्रक्रिया इंजीनियर, कुक-फोरमैन, 5वीं और 6वीं श्रेणी के रसोइया) भोजन की गुणवत्ता का एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करता है, टुकड़े के सामान और अर्ध-तैयार उत्पादों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है, तापमान की जांच करता है। परोसे जाने वाले व्यंजन और वितरण के दौरान भोजन का सही भंडारण।

सार्वजनिक खानपान में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण का संगठन

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन बैच से चुने गए उत्पादों के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को किसी उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित समान नाम के उत्पादों की कोई भी मात्रा माना जाता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूना जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, OST, TU) निर्दिष्ट दस्तावेजों में निर्दिष्ट परिवहन पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या को खोलकर और उत्पादों के हिस्से का चयन करके किया जाता है।

पैकेजिंग की एक अलग इकाई से लिया गया नमूना एकल नमूना कहलाता है। पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई से एक नमूने में उत्पाद की मात्रा समान होनी चाहिए। एकल नमूनों को तकनीकी दस्तावेज में वर्णित तरीके से औसत या कुल नमूने के रूप में संयोजित, मिश्रित और गठित किया जाता है। औसत नमूना इस प्रकार चुना जाना चाहिए कि उसकी संरचना पूरे बैच से मेल खाए। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी स्थितियों के अभाव में, एक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए, सभी पैकेजिंग इकाइयों को खोलें, यदि पांच से अधिक नहीं हैं, तो एक बड़े बैच में - हर दूसरे या तीसरे में, लेकिन पांच से कम नहीं.

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, द्रव्यमान निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए भागों को औसत नमूने से अलग किया जाता है।

नमूने सूखे, साफ कंटेनरों (टाइट-फिटिंग स्टॉपर्स वाले कांच के जार, धातु के कंटेनर, चर्मपत्र कागज, आदि) में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक नमूने पर उत्पाद का नाम, नमूना लेने की तारीख और समय के साथ-साथ एक लेबल होना चाहिए। मानक या नुस्खा संख्या, नमूने सील कर दिए जाते हैं।

नमूनों को तुरंत प्रयोगशाला में ले जाया जाना चाहिए या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए। प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को एक जर्नल में दर्ज किया जाता है, जिसमें नमूने की क्रम संख्या, नमूना अधिनियम की संख्या, नमूने के नमूने और वितरण की तारीख, उद्यम का नाम और नमूना, नमूने का स्थान इंगित किया जाता है। , बैच का द्रव्यमान (किलो, पीसी।), अंतिम नाम, पहला नाम, निर्माता का संरक्षक, नमूने देने और स्वीकार करने वाले व्यक्तियों के उपनाम।

प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त नमूनों को विश्लेषण के लिए तैयार किया जाना चाहिए और प्राप्ति के दिन उनकी जांच की जानी चाहिए। नमूनों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार नियंत्रित किया जाता है। भौतिक और रासायनिक अध्ययन के लिए, नमूने के हिस्से को विभिन्न तरीकों का उपयोग करके एक सजातीय द्रव्यमान में परिवर्तित किया जाता है। नाजुक उत्पादों को मोर्टार या प्रयोगशाला मिल में कुचल दिया जाता है। मांस, मछली और मुर्गी के अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है। कच्ची सब्जियांकद्दूकस पर पीस लें. सघन स्थिरता और बहुघटक नमूनों वाले नमूनों को टिश्यू ग्राइंडर में समरूप बनाया जाता है।

खाद्य सेवा नियंत्रण

खानपान प्रतिष्ठान पर प्रशासनिक नियंत्रण प्रतिदिन किया जाता है। ऐसा नियंत्रण व्यापक हो सकता है: आर्थिक गतिविधियों की निगरानी न केवल उद्यम के प्रमुख (सामान्य और/या कार्यकारी निदेशक) द्वारा की जाएगी, बल्कि उत्पादन प्रबंधक और मुख्य लेखाकार द्वारा भी की जाएगी।

उच्च संगठनों द्वारा खानपान प्रतिष्ठानों का भी लगातार निरीक्षण किया जाता है। ऐसा नियंत्रण विभागीय होता है और विभिन्न प्रकार की सूची और ऑडिट के माध्यम से किया जाता है। विभागीय नियंत्रण का मुख्य लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि उद्यम दस्तावेज़ीकरण को क्रम में रखता है, सामग्री और वस्तु संपत्तियों का बुद्धिमानी से उपयोग करता है, अपनी स्थिति, प्रतिष्ठा आदि का दुरुपयोग नहीं करता है।

राज्य स्तर पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम पर नियंत्रण व्यापार में माल की गुणवत्ता के लिए राज्य निरीक्षणालय द्वारा किया जाता है। उसकी जिम्मेदारी के तहत: उत्पादों और कच्चे माल की गुणवत्ता पर नियंत्रण, व्यापार और प्रतिस्पर्धा के बुनियादी नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण, उत्पादों की भंडारण शर्तों के अनुपालन पर नियंत्रण, तैयार व्यंजनों के व्यंजनों की जांच, अनुपालन तकनीकी निर्देश, मूल्य निर्धारण नीति की साक्षरता।

राज्य स्वच्छता निरीक्षण निकाय उत्पादों और कच्चे माल के भंडारण, उनके परिवहन और वितरण के दौरान सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में स्वच्छता और स्वच्छ प्रकृति के नियमों और विनियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं। तैयार उत्पादवास्तविक मेनू के अनुसार. इसके अलावा, ये निकाय कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता, उपकरणों और परिसर के रखरखाव के नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं।

श्रम के वैज्ञानिक संगठन के कार्यान्वयन के लिए ट्रेड यूनियन समितियों, सार्वजनिक निरीक्षकों, श्रम सुरक्षा आयोगों, विभिन्न ब्यूरो और परिषदों के तकनीकी निरीक्षक सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सुरक्षा नियमों और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन का निरीक्षण करते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान की गतिविधियों पर नियंत्रण भी उद्यम के भीतर किया जाता है। यह इस प्रकार के उद्यमों के प्राथमिक पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है, जो अपने सदस्यों में से कमीशन का चुनाव करते हैं। आयोग विशेष रूप से यह सुनिश्चित करने के लिए बनाए जाते हैं कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों की आर्थिक गतिविधियों का प्रबंधन आंशिक रूप से पार्टी संगठनों द्वारा किया जाता है और इस प्रबंधन की भूमिका महत्वपूर्ण है।

अक्सर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रेड यूनियन संगठन उन कैफे, खानपान प्रतिष्ठानों, बार और फास्ट फूड रेस्तरां की गतिविधियों की निगरानी करते हैं जो भौगोलिक रूप से उनके प्रभाव क्षेत्र में स्थित हैं। ऐसे संगठन काउंसिल ऑफ पीपुल्स डेप्युटीज़ के तहत बनाए गए आयोगों के निकट संपर्क में हैं। सार्वजनिक नियंत्रण मुख्य रूप से मेनू, उत्पाद श्रृंखला, इसकी गुणवत्ता, मूल्य निर्धारण नीति, प्रतिस्पर्धा कानूनों के अनुपालन की निगरानी, ​​​​सेवा की गुणवत्ता की निगरानी आदि की जांच करने में शामिल है।

वे समूह जो सक्रिय रूप से लोगों की नियंत्रण समितियों की सहायता करते हैं, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वित्तीय अनुशासन की जाँच करने और टर्नओवर योजनाओं के अनुपालन की निगरानी करने में शामिल हैं। इस तरह का नियंत्रण आपको ग्राहक सेवा संस्कृति के स्तर में उल्लेखनीय सुधार करने, खानपान उद्यम द्वारा उपयोग नहीं किए जाने वाले संसाधनों की पहचान करने और उद्यम की गतिविधियों को अधिक कुशल दिशा में निर्देशित करने की अनुमति देता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के काम को गुणात्मक रूप से नियंत्रित करने के लिए सुझाव और शिकायत पुस्तक का भी उपयोग किया जाता है। इस प्रकार का नियंत्रण किसी विशेष उद्यम के ग्राहकों द्वारा सीधे किया जाता है। शिकायतों की पुस्तक निश्चित रूप से आगंतुक को पहले अनुरोध पर दी जानी चाहिए। वर्तमान कानून के अनुसार, किसी भी शिकायत या पुस्तक में प्रविष्टि पर उसके घटित होने के दो दिनों के भीतर प्रबंधन द्वारा विचार किया जाना चाहिए। नोट की गई कमियों को दूर किया जाना चाहिए, और किसी विशिष्ट शिकायत या प्रस्ताव पर विचार के परिणामों का रिकॉर्ड उसी पुस्तक में शीट के पीछे की तरफ बनाया जाना चाहिए। कैटरिंग प्रतिष्ठान के ग्राहक को प्रविष्टि के अनुसार सूचित किया जाएगा।

एक खानपान उद्यम में गुणवत्ता नियंत्रण सबसे महत्वपूर्ण प्रकार के नियंत्रण में से एक है

खानपान प्रतिष्ठान में गुणवत्ता नियंत्रण प्रत्येक उत्पादन चरण पर किया जाना चाहिए। विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए, उद्यम कई सेवाएँ बनाता है: स्वीकृति नियंत्रण, परिचालन और इनपुट नियंत्रण।

अक्सर, कैटरिंग उद्यम में आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी के लिए स्टोरकीपर जिम्मेदार होता है। उनके कार्य की जांच उपनिदेशक द्वारा की जाती है। यदि उद्यम के पास उत्पादों का अपना गोदाम नहीं है, तो आने वाला नियंत्रण कुक-फोरमैन, टेक्नोलॉजिस्ट या उत्पादन प्रबंधक द्वारा किया जाएगा।

उद्यम में उच्चतम श्रेणी के कुक-फोरमैन और कुक के पास स्वीकृति और परिचालन नियंत्रण दोनों करने का अवसर होता है।

आने वाले उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण: क्या जाँच की जाती है

आने वाले नियंत्रण को अंजाम देते समय, जिम्मेदार व्यक्ति खानपान प्रतिष्ठान में आने वाले उत्पादों को स्वीकार करता है, सभी संबंधित दस्तावेजों की जांच करता है (आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता दस्तावेजों और मानकों में डेटा से किस हद तक मेल खाती है)। उत्पादों के गलत पंजीकरण, अपनी गुणवत्ता खो चुके उत्पादों की असामयिक वापसी, स्वच्छता मानकों और आवश्यकताओं का अनुपालन न करने के मामले में, उद्यम में आने वाली नियंत्रण सेवा को उचित दावे दायर करने होंगे।

एक खानपान प्रतिष्ठान में परिचालन गुणवत्ता नियंत्रण

किसी भी रेस्तरां, कैफे या कैंटीन के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि उत्पादों के साथ तकनीकी संचालन का क्रम, उत्पादों के ताप उपचार के तरीके, उत्पादों और व्यंजनों के वितरण के नियमों का पूरी तरह से पालन किया जाए। यह परिचालन नियंत्रण है जो होने वाले उल्लंघनों की समय पर पहचान करना, उन्हें समय पर समाप्त करना और कम गुणवत्ता वाले उत्पादों को बाजार तक पहुंचने से रोकना संभव बनाता है। अंतिम उपभोक्ता तक.

तकनीकी प्रक्रिया के कुछ चरणों में, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, तकनीकी मानचित्रों की जाँच और कभी-कभी भौतिक और रासायनिक परीक्षण का उपयोग करके परिचालन नियंत्रण किया जाता है। यह इस प्रकार का नियंत्रण है जो सटीक संकेतक प्राप्त करना संभव बनाता है जो व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन करने में महत्वपूर्ण हैं।

स्वीकृति नियंत्रण

उत्पादों की स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। यह सब विशेष खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार पर निर्भर करता है।

यदि, उदाहरण के लिए, कोई उद्यम बड़े पैमाने पर उपभोक्ता के लिए पाक उत्पादों और व्यंजनों की बिक्री में लगा हुआ है, तो उद्यम को एक विशेष अस्वीकृति आयोग बनाने की आवश्यकता होगी जो लगातार पहले से निर्मित उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन कर सके।

यदि निरीक्षण राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा किया जाता है, तो, एक नियम के रूप में, यह तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए एक चयनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण है।

निरीक्षण नियंत्रण अक्सर उन खानपान प्रतिष्ठानों पर किया जाता है जिनके पास उत्पादन के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र होता है।

सार्वजनिक खानपान का विकास

आज, रूस में सार्वजनिक खानपान उद्योग प्रतिनिधित्व करता है बड़ी राशिउद्यमों के साथ अलग - अलग स्तरसेवा, उत्पाद की गुणवत्ता, प्रयुक्त उपकरणों की विविधता। सार्वजनिक खानपान अब खाद्य उद्योग का एक बहुत ही विकासशील क्षेत्र है। न केवल खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या बढ़ रही है, बल्कि उनका दायरा भी उल्लेखनीय रूप से बढ़ रहा है। सवाल उठता है: रूस में सार्वजनिक खानपान कब शुरू हुआ? प्रथम खानपान प्रतिष्ठान कब प्रकट हुए? आइए विकास के मुख्य चरणों पर विचार करें।

पहली कैंटीन पेत्रोग्राद में पुतिलोव संयंत्र में और फिर मॉस्को और अन्य शहरों में दिखाई दीं। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान भोजन की भारी कमी और आर्थिक तबाही की स्थितियों में, सार्वजनिक कैंटीनों ने आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में प्रमुख भूमिका निभाई।

एनईपी अवधि के दौरान, सार्वजनिक कैंटीनों को उपभोक्ता सहकारी समितियों के प्रबंधन में स्थानांतरित कर दिया गया और आर्थिक लेखांकन में स्थानांतरित कर दिया गया। वहां 80 लाख से अधिक लोगों ने भोजन किया।

तीस के दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान औद्योगीकरण और सामूहिक खेतों के संगठन पर केंद्रित था।

देश में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए भौतिक आधार तैयार करने के बाद, कम्युनिस्ट पार्टी (बोल्शेविक) की केंद्रीय समिति ने "सार्वजनिक खानपान में सुधार के उपायों पर" एक प्रस्ताव अपनाया, जिसमें उसने सार्वजनिक खानपान के महत्व पर ध्यान दिया और इसके लिए प्रावधान किया। अपने काम के परिणामों में श्रमिकों की रुचि बढ़ाने के लिए, गुणवत्ता में सुधार और व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने और उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करने के उद्देश्य से कई उपाय किए गए। पहले पाक विद्यालय, तकनीकी विद्यालय और संस्थान संचालन में आये। व्यापार इंजीनियरिंग कारखानों ने पहले घरेलू उपकरण का उत्पादन किया। कच्चे माल की आपूर्ति में सुधार करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की खरीद और सहायक फार्मों को व्यवस्थित करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की अस्वीकृति शुरू की गई।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, सार्वजनिक खानपान प्रणाली ने आबादी के बीच उनके श्रम की गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर भोजन के अधिक समान वितरण में योगदान दिया, और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के अग्रणी क्षेत्रों में श्रमिकों को अतिरिक्त भोजन प्रदान करने में मदद की और, मुख्य रूप से, रक्षा उद्योग.

युद्ध के बाद के वर्षों में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क महत्वपूर्ण गति से विस्तारित हुआ और 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1940 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों की श्रेणी में वृद्धि हुई है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों के साथ उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, और आबादी की सेवा करने की संस्कृति में सुधार हुआ है।

सीपीएसयू की केंद्रीय समिति और यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद ने "सार्वजनिक खानपान के आगे के विकास और सुधार पर" एक संकल्प अपनाया, जो कैंटीन, रेस्तरां के संक्रमण के संबंध में उद्योग को औद्योगिक स्तर पर बदलने के लिए प्रदान किया गया। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए कैफे और स्नैक बार। बड़े रसोई कारखानों, खरीद कारखानों, साथ ही मांस और डेयरी, मछली और खाद्य उद्योगों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता बढ़ाना, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और अपशिष्ट का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है। सीपीएसयू केंद्रीय समिति के सितंबर प्लेनम के बाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के आधार पर एक नई योजना प्रणाली पर स्विच करना शुरू कर दिया - व्यापार कारोबार, बिक्री कारोबार पर प्रकाश डाला गया खुद के उत्पादऔर लाभ या केवल अपने उत्पादों की बिक्री पर और लाभ। व्यंजनों की गुणवत्ता और आबादी के लिए सेवा के रूपों पर विशेष ध्यान दिया गया।

सार्वजनिक खानपान, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र बन गया है, एक समाजवादी राज्य की संपूर्ण अर्थव्यवस्था के विकास और प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। सार्वजनिक खानपान का कारोबार 21.1 बिलियन रूबल था, उद्योग में 2,333 हजार लोग कार्यरत थे, और 97 मिलियन लोग प्रतिदिन उद्यमों की सेवाओं का उपयोग करते थे। कई नए उद्यम खोले गए हैं, और श्रमिकों, स्कूलों और छात्रों के लिए खाद्य सेवाओं को विशेष रूप से मजबूत और बेहतर बनाया गया है। सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश किया गया है और उन्हें व्यापक स्वीकृति मिली है (निर्धारित भोजन, कार्यस्थलों पर भोजन वितरण, एक सदस्यता भुगतान प्रणाली, निर्धारित भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनें, आदि), और शाम और रात की पाली में काम करने वाले लोगों के पोषण में सुधार हुआ है .

