Приготування закваски для вина. Як зробити будинки з підручних складових. Малинова закваска для вина: особливості приготування

Щось, а вже хмільні напої завжди користуватимуться попитом на застілля, причому найчастіше у витрату йде власноруч вигнаний хміль. Процедура виготовлення його не дуже витіювата і під силу практично кожному виноробу-самоучку, якщо знати, як робиться закваска для вина.

У цьому уроці ми розглянемо кроки процес куховарства сусла, а також з'ясуємо, яким воно взагалі буває і з чого складається.

Саморобна закваска для вина найчастіше називається суслом. Це спеціальна маса, найчастіше – рідка, яка стає основою майбутнього домашнього вина. При цьому в класичному виноробстві прийнято уникати додавання дріжджів у напій при виготовленні - роль дріжджових грибків виконує флора, яка мешкає на фруктах і ягодах. А цукровий пісок, що усипається в сусло, є природним каталізатором цього процесу.

Так, для отримання, скажімо, смачного та ароматного алкогольного напою із стиглого винограду жодні дріжджі вам і не потрібні. Достатньо стовкти врожай у масу, яка і ставиться на подальше бродіння, поки не визріє справжнє, класичне вино.

З інших ягід вино готують трохи інакше: у закваску нерідко додається вода, а часом – сушені виноградини, багаті на природні дріжджові грибки.

Якщо ви бажаєте отримати класичний продуктВигнаний за всіма правилами і з дотриманням технологій, робити закваску на дріжджах не варто. Навіть спеціальний інгредієнт, який призначається для отримання домашніх вин, може помітно погіршити смак та аромат напою. Ось чому додавання дріжджів у сусло – крайній захід. Краще використовувати немитий ізюм. Для цих цілей він підходить просто ідеально, і ефект бродіння від нього буде не гіршим.

Зазвичай новачки в мистецтві виноробства мають на увазі під закваскою отримання сусла - це продукт, що зрештою трансформується у вино. При цьому роблять закваску з простих інгредієнтів, а основою завжди служить сама ягідна або фруктова сировина. Відправляючи його на первинне бродіння, ми в результаті отримуємо ту саму закваску - сусло, яке на другому етапі бродіння і перетворюється на молоде вино.

• Пам'ятайте, що зайві інгредієнти в алкогольному напої вам ні до чого. Краще завжди прагнути дотримуватися класичного рецептуі уникати відсеб'ятини. Адже зайва самодіяльність нерідко зводить всі зусилля нанівець і губить вино.
• Ідеальна закваска – це та, де є природні дріжджі, а не інгредієнт з пакету. Наприклад, найбільше таких грибків, що викликають рясне бродіння, знаходиться на шкірці виноградних плодів. З цієї причини родзинки – відмінне доповненнядо закваски для вина.
• Отримати сусло з ягід чи фруктівдуже просто. Їх необхідно стовкти або ретельно передавити, щоб отримати більш-менш однорідну масу, що найбільше нагадує пюре. Якщо вино готують не з винограду, то найчастіше такі плоди спершу обмивають під водою, а потім товчуть. В кінці до маси додається цукор і трохи родзинок (за потреби). Закваска забирається на кілька днів у тепло, де і стає чудовою основою для майбутнього домашнього вина.
• Щоб закваска вийшла вдалою і не зіпсувала напій, на приготування якого піде не один місяць, варто ретельно відбирати для неї сировину. Пам'ятайте, що для домашнього вина підходять лише стиглі, але не зіпсовані плоди. Якщо ягоди запліснів або підгнили, то вино ризикує виявитися в результаті зіпсованим. Ось чому перед приготуванням винних заквасок слід добре перебирати сировину.
• З чого і яким би способом ви не робили сусло, для нього потрібен чистий посуд, а в ідеалі – скляний. Тому будь-які ємності, з якими стикається саморобна закваска, необхідно стерилізувати. Якщо всередині виявляться хвороботворні мікроорганізми, вони почнуть активно розмножуватися і знищать усю вашу працю.
• Навіть найскладніша закваска готується за приблизно однаковим сценарієм, а потім наполягається в тепленькому містечку протягом 3-6 днівк. Цей етап вважається стартовим у процесі отримання вина. А ось щоб поставити чудовий алкогольний напійі дочекатися його дозрівання, доведеться витратити від 1 до 6 місяців.

