النكهات الاصطناعية أمثلة. ما هي النكهة المطابقة للطبيعي
اليوم سيتحدث عن موقع المرأة "جميلة وناجحة" فوائد ومضار العطور.من أجل عدم تضليلك من الأسطر الأولى ، سنقول على الفور أن فوائد المضافات الغذائية التي تضفي على المنتج نكهة معينة ، ضئيلة(لكن هذا بشرط أن تكون النكهة طبيعية). لكن يمكن أن تعاني من النكهات ، ولكن مرة أخرى ، هذا يخضع للاستخدام المستمر للمنتجات التي تحتوي على نكهات صناعية. ومع ذلك ، أول الأشياء أولاً ، أولاً نظرية صغيرة.
ما هي النكهات؟
المضافات الغذائية ، بعد إدخالها في تحسين رائحة وطعم المنتج ، تسمى النكهات. استخدامها مفيد جدا للمصنعينلأنها تتيح لهم إنشاء أكبر مجموعة من المنتجات الغذائية ذات النكهات والأذواق المختلفة ، على سبيل المثال ، الآيس كريم ، والجيلي ، والمربى ، والكراميل ، والمشروبات الغازية ، وما إلى ذلك ، بناءً على منتجات من نفس النوع.
تعد إضافة المنكهات إلى المنتجات مفيدة جدًا للمصنعين ، وهو ما لا يمكن قوله عن مستهلكي هذه المنتجات. بعد كل شيء ، نتيجة استخدام المنتجات المحشوة بالنكهات والمواد المضافة الأخرى مشاكل صحية.
النكهات الغذائية: التصنيف
نكاهات طبيعيه
هذه المجموعة من النكهات تشمل المواد التي تم الحصول عليها أثناء التأثير المادي على المواد الخام الطبيعية.
يشير التأثير المادي إلى طرق مثل الضغط والتقطير والاستخراج.أي منتج طبيعي من أصل نباتي أو حيواني يمكن أن يكون بمثابة مادة خام.
لذلك ، يتم الحصول على نكهة الفراولة الطبيعية بالضغط على الفراولة. يتم الحصول على الرائحة الطبيعية للبرتقال أثناء استخراج الزيت العطري من قشر البرتقال (الاستخراج). لكن يمكن الحصول على رائحة البصل أو الثوم بعد إزالة كل الماء من العصير (التقطير).
ومع ذلك ، يختلف تفسير مصطلح "النكهة الطبيعية" في روسيا إلى حد ما عن التفسير المعتمد في أوروبا.
وفقا لذلك ، يمكن أن تسمى المادة عامل نكهة طبيعي ، والتي تحتوي ، بالإضافة إلى عامل النكهة الطبيعية يحتوي أيضًا على عامل توابل.وهذا يعني أن النكهات الغذائية الطبيعية ليست ضارة كما قد يبدو للوهلة الأولى عند قراءة كلمة "طبيعي".
نكهات مطابقة للطبيعية
نكهات الكمثرى والتوت والعنب وما إلى ذلك لها نفس التركيب مثل نظائرها الطبيعية والتوت والفواكه. يتم الحصول عليها فقط ليس ماديًا ، ولكن كيميائيًا (تم تصنيعه في المختبر) ، ولكن لها نفس صيغة النكهات الطبيعية ،لذلك يطلق عليهم متطابقة لهم. يمكن أن تضر النكهات المطابقة للطبيعية بصحتك فقط إذا كنت تستخدم منتجات تحتوي على هذه المواد كل يوم.النكهات الاصطناعية
هذه مركبات منكهة كيميائية تمامًا ليس لها نظائر طبيعية.
النكهات الغذائية: ضرر
بالمقارنة مع المضافات الغذائية الأخرى ، فإن المنكهات ليست خطيرة للغاية ، لكنها لا تزال تسبب بعض الضرر للصحة.
لنبدأ بذلك يجب دائمًا إعطاء الأفضلية للمنتجات ذات النكهات الطبيعية ،نظرًا لأنه لا يمكن للنكهة المتطابقة ولا حتى الاصطناعية أن تنقل تمامًا الرائحة والطعم الحقيقيين لمنتج معين.
ومع ذلك ، كل شيء ليس بهذه البساطة هنا أيضًا.
- أولاً ، طعم ورائحة المنتجات الطبيعية تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة غير مستقر.
- ثانياً ، النكهات الطبيعية غالية الثمن.
- ثالثًا ، تعتبر النكهات المتطابقة مع النكهات الطبيعية أو الاصطناعية ، على عكس النكهات الغذائية الطبيعية ، أكثر ملاءمة للاستخدام نظرًا "لبساطتها" وانخفاض تكلفتها.
