بيض البط بالصينية. سونغهودان. تغلبنا على الشهية

يُطلق على البيض الأسود في الصين أيضًا اسم "الذكرى المئوية". بالصينية皮蛋 - فاي دان. لذلك تم تسميتهم بسبب مظهرهم وبسبب حقيقة أنه يمكن تخزينهم لفترة طويلة. ويطلق على هذه البيض أيضًا اسم "إمبراطوري". باختصار ، طعام شهي وأحد الوجبات الخفيفة المفضلة لدى الصينيين.

تاريخ الطبق

يقال أنه في مكان ما في مقاطعة هونان ، قبل ستمائة عام (خلال إمبراطورية مينغ) ، وجد رجل صيني بيضًا في الجير المطفأ ، والذي تم استخدامه قبل بضعة أشهر لبناء منزله. لقد تجرأ على تجربتهم ، وكما يمكنك أن تتخيل ، فقد أحب ذلك ... قرر أن يطبخ بنفسه واحدًا آخر بنفس الطريقة ، لكنه في نفس الوقت أضاف الملح للتذوق - وولد هذا الطبق الرائع. بعد ذلك ، نظرًا لحجم الثقافة الصينية ، انتشر البيض الأسود في دول آسيوية أخرى.

التمييز بين الطرق التقليدية والحديثة لتحضير الطعام الشهي

تقليدي

بالنسبة لهذه الوجبة الخفيفة ، يتم استخدام بيض البط أو الدجاج ، وغالبًا ما يتم استخدام بيض السمان. لا تزال الطريقة التقليدية مطبوخة ، ويتم استخدام الطريقة الحديثة حتى لا تتعثر لفترة طويلة. إذا كنت طالبًا قديمًا في المدرسة أو تريد فقط أن يتم تعليب بيضتك لفترة أطول ، فقم أولاً بتعمية نوع من المعجون. خذ الماء الساخن ، وصب الشاي فيه ، وأضف الطين ورماد البلوط المحترق ، وملح البحر ، وأكسيد الكالسيوم ، واخلطه ، وانتظر حتى يتكاثف ، وقم بتشكيله كله على بيضة ، ثم دحرجه في قشر الأرز والقش - يتم ذلك في ترتيب البيض لا تلتصق ببعضها البعض. يجدر القيام بجميع عمليات التلاعب يدويًا بالقفازات ، لأنه يمكن أن تصاب بحروق كيميائية. ثم تضع كل هذه الأشياء في سلال وتدفنها في الأرض. يمكن أن تستغرق هذه العملية برمتها حوالي شهر أو شهرين. هل جريت بالفعل للبحث عن المكونات؟) إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلننتقل إلى الطريقة الثانية.

عصري

تتكون هذه الطريقة من حقيقة أن البيض النيء ينقع في مواد كيميائية مختلفة (في محلول ملح عادي وهيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الصوديوم ، على سبيل المثال) ، ويترك لمدة عشرة أيام ، ثم يُغطى بالطين ويُلف بورق القصدير ، ويُحفظ بهذا الشكل. لعدة أسابيع أخرى. لا يهم إذا دفنت البيضة ، أو وضعتها في مرطبان ، أو لفتها بورق الألمنيوم فقط - الشيء الرئيسي هو أن الهواء لا يدخل. اترك البيض وشأنه لفترة من الوقت ، ودعه يسبح في هذه البيئة القلوية بقوة وقوة. من خلال المسام الموجودة في الغلاف ، سيصل كل شيء إلى العنوان وسيأخذون الاتساق المناسب.

لقد توصل الصينيون إلى ألف وطريقة واحدة لتفسير وطهي بيضة "الذكرى المئوية" ، تختلف المكونات ، ولكن ، مرة أخرى ، يظل الجوهر كما هو - دعها تبقى في بيئة قلوية ولا تسمح بدخول الهواء بأي حال من الأحوال .

لماذا لا يزال الصينيون لا يريدون أكل البيض المقلي أو المسلوق؟

لأنه بالنسبة للصينيين ، فإن البيض ، أولاً وقبل كل شيء ، ليس ما هو لذيذ ، ولكن ما هو صحي. كتب وانغ شي شيونغ في كتابه أن البيض المعلب له العديد من النكهات ، ويساعد في التخلص من الإفراط في تناول الكحول ، والإسهال ، ويمكنه أيضًا أن يمنح القوة. في الطب الصيني ، يستخدم البيض الأسود بشكل فعال لألم العين وطنين الأذن وآلام الأسنان ، كما أنه يخفض ضغط الدم المرتفع ويخفف من الدوار. يُعتقد أنه من الأفضل تخزينها في مكان بارد وجاف.

يجب ألا يغيب عن البال أن كمية أكسيد الرصاص في بعض البيض يمكن أن تنفجر ببساطة وهذا يغرق الناس العاديين في الصدمة.يعمل الأكسيد على تسريع عملية الطهي بشكل كبير ، وهذا هو السبب في أن الشركات المصنعة غير النزيهة غالبًا ما تنغمس في ذلك.

تكيف الصينيون الأذكياء مع هذا أيضًا - تم تطوير طريقة للوجبات الخفيفة الخالية من الرصاص حتى لا يفسد الأشخاص الذين يستهلكون البيض المعلب صحتهم. بدلاً من الرصاص ، يتم استخدام الزنك ، على الرغم من أنه ليس مفيدًا أيضًا. رائحة البيض مثل الأمونيا بسبب الأحماض الأمينية المتحللة والتفاعلات الكيميائية الأخرى ، لذلك عند تناول البيض ، من الجيد إضافة القليل من الخل لتقليل كمية القلويات وإعطاء البيض رائحة وطعم ألطف.

بالإضافة إلى ذلك ، هذا البيض رائع حقًا وله ميزة خاصة به. تسمى أيضًا بيض المئوية松花蛋 ابن هوا دان.

