الفطر المملح البارد: وصفة بسيطة. طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب الأبيض مع أوراق الملفوف

يحتوي الفطر على أقصى قدر من البروتين في تركيبته ، وهذا هو السبب في أن المنتج ذو قيمة عالية. تفضل العديد من ربات البيوت تناول عيش الغراب باللبن المملح لفصل الشتاء ، حتى يتمكنوا لاحقًا من الاستمتاع بوجبة خفيفة في أي وقت مناسب. يتم تقديم الفطر المعطر المقرمش ليس فقط في الحياة اليومية ، ولكن أيضًا على طاولة الأعياد. من أجل الحفاظ على جميع العناصر المفيدة وإزالة السموم من تجويف الفطر ، من المهم إجراء التمليح بشكل صحيح.

تمليح فطر الحليب: ميزات الإجراء

1. الفطر له خاصية غير سارة لامتصاص السموم من البيئة. لا يمكنك تناول فطر الحليب الخام المملح دون معالجة مسبقة. خلاف ذلك ، بدلا من الخصائص المفيدة ، سوف تحشو الجسم "بالسموم".
2. يعتبر أفضل مكان للحصاد هو غابة أو منطقة خالية من الطرق السريعة. لا يوصى بشدة بجمع الفطر بالقرب من الطريق السريع والمنشآت الصناعية والمؤسسات الأخرى التي تنبعث منها غازات في البيئة (مناطق غير مواتية من حيث البيئة).
3. قبل التمليح ، قم بفرز عيش الغراب بالحليب ، واستبعد العينات الديدانية والتالفة. كما ذكرنا سابقًا ، يمتص الفطر كل القمامة ، لذلك يجب التخلص منه. افركي البقع بإسفنجة ناعمة أو فرشاة أسنان للأطفال. إذا تعذر تنظيف الأوساخ ، أرسل فطر الحليب إلى حوض من الماء ، وكرر التلاعب بعد ساعتين.
4. في عملية الفرز والتنظيف ، يقطع الفطر إلى 3-4 أجزاء على طول الألياف. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك فصل الأغطية عن الساقين ، ثم إجراء التمليح بشكل منفصل. تفضل بعض ربات البيوت مخلل القبعات ، وصنع كافيار الفطر من الساقين.
5. للنقع ، املأ الفاكهة بالماء البارد تمامًا. اغمر فطر الحليب بطبق ، ضع وعاءًا سعته ثلاثة لترات من السائل على الأطباق (قم بترتيب مكبس). قم بتغيير الماء ثلاث مرات في اليوم ، وانقع الفطر لمدة 70 ساعة على الأقل (حوالي 3 أيام). بعد العملية ، يتم غسل عيش الغراب بالحليب من 3-5 مرات ، مع الاهتمام بكل جنين.
6. للتلاعب بالفطر والزجاج والسيراميك والحاويات الخشبية مناسبة. لا تستخدم المعدن والأواني الفخارية ، فالحاويات الأولى تتأكسد ، والأخرى الثانية تمتص كل العصير والرائحة.

تمليح فطر الحليب: خيار تقليدي

• فطر - 6 كجم.
• ملح (خشن مائدة) - 320-340 جم.

