Кальвадос своїми руками. Кальвадос: крок за кроком. Винний бутік "Іван Йолкін"

Довгий часкальвадос вважали алкоголем простолюдинів, оскільки напій готується з звичайних яблук. Але після того, як це спиртне почало фігурувати у творах письменника Ремарка, ситуація змінилася. Настояним у бочках яблучним самогоном зацікавилася еліта і він швидко увійшов у моду. Ми розглянемо, як зробити кальвадос у домашніх умовах за класичному рецептута у вигляді настойки-імітації.

На замітку. Кальвадосом можна називати тільки напій, вироблений в Нормандії (регіон на північному заході Франції), у всіх інших випадках яблучний дистилят повинен іменуватися бренді.

Імітація кальвадосу (яблучна настоянка)

Приготування займає мінімум часу та грошових витрат. За запахом настоянка трохи схожа на оригінал. Бажаючим приготувати справжній домашній кальвадос раджу одразу перейти до другого рецепту.

Інгредієнти:

• яблука – 2 кг;
• горілка – 1 літр;
• цукор – 200 грам;
• вода – 150 мл;
• ванільний цукор – 10 грам.

Технологія:

1. Яблука помити, очистити від серцевини та кісточок, нарізати кубиками.

2. Кубики скласти у банку, пересипаючи ванільним цукром.

3. Додати горілку, закрити кришкою та на 2 тижні поставити банку в темне місце з кімнатною температурою для наполягання.

4. Витягти яблука, процідивши напій через марлю. М'якуш віджати.

5. Змішати в каструлі воду і цукор, довести до кипіння, проварити приблизно 5 хвилин (поки що виділяється піна), знімаючи піну з поверхні. Готовий цукровий сиропостудити до 25-30 ° C, потім влити в яблучну настоянкута перемішати.

6. Розлити готову настойку у скляні пляшки і щільно закупорити.

Зберігати у темному прохолодному місці. Термін придатності – до 3 років. За смаком виходить солодкувата яблучна горілка міцністю 32-35 градусів.

Рецепт кальвадосу з яблук (теперішнього)

Запропонована технологія максимально наближена до оригіналу. З інгредієнтів для домашнього кальвадосупотрібні лише яблука. Хоча в кінцевому підсумку вийде дистилят (самогон з соку, що перебродив), все одно раджу серйозно поставитися до якості яблук. Вони повинні бути стиглими, без ознак гнилі та псування. Сорт принципового значення не має, але краще використовувати солодкі та соковиті плоди.

1. Отримання сидру.Віджати сік із яблук будь-яким доступним способом. Чим менше буде м'якоті, тим краще. Сік відстоювати протягом доби у темному місці при кімнатній температурі. Потім зняти піну з поверхні і злити з осаду через трубочку в бродильну ємність. Встановити гідрозатвор або гумову рукавичкуз невеликою дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою).

Перенести ємність у темне місце з температурою 18-27°C. Після завершення бродіння (ознаки: водяний затвор кілька днів не пускає бульбашки або рукавичка здулася, напій став світлішим і без ознак солодощі на смак, на дні з'явився осад). перегінний куб, намагаючись не зачепити осад на дні, можна додатково профільтрувати через марлю. Якщо цього не зробити, тверда частина пригорить під час нагрівання, зіпсувавши смак кальвадосу.

2. Перегонка.Настав час отримати з сидру дистилят. Для цього потрібен самогонний апаратбудь-якої конструкції. При першій перегонці вихід не розділяти на фракції, відбираючи весь продукт до падіння фортеці в струмені нижче 30 градусів. Виміряти міцність отриманого яблучного самогонута визначити кількість чистого спирту.

Самогон розбавити водою до 18-20 градусів, потім перегнати повторно, відбираючи «голови», «тіло» та «хвости». Перші 12% кількості чистого спирту зібрати в окрему ємність і вилити (використовувати для технічних потреб), це «голови», які містять шкідливі домішкипсують смак і погано впливають на здоров'я

3. Витримка.Щоб яблучний самогон перетворився на кальвадос, потрібно наполягати на дубовій деревині. У класичної технологіївикористовуються дубові бочки. Але в домашніх умовах така можливість є не у всіх, тому підійде простіший варіант - витримка в скляні банки(пляшках) з дубовими кілочками.

