البيض المخمر. "بيض القرن" - شيء مثير للاشمئزاز أو طعام شهي غير مسبوق

بيض المئوية 17 يونيو 2014

في الآونة الأخيرة، قامت شركة التليفزيون الأمريكية CNN، بمساعدة ما يسمى بمراسليها المواطنين، بتجميع قائمة بأكثر أطباق مثيرة للاشمئزازفى العالم. كان الطعام الرهيب الرئيسي يسمى "بيض عمره مائة عام" - طبق تقليدي المطبخ الصيني. وبعد بضعة أيام، كان رد فعل الصينيين أنفسهم على وقاحة شبكة سي إن إن - فقد أساءت إليهم شركة التلفزيون، واتهموا موظفيها بالجهل وطالبوا بالاعتذار.

"بيض القرن" أو كما يطلق عليه أيضًا "بيضة الألف عام" هو طعام صيني شهي. هذه بيضة سوداء مصطنعة لا تفسد أبدًا.

فلنكتشف كيف أصبح الأمر بهذه الطريقة..

الصورة 2.

ويغطى البيض بقشور الأرز والطين والملح والرماد. ويحميها قشر البيض من هذه العناصر والجراثيم لعدة أشهر أثناء دفنها. البيض له قوام مختلف عن نظيراته الطازجة. ويتحول البياض إلى هلام بني كريمي، ويتحول الصفار إلى مادة مسحوقية سوداء. ويعتقد أن استهلاك "البيض المئوي" يعالج ارتفاعه ضغط الدمويخفف الشهية السيئة. تاريخيا كانت مصنوعة من بيض البطولكن كبديل يمكنك استخدام الأوز والدجاج والديك الرومي و بيض طائرة السمان.

الصورة 3.

قد تختلف طريقة الطهي الحديثة عن الطريقة التقليدية. تتضمن الطرق الجديدة نقع البيض في محلول قلوي قوي جدًا. لتليين صفار "البيض المئوي"، يتم أحيانًا إضافة الزنك أو أكسيد الرصاص. المحفز الرئيسي للتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في البيض المدفون هو هيدروكسيد الصوديوم، الذي يتشكل في العجينة أو المحلول الذي يغطي البيض. تسبب هذه القلويات تغيرات في لون واتساق مكونات البيض.

"بيض القرن" له رائحة تذكرنا ببعض منتجات التنظيف. كبريتيد الهيدروجين والأمونيا، اللذان يتم إنتاجهما أثناء عملية التخمير، يمنحان البيض توقيعه المميز. يمكن استخدام البيض كطبق جانبي أو تقديمه بشكل منفصل. يتم تناولها في أغلب الأحيان مع التوفو أو ماء الأرزولحم الخنزير. نظرًا لأن بعض طرق الطهي تتضمن استخدام أكسيد الرصاص، فهناك احتمال وجود أكسيد الرصاص في المنتج. ليس عليك زيارة الصين لتجربة "بيض عمره مائة عام". في معظم آسيا محلات البقالةخارج المنطقة يمكنك العثور على هذه الأطعمة الشهية.

الصورة 5.

تكون تقاليد المأكولات الوطنية في بعض الأحيان غامضة تمامًا: في بعض الأماكن، يعتبر تناول الأطعمة المقلية على الغداء أمرًا شائعًا. خنزير غينيا، في بعض الأماكن يفضلون حساء دم البط، وفي بعض الأماكن يقدمون بيضًا قبيح اللون ظل في الأرض لبضعة أشهر. ولا شيء - الناس يأكلون. صحيح، بالنسبة لبعض الذين اعتادوا، على سبيل المثال، على تناول البرغر بالجبن مع الكولا، فإن هذا النهج في النظام الغذائي يبدو، بعبارة ملطفة، غريبا.

هذا أمر مفهوم - تتشكل تقاليد تذوق الطعام على مدى قرون في منطقة معينة، وغالبًا ما يكون السفر إلى ما هو أبعد من حدودها أمرًا خطيرًا وغير سار. حتى اليوم، على سبيل المثال، لا يتعامل الجميع مع الاشمئزاز الطبيعي، والذي، عند تقديمه إلى الأطعمة الغريبة، يعمل كنوع من التأمين ضد وقوع حادث - لن يكون مهذبًا جدًا من جانب الوافد الجديد إذا تقيأ فجأة على المضياف طاولة الأصدقاء الأجانب.

الصورة 6.

لتجربة "بيضة عمرها مائة عام"، والتي تبدو وكأنها نوع من الهلام الفضائي، لا يتعين عليك الذهاب إلى قرية صينية نائية. يمكنك فقط الذهاب إلى السوبر ماركت وشراء مجموعة من هذا البيض القبيح، ولكن من الواضح أنه محبوب من قبل الصينيين. هناك العديد من الشركات المشاركة في إنتاج مثل هذه المنتجات، لكن أكبرها حاليًا هي شركة Shendan، التي يبدو أن موظفيها يقرأون CNN Go من وقت لآخر.

الصورة 7.

ومن الصعب تفسير ما حدث حرفيًا بعد أسبوع من نشر قائمة الأطعمة المثيرة للاشمئزاز. وهذا ما حدث: في 6 يوليو، أرسل رئيس مجلس إدارة شندان وثلاثة آلاف من مرؤوسيه شكوى إلى شبكة سي إن إن، طالبوا فيها بالاعتذار عن إطلاق لقب أكثر الأطعمة إثارة للاشمئزاز في العالم على "بيضة عمرها مائة عام."

تنص الوثيقة، من بين أمور أخرى، على أن موظفي شركة التلفزيون الأمريكية توصلوا إلى استنتاجات لا أساس لها وغير علمية على الإطلاق صفات الذوقمشهور وجبة خفيفة صينية. وهذا الظرف يشير إلى أن مؤلفي المذكرة عنه الأطباق الوطنيةأظهروا عدم احترامهم لثقافة الآخرين، وأظهروا أيضًا جهلهم وغطرستهم.

الصورة 8.