ماذا او ما ماذا يعني ولماذا سميت بذلك؟

وليس هكذا فقط! 松花 ابن هوا - أزهار الصنوبر ، و蛋 دان - بيض. والنتيجة هي بيض له نمط على شكل إبر الصنوبر. نظرًا لحقيقة أن البويضة تُركت لفترة طويلة ، فإن بعض البروتينات تتحلل إلى أحماض أمينية ، ويمكن أن تتفاعل الأحماض الأمينية بدورها مع المواد القلوية والحمضية. وبالتالي ، يضيف الناس عن عمد بعض المواد القلوية مثل الجير وكربونات البوتاسيوم وكربونات الصوديوم. تمر عبر المسام الموجودة في قشر البيض ، وتتحد مع الأحماض الأمينية وتشكل أملاح الأحماض الأمينية. فهي غير قابلة للذوبان في البروتينات وتتبلور في شكل هندسي معين - أنماط جميلة من خشب الصنوبر. كلما كان النمط أوضح ، كانت جودة البيضة أفضل. بشكل عام ، لا تهتم!))

ماذا يشبه طعم هذه البيضة السوداء؟

هذا المطبخ الصيني الشهي لم يتجاوزني أيضًا - لقد جربته. ولا يمكنني قول أي شيء سيء عنه. الطعم محدد حقًا ، أكلته وعيني مغمضتين ، لأنني أجنبي متوسط ​​، تقودني صور جميلة لـ "السوشي والبيتزا" ، وبالتالي توقعت الأسوأ من هذا الفضول. لكن طعمها لم يكن سيئًا كما بدا. يشبه البروتين الهلام الصلب مع قليل من المواد الكيميائية أو بعض الأدوية الغريبة ، والصفار مثل صفار البيض ، لكن تركيبته يمكن أن تكون قليلة السائلة ولها طعم كريمي معين ، مهما بدا غريباً. لكن بالنسبة لي شخصيًا ، أكرر ، هذا الطبق ذكرني بالهلام المالح مع طعم الكيمياء وبداخله شيء رقيق قليلاً. باختصار ، يمكنك أن تأكل.

ربما لا يكون هذا البيض للجميع ، لكنني بالتأكيد لا أستطيع أن أسميهم "مقرف". لا يسعني إلا أن أتساءل كيف فكر الصينيون في طهيها بشكل معقد. هنا في أوكرانيا ، يتم طلاء البيض ببساطة وهذا كل شيء ، نسميه بيسانكا - نحن لا ندفنه في الأرض. لكن الخصية السوداء الصينية هي أيضًا أصلية وغير عادية ، على سبيل المثال ، نفس الأنماط على السنجاب. في أي مكان آخر يمكنك رؤية هذا؟

بإيجاز ، أود أن أقول إن كل شخص لديه تفضيلاته ومستقبلاته الخاصة في الذوق ، لذلك يمكن لهذه البيضة أن تذكرك بشيء خاص بك ولن تتفق معي. بالنسبة للبعض يبدو حادًا ، على سبيل المثال. شاركنا برأيك ولا تخف أبدًا من تجربة شيء جديد. بعد كل شيء ، البيض الأسود هو نفس البيض ، فقط في الملف الشخصي.

بيض المئوية هو طعام فخم من الصين ، محدد ، على عكس أي شيء آخر ، مع طعم حار غريب. في نظر أي أوروبي عادي ، هذا الطعام ليس طعامًا شهيًا على الإطلاق ، مثل ، على سبيل المثال ، الرتيلاء المقلي من كمبوديا ، ويرقات النمل التي تطفو في مرق من المكسيك ، والقلب النابض لثعبان قتل للتو (فيتنام) ، وأخطبوط كوري خام. (تتلوى اللوامس بشكل مستقيم في طبق). يوجد على الكرة الأرضية العديد من الأطباق غير المفهومة (الرهيبة أحيانًا ، وأحيانًا الجميلة) للنظر إليها وتذوقها. كيف يمكنك طهي بيضة؟ اسلقي ، اقلي ، أكل نيئًا ، رجه للحصول على عجة - هذه هي الطريقة التقليدية. وكيف تتعامل الإمبراطورية السماوية مع هذه المسألة؟

بيض القرن الصيني: ما هذا؟

هذا منتج معلب بعمر افتراضي طويل. تكون عملية الطهي على النحو التالي: يجب الاحتفاظ بالبيض الطازج (البط تقليديًا ، ولكن يمكن أن يكون دجاجًا أو أوزة أو سمانًا أو ديك رومي) لفترة طويلة بما فيه الكفاية (بطبيعة الحال ، ليس مائة ، وحتى أكثر من ألف عام) في بيئة شديدة القلوية تم إنشاؤها خصيصًا بدون وصول الهواء. يمكن تنفيذ هذه العملية بعدة طرق ، ولكن النتيجة دائمًا هي نفسها - بيض أسود داكن تقريبًا بهيكل بروتين يشبه الهلام (غالبًا ما يكون شفافًا) وصفار مخضر (رمادي أحيانًا) في حالة كريمية.

نتيجة لمجموعة من التفاعلات الكيميائية الحيوية ، يتم الحصول على الأطعمة الصينية المعلبة - بيض عمره قرن من الزمان ، يتغير طعمه بشكل جذري في عملية التحضير (الحفظ) ، بالإضافة إلى ملئه برائحة فاسدة محددة ، كما يقول الأوروبيون. يبدأ الصفار برائحة كبريتيد الهيدروجين والأمونيا ، ويصبح البروتين الأسود شبه شفاف ومالح في الذوق.

الأسماء التقليدية لبيض المئوية من الصين

في البلد ، يُطلق على هذه الأطعمة الشهية 皮蛋 في بينيين (نقل الصوت باللغة الإنجليزية - بيدان ، أي بيدين) ، بيض معلب ، بيض القرن ، بيضة ألف سنة ، بيضة الألفية.

في عملية التعليب (يتم ذلك باستخدام تقنيات خاصة) ، تظهر أنماط بلورية صغيرة على السنجاب الأسود ، تشبه بشكل عام غصن الصنوبر ، والتي ولدت اسمًا آخر - Songhuadan (Songhua - مترجم من "زهور الصنوبر" الصينية التقليدية ، تحية - ترجمة "بيضة") ، بيضة على شكل صنوبر. وتسمى هذه البيض أيضًا بيض إمبراطوري أو بيض مينغ.