Потрібна деревина дуба діаметром стовбура 25-35 см. Кора, тирса і стружка не підходять, тому що містять дуже багато дубильних речовин, що роблять кальвадос гірким.

Деревину потрібно розділити на шматочки товщиною 5-8 мм і довжиною 10-15 см. Отримані кілочки залити окропом, залишити на 10 хвилин, злити відвар, вимочувати в холодній воді 20 хвилин, потім злити рідину та просушити деревину. Оброблені кілочки скласти в банки та залити яблучним спиртом, розбавленим чистою холодною водоюдо 45 градусів. Банки закатати залізними кришками(Щільно закрити пробками), поставити на 6-12 місяців в темне прохолодне місце для дозрівання.

У народі його називають ще яблучною горілкою. Виготовляють у регіоні Франції, що зветься Нижньою Нормандією. Яблучні бренді, до яких відносять кальвадос, вміють робити також в Італії, Румунії, Польщі і навіть США, але саме напій, виготовлений у Франції, став знаменитим і улюбленим у всьому світі після того, як Еріх Марія Ремарк оспівав його у своїх творах.

Кальвадос це…

Отже, кальвадос це міцний алкогольний напій, отриманий в результаті подвійний перегонкисидру.Він містить близько 40% спирту. Переганяють його на спеціальному апараті, а потім довго витримують у дубових бочках.

Невідомо точно, коли саме у нормандських селах почали отримувати сидр. Перші свідчення про його дистиляцію належать до 1553 року. Вирощування яблук та груш ніколи не вважалося основною діяльністю селян, тому вони не надавали особливого значення її результатам. З цієї причини і сидр, і отриманий напій довго залишалися невідомими за межами Нормандії.

Фото-асорти знаменитого кальвадосу

Вбравши в себе танінові речовини деревини при витримці, кальвадос приймає бурштинове забарвлення та повноцінність. Він являється незвичайною прикрасою святкового столу. Подається в коньячних чарках, так само, як і коньяк перед сервіруванням кави до фруктів і шоколаду.

Кальвадос подається в коньячних чарках.

Кальвадос служить ідеальним напоємпісля завершення трапези. Непогано також пити його у перервах між різними стравами, оскільки він є чудовим засобом для покращення травлення

Різновиди кальвадосу: Boulard Кальвадос

Один з найбільш популярних видівкальвадоса- Boulard Кальвадос

Boulard кальвадос відноситься до найпопулярнішого різновиду напоїв цієї групи завдяки особливому букету та чудовій якості. Він володар великої кількості нагород та чудових відгуків. Автор цього бренду і автор його унікального рецептуП'єр Август Булар.

Компанія, яка виробляє його, була заснована ще 1825 року. Вона як і раніше існує і так само виробляє boulard кальвадос. Усі 170 років свого існування вона продовжує залишатися сімейним підприємством, керівництво якої та секрети виробництва передаються у спадок.

Секретами успіху boulard кальвадос є:

Застосування спеціальних методів вирощування яблук;

використання переваг особливого мікроклімату місцевості;

Застосування особливих технологій, що передаються у спадок.

Компанія повністю володіє яблуневими садами, які забезпечують її виробництво сировиною. У цьому відмінність цього виробника від інших. Зрозуміло, що власна сировина дає можливість практично повністю контролювати якість продукції. Хоча власні садивже не можуть повністю задовольнити всіх потреб виробництва, що розширилося, і доводиться робити закупівлі у нормандських постачальників.

Цей вид кальвадосу має свою високу планку вже близько 200 років. Компанія з однойменною назвою була заснована у 1821 році. Названа дана марка була на честь папаші Маглуара, відомого нормандського шинкаря, який пригощав у своєму корчмі кальвадосом небаченої доти якості.

