أطباق كستلاتة اللحم. أطباق الدورات الدراسية من اللحوم وكتلة الكستليت. تحضير اللحم المفروم لكرات اللحم

class = "eliadunit">

طبخ كتلة شرحات. بالنسبة لكتلة الكستليت ، يتم استخدام الرقبة والكتف والجناح وكذلك جميع القطع الصغيرة والزركشة. يتم غسل اللحم وتنظيفه من الأوتار وتقطيعه إلى قطع صغيرة ويمرر عبر مفرمة اللحم.
يخلط اللحم المبشور مع الخبز الأبيض الذي لا معنى له بدون قشرة ، وينقع مسبقًا في الماء البارد أو الحليب ، ويضاف فلفل مطحونوالملح ، اخلطي ثم مرر مرة أخرى عبر مفرمة اللحم. الخبز الأبيض الذي لا معنى له يعطي المنتجات روعة وعصارة ونعومة وطازجة - ولزوجة غير سارة. إذا كانت كتلة الكستليت جافة ، أضف مرق اللحم أو الحليب أو الماء. بالنسبة للمنتجات المفرومة لكل 1 كجم من اللحوم ، خذ 200 جم خبز ابيض 3/4 كوب ماء بارد أو حليب.
إذا وضعوا كتلة الكستليت بصلة، فمن المستحسن فركه مبشرة بخيرولا تمر عبر مفرمة اللحم. يمكن تقطيع البصل المفروم ناعماً والقلي قليلاً في مفرمة اللحم. يجب أن تكون المنتجات المكسرة مختلطة جيدًا.
تكون الكستليتات غنية بالعصير عن طريق إضافة شحم الخنزير الداخلي أو شحم الخنزير إلى اللحم البقري الخالي من الدهن.
استخدام اللحوم الدهنيةالمنتجات المفرومة "مقلية" بقوة ، أي أنها تنخفض في الحجم ، بالإضافة إلى أنها تصبح فضفاضة.
لحم مسلوق مفروم.
يفصل اللحم المطبوخ عن العظام ويمرر عبر مفرمة اللحم. يُقشر البصل ويُفرم جيدًا ويُقلى في الزبدة ويُضاف دقيق القمح ومرق اللحم ويُغلى المزيج مع التحريك برفق ويُمزج مع اللحم المفروم والملح ويُضاف الفلفل المطحون والشبت ويُمزج جيدًا.
يستخدم اللحم المفروم للحشوات خضروات مختلفةوالطواجن.
* 250 جرام من اللب - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق سمنة، 1 بصلة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق مرق ، 1 ملعقة صغيرة طحين ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة.
لحم مفروم مع أرز.
يُفصل عن العظام ويمر عبر مفرمة اللحم ، يُمزج اللحم المسلوق مع الأرز المسلوق والبيض المسلوق المفروم والزيت النباتي المملح ويُرش بالفلفل ويُحرك جيدًا.
يستخدم اللحم المفروم كملء للخضروات ولفائف الملفوف.
* لكل 400 غرام من اللحم (بدون عظم) - 2 بيضة ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق أرز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق زيت نباتي، 1 بصل ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة.
لحم مفروم مع بيض.
يُسلق اللحم ، ويفصل عن العظام ، ويمر عبر مفرمة اللحم ، ويضاف البصل المفروم والمقلية في الدهون ، ويخلط ويقلي معًا ، مع التحريك ، ويضاف البيض المسلوق ، والملح ، والفلفل ، والشبت المفروم جيدًا ، والمرق (للعصارة ) وتخلط جيدا.