उद्योग ने त्वरित-जमे हुए भोजन का उत्पादन बढ़ा दिया है। इस संबंध में, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों को पेश किया जा रहा है, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ आवधिक और निरंतर उपकरण बनाए और उत्पादित किए जा रहे हैं।

कई विशिष्ट मशीनों और परिवहन वाहनों सहित स्वचालित धुलाई विभाग बनाए जा रहे हैं। तर्कसंगत पोषण और वैज्ञानिक आधार पर तैयार किए गए निर्धारित भोजन की शुरूआत पर विशेष ध्यान दिया गया। काम की प्रकृति के आधार पर, बुनियादी पोषक तत्वों के लिए ऊर्जा लागत और शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए आहार विकसित किए गए थे (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग करके सार्वजनिक पोषण अनुसंधान संस्थान में)।

उद्योग का नेतृत्व यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के व्यापार मंत्रालय, कामकाजी लोगों के प्रतिनिधियों के सोवियत संघ की कार्यकारी समितियों के व्यापार और सार्वजनिक खानपान विभाग द्वारा किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यापक नेटवर्क वाले शहरों में कैंटीन, कैफे और रेस्तरां के ट्रस्ट हैं। छोटे शहरों में, सार्वजनिक खानपान प्रणाली और व्यापार के प्रबंधन को व्यापार में जोड़ दिया जाता है। मंत्रालय और विभाग उद्यमों के नेटवर्क के विकास, स्थान और विशेषज्ञता के लिए उपायों को विकसित और कार्यान्वित करते हैं, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करते हैं, उत्पादन की संस्कृति और व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, कर्मियों को प्रशिक्षित करते हैं, स्वच्छता नियमों, कीमतों के साथ उद्यमों द्वारा अनुपालन की निगरानी करते हैं। मार्कअप, तराजू का खड़ा होना, आदि।

80 के दशक के अंत में, कई सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान आर्थिक गणना के आधार पर संचालित होने लगे, अर्थात। एक स्वतंत्र संतुलन है. कई सहकारी खानपान प्रतिष्ठान खुले, हालाँकि उनमें से अधिकांश राज्य व्यापार संघों का हिस्सा बने रहे। उन्होंने उद्यमों को कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी वस्तुओं की आपूर्ति की, सभी उद्यमों के काम को उच्च स्तर के निर्देशों को पूरा करने, भर्ती और प्रशिक्षित कर्मियों को निर्देशित किया, उद्यमों के संचालन के घंटे निर्धारित किए, नए उपकरण और प्रगतिशील रूप पेश किए। सेवा, नई तकनीक, संगठित उपकरण मरम्मत और लॉन्ड्री लिनन की

हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की उल्लिखित मुख्य दिशाओं में, सार्वजनिक खानपान प्रणाली में सुधार पर ध्यान देने योग्य ध्यान दिया गया। भोजन तैयार करने और आबादी की सेवा करने की प्रक्रियाओं के व्यापक स्वचालन, बड़े खरीद उद्यमों की शुरूआत और उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति और नई प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों की शुरूआत की योजना बनाई गई थी।

हालाँकि, 90 के दशक की शुरुआत में अर्थव्यवस्था में नियोजित संबंधों से बाजार संबंधों में बदलाव ने सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में एक तीव्र मोड़ निर्धारित किया। इसने उच्च स्तर की सेवाओं और भोजन तैयार करने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने का मार्ग अपनाया, अर्थात। प्राथमिकता मात्रा नहीं, बल्कि गुणवत्ता थी।

बेशक, बड़े खानपान प्रतिष्ठान आज भी मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, भोजन तैयार करने की गुणवत्ता और सेवा की संस्कृति हमारे देश में उभरे मैकडॉनल्ड्स, विदेशी कंपनियों द्वारा हमारे देश में खोले गए विभिन्न कैफे, स्नैक बार और अन्य उद्यमों के साथ तेजी से कड़ी प्रतिस्पर्धा में प्रवेश कर रही है।

रूस में उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का निर्माण, सेवा का एक स्तर जो आगंतुकों के लिए यथासंभव सुविधाजनक हो, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

सार्वजनिक खानपान में लेखांकन

सार्वजनिक खानपान काफी है जटिल रूपगतिविधियाँ, क्योंकि यह कई कार्य करता है: उत्पादों का उत्पादन, अपने स्वयं के उत्पादन और खरीदे गए सामानों के उत्पादों की बिक्री, साथ ही उनके उपभोग का संगठन। मूल्य निर्धारण प्रक्रिया भी काफी जटिल है. दुर्भाग्य से, इस क्षेत्र में कई समस्याओं की उपस्थिति के बावजूद, हाल के वर्षों में सार्वजनिक खानपान में लेखांकन पर बहुत कम नियामक दस्तावेज़ जारी किए गए हैं।

यह लेख इन्हीं समस्याओं में से एक के लिए समर्पित है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम, संपत्ति परिसरों के रूप में, पारंपरिक रूप से तीन संरचनात्मक प्रभागों से बने होते हैं:

पेंट्री;
उत्पादन (रसोईघर);
बुफ़े (बार)।

व्यवहार में, अन्य संगठनात्मक संरचनाएँ भी मौजूद हैं (पेंट्री, बुफ़े आदि की कमी)।

इस प्रकार, वर्तमान में, कई उद्यमों का निर्माण करते समय, उदाहरण के लिए, "फास्ट फूड", पेंट्री के निर्माण की परिकल्पना पहले से नहीं की जाती है।

इन उद्यमों में, आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल और सामान तुरंत उत्पादन (रसोई) में प्रवेश करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनका हिसाब पोस्टिंग द्वारा किया जाता है:

डेबिट 20 मुख्य उत्पादन"
- वैट के बिना माल की खरीद मूल्य पर
डेबिट 19 "खरीदी गई संपत्तियों पर वैट"
- वैट की राशि के लिए
क्रेडिट 60 "आपूर्तिकर्ताओं और ठेकेदारों के साथ समझौता"
- माल की खरीद मूल्य पर.

स्टोररूम कर्मचारी आपूर्तिकर्ताओं से कच्चा माल और सामान प्राप्त करते हैं और बाद में कच्चे माल को उत्पादन में और माल को बुफ़े (बेस) में छोड़ देते हैं।

कच्चे माल का उपयोग उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है और वस्तुओं का उपयोग बिक्री के लिए किया जाता है।

उत्पादन (रसोई) श्रमिक, कच्चे माल की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण द्वारा, तैयार उत्पाद (स्नैक्स, पहला, दूसरा, तीसरा पाठ्यक्रम, आदि) का उत्पादन करते हैं, और फिर उन्हें उपभोक्ताओं को बेचते हैं।

बुफे कर्मचारी उपभोक्ताओं को पेंट्री से प्राप्त खरीदे गए सामान और रसोई से प्राप्त घरेलू उत्पाद दोनों बेचते हैं।

रूस के वित्त मंत्रालय संख्या 94एन के आदेश द्वारा अनुमोदित संगठनों की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों के लेखांकन के लिए खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देशों में, पेंट्री में कच्चे माल और सामान को खाता 41.1 में शामिल किया जाना चाहिए। गोदामों", बुफ़े (बार) में स्वयं के उत्पादन के सामान और उत्पाद - खाते में 41.2 "खुदरा व्यापार में सामान"।

उत्पादन (रसोईघर) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों को लेकर फिलहाल अनिश्चितता बनी हुई है।

तथ्य यह है कि लेखांकन के खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देशों में, खाता 20 "मुख्य उत्पादन" की विशेषताओं से पुराने निर्देशों में निहित शब्दों को हटा दिया गया था: खाता 20 "मुख्य उत्पादन" "... का उपयोग लेखांकन के लिए किया जाता है अपने स्वयं के उत्पादों के उत्पादन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों की लागत के लिए (कच्चे माल और सामग्री के संदर्भ में)"।

इससे तार्किक रूप से यह पता चलता है कि खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उपयोग अब सार्वजनिक खानपान में नहीं किया जाना चाहिए। सच है, पुराने निर्देशों में गतिविधियों की सूची जहां खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उपयोग किया जाता है, बंद कर दी गई थी, लेकिन नए निर्देशों में यह खुला है, इसलिए हम मान सकते हैं कि इसके लेखकों का मतलब "आदि" था। और खानपान संगठन।

उत्पादन (रसोईघर) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों को किस आधार पर ध्यान में रखा जाना चाहिए?

एकमात्र खाता 41 "माल" बचा है, जिसमें एक अलग उप-खाता "उत्पादन में कच्चा माल और तैयार उत्पाद (रसोई)" खोला जा सकता है।

कुल मिलाकर, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उपरोक्त मूल्यों को किस खाते में ध्यान में रखा जाएगा, खाता 20 या 41, खासकर जब से लेखांकन पद्धति की शुद्धता के दृष्टिकोण से, ये दोनों इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं हैं .

आइए खाता 41 "माल" से शुरू करें।

पीबीयू 5/01 के पैराग्राफ 2 में "इन्वेंट्री के लिए लेखांकन", रूस के वित्त मंत्रालय संख्या 44एन के आदेश द्वारा अनुमोदित, माल की परिभाषा दी गई है: "माल अन्य कानूनी या से प्राप्त या प्राप्त इन्वेंट्री का हिस्सा हैं व्यक्तियोंऔर बिक्री के लिए अभिप्रेत है।"

इस परिभाषा के आधार पर, उत्पादन (रसोई) के लिए प्राप्त कच्चे माल को माल के रूप में योग्य नहीं किया जा सकता है, क्योंकि वे बिक्री के लिए नहीं हैं, बल्कि उनसे तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए हैं।

उत्तरार्द्ध, बदले में, लेखांकन के दृष्टिकोण से, एक वस्तु नहीं है, क्योंकि यह अन्य कानूनी संस्थाओं या व्यक्तियों से प्राप्त नहीं किया गया था।

कर उद्देश्यों के लिए, "माल" की अवधारणा बहुत व्यापक है। कला के अनुच्छेद 3 में। रूसी संघ के टैक्स कोड के 38 में कहा गया है: "उत्पाद कोई भी संपत्ति है जो बेची जाती है या बिक्री के लिए अभिप्रेत है।"

खातों के नए चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "खाता 20 "मुख्य उत्पादन" का उद्देश्य उत्पादन की लागतों के बारे में जानकारी संक्षेप में प्रस्तुत करना है, जिनके उत्पाद इस संगठन को बनाने का उद्देश्य थे।"

उत्पादन लागत में कच्चे माल और सामग्रियों की खपत, श्रमिकों की मजदूरी, अचल संपत्तियों का मूल्यह्रास आदि शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान में, सभी लागतें (कच्चे माल को छोड़कर) पारंपरिक रूप से खाता 44 "बिक्री व्यय" के डेबिट में परिलक्षित होती हैं।

खातों के चार्ट का उपयोग करने के निर्देश कहते हैं: "व्यापारिक गतिविधियों में लगे संगठनों में, खाता 44" बिक्री व्यय "विशेष रूप से, निम्नलिखित खर्चों (वितरण लागत) को प्रतिबिंबित कर सकता है: किराए के लिए, इमारतों, संरचनाओं, परिसरों के रखरखाव के लिए और इन्वेंट्री; माल के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए; नाम में समान अन्य खर्च।"

सार्वजनिक खानपान गतिविधियों को पूर्णतः व्यावसायिक नहीं कहा जा सकता, क्योंकि जैसा कि ऊपर बताया गया है, यह तीन कार्य करता है: उत्पादन, व्यापार और उपभोग संगठन।

हालाँकि, व्यापार में (विशेषकर खुदरा क्षेत्र में) और सार्वजनिक खानपान में, माल, वितरण लागत और अन्य संकेतकों का लेखांकन हमेशा एक ही आधार पर बनाया गया है।

उदाहरण के लिए, हम वितरण और उत्पादन लागत में शामिल लेखांकन लागतों और व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में वित्तीय परिणामों के लिए पद्धतिगत सिफारिशों का हवाला दे सकते हैं, जो रोस्कोमटॉर्ग पत्र संख्या 1-552/32-2 द्वारा अनुमोदित हैं।

इस प्रकार, उपरोक्त के आधार पर, खाता 20 "मुख्य उत्पादन" भी सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन (रसोई) में कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लेखांकन के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है।

हालाँकि, हमारी राय में, दो खातों (20 "मुख्य उत्पादन" या 41 "माल") में से, पहले का उपयोग सबसे बेहतर है।

सबसे पहले, विनिर्माण उद्यमों की तरह, यह खाता उत्पादों के उत्पादन से जुड़ी लागतों को इंगित करता है (हालांकि केवल कच्चे माल की लागत के संदर्भ में)।

दूसरे, यह खाता, विनिर्माण उद्यमों की तरह, उन तैयार उत्पादों को ध्यान में रखता है जो अभी तक उपभोक्ताओं को नहीं बेचे गए हैं।

तीसरा, इस खाते का उपयोग पहले भी इस उद्देश्य के लिए किया जा चुका है। बात बस इतनी है कि सार्वजनिक खानपान में यह कोई गणना नहीं है, बल्कि एक भौतिक लेखा है।

खानपान व्यवस्था

पोषण किसी भी व्यक्ति की स्वाभाविक आवश्यकता है। पर्यटन में भोजन और कैसे पर विचार किया जाता है महत्वपूर्ण तत्वमनोरंजन और स्थानीय संस्कृति का ज्ञान, विशेष रूप से पाक-कला। राष्ट्रीय व्यंजन लोगों की संस्कृति का एक तत्व है, इसमें स्पष्ट विशिष्ट विशेषताएं हैं, यह ज्ञान का तत्व है और संतुष्टि का साधन है।

आधुनिक पर्यटन को उद्यमशीलता गतिविधि का एक रूप मानते हुए, हम खाद्य उद्योग की उपेक्षा नहीं कर सकते। खानपान पर्यटन उद्योग का एक महत्वपूर्ण अभिन्न अंग है।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली में विभिन्न वर्गों के रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन, बिंदु शामिल हैं तुरंत खाना पकानाभोजन और आत्म-देखभाल।

भोजन का प्रकार हमेशा पर्यटक सेवाओं के हिस्से के रूप में दर्शाया जाता है: नाश्ता, हाफ बोर्ड, फुल बोर्ड। हाफ बोर्ड (दिन में दो भोजन) में नाश्ता और दोपहर का भोजन या रात का खाना शामिल हो सकता है। बोर्डिंग - दिन में तीन बार भोजन। वे भोजन की मात्रा, और कभी-कभी कैलोरी सामग्री, और खाना पकाने की गणना के प्रकार भी निर्धारित करते हैं। विभिन्न नाश्ते की संख्या देखे गए देश या क्षेत्र (यूरोपीय, महाद्वीपीय, अंग्रेजी, अमेरिकी, आदि) की परंपराओं पर निर्भर करती है। अतिथि सेवा का प्रकार (बुफ़े, आदि) भी महत्वपूर्ण है।

यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि एक पर्यटक को सुबह के समय हल्का भोजन करना चाहिए, यानी। नाश्ता। इसलिए, होटल मुख्य रूप से रेस्तरां पर निर्भर होते हैं और यह सेवा प्रदान करते हैं। यह आतिथ्य सेवाओं का इतना अभिन्न अंग है कि इसे अक्सर आवास की कीमत में शामिल किया जाता है।

भोजन हर व्यक्ति के लिए सिर्फ एक सामान्य आवश्यकता नहीं है, पर्यटक इसे मनोरंजन और आनंद मानते हैं, विभिन्न लोगों और यहां तक ​​कि इलाकों का भोजन अक्सर बहुत अनोखा होता है, और इसलिए पर्यटकों के लिए आकर्षक होता है। इसके अलावा, स्वागत अतिथि के साथ अच्छा व्यवहार करना लगभग सभी देशों की परंपरा है। कई पर्यटकों के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन भ्रमण कार्यक्रम का एक दिलचस्प तत्व है।

खानपान में चिकित्सीय पहलुओं को भी ध्यान में रखना चाहिए। खराब पोषण, खराब तरीके से तैयार किया गया भोजन (नियमों का पालन किए बिना) विषाक्तता का कारण बन सकता है। मिस्र और भारत आने वाले 60% पर्यटक दस्त से पीड़ित हैं। धार्मिक आधार पर पर्यटकों के कुछ समूहों के लिए आम तौर पर स्वीकृत प्रतिबंधों (वे सूअर का मांस नहीं खाते हैं, वे उपवास करते हैं), शाकाहारियों की विशेष आवश्यकताओं और शिशु आहार को ध्यान में रखना भी आवश्यक है। टूर खरीदते समय पर्यटकों को अपनी आहार संबंधी आवश्यकताओं में इन विशेषताओं का उल्लेख अवश्य करना चाहिए।

खाद्य प्रतिष्ठानों के संचालन सिद्धांत

खानपान प्रतिष्ठान का मुख्य लक्ष्य लोगों की खाद्य उपभोग आवश्यकताओं को पूरा करना है। खाने की प्रक्रिया आंशिक रूप से लोगों के बीच संचार, शिक्षा और विश्राम की प्रक्रिया से मेल खाती है।

एक खानपान उद्यम के प्रभागों का वर्गीकरण तीन मानदंडों पर आधारित है: एक विशिष्ट प्रकार की गतिविधि से संबंधित, मुख्य गतिविधि में भागीदारी का रूप, पाक उत्पादों के उत्पादन में भूमिका।

एक खानपान उद्यम की मुख्य गतिविधि भोजन की तैयारी और बिक्री है। आगंतुकों के मनोरंजन के लिए, आरामदायक खानपान प्रतिष्ठान संगीतकारों और कलाकारों को आमंत्रित करते हैं।

उद्यम की गतिविधियों में भागीदारी के रूप के आधार पर, डिवीजन (कार्यशालाएं) होते हैं, जिसका परिणाम पाक उत्पादों में व्यक्त किया जाता है, और डिवीजन (विभाग, सेवाएं) जो उत्पादों का उत्पादन नहीं करते हैं, लेकिन एक संगठन के कार्य करते हैं जो उत्पादन का प्रबंधन या सेवा करता है (उदाहरण के लिए, एक निदेशालय, गोदाम, लेखांकन)।

मुख्य कार्यशालाओं में भोजन तैयार और बेचा जाता है। सहायक कार्यशालाओं में कच्चे माल और कंटेनरों को धोया जाता है, कचरे का भंडारण किया जाता है, आदि। मुख्य कार्यशालाओं और समग्र रूप से उद्यम के कामकाज के लिए सहायक सेवाएँ आवश्यक हैं। इनमें परिवहन, ऊर्जा और मरम्मत सेवाएँ शामिल हैं।

किसी खाद्य उद्यम के उत्पाद उसकी मुख्य गतिविधियों का प्रत्यक्ष परिणाम होते हैं; उद्यम में आने वाले कच्चे माल (खाना पकाने के लिए इच्छित उत्पाद) को संसाधित किया जा सकता है। कर्मचारियों के कार्य का उद्देश्य प्रत्यक्ष परिणाम प्राप्त करना है। कार्य के आंशिक परिणाम - अपशिष्ट (अवशेष) उद्यम के उत्पादन में शामिल नहीं हैं। किसी खाद्य उद्यम के उत्पादों को दो रूपों में व्यक्त किया जा सकता है: उत्पाद और पाक उत्पादों का अतिरिक्त प्रसंस्करण। उत्पादों में व्यंजन, पाक उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, ब्रेड, कन्फेक्शनरी और पेय शामिल हैं।

एक व्यंजन उत्पादों (भोजन के अंश) की एक इकाई है जो पाक के लिए तैयार है, उपभोग के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है और उपभोक्ता के लिए जारी किया गया है। व्यंजनों के विपरीत, पाक उत्पाद, हालांकि उनमें पाक-तैयार होने की गुणवत्ता होती है, उपभोक्ता को परोसे जाने से पहले हीटिंग और सजावट के रूप में अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है।

खाद्य कंपनी के उत्पादों की विशेषता तत्परता की अलग-अलग डिग्री होती है। खाना पकाना कच्चे माल की उपस्थिति में संभव है, जो उत्पाद नहीं हैं। तैयार पकवान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करता है और आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं है।

किसी उद्यम की गतिविधियों के परिणामों का विश्लेषण करने और उसके प्रबंधन के लिए तत्परता की डिग्री के अनुसार उत्पादों का अध्ययन करना महत्वपूर्ण है।

कच्चे माल के प्रसंस्करण के पूर्ण चक्र वाला उद्यम ऐतिहासिक रूप से प्राचीन है। कंपनी को बिना खाद्य उत्पाद प्राप्त हुए पाक प्रसंस्करणउद्योग और कृषि से. खाद्य प्रतिष्ठानों के उत्पादन के आयोजन में प्रगति ने अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों के निर्माण के साथ-साथ कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए विशेष खरीद उद्यमों की आवश्यकता को जन्म दिया है। साथ ही प्रतिष्ठानों का क्षेत्रफल सिकुड़ने लगा।

खाद्य उद्योग में आधुनिक तकनीकों की मदद से, अपूर्ण तकनीकी चक्र वाले खाद्य प्रतिष्ठान केवल पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के अतिरिक्त प्रसंस्करण में लगे हुए हैं।

विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए निम्नलिखित परिसर प्रदान किए जाते हैं:

कच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण के लिए;
- उत्पादन;
- उपभोक्ताओं के लिए;
- सेवा और घरेलू;
- तकनीकी.

