गोमांस के किन हिस्सों की हड्डी निकाली जाती है. गोमांस शव का पाककला काटना। मुख्य भागों को काटना

लेकिन सैद्धांतिक पृष्ठभूमि भी महत्वपूर्ण है. आप पाठ्यपुस्तकें पढ़े बिना डॉक्टर नहीं बन सकते, केवल ऑपरेशन के समय उपस्थित रहकर ही आप डॉक्टर बन सकते हैं। इसलिए, इस प्रक्रिया को "नए द्वार पर मेढ़े की तरह" न देखने के लिए, इस लेख को पढ़ें।

सूअरों को मारने का सबसे अच्छा समय कब है?

सही वक्तवध के लिए शीत ऋतु की शुरुआत मानी जाती है। ऐसा निम्नलिखित कारणों से है.

• ठंड के मौसम में मांस का सर्वोत्तम संरक्षण। बड़े रेफ्रिजरेटर के अभाव में प्राकृतिक ग्लेशियरों का उपयोग किया जा सकता है।
• भोजन की लागत पर बचत. सर्दियों में, सूअरों का वजन थोड़ा बढ़ जाता है, और बहुत सारा चारा खाया जाता है। इसलिए, उन्हें खाना खिलाना लागत प्रभावी नहीं है।

वध की विशेषताएं

वध से पहले, जानवर को भोजन देना बंद कर देना चाहिए। भूख हड़ताल की न्यूनतम अवधि 12 घंटे है। इस अवधि के दौरान, सुअर केवल पानी पी सकता है।

शव से खून निकलने की प्रक्रिया और मांस की गुणवत्ता वध की विधि पर निर्भर करती है। दो विधियों का अभ्यास किया जाता है।

• सुअर को सभी अंगों से बांध दिया जाता है, उसकी तरफ लिटा दिया जाता है और उसका गला काट दिया जाता है।
• वे हृदय को छेद देते हैं।

खून बह रहा है

पहले मामले में, कटी हुई कैरोटिड धमनी से सारा रक्त धीरे-धीरे बाहर निकल जाता है। खून नहीं जमता. मांस स्वच्छ और बेहतर गुणवत्ता वाला होता है।

दूसरे में - सारा रक्त बाहर नहीं बहता। वह सीने में ही रहती है. वहां से शव को खोलकर बाहर निकाला जाता है। लेकिन फिर भी, सभी रक्त के थक्कों को हटाना संभव नहीं है।

रक्त के आगे उपयोग के मामले में, इसे बाँझ बड़े कंटेनरों में एकत्र किया जाता है। यदि नहीं, तो उन्हें ज़मीन पर गिरा दिया जाता है।

काटने के चरण

मारे गए सुअर के शव के साथ काम करते समय, आपको क्रियाओं के एक निश्चित क्रम का पालन करना होगा, जिसे चरण कहा जा सकता है।

शव के लटकने की स्थिति में होने पर उसके साथ सभी क्रियाएं करना बेहतर होता है। चूँकि खिंची हुई मांसपेशियों और ऊतकों के साथ काम करना आसान होता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, इसे लागू करना कठिन है। अधिकतर, इसे ज़मीन पर, पुआल फैलाकर, या मेज पर रखा जाता है।

काम से पहले उपकरण तैयार करें।

• उपयोगिता के चाकू। ब्लेड की लंबाई कम से कम 18 सेंटीमीटर होनी चाहिए.
• एक कुल्हाड़ी वाला चाकू जो हड्डियाँ काट सकता है।
• बारीक दांतों वाली एक हैकसॉ और एक साधारण कुल्हाड़ी।
• बर्नर या ब्लोटोरच.

ब्रिसल्स का सिंगिंग या स्किनिंग

बालों से छुटकारा पाने के लिए, मारे गए सूअर की खाल को छील लिया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक ब्लोटोरच, एक बर्नर का उपयोग करें। फिर जली हुई परत को खुरच कर हटा दिया जाता है।

आमतौर पर उसके बाद वे काटना शुरू कर देते हैं, लेकिन कभी-कभी जंगली सूअर की खाल की जरूरत होती है। फिर वे अलग तरह से कार्य करते हैं।

• कान के पीछे, गर्दन के पास, छाती के पास और उससे आगे एक चीरा लगाया जाता है। गुप्तांगों और गुदा की परिक्रमा की जाती है।
• त्वचा निकलने लगती है पिछले पैरऔर आगे, इसे पेट और कंधे के ब्लेड की दिशा में मोड़ें।