من ناحية، يمكن للرفاق من شركة بيض شندان أن يفهموا من سيحب ذلك إذا كان طعامك المفضل يسمى شيئًا مثير للاشمئزاز تمامًا ولا يمكن تناوله دون دموع في عينيك والرغبة في التقيؤ. ولكن من ناحية أخرى، إذا نظرت إلى الوضع بشكل مختلف قليلا، فيمكنك التوصل إلى استنتاجات بسيطة وواضحة.

الرأي الخاص للشخص الذي اشترى من أجل تجربة الطهي طعام غير عادي. حتى لو كان مؤلف المذكرة الخاصة بها، قبل أخذ عينة من "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام"، قد تسلّح حتى الأسنان بجميع أنواع الحسابات النظرية حول تاريخ أصل الوصفة وفوائدها. المنتج، فإنه بالكاد كان قادرًا على مقارنة هذه المعرفة مع رد فعل حاسة التذوق لديه.

الصورة 9.

في النهاية، وصف أحد مراسلي CNN الأحاسيس بصدق، وهذه المشاعر الحية لشخص غربي نموذجي تعطي طعمًا منتج شرقيتمثيل أكبر من عبارة "التقليدية، طبق صحيمع تاريخ غني." بعد كل شيء، ينتظر القراء التقييم، وليس ما يمكنهم قراءته في موسوعة الطهي.

باختصار، قبل البدء في كتابة شكوى غاضبة، لا ينبغي للشركة الصينية أن تنسى أن هناك بالفعل العديد من المنتجات الفريدة والفريدة من نوعها أطباق غريبةوتعتمد شعبيتها بشكل مباشر على تفضيلات الطهي ليس فقط من جنسيات مختلفة بشكل عام، ولكن أيضًا من الأفراد بشكل خاص (خاصة وأن بعض سكان الصين يتحدثون عن الجبن الأبسط والأكثر شهرة لدى معظم الغربيين بنفس الطريقة التي يتحدث بها معظم الغربيين). مؤلف مقال قصير في CNN Go - حول "بيضة عمرها مائة عام").

من الممكن أن يكون من بين قراء هذا النص أحد المعجبين الشجعان بـ "بيضة عمرها مائة عام" يطلبها مقابل أموال مجنونة مباشرة من الصين وفي نفس الوقت لا يمكنه تحملها بطاطس مقليةووصفه بأنه ليس أقل من الطعام الأكثر إثارة للاشمئزاز في العالم. لذلك إلى "لاف" لشخص ما إلى شركة تصنيع كبيرةلا يمكن أن يتم الاهتمام بمنتجات البيض.

وهذا ما فعلته الشركات المصنعة الأخرى (على الأقل في الوقت الحالي). أطباق غير عاديةوالتي ظهرت على قائمة سي إن إن. على وجه الخصوص، تأتي يرقات دودة الخشب الفلبينية في صلصة الخل والملح والليمون في الترتيب التالي بعد "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام". حتى خطر على بال الفلبينيين أن يكتبوا رسالة إلى شبكة CNN بشكوى على غرار "أنا لا أعتبر النقانق الغبية الخاصة بك طعامًا".

الصورة 10.

لم تكن هناك رسائل غاضبة من المتخصصين في إنتاج رقائق الصويا المخمرة (إندونيسيا) ومنتجات لحوم الكلاب والكرشة ( كوريا الجنوبية) والعناكب المقلية (كمبوديا) والزيز المقلية (تايلاند) والضفادع المقلية (الفلبين مرة أخرى). لأنه ربما ليس لدى كل هؤلاء الأشخاص وقت - فهم مشغولون بشؤونهم الخاصة، والأجانب المجانين يتجولون دول مختلفةوتكبير الأعين عند رؤية الجراد في الحلو فلا أمر لهم.

وهي محقة في ذلك. الصراعات التي النقطة الأساسيةالذوق يخرج، محكوم عليهم بالفشل مقدما. في النهاية، فإن مثل هذه الاصطدامات في الآراء هي تقريبًا مثل الجدال حول جمال ظل معين من الألوان. سيظل الجميع لديهم رأيهم الخاص. وبدلاً من التشاجر حول بعض الهراء، من الأفضل أن تصنع لنفسك شطيرة ضخمة مع الجبن اللذيذ، أو "بيض عمره مائة عام" لا يقل لذيذًا - هذا ما يعجبك.

الصورة 11.

غالبًا ما يطلق الأوروبيون على هذا البيض اسم "الفاسد"، بينما يطلق عليه الصينيون، على العكس من ذلك، اسم "البيض الإمبراطوري". لماذا هذا الاختلاف في الإدراك؟ كما تعلمون، "مليار صيني لا يمكن أن يكونوا مخطئين"...

الصورة 12.

الصورة 13.

أصدقائي،
لقد حدث لي الشيء الأكثر إزعاجًا. كنت الآن أقوم بإعداد نفس "العيون الصفراء للتنين الأبيض"، وقد تجاوزتني. نفس الشيء الذي يحدث أحيانًا عندما " التعارف الوثيق"مع البيض.- البيض الفاسد . وأكثر من واحد! (وكانت هذه الحقيقة الكمية على وجه التحديد هي التي دمرت مزاجي إلى حد كبير)
هذه هي المدة التي عشتها في هذا العالم، وكم عدد البيض الذي ضربته في البيض المخفوق والعجين وقمت بغليه للتو - لم أصادف بيضًا فاسدًا أبدًا، صدق أو لا تصدق! و هنا...
حزنت وحزنت، وقررت أن أكتب عن أخرى التقليد الصينيفي طبخ البيض .

لهذا البيض أسماء كثيرة، وفيما يلي بعض منها: "سونغهوادان" (松花蛋) , "البيض الإمبراطوري"، البيض الصيني الأسود (عمره مائة يوم، مائة عام، معلب). ومع ذلك، فإنني أشارك رأي العديد من غير الصينيين الذين ليسوا قريبين من هذا التقليد: بالنسبة لي، إنه ببساطة "بيض فاسد" :)

ولكن دعونا نعود إلى الصينيين. تُترجم كلمة "سونغهوا" مباشرة من الصينية وتعني "زهور الصنوبر" ("دان" - "البيض")، لأن بعد التقشير، تصبح صلبة وشفافة، وتكشف عن أنماط شبكية تذكرنا بإبر الصنوبر. كلما كان النمط أكثر ثراءً، زادت جودة البيض. هذه هي الحالة النادرة تمامًا، عندما يبدو الأمر غريبًا بالنسبة لنا، فإن الشيء الرئيسي في هذه الأطعمة الشهية بالنسبة للصينيين ليس الطعم، بل المظهر.

