कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन। सार्वजनिक खानपान संगठनों में उपयोग किए जाने वाले मांस के कीमा बनाया हुआ और कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने के लिए पाठ्यक्रम आधुनिक तकनीक का काम करता है
एपिग्राफ:
जब उत्कृष्ट कृतियों का निर्माण किया जाता है, तो प्रेम और प्रेरणा की आवश्यकता होती है! कुशल व्यंजनों की बहुतायत - कुशल रसोइयों की रचनाएँ!
पाठ का उद्देश्य:
मीट कटलेट मास से व्यंजन तैयार करने और सजाने के लिए छात्रों को विभिन्न तकनीकों को सिखाने के लिए। एक टीम में काम करने और कार्य स्थितियों का विश्लेषण करने की क्षमता।
आज हमारे पास एक प्रतिस्पर्धी कार्यक्रम के तत्वों के साथ एक पाठ होगा।
चरण 1 - सैद्धांतिक;
चरण 2 व्यावहारिक है।
1. मांस का पोषण मूल्य क्या है?
2. पशु मांस के किस वसा का उपयोग करना बेहतर है?
3. अगर मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए?
4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? 5. कटलेट मास में द्रव का क्या महत्व है?
6. ब्रेड को कटलेट मास में क्यों मिलाया जाता है?
7. कटलेट मास में किस तरह की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों?
8. कटलेट मास से अर्द्ध-तैयार उत्पादों, जिनमें प्याज और लहसुन मिलाए जाते हैं, को तुरंत गर्म करने की सिफारिश क्यों की जाती है?
9. कटलेट मास क्यों खटखटाया जाता है?
10. कटलेट मास से ब्रेड उत्पाद क्यों?
11. कटलेट द्रव्यमान बनाने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे के घटकों के अनुपात का नाम बताइए।
1. मांस का पोषण मूल्य क्या है? मांस का पोषण मूल्य पानी, प्रोटीन, वसा, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स के साथ-साथ मांस के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर करता है।
2. पशु मांस के किस वसा का उपयोग करना बेहतर है? 10% तक की वसा सामग्री वाले अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर है
3. अगर मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए? बेकन या लार्ड जोड़ें
4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? कटलेट द्रव्यमान तैयार करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पीसने के दौरान मांस गर्म हो, इसलिए पानी या दूध को ठंडा किया जाना चाहिए।
5. कटलेट मास में द्रव का क्या महत्व है? तरल रस देता है
6. ब्रेड को कटलेट मास में क्यों मिलाया जाता है? कटलेट मास में ब्रेड एक बाध्यकारी और पानी बनाए रखने वाली सामग्री के रूप में कार्य करता है जो गर्मी उपचार के दौरान संयोजी ऊतक को नरम करने में मदद करता है।
- 7. कटलेट मास में किस तरह की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? आटे से X गेहूं की रोटी 1 ग्रेड से कम नहीं।
- 7. कटलेट मास में किस तरह की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? आटे से X गेहूं की रोटी 1 ग्रेड से कम नहीं।
- 7. कटलेट मास में किस तरह की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? आटे से X गेहूं की रोटी 1 ग्रेड से कम नहीं।
8. कटलेट द्रव्यमान से पी / एफ क्यों है, जिसमें प्याज और लहसुन जोड़ा जाता है, क्या तुरंत गर्मी उपचार की सिफारिश की जाती है? जैसे ही कटलेट द्रव्यमान एक ग्रे रंग प्राप्त करता है, उत्पाद की संरचना और गुणवत्ता बिगड़ती है
9. कटलेट मास क्यों खटखटाया जाता है? खटखटाया जाता है, जिससे द्रव्यमान हवा से समृद्ध होता है, अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पाद रसीले होते हैं।
10. कटलेट मास से ब्रेड उत्पाद क्यों? उत्पादों को अपना आकार बनाए रखने के लिए।
11. कटलेट द्रव्यमान बनाने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे के घटकों के अनुपात का नाम बताइए। गेहूं की रोटी - 250 ग्राम, पानी या दूध - 300 ग्राम, नमक - 20 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
कटलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए, वे उपयोग करते हैं: गोमांस - गर्दन का गूदा, फ्लैंक और ट्रिमिंग, पोर्क - ट्रिमिंग जो प्राप्त होते हैं
शवों को काटते समय,
कम अक्सर भेड़ का बच्चा - गर्दन का गूदा, ट्रिमिंग।
1 किलो मांस के लिए वे लेते हैं (जी में शुद्ध वजन):
गेहूं की रोटी - 250
पानी या दूध - 300
नमक - 20
काली मिर्च - 1
उत्पादों को तलने के दौरान नुकसान 19% है
कटलेट मास की तैयारी
कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पाद
(दाएं से बाएं): स्केनिट्ज़ेल, ज़राज़ी, कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल
श्नाइटल कटा हुआ
कटा हुआ Zrazy
कटे हुए कटलेट
कटा हुआ मीटबॉल
प्रतियोगिता संख्या 2।
एक ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा मांस की अच्छी गुणवत्ता का अध्ययन करना।
№ पी/एन
नाम
गुणवत्ता नियंत्रण
सतह
रंग
संगतता
महक
वसा की स्थिति
प्रतियोगिता संख्या 3.
समस्याग्रस्त स्थिति का समाधान करें:
1. क्या करने की आवश्यकता है ताकि कटलेट द्रव्यमान से फ्राइंग उत्पाद अलग न हों और पैन से चिपके न रहें?
2. यदि कटलेट का द्रव्यमान अधिक नमक हो तो क्या त्रुटि को ठीक करना संभव है, और यदि हां, तो कैसे?
3. क्या तले हुए कटलेट बहुत भूरे रंग के हैं?
प्रतियोगिता संख्या 4.
इस प्रतियोगिता में, आपको अपने व्यंजन के दो सर्विंग्स तैयार करने के लिए कच्चे माल की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है। और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को भी पूरा करें।
दिखावट
स्वाद
महक
रंग
संगतता
प्रतियोगिता संख्या 5.
"स्मृति के लिए गाँठ":
-विद्युत उपकरणों पर काम करते समय सुरक्षा सावधानियों की जाँच करना।
1. विद्युत उपकरणों की ग्राउंडिंग की जाँच करें;
2. रबर की चटाई की उपस्थिति;
3. नंगे तारों की जांच करें;
4. बटन "प्रारंभ" और "रोकें" गीले हाथों से चालू और बंद करें;
5. इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर पर, सही असेंबली की जांच करें;
6. बेकार में मांस की चक्की की जाँच करें;
7. मांस की चक्की के साथ काम करते समय, एक कांटा या चाकू का उपयोग करें;
8. काम के अंत में, नेटवर्क से मांस की चक्की बंद करें, इसे अलग करें, इसे कच्चे माल के अवशेषों से साफ करें और सफाई करें;
9. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय: स्टोव के किनारों पर झुकें नहीं;
10. स्टोव पर एक असमान, गंदे और गीले तल वाले व्यंजन रखें;
11. बर्तन धारकों का प्रयोग करें;
12. अगर थाली की सतह पर चर्बी लग जाए तो दाग पर चीनी डाल दें;
13. काम के अंत में, स्टोव को बंद कर दें, इसे ठंडा होने दें और साफ करें;
14. ओवन के साथ काम करते समय: चाकू स्विच चालू करें;
1 5. थर्मोस्टेट ध्वज को वांछित तापमान पर सेट करें;
16. ओवन के दरवाजों को स्टैंड के रूप में इस्तेमाल करें;
17. काम के अंत में, थर्मोस्टेट बॉक्स बंद करें और चाकू स्विच बंद करें;
18. पूरी तरह ठंडा होने के बाद सेनेटाइज करें;
19. बिजली के उपकरणों को लावारिस न छोड़ें;
20. सैनिटरी नियमों के बारे में मत भूलना: काम से पहले, आपको अपने हाथों को कोहनी तक दो बार धोना चाहिए और उन्हें कीटाणुनाशक से उपचारित करना चाहिए। समाधान;
21. शौचालय जाने से पहले - चौग़ा लगाएं;
22. शौचालय जाने के बाद अपने हाथों को कोहनी तक दो बार धोएं और प्रक्रिया करें।
व्यावहारिक प्रतियोगिता: "स्वाद के भगवान"।
आपको कटलेट मास से अपना खुद का पकवान पकाने की जरूरत है .
यह असाइनमेंट मेरे द्वारा ग्रेड किया जाएगा। "स्वाद के भगवान" कार्य के लिए आपको प्राप्त हुए अंक आप पिछले कार्यों के लिए प्राप्त अंकों के साथ जोड़ते हैं और अंकों की संख्या के अनुसार अपने स्वयं के ग्रेड निर्धारित करते हैं।
शैक्षिक अभ्यास का अंतिम चरण:
भोजन परोसना।
निचला रेखा: रिफ्लेक्सिव सर्कल विधि:
1. आर पाठ के दौरान अपनी भावनात्मक स्थिति के बारे में बताएं, आपने क्या नया सीखा, आपने क्या सीखा?
2. इसके क्या कारण हैं?