Pere magloire кальвадос- один з найбільш титулованих і популярних напоївв світі

Кальвадос Pere magloire

До 1900 Пер Маглуар був відомий вже у всій Франції і з тих пір продовжує залишатися лідером не тільки всередині країни, але і за її межами - 60% чудового напою йде на експорт. А образ легендарного нормандського шинкаря став настільки популярним, що льотчики не менш знаменитої ескадрильї «Нормандія-Німан» наносили його на свої літаки.

Папаша Маглуар знято на крилі літака ескадрильї «Нормандія-Німан»

Відмінними рисами даної марки є:

Використання у виробництві найбільш легких та ароматних спиртів;

Витримування у дубових бочках не менше чотирьох років;

використання методу безперервної перегонки;

Найсуворіший контроль якості.

Зараз Пер Маглуар залишається одним із найтитулованіших і найпопулярніших напоїв у світі, продовжуючи отримувати заслужені нагороди на найавторитетніших конкурсах. Він займає провідні позиції як на вітчизняних, а й у світових ринках.

Як зробити кальвадос

Цей вид бренді досить вибагливий, адже приготувати його можна лише з 50 сортів яблук. Ідеальною пропорцієюпри їх змішуванні є така:

20% кислих сортів;

40% гірких сортів;

40% солодких.

Для приготування напою відбирають стиглі плодибез гнилі та механічних пошкоджень, недостатньо зрілі відбраковуються. На перший погляд дивно, що яблука тих сортів, які виростають у Нормандії, здебільшого дрібні. Виявляється, це один із секретів напою. Дрібні яблукамають більш яскравий і насичений аромат, і букет кальвадосу, що отримується з них, набагато багатший.

Для підвищення унікальних смакових якостеймайбутнього кальвадосу до нього додають приблизно 10-15% грушевого соку, відносячи його до категорії кислих яблук.
Чим довше витриманий кальвадос, тим вишуканіший його смак і насиченіший яблучний аромат.
Але тільки винороби Нормандії до найменших нюансів знають, як зробити так, щоб він відповідав усім необхідним вимогам.

Приготування кальвадосу

Яблука для майбутнього напою в Нормандії збирають протягом осені, потім ретельно перебирають і вичавлюють із них свіжий сік.

Процес відбору яблук для кальвадосу

Після фільтрації його розливають по мідних чанах і залишають для бродіння. Відбувається воно лише природним шляхомбез застосування дріжджів. Отриманий у результаті напій називається сидром, він є основою для наступних етапів, хоч і популярний як самостійний вид алкоголю.

Природне бродіння яблучного сокуу мідних чанах

Наступним кроком у виробництві є дистиляція, яка може відбуватися як раз, і двічі. На перегінному апараті спирт переганяється доти, доки не буде отримано міцність 70 - 72 градуси.

Процес дистиляції яблучного соку

Таким чином, процес приготування кальвадосу можна розділити на такі етапи:

Миття та сушіння яблук;

Дроблення;

Вижимання мезги;

Відстоювання та освітлення соку;

Дистиляція;

Витримка.

Від процесу витримки, який є заключним, залежить і смак і колір кальвадосу. Витримують його, як і коньяк, у дубових бочках, виготовлених із добірної деревини, не менше 3 років. Вони попередньо вимочуються протягом 3 тижнів. Для цього їх заливають гарячою водою, Яку змінюють 1-2 рази на добу. Заборонено присутність у них латунних кранів, допускаються лише дерев'яні заглушки. Наповнену бочку поміщають у підвал, який має бути прохолодним та вологим.

Процес витримки кальвадосу в дубових бочках

Найскладніше завдання виноробів, яке потрібно вирішити у процесі витримки – це взаємодія напою та бочки, що проходить із збереженням обох вихідних ароматів. Після закінчення певного терміну колір майбутнього кальвадосу стає золотистим. Звичайно, в ньому все ще чути свіжі ноти стиглих яблук, але вже чітко відчувається і дубовий тон, що приєднався. Саме він вказує на шляхетність напою та його приналежність до вищої категорії.