لتحضير سونغهوادان، عادة ما يتم استخدام بيض البط (ربما بسبب حجمه، ومع ذلك، يتم استخدام بيض الدجاج والسمان أيضًا مع بيض البط).يتم تغليف بيض البط الطازج أو الدجاج أو السمان بمزيج من أوراق الشاي والليمون والملح والرماد والطين ثم تدحرج إلى قشور الأرز والقش وتوضع في سلال وتدفن في الأرض. بمرور الوقت، يتصلب خليط الطين ويشكل قشرة، ويعمل الحمض الموجود في عصير الليمون كمادة حافظة ويمنع البيض من الفساد. وبعد ثلاثة أو أربعة أشهر، تصبح البيضة التي يبلغ عمرها مائة عام جاهزة للاستخدام.

"مستعد البيض المعلبناعمة وسلسة وفي نفس الوقت مرنة. ونتيجة للتحولات الداخلية يتحول اللون الأبيض إلى هلام كثيف ذو لون أحمر كهرماني يصل أحيانًا إلى اللون الأسود، ويتحول الصفار إلى اللون الأخضر. يصبح الصفار داكنًا وهلاميًا ويكتسب نكهة لاذعة طعم دسمويبقى طعم البروتين دون تغيير. بسبب هيدروكسيد الصوديوم والأمونيا التي يطلقها البيض أثناء الطهي، قد يكون لدى سونغهوادان رائحة قلوية طفيفة وطعم لزج. كمية صغيرة منخليط من الخل وجذر الزنجبيل المطحون و صلصة الصوياسوف يساعد في تحييد هذه العواقب وتحسين طعم الطبق"
(هذا ما كتبه أولئك الذين جربوه! "لا يمكن أن يكون مليار صيني مخطئين"، لكنني شخصياً لن أجرؤ على تذوق شيء كهذا. على الرغم من أن الكثيرين يكتبون أن "سونغهوادان" بالنسبة للصينيين يشبه الجبن الأزرق بالنسبة إلى الشعب الصيني. الفرنسية. لا أعرف، لا أعرف، أنا آكل الجبن الأزرق على كلا الخدين، ولكن هذا البيض لا يسبب منعكس القيء)

يمكن تخزين البيض المعلب لعدة سنوات إذا لم تتضرر سلامة الغلاف والقشرة. ومع ذلك، سيظل من المبالغة اعتبارها بيضًا "عمره مائة عام" أو "ألف عام".

لدى الصينيين تقليد آخر لطهي البيض، وهو ما أرغب شخصيًا في تجربته. هذه هي ما يسمى بيض الشاي - 茶叶蛋. يطلق عليهم ذلك بسبب طريقة التحضير الغريبة في محلول شاي قوي مع إضافة التوابل.

وجبة خفيفة صينية بسيطة. على الرغم من اسمه، الشاي ليس العنصر الرئيسي في الوصفة. اسم آخر- بيض رخامي - تعطى لهذه الوجبة الصينية البسيطة لتشابهها الخارجي مع الرخام نتيجة تحضيرها.

يعتبر هذا البيض من الوجبات السريعة الصينية النموذجية. يتم بيعها في الشوارع، ويتم طهيها في النزهات، وتناولها كوجبات خفيفة في المدارس والمقاصف الطلابية، وحتى عند الذهاب إلى العمل أو المنزل في القطار.

يمكن تحضير هذه الوجبة الخفيفة في المنزل. للقيام بذلك، ستحتاج إلى البيض وأوراق الشاي (إذا لم يكن لديك أوراق شاي فضفاضة، يمكنك استخدام أكياس الشاي) والتوابل المدرجة في ما يسمى بـ "الصينية الخمسة Wuxiangmian" (مسحوق التوابل الخمسة)

(أستطيع أن أتخيل رائحة الشاي والتوابل التي تملأ المطبخ أثناء غلي هذا البيض! علاج عطري حقيقي)

* ووشيانغميان (五香粉) - مسحوق التوابل الخمسة الصيني، تستخدم على نطاق واسع في الطبخ الصيني. النسخة الكلاسيكيةخليط من خمس بهارات: الينسون النجمي (اليانسون النجمي)، فلفل سيشوان، بذور الشمر، القرنفل، القرفة الصينية، مطحونة بنسب متساوية إلى مسحوق ناعم.
كل صنف فريد من نوعه ولا يحتوي بالضرورة على خمس بهارات بالضبط. قد يختلف تركيب الخليط، ويمكن إضافة/تغيير ما يلي: الزنجبيل، الخولنجان، جذر عرق السوس، الهيل الأسود.

بالنسبة للصينيين، Wuxiangmian هو توابل عالمية. يمكن استخدامه في كل مكان، حتى في الحلويات (ويحتوي الخليط على الزنجبيل بدلاً من الفلفل). يضيف هذا الخليط الحرارة إلى اللحوم الحمراء والدواجن الصينية (لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج أو البط المطبوخ في صلصة الصويا والزنجبيل) ويستخدم أيضًا في المخللات والصلصات.
في بعض الأحيان يتم ربط التوابل الكاملة في كيس من الشاش وتضاف إلى الأطباق عند طهيها لإضافة نكهة؛ تتم إزالة الحقيبة من طبق جاهزقبل التقديم.
من الأفضل أن تصنع Wuxiangmian بنفسك مباشرة قبل الاستخدام، عن طريق طحن المكونات في الهاون. يجب أن يتم تخزينها في محكمة الغلق جرة زجاجية- في مكان مظلم - خليط جاهزينفد البخار بسرعة. استخدميه قليلاً في كل مرة لأن الخليط حار جدًا.