द्वारा विकसित:
पोद्दुब्नया अंजेला व्लादिमीरोवना मास्टर, औद्योगिक प्रशिक्षण, "यारोव्स्की पॉलिटेक्निक कॉलेज"।
घर का बना कटलेट
पोर्क या बीफ कच्चे वसा के अलावा बीफ या पोर्क के कटलेट मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, प्याज, अंडा, पानी, भिगोया और निचोड़ा हुआ ब्रेड, नमक, काली मिर्च, पटाखे जोड़ें, मिश्रण करें और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। परिणामस्वरूप कटलेट द्रव्यमान अच्छी तरह से गूंधा हुआ है। रसीले द्रव्यमान से हम कटलेट बनाते हैं और पकने तक एक पैन में भूनें। एक साइड डिश के साथ परोसें, मक्खन, या मार्जरीन, या सॉस के साथ बूंदा बांदी करें।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 200 ग्राम गोमांस (कटलेट मांस), 100 ग्राम सूअर का मांस (कटलेट मांस), 10 ग्राम कच्चा सूअर का मांस, 20 ग्राम प्याज, 20 ग्राम पटाखे, 1/2 अंडा, 50 ग्राम गेहूं की रोटी , 100 मिली पानी, नमक, काली मिर्च, 50 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 750 ग्राम गार्निश, 250 ग्राम सॉस या 50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन।
हम वील, या भेड़ के बच्चे, या बकरी के मांस के पिछले पैर के गूदे से श्नाइटल काटते हैं। हम अलग-अलग टुकड़ों को हरा देते हैं, ढीला करते हैं (हम चाकू या कांटे के अंत में कई पंचर बनाते हैं), एक लेज़ोन में सिक्त करते हैं और ब्रेडक्रंब में ब्रेड करते हैं। एक पैन में ब्रेडेड श्नाइटल को दोनों तरफ से फ्राई किया जाता है।
परोसते समय, श्नाइटल को एक साइड डिश पर रखें, पिघला हुआ मक्खन डालें और ऊपर से बिना छिलके वाला नींबू का एक टुकड़ा डालें। गार्निश - सभी प्रकार के आलू, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 700 ग्राम वील हिंद लेग पल्प, या 750 ग्राम मेमने या बकरी का मांस, 1 अंडा, एक चुटकी नमक और लेज़ोन के लिए 60 मिलीलीटर पानी, 150 ग्राम पटाखे, 60 ग्राम प्रदान की गई पशु वसा, 750 साइड डिश के ग्राम, मक्खन के 50 ग्राम, नींबू के 5 घेरे।
कोसैक शैली में पके हुए मीटबॉल
हम कटलेट द्रव्यमान तैयार करते हैं, जिससे हम नम हाथों से मीटबॉल बनाते हैं, उन्हें ब्रेडक्रंब में ब्रेड करते हैं और आधा पकने तक एक पैन में भूनें। हम कुरकुरे चावल का दलिया तैयार करते हैं, इसे तली हुई टमाटर प्यूरी और मक्खन के साथ मिलाते हैं, इसे एक घी लगी तवे पर डालते हैं, मीटबॉल को आधा पकने तक तलते हैं, खट्टा क्रीम सॉस डालते हैं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कते हैं और ओवन में सेंकना करते हैं।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 400 ग्राम गोमांस (कटलेट मांस), या सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा, 100 ग्राम गेहूं की रोटी, 120 मिलीलीटर पानी या दूध, 50 ग्राम ब्रेडक्रंब, 30 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 250 ग्राम चावल अनाज , 500 मिली पानी, 50 ग्राम मार्जरीन, 50 ग्राम टमाटर प्यूरी, नमक, काली मिर्च, 500 ग्राम सॉस, 20 ग्राम पनीर (कसा हुआ)।
मॉस्को लीवर श्नाइटल
हम जिगर को अच्छी तरह धोते हैं, बड़ी रक्त वाहिकाओं को काटते हैं और इसे ढकने वाली फिल्मों को अलग करते हैं। हमने प्रसंस्कृत जिगर को लगभग 1 सेमी मोटे मोटे टुकड़ों में काट दिया, चाकू की कुंद तरफ से थोड़ा हरा दिया, लेकिन ताकि टुकड़े अपने आकार, नमक, काली मिर्च और ब्रेड को ब्रेडक्रंब में बनाए रखें, बहुत बारीक पिसे नहीं। हम एक फ्राइंग पैन में पिघले हुए लार्ड में श्नाइटल को भूनते हैं। मसले हुए आलू या बीन प्यूरी के साथ परोसें, श्नाइटल के ऊपर ब्राउन प्याज डालें।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 850 ग्राम कच्चा बीफ लीवर, 100 ग्राम पटाखे, 80 ग्राम पिघला हुआ बेकन, 750 ग्राम गार्निश, 100 ग्राम ब्राउन प्याज, नमक, काली मिर्च।
श्नाइटल कटा हुआ
बीफ़ कटलेट मांस को छोटे टुकड़ों में काटें और सूअर का मांस वसा के साथ, एक मांस की चक्की से गुजरें, नमक, काली मिर्च, पानी या दूध डालें और गूंधें।
परिणामी द्रव्यमान से, हम 7-8 मिमी मोटी (प्रति सेवारत एक टुकड़ा) अंडाकार आकार के केक बनाते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं, एक अंडे में सिक्त करते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड करते हैं और एक पैन में एक स्टोव पर भूनें। परोसते समय मक्खन या मार्जरीन डालें, तले हुए आलू के साथ परोसें।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 700 ग्राम सूअर का मांस (कटलेट मांस) या 600 ग्राम भेड़ का बच्चा, 100 ग्राम कच्चा भेड़ का बच्चा या 600 ग्राम गोमांस (कटलेट मांस), 100 ग्राम सूअर का मांस या कच्चा बीफ वसा, 60 मिलीलीटर पानी, 1 अंडा, 100 ग्राम पटाखे, 60 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 750 ग्राम गार्निश, 50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, नमक, काली मिर्च।
कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल
बीफ कटलेट के मांस को छोटे टुकड़ों में काटिये और मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें, नमक, काली मिर्च, पानी या दूध डालें और गूंध लें। इस द्रव्यमान से, अपने हाथों को पानी में गीला करके, हम एक अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद बनाते हैं जिसमें एक नुकीला सिरा (कटलेट) या गोल-चपटा आकार होता है जिसकी मोटाई 2-2.5 सेमी (मीटबॉल) होती है या एक सपाट-अंडाकार आकार होता है 1 सेमी (schnitzels) की मोटाई।
कटलेट, मीटबॉल और स्केनिट्ज़ेल को प्याज और लहसुन के साथ पकाया जा सकता है। मोल्ड किए गए उत्पादों को ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है और गर्मी उपचार विधियों में वर्णित अनुसार तला हुआ जाता है। एक साइड डिश के साथ परोसें, मक्खन, या मार्जरीन, या सॉस के साथ बूंदा बांदी करें।
साइड डिश - कुरकुरे अनाज, उबला हुआ पास्ता और फलियां, दम किया हुआ गोभी, मैश किए हुए आलू, तले हुए आलू। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम। यदि वांछित है, तो आप 50 ग्राम प्याज और 3 लहसुन लौंग (5 ग्राम) के द्रव्यमान में डाल सकते हैं। इस मात्रा से पानी या दूध कम कर देना चाहिए।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: गोमांस, या सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा कटा हुआ कटलेट मांस, 90 ग्राम गेहूं की रोटी, 120 मिलीलीटर पानी या दूध, 50 ग्राम जमीन पटाखे, 30 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 750 ग्राम गार्निश, 250 ग्राम सॉस या 40 ग्राम मक्खन।
हेजहोग मीटबॉल
कटलेट मीट को मीट ग्राइंडर में पीस लें, नमक, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ प्याज, उबले तले हुए चावल डालें, मिक्स करें और 3-4 टुकड़ों के गोले बना लें। प्रत्येक हिस्सा। गेंदों को आटे में ब्रेड करें, एक पैन में भूनें, 1 - 2 पंक्तियों में एक उथले डिश में स्थानांतरित करें, पानी के साथ सॉस डालें और 20 - 25 मिनट के लिए उबाल लें।
मीटबॉल को साइड डिश और सॉस के साथ परोसें जिसमें वे स्टू थे। सॉस - टमाटर के साथ टमाटर या खट्टा क्रीम। साइड डिश - उबले आलू, मसले हुए आलू।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 400 ग्राम गोमांस (कटलेट मांस), या सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा, 60 मिलीलीटर पानी, 150 ग्राम उबला हुआ चावल, 60 ग्राम तला हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, 40 ग्राम आटा, 40 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 400 ग्राम सॉस, 100 मिलीलीटर पानी, 600 ग्राम गार्निश।
कंट्री स्टाइल क्यू बॉल्स
हम बीफ़ को कच्चे बीफ़ या पोर्क वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से एक बड़े grate के साथ पास करते हैं, बारीक कटा हुआ कच्चा प्याज, पानी, नमक डालते हैं, काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं और मिश्रण करते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस (प्रति सेवारत 1 टुकड़ा) से मीटबॉल बनाते हैं, उन्हें आटे में भूनें, भूनें, सॉस पैन पर डालें, सॉस डालें (प्याज के साथ प्याज या मशरूम) और आवश्यकतानुसार शोरबा डालकर 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। दम किए हुए आलू और सॉस के साथ परोसें जिसमें क्यू बॉल्स स्टू किए गए थे।
