فلفل سيتشوان وغيرها. فلفل ليمون - توابل للحوم والأسماك
يمكن للتوابل أن تغير طعم أي طبق مألوف. خاصة إذا كانت هذه تركيبات نكهات غير عادية ، مثل توابل الليمون والفلفل. أصبح مزيج التوابل هذا أكثر شيوعًا نظرًا لمذاقه الغريب وقدرته على استخدامه في مجموعة متنوعة من الأطباق.
تكوين وخصائص التوابل
المنتج عبارة عن خليط من البهارات العطرية. المكونات الرئيسية المدرجة في التكوين هي:
- الفلفل الأسود ، الذي يعطي الطبق حدة ؛
- قشر أو حامض ليمون.
المكونات الإضافية في الخليط هي: البصل والثوم والملح والسكر والكركم. التركيبة متوازنة بحيث يوجد في الفلفل الليمون طعم حاد وحارق وحامض وحلو في نفس الوقت.
في بعض الحالات ، يمكن استخدام عدة أنواع من الفلفل ، ويمكن إضافة زيت الليمون العطري.
أيضًا ، من بعض الشركات المصنعة ، يمكنك العثور على خليط جاهز بأحجام مختلفة من توابل الطحن. هذا يسمح بتوزيع المكونات بشكل جيد أثناء عملية الطهي.
استخدام الفلفل والليمون
تطبيق المنتج واسع ومتنوع للغاية. يتناسب فلفل الليمون مع أطباق اللحوم والأسماك.
لا تقل أذواقها عن أطباق السلطات والخضروات والمأكولات البحرية باستخدام خليط حار.
يمكن إضافة فلفل الليمون في أي مرحلة من مراحل الطهي: للتتبيلة ، قبل المعالجة الحرارية مباشرة ، أو يمكنك تتبيلها بالطعام المطبوخ.
يستخدم التوابل أيضًا لإعداد الطاقة وتسخين المشروبات وعصير الليمون وكوكتيلات الفيتامينات.
خصائص مفيدة للمنتج وموانع للاستخدام
بالإضافة إلى المذاق غير العادي المشرق ، يحتوي فلفل الليمون على خصائص مفيدة:
انتباه! بالرغم من فوائد المنتج إلا أنه في بعض الحالات يجب الامتناع عن استخدامه:
- في أمراض الجهاز الهضمي.
- أثناء الحمل أو الرضاعة.
- في ظل وجود تفاعلات تحسسية تجاه مكونات الخليط.
- في العمليات الالتهابية الحادة أو الأمراض المزمنة في المسالك البولية.
كيفية صنع مزيج التوابل في المنزل
يمكن شراء خليط من البهارات الجاهزة. أو إذا كنت تريد أن تصنع منتجًا بنفسك. مع النهج الصحيح ، لن تتأثر جودة التوابل فحسب ، بل ستنمو أيضًا.
لتحضير فلفل الليمون ، تحتاج إلى تحضير:
- 3 حبات ليمون متوسطة الحجم (لقشر الليمون)
- فلفل أسود - 3 ملاعق كبيرة.
- الملح والسكر والكركم والبصل المجفف والثوم - 1 ملعقة كبيرة من كل مكون.
قشر قشر الليمون. يجب أن تحصل على حوالي 2 ملاعق كبيرة من المنتج. نخلطه مع الفلفل الأسود ونضعه على ورق الزبدة.
ضعي الخليط في الفرن على حرارة 50 درجة. يجب أن يجف القشر والفلفل تمامًا. سيستغرق هذا حوالي 30 دقيقة.
بعد ذلك يجب إخراج البهارات من الفرن وتقطيعها وخلطها جيداً مع باقي المكونات.
يمكن تقليل كمية السكر ، ثم يصبح التوابل أكثر حارة. أيضًا ، يمكن تغيير وصفة الفلفل بالليمون ، مع مراعاة التفضيلات الشخصية. للقيام بذلك ، يكفي تغيير نسبة المكونات الرئيسية نحو طعم أكثر حموضة أو أكثر حارة.
