पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की अवधारणा। वध किए गए जानवरों के सिर, अंगों, शवों के पोस्टमार्टम निरीक्षण की पद्धति। दिशा के स्नातक क्या करते हैं?

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा (वीएसई)कृषि कच्चे माल और पशु मूल के खाद्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है। उद्देश्ययह परीक्षण उपभोक्ताओं को मनुष्यों और जानवरों में होने वाली आम बीमारियों से संक्रमित होने से रोककर उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए है।

वीएसई कार्य:

® खतरनाक संक्रामक रोगों का समय पर पता लगाना जो माल द्वारा ले जाए जा सकते हैं;

पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन के स्थापित तरीकों का विकास और अनुप्रयोग;

पशु चिकित्सा आवश्यकताओं के साथ परीक्षा की वस्तुओं के अनुपालन की पुष्टि।

वस्तुओंवीएसई भोजन, चमड़ा, फर और अन्य कच्चे माल, साथ ही पशु मूल के खाद्य उत्पाद हैं।

पशु मूल के खाद्य उत्पादों में डेयरी, मांस, मछली उत्पाद, जलीय जानवर और अंडे शामिल हैं। इसके अलावा, अपवाद के रूप में, इन वस्तुओं में बाजारों में बेचे जाने वाले गैर-औद्योगिक संयंत्र उत्पाद शामिल हैं। वीएसई वस्तुओं के रूप में ऐसे उत्पादों के वर्गीकरण को उनकी सुरक्षा की निगरानी की आवश्यकता और बाजारों में संचालित पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं में इस तरह के नियंत्रण करने की संभावना से समझाया गया है।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच से पहले होता है। निर्धारित तरीके से पशु चिकित्सा और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा द्वारा जारी किए गए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र होने पर ही खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच करने की अनुमति दी जाती है।

VSE की आवश्यकता निम्नलिखित कारणों से होती है:

मनुष्यों और जानवरों में होने वाली खतरनाक बीमारियों की उपस्थिति (उदाहरण के लिए, पैर और मुंह की बीमारी, एंथ्रेक्स, आदि), और आबादी को उनसे बचाने की आवश्यकता;

नई, पहले से अज्ञात बीमारियों का उद्भव जो मनुष्यों और जानवरों में आम हैं (उदाहरण के लिए, "पागल गाय रोग", "बर्ड फ्लू", आदि)।

विकास में तेजी लाने के लिए टीकों और अन्य पशु संरक्षण उत्पादों के साथ-साथ हार्मोनल दवाओं का उपयोग, जिसके लिए उनके अवशिष्ट मात्रा के उपयोग और सामग्री पर नियंत्रण की आवश्यकता होती है, जो स्थापित मानकों से अधिक नहीं होती है; संक्रामक और व्यापक गैर-संक्रामक पशु रोगों के व्यापक प्रसार का खतरा;

पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी दृष्टि से पशु उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने की आवश्यकता;

विदेशी देशों से संक्रामक पशु रोगों की शुरूआत से रूस के क्षेत्र की रक्षा करना;

वीएसई आयोजित करने का आधार हैं:

उन क्षेत्रों या देशों से पशुधन उत्पादों की आपूर्ति जहां मनुष्यों के लिए खतरनाक पशु रोगों की खोज की गई है;

स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार पशुधन उत्पादों पर पशु चिकित्सा या वस्तु लेबलिंग का अभाव (उदाहरण के लिए, बाजार में मांस शवों को बेचने से पहले);

व्यापक वस्तु परीक्षण के दौरान पशुधन उत्पादों के साथ पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी समस्याओं का संदेह;

प्रमाणन उद्देश्यों के लिए परीक्षण आयोजित करना।

वीएसई स्वतंत्र रूप से किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, बाजारों में) या व्यापक कमोडिटी परीक्षा का हिस्सा बन सकता है। वीएसई का संगठन और आचरण कला द्वारा निर्धारित किया जाता है। रूसी संघ के कानून के 21 और 22 "पशु चिकित्सा पर", साथ ही पशु चिकित्सा कानून के अनुसार जारी पशु चिकित्सा नियम।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों के आधार पर, पशु उत्पादों को सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए स्थापित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और संक्रामक पशु रोगों से मुक्त क्षेत्रों से उत्पन्न होना चाहिए।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पूरी तरह से किया जा सकता है, और फिर अंडाकार आकार के पशु चिकित्सा चिह्न के साथ चिह्नित उत्पाद को बिना किसी प्रतिबंध के भोजन प्रयोजनों के लिए जारी किया जाता है। कीटाणुशोधन के अधीन मांस पर केवल एक पशु चिकित्सा टिकट चिपकाया जाता है जो वर्तमान पशु चिकित्सा, स्वच्छता और स्वच्छता नियमों के अनुसार ऐसे मांस के उपयोग की प्रक्रिया को दर्शाता है। महामारी विज्ञान मानक.

वीएसई को जानवरों के प्री-मॉर्टम और पोस्ट-मॉर्टम निरीक्षण के माध्यम से भी किया जा सकता है (घोड़ों की जीवन के दौरान ग्रंथियों की जांच की गई थी)। इस मामले में, मांस को "प्रारंभिक परीक्षा" शिलालेख के साथ एक आयताकार पशु चिकित्सा चिह्न के साथ चिह्नित किया गया है। ऐसी ब्रांडिंग से मांस को पूरी तरह बेचने का अधिकार नहीं मिल जाता.

वीएसई विषय।रूसी संघ के कानून "पशु चिकित्सा पर" के अनुसार, उच्च और माध्यमिक शिक्षा वाले पशु चिकित्सा के क्षेत्र के विशेषज्ञों को पशु चिकित्सा गतिविधियों में संलग्न होने का अधिकार है। यह VSE का संचालन करने वाले विशेषज्ञों पर भी समान रूप से लागू होता है। ऐसे विशेषज्ञ पशु चिकित्सा और पशु चिकित्सा-स्वच्छता सेवाओं के कार्यकर्ता हैं, इसलिए देश में पशु चिकित्सा सेवाओं के संगठन पर विचार करना उचित है (चित्र 23)।

पशु चिकित्सा और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा पशुधन उत्पादों और अन्य विशेष उपायों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच करती है जिसका उद्देश्य आबादी को मनुष्यों और जानवरों के लिए आम बीमारियों से बचाने के साथ-साथ खाद्य विषाक्तता से भी बचाना है जो खतरनाक पशु उत्पादों के सेवन से होती है। पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी शर्तें (रूसी संघ के कानून का अनुच्छेद 20 "पशु चिकित्सा पर")।

पशु चिकित्सा और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा का प्रमुख रूसी संघ का मुख्य राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक है, और क्षेत्रीय पशु चिकित्सा विभागों (विभागों) के प्रमुख संबंधित क्षेत्रों के मुख्य राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक हैं। इस संघीय सेवा का पदेन प्रमुख अंतर्राष्ट्रीय एपिज़ूटिक्स ब्यूरो, विश्व पशु चिकित्सा संघ और अन्य अंतर्राष्ट्रीय संगठनों में रूसी संघ का प्रतिनिधित्व करता है।

पशु चिकित्सा और पादप स्वच्छता निगरानी के लिए संघीय सेवा के प्रभाग पशुधन उत्पादों (मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, वितरण रेफ्रिजरेटर, आदि) के प्रसंस्करण और भंडारण के लिए उद्यमों में बनाए जाते हैं। इसके अलावा, संगठन (उद्यम, संस्थान) अपने स्वयं के खर्च पर उत्पादन पशु चिकित्सा सेवाएं बना सकते हैं, जिन्हें रूसी संघ के मुख्य राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक के पद्धतिगत मार्गदर्शन के तहत अपनी गतिविधियों को अंजाम देना होगा।

नियामक ढांचाखुद के बारे में- मानकों, तकनीकी स्थितियों, नियमों, निर्देशों का एक सेट जो पशु चिकित्सा आवश्यकताओं को स्थापित करता है जो पशुधन खेती, पशुओं को रखने, उत्पादन, भंडारण, परिवहन और पशुधन उत्पादों की बिक्री के लिए अनिवार्य हैं।

चावल। 23. रूसी संघ की संघीय पशु चिकित्सा और विभागीय पशु चिकित्सा और स्वच्छता सेवा की प्रणाली

वीएसई का नियामक ढांचा रूसी संघ के कानून "पशु चिकित्सा पर" से बना है, इसके आधार पर विकसित विधायी कार्य, साथ ही रूस की राज्य पशु चिकित्सा सेवा के निर्देश और स्वच्छता नियम। रूसी संघ का पशु चिकित्सा कानून पशुओं को बीमारियों से बचाने, पशु चिकित्सा के लिए सुरक्षित पशु उत्पादों का उत्पादन करने और आबादी को मनुष्यों और जानवरों में होने वाली आम बीमारियों से बचाने के लिए पशु चिकित्सा के क्षेत्र में संबंधों को नियंत्रित करता है।

यह कानून रूस की पशु चिकित्सा सेवा, राज्य पशु चिकित्सा और विभागीय पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के संगठन को नियंत्रित करता है, साथ ही पशु रोगों की रोकथाम और उन्मूलन और पशु उत्पादों की पशु चिकित्सा सुरक्षा सुनिश्चित करने, आम बीमारियों से आबादी की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सामान्य आवश्यकताओं को नियंत्रित करता है। मनुष्यों और जानवरों के लिए, खाद्य विषाक्तता, रूसी संघ के पशु चिकित्सा कानून के उल्लंघन के लिए दायित्व।

पशुधन उत्पादों की खरीद, प्रसंस्करण, भंडारण, परिवहन और बिक्री में लगे संगठन और नागरिक इन आवश्यकताओं (कानून के अनुच्छेद 15, 18 "पशु चिकित्सा पर") का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए बाध्य हैं।

खाद्य प्रयोजनों के लिए मांस, मांस उत्पादों और पशु वध के अन्य उत्पादों, साथ ही दूध, मांस उत्पादों, अंडे और अन्य उत्पादों को बेचने और उपयोग करने पर प्रतिबंध है जो एचएसई की स्थापित प्रक्रिया के अधीन नहीं हैं।

चमड़े, फर और पशु मूल के अन्य कच्चे माल के प्रसंस्करण और उपयोग की प्रक्रिया वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों द्वारा निर्धारित की जाती है।

खाद्य और गैर-खाद्य प्रयोजनों के लिए इस प्रकार के कच्चे माल और उत्पादों की बिक्री और उपयोग, जो पशु चिकित्सा आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, जुर्माना लगाने पर मजबूर करते हैं: नागरिकों पर - कानून द्वारा स्थापित न्यूनतम वेतन का पांच गुना, अधिकारियों पर - इसकी मात्रा से दस गुना तक.

रूसी संघ के पशु चिकित्सा कानून की आवश्यकताओं और अंतरराष्ट्रीय संधियों द्वारा निर्धारित शर्तों के अनुपालन में, केवल स्वस्थ जानवरों, साथ ही संक्रामक रोगों से मुक्त विदेशी देशों के स्वस्थ जानवरों से प्राप्त पशु उत्पादों को रूस में आयात करने की अनुमति है।

विदेशी देशों से संक्रामक रोगों की शुरूआत को रोकने के लिए, रूसी संघ की राज्य सीमा पर सीमा पशु चिकित्सा नियंत्रण बिंदु आयोजित किए जाते हैं।

पशु मूल के उत्पादों का आयात करने वाले कुछ देशों में संक्रामक पशु रोगों के फैलने या महामारी की स्थिति में, इन उत्पादों के आयात पर अस्थायी प्रतिबंध या प्रतिबंध लगाए जाते हैं।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा का परिणाम पशु चिकित्सा आवश्यकताओं के अनुपालन (या गैर-अनुपालन) की स्थापना है। इस अनुपालन की पुष्टि करने के तरीकों को 12 अप्रैल, 1997 नंबर 137-2/871 पर रूस के कृषि और खाद्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित गोस्वेटनाडज़ोर द्वारा नियंत्रित कार्गो के लिए पशु चिकित्सा संबंधी दस्तावेज जारी करने की प्रक्रिया पर निर्देश द्वारा विनियमित किया जाता है।

इस दस्तावेज़ के अनुसार, अनुपालन की पुष्टि के दस्तावेजी तरीके हैं पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र,पशु मूल के उत्पादों के लिए जारी किए गए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र जो रूस के क्षेत्र में आयात किए जाते हैं, इन उत्पादों के उत्पादन के क्षेत्र के भीतर देश भर में ले जाए गए उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाणपत्र फॉर्म नंबर 3) या इसकी सीमाओं से परे (फॉर्म नंबर 5) . बाजारों में व्यक्तियों द्वारा उत्पादित और बेचे जाने वाले पशु और पौधों की उत्पत्ति के गैर-औद्योगिक उत्पादों के लिए एक पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र जारी किया जाता है।

कमोडिटी परीक्षण करने वाले विशेषज्ञों को पता होना चाहिए कि खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल को बिक्री की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब उनके पास पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र हो। इन दस्तावेज़ों की अनुपस्थिति कमोडिटी परीक्षा को आगे बढ़ाने से इनकार करने का एक आधार बन सकती है।

ज़ूनथ्रोपोनोटिक रोगों (जानवरों और मनुष्यों के लिए आम) के रोगजनकों की पहचान करने में वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा, वध किए गए जानवरों की पशु चिकित्सा परीक्षा और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के नियमों के अनुसार की जाती है, साथ ही 8 अक्टूबर 1993 को रूस के कृषि मंत्रालय द्वारा अनुमोदित मांस संख्या 8 की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग के निर्देश, और 4 अक्टूबर 1993 को खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग पर रूसी संघ समिति द्वारा अनुमोदित मांस की कमोडिटी लेबलिंग के निर्देश।

ये दस्तावेज़ पशु मूल के कच्चे माल और उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा आवश्यकताओं को विनियमित करते हैं, साथ ही वध के बाद मांस के शवों और वितरण रेफ्रिजरेटर पर मांस को चिह्नित करके इन आवश्यकताओं के अनुपालन की पुष्टि करने के लिए सूचना समर्थन की आवश्यकताओं को भी विनियमित करते हैं।

पशु मूल के कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पशु चिकित्सा आवश्यकताओं को विकसित किया गया है। मांस और मांस उत्पादों में ट्राइचिनेला और फिन (टैंक) लार्वा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। जिस मांस में 40 सेमी के क्षेत्र पर 3-4 से अधिक पंख नहीं पाए गए, उसे विनियमित तरीकों में से एक द्वारा कीटाणुशोधन के बाद कीमा बनाया हुआ सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन और मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। वध किए गए जानवरों की पशु चिकित्सा परीक्षा और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के नियम।

मछली, क्रस्टेशियंस, मोलस्क, उभयचर, सरीसृप और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों में जीवित हेल्मिंथ लार्वा की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

वीएसई का सूचना समर्थन न केवल पशु चिकित्सा प्रमाणपत्रों, प्रमाणपत्रों, संदर्भों की सहायता से, बल्कि मांस की पशु चिकित्सा या वस्तु लेबलिंग के साथ भी किया जाता है। मांस शवों को चिह्नित करने के नियम संबंधित निर्देशों द्वारा स्थापित किए जाते हैं।

इन नियामक दस्तावेजों के अनुसार, पोल्ट्री सहित सभी प्रकार के कृषि और जंगली जानवरों के मांस और मांस उत्पाद (उप-उत्पाद) स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार अनिवार्य ब्रांडिंग के अधीन हैं। वीएसई के बाद ही मांस की ब्रांडिंग की जाती है। ब्रांडों को एक पशुचिकित्सक (पशुचिकित्सक) द्वारा संग्रहित किया जाता है, जिसे मांस को ब्रांड करने का अधिकार प्राप्त होता है, ऐसी शर्तों के तहत जो उनके अनधिकृत उपयोग को पूरी तरह से बाहर कर देते हैं। ब्रांडिंग के लिए, Rospotrebnadzor अधिकारियों द्वारा अनुमोदित पेंट का उपयोग किया जाता है।

पशु चिकित्सा ब्रांडिंग कुछ शिलालेखों के साथ पशु चिकित्सा ब्रांडों और अंडाकार या गोल आकार के टिकटों का उपयोग करके की जाती है। ब्रांड या स्टांप का आकार, शिलालेख और उन पर संख्याएँ बहुत सारी जानकारी रखती हैं - पवन फार्म की पूर्णता, गणतंत्र की क्रम संख्या, जिला (शहर), संगठन और तटस्थता के अधीन मांस के बारे में जानकारी। प्रसंस्करण के प्रकार का संकेत दिया गया है (उदाहरण के लिए, "चेक", "उबले हुए सॉसेज के लिए") या बीमारी के प्रकार ("यशूर", "फिनोज़", आदि) जैसे शिलालेख।

संबंधित शिलालेख के साथ अतिरिक्त आयताकार टिकटों का उपयोग करते हुए, जानवरों के मांस ("घोड़े का मांस", "वेनिन", आदि) के बारे में जानकारी दी जाती है। ऑफफ़ल, खरगोश के मांस और मुर्गे की ब्रांडिंग करते समय, वध किए गए जानवरों के मांस की तुलना में छोटे आकार के अंडाकार ब्रांड का उपयोग किया जाता है।

निर्देश मांस और ऑफल की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग की प्रक्रिया को भी विनियमित करते हैं, जिसमें शव के उन हिस्सों को दर्शाया जाता है जिन पर ब्रांड और टिकट लगाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, मांस के शवों और आधे शवों को प्रत्येक कंधे और जांघ के क्षेत्र में एक निशान से चिह्नित किया जाता है, और चरबी के क्वार्टर और टुकड़ों को एक निशान से चिह्नित किया जाता है।

यदि पक्षी निष्प्रभावी होने के अधीन है, तो बेहतर दृश्यता के लिए पशु चिकित्सा टिकटों को लेबल पर कई स्थानों पर कंटेनर में चिपका दिया जाता है।

मांस की कमोडिटी लेबलिंग मांस और पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग के उद्यमों के साथ-साथ बिक्री के लिए जारी होने से पहले उपभोक्ता सहकारी समितियों के मांस-प्रसंस्करण उद्यमों में की जाती है। इस तरह के अंकन के लिए एक शर्त पशु चिकित्सा, स्वच्छता और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा के एक ब्रांड या टिकट की उपस्थिति है, जो भोजन प्रयोजनों के लिए मांस के उपयोग की दिशा को दर्शाता है।

कमोडिटी मार्किंग उन विशेषज्ञों द्वारा की जाती है जिन्होंने विशेष प्रशिक्षण प्राप्त किया है, जो मुख्य प्रौद्योगिकीविद् के विभाग में या उद्यम के उत्पादन विभाग में स्थित हैं। इस अंकन के लिए, गोमांस और मेमने के शवों (I, II और दुबले) के मोटापे के आधार पर गोल, चौकोर और त्रिकोणीय आकार के निशान का उपयोग किया जाता है, और चर्बी के आधार पर एक अंडाकार या हीरे के आकार का निशान अतिरिक्त रूप से सूअर के मांस पर लगाया जाता है। सामग्री। मोटापे की श्रेणी को इंगित करने के लिए, बी, सी, एन अक्षर अतिरिक्त रूप से स्टाम्प में दर्ज किए जाते हैं (क्रमशः उच्चतम, औसत और औसत से कम मोटापा)। जैसा कि पशु चिकित्सा अनुपस्थिति के मामले में, निर्देश "शवों, आधे शवों या क्वार्टरों" पर टिकट लगाने के स्थानों को परिभाषित करते हैं।

लागू अंकन के साथ मांस की गुणवत्ता में विसंगति के मामले में, पुनः अंकन किया जाता है। पुनः लेबलिंग की वैधता की पुष्टि Rospotrebnadzor के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ एक आयोग द्वारा तैयार किए गए एक अधिनियम द्वारा की जाती है।

टिप्पणी करते समय, पुराने चिह्नों और टिकटों को नहीं हटाया जाता है, लेकिन पदनाम "पीएम" के साथ टिप्पणी चिह्न को पुराने चिह्न के रद्द होने के संकेत के रूप में उसके किनारे पर रखा जाता है।

मांस की सही लेबलिंग की जिम्मेदारी इसे करने वाले कर्मचारियों के साथ-साथ उन संगठनों के प्रमुखों की भी है जहां मांस पर लेबल लगाया जाता है।

राज्य पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण - रूस के पशु चिकित्सा और फाइटोसैनिटरी निगरानी के लिए संघीय सेवा के शासी निकायों, संस्थानों और संगठनों की गतिविधियां, जिसका उद्देश्य रूसी संघ के पशु चिकित्सा कानून के उल्लंघन को रोकने, पता लगाने और दबाने के द्वारा जानवरों को रोकने और पशु उत्पादों की पशु चिकित्सा सुरक्षा सुनिश्चित करना है। संघीय सेवा के कार्य इस प्रकार हैं:

संक्रामक और व्यापक गैर-संक्रामक पशु रोगों के उद्भव और प्रसार के कारणों और स्थितियों की पहचान और स्थापना;

एंटी-एपिज़ूटिक उपायों का संगठन, जिसमें मनुष्यों और जानवरों के लिए आम बीमारियों के प्रकोप को रोकने और समाप्त करने के उपाय शामिल हैं, साथ ही रूसी संघ के क्षेत्र को विदेशी देशों से पशु रोगों की शुरूआत से बचाने और उनके कार्यान्वयन की निगरानी करने के उपाय शामिल हैं;

पशु चिकित्सा नियमों और अन्य विनियमों का विकास जो पशुधन खेती, पशुओं को रखने, पशुधन उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन और बिक्री के लिए अनिवार्य हैं;

उद्यमों, संस्थानों, संगठनों और नागरिकों द्वारा संगठनात्मक, उत्पादन और पशु चिकित्सा निवारक उपायों के कार्यान्वयन और वर्तमान पशु चिकित्सा नियमों के अनुपालन पर नियंत्रण;

पशु चिकित्सा में जैविक, रासायनिक और अन्य दवाओं के उत्पादन और उपयोग के लिए एक प्रक्रिया स्थापित करना, जानवरों को चरम कारकों, प्राकृतिक और मानव निर्मित आपदाओं के हानिकारक प्रभावों से बचाने के लिए विशेष उपाय लागू करना;

रूसी संघ के पशु चिकित्सा कानून के उल्लंघन को दबाने के उपायों का कार्यान्वयन और कानून द्वारा स्थापित प्रतिबंधों का आवेदन -

विभागीय पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता पर्यवेक्षणपशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण पर नियमों के अनुसार संचालित प्रासंगिक सेवाओं द्वारा किया जाता है, पशु चिकित्सा कानून के अनुसार विकसित किया जाता है और रूसी संघ के मुख्य राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक के साथ समझौते में मंत्रालयों (विभागों) द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

पशु चिकित्सा कानून के उल्लंघन के लिए जिम्मेदारी.पशु चिकित्सा कानून के उल्लंघन के लिए, अनुशासनात्मक, प्रशासनिक, आपराधिक और अन्य दायित्व रूसी संघ के कानून "पशु चिकित्सा पर" (अनुच्छेद 23) और रूसी संघ के अन्य विधायी कृत्यों के अनुसार प्रदान किया जाता है।

पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और प्रमाण पत्र व्यापक वस्तु परीक्षण के दौरान विशेषज्ञों द्वारा निर्णय लेने के साथ-साथ अनुरूपता प्रमाण पत्र जारी करने के आधार में से एक के रूप में काम कर सकते हैं।

एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र अनिवार्य प्रमाणीकरण के लिए अनुरूपता के प्रमाण पत्र को प्रतिस्थापित नहीं करता है। साथ ही, उन उत्पादों की अतिरिक्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच की आवश्यकता करना गैरकानूनी है जिनके पास अनुरूपता का प्रमाण पत्र है और परिवहन और भंडारण के दौरान पशु चिकित्सा सुरक्षा संकेतक नहीं बदलते हैं (उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस)।

स्व-परीक्षण प्रश्न

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लक्ष्यों, उद्देश्यों और वस्तुओं को इंगित करें।

वीएसई आयोजित करने की आवश्यकता और कारणों का औचित्य बताएं।

वीएसई के विषयों और उनकी अधीनता के नाम बताइए।

उन कानूनों और दस्तावेजों के नाम बताइए जो वीएसई के कानूनी और नियामक ढांचे को बनाते हैं। स्थापित मानकों के उल्लंघन की जिम्मेदारी क्या है?

वीएसई के सूचना समर्थन के लिए कौन से दस्तावेज़ अभिप्रेत हैं? उनकी पशु चिकित्सा संबंधी क्या आवश्यकताएं हैं?

वीएसई के परिणाम और अनुपालन की पुष्टि के तरीकों को इंगित करें। इन दस्तावेजी तरीकों का उपयोग किन मामलों में किया जाता है?

प्राथमिक पशु प्रसंस्करण में पशु वध और शव काटना शामिल है। इसे बूचड़खाने की वध एवं कटाई की दुकान में किया जाता है। प्राथमिक प्रसंस्करण के साथ-साथ, शवों और अन्य वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच की जाती है।

बूचड़खाना जानवरों को मांस में संसाधित करने के लिए किसी भी उद्यम की मुख्य कार्यशाला है। यह बूचड़खाने की अन्य सभी कार्यशालाओं को कच्चे माल की आपूर्ति करता है। उद्यम द्वारा निर्मित सभी उत्पादों की स्वच्छता स्थिति और व्यावसायिक गुणवत्ता इसकी शुद्धता और तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम पर निर्भर करती है।

वध जानवरों के प्राथमिक प्रसंस्करण में पहला तकनीकी संचालन है, जिसकी संपूर्णता भंडारण के दौरान मांस की गुणवत्ता और स्थायित्व निर्धारित करती है।

मांस के लिए जानवरों का वध करने की दो विधियाँ हैं: बिना चौंकाये वध करना और प्रारंभिक आश्चर्यजनक रूप से वध करना।

वध की सबसे अच्छी विधि वध की वह विधि मानी जाती है जो प्रक्रिया की गति, शव का अच्छा रक्तस्राव और लड़ाकू की सुरक्षा सुनिश्चित करती है। वध से पशु को कष्ट नहीं होना चाहिए।

प्रारंभिक तेजस्वी के साथ वधइसका उद्देश्य वध करने वाले श्रमिकों की रक्षा करना और जानवर में बेहोशी की स्थिति पैदा करना है।

बड़े जानवरों (मवेशी, घोड़े, सूअर, ऊंट, याक, आदि) के वध में दो क्रमिक तकनीकी संचालन शामिल हैं: तेजस्वी और रक्तस्राव।

स्टनिंग विशेष रूप से सुसज्जित बक्सों में की जाती है। बक्सा बूचड़खाने के प्रवेश द्वार पर स्थापित किया गया है और यह एक धातु का बक्सा है जिसमें एक या अधिक जानवरों को रखा जा सकता है। बॉक्स की लंबाई 240 सेमी है, चौड़ाई 65-90 सेमी है। बॉक्स की पिछली और एक तरफ की दीवारें उठाने योग्य हैं। जब साइड की दीवार उठाई जाती है, तो बॉक्स का फर्श झुकी हुई स्थिति में आ जाता है, जिसके कारण तेजस्वी के दौरान बॉक्स के फर्श पर गिरा जानवर वर्कशॉप के फर्श पर गिर जाता है। एक श्रृंखला का उपयोग करना जो हिंद अंगों पर रखी जाती है, जानवर को कन्वेयर पर उठा लिया जाता है। फिर साइड की दीवार को नीचे कर दिया जाता है, बॉक्स का फर्श क्षैतिज स्थिति में आ जाता है और बॉक्स फिर से अगले जानवर को प्राप्त करने के लिए तैयार हो जाता है।

तेजस्वी जानवरों के लिए कई तरीके प्रस्तावित किए गए हैं।

स्टिलेट्टो स्तब्ध.इस विधि का उपयोग करके अचेत करने के लिए, एक स्थिर जानवर को दोधारी चाकू (स्टिलेटो) से पश्चकपाल हड्डी और एटलस के बीच के छेद में इंजेक्ट किया जाता है (चित्र 5)। इस मामले में, चाकू (स्टिलेट्टो) मेडुला ऑबोंगटा को छूता है। ऐसे इंजेक्शन से जानवर गिर जाता है और बेहोश हो जाता है। बेहोश करने की इस विधि से मेडुला ऑबोंगटा के क्षतिग्रस्त होने और जानवर की मृत्यु की तीव्र शुरुआत के कारण शव का अच्छा रक्तस्राव नहीं हो पाता है।

हथौड़े से अचेत करना.चौंका देने के लिए वे 2.5 किलो वजनी लकड़ी के हथौड़े का इस्तेमाल करते हैं, जिसकी लंबाई 1 मीटर है। रोके गए जानवर की ललाट की हड्डी में चोट लगती है। इस तरह के झटके से, जानवर स्थिर हो जाता है, मांसपेशियों की सिकुड़न और हृदय गतिविधि संरक्षित रहती है, जिसके परिणामस्वरूप शवों का अच्छी तरह से खून बहता है। बेहोश करने की इस पद्धति का नुकसान यह है कि बहुत तेज़ झटके से ललाट की हड्डी की अखंडता क्षतिग्रस्त हो जाती है। इस मामले में, मस्तिष्क में रक्तस्राव देखा जाता है, जो इसे खाद्य उत्पाद के रूप में अवमूल्यन करता है। कुछ मामलों में, तेज़ झटके से तुरंत मृत्यु हो सकती है, जो शव के रक्तस्राव को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

एयर पिस्टल से कमाल.इस पद्धति का प्रयोग कुछ यूरोपीय देशों के बूचड़खानों में किया गया है। एयर पिस्टल एक लड़ाकू पिस्तौल के समान होती है, केवल अंतर यह है कि उच्च दबाव में गोली के बजाय एक नुकीली धातु की छड़ निकलती है, जिसकी लंबाई को स्लाइडर का उपयोग करके समायोजित किया जा सकता है। छड़ी ललाट की हड्डी को छेदती है और मस्तिष्क को आंशिक रूप से नष्ट कर देती है। जानवर होश खो बैठता है और गिर जाता है। इस विधि के नुकसान हथौड़े से तेज करने के समान ही हैं।

विद्युत तेजस्वी.जानवर के शरीर के माध्यम से करंट प्रवाहित करके आश्चर्यजनक परिणाम प्राप्त किया जाता है। यह एक प्रकार का इलेक्ट्रोनार्कोसिस है जो बहुत ही कम समय तक रहता है। यह सिद्ध हो चुका है कि विद्युत प्रवाह के प्रभाव में, हृदय की कार्यप्रणाली उत्तेजित होती है और रक्त वाहिकाओं की टोन बढ़ जाती है; यह शवों के बेहतर रक्तस्राव को बढ़ावा देता है। इसके अलावा, विद्युत प्रवाह से स्तब्ध जानवरों का रक्त टॉनिक सिम्पैथोमिमेटिक और पैरासिम्पेथोमिमेटिक पदार्थों से समृद्ध होता है। ऐसे जानवरों का खून खाद्य उत्पादों और विशेष रूप से औषधीय दवाओं के निर्माण के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल है।

मवेशियों को विद्युत रूप से चौंका देने के लिए, 1 ए की वर्तमान ताकत के साथ 220 वोल्ट के करंट का उपयोग किया जाता है। जानवर की उम्र, जीवित वजन और शारीरिक स्थिति के आधार पर कार्रवाई की अवधि 7 से 30 सेकंड तक होती है। बक्सों में जानवरों की इलेक्ट्रिक स्टनिंग की जाती है।

खून बह रहा है- एक बहुत ही जिम्मेदार ऑपरेशन, क्योंकि रक्तस्राव की डिग्री रक्त की उपज, मांस की वाणिज्यिक और स्वच्छता गुणवत्ता, साथ ही भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता पर निर्भर करती है। बड़े जानवरों में यह तकनीकी ऑपरेशन जानवर को बेहोश करने के तुरंत बाद किया जाता है।

रक्तस्राव की डिग्री जानवर के तंत्रिका तंत्र की स्थिति और विशेष रूप से, वासोमोटर केंद्रों की स्थिति से प्रभावित होती है जो हृदय और रक्त वाहिकाओं की गतिविधि को नियंत्रित करते हैं। यदि वासोमोटर केंद्र असामान्य हैं, तो शव का रक्तस्राव अच्छा नहीं हो सकता है। पशु की बीमारी, उत्तेजना, भय, दर्द या अधिक काम करने से हृदय प्रणाली की कार्यप्रणाली बाधित होती है। अच्छा रक्तस्राव प्राप्त करने के लिए, जानवरों को वध से पहले शांत वातावरण प्रदान किया जाना चाहिए और कठोर उपचार के अधीन नहीं होना चाहिए।

शवों के रक्तस्राव की मात्रा जानवर को बेहोश करने की विधि से प्रभावित होती है। तात्कालिक मृत्यु के मामले में, जब हृदय रुक जाता है, तो रक्तस्त्राव खराब या संतोषजनक होगा।

जानवरों की बड़ी रक्त वाहिकाओं - गले की नसें और कैरोटिड धमनियां - को काटकर खून बहाया जाता है। ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज रक्तस्राव होते हैं।

बूचड़खानों में और घर-घर जाकर वध करने पर, क्षैतिज रक्तस्राव का उपयोग किया जाता है, और सुसज्जित बूचड़खानों में, ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव का उपयोग किया जाता है। क्षैतिज रक्तस्राव की तुलना में ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव के कई फायदे हैं। सबसे पहले, ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव के साथ, रक्त की अधिक उपज प्राप्त होती है; दूसरे, शव से खून बेहतर बहता है।

खून बहने की तकनीक मारे गए जानवर के प्रकार और परिणामस्वरूप रक्त का उपयोग करने के तरीके के आधार पर भिन्न होती है।

मवेशियों में, ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव करते समय और तकनीकी उद्देश्यों के लिए रक्त का उपयोग करते समय, रक्तस्राव से पहले, गर्दन की मध्य रेखा के साथ, उरोस्थि से शुरू होकर निचले जबड़े तक 25-30 सेमी लंबा एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है। घाव की सामग्री को बाहर निकलने से रोकने के लिए अन्नप्रणाली को उजागर किया जाता है और सुतली से बांध दिया जाता है। फिर रक्तवाहिनियों को काट दिया जाता है। रक्त को कंटेनरों में एकत्र किया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

जब जानवर क्षैतिज स्थिति में होता है तो रक्तस्राव की तकनीक वही होती है जो ऊर्ध्वाधर स्थिति में होती है। बस अन्नप्रणाली पर लिगचर न लगाएं। रक्त एकत्र करने के लिए चीरे के नीचे निचली तरफ वाले बेसिन लगाए जाते हैं।

शवों को काटना और उनका प्रसंस्करण करना

जानवर का खून बहने के बाद, वे शव को काटना शुरू कर देते हैं। शवों को काटना कई तकनीकी कार्यों का एक संयोजन है: सिर से त्वचा को हटाना, सिर को शरीर से अलग करना, सफ़ेद करना (पेट में सामने और पिछले अंगों के बीच की त्वचा को आंशिक रूप से हटाना), त्वचा को हटाना शव की पूरी सतह, कार्पल और टार्सल जोड़ों पर अंगों को अलग करना, छाती और पेट की गुहाओं (आंतों) से आंतरिक अंगों को हटाना, शवों को आधे शवों में काटना, शवों को सूखा और गीला करना।

जानवर का खून बहने के बाद शव को काटना शुरू होता है। शव को काटने की शुरुआत सिर से त्वचा हटाने से होती है। सबसे पहले कानों को सिर से अलग किया जाता है। सिर से त्वचा को हटाने के बाद, उसे पश्चकपाल हड्डी और एटलस के बीच की रेखा के साथ शव से अलग किया जाता है। शव की संख्या के अनुरूप एक संख्या सिर से जुड़ी होती है। सिर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन है। इसके बाद गिलोटिन की मदद से सिर से सींग काट दिए जाते हैं।

खाल उधेड़ना- एक जिम्मेदार और श्रम-गहन ऑपरेशन। यह ऑपरेशन इस तरह से किया जाना चाहिए कि शव दूषित न हो और त्वचा की गुणवत्ता और प्रस्तुति बनी रहे। त्वचा को हटाते समय, हटाने वाले के हाथों और शव की सतह के बीच कोई संपर्क नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे संदूषण होता है।

अयोग्य त्वचा की कटाई से शव की सतह और त्वचा को नुकसान होता है। इस मामले में, मांस और चर्बी के छीनने और कटने, खाल के कटने और कटने की घटनाएं हो सकती हैं। ये दोष शव और त्वचा दोनों की व्यावसायिक गुणवत्ता को काफी कम कर देते हैं।

शव की खाल उतारने की प्रक्रिया को दो चरणों में विभाजित किया गया है: सफ़ेद करना और अंतिम शूटिंग। सफ़ेद करना निम्नलिखित ऑपरेशनों का एक संयोजन है: अंगों, छाती, निचली गर्दन, पेट और बाजू की आंतरिक सतह से त्वचा को आंशिक रूप से हटाना।

किसी भी प्रकार के बूचड़खाने उद्यम में सफेदी बूचड़खाने या डिस्क चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है। इसे शव की क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दोनों स्थितियों में किया जा सकता है। सफ़ेद करते समय, त्वचा की पूरी सतह का 30-35% हिस्सा आमतौर पर हटा दिया जाता है।

सफ़ेद करने के बाद, वे दूसरे चरण में आगे बढ़ते हैं - शव से त्वचा को अंतिम रूप से हटाना। यह बूचड़खाने उद्यम की क्षमता और मशीनीकरण के आधार पर विभिन्न तरीकों से किया जाता है।

बूचड़खानों और बूचड़खानों में, खाल को अंतिम रूप से चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से हटाया जाता है।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, खाल को अंतिम रूप से बैच या निरंतर इंस्टॉलेशन का उपयोग करके यंत्रवत् हटाया जाता है। यांत्रिक खाल उतारने की प्रक्रिया चरखी का उपयोग करके शव की खाल उतारने तक आती है। खाल को यांत्रिक रूप से हटाने से शव की सतह के साथ श्रमिकों के हाथों का संपर्क समाप्त हो जाता है। इसके अलावा, मैकेनिकल स्किनिंग से श्रम उत्पादकता बढ़ती है और श्रमिकों का काम आसान हो जाता है। हमारे देश में अधिकांश संचालित मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में खाल को यांत्रिक रूप से हटाने की शुरुआत की गई है।

मैकेनिकल स्किनिंग की प्रक्रिया में, घर्षण के कारण चर्बी छीनने के मामलों से इंकार नहीं किया जा सकता है। यह विशेष रूप से अक्सर तब देखा जाता है जब चमड़े के नीचे की वसा की एक बड़ी परत के साथ शवों की खाल उतारी जाती है। गड़गड़ाहट को दूर करने के लिए, वे कटाई करते हैं, यानी, चाकू का उपयोग करके गड़गड़ाहट वाले क्षेत्रों में त्वचा को मैन्युअल रूप से अलग करते हैं।