1. قم بفرز فطر الحليب الذي تم جمعه ، وتخلص من العينات الفاسدة والفاسدة. من الضروري أيضًا قطع الثقوب التي تشكلت من ثقب الأشجار الصنوبرية.
2. قطع حوالي 3 مم من الساق ، وشطف الفطر في الحوض ، وتغيير الماء باستمرار. اختر الآن طبقًا مناسبًا للنقع ، وأرسل فطر الحليب فيه ، واملأه بالماء البارد.
3. ضع طبقًا في الأعلى ، واضبط الظلم (ستفي الزجاجة بسعة ثلاثة أو خمسة لترات بالغرض). من المهم أن يكون الفطر في الماء باستمرار ولا يطفو على السطح.
4. قم بتغيير السائل كل 4 ساعات حتى لا يتجمد فطر الحليب. بعد 7-10 ساعات ، ستبدأ الرغوة في التكون في الماء ، وتحتاج إلى تصريفها على الفور. بعد ذلك ، اشطف الفطر 3-4 مرات ، صب الماء مرة أخرى.
5. مدة النقع 3-5 أيام ، وخلال هذه الفترة تخرج جميع السموم من الفطر. في عملية النقع ، تقل الثمار في الحجم بسبب فقدان العصير. بعد أن يتوقف لب الفطر عن كونه مرًا ، يمكن تمليح الفطر.
6. يقطع فطر اللبن إلى قطع صغيرة (على طول الألياف) ، إذا رغبت في ذلك ، اترك القبعات فقط ، وضع الأرجل على الكافيار. ضعي الشرائح في طبق مناسب ورشيها بالملح. بدل المكونات في طبقات (ملح ، فطر ، ملح).
7. بعد التمليح ، ضعي المحتويات تحت الضغط ، وضعي فوقه طبقًا مسطحًا وزجاجة ماء. يستمر الاضطهاد لمدة 3 أيام ، طوال الفترة بأكملها يجب خلط الفطر بشكل دوري (حوالي 4 مرات في اليوم).
8. عقم الحاوية مسبقًا باستخدام حمام مائي أو فرن. جفف البرطمانات وانشر الفطر المخلل عليها. قم بتعبئة المحتويات بإحكام ، حيث يتم تخزين فطر الحليب بدون ماء مالح.
9. ختم التكوين بأغطية النايلون. أرسل في البرد ، وقت التعرض هو 1.5-2 أشهر ، خلال هذه الفترة سوف ينقع الفطر ويكون جاهزًا للاستخدام.

طريقة ساخنة لتمليح الفطر بالحليب

• الثوم - 6 أسنان
• فطر - 2.2 كجم.
• مياه الشرب - 2.2 لتر.
• ملح الطعام - 85 غرام.
• ورقة الغار - 4 قطع.
• فلفل البازلاء - 6 قطع.
• القرنفل المجفف - 4 نجوم

1. اشطف الفطر مسبقًا ونقعه في الماء الجاري ، وقم بتغيير السائل كل 4 ساعات. فترة الشيخوخة هي 3 أيام ، وخلال هذه الفترة ستخرج كل المرارة من الفطر. سوف ينخفض ​​حجم الثمار بسبب فقدان العصير.
2. يُمزج الماء مع ورق الغار والملح والقرنفل والفلفل ، ويُسكب المزيج في قدر. يوضع على الموقد ويترك على نار خفيفة على نار متوسطة حتى تذوب البلورات. نقطع الفطر ونرسله إلى المحلول الملحي ، ونتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة ، ثم أزل الرغوة بملعقة مثقوبة.
3. يُرفع الفطر عن الموقد ويُضاف الثوم المفروم إلى المحلول الملحي. اضبط القمع (طبق مسطح وزجاجة سعة خمسة لترات) ، اترك الفطر ليذبل في محلول ملحي. أرسل المحتويات إلى البرد ، انتظر 30 ساعة.
4. الانخراط في تعقيم العلب ، وتجفيف الحاوية. اغلي مزيج الفطر والمحلول على نار عالية لمدة 10 دقائق. صب المحتويات في حاويات ساخنة ، قم بحشو فطر الحليب بعناية.
5. ختم التكوين بأغطية القصدير ، وتحويل الرقبة إلى أسفل. تأكد من عدم وجود تسرب ، لف الحاوية بقطعة قماش دافئة. انتظر حتى يبرد ، انتقل إلى البرد.

• تنقية المياه - 4.5 لتر.
• فطر - 4.7 كجم.
• بصل - 900 غرام.
• ملح البحر المسحوق - 225 غرام.

1. قم بفرز فطر اللبن ، وتخلص من كل ما هو غير ضروري ، ونظف الفطر بإسفنجة ناعمة. اشطف الثمار تحت الصنبور عدة مرات ، ثم أرسلها إلى حوض من الماء البارد. ضبط القمع ، نقع الفطر بالحليب لمدة 3 أيام.
2. بعد 7 ساعات من بدء النقع ، تتشكل الرغوة على السطح ، قم بتصريف السائل. قم بتغيير الماء 4 مرات في اليوم. عندما ينخفض ​​حجم الفطر ، سيفقد مرارته. في هذه المرحلة يمكنك البدء في التمليح.
3. تحضير محلول 4.5 لتر. الماء المصفى و 60 غرام. ملح ، انتظر حتى تذوب الحبيبات. يُسكب الفطر مع التركيبة ويترك لمدة 11-12 ساعة. خلال فترة النقع بأكملها ، اشطف الثمار مرتين.
4. الآن قم بإزالة فطر اللبن ، واترك المحلول الملحي جانبًا ، ستحتاج إليه. جفف الفطر جزئيًا. يُقشر البصل ويُفرم ناعماً (حلقات أو نصف حلقات) ويُضاف فطر الحليب والملح المتبقي.
5. نضع المحتويات (البصل ، الفطر ، الملح) تحت الضغط ، انتظر 48 ساعة. يقلب تكوين الحاوية كل 7 ساعات. تعقيم البرطمانات ، انشر الفطر الجاهز عليها ، احشوها جيدًا.
6. املأ بمحلول ملحي ، فلين بأغطية نايلون ، أرسل إلى البرد أو القبو للتسريب. بعد يومين ، يمكنك البدء في تذوق الفطر.