Як зробити вдома винну дріжджову закваску (сусло)

Щоб отримати гарну закваскудля майбутнього вина можна додати до будь-яких ягод або плодів готові винні дріжджі. У цьому випадку на 400 г сировини (ягід) використовується 200 г спеціальних дріжджів. Також у рецепт додають і цукровий пісок у кількості близько 100 грамів. І, звичайно ж, очищену або кип'ячену воду – близько 2 літрів.

Така закваска може виготовлятися з будь-яких ягід та фруктів, тому її вважають універсальною. Вона рекомендована для вигонки домашнього вина з плодів, на поверхні яких живе мало дріжджових грибків.

Процес готування простий:

• Розминаємо стиглі ягідки, щоб із них виділився нектар. Простіше це робити за допомогою кухонного блендера, але можна пропустити врожай через м'ясорубку або просто розчавити чимось в мисці. Зважайте на те, що мити плоди перед цим потрібно далеко не завжди.
• Наступним кроком є ​​додавання в плодове пюре цукрового піску.
• Також на цьому етапі в масу засипають винні дріжджі.
• Перемішуємо всі інгредієнти як слід і перекладаємо пюре у відповідний посуд, в ідеалі – скляний. Важливо, щоб у нього була досить широка шийка.

Ховаємо нашу заквасочку в тепле місце, куди не проникають прямі сонячні промені. І чекаємо близько двох-трьох діб, коли почнеться активне бродіннясусла. Рекомендується щодня перемішувати закваску.

Рецепт закваски для домашнього вина без дріжджів своїми руками

Якщо у вас є стиглий виноград, зробити гарне сусло найкраще саме з нього. В цьому випадку ніяких зайвих інгредієнтіввам навіть не потрібно, у тому числі не потрібні дріжджі.

Варто вибрати плоди, що добре визріли, на поверхні яких буде присутній величезна кількістьприродних бактерій, що запускають процес бродіння.

Тому виноград, призначений для приготування закваски, ніколи не миють - з водою підуть і природні дріжджі.

Враховуйте, що такі властивості мають виключно гронкі соковитої рослини, а ось інші ягоди та фрукти великою кількістю грибків похвалитися не можуть.

Щоб зробити вдома закваску для вина, знімаємо всі стиглі та соковиті виногради з гілочки, після чого ретельно роздавлюємо їх, щоб отримати сік. Зливаємо нектар, що виділився в відповідну ємність, залишаючи місце біля шийки пляшки. А сам отвір закупорюємо марлею чи чистою ваткою.

Ховаємо пляшечку із соком винограду в тепленьке місце, де температурний режимзалишається стабільно на рівні 22-26 градусів за Цельсієм. За кілька діб ми отримуємо натуральну закваску для домашнього вина з винограду.

Отримання натурального якісного слабоалкогольного вина в домашніх умовах - досить складне та трудомісткий процес, особливо для винороба-початківця.

Приготування вина з червоного та білого способів

У всіх випадках закваска для вина готується практично однаково. За 10 днів до того, як буде поставлено вино, необхідно зібрати стиглі ягоди – малину чи суницю. Ягоди беруться лише стиглі та чисті. Обмивати водою не можна - змиєте природні дріжджі, що знаходяться на них.

На 1 л води беремо 2 склянки ягід та 1/2 склянки цукру. Отриману суміш необхідно добре збовтати і поставити в темне місце (при температурі +22-24 градуси) для проходження процесу бродіння. Приготування закваски відбуватиметься від 3 до 5 днів. Потім її необхідно відфільтрувати – і закваска готова.