आंतरिक अंगों को हटाना.खाल निकालने के बाद, वे मवेशियों के शवों को काटने का अगला तकनीकी कार्य शुरू करते हैं - आंतरिक अंगों को निकालना। चिकित्सक इस ऑपरेशन को गटिंग कहते हैं। खाने से शव से छाती और पेट की गुहाओं में स्थित आंतरिक अंगों को निकाला जाता है। बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, कभी-कभी गुर्दे को शव से नहीं हटाया जाता है; शव के निरीक्षण के दौरान उन्हें तीसरे पशु चिकित्सा केंद्र पर हटा दिया जाता है। यह एक बहुत ही जिम्मेदार ऑपरेशन है, क्योंकि मांस की स्वच्छता स्थिति उसके निष्पादन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

आंतरिक अंगों को हटाना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए विशेष रूप से सच है, जिसकी सामग्री, जब आंतों या पेट की दीवार में टूट जाती है या कट जाती है, तो मांस को दूषित कर सकती है। इसलिए, आंतरिक अंगों को हटाने का क्षेत्र पशु चिकित्सा विशेषज्ञ की निरंतर निगरानी में होना चाहिए।

खाल उतारने के तुरंत बाद खाना शुरू हो जाता है। इसके कार्यान्वयन में देरी से मांस और ऑफल की गुणवत्ता कम हो जाती है। इसे वध के क्षण से 2 घंटे के भीतर पूरा किया जाना चाहिए। पेट की गुहा में जठरांत्र संबंधी मार्ग के लंबे समय तक रहने से, माइक्रोफ्लोरा (एस्चेरिचिया कोलाई, प्रोटियस, आदि) के साथ मांसपेशियों का द्वितीयक संदूषण हो सकता है। इन मामलों में, वे मांसपेशियों और आंतरिक अंगों की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच का सहारा लेते हैं।

आंतरिक अंगों को हटाने का सबसे प्रभावी तरीका शवों को ऊर्ध्वाधर स्थिति में ले जाना है। इससे इसकी सामग्री से जठरांत्र संबंधी मार्ग के दूषित होने की संभावना समाप्त हो जाती है। साथ ही श्रमिकों का काम आसान हो जाता है. जब शव क्षैतिज स्थिति में होता है, तो आंतरिक अंगों को निकालना कठिन और असुविधाजनक होता है।

बूचड़खानों और बूचड़खानों में, इस ऑपरेशन को अंजाम देने के लिए यांत्रिक या इलेक्ट्रिक चरखी का उपयोग किया जाता है, जो शव को ऊर्ध्वाधर स्थिति में उठाने की अनुमति देता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, आंतरिक अंगों को कन्वेयर लाइनों पर हटा दिया जाता है।

चाकू का उपयोग करके आंतरिक अंगों को मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। इस मामले में, निम्नलिखित प्रारंभिक ऑपरेशन किए जाते हैं: शव के पिछले अंगों को अलग कर दिया जाता है; एक गोलाकार चीरा का उपयोग करके, मलाशय के सिरों को आसपास के ऊतकों से अलग किया जाता है, साथ ही मूत्राशय और जननांगों को श्रोणि गुहा की दीवारों से अलग किया जाता है; जघन सिम्फिसिस और उरोस्थि को अनुदैर्ध्य दिशा में काटें। फिर मांसपेशियों को पेट की सफेद रेखा के साथ काटा जाता है (चित्र 8), मलाशय का अंत, मूत्राशय की गर्दन, ग्रहणी की शुरुआत को सुतली से बांध दिया जाता है, और उसके बाद ही वे आंतरिक को हटाना शुरू करते हैं अंग. सबसे पहले, पेट के अंगों को हटा दिया जाता है, और फिर वक्षीय अंगों (यकृत) को, पहले डायाफ्राम को काट दिया जाता है। छाती गुहा से अंगों को निकालने को कभी-कभी लिवरिंग भी कहा जाता है। लिवर में हृदय, फेफड़े, यकृत, डायाफ्राम और अन्नप्रणाली शामिल हैं।

निकाले गए पेट, आंतों और लीवर पर कागज के नंबर चिपका दिए जाते हैं, जिनकी संख्या उस जानवर के सिर और शव पर चिपकाए गए नंबर के समान होनी चाहिए, जहां से उन्हें प्राप्त किया गया था।

बूचड़खानों और बूचड़खानों में, हटाए गए आंतरिक अंगों को मेज पर रखा जाता है या धातु के हुक पर लटका दिया जाता है और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन किया जाता है।

शव काटना. आंतरिक अंगों को हटाने के बाद, वे शव को काटना शुरू करते हैं - इसे दो अनुदैर्ध्य हिस्सों (आधा शव) में विभाजित करते हैं।

बड़े जानवरों के शवों को आधे शवों में विभाजित किया जाता है। इससे कई व्यावहारिक लाभ मिलते हैं। सबसे पहले, आधे शवों को पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के अधीन करना आसान होता है; दूसरे, आधे शवों को ठंडा करना और जमना अधिक सुविधाजनक और तेज़ होता है; तीसरा, आधे शवों को रखते समय, प्रशीतन कंटेनरों का अधिक पूर्ण उपयोग किया जाता है; चौथा, आधे शवों को परिवहन करते समय, उन्हें वैगनों या वाहनों में लोड करना, उतारना और रखना अधिक सुविधाजनक होता है।

शव को दो हिस्सों में काटने से पहले, रीढ़ की हड्डी से लेकर ग्रीवा कशेरुक तक की मांसपेशियों पर चाकू से गहरा चीरा लगाया जाता है। चीरा स्पिनस प्रक्रियाओं के दाहिनी ओर, उनके करीब होना चाहिए। शव को या तो मैन्युअल रूप से क्लीवर (चौड़े तेज ब्लेड वाला चाकू) का उपयोग करके या इलेक्ट्रिक आरी का उपयोग करके टुकड़े किया जाता है। कन्वेयर लाइनों पर, ओवरहेड ट्रैक पर चलते समय शवों को आरी से काट दिया जाता है।

काटने या काटने के परिणामस्वरूप, शव को दो सममित हिस्सों में विभाजित किया जाना चाहिए। कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली काटने या काटने वाली रेखा चिकनी होनी चाहिए, बिना टेढ़े-मेढ़े, आधे शवों में से किसी एक में पूरी कशेरुका को शामिल किए बिना, कशेरुकाओं को कुचले बिना। इन आवश्यकताओं के उल्लंघन से आधे शवों की प्रस्तुति खराब हो जाती है और कपड़ों की अनियमितताओं और ज़िगज़ैग में माइक्रोफ्लोरा का विकास हो सकता है।

शौचालय शव.शवों को काटते समय शौचालय अंतिम क्रिया है। इसका उद्देश्य उन्हें एक अच्छी प्रस्तुति देना, मांस की अच्छी पशु चिकित्सा और स्वच्छता स्थिति और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करना है।

शवों और आधे शवों का शौचालय सूखा या गीला हो सकता है। अक्सर, वे सूखे शौचालय तक ही सीमित होते हैं, जिसमें शामिल हैं: गंदगी, खरोंच, खरोंच और रक्त के थक्के हटाना, कट लाइन को साफ करना और ऊतक के स्क्रैप को लटकाना। शौचालय करते समय, मवेशी के शव से गुर्दे और पेरिनेफ्रिक वसा को हटा दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है और पूंछ को काट दिया जाता है। गीला शौचालय गर्म पानी (30-40 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग करके किया जाता है और ऐसे मामलों में जहां शव की सतह दूषित होती है।

शवों या आधे शवों को नली से पानी की धारा से धोया जाता है या शॉवर ब्रश का उपयोग किया जाता है।

शौचालय के बाद, शवों या आधे शवों का उनकी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए निरीक्षण किया जाता है, उन पर पशु चिकित्सा और वाणिज्यिक चिह्न और टिकट लगाए जाते हैं, वजन किया जाता है और मांस के किण्वन (पकने) के लिए शीतलन कक्षों में भेजा जाता है।

मांस के खराब होने के प्रकार (कीचड़, फफूंदी, सड़न)। पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकन.

मांस सड़ना

सड़ना मांस के खराब होने का सबसे खतरनाक प्रकार है, क्योंकि इस प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन यौगिक नष्ट हो जाते हैं और ऐसे पदार्थ बनते हैं जो मनुष्यों के लिए खतरनाक होते हैं। मांस के घटकों में से मांसपेशी ऊतक और ऑफल सड़न के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होते हैं। संयोजी, वसा और हड्डी के ऊतकों में इस प्रक्रिया से गुजरने की संभावना बहुत कम होती है, क्योंकि उनमें कुछ प्रोटीन पदार्थ होते हैं।

अन्य कार्बनिक नाइट्रोजन युक्त उत्पादों की तरह मांस का सड़ना, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण होता है। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव एरोबेस और एनारोबेस दोनों हो सकते हैं। वे एंजाइमों का स्राव करते हैं जो प्रोटीन - प्रोटीज को तोड़ते हैं। इनमें शामिल हैं: एरोबेस - बी. पियोसायनियम, बी. टेसेन्टेरिकस, बी. सबटिलिस, बी. मेगथेरियम, बी. मायकोइड्स, स्ट्रेप्टोकोकी, स्टेफिलोकोसी; अवायवीय - बी. पुट्रिफिकस, बी. हिस्टोलिटिकस, बी. परफिरिंगेंस, बी. स्पोरोजेनेस। प्रोटीन पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों द्वारा पहले पॉलीपेप्टाइड्स और पेप्टाइड्स में टूट जाते हैं, फिर पेप्टोन और अमीनो एसिड बनते हैं। अमीनो एसिड टूटकर इंडोल, स्काटोल, मर्कैप्टन, अमोनिया, एमाइन और फैटी एसिड में बदल जाते हैं। बाद वाले कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और मीथेन में टूट जाते हैं। अमीनो एसिड से मध्यवर्ती और अंतिम अपघटन उत्पादों का निर्माण हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीडेटिव और रिडक्टिव डीमिनेशन के साथ-साथ डीकार्बाक्सिलेशन की प्रतिक्रिया योजना के अनुसार होता है। साँचे भी क्षय प्रक्रिया में भाग ले सकते हैं।

मांस के विघटन के प्रारंभिक चरण में, इसकी सतह पर कोकल रूप कई गुना बढ़ जाते हैं। फिर उन्हें छड़ों - एरोबिक बैक्टीरिया और बेसिली द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जो मांस की गहरी परतों में इंटरमस्क्युलर परतों के माध्यम से जाने में सक्षम होते हैं, और बाद में बैक्टीरिया की अवायवीय प्रजातियां विकसित होती हैं।

पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव उनके लिए कुछ अनुकूल परिस्थितियों में गुणा करते हैं: शून्य से ऊपर तापमान (इष्टतम - 22-37 डिग्री सेल्सियस), उच्च आर्द्रता और ऑक्सीजन तक पहुंच।

अगर मांस को गर्म और नमी वाले कमरे में रखा जाए तो वह सड़न के कारण खराब हो सकता है।

मांस का तेजी से खराब होना तब देखा जाता है जब शव का खून खराब हो जाता है, जब यह जठरांत्र संबंधी मार्ग की सामग्री से दूषित हो जाता है, जब मांसपेशियों की अखंडता का उल्लंघन होता है, जिसके परिणामस्वरूप घनी और सूखी सूखी परत नहीं बनती है। मांस का विघटन हवा तक पहुंच के साथ तेजी से होता है, अवायवीय परिस्थितियों में धीमा होता है (उदाहरण के लिए, यदि शव को निकालने के बाद त्वचा को शव से नहीं हटाया जाता है)।

0°C से नीचे के तापमान पर, पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है। खाद्य उत्पादों में सड़न प्रक्रियाओं के विकास के लिए प्रतिकूल कारक शुष्क हवा, उनमें जीवाणुनाशक पदार्थों की उपस्थिति और शवों पर पराबैंगनी किरणों का प्रभाव है।

बाहरी वातावरण से पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव सबसे पहले मांस की सतह पर पहुंचते हैं। सतह से वे गहरी परतों में अंतरपेशीय संयोजी ऊतक परतों के साथ हड्डियों तक चले जाते हैं। संयोजी ऊतक की थोड़ी क्षारीय प्रतिक्रिया पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल है। यह प्रावरणी से ढकी मांसपेशियों की तुलना में हड्डियों में मांस के खराब होने के संकेतों की उपस्थिति को पहले बताता है। बीमार जानवरों में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव कभी-कभी रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और पूरे शरीर में फैल जाते हैं, और इसलिए ऐसे जानवरों के मांस का सड़ना सतही और गहरी दोनों परतों में एक साथ हो सकता है।

मांस की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं खराब होने की डिग्री के आधार पर भिन्न होती हैं। इसका रंग गहरा हो जाता है और बाद में हरा रंग दिखाई देने लगता है, मांस की सतह बहुत चिपचिपी हो जाती है। मांस की गंध बासी, सड़ी हुई, कभी-कभी बासी और दुर्लभ मामलों में अत्यधिक खट्टी हो जाती है। मांसपेशियों की स्थिरता ढीली हो जाती है।

वसा का रंग सफेद या हल्के पीले से मैट टिंट के साथ पीले-हरे या हल्के भूरे रंग में बदल जाता है, और इसकी स्थिरता फैलने योग्य होती है। कंडराएं नरम हो जाती हैं और उनका रंग सफेद से भूरे या गंदे भूरे रंग में बदल जाता है। जब मांस खराब हो जाता है, तो श्लेष द्रव बादल बन जाता है, उसमें परतें दिखाई देने लगती हैं, अस्थि मज्जा द्रवीभूत हो जाती है, सुस्त हो जाती है और ट्यूबलर हड्डी के पूरे लुमेन को नहीं भर पाती है।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकन. मांस की ताजगी का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रसायन और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के परिणामों के आधार पर किया जाता है।

संदिग्ध ताजगी वाले मांस का उपयोग उबले हुए सॉसेज के लिए किया जाता है या उचित सफाई (चिपचिपा, परिवर्तित क्षेत्रों को हटाने और निपटान) और, यदि आवश्यक हो, धोने के बाद उबाला जाता है। बासी मांस का निस्तारण किया जाता है.

मांस की ढलाई

मांस में फफूंदी विभिन्न सांचों के विकास के कारण होती है। फफूंद बीजाणुओं के साथ शवों का संदूषण हवा से, रेफ्रिजरेटर की दीवारों और आवरणों से, परिवहन के दौरान और मांस के अनुचित भंडारण से हो सकता है।

फफूंद एरोबेस होते हैं, इसलिए वे मुख्य रूप से मांस की सतह पर बढ़ते हैं। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विपरीत, फफूंदी अम्लीय वातावरण (पीएच 5.0-6.0), अपेक्षाकृत कम वायु आर्द्रता (लगभग 75%) और कम तापमान में विकसित हो सकती है; कुछ प्रकार के साँचे 1°C पर बढ़ते हैं, अन्य - -6...-14 C पर। खराब वायु परिसंचरण मांस की सतह पर बीजाणुओं के आसंजन को बढ़ावा देता है। मांस अक्सर बिना वेंटिलेशन वाले भरे हुए ग्लेशियरों में फफूंद विकसित कर लेता है। हवा में कार्बन डाइऑक्साइड का बढ़ा हुआ स्तर फफूंद के विकास को रोकता है। सांचों को विकसित होने में अपेक्षाकृत लंबा समय लगता है, इसलिए मांस की ढलाई शवों के लंबे समय तक भंडारण के दौरान होती है।

शव पर विभिन्न प्रकार के फफूंद उग सकते हैं। गीली सतह वाले ताजे मांस पर, मुख्य रूप से एस्परगिलस उगता है, सूखे मांस पर - कार्पल कवक, जब मांस को डीफ्रॉस्ट किया जाता है और इसे लगभग 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - टैम्निडियम और म्यूकर प्रजातियां। काला साँचा (क्लैडोस्पोरम हर्बेरम) और सफेद मखमली साँचा शून्य से नीचे के तापमान में उगता है।

फफूंद बढ़ने के लिए नाइट्रोजन के स्रोत के रूप में प्रोटीन का उपयोग करते हैं। सांचों के गहन विकास के साथ, प्रोटीन अमीनो एसिड में विघटित हो जाते हैं और अमोनिया के निर्माण के साथ बाद वाले का विघटन होता है। इस मामले में, मांस की प्रतिक्रिया क्षारीय पक्ष में बदल जाती है। मोल्ड एंजाइमों के प्रभाव में, वसा का टूटना, मिथाइल कीटोन और अन्य कार्बन यौगिक बनते हैं। वसा के टूटने से न केवल मांस की उपस्थिति में बदलाव होता है, बल्कि बासी गंध भी आती है।

मांस को ढालने से उसमें पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ पैदा होती हैं।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकन. फफूंद से प्रभावित मांस का आकलन फफूंद के प्रकार और बाहरी लक्षणों में परिवर्तन की गहराई के आधार पर किया जाता है। यदि मांस केवल सतह पर उगने वाले फफूंद (म्यूकर, एस्परगिलस, सफेद मखमली, आदि) से प्रभावित है, तो इसकी सतह को एसिटिक एसिड या ब्राइन के 5% घोल से अच्छी तरह से पोंछा जाता है या अच्छी तरह से साफ किया जाता है, जिसके बाद मांस को हटा दिया जाता है। बिना किसी प्रतिबंध के तुरंत बेच दिया गया या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेज दिया गया। यदि बासी गंध आती है, जैसा कि पकाने से पता चलता है, तो मांस अस्वीकार कर दिया जाता है।

यदि हरा या काला साँचा मांसपेशियों के ऊतकों में गहराई से प्रवेश करता है, तो सफाई के बाद मांस को औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है, और यदि प्रवेश गहरा होता है, तो इसे निपटान के लिए भेजा जाता है। शव की सफाई एक अलग कमरे में की जानी चाहिए।

यदि शवों या मांस उत्पादों पर फफूंद पाई जाती है, तो रेफ्रिजरेटर डिब्बे को तुरंत खाली कर दिया जाना चाहिए और साफ और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए, जैसा कि प्रशीतन उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों में प्रदान किया गया है। फफूंदयुक्त मांस को परिवहन की अनुमति नहीं है।

मांस की मिंकिंग

मांस की सतह पर बलगम बन सकता है। मांस में बलगम का कारण बलगम बनाने वाले सूक्ष्मजीवों का गहन विकास है। ऐसे सूक्ष्मजीवों में विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट और माइक्रोकॉसी शामिल हैं। बलगम बनाने वाले सूक्ष्मजीव मांस की सूखी सतह पर नहीं पनपते हैं; उनके विकास के लिए मुख्य स्थितियाँ नम क्षेत्रों की उपस्थिति और उस कमरे का अपेक्षाकृत उच्च तापमान (18-25 डिग्री सेल्सियस) हैं जिसमें शवों को संग्रहीत किया जाता है। शवों के अपर्याप्त शीतलन से स्लिमिंग को बढ़ावा मिलता है।

कुछ बलगम पैदा करने वाले सूक्ष्मजीव शून्य से नीचे के तापमान पर भी विकसित हो सकते हैं। ऐसे सूक्ष्मजीव मांस की गहरी परतों में प्रवेश नहीं करते हैं, इसलिए केवल सतह परत ही बलगम के अधीन होती है।

मांस चिपचिपा, भूरे-हरे रंग का हो जाता है, एक अप्रिय खट्टी-मीठी गंध के साथ; शव की सतह परतों के मांस का पीएच अत्यधिक अम्लीय (5.2-5.3) है।

सड़न की प्रारंभिक अवस्था, जिसके दौरान मांस की सतह पर कोक्सी और छड़ें विकसित होती हैं, जिससे मांसपेशियों, संयोजी और वसायुक्त ऊतकों का टूटना होता है, इसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के कारण होने वाले बलगम से अलग किया जाना चाहिए। सड़ने पर, मांस की सतह चिपचिपी हो जाती है, गंध सड़ी-गली हो जाती है, पीएच 6.4-6.6 या अधिक हो जाता है।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकन. बलगम की उपस्थिति में मांस के मूल्यांकन में परिवर्तित क्षेत्रों को हटाना (अलग करना) शामिल है, जिसके बाद मांस को तुरंत सार्वजनिक खानपान प्रणाली में बेच दिया जाता है या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। शव के संशोधित क्षेत्रों का निपटान किया जाता है।

डिब्बाबंद मांस उत्पादन की प्रौद्योगिकी और स्वच्छता।

डिब्बाबंद मांस के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएँ हैं: जार में रखने के लिए कच्चे माल की तैयारी (आधे शवों को चोकर में काटना, मांस की हड्डी तोड़ना और काटना, ब्लैंचिंग या फ्राइंग करना), डिब्बाबंदी कंटेनर तैयार करना, पैकेजिंग, कैपिंग और स्टरलाइज़ेशन .

विभिन्न डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन की विशेषताएं मुख्य रूप से कच्चे माल की तैयारी के संचालन में आती हैं। कुछ डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, टुकड़ों में काटे गए मांस को ब्लांच किया जाता है, अर्थात। पानी की थोड़ी मात्रा में थोड़े समय के लिए पकाने के अधीन। इस मामले में, मांस में नमी की मात्रा में कमी आती है और इसका आंशिक निराकरण होता है। मांस को पहले से उबालकर पानी में उबाला जाना चाहिए। सामान्य ब्लैंचिंग के दौरान, कटा हुआ मांस भूरे रंग का होता है; इस मामले में, कोई खूनी रस नहीं होता है। पानी के तापमान में कमी और ब्लैंचिंग की अपर्याप्त अवधि से कच्चे माल में सूक्ष्मजीवों में वृद्धि हो सकती है, नसबंदी के बाद डिब्बाबंद भोजन में शोरबा की मात्रा बढ़ सकती है और इसकी मैलापन हो सकती है। यदि ब्लैंचिंग बहुत लंबी है, तो उत्पाद स्टरलाइज़ेशन के बाद नरम हो जाता है। परिणामस्वरूप केंद्रित शोरबा को नुस्खा के अनुसार डिब्बे में डाला जाता है। शोरबा की गुणवत्ता उसकी पारदर्शिता और घनत्व से निर्धारित होती है।

कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन बनाते समय, मांस को वसा में तला जाता है, जिससे उत्पाद का पोषण मूल्य बढ़ जाता है। मांस को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। तलने के परिणामस्वरूप, मांस में प्रोटीन और अन्य कार्बनिक पदार्थों के थर्मल अपघटन के उत्पाद बनते हैं, जिससे मांस को एक विशिष्ट सुगंध, स्वाद और हल्का गुलाबी रंग मिलता है।

ब्लैंचिंग या तलने के बाद, कच्चे माल को तुरंत पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है, क्योंकि इस प्रक्रिया में देरी से सूक्ष्मजीवों का संचय और प्रसार हो सकता है।

डिब्बाबंद मांस के उत्पादन में डिब्बाबंदी कंटेनर (टिन, एल्यूमीनियम, कांच, आदि) की तैयारी आगे के चरणों में से एक है। वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के प्रावधानों के साथ कैनिंग कंटेनरों के तकनीकी संकेतकों का अनुपालन उद्यम की प्रयोगशाला में निर्धारित किया जाता है।

पैकेजिंग से पहले, डिब्बे को लगातार चलने वाले कैन वॉशर में गर्म (80 डिग्री सेल्सियस) पानी से धोया जाता है। फिर इसे कम से कम 10-15 सेकंड के लिए भाप से उपचारित किया जाता है, इसे कैनिंग कंटेनर की आंतरिक सतह पर लगाया जाता है, जहां सूक्ष्मजीवों की सामग्री 500 कॉलोनियों से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस तरह के स्वच्छता उपचार के बाद, डिब्बे की सतह पर सूक्ष्मजीवों की सामग्री सामान्य से काफी कम है।
स्वच्छता के दृष्टिकोण से, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में डिब्बे की पैकेजिंग और कैपिंग महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक है। इसलिए, इन चरणों में, कच्चे माल की स्वच्छता स्थिति की व्यवस्थित निगरानी की जाती है। पैकेजिंग के बाद, उत्पाद को स्टरलाइज़ करने से पहले 30 मिनट से अधिक देर नहीं करनी चाहिए। इस समय को बढ़ाने से जार की सामग्री में सूक्ष्मजीवों की संख्या में तेज वृद्धि होती है।

डिब्बे को सामग्री से भरने के बाद, उन्हें वैक्यूम किया जाता है, क्योंकि कच्चे माल के टुकड़ों के बीच और डिब्बे के ढक्कन के नीचे मौजूद हवा नसबंदी के दौरान डिब्बे के विरूपण का कारण बन सकती है। जार में ऑक्सीजन की मौजूदगी से भी डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता में कमी आती है।
भरे हुए डिब्बों को सीना देना एक जिम्मेदार तकनीकी कार्य है। खराब गुणवत्ता कार्यान्वयन से जार की सामग्री और दोषपूर्ण उत्पादों में माइक्रोफ्लोरा का प्रवेश होता है। वैक्यूम सीमिंग मशीनों के उपयोग से एरोबिक माइक्रोफ्लोरा की मात्रा तेजी से कम हो जाती है, डिब्बे का आंतरिक क्षरण कम हो जाता है, और उत्पाद के विटामिन और रंग को बेहतर ढंग से संरक्षित किया जाता है। वैक्यूम सीमिंग मशीनों पर सिलाई करते समय, डिब्बे की जकड़न की जाँच नहीं की जाती है। अन्य सिलाई मशीनों पर सिलाई के मामले में, डिब्बे को 1-2 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में डुबो कर लीक की जांच की जाती है। बिना सील किए गए डिब्बे हवा के बुलबुले छोड़ते हैं जो पानी में स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं। डिब्बे के महत्वपूर्ण रिसाव के मामले में, उनकी सामग्री को अन्य डिब्बे में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
लीक के लिए डिब्बे की जाँच करने के बाद, डिब्बाबंद भोजन सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया - नसबंदी से गुजरता है। डिब्बाबंद भोजन को 100°C से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है; ऐसे उच्च तापमान पर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है। सूक्ष्मजीवों की थर्मल स्थिरता एक माइक्रोबियल कोशिका की गर्म करने के बाद प्रजनन गुणों को बनाए रखने की क्षमता है। गर्म करने पर माइक्रोफ्लोरा धीरे-धीरे मर जाता है। गैर-बीजाणु बैक्टीरिया और बीजाणु रोगाणुओं के वानस्पतिक रूप कुछ मिनटों में 60-80°C पर मर जाते हैं, और बीजाणु 100°C पर दसियों या सैकड़ों मिनटों के भीतर मर जाते हैं। वनस्पति कोशिकाओं की तुलना में बीजाणुओं के बढ़े हुए थर्मल प्रतिरोध को कैल्शियम आयनों की बढ़ी हुई सामग्री, डिपिकोलिनिक एसिड की उपस्थिति (यह सूक्ष्मजीवों के वनस्पति रूपों में नहीं पाया जाता है), साथ ही कम नमी की मात्रा द्वारा समझाया गया है। माइक्रोबियल कोशिका की स्थिरता ताप तापमान, सक्रिय अम्लता और माध्यम में लवण, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट आदि की सामग्री पर निर्भर करती है।
उदाहरण: सी. बोटुलिनम बीजाणुओं की मृत्यु की अवधि नसबंदी तापमान पर निर्भर करती है - 100 डिग्री सेल्सियस पर - 300 मिनट; 110°C पर - 70 मिनट; 125°C पर - 12 मिनट।

डिब्बाबंद भोजन की नसबंदी से पहले कच्चे माल में सूक्ष्मजीवों की सामग्री जितनी अधिक होगी, माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर थर्मल प्रभाव (दबाव में) की अवधि उतनी ही लंबी होगी।
अम्लीय और क्षारीय प्रतिक्रियाएं प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण को बढ़ाती हैं और बैक्टीरिया की थर्मल स्थिरता को कम करती हैं।

विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के बीजाणु अलग-अलग डिग्री तक गर्मी के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। इस प्रकार, जब डिब्बाबंद मांस को 5 मिनट के लिए 134°C पर गर्म किया जाता है, तो सभी बीजाणु नष्ट हो जाते हैं, जिनमें सबसे प्रतिरोधी बीजाणु (बैसिलस सबटिलिस के बीजाणु) भी शामिल हैं। उच्च स्टरलाइज़िंग प्रभाव प्राप्त करने के लिए, डिब्बाबंद भोजन को 130°C से ऊपर के तापमान पर गर्म करना आवश्यक है। हालाँकि, इस तापमान पर, उत्पाद में गहरा रासायनिक परिवर्तन होता है, जिससे इसकी गुणवत्ता और पोषण मूल्य में कमी आती है। इसलिए, औद्योगिक अभ्यास में, अधिकतम तापमान 120°C होता है। डिब्बाबंद भोजन के इस ताप तापमान पर, सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रूपों पर काफी प्रभावी प्रभाव प्राप्त होता है, उनका निराकरण होता है या उनकी व्यवहार्यता में तेज कमी आती है।
डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता के लिए वैज्ञानिक रूप से आधारित नसबंदी व्यवस्थाओं का उपयोग बहुत महत्वपूर्ण है, जिसके विकास में पोषण मूल्य बढ़ाने के लिए और साथ ही संभावना सुनिश्चित करने के लिए सबसे कोमल गर्मी उपचार व्यवस्थाएं ढूंढना आवश्यक है। उनका दीर्घकालिक भंडारण।

नसबंदी का तापमान और अवधि कैन के आकार और सामग्री, कच्चे माल के प्रकार और रासायनिक संरचना, विशेष रूप से पनीर सामग्री, भंडारण की अपेक्षित अवधि और तापमान, कच्चे माल के प्रारंभिक संदूषण, तीव्रता पर निर्भर करती है। नसबंदी और अन्य कारकों के दौरान डिब्बे की सामग्री को मिलाना। इसलिए, नसबंदी की अवधि को कम करने के लिए, जार के उचित आकार और आकार का चयन करने की सिफारिश की जाती है। अनुभव से पता चला है कि छोटी मात्रा के डिब्बे बेहतर स्वाद, साफ़ शोरबा और बेहतर स्थिरता वाला उत्पाद तैयार करते हैं। यह कम समय में स्टरलाइज़ेशन, तेज़ और अधिक मापा गया हीटिंग और उत्पाद को ठंडा करने के कारण होता है। छोटी मात्रा के डिब्बे के उपयोग के परिणामस्वरूप, डिब्बाबंद भोजन प्राप्त होता है जो बड़ी मात्रा के डिब्बे की तुलना में बाँझपन के मामले में अधिक विश्वसनीय होता है।
औद्योगिक अभ्यास में, टिन के कंटेनरों में डिब्बाबंद मांस का बंध्याकरण 113, 115 और 120 डिग्री सेल्सियस के हीटिंग माध्यम तापमान पर आटोक्लेव या निरंतर स्टरलाइज़र में जीवित भाप या पानी के साथ किया जाता है। कांच के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को ढक्कन को टूटने से बचाने के लिए बैक प्रेशर का उपयोग करके पानी से कीटाणुरहित किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन (कुल अवधि और तापमान) के लिए नसबंदी व्यवस्था की विशेषता नसबंदी सूत्र द्वारा की जाती है। प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए, नुस्खा, कंटेनर और जार के आकार के आधार पर, अपने स्वयं के नसबंदी सूत्र का उपयोग किया जाता है।
नसबंदी के दौरान एक महत्वपूर्ण संकेतक जार के केंद्र में सामग्री का तापमान है।

नसबंदी के बाद, आटोक्लेव को उतारते समय, कैन की उपस्थिति के अनुसार डिब्बाबंद सामान की पहली (गर्म) छंटाई की जाती है। साथ ही, लीक होने वाले और गंभीर रूप से विकृत डिब्बे खारिज कर दिए जाते हैं। डिब्बे के रिसाव का आकलन प्रत्यक्ष (सीम के साथ आँसू, दरारें) और अप्रत्यक्ष संकेतों (सक्रिय ड्रिप, अपूर्ण द्रव्यमान, अनविस्तारित तली) द्वारा किया जाता है। स्टरलाइज़ेशन के बाद तली में सूजन (बम आना) जार की जकड़न का एक सामान्य संकेतक है। छंटाई के बाद डिब्बों को पानी से 40°C तक ठंडा किया जाता है। जार की सामग्री में अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने वाली स्थितियों को जल्दी से बनाने के लिए इस प्रक्रिया को अधिक गहनता से किया जाना चाहिए। डिब्बे का तेजी से ठंडा होना न केवल अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है, बल्कि डिब्बाबंद भोजन के स्वाद में भी सुधार करता है।

नियंत्रण केंद्र	किसी दिए गए बिंदु के लिए विश्लेषण के उद्देश्य और तरीके	परीक्षा और विश्लेषण की शर्तें
कच्चा माल, डिबोनिंग और ट्रिमिंग	गुणवत्ता नियंत्रण - मांस का बाहरी निरीक्षण कच्चे माल के सामान्य संदूषण की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच (डीबोनिंग और ट्रिमिंग से पहले और बाद में मांस)	दैनिक यदि मांस संदिग्ध ताजगी का हो तो ऐसा न करें उसे एक सीज़न में 3 बार
मांस का भाग बांटना	गुणवत्ता नियंत्रण - बाहरी निरीक्षण सामान्य संदूषण के लिए जीवाणुविज्ञानी परीक्षण	एक सीज़न में कम से कम 3 बार
पैकेजिंग	सामान्य संदूषण के लिए जार में रखने से पहले मांस, वसा, प्याज, नमक और मसालों की जीवाणुविज्ञानी जांच	वही
कंटेनर (डिब्बे, ढक्कन)	कंटेनर धुलाई का नियंत्रण और पैकेजिंग के दौरान कंटेनरों का नियंत्रण, सामान्य संदूषण के लिए बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण	समय-समय
नसबंदी से पहले डिब्बाबंद भोजन	भंडारण के दौरान उत्पादन की स्वच्छता स्थिति और डिब्बाबंद भोजन की स्थिरता की निगरानी करना	प्रति पाली 2 बार
श्रमिकों की सूची, उपकरण और हाथ	सामान्य संदूषण के लिए बाहरी परीक्षण और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण	समय-समय
निष्फल डिब्बाबंद भोजन	डिब्बाबंद भोजन के लिए अनुसंधान विधियों के मानक के अनुसार	प्रत्येक शिफ्ट उत्पादन से एक कर सकते हैं

डिब्बाबंद मांस की पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता जांच।

संयंत्र द्वारा उत्पादित डिब्बाबंद भोजन के प्रत्येक व्यक्तिगत बैच को स्वच्छता निरीक्षण के अधीन किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन की जांच उन मामलों में भी की जाती है जहां इसकी अच्छी गुणवत्ता (गोदामों में दीर्घकालिक भंडारण, डिब्बे की उपस्थिति में दोषों की उपस्थिति आदि) के बारे में संदेह होता है।

डिब्बाबंद भोजन की सैनिटरी जांच में डिब्बे की बाहरी जांच, उनमें लीक की जांच करना, डिब्बाबंद भोजन के घटक भागों के शुद्ध वजन और वजन का निर्धारण करना, डिब्बे की सामग्री की ऑर्गेनोलेप्टिक जांच, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण शामिल है।

डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता चयनित नमूनों के अध्ययन के आधार पर प्रत्येक व्यक्तिगत बैच के लिए निर्धारित की जाती है।

डिब्बाबंद मांस की स्वच्छता जांच एक निश्चित क्रम में की जानी चाहिए। सबसे पहले, जार का बाहर से निरीक्षण किया जाता है, उस पर एक लेबल की उपस्थिति और उसकी स्थिति पर ध्यान दिया जाता है। उपस्थिति में दोषों की पहचान की जाती है: कैन की चोट, सील का दृश्य उल्लंघन, धब्बा, जंग और इसके प्रसार की सीमा, सीम दोष और बोतलों के रोलिंग में दोष। बमयुक्त (सूजे हुए) डिब्बों की पहचान करने पर विशेष ध्यान दिया जाता है। जार के तले और ढक्कन को अपनी उंगलियों से निचोड़ा जाता है या ढक्कन को लकड़ी के हथौड़े से मारा जाता है। सूजी हुई तली और ढक्कन विपरीत स्थिति ("क्रैकर") ले सकते हैं, जो अच्छी गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे (पतले टिन से बने) के साथ होता है। यदि तली और ढक्कन विपरीत स्थिति में वापस नहीं आते हैं और जार की सामग्री में विघटन के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत हैं, तो यह जैविक बमबारी और अध्ययन के तहत डिब्बाबंद भोजन की खराब गुणवत्ता को इंगित करता है। लंबे समय तक संग्रहीत डिब्बाबंद भोजन के तली और ढक्कन की थोड़ी सी सूजन, जार की भीतरी दीवारों पर धातुओं के साथ ग्रेवी में मौजूद एसिड की प्रतिक्रिया (रासायनिक बमबारी) के कारण जार में हाइड्रोजन के संचय का कारण बन सकती है। ऐसा डिब्बाबंद भोजन बाहरी रूप से खराब होने के लक्षण नहीं दिखाता है। जमने पर कैनिंग जार भी फूल सकते हैं; उनके पिघलने के बाद ही उनकी जांच की जानी चाहिए।

डिब्बाबंद वस्तुओं का अंकन डिब्बे के ढक्कन और तली पर उभार द्वारा दर्ज किया जाता है। ढक्कन पर एक पंक्ति में पांच अक्षर अंकित हैं: पहला (अंक) शिफ्ट संख्या को इंगित करता है, दूसरा - संख्या (1 से 10 तक की संख्याओं से पहले एक शून्य रखा जाता है), तीसरा (अक्षर) - महीना (ए - जनवरी, बी - फरवरी, सी - मार्च और आदि, अक्षर 3 छोड़े जाने पर), चौथा डिब्बाबंद माल की वर्गीकरण संख्या है (एक से तीन अक्षरों तक)। सबसे आम डिब्बाबंद मांस के वर्गीकरण चिह्न इस प्रकार हैं: बीफ़ स्टू - 01, मेमना स्टू - 02, पोर्क स्टू - 03, उबला हुआ बीफ़ - 04, जेली में बीफ़ - 10, मक्खन के साथ लीवर पाट - 34।

नीचे तीन चिह्न अंकित हैं: पहला एक अक्षर है (पी - मछली पकड़ने का उद्योग, एम - मांस उद्योग, के - खाद्य उद्योग), दूसरा पौधे की संख्या है, तीसरा उस वर्ष का अंतिम अंक है जब डिब्बाबंद भोजन था निर्मित.