कच्चे माल को प्राप्त करने और भंडारण करने के परिसर में शामिल हैं: स्वागत क्षेत्र, शीतलन भंडारण कक्ष, रेफ्रिजरेटर।

उत्पादन परिसर (रसोईघर) में खरीद की दुकानें (मांस, मछली, सब्जियां), तैयारी की दुकानें (गर्म, ठंडी, कन्फेक्शनरी), सेवा, वितरण (यदि आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है), और उत्पादन प्रबंधक के लिए एक कमरा शामिल है।

आगंतुकों की सेवा के लिए परिसर में आगंतुकों (उपभोक्ताओं) के लिए हॉल, वेटर्स का परिसर, परिसर का लॉबी समूह, कलाकारों का कमरा शामिल है। यदि आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है, तो इसमें बुफ़े भी शामिल है।

कार्यालय और घरेलू परिसर में शामिल हैं: निदेशालय का परिसर, प्रबंधन कर्मी, लेखा, ड्रेसिंग रूम और बाथरूम, कर्मचारियों के लिए शॉवर और कर्मचारियों के भोजन के लिए परिसर।

कार्यशालाओं और उद्यम जीवन समर्थन सेवाओं को तकनीकी परिसर के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान के परिसर की एक विशिष्ट सूची स्वच्छता आवश्यकताओं, मानदंडों और प्रौद्योगिकी सुविधाओं के अनुसार बनाई जाती है। कमरे में अत्याधुनिक इंजीनियरिंग उपकरण हैं। सभी परिसरों में एक स्वचालित अग्नि पहचान प्रणाली स्थापित की गई है, जो धुएं और दहन गैसों के प्रति बहुत संवेदनशील है।

सार्वजनिक खानपान को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है।

प्रबंधन की संबद्धता के आधार पर, जंजीरों में बंधे उद्यमों को स्वायत्त रूप से संचालित होने वाले उद्यमों से अलग किया जाता है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में ऐसी सबसे बड़ी श्रृंखलाओं में मैकडॉनल्ड्स (उद्यमों की संख्या 9460, वार्षिक आय 12 बिलियन डॉलर से अधिक), बर्गर किंग आदि शामिल हैं।

संस्था जिस जनसंख्या को सेवा प्रदान करती है, उसके आधार पर, उद्यम एक स्थायी दल के साथ काम कर सकते हैं (ऐसे खानपान प्रतिष्ठान होटल, सेनेटोरियम आदि में स्थित हैं), एक परिवर्तनीय दल के साथ, उदाहरण के लिए, एक शहर का रेस्तरां।

सार्वजनिक खानपान को तकनीकी चक्र की पूर्णता, सेवाओं की मात्रा और प्रकृति, भोजन के प्रकार, संचालन के घंटे, संचालन के घंटे और अन्य विशेषताओं से भी पहचाना जाता है।

सार्वजनिक खानपान की टाइपोलॉजी ग्राहक सेवा के रूप, गतिविधि की प्रकृति और बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर की जाती है। वे इंटीरियर, संगीत संगत, फर्नीचर, टेबलवेयर और लिनन और उपकरणों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं।

विशेष प्रकार के खाद्य प्रतिष्ठानों में शामिल हैं: रेस्तरां, कैफे, बार, बुफ़े, कैंटीन, आदि। एक रेस्तरां को व्यंजनों के सबसे बड़े वर्गीकरण के साथ एक आरामदायक भोजन प्रतिष्ठान माना जाता है।

सेवा के प्रकार के आधार पर, इन उद्यमों को उन उद्यमों में विभाजित किया जाता है जहां वेटर सेवा करते हैं, और जहां स्वयं-सेवा प्रणाली है। पर्यटकों के लिए भोजन योजना के आधार पर, ये उद्यम फुल बोर्ड, हाफ बोर्ड, विशेष भोजन, बुफ़े, बच्चों के लिए भोजन आदि के रूप में सेवाएँ प्रदान करते हैं। कुछ होटलों में, कमरों में रसोई, मिनीबार और भोजन सेवा हो सकती है। कमरे में (कॉल पर, ऑर्डर द्वारा), और खानपान प्रतिष्ठानों में प्रदान किया जाता है।

पर्यटकों के लिए भोजन की श्रेणी के अनुसार, सेवाओं को जटिल भोजन, चुनने के लिए भोजन, पूर्व-ऑर्डर द्वारा भोजन, साथ ही विशेष आयोजनों, रिसेप्शन, वर्षगाँठ, भोज आदि के लिए खानपान में विभाजित किया गया है।

खानपान उद्यम राष्ट्रीय व्यंजनों (यूरोपीय, कोरियाई, चीनी, जॉर्जियाई, हिब्रू और अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों) में विशेषज्ञ हैं।

उद्यमों को आगंतुकों के लिए स्थानों की संख्या और संचालन के घंटों (चौबीसों घंटे, एक समय सीमा के साथ) के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है।

तकनीकी उपकरणों की डिग्री, सेवाओं की गुणवत्ता और मात्रा, स्थान, कीमत, परिसर के वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन, वर्गीकरण, स्वचालन की डिग्री और अन्य संकेतकों के आधार पर, पर्यटन खाद्य उद्योग में उद्यमों को श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

श्रेणी एक खाद्य प्रतिष्ठान का संकेत है जो सेवा की गुणवत्ता के स्तर को दर्शाता है। श्रेणियाँ प्रतीक - * (स्टार) द्वारा इंगित की जाती हैं। पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान की उच्चतम श्रेणी पांच सितारा है, सबसे निचली श्रेणी एक सितारा है। जिन उद्यमों ने यूरोपीय मानकों के अनुसार प्रमाणीकरण पारित नहीं किया है, वे पुराने वर्गीकरण को बरकरार रखते हैं: विलासिता, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणियां।

उद्यमों का वर्गीकरण रेस्टोरेंट सेवा

पर्यटन क्षेत्र में कार्यरत रेस्तरां सेवा उद्यमों की ख़ासियत यह है कि उन्हें अपने विविध स्वादों और राष्ट्रीय व्यंजनों की परंपराओं से दुनिया के विभिन्न देशों के लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करना होगा। विशेषज्ञों का कहना है कि खाद्य परंपराएँ रूढ़िवादी मानव परंपराओं से संबंधित हैं, क्योंकि वे प्राकृतिक, भौगोलिक, सामाजिक-आर्थिक और अन्य कारकों के प्रभाव में काफी लंबी अवधि में बनती हैं।

अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अभ्यास ने पर्यटकों की सेवा के लिए विभिन्न प्रकार के उद्यमों और रूपों का निर्माण किया है।

पूर्व यूएसएसआर में, सभी खाद्य प्रतिष्ठानों को पांच मूल्य श्रेणियों में विभाजित किया गया था: लक्जरी, उच्चतम, पहला, दूसरा, तीसरा। मूल्य श्रेणियांक्रम में सौंपा गया: रेस्तरां के लिए - विलासिता, उच्चतम, पहला, दूसरा; सामान्य कैफे - उच्चतर, पहला, दूसरा; विशिष्ट कैफे - पहला, दूसरा; भोजन कक्ष - दूसरा, तीसरा; बुफ़े - पहला, दूसरा, तीसरा; बार - विलासिता, उच्चतम, प्रथम।

खानपान के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ

खाद्य प्रतिष्ठानों के कामकाज के लिए, उद्यम की गतिविधि के निम्नलिखित गुण अपरिहार्य और विशिष्ट हैं: मेनू, भोजन तैयार करने का संगठन, कच्चे माल की खरीद और भंडारण, ग्राहक सेवा, आदि। इसके अनुसार, किसी उद्यम द्वारा व्यावसायिक गतिविधियों को संचालित करने के लिए कुछ मानक और नियम होते हैं। सभी खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ (अग्नि सुरक्षा, स्वच्छता की स्थिति) और खाद्य प्रतिष्ठान के प्रकार पर विशिष्ट निर्भरताएँ होती हैं।

किसी खाद्य प्रतिष्ठान का सबसे महत्वपूर्ण दस्तावेज़ मेनू है। यह उद्यम का मुख्य दस्तावेज़ है, जिसमें मूल्यांकनात्मक, विश्लेषणात्मक और प्रेरक कार्य हैं।

मेनू उन व्यंजनों की एक सूची है जो उपलब्ध हैं रोज का आहार, ला कार्टे और दैनिक व्यंजनों, दोपहर के भोजन, भोज और विशेष प्रकार की सेवाओं के निःशुल्क विकल्प के साथ। मूल्य सूची में पेय, फल, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद सूचीबद्ध हैं। मेनू का मूल्यांकन कार्य उद्यम की मुख्य गतिविधि और शेफ के पाक कौशल का प्रतिबिंब है। मेनू के विश्लेषणात्मक कार्य भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं। एक वेटर और एक आगंतुक द्वारा प्रस्तुत उद्यम के बीच एक वस्तु के रूप में, मेनू आपको मांग का अध्ययन करने की अनुमति देता है, और फिर मेनू, व्यंजन और प्रौद्योगिकी के निर्माण के लिए तर्कसंगत दिशा-निर्देश विकसित करता है। फ़ंक्शन उद्यम के परिणामों पर मेनू के प्रभाव को दर्शाता है।

मेनू को न्यूनतम वर्गीकरण को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है - बेचे जाने वाले व्यंजनों की न्यूनतम संख्या। बहुत बड़ा मेनू आगंतुकों की सेवा करना कठिन बना देता है; इसमें खाना पकाने के लिए बड़ी मात्रा में कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, बड़े क्षेत्र और विभिन्न उपकरणों की आवश्यकता होती है। लेकिन, दूसरी ओर, व्यंजनों की पसंद काफी विविध होनी चाहिए। इसीलिए मेनू गणना किसी उद्यम की गतिविधियों का एक अत्यंत महत्वपूर्ण तत्व है।

मेनू एक दस्तावेज़ है जिसकी सहायता से आगंतुक किसी उद्यम (संस्था) के व्यंजनों का परिचय देता है। मेनू डिज़ाइन विज्ञापन गतिविधि का एक विकसित क्षेत्र बनता जा रहा है।

आगंतुकों के लिए सेवाओं का आयोजन करते समय, आपको तीन प्रश्नों के उत्तर मिलने चाहिए: कहाँ, कब और कैसे सेवा करनी है।

उद्यम का स्थान उसके निर्माण से पहले या पहले से निर्मित सार्वजनिक खानपान सुविधा के पुनर्निर्माण के दौरान चुना जाता है। ऐसा माना जाता है कि किसी खाद्य प्रतिष्ठान का अच्छा स्थान उसके कारोबार को 30% तक बढ़ा सकता है। इसलिए, आपको आगंतुकों की संभावित टुकड़ी और उनकी संख्या का पूरी तरह से आकलन करना चाहिए। प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के घनत्व के संकेतक इसमें कुछ सहायता प्रदान करते हैं।

उद्यम के संचालन मोड की स्थापना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। आगंतुकों के प्रवाह को बढ़ाने के लिए, उद्यम "समय की लड़ाई" लड़ रहे हैं, मुख्य रूप से उन घंटों के दौरान काम का आयोजन कर रहे हैं जब आबादी को खाद्य प्रतिष्ठानों में जाने की सबसे अधिक आवश्यकता होती है। यदि किसी खाद्य प्रतिष्ठान के स्थान का मुद्दा एक बार तय हो जाता है, तो उपभोक्ता की मांग के अनुसार उन्हें बेहतर ढंग से अनुकूलित करने के लिए संचालन मोड, साथ ही ग्राहक सेवा के रूपों की समय-समय पर समीक्षा की जाती है।

ग्राहक सेवा के स्वरूप भिन्न हो सकते हैं. टेबल पर बैठे आगंतुकों की सेवा को स्व-सेवा बुफे शैली के तत्वों के साथ पूरक किया जा सकता है। सेवा के निम्नलिखित रूप आम हैं: होटल के कमरे में, वाहनों में यात्रियों के लिए सेवा; उत्सव, आउटडोर और भोज सेवाएँ। बार सेवा लोकप्रिय है.

सेवा का स्वीकृत रूप "कैसे सेवा करें" प्रश्न का उत्तर नहीं देता है। आगंतुकों को आंतरिक सज्जा, कमरे की सफ़ाई, रसोई की स्वच्छता, कर्मचारियों की उपस्थिति, परोसे जाने वाले भोजन की गुणवत्ता, सेवा की संस्कृति और दक्षता से आकर्षित होना चाहिए।

हॉल सुंदर एवं सुसज्जित होना चाहिए। आगंतुकों के आराम को पर्याप्त ध्वनि इन्सुलेशन, प्रकाश व्यवस्था, वायु विनिमय और परिसंचरण द्वारा सुविधा प्रदान की जाती है।

हॉल में आगंतुकों के लिए सीधी सेवा में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेहमानों से मिलना, उनका अभिवादन करना और उन्हें व्यवस्थित करना, ऑर्डर स्वीकार करना, ऑर्डर को उत्पादन में स्थानांतरित करना, बुफे और रसोई से उत्पाद प्राप्त करना और उन्हें मेहमानों को परोसना, बर्तन बदलना और साफ करना, आगंतुकों को भुगतान करना, सब कुछ प्रदान करना अन्य सेवाएं।

मेज पर खाना एक निश्चित क्रम में परोसा जाता है। सबसे पहले ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसे जाते हैं। उनमें परोसने का क्रम भी शामिल है: मछली, मांस, ठंडा, मुर्गी और खेल, सब्जियाँ और मशरूम, पनीर, फिर गर्म ऐपेटाइज़र (उसी क्रम में), उसके बाद गर्म व्यंजन (पहले): साफ़ सूप, सूप- प्यूरी, अनुभवी, दूध, ठंडा, मीठा. उनके बाद - सब्जी के व्यंजन, फिर अनाज, फलियां और पास्ता से बने व्यंजन; अंडा और पनीर व्यंजन. मीठे व्यंजन और गर्म पेय इस क्रम को पूरा करते हैं।

ग्राहक सेवा की गुणवत्ता के संबंध में तीन तत्वों पर ध्यान देना चाहिए: भोजन की गुणवत्ता, सेवा की अवधि और काम की गुणवत्ता।

पर्यटन में खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

खाद्य प्रतिष्ठानों के लिए सभी आवश्यकताओं को सामान्य और अतिरिक्त में विभाजित किया गया है।

सामान्य आवश्यकताओं में निम्नलिखित नियम शामिल हैं:

1. उद्यम से सटे क्षेत्र के लेआउट को वाहन द्वारा आगंतुकों के लिए सुविधाजनक मार्ग और पहुंच प्रदान करनी चाहिए।
2. उद्यम के प्रवेश द्वार को दो विपरीत दिशाओं में एक साथ यातायात प्रदान करना चाहिए: प्रवेश और निकास के लिए। दरवाजे सहजता से खुलने चाहिए और आगंतुकों को वापस लौटने के लिए मजबूर किए बिना उनके पीछे स्वचालित रूप से बंद हो जाने चाहिए।
3. पर्यटक खाद्य प्रतिष्ठानों के आगंतुकों के लिए परिसर को सार्वजनिक परिसर के लिए सामान्य स्वच्छता, स्वास्थ्यकर, अग्नि सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए और आरामदायक स्थितियाँतापमान और आर्द्रता जैसे मापदंडों द्वारा। एक शर्त विदेशी गंधों की अनुपस्थिति है, खासकर रसोई और शौचालयों से।
4. आगंतुकों को नेविगेट करने में मदद करने के लिए सभी परिसरों को संकेतों (चित्रलेखों) से सुसज्जित किया जाना चाहिए।
5. खाद्य प्रतिष्ठान के प्रमाणपत्र की एक प्रति लॉबी में पोस्ट की जानी चाहिए, जिसमें यह दर्शाया गया हो कि उसे संबंधित सितारों की संख्या के साथ एक निश्चित श्रेणी सौंपी गई है।
6. आगंतुकों के लिए परिसर के उपकरण को विकलांग लोगों और बच्चों वाले पर्यटकों को खानपान प्रतिष्ठानों में जाने का अवसर प्रदान करना चाहिए, यदि होटल (पर्यटक परिसर, आधार, शिविर) जहां वह स्थित है, विकलांग लोगों और बच्चों वाले पर्यटकों के लिए आवास प्रदान करता है। उपयुक्त आयु का या पर्यटक खानपान प्रतिष्ठान आगंतुकों की सेवा करता है, होटलों में नहीं रुकता।
7. रेस्तरां, कैफे और बार जो टेबल सेटिंग के लिए मेज़पोश और व्यक्तिगत नैपकिन का उपयोग करते हैं, उनके पास कम से कम दो प्रकार के टेबल लिनन सेट की पर्याप्त मात्रा होनी चाहिए: भोज, वर्षगाँठ, रिसेप्शन और अन्य कार्यक्रमों की सेवा के लिए सफेद मेज़पोश और नैपकिन, और रंगीन मेज़पोश और उद्यम के आंतरिक डिजाइन के अनुरूप नैपकिन। यदि कंपनी की शैली इसकी अनुमति देती है तो दैनिक रखरखाव के लिए रंगीन लिनेन के एक सेट को सफेद लिनेन से बदला जा सकता है। धोने और मरम्मत के बाद बचे गंदगी और क्षति के निशान वाले टेबल लिनेन का उपयोग न करें।
8. टेबल सेट करते समय आपको कटलरी और टेबलवेयर के साथ-साथ एक ही प्रकार की कटलरी का उपयोग करना चाहिए। एक शर्त टेबल सेटिंग की समान शैली है। टेबलवेयर, ग्लास और कटलरी के विभिन्न सेटों का उपयोग टेबल सेटिंग के लिए केवल तभी किया जा सकता है जब हॉल का कलात्मक डिजाइन स्थानीय क्षेत्रों के लिए प्रदान करता है जो टेबल लिनन, फर्नीचर और टेबल सेटिंग के एक विशेष रंग से अलग होते हैं। क्षतिग्रस्त कटलरी, कांच और टेबलवेयर का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
9. बैंक हस्तांतरण द्वारा संगठित पर्यटक समूहों की सेवा करते समय, पर्यटक समूह की आयु और राष्ट्रीय संरचना और मार्ग में ऊर्जा लागत को ध्यान में रखते हुए, नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए संपूर्ण भोजन राशन की पेशकश करने की सिफारिश की जाती है। ऐसे समूह के लिए आहार की पुनरावृत्ति की अनुमति 10 दिनों से पहले नहीं दी जाती है, और ऐसे व्यंजन जो आहार में कम से कम 4 दिन पहले थे। संपूर्ण भोजन राशन के मेनू पर समूह नेता के साथ सहमति होनी चाहिए।
10. खाना पकाने के लिए उत्पादों में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों (नाइट्राइट, नाइट्रेट, कीटनाशक, आदि) के साथ-साथ स्थापित मानकों से अधिक विकिरण और रासायनिक संदूषण की अनुपस्थिति की पुष्टि करने वाला प्रमाण पत्र होना चाहिए। यदि कोई प्रमाणपत्र नहीं है, प्रयोगशाला विश्लेषणउत्पाद.
11. मेनू और वाइन सूची के कवर पर पर्यटक भोजन प्रतिष्ठान का नाम और सितारों की संख्या के साथ एक ट्रेडमार्क होना चाहिए, जो उसे जारी प्रमाण पत्र के आधार पर उद्यम की श्रेणी से मेल खाता हो।
12. हेड वेटर, वेटर और बारटेंडर को कम से कम एक यूरोपीय भाषा का ज्ञान होना चाहिए। टीम में ऐसे वेटर होने चाहिए जो अलग-अलग भाषाएं बोलते हों।
13. एक पर्यटक खाद्य प्रतिष्ठान के सभी कर्मचारियों को इस उद्यम के लिए स्थापित मानक के अनुरूप वर्दी, विशेष या सैनिटरी कपड़े और जूते पहनने चाहिए, जो दृश्यमान क्षति या संदूषण के बिना अच्छी स्थिति में हों। कपड़ों में उद्यम की श्रेणी और संबंधित सितारों की संख्या दर्शाने वाली ब्रांडिंग होनी चाहिए। पर्यटक खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारियों को उद्यम के प्रतीक और उसके पेशेवर संबद्धता और सेवा पदानुक्रम में उसके स्थान के संकेतों के साथ वर्दी में एक पहचान पत्र पहनना होगा।
14. हेड वेटर की वर्दी अपनी सख्त शैली में वेटरों से भिन्न होनी चाहिए; सेट में टेलकोट या टक्सीडो शामिल हो सकता है।
15. सेवा कर्मियों को आगंतुकों के प्रति विनम्र, चौकस और विचारशील (लेकिन विनीत) होना चाहिए। कर्मचारी को आगंतुक के अनुरोध का पालन करना चाहिए यदि इससे उसे अपने प्रत्यक्ष कर्तव्यों को पूरा करने से विचलित नहीं किया जाता है। यदि कोई संघर्ष की स्थिति उत्पन्न होती है, तो कर्मचारी को तुरंत ड्यूटी पर मौजूद प्रशासक, हेड वेटर या उद्यम के निदेशक को आमंत्रित करना चाहिए।

पर्यटकों के लिए भोजन

पर्यटकों की भोजन योजना दौरे के प्रकार, पर्यटकों की श्रेणी, आवास और भोजन स्थानों के अनुपात और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

भोजन व्यवस्था यात्रा, अनुबंध, वाउचर में इंगित की गई है।

आमतौर पर, पर्यटकों को स्व-सेवा के साथ बुफे के रूप में नाश्ता प्रदान किया जाता है और यदि वांछित हो, तो प्रदान किए गए वर्गीकरण में से व्यंजनों का विकल्प भी उपलब्ध कराया जाता है। उच्च श्रेणी के होटलों में, नाश्ते का ऑर्डर किसी कैफे, रेस्तरां या अपने कमरे में किया जा सकता है। रसोई और मिनीबार से सुसज्जित कमरों में पर्यटक अपना नाश्ता स्वयं तैयार करते हैं।

हाफ-बोर्ड भोजन योजना में, पर्यटक को एक निर्धारित समय पर संयुक्त लंच-डिनर या डिनर प्रदान किया जाता है। पूर्ण बोर्ड भोजन योजना में, एक दिन में तीन से चार भोजन उपलब्ध कराए जाते हैं।

यह स्पष्ट है कि परिवहन के सक्रिय साधनों के साथ खेल, शिकार, पर्वतारोहण और अन्य शौकिया पर्यटन के लिए पोषण योजना विशेष अर्ध-तैयार उत्पादों और सांद्रणों से भोजन की स्वतंत्र तैयारी पर आधारित है।

तथाकथित गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटन के लिए विशेष पोषण संबंधी आवश्यकताएं होती हैं, जहां प्रसिद्ध उत्तम (कुछ मामलों में विदेशी) व्यंजनों और पेय के साथ एक निश्चित राष्ट्रीय व्यंजन प्रमुख होता है।

खाद्य प्रतिष्ठान की श्रेणी के आधार पर, एक व्यापक सेवा के रूप में सेवा की गुणवत्ता को बुनियादी, अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं द्वारा कार्यान्वित किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले तैयार और सौंदर्यपूर्ण रूप से सजाए गए व्यंजनों के साथ, टेबल सेटिंग की समग्र संरचना, व्यंजन और कटलरी का चयन, मेज़पोश की रंग योजना, कंपनी के लोगो के साथ नैपकिन, फूल, वेटरों की योग्यता द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। , बारटेंडर, हेड वेटर, त्रुटिहीन सफाई, कई भाषाओं पर खूबसूरती से डिजाइन किया गया मेनू, कमरे का सामान्य इंटीरियर, आराम, ध्वनि इन्सुलेशन, नरम, समायोज्य प्रकाश व्यवस्था, आदि।

अतिरिक्त और संबंधित सेवाओं की सूची में शामिल हैं: विविध शो, ऑर्केस्ट्रा, ऑर्केस्ट्रा के बिना संगीत संगत, टीवी (ग्राहकों के अनुरोध पर), डांस फ्लोर, टैक्सी ऑर्डर करने की क्षमता, स्मृति चिन्ह खरीदना।

पर्यटक टूर पैकेज, वाउचर, अनुबंध में निर्दिष्ट शर्तों के अनुसार रेस्तरां, कैफे, बार और इस उद्देश्य के लिए अनुकूलित अन्य उद्यमों में भोजन करते हैं।

खानपान वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल प्रतिष्ठानों से, जहां आप लगभग "भागते समय" एक डिस्पोजेबल कप में चाय के साथ पाई के साथ नाश्ता कर सकते हैं, सबसे परिष्कृत शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां तक , जो किसी भी पेटू की इच्छा को पूरा करेगा। इस मामले में, सिद्धांत "मांग आपूर्ति बनाता है" लागू होता है। अर्थात्, उपरोक्त सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों में आने वाले आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, कोई उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और, कम से कम मोटे तौर पर, जानता है कि उसके कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जाने पर, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और उनकी सुरक्षा की मांग बहुत कम करते हैं।

यह, सबसे पहले, उद्योग की विशिष्टताओं के कारण है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि आपको कल बासी सलाद परोसा गया था बजाय यह साबित करने के कि आपको कल निम्न गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण वकालत आमतौर पर केवल वस्तुओं पर निर्देशित होती है, सेवाओं पर नहीं। कुछ विशेषताओं और संबंधित कठिनाइयों के बावजूद, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों पर जाते समय आपको अभी भी अपने अधिकारों को जानना, उनका उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालाँकि, इससे पहले कि आप इस बात पर जोर दें कि सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के कर्मचारी आपके कुछ अधिकारों का अनुपालन करते हैं, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की श्रेणी जिन पर आपको भरोसा करने का अधिकार होगा। इस या उस प्रतिष्ठान पर जाने पर स्थिति अलग-अलग होगी। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर वर्गीकृत किया जाता है।

रूसी संघ संख्या 1036 की सरकार के खंड 3 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि संशोधित किया गया है (इसके बाद आरएफ सरकार के डिक्री के रूप में संदर्भित किया गया है "प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर" सार्वजनिक खानपान सेवाओं का"), सार्वजनिक खानपान सेवाएं रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य सार्वजनिक खानपान स्थानों में प्रदान की जाती हैं, जिनके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी श्रेणियां (लक्जरी, उच्चतम, प्रथम) हैं ठेकेदार द्वारा राज्य मानक के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज़ GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", रूसी संघ संख्या 198 के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, जो 1 जुलाई, 1995 को लागू हुआ। इस तथ्य के बावजूद कि, संघीय कानून संख्या 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" के अनुच्छेद 46 के अनुसार, प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान राष्ट्रीय मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताएं केवल अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं। वह सीमा जो कानून के लक्ष्यों की प्राप्ति सुनिश्चित करती है रूसी संघतकनीकी विनियमन पर, यह मानक अभी भी सबसे अधिक उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है।

यह मानक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण और विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का उपयोग करता है:

कैटरिंग उद्यम पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रृंखला और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों को दर्शाता है।

रेस्तरां - कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के साथ संयुक्त सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

कैफे एक ऐसा उद्यम है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।

स्नैक बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से बने सरल व्यंजनों की सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इस मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और उत्पादन की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तुशिल्प और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला।

सेवा के स्तर और प्रदान की गई सेवाओं की सीमा के आधार पर, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

"लक्जरी" - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं का विस्तृत चयन, मूल, उत्तम कस्टम और सिग्नेचर व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और सिग्नेचर पेय का विस्तृत चयन, कॉकटेल - बार के लिए;
"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, स्वादिष्ट, कस्टम और विशेष व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन;
"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए सिग्नेचर व्यंजनों और जटिल रूप से तैयार उत्पादों और पेय का एक विविध वर्गीकरण, पेय का चयन, कस्टम और सिग्नेचर कॉकटेल सहित आसानी से तैयार कॉकटेल - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजन या विदेशी देशों के व्यंजन के साथ;
स्थान के अनुसार - एक होटल में एक रेस्तरां, एक रेलवे स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक डाइनिंग कार, आदि।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की विशिष्टताओं के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों के कैफे, आदि।

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
उपभोक्ताओं के एक दल - स्कूल, छात्र, आदि की सेवा के लिए;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन या कार्य के स्थान के अनुसार।

स्नैक बार साझा करें:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, कबाब, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सार्वजनिक खानपान उद्यम प्रकार, वर्ग और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, ऐसी सामान्य आवश्यकताएं हैं जो विशेष रूप से सार्वजनिक खानपान उद्यमों जैसे उद्यमों पर लागू होती हैं। और, इसलिए, उपर्युक्त प्रकार और वर्गों के किसी भी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का दौरा करने वाले उपभोक्ता को यह उम्मीद करने (और इसलिए, मांग) करने का अधिकार है कि निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को GOST की धारा 5 के अनुसार पूरा किया जाएगा। 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण"।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, जो कि डिक्री द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए नियम" के अनुपालन के अधीन है। रूसी संघ की सरकार संख्या 332, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और विनियम, साथ ही अग्नि सुरक्षा आवश्यकताएं और विद्युत सुरक्षा।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा:

स्वच्छता, स्वास्थ्यकर और तकनीकी आवश्यकताएँ, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
आग सुरक्षा;
विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच सड़कें और पैदल यात्री पहुंच होनी चाहिए, साथ ही आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत भी होने चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम के समय कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

उद्यम से सटे और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ क्षेत्र में इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना;
कंटेनरों का भंडारण;
अपशिष्ट कंटेनरों की नियुक्ति;
कूड़ा-कचरा, खाली कंटेनर, अपशिष्ट जलाना।

कूड़ेदान वाले क्षेत्र उद्यम परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।

भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्व, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को स्वच्छता मानकों और विनियमों का पालन करना चाहिए।

उद्यम में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपात स्थिति में क्या करना है इसके निर्देश, एक चेतावनी प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग प्रणालियों और उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए जो आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश द्वार को प्रवेश और निकास के लिए उपभोक्ताओं के दो काउंटर प्रवाह की एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूप, कॉर्पोरेट नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के घंटों के बारे में जानकारी और प्रदान की गई सेवाओं को दर्शाने वाला एक संकेत होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्माण उद्यमों में, व्हीलचेयर के आने-जाने के लिए प्रवेश द्वारों पर झुके हुए रैंप, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफार्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय उपलब्ध कराए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन परिसरों और उपकरणों की नियुक्ति से उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानकों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित होना चाहिए।

खानपान परिसर

जनसंख्या की अधिक से अधिक श्रेणियां हैं जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाओं का आनंदपूर्वक उपयोग करने के लिए तैयार हैं। हालाँकि, हर कोई सोवियत शब्द के अर्थ में रेस्तरां में ऐसा नहीं कर सकता है, लेकिन कई लोग, वफादार मात्रा की सीमा के भीतर, हमारे समय के तथाकथित रेस्तरां में जा सकते हैं। उनकी सीमा बहुत विस्तृत है: लगभग कॉफी टेबल वाले एक छोटे से चाय के कमरे से शुरू होकर, एक पूर्ण-सेवा रसोई वाले रेस्तरां और पॉप सितारों को प्राप्त करने के लिए एक भव्य हॉल तक। लेकिन छोटे खानपान प्रतिष्ठानों को, वास्तविक रेस्तरां की तरह, खानपान परिसर की आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

खानपान परिसर की आवश्यकताएँ स्वच्छता नियमों और मानकों द्वारा निर्धारित की जाती हैं। उद्यम के प्रकार के आधार पर: रसोई चक्र, मेनू की संरचना, हॉल में सीटों की संख्या, खानपान परिसर की संरचना की आवश्यकताएं बढ़ जाती हैं।

सार्वजनिक खानपान परिसर के निम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं:

1. गोदाम - प्रशीतन उपकरण, प्रशीतित और गैर-प्रशीतित कमरों में कच्चे माल के भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है (बाद वाले अल्पकालिक भंडारण के लिए हैं)।
2. उत्पादन समूह का परिसर - उत्पादन लाइन शामिल करें:
- काटना, कच्चे माल की तैयारी, अर्ध-तैयार उत्पादों का प्रसंस्करण, उत्पादन;
- खरीद और पूर्व-उत्पादन दुकानें;
- कन्फेक्शनरी (यदि उपलब्ध हो);
- सहायक: वॉशिंग मशीन, ब्रेड स्लाइसर।
3. ट्रेडिंग समूह - खानपान परिसर जिसमें उत्पाद बेचे जाते हैं, ग्राहक द्वारा उपभोग किया जाता है, बिक्री और इस प्रक्रिया से जुड़े परिसर: वितरण लाइन, बार, शोकेस, अलमारी, लॉबी, बाथरूम।
4. प्रशासनिक परिसर - उद्यम प्रशासन के काम के लिए, उद्यम के कर्मचारियों के लिए मनोरंजन और कार्य प्रक्रिया सुनिश्चित करना: निदेशक, लेखाकार के कार्यालय, कर्मचारियों के लिए उपयोगिता कक्ष: अलमारी, शॉवर, चाय कक्ष।

सार्वजनिक खानपान परिसर के लिए आवश्यकताएँ एक दूसरे के साथ परिसर के अनिवार्य संबंध का संकेत देती हैं।

खानपान परिसर के लेआउट पर निम्नलिखित आवश्यकताएँ लागू होती हैं:

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्लेसमेंट अवश्य देखा जाना चाहिए: गोदाम - उत्पादन - व्यापार - प्रशासनिक और घरेलू, उपयोगिता।
- खानपान परिसर का स्थान यथासंभव सुलभ होना चाहिए, उनके बीच सबसे छोटा कनेक्शन होना चाहिए।
- विपरीत उत्पादन प्रवाह के प्रतिच्छेदन को बाहर रखा जाना चाहिए: स्वच्छ और प्रयुक्त व्यंजन, आगंतुकों और सेवा कर्मियों, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और कचरे की आवाजाही।
- खानपान परिसर के स्थान को प्रवेश और निकास की व्यवस्था को ध्यान में रखना चाहिए: उत्पादन और गोदाम परिसर अभेद्य होना चाहिए, व्यापार समूह का प्रवेश सड़क से होना चाहिए, गोदाम और उत्पादन समूहों का प्रवेश द्वार आंगन से होना चाहिए .
- खुदरा परिसर के लेआउट में आग लगने की स्थिति में लोगों की निकासी सुनिश्चित होनी चाहिए।
- सार्वजनिक खानपान परिसर का लेआउट स्वच्छता मानदंडों और नियमों (एसएनआईपी) और अग्नि सुरक्षा नियमों को पूरा करना चाहिए।

किसी न किसी हद तक, सार्वजनिक खानपान परिसर की आवश्यकताओं का अनुपालन किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, पूर्ण चक्र उत्पादन वाले एक उद्यम के पास उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की संपूर्ण निर्दिष्ट सूची होनी चाहिए। हालाँकि, तंग परिस्थितियों में, एक उचित रूप से सुसज्जित बेसमेंट का उपयोग अल्पकालिक भंडारण सुविधा के रूप में किया जा सकता है, और ब्रेड स्लाइसिंग रूम को एक मुक्त-खड़ी भली भांति बंद करके सील की गई ब्रेड कैबिनेट के रूप में व्यवस्थित किया जा सकता है।

सार्वजनिक खानपान की विशेषताएं

खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार एक प्रकार का उद्यम है जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और सेनानियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रृंखला होती है। GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण" सार्वजनिक खानपान उद्यमों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन चरणों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए खरीद कारखाने, अर्ध-तैयार खाद्य संयंत्र, पाक कारखाने जैसे प्रकार के खरीद उद्यम होते हैं; उत्पादित पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के आधार पर, फैक्ट्री रसोई और खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों जैसे सार्वजनिक खानपान उद्यमों को प्रतिष्ठित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए, बुफ़े, घर ले जाने वाले दोपहर के भोजन के व्यवसाय और पाक भंडार का आयोजन किया जाता है।

GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;
- पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएं;
- उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;
- पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;
- अवकाश सेवाएँ;
- सूचना और सलाहकार सेवाएँ;
- अन्य सेवाएं।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में उपभोक्ताओं और कलाकारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, उन्हें रूसी संघ की सरकार के डिक्री "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" द्वारा अनुमोदित किया गया था, जो कानून के अनुसार विकसित किए गए थे। रूसी संघ "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर"।

खानपान सेवाएं ठेकेदार (खानपान उद्यम) द्वारा उसके प्रकार (और रेस्तरां और बार, उनकी कक्षा के लिए) के अनुसार निर्धारित की जाती हैं और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती हैं। शराब और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले खानपान प्रतिष्ठानों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।

सेवाओं के प्रावधान (निर्धारित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों के लिए) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में तुरंत जानकारी प्रदान करने और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करने के लिए बाध्य है। .