يجب وضع التوابل النهائية في حاوية محكمة الإغلاق. ضوء الشمس والروائح الغريبة والرطوبة ضارة بفلفل الليمون. يوصى بتخزينه في مكان جاف ومظلم.
الفلفل والليمون ومكوناته الرئيسية. تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للمنتج. فوائد التوابل المسموعة مع التحذيرات المصاحبة لاستخدامها. الأطباق الأصلية مع هذا التوابل.
محتوى المقال:
فلفل الليمون هو بهار يحتوي على مجموعة من المكونات مثل حامض الستريك والقشر والفلفل الأسود والثوم والبصل والكركم والسكر والملح. أصبح توابل مماثلة لأطباق اللحوم والأسماك ذات شعبية متزايدة في السوق المحلية. مزيج مثير للاهتمام من التوابل المختلفة يجعل الليمون الفلفل مكملاً متعدد الاستخدامات يمكنه تنويع النظام الغذائي اليومي لرجل بسيط في الشارع.
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الليمون والفلفل
يرفض بعض الأشخاص الذين يعانون من الحساسية الكثير من الأطباق لأنهم يبدون سخيفين بالنسبة لهم. يمكن أن يضيف فلفل الليمون الحماس إلى النظام الغذائي لهؤلاء الأشخاص ، لأنه يكمل تمامًا منتجات الأسماك واللحوم.
محتوى السعرات الحرارية في فلفل الليمون لكل 100 جرام من المنتج 95 سعرة حرارية منها:
- البروتينات - 20.9 جم ؛
- دهون - 0.69 جم ؛
- الكربوهيدرات - 1.31 جم ؛
- ماء - 73.5 جم ؛
- مواد غير عضوية - 3.6 جم.
أحماض دهنية لكل 100 جرام:
- مشبع - 0.22 جم ؛
- أحادية غير مشبعة - 0.25 جم ؛
- متعدد غير مشبع - 0.19 جم.
تعتبر تركيبة فلفل الليمون ذات قيمة عالية لاحتوائه على فيتامين أ وحمض الأسكوربيك. فيتامين سي هو الذي يحسن مناعة الشخص ويسمح له بمقاومة نوبات العدوى أثناء وباء الأنفلونزا. فيتامين (أ) مهم جدًا لصحة الناس ، حيث أنه مسؤول عن الرؤية وحالة بشرتهم وأظافرهم.
الفوائد الصحية لفلفل الليمون
يعلم الجميع أن الليمون معالج طبيعي فعال ، وله خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للفيروسات ، ويحتوي على فيتامينات مهمة ، بيوفلافونويدس ، ليمونين. لذلك ، فهو قادر على تطبيع عملية الهضم وتطهير الجسم من السموم وعلاج الأمراض الفيروسية والمعدية. عندما يضاف الفلفل الأسود والبصل والثوم والكركم إلى التوابل ، تزداد خصائصها.
فوائد الليمون والفلفل كالتالي:
- تقوية المناعة. الليمون والثوم والفلفل والبصل لها تأثيرات مضادة للفيروسات والبكتيريا على جسم الإنسان. يعملان معًا على تعزيز عمل جهاز المناعة. لذلك يُعرف الفلفل بالليمون بأنه منشط طبيعي يمكنه محاربة التهاب الحلق وإزالة البلغم وعلاج نزلات البرد والإنفلونزا.
- تطبيع الكبد. تحتوي هذه البهارات على كمية كبيرة من المعادن التي لها تأثير مفيد على الكبد ، تزيل السموم الضارة.
- تحسين الهضم. الفلفل الأسود الموجود في البهارات قادر على تحسين أداء الجهاز الهضمي وتحسين العمليات المرتبطة بالهضم. يُعرف الليمون بأنه منشط طبيعي يتحكم في درجة الحموضة في الجسم.
- ارتفاع ضغط الدم. مع انخفاض ضغط الدم مع الاضطرابات الخضرية ، من الضروري تناول التوابل الصوتية بانتظام.