تاريخ المظهر

على الرغم من المظهر غير العادي (مثل الاكتشاف الأثري من العصور القديمة) لمثل هذه الأطعمة الشهية مثل البيض الأسود ، فإن مظهرها لا ينتمي إلى العصور القديمة (مثل كل شيء تقريبًا في الصين). تم تسجيل طريقة التحضير (الحفظ للتخزين طويل الأجل) ، التي تعود إلى عصرنا ، لأول مرة منذ حوالي ستة قرون ، في عصر الصينيين

حدث ذلك في مقاطعة هونان. وجد أحد أصحاب المنازل بعض بيض البط في بركة جافة ، وقد ظلوا هناك لمدة شهرين تقريبًا ، منذ بداية البناء ، عندما كان الجير لا يزال سائلاً. لقد جربهم وتوصل إلى استنتاج مفاده أن المنتج تبين أنه غير عادي ، والأهم من ذلك أنه صالح للأكل ، لكن عملية الطهي تتطلب إضافة الملح لتحسين المذاق. يعتقد سكان البلاد أن البيض المعلب الذي يبلغ عمره قرنًا ظهر بهذه الطريقة.

طرق الطهي

الأكثر تقليدية وأقدمها في الصين ما يلي: يُسكب الجير في منقوع ساخن من الشاي الأسود القوي ، ثم ملح الطعام ورماد الخشب الطازج. كل شيء مختلط تمامًا في حالة تشبه العجينة. يُترك الخليط ليبرد طوال الليل. يتم تغليف البيض بعناية بهذا المعجون في عدة طبقات ، ملفوفًا في قشر الأرز (قشر) بحيث تكون الطبقة كثيفة وسميكة ، ويترك لمدة خمسة أشهر.

وبطبيعة الحال ، فإن عملية تحضير طعام شهي "على الطريقة الصينية" مثل البيض الذي يبلغ عمره قرن من الزمان كان يتم تحديثه باستمرار على مدى القرون الستة التالية.

ما هو بيدان وسونغهودان اليوم

لقد اكتسبت الإمبراطورية السماوية الكثير من الخبرة في إعداد هذا المنتج في ظل ظروف الإنتاج ، مع جميع الوثائق التي تؤكد الأصالة الغذائية لبيض بيدان وبيض شمس. على الرغم من أنه في أسواق أي مدينة تقليديًا ، تحت أشعة الشمس الحارقة ، يُباع البيض المئوي في سلال خاصة كبيرة ، مغطاة بقش الأرز ، يدويًا وفقًا للطريقة التقليدية.

في المتاجر الصينية ، يباع هذا المنتج في حاويات رغوية ، البيض هناك مقشر بالفعل من الطبقة الخارجية ، ويبقى فقط لغسلها وإزالة القشرة.

في الماضي القريب ، كان محتوى الرصاص في هذه المنتجات محدودًا على المستوى التشريعي في الدولة. من أين الرصاص؟ اتضح أنه في ظل الظروف الحديثة ، لا يحتاج البيض إلى "الشيخوخة" لفترة طويلة إذا لامست أكسيد الرصاص أثناء الطهي في الوقت المناسب.

يعرف السائحون المتمرسون بالفعل أنك بحاجة لشراء بيدان وسونغهودان فقط إذا كان هناك رمز خاص (بدون رصاص). على الرغم من أن الخبراء يقولون إن كمية الرصاص الموجودة في بيضة واحدة لن تضر بالصحة - بعد كل شيء ، لا أحد يأكل هذه الأطعمة الشهية بالعشرات ولا يطعم (لحسن الحظ) الجيل الأصغر بمثل هذه الأنواع الغريبة بكميات كبيرة.

كيف تأكل وماذا تقدم هذه المنتجات غير العادية؟

بعد الغسل تحت الماء النظيف وتقشير القشرة الصلبة إلى حد ما ، بعد التأكد من أنها كاملة (بدون تشققات ورقائق) ، لا تحتاج إلى الاحتفاظ بالبيضة لفترة طويلة (إن أمكن) ، أعط القليل (على الرغم من ينصح بعض الخبراء بما يصل إلى خمس عشرة دقيقة) استلق من أجله حتى تكون رائحة الأمونيا وكبريتيد الهيدروجين أقل قوة ، ثم تقطع إلى أرباع.

سيكون بيض سونغهودان مزخرفًا بشكل جميل وعادة ما يتم تقديمه كمفاجآت وهدايا. في هذه الحالة ، من المفيد معرفة أنه كلما كانت الأنماط أجمل وأكثر على البيضة ، كانت جودتها أعلى تقليديًا.

لا تقدم المطاعم الصينية (وكذلك المطاعم في معظم البلدان الآسيوية) أبدًا البيض المئوي في شكله النقي. يمكن أن تكون وصفة الطبخ المنزلي بسيطة مثل سكب صلصة الصويا الساخنة مع الزنجبيل المبشور فوق المنتج المقطّع أو مزجه مع عصيدة الأرز. في هذه الحالات ، لن تكون حدة حاسة التذوق والمذاق قوية جدًا (وغير سارة إذا جربتها لأول مرة).

وصفة شنغهاي محلية الصنع

مكونات:

1. بيض بيدان - 2 قطعة.
2. سكر - 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق.
3. صلصة الصويا (لطيف) - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق.

عملية الطهي:

1. اغسل البيض وانزع القشرة. انقل البيدان بعناية إلى طبق مسطح ، مقطّعًا إلى ثماني قطع (أرق ، كان من الأسهل للأوروبيين تناول الطعام) ، رتب بشكل جميل. تحتاج إلى التقطيع بسكين رفيع جدًا ، لأن قوام الصفار يكون دهنيًا ويلتصق بالسكين.
2. يُرش البيض بصلصة الصويا ويُرش بالسكر.

يتم تقديم الطبق باردًا ، ولكن يمكن أيضًا تسخينه بالأرز.

وصفة للطبخ المنزلي على الطراز الشمالي (الأوروبي تقريبًا)

مكونات:

1. بيض بيدان - 3 أو 4 قطع.
2. خثارة الفول (الجبن) التوفو - 0.5 كجم (تعبئة تقليدية).
3. زيت السمسم - 1 ملعقة صغيرة.
4. صلصة الصويا - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.
5. غلوتامات أحادية الصوديوم - اختيارية حسب الرغبة.