* للحصول على 400 غرام من اللحم منزوع العظم - 2 بيضة ، ST. ملاعق كبيرة من الدهون ، 1 بصلة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة مرق ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة ، أعشاب.
لحم بقري نيئ مفروم.
يتم تنظيف اللحم البقري من رقائق البطاطس وغسله وتقطيعه إلى قطع ومرر عبر مفرمة اللحم وقلي وخلطه مع البصل المقلي والمقطع جيدًا ، ثم مر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، ويضاف البيض المفروم ناعماً ، ويُملح ، ويُرش بالفلفل ويُخلط حسنًا.
يستخدم اللحم المفروم في منتجات الدقيق.
* 400 جرام لحم (بدون عظم) - لتر / جرام ست. ملاعق كبيرة من الدهون ، 2 بيضة ، بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من المرق والملح والفلفل حسب الرغبة.
سيشينيكي
يتم تمرير اللحم البقري المحضر من خلال مفرمة اللحم. يُقشر البصل ويُقطّع إلى شرائح ويُقلى في شحم الخنزير ويوضع عليه البيض النيئ ويُحرّك ويُحضّر البيض المخفوق السائل ؛ بعد التبريد ، يُمزج مع اللحم المفروم ، ويُخلط جيدًا ، ويُتبل بالملح والفلفل ، ويمر عبر مفرمة اللحم ، ويتشكل في شكل دائري أو مستطيل الشكل ، ملفوفًا في فتات الخبز ، ويُقلى على الجانبين ويوضع في الفرن لمدة 10-12 دقيقة .
* لكل 600 غرام من اللحم البقري - 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من شحم الخنزير ، 4 بيضات ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من البسكويت ، 2 بصل ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة.
كرات اللحم على غرار البلد
يتم تنظيف اللحم البقري (بدون العظام) من الأوتار والأغشية ، وغسله ، وتمر عبر مفرمة اللحم بشبكة كبيرة ، ويخلط مع البصل المقشر والمفروم ، ويضاف إليه الملح ، والفلفل ، ويعجن جيدًا ، ويحضر الكرات ، ويمنحها شكلًا مستديرًا مسطحًا. كرات ، ملفوفة بالدقيق ومقلية بالزبدة.
يتم وضع نصف القاعدة الموصوفة من البصل المقلي قليلاً في قاع القدر ، وعلى ذلك - نصف الفطر المسلوق والمقلية. ثم يوضع البصل المقلي المتبقي والفطر على كرات اللحم المحضرة ، ويُسكب مع مرق الفطر ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة.
تحضر البطاطس المطهية في مرق الفطر مع إضافة الطماطم المهروسة والزبدة كطبق جانبي.
* لكل 500 غرام من اللحم البقري - 1 بصلة في اللحم ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من البسكويت ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 50 جم مجففة أو 300 جم الفطر الطازج، 3 بصل لسكب الكرات ، 1.5 كوب مرق الفطر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من هريس الطماطم ، 1 كجم من البطاطس ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة للبطاطس والملح والفلفل حسب الرغبة.
لحم مفروم في صلصة كريمة حامضة
يتم تمرير اللحم المحضر من خلال مفرمة اللحم المفروم قطع صغيرةدهن لحم مقدد مقلي مع البصل ، مقلي على نار عالية ، رشه بدقيق القمح ، مرق ، يضاف ماء أو مرق ويغلى. في النهاية أضف الكريمة الحامضة والملح.
يتم تقديم اللحم المفروم مع البطاطس المهروسة أو البطاطس المسلوقة.
* 400 غرام من لحم البقر - 1 بصلة ، 100 غرام من لحم الخنزير المقدد ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة دقيق القمح 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة. 1 كوب ماء أو مرق ، ملح حسب الرغبة.
لحم مفروم في صلصة كريمة حامضة الجزر
يُقشر البصل والجزر ويُقطع إلى شرائح ويُقلى بالزبدة ويُضاف اللحم المفروم ويُرش بدقيق القمح ويُقلب ويُسكب المرق ويُضاف الملح ويُطهى حتى ينضج ويُضاف في النهاية القشدة الحامضة.
* للحصول على 400 غرام من اللحم البقري - 1 بصلة ، 1 جزرة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من هريس الطماطم ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق القمح ، كوب ماء أو مرق ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والملح - حسب الرغبة.
سيتشينيكي لحم بقري طبيعي (شريحة لحم بقري مقطع)
يتم تمرير اللحم البقري المحضر من خلال مفرمة اللحم مع اللحم البقري الداخلي أو شحم الخنزير(أو شحم الخنزير) يضاف الملح أو الفلفل أو الماء أو الحليب ، ويخلط جيدًا ، ويقطع كرات اللحم على شكل دائري حتى سمك 15 مم ويقلى في مقلاة مع الدهون حتى ينضج.
يتم تقديم Sicheniki على المائدة مع البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة ، وتُسكب بالزبدة الدافئة وتُرش بالبقدونس المفروم جيدًا أو الشبت.
* 400 جرام من لحم البقر منزوع العظم - 60 جرام من لحم البقر أو دهن الخنزير ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب أو الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من الدهون للقلي 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة والملح والفلفل حسب الرغبة والأعشاب.
بولتافا سيشينيكي
يتم تنظيف اللحم من الأوتار ، وغسله ، وتمر عبر مفرمة اللحم مرتين ، ويضاف لحم الخنزير المقدد المفروم والثوم ، والفلفل ، والملح ، ويتم خلط كل شيء جيدًا ، مع إضافة القليل من الماء للعصارة ، ويتم تشكيل سيتشينيكي بيضاوي الشكل ، ملفوف في فتات الخبز ويقلى في زيت شحم الخنزير أو الكريمة حتى ينضج.
يتم تقديم الزينة مسلوقة في قشرة ، مقشرة ، ثم بطاطس مقلية.
* بالنسبة لـ 700 غرام من اللحم البقري - 50 غرامًا من دهن الخنزير المقدد ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من البسكويت
1 فص ثوم ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق شحم الخنزير ، 1 كجم من البطاطس ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من شحم الخنزير لتحميص البطاطس والملح والفلفل - حسب الرغبة.
سيتشينيكي مطهي محشو بالفجل
يتم تقطيع اللحم المجهز إلى قطع صغيرة ، ويمر عبر مفرمة اللحم ، والخبز الأبيض المنقوع في الحليب وعصره ، وجزء من البصل المفروم المقلي قليلاً ، ويضاف الملح ، ويخلط جيداً ، ويمرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، وتحضر السكينيكي ، وتحشو مع الفجل المبشور ، المقلية قليلاً في الزبدة وخلطها مع القشدة الحامضة ، ملفوفة في الدقيق وتقلي حتى تنضج في الزبدة.
تُسكب sicheniki المقلية بالكريمة الحامضة وتُطهى في الفرن لمدة 8-10 دقائق.
يتم تقديم Sicheniki على الطاولة مع البطاطا المهروسة وسكب القشدة الحامضة ، حيث يتم طهيها.
* لكل 500 جرام من اللحم البقري - 100 جرام من خبز القمح ، 1/2 كوب من الحليب ، 2 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من الزبدة لقلي البصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من دقيق القمح ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من الفجل المبشور ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة للحشو ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق زبدة للقلي sicheniki ، 1/2 كوب كريمة حامضة للصب ، 1 كجم من البطاطس ، ملح - حسب الرغبة.
لحم بقري سيتشينيكي مع البصل (شريحة لحم بقري مقطع مع بصل)
توضع السكينيكي النيئة المحضرة على النحو الوارد أعلاه في قدر أو مقلاة مع دهون ساخنة ، ويضاف البصل المفروم ويقلى حتى ينضج ، مع تحريك البصل طوال الوقت.
عند التقديم في طبق ، يوضع البصل على السكينيكي ويُقدم كزينة بطاطا مسلوقة, بطاطس مهروسة، مكرونة متبلة بالدهن ومرشوشة بأعشاب مفرومة ناعماً.
* 400 غرام من لحم البقر - 60 غرام من لحم البقر أو دهن الخنزير ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الحليب أو الماء ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدهون للقلي ، 3 بصل ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة ، أعشاب.
كرات اللحم مطهية في الطماطم (كرات اللحم)
يتم تحضير كتلة الكستليت ، المقلية قليلاً ، البصل الأخضر المفروم أو يضاف إليها البصل ، ويخلط جيدًا ، ويتم تقطيع الكتلة إلى كرات يبلغ قطرها 3-4 سم ، وتُلف بالدقيق وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. بعد ذلك ، يتم نقل الكرات إلى قدر ، إضافة معجون الطماطم والمرق ، ورقة الغاروالفلفل والملح ويطهى حتى ينضج لمدة 20 دقيقة.
عند التقديم تُسكب الكرات بالصلصة ويُقدم الأرز المسلوق كطبق جانبي ، الحنطة السوداء عصيدة(متفتت) ، بطاطس مهروسة أو بطاطس مقلية.
* للحصول على 400 غرام من لحم البقر - 80 غرام من خبز القمح (الأبيض) ، 5 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الحليب أو الماء ، بيضة واحدة ، 25 غرام من البصل أو الأخضر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدهون للقلي ، 1 كوب مرق ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من معجون الطماطم والملح والفلفل حسب الرغبة وورق الغار.
محشو سيتشينيكي (زريزى مفروم)
يتم قطع كتلة الكستلات المحضرة على شكل دوائر بسمك 10 مم ، ويوضع اللحم المفروم في وسطها ، وتتصل الحواف ، ويتم تشكيلها على شكل نقانق قصيرة ، وملفوفة في فتات الخبز المطحون ، ويتم إعطاؤها شكل بيضاوي مسطح و مقلي بالزبدة.