- تطبيع النوم. إذا لم يستريح الإنسان ليلاً ، فعليه أن يشرب كوبًا من الحليب الدافئ مع رشة قرفة وفلفل ليمون.
- تساعد في إنقاص الوزن. يمكن أن يقلل الليمون من الرغبة الشديدة في تناول الحلويات ، مما يساعد على التحكم في الشهية ، وبالتالي تقليل الحصص ومنع الإفراط في تناول الطعام أثناء النهار. يعمل الفلفل الأسود على تسريع عملية التمثيل الغذائي ، مما يساهم بدوره في إنقاص الوزن.
- تحسين الفاعلية. ينصح خبراء التغذية جميع ممثلي الجنس الأقوى بتضمين توابل الفلفل والليمون في قائمتهم. إنه لا يؤجج الرغبة فحسب ، بل يحسن أيضًا نوعية الحياة الحميمة.
موانع وأضرار الليمون والفلفل
يجب التعامل مع استخدام أي توابل بعناية فائقة. يجب على الشخص السليم الذي يستخدم التوابل باعتدال ألا يحذر من أي شيء ، فضرر الليمون بالفلفل ينخفض إلى الحد الأدنى. ومع ذلك ، في حالة وجود بعض المشاكل الصحية ، من الضروري الحد من استخدامه. وبما أن هذا مزيج من التوابل ، عند استخدام التوابل ، يوصى بمراعاة موانع الاستعمال لكل مكون.
إذا كنت ترغب في تتبيل الطبق بالفلفل والليمون ، فيجب أن تعتني بصحتك بمثل هذه الأمراض:
- التهاب المسالك البولية الحاد. في التهاب المثانة المزمن ، والذي غالبًا ما يكون مصحوبًا بانتكاسات المرض ، يُمنع تمامًا تناول هذه التوابل.
- أمراض الجهاز الهضمي. مع التهاب القولون التقرحي والتهاب المعدة ومشاكل المرارة ، يجب استبعاد التوابل الصوتية من نظامك الغذائي.
- حساسية. حتى مع وجود رد فعل سلبي على شعر الحيوانات أو المواد الكيميائية المنزلية ، لا ينصح باستخدام أي توابل دون استشارة طبيب الجهاز الهضمي أولاً.
- الحمل والرضاعة. عند الحمل وبعد ولادته ، يجب الاتفاق مع الطبيب على النظام الغذائي للأم. في معظم الحالات ، لا ينصح المرأة باستخدام فلفل الليمون خلال هذه الفترة.
كيف لطهي الليمون والفلفل
يمكن شراء أي توابل ليس فقط من متجر متخصص ، ولكن أيضًا في سوق عادي. في الوقت نفسه ، يجدر بنا أن نتذكر أنه في المنزل من الممكن حقًا الحصول على المنتج المطلوب بجودة أعلى بكثير.
لتحضير فلفل الليمون بمفردك ، تحتاج إلى تسخين الفرن مسبقًا إلى درجة حرارة 50 درجة. يجب خلط ملعقتين كبيرتين من الحماس (ستحتاجين إلى ثلاث حبات ليمون) مع ثلاث ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود.
على ورقة الخبز ، تحتاج إلى وضع ورق البرشمان الذي سيتم خبز التوابل المستقبلية عليه. ضعي عليها قشر الفلفل الأسود حتى تجف تمامًا في الفرن. لهذا ، عادة ما تكون نصف ساعة كافية ، وبعد ذلك يجب سحق الخليط وخلطه بملعقة كبيرة. ملح ، كركم ، بصل مجفف وثوم.
لتنعيم الطعم الحار للتوابل ، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من السكر إليها.
إذا كنت ترغب في الحصول على توابل الليمون بالضبط ، فمن المستحسن تقليل كمية الفلفل الأسود وزيادة كمية الحماس المضافة.