لجعل المحادثة حول مخاطر المنكهات أكثر موضوعية ، يقترح الموقع الإشارة إلى مثال - المنكهة "فانيلين".
الفانيلين هو المادة العطرية الرئيسية للفانيليا. استخدام هذه البهارات في شكلها النقي متعة باهظة الثمن ،لذلك بدأوا في استخراج مسحوق أبيض من قرون الفانيليا التي لها رائحة قوية مميزة لهذه التوابل. نكهة الفانيلين الطبيعية لا تسبب أي ضرر (الاستثناء هو التعصب الفردي). على العكس من ذلك ، نظرًا لاحتوائه على مادة البوليفينول ، فإنه يحارب الأورام الخبيثة. يمكن استخدامه في الوقاية من أمراض الأوعية الدموية والقلب ، فهو يخفف الالتهابات ، وله تأثير مضاد للميكروبات وخصائص مضادة للحساسية.
لكن الفانيلين الطبيعي في المتاجر وفي المنتجات النهائية ، وهو أمر نادر الحدوث ،لأن سعره ، على الرغم من اختلافه نزولاً عن سعر الفانيليا ، لا يزال مرتفعاً للغاية. لذلك ، يتم استخدام نكهة الفانيلين ، المتطابقة مع "شقيق" الطبيعي ، أو الاصطناعية على نطاق واسع.
يرجع ضرر النكهة المماثلة للفانيلين الطبيعي إلى وجود مركبات كيميائية غير صحية فيه. الأخطر هو مادة الكومارين المضافة ، والتي لها تأثير سام يدمر الكبد. من الواضح أن عامل النكهة المطابق له لا يحتوي على الخصائص المفيدة للفانيلين الطبيعي.
ضرر من النكهات الاصطناعية
النكهات ، ومعظمها اصطناعية ، على الرغم من أنها ضارة بالصحة ، ليست بنفس أهمية المضافات الغذائية الأخرى. لا يمكن إلا أن يسبب ضررًا جسيمًا للصحة ، خاصة للأطفال الاستخدام المكثف للمنتجات ذات النكهات الاصطناعية.
يمكن أن يؤثر الاستهلاك طويل الأمد للأطعمة التي تحتوي على تركيزات عالية من النكهات الاصطناعية سلبًا على الكبد.
إذا تحدثنا عن النكهات الغذائية الآمنة ، فينبغي أن يقال إن معظم نكهات الطعام آمنة ، إذا استهلكت بكميات معقولة ،أعني شيئًا فشيئًا وليس كل يوم. بالطبع ، يجب إعطاء الأفضلية للنكهات الطبيعية أو المتطابقة ، ولا يزال الموقع يوصي بالحد من استخدام المنتجات ذات النكهات الاصطناعية.
نسخ هذا المقال محظور!
- في الآونة الأخيرة ، يعد العثور على النكهات الطبيعية في تركيبة المنتجات الغذائية نجاحًا نادرًا. في أحسن الأحوال ، يحتوي المنتج على نكهات مطابقة للنكهات الطبيعية وفي أسوأ النكهات الاصطناعية. أود أن أعرف ما هو مخفي وراء مصطلح "نكهات طبيعية متطابقة"؟
كما يوضح خبراء التغذية ، النكهات الغذائيةهي مواد مضافة تضاف إلى منتج غذائي لتحسين رائحته ومذاقه. يسمح استخدام المنكهات للمصنعين بإنشاء أكبر مجموعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في الرائحة والمذاق ، بناءً على نفس نوع المنتج: الحلوى الصلبة ، والمربى ، والمشروبات الغازية ، والجيلي ، والآيس كريم ، والزبادي ، وما إلى ذلك. تنقسم النكهات إلى طبيعية ، مماثلة للطبيعية والاصطناعية.
نكاهات طبيعيهتم الحصول عليها بالطرق الفيزيائية (الضغط ، الاستخراج ، التقطير) من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني. لأسباب مختلفة ، لا يمكن إنتاج المنتجات الغذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط: أحدها هو التكلفة العالية للنكهات الطبيعية ، والثاني هو ضعف أو عدم كفاية استقرار النكهات الطبيعية.
النكهات مطابق للطبيعييتم الحصول عليها ، من الناحية المجازية ، ليس في الحديقة ، ولكن في المختبر: تتكون نكهات "الفراولة" و "الخوخ" و "الكشمش الأسود" و "المشمش" وما إلى ذلك من نفس مكونات التوت والفواكه الطبيعية ، يتم الحصول عليها فقط من خلال طريقة التخليق الكيميائي ، وتكرار صيغتها الكيميائية تمامًا. متطابقة مع الوسائل الطبيعية "نفس الطبيعية". تستخدم النكهات الاصطناعية أيضًا في إنتاج الغذاء - فقد تحتوي على مادة صناعية واحدة أو أكثر غير موجودة في الطبيعة. على سبيل المثال ، يمكن أن يعطي طعم ورائحة الفانيليا المنتج ليس فقط الفانيلين ، ولكن أيضًا إيثيل الفانيلين - وهو مزيج غير موجود في الطبيعة ، ولكن يتم الحصول عليه بالطرق الكيميائية.