تحضير اللحم المفروم.يُضاف البصل المفروم ناعماً إلى شرائح خفيفة ، ويضاف البيض المسلوق المفروم ، والمفرقعات المطحونة (ملعقة كبيرة) ، والملح ، والفلفل ، والبقدونس المفروم جيدًا ، ويخلط كل شيء جيدًا ويوضع على كتلة شرحات محضرة على شكل دوائر.
يُقدم مع البطاطس المسلوقة أو المقلية ويُسكب فوق الزبدة أو الزبدة الساخنة صلصة الكريمة الحامضة.
* 400 جرام من لحم البقر - 60 جرام خبز قمح ، 3 بصل ، 1/2 كوب حليب ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من شحم الخنزير المذاب ، 1/2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 1 بيضة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من البسكويت والملح والفلفل حسب الرغبة والأعشاب.
بطاطس باللحم
تُقشر البطاطا وتُسلق وتُفرك من خلال مفرمة اللحم وتوضع بيضة نيئة، زبدة مذابة ، ملح ، فلفل ، وإذا كانت الكتلة سميكة جدًا ، يُضاف المرق أو القشدة الحامضة أو الكريما ، ويُقلب جيدًا ، ويُقسم إلى دوائر صغيرة ، ويُوضع عليها اللحم المفروم المحضر ، ويُقلب بالدقيق على شكل فطائر ويُقلى فيها زيت نباتي.
تحضير اللحم المفروم. يُمرر اللحم المسلوق عبر مفرمة اللحم ويخلط معها البصل المقليو مقلي.
تقدم البطاطس مع صلصة الفطر.
* 800 غرام من البطاطس - 500 غرام من اللحم البقري ، بيضة واحدة ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 1 بصل ، 2 ملاعق صغيرة دقيق القمح ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زيت نباتي ، 1.2 كوب صلصة الفطروالملح والفلفل - حسب الرغبة.
نقانق تشيركاسي
يُمرر اللحم البقري عبر مفرمة اللحم مرتين ، متبل بالملح ، الفلفل ، البصل المقلي قليلًا ، الحليب أو الماء (1 ملعقة كبيرة) يضاف ، يعجن جيدًا ، مقسم إلى أجزاء ، مقولب إلى نقانق بطول 12-15 سم ، قطر 1.5 سم وتقلى حتى تنضج. بعد ذلك ، صب صلصة الطماطم الحامضة واتركها تغلي.
يتم تقديم النقانق مع البطاطا المقلية.
* للحصول على 500 جرام من لحم البقر -2 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة دهن ، 1/2 كوب صلصة طماطم كريميةوالملح والفلفل - حسب الرغبة.
الفلفل، محشي باللحموالأرز
يتم تمرير اللحم المحضر من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف البصل المفروم ناعماً المقلية قليلاً في الزبدة ، رز مسلوقوالملح والفلفل وخلطهم جيدا.
تُغسل قرون الفلفل الأخضر ، ويُصنع عليها مقطع عرضي ، وتُزال البذور ، وتُحرق بالماء المغلي لمدة 10 دقائق ، ويُسمح بتصريف الماء ، وتُحشى باللحم المُعد والأرز ، وتُوضع بإحكام واحد بجانب الآخر في قدر ، يُسكب مع المرق ويُطهى فرنحتى تصبح جاهزة.
تحضير المرق.يُقلى دقيق القمح ويُخفف مع مرق اللحم ، ويُضاف إليها القشدة الحامضة ، ويضاف معجون الطماطم المقلية وورق الغار ، ويقلب جيدًا ، ويُغلى المزيج ، ويُرشّح الملح ويُسكب الفلفل في قدر.
عند التقديم ، تُسكب حبات الفلفل المطهي مع المرق وتُرش بالبقدونس المفروم جيدًا.
* لكل 500 جرام من اللحم البقري - 1 كجم من الفلفل الحلو ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق أرز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 2 بصل ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة ، أعشاب.
للمرق: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق القمح والزبدة ، 1/2 كوب كريمة حامضة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من هريس الطماطم ، 2 كوب مرق اللحم، ملح للتذوق.
الباذنجان والطماطم مطهي باللحم
يُغسل الباذنجان ويُقطع إلى دوائر ويُملح من الجانبين ويُترك لمدة ساعة ثم يُغسل ويُجفف ويُرش بالفلفل ويُلف بالدقيق ويُقلى بالزبدة حتى يصبح لونه بني فاتح.
يُمرر اللحم البقري من خلال اللحم المفروم ، ويضاف إليه البصل المفروم جيدًا والفلفل والملح ويخلط جيدًا ويقلى في الزبدة.
يتم غسل الطماطم وتقليها قليلاً وفركها من خلال غربال أو مصفاة ومملحة.
يوضع الباذنجان واللحم في طبقات في قدر أو مقلاة ، يكرر هذا 3-4 مرات ، يُسكب طماطم مهروسةويطهى تحت غطاء مغلق 15-20 دقيقة
* لكل 500 جرام من اللحم البقري -1.2 كجم من الباذنجان ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من دقيق القمح 750 جم طماطم طازجة، 2 بصل ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة.
كوسة محشية باللحم
يتم تقطيع الكوسة الصغيرة المختارة (التي لا يزيد قطرها عن 7-8 سم) إلى قطع بطول 5 سم ، ويُزال اللب والبذور ، وتُغلى في ماء مملح حتى تنضج نصفًا وتُملأ بحشوة مصنوعة من لحم مفروم ومملح وأرز مسلوق والبصل المقلي.
توضع الكوسة المحضرة في قدر أو مقلاة ، وتُرش بفتات الخبز ، وتُرش بالزبدة المذابة وتُخبز في الفرن.
عند التقديم ، يُسكب الكوسة مع المرق.
تحضير المرق. يتم تخفيف دقيق القمح المقلي قليلاً مع المرق والقشدة الحامضة وهريس الطماطم المقلية قليلاً ، ويضاف الملح ويقلب ويغلي ويصفى.
* لكل 500 غرام من اللحم البقري - 700 غرام من الكوسة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق أرز ، 1 بصل ، 12 كوب بسكويت ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق الزبدة:
للمرق: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة ودقيق قمح ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 1 ملعقة كبيرة.
ملعقة من هريس الطماطم ، 1.5 كوب من مرق اللحم ، ملح - حسب الرغبة.
طماطم محشية باللحم
تُغسل الطماطم الطازجة ذات الحجم المتوسط ​​، وتُقطع القمم وتُزال البذور بعناية دون الإخلال بسلامة الطماطم. الطماطم المحضرة مملحة ورشها بالفلفل ومحشوة باللحم وحشوة الأرز وتحضر بنفس طريقة الفلفل المحشي. بعد ذلك ، توضع في قدر أو في مقلاة مدهونة بالزيت ، ورشها بفتات الخبز ، ورشها بالزيت وتخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة.
عند التقديم ، تُسكب الطماطم مع المرق وتُرش بالبقدونس المفروم جيدًا أو الشبت.
تحضير المرق. يتم تخفيف الدقيق البني مع مرق اللحم ، والقشدة الحامضة ، وهريس الطماطم البني ، ويضاف ورق الغار ، مملح ، مقلوب ، ويغلي ويصفى.
* بالنسبة ل 500 جرام من اللحم البقري -700 جرام من الطماطم ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الأرز ، 1 بصل ، 1 ملعقة صغيرة من فتات الخبز ، 1 ملعقة كبيرة. زبدة lookku ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة ، أعشاب.
للمرق: ملعقتان صغيرتان من دقيق القمح والزبدة ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من هريس الطماطم ، 1.5 كوب من مرق اللحم ، ملح - حسب الرغبة ، ورق الغار.
لفائف الملفوف باللحمة باللغة الأوكرانية
يتم تنظيف رأس الملفوف الصغير من أعلى الأوراقيغسل ويقطع الساق ويوضع في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج نصفه لمدة 15-20 دقيقة ؛ ثم يتم إخراج رأس الملفوف وتبريده وتصنيفه إلى أوراق منفصلة. يتم قطع الأجزاء السميكة من كل ورقة أو كسرها بخطاف.
يُمرر اللحم عبر مفرمة لحم ، أرز مطهي ، بصل سوتيه ، فلفل ، يضاف الملح ويخلط جيداً ، يوضع على أوراق الملفوف المحضرة ، تُلف حوافها وتُعطى لفائف الملفوف شكل مستطيل.
توضع لفائف الملفوف في قدر أو مقلاة وتُسكب صلصة الكريمة الحامضةويترك على نار هادئة في الفرن حتى ينضج.
تحضير المرق. يُقلى الدقيق في الزبدة حتى لا يتغير لونه ، تُضاف القشدة الحامضة ، ويُخفف بالمرق الساخن ، ويُغلى لمدة 8-10 دقائق على نار خفيفة ، ويُملح ، ويُصفى ، ويُغلى ويُتبل بالزبدة.
* لكل 1 كجم من اللحم البقري - 1.2 كجم من الملفوف الطازج ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق أرز ، 2 بصل ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والملح والفلفل - حسب الرغبة.
للمرق: 1/2 كوب كريمة حامضة ، 2 كوب مرق لحم بقري ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق القمح والزبدة.
مجعد من لحم مفروم
تحضير كتلة الكستليت ، ضعيها على منشفة مبللة على شكل كعكة ممدودة بسمك 1.2 سم ، ضعي نصفين في المنتصف بطول البيض المسلوقوكذلك طبقة رقيقة من الجزر المقلي ، مع رشها بالأخضر المفروم ناعماً أو المقلية بصل، قم بتوصيل حواف المنشفة واضغط على حواف الضفيرة.
بعد ذلك ، يتم نقل البكر بعناية مع التماس وصولاً إلى مقلاة أو صفيحة خبز ، مدهون بالزيت ، مدهون ببيض مخفوق ، وخز في عدة أماكن بشوكة ، صب القليل من الماء الساخن أو الحليب واخبز في الفرن لمدة 30 دقيقة ، قم بإضافة الماء بشكل دوري إلى المقلاة.
* 400 غرام من لحم البقر - 75 غرام خبز أبيض ، 100 غرام جزر ، 1/3 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 1/2 كوب ماء أو حليب ، 2 بيضة ، ملح - حسب الرغبة.
لحم بقري مفروم محشي بعصيدة الحنطة السوداء
يتم تقطيع اللحم البقري ولحم الخنزير إلى قطع وتمريره عبر مفرمة اللحم. ثم يضاف الخبز الأبيض المعصور قليلاً المنقوع في الحليب والفلفل والملح ويمرر مرة أخرى عبر مفرمة اللحم. في الكتلة الناتجة ، ضع نصف معيار شحم الخنزير والبصل المبشور واخلط جيدًا. تنقسم هذه الكتلة إلى أجزاء ، يتم عمل استراحة في كل منها ، يتم وضع عصيدة الحنطة السوداء المطبوخة مع بقية شحم الخنزير هناك ، تبدو وكأنها فطيرة ، مقلية حتى لونها بنياً ذهبياً ، تُسكب بالمرق وتُطهى لمدة 1.5-20 دقيقة .