हटाई गई त्वचा को रेशों के साथ बाहर की ओर मोड़ा जाता है। उसे शांत होने का समय दें। आगे उपयोग की प्रत्याशा में, इसे नमकीन बनाकर संरक्षित किया जाता है। अनुपात इस प्रकार हैं - परिणामी त्वचा के प्रति किलोग्राम 300 ग्राम नमक लिया जाता है। उसे एक सप्ताह तक नमकीन किया जाता है। इसके बाद किसी ठंडी जगह पर रख दें।

सामान्य कदम

• शव को रीढ़ की हड्डी के साथ आधा काट दिया जाता है या आरी से काट दिया जाता है।
• आधे शवों को टुकड़ों में काटने से पहले, उन्हें "आराम" करना चाहिए, ठंडा होना चाहिए। इसमें कुछ घंटे लगेंगे.

आधे शवों को टुकड़ों में काटना

इसका उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:

• चर्बी कम करो,
• गर्दन काट दो
• अलग-अलग पैर - आगे और पीछे,
• फिर ब्रिस्किट
• फिर एक कमर.

इसके अलावा, सामने का पैर और भी छोटे हिस्सों में काटा जाता है।

ऊपरी भाग - इसे शोल्डर ब्लेड कहते हैं, मध्य भाग- टांग और टांग बनी हुई है। पिछले पैर के साथ भी ऐसा ही करें।

शव को दो आधे शवों में विभाजित करना आवश्यक नहीं है। आप अंग्रेजी योजना के अनुसार विच्छेदन कर सकते हैं। इसमें यह तथ्य शामिल है कि पूरे शव को 4 टुकड़ों में काटा जाता है। और फिर उन्होंने छोटे-छोटे टुकड़े काट दिए। ये कटे हुए टुकड़े दोनों स्थितियों में समान होंगे।

"मांस उपज" क्या है

अक्सर कहा जाता है कि मांस की पैदावार इतने प्रतिशत होती है. ये प्रतिशत मारे गए सुअर के कुल वजन में मांस की मात्रा दर्शाते हैं। और यह हड्डियों, भूसी, उपास्थि, शिराओं और कंडराओं से रहित मांस है। उपरोक्त सभी से इसकी रिहाई को क्रमशः डिबोनिंग और ट्रिमिंग कहा जाता है।

मारे गए सुअर के कुल द्रव्यमान को 100% मानते हुए, उन्होंने प्रतिशत के रूप में इस विशेष शव में मांस की उपज के रूप में ऐसा संकेतक निर्धारित किया। ऐसा करने के लिए, शुद्ध मांस कच्चे माल के वजन को कुल द्रव्यमान से विभाजित करना और 100% से गुणा करना आवश्यक है।

सूअर के मांस के हिस्सों के व्यापारिक नाम और उनके अनुप्रयोग

विविध भाग सूअर का शवअलग हैं स्वाद गुण. सबसे रसदार और कोमल वे हैं जो जानवर की गतिविधियों में भाग नहीं लेते हैं। ये रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित मांसपेशियां हैं। गर्दन सहित. सुअर में वह निष्क्रिय होती है।

इस चित्र में सूअर के शव के हिस्सों के नाम प्रस्तुत किए गए हैं।

उन्हें विविधता के आधार पर कैसे वर्गीकृत किया जाता है? ट्रेडिंग नेटवर्कनिम्नलिखित फोटो में दिखाया गया है।

इसके ऊपरी भाग में स्थित मांस इनमें से एक है सर्वोत्तम टुकड़ेस्याही. इससे आप लगभग सभी ज्ञात चीजें पका सकते हैं मांस के व्यंजन: चॉप्स, उबला हुआ सूअर का मांस और बहुत कुछ।

निचला भाग - जेली में जाता है।

तीन भागों से मिलकर बना है.