Після закінчення терміну витримки спиртові настої, що відносяться до різним рокам, урожаям та територіям об'єднують. Внаслідок цього вдається отримувати найбагатші букети напою.
Приблизно так відбувається виготовлення кальвадосу у Нормандії. Звичайно, кожен виробник тримає свої технології в секреті, і рецепт виробництва не у всіх однаковий.
Спробуємо відтворити ці кроки в домашніх умовахЩоб отримати якщо не такий же, то хоча б схожий напій.

Кальвадос: рецепт приготування в домашніх умовах

З зрозумілих причин будинку неможливо здійснити все необхідні етапихоча б тому, що ніде взяти дубові бочки і зберігати їх кілька років. Існують рецепти, які радять, як обійтися без них і навіть, як найпростіше створити імітацію підвалу. Але оскільки навіть в результаті таких хитрощів справжній кальвадос отримати не вдасться, пропонуємо найбільш простий рецепт, який дозволяє мінімальними витратамиприготувати напій, дуже схожий на оригінальні за смаковими якостями.

Як вихідні інгредієнти для цього знадобляться:

Близько 2 кг яблук;

200 г цукру;

150 мл води;

1л горілки;

1 пакет ваніліну.

При цьому потрібно бути особливо уважними до якості яблук, які мають бути абсолютно стиглими, без пошкоджень та гнилі, інакше смак майбутнього кальвадосу буде безнадійно зіпсований.
Подальші дії будуть такими:

Яблука добре миють, вирізають серцевину та ріжуть кубиками.

Яблука миємо, вирізаємо серцевину і ріжемо кубиками

Нарізану сировину складають у банку, при цьому пересипаючи ваніліном.

Складаємо яблука у банку, попередньо пересипавши їх ваніліном

Додають горілку.

Поміщають банку з яблуками на 15 діб у темне місце для бродіння.

Протягом цього періоду банку струшують по кілька разів на день.

Проціджують вміст банки через марлю і відокремлюють яблучну макуху.

Варять цукровий сироп і з'єднують із яблучною настоянкою.

Суміш охолоджують.

Розливають по скляним пляшкамі щільно закупорюють.

Розливаємо отриманий напій по скляних пляшках і щільно закупорюємо

Зберігають отриманий напій при температурі 10-18°С.

Розпивати отриманий напій можна відразу після приготування. Своїм кольором він буде дуже схожим на той, що приготовлений у Нормандії. За смаком, звісно, домашній продуктбільше схожий на яблучне бренді. Щоб хоч якимось способом привнести до нього характерні дубові нотки, рекомендується перед закупорюванням додати до пляшок дубову стружку. Пробка на посуді обов'язково повинна дихати.

Таким чином, отримання справжнього французького кальвадосу є досить складним технологічним процесом, який важко відтворити без спеціального обладнаннята навичок. Але приготувати напій, схожий на кальвадос за спрощеною технологією, цілком реально навіть у домашніх умовах.

Сьогодні я розповім вам про те, як зробити кальвадос із яблук у домашніх умовах. Правильний кальвадос витримується у дубовій бочці 1,5-3 роки. Але ми розглянемо різні варіантиприготування дистиляту з яблук, а який вам більше сподобається (на який вистачить терпіння) - вирішіть під час подій.

Міцні алкогольні напоїз яблук:

1. Яблучний самогон(горілка з яблук) - напій виходить шляхом дистиляції несолодкого яблучного вина, приготовленого за білою або червоною схемою.
2. Кальвадос- французький яблучний бренді, виготовлений із яблучного самогону, отриманого за білою схемою, шляхом витримки його в дубовій бочці з мінімальним випалом. Схожий на виноградний брендіз яблучними тонами в післясмаку.
3. Еппл Джек(Apple Jack) - американський яблучний бренді, відрізняється від кальвадосу лише ступенем випалу бочки, там використовується сильнозапалена бочка, що вносить у напій додаткові ванільно-бурбонні тони.

Про всі припущення (заміна бочки тріскою, і т.д., розповім безпосередньо при обговоренні рецепту).