class = "eliadunit"> class = "eliadunit">

أطباق فضلات لها عالية القيمة الغذائيةوحسن الذوق. تحتوي بعض المخلفات على بروتين أكثر من اللحوم. فهي غنية بالفيتامينات المعادنو لدي نسبة عالية من السعرات الحرارية. عند إعداد الأطباق من مخلفاتها ، من الضروري التقيد الصارم بقواعد الصرف الصحي والنظافة ، لأنه في حالة انتهاك القواعد ، يمكن أن تكون المخلفات بمثابة وسيلة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة.

تخضع المنتجات الثانوية المحضرة على الفور للمعالجة الحرارية. غالبًا ما يتم غليها ثم قليها أو طهيها. يتم استخدام بعض المخلفات على الفور في القلي.

لسان مسلوق. يتم وضع اللغات المعدة في ماء ساخنيُغلى المزيج ويُضاف الجزر الخاموالبقدونس والبصل ويطهى على نار هادئة لمدة 2-3 ساعات ، نضع الملح في نهاية الطهي. إذا تم استخدام الألسنة المملحة للطهي ، يتم وضعها في الماء البارد ، حيث يساهم ذلك في استخلاص الملح بشكل كامل. توضع الألسنة المسلوقة فيها ماء باردلبضع دقائق ويتم إزالة الجلد من الألسنة الساخنة. تُقطع الألسنة إلى أجزاء وتُسكب بكمية صغيرة من المرق وتُغلى. حتى يتم تخزين العيد في المرق.

يُطلق على طبق أو طبق انتقائي ، ضع أولاً طبقًا جانبيًا - البطاطس المهروسة أو البازلاء الخضراء، نضع اللسان بجانبه ، نسكبه مع الصلصة الحمراء ، الصلصة الحمراء مع البصل والخيار ، القشدة الحامضة مع الفجل.

لسان بقري 126 ، أو لحم خروف 143 ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 127 ، جزر 4 ، بصل 4 ، بقدونس 3 ، مقبلات 150 ، صوص 75 عائد 300.

الكلى باللغة الروسية. تنقع الكلى المعالجة وتسكب ماء بارديُغلى المزيج ويُصفى المرق ويُغسل الكلى ويُسكب الماء البارد مرة أخرى ويُغلى لمدة 1-1.5 ساعة عند الغليان المنخفض. يتم غسل الكلى الجاهزة وتخزينها بدون مرق ومغطاة بقطعة قماش مبللة.

لحم ضأن ، لحم بتلو أو كلى الخنازيرالنيئة ولحم البقر - مقطعة إلى شرائح ومقلية. يُقشر الخيار المخلل ويقطع إلى ألماس أو شرائح ويُطهى. البطاطس - شرائح ومكعبات مقلية. تُمزج الخضار ذات اللون البني مع الخيار ، وتُضاف الطماطم المحمرّة وتُطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إدخال الدقيق المخفف ، والكلى المقلية ، والبطاطا ، وحبوب الفلفل ، وورق الغار ويطهى لمدة 20-25 دقيقة.

يمكن طهي الكلى باللغة الروسية في الصلصة الحمراء. في هذه الحالة ، توضع الكلى المقلية والبطاطا والخضروات ذات اللون البني والخيار المسلوق في وعاء عميق ، وتُسكب بالصلصة الحمراء وتُطهى. عند الخياطة ، أضف ورق الغار ، الفلفل.

عندما تكون في إجازة ، ضعي لحم الضأن أو مقلاة انتقائية ، ورشيها بالثوم والأعشاب المفرومة ناعماً. إذا تم تحضير طبق بكميات كبيرة ، فلا يتم وضع البطاطس أثناء الطهي ، ولكن يتم استخدامها كطبق جانبي أثناء الإجازة.

كلاوي مقلية بالصلصة. لحم الخنزير ، لحم الضأن ولحم العجل نيئة ، وكُلى لحم البقر ، مسلوقة مسبقًا ، مقطعة إلى شرائح أو دوائر ، تُرش بالملح والفلفل ، توضع في مقلاة تُسخن بالدهن وتُقلى لمدة 5-6 دقائق ، تُسكب باللون الأحمر ، يُغلى البصل أو الطماطم أو صلصة الكريمة الحامضة.

عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطا المقلية أو العصيدة المتفتتة في لحم الضأن أو مقلاة مقسمة ، بجانبها الكلى ورشها بالأعشاب المفرومة.