وصفات الليمون والفلفل
هذا هو التوابل التي تجمع بين التوابل الحارة والحامضة التي يتم دمجها بشكل أفضل مع أطباق اللحوم - المقلية ، المخبوزة ، المشوية.
بسبب رائحة الليمون ، فإن هذا الخليط مُتبّل بأنواع مختلفة من الأسماك. في معظم الحالات ، يتم استخدامه مع بولوك وسمك القد. يمكن استخدامه قبل المعالجة الحرارية للمنتج ، وكذلك للاستخدام الجاهز للأكل. فلفل الليمون مفيد لطهي الأسماك بأي شكل - للمقلية أو المشوية.
أيضا ، مزيج من التوابل مناسب لتحضير الحساء ، على سبيل المثال ، من الجمبري والحبار. أصبحت النقع القائمة على هذا التوابل شائعة جدًا اليوم لدرجة أنها تجاوزت التوابل التقليدية في التصنيف. يمكن أن تضيف طعمًا مثيرًا للاهتمام للمكونات المألوفة.
يمكن تمثيل وصفات الفلفل بالليمون لمختلف الأطباق على النحو التالي:
- بوبوفرز. 2 بيضة ، 200 مل حليب ، 1 ملعقة صغيرة. يجب خلط قشر الليمون مع 50 مل من الماء ، ثم إضافته إلى كتلة 1 ملعقة كبيرة. زبدة ، 150 جرام طحين و 0.5 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود والليمون. يجب توزيع العجينة الناتجة في قوالب ثم خبزها لمدة 40 دقيقة.
- سندويشات شهية. لوجبة إفطار دسمة ، أضف 1 ملعقة صغيرة إلى 1 كجم من اللحم المفروم. فلفل ليمون ، رشة ملح وفلفل أسود. يجب إضافة صلصة Worcestershire القائمة على الأنشوجة والزنجبيل والخردل والقرفة والهيل إلى مثل هذا الخليط. من اللحم المفروم تحتاج إلى صنع كرات صغيرة. يجب تقطيع 8 قطع من لحم الخنزير المقدد إلى نصفين ولفها حول قاعدة اللحم. بعد القلي ، يجب وضع اللحم في الخبز مع الجبن.
- ملفات تعريف الارتباط المثيرة للاهتمام. يتم تحضير العجينة الخاصة بها من 250 غ من الدقيق ، 4 ملاعق كبيرة. النشا ، 1 ملعقة صغيرة فلفل ليمون ، قشر ليمون واحد ، بيكنج بودر وقليل من سكر الفانيليا. سوف ترضي الأشكال المقطوعة بمساعدة القوالب كلاً من البالغين والأطفال.
- "جنة الشوكولاتة" (فطيرة). يجب إذابة 150 جم من المنتج الحلو في حمام مائي مع 80 جم من الزبدة. يجب خلط سبعة بروتينات مع 1 ملعقة صغيرة. الفانيليا ، ويخفق الصفار مع 100 غرام من السكر. يجب خلط المكونات الصوتية عن طريق إدخال رشة من فلفل الليمون و 35 جم من مسحوق الكاكاو برفق. تُخبز ملفات تعريف الارتباط في قوالب مدهونة بالزبدة لمدة 15 دقيقة.
- حساء البحر الأبيض المتوسط. يجب خلط 250 جم من الجمبري المقشر مع شريحة طماطم واحدة ، و 2 فص ثوم ، و 2 ورق غار وشبت (نصف حفنة كافية). يجب سكب المكونات الصوتية مع لتر من الماء وتغلي. بعد ذلك ، تحتاج إلى تقطيع البصل ناعماً ، وقليها في الزبدة وإرسالها إلى الروبيان مع 1 ملعقة كبيرة. معجون الطماطم. الخطوة التالية هي إضافة الكزبرة المفرومة ناعماً و 2 ملعقة كبيرة. أرز. يجب طهي الحساء على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.