Приготування кальвадосу за білою схемою

Підготовка сировини

Сировиною для яблучного кальвадосує сік. Для його отримання ви можете використати різні способи, описані раніше у статті . Якщо ви вже знаєте, як отримати сік із яблук, і у вас є необхідне обладнання, Тоді переходимо до рецепту.

Етап 1. Постановка кальвадосу на бродіння

Інгредієнти на 30 літрів соку:

• 3 кг глюкози (декстрози) – посилання
• 10 гр винних дріжджів- посилання

1. У 30 літрів віджатого яблучного соку додаємо 3 кг глюкози ( ) та 10 гр винних дріжджів " "(за інструкцією до дріжджів)
2. Закриваємо гідрозатвором (посилання) або плівкою стрейч
3. Зброджуємо за кімнатної температури до освітлення.

• Приблизний час бродіння 12-15 днів.
• Брага, що вийшла, матиме близько 8% спирту.

Етап 2. Переганяємо брагу для домашнього кальвадосу

1. Переганяти можна на будь-якому без укріплення. Підійде і дефлегматор без царги, і плівкова колоназ відключеним, дефлегматором у висхідній частині. Краще мідний, але й нержавіюча сталь підійде.
2. Брага закипає за 94° З у кубі. Відбираємо голови. Я роблю це за запахом, якщо немає досвіду, то за обсягом виходить у середньому 150 мл.
3. Далі виганяємо весь спирт до 100 С у кубі. Залежно від зміцнюючої здатності вашого апарату має вийти 6,5-8 літрів 35-28% спирту-сирцю (СС). Вважатимемо середнє, що це 7 літрів 32%.
4. Зливаємо з куба барду, заливаємо СС, переганяємо вдруге. Відбираємо 30мл голів і підставляємо ємність під відбір товарного тіла (серця напою).
5. Відбираємо тіло до 95° в кубі, або до того, поки спиртуозність у струмені не стане нижчою за 40%. Далі змінюємо ємність та забираємо хвости.
6. У результаті ми маємо 3 літри 65% продукту, 230 мл голів та 1 літр 20% хвостів. Голови можна збирати для ректифікації на спирт, хвости теж, а можна додавати хвости до наступної браги перед перегонкою (кільцювати).

Тепер про «тіло»

Отриманий дистилят з яблук можна пити його як самостійний продукт, Розбавивши до питної фортеці (40-42%), додавши 0,5 ч.л. /літр глюкози (декстрози) для м'якості та давши напою відпочинок у склі від 15 днів. (Воду треба використовувати безсольову, найкраще підходить з-під зворотного осмосу, солі можуть викликати помутніння.)

Витримка яблучного кальвадосу в дубовій бочці

• А можна залити в діжку на витримку. має бути з мінімальним випалом, якщо ми хочемо отримати кальвадос французького типу та сильного випалу для американського Apple Jack.
• Якщо бочка малого об'єму (до 50 літрів) вона повинна бути підготовлена ​​до прийому дорогоцінного вмісту, вимочена, для позбавлення від зайвої дубовості. Як підготувати бочку та як її зберігати прочитайте у нашій статті
• Час витримки в новій індивідуально (від 3 місяців до 3 років) залежить і від породи дуба і від обсягу.

Фарбування домашнього яблучного кальвадосу карамельним кольором

Приблизно через 1,5 року напій стає схожим на молодий бренді, якщо не терпиться, можна приступати до розведення до 40% і забарвлення . Цвіт можна приготувати самому, зваривши цукор у каструлі на плиті до темно-коричневого, майже чорного кольору, до диму, трохи розбавивши водою.

Обережно!Воду лити помалу, можливе вибухове кипіння. Кольором виводимо коньячний колір, розливаємо по пляшках (банках), відпочинок від 15 днів.
У склі кальвадос теж дозріватиме, з кожним роком стаючи все благородніше. Бажано раз-два на рік його переливати, насичувати киснем.