देशी स्टाइल के क्यू बॉल अलग तरीके से तैयार किए जाते हैं। हम सॉस पैन के तल पर भूरे रंग के प्याज का हिस्सा डालते हैं, ऊपर से उबले हुए सूखे या ताजे मशरूम और तली हुई चॉप डालते हैं, फिर से प्याज और मशरूम की एक परत डालते हैं, मशरूम शोरबा डालते हैं और निविदा तक उबालते हैं।
गार्निश की तैयारी: आलू को बड़े क्यूब्स में काट लें, निविदा तक भूनें, फिर गाजर के साथ मिलाएं, मध्यम क्यूब्स में काट लें और अलग से भी निविदा तक भूनें, कच्चे बारीक कटा हुआ प्याज, टमाटर प्यूरी के साथ भूनें, शोरबा डालें और निविदा तक उबाल लें। स्टू के अंत में, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 750 ग्राम बीफ मांस, 100 मिलीलीटर पानी, 100 ग्राम प्याज, 25 ग्राम (1 बड़ा चम्मच) गेहूं का आटा, 25 ग्राम कच्चा वसा, 750 ग्राम गार्निश।
सॉस के लिए: 25 ग्राम सूखे मशरूम, 250 मिली मशरूम शोरबा, 200 ग्राम प्याज, 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 25 ग्राम तलने के लिए वसा, काली मिर्च, तेज पत्ता। गार्निश के 5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 750 ग्राम आलू, 100 ग्राम गाजर, 150 ग्राम प्याज, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 50 ग्राम वसा, नमक, मसाले।
टमाटर में मीटबॉल
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें, इसमें बारीक कटा हुआ हरा प्याज (पहले छांटे और धोए हुए) या कद्दूकस किया हुआ प्याज का एक सिर डालें और सभी को अच्छी तरह मिलाएँ। फिर कीमा बनाया हुआ मांस से 20-30 ग्राम वजन के गोले काट लें, उन्हें आटे में रोल करें और एक गरम फ्राइंग पैन में तेल में सभी तरफ भूनें।
तले हुए मीटबॉल को एक उथले सॉस पैन में डालें, टमाटर प्यूरी, एक गिलास मांस शोरबा, 1 - 2 तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च (या 1/10 शिमला मिर्च), 2 - 3 लहसुन की कलियाँ नमक के साथ मैश करें, पैन को ढक दें 10-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर एक ढक्कन और स्टू मीटबॉल के साथ, फिर नमक, एक चम्मच मसालेदार टमाटर सॉस और सेवा करते समय, बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के। उबले हुए चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया, तले हुए आलू या मैश किए हुए आलू से गार्निश करें। 500 ग्राम मांस (गूदा) के लिए - 100 ग्राम हरा प्याज या प्याज का सिर, 1/2 कप टमाटर प्यूरी, 100 ग्राम सफेद ब्रेड, 2 बड़े चम्मच आटा और 2 बड़े चम्मच तेल।
प्याज के साथ खट्टा क्रीम में हरे मीटबॉल
हम खरगोश के शव से मांस काटते हैं, इसे फिल्मों और कण्डरा से साफ करते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं और इसे मांस की चक्की के माध्यम से दूध और चरबी (वसा) में भिगोकर रोटी के साथ पास करते हैं। हम सब कुछ अच्छी तरह मिलाते हैं और मीटबॉल बनाते हैं, जिसे हम आटे में ब्रेड करते हैं।
हम मीटबॉल को गर्म घी के साथ एक पैन में डालते हैं, उनके चारों ओर कच्चा, कटा हुआ प्याज डालते हैं और मीटबॉल को भूनें, प्याज को हिलाएं। तले हुए मीटबॉल और प्याज, पैन से निकाले बिना, खट्टा क्रीम डालें और उबालें।
साइड डिश के रूप में सेवा करते समय, प्याज के साथ मीटबॉल डालें, खट्टा क्रीम डालें जिसमें वे पके हुए थे। पकवान को अजमोद या डिल के साथ छिड़के। साइड डिश - उबले या मसले हुए आलू या उबला हुआ पास्ता।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 600 ग्राम खरगोश का मांस, 100 ग्राम गेहूं की रोटी, 150 मिलीलीटर दूध, 100 ग्राम पोर्क वसा, नमक, काली मिर्च, 30 ग्राम आटा, 300 ग्राम प्याज, 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, 150 ग्राम खट्टा क्रीम, 750 ग्राम गार्निश, साग।
खरगोश कटलेट
खरगोश के शव को धोएं, मांस को हड्डियों से अलग करें, इसे टुकड़ों में काट लें और इसे मांस की चक्की के माध्यम से आंतरिक चरबी या चरबी के साथ पास करें। हम कटा हुआ मांस को पानी या दूध में भिगोकर रोटी के साथ मिलाते हैं, नमक, काली मिर्च डालते हैं, अच्छी तरह मिलाते हैं और फिर से मांस की चक्की से गुजरते हैं, जिसके बाद हम द्रव्यमान को बाहर निकालते हैं। परिणामी कटलेट द्रव्यमान से, हम कटलेट बनाते हैं, उन्हें ब्रेडक्रंब में ब्रेड करते हैं और एक पैन में दोनों तरफ भूनें, ओवन में तत्परता लाएं।
कटलेट को साइड डिश और सॉस के साथ परोसें या पिघला हुआ मार्जरीन डालें। साइड डिश - कुरकुरे अनाज, उबले हरे मटर, मसले हुए आलू। सॉस - प्याज के साथ टमाटर या दूध।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 600 ग्राम खरगोश का मांस, 20 ग्राम आंतरिक वसा या बेकन, 150 ग्राम गेहूं की रोटी, 200 मिलीलीटर पानी या दूध, नमक, काली मिर्च, 100 ग्राम पिसे हुए पटाखे, 50 ग्राम मार्जरीन, 750 ग्राम गार्निश, 250 ग्राम सॉस या 50 ग्राम मार्जरीन।
ज़राज़ी कटा हुआ
सूअर का मांस (सूअर का मांस, वील) का कटलेट सूअर का मांस या बीफ कच्चे वसा के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, एक अंडा, पानी, भिगोया और निचोड़ा हुआ ब्रेड, नमक, काली मिर्च, पटाखे जोड़ें, मिश्रण करें और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें . हम कटलेट द्रव्यमान से 1 सेमी मोटी केक बनाते हैं केक के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस (कटा हुआ प्याज और जड़ी बूटी, कटा हुआ उबला हुआ अंडे) डालें। उसके बाद, हम केक के किनारों को जोड़ते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड करते हैं, उन्हें अंडाकार-चपटा आकार देते हैं और तलते हैं। गार्निश और सॉस के साथ सर्व करें। साइड डिश - कुरकुरे अनाज, मसले हुए आलू, मक्खन के साथ उबली हुई सब्जियां। सॉस - टमाटर या खट्टा क्रीम।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 400 ग्राम गोमांस (कटलेट मांस), या वील, या सूअर का मांस, 100 ग्राम गेहूं की रोटी, 100 मिलीलीटर पानी या दूध, नमक, काली मिर्च, 50 ग्राम प्रदान की गई पशु वसा, कीमा बनाया हुआ मांस: 300 ग्राम प्याज, 40 ग्राम वसा पके हुए जानवर, 1 अंडा, 20 ग्राम अजमोद (साग); 60 ग्राम पिसे हुए पटाखे, 500 ग्राम गार्निश, 250 ग्राम सॉस।
सूअर का मांस (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) के कटलेट मांस को सूअर का मांस या गोमांस कच्चे वसा के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी जोड़ें, भिगोया और निचोड़ा हुआ रोटी, नमक, काली मिर्च, मिश्रण और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें। तैयार कटलेट द्रव्यमान में कटा हुआ भुना हुआ प्याज जोड़ें (आप हरा प्याज जोड़ सकते हैं)। अगला, 3 - 4 पीसी की गेंदों के रूप में मिलाएं और बनाएं। प्रति सेवारत, आटे में ब्रेड, एक पैन में सभी तरफ एक क्रस्ट में भूनें, 1 - 2 पंक्तियों में एक उथले डिश में स्थानांतरित करें, पानी से पतला सॉस डालें, और 20 - 25 मिनट के लिए उबाल लें।
मीटबॉल को साइड डिश और सॉस के साथ परोसें जिसमें वे स्टू थे। साइड डिश - कुरकुरे अनाज, उबले आलू या मसले हुए आलू। सॉस - टमाटर के साथ टमाटर या खट्टा क्रीम।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 400 ग्राम बीफ (कटलेट मांस), या सूअर का मांस, या भेड़ का बच्चा, या बकरी का मांस, 80 ग्राम गेहूं की रोटी, 120 मिलीलीटर दूध या पानी, 120 ग्राम प्याज, 20 ग्राम पिघला हुआ वसा (सॉटिंग के लिए) प्याज), 40 ग्राम आटा, नमक, काली मिर्च, 40 ग्राम पिघला हुआ पशु वसा, 400 ग्राम सॉस, 100 मिलीलीटर पानी, 500 ग्राम गार्निश।
दूध सॉस के साथ पके हुए कटलेट
हम कटलेट द्रव्यमान तैयार करते हैं, इससे कटलेट बनाते हैं और बिना ब्रेड किए, उन्हें एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट या एक बड़े फ्राइंग पैन पर रख देते हैं। हम बीच में पैटी की लंबाई के साथ एक गहरा बनाते हैं, इसे एक मोटी दूध की चटनी के साथ भरते हैं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कते हैं, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करते हैं और 15-20 मिनट के लिए ओवन में सेंकना करते हैं। कटलेट को साइड डिश के साथ परोसें और किनारे पर टमैटो सॉस डालें। साइड डिश - उबले आलू, मक्खन के साथ उबली सब्जियां।
5 सर्विंग्स के लिए उत्पाद: 400 ग्राम बीफ (कटलेट मीट) या वील, 100 ग्राम गेहूं की रोटी, 120 मिली पानी या दूध, 300 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस - गाढ़ा दूध सॉस, 50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 20 ग्राम पनीर (कसा हुआ), 500 ग्राम गार्निश, 250 ग्राम टमाटर सॉस, नमक, काली मिर्च।