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की गुणवत्ता, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, मानव स्वास्थ्य, पर्यावरण और राज्य मानकों, स्वच्छता, अग्नि सुरक्षा नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों में स्थापित संपत्ति के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है।

उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना, खानपान सेवाओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

उद्देश्य के अनुसार बनाया गया;
- प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
- सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
- एर्गोनॉमिक्स और आराम;
- सौंदर्यशास्त्र;
- सेवा संस्कृति;
- सामाजिक लक्ष्यीकरण;
- जानकारी सामग्री।

एक खरीद कारखाना एक बड़ा यंत्रीकृत उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखला उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक खरीद रसोई कारखाने की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन से निर्धारित होती है। खरीद कारखाने में उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण हैं, जिनमें मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनें शामिल हैं; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और पोल्ट्री को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में कन्वेयर, उत्पादों और कच्चे माल को ले जाने के लिए ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ा गोदाम है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी दुकानें, अग्रेषण और विशेष परिवहन, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों तक पहुंचाने के लिए कार्यात्मक कंटेनरों का उपयोग शामिल है। उत्पादन कार्यशालाएँ आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। वे त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए मशीनीकृत उत्पादन लाइनों को व्यवस्थित कर सकते हैं; उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।

एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र एक खरीद कारखाने से भिन्न होता है जिसमें यह मांस, पोल्ट्री, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है और इसकी क्षमता अधिक होती है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन संसाधित कच्चे माल तक डिज़ाइन की गई है। खरीद कारखानों और अर्ध-तैयार खाद्य कारखानों, रसोई कारखानों, खाद्य कारखानों और पाक व्यापार और उत्पादन संघों के आधार पर बनाया जा सकता है।

एक रसोई कारखाना एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रसोई कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनकी इमारत में कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जमे हुए खाद्य पदार्थ आदि के उत्पादन के लिए कार्यशालाएँ शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता प्रति पाली 10-15 हजार व्यंजन तक है।

एक खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ है, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद कार्यशालाएं और पूर्व-तैयारी उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक यंत्रीकृत उपकरण होने के कारण, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र अन्य खानपान प्रतिष्ठानों को अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खाद्य संयंत्र में एक एकीकृत उत्पादन कार्यक्रम, एकीकृत प्रशासनिक प्रबंधन और सामान्य भंडारण सुविधाएं हैं। एक खाद्य कारखाना, एक नियम के रूप में, अपने दल की सेवा के लिए एक बड़े विनिर्माण उद्यम के क्षेत्र में बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह निकटवर्ती आवासीय क्षेत्र की आबादी और आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा भी कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल छात्र आबादी वाले बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में खानपान सुविधा भी बनाई जा सकती है। स्कूल भोजन केंद्र भी बनाए जा रहे हैं।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों और सब्जी गोदामों में विशेष पाक कार्यशालाएँ आयोजित की जाती हैं। मांस, मछली और सब्जियों से अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और उनके साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमों की आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनों का उपयोग किया जाता है, और भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन को मशीनीकृत किया जाता है।

कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जो जनता के लिए खुला है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है। कैंटीन खाद्य सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग होती है या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार प्रदान की जाती है, साथ ही बिक्री के लिए स्थितियां भी तैयार की जाती है। उद्यम में खपत.

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
- सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्य, आदि;
- स्थान के अनुसार - अध्ययन, कार्य के स्थान पर सार्वजनिक रूप से उपलब्ध।

सार्वजनिक कैंटीन मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। कैंटीन बाद में भुगतान के साथ उपभोक्ता स्वयं-सेवा की पद्धति का उपयोग करती हैं।

औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा प्रदान की जाने वाली आबादी से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीनें दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, और यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाती हैं। कैंटीन की संचालन प्रक्रियाओं को उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित किया जाता है।

व्यावसायिक स्कूलों की कैंटीनें दैनिक राशन मानकों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन उपलब्ध कराती हैं। एक नियम के रूप में, ये कैंटीन पूर्व-निर्धारित तालिकाओं का उपयोग करते हैं। माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीन कम से कम 320 लोगों की छात्र आबादी के साथ बनाई जाती हैं।

दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता और दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - छात्रों के लिए I-V कक्षाएँ, दूसरा - कक्षा VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में कंबाइन बनाए जा रहे हैं विद्यालय भोजन, जो केंद्रीय रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करता है। स्कूल कैंटीन के संचालन के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वित होते हैं।

आहार कैंटीन चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ हैं। 100 सीटों या अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीनों में, 5-6 मुख्य आहार रखने की सिफारिश की जाती है, आहार अनुभाग (टेबल) वाली अन्य कैंटीनों में - कम से कम 3। रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीक के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। पोषण विशेषज्ञ या नर्सों की देखरेख में उचित प्रशिक्षण। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीम कुकर, रबिंग मशीन, स्टीम स्टोव बॉयलर, जूसर।

डिस्पेंसिंग और मोबाइल कैंटीन को श्रमिकों और कर्मचारियों के छोटे समूहों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले हुए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोईघर नहीं होता है, बल्कि केवल इंसुलेटेड कंटेनरों में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से वितरित भोजन को गर्म किया जाता है। ऐसी कैंटीनों में अटूट व्यंजन और कटलरी उपलब्ध कराई जाती है।

कैंटीनों पर उनके कानूनी स्वरूप और खुलने के समय को दर्शाने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। एकीकृत शैली बनाने के लिए ट्रेडिंग फ्लोर के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है; टेबल में स्वच्छ आवरण होना चाहिए। इस्तेमाल किया जाने वाला टेबलवेयर मिट्टी के बर्तन और दबाया हुआ कांच है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर में, भोजन कक्ष में एक वेस्टिबुल, एक अलमारी और शौचालय कक्ष होना चाहिए। बिक्री मंजिलों का क्षेत्र मानक का अनुपालन करना चाहिए - प्रति सीट 1.8 एम 2।

एक रेस्तरां एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ उच्च स्तर की सेवा होती है। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, उच्चतम, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। ख़ाली समय के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरण। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजनों और विदेशी देशों के व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।

रेस्तरां, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और सम्मेलनों, सेमिनारों और बैठकों में प्रतिभागियों को भोजन का पूरा राशन प्रदान करते हैं। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूरा भोजन राशन बेचते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोजों और थीम रात्रियों के लिए खानपान का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, भोज सहित उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर और वितरण; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;
- संगीत कार्यक्रम और विविध शो का आयोजन;
- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटरों और वेटरों द्वारा प्रदान की जाती है। उच्च श्रेणी के रेस्तरां के साथ-साथ विदेशी पर्यटकों को सेवा देने वाले रेस्तरां में, वेटरों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।

रेस्तरां में सामान्य चिन्ह के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिन्ह भी होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए, उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां के ट्रेडिंग फ्लोर में स्टेज और डांस फ्लोर की उपस्थिति अनिवार्य है। लक्जरी रेस्तरां में बिक्री क्षेत्र में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग प्रणाली की आवश्यकता होती है। उच्च और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप अत्यधिक आरामदायक होना चाहिए; टेबल पर नरम आवरण होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल का उपयोग करना संभव है। कुर्सियों को आर्मरेस्ट के साथ नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और कटलरी पर बड़ी मांग है। निकल चांदी, निकल से बने क्रॉकरी मोनोग्राम के साथ चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन का उपयोग किया जाता है या कलात्मक डिजाइन, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए उड़ा हुआ कांच के बर्तन का उपयोग किया जाता है।

एक मंच और डांस फ्लोर के साथ बिक्री क्षेत्र का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का अनुपालन करना चाहिए।

डाइनिंग कारों को रास्ते में रेलवे यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है। डाइनिंग कार लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं। डाइनिंग कार में उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफ़े है। खराब होने वाले सामान को प्रशीतित अलमारियाँ और हैच में संग्रहित किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडा और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएँ: सामान और पेय पदार्थ बेचना। वेटर सेवा.

एक दिन से कम की यात्रा अवधि वाली ट्रेनों में बुफ़े डिब्बों की व्यवस्था की जाती है। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; खुदरा और उपयोगिता परिसर हैं। प्रशीतित अलमारियाँ उपलब्ध हैं। सैंडविच, किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय और कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर होता है जो मिश्रित पेय, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है। बारों को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
- ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

बार कैटरिंग सेवाएँ पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने और बेचने और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियाँ बनाने की सेवा है।

बार में सेवा मुख्य वेटरों, बारटेंडरों और वेटरों द्वारा की जाती है जिनके पास विशेष शिक्षा है और जिन्होंने पेशेवर प्रशिक्षण प्राप्त किया है।

बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक प्रबुद्ध चिन्ह होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है, जिससे शैली की एकता बनती है। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक अनिवार्य बार एक्सेसरी 1.2 मीटर ऊंचा बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंची कुंडा सीटों वाला स्टूल है। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर वाली टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियां ​​​​हैं। बर्तनों की आवश्यकताएं रेस्तरां की तरह ही हैं; निकल चांदी, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल और कांच से बने बर्तनों का उपयोग किया जाता है। प्रीमियम ग्रेड.

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसे उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
- उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;
- सेवा की विधि के अनुसार - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।

कैफे को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

यूनिवर्सल स्व-सेवा कैफे बेचते हैं साफ़ शोरबापहले कोर्स से, सरल तैयारी के दूसरे कोर्स से: विभिन्न भरावों के साथ पैनकेक, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर जल्दी तैयार हो जाते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

इसलिए, कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम कराना है बडा महत्वइसमें सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन है। माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया गया फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। निम्न प्रकार के टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के मिट्टी के बर्तन, उच्च गुणवत्ता वाला ग्लास।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक अलमारी और शौचालय होना चाहिए।

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

कैफेटेरिया मुख्य रूप से बड़े खाद्य और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किए जाते हैं। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और ऑन-साइट उपभोग के लिए इरादा, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में दो भाग होते हैं: एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष। सैंडविच और गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पाद चले जाते हैं तैयार प्रपत्र. कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे ऊंची चार सीटों वाली टेबलों से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटों वाली टेबल लगाई जाती हैं।

स्नैक बार उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करने के लिए सरल व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक खानपान प्रतिष्ठान है। स्नैक बार की भोजन सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

स्नैक बार साझा करें:

बेचे जाने वाले सामान्य उत्पादों की श्रेणी के अनुसार;
- विशिष्ट (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, कबाब, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

स्नैक बार में उच्च क्षमता होनी चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए वे व्यस्त स्थानों, शहरों की केंद्रीय सड़कों और मनोरंजन क्षेत्रों में स्थित हैं।

स्नैक बार को फास्ट फूड प्रतिष्ठान माना जाता है, इसलिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर हो सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में किनारे होते हैं, प्रत्येक अनुभाग अपनी भुगतान इकाई के साथ एक ही नाम के उत्पाद बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं को सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

व्यापारिक क्षेत्र स्वच्छ आवरणों वाली ऊंची मेजों से सुसज्जित हैं। हॉल के डिज़ाइन को कुछ सौंदर्य और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।

टेबलवेयर के लिए, एल्यूमीनियम, मिट्टी के बर्तन और दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।

मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं।

भोजनालय हॉल का क्षेत्रफल मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.6 एम2।

टीहाउस एक विशेष स्नैक बार है, जो चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया उद्यम है। इसके अलावा, टीहाउस मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज, हैम आदि के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे के गर्म मुख्य पाठ्यक्रम शामिल हैं।

हॉल का वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग करता है।

भोजनालयों की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।

बारबेक्यू की दुकान एक सामान्य प्रकार का विशिष्ट उद्यम है। बारबेक्यू मेनू में कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब होते हैं विभिन्न साइड डिशऔर सॉस, साथ ही लूला कबाब, चाखोखबिली, चिकन तबाका, और पहला कोर्स - खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो आगंतुकों के बीच काफी मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर कबाब घरों में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं-सेवा का उपयोग करते हैं।

पेलमेनिये - विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद पकौड़ी हैं विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस. मेनू में आसानी से तैयार होने वाले ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़ी अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकती है या साइट पर तैयार की जा सकती है, ऐसे में पकौड़ी की दुकानें पकौड़ी मशीनों का उपयोग करती हैं।

पैनकेक की दुकानें उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ हैं बैटर- पैनकेक, पैनकेक, पैनकेक, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस से भरे हुए पैनकेक। वे इन उत्पादों को खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद आदि के साथ परोसने में विविधता लाते हैं।

पिरोज्की का उद्देश्य विभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक की हुई पाई, कुलेबेक, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री करना है।

चेबुरेक्स का उद्देश्य प्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों - चेबुरेक्स और बेलीशी की तैयारी और बिक्री करना है। चेबू-1 नदी में संबंधित उत्पाद - शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स।

सॉसेज की दुकानें गर्म सॉसेज, उबले हुए, विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ पके हुए सॉसेज, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं।

पिज़्ज़ेरिया को विभिन्न टॉपिंग के साथ पिज़्ज़ा तैयार करने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्व-सेवा में, सर्वर उचित खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके ग्राहक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।

बिस्टरो एक नई फास्ट फूड श्रृंखला है। रूसी बिस्टरो कंपनी मॉस्को में सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।

गहन भार वाले विशिष्ट उद्यमों में सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रृंखला आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और स्वचालित कैफे और वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग इकट्ठा होते हैं: मनोरंजन स्थलों, स्टेडियमों, खेल महलों में।

शहरों में सार्वजनिक खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए, घरों में तैयार उत्पादों को वितरित करने के लिए उद्यम आवासीय क्षेत्रों में स्थित हैं। इस तरह के उद्यम का उद्देश्य घर पर दोपहर के भोजन के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और बिक्री करना है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। कंपनी के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, प्रथम, द्वितीय और मीठे व्यंजनों का चयन शामिल है। सेवा वितरक द्वारा प्रदान की जाती है.

उद्यम के पास उत्पादों के भंडारण के लिए गोदाम, एक उत्पादन सुविधा और एक बिक्री क्षेत्र है, जिसमें साइट पर भोजन उपभोग के लिए कई चार सीटों वाली टेबल (3-4) को समायोजित किया जा सकता है, लेकिन इसका मुख्य कार्य घरों में उत्पादों को बेचना है।

खाद्य सेवा प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें पाककला भंडार, छोटी खुदरा शृंखलाएं (कियोस्क, फेरीवाले केंद्र) शामिल हैं। छोटी खुदरा श्रृंखला के माध्यम से पाक उत्पाद बेचते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ निर्माता, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद का उत्पादन किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत का संकेत देने वाला एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए। प्रमाणपत्र में दर्शाया गया शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें वह समय शामिल है जब उत्पाद निर्माता के पास रहता है (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय। खरीदे गए सामान को छोटे खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन इस नियम का पालन करना आवश्यक है कि जिन वस्तुओं की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनका व्यापार करना निषिद्ध है।

कुकरी स्टोर ऐसे उद्यम हैं जो जनता को पाक, कन्फेक्शनरी और अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं; हम अर्द्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर रहे हैं। स्टोर का बिक्री क्षेत्र 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (खानपान संयंत्र, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।

स्टोर को प्रायः तीन विभागों में व्यवस्थित किया जाता है:

अर्ध-तैयार उत्पादों का विभाग (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े-टुकड़े, भाग, छोटे-भाग (गौलाश, अज़ू), कीमा बनाया हुआ (स्टेक, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस);
- तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, विनैग्रेट्स; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज), आदि;
- कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - कैंडीज, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल इत्यादि खरीदे जाते हैं।

पाककला की दुकान पर, यदि बिक्री क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; उत्पादों की खपत के लिए साइट पर कई ऊंची टेबलें लगाई गई हैं।

खाद्य सेवा सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा में व्यावसायिक सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता, स्वच्छता और अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट शामिल है।

व्यावसायिक सुरक्षा उत्पादन में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करती है, उन कारणों का विश्लेषण करती है जो दुर्घटनाओं और व्यावसायिक बीमारियों को जन्म देते हैं, और उन्हें रोकने और खत्म करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करते हैं। अग्निशमन उपकरण आग को रोकते हैं और ख़त्म करते हैं। औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और कामकाजी परिस्थितियों के प्रभाव का अध्ययन करती है।

एक हॉट शॉप की उत्पादन गतिविधि इस बात पर निर्भर करती है कि इसे कितनी सही ढंग से डिज़ाइन किया गया है, उपयुक्त परिसर प्रदान किया गया है, और सामान्य तकनीकी प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक उपकरण कैसे चुने और रखे गए हैं। समग्र रूप से खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट, साथ ही हॉट शॉप सहित सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर के आयाम, मौजूदा मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं और इष्टतम स्थितियाँहलवाई का काम. सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। प्राकृतिक रोशनी दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है। कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है (गोदाम, इंजन कक्ष, अभियान) . कार्यशाला में आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था की आवश्यकता होती है जो किसी कर्मचारी के डिस्कनेक्ट होने पर न्यूनतम रोशनी प्रदान करती है (1:10)।