ومع ذلك ، هناك سؤال منطقي تمامًا يطرح نفسه: لماذا تضيف النكهات عندما يمكنك استخدام الفواكه والتوت الطبيعي؟ الحقيقة هي أن معظم التركيبات التي تنقل طعم ورائحة الفواكه والتوت الطبيعي تكون غير مستقرة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية. وتسمح لك المنكهات باستعادة الطعم والرائحة اللتين فقدتا جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة أو التجميد أو البسترة أو التعليب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تعزز النكهات المذاق والرائحة الطبيعية للأطعمة ، أو منتجات النكهات المصنوعة من مواد خام قيمة وخالية من النكهات ، مثل فول الصويا المعالج. تساعد النكهات أيضًا على حرمان الأطعمة ذات المذاق غير اللائق.
- أطفالي يرفضون بشكل قاطع شرب الحليب. لا يسمحون بإضافته حتى إلى الحبوب. مثل ، يجب حماية الرقم. ولا يعمل أي من قناعاتي معهم. ساعد في إقناعهم ...
يقول الخبراء: يتميز النظام الغذائي للبيلاروسيين انخفاض الكالسيوم، مما يؤدي إلى حدوث اضطرابات في أداء مختلف أجهزة وأنظمة الجسم ، وفي مقدمتها نظام الهيكل العظمي. لذلك ، فإن الحجة الرئيسية لصالح الحليب هي أن الحليب هو الذي يمد جسم الإنسان بنصيب الأسد من الفوسفور والكالسيوم في شكل يسهل الوصول إليه وسهل الهضم!
بشكل عام ، يتميز الحليب بالتوازن الأمثل للعناصر الغذائية ودرجة عالية من الاستيعاب من قبل الجسم. يحتوي على مئات من المكونات القيمة المختلفة: أكثر من 20 من الأحماض الأمينية المتوازنة على النحو الأمثل ، وأكثر من 140 من الأحماض الدهنية ، وسكر الحليب ، واللاكتوز ، ومجموعة متنوعة غنية من المعادن ، والعناصر النزرة ، والفيتامينات ، والفوسفاتيدات ، والإنزيمات ، والهرمونات ، والمواد الأخرى الضرورية للحفاظ على الجسم. حياة طبيعية. وفقًا لمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية ، تصنف بروتينات الحليب على أنها بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية. درجة امتصاص بروتينات الحليب عالية جدًا - 96-98 بالمائة.
الآن فيما يتعلق بالتهديد الذي يفترض أن استهلاك الحليب يمكن أن يشكله على الرقم. يوضح الخبراء أن الحليب كامل الدسم ينتمي إلى الأطعمة التي تحتوي على نسبة متوسطة من الكوليسترول. لذلك ، يمكن أن ينصح أولئك الذين يهتمون بالوزن الزائد باستخدامه منتجات الألبان قليلة الدسم أو الحليب قليل الدسم: 1.5٪ بدلاً من 3.5٪ ، زبادي حليبي وليس كريمي ، قشدة حامضة بمحتوى دهون من 10 إلى 15٪ بدلاً من 20-25٪. على سبيل المثال ، يحتوي كوب الحليب كامل الدسم على حوالي 30 مجم من الكوليسترول ، وكوب من الحليب 2٪ دسم يحتوي على 15 مجم ، وكوب من الحليب منزوع الدسم يحتوي على 7 مجم فقط من الكوليسترول. يتم تضمين الحليب منزوع الدسم كمصدر كامل للبروتين البشري في هرم الأكل الصحي مع التوصية بتناول 2-3 أكواب في اليوم. من المهم جدًا أن يتحول الحليب منزوع الدسم تمامًا من بروتينات الحليب كامل الدسم وسكر الحليب. ويشمل أيضًا الفوسفاتيدات والتركيبات النيتروجينية غير البروتينية والفيتامينات والإنزيمات والهرمونات والتركيبات الأخرى. من حيث القيمة ، فإن الحليب قليل الدسم عمليًا ليس أدنى من الحليب كامل الدسم.