जैसा कि आप जानते हैं, कटलेट द्रव्यमान कंधे के ब्लेड, गर्दन, फ्लैंक के मांस के गूदे के साथ-साथ शव के अन्य हिस्सों के स्क्रैप से तैयार किया जाता है। बेशक, कटलेट द्रव्यमान का पोषण, आहार मूल्य बढ़ जाता है यदि शव के कुछ हिस्सों में संयोजी ऊतक प्रोटीन होते हैं जो इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाते हैं। किसी भी मामले में, कटलेट द्रव्यमान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस को कण्डरा, प्रावरणी और चोट वाले क्षेत्रों से हटा दिया जाता है। इस तरह से आवश्यक रूप से तैयार किया गया अर्ध-तैयार उत्पाद दो बार मांस की चक्की के माध्यम से और कुछ मामलों में तीन बार पारित किया जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक बाद की झंझरी में पिछले एक की तुलना में छोटे छेद होने चाहिए। यदि मधुमेह के रोगियों के लिए कटलेट द्रव्यमान का इरादा नहीं है, तो गेहूं की रोटी को पानी में भिगोकर उसमें निचोड़ा जाता है। इस उद्देश्य के लिए बासी गेहूं की रोटी सबसे उपयुक्त है। कीमा बनाया हुआ मांस और ब्रेड को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और फिर से एक मध्यम कद्दूकस के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। आहार संख्या 7, 10 के अनुसार, कटलेट द्रव्यमान में नमक नहीं डाला जाता है। उबले हुए कटलेट, मीटबॉल, स्केनिट्ज़ेल, ज़राज़ी, मीटबॉल और रोल आहार के उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त हैं, यानी जब इन उत्पादों को स्टीम पैन की जाली पर पकाया जाता है। यदि, विशेष रूप से सख्त आहार के अनुसार, कटलेट द्रव्यमान से नाइट्रोजन युक्त निकालने वाले पदार्थों और प्यूरीन बेस को जितना संभव हो सके निकालना आवश्यक है, तो इस तरह के द्रव्यमान से उत्पादों को उबलते पानी में उबालने की सलाह दी जाती है।
जब 100 ग्राम वजन वाले मांस का एक टुकड़ा पकाया जाता है, तो लगभग 65% नाइट्रोजन युक्त निकालने वाले पदार्थ शोरबा में निकलते हैं, जब एक शुद्ध (बिना रोटी) कटलेट उबालते हैं - लगभग 50, रोटी के साथ कटलेट से - लगभग 40, और उबले हुए चावल के साथ रोटी की जगह - 30% से अधिक नाइट्रोजन युक्त अर्क नहीं। इनमें से लगभग 70% यौगिक स्टीम्ड ब्रेड पैटी में रहते हैं। दिल, रक्त वाहिकाओं और गुर्दे की बीमारियों के साथ, इस तरह के कटलेट से दूर नहीं जाना बेहतर है। उबले हुए बीफ का एक टुकड़ा स्टीम कटलेट की तुलना में अधिक आहार वाला होता है। कटलेट द्रव्यमान से बना एक काफी सामान्य व्यंजन स्टीम रोल है। ऐसा करने के लिए, कटलेट द्रव्यमान को पानी से सिक्त दो-परत धुंध पर 1.5 सेंटीमीटर मोटी एक समान परत में बिछाया जाता है। बीच में, या तो जड़ी-बूटियों के साथ उबले हुए चावल, या एक कठोर उबला हुआ अंडा और बारीक कटा हुआ, या अन्य कीमा बनाया हुआ मांस भी एक समान परत में रखा जाता है। फिर, धुंध को एक तरफ उठाते हुए, कीमा बनाया हुआ मांस को कवर करें - इस तरह से भरना कि कटलेट द्रव्यमान परत के किनारों को एक दूसरे से जोड़ा जाए। उसके बाद, यह एक स्टीम पैन की जाली पर धुंध से नीचे सीवन के साथ रोल को रोल करने के लिए रहता है और इसे भाप देता है। आप रोल को धुंध में छोड़ कर भाप ले सकते हैं।
डाइट मीटबॉल 10 - 12 पीसी की छोटी गेंदें हैं। प्रति सेवारत, उन्हें भाप दें, या बस उन्हें एक सॉस पैन में उबाल लें, उन्हें उबले हुए पानी में छोड़ दें, या उन्हें एक सॉस पैन में उबाल लें, उन्हें गर्म पानी से भर दें। मांस पकौड़ी का एक हिस्सा तैयार करने के लिए, इसे (जी में) लिया जाता है: बीफ - 100, दूध - 30, मक्खन - 5 और वनस्पति तेल 3, गेहूं का आटा - 3 - 5।
डाइट नंबर 1, 5 ए, 5, 15 के अनुसार मीट स्टीम कटलेट परोसने के लिए, वे (जी में) लेते हैं: बीफ - 100, गेहूं की रोटी - 15, मक्खन - 5, वनस्पति तेल - 3, पानी - 15. के लिए स्टीम कटलेट का एक ही हिस्सा, लेकिन Xa 4 डाइट के अनुसार ब्रेड की जगह 8-10 ग्राम उबले हुए चावल लिए जाते हैं। दूध सॉस के साथ पके हुए मांस भाप कटलेट का एक हिस्सा तैयार करने के लिए, आपको (जी में) लेने की जरूरत है: गोमांस - 100, गेहूं की रोटी - 15, दूध - 50, गेहूं का आटा - 3, पानी - 15. कटलेट निम्नानुसार बेक किए जाते हैं: स्टीम्ड कटलेट को पानी से सिक्त एक सॉस पैन में फैलाएं, एक सफेद सॉस तैयार करें, इसमें कटलेट डालें और ओवन में बेक करें। और यह चावल और जड़ी बूटियों से भरे मीट स्टीम रोल की रेसिपी है। लिया (जी में): बीफ - 100, मक्खन, चावल और साग - 10 प्रत्येक, वनस्पति तेल - 3 - 5, गेहूं की रोटी - 15, अंडे - 1/6 - 1/4 पीसी।, पानी - 15 - यह सब के लिए एक सर्विंग।
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परिचय
प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजनों की श्रेणी काफी विस्तृत और विविध है। विभिन्न प्रकार के मांस से कई प्रकार के स्टेक, स्केनिट्ज़ेल, ज़राज़ी, कटलेट, मीटबॉल, रोल होते हैं।
मेरे परीक्षण कार्य का विषय "कटलेट मास से व्यंजन" है।
आगे के विवरण के लिए, मैंने दो मुख्य व्यंजन चुने जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं, मैश किए हुए आलू के साथ कटलेट और एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ ज़राज़ी उनकी तैयारी की तकनीक को जानने के लिए और सही और स्वादिष्ट खाना बनाना सीखें। ये व्यंजन न केवल स्वादिष्ट हैं, बल्कि स्वस्थ भी हैं, उदाहरण के लिए:
मांस का मुख्य लाभ यह है कि यह प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का एक अनिवार्य आपूर्तिकर्ता है, कई विटामिन, खनिज जो गैस्ट्रिक रस के स्राव में योगदान करते हैं। मांस का एक अन्य लाभ यह है कि यह रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हृदय रोग के जोखिम को कम करता है। मांस भी सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जिसके महत्व को बढ़ते जीव के लिए शायद ही कम करके आंका जा सकता है। मांस प्रोटीन का उपयोग शरीर द्वारा अपने स्वयं के प्रोटीन बनाने के लिए किया जाता है, इसके अलावा, वे नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
आलू में आवश्यक अमीनो एसिड की एक पूरी श्रृंखला होती है, जिसकी बदौलत आप इस अनोखे उत्पाद को लंबे समय तक खा सकते हैं और भूख की थोड़ी सी भी अनुभूति नहीं होती है। इसके अलावा, आलू में विभिन्न प्रकार के सूक्ष्म और स्थूल तत्व, विटामिन, साथ ही निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड, स्टार्च भी होते हैं। आलू में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियामक भी होते हैं: मेथियोनीन, कोलीन, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड। उनके प्रभाव में, जिगर में कुल कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम हो जाती है और लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया द्वारा विटामिन का उत्पादन बढ़ जाता है। लगभग सभी आलू व्यंजन जठरांत्र संबंधी मार्ग पर बोझ नहीं डालते हैं, और फाइबर और पेक्टिन आंत्र समारोह को सामान्य करते हैं।
एक प्रकार का अनाज दलिया में बहुत अधिक फोलिक एसिड होता है - यह रक्त निर्माण को उत्तेजित करता है, शरीर के धीरज और कई रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाता है, मांसपेशियों की ताकत बढ़ाता है, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करता है, चयापचय संबंधी विकारों, मोटापा, मधुमेह, कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए अनुशंसित है।
1. खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया
1.1 मुख्य कच्चे माल का स्वागत और भंडारण
उत्पादों को स्वीकार करते समय, आपको पैकेजिंग की अखंडता और सूखापन की जांच करने की आवश्यकता होती है।
खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण गोदाम और कार्यशाला दोनों में शीतलन के माध्यम से किया जाना चाहिए।
खराब होने वाले उत्पादों की पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के साथ इस प्रकार के उत्पाद के लिए स्थापित प्रपत्र का एक प्रमाण पत्र होना चाहिए जिसमें भंडारण समय और बिक्री की समय सीमा का अनिवार्य संकेत हो।
खाद्य उत्पादों का भंडारण वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए टी, आर्द्रता और प्रकाश के उपयुक्त मानकों के साथ।