डिब्बाबंद भोजन के तकनीकी विश्लेषण में यह निर्धारित करना शामिल है कि कैन की सामग्री और उसके घटकों का वजन मानक के अनुरूप है या नहीं। साथ ही, खाली डिब्बों को उनकी सामग्री से खाली करने और उन्हें गर्म पानी से धोने के बाद उनकी आंतरिक सतह का निरीक्षण करें। अर्ध-बेचे के विघटन और लोहे के संपर्क, जंग लगे धब्बे, कैन के अंदर सैगिंग, वार्निश या इनेमल के संरक्षण की डिग्री के परिणामस्वरूप बने काले धब्बों की उपस्थिति और वितरण की सीमा पर ध्यान दें। अच्छी गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद भोजन की भीतरी सतह चमकदार और साफ होनी चाहिए; कभी-कभी भूरे और काले धब्बे हो सकते हैं (बाद वाले डिब्बाबंद भोजन के खराब होने का संकेत नहीं हैं)।

डिब्बाबंद भोजन की अच्छी गुणवत्ता और मानक आवश्यकताओं के अनुपालन को स्थापित करने के लिए एक ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन किया जाता है।

जार की सामग्री को एक प्लेट पर रखा जाता है और इसकी उपस्थिति और रंग, स्वाद, गंध, स्थिरता, शोरबा की पारदर्शिता, मांस की मोटापा और अन्य संकेतकों का मूल्यांकन किया जाता है। उत्पाद को खाने के तरीके के आधार पर ठंडा या गर्म करके जांचा जाता है। डिब्बाबंद भोजन का स्वाद खराब होने के लक्षण की अनुपस्थिति और आपकी उपस्थिति के संदेह से निर्धारित होता है। बोटुलिनस.

निर्धारित करने के लिए भौतिक-रासायनिक संकेतकों का उपयोग किया जाता है: डिब्बाबंद भोजन की कुल अम्लता (यदि नुस्खा के अनुसार खट्टा सॉस जोड़ा जाता है); टेबल नमक सामग्री; नेतृत्व सामग्री; टिन सामग्री.

डिब्बाबंद भोजन का स्वच्छता मूल्यांकन। डिब्बाबंद भोजन को मानव उपभोग के लिए उपयुक्त माना जाता है, यदि सामान्य ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और बमबारी की अनुपस्थिति के साथ, गैर-रोगजनक बीजाणु बनाने वाले रोगाणुओं (सबटिलिस, मेसेन्टेरिकस) का पता लगाया जाता है। जब गैर-बीजाणु बनाने वाले रोगाणुओं (प्रोटियस, ई. कोली, स्टेफिलोकोसी, आदि) को अलग किया जाता है, तो डिब्बाबंद भोजन के एक बैच को अतिरिक्त बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षण के अधीन किया जाता है (शिफ्ट उत्पादन से प्रत्येक 500 डिब्बे के लिए एक कैन लिया जाता है)। यदि प्रारंभिक विश्लेषण के परिणामों की पुष्टि हो जाती है, तो राज्य स्वच्छता नियंत्रण अधिकारी डिब्बाबंद भोजन के इस बैच के उपयोग की प्रक्रिया पर निर्णय लेते हैं।

यदि बीजाणु अवायवीय जीवों का पता लगाया जाता है, तो पृथक संस्कृतियों की पहचान की जाती है। अगर आपकी पहचान हो गई है. बीएसी के बोटुलिनस या टॉक्सिजेनिक उपभेद। इत्रिंगेंस, फिर डिब्बाबंद भोजन के बैच की दोबारा जांच की जाती है। बार-बार परीक्षण के दौरान एक ही प्रकार के बेसिली की पहचान तकनीकी निपटान के लिए डिब्बाबंद भोजन के ऐसे बैच को भेजने का आधार है।

सॉसेज उत्पादन की प्रौद्योगिकी और स्वच्छता।

उबले हुए सॉसेज के उत्पादन की तकनीक। उबले हुए सॉसेज में मांस से बने उत्पाद, तला हुआ और उबला हुआ या बेक किया हुआ (मांस की रोटियां) शामिल हैं। उबले हुए सॉसेज सबसे लोकप्रिय और व्यापक प्रकार के उत्पाद हैं। मूल रूप से, वे अपने उत्पादन के स्थानों पर उपभोग के लिए अभिप्रेत हैं, इसलिए, उत्पादन के दौरान, लक्ष्य उपभोक्ता को ऐसा उत्पाद प्रदान करना नहीं है जो दीर्घकालिक भंडारण के दौरान स्थिर हो। इसके अलावा, चूंकि उबले हुए सॉसेज बड़े पैमाने पर उपभोग का उत्पाद हैं, इसलिए उनके उत्पादन के दौरान प्रोटीन, वसा, साथ ही नमी और सूखे पदार्थों के बीच प्राकृतिक अनुपात को बनाए रखना आवश्यक है, जो आमतौर पर विभिन्न प्रकार के जानवरों के मांस में पाए जाते हैं। उबले हुए सॉसेज के समूह में शौकिया, डॉक्टर, अलग, हैम-कटा हुआ, चाय, नाश्ता, मधुमेह आदि शामिल हैं। सॉसेज के इस समूह के लिए मुख्य कच्चा माल गोमांस और सूअर का मांस है। मांस के शव या आधे शव, जिन्हें पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों के आधार पर सौम्य माना जाता है, सॉसेज शॉप (फैक्ट्री) के डिबोनिंग विभाग में प्रवेश करते हैं, जहां कई तकनीकी संचालन, शव काटना, डिबोनिंग और मांस की ट्रिमिंग की जाती है। क्रमिक रूप से बाहर. मांस काटना तकनीकी निर्देशों द्वारा स्थापित शारीरिक सीमाओं के अनुपालन में आधे शव को एक निश्चित संख्या में भागों में विभाजित करने का एक तकनीकी संचालन है। गोमांस के आधे शव को आठ भागों में विभाजित किया गया है: टेंडरलॉइन (छोटी काठ की मांसपेशी), गर्दन, कंधा, छाती, पिछला-कोस्टल भाग, सिरोलिन, त्रिक भाग, पिछला पैर।

सूअर के शवों को पांच भागों में बांटा गया है: कंधा, ब्रिस्केट, कमर, गर्दन और हैम। बोनिंग मांस के गूदे को हड्डियों से अलग करने की प्रक्रिया है। यह ऑपरेशन विशेषज्ञ डिबोनर्स द्वारा तेज चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से किया जाता है। चूँकि यह एक शारीरिक रूप से कठिन ऑपरेशन है, इसलिए अब इस प्रक्रिया को मशीनीकृत करने के लिए मशीनें विकसित की जा रही हैं। मांस की छँटाई - टेंडन, प्रावरणी, रक्त और लसीका वाहिकाओं, लिम्फ नोड्स, खरोंच, छोटी हड्डियों, उपास्थि और दूषित पदार्थों को हटाने के बाद मांस से निकालना। सॉसेज मांस से बीफ और मेमने की चर्बी हटा दी जाती है, क्योंकि इसका गलनांक उच्च होता है और तैयार सॉसेज में यह ठोस अवस्था में होगा, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है। ट्रिम की गुणवत्ता काफी हद तक सॉसेज उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है। ट्रिमिंग के दौरान अलग किए गए संयोजी ऊतक का उपयोग जेली के उत्पादन में किया जाता है। ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान, मांस को उसमें संयोजी ऊतक और वसा की मात्रा के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। गोमांस को तीन श्रेणियों में बांटा गया है: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय। उच्चतम ग्रेड में मांस शामिल है जिसमें संयोजी और वसायुक्त ऊतक के कोई दृश्यमान अवशेष नहीं होते हैं; प्रथम श्रेणी में मांस शामिल है जिसमें 6% तक पतली परतें होती हैं; दूसरी कक्षा तक - दृश्य फिल्मों की सामग्री और 20% तक वसा के साथ। सूअर के मांस को नसों से काटकर दुबले सूअर में विभाजित किया जाता है - 10% तक वसा; सेमी-बोल्ड - 30-50% वसा और वसा - कम से कम 50% वसा। ट्रिमिंग के बाद, मांस को छोटा कर दिया जाता है। इसे 400-500 ग्राम के टुकड़ों में पहले से काटा जाता है और विशेष पीसने वाली मशीनों (बड़े मांस की चक्की) में डाला जाता है। प्रकार और तापीय अवस्था के आधार पर इन्हें अलग-अलग तरीकों से कुचला जाता है। उबले हुए बीफ को 2-3 मिमी के ग्रिड होल व्यास के साथ पीसा जाता है। यह बारीक पीसने जैसा है. ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड मांस को 16-20 मिमी के ग्रिड में छेद व्यास वाले ग्राइंडर पर पीस लिया जाता है। मोटे दाने वाला कीमा प्राप्त होता है - भोजन। हालाँकि, बारीक पीसने को प्राथमिकता दी जाती है, क्योंकि तैयार उत्पाद प्राप्त करने का समय कम हो जाता है।

मांस को नमकीन बनाना और पकाना। पीसने के बाद, मांस को 20 किलोग्राम की क्षमता वाले स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम बेसिन में या 70-80 किलोग्राम के कंटेनर में रखा जाता है और नमकीन बनाया जाता है। मांस में टेबल नमक, चीनी और सोडियम नाइट्राइट मिलाया जाता है, 2-4 C के तापमान पर परिपक्व होने वाले कक्षों में रखा जाता है, ताजा मांस 24 घंटे के लिए रखा जाता है, और ठंडा या पिघला हुआ मांस 48-72 घंटे के लिए रखा जाता है। नमकीन बनाते समय, प्रति 100 किलोग्राम मांस में 3 किलोग्राम टेबल नमक, 100 ग्राम चीनी और 7.5 ग्राम नाइट्राइट 2.5% जलीय घोल के रूप में सीधे प्रयोगशाला में तैयार किया जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस चिपचिपाहट, कोमलता, एक विशिष्ट गंध प्राप्त करता है, और इसकी नमी क्षमता बढ़ जाती है, जो सॉसेज के रस और उनकी उच्च उपज सुनिश्चित करती है। माध्यमिक पीसना. पकने के बाद, मांस को ग्राइंडर और कटर पर माध्यमिक पीसने के अधीन किया जाता है। यदि मांस को नमकीन किया गया है और भोजन के रूप में परिपक्व किया गया है, तो इसे पहले 2-3 मिमी के व्यास वाले ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर काट दिया जाता है। यदि मांस बारीक पीसने के बाद पुराना हो गया है, तो इसे तुरंत कटर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। कटर एक कटोरा होता है, जिसके अंदर पतले और चौड़े ब्लेड वाले चाकू लगे होते हैं। मांस को कटर में संसाधित करते समय, इसे अधिक बारीक पीस लिया जाता है। मांस को कटर में गर्म किया जाता है, जिससे गुणवत्ता में कमी हो सकती है और इसके जीवाणु संदूषण में वृद्धि हो सकती है। इससे बचने के लिए, मांस काटते समय, ठंडा पानी या खाने योग्य परत वाली बर्फ (मांस के वजन के अनुसार 10-20%) डालें, जो आपको संसाधित किए जा रहे मांस की मोटाई में 8-10 C का तापमान बनाए रखने की अनुमति देता है। तापमान कम हो जाता है, मांस की नमी क्षमता बढ़ जाती है और सॉसेज का रस बढ़ जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. मांस के द्वितीयक पीसने के बाद, अन्य सभी घटकों को इसमें जोड़ा जाता है: लार्ड, मसाले, मसाले, अच्छी तरह से मिलाएं, और निर्दिष्ट मिश्रण में आवश्यक मात्रा में पानी या बर्फ जोड़ें। एकल-संरचना सॉसेज (सॉसेज, वीनर, डॉक्टर सॉसेज) के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस कटर में तैयार किया जाता है, और बेकन के टुकड़ों वाले सॉसेज के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर में तैयार किया जाता है, जो एक शंकु के आकार के तल के साथ स्नान होते हैं। उनमें कीमा बनाया हुआ मांस दो 8-आकार के ब्लेडों द्वारा मिश्रित किया जाता है, जो अलग-अलग गति से विपरीत दिशाओं में घूमते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। आधुनिक कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर वैक्यूम बनाकर काम करते हैं। मिक्सर में हवा की अनुपस्थिति से कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता में सुधार होता है।

रोटरी मशीनें, जो सॉसेज कीमा को पीसने, काटने और मिश्रण करने के लिए इकाइयों को जोड़ती हैं, अत्यधिक उत्पादक हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के घटकों को मिलाने के तरीकों के बावजूद, ऑपरेशन का लक्ष्य एक ही है: एक ऐसा मिश्रण प्राप्त करना जो संरचना में सजातीय हो; मांस के कणों को पानी के साथ मिलाएं; बेकन के टुकड़ों को कीमा बनाया हुआ मांस में समान रूप से वितरित करें। तैयार कीमा को पाइप के माध्यम से एक्सट्रूज़न डिब्बे में ले जाया जाता है, जहां इसे आवरण में बाहर निकाला जाता है। इंजेक्शन तैयार कीमा बनाया हुआ मांस को प्राकृतिक या कृत्रिम आवरणों में भरना है। स्टफिंग के परिणामस्वरूप, सॉसेज बेलनाकार रोटियों या छल्लों का अपना विशिष्ट आकार प्राप्त कर लेते हैं। आवरणों का व्यास भिन्न हो सकता है और बनाए जा रहे सॉसेज के प्रकार पर निर्भर करता है। आवरण न केवल सॉसेज को आकार प्रदान करता है, बल्कि उन्हें संदूषण और सूखने से भी बचाता है। कीमा से भरे जाने पर आवरणों में मजबूती होनी चाहिए, गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोध, और सिकुड़ने और फैलने की क्षमता होनी चाहिए। इन आवश्यकताओं को प्राकृतिक आवरण, यानी जानवरों की आंतों द्वारा बेहतर ढंग से पूरा किया जाता है। सॉसेज उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कृत्रिम आवरणों में कटिज़िन, विस्कोस, सिलोफ़न और कागज शामिल हैं। ये सभी गोले आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। उन्हें अंशांकित किया जाता है और उनमें से अधिकांश को चिह्नित किया जाता है, यानी सॉसेज उत्पाद का नाम। एक सिरिंज मशीन का उपयोग करके खोल को कीमा से भरें। सिरिंज के अंदर एक पिस्टन या बरमा होता है, जिसे आवश्यकता पड़ने पर चालू कर दिया जाता है। सिरिंज में एक ट्यूब होती है - एक टांग, जिसके माध्यम से, जब पिस्टन या बरमा चलता है, तो कीमा बाहर निकलता है और खोल में भर जाता है, जिसका एक सिरा टांग के ऊपर फैला होता है। पिस्टन या बरमा को पैडल दबाकर चलाया जाता है। वर्तमान में, स्टफिंग के लिए स्वचालित सीरिंज का उपयोग किया जाता है, जो खोल को कीमा से भर देता है और रोटी के सिरों पर धातु की क्लिप लगाई जाती है, साथ ही रोटियां अलग हो जाती हैं। ऐसी सीरिंज कर्मचारी के नियंत्रण में काम करती हैं। उबले हुए सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की स्टफिंग 8-10 एटीएम के दबाव में की जाती है। सॉसेज की बाइंडिंग। बड़े व्यास वाली सॉसेज रोटियां हर 3-5 सेमी पर अनुप्रस्थ रूप से बांधी जाती हैं। यह ड्रेसिंग आवरण की मजबूती में योगदान करती है। रोटियों पर पट्टी बांधने के साथ-साथ यही मजदूर क्रॉस-हैचिंग भी करते हैं, यानी वे रोटी के खोल में उन जगहों पर छेद करते हैं, जहां हवा जमा हो गई हो। लालटेन को हटा देना चाहिए क्योंकि वे उत्पाद की गुणवत्ता को ख़राब करते हैं। इन स्थानों में कीमा बनाया हुआ मांस फीका पड़ जाता है, प्रस्तुति खराब हो जाती है और सॉसेज का स्थायित्व कम हो जाता है। स्वचालित मशीनों पर उत्पादित और आवरण पर अंकित सॉसेज रोटियाँ बुनी नहीं जाती हैं। ऐसी सॉसेज रोटियां अर्ध-क्षैतिज स्थिति में फ्रेम कोशिकाओं में रखी जाती हैं। इसके बाद, उन्हें अवसादन और भूनने के लिए भेजा जाता है। फ़्रेम पर लटकाए जाने वाले सॉसेज के लिए, एक छोर पर एक लटकता हुआ लूप बांधा जाता है। सॉसेज रोटियों को रोटी के व्यास के आधार पर 4-12 टुकड़ों के फ्रेम स्लैट पर इस तरह लटकाया जाता है कि वे एक-दूसरे के संपर्क में न आएं। फिर फ़्रेमों को सॉसेज लोफ सेटलिंग डिब्बे में ले जाया जाता है। उचित वेंटिलेशन और 3-70 C के तापमान के साथ, रोटियों को 2-4 घंटे के लिए रखा जाता है, और फिर फ्राइंग कक्षों में भेजा जाता है, जहां उन्हें गैर-राल वाली लकड़ी की प्रजातियों के चूरा के धुएं से 40-60 मिनट के लिए उपचारित किया जाता है। तापमान 75-80 0 C. भूनने के अंत में कीमा का तापमान 40-450 C से अधिक नहीं होना चाहिए। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, रोटियों का खोल गाढ़ा हो जाता है, सूख जाता है और एक विशिष्ट गंध प्राप्त कर लेता है। धुएं में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, जो शैल और कीमा बनाया हुआ सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों को निष्क्रिय कर देता है। अंतिम क्रिया पानी के स्नान में या भाप कक्षों में 75-80 C के तापमान पर खाना पकाना है। खाना पकाने की अवधि सीधे पाव रोटी के व्यास पर निर्भर करती है। सॉसेज को 10-15 मिनट तक पकाया जाता है, बड़े व्यास की रोटियां - लगभग 2 घंटे। सॉसेज उत्पाद की तत्परता का अंदाजा पाव की मोटाई में तापमान से लगाया जाता है; यह 70-72 C होना चाहिए। रोटियों को अधिक पकाना अवांछनीय है, क्योंकि इससे आवरण फट जाता है, और कीमा सूखा और ढीला हो जाता है। इसलिए, खाना पकाने के अंत में, नियंत्रण रोटियों में तापमान मापा जाता है। वर्तमान में, ऐसी इकाइयाँ हैं जिनमें भूनने और पकाने की प्रक्रियाएँ संयुक्त होती हैं और खाना पकाने वाले ओवन में भूनने के बाद फ़्रेमों को आसुत करने की कोई आवश्यकता नहीं होती है। पकाने के बाद, सॉसेज को ठंडे शॉवर के नीचे 15-18 C के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए या कमरे में 10-120 C के तापमान पर 10-12 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। अधिकांश उबले हुए सॉसेज लंबे समय तक भंडारण का सामना नहीं कर सकते हैं और उन्हें तुरंत बेचा जाना चाहिए। उबले हुए सॉसेज को उत्पादन और खुदरा श्रृंखलाओं में 0-60C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। दशक में एक बार, उत्पादन स्थल पर नमी, नमक, नाइट्राइट और माइक्रोबियल संदूषण की मात्रा निर्धारित करने के लिए अध्ययन किया जाता है, इसके अलावा, रेडियोलॉजिकल निगरानी भी की जाती है।

उबले हुए सॉसेज के भंडारण और बिक्री की अवधि उपयोग किए गए आवरण पर निर्भर करती है। इस प्रकार, पॉलियामाइड, पॉलीविनाइल क्लोराइड, पॉलियामाइड-पॉलीओलेफिनिल केसिंग (तापमान 0-6C) में सॉसेज बेचते समय, उच्चतम ग्रेड को 15 दिनों से अधिक नहीं, प्रथम ग्रेड - 10 दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है; दूसरी कक्षा - 7 दिन से अधिक नहीं। सॉसेज को समान आवरणों में, लेकिन जमे हुए अवस्था में, 30 दिनों तक -10C से अधिक तापमान पर और -18C पर 90 दिनों से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है। अमितान शेल का उपयोग करते समय। प्रथम श्रेणी के सॉसेज को 2-6C पर 20 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, "अमीपैक" आवरण में सॉसेज - 8 दिनों तक। खाद्य योज्य "एंटीबैक" का उपयोग करके तैयार किए गए सॉसेज और सॉसेज को 5 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, और वैक्यूम-पैक - 15 दिनों तक, -10C पर जमे हुए - 30 दिनों के लिए,
-18सी - 90 दिन।

सेमी-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। इस प्रकार के सॉसेज में पोल्टावा, क्राको, पोलिश, यूक्रेनी और कुछ अन्य सॉसेज शामिल हैं। ऐसे सॉसेज के लिए कच्चा माल उबले हुए सॉसेज के समान ही होता है, एकमात्र अंतर यह है कि ताजे मांस का उपयोग नहीं किया जाता है। स्टफिंग से पहले सॉसेज बनाने की तकनीक मूल रूप से पके हुए उत्पाद बनाने के समान ही है। सिरिंजिंग अधिक मजबूती से की जाती है। बाहर निकालने के बाद, रोटियों को अवसादन के लिए भेजा जाता है, जो 10-12C के तापमान पर 4 घंटे तक रहता है। इसके बाद, रोटियों को 60-90C पर 60-90 मिनट तक तला जाता है, और फिर 75-80C के तापमान पर 40 से 80 मिनट तक उबाला जाता है, इसके बाद 3-5 घंटे के लिए 12C से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। अगला ऑपरेशन 12-24 घंटों के लिए 35-50C के तापमान पर गर्म धुएं के साथ धूम्रपान करना है। यह स्थानीय बिक्री के लिए अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन पूरा करता है। लंबी दूरी की बिक्री के लिए भेजे गए सॉसेज को अतिरिक्त रूप से 12C से अधिक नहीं के तापमान पर 2-4 दिनों के लिए सुखाया जाता है। तैयार अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की उपज 60-80% है। सेमी-स्मोक्ड सॉसेज में नमी की मात्रा 35-60% के बीच होती है। 120C से अधिक तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर, अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज को 20 दिनों तक और -9C के तापमान पर - तीन महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

उबले-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। इस प्रकार के सॉसेज में डेलिकेसी, सर्वलैट, रोस्तोव, मॉस्को आदि शामिल हैं। उबले-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन की तकनीक में कुछ अंतर हैं। इस प्रकार, तलछट 24-48 घंटे तक रहता है, प्राथमिक धूम्रपान 50-60C के तापमान पर 60-120 मिनट तक रहता है, और खाना पकाने के बाद, माध्यमिक धूम्रपान 40-500C के तापमान पर 24 घंटे या 32-35C के तापमान पर 48 घंटे तक रहता है। . द्वितीयक धूम्रपान के बाद, 12C, सापेक्ष आर्द्रता 75-78% के तापमान पर 3-7 दिनों के लिए सुखाया जाता है। तैयार सॉसेज में 38-43% नमी होती है। उपज 65% है. सॉसेज को 4C के तापमान पर 30 दिनों तक और -7-9C पर 4 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। इस प्रकार के सॉसेज में मॉस्को, उग्लिच, टैम्बोव, मैकोप, पोर्क, स्टोलिचनाया, दानेदार आदि शामिल हैं। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए, केवल उच्चतम ग्रेड कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। गोमांस वयस्क बैल और वसा जमा के बिना बैल से होना चाहिए, सूअर का मांस - 1-2 वर्ष की आयु के जानवरों से होना चाहिए। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में कच्चे मांस और वसा से बने सॉसेज शामिल होते हैं, जो मांस के लंबे समय तक किण्वन और निर्जलीकरण द्वारा उपभोग के लिए तैयार किए जाते हैं। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पकाए नहीं जाते। विनिर्माण प्रक्रिया लंबी है और इसमें लगभग 50 दिन लगते हैं। सावधानी से काटने के बाद, मांस को 400 ग्राम वजन के टुकड़ों में नमकीन किया जाता है। 100 किलोग्राम मांस के लिए 3.5 किलोग्राम नमक, 75 ग्राम नाइट्राइट और 200 ग्राम चीनी या ग्लूकोज की खपत होती है। नमकीन बनाने के बाद मांस को 2-3C के तापमान पर 5-7 दिनों के लिए रखा जाता है। उम्र बढ़ने की अवधि को 2 गुना कम करने के लिए, मांस को 16-24 मिमी व्यास वाले ग्रिड के माध्यम से ग्राइंडर में पीस लिया जाता है, और फिर 2-3 मिमी व्यास वाले छेद के साथ दूसरी बार पीसकर इसमें दिए गए सभी घटकों के साथ मिलाया जाता है। रेसिपी। कीमा में पानी नहीं मिलाया जाता है. कीमा बनाया हुआ मांस 25 सेमी से अधिक की परत में कटोरे में रखा जाता है और 24 घंटे के लिए 3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। फिर कीमा बनाया हुआ मांस 10-13 एटीएम के दबाव में धीरे-धीरे और बहुत कसकर खोल में डाला जाता है। रोटियाँ सुतली से कसकर बाँधी जाती हैं, जिससे बार-बार लूप बनते हैं। स्ट्रैपिंग के बाद, रोटियों को तख्ते पर लटका दिया जाता है और अवसादन विभाग में ले जाया जाता है। रोटियों का जमाव 2-4 C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 5-7 दिनों तक चलता है। जमने के बाद, रोटियों को 5-7 दिनों के लिए धूम्रपान कक्षों में 18-22 C के तापमान पर गैर-राल वाले पेड़ों के धुएं से उपचारित किया जाता है। धूम्रपान के बाद, सॉसेज को 12 C के तापमान और 75 की सापेक्ष आर्द्रता पर सुखाया जाता है। 25-30 दिनों के लिए %। तैयार सॉसेज उत्पादों की उपज 25-35% नमी सामग्री के साथ 55-70% है। यह कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उच्च स्थायित्व को निर्धारित करता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को 12C के तापमान पर ठंडे, सूखे कमरे में बक्सों में संग्रहित किया जाता है। शेल्फ जीवन - 12 महीने.

सॉसेज की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।

ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा। सॉसेज के प्रत्येक बैच की जांच करें, कम से कम 10% रोटियों का निरीक्षण करें। एक विस्तृत ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन के लिए, प्रत्येक 200-250 ग्राम के कम से कम दो नमूने लिए जाते हैं। बलगम की उपस्थिति, गंध और उपस्थिति निर्धारित की जाती है। रोटियों को लंबाई में और क्रॉसवाइज काटा जाता है, और कट पर और खोल के नीचे कीमा बनाया हुआ मांस का रंग, रोटियों की स्थिरता, वायु रिक्तियों की उपस्थिति और भूरे धब्बे निर्धारित किए जाते हैं। रोटी को तोड़कर गंध का भी पता लगाया जाता है। सौम्य रोटियों में, खोल की सतह साफ और सूखी होती है, दाग के बिना, खोल कीमा बनाया हुआ मांस पर कसकर फिट बैठता है, काटने पर कीमा का रंग एक समान होता है, जो प्रत्येक प्रकार के सॉसेज में निहित रंग के अनुरूप होता है। सॉसेज में मसालों और धुएं की सुगंध होनी चाहिए, बासीपन, खटास, विदेशी स्वाद और गंध के संकेतों के बिना एक सुखद स्वाद होना चाहिए। सॉसेज की जांच के दौरान, दोषों की पहचान की जा सकती है: खट्टा किण्वन, पुटीय सक्रिय अपघटन, बासीपन, आदि। तापमान और आर्द्रता की स्थिति के उल्लंघन में भंडारण के दौरान, स्मोक्ड रोटियों के खोल पर ग्रे जमाव बनता है। इस दोष का कारण कोक्सी, यीस्ट या फफूंद का विकास है। उबले हुए और लीवर सॉसेज पर रंगद्रव्य बनाने वाली कोक्सी से युक्त एक पीले-भूरे रंग की कोटिंग दिखाई दे सकती है। कभी-कभी एक अप्रिय गंध वाला चिपचिपा बलगम पाया जाता है। इस बलगम में आमतौर पर कोक्सी और बैक्टीरिया स्यूडोमोनास और एक्रोमोबैक्टर होते हैं। खराब होने के इस चरण में, बैक्टीरिया सॉसेज आवरण के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस में प्रवेश करते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस की सतह परत नरम हो जाती है। भंडारण की नमी की स्थिति का उल्लंघन होने पर स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की ढलाई देखी जाती है। प्रारंभिक चरण में, यह सॉसेज की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन जब रोटियां एक निरंतर कोटिंग से ढकी होती हैं और आवरण फट जाता है, तो एक बासी गंध दिखाई देती है, ऐसा उत्पाद भोजन के प्रयोजनों के लिए उपयुक्त नहीं है। रोटियों पर क्रिस्टलीकृत नमक को साँचे में नहीं मिलाना चाहिए। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पर सूखे जमाव की उपस्थिति बिक्री में बाधा नहीं है। सॉसेज की जीवाणु क्षति कभी-कभी केंद्र में कीमा बनाया हुआ मांस के हरे रंग के साथ या पाव रोटी की परिधि के साथ छल्ले के रूप में होती है। जिन सॉसेज में बैक्टीरिया के कारण मलिनकिरण होता है, उन्हें अस्वीकार कर दिया जाता है। प्रयोगशाला परीक्षणों में नमक, नाइट्राइट, नमी, स्टार्च और माइक्रोबियल संदूषण का रासायनिक विश्लेषण शामिल है। उत्पाद का मूल्यांकन तकनीकी दोषों की पहचान पर आधारित है। इनमें फटे हुए छिलके वाले उत्पाद, कीमा बनाया हुआ मांस की आमद, बड़ी पर्चियां, शोरबा और फैटी एडिमा शामिल हैं। परिवर्तनों के आधार पर, सॉसेज को प्रसंस्करण, औद्योगिक प्रसंस्करण या तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाता है।

खाद्य जनित विषाक्त संक्रमण. परिभाषा। वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

विषाक्त भोजन -उनकी जीवन प्रक्रियाओं (मुख्य रूप से एंडोटॉक्सिन) के दौरान बनने वाले विषाक्त पदार्थों के साथ संयोजन में सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाली बीमारियाँ। ये सूक्ष्मजीव जीनस साल्मोनेला के बैक्टीरिया, कुछ अवसरवादी बैक्टीरिया (एस्चेरिचिया कोली, प्रोटियस), सीएल हैं। इत्र। बी. सेरेस और अन्य

साल्मोनेला बैक्टीरिया एंटरोबैक्टीरिया सीएई के बड़े परिवार की 12 प्रजातियों में से एक है। आज तक, 2000 से अधिक साल्मोनेला सीरोटाइप को सीरोलॉजिकल टाइपिंग का उपयोग करके व्यवस्थित किया गया है। वे जानवरों और मनुष्यों की आंतों की नलिका के साथ-साथ बाहरी वातावरण में भी पाए जाते हैं (जीवित), i रूपात्मक रूप से वे गोल सिरों वाली छड़ें हैं, कभी-कभी आकार में अंडाकार होती हैं, उनकी लंबाई 2-4 होती है और उनकी चौड़ाई 0.5 माइक्रोन होती है। उनमें से सभी, कुछ अपवादों (एस. पुलोरम, एस. गैलिनारम) को छोड़कर, गतिशील, ग्राम-नकारात्मक हैं, और बीजाणु या कैप्सूल नहीं बनाते हैं। वे एरोबेस या ऐच्छिक अवायवीय हैं। विकास माध्यम की इष्टतम प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (पीएच 7.2-7.5) है, और विकास तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। साल्मोनेला काफी प्रतिरोधी है. वे धूल, सूखे मल और खाद, मिट्टी, पानी और पशु आहार में लंबे समय तक जीवित रह सकते हैं और अपनी विषाक्तता बनाए रख सकते हैं। साल्मोनेला में एंडोटॉक्सिन पैदा करने का गुण होता है। उत्तरार्द्ध थर्मोस्टेबल हैं और बैक्टीरिया के दैहिक एंटीजन के समान ग्लूसीडो-लिपोइड-पॉलीपेप्टाइड परिसरों का प्रतिनिधित्व करते हैं।

साल्मोनेला का पता चलने पर उत्पादों का स्वच्छता मूल्यांकन।जब साल्मोनेला को मारे गए जानवरों के शवों, लिम्फ नोड्स या आंतरिक अंगों के मांसपेशियों के ऊतकों से अलग किया जाता है, तो आंतरिक अंग तकनीकी निपटान के अधीन होते हैं, और शवों को उबालकर कीटाणुरहित किया जाता है या मांस की रोटी और डिब्बाबंद भोजन में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। मांस का यह स्वच्छता मूल्यांकन पृथक साल्मोनेला के प्रकार की परवाह किए बिना किया जाता है। तैयार खाद्य उत्पाद जिनमें साल्मोनेला पाया जाता है, नष्ट हो जाते हैं।

कुछ बैक्टीरिया, जिन्हें सामूहिक रूप से अवसरवादी बैक्टीरिया कहा जाता है, मनुष्यों में खाद्य जनित बीमारियों की घटना में एक निश्चित भूमिका निभा सकते हैं। को।इनमें एस्चेरिचिया कोली और प्रोटियस के समूह शामिल हैं, जो अक्सर खाद्य जनित बीमारियों के लिए जिम्मेदार होते हैं। ये बैक्टीरिया बाहरी वातावरण में काफी व्यापक हैं, ये जानवरों और मनुष्यों की आंतों में पाए जाते हैं या लगातार रहते हैं।

मांस का स्वच्छता मूल्यांकनऔर मांस उत्पाद जब अवसरवादी माइक्रोफ्लोरा से दूषित होते हैं तो उसी तरह से होते हैं जैसे साल्मोनेलोसिस से दूषित होने पर।

खाद्य विषाक्तता के कारणसीआई.perfringens.

रूपात्मक रूप से, सूक्ष्म जीव एक छोटा, बीजाणु बनाने वाला, गतिहीन, ग्राम-पॉजिटिव रॉड है और अवायवीय है। वी के कारण होने वाले खाद्य जनित विषाक्त संक्रमण।सेरेसयह सूक्ष्म जीव काफी बड़ा है, लंबाई में 3-5 माइक्रोन तक, ग्राम-पॉजिटिव रॉड, जो एरोबिक या ऐच्छिक अवायवीय बीजाणु बैक्टीरिया के समूह से संबंधित है। स्वच्छता मूल्यांकन और निवारक उपाय।बी. सेरेस और खराब अध्ययन किए गए सूक्ष्मजीवों से दूषित वध उत्पादों के स्वच्छता मूल्यांकन के मानदंड अभी तक पर्याप्त रूप से विकसित नहीं किए गए हैं। अवसरवादी माइक्रोफ्लोरा के साथ मांस और मांस उत्पादों के संदूषण के लिए उपायों की सिफारिश की जाती है।

भोजन विषाक्तता. परिभाषा। वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

खाद्य विषाक्तता -रोगाणुओं के प्रचुर प्रसार के परिणामस्वरूप उत्पादों में जमा होने वाले आंतरिक रूप से अभिनय करने वाले एक्सोटॉक्सिन के कारण होने वाली बीमारियाँ। खाद्य विषाक्तता किसी सूक्ष्म जीव की भागीदारी के बिना किसी विष के कारण हो सकती है। कोकल सूक्ष्मजीव (स्टैफिलोकोकी, स्ट्रेप्टोकोकी), एनारोबिक सूक्ष्मजीव (सीएल बोटुलिनम), साथ ही टॉक्सिजेनिक कवक खाद्य उत्पादों में एक्सोटॉक्सिन का उत्पादन करने की क्षमता रखते हैं। कवक प्रकृति की खाद्य विषाक्तता (माइकोटॉक्सिकोसिस), एक नियम के रूप में, कवक से दूषित पौधों के उत्पादों को खाने से उत्पन्न होती है। हालाँकि, हाल के साहित्य डेटा मांस उत्पादों का सेवन करने पर खाद्य माइकोटॉक्सिकोसिस की संभावना का संकेत देते हैं।

स्टैफिलोकोकी और स्ट्रेप्टोकोकी प्रकृति में व्यापक रूप से फैले सूक्ष्मजीवों की दो अलग-अलग प्रजातियों का प्रतिनिधित्व करते हैं। वे हवा और पानी में, त्वचा पर और श्वसन पथ के साथ-साथ मनुष्यों और जानवरों की आंतों में भी पाए जाते हैं। पोषक तत्व मीडिया पर वर्णक बनाने की क्षमता के आधार पर, सुनहरे, सफेद और नींबू पीले स्टेफिलोकोसी (एस. ऑरियस, एस. एल्बम, एस. सिट्रियस) को प्रतिष्ठित किया जाता है। स्ट्रेप्टोकोकी (ए, बी, डी, एच) के विभिन्न सीरोलॉजिकल समूहों में से, एस हेमोलिटिकस, एस विरिडन्स, एस फ़ेकैलिस जानवरों और मनुष्यों की विकृति में महत्वपूर्ण हैं।

विषैले कोकल सूक्ष्मजीवों के अलगाव के लिए उत्पादों का स्वच्छता मूल्यांकन।जब विषैले कोकल रोगाणुओं को मांस के नमूनों और शव के लिम्फ नोड्स से अलग किया जाता है, तो आंतरिक अंग तकनीकी निपटान के अधीन होते हैं, और मांस को उबालकर कीटाणुरहित किया जाता है या मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। तैयार उत्पाद जिनमें से टॉक्सिजेनिक स्टैफिलोकोकी और स्ट्रेप्टोकोकी को अलग किया गया है, का निपटान किया जाता है।

बीमारियाँ और अन्य स्थितियाँ जिनमें जानवरों का वध करने की अनुमति नहीं है।

14 दिन से कम उम्र के स्वस्थ जानवरों को मांस के लिए और 30 दिन से कम उम्र के मुर्गे को मारने की अनुमति नहीं है। ऐसे जानवरों और मुर्गियों के वध की अनुमति दी जा सकती है जो बीमार हैं या मृत्यु के जोखिम में हैं (गैर-संक्रामक रोग, गंभीर चोटें, जहर, जलन आदि) केवल उन मामलों में अनुमति दी जा सकती है जहां मांस को मानव उपभोग के लिए अनुमति दी गई है और इसके लिए प्रावधान किया गया है संबंधित निर्देश और पशु चिकित्सा निरीक्षण नियम, वध करने वाले जानवरों और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।

मांस के लिए बीमार और एंथ्रेक्स, रेबीज, टेटनस, घातक एडिमा, ब्रैडज़ोट, टुलारेमिया, बोटुलिज़्म, वातस्फीति कार्बुनकल, रिंडरपेस्ट, मवेशियों और भेड़ों की ब्लूटंग (नीली जीभ), भेड़ के एंटरोटॉक्सिमिया, ग्लैंडर्स से संक्रमित होने के संदेह वाले जानवरों का वध करना निषिद्ध है। , एपिज़ूटिक लिम्फैंगाइटिस, घोड़ों का मेलोइडोसिस (झूठी ग्रंथियां), अफ़्रीकी स्वाइन बुखार, ऊंट बुखार, खरगोशों का मायक्सोमैटोसिस, पक्षियों का न्यूकैसल रोग, साथ ही पीड़ा की स्थिति में जानवर (जैसा कि पशुचिकित्सक या पैरामेडिक द्वारा निर्धारित किया गया हो), घोड़े (खच्चर) और गधे), मांस प्रसंस्करण संयंत्र में मैलिनाइजेशन के अधीन नहीं हैं।

ब्रुसेलोसिस और तपेदिक के नैदानिक ​​लक्षणों के साथ-साथ गैर-संचारी रोगों वाले जानवरों को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में वध के लिए भेजने की अनुमति नहीं है, बशर्ते कि उनके शरीर का तापमान ऊंचा या कम हो, और ऐसे मामलों में जहां रोग का निदान किया गया हो। स्थापित नहीं किया गया.