- كباب سمك. يجب تقطيع 700 جرام من السلمون إلى قطع متوسطة الحجم وخلطها مع قطعتين من البصل. كمخلل ، سيتم استخدام 250 مل من النبيذ الأبيض الجاف ، وعصير ليمونة واحدة ، و 4 جرام من الكمون ، و 1 جرام من الملح ، و 5 جرام من المريمية المجففة ، ورشة من فلفل الليمون. في تركيبة مماثلة ، يجب أن يتبل السمك لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، تُعلَّق على أسياخ (أعواد) وتُقلى مع الفلفل الحلو.
- سمك السلمون المرقط طريقنا. يمكن طهي الأسماك الملكية بسرعة كبيرة ودون بذل الكثير من الجهد. من الأفضل خبز 450 جم من التراوت كاملاً ، لأنه سيكون أكثر عصيرًا. في رقائق خاصة للخبز ، من الضروري وضع السمك المحشو بمزيج من 20 مل من زيت الزيتون و 5 غرام من الزعتر المجفف و 5 غرام من الفلفل والليمون و 2 غرام من الفلفل الأبيض المطحون.
- كباب لحم. لتحضير التتبيلة ، اخلطي 300 مل من عصير الرمان مع 50 مل من عصير الليمون ، 5 جم من الفلفل الأحمر المطحون الساخن ، 50 مل من صلصة الصويا ، 50 جم من الثوم المفروم ورشة ليمون فلفل. في خليط مشابه ، نقع 2 كجم من رقبة الخنزير ، و 400 جم من البصل لمدة 3-4 ساعات ، ثم نضع اللحم في أسياخ.
- كوسة الدجاج. يجب تتبيل 500 جرام من صدر الطائر بالتركيبة التالية: 200 جرام من قشر الدجاج المفروم ، 50 جرام من الفلفل الحار ، 100 مل من الزيت النباتي ، رشة ملح وفلفل ليمون ، 50 جرام عسل و 25 جرام كزبرة. يجب تقطيع 700 جرام من الكوسة إلى أطباق رفيعة ومعالجتها بالملح. غلفي الدجاج المقلي بالخضروات ووثبيها بعود الأسنان.
وصفات شراب الليمون والفلفل
مألوفة لجميع أنواع الشاي والقهوة يمكن استبدالها بمنتج لذيذ بنفس القدر. نوّع قائمتك حقًا بمساعدة مشروبات الطاقة الطبيعية والكوكتيلات ومشروبات الفاكهة والكومبوت والعصائر.
وصفات شراب الليمون والفلفل:
- تسريب فيتامين. اغلي 400 مل من الماء واسكب 7 أوراق نعناع. في غضون 10 دقائق ، يجب نقع السائل الطبي. ثم تحتاج إلى إضافة قليل من الليمون والفلفل والكزبرة ، وكذلك ملعقة من العسل.
- مشروب الطاقة. لتحضيره ، تحتاج إلى تناول 200 مل من الماء (كوب واحد) وعصر 10 غرام من الليمون فيه (شريحتان تقريبًا). إلى سائل العطر الناتج ، أضف 3 جم (رشة) من الفلفل الحار والليمون. يزيد هذا المشروب من مستوى الطاقة في الجسم ويساعد على حمايته أثناء انتشار وباء الأنفلونزا.
- مشروب دافئ. في إبريق الشاي ، ضعي 2 جم من الشاي الأسود (رشة) ، 200 مل من الماء المغلي ، 1 جم من القرفة ، 1 جم من الليمون الفلفل ، نكهة اليوسفي و 1 جم من الفلفل الأحمر المطحون. يبث هذا المشروب لمدة 20 دقيقة ، ثم أضف السكر حسب الرغبة.
- عصير الليمون. 2 ملعقة كبيرة 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون. يجب إذابة شراب القيقب ورشة من فلفل الليمون في 250 مل من الماء. عادة ما يتم استخدام هذا المزيج من المنتجات مع نظام غذائي ليموناضة لمدة 5-6 أيام.