يتم غلي الأدمغة. توضع الأدمغة المجهزة في طبق في صف واحد حتى لا تتشوه ، ويتم سكبها بالماء البارد بحيث تغطي فقط سطح المنتج ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل والفلفل وأوراق الغار والملح. يسكب الخل. يتم تحمض الماء من أجل تحسين طعم ولون الدماغ ، حيث تتخثر البروتينات بشكل أفضل ويكتسب الدماغ نسيجًا أكثر كثافة. يُغلى المزيج ويُغطى الأطباق بغطاء ويُطهى لمدة 25-30 دقيقة على نار خفيفة دون غليان. قم بتخزينها في نفس ديكوتيون. العقول المسلوقة مقسمة.

عندما تغادر على طبق أو طبق جزءيوضع الأرز المسلوق أو المطبوخ أو البطاطس المهروسة أو البازلاء الخضراء ، بجانبها مخ أو فطر مغلي أو فطر بورسيني ، مقطعة إلى شرائح ، توضع فوقها وتُسكب بالبخار أو الصلصة البيضاء ، يمكنك تركها بدون فطر.

الأدمغة مقلية. يتم تبريد المخ المسلوق ، تقطيعه إلى شرائح ، رش الملح والفلفل ، مغطى بالطحين ، يوضع في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: البطاطس المقلية ، البطاطس المهروسة ، الخضار المسلوقة ، طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، المخ بجانبهم ، سكبهم بالزبدة المذابة و عصير ليمونأو نضع شريحة من الليمون مع رش الأعشاب المفرومة.

العقول الحرة. مخ مسلوق نصفين أو كامل مع رش الملح والفلفل والبقسماط ومبلل في ليزون ومخبوز في فتات الخبز المطحون ومقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشةتُزال من الدهن وتوضع في مقلاة وتُسخن في الفرن.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة أو البازلاء الخضراء أو طبق جانبي معقد في طبق مقسم ، وتكون العقول في مكان قريب ، وتُسكب بالزبدة المذابة أو صلصة الطماطم يتم تقديمها بشكل منفصل.

كبد مقلي. مقطعة إلى شرائح قطع مجزأةيُرش الكبد بالملح والفلفل والمخبوز بالطحين (يمكن سرقه قبل الخبز بالبقسماط) ، ويوضع على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، ويقلى على نار عالية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، ويوضع في الفرن. من المستحيل الإفراط في طهي الكبد لأن جودته تزداد سوءًا (تصبح قاسية).

عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطس المقلية أو المسلوقة أو البطاطس المهروسة في طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، بجانبها الكبد ، وتسكب الزبدة المذابة ، ويمكنك وضع البصل المقلي في الأعلى.

كبدة مطهية بالصلصة. يوضع المنتج شبه النهائي المُعد للقلي على صفيحة خبز ساخنة بالدهن ، ثم تُقلى ، ثم تُسكب بالكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة مع البصل وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة.

عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطا المسلوقة أو المقلية ، البطاطا المهروسة أو العصيدة المتفتتة في لحم الضأن أو في طبق ، بجانبها كبد ، يُسكب فوقها بالصلصة.

كبد بقري 127 ، أو لحم ضأن ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 119 ، دقيق قمح 5 ، دهون حيوانية مذابة 7 ، صلصة 75 ، مقبلات 150. المحصول 300.

كبد ستروجانوف. يوضع الكبد ، المقطّع إلى أعواد بطول 3-4 سم ويزن 5-7 جم ، على مقلاة مسخنة بالدهن بطبقة من 1-1.5 سم ، مع رش الملح والفلفل والمقلية لمدة 3-4 دقائق. ثم اسكبي صلصة الكريمة الحامضة مع البصل ، أضيفي معجون الطماطم البني ، وصلصة "الجنوب" واتركيها حتى الغليان. يمكن تحضير الطبق بدون الصلصة الجنوبية.

في الإجازة ، يوضع الكبد مع الصلصة في لحم الضأن أو مقلاة ، مع رش البقدونس المفروم. مقبلات - بطاطس مقلية أو مسلوقة ، بطاطس مهروسة ، معكرونة مسلوقة- تقدم بشكل منفصل أو مع الكبد.

كرات في الصلصة. يتم لف الندوب المعالجة ، وربطها بخيوط ، ووضعها في وعاء ، وسكبها بالماء البارد ، والمملح ، وغليها وغليها لمدة 4-5 ساعات عند درجة غليان منخفضة. 30 دقيقة قبل نهاية الطهي الخضار النيئةوورق الغار والفلفل. عندما تصبح الندبات ناعمة ، يتم إزالتها ، وتحريرها من الخيوط ، وتقطيعها إلى شعرية ، مع صلصات حمراء أو بصل أو طماطم وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. عندما تكون في إجازة ، يتم وضع مقبلات في لحم الضأن أو طبق انتقائي - البطاطا المسلوقة أو الأرز المطهي ، وتوضع الندوب بجانبها في الصلصة ، مع رش الأعشاب.

قلب أو رئة في صلصة (جولاش). يُغلى القلب أو الرئة مسبقًا ، ويُقطّع إلى قطع على شكل مكعبات تزن 20-30 جم ، ويُقلى قليلاً ، ثم يوضع في وعاء عميق ، ويُضاف البصل المحمر ويُسكب مع الصلصة الحمراء ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. يوضع الثوم المفروم ناعماً في الجولاش النهائي.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في لحم الضأن أو على طبق - بطاطا مسلوقة أو مقلية ، بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة ، عصيدة متفتتة ، بجانبها - جولاش مع الصلصة.

1.3. تكنولوجيا الطبخ ، مدة الصلاحية ، درجة حرارة التقديم ، متطلبات الجودة

أطباق من الكستلاتة الكتلة

يتم تحضير المنتجات من كتلة الكستلاتة في شكل مقلي ومطهي ومخبوز. من أجل أن تكون المنتجات غنية ولذيذة وعصرية ، يتم قليها مباشرة قبل العطلة على كلا الجانبين وتجهيزها في الفرن. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور فقاعات بيضاء على سطح المنتجات ، يجب أن تكون درجة الحرارة في وسط المنتجات 90 درجة على الأقل. تبلغ الخسائر أثناء المعالجة الحرارية 19٪. عند ترك المنتجات تُسكب مع الزبدة المذابة أو عصير اللحم أو سكب الصلصة.

شرحات مع بطاطس مهروسة

لتحضير ف / و ، يتم تقطيع لحم الخنزير إلى قطع ، مع الدهون النيئة ، التي لا معنى لها خبز حنطةالأول أو غالي، منقوع مسبقًا في الحليب أو الماء ، البصل النيء ، المفروم في مفرمة اللحم ، يضاف الماء أو الحليب ، الملح ، الفلفل ، يخلط. شكل شرحات بيضاوية - شكل مفلطح بنهاية مدببة.

توضع شرحات p / f المحضرة على صفيحة خبز أو مقلاة مسخنة بالدهن ، مقلية حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، توضع في الفرن وتحضر جاهزة. في الإجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق مقسم ، بجانبه شريحة ، تُسكب بالزبدة المذابة أو يضاف البصل الأحمر والصلصات الحمراء مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة أو القشدة الحامضة مع البصل. تقدم مع سادة او طبق جانبي معقد.