• गर्दन का भाग. यह बहुत नरम, रसदार, कोमल, लेकिन वसायुक्त मांस है। इसका उपयोग कोई भी बनाने के लिए किया जा सकता है मांस की स्वादिष्टता.
• शुद्ध कंधे का मांस. यह अधिक कठोर है. सॉसेज, हैम, बेकिंग, फ्राइंग के लिए उपयुक्त।
• कंधे की हड्डी पर मांस. बहुत कठोर मांस. धूम्रपान और तलने के लिए उपयुक्त।

इसे शैंक कहा जाता है, जो पीछे और सामने के पैरों पर स्थित होता है। यह बहुत घना और सख्त मांस है। जेली पकाने या धूम्रपान करने के लिए जाता है। कभी-कभी टांग से एक हड्डी निकाल ली जाती है और बचे हुए मांस का उपयोग स्वादिष्ट रोल बनाने के लिए किया जाता है।

कार्बोनेड - शव के पृष्ठीय-काठ भाग में स्थित है। यह अंदर से एक पायदान द्वारा समर्थित है।

टेंडरलॉइन अपने आप में बहुत रसदार मांस है। यह उत्कृष्ट चॉप और एस्केलोप्स बनाता है।

कार्बोनेट डिश पकाते समय, इसे पहले डबल बॉयलर में थर्मल रूप से संसाधित किया जा सकता है और फिर बेक किया जा सकता है। यह स्मोक्ड और सूखे रूप में अच्छा है।

पेट का कटाव

इसमें निम्नलिखित टुकड़े शामिल हैं।

• ब्रिस्केट पेट का सबसे मोटा हिस्सा है। यह कमर के करीब स्थित होता है। बहुत सारी चर्बी. इसे स्मोक्ड और फ्राई किया जाता है.
• पार्श्विका एक पतली पेरिटोनियम है जो पिछले पैरों तक पहुंचती है। इसे तला और पकाकर रोल बनाया जा सकता है.
• अंडरकट - पेरिटोनियम का निचला भाग। मांस की धारियों वाली वसा की एक पतली परत। तलने के लिए अच्छा है.

यह टुकड़ा पीठ के निचले हिस्से का है। इसमें वसा की मात्रा भिन्न नहीं होती है, इसलिए इसे आमतौर पर बेक किया जाता है, आप इसे बारबेक्यू में ले जा सकते हैं।

सिर

इसका उपयोग जेली पकाने के लिए किया जाता है।

• पोर्क जीभ - एक स्वादिष्ट व्यंजन की तैयारी के लिए आगे बढ़ें ” जेलीयुक्त जीभ”.
• कान - उबले हुए, सरसों से सने हुए, ब्रेड किए हुए और ग्रिल किए हुए।
• गाल - शोरबा उबालने के लिए उपयुक्त हैं, और इन्हें बेक भी किया जा सकता है।

बेशक, एक लेख सूअर के शवों के साथ काम करने की सभी बारीकियों का पूरी तरह से वर्णन नहीं कर सकता है। लेकिन एक शुरुआत करने वाले के लिए जो इस प्रक्रिया का एक सामान्य विचार बनाना चाहता है, यह उपयोगी होगा।

गोमांस को पेटू और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच सराहा जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाते समय अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए बहुत अच्छा है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में सीधे काटना, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल है।

काट रहा है

1. शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। नीचे से, किनारे से काटना शुरू करें। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है जो पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाते हैं। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शव को भागों में काटना जारी है। पार्श्व शव का अगला भाग पाँच कटों में विभाजित है।
3. गर्दन को उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखा जाता है और कंधे के ब्लेड को पैर द्वारा ऊपर खींचा जाता है। पहला चीरा मांसपेशियों को बनाने वाले समोच्च के साथ बनाया जाता है, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से विस्तारित स्कैपुला पर बनाया जाता है - हड्डियों को जोड़ने वाली मांसपेशियां कंधा और स्कैपुला ही कट जाता है।
5. शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्ष भाग कहा जाता है, यह मोटे किनारे, उप-कक्षीय भाग, ब्रिस्केट तथा हेम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से से गुजरते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले कट को अलग किया जाता है. यह शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ पायदान काटा जाता है। पट्टिका और शैंक (ऊपरी पैर) को अलग करने के बाद पीछे का हिस्साकाठ और पश्च श्रोणि में विभाजित। डिबोनिंग के दौरान बाकी कट उभर कर सामने आ जाते हैं।

हड्डी तोड़ना

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रह जाए और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न हो. अधिकतम स्वीकार्य गहराई - 10 मिमी. टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों को काटने के लिए उपयोग किया जाएगा, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

हड्डी निकालने का क्रम गोमांस के शव को काटने की योजना भी निर्धारित करता है।

गर्दन की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस को काटकर अलग किया जाता है। इसके बाद फास्टनिंग टेंडन को काटने के बाद स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है। शेष भाग में बने मांस के टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। बाकी को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय भाग की हड्डी टूटना

पहले मांस को उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक पूरी परत में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक हेम और एक सबस्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे अलग कर दिया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों के अनुसार और पापी मांस को हटाने के बाद की जाती है।