- قل لي ، بماذا يمكنني استبدال السكر في النظام الغذائي؟ ما مدى أمان تحلية القهوة ببدائل السكر الاصطناعية؟
من حيث السعرات الحرارية ، فإن معظم بدائل السكر الطبيعية ليست أقل شأنا منها ، لكنها أحلى ، وبالتالي تكون جرعة استهلاكها أقل. وأشهر بدائل السكر النباتية هي السوربيتول والفركتوز. يمكن استخدامها حتى من قبل مرضى السكري. الفركتوز عالي الجودة هو ما يقرب من ضعف حلاوة السكر ، والسوربيتول واحد ونصف. في الاستهلاك اليومي ، من الأفضل إعطاء الأفضلية الفركتوز، لأن السوربيتول له تأثير جانبي غير سارة - له تأثير ملين.
من المحليات الاصطناعية الأكثر شيوعًا سيكلامات الصوديوم والأسبارتام. يتم بيعها على شكل أقراص صغيرة ("Zukli" و "Susli" و "Sladis" وغيرها) ، وفي الجهاز اللوحي نفسه يكون محتواها ضئيلًا تمامًا ، وكل شيء آخر عبارة عن مادة مالئة ، وعادة ما تكون نشا. لكن هذه الأقراص حلوة للغاية. حبة واحدة من التحلية تعادل ملعقة صغيرة من السكر. صحيح أن المناقشات حول سلامة استخدام المُحليات الاصطناعية في العالم مستمرة. في الدول الأوروبية ، على سبيل المثال ، يحظر استخدام الأسبارتام في النظام الغذائي للأطفال الصغار. لا يوصى باستخدامه للمراهقين أيضًا ، على الرغم من أنهم أصبحوا هم المستهلكون الرئيسيون للأسبارتام ، حيث يوجد بديل السكر هذا في جميع المشروبات الغازية "الخفيفة" مع البادئة "ضوء". يمنع منعا باتا تناول الأسبارتام مع بيلة الفينيل كيتون. بل إن "جغرافية" استهلاك السيكلامات محدودة للغاية: فهي محظورة للاستخدام في الولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وبريطانيا العظمى والعديد من البلدان الأخرى. ويعتقد أن سيكلامات الصوديوم يسبب الفشل الكلوي. يحظر استهلاك سيكلامات للنساء الحوامل والمرضعات. الجرعات الآمنة الموصى بها من استهلاك الأسبارتام هي 40 ملغ لكل 1 كيلوغرام من وزن الإنسان ، وسيكلامات الصوديوم - 10 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم.
وفقًا لقسم الأبحاث لدينا ، فإن التعريف الدقيق للنكهات والنكهات الطبيعية الواردة في القسم 21 ، القسم 101 ، الجزء 22 من قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية هو:
تعني المصطلحات "النكهة الطبيعية" و "النكهة الطبيعية" الزيت العطري ، أو زيت الزيتون (زيت التربنتين) ، أو الجوهر أو المستخلص ، أو تحلل البروتين ، أو نواتج التقطير أو أي منتج من منتجات التكليس أو التسخين أو التحلل الإنزيمي (التحلل الإنزيمي للمواد) التي تحتوي على عناصر منكهة مستخرجة من التوابل ، الفاكهة أو عصير الفاكهة ، الخضار أو عصير الخضار ، الخميرة الغذائية ، الأعشاب ، اللحاء ، البراعم ، الجذور ، الأوراق أو المواد النباتية المماثلة ، ومن اللحوم أو الأعشاب البحرية أو الطرائد أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات المخمرة. كل هذه المكونات الإضافية تعطي المكونات الرئيسية طعمًا أو نكهة معينة ، ولكن ليس لها قيمة غذائية.
بمعنى آخر ، أي منتج تمت الموافقة على استخدامه رسميًا يمكن اعتباره نكهة طبيعية. في الواقع ، من المستحيل معرفة بالضبط ما هو في نكهة طبيعية معينة ما لم تسرد الشركة التي تصنع المنتج المكونات على الملصق. في هذه الأيام ، تقوم بعض الشركات النباتية والنباتية بهذا ، ولكن ليس الغالبية العظمى من مصنعي المواد الغذائية.
لماذا تقوم الشركات "بإخفاء" المكونات تحت عنوان "النكهات الطبيعية"؟ يُنظر إلى هذا النهج على أنه طريقة للحفاظ على هوية المنتج وطابعه الفريد. إنها نوعًا ما تشبه "الوصفة السرية" - يخشى المنتجون أنه إذا اكتشف الناس ماهية المكونات بالضبط ، فقد يتمكن شخص ما من نسخ المنتج.