भंडारण के दौरान, कुक पड़ोस और भंडारण मानकों के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।
यह निषिद्ध है: पानी और सीवर पाइप, हीटिंग डिवाइस, बाहरी भंडारण सुविधाओं के साथ-साथ फर्श पर थोक उत्पादों के भंडारण के पास उत्पादों को स्टोर करना।
यह निषिद्ध है: तैयार खाद्य उत्पादों के साथ कच्चे और अर्ध-तैयार उत्पादों का संयुक्त भंडारण, खाद्य उत्पादों के साथ घरेलू सामग्री का भंडारण, आदि।
गोदामों, प्रशीतित कक्षों, उपयोगिता कक्षों आदि के सभी उत्पादों को रैक, पैलेट, अंडरवेयर पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
मांस उत्पाद, आदि। आपूर्तिकर्ता के कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए, हवा के संचलन के लिए उनके बीच लकड़ी के स्लैट्स रखना आवश्यक है।
मांस को स्वीकृति के लिए केवल तभी अनुमति दी जाती है जब एक पशु चिकित्सा टिकट और एक दस्तावेज है जो पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के निरीक्षण और निष्कर्ष की पुष्टि करता है।
ठंडा मांस (शव और आधा शव) एक निलंबित अवस्था में हुक पर रखा जाता है ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक दूसरे के संपर्क में न आएं।
जमे हुए मांस को रैक या अंडरवेयर पर संग्रहीत किया जा सकता है।
थोक उत्पादों (एक प्रकार का अनाज, आदि) का भंडारण सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में किया जाना चाहिए, खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं, 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ। थोक उत्पादों को कम से कम 75 सेमी के ढेर के बीच की खाई के साथ, दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर, रैक पर ढेर में बैग में संग्रहीत किया जाता है।
नमक को अन्य उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाता है। आयोडीन युक्त नमक की गारंटीड शेल्फ लाइफ उत्पादन की तारीख से 6 महीने है। निर्दिष्ट अवधि की समाप्ति के बाद, नमक को साधारण भोजन के रूप में बेचा जाता है।
ताजे फल और सब्जियां (आलू, आदि) को विशेष रूप से हवादार गोदामों में, प्राकृतिक प्रकाश के बिना, उचित तापमान और आर्द्रता की स्थिति के साथ, पैकेज के रूप में संग्रहीत किया जाता है। सब्जियों और फलों का भंडारण तापमान, उनके प्रकार के आधार पर, 70 से 95% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ 3 से 12 डिग्री के बीच होता है।
लंबे समय तक भंडारण के लिए अंडे देते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए।
अंडे को बिछाने के बाद जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाना चाहिए, साफ रखा जाना चाहिए और केवल सूखा होना चाहिए (पानी से न धोएं)।
अंडे को तेज धार के साथ एक साफ, कीटाणुरहित कमरे में पहले से ही रखा जाना चाहिए, बिना हवा की अत्यधिक शुष्कता के। अंडे को स्टोर करने का सबसे विश्वसनीय तरीका ठंड में एक साफ कंटेनर में विदेशी गंध के बिना, लगभग 1 डिग्री के तापमान पर है। ऐसी स्थिति में अंडे 4-6 महीने तक ताजा रहते हैं।
क्षतिग्रस्त गोले, साथ ही गंदे वाले अंडे को रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा जाना चाहिए, क्योंकि सूक्ष्मजीव आसानी से उन पर आक्रमण करते हैं।
अंडे को विशेष प्लास्टिक बंद पैकेज में रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले, उन्हें कम से कम एक दिन के लिए पहले से ठंडा किया जाता है।
मानक के विरुद्ध टी में वृद्धि और कमी वांछनीय नहीं है। रेफ्रिजरेटर में आर्द्रता तापमान संकेतकों के अनुरूप होनी चाहिए। 0 सी पर यह 72 - 75% + 3 सी - 57 - 59% पर होना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में कम टी पर संग्रहीत अंडे को उपयोग करने से पहले गरम किया जाना चाहिए।
अंडे को स्टोर करने के अन्य तरीके नीचे दिए गए हैं जो अधिक किफायती हैं।
1. एक बॉक्स या अन्य कंटेनर के नीचे, राख या चोकर की एक परत डाली जाती है और अंडे की एक पंक्ति रखी जाती है ताकि वे स्पर्श न करें, फिर अंडे की एक पंक्ति और। आदि। राख की ऊपरी परत मोटी होनी चाहिए। इस विधि से अंडों को 2-3 महीने के लिए ठंडे कमरे में रखा जाता है, लेकिन वे आंशिक रूप से सूख जाते हैं।
2. अंडों को पेट्रोलियम जेली की एक पतली परत से उपचारित किया जाता है और कागज में लपेटकर या रेत आदि से ढक दिया जाता है। इस मामले में, उन्हें छह महीने तक संग्रहीत किया जाता है। वैसलीन की जगह पैराफिन, न्यूट्रल फैट और तेल का इस्तेमाल किया जा सकता है।
3. अंडों को बुझे हुए चूने के घोल में रखा जाता है, जो उन्हें सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब होने से पूरी तरह से बचाता है। अंडों के ऊपर चूने के पानी की परत लगभग 20 सेमी होनी चाहिए। घोल के लिए प्रति बाल्टी पानी में 300 - 400 ग्राम चूना लिया जाता है। परिरक्षण के लिए, अंडों को नुकीले सिरे से नीचे बर्तन में रखा जाता है। ये चूने के घोल में 6-7 महीने तक रहते हैं।
गर्मियों और शरद ऋतु के फलों और सब्जियों का शेल्फ जीवन काफी भिन्न होता है।
जैविक परिपक्वता के करीब आने वाली अवस्था में, ठंडी शरद ऋतु की अवधि में प्याज की कटाई की जाती है। उन्हें दो - पांच दिनों से थोड़ा अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, कभी-कभी कई सप्ताह। 1-2 महीने या उससे अधिक का दीर्घकालिक भंडारण, सभी प्रकार की सब्जियों और फलों को केवल विशेष प्रशीतित भंडारण सुविधाओं में 0C के करीब तापमान पर, बिना ठंड के किया जा सकता है। भंडारण कंटेनर बक्से या टोकरी हैं। प्याज को चार से पांच बक्सों की ऊँचाई पर अलग-अलग ढीले-ढाले ढेरों में संग्रहित किया जाता है। स्वीकृत कच्चे माल के प्रत्येक बैच को अलग से संग्रहीत किया जाता है, इसके एक बॉक्स से एक लेबल जुड़ा होता है जो डिलीवरी के समय को दर्शाता है, जिस क्रम में प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल जमा किए जाते हैं।
1.2 भोजन तैयार करना
कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, रोटी के अलावा और बिना दोनों, लुगदी के निम्नलिखित टुकड़ों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - शव को काटते समय प्राप्त गर्दन का गूदा, फ्लैंक और ट्रिमिंग, साथ ही शव से हेम दूसरी श्रेणी; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - गर्दन का गूदा और छंटनी; सूअर का मांस - ट्रिमिंग। लुगदी के सभी टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए। ऐसे मांस को कटलेट कहा जाता है। तैयार उत्पादों के स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए लीन कटलेट मीट की संरचना में कच्चा वसा (5-10%) शामिल किया जाता है। पोर्क कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री को 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस, भेड़ के बच्चे और वील से कटलेट मांस में वसायुक्त और संयोजी ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
रोटी के अतिरिक्त के साथ उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस 1 या उच्चतम ग्रेड की बासी गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, पहले दूध या पानी में भिगोया जाता है, नमक, काली मिर्च (कभी-कभी प्याज) मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। और कटलेट अंडाकार - चपटा आकार में बना लें। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। फिर ओवन में भून लें।
आलू का प्रसंस्करण छँटाई से शुरू होता है, सड़े हुए, टूटे हुए को हटा दिया जाता है, अंकुरित आलू का भी उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें एक विषाक्त पदार्थ, सोलनिन जमा होता है। आकार के अनुसार छांटने के बाद आलू को धोकर साफ करने के लिए भेज दिया जाता है। छोटे व्यवसायों में, आलू को हाथ से छील दिया जाता है।
खाना पकाने से पहले, कोर को हल किया जाता है। अगर उसमें धूल है तो धो लें। अनाज को पहले से हल्का तला जा सकता है। वे उबलते नमकीन पानी में सो जाते हैं, और धीमी आंच पर पकाते हैं, कभी-कभी गाढ़ा होने तक हिलाते हैं; फिर, दलिया पकने के लिए, दलिया के साथ पैन को कसकर ढक्कन से ढंकना चाहिए और ओवन में डालना चाहिए।
एक विशेष उपकरण पर उपयोग करने से पहले अंडे ओवोस्कोपिक होते हैं। तार की टोकरियों में रखकर स्नान में 0.2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल या 0.5% सोडियम कार्बोनेट घोल से 2 मिनट के लिए 30-40 डिग्री के साथ धोया जाता है।