يجب أن تحافظ الفطيرة على شكلها وتُغطى بطبقة رقيقة. السطح بدون تشققات وكسور ، أملس ، مغطى بقشرة حمراء. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، بدون طعم الخبز ورائحة اللحم. الاتساق - العصير ، رقيق ، متجانس بدون قطع فرديةاللحوم والخبز والأوتار والون الوردي والأحمر غير مسموح به.

لتحضير البطاطس المهروسة ، ضعي البطاطس المقشرة في الماء المغلي ، ثم أضيفي الملح.

يتم فحص الجاهزية بشوكة أو سكين ؛ يجب أن يخترق الحافة الخضار بسهولة.

عندما تنضج البطاطس ، اتركي كمية قليلة من السائل ثم اعجنها حتى تنضج كتلة متجانسة، تصب فيه تدريجيا مغلي ، زبدة ، بيضة.

عند الإجازة ، ضعي البطاطس المهروسة على طبق ، وضعي نقشًا على السطح بملعقة ، واسكبي الزبدة ، ورشيها بقطع.

يمكن تقديم البوريه مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة النباتية. في أغلب الأحيان ، تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي للحوم و اطباق سمك.

يجب أن تكون البطاطا المهروسة كثيفة القوام ، الكتلة خصبة ، متجانسة ، بدون كتل ، اللون من الكريم إلى الأبيض ، بدون شوائب داكنة.

يُسمح بحفظ الأطباق الرئيسية على موقد ساخن لمدة لا تزيد عن ساعتين إلى ثلاث ساعات. في حالة التخزين القسري ، يتم تبريد الطعام المتبقي وتخزينه لمدة لا تزيد عن 12 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات. قبل طرحه للتوزيع ، يتذوق مدير الإنتاج الطعام المبرد. مع طعم مرضي ، فإنه يخضع لمعاملة حرارية ثانوية. يجب ألا تتجاوز فترة التنفيذ بعد المعالجة الحرارية ساعة واحدة. التقديم بدرجة حرارة لاتقل عن 65 درجة الخرج: 75/150/5

لحم مفروم مع عصيدة الحنطة السوداء

لتحضير ف / و ، قطع لحم الخنزير إلى قطع ، وخلطها مع الدهون الخام ، وخبز القمح الذي لا معنى له ، والنقع مسبقًا في الحليب أو الماء ، وأضف الملح والفلفل واخلطه. يتم تقسيم كتلة الكستليت الناتجة إلى أجزاء. تحضير الحشوة بشكل منفصل. يقطع البيض المسلوق ويقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُمزج البصل مع البيض.

تخلصي من كتلة الكستليت واعطيه شكل كعكة ، وضعي اللحم المفروم في المنتصف ، ولفي الحشوة بالداخل مرة واحدة ، وأغلقي الحواف واعطيه شكل الطوب.

توضع الزرازي المحضرة على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي حتى تتشكل قشرة مقرمشة وتحضر إلى الفرن.

في الإجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق مقسم إلى جانب الزريزى (1-2 قطعة لكل وجبة) ، يُسكب بالزيت أو يُسكب بالصلصة الحمراء أو البصل.

يجب أن تحتفظ Zraza بشكلها وتكون مخبوزة في طبقة رقيقة. السطح خالي من الشقوق والكسر ، ناعم مغطى بقشرة ذهبية. طعم - مالح بشكل معتدل ، دون طعم الخبز ؛ الرائحة لحم. الاتساق هو العصير.

يتم تحضير الحبوب السائبة في الماء أو المرق ، في كثير من الأحيان مع إضافة الحليب ؛ من الحنطة السوداء والأرز والشعير والدخن والحبوب الأخرى. يُقدم كطبق مستقل أو طبق جانبي.

يتم إدخال الملح والحبوب المحضرة في الماء المغلي ، ويتم غليها ، وإزالة الحبوب المجوفة من على السطح ، مع التحريك حتى تصبح سميكة. يُضاف الزيت ويستمر الطهي على نار خفيفة حتى تنضج الحبوب تمامًا على البخار. تُقدم عصيدة الحنطة السوداء السائبة مع الزبدة أو الحليب أو السكر أو مع البصل المقلي والمفروم البيض المسلوق. يتم تقديم العصيدة كطبق جانبي لتحميص الخنازير ولحم الضأن والأوز واللحوم المجنونة وغيرها من أطباق اللحوم والأسماك. تستخدم كلحم مفروم.

انتهى عصيدة متفتتةيجب أن تكون الحبوب منتفخة جيدًا ، لكنها تحتفظ بشكلها. يسهل فصلهما عن بعضهما البعض.

فترة التنفيذ 2-3 ساعات من لحظة توزيعها. لا تقل درجة حرارة التقديم عن 65 درجة. المحصول: 140/100/50

2. تنظيم أماكن العمل عند أداء هذه المهمة

ل المعالجة الأوليةاللحوم وتحضير المنتجات شبه المصنعة منها ، والتي تستخدم بعد ذلك لطهي الأطباق من الطبيعي كتلة مفرومة، متجر لحوم منظم على البوب.

يتم تنظيم الوظائف في متجر اللحوم لشخصين العمليات التكنولوجية: لتجهيز لحوم الماشية. ولل دواجنواللعبة ومخلفاتها.

يجب تسليم اللحم إلى المحل بعد إذابته بالفعل. في المؤسسات المتوسطة والصغيرة ، يتم غسلها بفرشاة ، حيث يجب أن يكون هناك حمام خاص في ورشة اللحوم.

لتقسيم الجثث إلى أجزاء ، يجب أن يكون هناك طاولة تقطيع ؛ بالنسبة للملوثات العضوية الثابتة الكبيرة ، يتم استخدام منشار شريطي. للقطع والقطع ، يجب أن يكون مكان العمل مجهزًا بفأس جزار وسكاكين - قواطع.

طاولة التقطيع ضرورية لنزع اللحم وتجريده وتقطيعه. يجب توفير الجوانب لأسطح الطاولات المعدنية. تحت أغطية الجداول ، قم بتثبيت أدراج للأدوات والمخزون.

لتقطيع وضرب وتقسيم المنتجات شبه المصنعة إلى أجزاء ، يتم تنظيم أماكن عمل منفصلة مجهزة بطاولات إنتاج. يمكن استخدام الجداول العادية والمتخصصة. بجانب المعتاد ، من الضروري تركيب ثلاجة. في الجزء المخصص ، يتم توفير الجزء السفلي من الجدول ، والجزء العلوي عبارة عن رف. يمكن توفير رفوف متحركة للتخزين على المدى القصير ونقل p / f.

تم تجهيز مكان العمل لتحضير اللحم المفروم و p / f منه مع مراعاة أداء العديد من العمليات التكنولوجية: تحضير اللحم المفروم وتقسيمه إلى أجزاء وصب p / f.

في المؤسسات الكبيرة لتحضير اللحم المفروم ، يتم تثبيت مطاحن اللحم ، والقواطع ، وخلاطات اللحوم بمحرك فردي ، في ورش صغيرة - محركات عالمية بآليات قابلة للتبديل. في الشركات الصغيرة ، يتم استخدام مطاحن اللحوم المكتبية. يتم تثبيتها على نفس الطاولة حيث يتم تفريغ اللحوم وتحضير المنتجات شبه المصنعة.