دعونا نعود إلى بيض أغنامنا.
سوف نحتاج
6 بيضات
3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة أوراق شاي أسود (أو 2 كيس شاي)
2-4 نجوم يانسون
2-4 فصوص
1 عود قرفة صغير
(يمكنك فقط استخدام 1-2 ملاعق صغيرة من 5 مسحوق بهارات)
1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان(وربما أقل إذا رغبت في ذلك)
شريحتين من قشر اليوسفي المجفف (اختياري)

لذلك، دعونا نضع البيض ماء بارد(يجب أن تكون البيضة مغطاة بما فيه الكفاية بالماء، ويجب أن لا يقل مستوى الماء عن 4 سم). يُغلى المزيج على نار عالية ثم يُطهى لمدة 5 دقائق أخرى.
(إذا كنت معتادا على سلق "البيض المسلوق" عن طريق غمس البيض في الماء المغلي، إذن في هذه الحالةتحتاج إلى إخراجها من الثلاجة قبل 20 دقيقة حتى تكون كذلك درجة حرارة الغرفة. من المهم أنه عند ملامسة الماء المغلي، لا يتشقق البيض ولا يتسرب البياض)

نخرج البيض ونغمسه تحت الماء البارد الجاري. قم بوخز جوانب البيض بخفة بطرف السكين لإحداث شقوق على سطح القشرة. يمكنك أيضًا دحرجتها قليلاً على سطح الطاولة، والضغط عليها براحة يدك. أو اضغط بظهر الملعقة. في هذه المرحلة، من المهم أن تكون بيضتنا في القشرة مغطاة بشبكة من الشقوق.

أضف أوراق الشاي ومجموعة من البهارات إلى قدر به ماء مغلي على نار خفيفة، ومنه أخذت البيض. لا يمكنك تناول أغلى أنواع الشاي؛ الشاي لا يعطي طعمًا بقدر ما يعطي لونًا (وهذا هو السبب في أن أكياس الشاي يمكن أن تكون مفيدة أيضًا). في لدينا حل الشاياخفضي البيض المكسور واتركيه حتى يغلي ثم اطهيه على نار خفيفة لمدة 3 ساعات (أزيلي الميزان وأضيفي الماء إذا لزم الأمر). ثم أطفئه واترك البيض في المحلول لمدة 8 ساعات أخرى. (للمزيد من طعم مشرقيمكنك الاحتفاظ بالبيض في محلول الشاي لمدة تصل إلى 30 ساعة. كيف أطول من البيضفي الحل، وخاصة طعم غنيالحصول عليها من خلال الشقوق، بالإضافة إلى هيكل "رخامي" أكثر وضوحًا بعد إزالة القشرة)

البيض جيد سواء ساخنًا على الفور أو بعد بضع ساعات من نضجه. هذا هو لذوق الجميع.
يمكن تخزين البيض الرخامي لمدة تصل إلى 5 أيام إذا لم يتم تقشيره.
يمكن تجميد محلول الشاي المبرد وإعادة استخدامه.

يمكن تقديم هذا البيض إما مع الصلصة أو مع صلصة مُعدة خصيصًا من النبيذ الجاف والزنجبيل. ومع ذلك، سيستغرق هذا وقتًا أطول قليلاً، لكنني أعتقد أنه مفيد من حيث الذوق.

صلصة لبيض الشاي.

اخلطي كوبًا (200-250 مل) من النبيذ الأبيض الجاف مع ملعقة كبيرة من السكر واتركيه حتى يغلي حتى ينخفض ​​الحجم إلى النصف.
نرفعه عن النار ونضيف إليه ملعقة كبيرة من صلصة الصويا، زيت نباتي. أضف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور والقليل من الثوم والمفروم جيدًا البصل الأخضر. فلفل للذوق. يقلب جيدا. الصلصة جاهزة.

لذا، استمتع بتجاربك الطهوية بينما تتعلم كيفية طهي البيض وفقًا للتقاليد الصينية!

يُطلق على البيض الأسود في الصين أيضًا اسم "عمر مائة عام". باللغة الصينية皮蛋 - فاي دان. لقد أطلقوا عليه ذلك لأنه مظهرولأنه يمكن تخزينها لفترة طويلة. يُطلق على هذا البيض أيضًا اسم "الإمبراطوري". باختصار، إنها طعام شهي وأحد الوجبات الخفيفة المفضلة لدى الصينيين.

تاريخ الطبق

يقال أنه في مكان ما في مقاطعة هونان، قبل ستمائة عام (خلال إمبراطورية مينغ)، عثر رجل صيني على بيض في الجير المطفأ الذي كان يستخدم قبل بضعة أشهر لبناء منزله. لقد تجرأ على تجربتها، وكما يمكنك أن تتخيل، فقد أحبها... قرر طهيها بنفسه بنفس الطريقة، ولكن في نفس الوقت أضاف الملح للذوق - وهكذا ولد هذا الطبق الرائع. وبعد ذلك، وبسبب حجم الثقافة الصينية، انتشر البيض الأسود في بلدان آسيوية أخرى.

هناك طرق تقليدية وحديثة لإعداد الأطعمة الشهية

تقليدي

لهذه المقبلات، بطة أو بيض الدجاج، أقل بكثير من السمان. الطريقة التقليديةما زالوا يستعدون لها، وتستخدم الحديثة حتى لا تضطر إلى العبث لفترة طويلة. إذا كنت من محبي المدرسة القديمة أو تريد فقط الحفاظ على بيضتك لفترة أطول، فاصنع أولاً نوعًا من المعجون. خذها الماء الساخن، نسكب الشاي فيه ونضيف الطين ورماد البلوط المحترق، ملح البحر، أكسيد الكالسيوم، حرك، انتظر حتى يتكاثف، نحت كل شيء على البيضة، ثم دحرجه في قشر الأرز والقش - يتم ذلك حتى لا يلتصق البيض ببعضه البعض. يجب أن تتم جميع عمليات التلاعب يدويًا أثناء ارتداء القفازات، حيث يمكنك الحصول على حرق كيميائي. ثم تضع كل هذه الأشياء في السلال وتدفنها في الأرض. قد تستغرق هذه العملية برمتها حوالي شهر أو شهرين. هل ركضت بالفعل للبحث عن المكونات؟) إذا لم يكن الأمر كذلك، فلننتقل إلى الطريقة الثانية.