बड़े खाद्य उद्यमों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को सौंपा जाता है (यदि मुख्य अभियंता का पद है, तो उसे), अन्य उद्यमों में - निदेशक को। हॉट दुकानों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन प्रबंधकों के अलावा, दुकान के प्रमुख को भी सौंपा जाता है।

प्रबंधक श्रम कानून, आदेशों और उच्च संगठनों के निर्देशों के कार्यान्वयन पर नियंत्रण व्यवस्थित करने के लिए बाध्य हैं।

ट्रेड यूनियन संगठन के साथ मिलकर, वे सामान्य और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को बनाने, ब्रीफिंग, प्रदर्शनियों, व्याख्यानों, स्लाइडों के प्रदर्शन, श्रम सुरक्षा और अग्निशमन उपकरणों पर पोस्टर आयोजित करने के लिए गतिविधियों की एक योजना विकसित करते हैं। दुकान प्रबंधक संचालित उपकरणों, मशीनों, बाड़ों की अच्छी स्थिति, उपकरणों, वाहनों के निर्धारित निवारक रखरखाव के समय पर कार्यान्वयन और लोडिंग और अनलोडिंग कार्यों के सुरक्षित प्रदर्शन की निगरानी करता है।

नए प्रवेशकों के लिए, कार्यशाला प्रबंधक को प्रेरण प्रशिक्षण आयोजित करने और श्रमिकों को उच्च गुणवत्ता वाले सैनिटरी कपड़ों के समय पर प्रावधान की निगरानी करने की आवश्यकता होती है। प्रबंधक को उन मामलों में कुछ क्षेत्रों में काम निलंबित करने का अधिकार है जहां यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, और जिम्मेदार लोगों को न्याय के कटघरे में लाने का अधिकार है। किसी दुर्घटना की स्थिति में, एक जांच की जाती है और इन मामलों के कारणों को खत्म करने के लिए उपाय किए जाते हैं, और यदि दुर्घटना के कारण कम से कम एक दिन के लिए काम करने की क्षमता का नुकसान हुआ हो तो फॉर्म एन-1 में रिपोर्ट तैयार की जाती है। रिपोर्ट निष्पक्ष रूप से दुर्घटना के कारणों (प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष) को निर्धारित करती है और उन्हें खत्म करने के उपायों को इंगित करती है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण है। पहली बार काम पर आने वाले सभी कर्मचारी और व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए कार्यशाला में भेजे गए छात्रों को प्रेरण प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है। व्यावसायिक सुरक्षा पर नियमों और निर्देशों के ज्ञान को मजबूत करने और परीक्षण करने और कौशल को व्यावहारिक रूप से लागू करने की क्षमता के लिए ऑन-द-जॉब प्रशिक्षण और बार-बार प्रशिक्षण दिया जाता है। जब कोई तकनीकी प्रक्रिया बदली जाती है, नए उपकरण खरीदे जाते हैं, आदि तो अनिर्धारित निर्देश दिए जाते हैं।

तकनीकी उपकरण संचालित करते समय व्यावसायिक सुरक्षा। सभी विद्युत उपकरण ग्राउंडेड हैं, यानी। धातु के हिस्सों को जमीन में बिछाए गए ग्राउंडिंग कंडक्टरों से जोड़ें। इसके कारण, जब कोई व्यक्ति सर्किट से जुड़ा होता है, तो उसके शरीर से करंट प्रवाहित होता है, जिससे जीवन को कोई खतरा नहीं होता है। स्विच और मशीनों के सामने रबर मैट और शिलालेख होना चाहिए: "उच्च वोल्टेज - जीवन के लिए खतरनाक।" ऊंचे कमरे के तापमान से बिजली के झटके का खतरा बढ़ जाता है; आर्द्र और नम हवा में.

काम की सुरक्षा मैकेनिकल उपकरणमशीन के डिज़ाइन, गार्ड की उपस्थिति, अवरोधक उपकरणों के सिग्नलिंग पर निर्भर करता है। मशीन शुरू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि काम करने वाले कक्ष में और मशीन के चलने वाले हिस्सों के पास कोई विदेशी वस्तु नहीं है, कार्य क्षेत्र और काम के कपड़ों को क्रम में रखें, चलने वाले हिस्सों पर गार्ड की उपस्थिति की जांच करें मशीन; शुरुआती उपकरण की सेवाक्षमता और मशीन के प्रतिस्थापन भागों की सही असेंबली की जाँच करें; कार को निष्क्रिय गति से चालू करें और सुनिश्चित करें कि ड्राइव शाफ्ट तीर द्वारा इंगित दिशा में घूमता है।

यूनिवर्सल ड्राइव पर काम करते समय, प्रतिस्थापन मशीनों को हटाना और स्थापित करना केवल इलेक्ट्रिक मोटर बंद होने के साथ ही किया जाना चाहिए, मशीन पूरी तरह से बंद होने के बाद, और इलेक्ट्रिक मोटर के हीटिंग को नियंत्रित करें (69 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ओवरहीटिंग की अनुमति न दें)। जब मशीन चल रही हो, तो आपको इसे लंबे समय तक छोड़ने की अनुमति नहीं है। काम खत्म करने के बाद, आपको मशीन को बंद करना होगा, स्विच बंद करना होगा और उसके बाद ही सफाई और धुलाई के लिए काम करने वाले हिस्सों को अलग करना होगा।

हीटिंग उपकरण का उपयोग कन्फेक्शनरी दुकानों में आग, गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग का उपयोग करके किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के ईंधन के लिए विशेष सावधानी और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। हालाँकि, सामान्य श्रम सुरक्षा नियमों का पालन करना आवश्यक है। आप फिटिंग के बिना हीटिंग उपकरण पर काम नहीं कर सकते। दबाव नापने का यंत्र डायल में अधिकतम परिचालन दबाव को चिह्नित करने वाली एक लाल रेखा होनी चाहिए।

सभी कार्यशाला परिसरों और भंडारगृहों में आग बुझाने के लिए एक अग्निशामक यंत्र और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों के लिए निकासी मार्गों द्वारा सुनिश्चित की जाती है। निकासी योजना को दृश्य स्थान पर दीवार पर चस्पा किया गया है।

स्वच्छता आवश्यकताएँहॉट शॉप के रखरखाव के लिए. हॉट शॉप का लेआउट उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के काउंटर या इंटरसेक्टिंग प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

रसोइयों के कार्य केंद्रों को किए जा रहे उत्पादन कार्य और तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार सख्ती से व्यवस्थित किया जाता है।

सबसे स्वच्छ हीटिंग उपकरण विद्युत उपकरण हैं। सभी उपकरणों को साफ रखा जाता है और उपयोग के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

गैर-यांत्रिक उपकरणों में औद्योगिक टेबल, बाथटब, शेल्विंग, स्टूल, अलमारियाँ आदि शामिल हैं। औद्योगिक टेबल में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - गर्म पानी और डिटर्जेंट से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के शीर्ष वाली मेजों को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

कार्यशाला के सभी उपकरण गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोए जाते हैं। लकड़ी के उपकरणों को कम से कम 65°C गर्म पानी से धोकर कीटाणुरहित किया जाता है।

उपकरण और बर्तन धोने के लिए ब्रश और स्पंज को प्रतिदिन डिटर्जेंट का उपयोग करके अच्छी तरह से धोना चाहिए, 10-15 मिनट तक उबालना चाहिए, सुखाना चाहिए और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहित करना चाहिए।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, खांचे, सांचे) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, जैसे कटिंग बोर्ड, को कार्य क्षेत्र में सुरक्षित किया जाना चाहिए और लेबल लगाया जाना चाहिए। जंग लगे स्टील से बने शेफ चाकू को सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गर्म पानी से धोने के बाद, सभी धातु उपकरणों को पानी में उबालकर या ओवन में कैल्सीन करके कीटाणुरहित किया जाता है।

गैर-कार्य घंटों के दौरान, साफ उपकरण विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किए जाते हैं।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों वाले बाथटब का उपयोग किया जाता है। पहले डिब्बे में, बर्तनों को 45-50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर वॉशक्लॉथ और डिटर्जेंट वाले ब्रश से धोया जाता है, जिसे खाद्य प्रतिष्ठानों में उपयोग करने की अनुमति है; दूसरे में, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है (कम नहीं) 65°C से अधिक)।

रसोई के बर्तनों को रैक पर उल्टा रखें। उपयोग से पहले, आंतरिक सतह की सफाई की जांच करने के बाद, इसे गर्म पानी से धोना सुनिश्चित करें। रसोई के बर्तनों को कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

हेयर्डेनोवा ऐडा, कुल्शमनोवा अल्टीने

एक नए चरण में समाज का विकास विशेषज्ञों के प्रशिक्षण पर नई मांगें डालता है। स्नातक को न केवल सैद्धांतिक ज्ञान का परिचय देना चाहिए, बल्कि व्यावहारिक पेशेवर कौशल और दी गई आर्थिक परिस्थितियों में सक्रिय और रचनात्मक रूप से काम करने की क्षमता भी होनी चाहिए। नवीन प्रौद्योगिकियों पर आधारित प्रशिक्षण के नए रूपों और तरीकों की शुरूआत इस समस्या को हल करने में मदद करती है: यह छात्रों के लिए एक व्यापक दृष्टिकोण, एक विशेषज्ञ का रचनात्मक व्यक्तित्व बनाता है और पेशेवर प्रशिक्षण की गुणवत्ता में सुधार करता है।

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पूर्व दर्शन:

परियोजना का उद्देश्य:

1. "कुक, कन्फेक्शनर" विशेषता में पेशेवर प्रशिक्षण के दौरान सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियों के अध्ययन के आधार पर पेशेवर प्रशिक्षण की गुणवत्ता में सुधार;

2. "कुक, कन्फेक्शनर" विशेषता में पेशेवर प्रशिक्षण के दौरान सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियों के अध्ययन में अनुसंधान गतिविधियों के कौशल में महारत हासिल करना;

3. सार्वजनिक खानपान कर्मियों की रचनात्मक नवीन गतिविधियों के लिए परिस्थितियाँ बनाना समेकन और विस्तार में योगदान देता है

ग्राहक, मूल और लोकप्रिय व्यंजनों के साथ मेनू को समृद्ध करना, उद्यमों की आय में वृद्धि, प्रतिष्ठान की प्रतिस्पर्धात्मकता और कुक और पेस्ट्री शेफ के पेशे की प्रतिष्ठा में वृद्धि करना।

परियोजना के उद्देश्यों:

1. आधुनिक उत्पादन में नई प्रौद्योगिकियों का परिचय;

2. पेशेवर ज्ञान और कौशल को रचनात्मक रूप से लागू करने की क्षमता;

3. पेशेवर समुदाय में बातचीत करने की क्षमता;

4. किसी के पेशेवर प्रभाव के परिणामों की भविष्यवाणी करने की क्षमता;

5.उद्यम का लाभ बढ़ाना।

परियोजना की प्रासंगिकता:

एक नए चरण में समाज का विकास विशेषज्ञों के प्रशिक्षण पर नई मांगें डालता है। स्नातक को न केवल सैद्धांतिक ज्ञान का परिचय देना चाहिए, बल्कि व्यावहारिक पेशेवर कौशल और दी गई आर्थिक परिस्थितियों में सक्रिय और रचनात्मक रूप से काम करने की क्षमता भी होनी चाहिए। नवीन प्रौद्योगिकियों पर आधारित प्रशिक्षण के नए रूपों और तरीकों की शुरूआत इस समस्या को हल करने में मदद करती है: यह छात्रों के लिए एक व्यापक दृष्टिकोण, एक विशेषज्ञ का रचनात्मक व्यक्तित्व बनाता है और पेशेवर प्रशिक्षण की गुणवत्ता में सुधार करता है।

अपेक्षित परिणाम:

1 . शेफ और कन्फेक्शनरों की व्यावसायिक गतिविधियों में पर्सनल कंप्यूटर का उपयोग;

2 . छात्रों के व्यावसायिक हितों की तीव्रता और स्थिरता;

3. सैद्धांतिक पाठों और व्यावहारिक अभ्यासों में छात्रों की रुचि बढ़ाना;

4. छात्रों और शिक्षकों की बौद्धिक गतिविधि का विकास, पेशेवर कौशल के स्तर में वृद्धि;

5. श्रम बाजार में मांग के अनुसार किसी विशेषज्ञ की सामान्य और व्यावसायिक दक्षताओं का निर्माण।

योजना

1 परिचय

2. मुख्य भाग

आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियाँ:

2.1. वैचारिक खानपान उद्यमों का निर्माण;

2.2. आभासी रेस्तरां के नेटवर्क का विस्तार

2.3. आगंतुकों की उपस्थिति में व्यंजन तैयार करना;

2.4. खानपान सेवाओं का संगठन;

2.5. बिक्री का कार्यान्वयन.

3. निष्कर्ष

4. प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

खानपान क्षेत्र आधुनिक समाज और प्रत्येक व्यक्ति के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वे दिन गए जब सार्वजनिक खानपान का मुख्य कार्य केवल आबादी की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करना और पैसे का सर्वोत्तम मूल्य प्रदान करना था।

खानपान सेवाओं के बाजार में निरंतर वृद्धि, नई अवधारणाओं और सेवा के रूपों का उद्भव और विकास उद्यम की संरचना में लचीले बदलाव की आवश्यकता को निर्धारित करता है। एक खानपान प्रतिष्ठान की सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि प्रतिष्ठान किस हद तक ग्राहकों को आकर्षित करने और बनाए रखने में कामयाब होता है।

आज रूस में, सामान्य तौर पर सार्वजनिक खानपान के विकास में, स्वस्थ भोजन के प्रति प्रतिबद्धता जैसी प्रवृत्ति देखी जा सकती है।

सार्वजनिक खानपान के विकास का वर्तमान चरण औद्योगिक भोजन तैयार करने की तकनीक में उद्यमों के लगातार स्थानांतरण की विशेषता है। सार्वजनिक खानपान में तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य क्षेत्र जो उच्च गुणवत्ता और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने में मदद करते हैं उनमें शामिल हैं:

उच्च शैल्फ जीवन और पाक उत्पादों के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक तरीकों का परिचय;

नवीनतम तकनीकी उपकरणों और कच्चे माल के प्रसंस्करण और खाना पकाने के आधुनिक तरीकों का विकास;

सहायक कार्य सहित सभी श्रम प्रक्रियाओं का अधिकतम मशीनीकरण;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया का अंतिम लक्ष्य तैयार उत्पादों की बिक्री और उनके उपभोग को व्यवस्थित करना है। ये फ़ंक्शन सेवा प्रक्रिया को परिभाषित करते हैं।

आधुनिक परिस्थितियों में, व्यावसायिक गतिविधि का सबसे उन्नत रूप किसी विशेषज्ञ की परिवर्तनकारी, नवीन, रचनात्मक गतिविधि है। विनिर्माण को आज स्वतंत्र, सक्रिय विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो उद्यमशील हों, लाभ कमाने में सक्षम हों, विचारों का प्रस्ताव और विकास कर सकें, अपरंपरागत समाधान ढूंढ सकें और लागत प्रभावी परियोजनाओं को लागू कर सकें।

मुख्य हिस्सा

"आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियाँ।"

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियों के विकास की मुख्य दिशाएँ हैं:

- वैचारिक खानपान उद्यमों का निर्माण;

आभासी रेस्तरां के नेटवर्क का विस्तार करना जो इंटरनेट पर ऑर्डर स्वीकार करते हैं और उन्हें उपभोक्ताओं तक पहुंचाते हैं;

आगंतुकों की उपस्थिति में भोजन पकाना;

खानपान सेवाओं का संगठन;

व्यापारिक बिक्री का परिचय.