تمليح الفطر في أوراق الملفوف

• أوراق الكشمش - 25 قطعة.
• أوراق الكرز - 25 قطعة.
• فطر - 5.5 كجم.
• ملح مطحون - 330 غرام.
• ثوم - 10 فصوص
• شبت طازج - 1-2 عناقيد
• أوراق الملفوف (كبير) - 12 قطعة.
• مياه الشرب - 5.5 لتر.

1. افرز الفطر ، اغسل القبعات بفرشاة ناعمة ، اقطع الساقين. اشطف الثمار تحت الصنبور ، ثم انقلها إلى حوض واملأها بالماء البارد. نقع الفطر بالحليب لمدة 2.5-3 أيام ، قم بتجديد السائل كل 6 ساعات.
2. عندما تنتهي الفترة المحددة ، أزل التركيبة واشطف الفطر تحت الصنبور. في وعاء آخر ، اخلطي 60 جم. ملح بالماء المصفى ، انتظر حتى تذوب البلورات. صب الفطر مع محلول ملحي واضبط الظلم ، انتظر 12 ساعة.
3. أخرج الفطر من المحلول كل 4 ساعات ، اشطفه بالماء العادي. بعد الوقت المخصص ، أخرج الثمار من السائل المالح ، واتركها في مصفاة حتى تجف.
4. يقطع الثوم إلى أطباق ، يقطع الشبت الطازج ، يشطف الملفوف ، الكشمش وأوراق الكرز. عقم البرطمانات ، وابدأ في وضع الفطر في طبقات ، بالتناوب مع خليط من الملح المتبقي والثوم والمكونات الأخرى.
5. قم بتعبئة المحتويات حتى يصل الفطر إلى حواف البرطمان. الفلين بأغطية بلاستيكية ، يصر في الثلاجة لمدة 1.5-2 أشهر. خلال هذه الفترة ، سيتم تمليح الثمار قدر الإمكان ، حتى تتمكن من البدء في التذوق.

قبل التمليح ، يجب نقع فطر الحليب. ستسمح مثل هذه الخطوة بإزالة السموم من تجويف الفطر ، مما يجعلها قابلة للاستخدام. لا يمكن تخطي هذه الخطوة وإلا فلن تتخلصي من الطعم المر.