Для того, щоб вино було приготовлене по білому способу, необхідно використовувати сорти винограду, які мають забарвлення м'якоті і соку. Червоний спосіб, навпаки, вимагає застосування грон з інтенсивним забарвленням соку та м'якоті, що мають специфічний присмак.

Також слід звернути увагу на те, що в процесі зброджування (по червоному способу) в суслі на поверхню спливає мезга, утворюючи так звану шапку. Для запобігання появі цвілі на «шапці» її потрібно періодично (кілька разів на добу) перемішувати із загальною фракцією.

Для того щоб приготувати напій у великому обсязі, закваска для вина також знадобиться більшій кількості. У таких випадках зброджування сусла та приготування кінцевого продукту проводять у великих бочках, виготовлених із дерева. У процесі приготування маленького літражу переважно застосовують скляну тару(Банки або бутлі).

Як було написано раніше, процес приготування в домашніх умовах певною мірою вважається вимогливим до дотримання деяких умов. Наприклад, приготування закваски для вина допускається раз на сезон. Також її не можна зберігати терміном, що перевищує більш як 10 днів. Для отримання якісного винаслід дотримуватись пропорції 10/0,2-0,3 л

Найчастіше виникає пряма необхідність поставити на бродіння сік із тих плодів та ягід, які пізно дозрівають. Це сливи, яблука, агрус або пізно дозрівають сорти винограду. У такому разі закваска для вина замінюється осадом, який утворюється в процесі бродіння сусла ранніх плодів. Пропорція осаду і сусла (що у стадії бродіння) - 1/1,5%.

Такий продукт, як закваска, може бути приготований в будь-який час, який вам підходить. Головне - це завжди дотримуватися пропорції: 2/1/0,5 (ягода/вода/цукор). Якщо ви готуєте закваску із плодів або ягід, які використовуються для приготування вина, то її рекомендовано додавати більш ніж 3% від загального літражу. Тим самим буде покращено бродіння сусла.

Винороби південних регіонів використовують натуральний сікдля приготування різних сортівбез будь-яких добавок. Сік винограду, вирощеного на півдні, має підвищений відсоток сахарози за низької кислотності продукту. Також та кількість дріжджів, що знаходиться в ягодах, дозволяє з перших днів отримати підвищену інтенсивність бродіння сусла, навіть без додавання закваски.

4644 3

Пприготування вина в домашніх умовах починають з підготовки тари - скляних балонів та емальованих відер (залізну, мідну, алюмінієвий посуд, а також посуд з-під солоних і квашених овочіввживати не можна). Тару ретельно миють холодною водою, потім гарячою водоюз питною содою і добре прополіскують холодною водою, щоб вона не мала сторонніх запахів.

Натуральна закваскадля вин

Для приготування натурального вина хлібні дріжджінепридатні. Закваска готується з диких дріжджів, що знаходяться на поверхні стиглих ягідмалини. Дві склянки немитих ягід роздавлюють в емальованому (порцеляновому, скляному) посуді, поміщають у пляшку, додають склянку охолодженої. кип'яченої водита 1/2 склянки цукрового піску. Пляшку збовтують, закривають ватною пробкою і ставлять у темне місце, підтримуючи там температуру 22-24о С. Через 3-4 дні сік починає блукати, проціджують через марлю і використовують. Закваску готують 1 раз на сезон і зберігають не більше 10 днів. У домашніх умовах краще вдаються десертні та літерні вина. Для їх приготування потрібно мати О,З літразакваски на кожні 10 літрів вина.

Якщо вино готується з плодів, що пізно дозрівають (агрус, яблука, ірга і т. п.), то замість закваски для їх бродіння користуються осадом, що утворився при бродінні соку більш ранніх культур. Осаду потрібно брати менше - О,1 літра на 10 ЛІТРІВ вина. поставленого для бродіння, чи, як його називати, сусла.

Підготовка плодово-ягідного сусла

Для приготування вина плоди та ягоди повинні бути зрілі (перестиглі непридатні) та здорові (гнили, висохлі, зіпсовані та запліснявілі теж непридатні).