वैचारिक एक रेस्तरां है जिसमें आंतरिक भाग को राष्ट्रीय या विदेशी शैली में सजाया जाता है, और मेनू में व्यंजनों और शैलियों का मिश्रण हो सकता है। एक वैचारिक रेस्तरां के विचार में उद्यमी को एक विशिष्ट विषय चुनना शामिल होता है, जिसके अनुसार मेनू विकसित किया जाता है, इंटीरियर डिज़ाइन किया जाता है, और उपकरण, व्यंजन, कटलरी, भोजन और पेय के आपूर्तिकर्ताओं का चयन किया जाता है। विषय कोई सिनेमाई, ऐतिहासिक, साहित्यिक या अन्य कथानक या किंवदंती हो सकता है। चुने गए विषय में, उदाहरण के लिए, कैबरे रेस्तरां, शराबखाने या क्लब का निर्माण शामिल है।

हमारे शहर में उद्यमी भी प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों को पेश करने का प्रयास करते हैं, यही वजह है कि हाल ही मेंरेस्तरां-क्लब "खरबली", जहां मेहमान न केवल अच्छे भोजन और वाइन की उम्मीद कर सकते हैं, बल्कि अपनी रुचियों के आधार पर संचार की भी उम्मीद कर सकते हैं। एक निश्चित वैधता अवधि के सदस्यता कार्डों की एक प्रणाली है, जो निःशुल्क प्रवेश और एक अतिथि को आमंत्रित करने का अधिकार देती है, साथ ही एक टेबल बुक करने में भी लाभ देती है।टीहाउस "ताशकंद"।रेस्तरां के मेनू में उज़्बेक व्यंजन शामिल हैं। हॉल की सजावट दोस्तरखान (राष्ट्रीय ठंडे ऐपेटाइज़र, पिलाफ के साथ बुफे) है। अलग से, मेहमानों को उज़्बेक चाय समारोह के संयोजन में प्राच्य मिठाइयों के साथ बुफे की पेशकश की जाती है। पेश किए गए व्यंजनों का मेनू अपनी मौलिकता से अलग है: उज़्बेक लैगमैन इसोच्नी चेबुरेक, मेंटी, संसा और बहुत कुछ।

कैफे "बहार"। हॉल का इंटीरियर अज़रबैजानी शैली में बनाया गया है, मेनू में समान रूप से विदेशी व्यंजन भी शामिल हैं, जैसे "लूला-कबाब", "युवा भेड़ के मांस से कबाब", बहुत सारे मसाले, सब्जियां और जड़ी-बूटियां।

कैफे "इंद्रधनुष", "गोल्डन हॉर्सशू"आगंतुकों को रूसी व्यंजनों के व्यंजन प्रदान करता है: पेनकेक्स, पाई, पकौड़ी, कटलेट, मछली के व्यंजन, आदि।

आभासी एक रेस्तरां है जो इंटरनेट पर ऑर्डर स्वीकार करता है और उन्हें उपभोक्ताओं तक पहुंचाता है। कई देशों में, कंप्यूटर के माध्यम से संचार लोगों के जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है। आधुनिक सेवा प्रौद्योगिकियां संभावित उपभोक्ताओं को इंटरनेट के माध्यम से संबंधित रेस्तरां के पृष्ठ तक पहुंचने, व्यंजन, कीमतों के बारे में जानकारी प्राप्त करने, हॉल और कंप्यूटर स्क्रीन पर टेबल के स्थान को देखने की अनुमति देती हैं। इंटरनेट पेजों का मुख्य उपभोक्ता रेस्तरां का इच्छित उपभोक्ता है। वह न केवल जानकारी देख सकता है, संदेश भेज और प्राप्त कर सकता है, बल्कि रेस्तरां प्रबंधक से बात भी कर सकता है और बातचीत के दौरान उसे देख भी सकता है। उपभोक्ता न केवल किसी रेस्तरां में एक टेबल आरक्षित कर सकता है, बल्कि खाता या क्रेडिट कार्ड नंबर दर्ज करके इसके लिए भुगतान भी कर सकता है। रेस्तरां प्रबंधक ऑर्डर के बारे में जानकारी प्राप्त करेगा और पुष्टि करेगा, और अकाउंटेंट भुगतान के बारे में जानकारी प्राप्त करेगा। पूरी प्रक्रिया में कुछ मिनट लगेंगे. इंटरनेट के माध्यम से, आप आगंतुकों को एक टेबल आरक्षित करने, मेनू व्यंजनों को दृश्य रूप से प्रदर्शित करने, विचारों का आदान-प्रदान करने आदि के लिए आमंत्रित कर सकते हैं। पैनोरमिक फोटोग्राफी तकनीक आपको हॉल के अंदरूनी हिस्सों और व्यंजनों की सामग्री से अधिक परिचित होने की अनुमति देती है।

एक रेस्तरां प्रबंधक के लिए, एक इलेक्ट्रॉनिक नेटवर्क न केवल एक नया बिक्री बाजार है, बल्कि उपभोक्ताओं को आकर्षित करने का एक साधन है। दोपहर के भोजन का ऑनलाइन ऑर्डर करना और उसकी डिलीवरी कराना एक वास्तविकता बन गई है। रेस्तरां प्रबंधक उपभोक्ता के साथ दोतरफा संचार स्थापित कर सकता है, सही आपूर्तिकर्ता ढूंढ सकता है और कीमतें देख सकता है।

इलेक्ट्रॉनिक नेटवर्क पर कई इंटरनेट एसोसिएशन हैं जो रेस्तरां के बारे में जानकारी में विशेषज्ञ हैं। नई प्रौद्योगिकियाँ वेबसाइट डेवलपर्स को उच्च-गुणवत्ता वाले डिज़ाइन बनाने की अनुमति देती हैं। साइट में रेस्तरां का नाम और पता शामिल है, संक्षिप्त वर्णनअवधारणाएँ, मेनू, ऑपरेटिंग मोड। साइट भी शामिल है अतिरिक्त जानकारी: रेस्तरां तक ​​कैसे पहुंचें, क्या वहां पार्किंग स्थल है, आने वाले दिनों में कौन से विज्ञापन अभियान चलाए जा रहे हैं, शाम को कौन सा संगीत कार्यक्रम दिखाया जाएगा।

वेबसाइट बड़ी संख्या में उपभोक्ताओं को आकर्षित करने का एक उपकरण है और इसे खानपान प्रतिष्ठान में मुनाफा बढ़ाने में मदद करनी चाहिए।

को आधुनिक प्रौद्योगिकियाँखानपान सेवाएँ जो उपभोक्ताओं को आकर्षित करने और बिक्री बढ़ाने में मदद करती हैं उनमें शामिल हैंआगंतुकों की उपस्थिति में भोजन तैयार करना. इन व्यंजनों की ओर मेहमानों का ध्यान आकर्षित करने के लिए, मेनू पर उनका सही विवरण और तस्वीरें प्रदान करना और कर्मचारियों को प्रशिक्षित करना आवश्यक है। अनुभवी शेफ आगंतुकों के सामने व्यंजन तैयार करने में शामिल होते हैं, जिन्हें न केवल अपनी कला में महारत हासिल करनी चाहिए, बल्कि मेहमानों के साथ संवाद करने में भी सक्षम होना चाहिए।

जब रसोइया हॉल में गर्म व्यंजन तैयार कर रहा होता है, तो वेटर भोजन की प्रगति की निगरानी करता है और अतिथि को नाश्ता और पेय परोसता है। पकवान तैयार करने के चरण में, अतिथि रसोइया के काम का अवलोकन करता है। कर्मचारियों के हावभाव और चाल-चलन आश्वस्त होने चाहिए। इन गतिविधियों की प्रकृति अनजाने में आगंतुकों की स्थिति को प्रभावित करती है और उनके स्वर को बढ़ा देती है। व्यक्तिगत ध्यान अतिथि की स्थिति और उसके प्रति सम्मान पर जोर देता है। पकवान की तैयारी पूरी करने और उसे अतिथि को परोसने के चरण में, अतिथि और सेवा कर्मचारियों के बीच संपर्क स्थापित होता है। भविष्य में, आगंतुक फिर से रेस्तरां में आना चाहेगा।

रेस्तरां व्यवसाय में प्रगतिशील सेवा प्रौद्योगिकियों की ओर

प्रणाली के अनुसार क्षेत्र सेवा का संगठन शामिल हैखानपान।

शब्द "कैटरिंग" (अंग्रेजी कैटरिंग से- खानपान,सेटर- उत्पादों की आपूर्ति करें, उपभोक्ता की सेवा करें), एक कर्मचारी या उद्यम के कार्यों को दर्शाता है जो भोजन, पेय, बर्तन और एक रेस्तरां के बाहर रिसेप्शन, भोज आयोजित करने या खेल खेल और अन्य प्रमुख मनोरंजन कार्यक्रमों की सेवा के लिए आवश्यक सभी चीजों की आपूर्ति करता है।

खानपान के निम्नलिखित प्रकार हैं:

कक्ष में;

रेस्तरां के बाहर;

सामाजिक;

यात्रा;

खुदरा;

वीआईपी खानपान.

खानपान उद्योग के विकास और बढ़ती उपभोक्ता मांगों का मतलब है कि एक ही सेवा प्रदाता कई सेवा विकल्प पेश कर सकता है।

इनडोर खानपानरेस्तरां सेवा के साथ बहुत कुछ समान है। सेवा ग्राहक को विभिन्न आयोजनों के आयोजन के लिए सुसज्जित परिसर की पेशकश की जाती है। इस प्रकार के खानपान का लाभ बाहरी कार्यक्रम (डिलीवरी, आवश्यक उपकरणों की स्थापना, रसोई के बर्तन, बर्तन) की तैयारी के लिए समय की बचत है। नुकसान पट्टे, बीमा, ओवरहेड और उत्पादन लागत के भुगतान की उच्च लागत है।

रेस्तरां के बाहर खानपानखाद्य उद्योग में सबसे लोकप्रिय. यह ग्राहक के परिसर में उसकी आवश्यकताओं के अनुसार सेवा प्रदान करता है। एक विशिष्ट उदाहरण किसी कंपनी भवन, किसी देश के घर, अपार्टमेंट आदि में रिसेप्शन, भोज आयोजित करने में खानपान रेस्तरां की गतिविधि है। किसी रेस्तरां के बाहर खानपान का लाभ यह है कि कई लागतें (परिसर का किराया, ओवरहेड, उपयोगिताएँ, कर) परिसर में खानपान की तुलना में काफी कम हो सकती हैं। नुकसान तैयार व्यंजनों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और पेय पदार्थों के भंडारण और वितरण के लिए वाहनों और विशेष उपकरणों की उच्च लागत है।

सामाजिक खानपान- किसी सार्वजनिक कार्यक्रम के लिए भोजन तैयारी सेवाओं का प्रावधान। इस प्रकार की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया ग्राहक के नियंत्रण वाले क्षेत्र और उपकरण पर होती है।

लाभ: कम ओवरहेड और कोई उपकरण लागत नहीं।

यात्रा खानपान- निर्माण और फिल्मांकन स्थलों, कार्यालयों में अर्ध-तैयार उत्पादों की डिलीवरी जहां लोगों के समूहों को भोजन उपलब्ध कराना आवश्यक है। इस प्रकार का खानपान महत्वपूर्ण वित्तीय लागतों से जुड़ा है।

यदि कोई खानपान उद्यम आपके घर पर गर्म व्यंजन पहुंचाता है तो तैयार पाक उत्पादों की खुदरा बिक्री एक प्रकार का खानपान है। इस प्रकार का एक अन्य उदाहरण खाद्य उत्पादों (सैंडविच, फिल्म या सिलोफ़न से ढके पके हुए सामान) की बिक्री है, साथ ही शीतल पेयबड़ी संख्या में प्रतिभागियों के साथ खेल प्रतियोगिताओं, त्योहारों, कार्निवल के दौरान।

वीआईपी खानपान उच्च योग्य रसोइयों और वेटरों की भागीदारी के साथ ऑन-साइट रेस्तरां सेवा प्रदान करता है। खाद्य प्रसंस्करण और भोजन तैयार करने का पूरा चक्र ग्राहक के परिसर में और उसकी देखरेख में किया जाता है। ये व्यक्ति ग्राहक के साथ लंबी यात्राओं पर जा सकते हैं।

खाद्य सेवा बिक्री- सार्वजनिक खानपान उत्पादों और सेवाओं की बिक्री को प्रोत्साहित करने के लिए गतिविधियाँ। इस दिशा को उपभोक्ता प्राथमिकताएँ बनाने के तरीकों में से एक माना जा सकता है।

बिक्री की मात्रा बढ़ाने के लिए निम्नलिखित व्यापारिक तकनीकों का उपयोग किया जाता है:

भोजन और पेय का डिज़ाइन;

नई सेवा विधियों का परिचय;

हॉल में चुनाव प्रचार;

प्रेरक बिक्री;

वैकल्पिक सेवाएँ चुनने का सुझाव.

भोजन और पेय पदार्थों के डिज़ाइन में उपभोक्ता पर दृश्य प्रभाव डालने और बिक्री को प्रोत्साहित करने के लिए उनका सौंदर्यपूर्ण स्वरूप शामिल होता है।

मुख्य को बिक्री स्तर पर प्रचार तकनीकेंव्यंजनों की तस्वीरें, सबसे अधिक दिखाई देने वाले स्थान पर मिठाई और सलाद बार की व्यवस्था, वाइन की एक छोटी प्रदर्शनी का आयोजन, रविवार के ब्रंच मेनू में एक ग्लास वाइन और शैम्पेन को शामिल करना शामिल है। इस तकनीक का उपयोग करते समय, टेबल पर स्पष्टीकरण के साथ एक कार्ड प्रदान करना आवश्यक है।

सबसे प्रभावी साधनों में से एक हैप्रेरक बिक्री.जैसे ही मेहमान मेज पर बैठता है, वेटर उसे एक कॉकटेल - एक एपेरिटिफ़ या एक सिग्नेचर ऐपेटाइज़र पेश कर सकता है। कंपनियों को एक ट्रे पर नमूना स्नैक्स दिया जा सकता है ताकि वे विभिन्न व्यंजन आज़मा सकें। प्रेरक बिक्री बार में विशेष रूप से लोकप्रिय है। बारटेंडर मेहमानों का ध्यान सिग्नेचर कॉकटेल की ओर आकर्षित कर सकता है।

प्रेरक बिक्री गुणवत्तापूर्ण सेवा के तरीकों में से एक है; यह मेहमानों की इच्छाओं का अनुमान लगाने और रेस्तरां में आने को और अधिक मनोरंजक बनाने में मदद करता है।

वैकल्पिक प्रकार के उत्पादों और सेवाओं को चुनने का सुझावइस तथ्य के कारण कि रेस्तरां में आने वाले मेहमान एक निश्चित लाभ प्राप्त करने में रुचि रखते हैं। इस प्रयोजन के लिए, रेस्तरां विभिन्न आय वाले उपभोक्ताओं की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए मेहमानों को विभिन्न आकारों के व्यंजनों पर स्नैक्स प्रदान करता है: स्टेक, पिज्जा, केक। वैकल्पिक प्रकार के उत्पादों और सेवाओं के विकल्प की पेशकश करने का तरीका मेहमानों को जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करना है। इसके अलावा, कॉम्प्लेक्स में शामिल प्रत्येक व्यंजन की कीमत अलग से ऑर्डर करने की तुलना में कम है।

निष्कर्ष

राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा के रूप में सार्वजनिक खानपान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और नागरिक-उद्यमियों के उद्यमों का एक समूह है, जो संसाधित कच्चे माल और उत्पादों की प्रकृति, उत्पादन के संगठन और आबादी के लिए सेवा के रूप से एकजुट होते हैं।

सार्वजनिक खानपान तीन परस्पर संबंधित कार्य करता है: तैयार उत्पादों का उत्पादन, उनकी बिक्री और उपभोग का संगठन।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का पहला उल्लेख 18वीं शताब्दी की शुरुआत में साहित्य में सामने आया, जिससे यह स्पष्ट है कि वे प्रकृति में आदिम थे, भोजन की गुणवत्ता कम थी और सेवा की गुणवत्ता पूरी तरह से अनुपस्थित थी। समाज के विकास के साथ, लोगों की बढ़ती जरूरतों के साथ, सार्वजनिक खानपान का क्षेत्र भी बदल गया है। बड़ी संख्या में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान सामने आए हैं, सेवा की गुणवत्ता में वृद्धि हुई है, जो आज सफल कार्य के लिए एक आवश्यक घटक है।

प्रत्येक उद्यम को संचालन के लिए आवश्यक दस्तावेजों का एक मानक सेट रखते हुए, रूसी संघ के कानून के अनुसार अपनी गतिविधियों को पूरा करना होगा। यह गुणवत्ता का तकनीकी पहलू सुनिश्चित करता है। लेकिन कार्यात्मक पहलू (कर्मचारियों की उपस्थिति, उनका व्यवहार, विदेशी गंध, आदि) भी कम महत्वपूर्ण नहीं है, जिस पर उद्यम की सफलता और आगंतुकों का मूल्यांकन कभी-कभी काफी हद तक निर्भर करता है।

काम की प्रक्रिया में, हमें विश्वास हो गया कि आगंतुकों की सेवा करते समय सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सबसे महत्वपूर्ण भूमिका सक्षम संगठन द्वारा निभाई जाती है। बदले में, इसमें कई घटक होते हैं। सेवा के ऑर्डर और तरीकों से शुरू होकर रेस्तरां में अतिरिक्त सेवाओं तक। अत्यधिक प्रतिस्पर्धी माहौल में, ग्राहकों को आकर्षित करने और बनाए रखने के लिए लगातार नए तरीकों की तलाश करना आवश्यक है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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वैचारिक खानपान प्रतिष्ठान राष्ट्रीय या विदेशी शैली में डिजाइन; व्यंजनों और शैलियों का संभावित मिश्रण; एक विशिष्ट विषय चुनना; सिनेमाई, ऐतिहासिक, साहित्यिक कथानक, किंवदंती का उपयोग।

आभासी रेस्तरां के नेटवर्क का विस्तार करना इंटरनेट के माध्यम से ऑर्डर स्वीकार करना उपभोक्ताओं को ऑर्डर वितरित करना कंप्यूटर स्क्रीन पर व्यंजन, कीमतों और रेस्तरां के अंदरूनी हिस्सों के बारे में जानकारी प्राप्त करना मॉनिटर के माध्यम से पकवान तैयार करने की प्रक्रिया की निगरानी करना

किसी आगंतुक की उपस्थिति में व्यंजन पकाना एक रेस्तरां आगंतुक किसी व्यंजन की तैयारी का अवलोकन करता है परिणाम - अतिथि और सेवा कर्मचारियों के बीच संपर्क को मजबूत करना परिणाम - रेस्तरां में फिर से आना कुक कला में महारत हासिल करता है कार्य अनुभव है कर्मचारियों के साथ संवाद करने में सक्षम आगंतुक

खानपान - ऑन-साइट ग्राहक सेवा प्रकार वीआईपी घर के अंदर खुदरा बिक्री, रेस्तरां के बाहर सामाजिक यात्रा

मर्केंडाइजिंग - उत्पाद की बिक्री को प्रोत्साहित करने के लिए गतिविधियाँ भोजन और पेय का डिज़ाइन नई सेवा विधियों का परिचय हॉल में प्रचार प्रेरक बिक्री वैकल्पिक सेवाओं को चुनने में सुझाव

हैबे पर, रेस्तरां व्यवसाय स्वचालन का विषय बहुत सक्रिय रूप से कवर नहीं किया गया है। इस बीच, यह काफी दिलचस्प बाजार है जिसमें बड़ी संख्या में ऐसे खिलाड़ी हैं जो विभिन्न प्रकार के उत्पाद विकसित और बेचते हैं।

आज की सामग्री आपके ध्यान में रेस्तरां व्यवसाय को स्वचालित करने के लिए 24 उपकरण लाती है। समीक्षा तैयार करते समय, मैंने कंपनी की सहायता सेवाओं की गुणवत्ता और संभावित ग्राहकों के अनुरोधों की प्रतिक्रिया की गति का मूल्यांकन करने का भी प्रयास किया; इसके बारे में जानकारी भी लेख में प्रस्तुत की गई है।

सिस्टम नाम क्लिक करने योग्य हैं

फ्रंट ऑफिस के रूप में, आप उसी कंपनी के स्थानीय विकास का उपयोग कर सकते हैं जिसे POSitive कहा जाता है।

सिस्टम "विशेषज्ञ"

एक व्यापक टर्नकी समाधान में एक बिक्री फ्लोर मॉड्यूल, एक प्रबंधकीय भाग, एक रिपोर्टिंग सेवा, लागत और गोदाम मॉड्यूल शामिल हैं। ऑपरेटर से तुरंत उत्तर की प्रतीक्षा करना संभव नहीं था, लेकिन उन्होंने विस्तार से और बिंदुवार उत्तर दिया।

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: 219,000 रूबल

बिट.भूख

कंपनी स्वचालन (अपने स्वयं के उत्पादन सहित), इसके कार्यान्वयन (उपकरण के साथ) और समर्थन के लिए सॉफ्टवेयर के चयन के लिए संस्थानों को कई प्रकार की सेवाएँ प्रदान करती है। ग्राहकों की संख्या रूस और सीआईएस (याकिटोरिया और कॉफी हाउस जैसी प्रसिद्ध श्रृंखलाओं सहित) में 2,500 से अधिक प्रतिष्ठान हैं।

स्थापित व्यावसायिक प्रक्रियाओं के संदर्भ में 1सी पर आधारित हमारा अपना विकास प्रतिस्पर्धी प्रक्रियाओं और अन्य प्रक्रियाओं से काफी पीछे है आधुनिक समाधान. फ़ोन द्वारा तकनीकी सहायता, लागत गणना पर अधिक जटिल प्रश्न - केवल मेल द्वारा।

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: 250,000 से व्यापक रेस्तरां स्वचालन

साधारण भोजन कक्ष

एक कार्यक्रम जिसे एक विशिष्ट प्रकार की स्थापना के लिए अनुकूलित किया जा सकता है। आपको उत्पादों की प्राप्ति को नियंत्रित करने, व्यंजनों का रिकॉर्ड रखने, स्टॉक शेष को ट्रैक करने आदि की अनुमति देता है।

नाम के विपरीत, इसकी स्थापना और संचालन इतना आसान नहीं है। बातचीत की "सरलता" की डिग्री को समर्थन कार्य आरेख द्वारा सबसे अच्छा चित्रित किया गया है: उपयोगकर्ता की समस्या पर विचार करने के लिए, उसे समस्या का एक वीडियो लेना होगा, स्क्रीनशॉट लेना होगा और डेटाबेस की बैकअप प्रतिलिपि बनाना होगा।

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: 3000 रूबल।

बिटरेस्ट

कार्यक्रम आपको प्रतिष्ठान के कर्मचारियों की सभी गतिविधियों को लॉग करने की अनुमति देता है, रिपोर्ट तक पहुंच इंटरनेट के माध्यम से प्राप्त की जा सकती है, विकास कंपनी कर्मचारियों को प्रशिक्षित भी करती है। सहायता केवल फ़ोन द्वारा है और विशेष रूप से त्वरित नहीं है।

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: 45,000 रूबल

आराम के लिए

एक सुविधाजनक कार्यक्रम जो आपको ऑर्डर बनाने, भुगतान स्वीकार करने, बैठने की व्यवस्था बनाने, ग्राहकों को छूट प्रदान करने और रिपोर्ट देखने की अनुमति देता है।

कुछ इंटरफ़ेस नुकसान हैं (उदाहरण के लिए, डिश की कीमत बिल पर प्रदर्शित नहीं होती है), लेकिन वे महत्वपूर्ण नहीं हैं।

सहायता केवल फ़ोन द्वारा है, कई क्षेत्रीय शाखाएँ हैं। गति बहुत बढ़िया है.