वंचित क्षेत्रों में जानवरों को 21 दिनों के भीतर पैर और मुंह की बीमारी के खिलाफ एक निष्क्रिय टीका लगाया जाता है, एंथ्रेक्स टीका लगाया जाता है या ऐसे मामलों में जहां जानवरों को एंथ्रेक्स सीरम के साथ इलाज किया जाता है - 14 दिनों के भीतर, सिटाकोसिस, इन्फ्लूएंजा, न्यूकैसल रोग से बीमार पक्षियों को नहीं लगाया जाता है मांस के लिए वध के लिए शिपमेंट के अधीन। , चिकित्सीय या रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के मामलों में - निर्देशों में निर्दिष्ट अवधि के लिए; कीटनाशकों से उपचारित जानवर - कीड़ों और टिक्स के खिलाफ उपचार के लिए अनुशंसित रसायनों की सूची में निर्दिष्ट समाप्ति तिथि से पहले, साथ ही पशुधन को 30 दिनों के भीतर और मुर्गीपालन को आखिरी बार मछली और मछली उत्पाद खिलाने के 10 दिनों के भीतर।

वध किए गए जानवरों के सिर, अंगों, शवों के पोस्टमार्टम निरीक्षण की पद्धति

मवेशियों के शवों और आंतरिक अंगों के पोस्टमार्टम निरीक्षण की पद्धति।

प्रमुख परीक्षण. सिर को शव से अलग कर दिया जाता है, जीभ को ऊपर और किनारे से काट दिया जाता है ताकि वह सबमांडिबुलर स्थान से स्वतंत्र रूप से गिर जाए। होंठ, जीभ और मौखिक गुहा की श्लेष्मा झिल्ली की जांच की जाती है और महसूस किया जाता है। जीभ को कांटे से ठीक किया जाता है और चाकू के पिछले हिस्से से भोजन के द्रव्यमान और लार को साफ किया जाता है। यदि जीभ पर कोई रोग संबंधी परिवर्तन दिखाई न दे तो उसे काटा नहीं जाता है। सबमांडिबुलर, रेट्रोफेरीन्जियल (मध्य और पार्श्व), और पैरोटिड लिम्फ नोड्स खोले जाते हैं।

चबाने वाली मांसपेशियों की जांच की जाती है और उन्हें पूरी चौड़ाई में परतों में काटा जाता है, प्रत्येक तरफ उनकी सतह के समानांतर (दो कट के साथ बाहरी, एक के साथ आंतरिक) (सिस्टिकिकोसिस के लिए)।

लीवर अनुसंधान. लीवर में फेफड़े के साथ श्वासनली, हृदय, लीवर के साथ पित्ताशय, डायाफ्राम और अन्नप्रणाली शामिल होते हैं।

फेफड़ों की बाहर से जांच की जाती है और स्पर्श किया जाता है। मीडियास्टिनल कपाल, मध्य, पुच्छीय और ब्रोन्कियल बाएँ, दाएँ और ट्रेकिओब्रोन्चियल लिम्फ नोड्स खुले होते हैं। बड़ी ब्रांकाई के साथ प्रत्येक फेफड़े का एक अनुदैर्ध्य खंड बनाकर श्वासनली, ब्रांकाई और फेफड़े के पैरेन्काइमा की जांच की जाती है।

हृदय अध्ययन. पेरिकार्डियल थैली खुल जाती है. पेरीकार्डियम और एपिकार्डियम की स्थिति की जांच की जाती है। फिर हृदय के दाएं और बाएं हिस्से की दीवार को अधिक वक्रता के साथ काटा जाता है, साथ ही निलय और अटरिया को भी खोला जाता है। मायोकार्डियम, एंडोकार्डियम की स्थिति, हृदय वाल्व और रक्त की जांच की जाती है। हृदय की मांसपेशियों में (सिस्टीसर्कोसिस के लिए) कई अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ गैर-थ्रू चीरे लगाए जाते हैं।

जिगर की जांच. जिगर की जांच की जाती है और डायाफ्रामिक और आंत पक्षों से स्पर्श किया जाता है। डायाफ्राम के यकृत में जमा होने की स्थिति में, बाद वाले को अलग कर दिया जाता है और रोग संबंधी परिवर्तनों (फोड़े) की उपस्थिति के लिए पैरेन्काइमा की जांच की जाती है। पोर्टल लिम्फ नोड्स को काटा जाता है और जांच की जाती है और पित्त नलिकाओं के साथ बाईं आंत की तरफ 2-3 नॉन-थ्रू चीरे लगाए जाते हैं।

प्लीहा परीक्षा. प्लीहा की बाहर से जांच की जाती है, और फिर उसकी उपस्थिति और गूदे की स्थिरता निर्धारित करने के लिए लंबाई में चीरा लगाया जाता है।

गुर्दे की जांच. किडनी को कैप्सूल से निकाला जाता है, जांच की जाती है और स्पर्श किया जाता है, और यदि रोग संबंधी परिवर्तन पाए जाते हैं, तो उन्हें काट दिया जाता है। उसी समय, वृक्क लिम्फ नोड्स खुल जाते हैं।

थन परीक्षण. थन को सावधानी से महसूस किया जाता है और 1-2 गहरे चीरे लगाए जाते हैं। सतही वंक्षण लिम्फ नोड्स खोले जाते हैं।

पेट और आंतों की जांच. उनकी जांच सीरस झिल्ली की तरफ से की जाती है। कई गैस्ट्रिक और मेसेन्टेरिक लिम्फ नोड्स काट दिए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो श्लेष्म झिल्ली को खोलें और जांच करें।

गर्भाशय, वृषण, मूत्राशय और अग्न्याशय की जांच। उनकी जांच की जाती है और यदि आवश्यक हो तो खोला जाता है।

शव परीक्षण. शव की सतह से और अंदर से जांच की जाती है, जिसमें एडिमा, रक्तस्राव, नियोप्लाज्म, हड्डी के फ्रैक्चर और अन्य रोग संबंधी परिवर्तनों की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है। फुस्फुस का आवरण और पेरिटोनियम की स्थिति निर्धारित की जाती है। यदि आवश्यक हो, तो सतह से और चीरे पर लिम्फ नोड्स, साथ ही व्यक्तिगत मांसपेशियों (गर्दन, काठ, एंकोनस - सिस्टिकिकोसिस के लिए) की जांच करें।

शव के निम्नलिखित मुख्य लिम्फ नोड्स निरीक्षण के अधीन हैं: पुच्छीय गहरी ग्रीवा, कोस्टोसर्विकल, एक्सिलरी, पहली पसली, एक्सिलरी प्रॉपर (एक्सिलरी या सबस्कैपुलर), सतही ग्रीवा, कपालीय वक्ष (युग्मित या अयुग्मित), सुप्रास्टर्नल (वक्ष), इंटरकोस्टल, उदर मीडियास्टिनल, पृष्ठीय मीडियास्टिनल, घुटने के मोड़ वाले लिम्फ नोड्स, सतही वंक्षण, पोपलीटल, काठ, बाहरी इलियाक, औसत दर्जे का इलियाक, पार्श्व इलियाक, गहरी वंक्षण, कटिस्नायुशूल।

मवेशियों और छोटे जुगाली करने वालों के अंगों और शवों की पोस्टमार्टम जांच के दौरान अक्सर गहरे लाल, गोल, 0.5-1 सेमी हेमोलिम्फ नोड्स पाए जाते हैं। वे चमड़े के नीचे के ऊतक, इंटरमस्क्यूलर संयोजी ऊतक, आंतरिक अंगों पर और सामान्य लिम्फ नोड्स के अंदर पाए जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि हेमोलिटिक लिम्फ नोड्स ल्यूकोसाइट्स के क्षय का स्थल हैं जिन्होंने अपना कार्य पूरा कर लिया है।

छोटे जुगाली करने वालों के शवों और अंगों के पोस्टमार्टम निरीक्षण की पद्धति मवेशियों के समान ही है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि छोटे मवेशियों में लिम्फ नोड्स का आकार और आकार कुछ भिन्न हो सकता है।

शवों के पोस्टमार्टम एवं आंतरिक निरीक्षण की विशेषताएंसुअर के अंग

सुअर के शवों के अंगों की पोस्टमार्टम जांच की पद्धति मूल रूप से मवेशियों के समान ही है, हालांकि, निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान दिया जा सकता है।

सूअरों में, सबमांडिबुलर लिम्फ नोड्स, लेरिन्जियल म्यूकोसा, एपिग्लॉटिस या टॉन्सिल की अधिक सावधानी से जांच की जाती है (एंजाइनल एंथ्रेक्स के लिए)। सिस्टीसर्कोसिस का परीक्षण करने के लिए, ओसीसीपिटल मांसपेशियों और डायाफ्राम को अतिरिक्त रूप से काटा जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो स्कैपुलोकुलनार (एंकोनस), काठ और पैल्विक अंगों की मांसपेशियों को भी काटा जाता है। डायाफ्राम के पैरों का चयन किया जाता है और ट्राइचिनोस्कोपी के अधीन किया जाता है।

सूअरों (विशेष रूप से वसायुक्त) के लिम्फ नोड्स अक्सर वसायुक्त अध:पतन से गुजरते हैं और उनका पता लगाना मुश्किल होता है। इसलिए, आपको उनकी स्थलाकृति को अच्छी तरह से जानना होगा।

मुख्य क्षेत्र को छोड़कर, मुख्य क्षेत्र में। सहायक लिम्फ नोड्स हैं। वे सबमांडिबुलर लार ग्रंथि के पीछे गले की नस के विभाजन के स्थान पर स्थित होते हैं। वे युवा जानवरों में लगातार होते रहते हैं, लेकिन वयस्कों में अक्सर अनुपस्थित होते हैं। रेट्रोफेरीन्जियल मध्य लिम्फ नोड्स या तो अनुपस्थित हैं या अल्पविकसित अवस्था में हैं।

सूअरों में मीडियास्टिनल वेंट्रल लिम्फ नोड्स में से केवल कपाल वाले ही मौजूद होते हैं। वे संख्या में बहुत परिवर्तनशील हैं (1-5), महाधमनी चाप के सामने स्थित हैं। बाएं और दाएं के अलावा, सूअरों में एक मध्य (पृष्ठीय) लिम्फ नोड भी होता है। यह श्वासनली के ब्रांकाई में विभाजन के कोने में स्थित होता है, कभी-कभी बाएं ब्रोन्कियल के साथ विलीन हो जाता है और एक एकल समूह बनाता है।

मवेशियों के विपरीत, सूअरों में स्प्लेनिक लिम्फ नोड्स होते हैं जो स्प्लेनिक धमनी के साथ स्थित होते हैं। सूअरों में कोई सुपरस्टर्नल, इंटरकोस्टल या एक्सिलरी लिम्फ नोड्स नहीं होते हैं। सतही ग्रीवा लिम्फ नोड्स के 3 समूह हैं: पृष्ठीय, उदर और मध्य।

सूअरों में पोपलीटल लिम्फ नोड्स को 2 समूहों द्वारा दर्शाया जाता है: सतही और गहरा। सतही वाले अधिक सामान्य होते हैं।

पहली पसली के एक्सिलरी लिम्फ नोड्स मवेशियों की तुलना में सूअरों में बेहतर विकसित होते हैं। अच्छी तरह से पोषित वयस्क सूअरों में पार्श्व और मध्य इलियाक, काठ, गुर्दे और कटिस्नायुशूल लिम्फ नोड्स वसा ऊतक में खो जाते हैं और स्वस्थ जानवरों में इसका पता लगाना मुश्किल होता है।

ओपिसथोरचियासिस के लिए मछली कीटाणुरहित करने के तरीके।

यदि जीवित या मृत मेटासेकेरिया से मांसपेशियां गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, तो मछली को तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाता है। हल्की क्षति के मामले में, इसे निष्क्रिय कर दिया जाता है: कम से कम 30 मिनट तक उबालकर; ठंड - 14 दिनों के लिए तापमान -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं; मजबूत नमकीन बनाना - नमकीन पानी की सांद्रता 14% से अधिक नहीं है, नमकीन बनाने की अवधि 14 दिनों से कम नहीं है। जमने के बाद, मेटासेकेरिया से अत्यधिक संक्रमित मछली का उपयोग फर वाले जानवरों के लिए चारे के रूप में किया जा सकता है। ओपिसथोरचियासिस के लिए प्रतिकूल क्षेत्रों के बाजारों में, मीठे पानी की मछली को बेअसर करने की आवश्यकता के बारे में नोटिस लगाए जाते हैं, जिसमें उपचार के तरीके और समय का संकेत दिया जाता है।

12. विषाक्तता के मामले में पशु वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

कृषि में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों को ऑर्गेनोक्लोरीन, ऑर्गेनोफॉस्फेट, कार्बामेट, पाइरेथ्रोइड्स और भारी धातु लवण में विभाजित किया गया है।

ऑर्गेनोक्लोरिन और पारा युक्त दवाएं भौतिक रूप से जमा हो जाती हैं और विषाक्तता के नैदानिक ​​लक्षणों के गायब होने के बाद भी लंबे समय तक मांस (विशेष रूप से वसा) में रहती हैं, और इस प्रकार मनुष्यों के लिए खतरा पैदा करती हैं। जब इन समूहों की दवाओं का सेवन किया जाता है, तो रोग आमतौर पर लंबे समय तक बढ़ता है, हालांकि तीव्र विषाक्तता भी संभव है।

ऑर्गेनोफॉस्फोरस कीटनाशक रोग की तीव्र गति का कारण बनते हैं और, एक नियम के रूप में, दवा के पशु के शरीर में प्रवेश करने के कुछ ही समय के भीतर। इसके अलावा, ज़हर के नैदानिक ​​लक्षण तेजी से बढ़ते हैं, अक्सर घातक परिणाम के साथ, अगर समय पर जबरन वध नहीं किया जाता है।

पाइरेथ्रोइड्स उन दवाओं के समूह से संबंधित हैं जिनमें गर्म रक्त वाले जानवरों के लिए कम विषाक्तता होती है, और व्यावहारिक रूप से कोई विषाक्तता नहीं होती है, क्योंकि कम सांद्रता में उनका चिकित्सीय प्रभाव होता है।

जब जानवरों को कई जहरीले पदार्थों से जहर दिया जाता है, तो शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। जहरीले पदार्थ आंत के रेटिकुलोएन्डोथेलियल अवरोध को अवरुद्ध करते हैं, जिससे जानवर के पूरे शरीर में आंतों के माइक्रोफ्लोरा के फैलने की स्थिति पैदा होती है, और द्वितीयक संक्रमण होता है। ऐसे मामलों में, मांस लोगों में खाद्य जनित संक्रमण या विषाक्तता का एक स्रोत हो सकता है।

ज़हरीले जानवरों के वध उत्पादों में पैथोलॉजिकल परिवर्तन बीमार जानवरों के लक्षणों के समान हैं। छुरा घोंपने वाली जगह चिकनी हो सकती है (गंभीर विषाक्तता के मामले में), लेकिन रक्तस्राव की मात्रा कम या बहुत कम होती है। मांस गहरा लाल है, वसा ऊतक गुलाबी है, और आंतरिक अंगों को रक्त की आपूर्ति ध्यान देने योग्य है।

मौखिक गुहा और सीरस ऊतकों के श्लेष्म झिल्ली पर अलग-अलग तीव्रता के रक्तस्राव का उल्लेख किया जाता है; यह दूसरे संक्रमण के विकास से जुड़ा है। विषाक्तता और दूसरे संक्रमण के विकास के मामले में, लिम्फ नोड्स आकार में बढ़ जाते हैं, कट पर वे बकाइन-गुलाबी रंग के होते हैं, और रक्तस्राव नोट किया जाता है। अधिकांश मामलों में यकृत बड़ा, पिलपिला, मिट्टी जैसा या गहरे भूरे रंग का होता है। पित्ताशय चिपचिपे पित्त से भरा होता है। यकृत, गुर्दे, हृदय, फेफड़े, मस्तिष्क और रीढ़ की हड्डी में कंजेस्टिव हाइपरिमिया और रक्तस्राव नोट किया जाता है। तीव्र विषाक्तता एटेलेक्टैसिस के फॉसी की उपस्थिति के साथ फुफ्फुसीय एडिमा का कारण बनती है। गुर्दे में, कॉर्टिकल और मेडुला परतों के बीच की सीमा धुंधली होती है। पेट और एबोमासम में, सीरस झिल्ली के नीचे छोटी आंत में, अलग-अलग आकार के रक्तस्राव होते हैं और परिगलन के क्षेत्रों की उपस्थिति होती है।

साइनाइड, नाइट्रेट के साथ विषाक्तता के मामले में, रक्त और मांसपेशियों के ऊतकों का रंग लाल होता है; सीसा विषाक्तता के मामले में - मूत्राशय के म्यूकोसा का हाइपरमिया और हड्डियों की आर्टिकुलर सतहों का प्रतिष्ठित धुंधलापन।

विषाक्तता के मामले में वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच आम तौर पर स्वीकृत योजना के अनुसार की जाती है। मांस में विषाक्त पदार्थों की संभावित अवशिष्ट मात्रा और जीवाणु संदूषण की डिग्री स्थापित करने के लिए प्रयोगशाला अध्ययन आवश्यक हैं। 6 x 6 x 8 सेमी, 2-3 लिम्फ नोड्स, आंतरिक अंगों के नमूने (आवश्यक रूप से यकृत, गुर्दे) और फ़ॉरेस्टोमाच और पेट की सामग्री का एक मांसपेशी नमूना प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

विषाक्त पदार्थों की पहचान करने के लिए नमूनों की रासायनिक और विष विज्ञान संबंधी जांच की प्रक्रिया संलग्न दस्तावेज़ के डेटा और भेजी गई सामग्री की रोगविज्ञानी जांच के आधार पर निर्धारित की जाती है। यदि आवश्यक हो, तो फार्म से पूछा जाता है कि हाल ही में पशुधन और फसल उत्पादन में कौन से कीटनाशकों का उपयोग किया गया है, या कौन से उर्वरक विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। आहार की संरचना और चारे की गुणवत्ता भी निर्धारित की जाती है।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकनविषाक्तता के मामले में वध उत्पादों को अलग तरीके से किया जाता है। पीड़ा की स्थिति में मारे गए जानवरों का मांस सभी मामलों में निपटान के लिए भेजा जाता है। ऐसा ही मांस के साथ किया जाता है जिसका रंग और गंध असामान्य होता है।

यदि ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक संकेतक और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणाम अनुकूल हैं, तो पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन विषाक्त पदार्थ के प्रकार पर निर्भर करेगा। विषाक्त पदार्थों को तीन समूहों में विभाजित किया गया है; वे प्रकृति और रासायनिक संरचना में भिन्न होते हैं।

पहले समूह में जहरीले रसायन शामिल हैं, जिनकी मांस में सामग्री की अनुमति नहीं है। इनमें पीला फास्फोरस, साइनाइड, ऑर्गेनोफॉस्फोरस, ऑर्गेनोक्लोरीन और कार्बामेट कीटनाशक, पारा युक्त और आर्सेनिक युक्त तैयारी शामिल हैं। इस मामले में, मांस उत्पादों में पारा और आर्सेनिक की प्राकृतिक सामग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है। मांस में आर्सेनिक 0.5 मिलीग्राम/किग्रा तक होता है, और यकृत में पारा 0.03 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं होता है, गुर्दे में - 0.05 मिलीग्राम/किग्रा।

दूसरे समूह में वे पदार्थ शामिल हैं जिनके लिए वध उत्पादों में अधिकतम अनुमेय मात्रा स्थापित की गई है। प्रति 1 किलो मांस में 1 मिलीग्राम सीसा, 40 मिलीग्राम सुरमा, 100 मिलीग्राम अमोनियम नाइट्रेट और 300 मिलीग्राम बेरियम की अनुमति है। डीडीपी की अधिकतम स्वीकार्य मात्रा 0.005 मिलीग्राम/किग्रा (अस्थायी रूप से) तक है।

तीसरे समूह में वे पदार्थ शामिल हैं जिनकी उपस्थिति में मांस को उबालकर हानिरहित बनाने के बाद खाद्य प्रयोजनों के लिए या मांस की रोटियां बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इस समूह में फ्लोराइड की तैयारी, जस्ता और तांबे के लवण, सोडियम और पोटेशियम क्लोराइड, एसिड और क्षार, क्लोरीन, कार्बन मोनोऑक्साइड, अमोनिया, यूरिया, एल्कलॉइड और ग्लूकोसाइड, सैपोनिन, आवश्यक तेल, रेजिन और फोटोडायनामिक युक्त पौधों के साथ विषाक्तता के मामले में पशु मांस शामिल है। पदार्थ क्रियाएँ; ज़हरीले और फफूंदी वाले कवक और उनके चयापचय उत्पाद; पौधे जो जठरांत्र संबंधी मार्ग को नुकसान पहुंचाते हैं (कॉकले, स्पर्ज); रैनुनकुलेसी परिवार के पौधे; जहरीला मील का पत्थर और डीजेंगेरियन एकोनाइट। ट्राइकोडेस्मा विषाक्तता के मामले में, मांस निपटान के लिए चला जाता है।

सांप, टारेंटयुला और बिच्छू द्वारा काटे गए जानवरों के मांस और आंतरिक अंगों को भोजन के प्रयोजनों के लिए बिना किसी प्रतिबंध के केवल उन ऊतकों को हटाने के बाद जारी किया जाता है जिनमें जहर प्रवेश कर चुका है।

खाल का उपयोग सभी मामलों में सामान्य आधार पर किया जाता है।

ऐसे मामलों में जहां एक रासायनिक-विषैले अध्ययन से संतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के साथ विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति का पता नहीं चलता है, और एक बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन सूक्ष्मजीवों की पहचान करता है जिसमें भोजन प्रयोजनों के लिए मांस के उपयोग की अनुमति है, इसे उबालने के लिए भेजा जाता है, और निपटान के लिए आंतरिक अंग।

पशुओं के जबरन वध के दौरान पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और वध उत्पादों का मूल्यांकन।

जबरन वध का अर्थ है किसी बीमार जानवर की मृत्यु को रोकने के लिए उसके आगे के उपचार की अक्षमता या अप्रभावीता के कारण उसे जीवन से वंचित करना। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पशुओं का जबरन वध केवल सैनिटरी बूचड़खाने में ही किया जाता है। जबरन वध की अनुमति पशुचिकित्सक या अर्धचिकित्सक द्वारा दी जाती है, और एक रिपोर्ट तैयार की जाती है।

उन जानवरों के फार्म पर जबरन वध के मामले में जो खुरपका-मुंहपका रोग से उबर चुके हैं और रोग से उबरने के 3 महीने से पहले मारे गए थे, साथ ही जिन्हें खुरपका-मुंहपका रोग के खिलाफ टीका लगाया गया था और उनकी समाप्ति से पहले मार दिया गया था। टीकाकरण के 21 दिन बाद, शवों और अन्य वध उत्पादों का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के खेत के भीतर किया जाता है। उन्हें क्षेत्र, क्षेत्र या गणतंत्र के बाहर निर्यात करने की अनुमति नहीं है। गणतंत्र के भीतर, इन उत्पादों को अन्य क्षेत्रों में निर्यात किया जा सकता है, लेकिन केवल रिपब्लिकन पशु चिकित्सा अधिकारियों की अनुमति से।

यदि खेत से संगरोध हटाए हुए 3 महीने से अधिक समय बीत चुका है, तो पैर और मुंह की बीमारी से उबर चुके जानवरों को बूचड़खाने में भेजने की अनुमति है, और मांस और अन्य वध उत्पाद देश के भीतर बिना किसी प्रतिबंध के बेचे जाते हैं।

किसी बीमार या मृत अवस्था में मारे गए शव से मांस की उत्पत्ति ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला संकेतकों द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।मृत, बीमार या पीड़ाग्रस्त जानवर के मांस की पहचान करते समय जिन बाहरी संकेतों को ध्यान में रखा जाना चाहिए वे निम्नलिखित हैं: छुरा घोंपने वाली जगह की स्थिति, शव के रक्तस्राव की डिग्री, हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति और लिम्फ नोड्स में परिवर्तन। इसके अलावा, खाना पकाने का परीक्षण करना भी आवश्यक है।

प्रयोगशाला अनुसंधान."वध करने वाले जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए नियम" (1983) के अनुसार, जबरन वध के मामले में, कारण की परवाह किए बिना, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययन किए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो विष विज्ञान विश्लेषण का सहारा लें।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता मूल्यांकन.यदि, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययनों के परिणामों के अनुसार, मांस और अन्य वध उत्पाद भोजन के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें उबालने या मांस की रोटियां या डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। खाद्य बाजारों में जबरन वध किए गए जानवरों के मांस की बिक्री प्रतिबंधित है। ऐसे मांस और अन्य वध उत्पादों की रिहाई, प्रयोगशाला विश्लेषण के परिणामों की परवाह किए बिना, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन, कैफे, आदि) सहित कच्चे रूप में, बिना पूर्व निष्प्रभावीकरण के निषिद्ध है।

यदि प्रयोगशाला अनुसंधान द्वारा संक्रामक रोगों का निर्धारण किया जाता है, जिसके लिए जानवरों का वध करने की अनुमति नहीं है, तो त्वचा सहित शव को नष्ट कर दिया जाता है। प्रासंगिक निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी उपाय करें।

यदि वध उत्पादों में संक्रामक रोगों के रोगजनकों का पता लगाया जाता है, तो शव और आंतरिक अंगों का उपयोग मौजूदा नियमों के अनुसार किया जाता है।

यदि शव या अंगों में साल्मोनेला पाया जाता है, तो आंतरिक अंगों का निपटान कर दिया जाता है, और मांस को उबालने, मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन में संसाधित करने के लिए भेजा जाता है।

यदि ई. कोली मांसपेशियों के ऊतकों या लिम्फ नोड्स में पाया जाता है, तो मांस को उबले हुए या उबले-स्मोक्ड सॉसेज में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। जब ई. कोलाई को केवल आंतरिक अंगों से अलग किया जाता है, तो बाद वाले को उबाला जाता है और शवों को बिना किसी प्रतिबंध के छोड़ दिया जाता है।

यदि मांसपेशियों या लिम्फ नोड्स की गहरी परतों में कोकल समूह के बैक्टीरिया, साथ ही पुटीय सक्रिय रोगाणुओं (विशेष रूप से प्रोटियस समूह से) का पता लगाया जाता है, लेकिन अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ, मांस को उबालने या मांस की रोटियों में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। यदि ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक मांस और मांस उत्पादों के पुटीय सक्रिय अपघटन का संकेत देते हैं या यदि कोई असामान्य गंध है जो खाना पकाने के दौरान परीक्षण करने पर गायब नहीं होती है, तो ऐसे मांस और मांस उत्पादों को निपटान के लिए भेजा जाता है या नष्ट कर दिया जाता है।

जब तक बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षण के परिणाम प्राप्त नहीं हो जाते, तब तक मांस और ऑफल को 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पृथक स्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तपेदिक के लिए वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

क्षय रोग -एक दीर्घकालिक संक्रामक रोग जिसकी विशेषता विभिन्न अंगों और ऊतकों में विशिष्ट गांठों - ट्यूबरकल, के गठन से होती है, जिनमें पनीर के विघटन या कैल्सीफिकेशन की संभावना होती है। घरेलू और जंगली जानवर, पक्षी और मनुष्य तपेदिक के प्रति संवेदनशील होते हैं। ठंडे खून वाले जानवर भी तपेदिक से पीड़ित होते हैं।

वध करने वाले पशुओं में, तपेदिक की सबसे अधिक घटना मवेशियों और सूअरों में देखी जाती है। सूअरों में यह पक्षी प्रकार के बैक्टीरिया के कारण होता है, कम सामान्यतः गोजातीय बैक्टीरिया के कारण होता है, और बहुत कम ही मानव बैक्टीरिया के कारण होता है। मवेशियों में, तपेदिक अक्सर गोजातीय सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। बकरियाँ शायद ही कभी तपेदिक से पीड़ित होती हैं, और इससे भी कम अक्सर भेड़ और घोड़े। मनुष्यों में, तपेदिक मानव बैक्टीरिया के कारण होता है, कभी-कभी गोजातीय बैक्टीरिया के कारण, और बहुत कम ही पक्षी बैक्टीरिया के कारण होता है।

रोगज़नक़- माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस, थोड़ा घुमावदार, गैर-गतिशील, एसिड-फास्ट बैसिलस।

पोस्टमार्टम निदान.पैरेन्काइमल अंगों में (आमतौर पर फेफड़ों के लिम्फ नोड्स में) ट्यूबरकल (ट्यूबरकल्स) के रूप में पनीर-कैलकेरियस संरचनाएं बनती हैं। उत्तरार्द्ध लिम्फोइड और एपिथेलिओइड मूल का हो सकता है।

एंथ्रेक्स के लिए वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

बिसहरिया- घरेलू पशुओं और मनुष्यों का एक तीव्र संक्रामक, मानवजनित रोग, जिसमें सेप्टीसीमिया, गंभीर नशा, विभिन्न आकार के कार्बुनकल के गठन के साथ त्वचा के घाव, साथ ही आंतों, फेफड़े और टॉन्सिल के लक्षण होते हैं।

रोगज़नक़- एक सीधी, गतिहीन छड़ जो बीजाणु और कैप्सूल बनाती है। एंथ्रेक्स रोगज़नक़ के वानस्पतिक रूप 1 मिनट के लिए 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने पर मर जाते हैं, उबालने पर - तुरंत; जमे हुए मांस (माइनस 15 डिग्री सेल्सियस) में वे 15 दिनों तक, नमकीन मांस में - 45 दिनों तक व्यवहार्य रहते हैं। 1 घंटे तक 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बीजाणु मर जाते हैं।

पोस्टमार्टम निदान. मृत जानवरों के शवों की जांच करते समय, रोग संबंधी परिवर्तन विशेषता होते हैं, और निदान करने में कठिनाई नहीं होती है। पैथोलॉजिकल परिवर्तन रोग के रूप पर निर्भर करते हैं।

सेप्टिक रूप में, काले गूदे और नरम स्थिरता के साथ प्लीहा का तेज विस्तार पाया जाता है। रक्त गाढ़ा, असंगठित, गहरे रंग का होता है। यकृत, हृदय और गुर्दे में अपक्षयी परिवर्तन नोट किए जाते हैं। फेफड़े सूजे हुए हैं और उनका क्षेत्र संकुचित है। लिम्फ नोड्स बढ़े हुए, रसदार, रक्तस्राव के साथ होते हैं।

कार्बुनकुलस रूप में, चमड़े के नीचे के ऊतकों में खूनी-जिलेटिनस घुसपैठ होती है, सबसे अधिक बार सिर, छाती, पेट, गर्दन, अंगों में, कम अक्सर मीडियास्टिनम में, साथ ही सीरस झिल्ली में रक्तस्राव होता है। कार्बुनकल के क्षेत्र में लिम्फ नोड्स बढ़े हुए, सूजे हुए, पिनपॉइंट रक्तस्राव के साथ होते हैं। प्लीहा हमेशा बड़ा और नरम नहीं होता है।

मवेशियों की पोस्टमार्टम जांच के दौरान, एक संकेत जिसके द्वारा एंथ्रेक्स का संदेह किया जा सकता है, वह चमड़े के नीचे के ऊतकों में अलग-अलग आकार का एक विशिष्ट जिलेटिनस एडिमा है जहां कार्बुनकल स्थानीयकृत था (आमतौर पर सिर, गर्दन, छाती, पेट, अंगों की झिल्ली में) ), मीडियास्टिनम में, आंतों की दीवार, मौखिक गुहा (जीभ, होंठ, तालु) में। जिस क्षेत्र में कार्बुनकल स्थित है, वहां लिम्फ नोड्स बढ़े हुए, सूजे हुए, घने, लाल (चमकीले या गहरे) और कभी-कभी पीले होते हैं, जिनमें धब्बे या छोटे बिंदुओं के रूप में गहरे रक्तस्राव होते हैं। शेष लिम्फ नोड्स और अंगों में परिवर्तन नहीं दिख सकता है। एंथ्रेक्स बेसिली सूजन वाले ऊतकों, परिवर्तित लिम्फ नोड्स और शायद ही कभी रक्त में पाए जाते हैं।

स्वच्छता मूल्यांकन. यदि एंथ्रेक्स का संदेह है, तो शव से निम्नलिखित नमूने लिए जाते हैं: ऊतक के परिवर्तित हिस्से, आसपास के ऊतकों के साथ प्रभावित लिम्फ नोड्स, प्लीहा का एक टुकड़ा - और बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के लिए प्रयोगशाला में भेजा जाता है। परीक्षण के नतीजे आने तक शव और अंगों को अलग रखा जाएगा।

यदि एंथ्रेक्स का पता चला हैबैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के परिणामों की प्रतीक्षा किए बिना, शव, अंगों और त्वचा को स्थापित पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में जला दिया जाता है। अन्य जानवरों के वध से प्राप्त सभी अवैयक्तिक उत्पादों को एंथ्रेक्स वाले जानवर के उत्पादों के साथ मिलाकर जला दिया जाता है, और जानवरों की उत्पत्ति के कच्चे माल के कीटाणुशोधन के लिए मौजूदा निर्देशों द्वारा निर्धारित तरीके से खाल को कीटाणुरहित कर दिया जाता है।

संक्रामक रोगों (तपेदिक, पेस्टुरेलोसिस, साल्मोनेलोसिस) के लिए पोल्ट्री वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।

तपेदिक सभी प्रजातियों के पक्षियों को प्रभावित करता है और स्तनधारियों की तरह ही, ज्यादातर कालानुक्रमिक रूप से बढ़ता है। पक्षियों में परिवर्तन अधिक बार यकृत, आंतों, प्लीहा, अंडाशय और हड्डियों में पाए जाते हैं, फेफड़ों, गुर्दे और सीरस पूर्णांक में कम बार। ट्यूबरकुलस फॉसी का आकार अलग-अलग होता है, उनका रंग हल्का सफेद या पीला-भूरा होता है, और उनमें कोई कैल्सीफिकेशन नहीं देखा जाता है। पक्षियों में तपेदिक का स्थानीय रूप केवल आंतों या यकृत (आंतों की क्षति के बिना) में फॉसी की उपस्थिति माना जाता है। आंतों और यकृत या कई अंगों को एक साथ क्षति के साथ तपेदिक प्रक्रिया को सामान्यीकृत माना जाता है। यदि तपेदिक कई या व्यक्तिगत आंतरिक अंगों को प्रभावित करता है और यदि अंगों के साथ शव समाप्त हो जाते हैं, तो उनका निपटान कर दिया जाता है। यदि व्यक्तिगत अंग क्षतिग्रस्त हो गए हैं, लेकिन शव सामान्य स्थिति में हैं, तो आंतरिक अंगों का निपटान कर दिया जाता है, और शवों को उबालने के बाद छोड़ दिया जाता है। मुर्गे के वध से प्राप्त शव जो ट्यूबरकुलिन पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करते हैं, लेकिन तपेदिक के घावों की अनुपस्थिति में, उबालने के बाद छोड़ दिए जाते हैं या डिब्बाबंद भोजन में प्रसंस्करण के लिए भेजे जाते हैं। नीचे और पंखों को कीटाणुरहित किया जाता है।

पेस्टुरेलोसिस सभी प्रकार के फार्म और जंगली मुर्गों की एक तीव्र और पुरानी संक्रामक बीमारी है। तीव्र पाठ्यक्रम में, सीरस पूर्णांक, आंत की सीरस परत और अन्य ऊतकों पर कई रक्तस्रावों द्वारा पैथोलॉजिकल परिवर्तन प्रकट होते हैं। हृदय पर फोकल रक्तस्राव ("बिखरा हुआ रक्त") विशेष रूप से विशिष्ट हैं। क्रोनिक कोर्स में, श्वसन पथ की प्युलुलेंट-रेशेदार सूजन, फेफड़ों की फोकल सूजन, फुफ्फुस और पेरिकार्डिटिस, यकृत की एक मिट्टी के रंग की और पिलपिला स्थिरता नोट की जाती है, जिसके पैरेन्काइमा में बड़ी संख्या में छोटे नेक्रोटिक फॉसी होते हैं। मिला। पेस्टुरेलोसिस के मामले में, आंतरिक अंगों का निपटान किया जाता है, और शवों को उबालने, तलने या डिब्बाबंद भोजन में संसाधित करने के लिए भेजा जाता है। नीचे और पंखों को कीटाणुरहित किया जाता है।

साल्मोनेलोसिस। पुलोरोसिस (टाइफस)। मुर्गियों का एक संक्रामक रोग, जो युवा पक्षियों में आंतों, पैरेन्काइमल अंगों और वयस्क पक्षियों में डिम्बग्रंथि के रोम को नुकसान पहुंचाता है। मुर्गियां, टर्की, गिनी फाउल, बटेर, कबूतर और अन्य अतिसंवेदनशील होते हैं। प्रेरक एजेंट जीनस साल्मोनेला के बैक्टीरिया हैं, जो विभिन्न प्रभावों के प्रतिरोधी हैं। 70°C तक गर्म करने पर यह 30 मिनट के बाद, 100°C पर - 1 मिनट के बाद मर जाता है। चिकन अंडे उबालते समय - 8-10 मिनट, यह मांस और अंडे में लंबे समय तक संरक्षित रहता है, साथ ही कम तापमान पर भी। सामान्य कीटाणुनाशकों के प्रति संवेदनशील। यह रोग युवा जानवरों में एक तीव्र सेप्टिक प्रक्रिया के रूप में होता है, वयस्कों में - तीव्र, दीर्घकालिक और अक्सर जीवाणु वाहक के रूप में। पोस्टमार्टम निदान. तीव्र पाठ्यक्रम में, परिगलन, प्रतिश्यायी आंत्रशोथ, पेरिटोनिटिस, छाती और पेट की गुहाओं में रक्तस्राव के साथ यकृत, गुर्दे, प्लीहा में तेज वृद्धि और हाइपरमिया होता है। सबस्यूट और क्रॉनिक कोर्स में, मांसपेशियों, मायोकार्डियम, फेफड़े, यकृत, प्लीहा, पेट और थकावट में परिगलन के कई भूरे रंग के फॉसी की विशेषता होती है। वयस्क मुर्गियों में, डिम्बग्रंथि के रोम, पेरिटोनिटिस, मायोकार्डियम और यकृत में एकाधिक नेक्रोटिक फ़ॉसी की विकृति होती है। स्वच्छता मूल्यांकन. प्रभावित अंगों का निपटान कर दिया जाता है, शवों को उबाला जाता है या डिब्बाबंद भोजन में संसाधित किया जाता है। यदि मांसपेशियों में परिवर्तन होता है और पेट की गुहा या पेरिटोनिटिस में रक्तस्राव की उपस्थिति होती है, तो शवों और आंतरिक अंगों का निपटान किया जाता है। पंख और नीचे को कीटाणुरहित किया जाता है। बीमार या संदिग्ध पक्षियों के अंडों को 13 मिनट तक उबाला जाता है या उच्च तापमान पर बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। जब किसी बीमारी का पता चलता है, तो "पुलोरोसिस-टाइफाइड के साथ मुर्गियों और टर्की की बीमारी की रोकथाम और उन्मूलन के उपायों पर निर्देश" के अनुसार उपाय किए जाते हैं।