فيديو: كيف نخلط فطر الحليب بسرعة

________________________________________
يعتبر فطر الحليب في جميع الأوقات من أفضل أنواع الفطر للتخليل. لم يكن هناك أبدا نقص في روسيا. لطالما اعتبر فطر الحليب أكثر أنواع الفطر قيمةً وذات سعرات حرارية عالية. يمتص الجسم العناصر الغذائية تمامًا ، وأي طبق من الفطر المملح له طعم لا يضاهى. ____________________________________________
كيفية تحضير عيش الغراب باللبن للتمليح ______________________________________________ إذا كنت ترغب في شراء الفطر بمفردك ، فلن يكون من الصعب عليك جمع عيش الغراب بالحليب - فهو ينمو في مجموعات كبيرة. حسنًا ، إذا لم تكن من هواة جمع الفطر ، فقط قم بشرائها من أقرب سوق زراعي. أهم نقطة في تحضير عيش الغراب هي التخلص من عصير الحليب المر. من السهل جدًا القيام بذلك: اشطف الفطر تحت الماء الجاري باستخدام فرشاة ناعمة. تخلص من الأوساخ والإبر. استخدم السكين لقطع أي مناطق قبيحة أو قبيحة. قطع قاعدة الساق. صب الماء البارد في حوض أو دلو. ضع الفطر هناك. تأكد من أنها في الماء تمامًا ، لذلك يمكنك استخدام غطاء ووزن. في هذه الحالة ، يجب ترك عيش الغراب لبضعة أيام. يجب تغيير الماء بشكل دوري. أثناء النقع ، يتقلص حجم الفطر قليلاً. بعد يومين ، صفي الماء واشطف الفطر تحت الماء البارد عدة مرات. وصفات عيش الغراب المملح لفصل الشتاء في برطمانات ____________________________________________ كيفية ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة ____________________________________________
المنتجات الضرورية: دلو واحد من فطر الحليب (10 لتر) ؛ 400 غرام من الملح 12 فص ثوم 1 حزمة من lavrushka ؛ 1 عبوة من الفلفل الأسود. 10 مظلات شبت 20 ورقة كشمش. ماذا علينا أن نفعل:
تحتاج أولاً إلى تحضير الفطر بالطريقة المذكورة أعلاه.
بعد نقع فطر اللبن ، يجب تقطيع أكبرها إلى قطع.
ضع الفطر في طبقات في وعاء أو دلو مطلي بالمينا.
صب ملعقتين كبيرتين من الملح على كل طبقة ، ضعي بضع فصوص من الثوم والبقدونس وأوراق الكشمش المفرومة.
يرش الفلفل الأسود. كرر هذه الخطوات طبقة تلو الأخرى. على الطبقة العليا ننشر مظلات الشبت.
نحن نغطي الدلو أو الحوض بغطاء ، ونضع الحمل في الأعلى. يجب أن يعطي الفطر العصير. سيستغرق هذا حوالي 5-7 أيام. خلال هذا الوقت ، يجب تخزينها في مكان بارد ومظلم.
بعد هذا الوقت ، انقل الفطر إلى برطمانات معقمة واملأها بالعصير. حاول تكديس الفطر بالقرب من بعضه البعض قدر الإمكان. نشمر البنوك.


كيفية ملح الفطر بالحليب بطريقة ساخنة ______________________________________________
المنتجات المطلوبة:
5 كجم من الفطر
10 أوراق من lavrushka ؛
15 فص ثوم
15 أوراق الكشمش
قطعة من الفجل
الشبت والملح.
ماذا علينا أن نفعل:
تحضير الفطر بالطريقة المذكورة أعلاه.
يجب إزالة أرجل الفطر ، ولن يتم استخدامها للتخليل.
تحضير محلول ملحي مع 5 لترات من الماء و 10-15 ملاعق كبيرة من الملح. يجب إشعال النار فيه ، حتى الغليان ووضع الفطر هناك. اغلي فطر اللبن في المحلول الملحي لمدة نصف ساعة. لا تنس أن تتخلص من الرغوة.
بعد نصف ساعة ، يجب إزالة فطر الحليب وإلقائه في مصفاة. يجب شطفها بالماء الجاري.
تحضير حوض أو دلو من المينا. يرش بعض الملح على القاع. وزعي الفطر بقبعاته في طبقات طولها 5 سم ورشي كل طبقة بالملح والثوم المفروم والفجل المبشور والشبت والبقدونس. غطي الجزء العلوي بغطاء وضعي ثقلاً عليه. اترك الفطر بهذا الشكل لعدة أيام في مكان بارد. خلال هذا الوقت ، سوف يفرزون العصير.
انقل فطر الحليب الجاهز مع العصير إلى برطمانات معقمة ولفها.


كيفية تخزين فطر الحليب المملح ______________________________________________
من الأفضل تخزين برطمانات الفطر في مكان بارد. لهذا ، يعتبر الطابق السفلي أو القبو أو الشرفة مثاليًا. لكن لديّهم بشكل مثالي في المخزن. إذا أغلقت عدة برطمانات ، فلا يمكنك لفها ، ولكن ببساطة تغطيتها بغطاء بلاستيكي وتخزينها في الثلاجة.