عملية الطهي:

1. اغسل بيض البيدان جيدًا ، وأزل القشرة. انقليهم بعناية إلى طبق مسطح ، مقطعين إلى ثماني قطع (كما ذكرنا سابقًا ، كلما كان الطبق أرق ، كان تناول هذا الطبق أسهل).
2. صفي المحلول الملحي من التوفو بنقله إلى مصفاة. يُقطّع إلى مكعبات نظيفة ، بحجم سنتيمتر ، يُشطف بالماء البارد ، انتظر حتى يستنزف المحلول الملحي.
3. انقل البيض المقطّع بحذر إلى وعاء ضحل ، واخلطه (اخلطه بلطف شديد) مع مكعبات التوفو من خثارة فول الصويا ، واسكب فوق صلصة الصويا وزيت السمسم.

Duojiao Pidan ، أو "بيض المئوية" مع Duojiao، هو وجبة خفيفة باردة تقليدية في هونان. يُعتقد أن أفضل وقت لتناول هذه الوجبة الخفيفة هو الصيف. طليعة توابل Duojiaoلقد تحدثنا بالفعل عن ذلك. يشتهر Duojiao Pidan أساسًا بمكونه الرئيسي الآخر - بيض بيدان ، أو " بيض المئوية ».
يعتبر Centenary Eggs منتجًا جاهزًا للاستخدام يمكن تناوله تمامًا مثل هذا ، أو تقطيعه إلى شرائح وتقديمه مع صلصة الصويا الخفيفة أو صلصة المحار ، أو طهيه كمقبلات أو سلطة. يتم استهلاك أطباق "بيض المئوية" على الفور ، ولا يتم تحضيرها في المحمية. يجب تخزين البيض غير المقشر في الثلاجة. إذا كانت القشرة بها صدع ، فهذه علامة على أن البيضة ستتدهور قريبًا.
يفخر سكان الإمبراطورية السماوية بمأكولاتهم الفاخرة والراقية ، الغنية بالتاريخ والتقاليد. " بيض المئوية"، كجزء من تراث الطهي للصينيين ، يحظى بشعبية ليس فقط في وطنهم ، ولكن أيضًا في المأكولات الفيتنامية والتايلاندية. لكن لدى الأوروبيين تحيزان على الأقل فيما يتعلق بهذه الأطعمة الصينية الشهية غير العادية. أول ما يصد الأوروبيين هو ظهور البيض - البروتين ، الذي أصبح مرنًا وبنيًا وشفافًا ، ولونه كريمي وخضراء. وثانيًا ، يخبر الصينيون ، الذين يعاملون الضيوف بهذه المقبلات على أنها مصدر فخر لمطبخهم الوطني ، كيف يتم تحضير مثل هذا البيض. يفهم الأوروبيون ، من خلال مظهر وطريقة تحضير هذا البيض ، أن مثل هذا البيض في وطنهم يسمى "فاسد". وهنا تأتي "الإضاءة" - الآسيويين الماكرين يريدون الضحك وإطعام البيض الذي لا معنى له ، والذي ربما تكون رائحته كريهة! لا يجرؤ الجميع على تجربتهم. أولئك الذين تمكنوا من التغلب على أنفسهم ينتظرون لحظتين مثيرتين في آن واحد - الأولى أن البيض ليس له الرائحة التي كان المذاق يعتمد عليها بخوف ، والثاني هو طعم البيض. الحقيقة هي أنها تشبه طعم البيض المسلوق العادي تقريبًا. وهنا يزور المتذوق الشجاع مفاجأة بسيطة وحتى خيبة أمل. بيض غريب المظهر ، مطبوخ بشكل متقن ، طعمه مثل المسلوق.
في المملكة الوسطى ، يحبون تناول الطعام بشكل جيد ولذيذ ، كما يرغبون في تزويد روائع الطهي بالأساطير. لذا فإن "بيض المئوية" لها أسطورة خاصة بها. يُعتقد أن هذا المطبخ الصيني الشهي ظهر خلال عهد أسرة مينج (1368-1644). وفقًا لإحدى الروايات ، فإن مسقط رأس "بيض الذكرى المئوية" هو مدينة ووجيانغ (الصينية 吴江 ، بينيين ووجيانغ) ، الواقعة في جنوب شرق مقاطعة سوتشو (الصينية 苏州 ، بينيين سوتشو) في مقاطعة جيانغسو (الصينية 江苏 ، بينيين جيانغسو) ). وفقًا للثاني ، هذه هي مدينة Yiyang (الصينية 益阳 ، بينيين Yiyang) في مقاطعة هونان (الصينية 湖南 ، بينيين هونان). كن على هذا النحو ، لكن الأسطورة تقول أنه في فندق عائلي صغير كان هناك نفس المطعم الصغير ، أو حتى مقهى الشاي. يدير صاحب المؤسسة كل شيء هناك. لم يكن لديه هو وزوجته عمال ، وكان عليهم أن يفعلوا كل شيء بأنفسهم. كان لدى المالك عدة بط ، وكانوا يحبون وضع بيضهم في كومة من القمامة في الفناء الخلفي. علم المالك بهذه "العادة" الخاصة بالطيور وفي كل مرة كان يبحث عن بيض في نفس المكان. صب الشاي الذي شربه في كومة القمامة. كانت هناك أيضًا كومة من الرماد المنبعث من الموقد. كما تم إلقاء قشور الأرز هناك. كانت الأرض في الفناء من الطين. حفر البط ثقوبًا في القمامة ووضعوا بيضهم. تغير الطقس ، وأحيانا تمطر. حسنًا ، نظرًا لأن المالك لم يجد دائمًا "مخبأ" البط ، فقد صادفته بعض البيض بعد مرور بعض الوقت. ثم في أحد الأيام وجد المالك عدة بيضات مغطاة بالطين ممزوجة بالرماد وقشور الأرز وأوراق الشاي. وعندما قشر البيضة من القشرة ، أول ما رآه هو بروتين داكن ، وعليه رسم ، مثل الصقيع على النوافذ المجمدة. بعد أن تذوق البيضة بدافع الفضول ، وجد أنها ليست فاسدة ، ولكنها صالحة للأكل تمامًا.
في الصين الحديثة ، هناك طريقتان لتحضير مثل هذا البيض. الأول هو القديم ، والذي بموجبه يُغطى البيض بمزيج من الطين والجير والرماد والملح والشاي وقشور الأرز. بعد ذلك يتم وضع البيض في سلال ودفنه في الأرض. ويترك لمدة عدة أسابيع إلى عدة أشهر حسب الكثافة المرغوبة للبروتين. جوهر هذه الطريقة هو العمل على البيضة في بيئة قلوية قوية بدون أكسجين. في الوقت نفسه ، يرتفع مستوى الأس الهيدروجيني إلى 9-12. هناك طريقة أخرى حديثة. تنقع البيضة لمدة 10 أيام في محلول من الملح وهيدروكسيد الكالسيوم (الجير المطفأ) وكربونات الصوديوم (رماد الصودا أو صودا الغسيل). ثم يتم لفها بغشاء بولي إيثيلين وتترك لنفس الفترة كما في الطريقة التقليدية لشيخوخة ومعالجة البروتين. في كلتا الحالتين ، تكون النتيجة واحدة. ما لم يكن البيض في الحالة الأولى في القشر ، وفي الحالة الثانية يكون نظيفًا.