إذن ماذا يفعل النباتيون؟ اتصل بالشركة؟ اسأل ماذا يوجد في النكهات؟ من المحتمل أنهم لن يكونوا قادرين أو لا يرغبون في تقديم هذه المعلومات. ولكن!كلما سمعوا هذا السؤال في كثير من الأحيان ، أصبح من الملح وضع نقش توضيحي على الملصق. في بعض الحالات ، يكون هذا التكتيك فعالًا (تذكر ما حدث عندما بدأ العديد من المستهلكين في الكتابة إلى وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية) حول المعايير العضوية) ، على الرغم من أن هذا قد يستغرق بعض الوقت. حثت بعض الشركات الكبيرة المستهلكين على الانتباه إلى نكهاتهم الطبيعية وطلبوا النصيحة بشأن المعلومات التي يجب أن يضعوها على الملصقات إذا كانوا يستخدمون النكهات النباتية أو النباتية فقط. حدث هذا بسبب حقيقة أن الشركات المصنعة أدركت أن هذه المشكلة ذات صلة بالنباتيين والنباتيين.
تنتمي العديد من أرقام الهواتف الموجودة على ملصقات المنتجات إلى أقسام خدمة العملاء التي توظف أشخاصًا يمكنهم قراءة المعلومات الرسمية لشركاتهم فقط. إذا كنت تميل إلى ترك غضبك والصراخ عليهم ، فلا تفعل ذلك. يشبه إلقاء اللوم على مندوب المبيعات العادي لأن المتجر الذي يعمل فيه لديه سياسة خاطئة.
من بين النكهات المختلفة التي تربك العديد من المستهلكين وتجبرهم على إعادة المنتج إلى الرف ، هناك أيضًا مكونات مثل النكهات. إنها مصطنعة وطبيعية ومماثلة للطبيعية. إذا كان كل شيء واضحًا إلى حد ما مع الأولين ، فإن الأخير ، كقاعدة عامة ، يسبب الارتباك: كلمة "طبيعي" بشكل افتراضي توحي بالثقة ، وكلمة "متطابقة" تجعل هذه الثقة تهتز.
في السنوات الأخيرة ، تمت الإشارة إلى النكهة المطابقة للطبيعية في التركيبة على أنها ببساطة "نكهة" ، ومع ذلك ، ظلت طريقة الحصول عليها كما هي. لفهم ما وراء هذه التعريفات ، لجأنا إلى Olga Bagryantseva ، دكتوراه في العلوم البيولوجية ، وباحث رئيسي في مركز البحوث الفيدرالية للتغذية والتكنولوجيا الحيوية التابع لأكاديمية العلوم الروسية.
أولغا باجريانتسيفا
دكتوراه في العلوم البيولوجية ، باحث رئيسي في مركز البحوث الفيدرالية للتغذية والتكنولوجيا الحيوية التابع لأكاديمية العلوم الروسية
هل هناك العديد من النكهات في منتجاتنا؟
من بين حوالي ألف كيلوغرام من الطعام الذي يأكله الإنسان في السنة ، يقع حوالي 500 جرام على مواد منكهة. من بين هؤلاء ، يدخل 25 جرامًا فقط إلى الطعام كجزء من المنكهات ، والتي يتم إضافتها عن قصد إلى المنتجات. أما الـ 475 جرام المتبقية فنأكلها مع الخضار والفواكه والأعشاب وما إلى ذلك.
لذلك ، فإن أول شيء يجب الانتباه إليه هو أنه حتى لو كانت المنكهات خطيرة إلى حد ما على الأقل ، فإن الكمية التي نأكلها لن تكون كافية للإضرار بصحتنا.
لكن لا داعي للحديث عن الأذى والخطر ، لأن جميع النكهات - الطبيعية والمطابقة للطبيعية والاصطناعية - تخضع لاختبارات عديدة.
حاليًا ، توجد قائمة بمواد النكهة المسموح بها لإنتاج الغذاء ، والتي تم تأكيد سلامتها للمستهلكين بالتأكيد.
ماذا تعني "نكهة الطبيعة المتطابقة"؟
تتوافق الصيغة الكيميائية للعطر ، المطابقة للعطر الطبيعي ، تمامًا مع صيغة العطر المستخرج من المواد الخام النباتية أو الحيوانية.
لا توجد تقنيات وطرق في العالم من شأنها أن تساعد في التمييز بين النكهة الطبيعية التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية والنكهة الطبيعية التي يتم الحصول عليها في عملية التخليق الكيميائي. وبالتالي ، فإن عامل النكهة الناتج عن التخليق الكيميائي أرخص بكثير من العامل الطبيعي ، ولكنه في نفس الوقت لا يختلف عنه على الإطلاق في التركيب الكيميائي والخصائص.
الرأي الراسخ بأن كل شيء طبيعي مفيد بالضرورة ليس صحيحًا دائمًا.