الخريف هو وقت الاستعدادات المنزلية وتمليح فطر الحليب ، والذي لطالما اعتبر أفضل أنواع الفطر للتخليل. قديماً ، كان فطر اللبن يُملح في براميل ضخمة لفصل الشتاء ، لذلك كانوا يستخدمون الطريقة الباردة فقط. إذا كان هناك عدد قليل من الفطر ، فمن الملائم أن نملحه بطريقة ساخنة ، فلن يفقدوا مذاقهم. إنه أسهل ، لا داعي للتخلص من النقع ويكون الفطر جاهزًا في غضون أسبوعين. إذا كان فطر اللبن مملحًا نيئًا ، فيجب نقعه لمدة يوم أو يومين. يتم تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم ، مع التأكد من أنه بارد دائمًا. عندما يصبح فطر الحليب مرنًا ومرنًا ، يبدأ في المخلل.

من الأنسب والأفضل أن نملح الفطر في براميل وأحواض خشبية ، فقط في الأماكن التي نحتفظ بها في شققنا! لذلك ، فإن الدلاء والأواني والخزانات المطلية بالمينا هي أنسب الحاويات لتخليل عيش الغراب بالحليب. من الضروري التأكد من أن المينا سليم بدون تشققات ورقائق. يتفاعل الحمض المتشكل أثناء تخمير الفطر مع المعدن ويشكل مركبات ضارة بالإنسان. يمكنك أيضًا ملح فطر اللبن في دلاء وحاويات بلاستيكية ، ولكن يجب أن تكون للطعام. من الأنسب تخزين التمليح في الثلاجة ، ونقله إلى برطمانات زجاجية.

طريقة باردة لتخليل الفطر بالحليب

يتم وضع أوراق الكشمش والكرز ، واثنين من مظلات الشبت في دلو ، ويضاف القليل من الملح. يتم وضع فطر اللبن المنقوع مع القبعات لأسفل حتى لا تكون هناك فراغات. بعد 3-5 صفوف ، تضاف المظلات وسيقان الشبت وفصوص الثوم وأوراق الكشمش الأسود ، وهكذا إلى الأعلى. الطبقة العليا من الفطر مغطاة بالخضرة ، وبقايا الثوم والملح ، مغطاة بشاش أو قماش ، نضع صفيحة ونضع القهر. يمكن ترك التمليح في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم ، ثم يذوب الملح بسرعة ، وبعد ذلك يتم إخراج الملح إلى البرد. بعد يوم ، يجب أن يغلق المحلول الملحي الذي خرج الفطر والصحن ، إذا لم يحدث ذلك ، أضف الحمل. في الحالات القصوى ، أضف الماء المغلي المملح. يستقر الفطر المملح ، ثم يمكن إضافة الفطر الطازج إليه. يتخمر عيش الغراب اللبن (يتخمر) للأسبوع الأول ، عندما تنتهي عملية التخمير ، يمكن نقله إلى برطمانات معقمة. الفطر من التمليح البارد جاهز في غضون شهر ، بعد آخر وضع له في الأطباق.

• لدلو 12 لترًا من فطر الحليب المنقوع
• 500-550 غرام ملح خشن
• 100 غرام أوراق الكشمش
• 2 رأس كبير من الثوم
• حفنة من أوراق الكرز
• 8-10 سيقان شبت مع مظلات

تمليح فطر الحليب في مرطبانات زجاجية

يتم وضع الفطر المنقوع في طبقات ، مع رش الثوم المفروم والملح ، مع الضغط بقوة بملعقة نظيفة أو يديك. ضع الخضر في الأعلى ، أضف الملح ، ضع غطاء بلاستيكي في الأعلى (دون وضعه). بدلاً من الاضطهاد ، من الملائم استخدام أغطية من برطمانات القهوة الصغيرة ، فهي ناعمة ومُدخلة جيدًا ومُزالة. يتم وضع البنوك مع الفطر في الثلاجة. إذا تم إطلاق القليل من العصير بعد يوم ، أضف الماء المملح. في البرد ، تتم عملية التخمير أيضًا ، وفي هذه الحالة يرتفع المحلول الملحي ، يجب سكبه في وعاء نظيف. عندما ينتهي التخمير ، قد ينخفض ​​مستوى المحلول الملحي ، ثم يتم تصريفه. الجرة محكمة الغلق بغطاء بلاستيكي.