حديث

هذه الطريقة هي ذلك البيض النيئغارقة في مواد كيميائية مختلفة (في محلول ملح الطعام(هيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الصوديوم، على سبيل المثال)، اتركه لمدة عشرة أيام، ثم قم بتغطيته بالطين ولفه في فيلم، واحتفظ به هكذا لعدة أسابيع أخرى. لا يهم ما إذا كنت قد دفنت بيضتك، أو وضعتها في وعاء، أو ببساطة لفتها بفيلم - الشيء الرئيسي هو عدم دخول الهواء. تترك البيض بمفرده لفترة من الوقت وتتركه يستحم في هذه البيئة القلوية قدر الإمكان. من خلال المسام الموجودة في القشرة، سيصل كل شيء إلى العنوان وسيأخذ الاتساق المناسب.

لقد توصل الصينيون إلى ألف وطريقة واحدة لتفسير وإعداد بيضة "عمرها مائة عام"، وتختلف المكونات، ولكن، أكرر، يظل الجوهر كما هو - دعها تبقى في بيئة قلوية وفي لا حالة تسمح للهواء بالاختراق.

لماذا لا يزال الصينيون لا يرغبون في تناول البيض المقلي أو المسلوق؟

لأن البيض بالنسبة للصينيين، في المقام الأول، ليس شيئًا لذيذًا، ولكنه شيء صحي. كتب وانغ شي سيونغ في كتابه أن البيض المعلب له نكهات متنوعة، ويساعد في علاج آثار الكحول، والإسهال، ويمكن أن يمنح القوة. في دواء صينييستخدم البيض الأسود بشكل فعال في علاج آلام العين وطنين الأذن وألم الأسنان كما أنه يقلل ضغط مرتفعوتخفيف الدوخة. ويعتقد أنه من الأفضل تخزينها في مكان بارد وجاف.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن كمية أكسيد الرصاص في بعض البيض يمكن أن تخرج ببساطة عن الحجم وهذا أمر مدمر الناس العاديينفي صدمة.يعمل الأكسيد على تسريع عملية الطهي بشكل كبير، ولهذا السبب غالبًا ما ينغمس فيه المصنعون عديمو الضمير.

لقد تكيف الصينيون الأذكياء أيضًا مع هذا - فقد تم تطوير طريقة لإعداد وجبات خفيفة خالية من الرصاص حتى لا يدمر الأشخاص الذين يستهلكون البيض المعلب صحتهم. بدلا من الرصاص، يتم استخدام الزنك، على الرغم من أنه ليس مفيدا بشكل خاص. يمتلك البيض رائحة الأمونيا بسبب تحلل الأحماض الأمينية وغيرها التفاعلات الكيميائيةلذلك عند تناول البيض ينصح بإضافة القليل من الخل لتقليل كمية المواد القلوية وإعطاء البيض رائحة وطعم أكثر متعة.

بالإضافة إلى ذلك، فإن هذا البيض رائع حقًا وله لمسة خاصة به. ويطلق على البيض المئوي أيضًا اسم松花蛋 ابن هوا دان.

ماذا هل يعني هذا ولماذا سمي بذلك؟

وليس هكذا فقط! 松花 أغنية هوا - زهور الصنوبر، و蛋 دان - بيضة. والنتيجة هي بيض بنمط على شكل إبر صنوبر. نظرًا لحقيقة بقاء البيضة لفترة طويلة ، تنقسم بعض البروتينات إلى أحماض أمينية ، ويمكن للأحماض الأمينية بدورها أن تتفاعل مع المواد القلوية والحمضية. ولذلك يتعمد الناس إضافة بعض المواد القلوية مثل الجير وكربونات البوتاسيوم وكربونات الصوديوم. أنها تمر عبر المسام في قشر البيض، تتحد مع الأحماض الأمينية لتكوين أملاح الأحماض الأمينية. وهي غير قابلة للذوبان في البروتينات وتتبلور في شكل هندسي محدد. الشكل - جميلأنماط الصنوبر. كلما كان النمط أكثر وضوحًا، كان بيضة أفضلبالجودة. على العموم لا تتعب نفسك ))

كيف يبدو طعم هذه البيضة السوداء؟

هذا المطبخ الصيني الشهي لم يمر علي أيضًا - لقد جربته. ولا أستطيع أن أقول أي شيء سيئ عنه. الطعم مميز فعلا، أكلته وعيني مغمضة، لأني أجنبي عادي، خدعني صور جميلة"السوشي والبيتزا"، ولذلك توقعت الأسوأ من هذا الفضول. لكن مذاقها لم يكن سيئًا كما بدا. يشبه البياض لحمًا صلبًا بطعم مواد كيميائية أو بعض الأدوية الغريبة، والصفار يشبه الصفار، لكن هيكله يمكن أن يكون سائلًا قليلًا وله طعم كريمي معين، مهما بدا غريبًا. لكن شخصياً، أكرر، ذكرني هذا الطبق باللحم الهلامي المالح ذو المذاق الكيميائي وشيء سيلان قليلاً في الداخل. باختصار - يمكنك أن تأكل.

ربما لا يكون هذا البيض مناسبًا للجميع، لكنني بالتأكيد لا أستطيع أن أسميه "مثيرًا للاشمئزاز". لا يسعني إلا أن أفاجأ بالطريقة التي فكر بها الصينيون في إعدادها بهذه التعقيد. في أوكرانيا، نقوم ببساطة بطلاء البيض، وهذا كل شيء، ونطلق عليه اسم بيسانكا - ولا ندفنه في الأرض. لكن البيضة السوداء الصينية أصلية وغير عادية، على سبيل المثال، نفس الأنماط على البيضة البيضاء. في أي مكان آخر سوف ترى هذا؟

لتلخيص ذلك، أريد أن أقول إن كل شخص لديه تفضيلاته ومستقبلاته الخاصة بالذوق، لذلك قد تذكرك هذه البيضة بشيء مختلف ولن تتفق معي. بعض الناس يجدونها حادة، على سبيل المثال. شاركنا رأيك ولا تخف أبدًا من تجربة شيء جديد. بعد كل شيء، البيض الأسود هو نفس البيض، فقط في الملف الشخصي.