مكونات:
بيض بيدان ("بيض المئوية") - 2 قطعة ،
الثوم - 2 فصوص ،
صلصة الصويا الخفيفة - 1 ملعقة كبيرة.،
خل الأرز الأسود - ½ ملعقة كبيرة ،
توابل Duojiao (مخلل الفلفل الحار) - 2 ملعقة طعام،
بصل أخضر - سهم واحد ،
زبدة الفول السوداني - 1 ملعقة كبيرة (يفضل زيت الفول السوداني ، لكن أي زيت نباتي آخر جيد).

قشر البيض من القشرة ("البيض المئوي" لا يتم تنظيفه جيدًا ، لذلك لا تتعجل وتقشر على الفور قطعة كبيرة من القشرة ، مثل بيضة مسلوقة ، ولكن قطعها إلى قطع صغيرة ، بعد أن نقرت مسبقًا على قصف الشقوق) ودعهم يرقدون في الهواء لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، وخلال هذا الوقت ستختفي "الرائحة" غير العادية لحاسة الشم الروسية. لن أقول إن الذباب يموت بسبب ذلك ، أود أن أقول إن هذه مبالغة من الناس الذين لم يجربوا هذا البيض مطلقًا. تنبعث من البيض المقشر رائحة أمونيا خفية ، بالطبع ، ستشعر بقوة أكبر إذا تم وضعها تحت الأنف.
نقطع البيض المقشر إلى شرائح ، على سبيل المثال ، إلى 8 أجزاء.
اشطف البصل الأخضر وقشر فص الثوم.
يقطع الثوم ناعماً ويقطع سهم البصل الأخضر (افصل وأزل الجزء الأبيض) إلى حلقات.

أصدقائي،
أسوأ شيء حدث لي. كنت أقوم بإعداد نفس "العيون الصفراء للتنين الأبيض" هنا الآن ، وقد تم تجاوزي. نفس الشيء الذي يحدث أحيانًا عند "التعارف الوثيق" مع البيض. هو - هي- البيض الفاسد . وليس واحد! (وهذه الحقيقة الكمية بالتحديد هي التي أفسدت مزاجي إلى حد كبير)
هذا هو مقدار ما أعيشه في هذا العالم ، كم عدد البيض الذي قتلت من أجل البيض المخفوق ، والعجين ، لكني قمت بسلقه للتو - لم أصادف أبدًا بيضًا فاسدًا ، صدق أو لا تصدق! و هنا...
حزنت وحزنت وقررت الكتابة عن تقليد صيني آخر في طهي البيض.

هذه البيض لها أسماء عديدة ، وإليك القليل منها: "Songhuadan" (松花蛋) ، "بيض إمبراطوري" ، بيض أسود صيني (مائة يوم ، مائة عام ، معلب). ومع ذلك ، أشارك رأي العديد من غير الصينيين الذين ليسوا قريبين من هذا التقليد: بالنسبة لي ، إنه ببساطة "بيض فاسد" :)

لكن العودة إلى الصينيين. في الترجمة المباشرة من الصينية ، تعني كلمة "سونغوا" "أزهار الصنوبر" ("الجزية" - "البيض") ، لأن. بعد قصفها وتصلبها وشفافيتها ، تظهر أنماط شبكية تشبه إبر الصنوبر. كلما كان النمط أكثر ثراءً ، زادت جودة البيض. هذه مجرد حالة نادرة عندما ، بغض النظر عن مدى غرابة الأمر بالنسبة لنا ، فإن الشيء الرئيسي في هذه الأطعمة الشهية بالنسبة للصينيين ليس الذوق ، ولكن المظهر.

عادة ما يستخدم بيض البط في صنع سونغودان (ربما بسبب حجمها ، ولكن يتم استخدام بيض الدجاج والسمان مع بيض البط) يتم تغليف البط الطازج أو الدجاج أو بيض السمان بمزيج من أوراق الشاي والليمون والملح والرماد والطين ، ثم تدحرجت في قشور الأرز والقش ، وتوضع في سلال وتدفن في الأرض. بمرور الوقت ، يتماسك خليط الطين ويشكل قشرة ، بينما يعمل حمض عصير الليمون كمادة حافظة ويمنع البيض من التلف. بعد ثلاثة أو أربعة أشهر ، تصبح بيضة "الذكرى المئوية" جاهزة للاستخدام.