साफ - सफाई

जब गोमांस के शव को काटना और उसकी हड्डी निकालना समाप्त हो जाता है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्म से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

इसके लिए से बड़े टुकड़ेपतले किनारों वाले बछड़े, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और अलग करने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
• स्कैपुला का कंधा भाग - दो आयताकार मांसपेशियां आपस में जुड़ी हुई;
• मोटा किनारा - टुकड़ा आयत आकार;
• पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयताकार;
• हेम - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे से पतला आयताकार टुकड़ा।

गोमांस से लिया गया मांस अलग - अलग जगहेंकाजल, अलग है स्वाद गुण, अपने स्वयं के सेट से संपन्न उपयोगी पदार्थ, प्रत्येक स्थान को एक निश्चित उपचार की आवश्यकता होती है और वह इसके लिए उपयुक्त है अलग अलग प्रकार के व्यंजन. इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, पट्टिका, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूरी तरह से शामिल हैं;
• दूसरे वर्ग में जांघ या दुम, कंधे का हिस्सा, कंधे का ब्लेड और पार्श्व भाग शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी नॉच और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के मांस के टुकड़ों की कीमत विभिन्न किस्मेंविशेष रूप से भिन्न होगा. इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि, महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे ऐसे व्यंजनों में न डाल दे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तृतीय श्रेणी का मांस, 88% द्वितीय श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाजार मूल्य निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसकी विविधता पर निर्भर करता है। निर्धारण कारक भी हैं शारीरिक व्यायाममवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), पोषण का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, जिस उम्र में जानवर का वध किया गया, जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। . पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और बनावट में अधिक ढीला और कोमल होगा।

विभिन्न कटों का पाक संबंधी उद्देश्य

के साथ टुकड़े बड़ी राशिसंयोजी ऊतक अधिक कठोर होंगे, और उन्हें संसाधित करने में बहुत समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया जाता है। यह पार्श्व, गर्दन और हेम है।

दुम और कंधे के ब्लेड में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, इन्हें पकाना या सूप के लिए उपयोग करना भी बेहतर होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस शव के काटने को निर्धारित करता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

के लिए अलग - अलग प्रकारसूप बेहतर हैं अलग-अलग टुकड़े. उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - मोटा, और कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

बीफ पोषक तत्वों का भंडार है. इसका उपयोग अक्सर उन लोगों के मेनू में किया जाता है जो आहार पर जाते हैं। हालाँकि, यह समझा जाना चाहिए कि गोमांस के शवों के हिस्से कोमलता से लेकर स्वाद तक कई मायनों में एक-दूसरे से भिन्न हो सकते हैं।

लोग गोमांस को इतना पसंद क्यों करते हैं? उपयोगी उत्पाद कैसे चुनें

गाय का मांस - उपयोगी उत्पाद, इसमें है एक बड़ी संख्या कीसमूह बी के विटामिन। बेचने से पहले शव को अधर में रखा जा सकता है, इससे भविष्य में उत्पाद का स्वाद ही बेहतर होता है। शव की यह अवस्था लगभग दस दिनों तक रह सकती है।

शव का एक हिस्सा चुनते समय, आपको मांस की ताजगी पर ध्यान देना चाहिए। उचित गोमांसइसमें भूरा या पीला वसा नहीं होता है, और इसमें भूरे रंग के शेड भी होते हैं - खराब।

यह उल्लेखनीय है कि मध्यम उपयोगगोमांस, यानी सप्ताह में लगभग दो या तीन बार, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने में मदद करता है और आम तौर पर हृदय प्रणाली की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है। इसके अलावा, यह मांस उन लोगों के लिए अनुशंसित है जो खेल में सक्रिय रूप से शामिल हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उत्पाद शरीर और मांसपेशियों को पुनर्स्थापित करता है।

गोमांस की किस्में: वर्गीकरण

शव के हिस्सों को कई बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। उल्लेखनीय है कि किसी जानवर के शव का प्रत्येक भाग अपनी-अपनी किस्म का होता है। उनमें से कुल तीन हैं:

• शव के कौन से भाग इस श्रेणी में आते हैं? यहां आप छाती और पृष्ठीय भाग, दुम, दुम, साथ ही कमर भी पा सकते हैं।
• प्रथम श्रेणी। इस सूची में शामिल हैं: गर्दन, कंधे का हिस्सा, साथ ही स्कैपुलर क्षेत्र।
• दूसरा ग्रेड। इस समूह में, आप शैंक, हिंडशैंक और नॉच पा सकते हैं।