मवेशियों और सूअरों के सिस्टीसर्कोसिस के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और वध उत्पादों का मूल्यांकन।

पोस्टमार्टम जांच के दौरान, मवेशियों में सिस्टीसर्कोसिस का पता लगाने या उसे बाहर करने के लिए, शवों की चबाने वाली मांसपेशियों, हृदय और मांसपेशियों की जांच की जाती है और उन्हें खोला जाता है।

स्वच्छता मूल्यांकन. यदि सिर और हृदय की मांसपेशियों के खंडों पर सिस्टीसर्किस का पता लगाया जाता है, तो ग्रीवा की मांसपेशियों के दो अतिरिक्त समानांतर खंड स्कैपुलोकुलनार, पृष्ठीय, काठ, श्रोणि अंग और डायाफ्राम में बनाए जाते हैं। क्षति की मात्रा के आधार पर शवों और अंगों का स्वच्छता मूल्यांकन अलग-अलग तरीके से किया जाता है।

यदि सिर या हृदय की मांसपेशियों का 40 सेमी 2 खंड पाया जाता है और छाती की मांसपेशियों के कम से कम एक खंड पर तीन से अधिक जीवित या मृत सिस्टिसिरसी पाए जाते हैं, तो शव, सिर और आंतरिक अंग (आंतों को छोड़कर) ) का निस्तारण किया जाता है। आंतरिक और बाहरी वसा (लार्ड) को हटा दिया जाता है और भोजन के प्रयोजनों के लिए प्रस्तुत किया जाता है। चर्बी को जमाकर या नमकीन बनाकर भी कीटाणुरहित किया जा सकता है।

यदि सिर या हृदय की मांसपेशियों के 40 सेमी 2 खंडों पर तीन से अधिक जीवित या मृत सिस्टीसेरसी नहीं पाए जाते हैं और शव की उपरोक्त मांसपेशियों के शेष खंडों पर तीन से अधिक सिस्टीसेरसी की अनुपस्थिति या उपस्थिति में, सिर और आंतरिक अंगों (आंतों को छोड़कर) का निपटान किया जाता है, और शव को ऊपर बताए अनुसार उबालकर और जमाकर कीटाणुरहित किया जाता है।

फ्रीजिंग या नमकीन द्वारा कीटाणुरहित शवों को सॉसेज या डिब्बाबंद कीमा के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। कीटाणुरहित उप-उत्पाद औद्योगिक प्रसंस्करण के अधीन हैं। पारंपरिक प्रसंस्करण के बाद, सिस्टीसर्कस क्षति की डिग्री की परवाह किए बिना, आंतों और खाल को बिना किसी प्रतिबंध के जारी किया जाता है।

सेलुलर सिस्टीसर्कस एक पारभासी गोलाकार या दीर्घवृत्ताकार पुटिका है जिसकी माप 0.5-0.8 सेमी है, इसके अंदर एक स्कोलेक्स अवतल है, जो एक सफेद बिंदु के रूप में ध्यान देने योग्य है।

सूअरों में, निम्नलिखित मांसपेशियाँ विशेष रूप से गंभीर रूप से प्रभावित होती हैं: चबाने, कोहनी, हृदय और जीभ, काठ, ग्रीवा और स्कैपुलर। अधिक हद तक, रोगज़नक़ शव के सामने के हिस्से की मांसपेशियों में और कुछ हद तक पीछे (जांघ और ग्लूटियल मांसपेशियों) में स्थानीयकृत होता है। सूअरों में लार्वा अक्सर मस्तिष्क में पाए जाते हैं।

पोस्टमार्टम निदान

स्वच्छता मूल्यांकन. मवेशियों में सिस्टीसर्कोसिस के समान ही।

रोग का नाम	निदान	तकनीकी निपटान	खाना बनाना	असीम	बक अनुसंधान	उबला हुआ सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन
मवेशियों और सूअरों का सिस्टीसर्कोसिस (फ़िनोसिस)।	1. सिर, हृदय और शव की 40 सेमी 2 मांसपेशियां पर 3 से अधिक (जीवित या मृत) सिस्टीसेरसी होती हैं	टी + या. सिर	आंतरिक व बाह्य चर्बी पिघलाओ.	हिम्मत
2. शव की 40 सेमी 2 मांसपेशियों के लिए 3 फिन्स से अधिक नहीं		1. खाना बनाना 2.नमकीन बनाना 3.ठंड	हिम्मत		कीमा उत्पादों को कीटाणुरहित करने के बाद

सशर्त रूप से उपयुक्त मांस की अवधारणा। सशर्त रूप से स्वीकार्य मांस कीटाणुरहित करने के तरीके।

"सशर्त रूप से उपयुक्त मांस" वह मांस है, जिसे कीटाणुशोधन के बाद भोजन प्रयोजनों के लिए उपयोग की अनुमति दी जाती है।

सशर्त रूप से स्वीकार्य मांस को निष्क्रिय करने की विधियाँ।

1. उबालकर निष्क्रिय करना सबसे विश्वसनीय तरीका है; इसका उपयोग उन सभी मामलों में किया जाता है जब सशर्त रूप से उपयुक्त मांस को बेअसर करना आवश्यक होता है। मांस और मांस उत्पादों को पकाते समय, उन्हें 2 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़ों में, 8 सेमी तक मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, 3 घंटे के लिए खुली कड़ाही में और 2.5 घंटे के लिए बंद कड़ाही में उबाला जाता है। यदि टुकड़े के अंदर का तापमान 80ºC तक पहुँच जाता है और 10 मिनट तक इस स्तर पर रहता है तो मांस को निष्क्रिय माना जाता है। काटे जाने पर सूअर का रंग सफेद-भूरा होना चाहिए, अन्य जानवरों का मांस बिना किसी खूनी रंग के भूरे रंग का होना चाहिए। उप-उत्पादों को समान परिस्थितियों में उबाला जाता है; उबले हुए मांस का शेल्फ जीवन T 0+2ºС पर 2-3 दिनों से अधिक नहीं होता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, 5 सेमी से अधिक व्यास वाले सॉसेज, मांस की रोटियां, डिब्बाबंद भोजन और उबले-स्मोक्ड ब्रिस्केट और कमर के उत्पादन के लिए सुअर के मांस के उत्पादन के लिए ऐसे मांस का उपयोग करने की अनुमति है। इस मामले में, सॉसेज को T 88-90ºС पर कम से कम 1 घंटे तक पकाया जाता है। उबले हुए स्मोक्ड ब्रिस्केट और कमर को एक ही तापमान पर पकाया जाता है, लेकिन 1.5-2 घंटे के लिए। तपेदिक और ब्रुसेलोसिस से पीड़ित जानवरों से प्राप्त मांस को डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए उपयोग करने की अनुमति है, ऐसे मांस के लिए स्थापित नसबंदी व्यवस्थाओं के अधीन। आंतरिक वसा और चरबी को 100ºC के तापमान पर पिघलाया जाता है और इस तापमान पर 20 मिनट तक रखा जाता है।

2. नमकीन बनाकर निष्क्रिय करना। मवेशियों और सूअरों के सिस्टीसर्कोसिस, मछली के ओपिसथोरचियासिस और डिफाइलोबोथ्रियासिस के साथ मांस को कीटाणुरहित करने के लिए, मजबूत नमकीन का उपयोग किया जाता है, इसके लिए शव को 2.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है, रगड़ा जाता है और 10% नमक की दर से टेबल नमक के साथ कवर किया जाता है। मांस के वजन के संबंध में, फिर 24% टेबल नमक की सांद्रता के साथ नमकीन पानी डालें और 20 दिनों तक सेते रहें। 3. फ्रीजिंग द्वारा न्यूट्रलाइजेशन का उपयोग सशर्त रूप से उपयुक्त मांस के लिए तभी किया जाता है जब यह सिस्टिकसेरी से कमजोर रूप से संक्रमित होता है। सुअर के मांस को जमाया जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -10ºС तक लाया जाता है, फिर इसे 10 दिनों के लिए -12ºС के कक्ष में हवा के तापमान पर रखा जाता है। कूल्हे की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को जमने तक मांसपेशियों में 7-10 सेमी की गहराई तक डुबोए गए एक विशेष थर्मामीटर से नियंत्रित किया जाता है। मवेशियों, भेड़ों और हिरणों के मांस को जमा दिया जाता है, जिससे मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -12ºС तक आ जाता है और वह और अधिक पुराना नहीं होता है। कीटाणुरहित मांस को कीमा बनाया हुआ सॉसेज या डिब्बाबंद सामान में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। सशर्त रूप से स्वीकार्य मांस को निष्क्रिय करने और संसाधित करने की प्रक्रिया में, पशुचिकित्सक श्रमिकों को संक्रामक और परजीवी रोगों से बचाने के लिए स्थापित व्यक्तिगत सुरक्षा उपायों के अनुपालन की सख्ती से निगरानी करने के लिए बाध्य है, कच्चे माल की तैयारी को नियंत्रित करता है, तटस्थता व्यवस्था, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, उसके भंडारण की शर्तें और बिक्री की प्रक्रिया। मांस के शवों को काटने से प्राप्त सभी कचरे को 3 घंटे तक उबालने के बाद ही उद्यम से बाहर निकलने की अनुमति है।

संक्रामक रोगों के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और वध उत्पादों के मूल्यांकन के सामान्य सिद्धांत। संक्रामक रोगों का वर्गीकरण.

संक्रामक रोगों के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और वध उत्पादों के मूल्यांकन के सामान्य सिद्धांतों में शामिल हैं:

संक्रामक पशु रोगों का पूर्व और मरणोपरांत निदान, विभेदक निदान। इसमें संक्रामक रोगों का पता चलने पर शवों, अंगों और अन्य वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन भी शामिल है जो मांस और मांस उत्पादों के माध्यम से मनुष्यों में प्रसारित होते हैं और नहीं, रोग संबंधी परिवर्तनों की गंभीरता, रोगज़नक़ की दृढ़ता और को ध्यान में रखते हुए। इंसानों के लिए खतरा.

सभी संक्रामक रोगों को, मनुष्यों के लिए उनके खतरे को ध्यान में रखते हुए, 2 समूहों में विभाजित किया गया है: वे जो वध उत्पादों के माध्यम से मनुष्यों में संचरित होते हैं और वे जो संचरित नहीं होते हैं। संक्रामक लोगों में शामिल हैं: एंथ्रेक्स, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, स्वाइन एरिसिपेलस, लिस्टेरियोसिस, लेप्टोस्पायरोसिस, क्यू बुखार, टुलारेमिया, साल्मोनेलोसिस और अन्य।

वध उत्पादों के माध्यम से नहीं फैलने वाली बीमारियों में मनुष्यों में होने वाली बीमारियाँ शामिल हैं, जैसे कि एक्टिनोमाइकोसिस, टेटनस, घातक एडिमा, मेलियोइडोसिस, पेस्टुरेलोसिस और अन्य, साथ ही ऐसी बीमारियाँ जो मनुष्यों में नहीं होती हैं: स्वाइन बुखार, घातक कैटरल बुखार और मवेशियों का संक्रामक फुफ्फुसीय निमोनिया ., सूअरों और अन्य लोगों का संक्रामक एट्रोफिक राइनाइटिस।

हालाँकि, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के दृष्टिकोण से, न केवल मनुष्यों के लिए बीमारी के खतरे और वध उत्पादों के माध्यम से इसे मनुष्यों में प्रसारित करने की संभावना के बारे में जानकारी महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है कि इसके माध्यम से वध उत्पादों से विभिन्न क्षेत्रों और देशों में संक्रामक रोग फैलना संभव है।

अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार, 1984 से, सभी संक्रामक रोगों को 2 समूहों में विभाजित किया गया है: ए और बी। समूह ए में 15 बीमारियाँ शामिल हैं जो तेजी से और व्यापक रूप से फैलने में सक्षम हैं, जिससे गंभीर सामाजिक-आर्थिक नुकसान होता है, जिसके परिणाम सार्वजनिक स्वास्थ्य, अंतर्राष्ट्रीय व्यापार पर पड़ते हैं। पशु उत्पादों और कच्चे माल की उत्पत्ति में।

ग्रुप बी में 71 बीमारियाँ शामिल हैं जो प्राणी प्रजातियों या जानवरों के समूहों में व्यापक हैं, कुछ क्षेत्रों तक ही सीमित हैं और इतनी तेज़ी से फैलने में सक्षम नहीं हैं।

मांस का पशुचिकित्सा अंकन.

मांस की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग पर रूसी संघ के कृषि और खाद्य मंत्रालय के 28 अप्रैल 1994 के निर्देश

1. सामान्य प्रावधान

संख्याओं की दूसरी जोड़ी रूसी संघ, स्वायत्त संस्थाओं, क्षेत्रों, क्षेत्रों के भीतर गणराज्यों के मुख्य राज्य निरीक्षकों द्वारा सौंपी जाती है;

संख्याओं की तीसरी जोड़ी जिले (शहर) के राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक द्वारा सौंपी जाती है।

रूसी संघ के गणराज्यों, स्वायत्त संस्थाओं, क्षेत्रों, क्षेत्रों के मुख्य राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक रूसी संघ के कृषि और खाद्य मंत्रालय के पशु चिकित्सा विभाग को पैराग्राफ के अनुसार नए पशु चिकित्सा ब्रांडों और टिकटों की एक सूची प्रस्तुत करते हैं। इस निर्देश के 2.2, 2.3, 2.4.

3. मांस और ऑफल की ब्रांडिंग की प्रक्रिया

3.1. निम्नलिखित क्रम में सभी प्रकार के जानवरों के मांस पर पशु चिकित्सा चिह्न या मोहर लगाई जाती है:

मांस शवों और आधे शवों के लिए - प्रत्येक कंधे के ब्लेड और जांघ के क्षेत्र में एक;

प्रत्येक तिमाही के लिए, चरबी के टुकड़े - एक ब्रांड;

हृदय, जीभ, फेफड़े, यकृत, गुर्दे, सिर पर - प्रत्येक पर एक निशान (प्रयोगशाला पशु चिकित्सा परीक्षण के लिए आवश्यक);

खरगोशों और न्यूट्रिया के शवों पर दो निशान लगाए गए हैं; कंधे के ब्लेड के क्षेत्र में और जांघ के बाहरी तरफ एक-एक;

पशु चिकित्सा परीक्षण प्रयोगशालाओं में, मुर्गे के शवों को गर्दन या जांघ की बाहरी सतह पर एक निशान से चिह्नित किया जाता है (खेल को इसी तरह से चिह्नित किया जाता है);

मांस और पोल्ट्री संयंत्रों, पोल्ट्री संयंत्रों और पोल्ट्री फार्मों में, निचले पैर की बाहरी सतह पर एक बिजली का निशान लगाया जाता है: मुर्गियों, मुर्गियों, बत्तखों, गिनी मुर्गी के शवों के लिए - एक पैर पर; बत्तखों, गोसलिंग, गीज़, मुर्गे और टर्की के शवों के लिए - दोनों पैरों पर;

औद्योगिक प्रसंस्करण के अधीन पोल्ट्री शवों को पीछे के क्षेत्र में एक विद्युत चिह्न "पी" के साथ चिह्नित किया जाता है।

घोड़ों, ऊँटों, हिरणों, भालूओं, गधों, खच्चरों के मांस, जो पशु चिकित्सा परीक्षा में उत्तीर्ण हो चुके हैं, को एक पशु चिकित्सा ब्रांड के साथ ब्रांड किया जाता है और इन निर्देशों के खंड 2.5 के अनुसार उसके बगल में एक अतिरिक्त मोहर लगाई जाती है।

वे कच्ची चर्बी पर कोई मोहर नहीं लगाते, बल्कि पशु चिकित्सा ब्रांड की छाप के साथ कई लेबल चिपका देते हैं।

3.2. ऐसी परिस्थितियों में प्राप्त मांस और पशु उप-उत्पाद जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षाओं की पूरी सूची को रोकते हैं, उन्हें एक आयताकार स्टाम्प "प्रारंभिक निरीक्षण" के साथ ब्रांड किया जाता है और पूर्ण पशु चिकित्सा परीक्षा के लिए राज्य पशु चिकित्सा संस्थानों या उद्यमों में से एक को भेजा जाता है।

3.3. मांस और ऑफल, जिन्हें न्यूट्रलाइजेशन के बाद ही छोड़ा जाना है और सॉसेज और अन्य उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाना है, उन पर केवल न्यूट्रलाइजेशन या निदान की विधि बताने वाली पशु चिकित्सा मोहर लगाई जानी चाहिए, और अंडाकार मोहर नहीं लगाई जानी चाहिए।

3.4. पशु चिकित्सा चिह्न के अलावा, सूअर के मांस पर "सूअर पीपी" मुहर लगी होती है (अक्षर "पीपी" औद्योगिक प्रसंस्करण को दर्शाते हैं)।

3.5. पोल्ट्री के शवों को निष्प्रभावी करने के लिए कंटेनर पर पशु चिकित्सा टिकटों की छाप वाले कई लेबल चिपकाए जाते हैं, जो मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा परीक्षा के नियमों के अनुसार, निष्प्रभावी करने की विधि का संकेत देते हैं: "खाना पकाने", "कैनिंग के लिए", वगैरह।

3.6. सभी प्रकार के जानवरों (पक्षियों और खरगोशों सहित) के शवों (शवों) पर, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों के अनुसार भोजन के लिए अनुपयुक्त के रूप में मान्यता प्राप्त, शिलालेख "स्क्रैप" के साथ पशु चिकित्सा टिकट के कम से कम 3 - 4 निशान हैं रखा हे।

3.7. मांस जिसने भंडारण या परिवहन शर्तों के उल्लंघन के परिणामस्वरूप अपनी पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषताओं को बदल दिया है, बार-बार पशु चिकित्सा परीक्षण और पैराग्राफ के अनुसार टिकटों के साथ पुन: लेबलिंग के अधीन है। 2.4. और 3.1. अंडाकार स्टाम्प छापों के प्रारंभिक निष्कासन के साथ इन निर्देशों का।

खाद्य बाज़ारों में मांस की बिक्री के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ

वध करने वाले जानवरों की श्रेणी, जिसका मांस बाजारों में बेचा जा सकता है, में शामिल हैं: मवेशी (याक, सरलीक, भैंस सहित), सूअर, भेड़, बकरी, हिरण, खरगोश, घोड़े, गधे, खच्चर, ऊंट, सभी कृषि पोल्ट्री प्रकार. बाज़ारों में बिक्री के लिए मांस हेतु उनका वध 2 सप्ताह की आयु (खरगोश और मुर्गे को छोड़कर) से करने की अनुमति है। इसके अलावा, बाजारों में जंगली जानवरों के मांस और खेल पक्षियों की बिक्री की अनुमति है।

जानवरों के वध या शिकार के बाद प्राप्त मांस और मांस उत्पाद और बाजारों में बिक्री के लिए पहुंचाए जाने वाले उत्पाद अनिवार्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन हैं। उन्हें न केवल पशु चिकित्सा आवश्यकताओं का पालन करना होगा, बल्कि SanPiN के साथ-साथ बाजार विक्रेताओं की सेवाओं का उपयोग करने वाली आबादी की क्षेत्रीय और राष्ट्रीय परंपराओं का भी पालन करना होगा।

अच्छी गुणवत्ता और उचित रूप से संसाधित मांस और मांस उत्पाद, साथ ही तैयार मांस उत्पाद जो मांस उद्योग उद्यमों में पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण से गुजर चुके हैं, इन उद्यमों के पशु चिकित्सा निरीक्षण के संकेत (टिकट) हैं और बाजार क्षेत्र में बिक्री के लिए आपूर्ति की जाती है। खुदरा नेटवर्क के तंबू पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन नहीं हैं।

बाज़ारों में बिक्री के लिए, गंभीर बीमारियों से मुक्त क्षेत्रों और फार्मों से केवल स्वस्थ जानवरों और मुर्गों के मांस और ऑफल की अनुमति है। औरसंगरोध संक्रामक रोग.

जिस मालिक ने प्रशासनिक जिले के भीतर बाजार में बिक्री के लिए मांस और ऑफल पहुंचाया है, उसे पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा हस्ताक्षरित और पशु चिकित्सा संस्थान की मुहर द्वारा प्रमाणित फॉर्म नंबर 4 का एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र जमा करना होगा। प्रमाणपत्र इंगित करता है कि वध से पहले जानवर की जांच की गई थी, वध के बाद सभी उत्पादों को पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के अधीन किया गया था, और वे तीव्र और संगरोध संक्रामक रोगों से मुक्त क्षेत्र से आते हैं। प्रमाणपत्र में उम्र, जानवर के वध की तारीख, नैदानिक ​​​​परीक्षणों के परिणाम, टीकाकरण की तारीखें और एंटीबायोटिक चिकित्सा का भी संकेत दिया गया है।

प्रशासनिक क्षेत्र के बाहर बिक्री के लिए मांस और ऑफल का निर्यात करते समय, मालिक को मूल रूप में फॉर्म नंबर 2 का पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र प्रस्तुत करना होगा।

बिक्री के लिए एक-खुर वाले जानवरों (घोड़े, गधे, खच्चर) और ऊंटों के मांस और ऑफल को वितरित करते समय, प्रमाण पत्र या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र में मैलिनाइजेशन के नकारात्मक परिणामों के बारे में एक नोट भी होना चाहिए, जो वध से 3 दिन पहले नहीं किया गया हो। ये जानवर। पशु चिकित्सा दस्तावेज़ में ऐसी जानकारी के अभाव में, मांस और अन्य वध उत्पाद बाजार में बिक्री के अधीन नहीं हैं; उनका निपटान या नष्ट कर दिया जाता है।

सूअर का मांस, भालू का मांस, जंगली सूअर का मांस, न्यूट्रिया और अन्य सर्वाहारी और मांसाहारी जानवरों को बाजार में पहुंचाते समय, ट्राइचिनेलोस्कोपी के परिणामों को पशु चिकित्सा दस्तावेज़ में दर्शाया जाना चाहिए।

मालिक शव को अलग या अलग (सूअरों के लिए आवश्यक) सिर और आंतरिक अंगों (प्लीहा, यकृत, हृदय, फेफड़े, गुर्दे) के साथ बाजार में पहुंचा सकता है। पूरे शवों, आधे शवों और क्वार्टरों की बाजार में डिलीवरी की अनुमति है। टुकड़ों में काटे गए मांस को जांचने और बाज़ार में बेचने की अनुमति नहीं है। मांस और ऑफल को ठंडा, प्रशीतित, जमे हुए, जमे हुए या डीफ़्रॉस्टेड अवस्था में, साथ ही नमकीन रूप (कॉर्न बीफ़) में बाजार में पहुंचाने की अनुमति है।

दो बार जमे हुए मांस को बाजारों में बिक्री की अनुमति नहीं है। इस तरह के मांस में रंग में विचलन होता है, और मांसपेशी फाइबर के बीच कट पर अलग-अलग आकार के बर्फ के क्रिस्टल होते हैं या मांसपेशी फाइबर या मांसपेशी समूहों के बीच कई छोटी गुहाएं होती हैं।

बाजारों में दूषित मांस (मिट्टी, खाद, आदि) वितरित करना और बेचना निषिद्ध है, जिसमें शव की सतह का 15% से अधिक हिस्सा हटा दिया गया हो, अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले बड़े और छोटे टुकड़ों में काट दिया गया हो, साथ ही सुखाया गया हो। और सूखा मांस, तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद या तैयार घरेलू उत्पाद (कीमा, कटलेट, एंट्रेकोट, स्टू, अज़ू, शिश कबाब, स्मोक्ड मीट, ब्राउन, जेली और अन्य उत्पाद)।

केवल औद्योगिक रूप से उत्पादित मांस उत्पादों और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों (सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज, स्मोक्ड मीट, कीमा बनाया हुआ मांस, बड़े और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) को कुचल और पैक किए गए रूप में बिक्री की अनुमति है। बाजार। उनकी बिक्री को कंटेनरों और पैकेजिंग में अनुमति दी जाती है जो मानकों या तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और पशु चिकित्सा और स्वच्छता शर्तों, गुणवत्ता, शेल्फ जीवन और उत्पादों की बिक्री में उनकी उत्पत्ति और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले उद्यम से दस्तावेजों की प्रस्तुति पर। उपरोक्त सभी मांस उत्पाद पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन हैं, और, यदि आवश्यक हो (संकेतों के अनुसार या शेल्फ जीवन के अंत में), अतिरिक्त प्रयोगशाला परीक्षण।

मांस और मांस उत्पादों को खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर बाजारों में बिक्री की अनुमति है। जब बेचने की तारीख समाप्त हो जाती है या उनकी ताजगी संदिग्ध होती है, तो प्रयोगशाला विश्लेषण के परिणामों के आधार पर, उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण या निपटान के लिए भेजा जाता है।

चिड़ियाघर, सर्कस, प्रायोगिक प्रयोगशाला जानवरों, उत्पादन जानवरों और जैविक उत्पादों के राज्य नियंत्रण के लिए उपयोग किए जाने वाले जानवरों के मांस और ऑफल को बाजारों में बिक्री की अनुमति नहीं है।

टोल के आधार पर निजी मालिकों के कच्चे माल से मांस प्रसंस्करण संयंत्र में बनाए गए मांस, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, सॉसेज और स्मोक्ड उत्पाद औद्योगिक उत्पादों के रूप में पशु चिकित्सा नियंत्रण के अधीन हैं।

मांस और मांस उत्पाद जिन्हें निष्प्रभावी करने के बाद खाद्य माना जा सकता है, उन्हें बाजार में बेचने की अनुमति नहीं है और मालिक को वापस नहीं किया जाता है। उन्हें राज्य पशु चिकित्सा सेवा से अनुमति प्राप्त मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में निष्प्रभावी और संसाधित किया जाता है। मांस और मांस उत्पादों को थर्मल न्यूट्रलाइजेशन के बाद ही मालिक को वापस करने की अनुमति है, लेकिन इसे बेचने के अधिकार के बिना, साथ ही कच्चा मांस जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता की दृष्टि से सुरक्षित है, लेकिन भंडारण के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर संकेतकों के कारण खारिज कर दिया जाता है। बाज़ार तक परिवहन.

भोजन के लिए अनुपयुक्त के रूप में खारिज किए गए मांस और अन्य उत्पादों को निपटान या विनाश के लिए भेजे जाने तक बाजार अलगाव कक्ष में संग्रहीत किया जाता है। बाजार में खारिज किए गए मांस, मांस और अन्य उत्पादों का निपटान और विनाश बाजार प्रशासन द्वारा अनुबंध के तहत पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन में और राज्य पशु चिकित्सा सेवा के नियंत्रण में किया जाता है, जिसके बारे में 3 प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया गया है। , जिनमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, दूसरा उद्यम में रहता है, तीसरा - जीएलवीएसई बाजार में।

बिक्री के लिए इरादा मांस और ऑफल और एक पशु चिकित्सा दस्तावेज और राज्य पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के अंडाकार निशान (एक बूचड़खाने में, एक पशु अस्पताल में, एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में मुद्रित, आदि) बाजार में अनिवार्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के अधीन हैं। और, यदि आवश्यक हो (उदाहरण के लिए, संदिग्ध ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक) और प्रयोगशाला परीक्षण।

यदि शव और वध उत्पादों पर एक आयताकार निशान है, तो बाजार पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पूर्ण रूप से किया जाता है।

बिना शव के अलग से वितरित गैर-वध मूल के उप-उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन उन्हें पशु चिकित्सा निरीक्षण के अधीन होना चाहिए। यदि, निरीक्षण के परिणामों के आधार पर, उन्हें एक स्वस्थ जानवर से प्राप्त किया गया माना जाता है, तो उन्हें मालिक को वापस कर दिया जाता है, और यदि रोग संबंधी परिवर्तन और संक्रामक रोगों के लक्षण पाए जाते हैं, तो उन्हें मालिक को वापस नहीं किया जाता है, लेकिन निस्तारण या विनाश के लिए भेजा जाता है।

बीमार और ज़बरदस्ती मारे गए जानवरों से प्राप्त मांस की बिक्री, साथ ही खराब होने या मिलावट के लक्षण वाले मांस की बाजारों में बिक्री प्रतिबंधित है।

बाज़ारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ।

बाजारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए दूध और डेयरी उत्पाद पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन हैं। बाजार के मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन (राज्य व्यापार को छोड़कर) पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पास नहीं करने वाले दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री निषिद्ध है।

संक्रामक पशु रोगों से मुक्त फार्मों से आने वाले दूध और डेयरी उत्पादों को बिक्री की अनुमति है, जिसकी पुष्टि एक महीने से अधिक की अवधि के लिए पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जानी चाहिए। प्रमाण पत्र में, फार्म (बस्ती) की सेवा करने वाले पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) को उपनैदानिक ​​मास्टिटिस, एंथ्रेक्स टीकाकरण, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस के परीक्षण और वर्तमान निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए अन्य अध्ययनों के लिए परीक्षण की तारीख का संकेत देना चाहिए।

दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री निषिद्ध है: खेतों से (घरों सहित), एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, रेबीज, पैराट्यूबरकुलोसिस, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, कैटरल बुखार, लेप्टोस्पायरोसिस, साल्मोनेलोसिस से प्रभावित खेतों से; उन जानवरों से जो बीमार हैं और ब्रुसेलोसिस या तपेदिक के लिए परीक्षण किए जाने पर सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं; ल्यूकेमिया, एक्टिनोमाइकोसिस और थन के नेक्रोबैक्टीरियोसिस, मास्टिटिस, गैस्ट्रोएंटेराइटिस और एंडोमेट्रैटिस के साथ-साथ कानून द्वारा प्रदान किए गए अन्य मामलों में चिकित्सकीय रूप से बीमार गायों से।

यदि इन बीमारियों से बीमार गायों (भैंसों), भेड़, बकरियों और घोड़ियों के दूध को पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए प्रस्तुत किया जाता है, तो इसे खेत के प्रतिनिधि (मालिक) की उपस्थिति में पशुचिकित्सक की देखरेख में नष्ट किया जा सकता है। दूध और डेयरी उत्पादों के विनाश पर एक अधिनियम दो प्रतियों में तैयार किया जाता है, जिनमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, और दूसरा पशु चिकित्सा सेवा की फाइलों में रखा जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों में तटस्थ और परिरक्षक पदार्थों का मिश्रण, दूध के लिए असामान्य गंध (पेट्रोलियम उत्पाद, प्याज, लहसुन, आदि) के साथ पौधों और पशु संरक्षण रसायनों, एंटीबायोटिक्स की अवशिष्ट मात्रा और साथ ही जो स्थापित मानदंडों को पूरा नहीं करते हैं। बिक्री के लिए भौतिक आवश्यकताओं की अनुमति नहीं है। रासायनिक संकेतक (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री) और जीवाणु संदूषण।

हेराफेरी के साथ दूध और डेयरी उत्पाद बेचना प्रतिबंधित है:

दूध के लिए - वसा हटाना, पानी, स्टार्च, सोडा और अन्य अशुद्धियाँ मिलाना;

खट्टा क्रीम और क्रीम के लिए - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर का मिश्रण; मक्खन के लिए - दूध, पनीर, चरबी, पनीर, उबले आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण;

पनीर, वेरेंट्स, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए - स्किमिंग, सोडा जोड़ना, आदि।

एंथ्रेक्स के खिलाफ टीकाकरण वाली गायों (भैंस), भेड़ और बकरियों के दूध (एसटीआई टीके - सूखा, तरल, वीजीएनकेआई - सूखा) को बिना किसी प्रतिबंध के उपयोग करने की अनुमति है, उन मामलों को छोड़कर जहां टीकाकरण के बाद पशु के शरीर का तापमान बढ़ जाता है, महत्वपूर्ण सूजन दिखाई देती है। इंजेक्शन स्थल पर, सामान्य अवसाद उत्पन्न होता है या रोग के अन्य लक्षण प्रकट होते हैं। ऐसे में दूध नष्ट हो जाता है।

ब्याने के बाद पहले 7 दिनों के दौरान और स्तनपान के अंत तक आखिरी 7 दिनों के दौरान गायों से प्राप्त दूध (कोलोस्ट्रम) को बेचना प्रतिबंधित है।

यदि यह संदेह है कि ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करने वाली गायों से प्राप्त दूध को पशु चिकित्सा परीक्षण के लिए प्रस्तुत किया गया है, तो इसकी जांच रिंग टेस्ट से की जाती है।

यदि कोई सकारात्मक या संदिग्ध प्रतिक्रिया प्राप्त होती है, तो दूध को बिक्री की अनुमति नहीं दी जाती है। ऐसे दूध को मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर इन नियमों के खंड 1.3 के अनुसार मालिक की उपस्थिति में नष्ट कर दिया जाता है और जिस जिले (शहर) से दूध आया है, उसके मुख्य पशुचिकित्सक को इस बारे में सूचित किया जाता है।

दूध में जीवाणु संदूषण, अम्लता और वसा की मात्रा महीने में एक बार निर्धारित की जाती है जब इसे व्यक्तिगत वितरकों द्वारा व्यवस्थित रूप से बेचा जाता है और सामूहिक और राज्य फार्मों द्वारा बेचे जाने पर हर 10 दिनों में कम से कम एक बार, साथ ही एक बार की बिक्री के लिए भी।

बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति उन व्यक्तियों को दी जाती है जिनके पास व्यक्तिगत सैनिटरी मेडिकल रिकॉर्ड या खाद्य उद्यमों के कर्मचारियों के लिए स्थापित चिकित्सा परीक्षाओं को पारित करने का प्रमाण पत्र है और इन उत्पादों के व्यापार के लिए सैनिटरी नियमों के अनुपालन के अधीन है।

दूध (डेयरी उत्पाद) वाले कंटेनरों पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण लेबल होना चाहिए।

गाय (भेड़, बकरी) के दूध को शुद्धता के मामले में बाजारों में बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है - दूसरे समूह से कम नहीं, और जीवाणु संदूषण के मामले में वर्ग II से कम नहीं।

घोड़ी के दूध को शुद्धता के मामले में कम से कम कक्षा 1 और जीवाणु संदूषण के मामले में कक्षा 2 की बिक्री की अनुमति है।

मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों पर दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच के परिणाम उपयुक्त जर्नल में दर्ज किए जाते हैं।

खाद्य बाज़ारों में शहद की बिक्री के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ।

यदि मधुमक्खी पालन गृह के मालिक के पास पशु चिकित्सा और स्वच्छता पासपोर्ट है तो शहद को पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए स्वीकार किया जाता है। क्षेत्र के बाहर शहद बेचते समय - एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र।

शहद मालिकों को बिक्री के लिए शहद को रूस की स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के लिए राज्य समिति (स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम मिश्र धातु, कांच, एनामेलवेयर और लकड़ी, ओक और शंकुधारी पेड़ों को छोड़कर) द्वारा अनुमोदित सामग्रियों से बने साफ कंटेनरों में वितरित करना आवश्यक है। दूषित या उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले कंटेनरों में दिया गया शहद जांच के अधीन नहीं है।

मधुकोश शहद को मधुकोश क्षेत्र के कम से कम दो-तिहाई हिस्से पर सीलबंद जांच के लिए स्वीकार किया जाता है। छत्ते का रंग एक समान सफेद या पीला होना चाहिए।

प्रत्येक वितरित कंटेनर से शहद के मालिक की उपस्थिति में पशु चिकित्सा परीक्षण प्रयोगशाला के कर्मचारियों द्वारा विश्लेषण के लिए नमूने लिए जाते हैं।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण की प्रयोगशाला में अनुसंधान के लिए, बाजार में प्रत्येक वितरित इकाई से 100 ग्राम वजन वाले शहद के एक बार के नमूने लिए जाते हैं; हाइड्रोमीटर के साथ पानी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करते समय, शहद के नमूने का द्रव्यमान दोगुना हो जाता है।

फ्रेम किए गए शहद के नमूने 5 x 5 सेमी मापने वाले प्रत्येक पांचवें छत्ते के फ्रेम से लिए जाते हैं। फ्रेम से निकाले गए कंघी शहद के नमूने प्रत्येक पैकेज से समान आकार में लिए जाते हैं।

पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में शहद पर अतिरिक्त शोध करते समय, नमूना कम से कम 500 ग्राम होना चाहिए। इस मामले में, शहद का नमूना सील कर दिया जाता है, एक आधा पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजा जाता है, और दूसरा अध्ययन के परिणाम आने तक संग्रहीत किया जाता है। (नियंत्रण के रूप में) प्राप्त किये जाते हैं।

लिए गए नमूनों के कंटेनरों को स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और कांच, कॉर्क स्टॉपर्स या स्क्रू कैप से बंद किया जाना चाहिए।

शहद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता परीक्षण प्रयोगशाला निम्नलिखित संकेतकों पर शोध करती है:

· ऑर्गेनोलेप्टिक डेटा (रंग, सुगंध, स्वाद, स्थिरता और क्रिस्टलीकरण);

पानी का द्रव्यमान अंश;

· हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफ्यूरल (ओएमएफ) की उपस्थिति;

· डायस्टेस (एमाइलेज़) गतिविधि;

· पराग का निर्धारण;

· सामान्य अम्लता;

· कम करने वाली चीनी का द्रव्यमान अंश;

· यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति (संकेतों के अनुसार);

यदि संदिग्ध संकेतक प्राप्त होते हैं (अपर्याप्त रूप से व्यक्त ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, कम एंजाइमेटिक गतिविधि, कुल अम्लता का विचलन 1 से कम या 4 से अधिक और चीनी को कम करना), तो सुक्रोज और अन्य अशुद्धियों के लिए अतिरिक्त गुणात्मक अध्ययन किए जाते हैं।

यदि एंटीबायोटिक दवाओं या संक्रामक मधुमक्खी रोगों के प्रेरक एजेंटों को निर्धारित करना आवश्यक है, तो नमूने पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।

कंघी शहद की जांच करते समय, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, खुले और सीलबंद कंघों का अनुपात, चीनी शहद की उपस्थिति, किण्वन के संकेत और कंघों में ब्रूड की उपस्थिति निर्धारित की जाती है (यदि पता चला है, तो उन्हें हटा दिया जाता है)।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए प्राप्त शहद के नमूने और उनके परीक्षण के परिणाम स्थापित प्रपत्र की एक पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं।

शहद के जिन कंटेनरों पर पशु चिकित्सा परीक्षण किया गया है, उन पर लेबल होना चाहिए: प्राकृतिक के लिए हरा और हनीड्यू के लिए पीला।

शहद जो दिन के दौरान नहीं बेचा जाता है और भंडारण के लिए नहीं सौंपा जाता है, पुन: परीक्षण के अधीन है।

ऐसे शहद को बेचना प्रतिबंधित है जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पास नहीं कर पाया है और जिसके पास बिक्री परमिट नहीं है।