"البيض المعلب الجاهز طري وسلس ومرن في نفس الوقت. ونتيجة للتحولات الداخلية ، يتحول البروتين إلى لون أحمر كهرماني كثيف ، يصل أحيانًا إلى هلام أسود ، ويتحول الصفار إلى اللون الأخضر. ويصبح الصفار داكنًا والجيلاتيني ، يكتسب طعمًا كريميًا حارًا ، والمذاق بسبب هيدروكسيد الصوديوم والأمونيا الناتج عن البيض أثناء الطهي ، يمكن أن يكون لسونغهودان رائحة قلوية قليلاً ويكون طعمه لزجًا ".
(هذا ما يقوله أولئك الذين جربوه! "لا يمكن أن يكون مليار صيني مخطئًا" ، لكنني شخصياً لن أجرؤ على تذوق شيء من هذا القبيل. على الرغم من أن الكثيرين يكتبون ذلك للصينيين ، "Songhuadan" كما هو الحال بالنسبة للفرنسيين هي جبنة زرقاء. لا أعرف ، لا أعرف ، أنا أتناول الجبن الأزرق على الخدين ، لكن هذه البيض لا تسبب انعكاسًا هفوة)

يمكن تخزين البيض المعلب لعدة سنوات إذا لم يتم كسر سلامة الطلاء والقشرة. ومع ذلك ، سيكون من المبالغة اعتبارها حقًا "مائة عام" أو بيض "ألف عام".

لدى الصينيين تقليد آخر لطهي البيض ، والذي أريد شخصياً أن أجربه. هذه هي ما يسمى ب بيض الشاي - 茶叶蛋. لذلك تم استدعاؤهم بسبب طريقة التحضير المميزة في محلول شاي قوي مع إضافة التوابل.

وجبة خفيفة صينية بسيطة. على الرغم من اسمه ، الشاي ليس العنصر الرئيسي في الوصفة. اسم آخر- بيض الرخام - يُعطى لهذه الوجبة الصينية الخفيفة للتشابه الخارجي مع الرخام نتيجة الطهي.

هذا البيض من الوجبات السريعة الصينية النموذجية. يتم بيعها في الشوارع ، ويتم طهيها في النزهات ، وتناول وجبة خفيفة في المدرسة ومقاصف الطلاب ، وتصل إلى العمل أو المنزل بالقطار.

يمكن تحضير هذه المقبلات في المنزل. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى البيض وأوراق الشاي (إذا لم يكن هناك متفتت ، يمكنك استخدام أكياس الشاي) والتوابل المدرجة في ما يسمى بـ "Chinese Five Wuxianmian" (مسحوق من خمسة توابل)

(أستطيع أن أتخيل رائحة الشاي والتوابل تملأ المطبخ أثناء سلق هذا البيض! علاج عطري حقيقي)

* Wuxianmian (五香粉) - مسحوق خمس بهارات صينيتستخدم على نطاق واسع في الطبخ الصيني. النسخة الكلاسيكية من خليط من خمسة توابل: يانسون نجمي (يانسون نجمي) ، فلفل سيتشوان ، بذور شمر ، قرنفل ، كاسيا (قرفة صينية) ، مطحون بنسب متساوية إلى مسحوق ناعم.
كل صنف فريد ولا يحتوي بالضرورة على خمسة توابل بالضبط. قد تختلف تركيبة الخليط ، ويمكن إضافته / تغييره: الزنجبيل ، الخولنجان ، جذر عرق السوس ، الهيل الأسود.

Wuxiangmian هو توابل متعددة الاستخدامات للصينيين. يمكن استخدامه في كل مكان ، حتى الحلويات (في نفس الوقت ، الزنجبيل موجود في الخليط بدلاً من الفلفل). هذا المزيج بهارات اللحوم الحمراء والدواجن الصينية (لحم الخنزير ، لحم البقر ، الدجاج أو البط المطبوخ في صلصة الزنجبيل والصويا) ويستخدم أيضًا في المخللات والصلصات.
أحيانًا يتم ربط التوابل الكاملة في كيس من الشاش وتوضع في الأطباق أثناء الخياطة لإضفاء نكهة ؛ يتم إخراج الكيس من الطبق النهائي قبل التقديم.
من الأفضل عمل Wuxianmian بمفردك مباشرة قبل الاستخدام ، وطحن المكونات في هاون. يجب أن يتم تخزينه في وعاء زجاجي محكم الإغلاق ، في مكان مظلم - الخليط النهائي يزفر بسرعة. يجب أن يطبق شيئًا فشيئًا ، لأن الخليط حار جدًا.

دعنا نعود إلى بيض أغنامنا.
سنحتاج
6 بيضات
3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة أوراق شاي أسود (أو 2 كيس شاي)
2-4 يانسون نجمي
2-4 فصوص
1 عود قرفة صغير
(يمكنك فقط استخدام 1-2 ملاعق صغيرة من 5 مسحوق توابل)
1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان (أقل إذا رغبت في ذلك)
شريحتان من قشر اليوسفي الجاف (اختياري)

لذلك ، نقوم بتخفيض البيض إلى ماء بارد (يجب تغطية البيضة بالماء بدرجة كافية ، ويجب ألا يقل مستوى الماء عن 4 سم). يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم يُطهى لمدة 5 دقائق أخرى.
(إذا كنت معتادًا على سلق "البيض المسلوق" عن طريق خفض البيض إلى ماء مغلي ، ففي هذه الحالة تحتاج إلى إخراج البيض من الثلاجة قبل 20 دقيقة حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. من المهم أن البيض لا يتكسر عند ملامسته للماء المغلي والبروتين لا يقطر)

نخرج البيض ونغمسه تحت الماء الجاري البارد. اثقب جوانب البيض برفق بطرف السكين حتى تتشكل الشقوق على سطح القشرة. يمكنك أيضًا دحرجها قليلاً على سطح الطاولة ، بالضغط براحة يدك. أو اضغط بظهر الملعقة. في هذه المرحلة ، من المهم أن تكون بيضتنا في القشرة مغطاة بشبكة من الشقوق.