फिर अंडों को नल के पानी से धो दिया जाता है। धोने के बाद, अंडे को 15 - 20 मिनट के लिए वायर रैक पर सूखने के लिए रख दिया जाता है।
ज़राज़ी के साथ स्टफिंग के लिए, कड़े उबले अंडे का उपयोग किया जाता है।
पकाने के लिए तैयार अंडों को उबलते पानी में डुबोएं ताकि पानी उन्हें पूरी तरह से ढक दे, 8-10 मिनट तक पकाएं।
कठोर उबले अंडे में घने सफेद और जर्दी होते हैं। यदि उनका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, तो खाना पकाने के अंत में उन्हें ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए ताकि सफाई के दौरान खोल को अलग करना आसान हो।
फिर अंडे को ज़राज़ी भरने के लिए बारीक काट लिया जाता है।
प्याज छीलें, छोटे क्यूब्स में काट लें, एक पैन में भूनें और अंडे के साथ मिलाएं।
1.3 खाना पकाने की तकनीक, शेल्फ जीवन, परोसने का तापमान, गुणवत्ता की आवश्यकताएं
कटलेट मास से व्यंजन
कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद तला हुआ, दम किया हुआ और बेक्ड रूप में तैयार किया जाता है। उत्पादों को रसीला, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें दोनों तरफ छुट्टी से ठीक पहले तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तैयारी उत्पादों की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है, टी उत्पादों के केंद्र में कम से कम 90 डिग्री होना चाहिए। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 19% है। जब आप पिघले हुए मक्खन, मांस के रस के साथ डाले गए उत्पादों को छोड़ते हैं या सॉस डालते हैं।
मैश किए हुए आलू के साथ कटलेट
पी / एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, कच्ची वसा, 1 या उच्चतम ग्रेड की बासी गेहूं की रोटी, पहले दूध या पानी में भिगोया जाता है, कच्चा प्याज, मांस की चक्की में कटा हुआ, पानी या दूध, नमक मिलाएं , काली मिर्च, मिश्रित। फॉर्म कटलेट अंडाकार - एक नुकीले सिरे के साथ चपटा आकार।
तैयार पी / एफ कटलेट को एक बेकिंग शीट या एक फ्राइंग पैन पर वसा के साथ गरम किया जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, ओवन में डाल दिया जाता है और तैयारी में लाया जाता है। छुट्टी पर, एक आंशिक पकवान पर एक गार्निश रखा जाता है, इसके बगल में एक कटलेट होता है, पिघला हुआ मक्खन या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल सॉस, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज के साथ खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है। एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसें।
पैटी को अपना आकार धारण करना चाहिए और एक पतली परत में तोड़ना चाहिए। सतह बिना दरार और टूटने वाली, चिकनी, सुर्ख पपड़ी से ढकी हुई है। रोटी के स्वाद के बिना, मांस की गंध के बिना स्वाद मध्यम नमकीन होता है। संगति - रसदार, रसीला, मांस, ब्रेड और टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना कट पर सजातीय, गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं है।
मैश किए हुए आलू बनाने के लिए छिले हुए आलू को उबलते पानी में डालिये, फिर नमक डालिये.
एक कांटा या चाकू से तत्परता की जाँच की जाती है; टिप आसानी से सब्जी को छेदना चाहिए।
जब आलू पक जाएं, तो थोड़ी मात्रा में तरल छोड़ दें, फिर चिकना होने तक गूंधें, धीरे-धीरे शोरबा, मक्खन, अंडे में डालें।
छुट्टी पर, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ छिड़कें।
प्यूरी को तले हुए प्याज़ या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ वेजिटेबल बटर के साथ परोसा जा सकता है। सबसे अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।
मसला हुआ आलू एक मोटी स्थिरता का होना चाहिए, द्रव्यमान रसीला, सजातीय है, बिना गांठ के, रंग क्रीम से सफेद तक, बिना गहरे समावेश के।
मुख्य व्यंजन को 2 - 3 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव पर रखने की अनुमति है। जबरन भंडारण के मामले में, शेष भोजन को 8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक ठंडा और संग्रहीत किया जाता है। वितरण के लिए जारी किए जाने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा चखा जाता है। संतोषजनक स्वाद के साथ, यह माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन है। गर्मी उपचार के बाद कार्यान्वयन की अवधि 1 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। सेवारत तापमान 65 डिग्री से कम नहीं आउटपुट: 75/150/5
एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कटा हुआ zrazy
पी / एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काट लें, कच्ची वसा, बासी गेहूं की रोटी, दूध या पानी में पहले से भिगोकर, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ। परिणामी कटलेट द्रव्यमान को भागों में विभाजित किया गया है। भरने को अलग से तैयार करें; कड़ी उबले अंडे काट लें, प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अंडे के साथ प्याज मिलाएं।
कटलेट के द्रव्यमान को तोड़कर केक का आकार दें, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें, स्टफिंग को एक बार में अंदर रोल करें, किनारों को बंद करें और इसे एक ईंट का आकार दें।
तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गरम की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, तब तक तला जाता है जब तक कि एक खस्ता क्रस्ट न बन जाए और ओवन में तैयार हो जाए।
छुट्टी पर, ज़राज़ी (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े) के बगल में एक हिस्सेदार डिश पर एक गार्निश रखा जाता है, तेल के साथ डाला जाता है या लाल या प्याज सॉस के साथ डाला जाता है।
ज़राज़ा को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक पतली परत में तोड़ना चाहिए। सतह बिना दरारों और टूटने वाली है, चिकनी एक सुनहरी परत से ढकी हुई है। स्वाद - मध्यम नमकीन, रोटी के स्वाद के बिना; गंध - मांस। संगति रसदार है।
ढीले अनाज पानी या शोरबा में तैयार किए जाते हैं, कम अक्सर दूध के साथ; एक प्रकार का अनाज, चावल, जौ, बाजरा और अन्य अनाज से। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या साइड डिश के रूप में परोसें।
नमक और तैयार अनाज को उबलते पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है, सतह से खोखले अनाज को हटा दिया जाता है, गाढ़ा होने तक हिलाया जाता है। तेल डाला जाता है और धीमी आंच पर तब तक पकाना जारी रखा जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से भाप न बन जाए। ढीले एक प्रकार का अनाज दलिया मक्खन या दूध, या चीनी, या तली हुई प्याज और कटा हुआ उबले अंडे के साथ परोसा जाता है। सूअर, भेड़ का बच्चा, हंस, मांस zrazy और अन्य मांस और मछली के व्यंजनों को भूनने के लिए दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। कीमा के रूप में उपयोग किया जाता है।
तैयार तले हुए दलिया में, अनाज अच्छी तरह से सूज जाना चाहिए, लेकिन अपने आकार को बनाए रखना चाहिए। आसानी से एक दूसरे से अलग हो गए।
कार्यान्वयन की अवधि उनके वितरण के क्षण से 2 - 3 घंटे। सेवारत तापमान 65 डिग्री से कम नहीं है। उपज:140/100/50
2. इस कार्य को करते समय कार्यस्थलों का संगठन
कटलेट खराब होने योग्य उत्पाद भंडारण
मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, जो तब प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, पोप में एक मांस कार्यशाला का आयोजन किया जाता है।
मांस की दुकान में नौकरियां दो तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए आयोजित की जाती हैं: मवेशियों के मांस के प्रसंस्करण के लिए; और मुर्गी पालन, खेल और ऑफल के लिए।
मांस को पहले से ही पिघली हुई दुकान में पहुंचाया जाना चाहिए। मध्यम और छोटे उद्यमों में, इसे ब्रश से धोया जाता है, जिसके लिए मांस कार्यशाला में एक विशेष स्नानागार होना चाहिए।
शवों को भागों में विभाजित करने के लिए, एक काटने की मेज होनी चाहिए, बड़े चबूतरे के लिए, एक बैंड आरा का उपयोग किया जाता है। काटने और काटने के लिए, कार्यस्थल को कसाई की कुल्हाड़ी और चाकू - कटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए।