تحتوي العديد من النباتات على مواد نشطة بيولوجيًا يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على صحة الإنسان. على سبيل المثال ، النعناع. قد يبدو عشبًا غير ضار ، لكنه في الواقع يحتوي على كميات صغيرة من البوليجون (أحد مكونات الزيوت الأساسية). Pulegone قادر على إحداث تأثير سام على الكبد. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا لم يتم تنقية مستخلصات النعناع المركزة ، إذا دخلت الجسم بكميات كبيرة ، فقد تكون هناك عواقب سلبية. ولكن لا يجب أن تخاف من النكهات الطبيعية أيضًا ، لأنه أثناء إنتاج إضافات النكهة من المواد الخام الغذائية و / أو المنتجات من أصل نباتي أو حيواني أو جرثومي ، يتم تنقية النكهة من جميع الشوائب التي يمكن أن تكون سامة.
حتى الآن ، أصبح تقسيم النكهات إلى نكهات طبيعية ومماثلة للطبيعية والاصطناعية قديمًا بالفعل ، على الرغم من أنه لا يزال معروفًا جيدًا. الآن تم اعتماد تصنيف أكثر إيجازًا: إما النكهات الطبيعية أو النكهات فقط مميزة.
المجموعة الأولى تشمل النكهات التي تم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية. والثاني هو المواد التي تم إنشاؤها في عملية التخليق الكيميائي: إما اصطناعية أو مكررة تمامًا لتركيبة مواد النكهة الطبيعية ، أي مطابقة لها.
بالنسبة للنكهات الاصطناعية ، نعم ، لم تعد تكرر تركيبة النكهات الطبيعية ويتم تصنيعها في المعامل من الصفر. ولكن مرة أخرى: يتم فقط استخدام المواد المدرجة في قائمة المواد المسموح بها والتي اجتازت تقييمًا للسموم ولن تضر بالصحة في المنتجات الغذائية.
ولكن ماذا لو أضاف المصنع "جرعة قاتلة" من النكهة إلى المنتج؟
لايبدو. في الواقع ، لتحقيق المذاق / الرائحة المرغوبة ، هناك حاجة إلى الإضافات بأقل قدر ممكن. يتراوح محتوى النكهة في المنتجات ، كقاعدة عامة ، من 0.01 إلى 2 ٪ ، وهو ليس كثيرًا على الإطلاق. إذا أفرطت في ذلك ، فلن يحسن المذاق ، لكنه سيزيد من تكلفة المنتج بشكل كبير ، والشركة المصنعة غير مهتمة بذلك.
يعد اختيار النكهة المناسبة للطعام أحد المفاتيح لإنشاء ملف تعريف النكهة المثالي للسائل الإلكتروني الخاص بك ، والمعلومات الواردة في هذه المقالة خاصة بالمبتدئين في الصحف الإلكترونية.
أنواع النكهات الغذائية
نكهة الطعام (نكهة الطعام) هي مادة منكهة ، و / أو تحضير نكهة ، و / أو نكهة تكنولوجية ، و / أو نكهة دخان أو خليط منها ، وتشكل جزءًا منكهة ، تهدف إلى إضفاء نكهة و / أو مذاق على المنتجات الغذائية ، باستثناء المواد الحلوة والحامضة والمالحة مع أو بدون إضافة مواد حشو أو مذيبات حشو ومضافات غذائية ومواد أولية غذائية. (GOST R 52464-2005 المنكهات المضافة والمنكهات الغذائية. المصطلحات والتعاريف)
- المادة المنكهة هي مادة فردية لها رائحة و / أو طعم مميز.
- محضرات النكهات هي مزيج من النكهات والمواد الأخرى المعزولة من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ، بما في ذلك تلك المعالجة بالطرق التقليدية لإعداد الطعام باستخدام طرق فيزيائية أو تقنية حيوية.
نكهة الدخانهي نكهة مماثلة للطبيعي وهي خليط من المواد المعزولة عن الدخان المستخدم في التدخين التقليدي.
نكاهات طبيعيه
النكهة الطبيعية تعني نكهة طعام يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من محضرات النكهات و / أو واحد أو أكثر من مواد النكهة الطبيعية.
- الاتحاد الأوروبي (16 لائحة رقم 1334/2008)
الولايات المتحدة الأمريكية (قانون اللوائح الفيدرالية. 21 CRF Foods ؛ توسيم التوابل والنكهات والملونات والمواد الحافظة الكيميائية (1992))
النكهة الطبيعية أو النكهة الطبيعية تعني "الزيت العطري أو راتنجات الزيت أو الجوهر أو المستخلص أو تحلل البروتين أو أي منتج تحميص أو تسخين أو تخمير يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضروات أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب ، اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات المشتقة منها عن طريق التخمير ، والتي تكون وظيفتها الأساسية في تكوين الطعام أكثر نكهة من التغذية.
يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالوسائل الفيزيائية (عصر ، استخلاص ، تقطير) من مواد خام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على المساحيق الجافة للنباتات (على سبيل المثال ، الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات الأصلي المسحوق أو العصير عن طريق الرش أو التسامي. لأسباب مختلفة ، فإن إنتاج المنتجات الغذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط أمر مستحيل ، أولاً ، بسبب ارتفاع تكلفة المواد الخام ، وثانيًا ، بسبب محدودية المواد الخام الطبيعية ، وثالثًا ، بسبب ضعف أو عدم كفاية الاستقرار الطبيعي الموجود. العطور. تساعد المواد العطرية "المتطابقة مع الطبيعة" في حل هذه المشاكل.
نكهات طبيعية متطابقة
في روسيا ، وفقًا لـ GOST R 52464-2005 المطابقة للنكهات الطبيعية هي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة للطبيعي ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد نكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "نكهة طبيعية متطابقة".
وفقًا لتكوين المكونات العطرية الرئيسية وتركيبها الكيميائي ، فإن النكهات المماثلة للطبيعية تتوافق تمامًا مع المكونات الطبيعية. في الوقت نفسه ، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بالكامل بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الفانيلين ، بارا هيدروكسيفينيل 3-بيوتانون (المكون الرئيسي لتكوين الرائحة لنكهة التوت) عن طريق التخليق الكيميائي. من خلال تحسين العمليات الأنزيمية والتأثير عليها بشكل هادف وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على نكهات الجبن والزبدة والخردل والفجل.
غالبًا ما تكون نكهات الدخان نتيجة استخراج دخان الدخان المنقى بالماء ، يليه تركيز المستخلصات. يتم استلامها على عدة مراحل. أولاً ، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم ، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهات اللحوم. ثم ، عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي) ، يتم تحويل السلائف إلى نكهات اللحوم. كثافة هذه المنتجات 20-50 مرة أعلى من منتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها بالطريقة التقليدية.
النكهات الاصطناعية
يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:
المنكهات الصناعية - المنكهات الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة.
في الاتحاد الأوروبي ، مصطلح "نكهة اصطناعية" غير مستخدم. فئة "المنكهات" المشار إليها في التعريف الأوروبي لمنكهات الطعام تشمل فقط الفئة الفرعية "المنكهات الطبيعية".
يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها اصطناعية بموجب قانون الغذاء الأمريكي. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة اصطناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة ورخيصة. على سبيل المثال ، النكهة الاصطناعية هي arovanilon (إيثيل فانيلين) ، وتستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.
أنواع النكهات الغذائية
تنقسم العطور إلى:
- حسب حالة التجميع - سائل ، مسحوق ، معجون ، مستحلب
- حسب مجال التطبيق - المشروبات والحلويات وتذوق الطعام والزيت والدهون ، إلخ.
- حسب طريقة التصنيع - المركب (تركيبات المواد الفردية ومخاليطها) ، التفاعل (التكنولوجي) ، التدخين
- إنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة ، بناءً على نفس نوع المنتج
- استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
- لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
- تعزيز المذاق والرائحة الطبيعية للمنتجات
- منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
- تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
- لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).
يتم إنتاج النكهات السائلة على شكل محاليل عن طريق إذابة كميات وصفة طبية من المكونات العطرية في 1 ، 2 بروبيلين جليكول ، كحول إيثيل ، تراي أسيتين ، إلخ ، متبوعًا بالترشيح.
يتم الحصول على نكهات المستحلب السائل عن طريق استحلاب مكونات النكهة في الماء باستخدام أنواع خاصة من المعدات والمواد المضافة.
يتم إنتاج نكهات الطعام الجاف عن طريق وضع مكونات عطرية على مادة حاملة مناسبة في شكل مسحوق (ملح ، سكر ، نشويات ومشتقاتها ، إلخ) بخلط دقيق.
هذه الطريقة قابلة للتطبيق فقط على المكونات العطرية منخفضة التطاير والمقاومة للأكسدة. يتضمن الخيار الأكثر تعقيدًا التغليف اللاحق ، على سبيل المثال ، براتنج الأكاسيا ، والذي يمنع جزئيًا فقدان المواد المتطايرة وأكسدتها.
تتمثل الطريقة الأغلى ثمناً ، ولكنها تعطي أفضل النتائج ، في الحصول على مستحلب من تركيبة عطرية في محلول عامل تغليف (راتنج أكاسيا ، مالتوديكسترين ، إلخ) ، متبوعًا بالتجفيف في مجفف رذاذ.