في قدر من الماء المغلي ، والذي أخرجت منه البيض ، أضف أوراق الشاي ومجموعة من البهارات. لا يمكنك تناول أغلى أنواع الشاي ؛ لا يعطي الشاي طعمًا بقدر ما يعطي لونًا (لأن أكياس الشاي يمكن أن تكون مفيدة أيضًا). نقوم بتخفيض البيض المكسور في محلول الشاي الخاص بنا ، ونغلي ثم نطهو على نار خفيفة لمدة 3 ساعات (إزالة القشور ، وإذا لزم الأمر ، إضافة الماء). بعد أن نطفئ ونترك البيض ينقع في المحلول لمدة 8 ساعات. (للحصول على مذاق أكثر إشراقًا ، يمكنك الاحتفاظ بالبيض في محلول الشاي لمدة تصل إلى 30 ساعة. وكلما طالت مدة بقاء البيض في المحلول ، زادت كثافة طعمه من خلال التشققات ، بالإضافة إلى "الرخام" الأكثر وضوحًا الهيكل بعد إزالة القشرة)

البيض جيد سواء كان ساخنًا على الفور وبعد بضع ساعات من الشيخوخة. هذا بالفعل لذوق شخص ما.
يمكنك تخزين البيض الرخامي لمدة تصل إلى 5 أيام إذا لم يتم تقشيره.
يمكن تجميد محلول الشاي المبرد وإعادة استخدامه.

يمكن تقديم هذا البيض إما ببساطة مع الصلصة ، أو مع صلصة مُعدة خصيصًا على أساس النبيذ الجاف مع الزنجبيل. سيستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً ، لكنني أعتقد أنه يفوز في الذوق.

صلصة بيض الشاي.

امزج كوبًا (200-250 مل) من النبيذ الأبيض الجاف مع 1 ملعقة كبيرة من السكر واتركه حتى يغلي ويغلي حتى ينخفض ​​الحجم بمقدار النصف.
يرفع عن النار ويضاف 1 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا والزيت النباتي. هناك أيضًا نرمي ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور والقليل من الثوم والبصل الأخضر المفروم جيدًا. فلفل للذوق. نحرك جيدا. الصلصة جاهزة.

لذا ، استمتع بتجارب الطهي الخاصة بك في التعرف على إعداد البيض وفقًا للتقاليد الصينية!

بيض المئوية 17 يونيو 2014

في الآونة الأخيرة ، قامت محطة CNN الأمريكية ، بمساعدة من يسمون بمراسليها المواطنين ، بتجميع قائمة بأكثر الأطعمة إثارة للاشمئزاز في العالم. كان الطعام الشهي الرهيب الرئيسي يسمى "بيض الذكرى المئوية" - طبق تقليدي للمطبخ الصيني. بعد أيام قليلة ، رد الصينيون أنفسهم على جرأة CNN - لقد أساءت إليهم شركة التلفزيون ، واتهموا موظفيها بالجهل وطالبوا باعتذار.

بيضة المئوية (بيض القرن) أو كما يطلق عليها أيضًا "بيضة الألف عام" هي طعام صيني شهي. هذه بيضة سوداء مصطنعة العمر لا تفسد أبدًا.

لنكتشف كيف يعمل ...

الصورة 2.

البيض مغطى بقشر الأرز والطين والملح والرماد. تحميه قشرة البيض من التعرض لهذه العناصر والميكروبات لعدة أشهر أثناء دفنها. للبيض نسيج مختلف عن نظيره الطازج. يتحول البروتين إلى هلام بني كريمي ، ويتحول الصفار إلى مادة مسحوقية سوداء. ويعتقد أن تناول "بيض المئوية" يعالج ارتفاع ضغط الدم ويخفف الشهية الضعيفة. تاريخيا ، كانت مصنوعة من بيض البط ، ولكن يمكن استخدام بيض الأوز والدجاج والديك الرومي والسمان كبديل.

صورة 3.

قد تختلف طريقة الطهي الحديثة عن الطريقة التقليدية. تتضمن الطرق الجديدة نقع البيض في محلول قلوي قوي جدًا. يضاف الزنك أو أكسيد الرصاص أحيانًا لتليين صفار البيض المئوي. المحفز الرئيسي للتغييرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في البيض المدفون هو هيدروكسيد الصوديوم ، والذي يتكون في المعجون أو المحلول الذي يغلف البيض. يتسبب هذا القلوي في تغيرات في لون مكونات البيض واتساقها.

بيض المئوية لها رائحة تشبه بعض منتجات التنظيف. يعطي كبريتيد الهيدروجين والأمونيا اللذان يتم إنتاجهما أثناء عملية التخمير للبيض بصمتهما المميزة. يمكن استخدام البيض كطبق جانبي أو تقديمه بمفرده. غالبًا ما يتم تناولها مع التوفو أو مع ماء الأرز ولحم الخنزير. نظرًا لأن بعض طرق الطهي تتضمن استخدام أكسيد الرصاص ، فهناك احتمال أن يتم إدخاله في المنتج. ليس عليك زيارة الصين لتجربة "بيض المئوية". يمكن العثور على هذه الأطعمة الشهية في معظم متاجر البقالة الآسيوية خارج المنطقة.

صورة 5.

أحيانًا ما تكون تقاليد المأكولات الوطنية غامضة جدًا: من الشائع في مكان ما تناول خنزير غينيا المقلي لتناول طعام الغداء ، وفي مكان ما يفضلون حساء دم البط ، وفي بعض الأماكن يقدمون البيض القبيح الموجود في الأرض لبضعة أشهر. ولا شيء - يأكل الناس. صحيح ، بالنسبة لبعض الذين اعتادوا ، على سبيل المثال ، تناول برجر الكولا بالجبن ، فإن هذا النهج في النظام الغذائي يبدو ، بعبارة ملطفة ، غريبًا.

إنه أمر مفهوم - لقد تشكلت تقاليد تذوق الطعام على مر القرون في منطقة معينة ، وغالبًا ما يكون السفر خارج حدودها أمرًا خطيرًا وغير سار. حتى اليوم ، على سبيل المثال ، لا يمكن لأي شخص التعامل مع الاشمئزاز الطبيعي الذي يعمل كنوع من التأمين ضد حادث في حالة التعرف على طعام غريب - لن يكون الأمر مهذبًا للغاية من جانب المبتدئين إذا تقيأ فجأة على طاولة مضيافة للأصدقاء الأجانب.

صورة 6.