मांस को हटाने, अलग करने और काटने के लिए एक काटने की मेज की आवश्यकता होती है। मेटल टेबल टॉप के लिए साइड दी जानी चाहिए। टेबल के कवर के नीचे टूल्स और इन्वेंट्री के लिए दराज स्थापित करें।
अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने, पीटने और तोड़ने के लिए, उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। तालिकाओं का उपयोग साधारण और विशिष्ट किया जा सकता है। सामान्य के आगे एक रेफ्रिजरेटर स्थापित करना आवश्यक है। विशेष में, तालिका का निचला भाग प्रदान किया जाता है, और ऊपरी एक शेल्फ होता है। पी / एफ के अल्पकालिक भंडारण और परिवहन के लिए मोबाइल रैक प्रदान किए जा सकते हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस और उससे पी / एफ की तैयारी के लिए कार्यस्थल कई तकनीकी कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, इसे भागों में विभाजित करना और पी / एफ को ढालना।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए बड़े उद्यमों में, एक व्यक्तिगत ड्राइव के साथ मांस की चक्की, कटर, मांस मिक्सर स्थापित किए जाते हैं, छोटी कार्यशालाओं में - विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव। छोटे उद्यमों में, डेस्कटॉप मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है। उन्हें उसी टेबल पर स्थापित किया जाता है जहां मांस को डिबोन किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल पर, मांस की चक्की के लिए बेंच स्केल, मध्यम चाकू, कटिंग बोर्ड और ग्रिल, मोर्टार और मूसल, ब्रेडिंग बर्तन, अर्ध-तैयार उत्पादों के कंटेनर होने चाहिए।
कटलेट के मशीनीकृत मोल्डिंग के लिए कार्यस्थल पर, एक कटलेट बनाने वाली मशीन स्थापित की जाती है, इसके दाईं ओर - एक तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान, और बाईं ओर - एक बेकिंग शीट पर कटलेट बिछाने के लिए एक टेबल, साथ ही एक मोबाइल रैक। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की मैन्युअल खुराक और आकार देने के लिए कार्यस्थल - श्नाइटल, कटलेट, मीटबॉल, आदि। ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए उसी प्रकार की एक साधारण या विशेष उत्पादन तालिका पर आयोजित किया जाता है।
कार्यशाला में तैयार मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन अलमारियाँ प्रदान की जानी चाहिए।
कार्यशाला में उपकरणों की संख्या और इसे उपकरणों से लैस करने की आवश्यकता प्रति पाली संसाधित कच्चे माल की मात्रा से निर्धारित होती है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या की गणना लगभग 20 किग्रा / घंटा की उत्पादन दर के अनुसार की जाती है। एक शिफ्ट में श्रमिकों की आवश्यक संख्या के आधार पर, यह निर्धारित किया जाता है, जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, डेस्कटॉप की लंबाई।
पी/एफ व्यंजन तैयार करने के लिए एक हॉट शॉप उपलब्ध कराना आवश्यक है, जो कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के निकट स्थित होना चाहिए।
एक गर्म दुकान में कार्यस्थलों के सबसे उत्तम संगठन के लिए, मॉड्यूलर उपकरण सबसे अच्छा माना जाता है। दीवारों के साथ इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया संचालन के आवश्यक अनुक्रम को सुनिश्चित करती है, जो रसोइयों के लिए उत्पादन स्थान और श्रम लागत को बचाता है।
हीटिंग उपकरण के ऊपर वेंटिलेशन पंप स्थापित करना आवश्यक है जो वाष्प और दहन उत्पादों, साथ ही साथ ग्रीस फिल्टर को हटाते हैं।
उपकरण को उद्योग द्वारा उत्पादित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से इकट्ठा किया जा सकता है, जो उद्यम की क्षमता और तैयार उत्पादों की अपेक्षित संख्या पर निर्भर करता है। इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव, ओवन, कटार के साथ एक बारबेक्यू ओवन, आलू तलने के लिए एक डीप फ्रायर, थर्मोस्टैट्स के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और खाना पकाने के बॉयलर प्रदान किए जा सकते हैं।
मात्रा और उद्देश्य से व्यंजनों का सही चयन भी महत्वपूर्ण है। व्यंजन को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: गैर-ऑक्सीकरण धातु से बना होना चाहिए, एक सपाट तल, चिकनी दीवारें, मजबूती से संलग्न हैंडल, क्षमता का संकेत देना।
इसके अलावा, विभिन्न स्कूप, स्पैटुला, सॉस स्पून, स्किमर्स, फोर्क्स और अन्य छोटे उपकरणों के साथ पर्याप्त उपकरण की आवश्यकता होती है।
व्यंजन परोसने के लिए, टेबल हीटिंग, हीटिंग कैबिनेट और सॉस के लिए फूड वार्मर के साथ वितरण रैक स्थापित करना सुविधाजनक है।
उत्पादन तालिकाओं को रैक, अलमारियों, अंतर्निर्मित स्नानघरों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, अनाज धोने के लिए एक मोबाइल स्नान प्रदान किया जा सकता है।
3. उपकरणों का संचालन, मशीनों पर काम करते समय सुरक्षित काम करने की स्थिति, असाइनमेंट पर व्यंजन के अनुसार
दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय उत्पादन ब्रीफिंग का अनिवार्य संचालन है। एनएपीपी खाना पकाने और भोजन परोसने के लिए विभिन्न प्रकार के विद्युत उपकरणों का उपयोग करता है, जिसके लिए कर्मचारियों को विद्युत सुरक्षा की मूल बातों का अच्छा ज्ञान होना आवश्यक है।
चूंकि बिजली के उपकरणों के अनुचित उपयोग से गंभीर चोट लग सकती है। स्विच और मशीनों के सामने रबर मैट और पोस्टर या शिलालेख लगाए जाने चाहिए।
मांस की चक्की मांस और मछली को पीसने के लिए डिज़ाइन की गई है। NaPOP व्यापक रूप से मांस की चक्की MIM-82 और MIM-105 का उपयोग करता है। एमआईएम-82 व्यक्तिगत माउंटिंग के साथ एक डेस्कटॉप मशीन है। इसमें एक बॉडी, एक प्रोसेसिंग चैंबर, एक लोडिंग डिवाइस, एक बरमा, काम करने वाले तत्व, एक ड्राइव मैकेनिज्म और मशीन का पुश-बटन कंट्रोल होता है।
मांस की चक्की का कच्चा लोहा शरीर स्टेनलेस स्टील की चादरों से ढका होता है, जिसमें इलेक्ट्रिक मोटर को ठंडा करने के लिए छेद होते हैं।
मशीन के वर्किंग चैंबर में आंतरिक सतह पर स्क्रू कट होते हैं, जो मांस की आपूर्ति में सुधार करते हैं और बरमा के साथ इसके रोटेशन को बाहर करते हैं। शरीर के ऊपरी हिस्से में एक लोडिंग डिवाइस होता है, जिसके ऊपर एक सेफ्टी रिंग लगाई जाती है, जो मशीन के वर्किंग बॉडी तक हाथों की पहुंच की संभावना को बाहर करती है। मांस की चक्की 3, 5, 9 मिमी के व्यास वाले छेद के साथ तीन ग्रिड, एक स्कोरिंग ग्रिड और दो दो तरफा चाकू से सुसज्जित है। इकट्ठे होने पर, चाकू और ग्रेट्स को एक दूसरे के खिलाफ एक जोर की अंगूठी और एक दबाव अखरोट की मदद से कसकर दबाया जाता है।
वर्किंग चेंबर के अंदर एक बरमा होता है, जो एक सिंगल-थ्रेड वर्म होता है, जिसमें एक चर पिच होता है, जो मांस को पकड़ने और चाकू और ग्रेट्स को खिलाने का काम करता है। एक ओर, बरमा में एक टांग होती है जिसके माध्यम से वह ड्राइव से रोटेशन प्राप्त करता है; दूसरी ओर, इसमें दो कक्षों वाली एक उंगली होती है, जिस पर चाकू और जाली लगे होते हैं। स्थापित ग्रिड कार्य कक्ष में गतिहीन रहते हैं, और चाकू बरमा के साथ घूमते हैं।
स्कोरिंग ग्रेट को पहले स्थापित किया जाता है, जिसमें तीन चाकू होते हैं, किनारों को बाहर की ओर काटते हैं। दूसरा एक दो तरफा चाकू है, किनारों को वामावर्त काटता है। तीसरा दोनों तरफ एक बड़ी ग्रिल है। इसके बाद, एक दूसरा दो तरफा चाकू, एक महीन जाली, एक थ्रस्ट रिंग और एक प्रेशर नट स्थापित करें। मीट ग्राइंडर ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक दो-चरण पेचदार पेचदार गियरबॉक्स होता है। मांस की चक्की के सामने की तरफ दो नियंत्रण बटन "स्टार्ट" और "स्टॉप" हैं।
मशीन चालू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि मांस की चक्की का शरीर सुरक्षित रूप से बन्धन है और दबाव अखरोट कड़ा नहीं है। ग्राउंडिंग की जाँच करने और इलेक्ट्रिक मोटर को चालू करने के बाद, नट को तब तक स्क्रू करें जब तक कि वह क्लिक न कर दे। मांस या मछली को 50-200 ग्राम के टुकड़ों में पहले से काटा जाता है। और कण्डरा और हड्डियों की सफाई को लकड़ी के पुशर से लोडिंग नेक में धकेल दिया जाता है। इस मामले में, बरमा के खिलाफ उत्पादों को जोर से दबाने के लिए मना किया जाता है, क्योंकि इससे इलेक्ट्रिक मोटर को अधिभार और क्षति हो सकती है। बिना अधिक प्रयास के मांस खिलाना एक समान होना चाहिए। लंबे समय तक काम करते समय, मांस की चक्की को समय-समय पर बंद कर देना चाहिए, और चाकू और जाली को कण्डरा से साफ किया जाना चाहिए।