Примітки та припущення до рецепту

1. Замість 3 кг глюкози можна використовувати 2,5 кг цукру. Вихід буде такий самий, але напій збільшиться.
2. Замість бочок можна використовувати скляні (нержавіючі, емальовані) - ємності та спеціально підготовлену . При регулярних продувках і перемішуванні можна досягти ідентичності з бочкою.

Червона схема приготування кальвадосу з яблук

Інгредієнти:

• 15 кг дрібнонарізаних яблук
• 15 літрів води
• 4,5 кг глюкози (декстрози)
• 10 гр винних дріжджів

​

Приготування

1. Зброджуємо 15-20 днів за кімнатної температури під гідрозатвором або плівкою.
2. Проціджуємо через марлю та переганяємо, далі все як за білою схемою.

Виготовлення кальвадосу в домашніх умовах – річ недосяжна. Подібно до коньяку, арманьяку або тієї ж текілі, цей напій має жорсткі географічні та сировинні обмеження, закріплені на законодавчому рівні.

Тому Взболтай розповість, як у домашніх умовах приготувати яблучний або яблучно-грушевий бренді, чия технологія виробництва буде максимально наближена до нормандських аналогів.

Далі, майте на увазі, що абсолютно неприпустимим є приготування кальвадосу за червоною схемою. Тобто, яблучна брагадля кальвадосу (так само, як і яблучно-грушева) у жодному разі не повинна готуватися на дріжджах окультурених, а також – з додаванням цукру. Як ви розумієте, дана обставина також не дозволить приготувати кальвадос з яблучної макухи (до речі, практичні нормандці з відпрацьованим макухою надходять досить оригінально: вони її висушують і продають виробникам косметичних засобів). Якщо ж ви, виходячи зі швидкості і вищої продуктивності червоної схеми, вирішите знехтувати нашою порадою, у вас вийде звичайний, хоч і не позбавлений приємності, самогон з яблук. Кальвадос виробляється виключно з яблучного соку, ферментованого за білою схемою, тобто, на природних диких дріжджах.

І нарешті, враховуючи неофіційну назву напою – яблучний коньяк- Кальвадос обов'язково повинен, як мінімум два роки, витримуватися в дубових бочках. Інакше на виході ви отримаєте все той же яблучний бренді класу самогон, правда якісніший, ніж дистилят із макухи.

Рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах

Цей простий рецепт дозволить вам приготувати напої, що нагадують такі сорти кальвадосу, як знаменитий Calvados Pays d’Auge та трохи менш престижний AOC calvados.

Відбір плодів та приготування сидру. Як ми вже писали, сусло для кальвадосу готується із чистого соку без будь-яких сторонніх добавок. По суті - мова йдепро негазований сидр. При цьому, прикидаючи бажану кількість майбутнього напою, тримайте в думці таке співвідношення: для виробництва літра сорокаградусного кальвадосу необхідно перегнати 14 літрів сидру, що виготовляються з 20 кілограмів яблук.

Відбираючи відповідні сортияблук для кальвадосу, керуйтеся класичною нормандською формулою: гірко-солодкі сорти з незначним додаванням солодких – 70%, кислі сорти- 20%, гіркі сорти - 10%. Дуже бажано, щоб яблука були дрібними і мали відчутний аромат. При цьому плоди обов'язково повинні бути зірвані з дерева, тобто залишатися трохи недостиглими.

Підібравши бажану комбінацію з різних сортівяблук, залиште плоди в теплому місці на пару днів для остаточного дозрівання. Потім, ні в якому разі не моя фрукти (інакше ви занапастите перебувають на шкірці дикі дріжджі), подрібніть їх та відправте під прес; якщо ж обсяг робіт має бути не особливо масштабний, можна скористатися звичайною соковижималкою. Отриманий сік залиште в накритій марлею ємності, а макуху добу потримайте в теплій воді. Потім відіжміть яблучну масу, а отриману рідину влийте в сік; при цьому важливо, щоб вона не перевищила 20% загального обсягу. Коли сусло почне блукати, зніміть піну і поставте в сухе темне місце, де воно повинно знаходитися під гідрозатвором при температурі 22-25°C. Через 3-6 місяців, коли сидр остаточно заспокоїться, акуратно знімайте його з осаду та відправляйте на дистиляцію.