قامت شركة التليفزيون الأمريكية CNN، بمساعدة ما يسمى بمراسليها المواطنين، بتجميع قائمة بأكثر الأطباق إثارة للاشمئزاز في العالم. كان الطبق الرئيسي الرهيب يسمى "بيض عمره مائة عام" - وهو طبق تقليدي من المطبخ الصيني. وبعد بضعة أيام، كان رد فعل الصينيين أنفسهم على وقاحة شبكة سي إن إن - فقد أساءت إليهم شركة التلفزيون، واتهموا موظفيها بالجهل وطالبوا بالاعتذار.

تكون تقاليد المأكولات الوطنية في بعض الأحيان غامضة للغاية: في بعض الأماكن يعتبر تناول لحم خنزير غينيا المقلي لتناول طعام الغداء ممارسة شائعة، وفي أماكن أخرى يفضلون حساء دم البط، وفي بعض الأماكن يقدمون بيضًا ملونًا قبيحًا يقع في الأرض من أجله. بضعة أشهر. ولا شيء - الناس يأكلون. صحيح، بالنسبة لبعض الذين اعتادوا، على سبيل المثال، على تناول البرغر بالجبن مع الكولا، فإن هذا النهج في النظام الغذائي يبدو، بعبارة ملطفة، غريبا.

هذا أمر مفهوم - تتشكل تقاليد تذوق الطعام على مدى قرون في منطقة معينة، وغالبًا ما يكون السفر إلى ما هو أبعد من حدودها أمرًا خطيرًا وغير سار. حتى اليوم، على سبيل المثال، لا يتعامل الجميع مع الاشمئزاز الطبيعي، والذي، عند تقديمه إلى الأطعمة الغريبة، يعمل كنوع من التأمين ضد وقوع حادث - لن يكون مهذبًا جدًا من جانب الوافد الجديد إذا تقيأ فجأة على المضياف طاولة الأصدقاء الأجانب.
الصورة 2.

"بيض القرن" أو كما يطلق عليه أيضًا "بيضة الألف عام" هو طعام صيني شهي. هذه بيضة سوداء مصطنعة لا تفسد أبدًا.

ويغطى البيض بقشور الأرز والطين والملح والرماد. ويحميها قشر البيض من هذه العناصر والجراثيم لعدة أشهر أثناء دفنها. البيض له قوام مختلف عن نظيراته الطازجة. ويتحول البياض إلى هلام بني كريمي، ويتحول الصفار إلى مادة مسحوقية سوداء.

ويعتقد أن استهلاك "البيض المئوي" يعالج ارتفاع ضغط الدم ويخفف من ضعف الشهية. تاريخيًا، كانت تُصنع من بيض البط، ولكن يمكن استخدام بيض الإوز والدجاج والديك الرومي وبيض السمان كبدائل.
الصورة 3.

قد تختلف طريقة الطهي الحديثة عن الطريقة التقليدية. تتضمن الطرق الجديدة نقع البيض في محلول قلوي قوي جدًا. لتليين صفار "البيض المئوي"، يتم أحيانًا إضافة الزنك أو أكسيد الرصاص. المحفز الرئيسي للتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في البيض المدفون هو هيدروكسيد الصوديوم، الذي يتشكل في العجينة أو المحلول الذي يغطي البيض. تسبب هذه القلويات تغيرات في لون واتساق مكونات البيض.
الصورة 4.

"بيض القرن" له رائحة تذكرنا ببعض منتجات التنظيف. كبريتيد الهيدروجين والأمونيا، اللذان يتم إنتاجهما أثناء عملية التخمير، يمنحان البيض توقيعه المميز. يمكن استخدام البيض كطبق جانبي أو تقديمه بشكل منفصل.

يتم تناولها في أغلب الأحيان مع التوفو أو مع الكونجي ولحم الخنزير. نظرًا لأن بعض طرق الطهي تتضمن استخدام أكسيد الرصاص، فهناك احتمال وجود أكسيد الرصاص في المنتج. ليس عليك زيارة الصين لتجربة "بيض عمره مائة عام". تحمل معظم محلات البقالة الآسيوية خارج المنطقة هذه الأطعمة الشهية.
الصورة 5.

لتجربة "بيضة عمرها مائة عام"، والتي تبدو وكأنها نوع من الهلام الفضائي، لا يتعين عليك الذهاب إلى قرية صينية نائية. يمكنك فقط الذهاب إلى السوبر ماركت وشراء مجموعة من هذا البيض القبيح، ولكن من الواضح أنه محبوب من قبل الصينيين. هناك العديد من الشركات المشاركة في إنتاج مثل هذه المنتجات، لكن أكبرها حاليًا هي شركة Shendan، التي يبدو أن موظفيها يقرأون CNN Go من وقت لآخر.

ومن الصعب تفسير ما حدث حرفيًا بعد أسبوع من نشر قائمة الأطعمة المثيرة للاشمئزاز. وهذا ما حدث: في 6 يوليو، أرسل رئيس مجلس إدارة شندان وثلاثة آلاف من مرؤوسيه شكوى إلى شبكة سي إن إن، طالبوا فيها بالاعتذار عن إطلاق لقب أكثر الأطعمة إثارة للاشمئزاز في العالم على "بيضة عمرها مائة عام."

وتنص الوثيقة، من بين أمور أخرى، على أن موظفي شركة تلفزيون أمريكية توصلوا إلى استنتاجات لا أساس لها من الصحة وغير علمية على الإطلاق حول طعم الوجبة الخفيفة الصينية الشهيرة. ويشير هذا الظرف إلى أن مؤلفي المذكرة حول الأطباق الوطنية أظهروا عدم احترام للثقافة الأجنبية، كما أظهروا جهلهم وغطرستهم.

من ناحية، يمكن للرفاق من شركة بيض شندان أن يفهموا من سيحب ذلك إذا كان طعامك المفضل يسمى شيئًا مثير للاشمئزاز تمامًا ولا يمكن تناوله دون دموع في عينيك والرغبة في التقيؤ. ولكن من ناحية أخرى، إذا نظرت إلى الوضع بشكل مختلف قليلا، فيمكنك التوصل إلى استنتاجات بسيطة وواضحة.

لا يمكن وصف الرأي الخاص للشخص الذي اشترى طعامًا غير عادي من أجل تجربة الطهي بأنه جاهل ومتعجرف. حتى لو كان مؤلف المذكرة الخاصة بها، قبل أخذ عينة من "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام"، قد تسلّح حتى الأسنان بجميع أنواع الحسابات النظرية حول تاريخ أصل الوصفة وفوائدها. المنتج، فإنه بالكاد كان قادرًا على مقارنة هذه المعرفة مع رد فعل حاسة التذوق لديه.