طريقة حارة لتخليل الفطر بالحليب

للتمليح الساخن ، ينقع الفطر لمدة 2-3 ساعات ، ثم يترك حطام الغابة بسهولة. ثم يتم غسل فطر اللبن وإزالة الثقوب الدودية والتلف. يُغمس الفطر المحضر في ماء مملح (1 ملعقة كبيرة لكل لتر) ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة. أثناء الطهي ، يتم تقليب فطر اللبن وإزالة الرغوة. يوضع الفطر المسلوق في مصفاة وعندما يبرد الماء ويبرد ، يبدأ في المخلل. لكل كيلوغرام من الفطر المسلوق ، خذ ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن. أوراق الكشمش والكرز ومظلات الشبت والثوم حسب الرغبة. يُملح الفطر عن طريق نقله بالتوابل ورش الملح ، وبعد ذلك يتم تغطيته بصفيحة ووضع حمولة. يجب تغطية فطر الحليب بالمحلول الملحي ، إذا لم يكن هناك ما يكفي منه ، يضاف محلول ملحي (30 جم لكل لتر). تستغرق عملية التخمير من 5 إلى 6 أيام ، وخلال هذا الوقت يصبح المحلول الملحي في بعض الأحيان عكرًا وله رائحة معينة. انقل الفطر الجاهز مع المحلول الملحي إلى برطمانات زجاجية نظيفة ، ثم اسكبي الزيت النباتي في الأعلى وضعي الأغطية.

حتى يبدأ الصقيع ، يكون موضوع الفطر مناسبًا جدًا. فطر الحليب من الفطر المتأخر ، المجموعة على قدم وساق حتى الصقيع.

ليس من الممكن دائمًا ملح الفطر في دلو أو في قدر ، قد يكون هذا غير مريح ، ومن الصعب العثور على مكان بارد في الشقة لوضع دلو. يمكن تحضير الفطر على الفور في الجرار. تقنية تحضير عيش الغراب لفصل الشتاء في البرطمانات هي نفسها ، وسيتم تمليحها لمدة شهر ونصف ، لكن من الأسهل بكثير إرفاق جرة في الثلاجة.

يمكنك ملح الفطر بالحليب لفصل الشتاء في البرطمانات بطريقة باردة وساخنة ، والأهم من ذلك ، يجب تخزينها في مكان بارد. أنا أحب الطريقة الأولى بشكل أفضل. في الحالة الثانية ، يجب غلي فطر اللبن حتى يصبح طريًا.

يجب نقع فطر الحليب. نقوم بتنظيف الثوم. لنعد الجرار لتخليل فطر الحليب. نحن نغسلهم جيداً ، وليس من الضروري تعقيمهم.

نقطع الثوم إلى شرائح.

في قدر ، اخلطي الفطر بالحليب والملح والثوم وورق الغار وحبوب الفلفل.

تخلط بلطف حتى تحصل جميع الفطر على الملح والبهارات ، وتترك لمدة نصف ساعة.

بعد نصف ساعة ، سوف نتحلل إلى برطمانات جاهزة. نضعها أكثر إحكامًا. صب العصير من الفطر على الوجه.

نرسل الفطر للتخزين في مكان بارد (ثلاجة ، شرفة ، قبو). فطر الحليب لفصل الشتاء جاهز في الجرار. في غضون شهر يمكنك البدء في تجربتهم ...

الفطر عبارة عن فطر قوي ، كثير العصارة ، سمين ذو رائحة لطيفة ومذاق رقيق وحلو بعض الشيء. من حيث القيمة الغذائية ومحتوى البروتين ، فهو ليس أدنى من لحم البقر ، فهو غني بفيتامينات C و D و B12 ومفيد لمرضى السكر لأنه لا يزيد من مستويات السكر في الدم. بالإضافة إلى ذلك ، في شكل مالح ، يعتبر فطر الحليب أيضًا متعة سماوية للمعدة. كيف نملح الفطر بالحليب حتى تتمكن من الاستمتاع بهذه الأطعمة الصحية على مدار السنة؟

المفتاح هو الإعداد المناسب.

فطر اللبن من الفطر الشمالي فلن تجده في الجنوب. اجمعهم من نهاية يوليو إلى نهاية سبتمبر. إنهم يعيشون في غابات البتولا أو النفضية الممزوجة بأشجار البتولا. عادة ما يختبئ هؤلاء الأشخاص المتواضعون من جامعي الفطر تحت طبقة من الأوراق أو الإبر المتساقطة ، أو يختبئون تحت الأخشاب الطافية. إنهم يعيشون في عائلات كبيرة ودودة ، لذلك ، بعد العثور على ثدي واحد ، يمكنك العثور على اثني عشر أو اثنين من رفاقه في مكان قريب.