बिक्री परमिट जारी करने से इनकार करने के आधार निम्नलिखित हैं:

· स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ कंटेनरों का अनुपालन न करना;

· ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की असंगति;

· पानी के द्रव्यमान अंश की अतिरिक्त सामग्री;

· डायस्टेस गतिविधि स्थापित से कम है;

· किण्वन के संकेत;

· यांत्रिक अशुद्धियाँ;

· सभी प्रकार का मिथ्याकरण;

· एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति;

· रेडियोधर्मिता (अस्थायी अनुमेय स्तर से ऊपर);

· कंघी शहद, छोटे कंटेनरों में या छड़ियों के रूप में, सिलोफ़न में पैक किया गया।

अस्वीकृत (नकली) शहद विकृतीकरण के अधीन है।

खाद्य बाज़ारों में अंडों की बिक्री के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ।

बिक्री के लिए बाजारों और खरीद केंद्रों, उनके प्रसंस्करण उद्यमों और भंडारण क्षेत्रों दोनों में आपूर्ति किए गए पक्षी अंडे पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन हैं। अंडों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र या पासपोर्ट और एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र होता है जिसमें कहा गया है कि जिस फार्म से उन्हें प्राप्त किया गया था वह पक्षियों के संक्रामक रोगों से मुक्त है। यदि ऐसा कोई सबूत नहीं है, तो अंडों को कम से कम 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 13 मिनट तक उबाला जाता है। परीक्षण के दौरान, खोल का रंग, शुद्धता और अखंडता निर्धारित की जाती है। ओवोस्कोप का उपयोग करके, वायु कक्ष की ऊंचाई और सफेद और जर्दी की स्थिति निर्धारित की जाती है।

अच्छी तरह से बनाए गए बाजारों में, ये ओवोस्कोप उन स्थानों पर स्थापित किए जाते हैं जहां अंडे बेचे जाते हैं।

मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले खाद्य चिकन अंडे मुफ्त बिक्री के लिए जारी किए जाते हैं। बाज़ारों में, चिकन, टर्की, बटेर और गिनी मुर्गी के अंडों को बिक्री की अनुमति दी जाती है यदि वे "पोल्ट्री अंडों की पशु चिकित्सा जांच के नियमों" का अनुपालन करते हैं। 45 ग्राम से कम वजन वाले अच्छी गुणवत्ता वाले अंडे राज्य नेटवर्क और उपभोक्ता सहयोग संगठनों द्वारा नहीं बेचे जा सकते हैं।

उन्हें छोटे (गैर-व्यावसायिक) के रूप में परिभाषित किया गया है और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा गया है।

निम्नलिखित दोषों वाले अंडों को खाद्य दोषपूर्ण (गैर-मानक या गैर-विपणन योग्य) के रूप में वर्गीकृत किया गया है: "नॉच" और "क्रम्पल्ड साइड" - रिसाव के संकेत के बिना खोल को नुकसान; "रिसाव" - अंडे की सामग्री के आंशिक रिसाव के साथ खोल और उपकोश झिल्ली को नुकसान; "डालना" - सफेद के साथ जर्दी का आंशिक मिश्रण; "छोटा धब्बा" - खोल के नीचे एक या कई निश्चित काले धब्बे, जिनका कुल आकार पूरे अंडे के क्षेत्रफल के 1/8 से अधिक नहीं होता है; "सूखना" - जर्दी का खोल में विस्थापन और सूखना, लेकिन खोल के नीचे के धब्बों के बिना। इन दोषों वाले अंडों को सार्वजनिक खानपान श्रृंखलाओं या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भी भेजा जाता है। वे, दूषित अंडों की तरह, तुरंत बिक जाते हैं।

निम्नलिखित दोषों वाले अंडों का उपयोग भोजन प्रयोजनों के लिए नहीं किया जाता है, लेकिन तकनीकी निपटान के अधीन हैं: "कफ" - अंधेरे, अपारदर्शी खराब सामग्री (सड़े हुए अंडे) के साथ; "क्रसुयुक" - सामग्री के एक समान लाल रंग के साथ; "खून का धब्बा" - जर्दी की सतह पर या सफेद रंग में रक्त के समावेश वाले अंडे, ओवोस्कोपी के दौरान दिखाई देते हैं; "बड़ा धब्बा" - अंडे के क्षेत्र के 1/8 से अधिक के कुल आकार के साथ खोल के नीचे निश्चित काले धब्बे; "हरी सड़ांध" - हरी प्रोटीन और एक मजबूत अप्रिय गंध के साथ। जिन अंडों में विदेशी गंध ("बदबूदार") होती है और "मृगतृष्णा" अंडे - जिन्हें इनक्यूबेटर से अनिषेचित मानकर हटा दिया जाता है - निपटान के अधीन हैं।

जब किसी खेत में पक्षियों के संक्रामक रोगों का पता चलता है, तो उनसे प्राप्त अंडों का उपयोग निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: बोटुलिज़्म से पीड़ित लोगों से - नष्ट कर दिया गया; इन्फ्लूएंजा (प्लेग), पेस्टुरेलोसिस, लिस्टेरियोसिस, ल्यूकेमिया, मारेक रोग, टुलारेमिया, लेप्टोस्पायरोसिस के लिए - उबालने के बाद केवल खेत के अंदर उपयोग किया जाता है; तपेदिक, स्यूडोट्यूबरकुलोसिस, साल्मोनेलोसिस, कोलीबैसिलोसिस, स्ट्रेप्टोकोकोसिस, स्टेफिलोकोकोसिस, एरिसिपेलस सेप्टीसीमिया के लिए - कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए उद्यमों को भेजा जाता है, और खेत के अंदर उबाला जाता है; चेचक और सिटाकोसिस के लिए - अंडों को 3% सक्रिय क्लोरीन युक्त चूने के घोल में 30 मिनट तक डुबो कर कीटाणुरहित किया जाता है, जिसके बाद उन्हें बेच दिया जाता है। श्वसन माइकोप्लाज्मोसिस और संक्रामक लैरींगोट्रैसाइटिस के लिए अंडों को निःशुल्क जारी करने की अनुमति है। अगर अंडे उबालने की जरूरत है तो उन्हें कम से कम 13 मिनट तक उबालें। संक्रामक रोगों से अप्रभावित फार्मों से खाद्य उद्योग उद्यमों को भेजे गए अंडों का उपयोग छोटे टुकड़ों वाले आटे के उत्पादों (मफिन, बन्स, बैगल्स, क्रैकर्स, कुकीज़) के उत्पादन के लिए किया जाता है, जिन्हें पकाने के दौरान तैयार उत्पाद का तापमान 98 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और उच्चतर.

बाजारों के साथ-साथ राज्य और सहकारी व्यापार नेटवर्क में बत्तख और हंस के अंडों की बिक्री प्रतिबंधित है। इन अंडों को मुर्गी के अंडों से अलग संग्रहीत किया जाता है; शिलालेख "बतख अंडे", "हंस अंडे" के साथ एक अलग कंटेनर में पैक किया गया; साथ ही, उनका उद्देश्य दर्शाया गया है, उदाहरण के लिए, "बेकिंग उद्योग के लिए।" बत्तख और हंस के अंडों का उपयोग केवल बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्यमों में छोटे-टुकड़े के आटे के उत्पादों (बन्स, मफिन, बैगल्स, क्रैकर्स, कुकीज़) के उत्पादन के लिए किया जाता है। इनसे क्रीम और व्हीप्ड कन्फेक्शनरी उत्पाद, मेयोनेज़, मेलेंज और अंडे का पाउडर बनाना प्रतिबंधित है।

सामान्य प्रावधान

खाद्य बाज़ारों और बाज़ारों में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण (जीएलवीएसई) के लिए एक राज्य प्रयोगशाला होनी चाहिए, जो राज्य पशु चिकित्सा सेवा का एक प्रभाग है और पशु रोगों या जिला (अंतरजिला) पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं के नियंत्रण के लिए स्टेशनों का हिस्सा है। वह स्टेशन प्रमुख या प्रयोगशाला निदेशक को रिपोर्ट करती है।

GLVSE का आयोजन 1996 में मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों के पुनर्गठन के परिणामस्वरूप किया गया था, जो बदले में, 1957 में पशु चिकित्सा सेवा के मांस नियंत्रण स्टेशनों और स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के खाद्य नियंत्रण विभागों को मिलाकर बनाया गया था। .

प्रयोगशाला स्टाफ में पशुचिकित्सक (पैरामेडिक्स), प्रयोगशाला सहायक और अर्दली शामिल हैं, जिनकी संख्या दैनिक परीक्षाओं की संख्या पर निर्भर करती है। पशु चिकित्सा विभाग ने बाजारों में खाद्य उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच करने के साथ-साथ एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के कार्यभार की गणना करने में लगने वाले समय के लिए मानकों को विकसित और अनुमोदित किया है (तालिका 31)।

प्रयोगशाला कर्मचारी अपने काम में बाजार के प्रशासन (मालिक), व्यापारियों और खरीदारों से स्वतंत्र होते हैं। अपने आधिकारिक कर्तव्यों का पालन करते समय, वे राज्य के संरक्षण में होते हैं।

जीएलवीएसई इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से सुसज्जित कमरे में स्थित है। इसमें होना चाहिए: वितरित खाद्य उत्पादों के पंजीकरण के लिए एक कमरा, मांस और मांस उत्पादों, मछली और अन्य जलीय जानवरों की पशु चिकित्सा जांच के लिए एक परीक्षा कक्ष; दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा जांच के लिए परीक्षा कक्ष; पादप उत्पादों और शहद के नियंत्रण के लिए कमरा; प्रयोगशाला के प्रमुख या वरिष्ठ पशुचिकित्सक का कार्यालय; प्रयोगशाला स्टाफ कक्ष; भोजन के अस्थायी भंडारण के लिए प्रशीतन कक्ष; धुलाई कक्ष, शौचालय, भंडारण सुविधाएं, आदि।

सभी कमरों, विशेष रूप से परीक्षा कक्षों में अच्छी रोशनी होनी चाहिए, ठंडा और गर्म पानी और सीवरेज प्रणाली उपलब्ध होनी चाहिए। मांस और अन्य उत्पादों के निरीक्षण के लिए टेबल स्टेनलेस स्टील शीट से ढके हुए हैं। टेबलों को टाइल्स से ढका जा सकता है।

प्रयोगशाला कर्मचारी चौग़ा (गाउन, टोपी, एप्रन, आस्तीन) में काम करते हैं। खाद्य उत्पादों की पशु चिकित्सा जांच और उनका पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन नियामक दस्तावेजों (नियम, निर्देश, आदि) के अनुसार किया जाता है।

विशेषता पर दृश्य सहायता (पोस्टर), साथ ही भोजन के नमूने लेने के लिए अनुमोदित मानदंड और पशु चिकित्सा सेवाओं के लिए मूल्य सूची जीएलवीएसई में पोस्ट की जानी चाहिए। बड़ी संख्या में पशु और पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पाद शहरों और कस्बों के खाद्य और थोक बाजारों में पहुंचाए जाते हैं। रूसी संघ के कानून "पशु चिकित्सा पर" के अनुसार, बिक्री के लिए बाजारों में आपूर्ति किए जाने वाले सभी खाद्य उत्पादों को उनके प्रकार, उपभोक्ता संपत्तियों की सुरक्षा और पशु चिकित्सा में सुरक्षा स्थापित करने के लिए अनिवार्य राज्य पशु चिकित्सा नियंत्रण (पशु चिकित्सा परीक्षा) के अधीन होना चाहिए। स्वच्छता शर्तें. बाज़ारों में मांस, डेयरी, मछली, सब्ज़ी और अन्य उत्पादों की बिक्री, जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण में उत्तीर्ण नहीं हुए हैं, सख्त वर्जित है।

कम मात्रा में व्यापार वाले बाजारों में, जीएलवीएसई आमतौर पर अनुपस्थित होते हैं, लेकिन ऐसे मामलों में, बाजार के मालिक और मुख्य पशुचिकित्सक के बीच एक समझौते के तहत स्थानीय राज्य पशु चिकित्सा संस्थानों के विशेषज्ञों द्वारा बाजार में बेचे जाने वाले खाद्य उत्पादों की पशु चिकित्सा जांच की जाती है। जिला (शहर). जिला केंद्रों में जहां बाजार केवल सप्ताहांत पर खुले होते हैं, पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच जिला पशु चिकित्सा प्रयोगशाला या पशु रोग नियंत्रण स्टेशन या राज्य पशु चिकित्सा सेवा के अन्य संस्थानों के सबसे अनुभवी विशेषज्ञों द्वारा की जाती है, जिन्हें मुख्य पशुचिकित्सक के आदेश द्वारा नियुक्त किया जाता है। जिला।

जिन व्यक्तियों ने रूस के उच्च या माध्यमिक विशिष्ट राज्य शैक्षणिक संस्थानों से स्नातक किया है और उनकी विशेषता में कम से कम तीन साल का व्यावहारिक अनुभव है, उन्हें बाजार पर उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करने की अनुमति है। हर 5 साल में एक बार या यदि 1 वर्ष से अधिक समय तक काम में ब्रेक होता है, तो पशु चिकित्सा विशेषज्ञों को पशु चिकित्सा विभाग द्वारा अनुमोदित कार्यक्रम के अनुसार देश के प्रमुख पशु चिकित्सा विश्वविद्यालयों या अनुसंधान संस्थानों में उन्नत प्रशिक्षण पाठ्यक्रम से गुजरना होगा।

जीएलवीएसई विशेषज्ञों की जिम्मेदारियों में बिक्री के लिए आने वाले सभी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करना शामिल है: मांस, वसा और फार्म जानवरों और पोल्ट्री के उप-उत्पाद, जंगली खेल जानवरों का मांस और वसा, खेल पक्षी शव, मांस उत्पाद, दूध और किण्वित दूध उत्पाद, मछली और अन्य जलीय जीव, खाद्य अंडे और अंडा उत्पाद (मेलेंज, आदि), शहद और अन्य मधुमक्खी उत्पाद, ताजा और डिब्बाबंद पौधे उत्पाद, आदि। बाजार प्रयोगशाला के पशु चिकित्सा विशेषज्ञ पशु चिकित्सा की समयबद्धता और शुद्धता के लिए पेशेवर जिम्मेदारी वहन करते हैं। खराब गुणवत्ता की स्थिति में और महामारी विज्ञान और महामारी संबंधी दृष्टि से खतरनाक उत्पादों की बिक्री के लिए परीक्षाएं।

प्रयोगशाला विशेषज्ञ सशर्त रूप से उपयुक्त उत्पादों के बेअसर होने की प्रभावशीलता को व्यवस्थित और मॉनिटर करते हैं जो मुफ्त बिक्री के अधीन नहीं हैं, और समय पर और सही ढंग से खाद्य उत्पादों के लिए अनुपयुक्त की जब्ती पर एक अधिनियम तैयार करते हैं, मांस और ऑफल की ब्रांडिंग करते हैं, रसीदें जारी करते हैं। या किसी दिए गए बाज़ार में बेचने की अनुमति के लिए कूपन, स्वच्छता स्थितियों की निगरानी करना; बेचे गए खाद्य उत्पादों के मालिकों के साथ पशु चिकित्सा शैक्षिक कार्य करना। किसी शहर या क्षेत्र के भीतर किसी अन्य बाजार में उत्पादों को परिवहन करते समय, एक पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र जारी किया जाता है (फॉर्म नंबर 4)।

यदि जीवित मवेशियों या मुर्गों का बाजार में व्यापार किया जाता है, तो प्रयोगशाला विशेषज्ञ उन्हें नैदानिक ​​​​परीक्षा के बाद और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (जिले के बाहर फॉर्म नंबर 1) या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (जिले के भीतर फॉर्म नंबर 4) की उपस्थिति में ही बिक्री की अनुमति देते हैं। जिला) संक्रामक रोगों के लिए आबादी वाले क्षेत्रों या जानवरों के लिए अन्य आउटलेट की भलाई के बारे में। यदि किसी संक्रामक रोग का पता चलता है, तो जानवरों की बिक्री प्रतिबंधित कर दी जाती है और उन्हें चिकित्सा पशु चिकित्सा संस्थानों में भेज दिया जाता है।

जीएलवीएसई पशु चिकित्सा विशेषज्ञ, अंशकालिक काम करते हुए, पशुधन फार्मों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता स्थिति की जांच करने, दूध प्राप्त करने के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता स्थितियों की निगरानी करने, या विभिन्न पशु चिकित्सा सुविधाओं पर मजबूर या निवारक पशु चिकित्सा और स्वच्छता उपायों के आयोजन में सहायता प्रदान करने में शामिल हो सकते हैं।

थोक बाजारों में, राज्य पशु चिकित्सा नियंत्रण आने वाले उत्पादों की उत्पत्ति, गुणवत्ता और पशु चिकित्सा सुरक्षा, कंटेनरों के नियंत्रण, पैकेजिंग, शर्तों और बिक्री की शर्तों की पुष्टि करने वाले पशु चिकित्सा और अन्य संबंधित दस्तावेजों के निष्पादन के अनुपालन की जांच करने तक सीमित है।

खाद्य बाज़ार राज्य पशु चिकित्सा सेवा का एक उद्देश्य है, जो सभी कार्य घंटों के दौरान लगातार अपने निरीक्षण कार्य करता है। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारी महीने में कम से कम एक बार बाजारों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी करते हैं। गोस्स्टैंडआर्ट विशेषज्ञ उपकरण और माप उपकरणों का वार्षिक निरीक्षण करते हैं। आंतरिक मामलों के मंत्रालय के कर्मचारी बाजार में सार्वजनिक व्यवस्था की निगरानी करते हैं और व्यक्तिगत बेईमान विक्रेताओं या खरीदारों द्वारा व्यापार नियमों के उल्लंघन के मामले में प्रशासन और प्रयोगशाला कर्मचारियों को सहायता प्रदान करते हैं।

निम्नलिखित दैनिक लेखा लॉग को GLVSE में सही ढंग से तैयार किया जाना चाहिए (पृष्ठ बंधे और क्रमांकित, शहर या जिले के राज्य पशु चिकित्सा सेवा के प्रमुख द्वारा हस्ताक्षरित और मुहर द्वारा प्रमाणित):

1) मांस परीक्षण का जर्नल (प्रपत्र संख्या 23 पशुचिकित्सक);

2) लैक्टिक एसिड उत्पादों के पंजीकरण (लेखा) का जर्नल (फॉर्म नंबर 24 पशु चिकित्सक);

3) पादप उत्पादों के पंजीकरण का जर्नल (प्रपत्र संख्या 25 पशुचिकित्सक);

4) शहद परीक्षण पत्रिका (प्रपत्र संख्या 26 पशुचिकित्सक);

5) डोसिमेट्रिक माप का जर्नल एसआरपी 68.01;

6) बाजार पर गामा पृष्ठभूमि माप की रिकॉर्डिंग का एक लॉग;

7) कर्मचारी समय लॉग;

8) विद्युत उपकरणों के अवलोकन का लॉग;

9) पशु चिकित्सा जब्ती पर कृत्यों का एक लॉग;

10) कीटाणुनाशक समाधानों की तैयारी की रिकॉर्डिंग के लिए एक पत्रिका;

11) पशु चिकित्सा परीक्षण पर रिपोर्ट का लॉग।

बाजार की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के आधार पर, फॉर्म नंबर 5 पशु चिकित्सा में एक रिपोर्ट तैयार की जाती है। प्रति वर्ष 2 बार. यह संलग्न पाठ के साथ कार्य के मुख्य परिणामों को इंगित करता है। मांस और ऑफल की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच। मारे गए जानवरों की श्रेणी जिनका मांस बाज़ारों में बेचा जा सकता है, उनमें शामिल हैं: मवेशी (याक, सार्लिक्स, भैंस सहित), सूअर, भेड़, बकरी, हिरण, खरगोश, घोड़े, गधे, खच्चर, ऊंट, सभी प्रकार के कृषि मुर्गे। बाज़ारों में बिक्री के लिए मांस हेतु उनका वध 2 सप्ताह की आयु (खरगोश और मुर्गे को छोड़कर) से करने की अनुमति है। इसके अलावा, बाजारों में जंगली जानवरों के मांस और खेल पक्षियों की बिक्री की अनुमति है।

जानवरों के वध या शिकार के बाद प्राप्त मांस और मांस उत्पाद और बाजारों में बिक्री के लिए पहुंचाए गए (स्टॉल और उपभोक्ता सहयोग स्टोर सहित, उनके स्वामित्व के प्रकार की परवाह किए बिना) अनिवार्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के अधीन हैं। उन्हें न केवल पशु चिकित्सा आवश्यकताओं का पालन करना होगा, बल्कि SanPiN के साथ-साथ बाजार विक्रेताओं की सेवाओं का उपयोग करने वाली आबादी की क्षेत्रीय और राष्ट्रीय परंपराओं का भी पालन करना होगा।

अच्छी गुणवत्ता और उचित रूप से संसाधित मांस और मांस उत्पाद, साथ ही तैयार मांस उत्पाद जो मांस उद्योग उद्यमों में पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण से गुजर चुके हैं, इन उद्यमों के पशु चिकित्सा निरीक्षण के संकेत (टिकट) हैं और बाजार क्षेत्र में बिक्री के लिए आपूर्ति की जाती है। खुदरा नेटवर्क के तंबू पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन नहीं हैं।

बाजारों में बिक्री के लिए, तीव्र और संगरोध संक्रामक रोगों से मुक्त क्षेत्रों और खेतों से केवल स्वस्थ जानवरों और मुर्गों के मांस और ऑफल की अनुमति है।

जिस मालिक ने प्रशासनिक जिले के भीतर बाजार में बिक्री के लिए मांस और ऑफल पहुंचाया है, उसे पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा हस्ताक्षरित और पशु चिकित्सा संस्थान की मुहर द्वारा प्रमाणित फॉर्म नंबर 4 का एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र जमा करना होगा। प्रमाणपत्र इंगित करता है कि वध से पहले जानवर की जांच की गई थी, वध के बाद सभी उत्पादों को पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के अधीन किया गया था, और वे तीव्र और संगरोध संक्रामक रोगों से मुक्त क्षेत्र से आते हैं। प्रमाणपत्र में उम्र, जानवर के वध की तारीख, नैदानिक ​​​​परीक्षणों के परिणाम, टीकाकरण की तारीखें और एंटीबायोटिक चिकित्सा का भी संकेत दिया गया है।

प्रशासनिक क्षेत्र के बाहर बिक्री के लिए मांस और ऑफल का निर्यात करते समय, मालिक को मूल रूप में फॉर्म नंबर 2 का पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र प्रस्तुत करना होगा।

बिक्री के लिए एक-खुर वाले जानवरों (घोड़े, गधे, खच्चर) और ऊंटों के मांस और ऑफल को वितरित करते समय, प्रमाण पत्र या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र में मैलिनाइजेशन के नकारात्मक परिणामों के बारे में एक नोट भी होना चाहिए, जो वध से 3 दिन पहले नहीं किया गया हो। ये जानवर। पशु चिकित्सा दस्तावेज़ में ऐसी जानकारी के अभाव में, मांस और अन्य वध उत्पाद बाजार में बिक्री के अधीन नहीं हैं; उनका निपटान या नष्ट कर दिया जाता है।

सूअर का मांस, भालू का मांस, जंगली सूअर का मांस, न्यूट्रिया और अन्य सर्वाहारी और मांसाहारी जानवरों को बाजार में पहुंचाते समय, ट्राइचिनेलोस्कोपी के परिणामों को पशु चिकित्सा दस्तावेज़ में दर्शाया जाना चाहिए।

मालिक शव को अलग या अलग (सूअरों के लिए आवश्यक) सिर और आंतरिक अंगों (प्लीहा, यकृत, हृदय, फेफड़े, गुर्दे) के साथ बाजार में पहुंचा सकता है। पूरे शवों, आधे शवों और क्वार्टरों की बाजार में डिलीवरी की अनुमति है। टुकड़ों में काटे गए मांस को जांचने और बाज़ार में बेचने की अनुमति नहीं है। मांस और ऑफल को ठंडा, प्रशीतित, जमे हुए, जमे हुए या डीफ़्रॉस्टेड अवस्था में, साथ ही नमकीन रूप (कॉर्न बीफ़) में बाजार में पहुंचाने की अनुमति है।

दो बार जमे हुए मांस को बाजारों में बिक्री की अनुमति नहीं है। इस तरह के मांस में रंग में विचलन होता है, और मांसपेशी फाइबर के बीच कट पर अलग-अलग आकार के बर्फ के क्रिस्टल होते हैं या मांसपेशी फाइबर या मांसपेशी समूहों के बीच कई छोटी गुहाएं होती हैं।

बाजारों में दूषित मांस (मिट्टी, खाद, आदि) वितरित करना और बेचना निषिद्ध है, जिसमें शव की सतह का 15% से अधिक हिस्सा हटा दिया गया हो, अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले बड़े और छोटे टुकड़ों में काट दिया गया हो, साथ ही सुखाया गया हो। और सूखा मांस, तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद या तैयार घरेलू उत्पाद (कीमा, कटलेट, एंट्रेकोट, स्टू, अज़ू, शिश कबाब, स्मोक्ड मीट, ब्राउन, जेली और अन्य उत्पाद)।

केवल औद्योगिक रूप से उत्पादित मांस उत्पादों और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों (सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज, स्मोक्ड मीट, कीमा बनाया हुआ मांस, बड़े और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, आदि) को कुचल और पैक किए गए रूप में बिक्री की अनुमति है। बाजार। उनकी बिक्री को कंटेनरों और पैकेजिंग में अनुमति दी जाती है जो मानकों या तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, और पशु चिकित्सा और स्वच्छता शर्तों, गुणवत्ता, शेल्फ जीवन और उत्पादों की बिक्री में उनकी उत्पत्ति और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले उद्यम से दस्तावेजों की प्रस्तुति पर। उपरोक्त सभी मांस उत्पाद पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन हैं, और, यदि आवश्यक हो (संकेतों के अनुसार या शेल्फ जीवन के अंत में), अतिरिक्त प्रयोगशाला परीक्षण।

मांस और मांस उत्पादों को खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर बाजारों में बिक्री की अनुमति है। जब बेचने की तारीख समाप्त हो जाती है या उनकी ताजगी संदिग्ध होती है, तो प्रयोगशाला विश्लेषण के परिणामों के आधार पर, उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण या निपटान के लिए भेजा जाता है।

चिड़ियाघर, सर्कस, प्रायोगिक प्रयोगशाला जानवरों, उत्पादन जानवरों और जैविक उत्पादों के राज्य नियंत्रण के लिए उपयोग किए जाने वाले जानवरों के मांस और ऑफल को बाजारों में बिक्री की अनुमति नहीं है।

टोल के आधार पर निजी मालिकों के कच्चे माल से मांस प्रसंस्करण संयंत्र में बनाए गए मांस, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, सॉसेज और स्मोक्ड उत्पाद औद्योगिक उत्पादों के रूप में पशु चिकित्सा नियंत्रण के अधीन हैं।

मांस और मांस उत्पाद जिन्हें निष्प्रभावी करने के बाद खाद्य माना जा सकता है, उन्हें बाजार में बेचने की अनुमति नहीं है और मालिक को वापस नहीं किया जाता है। उन्हें राज्य पशु चिकित्सा सेवा से अनुमति प्राप्त मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में निष्प्रभावी और संसाधित किया जाता है। मांस और मांस उत्पादों को थर्मल न्यूट्रलाइजेशन के बाद ही मालिक को वापस करने की अनुमति है, लेकिन इसे बेचने के अधिकार के बिना, साथ ही कच्चा मांस जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता की दृष्टि से सुरक्षित है, लेकिन भंडारण के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर संकेतकों के कारण खारिज कर दिया जाता है। बाज़ार तक परिवहन.

भोजन के लिए अनुपयुक्त के रूप में खारिज किए गए मांस और अन्य उत्पादों को निपटान या विनाश के लिए भेजे जाने तक बाजार अलगाव कक्ष में संग्रहीत किया जाता है। बाजार में खारिज किए गए मांस, मांस और अन्य उत्पादों का निपटान और विनाश बाजार प्रशासन द्वारा अनुबंध के तहत पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन में और राज्य पशु चिकित्सा सेवा के नियंत्रण में किया जाता है, जिसके बारे में 3 प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया गया है। , जिनमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, दूसरा उद्यम में रहता है, तीसरा - जीएलवीएसई बाजार में।

बिक्री के लिए इरादा मांस और ऑफल और एक पशु चिकित्सा दस्तावेज और राज्य पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के अंडाकार निशान (एक बूचड़खाने में, एक पशु अस्पताल में, एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में मुद्रित, आदि) बाजार में अनिवार्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के अधीन हैं। और, यदि आवश्यक हो (उदाहरण के लिए, संदिग्ध ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक) और प्रयोगशाला परीक्षण।

यदि शव और वध उत्पादों पर एक आयताकार निशान है, तो बाजार पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पूर्ण रूप से किया जाता है।

बिना शव के अलग से वितरित गैर-वध मूल के उप-उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन उन्हें पशु चिकित्सा निरीक्षण के अधीन होना चाहिए। यदि, निरीक्षण के परिणामों के आधार पर, उन्हें एक स्वस्थ जानवर से प्राप्त किया गया माना जाता है, तो उन्हें मालिक को वापस कर दिया जाता है, और यदि रोग संबंधी परिवर्तन और संक्रामक रोगों के लक्षण पाए जाते हैं, तो उन्हें मालिक को वापस नहीं किया जाता है, लेकिन निस्तारण या विनाश के लिए भेजा जाता है।

बीमार और ज़बरदस्ती मारे गए जानवरों से प्राप्त मांस की बिक्री, साथ ही खराब होने या मिलावट के लक्षण वाले मांस की बाजारों में बिक्री प्रतिबंधित है।

खाद्य बाजार में शवों और आंतरिक अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच एक निश्चित क्रम में की जाती है: पशु चिकित्सा दस्तावेजों की जांच की जाती है, मालिक का साक्षात्कार लिया जाता है और शव और आंतरिक अंगों की प्रारंभिक (सतही) जांच की जाती है, बैक्टीरियोलॉजिकल जांच की जाती है नमूने लिए जाते हैं (मांसपेशियां, लिम्फ नोड्स, प्लीहा, यकृत, गुर्दे), सावधानीपूर्वक जांच करें और शव के आंतरिक अंगों और मांसपेशियों को काटें। इसके अलावा, त्रिचिनेला की उपस्थिति के लिए सर्वाहारी और मांसाहारी जानवरों के मांस की जांच की जाती है।

कुछ मामलों में, एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ को विशेष अनुसंधान विधियों का संचालन करने की आवश्यकता हो सकती है: बीमार और मरने वाले जानवरों के मांस की उत्पत्ति का निर्धारण करने के लिए भौतिक और रासायनिक विश्लेषण, बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा और मांस की ताजगी की डिग्री का निर्धारण।

निरीक्षण के लिए, मालिक शव (आधा या चौथाई) और उसके आंतरिक अंगों को परीक्षा कक्ष में लाता है और उन्हें एक साफ मेज पर रखता है।

संलग्न दस्तावेजों की जांच की जा रही है। वे पशु चिकित्सा संबंधी दस्तावेजों (पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र), उनके पूरा होने की शुद्धता और पूर्णता, हस्ताक्षर, तिथि, मुहर आदि की उपस्थिति की जांच करते हैं। दस्तावेज़ में यह जानकारी होनी चाहिए कि वध से पहले जानवर की जांच की गई थी, सभी वध उत्पाद उन्हें पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन किया गया और अत्यधिक संक्रामक रोगों से मुक्त क्षेत्र से मुक्त कर दिया गया। शवों (आधा शव, चौथाई) पर पशु चिकित्सा चिह्न "प्रारंभिक परीक्षण" या अंडाकार चिह्न हो सकता है।

आयताकार स्टांप "प्रारंभिक निरीक्षण" पुष्टि करता है कि मांस वध किए गए जानवरों से प्राप्त किया गया था, जिनका वध पूर्व परीक्षण और वध के बाद पशु चिकित्सा और वध उत्पादों का स्वच्छता निरीक्षण किया गया था (एक खुर वाले जानवरों और ऊंटों की जीवन के दौरान ग्रंथियों के लिए जांच की गई थी) और मार दिया गया था। खेतों में संक्रामक और संगरोध रोगों से मुक्त। हालाँकि, यह चिह्न पशु चिकित्सा परीक्षण के बिना बाज़ार में मांस बेचने का अधिकार नहीं देता है।

अंडाकार पशु चिकित्सा चिह्न (बड़ा और छोटा) पुष्टि करता है कि मांस और ऑफल की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच पूरी तरह से की गई है, और उन्हें बिना किसी प्रतिबंध के भोजन प्रयोजनों के लिए जारी किया गया है।

गैर-वध मूल के शवों और उप-उत्पादों को व्यक्तियों या कानूनी संस्थाओं द्वारा बाजारों में पहुंचाया जाता है, जिनका पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण उद्यम में नहीं, बल्कि पिछवाड़े में वध के स्थान पर, पशु रोग नियंत्रण स्टेशन पर या पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में किया गया है। एक दस्तावेज़ (पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र) और गोस्वेटनाडज़ोर टिकट होने पर, लेकिन मांसपेशियों, लिम्फ नोड्स और आंतरिक अंगों के चीरे के बिना, बाजार में पूर्ण रूप से बार-बार पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन हैं और पहले छापों को हटाने के साथ बार-बार पशु चिकित्सा ब्रांडिंग की जाती है। टिकट.

वह मांस जिसमें पशु चिकित्सा ब्रांड थे, लेकिन भंडारण की शर्तों के उल्लंघन के परिणामस्वरूप या परिवहन के दौरान अपने पशु चिकित्सा और स्वच्छता संकेतकों को बदल दिया है, प्रयोगशाला विश्लेषण के साथ पुन: जांच के अधीन है और पहले से लागू ब्रांडों और टिकटों को हटाने के साथ पुन: ब्रांडिंग की जाती है या भेजी जाती है। सॉसेज या डिब्बाबंद सामान में प्रसंस्करण के लिए उद्यमों को जीएलवीएसई बाजार के एक प्रतिनिधि के साथ और मांस के मालिक की कीमत पर।

जानवर की वध-पूर्व जांच के बारे में जानकारी आवश्यक है क्योंकि कुछ बीमारियाँ (रेबीज, टेटनस, साल्मोनेलोसिस, घातक प्रतिश्यायी बुखार, आदि) अपर्याप्त रूप से स्पष्ट रूप से परिभाषित रोग परिवर्तनों के साथ होती हैं। इन बीमारियों का पता पशु की चिकित्सीय जांच के दौरान लगाया जा सकता है।

यदि मांस के मालिक के पास पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र नहीं है, तो मांस को जांच के लिए तभी स्वीकार किया जा सकता है जब सिर और आंतरिक अंग (प्लीहा, यकृत, हृदय, फेफड़े, गुर्दे) शव के साथ लाए जाएं। इस मामले में, वितरित उत्पादों को बेचने का मुद्दा पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के आंकड़ों और बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक रसायन अध्ययन के परिणामों के आधार पर तय किया जाना चाहिए। यदि पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र गलत तरीके से भरा गया है तो भी ऐसा ही किया जाता है।

घोड़े का मांस और ऊँट का मांस वितरित करते समय, पशु चिकित्सा दस्तावेज़ में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए कि वध से 3 दिन पहले पशु का ग्लैंडर्स (ऑप्थाल्मोमैलिनाइजेशन) के लिए परीक्षण किया गया था, जिसका परिणाम नकारात्मक था। यदि यह जानकारी उपलब्ध नहीं है, तो ऐसे मांस और आंतरिक अंगों का निपटान या विनाश किया जा सकता है।

प्रशासनिक क्षेत्र के बाहर निर्यात किए गए मांस और मांस उत्पादों को पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (फॉर्म नंबर 2) होने पर ही जांच और बिक्री की अनुमति दी जाती है।

इतिहास संबंधी डेटा. पशु चिकित्सा संबंधी दस्तावेज़ के डेटा को मांस के मालिक के साक्षात्कार से प्राप्त जानकारी के साथ पूरक किया गया है। वध से पहले जानवर का व्यवहार निर्धारित करें। यदि जानवर बीमार है, तो बीमारी के लक्षण और उपयोग की जाने वाली दवाओं के नाम स्पष्ट किए जाते हैं। वे वध की जगह और समय, जानवर की पूर्व-मॉर्टम जांच के तथ्य और शव और आंतरिक अंगों के पोस्ट-मॉर्टम पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण और वध उत्पादों के भंडारण और परिवहन की स्थितियों के बारे में पूछताछ करते हैं।

शांत वातावरण में मांस के मालिक के साथ एक आकस्मिक साक्षात्कार कभी-कभी वध के सही कारण का पता लगाने में मदद कर सकता है (उदाहरण के लिए, जबरन वध) या अनुचित भंडारण के कारण अंगों और ऊतकों में किसी भी बदलाव की व्याख्या कर सकता है।

प्रारंभिक (सतही) निरीक्षण. यह, एक नियम के रूप में, इतिहास संबंधी डेटा के संग्रह के दौरान किया जाता है। वे जल्दी से प्लीहा और अन्य आंतरिक अंगों की जांच करते हैं, पैथोलॉजिकल परिवर्तनों पर ध्यान देते हैं जिन्हें ऊतक को काटे बिना पता लगाया जा सकता है: अंग के रंग और आकार में परिवर्तन (किनारों पर), दर्दनाक चोटों, चोटों, सूजन, नियोप्लाज्म की उपस्थिति , आदि। रक्तस्राव और अल्सर, नेक्रोटिक क्षेत्रों की उपस्थिति विशेष रूप से चिंताजनक है। आंतरिक अंगों और शव की गंध, मोटापा, साथ ही ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार ताजगी की डिग्री निर्धारित की जाती है।

बैक्टीरियोस्कोपी। यदि किसी बीमार जानवर के मांस की उत्पत्ति का संदेह हो तो फिंगरप्रिंट स्मीयर की बैक्टीरियोस्कोपिक जांच की जाती है।

बैक्टीरियोस्कोपी के लिए अंगों और ऊतकों के परिवर्तित क्षेत्रों को लिया जाता है। यदि प्रारंभिक जांच के दौरान अंगों और ऊतकों में कोई परिवर्तन नहीं पाया जाता है, तो फिंगरप्रिंट स्मीयर दो लिम्फ नोड्स से बनाए जाते हैं: एक शव के सामने के भाग से (प्रीस्कैपुलर), दूसरा पीछे से (मेडियल इलियाक, पॉप्लिटियल)। इसके अलावा, मैंडिबुलर लिम्फ नोड सूअरों से लिया जाता है। इंप्रिंट स्मीयर मांसपेशियों और आंतरिक अंगों (प्लीहा, यकृत, गुर्दे) की गहरी परतों से भी तैयार किए जाते हैं। माइक्रोस्कोपी.