في مكان العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة ، يجب أن تكون هناك موازين ، وسكاكين متوسطة ، وألواح تقطيع وشوايات لطاحونة اللحوم ، ومدافع الهاون والمدقة ، وأواني الخبز ، وحاويات المنتجات شبه المصنعة.

في مكان العمل للقولبة الآلية للشرحات ، يتم تثبيت آلة تشكيل شرائح ، على يمينها - حمام متنقل بكتلة جاهزة ، وإلى اليسار - طاولة لقبول وضع شرحات على صفيحة خبز ، بالإضافة إلى رف متحرك. مكان العمل للجرعات اليدوية وتشكيل منتجات اللحوم المفرومة - شرائح اللحم ، شرحات ، كرات اللحم ، إلخ. يتم تنظيمها على طاولة إنتاج عادية أو متخصصة من نفس النوع لقطع المنتجات شبه المصنعة المتكتلة.

يجب توفير خزانات تبريد لتخزين منتجات اللحوم شبه المصنعة الجاهزة في الورشة.

يتم تحديد عدد المعدات في الورشة والحاجة إلى تجهيزها من خلال كمية المواد الخام التي تتم معالجتها في كل وردية. يتم حساب العدد المطلوب من العمال وفقًا لمعدل الإنتاج البالغ حوالي 20 كجم / ساعة. بناءً على العدد المطلوب من العمال في وردية واحدة ، يتم تحديد طول أجهزة الكمبيوتر المكتبية ، كما هو موضح بالفعل.

لتحضير أطباق p / f ، من الضروري توفير متجر ساخن ، والذي يجب أن يكون على مقربة من متجر التبريد وغرفة الاستغناء.

للحصول على أفضل تنظيم لأماكن العمل في متجر ساخن ، تعتبر المعدات المعيارية هي الأفضل. يضمن ترتيبها الخطي على طول الجدران التسلسل الضروري لعمليات المعالجة التكنولوجية ، مما يوفر مساحة الإنتاج وتكاليف العمالة للطهاة.

فوق معدات التدفئة ، من الضروري تركيب مضخات تهوية تزيل الأبخرة ومنتجات الاحتراق ، وكذلك مرشحات الشحوم.

يمكن تجميع المعدات من العدد المطلوب من الوحدات القياسية التي تنتجها الصناعة ، اعتمادًا على قدرة المؤسسة والعدد المتوقع من المنتجات النهائية. يمكن توفير مواقد كهربائية أو غازية ، أفران ، فرن شواء بأسياخ ، مقلاة عميقة لقلي البطاطس ، مقالي كهربائية مزودة بثرموستات ، وغلايات للطبخ.

مهم أيضا الاختيار الصحيحالأواني من حيث الحجم والغرض. يجب أن تستوفي الأطباق المتطلبات التالية: أن تكون مصنوعة من معدن غير مؤكسد ، ذات قاع مسطح ، وجدران ناعمة ، ومقابض مثبتة بإحكام ، وعلامات تشير إلى السعة.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى معدات كافية مع العديد من المجارف والملاعق وملاعق الصلصة والكاشطات والشوك وغيرها من الأدوات الصغيرة.

لتقديم الأطباق ، من الملائم تثبيت رفوف التوزيع مع تدفئة الطاولة ، وخزانة التدفئة وتسخين الطعام للصلصات.

يجب أن تكون طاولات الإنتاج مجهزة برفوف ، وأرفف ، وحمامات مدمجة ، ويمكن توفير حمام متنقل لغسيل الحبوب.

3. تشغيل المعدات ، وظروف العمل الآمنة عند العمل على الآلات ، وفقا للأطباق المكلفة

أهم تدبير يهدف إلى منع وقوع الحوادث هو إجراء إلزامي لإحاطات الإنتاج. في EPP ، تُستخدم أنواع مختلفة من المعدات الكهربائية للطهي وتقديم الطعام ، الأمر الذي يتطلب أن يكون لدى العمال معرفة جيدة بأساسيات السلامة الكهربائية.

نظرًا لأن الاستخدام غير السليم للمعدات الكهربائية يمكن أن يؤدي إلى إصابة خطيرة. يجب وضع الحصائر المطاطية والملصقات أو النقوش أمام المفاتيح والآلات.

تم تصميم مطاحن اللحوم لطحن اللحوم والأسماك. في POP ، تستخدم مطاحن اللحوم MIM-82 و MIM-105 على نطاق واسع. MIM-82 عبارة عن جهاز سطح مكتب مزود بتركيب فردي. وتتكون من جسم ، وغرفة معالجة ، وجهاز تحميل ، ومثقب ، وعناصر عمل ، وآلية محرك ، وتحكم في الماكينة بضغطة زر.

جسم مفرمة اللحم من الحديد الزهر مبطن بصفائح الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث توجد فتحات لتبريد المحرك الكهربائي.

وصف العمل

مجموعة الأطباق من اللحم المفروم الطبيعي واسعة جدًا ومتنوعة. هناك أنواع عديدة من شرائح اللحم ، شرائح اللحم ، الزراز ، شرحات ، كرات اللحم ، لفائف من أنواع مختلفةلحمة.
موضوع عملي التأهيلي هو "أطباق من كستلاتت ماس"

يتم تحضير المنتجات من كتلة الكستلاتة في شكل مقلي ومطهي ومخبوز. من أجل أن تكون المنتجات غنية ولذيذة وعصرية ، يتم قليها مباشرة قبل العطلة على كلا الجانبين وتجهيزها في الفرن. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور فقاعات بيضاء على سطح المنتجات. تبلغ الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات من كتلة الكستلات 19٪. عندما تترك المنتجات مغطاة بالزبدة المذابة ، عصير اللحمأو أضف الصلصة.

شرحات ، كرات لحم مع مقبلات. توضع شرحات أو كرات اللحم نصف الجاهزة على صينية خبز أو مقلاة تُسخن بالدهن ، وتُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة ، وتوضع في الفرن وتُحضّر. عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم ، بجانبه شرائح ، تُسكب بالزبدة المذابة أو يضاف البصل الأحمر والصلصات الحمراء مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل. تقدم مع طبق جانبي بسيط أو معقد. في الإجازة ، توضع كرات اللحم في كبش وتُسكب مع صلصة الكريمة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل.

يتم قلي المنتجات شبه المصنعة المحضرة لطبق "شنيتزل المفرومة" وتحريرها بنفس الطريقة مثل شرحات اللحم.

مفروم زريزى. توضع الزرازي المحضرة على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي حتى تتشكل قشرة مقرمشة وتحضر إلى الفرن.

عندما تكون في إجازة ، توضع زينة على طبق أو طبق مقسم - الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز، البطاطا المهروسة ، بعد ذلك - zrazy (1-2 قطعة لكل وجبة) ، صب فوق الزيت أو أضف صلصة حمراء أو بصل.