- عصير مع الكحول. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى صنع الثلج في قوالب. يجب تقطيع الليمون إلى دوائر ، ينصح بترك إحداها كزينة. يجب سكب 100 غرام من الفودكا (يُنصح بتناول مشروب بأقل درجات الكحول) في كأسين. يوصى بإضافة 175 جم من عصير التوت البري إليها. رجّوا مكعبات الثلج ، والليمون المفروم ، ورشة من الفلفل الأسود والليمون في شاكر. بعد خلط المكونات ، اسكب القليل من الماء الفوار البارد في الكؤوس.
- "رحلة العام الجديد". هذا المشروب مناسب ليس فقط عشية التاريخ المعلن. لتحضيره ، تحتاج إلى إضافة قليل من الليمون والفلفل والكزبرة إلى 200 لتر من الشمبانيا (مارتيني). يفضل العديد من الذواقة عدم شرب هذا المزيج من المنتجات ، ولكن سكبه في الآيس كريم الكريمي.
فلفل الليمون ليس مجرد إضافة جميلة لأطباق المائدة الاحتفالية. هذا هو في المقام الأول طعم المنتج ومحتواه. في هذه الحالة ، فإن التوابل الصوتية تبرر نفسها.
حقا كبيرة. على الرغم من وجود التوابل الأكثر شيوعًا في مطبخ سيشوان ، إلا أن التوابل لها عمق وجاذبية لدرجة أن استخدامها انتشر إلى أبعد المسافات. يحتوي هذا الجنس الخاص على أكثر من 150 نوعًا ، يتشابه العديد منها في المظهر والذوق. تستخدم على نطاق واسع بشكل خاص في المأكولات الهندية والصينية والتبتية والنيبالية والتايلاندية.
أغصان ولحاء وجذع فلفل سيتشوان مغطاة بأشواك شائكة.
الأسماء الأخرى لفلفل سيتشوان هي الفلفل الصيني والفلفل الياباني وفلفل الليمون الإندونيسي (يأتي الاسم من المكان الذي ينمو فيه) والفلفل اليانسون وشجرة الأسنان والشجرة الصفراء والفاجارا والتوت.
شجيرة معطرة أو شجرة صغيرة من الجنس Zanthoxylumعائلة Rutovye ، بأوراق ريشية ، من مواليد الصين ؛ تم العثور على الأنواع ذات الصلة ، والمعروفة أيضًا بالبساطة ، في المناطق المعتدلة في اليابان وأجزاء من الهند ونيبال وأجزاء أخرى من جبال الهيمالايا وأجزاء من جنوب شرق آسيا وأمريكا الشمالية. الأغصان واللحاء والجذع مغطاة بأشواك شائكة. تنمو الشجرة في الغالب في البرية ، عادة في غابات ذات تربة رطبة.
متواضع للغاية ، عندما لا يتطلب النمو الكثير من الاهتمام. الأصناف الآسيوية لها ثمار وردية داكنة يصل قطرها إلى 5 مم. الأصناف الأمريكية لها ثمار سوداء أو زرقاء. تفتح ثمار الفلفل عندما تنضج وتكشف عن بذور سوداء لامعة. البذور نفسها ليس لها طعم ، لكن قشور الفلفل العطرة مفيدة وقيمة ، فهي تستخدم لتحضيرات الطهي كاملة أو مطحونة إلى مسحوق. الفلفل السيشوان هو أحد مكونات مسحوق التوابل الخمسة الصينية و shichimi togarashi ، توابل يابانية بسبع نكهات.
على الرغم من المظهر فلفل سيتشوانليس فلفلًا حقيقيًا ، بل إنه في الواقع يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالفواكه الحمضية ، وليس بحبوب الفلفل الأسود النموذجي ، كما يُعتقد عمومًا. كعضو في عائلة الحمضيات ، يتمتع فلفل سيتشوان بطعم لاذع ، حامض ، ونكهة منعشة وبدلاً من أن يكون حارًا ولاذعًا مثل الفلفل الأسود أو الأبيض أو الفلفل الحار ، فإنه يخلق إحساسًا بالدغدغة والفوارق على اللسان ، وإحساسًا فريدًا بالوخز ، مثل إذا تعثرت بواسطة الإبر (الاسم العلمي لهذه الخاصية هو تنمل الناجم عن 3 ٪ جزيء هيدروكسي ألفا سانشول في حمض الفاكهة).