तैयारियों को दागदार किया जाता है: सैफ्रानिन का 2% घोल (2 मिनट) या मेथिलीन ब्लू का 2% जलीय घोल (2 मिनट) या फुकसिन का 1% कार्बोलिक घोल (1 मिनट)। सूक्ष्मजीवों के प्रारंभिक विभेदन के लिए, ग्राम स्टेनिंग किया जाता है। माइक्रोस्कोपी (अंडर विसर्जन) द्वारा बैक्टीरिया का आकार, उनका स्थान और मात्रा निर्धारित की जाती है।

यदि आवश्यक हो, तो नमूना नमूने पशु चिकित्सा प्रयोगशाला या पशु रोग नियंत्रण स्टेशन के निदान विभाग को भेजे जाते हैं।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण करने के लिए, आपके पास 16 सेमी लंबे ब्लेड वाला एक तेज वध चाकू, कटौती करते समय ऊतक खींचने के लिए एक कांटा या हुक और चाकू ब्लेड को सीधा करने के लिए मुसैट की आवश्यकता होती है। पशुचिकित्सक के पास एक अतिरिक्त चाकू और कांटा होना चाहिए, जो उन्हें बदलने, कीटाणुरहित करने और उनके शुद्ध रूप में अपने काम में उपयोग करने की अनुमति देता है। प्रभावित ऊतकों को काटने के दौरान दूषित उपकरणों को साफ किया जाता है और 2% उबलते सोडा समाधान के साथ इलाज किया जाता है। परीक्षा के दौरान, एक आवर्धक कांच का उपयोग करना आवश्यक है, जिसके साथ आप प्रभावित अंगों और ऊतकों के क्षेत्रों की अधिक विस्तार से जांच कर सकते हैं।

खाद्य बाजार में शवों और आंतरिक अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच सिर, शव, आंतरिक अंगों के सभी सुलभ लिम्फ नोड्स और गर्भाशय ग्रीवा, पेक्टोरल, काठ की मांसपेशियों, एंकोनस और मांसपेशियों के अतिरिक्त चीरों के अनिवार्य उद्घाटन के साथ एक विस्तृत परीक्षा के साथ समाप्त होती है। पश्च ऊरु समूह का (सिस्टीसर्कोसिस के लिए)।

बाजारों में वध उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण की पद्धति विभिन्न पशु प्रजातियों में लसीका प्रणाली की स्थलाकृति और विशेषताओं के ज्ञान के साथ-साथ संक्रामक और गैर-संक्रामक एटियलजि के रोगों में देखे गए पैथोएनाटोमिकल परिवर्तनों की उपस्थिति पर आधारित है।

बाज़ारों में शवों और अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच बूचड़खानों में की जाने वाली जांच से भिन्न होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि बाजार पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के पास जानवरों की वध-पूर्व जांच और निदान परिसर से मांस भंडारण की स्थिति का नियंत्रण नहीं है। इसके अलावा, न केवल शवों को बाजारों में पहुंचाया जाता है, बल्कि आंतरिक अंगों (पेट, आंत, जननांग अंग, आदि) के पूरे सेट के बिना आधे शव और क्वार्टर भी पहुंचाए जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि प्री-मॉर्टम जांच की कमी की भरपाई पशु चिकित्सा दस्तावेज़ (प्रमाण पत्र या पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र) की प्रस्तुति से की जानी चाहिए। हालाँकि, व्यवहार में ऐसा मुआवजा हमेशा नहीं देखा जाता है। इसलिए, सौम्य और पशु चिकित्सा रूप से सुरक्षित वध उत्पादों की रिहाई मुख्य रूप से एक योग्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और, यदि आवश्यक हो, प्रयोगशाला परीक्षण के परिणामस्वरूप सुनिश्चित की जाती है।

खाना पकाने का परीक्षण. खाद्य बाजार में शवों और आंतरिक अंगों की जांच करते समय, खाना पकाने का परीक्षण करने की सिफारिश की जाती है। यह परीक्षण स्पष्ट रूप से दवाओं की गंध (यदि वध से पहले जानवर का इलाज किया गया था), देर से बधिया किए गए बैल और सूअर की गंध, खराब मांस की गंध और अन्य बाहरी गंधों को निर्धारित करने की अनुमति देता है जो एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ को सभी वध को अस्वीकार करने की अनुमति दे सकता है। उत्पाद.

पीएसई और डीएफडी दोष (डिस्ट्रोफी) का निर्धारण। हाल के वर्षों में, शारीरिक निष्क्रियता की स्थिति में मोटे जानवरों की संख्या में वृद्धि के कारण, पीएसई और डीएफडी दोषों के लक्षण वाला मांस खाद्य बाजार में तेजी से प्रवेश कर रहा है। पीएसई दोष अक्सर सूअर के मांस में पाया जाता है और मांसपेशियों के ऊतकों के एक्सयूडेटिव डीपिगमेंटेड अध: पतन की विशेषता है और इसे हल्के, नरम एक्सयूडेटिव मांस के रूप में परिभाषित किया गया है। डीएफडी दोष आमतौर पर गोमांस में पाया जाता है और इसकी विशेषता गहरे रंग की, कठोर और सूखी धारीदार कंकाल की मांसपेशी होती है। इन दोषों के साथ, मांस बाहरी संकेतों, जैव रासायनिक और पशु चिकित्सा-स्वच्छता संकेतकों में सामान्य से काफी भिन्न होता है।

पीएसई दोष के लक्षण वाला सूअर का मांस हिरण, भूरे-गुलाबी, क्रीम या हल्के रंग का होता है और मछली के मांस या युवा जानवरों की सफेद मांसपेशियों की बीमारी के मांस जैसा दिखता है। मांसपेशियां गीली दिखती हैं, आसानी से हड्डी से अलग हो जाती हैं, और मांसपेशियों और पीठ की चर्बी के कटने पर सीरस द्रव की छोटी बूंदें निकलती हैं। प्रभावित मांसपेशियाँ आसपास के ऊतकों से शिथिल रूप से जुड़ी होती हैं। शव पर सूखने वाली पपड़ी अच्छी तरह से नहीं बनती है, इसमें एंजाइमेटिक और माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं अधिक तीव्रता से होती हैं। ऐसे मांस में जल-बंधन क्षमता कम होती है और पाक गुण ख़राब होते हैं। वध के बाद पहले घंटों में इसका पीएच 5.2-5.4 होता है, जो बाद में तेजी से बढ़कर 6.2-6.6 हो जाता है। इसलिए, ऐसे मांस को प्रशीतित अवस्था में खराब तरीके से संग्रहीत किया जाता है और भंडारण के 1-2 दिनों के बाद इसमें संदिग्ध ताजगी या बासी मांस के संकेतक होते हैं।

डीएफडी दोष के लक्षण वाले गोमांस का रंग गहरा लाल (पकी चेरी) होता है, जो लाल-भूरे रंग तक पहुंचता है। टेंडन और लिम्फ नोड्स के संपर्क के स्थानों में मांसपेशियां रक्त-गहरे रंग की होती हैं। कटने पर वाहिकाओं में खून काला हो जाता है। कटी हुई सतह भूरी, चिपचिपी और सूखी होती है; मांसपेशियों के तंतुओं के अंतःस्रावी विनाश के क्षेत्र हो सकते हैं। डीएफडी दोष के साथ मांसपेशियों के ऊतकों में, तीव्र जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके दौरान प्रोटीन पदार्थ और फॉस्फेटाइड अवांछित अंडर-ऑक्सीडाइज्ड कार्बनिक पदार्थों के संचय के साथ टूट जाते हैं। ऐसे मांस में पीएच स्तर 6.0-6.2 तक कम नहीं होता है, बल्कि 6.4-7.4 की सीमा के भीतर रहता है। मांस में नमी की मात्रा सामान्य है, लेकिन ऐसे गोमांस की जल-बंधन क्षमता बहुत अधिक है, जिसका उपयोग सॉसेज के उत्पादन में बेईमान प्रोसेसर द्वारा किया जाता है (वे कीमा बनाया हुआ मांस में निर्दिष्ट की तुलना में 2-3 गुना अधिक पानी या बर्फ जोड़ते हैं) तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार)।

कई विदेशी देशों में पीएसई और डीएफडी दोषों के साथ मांस के खराब होने के संकेतों के तेजी से विकास को ध्यान में रखते हुए, इसे 10 डिग्री सेल्सियस पर 5 घंटे से अधिक नहीं, 4 डिग्री सेल्सियस पर 40 घंटे तक, 0-2 पर संग्रहीत किया जाता है। डिग्री सेल्सियस पर 72 घंटे से अधिक नहीं, -2 डिग्री सेल्सियस पर - 5 दिनों तक। हमारे देश में, ऐसे मांस को 0-4°C पर 14-17 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इससे कभी-कभी खराब होने के लक्षण विकसित होने के कारण मांस को अस्वीकार कर दिया जाता है। ऐसे मांस के साथ लगभग सभी भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रियाओं में बासी मांस के संकेतक होंगे।

विदेशों में, पीएसई और डीएफडी दोष वाले मांस का उत्पादन बड़े पैमाने पर 40-60% होता है, रूस में - 20-40% तक। आमतौर पर, ऐसे सूअर और गोमांस की पहचान उन जानवरों के वध के बाद की जाती है जिन्हें सीमित गतिशीलता के साथ गहन रूप से मोटा किया गया था।

बाजारों के राज्य खाद्य एवं औषधि प्रशासन के पशु चिकित्सा विशेषज्ञों को बाहरी संकेतों और प्रयोगशाला विश्लेषण परिणामों के आधार पर, पीएसई और डीएफडी दोष वाले मांस की पहचान करनी चाहिए, इसकी बिक्री के समय को सख्ती से सीमित करना चाहिए या इसे औद्योगिक प्रसंस्करण (पका हुआ सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन) के लिए भेजना चाहिए। ).

वसा की पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता जांच। इसे बाजारों में पशु वसा बेचने की अनुमति है: सूअर की चर्बी, कच्ची वसा, प्रदान की गई वसा। वाणिज्यिक जानवरों (बेजर, मर्मोट, भालू, आदि) की वसा जांच के अधीन है और केवल पिघले हुए रूप में बाजार में बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है, यदि शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भंडारण के दौरान पशु वसा का विघटन होता है, जो हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण के रूप में हो सकता है। हाइड्रोलिसिस वसा में पानी मिलाने की प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप वसा ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड में टूट जाती है। वसा के बिगड़ने का एक गहरा प्रकार ऑक्सीकरण है। ऑक्सीकरण के दौरान, वसा अणु में ऑक्सीजन जोड़ा जाता है। वसा ऑक्सीकरण का एक प्रकार लवणीकरण (स्टीयरिनाइजेशन) और बासीपन है। ग्रेटिंग हाइड्रोक्सीस्टीयरिक एसिड के संचय के साथ वसा का ऑक्सीकरण है, जो एक उच्च पिघलने बिंदु प्रदान करता है। बासीपन के दौरान, ऑक्सीडेटिव और हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप ऑक्सीजन असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़कर पेरोक्साइड बनाता है। वसा बाद में एल्डिहाइड और कीटोन में टूट जाती है। असंतृप्त वसा अम्ल (सूअर का मांस, घोड़ा, खरगोश, मुर्गी) के ट्राइ-ग्लिसराइड्स युक्त वसा नरम होते हैं और आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं। मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड (गोमांस, हिरण, भेड़ का बच्चा) के ट्राइग्लिसराइड्स युक्त वसा भंडारण के दौरान ठोस और अधिक स्थिर होते हैं।

विभिन्न पशु प्रजातियों की वसा की रासायनिक संरचना समान नहीं होती है। यह एक ही जानवर के शरीर के भीतर भी भिन्न होता है और जमाव के स्थान और वसा परत में इसकी घटना की गहराई पर निर्भर करता है।

लार्ड और कच्ची चर्बी को बाजारों में पहुंचाए जाने पर एक पशु चिकित्सा दस्तावेज होना चाहिए जो दर्शाता हो कि वध से पहले जानवर की जांच की गई थी और वह चिकित्सकीय रूप से स्वस्थ था।

पशु वसा की पशु चिकित्सा जांच के दौरान, उनकी अच्छी गुणवत्ता, संभावित मिलावट, या एक प्रकार की वसा का दूसरे प्रकार की वसा के साथ प्रतिस्थापन, कम मूल्यवान प्रकार के पशु का निर्धारण किया जाता है। यदि मिथ्याकरण का संदेह है, तो वसा का गलनांक और आयोडीन मूल्य निर्धारित किया जाता है। अच्छे और बुरे वसा के संवेदी संकेतक (रंग, स्वाद, गंध, पारदर्शिता, स्थिरता) में कुछ अंतर होते हैं (अध्याय 28 देखें)।

बेकन के सभी टुकड़े ब्रांडेड होने चाहिए। पशु चिकित्सा स्टांप छाप वाला एक लेबल प्रदान की गई वसा वाले कंटेनर और कच्ची वसा पर लगाया जाता है।

पौधों के खाद्य पदार्थों, दूध और डेयरी उत्पादों, और मधुमक्खी शहद की जांच के लिए, इस पाठ्यपुस्तक के प्रासंगिक अध्याय देखें।

एनपी "एफएसई" के विशेषज्ञों को पशु चिकित्सा परीक्षाएं आयोजित करने के लिए तेजी से अनुरोध प्राप्त हो रहे हैं, जो विशेष रूप से इस तथ्य के कारण प्रासंगिक हैं कि ये अध्ययन कहीं और नहीं किए जाते हैं और आयोजित परीक्षाओं की सूची में नहीं हैं। जैसा कि न्यायिक अभ्यास से पता चला है, ऐसे अदालती मामलों के अस्तित्व के कारण ऐसी परीक्षाएं आवश्यक हैं, और किसी विशेषज्ञ (विशेष रूप से, एक पूर्व अभ्यास करने वाले पशुचिकित्सक) के बिना ऐसा करने का कोई तरीका नहीं है।

इस लेख में विशेषज्ञ पेट्रेंको ओ.ई. एनपी "फेडरेशन ऑफ फॉरेंसिक एक्सपर्ट्स" में की गई अपनी पहली परीक्षा के उदाहरण का उपयोग करते हुए, इस तरह के शोध की आवश्यकता क्यों है, इस बारे में बात करेंगे (नैतिक कारणों से नामों का खुलासा नहीं किया गया है)

पृष्ठभूमि - पशु चिकित्सा परीक्षण द्वारा किन मामलों पर विचार किया जाता है।

जानवर के मालिक (छोटा पूडल, 16 साल की, मादा) को स्तन कैंसर का पता चला था। कैंसर पहले ही उन्नत हो चुका है, चरण IV, ट्यूमर में अल्सर होना शुरू हो गया है। एक बूढ़ा कुत्ता, पहले से ही अंधा। मालिक ने मदद के लिए मास्को के सबसे अच्छे पशु चिकित्सालयों में से एक का रुख किया। संस्था की अपनी प्रयोगशालाएँ, अल्ट्रासाउंड और एक्स-रे केंद्र और एक पोस्टऑपरेटिव अस्पताल था।

मालिक का एक ही सवाल था: क्या कुत्ते को तुरंत सुला दिया जा सकता है ताकि उसे तकलीफ न हो? कुत्ता पहले से ही बूढ़ा है, और ट्यूमर गंभीर है... या, शायद, सब कुछ वैसे ही छोड़ दें - जब तक वह जीवित है, तब तक वह जीवित रहेगा? मालिक को आश्वासन दिया गया कि ट्यूमर में अल्सर हो रहा है ("क्या आपको वास्तव में यह गंध पसंद नहीं है, यह अंदर से सड़ रहा है?"), एक ऑपरेशन करने की ज़रूरत है, और फिर भगवान ने चाहा। मालिक इस बात से सहमत हो गया. आवश्यक परीक्षण किए गए, वे सभी काफी अच्छे निकले - ऐसे कुत्ते की निस्संदेह सर्जरी की जा सकती थी, एनेस्थीसिया से गुजरने का जोखिम कम था।

मुख्य बात यह है कि मालिक ने एक समझौते पर हस्ताक्षर किए जिसमें वह सभी जोखिमों पर सहमत हुआ, जिसमें ऑपरेशन के दौरान या उसके तुरंत बाद कुत्ते के मरने की स्थिति में दावों को माफ करना भी शामिल था। ऑपरेशन सफल रहा, कुत्ते को होश आ गया और वह ठीक होने लगा। उसे उसी क्लिनिक के आंतरिक रोगी विभाग में स्थानांतरित कर दिया गया। मालिक को अगले दिन शाम को उसे ले जाना था। जिस दिन दोपहर को मालिक को अपने कुत्ते को लेना था, उसने क्लिनिक में फोन किया और उसके स्वास्थ्य के बारे में पूछा। उन्होंने उससे कहा कि वह आ सकता है और कुत्ते को ले जा सकता है, उसके साथ सब कुछ ठीक है (यह कहते हुए कि अगर अस्पताल के डॉक्टर ने वापस नहीं बुलाया, तो आप उसे ले जा सकते हैं)। मालिक कुत्ते को लेने क्लिनिक गया, लेकिन यहां वे उसे समझाने लगे कि "तुम्हें पता है, कुत्ता किसी तरह अब उठता नहीं है, खाता नहीं है, और आम तौर पर किसी भी चीज़ पर प्रतिक्रिया नहीं करता है। उसे कम से कम एक और दिन निगरानी में रखने की जरूरत है।” "अवलोकन" शब्द से ग्राहक का संदेह बढ़ गया और उसे कुछ भी समझ नहीं आया कि क्या हो रहा है।

दूसरे दिन शाम को (शुक्रवार का दिन था) मालिक के घर में घंटी बजी। यदि हम मानते हैं कि मालिक द्वारा क्लिनिक से संपर्क करने के बाद से यह पहली (!) कॉल थी (इससे पहले मालिक ने हमेशा खुद को कॉल किया था), तो क्लिनिक में कुछ असाधारण हुआ। और निश्चित रूप से: अस्पताल के डॉक्टर बेहद उत्साहित थे। उनके अनुसार, कुत्ते की स्थिति बेहद कठिन है, रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या बहुत कम हो गई है, और कुत्ता मृत्यु के कगार पर है। “उसे बचाने के लिए, हमें दाता के रक्त की आवश्यकता है। आपको हमारे पास आना होगा, समूह की तुलना के लिए रक्त लेना होगा और एक क्लिनिक में जाना होगा जहां एक कुत्ते का रक्त बैंक है, ”मालिक ने सुना। क्लिनिक ने कुत्ते के मालिक को अपनी पालतू टैक्सी का उपयोग करने का अवसर नहीं दिया, जिससे शुक्रवार को स्थिति काफी जटिल हो गई - शाम को मॉस्को की सड़कें ट्रैफिक जाम से भर गईं।

कुत्ते का मालिक जल्दी काम छोड़ देता है, क्लिनिक जाता है, अपने कुत्ते का खून लेता है, दूसरे क्लिनिक में जाता है, जहां वे खून मिलाते हैं। पहले क्लिनिक के साथ समझौते से, मालिक को असंयुक्त रक्त दिया जाता है, लेकिन किसी प्रकार का "बेहतर" रक्त दिया जाता है। फिर वह वापस जाता है, रक्त दान करता है, और रक्त आधान किया जाता है। इस समय कुत्ता पहले से ही मर रहा है, अस्पताल में रहने के दूसरे दिन के अंत में कुत्ते की मृत्यु के साथ ऑपरेशन समाप्त हो जाता है।

कुत्ता बूढ़ा था, कैंसर बढ़ गया था, मालिक ने क्लिनिक के कार्यों के लिए सहमति पर हस्ताक्षर किए। मुकदमा क्यों? स्पष्ट रूप से हारने का कारण।

मालिक ने ऐसा नहीं किया होता, लेकिन बाद में क्लिनिक में जिस तरह से उसके साथ व्यवहार किया गया, उससे उसका दृष्टिकोण बदल गया। सबसे पहले, वह जानना चाहता था कि क्या हुआ, कुत्ते की अस्पताल में मृत्यु क्यों हो गई। ऐसा करने के लिए लाश को उठाकर पोस्टमार्टम के लिए ले जाना जरूरी था. इसने कम से कम परोक्ष रूप से तस्वीर को रोशन कर दिया। और फिर मालिक को क्लिनिक की व्यावसायिकता का सामना करना पड़ा: "अंतिम दिन अस्पताल सेवाओं के लिए भुगतान करने के लिए आपको एक निश्चित राशि (2010 के लिए यह काफी बड़ी राशि है) का भुगतान करना होगा, अन्यथा हम आपको नहीं देंगे लाश।" मालिक गुस्से में डिप्टी डॉक्टर के पास गया और बोला: “आप इसका जवाब देंगे! तुम्हारे साथ रहते हुए मेरा कुत्ता मर गया, इसके लिए तुम सब जिम्मेदार होगे। वे हमारे साथ मवेशियों जैसा व्यवहार क्यों कर रहे हैं और लगातार पैसे वसूल रहे हैं! इसके लिए कौन जिम्मेदार है? डिप्टी डॉक्टर ने मालिक को उपहास के साथ जवाब दिया (उद्धरण शब्दशः): “दूर मत जाओ! खजांची को भुगतान करो और तुम्हें तुम्हारी लाश मिल जाएगी!” तब मालिक ने क्लिनिक पर मुकदमा करने की धमकी दी, और जवाब में उसने सुना: "जहाँ चाहो दे दो, वैसे भी तुम्हें कुछ हासिल नहीं होगा"...

पिछली कहानी ख़त्म हो गई है. अब कहानी शुरू होती है - हमारे संगठन में किए गए दस्तावेजों (केस सामग्री) की सबसे पहली पशु चिकित्सा परीक्षा, जब इस कुत्ते के मालिक ने पहली बार उससे संपर्क किया था। उसने ऐसा तब किया जब अदालत ने (मालिक के अनुरोध पर) जांच का आदेश दिया था।

इसलिए, मालिक ने क्लिनिक के कैश डेस्क को आवश्यक राशि का भुगतान किया, शव को शव परीक्षण के लिए ले गया, शव परीक्षण रिपोर्ट प्राप्त की और क्लिनिक पर मुकदमा दायर किया। दावे का बयान "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून पर आधारित था, इसमें कहा गया था कि कुत्ते की उपचार सेवाएं खराब गुणवत्ता की थीं; मालिक ने इलाज पर खर्च किए गए धन की प्रतिपूर्ति और नैतिक क्षति के मुआवजे की मांग की। मॉस्को जिला अदालतों में से एक ने मामले को कार्यवाही के लिए स्वीकार कर लिया।

मुकदमे के दौरान, न्यायाधीश को एक प्रश्न का सामना करना पड़ा: क्या जानवर की मौत के लिए क्लिनिक के डॉक्टर दोषी थे? दस्तावेज़ों (केस सामग्री) की पूर्ण पशु चिकित्सा फोरेंसिक जांच की आवश्यकता थी। पिछली न्यायिक प्रथा में ऐसा नहीं था। कुत्ते के मालिक ने एक के बाद एक विशेषज्ञ संगठनों को बुलाया। वह पूरी निराशा में हमारे संगठन की ओर मुड़े: "कोई भी ऐसी परीक्षा आयोजित नहीं करता है, मदद करें, हमारे पास सभी दस्तावेज़ हैं!"

इसे आज़माएं क्यों नहीं? और मैंने हमारे संगठन में एक परीक्षा आयोजित करने की सहमति के बारे में अदालत को एक सूचना पत्र लिखा। इस प्रकार एक नए प्रकार की फोरेंसिक जांच सामने आई।

अदालत ने हमारे संगठन में एक परीक्षा आयोजित करने पर एक निर्णय जारी किया और नागरिक मामले से सामग्री प्रदान की। मामले को पढ़ने के बाद, यह स्पष्ट हो गया कि मालिक ने वास्तव में अदालत को लगभग सभी दस्तावेज़ उपलब्ध कराए जो सच्चाई को स्पष्ट करने के लिए आवश्यक थे। मामले की सामग्री में शामिल हैं:

• क्लिनिक से छुट्टी,
• चिकित्सा इतिहास के साथ व्यक्तिगत पशु कार्ड,
• क्लिनिक में किए गए सभी परीक्षण परिणाम,
• ऑपरेशन प्रोटोकॉल,
• शव परीक्षण रिपोर्ट,
• मालिक और क्लिनिक कर्मचारियों के बीच टेलीफोन पर हुई बातचीत के सभी रिकॉर्ड।

सब कुछ पता लगाने और यह समझने के लिए कि कुत्ते की मृत्यु क्यों हुई, और क्या क्लिनिक के पशुचिकित्सक इसके लिए दोषी थे, हमें प्रत्येक दस्तावेज़, प्रत्येक नुस्खे, प्रत्येक विश्लेषण के परिणामों के प्रत्येक पैरामीटर, चिकित्सा इतिहास में प्रत्येक प्रविष्टि का विश्लेषण करना था। शव परीक्षण रिपोर्ट, कुत्ते के मालिक और क्लिनिक के कर्मचारियों के बीच बातचीत की सभी रिकॉर्डिंग सुनें। तुरंत तो नहीं, लेकिन तस्वीर ने आकार ले लिया। यह स्पष्ट हो गया कि कुत्ते की मौत का कारण क्लिनिक के पशु चिकित्सकों की अयोग्य हरकतें थीं, जबकि ऑपरेशन करने वाले डॉक्टरों ने खुद उत्कृष्ट काम किया।

एक्सपर्ट की रिपोर्ट कोर्ट को भेजी गई. इसके बाद अदालत में सुनवाई तय हुई, जहां मुझे विशेषज्ञ के तौर पर बुलाया गया. क्लिनिक का पक्ष उप मुख्य चिकित्सक और एक वकील द्वारा प्रस्तुत किया गया था। अदालत में, मैंने न्यायाधीश को समझाया कि मैंने अपने निष्कर्षों की शुद्धता पर जोर क्यों दिया, और उप मुख्य चिकित्सक और क्लिनिक के वकील के सवालों के जवाब दिए।

लगभग दो सप्ताह बाद, कुत्ते के पूर्व मालिक ने मुझे फोन किया: “हम जीत गए! बहुत शानदार! "

अदालत का निर्णय क्लिनिक को कुत्ते के क्लिनिक में रहने के दौरान मालिक द्वारा किए गए सभी खर्चों को वापस करने, कानूनी लागत और मालिक को हुई नैतिक क्षति के लिए भुगतान करने के लिए बाध्य करना था।

क्लिनिक ने स्वयं मॉस्को सिटी कोर्ट में अपील दायर की, लेकिन इसने जिला अदालत के फैसले को बरकरार रखा (बिना बदलाव के)।

तब से लेकर आज तक, हमारे संगठन ने दस्तावेजों (केस सामग्री) के आधार पर दर्जनों पशु चिकित्सा परीक्षण किए हैं। हमसे उन दोनों पशु मालिकों द्वारा संपर्क किया गया है, जिनकी राय में, क्लीनिकों में और स्वयं पशु चिकित्सालयों में अयोग्य व्यवहार किया गया था। ऐसे लोगों से भी अनुरोध आए थे जिन्होंने पालतू जानवरों की दुकान से जानवर (शुद्ध नस्ल के पिल्ले और बिल्ली के बच्चे) खरीदे थे, और जानवर पालतू जानवरों की दुकान में पहले से ही वायरल संक्रमण से संक्रमित निकले और खरीद के तुरंत बाद मर गए। जानवरों (कुत्तों और घोड़ों) के मालिकों को विभिन्न जहरों से जहर दिया जाता है (अंगों में जहर की उपस्थिति और इसकी उपस्थिति की दस्तावेजी पुष्टि के लिए लाशों के अनिवार्य प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ऐसी परीक्षाएं की जाती हैं)।

एक विशेषज्ञ को किस ज्ञान की आवश्यकता है?

ऐसी परीक्षाओं के संचालन के लिए विशेषज्ञ को न केवल पशु चिकित्सा के क्षेत्र में, बल्कि जैव रसायन और बायोफिज़िक्स के क्षेत्र में भी अधिकतम देखभाल और ज्ञान की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, केस सामग्री में प्रस्तुत पशु रक्त परीक्षण बहुत महत्वपूर्ण हैं। यदि 20 दिनों तक प्रतिदिन विश्लेषण किया जाता है, तो प्रत्येक संकेतक के लिए उन सभी का विश्लेषण करना आवश्यक है। कुछ संकेतकों के मानदंड से विचलन व्यक्तिगत अंगों के कामकाज में व्यवधान का संकेत देता है, और सब कुछ पूरी तरह से विश्लेषण करने के बाद ही, एक विशेषज्ञ रोग के विकास और होने वाले परिणामों का एक आरेख तैयार कर सकता है। कोई भी छोटा विवरण जिस पर न केवल मालिक, बल्कि अक्सर पशुचिकित्सक ने भी समय पर ध्यान नहीं दिया, वह स्पष्टता ला सकता है, लेकिन चिकित्सा इतिहास में दर्ज किया गया था। विशेषज्ञ को जानवर के लिए निर्धारित सभी नुस्खों, सभी दवाओं, खुराक, उपयोग की आवृत्ति का भी अध्ययन करने की आवश्यकता है। प्रत्येक दवा का विश्लेषण किया जाना चाहिए, सक्रिय पदार्थ, फार्माकोकाइनेटिक्स और फार्माकोडायनामिक्स से लेकर मतभेद और साइड इफेक्ट्स तक। इस औषधि के संबंध में पशु के प्रकार को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। इसीलिए, एक परीक्षा आयोजित करने के लिए, अधिकतम संख्या में दस्तावेज़ प्रदान करना इतना आवश्यक है - वे सभी जो प्रदान करना संभव है। यह पता लगाना असंभव है कि वास्तव में क्लिनिक में क्या हुआ और जानवर की मौत या इसके गंभीर परिणामों के लिए किसे दोषी ठहराया जाए, केवल जानवर के चिकित्सा इतिहास से एक उद्धरण का उपयोग करके।

अन्य पशु चिकित्सा परीक्षाओं के उदाहरण

हमारे संगठन द्वारा आयोजित परीक्षाओं की सूची का लगातार विस्तार हो रहा है। कीटों पर विशेषज्ञता भी यहाँ जोड़ी गई: मधुमक्खियाँ जो फूलों के खेतों में कीटनाशकों का उपचार करने के कारण मर गईं। प्रयोगशाला के दस्तावेज़ों के आधार पर की गई ऐसी जाँचें, जहाँ मृत मधुमक्खियों, खेतों के पौधों और मधुमक्खी पालन उत्पादों में एक निश्चित कीटनाशक की उपस्थिति स्थापित की गई थी, यह पुष्टि करने के लिए आवश्यक है कि मधुमक्खियाँ इसी कीटनाशक के उपयोग से मर गईं। और खेतों के उपचार और उसके बाद मधुमक्खियों की मृत्यु के बीच कारण-और-प्रभाव संबंध स्थापित करना।

अंत में, मैं उन लोगों को संबोधित करना चाहूंगा जिन्हें जानवरों, पक्षियों और कीड़ों के संबंध में सच्चाई को समझने और स्थापित करने की आवश्यकता है। ये स्वयं पशु मालिक और पशु चिकित्सालय दोनों हो सकते हैं, जो अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते हैं। दस्तावेज़ एकत्र करें, हमारे संगठन से संपर्क करें, हम निश्चित रूप से आपकी स्थिति को समझने और आपकी सहायता करने का प्रयास करेंगे।

और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

ऑफ-प्रोडक्ट्स, संपादन योग्य वसा,

आंत्र उत्पाद, रक्त,

अंतःस्रावी, चमड़ा और फर

और तकनीकी कच्चे माल

BY-उत्पादों

ऑफफ़ल का वर्गीकरण और पोषण मूल्य।उप-उत्पाद वध किए गए जानवरों के प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त आंतरिक अंग, सिर, पैर, पूंछ, थन और मांस के टुकड़े हैं। प्रकार के आधार पर, उन्हें गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस में विभाजित किया गया है। पोषण मूल्य और पाक गुणों के आधार पर, खाद्य उप-उत्पादों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जाता है - पहली और दूसरी।

पहली श्रेणी के उप-उत्पादों में जीभ, यकृत, गुर्दे, मस्तिष्क, हृदय, गोमांस थन, डायाफ्राम, गोमांस और मेमने की पूंछ, मांस की कतरनें शामिल हैं; दूसरी श्रेणी में - सिर, फेफड़े, अन्नप्रणाली का मांस, कल्टीक्स, सभी प्रकार के पशुओं की तिल्ली, कान, गोमांस और सूअर की श्वासनली; ट्रिप्स, गोमांस और मेमने का रेनेट, पैर और भ्रूण के जोड़, होंठ, गोमांस की किताबें, पैर, पूंछ और सूअर का पेट।

तकनीकी उप-उत्पादों में जननांग, सींग और शव के अन्य हिस्से शामिल हैं जिनका कोई पोषण मूल्य नहीं है।

रूपात्मक संरचना की विशेषताओं के आधार पर, प्रसंस्करण के लिए उप-उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जाता है: मांस और हड्डी - गोमांस सिर, गोमांस और मेमने की पूंछ; गूदेदार - जीभ, यकृत, गुर्दे, हृदय, मांस के टुकड़े, फेफड़े, ग्रासनली का मांस, प्लीहा, मस्तिष्क, सभी प्रकार के पशुओं के बछड़े, गोमांस और सूअर की श्वासनली, गोमांस के थन; श्लेष्म झिल्ली - बकवास, गोमांस और मेमना रेनेट, गोमांस पुस्तिकाएं, पोर्क पेट; ऊन - त्वचा में सूअर और मेमने के सिर, गोमांस के होंठ, सूअर के पैर, गोमांस के पैर और भ्रूण, गोमांस और सूअर के कान, सूअर की पूंछ।

कुछ उप-उत्पाद, उनके कम पोषण मूल्य और प्रसंस्करण में कठिनाई के कारण, फ़ीड प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाते हैं: मेमना फ़्लोटसम, एबोमासम, थन, श्वासनली और निचले अंग।

रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य के अनुसार, उप-उत्पाद विषम हैं (तालिका 26)।

अधिकांश अन्य ऑफल (पैर, स्वरयंत्र, गिजार्ड) में महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेजन और चिपकने वाले पदार्थ होते हैं। इनका उपयोग ब्रॉन और जेली तैयार करने के लिए किया जाता है।

तालिका 26

उप-उत्पादों की रासायनिक संरचना, %

सह-उत्पाद	पानी	गिलहरी	लिपिड	निष्कर्षण	खनिज पदार्थ	ऊर्जा मान 100 ग्राम, के.जे
भाषा	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
जिगर	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
दिमाग	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
गुर्दे	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
दिल	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
थन	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
फेफड़े	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

ऑफल के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रौद्योगिकी और स्वच्छता के मूल सिद्धांत।पशु चिकित्सा परीक्षण के बाद, उप-उत्पादों को प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है, जिसे 7 घंटे से पहले पूरा नहीं किया जाना चाहिए, और श्लेष्म झिल्ली के लिए - जानवरों के वध के 3 घंटे बाद।

मांस और हड्डी के उप-उत्पादों का प्रसंस्करण।गोमांस के सिर को शॉवर के नीचे या नली से धोया जाता है, जीभ अलग कर दी जाती है, नेत्रगोलक हटा दिए जाते हैं, सींग और होंठ अलग कर दिए जाते हैं, और सिर को त्वचा के कटे हुए टुकड़ों से साफ कर दिया जाता है; बोनिंग की जाती है और आई सॉकेट से इन्फ़्राऑर्बिटल वसा एकत्र की जाती है। मस्तिष्क और पिट्यूटरी ग्रंथि की अखंडता को परेशान किए बिना, हड्डी वाले सिर (निचले जबड़े के बिना) को दो सममित हिस्सों में काटा जाता है, और मस्तिष्क को हटा दिया जाता है।

गोमांस और मेमने की पूंछों को कटी हुई खाल और बालों से साफ किया जाता है और धोया जाता है।

गूदेदार उपोत्पादों का प्रसंस्करण।मवेशियों, छोटे जुगाली करने वालों और सूअरों की जीभों को गर्म बहते नल के पानी से धोया जाता है, हाइपोइड हड्डी की शाखाओं वाली जीभ, हाइपोइड मांस को अलग किया जाता है और प्रकार के अनुसार अलग रखा जाता है।

जिगर - हृदय, फेफड़े, श्वासनली, यकृत, डायाफ्राम, उनके प्राकृतिक संबंध में शव से निकाला गया। यकृत के साथ, पित्ताशय और महाधमनी का हिस्सा भी रहता है, और सूअरों में, इसके अलावा, ग्रसनी और स्वरयंत्र के साथ जीभ भी रहती है। पित्त नली के साथ पित्ताशय को यकृत से अलग किया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है, और सूअर के मांस से, इसके अलावा, ग्रसनी और स्वरयंत्र के साथ जीभ को अलग किया जाता है। फिर लीवर को ठंडे पानी से धोया जाता है, उसके घटक भागों में विभाजित किया जाता है, बदले में लीवर, हृदय, डायाफ्राम, फेफड़े, महाधमनी और श्वासनली को अलग किया जाता है। बाहरी रक्त वाहिकाओं, लिम्फ नोड्स और विदेशी ऊतकों के कट-आउट को साफ करें।

गोमांस के थन को ठंडे नल के पानी से धोया जाता है, त्वचा को कट से साफ किया जाता है और दूध से मुक्त किया जाता है (काट दिया जाता है या थन को टुकड़ों में काट दिया जाता है और ठंडे पानी से धोया जाता है)।

गोमांस और सूअर के गुर्दे को वसा कैप्सूल से मुक्त किया जाता है, गुर्दे के द्वार को बाहरी रक्त वाहिकाओं, लसीका वाहिकाओं और मूत्रवाहिनी से साफ किया जाता है।

एसोफेजियल मांस - सीरस झिल्ली के साथ ऊपरी मांसपेशियों की परत को मैन्युअल रूप से काटा जाता है, गंदगी और खरोंच को हटाने के लिए धोया जाता है।

सूअरों और छोटे मवेशियों की अन्नप्रणाली को लंबाई में काटा जाता है, गन्ने के अवशेषों, चोटों से साफ किया जाता है और धोया जाता है।

मांस के टुकड़ों को बची हुई त्वचा, बाल, गंदगी, खरोंच से साफ किया जाता है और गर्म बहते नल के पानी से धोया जाता है।

तिल्ली को दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है और पानी से धोया जाता है।

घिनौने उपोत्पादों का प्रसंस्करण।निष्कासन तालिका पर मवेशियों और छोटे जुगाली करने वालों के बहु-कक्षीय पेट को दो भागों में विभाजित किया गया है: एक जाल के साथ एक रूमेन और रेनेट के साथ एक किताब। जाली वाले निशानों को डीग्रीज़ किया जाता है, सामग्री से मुक्त किया जाता है, गर्म नल के पानी से धोया जाता है, ठंडे बहते पानी से ठंडा किया जाता है और अंतिम डीग्रीजिंग की जाती है। फिर उन्हें 6-7 मिनट के लिए 65-68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से उबाला जाता है, सेंट्रीफ्यूज में श्लेष्म झिल्ली को साफ किया जाता है, ठंडे नल के पानी से ठंडा किया जाता है, और श्लेष्म झिल्ली के अवशेषों और काले धब्बों को साफ किया जाता है। मवेशियों के रेनेट और रेनेट, साथ ही सूअर के पेट को भी इसी तरह से संसाधित किया जाता है। एबोमासम और सुअर के पेट को धोने के बाद, श्लेष्म झिल्ली, जो एक अंतःस्रावी-एंजाइम कच्चा माल है, एकत्र किया जाता है।