आप शव के कुछ हिस्सों के बारे में नीचे अधिक पढ़ सकते हैं।

शीर्ष ग्रेड। विवरण

पिछला भाग, जो प्रथम श्रेणी के मांस की सूची में शामिल है, चॉप्स में जाता है। इसका उपयोग बेकिंग के लिए भी किया जाता है. इसमें, बदले में, एंट्रेकोट, पसली पर कमर, मोटी धार, साथ ही पसलियां भी शामिल हैं।

दुम को जांघ भी कहा जाता है। इसी मांस से गौलाश तैयार किया जाता है. इसके गुणों के अनुसार, शव का यह हिस्सा वसा की अनुपस्थिति से अलग होता है। मांस रेशेदार लेकिन दुबला होता है। दुम से विभिन्न प्रकार के मीट रोल भी तैयार किये जाते हैं।

शव का कौन सा भाग सबसे महंगा है? फ़ाइली। यह मांस सीधे पृष्ठीय भाग से, पसलियों के करीब होता है। फ़िलेट के विभिन्न क्षेत्रों से, आप फ़िलेट मिग्नॉन या टूरनेडोस प्राप्त कर सकते हैं।

बट शव के दूसरे भाग का नाम है। यह काफी मांसल भी है, लेकिन पहले से ही कम दुबला है। यह टुकड़ा अपने आप में ढीला है, यह चर्बी की परत से ढका हुआ है। हालाँकि, यह उत्पादन करता है अच्छे मीटबॉल, साथ ही ये टुकड़े पूरी तरह से तले जाते हैं और जल्दी पक जाते हैं।

टुकड़े के स्थान के आधार पर ब्रिस्केट को भी भागों में विभाजित किया जाता है। तो, सामने के हिस्से में बड़ी मात्रा में वसा होती है, जिसे खाना पकाने से पहले हटाने की सलाह दी जाती है। सूप के लिए अच्छा है. ब्रिस्किट माना जाता है बढ़िया हिस्सा. इसमें हड्डी, एक छोटी वसायुक्त परत शामिल है। मांस की संरचना घनी होती है और इसका स्वाद अच्छा होता है।

प्रथम श्रेणी: क्या शामिल है

आमतौर पर गर्दन पर विचार किया जाता है सस्ता मांस. यह इस तथ्य के कारण है कि इसका अधिकांश भाग मांसपेशियों की संरचना द्वारा व्याप्त है। इस भाग की तैयारी की मुख्य विधियों में लंबा समय शामिल है उष्मा उपचार. वह अच्छा बनाती है मांस शोरबा. गर्दन का उपयोग अक्सर उबालने या स्टू करने के लिए किया जाता है। हालाँकि, टेंडन को कब हटाया जाना चाहिए।

शव वाले हिस्से का मांस, जिसे शोल्डर ब्लेड कहा जाता है, काफी नरम, रेशेदार होता है। स्थान के आधार पर इसकी संरचना भिन्न हो सकती है। उनका उपयोग कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस पकाने और गोलश और स्टू करने दोनों के लिए किया जाता है।

कंधे का भाग स्कैपुलर से थोड़ा नीचा होता है। इस तथ्य के बावजूद कि इस प्रकार के मांस का उपयोग दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है, इसका उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के लिए किया जाता है साफ़ शोरबा. मांस काफी पौष्टिक होता है.

द्वितीय श्रेणी: विवरण

शैंक्स को अक्सर गोल आकार यानी टुकड़ों में काटा जाता है। ऐसे टुकड़ों में गूदे के अलावा मस्तिष्क द्रव के साथ हड्डी का एक भाग भी होता है। जिसके चलते, यह भागजेली के लिए शवों का उपयोग किया जाता है। चूंकि खाना पकाने और आगे जमने के दौरान, मांस एक जेली बेस बनाता है।

रोल में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है। वह प्रसिद्ध होने के कारण बहुत से लोगों के बीच जानी जाती है जर्मन व्यंजन, जिसमें इस टुकड़े को तलकर, मसाला लगाकर परोसा जाता है खट्टी गोभी. इस तथ्य के कारण कि पोर वसा से चमकता है, इसे "आइस लेग" कहा जाता है। भी अक्सर प्रयोग किया जाता है स्मोक्ड संस्करण ये पकवान. वास्तव में, यह वही टांग है, लेकिन पैर के अलग हिस्से से।