أي طبق يمكن أن يسبب خدرًا خفيفًا ووخزًا في لسانك يستحق المحاولة. يشير هذا إلى هذا التنميل ، عندما يبدو لسانك مخدرًا وفي نفس الوقت متحركًا. فلفل سيتشوان ليس حارًا ولا حارًا. وعلى حقيقتها ، فهي تجربة طهي لا مثيل لها. لكن لماذا توجد رغبة (وإن كانت خفيفة) في الشعور بالتنميل في الفم؟ لأنه بالإضافة إلى الشعور الأول بالبرودة الذي يحدث بسبب وخز اللسان ، فإن الإحساس بالطعام المتبل بتغيرات الفلفل ، يضاف اهتزاز حي جميل ، وبالتالي الدفء على عكس أي شيء آخر. وهذا الوخز يشبه شحنة كهربائية.
بعض أنواع فلفل سيتشوان الطهي.
أعلى اليسار: تيمور نيبالي (Zanthoxylum alatum) ؛ أعلى اليمين: الأندونيسية andaliman (Z. acanthopodium) ؛ أسفل اليسار: tirfal الهندي (Z. rhetsa) ؛ أسفل اليمين: جياو الصينية (Z. piperitum / simulans).
التوابل في الصين "فلفل سيتشوان" (جياو)مستمدة من عدة أنواع محلية Zanthoxylumوبالتالي تختلف خصائص البهارات باختلاف المنطقة. على الرغم من أنه كثيرا ما يذكر أن Z. piperitumهي البداية الأساسية لفلفل سيتشوان ، لكنها في الواقع الأكثر استخدامًا Z. bungeanum ، Z. simulans ، Z. planispinumو Z. armatum. وفقًا للطب الصيني التقليدي ، Z. bungeanumهي الأكثر قيمة من بين تلك المدرجة ، والباقي تعتبر بدائل أدنى.
في الطبخ الصيني ، غالبًا ما يتم استخدام فلفل سيتشوان المحمص الجاف كتوابل مائدة ، إما أنيقًا أو كملح منكه. لعمل نكهة سيتشوان النموذجية ، يتم تحميص الملح الخشن وفلفل سيتشوان المجفف معًا حتى يصبح ضبابيًا قليلاً. بعد التبريد ، يتم طحن كلاهما معًا إلى مسحوق خشن. يعتبر "ملح الفلفل" من التوابل الشائعة في الصين.
نوع آخر من الفلفل السيشوان ينمو في البرية في جزيرة سومطرة الإندونيسية ، حيث تستخدمه عدة مجموعات عرقية كتوابل. في كتب الطبخ الإندونيسية ، يشار إلى هذه التوابل أحيانًا باسم "فلفل الليمون الإندونيسي" ، والذي لا ينبغي الخلط بينه وبين بهار السوبر ماركت الغربي ، وهو الفلفل الأسود بنكهة الليمون. التوابل الإندونيسية المعروفة باسم Andaliman أقل حارة من فلفل سيتشوان الأخرى ولها نكهة لايم أكثر كثافة تشبه الفلفل الياباني.
يمكن استبدال فلفل الليمون الإندونيسي بمزيج من الفلفل الصيني أو الياباني مع عشبة الليمون ، أو يفضل أوراق الآس الليموني ، التي لها برودة طازجة. الفلفل الإندونيسي هو أكثر ما يميز مطبخ باتاك ، شعب يسكن منطقة صغيرة في الجزء الشمالي من سومطرة. طعام الباتاك حار جدًا وحار - قطع لحم الخنزير والأعضاء الداخلية مطهية في صلصة حارة سميكة تحتوي على دم الخنزير. جزيرة جاوة الرئيسية في إندونيسيا بها فلفل سيتشوان محلي آخر لاستخدامه في الطهي: Z. avicennae، المعروف أيضًا باسم karangeang في جاوة الغربية. وفقًا لمصادر أدبية نادرة جدًا ، فإن الأوراق لها رائحة الكزبرة ، والأصداف تشبه اليانسون.