ऊन उपोत्पादों का प्रसंस्करण।कानों को सुअर के सिर से अलग कर दिया जाता है, सिर को जला दिया जाता है, एक खुरचनी मशीन में या मैन्युअल रूप से बालों को साफ किया जाता है, शेष बालों को हटाने के लिए गाया जाता है, एक पॉलिशिंग मशीन में या मैन्युअल रूप से गर्म नल के पानी से धोते हुए साफ किया जाता है, दो सममित हिस्सों में काटा जाता है मस्तिष्क और पिट्यूटरी ग्रंथि की अखंडता को परेशान किए बिना, मस्तिष्क को हटा दें। छोटे मवेशियों के सिर के सींग और जीभ को अलग कर दिया जाता है, सिर को झुलसा दिया जाता है, ऊन और बालों को साफ किया जाता है, धोया जाता है और अंतिम सफाई की जाती है। यदि सिर का उपयोग सूखे पशु आहार के उत्पादन के लिए किया जाता है, तो मस्तिष्क को उनसे हटा दिया जाता है।

गोमांस के होंठ, सूअर के पैर, गोमांस के पैर और भ्रूण के जोड़, गोमांस और सूअर के कान, सूअर की पूंछ को झुलसा दिया जाता है, बालों को साफ किया जाता है, खुरों को खुर हटाने वाली मशीन का उपयोग करके हटा दिया जाता है, जला दिया जाता है, जले हुए बालों और एपिडर्मिस को साफ किया जाता है और प्रकार के अनुसार अलग-अलग क्रमबद्ध किया जाता है। नाम।

ऑफल की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।ऑफल विभागों में सिर और लीवर की नियंत्रण जांच के लिए पशु चिकित्सा बिंदु होने चाहिए। सभी उप-उत्पादों को समयबद्ध तरीके से संसाधित किया जाना चाहिए। उनके प्रसंस्करण के लिए एक अनिवार्य शर्त पूरी तरह से सफाई और साफ पानी से धोना है। ठंडे उप-उत्पादों को 1 दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है; लंबे समय तक भंडारण के लिए उन्हें जमाया जाता है।

खाद्य वसा

वसायुक्त कच्चे माल की आकृति विज्ञान और रसायन विज्ञान। प्रदान की गई पशु वसा के उत्पादन के लिए कच्चा माल वध किए गए जानवरों का वसा ऊतक है, जिसे कच्ची वसा कहा जाता है, जिसे पशुधन के प्रकार के आधार पर, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और प्रत्येक प्रकार की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए विभाजित किया जाता है। प्रसंस्करण की तैयारी, दो समूहों में: पहला और दूसरा। पहले समूह की कच्ची वसा में ओमेंटम, पेरिनेफ्रिक, मेसेन्टेरिक, स्पर्शनीय, शवों को काटकर प्राप्त चमड़े के नीचे की वसा शामिल है; जिगर, पूंछ, थन, सिर से (कान के पीछे और लौकिक गुहाओं से); युवा जानवरों का वसायुक्त थन; सॉसेज और कैनिंग की दुकानों से वसा की कतरन; दूसरा समूह - पेट से (रुमेन, किताब, एबोमासम); खाल के मैन्युअल प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त वसा की कतरन, आंतों की मैन्युअल गिरावट से आंतों की वसा। कच्ची वसा में शुद्ध वसा, पानी और स्ट्रोमा होते हैं। औसत मोटापे के मवेशियों की कच्ची वसा की संरचना: शुद्ध वसा - 88%, पानी - 9.5%, स्ट्रोमा - 2.5%। वसा की रासायनिक संरचना न केवल जानवरों के मोटापे पर निर्भर करती है, बल्कि शरीर में इसके जमाव के स्थान पर भी निर्भर करती है। इस प्रकार, औसत मोटापे के मवेशियों में, आंतों की वसा में 65% शुद्ध वसा होती है, और ओमेंटम और गुर्दे की वसा - 94% होती है। कच्ची वसा एक अस्थिर उत्पाद है; संग्रह के तुरंत बाद इसे वसा में संसाधित किया जाता है या संरक्षित किया जाता है (जमकर या सूखा नमकीन बनाकर)। कच्ची वसा को पिघलाने का उद्देश्य उससे संयोजी ऊतक और पानी को अलग करना है। प्रस्तुत वसा में 99.7-99.8% शुद्ध वसा, 0.3-0.2% पानी और प्रोटीन अवशेष होते हैं। वसा फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स हैं। पशु वसा में अक्सर तीन एसिड होते हैं: स्टीयरिक, पामिटिक और ओलिक। पशु वसा में अन्य फैटी एसिड - मिरिस्टिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक - की सामग्री नगण्य है। स्थलीय जंतुओं की वसा में संतृप्त अम्ल प्रबल होते हैं, जबकि जलीय जंतुओं की वसा में असंतृप्त अम्ल प्रबल होते हैं। वसा का गलनांक जितना कम होगा, वे शरीर द्वारा उतनी ही आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। 37°C से कम गलनांक वाली वसा (दूध, मछली, मुर्गी) में विशेष रूप से उच्च पाचनशक्ति होती है। सूअर की चर्बी कुछ हद तक कम पचने योग्य होती है और उससे भी कम, गोमांस, बकरी, भेड़ और हिरण की चर्बी। वसा का घनत्व इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है: वसा में जितने अधिक स्टीयरिन, पामिटाइन और अन्य संतृप्त ग्लिसराइड होते हैं, वसा उतनी ही सख्त होती है; जितना अधिक ओलीन और अन्य असंतृप्त एसिड वाले ग्लिसराइड होते हैं, वसा का घनत्व उतना ही कम होता है। सघन आंतरिक वसा, बूढ़े जानवर, नर, गर्म क्षेत्रों में रहने वाले कम पोषित जानवर; नरम चमड़े के नीचे की वसा, युवा जानवर, मादाएं, ठंडे क्षेत्रों में रहने वाले सुपोषित जानवर। फ़ीड की संरचना का वसा की संरचना और उसके घनत्व पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। वसा के दो तापीय बिंदु होते हैं: गलनांक - सबसे कम तापमान जिस पर सभी ट्राइग्लिसराइड्स तरल हो जाते हैं, और डालना बिंदु - उच्चतम तापमान जिस पर सभी ट्राइग्लिसराइड्स क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। वसा का हिमांक बिंदु गलनांक से 10-15°C कम होता है। विभिन्न पशु प्रजातियों में वसा का रंग शुद्ध सफेद से लेकर पीला तक होता है। बकरियों में वसा अत्यधिक सफेद होती है, सूअरों में यह सफेद होती है, भेड़ों में यह थोड़ी पीली होती है, मवेशियों में यह हल्की पीली होती है, घोड़ों में यह पीली होती है। युवा जानवरों में वसा का रंग सफ़ेद होता है, बड़े जानवरों में यह पीला होता है। वसा का रंग चारे में मौजूद रंगीन पदार्थों के पिगमेंट के जमाव पर भी निर्भर करता है। अन्य ऊतकों की तरह, वसा का गहरा पीला रंग कुछ बीमारियों (लेप्टोस्पायरोसिस, हेमोस्पोरिडिओसिस, पैराटाइफाइड बुखार) में देखा जाता है।

पशु वसा प्रदान करने की प्रौद्योगिकी और स्वच्छता।कच्ची वसा का पिघलना वसा की दुकान पर पहुंचने के 2 घंटे बाद शुरू नहीं होता है, और पानी से ठंडा करने के मामले में (खुले बॉयलर में पिघलने पर) - 6 घंटे से पहले नहीं। वसा की दुकान में, यदि आवश्यक हो, तो कम वसा वाले अवशेषों को हटाने के लिए कच्चे माल को अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। दूषित कच्ची वसा, साथ ही दूसरे समूह की कच्ची वसा, बहते नल के पानी (10-15 डिग्री सेल्सियस) में धोई जाती है। कच्ची आंत की वसा को बाकी कच्चे माल से अलग धोया जाता है, नमकीन वसा को नमक से अच्छी तरह से धोया जाता है, आइसक्रीम को पिघलने से पहले ठंडे पानी में डीफ्रॉस्ट किया जाता है। पीने के पानी का उपयोग कच्ची वसा को ठंडा और संग्रहित करने के लिए किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के बाद ताजा कच्ची वसा को नमकीन, आइसक्रीम और लार्ड या टेल वसा के साथ संसाधित करने की अनुमति नहीं है; आइसक्रीम, कच्ची वसा और नमकीन; आंत्र वसा के साथ पहले समूह की कच्ची वसा। वसा को गीली और सूखी विधियों का उपयोग करके प्रस्तुत किया जाता है। गीली विधि यह है कि प्रतिपादन प्रक्रिया के दौरान, कच्ची वसा आटोक्लेव और आग से गर्म बॉयलर में पानी या जीवित भाप के सीधे संपर्क में होती है। हीटिंग प्रक्रिया के दौरान तापमान 70-90 डिग्री सेल्सियस, भाप दबाव - 0.15-0.3 एमपीए पर बनाए रखा जाता है। शुष्क विधि की विशेषता यह है कि कच्ची वसा को गर्म सतह के माध्यम से गर्म किया जाता है। कच्चे माल में मौजूद पानी गर्म करने के दौरान वायुमंडल में वाष्पित हो जाता है या वैक्यूम के तहत हटा दिया जाता है। शार्पल्स इंस्टॉलेशन का उपयोग करके, स्टिरर के साथ खुले डबल-दीवार वाले बॉयलर में, या क्षैतिज वैक्यूम बॉयलर में वसा को सूखा दिया जाता है। हीटिंग प्रक्रिया 42-120 डिग्री सेल्सियस और 0.05-0.4 एमपीए के भाप दबाव पर की जाती है। वसा को 5-6 घंटे के लिए 60-65°C पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। निलंबित प्रोटीन कणों के अवसादन और निपटान प्रक्रिया के दौरान इमल्शन के विनाश में तेजी लाने के लिए, वसा को वसा के वजन के अनुसार 1-2% की मात्रा में पीस नंबर 1 और 2 के सूखे टेबल नमक के साथ नमकीन किया जाता है। एक सजातीय संरचना प्राप्त करने और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकने के लिए, वसा को 18-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

हड्डियों से खाद्य वसा का उत्पादन.खाद्य हड्डी वसा का उत्पादन करने के लिए, सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों की हड्डियों का उपयोग किया जाता है, जिसे पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण द्वारा इस उद्देश्य के लिए अनुमोदित किया जाता है। अस्थि वसा दो प्रकार से प्राप्त की जाती है; गर्म और ठंडा. थर्मल विधि का उपयोग करके हड्डियों से वसा प्राप्त करना 6 घंटे के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खुले बॉयलर या आटोक्लेव में किया जाता है। वसा के अलावा, हड्डियों को पकाने से शोरबा बनता है, जो वाष्पित हो जाता है और भोजन के प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है।

वसा निष्कर्षण की ठंडी विधि हाइड्रोडायनामिक हथौड़ा इकाइयों का उपयोग करके की जाती है। पूरी प्रक्रिया 8 मिनट तक चलती है, वसा उच्च गुणवत्ता की होती है। अस्थि वसा की उपज 10-12% है।

खुर की चर्बी (तेल) का उत्पादन।खुर, शटल, कोरोनरी और भ्रूण की हड्डियों से वसा 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रदान की जाती है। हीटिंग की अवधि 4-5 घंटे है. खुर की चर्बी में अर्ध-तरल स्थिरता, सुनहरा रंग, सुखद स्वाद और गंध होती है। पतला होने पर इसे सॉसेज में मिलाया जाता है और शोरबा से जेली तैयार की जाती है।

खाने योग्य वसा के प्रकार और किस्में।प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर खाने योग्य पशु वसा को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, घोड़ा, हड्डी और संयुक्त वसा में विभाजित किया जाता है। प्रीफैब्रिकेटेड वसा को छोड़कर सभी वसा, दो ग्रेड में उत्पादित होते हैं: उच्चतम और प्रथम। वसा को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के लिए मानक की तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: रंग, गंध, स्वाद, पारदर्शिता और स्थिरता। उच्चतम, प्रथम श्रेणी और पूर्वनिर्मित वसा की एसिड संख्या क्रमशः 1.2 से अधिक नहीं होनी चाहिए; 2.2 और 3.5, और पानी की मात्रा - 0.2-0.25%; 0.3% और 0.5%.

वसा बदलनाउत्पादन और भंडारण के दौरान वसा ऊतक में निहित लाइपेज एंजाइम, फफूंद और बैक्टीरिया के एंजाइमों के साथ-साथ भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभाव के कारण हो सकता है। लाइपेज और सूक्ष्मजीवों के एंजाइम कच्ची वसा को खराब करते हैं, जिससे पानी, ऑक्सीजन और प्रकाश के साथ प्रतिक्रिया के कारण वसा विघटित हो जाती है। वसा का अपघटन दो दिशाओं में हो सकता है: हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण।

हाइड्रोलिसिसइसकी विशेषता वसा अणु में पानी मिलाना है, जिसके परिणामस्वरूप यह ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाता है। मांस के शव को काटने और वसा निकालने के बाद वसा हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया शुरू होती है। मुक्त फैटी एसिड के संचय से वसा का पोषण मूल्य कम हो जाता है और इसमें ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के विकास में तेजी आती है, खासकर असंतृप्त फैटी एसिड के संचय के साथ।

ऑक्सीकरणबासीपन और नमकीनपन में विभाजित। दोनों प्रक्रियाएँ एक साथ हो सकती हैं, जिनमें से एक प्रमुख हो।

बासी होनावसा एक दूसरे से जुड़ी ऑक्सीडेटिव और हाइड्रोलाइटिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है। ऑक्सीजन मुख्य रूप से असंतृप्त फैटी एसिड को उनके दोहरे बंधन के स्थल पर ऑक्सीकरण करता है, इसलिए, वसा ऑक्सीकरण के शुरुआती चरणों में, पेरोक्साइड यौगिक पहले से मौजूद होते हैं; बाद में, पेरोक्साइड एल्डिहाइड, एल्डिहाइड एसिड और अन्य यौगिकों में विघटित हो जाते हैं। अधिक असंतृप्त अम्ल युक्त वसा भंडारण के दौरान कम स्थिर होती हैं। इस प्रकार, मछली का तेल और पोल्ट्री वसा अपेक्षाकृत तेजी से ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, सूअर की वसा अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण होती है, और भेड़ का बच्चा और गोमांस वसा और भी अधिक धीरे-धीरे ऑक्सीकरण होता है।

नमकीन बनाना -वसा के खराब होने का एक प्रकार जो उसमें संतृप्त हाइड्रॉक्सी एसिड के संचय से होता है। जिस वसा को चिकना किया गया है वह चिकना (स्टीरिक) स्वाद और गंध प्राप्त कर लेती है और उसका रंग सफेद हो जाता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया अक्सर प्रकाश के प्रभाव में होती है। अलवणीकरण का त्वरण उत्प्रेरकों द्वारा सुगम होता है - तांबा, लोहा, सीसा, कोबाल्ट, मैंगनीज।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अभ्यास में, वसा को तकनीकी रासायनिक अध्ययन (ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, एसिड संख्या और नमी सामग्री का निर्धारण), अच्छी गुणवत्ता के लिए परीक्षण (कम आणविक भार एसिड की प्रतिक्रिया, पेरोक्साइड के गुणात्मक और मात्रात्मक निर्धारण, एल्डिहाइड की प्रतिक्रिया) के अधीन किया जाता है। , आदि) और मिथ्याकरण निर्धारित किया जाता है (गलनांक और आयोडीन संख्या)।

कच्ची वसा और खाद्य वसा की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।खाद्य वसा के उत्पादन के लिए, स्वस्थ जानवरों से ताजा कच्ची वसा और जानवरों के वसा ऊतक की अनुमति है, जिनके वध उत्पादों को प्रतिबंधों के साथ भोजन प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जा सकता है (यदि तपेदिक, पैराट्यूबरकुलोसिस, लिस्टेरियोसिस, क्यू बुखार, स्वाइन बुखार और एरिज़िपेलस) , पेस्टुरेलोसिस का संदेह है या, औजेस्ज़की रोग, साल्मोनेलोसिस)। ऐसी वसा को अलग से पिघलाया जाता है, पिघली हुई वसा का तापमान 100°C तक लाया जाता है और कम से कम 20 मिनट तक रखा जाता है। नमकीन कच्ची चर्बी को पिघलने से पहले भिगोया जाता है। विशेष रूप से खतरनाक बीमारियों (एंथ्रेक्स, एम्फिसेमेटस कार्बुनकल, ग्लैंडर्स, आदि) वाले जानवरों से प्राप्त कच्ची वसा नष्ट हो जाती है। पैथोलॉजिकल परिवर्तनों के साथ कच्ची वसा, असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (सड़न, फफूंदी, विदेशी गंध के संकेत के साथ) और सूअर की खाल से मांस वसा को खाद्य वसा में संसाधित करने की अनुमति नहीं है।

वसा ठंडा, प्रशीतित, जमा हुआ और पिघला हुआ रूप में उत्पन्न होता है। उद्यमों को प्रदान की गई वसा की भंडारण स्थितियों की सख्ती से निगरानी करनी चाहिए और समय-समय पर इसकी गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए।

आंत्रीय कच्चा माल

आंत किटों का नामकरण और उनका उपयोग।एक जानवर से प्राप्त अन्नप्रणाली, आंतों और मूत्राशय की समग्रता को आंतों का एक सेट कहा जाता है; मेसेंटरी के संबंध में आंत को बहिर्वाह पथ कहा जाता है। आंतों के उत्पादन में, आंत के अलग-अलग हिस्सों को नामित करने के लिए एक विशेष नामकरण अपनाया गया है।

मवेशियों की आंतों के समूह में अन्नप्रणाली (सबम्यूकोसा), कॉटेरस कोलन (डुओडेनम), कॉटेरस (जेजुनम ​​और इलियम), सर्कल (कोलन के विस्तृत प्रारंभिक भाग के बिना कोलन), मीटस (मलाशय का मोटा हिस्सा, इसके अंत सहित) शामिल हैं। , एक आउटलेट बनाना), मूत्राशय (मूत्राशय)।

बछड़ों (2 से 6 महीने की उम्र) की आंतों के सेट में केवल बड़ी आंतें (सीकम, कोलन, रेक्टम) होती हैं।

सुअर की आंतों के एक सेट में एक आवरण (डुओडेनम, जेजुनम ​​​​और इलियम), एक कौल (कोलन), एक सेपरकैली (सेकुम), एक हंस (मलाशय) और एक मूत्राशय होता है।

छोटे जुगाली करने वालों की आंतों के सेट में आवरण (डुओडेनम, जेजुनम ​​​​और इलियम), सिन्यूगा (कोलन के एक विस्तृत हिस्से के साथ सीकुम), और गोसेन (मलाशय) शामिल हैं।

अश्व आंतों के सेट में केवल कॉटेरस (जेजुनम ​​​​और इलियम) होते हैं।

मारे गए खेत जानवरों की आंतों का उपयोग मुख्य रूप से सॉसेज के लिए आवरण के रूप में, साथ ही कैटगट, स्ट्रिंग्स आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।

आंतों के कच्चे माल के प्रसंस्करण में एडिमा को नष्ट करना, सामग्री की आंतों को खाली करना, डीफ़ेटिंग, एवरटिंग, गोमांस और घोड़े की आंतों में श्लेष्म झिल्ली को हटाना, सुअर और मेमने की आंतों में सीरस, मांसपेशियों और श्लेष्म झिल्ली को हटाना, ठंडा करना, छंटाई करना, आकार देना, मापना शामिल है। बंडलों, स्नायुबंधन या पैक में बुनाई, डिब्बाबंदी, पैकेजिंग और लेबलिंग। आंतों की सफाई के दौरान निकाली गई श्लेष्मा, पेशीय और सीरस झिल्लियों को स्लैम कहा जाता है।

प्रसंस्करण के आधार पर, आंतों को विभाजित किया जाता है: कच्ची डिब्बाबंद आंतें (आंतों को सामग्री से मुक्त किया जाता है, धोया और संरक्षित किया जाता है); अर्ध-तैयार आंतें (संसाधित नमकीन और सूखी आंतें, आकार और गुणवत्ता के आधार पर क्रमबद्ध नहीं); निर्मित आंतें (आंतें जिन्हें पूरी तरह से संसाधित किया गया है, नमकीन या सुखाकर संरक्षित किया गया है, गुणवत्ता और क्षमता के आधार पर क्रमबद्ध किया गया है)।

आंतों के कच्चे माल की डिब्बाबंदी।यदि ताजा कच्चे माल को संसाधित करना असंभव है, तो उन्हें टेबल नमक, फ्रीजिंग और सुखाने के साथ संरक्षित किया जा सकता है। डिब्बाबंदी के लिए इच्छित आंतों को, ओटोकी से अलग करने के बाद, सामग्री से मुक्त किया जाता है, बंडलों (पैक) में बुना जाता है, ठंडा किया जाता है और टेबल नमक के साथ नमकीन किया जाता है। नमकीन आंतों को नमकीन पानी निकालने के बाद पैक किया जाता है। ताजा आंतों के कच्चे माल को सुखाकर संरक्षित किया जा सकता है, और गोमांस और घोड़े के कच्चे माल को फ्रीज करके भी संरक्षित किया जा सकता है। शुष्क आंतों की आर्द्रता 10-12% होनी चाहिए।

नमक के साथ संरक्षित कच्ची आंतों को 3 महीने से अधिक समय तक 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर गोदामों या बेसमेंट में सीलबंद बैरल में संग्रहित किया जाता है; 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-8 महीने से अधिक नहीं। प्रसंस्कृत गोमांस और घोड़े की आंतों को नमक के साथ संरक्षित करके 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 साल तक सीलबंद बैरल में संग्रहित किया जाता है; सूअर, भेड़ और बकरी की आंतें - 0-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 12 महीने तक। सूखी आंतों को गांठों या बक्सों में पैक करके 1 वर्ष तक 65% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है।

आंतों के दोष और आंतों के कच्चे माल की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।आंतों की कार्यशाला में कच्चे माल के प्रसंस्करण और डिब्बाबंद उत्पादों के भंडारण के दौरान विभिन्न परिवर्तन हो सकते हैं।

गोमांस की आंतों को संसाधित करते समय, हेल्मिन्थ नोड्यूल्स की पहचान की जा सकती है - "मुँहासे" जिसमें गोल हेल्मिंथ के लार्वा होते हैं। त्वचीय गैडफ्लाई के लार्वा अन्नप्रणाली की दीवारों में पाए जाते हैं। यदि आंतों और अन्नप्रणाली को क्षति मामूली है, तो उन्हें साफ कर दिया जाता है; यदि यह महत्वपूर्ण है, तो उनका निपटान कर दिया जाता है।

भेड़ और सुअर दोनों के व्हिपवर्म भेड़ और सुअर की बड़ी आंतों में पाए जाते हैं। ऐसी आंतों का निस्तारण कर दिया जाता है। रक्तस्रावी और आंतों की अन्य सूजन प्रक्रियाएं और परिगलन संभव है। आंतों पर भूरे-हरे धब्बे तब दिखाई देते हैं जब निष्कासन में देरी होती है या सामग्री के निकलने में देरी होती है। ऐसी आंतों में सड़ी हुई गंध होती है, वे ताकत खो देती हैं और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त होती हैं। मेसेंटरी - छोटे छिद्र जहां रक्त वाहिकाएं मेसेंटरी से अलग होती हैं। बड़ी मेसेंटरी (0.5-3 मिमी) वाली आंतों को बेकार माना जाता है। झाग आंतों की दीवारों की स्थानीय सूजन है जो तब होती है जब हवा बीफ कोलन और सीकुम की अलग-अलग झिल्लियों के बीच आ जाती है। दोष का दीवारों की मजबूती पर कोई उल्लेखनीय प्रभाव नहीं पड़ता है। तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन, प्रसंस्करण के दौरान आंतों में कटौती, गंदे पानी में धोने आदि के कारण सीरस और मांसपेशियों की झिल्लियों में आंतों की सामग्री का प्रवेश संदूषण है। आंतों के मामूली प्रदूषण को मैन्युअल या मशीन की सफाई से हटा दिया जाता है। दूषित आंतों को तकनीकी वसा और फ़ीड आटे के उत्पादन के लिए भेजा जाता है।

जंग की विशेषता नमकीन आंतों की सतह पर पीले, जंग लगे या पीले-भूरे रंग के खुरदरे धब्बे या धारियों की उपस्थिति है। 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर आंतों के दीर्घकालिक भंडारण और कैल्शियम और लौह लवण की उपस्थिति में हेलोफिलिक माइक्रोफ्लोरा के विकास के दौरान प्रकट होता है। मामूली जंग क्षति के मामले में, आंतों को कम से कम 3 घंटे के लिए हाइड्रोक्लोरिक, एसिटिक या लैक्टिक एसिड के 1-2% समाधान के साथ इलाज किया जाता है, फिर 2% सोडा समाधान के साथ बेअसर किया जाता है और सुखाया जाता है। रूबेला हेलोफिलिक बैक्टीरिया टेट्राकोकस कार्नियस हेलोफिलिकस के विकास के परिणामस्वरूप नमकीन आंतों पर गुलाबी-लाल सजीले टुकड़े का गठन है। दोष 10°C से ऊपर के तापमान और पर्याप्त ऑक्सीजन पर होता है। "लाल" आंतें लहसुन जैसी गंध प्राप्त कर लेती हैं। रूबेला से थोड़ा प्रभावित आंतों को पोटेशियम परमैंगनेट के 0.01-0.25% घोल से उपचारित किया जाता है या हाइड्रोक्लोरिक एसिड के 2% घोल में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, इसके बाद पानी से धोया जाता है और मजबूत नमकीन (द्रव्यमान के लिए 15-20% नमक) कच्चा माल)। यदि उपचार के बाद प्लाक नहीं हटाया जाता है, तो आंतों को नष्ट कर दिया जाता है।

ग्रीस-आउट - 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर खराब डीफैटिंग और भंडारण के कारण आंतों की सतह वसा के हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण के कारण होता है। सुअर की आँतों में लवणीकरण अधिक बार देखा जाता है। जब आंतें चिपचिपी हो जाती हैं, तो वे अपना विशिष्ट हल्का गुलाबी रंग और विशिष्ट गंध खो देती हैं, और वे पीली हो जाती हैं और स्टीयरिन जैसी गंध आती है। यदि भिगोने के बाद चिकनाई की गंध दूर नहीं होती है, तो आंतों को नष्ट कर दिया जाता है।

सड़न आंतों के असामयिक प्रसंस्करण, कमजोर नमकीनकरण और शून्य से ऊपर उच्च तापमान पर भंडारण का परिणाम है। आंतों के सड़ने के साथ-साथ प्रोटीन का टूटना, झिल्लियों की ताकत में कमी और बासी या सड़ी हुई गंध का दिखना भी होता है। संदिग्ध ताजगी वाली आंतों को पोटेशियम परमैंगनेट के 0.01% घोल से धोया जाता है और फिर से नमकीन किया जाता है; खराब गुणवत्ता वाली आंतों का निपटान किया जाता है।

फफूंद तब उत्पन्न होती है जब आंतों की सुखाने और भंडारण की प्रक्रिया बाधित हो जाती है। आंतों और मूत्राशय जो फफूंदी से थोड़ा प्रभावित होते हैं उन्हें एसिटिक एसिड के 2% घोल से धोया जाता है। गंभीर क्षति के मामले में, विशेष रूप से काले फफूंद से, उन्हें अस्वीकार कर दिया जाता है।

शुष्क आंतों के उत्पादों में चमक की कमी, लोच की हानि, फिसलन की उपस्थिति, रंग का काला पड़ना होता है, जो डिब्बाबंदी और भंडारण की स्थिति के उल्लंघन से जुड़ा होता है।

खून

रक्त की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य।वध करने वाले जानवरों के ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव के साथ, मवेशियों में रक्त की उपज 4.0-4.5% होती है, और सूअर, भेड़ और बकरियों में जानवर के वजन का 3.0-3.5% होती है। क्षैतिज रक्तस्राव के साथ, रक्त उत्पादन 18-20% कम हो जाता है। पशुओं का पूर्ण रक्तस्राव 10-15 मिनट तक रहता है। रक्त में पानी (77-82%) और शुष्क पदार्थ (18-23%) होता है। मवेशियों के रक्त में प्रोटीन की मात्रा लगभग 17.5%, छोटे मवेशियों में - 16.4%, सूअरों में - 22-23%, घोड़ों में - 23-24% होती है। उनके अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, रक्त प्रोटीन को पूर्ण प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। रक्त की संरचना में लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, एंजाइम, हार्मोन, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट शामिल हैं। रक्त में एक तरल भाग होता है और इसमें निलंबित तत्व (एरिथ्रोसाइट्स, ल्यूकोसाइट्स, प्लेटलेट्स) होते हैं। मारे गए जानवर से प्राप्त होने के बाद रक्त कई मिनट तक तरल रहता है, फिर जम जाता है।

पशु रक्त एक मूल्यवान प्रोटीन उत्पाद है। इसका उपयोग भोजन, औषधीय, चारा और तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता आवश्यकताएँको रक्त का संग्रह और प्रसंस्करण।भोजन और चिकित्सा प्रयोजनों के लिए रक्त मवेशियों और सूअरों से जानवरों को सीधी स्थिति में रखकर एकत्र किया जाता है। थक्के को रोकने के लिए, एकत्रित रक्त को उसके आगे के उपयोग के आधार पर स्थिर या विघटित किया जाता है। सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट के 8.5% घोल, सोडियम पाइरोफॉस्फेट के 8.5% घोल, ट्राइसोडियम फॉस्फेट नौ-हाइड्रेट के 5% घोल से रक्त को स्थिर करें। मवेशियों के रक्त को स्थिर करने के लिए, स्टेबलाइजर की खपत 20-30 मिली/लीटर है, सुअर के रक्त की खपत 30-70 मिली/लीटर है। स्टेबलाइज़र के रूप में, सोडियम साइट्रेट का उपयोग मवेशियों के रक्त के वजन के अनुसार 0.3-0.4% या सुअर के रक्त के वजन के अनुसार 0.8-0.9% (10% समाधान के रूप में) में किया जा सकता है। सॉसेज उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले संपूर्ण रक्त को रक्त के वजन के अनुसार 2.5-3% की मात्रा में टेबल नमक के साथ स्थिर किया जाता है।

एक यांत्रिक पैडल स्टिरर (डिफाइब्रिनेटर) के साथ स्टेनलेस स्टील के जहाजों में या एक मैनुअल स्टिरर (पैडल) के साथ जहाजों में संग्रह के तुरंत बाद रक्त को डीफाइब्रिकेट किया जाता है। फ़ाइब्रिन का उपयोग भोजन और चारा उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। स्थिर या डिफाइब्रिनेटेड रक्त से भरे प्रत्येक बर्तन को एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, उन शवों की संख्या को चिह्नित किया जाता है जिनसे रक्त एकत्र किया गया था, और संबंधित शवों और अंगों की पशु चिकित्सा परीक्षा के परिणाम प्राप्त होने तक छोड़ दिया जाता है।

प्लाज्मा (स्थिर रक्त से) या सीरम (डिफाइब्रिनेटेड रक्त से) और गठित तत्वों को प्राप्त करने के लिए रक्त को अलग किया जाता है। रक्त, सीरम, प्लाज्मा और गठित तत्वों को प्राप्ति के तुरंत बाद संरक्षित किया जाता है यदि इन उत्पादों को कच्चे माल के वजन से 2.5-3% की मात्रा में टेबल नमक के साथ संसाधित नहीं किया जा सकता है। नमक के साथ संरक्षित रक्त और रक्त उत्पादों को 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सीरम और रक्त प्लाज्मा को एआईएल-200 उपकरण में या 5-10 किलोग्राम की क्षमता वाले मोल्ड और टिनप्लेट जार में ब्लॉक के रूप में -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए किया जाता है। जमे हुए सीरम और प्लाज्मा को 6 महीने तक -8°C से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

भोजन, औषधीय, तकनीकी और फ़ीड उत्पादों में रक्त का प्रसंस्करण।भोजन के प्रयोजनों के लिए इच्छित रक्त से, रक्त सॉसेज, सूखे खाद्य रक्त, सफेद खाद्य एल्ब्यूमिन और अन्य उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। सूखा रक्त और एल्ब्यूमिन विभिन्न डिब्बाबंद मांस, खाद्य आटे (केक, कुकीज़), पाई और कैसरोल में मिलाया जाता है। मांस सॉसेज के उत्पादन में आटे और स्टार्च (एल्ब्यूमिन में चिपकने वाले गुण होते हैं) के बजाय संपूर्ण रक्त, सीरम और प्लाज्मा का उपयोग किया जाता है। फूड ग्रेड डार्क और व्हाइट एल्बुमिन का उत्पादन स्प्रे ड्रायर में किया जाता है। भोजन के रक्त से औषधीय तैयारी तैयार की जाती है: हेमटोजेन, हेमोज़ा, आदि।

फ़ीड रक्त उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल फ़ीड रक्त और फ़ाइब्रिन हैं। रक्त से प्राप्त सबसे मूल्यवान फ़ीड उत्पादों में सूखा फ़ीड रक्त, रक्त भोजन और रक्त फ़ीड शामिल हैं। औषधीय, भोजन और चारा प्रयोजनों के लिए उपयोग नहीं किए जाने वाले रक्त को फिनोल या क्रेसोल (1-2.5 किलोग्राम प्रति 1 टन रक्त) के साथ संरक्षित किया जाता है या फ्रीज करके, काले और हल्के तकनीकी एल्ब्यूमिन, एक फोमिंग एजेंट में संसाधित किया जाता है। डिब्बाबंद औद्योगिक रक्त का उपयोग प्लाईवुड कारखानों में चिपकने वाली सामग्री के रूप में किया जाता है, काले एल्ब्यूमिन का उपयोग चमड़े के सामान को रंगने के लिए किया जाता है, और हल्के एल्ब्यूमिन का उपयोग कपड़ा और रासायनिक उद्योगों में किया जाता है।

रक्त और तैयार उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।बीमार या एंथ्रेक्स, एम्फायसेमेटस कार्बुनकल, रिंडरपेस्ट और अन्य विशेष रूप से खतरनाक बीमारियों से ग्रस्त जानवरों से प्राप्त रक्त को नष्ट कर दिया जाता है। इन्हें कम से कम 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम 6 घंटे तक उबालकर निष्क्रिय कर दिया जाता है, इसके बाद बीमार या तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, लिस्टेरियोसिस, स्वाइन बुखार और एरिसिपेलस से पीड़ित जानवरों से प्राप्त रक्त को चारे या तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। संक्रामक एट्रोफिक राइनाइटिस, औजेस्ज़की रोग, पेस्टुरेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी। संक्रामक रोगों के लिए जानवरों के रक्त के प्रसंस्करण की अनुमति केवल उसी उद्यम में दी जाती है जहां इसे प्राप्त किया गया था। औषधीय और पोषण संबंधी उद्देश्यों के लिए, स्वस्थ जानवरों से रक्त एकत्र किया जाता है। भोजन का रक्त बाँझ खोखले चाकू का उपयोग करके एकत्र किया जाता है। अंगों और शवों की पशु चिकित्सा जांच और जानवरों में संक्रामक रोगों की अनुपस्थिति के बारे में पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण से निष्कर्ष प्राप्त होने के बाद प्राथमिक प्रसंस्करण कार्यशाला से रक्त जारी करने की अनुमति दी जाती है। तैयार रक्त उत्पादों को ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक परीक्षण के अधीन किया जाता है, और भोजन और चिकित्सा तैयारियों को भी बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के अधीन किया जाता है।

अंतःस्रावी कच्चे माल

अंतःस्रावी कच्चे माल के संग्रह, प्राथमिक प्रसंस्करण और संरक्षण के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।वध किए गए जानवरों से प्राप्त अंगों, ऊतकों और ग्रंथियों से तैयार की गई तैयारी को ऑर्गेनोप्रेपरेशन कहा जाता है। उनके उत्पादन के लिए कच्चे माल को तीन समूहों में विभाजित किया गया है: अंतःस्रावी, एंजाइमेटिक और विशेष। अंतःस्रावी कच्चे माल में पिट्यूटरी ग्रंथि, थायरॉयड और पैराथायराइड ग्रंथियां, अधिवृक्क ग्रंथियां, अग्न्याशय, अंडाशय और वृषण शामिल हैं। एंजाइम कच्चे माल अग्न्याशय, मवेशियों और सुअर के पेट के एबोमासम की श्लेष्म झिल्ली, बछड़ों और मेमनों के एबोमासम हैं। विशेष कच्चे माल में रक्त, पित्त, यकृत और रीढ़ की हड्डी शामिल हैं। किसी जानवर की मृत्यु के बाद पहले घंटों में अंतःस्रावी ग्रंथियों में सक्रिय हार्मोन होते हैं, इसलिए उन्हें जानवरों के वध के 1.5 घंटे बाद एकत्र नहीं किया जाना चाहिए, और पिट्यूटरी ग्रंथि - 30 मिनट से अधिक नहीं। अंतःस्रावी कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निष्कर्षण, तैयारी और संरक्षण शामिल है। शुद्ध अंतःस्रावी ग्रंथियां -20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 20-30 मिनट के लिए जल्दी से जम जाती हैं और -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 6 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं होती हैं। एंजाइम कच्चे माल को सुखाकर संरक्षित किया जाता है। रासायनिक संरक्षण के तरीके (शराब, एसीटोन, टेबल नमक) सबसे खराब हैं; इनका उपयोग उन बूचड़खानों में किया जाता है जिनमें रेफ्रिजरेटर नहीं होते हैं।

अंतःस्रावी कच्चे माल केवल संक्रामक रोगों से मुक्त जानवरों से एकत्र किए जाते हैं। फार्मास्युटिकल उद्योग उद्यमों में भेजे जाने से पहले, अंतःस्रावी ग्रंथियां पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन होती हैं। यदि पैथोलॉजिकल परिवर्तन, पुटीय सक्रिय अपघटन या विदेशी गंध के लक्षण पाए जाते हैं, तो अंतःस्रावी कच्चे माल का निपटान किया जाता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों (गैस्ट्रिक जूस, पेप्सिन, रेनेट पाउडर, पैनक्रिएटिन, आदि) द्वारा उत्पादित तैयार औषधीय और विशेष तकनीकी तैयारियों की जांच रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशालाओं में की जाती है। इन दवाओं की रिहाई की अनुमति दी जाती है यदि, ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला संकेतकों के संदर्भ में, वे GOST द्वारा प्रदान किए गए मानकों का अनुपालन करते हैं।

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