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: 21,000 रूबल।

हेल्पमिक्स

यह प्रणाली वेटर्स को स्थिर या मोबाइल टच टैबलेट या नियमित कंप्यूटर के माध्यम से काम करने की अनुमति देती है। गोदाम के शेष दर्ज किए जाते हैं, उत्पादों को वास्तविक समय में बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, काम के घंटे दर्ज किए जाते हैं, समय और जुर्माना दर्ज किया जाता है। प्रबंधन रिपोर्ट को दूर से देख सकता है. आपको काम करने के लिए इंटरनेट की आवश्यकता नहीं है.

वेबसाइट पर मौजूद आंकड़ों को देखते हुए, फिलहाल 50 से अधिक प्रतिष्ठान यूक्रेनी परियोजना के ग्राहक हैं।

स्थापना का प्रकार: स्थानीय

कीमत: मूल सेट ~$530

निष्कर्ष

इस समीक्षा में, हमने विभिन्न उपकरणों और सेवाओं की एक महत्वपूर्ण संख्या को देखा, लेकिन, निश्चित रूप से, उनमें से कई और भी हैं, और कई परियोजनाओं को लेख में शामिल नहीं किया गया था। टिप्पणियों में दिलचस्प स्वचालन उपकरणों के लिंक साझा करें, और शायद भविष्य में हम किसी अन्य लेख के लिए सामग्री एकत्र करेंगे।

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सार्वजनिक खानपान सेवाएँ उन प्रकारों में से एक हैं, जिनका उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि आबादी की पोषण संबंधी ज़रूरतें ठीक से पूरी हों, साथ ही उनका मनोरंजन भी हो।

आजकल, यह गतिविधि विभिन्न प्रकार, वर्ग और आकार के प्रतिष्ठानों की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा की जाती है, और ऐसे व्यक्ति से मिलना दुर्लभ है जिसने कभी ऐसी सेवाओं का उपयोग नहीं किया हो। व्यवसाय में लगे प्रतिष्ठान कुछ मानकों के अधीन हैं, जो उनके उचित कार्यान्वयन को सुनिश्चित करते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन शामिल हैं

सार्वजनिक खानपान उद्योग को विनियमित करने वाले बिलों का एक सेट 1997 में जारी किया गया था। उस समय से इसमें कुछ बदलाव हुए हैं, लेकिन इन बदलावों का सामान्य प्रावधानों पर कोई असर नहीं पड़ा है।

कानून के अनुसार, सार्वजनिक खानपान सेवाएँ विशेष संस्थानों और इस प्रकार की व्यावसायिक गतिविधि में लगे लोगों की गतिविधियाँ हैं, जिसके परिणामस्वरूप नागरिकों की भोजन और अवकाश की ज़रूरतें पूरी होती हैं।

सेवाओं का प्रावधान उच्च योग्य कर्मियों द्वारा किया जाना चाहिए, इसके उत्पादन के संदर्भ में और ग्राहक सेवा के संदर्भ में। रेस्तरां की स्थितियों में आराम और उपकरणों के बढ़े हुए स्तर के साथ-साथ उपभोक्ता को समय की आवश्यक गुणवत्ता प्रदान की जानी चाहिए।

बार द्वारा प्रदान की जाने वाली खानपान सेवा को एक विस्तृत श्रृंखला के निर्माण और बिक्री के लिए एक सेवा के रूप में वर्णित किया जा सकता है विभिन्न पेय, कन्फेक्शनरी उत्पाद, नाश्ता और अन्य सामान। इस प्रकार के उद्यमों को आवश्यक शर्तें प्रदान करने की आवश्यकता होती है ताकि उपभोक्ता बार काउंटर पर या हॉल में एक टेबल पर सेवा प्राप्त कर सके।

कैफे की विशेषता व्यंजनों और उत्पादित और बेचे जाने वाले खरीदे गए सामानों की एक सीमित सूची है। इस क्षेत्र के अन्य उद्यमों के विपरीत, इसकी गतिविधियों के परिणामस्वरूप बेचे जाने वाले उत्पादों का निर्माण करना आसान है। हालाँकि, सेवा के उपभोग के लिए आरामदायक स्थितियाँ भी सुनिश्चित की जानी चाहिए।

कैंटीनों को पाक उत्पादों का उत्पादन करने की आवश्यकता होती है जो सप्ताह के दिनों या अन्य विशेष आहार के अनुसार भिन्न होते हैं। उद्यम एक विशिष्ट प्रकार के उपभोक्ता पर ध्यान केंद्रित करता है और ग्राहक को प्रतिष्ठान द्वारा प्रदान की गई सेवा को उचित रूप से प्राप्त करने के लिए आवश्यक शर्तें प्रदान करने के लिए बाध्य है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं का प्रावधान एक प्रकार की विशिष्ट गतिविधि है जिसका उद्देश्य लोगों की भोजन और अवकाश की जरूरतों को पूरा करना है।

खानपान प्रतिष्ठानों की श्रेणियाँ

रेस्तरां और बार को 3 वर्गों में बांटा गया है

प्रतिष्ठान की श्रेणी ग्राहक सेवा की गुणवत्ता और उद्यम में उपकरणों के स्तर पर निर्भर करती है। मुख्य प्रकारों में रेस्तरां और बार को वर्गों में विभाजित किया जा सकता है। ऐसी कुल तीन श्रेणियाँ हैं:

• पहला
• उच्च

उनमें से प्रत्येक के लिए समान मानक हैं। प्रतिष्ठान का वर्ग प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं का उचित स्तर सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है। प्रथम श्रेणी वाले उद्यमों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ सामने रखी जाती हैं। मुख्य में शामिल हैं: एक संकेत की अनिवार्य उपस्थिति, आवश्यक स्तर के उपकरण, साथ ही व्यंजन बनाने के लिए मानक सामग्री।

ऐसे उद्यम में प्रदान की जाने वाली सेवा का स्तर योग्य होना चाहिए और प्रथम श्रेणी प्रतिष्ठान के उपभोक्ता को संतुष्ट करना चाहिए। किसी प्रतिष्ठान को "उच्चतम वर्ग" प्राप्त करने के लिए, इसकी आवश्यकताएं कुछ हद तक अधिक हो जाती हैं। प्रतिष्ठान अपने ग्राहकों को गुणवत्तापूर्ण सेवा प्रदान करने के लिए बाध्य हैं। इसके अलावा, उद्यम का अपना इंटीरियर होना चाहिए, जिसके सभी तत्व, खुदरा उपकरण की उपस्थिति के साथ, एक दूसरे के पूरक होने चाहिए।

ऐसे उद्यम के कर्मियों की वर्दी एक जैसी होनी चाहिए और प्रतिष्ठान का डिज़ाइन कलात्मक रूप से डिज़ाइन किया जाना चाहिए। भी अभिलक्षणिक विशेषताइस वर्ग के उद्यम ग्राहकों को उत्तम और मूल पाक व्यंजन प्रदान करने की क्षमता रखते हैं।

एक प्रतिष्ठान जिसके पास "लक्जरी" वर्ग है, उसे उच्च स्तर पर मानक सेवाएँ प्रदान करने के अलावा, आगंतुकों को अतिरिक्त सेवाएँ भी प्रदान करनी चाहिए। ऐसे उद्यम का परिसर कलात्मक शैली में बना होना चाहिए और उसमें कुछ विशिष्ट विशेषताएं होनी चाहिए।

उद्यम के उपकरण और सभी इन्वेंट्री न केवल उच्च स्तर की होनी चाहिए, बल्कि प्रतिष्ठान के डिजाइन के अनुरूप भी होनी चाहिए। विभिन्न मूल्य टैग, मेनू और अन्य मुद्रित तत्व विशेष तरीके से डिज़ाइन किए जाने चाहिए। कर्मियों को अतिरिक्त ज्ञान होना चाहिए और समान वर्दी पहननी चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खानपान प्रतिष्ठान के वर्ग और प्रकार की परवाह किए बिना, उनके सामने रखी जाने वाली सामान्य आवश्यकताएं समान हैं। मुख्य आवश्यकता यह है कि खरीदार को बेची जा रही वस्तुओं के बारे में सच्ची जानकारी प्राप्त करने का अवसर प्रदान किया जाना चाहिए।

खानपान उद्यम कई प्रकार के होते हैं। उनमें से कुछ, जैसे बार और रेस्तरां, को आगे वर्गों में विभाजित किया गया है। एक विशिष्ट वर्ग के अनुसार, प्रतिष्ठान को आवश्यक स्तर की सेवाएँ प्रदान करनी चाहिए और एक विशिष्ट स्तर के कर्मियों, उपकरणों और शैलीगत डिजाइन की विशेषता होनी चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आवश्यकताएँ

प्रतिष्ठानों को ग्राहकों को पूरी जानकारी देनी होगी

कानून द्वारा निर्धारित मानदंड किसी भी सार्वजनिक खानपान संगठन पर लागू होते हैं। विशेष रूप से, ऐसे प्रतिष्ठानों की गतिविधियों को निम्नलिखित नियमों द्वारा नियंत्रित किया जाता है:

1. राज्य संगठनों से संबंधित प्रतिष्ठानों के संचालन के घंटे स्थानीय स्तर पर अधिकृत स्व-सरकारी निकायों के निर्णय द्वारा निर्धारित किए जाते हैं
2. एक प्रतिष्ठान जो राज्य के स्वामित्व में नहीं है, उसे उपभोक्ता की मांग और संसाधनों की मात्रा के आधार पर स्वतंत्र रूप से परिचालन घंटे स्थापित करने का अधिकार दिया गया है
3. उनकी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए आवश्यक प्रतिष्ठान
4. यदि किसी कारण से प्रतिष्ठान सेवाओं के प्रावधान को अस्थायी रूप से निलंबित कर देता है, तो उसे ग्राहकों को इस प्रक्रिया की तारीख और समय के बारे में समय पर सूचित करना होगा।
5. प्रतिष्ठान के अंदर आगंतुकों के लिए आचरण के नियम उद्यम द्वारा स्वतंत्र रूप से स्थापित किए जाते हैं, यदि वे वर्तमान कानून का खंडन नहीं करते हैं
6. एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान को सभी मानकों के लिए राज्य मानकों द्वारा निर्धारित आवश्यकताओं का पालन करना होगा, जिसके अनुसार प्रदान की गई सेवाओं की सुरक्षा उपभोक्ताओं और पर्यावरण दोनों के संबंध में सुनिश्चित की जाती है।
7. प्रतिष्ठान में प्रदान की जा सकने वाली सेवाओं की सूची उसके द्वारा स्वतंत्र रूप से निर्धारित की जाती है। यह सूची, इस तरह, विशेष नियामक दस्तावेज़ के अनुसार तैयार की जानी चाहिए
8. किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के पास समीक्षाओं और सुझावों की एक पुस्तक होनी चाहिए। यह पुस्तक ग्राहक को उसके अनुरोध पर प्रदान की जानी चाहिए

प्रतिष्ठान ग्राहक को अपने बारे में सारी जानकारी देने के लिए बाध्य है। यह जानकारी प्रतिष्ठान के साइन पर स्थित होनी चाहिए। यदि यह एक व्यक्तिगत उद्यमी का है, तो, अन्य बातों के अलावा, वह खरीदारों को प्रतिष्ठान और इस पंजीकरण को करने वाले निकाय के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे उद्यमों की आवश्यकताएं विधायी स्तर पर स्थापित की जाती हैं।

सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम

सभी कैटरिंग ग्राहकों के समान अधिकार हैं

एक खानपान प्रतिष्ठान किसी भी खरीदार को अपनी सेवाएं प्रदान करने के लिए बाध्य है जो इसे प्राप्त करने के उद्देश्य से उसके पास आता है। सभी ग्राहकों को उन शर्तों में समान होना चाहिए जिनके तहत सेवा निर्दिष्ट की गई है, विशेष रूप से इसकी कीमत, कुछ मामलों के अपवाद के साथ, जब कानून के अनुसार, आबादी की कुछ श्रेणियों को प्रदान किया जाता है।

एक पूर्ण प्रारंभिक आदेश, जिसे एक विशेष दस्तावेज़ बनाने की प्रक्रिया में तैयार किया जा सकता है, में प्रतिष्ठान, ग्राहक, सेवा और उसकी लागत और ऑर्डर की तारीख के बारे में सभी आवश्यक जानकारी होनी चाहिए। प्रदान की गई सेवाओं के बारे में जानकारी किसी भी ग्राहक के लिए उपलब्ध होनी चाहिए। इस जानकारी में वह डेटा शामिल होना चाहिए जो खरीदार को उसकी ज़रूरत की सेवा का सही ढंग से चयन करने में सक्षम बना सके।

कुछ सेवाओं का ऑर्डर करते समय, ग्राहक को उन्हें उसके और प्रतिष्ठान के बीच सहमत समय अवधि के भीतर प्राप्त करना होगा। प्रतिष्ठान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता को सभी मानदंडों और मानकों का पालन करना चाहिए। सेवा के लिए भुगतान ग्राहक और प्रतिष्ठान के बीच सहमति से किसी भी समय किया जा सकता है। नकद या गैर-नकद भुगतान पद्धति भी निर्धारित की जा सकती है।

खरीदार सेवा के लिए समय पर और पहले से सहमत तरीके से भुगतान करने के लिए बाध्य है। सेवा के लिए उचित भुगतान प्राप्त करने वाला प्रतिष्ठान, भुगतान के तथ्य की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज़ प्रदान करने के लिए बाध्य है। उद्यम को सेवाओं के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता के साथ-साथ इन सेवाओं को प्रदान करने की सुरक्षा की स्वतंत्र रूप से निगरानी करनी चाहिए।

उत्पाद निर्माण और ग्राहक सेवा में शामिल कर्मियों को समय पर और नियमित प्रमाणीकरण से गुजरना होगा चिकित्सिय परीक्षण. ग्राहक की सहमति के बिना, कोई खानपान संगठन अतिरिक्त सेवाएँ प्रदान नहीं कर सकता है। ग्राहक को इन सेवाओं के लिए भुगतान करने से इंकार करने, या यदि भुगतान पहले ही किया जा चुका है तो भुगतान की गई धनराशि वापस मांगने का अधिकार है।

ग्राहक द्वारा खरीदी गई सेवा उसे समय पर और उचित गुणवत्ता की प्रदान की जानी चाहिए। यदि, प्रतिष्ठान की गलती के कारण, इन आवश्यकताओं का उल्लंघन किया जाता है, तो ग्राहक को यह मांग करने का अधिकार है कि सेवा को फिर से तैयार किया जाए, इसकी लागत कम की जाए, या इसे प्राप्त करने से इनकार कर दिया जाए और भुगतान की गई धनराशि की मांग की जाए।

यदि किसी प्रतिष्ठान द्वारा सेवा का प्रावधान अनुचित है, तो उसका प्रबंधन और कर्मचारी नागरिक संहिता के अनुसार जिम्मेदारी वहन करते हैं। सभी नियमों के अनुपालन की निगरानी उपभोक्ता अधिकारों की रक्षा करने वाली एक विशेष संघीय सेवा द्वारा की जाती है।

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में प्रदान की जाने वाली सभी सेवाएँ विशेष आवश्यकताओं के अधीन हैं, जिनके अनुपालन की निगरानी विशेष सरकारी अधिकारियों द्वारा की जाती है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के नियम कानूनी रूप से स्थापित मानदंड हैं, जिसके आधार पर सेवा प्रदाता और उसके उपभोक्ता के बीच बातचीत होती है। ऐसी गतिविधियों में लगे सभी प्रकार के प्रतिष्ठानों के लिए कुछ मानक हैं, जो ग्राहकों और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करते हुए सेवाओं के पुनरुत्पादन और बिक्री की प्रक्रिया को उचित रूप से नियंत्रित करते हैं।

आप वीडियो से सीखेंगे कि खानपान प्रतिष्ठानों को कैसे व्यवस्थित किया जाए:

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