चीरा जानवर की गर्दन के पास स्थित होता है। इसका उपयोग जेली या जैली बनाने में भी किया जाता है, क्योंकि वहां मांस कम होता है।

अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अपने पोषण मूल्य और कम कैलोरी सामग्री के कारण बीफ हमेशा बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। इसे अनियंत्रित मांस खाने वालों और अनुयायियों दोनों द्वारा चुना जाता है आहार खाद्य. और वील भी के लिए उपयुक्त है शिशु भोजन. गोमांस और वील वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हों, इसके लिए उन्हें केवल अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

गुणवत्ता की परिभाषा

गोमांस खरीदते समय, सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाला मांस गहरे लाल रंग से अलग होता है। जानवर की उम्र बढ़ने के साथ यह काला पड़ जाता है। वील बहुत हल्का होता है और इसका रंग गुलाबी होता है। जानवर जितना पुराना होगा, वसा का पीलापन उतना ही अधिक स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। वयस्कों में वसा का रंग गहरा पीला होता है। यदि गोमांस का रंग बहुत अधिक भूरा लगता है, तो यह टुकड़ा काउंटर पर बासी हो गया होगा। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

गोमांस सहित किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सामान्य युक्तियाँ पढ़ी जा सकती हैं

शव काटना - वांछित भाग चुनें

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि गोमांस शव के हिस्से, उसके उद्देश्य का सही ढंग से चयन और निर्धारण भी करना चाहिए। नीचे दिया गया आंकड़ा और तालिका खरीदार को इसे समझने में मदद करेगी।

चित्र - गोमांस शवों को काटने की योजना (विभिन्न प्रकार की कटौती)

तालिका - गोमांस के शव को काटने के हिस्सों का विवरण

गोमांस भंडारण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन और की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने.

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे-वैसे परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। बिना उपयोग के रेफ्रिजरेटर डिब्बेमांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

यदि आप घर पर सुअर प्रजनन का अभ्यास करते हैं, तो जल्द ही आपके सामने यह सवाल आएगा कि सुअर को सही तरीके से और आसानी से कैसे काटा जाए। प्रश्न अत्यंत जटिल और पूरा करना कठिन लगता है, लेकिन ऐसा नहीं है। अभ्यास प्राप्त करने के बाद आपके मन में इस विषय पर कोई प्रश्न नहीं रहेगा। शव को काटते समय कम से कम एक बार व्यक्तिगत रूप से उपस्थित रहना बेहतर है, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं है।इस मामले में, प्रस्तुत लेख का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें, इसमें इस कार्य की सभी संभावित बारीकियों पर चर्चा की गई है।

शव काटने का अनुभव समय के साथ आएगा

सुअर के शव को काटने की प्रक्रिया में दो बड़े चरण होते हैं:

• खून बह रहा है;
• सूअर के मांस के शवों को तैयार भागों में काटना।

शव से खून बह रहा है

जानवर का वध हो जाने के बाद सबसे पहली चीज़ जो आपको निपटानी होगी, वह है शव से अतिरिक्त खून निकालना। सुअर काटने की प्रक्रिया का यह हिस्सा महत्वपूर्ण है, क्योंकि अतिरिक्त रक्त हटाने से मूल मांस की गुणवत्ता में सुधार होगा।

अतिरिक्त रक्त को सावधानी से निकालने के बाद, मांस के हिस्से एक सुखद रूप धारण कर लेंगे और अधिक समय तक संग्रहीत रहेंगे।

आप शव में खून केवल तभी छोड़ सकते हैं जब आप वध करने के तुरंत बाद सुअर का मांस खाएंगे या पकाएंगे। अन्य मामलों में, रक्त को सावधानीपूर्वक हटाया जाना चाहिए।

अधिक प्रभावी रक्तस्राव तब होता है जब जीवित रहते हुए सुअर का गला काट दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि जानवर अपनी तरफ लेटा हो, और हृदय पर कोई प्रारंभिक झटका न लगे।

इस मामले में, रक्त को या तो विशेष कंटेनरों में एकत्र किया जा सकता है या जमीन पर उतारा जा सकता है।

खून निकालने के लिए आपको शव को लटकाना होगा

यदि जानवर पहले हृदय पर आघात से मारा गया था, तो छाती गुहा में एक निश्चित मात्रा में रक्त जमा हो जाएगा। आपको इसे स्कूप करके निकालना होगा, लेकिन आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि पसलियों के क्षेत्र में कई थक्के अभी भी बने रहेंगे।