لتجربة "البيض المئوي" ، الذي يبدو وكأنه نوع من الهلام الفضائي ، ليس من الضروري على الإطلاق الذهاب إلى قرية صينية نائية. يمكنك فقط الذهاب إلى السوبر ماركت وشراء حزمة من هذه المنتجات القبيحة ، ولكن من الواضح أن البيض الصيني محبوب. تشارك العديد من الشركات في إنتاج مثل هذه المنتجات ، لكن أكبرها حاليًا هو Shendan ، الذي يبدو أن موظفيه يقرأون CNN Go من وقت لآخر.

صورة 7.

وإلا فإنه من الصعب شرح ما حدث بعد أسبوع واحد فقط من نشر قائمة الأطعمة المثيرة للاشمئزاز. إليكم ما حدث: في 6 يوليو ، قدم رئيس مجلس إدارة Shendan و 3000 من موظفيه شكوى إلى CNN يطالبون فيها بالاعتذار عن وصف البيض المئوي بأنه أكثر الأطعمة إثارة للاشمئزاز في العالم.

تقول الوثيقة ، من بين أمور أخرى ، إن موظفي شركة التلفزيون الأمريكية توصلوا إلى استنتاجات لا أساس لها من الصحة وغير علمية حول مذاق الوجبة الخفيفة الصينية الشهيرة. وهذا الظرف يدل على أن مؤلفي المقال حول الأطباق الوطنية أظهروا عدم احترام لثقافة أجنبية ، كما أظهروا جهلهم وغطرستهم.

الصورة 8.

من ناحية أخرى ، يمكن فهم الرفاق من شركة Shendan للبيض - من سيرغب في ذلك إذا كان طعامك المفضل يسمى مقرفًا تمامًا ، والذي لا يمكن تناوله دون دموع في عينيك والرغبة في التقيؤ. لكن من ناحية أخرى ، إذا نظرت إلى الموقف بشكل مختلف قليلاً ، يمكنك التوصل إلى استنتاجات بسيطة وواضحة.

لا يمكن للمرء أن يطلق على الجهل والمتغطرس الرأي الخاص لشخص اشترى طعامًا غير عادي من أجل تجربة طهوية. حتى لو قبل أخذ عينة من "بيض الذكرى المئوية" ، قام مؤلف ملاحظة عنهم بتسليح نفسه حتى الأسنان بكل أنواع الحسابات النظرية حول تاريخ أصل الوصفة وفوائد المنتج ، فإنه سيفعل بالكاد يكون قادرًا على معارضة هذه المعرفة لرد فعل براعم التذوق لديه.

الصورة 9.

بعد كل شيء ، وصف مراسل CNN التجربة بأمانة ، وهذه المشاعر الحية لشخص غربي نموذجي تعطي فكرة أفضل عن طعم منتج شرقي أكثر من عبارة "طبق تقليدي صحي له تاريخ غني". بعد كل شيء ، ينتظر القراء تقييمًا ، وليس ما يمكنهم قراءته بأنفسهم في موسوعة الطهي.

باختصار ، قبل الشروع في كتابة شكوى غاضبة ، لا ينبغي للشركة الصينية أن تنسى أن هناك بالفعل الكثير من الأطباق المميزة والغريبة في العالم وأن شعبيتها تعتمد بشكل مباشر على تفضيلات الطهي ليس فقط للجنسيات المختلفة بشكل عام ، ولكن أيضًا أفرادًا على وجه الخصوص (علاوة على ذلك ، يتحدث بعض سكان الصين عن أبسط أنواع الجبن وأكثرها شيوعًا لمعظم الغربيين بنفس الطريقة التي يتحدث بها مؤلف مقال قصير في CNN Go عن "بيض الذكرى المئوية") .

من المحتمل أن يكون من بين قراء هذا النص معجب واحد لا يعرف الخوف بـ "بيض المئوية" الذي يصفهم بأموال كبيرة مباشرة من الصين وفي نفس الوقت لا يستطيعون تحمل البطاطس المقلية ، واصفا إياها بأكثر الأطعمة إثارة للاشمئزاز في العالم. لذلك سيكون من الممكن عدم الالتفات إلى "فو" شخص ما لمنتج كبير لمنتجات البيض.

وكذلك فعلت (على الأقل في الوقت الحالي) الشركات المصنعة الأخرى لتلك الأطباق غير العادية التي ظهرت في قائمة CNN. على وجه الخصوص ، توجد يرقات دودة الخشب الفلبينية في صلصة الخل والملح والجير بعد "بيض المئوية" في الترتيب. حتى تخطر ببال الفلبينيين كتابة خطاب لشبكة CNN يشكو فيه من حجج مثل "أنا لا أعتبر نقانقك الغبي طعامًا".

صورة 10.

لم ترد رسائل غاضبة من المتخصصين في إنتاج رقائق الصويا المخمرة (إندونيسيا) ولحوم الكلاب ومنتجات الكرشة (كوريا الجنوبية) والعناكب المقلية (كمبوديا) والسيكادا المقلية (تايلاند) والضفادع المقلية (الفلبين مرة أخرى). لأنه ، على الأرجح ، ليس لدى كل هؤلاء الأشخاص وقت - فهم مشغولون بشؤونهم الخاصة ، والأجانب المجنونون الذين يسافرون حول بلدان مختلفة ويجعلون أعينهم كبيرة على مرأى من الجراد في الصلصة الحلوة ليس مرسومًا لهم.

وهي محقة في ذلك. الصراعات التي يكون فيها الذوق هو المفتاح محكوم عليها بالفشل. في النهاية ، فإن مثل هذه التضاربات في الرأي هي نفسها تقريبًا مثل الجدل حول جمال ظل معين من اللون. على أي حال ، سيكون لكل فرد رأيه الخاص. وبدلاً من الجدل حول بعض الهراء ، من الأفضل أن تصنع لنفسك شطيرة ضخمة من الجبن اللذيذ ، حسنًا ، أو ليس أقل لذيذ "بيض الذكرى المئوية" - كما تريد.

صورة 11.

غالبًا ما يطلق الأوروبيون على هذه البيضات "فاسدة" ، بينما يطلق الصينيون ، على العكس من ذلك ، "إمبراطوريًا". لماذا هذا الاختلاف في الإدراك؟ كما تعلم ، "لا يمكن أن يكون مليار صيني مخطئًا" ...

صورة 12.

صورة 13.