ففي نهاية المطاف، وصف أحد مراسلي شبكة CNN التجربة بأمانة، وهذه المشاعر المفعمة بالحيوية التي يشعر بها المواطن الغربي النموذجي تعطي فكرة أكثر عن مذاق المنتج الشرقي من عبارة "طبق تقليدي وصحي وله تاريخ غني". بعد كل شيء، ينتظر القراء التقييم، وليس ما يمكنهم قراءته في موسوعة الطهي.

باختصار، قبل البدء في كتابة شكوى غاضبة، لا ينبغي للشركة الصينية أن تنسى أن هناك بالفعل العديد من الأطباق الفريدة والغريبة في العالم وأن شعبيتها تعتمد بشكل مباشر على تفضيلات الطهي ليس فقط من الجنسيات المختلفة بشكل عام، ولكن أيضًا وأيضًا الأفراد على وجه الخصوص (خاصة أن بعض السكان الصينيين يتحدثون عن الجبن الأبسط والأكثر شهرة لدى معظم الغربيين بنفس الطريقة التي يتحدث بها مؤلف مقال قصير في CNN Go عن "بيض عمره مائة عام").

من الممكن أن يكون من بين قراء هذا النص أحد المعجبين الشجعان بـ "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام" والذي يطلبها مقابل أموال مجنونة مباشرة من الصين وفي الوقت نفسه لا يستطيع تحمل البطاطس المقلية، واصفًا إياها بأنها لا تقل عن "البيض". الطعام الأكثر إثارة للاشمئزاز في العالم. لذلك قد لا ينتبه المرء إلى "فو" شخص ما تجاه منتج كبير لمنتجات البيض.

وهذا ما فعله المنتجون الآخرون لتلك الأطباق غير العادية التي ظهرت في قائمة CNN (على الأقل في الوقت الحالي). على وجه الخصوص، تأتي يرقات دودة الخشب الفلبينية في صلصة الخل والملح والليمون في الترتيب التالي بعد "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام". حتى خطر على بال الفلبينيين أن يكتبوا رسالة إلى شبكة CNN بشكوى على غرار "أنا لا أعتبر النقانق الغبية الخاصة بك طعامًا".
الصورة 10.

ولم تكن هناك رسائل غاضبة من أولئك المتخصصين في إنتاج رقائق الصويا المخمرة (إندونيسيا)، ولحوم الكلاب ومنتجات الكرشة (كوريا الجنوبية)، والعناكب المقلية (كمبوديا)، والزيز المقلي (تايلاند)، والضفادع المقلية (الفلبين مرة أخرى). لأنه، ربما، كل هؤلاء الأشخاص ليس لديهم وقت - فهم مشغولون بشؤونهم الخاصة، والأجانب المجانين الذين يسافرون حول بلدان مختلفة وينظرون بعيون واسعة على شكل الجراد في الصلصة الحلوة ليس أمرهم.

وهي محقة في ذلك. الصراعات التي يكون فيها الذوق هو النقطة الأساسية محكوم عليها بالفشل. في النهاية، فإن مثل هذه الصدامات في الآراء هي بمثابة نزاع حول جمال ظل معين من الألوان. سيظل الجميع لديهم رأيهم الخاص. وبدلاً من التشاجر حول بعض الهراء، من الأفضل أن تصنع لنفسك شطيرة ضخمة مع الجبن اللذيذ، أو "بيض عمره مائة عام" لا يقل لذيذًا - هذا ما يعجبك.

غالبًا ما يطلق الأوروبيون على هذا البيض اسم "الفاسد"، بينما يطلق عليه الصينيون، على العكس من ذلك، اسم "البيض الإمبراطوري". لماذا هذا الاختلاف في الإدراك؟ كما تعلمون، "مليار صيني لا يمكن أن يكونوا مخطئين"...

الصورة 13.

الصورة 14.

الصورة 15.

الصورة 18.