- يتم إنتاج النكهات "التفاعلية" أو "التكنولوجية" (سائلة ، جافة ، فطيرة) عن طريق تفاعل Maillard عن طريق تفاعل السكريات المختزلة والأحماض الأمينية ، بما في ذلك تحلل البروتين ، عند تسخينها.
- يتم الحصول على نكهات الدخان عن طريق امتصاص الأبخرة المستخدمة في التدخين التقليدي بمذيب (عادة ماء) متبوعًا بالتنقية. يميز اسم النكهة رائحتها جزئيًا فقط ، بالإضافة إلى أن نفس عامل النكهة يمكن أن يعطي نكهات مختلفة لمنتجات غذائية مختلفة.
للتقييم النهائي للنكهة ، من الضروري تصنيع المنتجات الغذائية المقابلة في المختبر النموذجي أو ، بشكل أفضل ، في ظروف الإنتاج ، مع مراعاة عمل جميع العوامل التكنولوجية.
عادة ما تتراوح جرعات المنكهات الغذائية في المنتجات الغذائية من 0.1 إلى 2.0 كجم لكل 1 طن أو 100 ديكالتر من المنتجات النهائية. عند اختيار الجرعات ، يجب أن يسترشد المرء بتوصيات الشركة المصنعة ، وفي الوقت نفسه ، لا يمكن تحديد الجرعات المثلى إلا من قبل المستهلك تجريبياً ، مع مراعاة خصوصيات التكنولوجيا والمنتجات المحددة.
لا يشكل تجاوز الجرعات الموصى بها ، كقاعدة عامة ، خطرًا من وجهة نظر سمية وصحية (عامل الأمان هو 10-100 على الأقل) ، ومع ذلك ، في حالة الجرعة الزائدة ، غالبًا ما يكون تناغم الرائحة مضطربًا وظلال "اصطناعية" دخيلة تظهر.
في الاتحاد الروسي ، يُسمح ببيع النكهات الغذائية (باستثناء النكهات التي تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا وفقًا للملحق 3 ، القسم 3.17.) للبيع بالتجزئة (البند 2.26 من SanPiN 2.3.2.1293-03).
المنكهات الغذائية المدرجة في قائمة المعتمدة للاستخدام في إنتاج المنتجات الغذائية في الاتحاد الروسي. الفانيلين ، إيثيل فانيلين ، صمغ غاياك E314 ، محضرات الدخان ، راتنج زيت الفلفل الحلو E160c ، صمغ بنزويك E906.
معززات النكهة والمصححات والمواد الكيميائية الأخرى.
المضافات محسنات المحليات والمواد الكيميائية الأخرى.
- السكرالوز هو مُحلي صناعي يتم الحصول عليه بالتحول الكيميائي لجزيء السكر (استبدال ذرات الهيدروجين بالأكسجين وإضافة ثلاث ذرات كلور). في نفس الوقت يتم استخلاص الكربوهيدرات من السكر. وبالتالي ، لا يحتوي السكرالوز على أي سعرات حرارية تقريبًا ، ولكنه يتمتع بمذاق حلو للسكر بدون المذاق المر الذي يميز العديد من المحليات. يستخدم السكرالوز على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.
- ستيفيا - في منتصف القرن العشرين ، تم عزل المكونات النشطة من ستيفيا - جليكوسيدات (ستيفيوسيد ، ريبوديزيد وغيرها). تبين أنها غير ضارة تمامًا بالبشر ، ولا تحتوي عمليًا على سعرات حرارية ، على الرغم من أنها تتمتع بخاصية استثنائية - 300 مرة أكثر حلاوة من السكر العادي. ستيفيا هو مُحلي طبيعي لا يحتوي على الكربوهيدرات مع خصائص علاجية فريدة وتحسين الصحة. بالإضافة إلى الجليكوسيدات الحلوة ، تحتوي ستيفيا على العديد من المواد الأخرى المفيدة لجسم الإنسان: الفلافونيدات المضادة للأكسدة (الروتين ، الكيرسيتين ، إلخ) ، المعادن (البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم ، السيليكون ، الزنك ، النحاس ، السيلينيوم ، الكروم) ، الفيتامينات C ، A ، E ، فيتامينات المجموعة B.
ظهور إيثيل مالتول
Ethylmaltol هو مسحوق بلوري أبيض برائحة الفواكه والكراميل المميزة وطعم الفواكه الحلو ، قابل للذوبان في الماء بشكل مثالي.
الصيغة الكيميائية لإيثيل مالتول هي C7H8O3
بناءً على مواد المنتدى: ecigisrael.com
مقالات ذات صلة