يستخدم المطبخ النيبالي نوعًا محليًا من الفلفل كتوابل. سيتشوان (Z. armatum = Z. alatum). مذاق قشور الفاكهة ذات اللون الأرجواني الداكن أكثر حدة ووضوحًا من الأصداف الصينية. رائحتهم قوية جدا وحارة جدا. يذكرنا بالورد والقرفة الصينية - كاسيا أكثر من الليمون ، ويتميز بغياب أي علامة على الرقة والنعومة. يستخدم فلفل سيتشوان النيبالي للكاري والمخللات وهو أحد أكثر التوابل شيوعًا في المطبخ النيبالي. عادة ما يستخدم بكميات صغيرة بحيث تنتقل الرائحة إلى الأطباق ، وليس الحدة الغامرة.
في غرب وجنوب غرب الهند ، يستخدم الطهاة أحيانًا قريبًا آخر لفلفل سيتشوان بقذائف أكبر قليلاً. (Z. rhetsa = Z. limonella). يطلق عليه tirfal في ولاية ماهاراشترا وتريفالا في ولاية غوجارات. يقتصر استخدام هذه التوابل في الغالب على الساحل الغربي للهند (جوجارات ، ماهاراشترا ، جوا ، كارناتاكا) حيث يتم استخدامها في أطباق الأسماك. على عكس عادات الطهي الهندية الشائعة ، لا يتم عادةً إقران هذا الفلفل مع التوابل الأخرى حيث تعتبر نكهته لذيذة ويمكن فقدها بسهولة بين التوابل الأخرى.
الكورية Z. schinifolium- النوع الوحيد الذي يحتوي على بذور عطرية ، والتي يفضل استخدامها أكثر من الأصداف ، والتي لها رائحة أقل وضوحًا.
في المطبخ الصيني ، يتم تحميص فلفل سيتشوان قبل سحقه أو طحنه. يزيل النكهات الحمضية ويعزز النكهات الخشبية من أجل الاقتران الممتاز باللحوم. لتحميص الفلفل ، أضفه إلى مقلاة جافة على نار متوسطة. يقلب لمدة دقيقة تقريبًا أو حتى تفوح رائحته. تبرد ثم تطحن.
الآن بعد أن شويت الفلفل كيف يمكنك استخدامه؟
اخلطيها بالملح الخشن والفلفل الأسود المطحون ، ثم استخدميها لفرك اللحم.
يُمزج مع الملح ويُضاف إلى فتات الخبز لاستخدامه كفتات للدجاج المقلي.
تبلي الزيت النباتي بفلفل سيشوان المحمص والمطحون ، سيكون عطريًا بدرجة كافية لرش الخضار المقلية واللحوم به.
أضفه إلى المايونيز واستخدمه لعمل سلطة التونة أو شطيرة جبنة الديك الرومي.
تُذوّب الزبدة في مقلاة ويُضاف إليها فلفل سيتشوان والروبيان المطحون (المحمص مسبقًا). اقليها حتى تنضج ، ثم أضيفي (ساخنة) إلى سلطة من الشمر المفروم والأفوكادو والبصل الأحمر المقطّع.
اخلطي فلفل سيتشوان مطحون مع معجون الطماطم والعسل والكمون والقرفة والملح والفلفل الحار. تُقلى قطع صدور الدجاج مع الثوم في زيت الزيتون ، ثم تُقلب في مزيج الطماطم والبهارات وتُسخن. قدمي صلصة لحم الدجاج في خبز أو ضعيها فوق المعكرونة أو الأرز.
مقالات ذات صلة