المصدر http://masterok.livejournal.com/3828228.html

دوجياو بيدان، أو "بيض القرن" مع Duojiao- هونان التقليدية المقبلات الباردة. ويعتقد أن أكثر الوقت المناسبالصيف هو الوقت المناسب للاستمتاع بهذه الوجبة الخفيفة. عن توابل دوجياولقد قلنا لك بالفعل مرة واحدة. تشتهر Duojiao Pidan في المقام الأول بمكون رئيسي آخر - بيض Pidan، أو " بيض المئوية ».
"بيض القرن" منتج جاهز للاستعمال، يمكن استهلاكه ببساطة عن طريق تقطيعه إلى شرائح وتقديمه مع الصويا الخفيفة أو صلصات المحار، أو تحويله إلى مقبلات أو سلطة. يتم استهلاك الأطباق المصنوعة من "بيضة عمرها مائة عام" على الفور ولا يتم تحضيرها احتياطيًا. يجب تخزين البيض غير المقشر في الثلاجة. إذا تشققت القشرة فهذه علامة على أن البيضة على وشك أن تفسد.
يفتخر سكان المملكة الوسطى بمأكولاتهم الجميلة والمتطورة ذات التاريخ والتقاليد الغنية. " بيض المئوية"، كجزء من تراث الطهي للصينيين، تحظى بشعبية ليس فقط في وطنهم، ولكن أيضًا في فيتنام و المأكولات التايلاندية. ولكن الأوروبيين فيما يتعلق بهذا غير عادي حساسية الصينيةهناك على الأقل اثنين من التحيزات. أول ما ينفر الأوروبيين هو مظهر البيض - البياض الذي أصبح مرنًا وبنيًا وشفافًا، والصفار كريمي وخضراء اللون. وثانياً، الصينيون الذين يعاملون الضيوف بهذه الوجبة الخفيفة كمصدر فخر المطبخ الوطنيأخبرني كيف يتم تحضير هذا البيض. يفهم الأوروبيون من خلال مظهر وطريقة تحضير هذا البيض أن هذا البيض يسمى في وطنهم "فاسد". ثم تأتي "البصيرة" - يريد الآسيويون الماكرون أن يضحكوا ويطعموا البيض القديموالتي ربما تكون رائحتها فظيعة! لا يجرؤ الجميع على تجربتها. أولئك الذين تمكنوا من التغلب على أنفسهم سيواجهون لحظتين مثيرتين للاهتمام في وقت واحد - الأولى هي أن البيض ليس له الرائحة التي كان يخاف منها المتذوق، والثانية هي طعم البيض. المشكلة هي أن مذاقها يشبه الطعم العادي تقريبًا. البيض المسلوق. وهنا يتفاجأ المتذوق الشجاع قليلاً ويشعر بخيبة أمل. بيض غريب الشكل، محضر بشكل معقد، طعمه مثل البيض المسلوق.
في الإمبراطورية السماوية، يحبون تناول الطعام الجيد واللذيذ، ويحبون أيضًا تقديم طعامهم روائع الطهيأساطير. لذا فإن "البيض الذي يبلغ عمره مائة عام" له أسطورة خاصة به. ويعتقد أن هذه الأطباق الشهية من المطبخ الصيني الوطني ظهرت خلال عهد أسرة مينغ (1368-1644). وفقًا لأحد الخيارات، فإن مسقط رأس “البيضة ذات المائة عام” هي مدينة وجيانغ (الصينية: 吴江، بينيين ووجيانغ)، التي تقع في جنوب شرق مقاطعة سوتشو (الصينية: 苏州، بينيين سوتشو) في مقاطعة جيانغسو. (صينى: 江苏، بينيين سوتشو). وبحسب الثاني، فهذه مدينة ييانغ (بالصينية: 益阳، بينيين ييانغ) في مقاطعة هونان (بالصينية: 湖南، بينيين هونان). مهما كان الأمر، تقول الأسطورة أنه في أحد الفنادق العائلية الصغيرة كان هناك مطعم صغير بنفس القدر، أو حتى غرفة شاي. وكان صاحب المؤسسة نفسه هو المسؤول هناك. ولم يكن لديه هو وزوجته موظفين، وكان عليهما القيام بكل شيء بأنفسهما. كان لدى المالك العديد من البط، وكانوا يحبون وضع البيض في كومة من القمامة في الفناء الخلفي. كان المالك على علم بهذه "عادة" الطيور وكان يبحث عن البيض في ذلك المكان بالذات في كل مرة. سكب الشاي المخمور في كومة القمامة. وكانت هناك أيضًا كومة من الرماد من الموقد. كما تم إلقاء قشور الأرز هناك. كانت التربة في الفناء طينية. قام البط بحفر ثقوب في هذا الحطام ووضع البيض. تغير الطقس، وأحيانا تمطر. حسنًا، بما أن المالك لم يجد دائمًا "مخبأ" البط، فقد عثر على بعض البيض بعد مرور بعض الوقت. وفي أحد الأيام، عثر المالك على عدة بيضات مغطاة بالطين الممزوج بالرماد وقشور الأرز وأوراق الشاي. وعندما قشر البيضة، أول ما رآه هو اللون الأبيض الداكن، وكان هناك نمط عليه، مثل الصقيع على النوافذ المتجمدة. وبعد تجربة البيض بدافع الفضول، اكتشف أنه لم يفسد، ولكنه صالح للأكل تمامًا.
في الصين الحديثة، هناك طريقتان لإعداد مثل هذا البيض. الأول هو القديم، حيث يتم تغليف البيض بخليط من الطين والليمون والرماد والملح والشاي وقشور الأرز. بعد ذلك يتم وضع البيض في سلال ودفنه في الأرض. ويترك لمدة تتراوح من عدة أسابيع إلى عدة أشهر حسب كثافة البروتين المطلوبة. جوهر هذه الطريقة هو تعريض البيضة لبيئة شديدة القلوية دون الوصول إلى الأكسجين. وفي الوقت نفسه، يرتفع مستوى الرقم الهيدروجيني إلى 9-12. هناك طريقة أخرى حديثة. تنقع البيضة لمدة 10 أيام في محلول من الملح وهيدروكسيد الكالسيوم (الجير المطفأ) وكربونات الصوديوم (رماد الصودا أو صودا الغسيل). ثم ملفوفة في فيلم بلاستيكيوغادر لنفس الفترة كما كان من قبل الطريقة التقليديةلشيخوخة وتصلب البروتين. وفي كلتا الحالتين النتيجة واحدة. وربما يكون البيض في الحالة الأولى في قشر، وفي الحالة الثانية يكون نظيفًا.

مكونات:
بيض البيدان ("بيض المئوية") - 2 قطعة،
الثوم - 2 فصوص،
صلصة الصويا الخفيفة - 1 ملعقة كبيرة،
خل الأرز الأسود - ½ ملعقة كبيرة،
توابل Duojiao (الفلفل الحار المخلل) - 2 ملعقة كبيرة.،
بصل أخضر - سهم واحد،
زبدة الفول السوداني - 1 ملعقة كبيرة. (يفضل زيت الفول السوداني، لكن أي زيت نباتي آخر جيد).

قشر البيض ("بيض عمره مائة عام" يصعب تقشيره، فلا تتعجل وتقشره على الفور) قطعة كبيرةالقشرة، مثل البيضة المسلوقة، ولكنها تنكسر في قطع صغيرة، بعد أن طرقت القذائف مسبقًا حتى تتشقق) واتركها في الهواء لمدة 30 دقيقة تقريبًا، وخلال هذه الفترة ستختفي "الرائحة" غير المعتادة بالنسبة لحاسة الشم الروسية. لن أقول إنه يقتل الذباب حرفيًا، أود أن أقول إن هذه مبالغة للأشخاص الذين لم يجربوا هذا البيض أبدًا. تنبعث من البيض المقشر رائحة أمونيا خفية، بالطبع، ستكون أكثر وضوحًا إذا وضعتها تحت أنفك مباشرةً.
قطع البيض المقشر إلى شرائح، على سبيل المثال، إلى 8 قطع.
اشطف البصل الأخضر وقشر فص الثوم.
نقطع الثوم ناعماً، ونقطع البصل الأخضر (نفصل ونزيل الجزء الأبيض) إلى حلقات.