على عكس الفطر الأنيق ، يعتبر فطر اللبن من "الفاسقات" الكبيرة ، لذا يجب غسله جيدًا قبل التمليح. أولاً ، يتم نقعها في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات ، ثم يتم غسلها تحت نفاثة قوية ، وتنظيف الأوساخ بفرشاة وإسفنجة ، ويتم قطع الثقوب الدودية وقطع الأرجل ، وترك حوالي 3-5 ملم . في عيش الغراب الصغير جدًا ، لا يلزم قطع الساقين.

قبل تمليح فطر اللبن في الجرار ، يجب أن تقرر الطريقة المفضلة للتمليح. يكون الحار أسرع ويكون مناسبًا عندما يكون الجو حارًا بالخارج وهناك خطر من تلف الفطر بسرعة أو عدم الثقة في جودته. الطريقة الباردة أبطأ ، لكن الفطر المملح بهذه الطريقة يصبح ألذ قليلاً.

طريقة صريحة ساخنة

قبل التمليح الساخن ، يُنقع فطر الحليب المغسول والمقشر في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات - وهذا ضروري حتى تخرج المرارة من الفطر. ثم تكون 20-25 دقيقة. يغلي في ماء مملح بشدة ويوضع في مرطبانات جاهزة مع رش الملح بمعدل 25-30 جم لكل 1 كجم من سكان الغابات. يجب أن يكون الملح منتظمًا ، وملحًا للمائدة ، ولكن ليس معالجًا باليود.

ثم يبقى فقط إضافة التوابل إلى الجرار - أوراق الغار ، والقرنفل ، والثوم المفروم جيدًا ، والبهارات - وصب كل شيء بالماء الذي تم فيه غلي الفطر. أضف 1 ملعقة صغيرة لكل برطمان. ل. 9٪ خل ويضاف 1 مائدة. ل. زيت نباتي. بعد أن يتم لف البرطمانات وإرسالها إلى القبو أو الثلاجة. سيكون من الممكن تذوق الأطعمة الشهية خلال 3-4 أيام ، ولكن من الأفضل تركها لمدة شهر واحد على الأقل. إليك كيفية ملح الفطر بالحليب لفصل الشتاء بطريقة ساخنة - إنه ليس بالأمر الصعب على الإطلاق.

الطريق البارد

يعتبر التمليح بالطريقة الباردة عملية أطول قليلاً ، لكن بهذه الطريقة يمكنك الاستغناء عن الطهي ، مما يؤدي إلى تفاقم طعم الفطر إلى حد ما. طريقة ملح الفطر بالحليب الخام بطريقة باردة:

1. ينقع الفطر في الماء لمدة 2-3 أيام مع إضافة الملح (10 جم لكل 1 لتر) أو حامض الستريك (2 جم لكل 1 لتر). في الوقت نفسه ، يتم تصريف المياه وتحويلها إلى مياه عذبة على الأقل مرتين في اليوم.
2. للتمليح ، يتم استخدام البراميل والأحواض ، لكن الحوض المطلي بالمينا أو دلو بلاستيكي مناسب تمامًا. يتم وضع الفطر في وعاء مناسب ، مع رش الكثير من الملح (40 جم لكل 1 كجم من الفطر) ، وتضاف التوابل - الثوم ، والقرنفل ، والبهارات ، وبذور الشبت المجففة. ثم يتم الضغط عليهم بالقهر وإرسالهم ليتمملح في الثلاجة أو القبو.
3. بعد 5-7 أيام أخرى ، يمكن وضعها في مرطبانات أو تركها لتنضج في نفس الحاوية لمدة 1-1.5 شهرًا.

يتم تخزين فطر الحليب عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-9 درجة مئوية (وإلا سوف يتحول إلى حامض) ، ولكن ليس أقل من 0 درجة مئوية (وإلا فسوف يتجمد). إذا تبين أنها شديدة الملوحة ، فإنها تنقع في الحليب لمدة 2-3 ساعات ، ثم يتم غسلها جيدًا بالماء الساخن.

فطر الحليب المملح هو طبق ملكي حقًا ، وهو لؤلؤة حقيقية من المطبخ الروسي.