Кальвадос грушевий

Якщо бути точним, мова піде про приготування яблучно-грушевого напою, оскільки чистого грушевого кальвадосуу природі просто не існує. У цілому нині технологія його виробництва мало відрізняється від класичної. Однак, існує кілька нюансів, про які ми й збираємося розповісти вам.

По перше:яблучно-грушевий бренді можна приготувати лише в рамках стандартів AOC calvados та Calvados Domfrontais, але в обох випадках застосовується одноразова перегонка у колоноподібних дистиляторах. Відповідно, якщо ви вдастеся до подвійний дистиляції, то трохи віддалиться від канону.

По-друге:груші, що використовуються для приготування напою, прирівнюються до кислих яблук, тому вони повинні бути з відчутною кислинкою. Таким чином, при підборі фруктів для приготування яблучно-грушевого сидру ви можете замінити 20% кислих яблук аналогічною кількістю груш, що допустимо при стандарті AOC calvados або вчинити а-ля стандарт Calvados Domfrontais, замінивши кислі і частину гірко-солодких. яблучних плодівгрушами, які становитимуть від 30 до 50% від загальної кількості фруктів.

І по-третє:якщо вже ви хочете зробити все по науці, приготуйте окремо яблучний і грушевий сидри, переженіть їх і змішайте спирти в бажаній для вас пропорції.

Рецепт у домашніх умовах, та й не тільки він, має на увазі дві можливості. Перша – як у випадку стандарту AOC calvados, здійснити безперервну одноразову перегонку за допомогою вертикального колонноподібного дистилятора.

Більше ж прийнятна для нас друга можливість є подвійною перегонкою, що здійснюється у звичайному самогонному агрегаті (хоча, в ідеалі, для подвійної перегонки напоїв категорії Calvados Pays d'Auge використовуються мідні «коньячні» аламбики шарантського типу). В результаті первинної дистиляції виходить 25-30 градусний спирт-сирець, що повністю використовується для повторної обробки.

Вторинна перегонка кальвадосу має на увазі поділ одержуваного спирту на фракції. Спершу відкидається 5-8% «голови», що містить високотоксичні сивушні олії. Потім відбирається тіло, яке і стане майбутнім кальвадосом. Точкою ж відліку для хвостової фракції має бути падіння фортеці вихідного продукту нижче позначки 40 градусів. На відміну від «голови», «хвости» можна зберегти на майбутнє, щоб потім додати їх до нового сидру, безпосередньо перед його перегонкою.

Середню ж фракцію слід розвести дистильованою водою до бажаної міцності (від сорока обертів і вище), після чого впритул зайнятися витримкою спирту, що вийшов.

Витримування напою та подальше очищення кальвадосу в домашніх умовах

Попереднім етапом доведення вашого яблучного брендіє підготовка бочки для кальвадосу (зайво нагадувати, що бочка неодмінно має бути дубовою). Якщо ви маєте справу з новою тарою, її треба пропарити, вимочити холодною водою, потім промити 20-градусним. спиртовим розчиномі знову пропарити. Таким чином ви підвищите водонепроникність бочки, проведете її дезінфекцію та позбавите деревину від надлишку дубильних речовин. Потім, за прикладом нормандських винокурів, слід обпалити ємність зсередини, але це, чесно кажучи – на любителя.

Для перетворення яблучного бренді на кальвадос він повинен перебувати в бочці не менше двох років. Якщо ж ви володієте сталевими нервами та залізною витримкою, термін можна збільшувати до нескінченності. При цьому, після двох років витримки дистилят варто перелити в старішу тару, щоб його смаковий та ароматичний букет набув спокійної багатогранності, властивої благородним напоям.

У разі невеликих партій молодого бренді допускається його наполягання у скляних ємностях на дубової тріски. Якщо отриманий напій здався вам каламутним, його можна очистити, процідивши через марліво-ватяний фільтр.