Яблука (груші, айва). Найкращі сорти яблучних винвиходять з літнього сортуГрушівка Московська та з осінньо-зимових сортів Антонівка, Слов'янка, Аніс та ін. Зимові сорти яблук слід попередньо піддати нетривалому лежанню не більше місяця.

Горобина (ірга). Прекрасні вина виходять із таких сортів горобини, як Невежинська, Моравська, Кубова, Бурка, Лікерна, Гранатна.

Чорноплідну горобинуі іргу через їх низьку кислотність змішують (кунажують) з більш кислим виномнаприклад, з червоної смородини.

Вишневе. Чорна, червона та біла смородина
Вина з цих ягід виходять дуже прозорі та красиві. Для аромату вино з смородини кунажують з вином з малини, вишні і чорної смородини. Для зменшення специфічного сильного ароматучорної смородини в її сік перед бродінням додають від 20 до 50% соку червоної або білої смородини.

Малина
Чудові високоякісні вина з сильним малиновим ароматомготують із червоноплідних її сортів

Журавлина
Для вина краще збирати просні журавлини, які чудово зберігаються в замороженому стані, що дозволяє готувати з неї вино в продовженні всієї зими.

Підготовка сировини (мізки) для бродіння

Ретельно відсортовані, очищені від сміття, чашолистків і плодоніжок ягоди і фрукти промивають, потім видаляють насіння і дрібно дроблять. Яблука та інші плоди ріжуть на шматочки 5-6 мм шатківницею з диском, а ягоди роздавлюють дерев'яною товщиною в емальованому відрі. Отриману сировину негайно обробляють, готуючи пресування. Роздрібнену сировину (мезгу) виливають в емальоване відро або скляний балон з широким горлом, заповнюючи на 3/4 об'єму. Туди ж додають підігріту до 24 градусів воду з розрахунку 250 грамів води на 1 кг мезги і вказану вище кількість чотириденної закваски (натуральних дріжджів). Потім мезгу перемішують, покривають чистою бавовняною тканиною і залишають для бродіння, щодня перемішуючи. Температура в приміщенні має бути 20-22 градуси тепла. Через 2-3 дні мезгу відпресовують за допомогою преса так само, як при отриманні дієтичних соків, або відкидають на емальований друшляк. Невелика кількість мезги, що залишилася після відділення соку, віджимають у мішку з рідкої тканини, закручуючи його руками. Мезгу горобини наполягають перед пресуванням з водою протягом доби при температурі 10-12 градусів.

Додавання цукру та води до отримання десертних вин

Після відтискання мезги вимірюють кількість отриманого сусла, віднімаючи з нього кількість води, доданої в мезгу до і під час пресування (іноді до віджимання мезги в мішку до неї додають трохи води). Знаючи вихід чистого соку без води, можна скористатися таблицею, яка вказує кількість води та цукру, які необхідно додати до 1 літра чистого (без води) соку для отримання десертного вина.
Зброджування сусла.
Сусло підігрівають до 22оС, розливають у скляні балони, наповнюючи їх на 3/4 об'єму, закривають ватною пробкою і ставлять у приміщення з температурою 20-22°. Цукор вносять, як зазначено в таблиці 1, на 4-й, 7-й та 10-й дні бродіння, розчиняючи його в невеликій кількостівідлитого бродячого вина. Для збереження аромату та запобігання окисленню сусло на бродіння ставлять у двох балонах, один з яких менший за інший. З меншого балона щодня вливають у великий балон невелику кількість сусла. Після закінчення бурхливого бродіннявеликий балон доливають догори, а вміст, що залишився в меншому балоні, переливають ще меншу тару до шийки. Після цього тихе бродіннятриває ще 3-4 тижні. Закінчення бродіння визначається за освітленням вина та утворенням на дні осаду, від якого вино слід відокремити. Бутель із виною ставлять на табуретку, а порожній балон – на підлогу. У вино занурюють гумову трубку, щоб вона була на 3 см вище дріжджового осаду. З іншого боку трубки ротом втягують прозоре виноі, коли воно починає текти, опускають трубку в бутель, що стоїть на підлозі. Дріжджовий осад, що залишився, переливають у меншу сулію, дають йому відстоятися і знову також зливають. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр. Відфільтрованим вином наповнюють балони до половини шийки, закупорюють пробками або дерев'яним шпунтом і ставлять у холодне (по можливості) місце для відстою. Через місяць вино знову знімають із осаду. У такому вигляді вино називається виноматеріалом, оскільки воно ще не витримане за кондиціями. Щоб надати виноматеріалу повноту смаку та насолоди, до нього додають цукор у наступних кількостях; для лікерних вин – 200 гр. на 1 літр, для десертних – 100-160 гр, на 1 літр. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиненого в невеликій кількості відлитого, трохи підігрітого вина. Солодке вино зливають у балони або в пляшки до половини шийки, щільно закупорюють пробками, коркові пробкизаливають смолкою або воском та наклеюють етикетки. Вина з усіх сортів смородини, з малини та вишні готові до вживання через 2-3 місяці, з аґрусу - через півроку, а вина з горобини купують найкращі якостіза рік. Зберігати їх потрібно в повно налитому та добре закупореному посуді при температурі 15 С і нижче.