अतिरिक्त रक्त निकालने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए शव को पिछले पैरों से उल्टा लटका देना चाहिए।

इसके साथ ही अतिरिक्त रक्त को हटाने के साथ-साथ त्वचा की ऊपरी परत को बालों के साथ हटा दिया जाता है। अधिकतर शवों को गाकर।

शव काटने की तैयारी

मांस को अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित करने के लिए आगे बढ़ने से पहले, आपको स्पष्ट रूप से समझना चाहिए कि आप किन लक्ष्यों का पीछा कर रहे हैं: क्या आप मांस को अपने लिए छोड़ते हैं या इसे बिक्री के लिए पेश करते हैं, क्या आपको बेकन और लार्ड की आवश्यकता है, या क्या आप अधिकांश धूम्रपान करने जा रहे हैं मांस। इन सभी प्रश्नों के उत्तर यह निर्धारित करने के लिए आवश्यक हैं कि सुअर के शव को आपकी आवश्यकताओं के अनुरूप सही तरीके से कैसे काटा जाए।

केवल स्पष्ट रूप से परिभाषित लक्ष्य के साथ ही आपको काटना शुरू करना चाहिए, अन्यथा आप मांस के अधिकांश तैयार टुकड़ों को बर्बाद कर सकते हैं।

आगे आपको तैयारी करनी चाहिए कार्यस्थल. शव को ऊर्ध्वाधर स्थिति में काटना, जब इसे पिछले अंगों द्वारा ऊंचा लटकाया जाता है, कसाई के लिए अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन व्यवस्था करो एक समान तरीके सेकार्यस्थल काफी कठिन है, इसलिए सबसे पहले आप खुद को जमीन पर शव काटने तक ही सीमित रख सकते हैं।

काटने से पहले, आपको यह तय करना होगा कि मांस कैसे बेचा जाएगा।

मानक काटने का पैटर्न

सुअर के शव को काटना हमेशा सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक का पालन करता है, जिनमें से प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान दोनों होते हैं, लेकिन कुल मिलाकर एक विधि या किसी अन्य का चुनाव कसाई के लिए व्यक्तिगत पसंद का मामला होता है।

उदाहरण के लिए क्लासिक संस्करणसुअर के शव को काटने की पूरी प्रक्रिया पर नीचे विस्तार से चर्चा की जाएगी:

1. जानवर को काटने के बाद उसकी गर्दन सावधानी से काटनी चाहिए। इससे न केवल सिर शव के मुख्य शरीर से अलग हो जाएगा, बल्कि खून भी पूरी तरह निकल जाएगा। इस स्तर पर, इस तथ्य पर ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक वयस्क मोटे जानवर में, वसा की ग्रीवा परत काफी मोटी होती है, और कशेरुक मजबूत होते हैं। इसलिए, किसी जानवर के शव को काटने के पहले चरण में परेशानी से बचने के लिए सुअर को काटने के लिए चाकू का सावधानीपूर्वक चयन करें।
2. प्रक्रिया के दूसरे चरण में शव की उदर गुहा को काटा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, सबसे अच्छा होगा कि छाती की सफेद रेखा पर पहला चीरा लगाया जाए और जानवर के अंदरूनी हिस्से को धीरे से धकेलते हुए नीचे की ओर जारी रखा जाए। यदि आपके दूसरे हाथ की उंगलियां काटने वाले चाकू के ब्लेड के सामने चलती हैं, तो मांस और अंगों के किसी अन्य हिस्से को छुए बिना काम अधिक सटीक होगा। पेट का भाग, जिसमें वसा और मांसपेशियाँ शामिल हैं, पूरी तरह से काट दिया जाना चाहिए।
3. शव से तथाकथित "पेट एप्रन" को हटाने के बाद, पसलियों के जंक्शन के माध्यम से अनुदैर्ध्य चीरा जारी रखना आवश्यक है।
4. इसलिए जैसे ही सुअर को काटने के पहले तीन चरण पूरे हो जाएं, आपको एक बहुत ही महत्वपूर्ण क्षण पर आगे बढ़ना चाहिए: अंतड़ियों को हटाना। विशेष ध्यानअन्नप्रणाली को दिया जाना चाहिए: इसे कसकर बांधा जाना चाहिए और संकुचन की जगह के ऊपर से काट दिया जाना चाहिए। इससे मांस की सामग्री खराब होने से बच जाएगी। सभी को हटाया जाना है आंतरिक अंग: फेफड़े, यकृत, पेट इत्यादि।
5. मांस से आंतरिक वसा को भी अलग किया जाना चाहिए, और फिर शव के गर्भ से मूत्राशय और गुर्दे को हटा दिया जाना चाहिए।
6. इस स्तर पर, हृदय और आंतों को साफ करना आवश्यक है, यदि उनका आगे उपयोग करने का इरादा है: हृदय को काट दिया जाता है ताकि थक्के वाले रक्त सहित रक्त के अवशेषों को इससे हटाया जा सके। आंतों को बहते पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए।
7. जानवर के अंदरूनी हिस्से को अब साफ किया जा सकता है, लेकिन अगर मांस दूषित हो तो उसे नहीं धोना चाहिए लंबा भंडारणया बिक्री. इस स्थिति में, यह अपनी प्रस्तुति खो देगा. यह एक साफ तौलिये से सब कुछ सुखाने के लिए पर्याप्त है।
8. आगे, सुविधा के लिए, आपको सुअर को दो भागों में विभाजित करना चाहिए: रीढ़ की हड्डी के साथ ऐसा करना सबसे अच्छा होगा। आप इसके लिए एक साधारण चाकू का उपयोग नहीं कर सकते: यह केवल कुल्हाड़ी या हैकसॉ के साथ बड़े करीने से किया जा सकता है।
9. यदि सुअर की कटाई मांस के अंतिम टुकड़ों तक जारी रहती है, तो आधे शवों को थोड़ा ठंडा करना चाहिए।
10. अंतिम चरण सुअर को मांस के तैयार टुकड़ों में काटना होगा। इस मामले में, कई विकल्प हो सकते हैं, यह सब कसाई की प्राथमिकताओं और इस मांस की भंडारण स्थितियों पर निर्भर करता है।