الكفتة. توضع كرات اللحم نصف المصنعة المحضرة على صفيحة خبز في صف واحد ، وتُقلى على موقد أو في فرن ، وتُسكب مع صلصة حمراء أو طماطم أو كريمة حامضة مع الطماطم وتُطهى لمدة 10-12 دقيقة في الفرن. يمكن أن تكون كرات اللحم مقلية ، ثم توضع في طبق ضحل في صفين أو صفين ، وتسكب فوق الصلصة وتترك على نار هادئة.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في لحم الضأن أو طبق - أرز متفتت، عصيدة الحنطة السوداء أو البطاطا المهروسة ، بجانب كرات اللحم ، اسكب الصلصة التي تم طهيها فيها ، ورش البقدونس المفروم ، يمكنك رش الثوم المفروم.

كرات اللحم المخبوزة تحت صلصة الكريمة الحامضة مع الأرز (طريقة القوزاق). تُتبّل عصيدة الأرز السائبة بالطماطم المقلية وتوضع في مقلاة مقسمة مدهونة بالزبدة ، توضع كرتان من اللحم المقلي على العصيدة وتُسكب بالكريمة الحامضة أو الكريمة الحامضة مع صلصة الطماطم وتُخبز. يتم إطلاقها في نفس المقلاة المقسمة التي تم خبزها فيها ، ورشها بالبقدونس المفروم عند إطلاقها.

لفة مع المعكرونة. تُخبز اللفة المحضرة لمدة 30-40 دقيقة في فرن عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية. لفة جاهزةمقطعة إلى أجزاء.

عندما تكون في إجازة ، توضع قطعتان أو قطعتان من اللفائف على طبق مقسم أو صفيحة وتُسكب فوقها بصلصة البصل أو الأحمر ، يمكنك سكب عصير اللحم عليها. إذا كانت اللفافة محشوة بالبصل المحمر والبيض ، يتم وضع طبق جانبي في الإجازة.

يتم تحضير كتلة الكستلاتة من لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير والأرانب وغالبًا ما يتم تحضيرها من لحم الضأن. في البيئة الصناعيةعند معالجة الذبائح الكاملة وأنصاف الذبائح وأرباع الماشية ، بالنسبة لكتلة الكستليت ، أولاً وقبل كل شيء ، يأخذون لحم العنق والجانب وجميع القطع الصغيرة المتبقية عند قطع الجثث.

يتم تقطيع اللحم ، المنظف من أوتار خشن ، إلى قطع يتراوح وزنها بين 50 و 200 جرام ويمرر عبر مفرمة أو قاطعة. يُمزج اللحم المفروم مع الخبز الأبيض المنقوع في الماء أو الحليب والملح والفلفل ويُعجن بملعقة خشبية في وعاء عريض وغير عميق أو في خلاطات اللحم. يتم تمرير الكتلة المختلطة مرة أخرى عبر مفرمة اللحم ، ثم يتم خلطها جيدًا مرة أخرى. يمكن إضافته إلى اللحوم الخالية من الدهون الدهون الداخلية(حتى 5٪ من وزن اللحوم).

أفضل خبز لكتلة الكستلاتة هو من دقيق القمح 72٪ وعائد 30٪. يجب أن يكون الخبز غير حامض ، بدون قشور محترقة وقليلاً من الذوبان ؛ خبز طري، الدافئ بشكل خاص ، يعطي كتلة الكستليت اتساقًا لزجًا. الاعتماد على معيار الماء أو الحليب (30٪ من وزن اللحم) عندما يمتص الخبز بالكامل النقع ؛ لا يشترط عصر الخبز المنقوع قبل دمجه مع اللحم. إذا اتضح أن الكتلة سميكة جدًا (عند معالجة لحوم الحيوانات القديمة) ، تتم إضافة المزيد من الماء أو الحليب إليها أثناء العجن ، ولكن بطريقة لا تتجاوز الكمية الإجمالية للسائل في الكتلة 40٪ وزن اللحم.

أثناء المرور عبر مفرمة اللحم ، ترتفع درجة حرارة كتلة الكستليت بمقدار 3-5 درجة مئوية. لذلك عند مغادرة مفرمة اللحم ، يكون للكتلة أكبر قدر ممكن درجة حرارة منخفضةيجب تبريد اللحوم والخبز والماء وضبط مفرمة اللحم جيدًا. في بعض الأحيان يتم وضع البصل المقلي أو الخام المفروم في كتلة شرائح اللحم.
يتم الحصول على شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم وغيرها من المنتجات المصنوعة من لحم الخنزير المفروم الدهني للغاية ، كما تعلم ، تناسقًا مفرطًا بسبب محتواها أيضًا عدد كبيرسمين.

لتحضير هذه المنتجات من لحم الخنزير الدهني العادي أي يجب إضافة اللحوم الخالية من الدهون للحيوانات أو الطيور الأخرى إلى كتلة الكستليت من لحم الخنزير.

للقيام بذلك ، يمكنك استخدام لحوم البقر الخالية من الدهن (أفضل من الحيوانات الصغيرة) ، ولحم العجل ، ولحم الضأن الصغير ، والأرانب ، والدجاج والديك الرومي من الصف الثالث ، والدراج ، ومزارع البندق ، وما يسمى بشرائح لحم الخاصرة مع طلقة ثقيلة من خلال الثدي ، واللحوم الخالية من الدهون لبعض الحيوانات والطيور الأخرى.

كمية لحم طريللإضافة إلى كتلة شرائح لحم الخنزير الدهنية يمكن أن تكون مختلفة وتتراوح من 10 إلى 50٪ ، اعتمادًا على درجة محتوى دهون لحم الخنزير.

يضاف الخبز والملح والحليب والماء والمكونات الأخرى إلى كتلة لحم الخنزير الدهني وفقًا لذلك معدل طبيعيالمعتمدة ل منتجات مختلفةمن لحم البقر المفروم، لحم العجل ، إلخ.

يتم تحضير الكستليت والكرات وشرائح اللحم على النحو التالي: باستخدام يد مغموسة في الماء أو في بيضة مخففة ، يتم فصل الأجزاء المتساوية في الوزن عن كتلة الكستليت ، التي يتم تشكيلها بسكين ، ومغطاة بالبقسماط. فتات الخبزأو في فتات الخبز المطحونة (شرحات وكرات جديلة مصنوعة من قطعة واحدة و 2 و 3 قطع لكل وجبة ، شرائح - قطعة واحدة لكل منهما).

يتم إعطاء شرحات شكل بيضاوي مسطح ؛ طولها 12 سم ، وعرضها 5.5 سم ، وسمكها 1.75 سم ، وشكلها مفلطح بشكل دائري ؛ قطرها 6.5 سم ، وسمكها 2 سم ، وشنيتزل بيضاوية ؛ عند القطع ، يتم تكسير شرائح اللحم بسكين عريض بسمك 0.5 سم.

يتم تحضير Zrazy على شكل شرحات ذات شكل بيضاوي ؛ محشوة باللحم المفروم المحضر خصيصًا والمغطى بفتات الخبز.

غالبًا ما يتم حشو اللفائف بالبيض والمعكرونة ، ولكن يمكن أيضًا تناولها كلحم مفروم. مختلف الحبوبوكذلك البصل المحمر.

منتجات: لكل 1 كجم من اللحم (اللب) ضعي 250 جم من الخبز الأبيض ، و 300-400 جم من الماء ، و 20 جم من الملح ، و 0.5 جم من الفلفل المطحون.