М. ГРИГОР'ЄВА

Сік перетворюється на вино завдяки мікроорганізмам, які ми називаємо дріжджами. Для підтримки нормального бродіння іноді доводиться використовувати наперед приготовлену закваску. Я розповім, як зробити закваску для вина у домашніх умовах. Запропоновані рецепти є універсальними та підходять для приготування вина з яблук, груш, винограду, малини, родзинок та інших виноматеріалів.

Звичайно, найкраще вносити в сусло готові винні дріжджі, які продаються в спеціальних магазинах. Але далеко не у всіх є така можливість, тому ми готуватимемо закваску на основі диких дріжджів, що живуть на поверхні плодів. Для цього нам знадобляться ягоди винограду, малини, суниці, білої смородини (на вибір) або звичайні родзинки.

Увага!Більшість диких дріжджів гине при концентрації спирту 14 градусів і вище, тому одержати в домашніх умовах більше міцне винобез додавання чистого спирту(горілки) неможливо. Трохи живучими є хлібні дріжджі (сухі чи пресовані), але вони непридатні для виноробства.

Рецепт винної закваски з родзинок

Готується закваска наступним чином: 150-200 г родзинок засипати в пляшку, додати 50 г цукру, залити водою кімнатної температури (300-400 мл). Далі закрити пляшку пухкою ватною пробкою і поставити на 3-4 дні у тепле місце. Готову закваскуможна зберігати у холодильнику не довше 10 днів.

Закваска з малини (винограду, суниці)

Для приготування 200 г немитих ягід винограду (малин, смородин, суниць) потовкти, засипати в пляшку, потім додати 100 г цукру і 200 мл води. Далі пляшку щільно закрити і кілька разів добре струсити.

Після 3-4 днів настоювання в темному місці при кімнатній температурізакваска для домашнього вина готова, залишилося лише фільтрувати через марлю. Термін зберігання – до 10 днів, потім вона скисає, що може зіпсувати сік.

Бажано, щоб ягоди були своїми, тобто зібраними на дачі або саду. Справа в тому, що більшість плодів, що продаються в супермаркетах, обробляють спеціальними речовинами для тривалого зберігання, що вбивають дріжджі. У крайньому випадку раджу купувати ягоди для закваски на ринку.

Бродіння - невід'ємний етап у виноробстві, без нього і самого винного напоюне буде, а тому до процесу варто підійти з усією відповідальністю.

Вкрай рідко бродіння настає завдяки одним лише «диким» дріжджам, набагато частіше його доводиться активізувати, ідеально для цього підходить закваска для вина з малини. Її ми сьогодні і приготуємо, нічого складного в такій рецептурі немає; якщо дотримуватися всіх кроків і секретів, ваш напій приречений на успіх.