सुअर के शव की योजना

पाक शव काटना

पाक कला काटनाऔर सुअर के शव की हड्डी निकालना जानवर के टुकड़े-टुकड़े करने की पूरी प्रक्रिया का तार्किक निष्कर्ष होगा। पाक प्राथमिकताओं के आधार पर, प्रत्येक देश ने इसे काटने का अपना तरीका अपनाया है।

सुअर के शरीर के टुकड़े-टुकड़े करने की सबसे लोकप्रिय योजनाएँ हैं:

• अमेरिकन।
• अंग्रेज़ी।
• जर्मन.
• मास्को.

प्रदर्शन करने की सबसे सरल योजना अंग्रेजी है: जानवर के साथ बुनियादी हेरफेर के बाद, सिर को सुअर से काट दिया जाता है, और शरीर के बाकी हिस्सों को तीन बराबर भागों (सामने, पीछे और मध्य) में विभाजित किया जाता है।

सुअर को काटने की अंग्रेजी योजना

शव काटने के कुछ संस्करणों में, सिर को भी ध्यान में रखा जाता है: इसे लंबवत रूप से दो भागों में काटा जा सकता है। अन्य सभी मामलों में, यह अछूता रहता है।

हमारे देश में, अक्सर स्टोर अलमारियों पर आप ताज़ा पोर्क के ऐसे टुकड़े पा सकते हैं:

• सालो.
• रुल्का.
• कंधे की हड्डी।
• जांघ।
• कमर.
• ब्रिस्केट.

सभी सूचीबद्ध मांस भाग समान गुणवत्ता के नहीं हैं। मांस के किसी विशेष टुकड़े की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, आपको तालिका देखनी चाहिए।

सूअर के मांस के प्रकार

तालिका 1. मांस के स्थान के आधार पर सूअर के मांस की किस्में

तालिका के आधार पर, यह देखना आसान है कि मांस की गुणवत्ता केवल सिर से पीछे तक बढ़ती है। यह टिप्पणी निचले हिस्से की तुलना में शव के ऊपरी हिस्से के लिए समान रूप से मान्य है। इसके अलावा, सुअर के शरीर को काटने की किसी भी योजना का तात्पर्य मांस के ऐसे ही मूल्यांकन से है।

इस लेख में प्रस्तुत सभी सामग्रियों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद, आप स्वयं स्पष्ट रूप से समझ सकते हैं कि सुअर के शव को ठीक से कैसे काटा जाए।

इस मामले में थोड़ा अनुभव प्राप्त करने से, पूरी प्रक्रिया आपके लिए बहुत सरल हो जाएगी और पहले की तुलना में बहुत कम समय लगेगा।