मांस की चक्की को बेकार चलने देना मना है और इसमें पटाखे, चीनी या नमक पीसने की सलाह नहीं दी जाती है।
सुरक्षा रिंग के बिना काम न करें और ऑपरेशन के दौरान मशीन को लावारिस छोड़ दें।
काम खत्म होने के बाद, मशीन को बंद कर दिया जाता है और डिसबैलेंस कर दिया जाता है। कार्य कक्ष से बरमा, चाकू और जाली को हटाने के लिए एक विशेष हुक का उपयोग किया जाता है। सभी भागों को कीमा बनाया हुआ मांस से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है।
सुखाने के बाद, बरमा, चाकू, ग्रेट्स और वर्किंग चेंबर को अनसाल्टेड खाद्य वसा के साथ चिकनाई की जाती है।
असेंबली के दौरान, कार्य निकायों की सही स्थापना पर विशेष ध्यान दिया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि यदि प्रेशर नट को कड़ा किया जाता है, तो चाकू को एक दूसरे के खिलाफ रगड़ते हुए, ग्रेट के खिलाफ जोर से दबाया जाता है, जिससे इसकी विफलता होती है।
दबाव अखरोट को ढीला करना अवांछनीय है, इस मामले में चाकू और भट्ठी के बीच एक अंतर बन जाएगा, और मांस काटने की गुणवत्ता खराब होगी।
उत्पादों के साथ मशीन कक्ष को अधिभार न डालें, मांस को धक्का दें। यूनिवर्सल ड्राइव पर काम करते समय, मशीन के हीटिंग को नियंत्रित करने के लिए, मशीन के पूरी तरह से बंद होने के बाद इलेक्ट्रिक मोटर बंद होने पर ही विनिमेय तंत्र को निकालना और स्थापित करना संभव है।
भुना हुआ अलमारियाँ मांस और मछली उत्पादों को तलने के साथ-साथ सब्जी और अनाज के व्यंजन पकाने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। बेकिंग केस छोटे बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए हैं। रोस्टिंग और कन्फेक्शनरी अलमारियाँ काम करने वाले कक्षों की संख्या और आयामों में भिन्न होती हैं, कक्ष में टी और हीटर की विशिष्ट सतह शक्ति।
वर्तमान में, POP पर ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A और बेकिंग ओवन ShPESM-3, ESH-3M, KEP-400 काम कर रहे हैं। ShZhE प्रकार के अलमारियाँ में, उत्पादों का ताप उपचार कार्यात्मक कंटेनरों में 65 मिमी से अधिक नहीं की ऊंचाई के साथ किया जाता है।
ShZhESM-2K में एक ही प्रकार के दो एकीकृत फ्राइंग सेक्शन होते हैं जो एक इन्वेंट्री कैबिनेट-स्टैंड पर ऊंचाई-समायोज्य पैरों के साथ स्थापित होते हैं। प्रत्येक कक्ष में आंतरिक और बाहरी बक्से होते हैं, जिसके बीच की जगह गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरी होती है।
अनुभाग स्टील शीट से बने होते हैं और बेकिंग शीट के लिए अलमारियों से सुसज्जित होते हैं। वर्गों के दरवाजे टिका पर लगे होते हैं, स्प्रिंग्स की मदद से उन्हें शरीर के खिलाफ कसकर दबाया जाता है और नीचे खुल जाता है।
ऊपर और नीचे से 3 टुकड़े, आंतरिक बॉक्स में स्थापित हीटिंग तत्वों द्वारा अनुभागों को गर्म किया जाता है। ऊपरी हीटिंग तत्व खुले हैं, निचले वाले एक चूल्हा शीट के साथ बंद हैं। उत्पादों के ताप उपचार के दौरान बनने वाले वाष्प और गैसों को वेंट के माध्यम से हटा दिया जाता है, जिसे एक स्लाइड गेट द्वारा नियंत्रित किया जाता है। एक विशेष डिब्बे में दाईं ओर विद्युत उपकरण का एक ब्लॉक है। इसके फ्रंट पैनल पर, प्रत्येक सेक्शन के लिए अलग-अलग हैं: ऊपरी और निचले हीटरों के अलग-अलग नियंत्रण के लिए दो पैकेट स्विच। थर्मोस्टैट्स और सिग्नल लैंप के अंग, साथ ही स्लाइड गेट को मोड़ने के लिए हैंडल।
बिजली के उपकरणों को ठंडा करने के लिए फ्रंट पैनल के निचले हिस्से में छेद दिए गए हैं।
जो लोग इसकी संरचना और सुरक्षा नियमों को जानते हैं, उन्हें कैबिनेट के साथ काम करने की अनुमति है। हर दिन, कैबिनेट को चालू करने से पहले, ग्राउंडिंग और सैनिटरी स्थिति की सेवाक्षमता के साथ-साथ रोड़े की सेवाक्षमता की जांच करें। फिर थर्मोस्टेट डायल को आवश्यक तापमान पर सेट करें, कैबिनेट को मुख्य से कनेक्ट करें और पैकेज स्विच का उपयोग करके, मजबूत हीटिंग के लिए काम करने वाले कक्षों को चालू करें। उसी समय सिग्नल लैंप जलते हैं। जैसे ही कक्ष सेट टी तक गर्म होता है, सिग्नल लैंप बाहर निकल जाते हैं, यह दर्शाता है कि कैबिनेट ऑपरेशन के लिए तैयार है। दरवाजे सावधानी से खोलें, ट्रे को भोजन के साथ सेट करें। जब t कम हो जाता है, तो हीटिंग तत्वों को बंद कर दिया जाता है और कैबिनेट को वांछित t तक ठंडा होने दिया जाता है। उसके बाद, थर्मोस्टैट डायल को हीटिंग की निचली डिग्री में स्थानांतरित कर दिया जाता है और हीटिंग तत्वों को चालू कर दिया जाता है।
खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकताओं के आधार पर, एक वेंट का उपयोग करके बेकिंग उत्पादों को नियंत्रित करते समय निकलने वाली भाप की मात्रा।
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कटलेट और कटा हुआ द्रव्यमान से मांस व्यंजन जल्दी और काफी सरलता से तैयार किए जाते हैं। आहार व्यंजनों के लिए कटलेट द्रव्यमान मांस के गूदे और मेमने, सूअर का मांस, बीफ या वील के शव के अन्य भागों की छंटनी से तैयार किया जाता है। कटलेट द्रव्यमान के आहार मूल्य के लिए वृद्धि हुई है, शव के कुछ हिस्सों का उपयोग इसकी तैयारी के लिए किया जाता है, जिसमें कुछ संयोजी ऊतक प्रोटीन होते हैं। मांस को उसके पोषण मूल्य के लिए भी चुना जाता है। कटलेट द्रव्यमान के लिए चयनित मांस को मांस की चक्की के माध्यम से दो बार, कुछ मामलों में, और तीन बार पारित किया जाता है। यदि मधुमेह वाले लोगों के लिए कटलेट द्रव्यमान का इरादा नहीं है, तो इसमें सफेद ब्रेड को पानी में भिगोया जाता है।
आहार के प्रयोजनों के लिए, कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मीटबॉल और स्टीम्ड रोल उपयुक्त हैं। बहुत सख्त आहार हैं, जहां कटलेट द्रव्यमान से नाइट्रोजन युक्त निकालने वाले पदार्थों और प्यूरीन बेस को हटाना आवश्यक है, फिर कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को उबलते पानी में उबाला जाता है।
कटलेट मास से आहार व्यंजन बनानाभाप रोल . कटलेट द्रव्यमान को पानी से सिक्त दो-परत धुंध पर 1.5 सेंटीमीटर मोटी एक समान परत में बिछाया जाता है। बीच में वे विभिन्न भरावन डालते हैं, यह जड़ी-बूटियों के साथ उबला हुआ चावल, या एक अंडा, या अन्य कीमा बनाया हुआ मांस हो सकता है। फिर यह सब लुढ़का हुआ है और एक सीवन के साथ एक स्टीम पैन की जाली पर नीचे की ओर रखा जाता है और स्टीम किया जाता है।
डाइट मीटबॉल - कटलेट द्रव्यमान को कई समान भागों में विभाजित किया जाता है, उनमें से गेंदों को रोल किया जाता है - मीटबॉल, फिर उन्हें या तो उबले हुए या सॉस पैन में पकाया जाता है, उबला हुआ नमकीन पानी में उतारा जाता है।
मांस वाले डंप्लिंग - गोमांस - 100 ग्राम, पाश्चुरीकृत दूध - 30 ग्राम, मक्खन - 5 ग्राम, वनस्पति तेल - 3 ग्राम, गेहूं का आटा - 3-5 ग्राम।
मांस भाप कटलेट - बीफ - 100 ग्राम, गेहूं की रोटी - 15 ग्राम, मक्खन - 5 ग्राम, वनस्पति तेल - 3 ग्राम, पानी - 15 ग्राम।
खाना बनाना दूध सॉस के साथ पके हुए मांस भाप कटलेट: बीफ - 100 ग्राम, गेहूं की रोटी - 15 ग्राम, पाश्चुरीकृत दूध - 50 ग्राम, गेहूं का आटा - 3 ग्राम, पानी - 15 ग्राम। एक उच्च फ्राइंग पैन में उबले हुए कटलेट बिछाए जाते हैं, जिसके बाद दूध और आटे से सफेद सॉस डालना और ओवन में सेंकना आवश्यक है।
मछली का कटलेट द्रव्यमान। खाना पकाने की विधि मांस के समान ही है। यदि मछली बड़ी है, तो खाना बनाते समय उसमें से हड्डियों और त्वचा को निकालना आवश्यक है। व्यंजन विधिमछली से मीटबॉल मछली - 150 से 170 ग्राम, गेहूं की रोटी - 15 ग्राम, पाश्चुरीकृत दूध - 20 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम।
उचित रूप से व्यवस्थित पोषण कई बीमारियों पर जीत है, एक उत्कृष्ट मनोदशा, अच्छी आत्माओं की दैनिक उपस्थिति। अपने शरीर को तले हुए खाद्य पदार्थों, मसालेदार और नमकीन खाद्य पदार्थों के संपर्क में आने से बचाने की सलाह दी जाती है। मैं चाहता हूं कि मानवता पोषण के बारे में और अधिक गंभीर हो, दैनिक आहार के लिए भोजन का चयन बहुत सावधानी से करें। उन्होंने कुछ ऐसी आदतें छोड़ दीं जो तर्कसंगत आहार पोषण के वैज्ञानिक सिद्धांतों के विपरीत हैं। यदि आप इन सरल नियमों का पालन करते हैं, तो आप 100 साल तक जीवित रह सकते हैं और यह नहीं जानते कि कौन सी बीमारियाँ हैं।
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