Дріжджі з малини для вина: в чому їхня перевага

Чому саме малинова закваска – спитайте ви. Ми вам відповімо, що закваска на основі малини, по-перше, має дуже приємний насичений смак, який потім передасться і провину, а по-друге, корисні властивості, що є в ягоді від природи, збережуться і в самому алкогольному напої.

Не варто заперечувати, що ідеально для бродіння вина підходять винні дріжджі, але купити їх не так просто, тому можливість зробити вино на винних дріжджах буде не у всіх.

Щоб не відмовлятися від витівки приготування смачного винного напою – робіть вино із закваскою на малині або на основі інших ягід (суниці, полуниці, винограду тощо), можна використовувати родзинку. Але ми сьогодні докладно поговоримо саме про малинові дріжджі.

Малинова закваска для вина: особливості приготування

Секретів вдалого виготовлення закваски з малини для домашнього вина небагато, але без цих простих знань ви не зможете зробити все якісно та правильно. Ось чому, перш ніж розглянути рецепт закваски з малини для вина, ми поговоримо про вибір та підготовку ягід, призначених для її приготування.

Секрети правильно приготовленої закваски

1. Збирати ягоди малини слід за 10 днів до початку виготовлення вина. Врахуйте, що погода при зборі має бути сухою, тобто. не дощовий, а чагарник, з якого ви збиратимете врожай – чистим. Усі ягідки мають бути стиглі, без плісняви ​​та гнилі.
2. Мити ягоди перед обробкою не можна, нам важливо зберегти їх природні дріжджі, які братимуть активну участь у бродінні. Якщо малина виявиться запорошеною або брудною, то протріть її звичайною сухою ганчірочкою. Якщо якісь бактерії на плодах є, то вони перебродять разом з вином і стануть небезпечними для вашого життя та здоров'я.
3. Майте також на увазі, що більшість «диких» дріжджів «гине» при концентрації спирту 14 і вище градусів, тому зробити вдома більше кріплене винови не зможете, навіть не намагайтеся, то ви просто зіпсуєте натуральний продукт.
4. Може вийти так, що малинова закваска не вийде, навіть якщо ви все зробите правильно. Це залежить від самих ягід, а вірніше – від того, чи були на них «дикі» дріжджі.

У деяких районах влітку стоїть аномально висока температуратому необхідних нам дріжджів на ягодах не виявляється, замість них з'являються інші форми природних дріжджів, зовсім не придатні для виноробства.

Якщо вам потрапили саме такі ягоди, то радимо закваску на малині не робити, а замінити ягоди родзинками.

Як приготувати закваску для вина з малини?

Інгредієнти

• - 200 г + -
• - 200 мл + -
• - 100 г + -

Малинові дріжджі: рецепт для вина

Зробити малинову основу можна самому без особливих зусильта мук. Головне - правильно все розрахувати і не прогаяти ні найменшої деталі.

1. Ретельно товчемо ягоди, пересипаємо їх у чисту пляшку, Засипаємо цукром, заливаємо водою.
2. Щільно закриваємо ємність з солодким вмістом і кілька разів добре її струшуємо.
3. Через 3-4 дні з початку відстоювання, закваска для вина з малини буде повністю готова. Потрібно лише процідити її через марлю.

Наполягати вино все 3-4 дні важливо за кімнатної температури. Зберігатися готова відфільтрована малинова закваска не більше 10 днів, потім вона скисає.

Ще один важливий момент, на якому хотілося б акцентувати увагу – це пропорції ягідної основи, цукру та соку у майбутньому вині. Якщо ви плануєте готувати напівсолодке або сухе вино, то додавати закваски коштує 2% від її обсягу, і якщо десертне, то – 3%.

Як бачите, нічого надскладного у приготуванні дріжджів із малини для вина немає. Зате коли закваска буде готова до чудовій якостіі з прекрасними смаковими властивостями- Ви зможете бути спокійними, що половина важливої ​​виноробної справи успішно зроблена.

Вдалого приготування та смачних Вам вин!